#MDO
Numero 02 | Novembre 2020
magazine
INDICE #MDO MAGAZINE - NOVEMBRE 2020
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MORTADELLA DI
WHISHLIST
FEGATO DELLA BRIANZA Un salume da premio!
8 MILLEFOGLIE DI MORTADELLA DI
A Natale regala il gusto e l’artigianalità di #MDO
23 CURIOSITA’ Le parole di Maria Gabbioni
FEGATO DELLA BRIANZA Un piatto unico con la nostra mortadella di fegato della Brianza
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LA VERA MOR
DI FEGATO DELLA BRIAN
RTADELLA
NZA
Un salume che rappresenta un vero e proprio tuffo nel passato: la mortadella di fegato della Brianza.
Alta e Bassa Brianza sono da sempre divise sulla sua preparazione: in Alta Brianza si mangiava e si continua a mangiare cotta, accompagnata da polenta, lenticchie o purè. Da Monza in giù si mangia cruda, più stagionata e sbriciolata su polenta calda. Può essere quindi consumata sia cotta che cruda, a seconda della stagionatura e delle ricette.
Consiglio gourmet? La Mortadella di Fegato della Brianza è ottima tagliata a rondelle e cotta su un risottino mantecato con formaggini passati
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INCREDIBILE! Tra i documenti del nonno Felice abbiamo trovato l’ estratto di un documento del 1741 proveniente da una miscellanea Lombarda conservata presso l’Archivio di Stato con la ricetta di quella che possiamo definire La Vera Mortadella di Fegato della Brianza. Ritrovare un documento così prezioso ci ha emozionato e stupito allo stesso tempo. Non ci possiamo credere è la stessa ricetta che usiamo noi oggi! La spiegazione è semplice : la usava il nonno che l’ ha tramandata a nostro padre e noi l’ abbiamo appresa da lui. La nostra storia è piu o meno questa per tutti i prodotti che realizziamo, ma spesso nell’arco del tempo e nel passaggio generazionale, alcuni particolari cambiano, alcune ricette si rendono più attuali, più digeribili con meno grassi, meno sale, insomma, si rendono più al passo coi tempi. Questa antichissima ricetta della Mortadella di fegato era perfetta nel settecento e lo è tuttora , visto che nel 2016 ci ha fatto vincere il prestigioso premio Villani dall’ Accademia Italiana della Cucina. Siamo stupiti di leggere che usavano lo zenzero, un rizoma tornato oggi molto di moda. Sappiamo che era conosciuto già dal medioevo in campo dolciario , ma non in salumeria. Evidentemente ne conoscevano le sue straordinarie qualità antiinfiammatorie e digestive. Insieme allo zenzero troviamo il garofano, il cinnamomo ( oggi detto cannella), la noce moscata, il macis. Ne deduciamo che la mortadella nel ‘700 doveva essere un prodotto molto caro: le spezie coltivate nella lontana Asia erano costosissime. Per la verità lo sono anche oggi, ma oggi la distribuzione e ben diversa… immaginiamo il loro viaggio nel 1700, in nave, per arrivare nei piccoli laboratori degli speziali. Immaginiamo i piccoli artigiani o i contadini che le acquistavano come un bene raro e prezioso e ne immaginiamo la lavorazione più nelle cucine di #MDO MAGAZINE | NOVEMBRE 2020 | PAG. 6
ricche famiglie che nelle botteghe. E’ un tuffo nel passato che ci racconta la storia di un prodotto decisamente tipico, diventato una tradizione locale. Così, alla fine, insieme al piacere che ci può aver dato ricevere il Premio dall’Accademia Italiana della Cucina, alla soddisfazione che ci danno i nostri clienti quando ci raccontano di averla trovata squisita, ci sentiamo onorati di aver dato un impulso alla riscoperta di questo antico prodotto un tempo così importante, ed oggi ancora molto gradito.
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MILLEFOGLIE DI INGREDIENTI per 4-6 persone 200 di farina istantanea per polenta 1/2 porro 500 ml di brodo di verdura 100 ml di vino bianco 2 cucchiai di semi di chia olio evo, sale e pepe q.b. 1 mortadella di fegato 200 g di lenticchie precotte pronte all’uso (in alternativa, 150 g di lenticchie secche. Prima di cucinarle, lasciatele in ammollo per il tempo indicato sulla confezione)
1 cucchiaio di erbe aromatiche essiccate 1 cucchiaino di polvere di spinacio 3 cucchiai di extravergine sale e pepe q.b. 100 g formaggio spalmabile due cucchiai di panna fresca pepe rosa in grani per decorare
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MORTADELLA DI FEGATO DELLA BRIANZA
PREPARAZIONE Cuocete la mortadella di fegato. Effettuate dei piccoli fori sulla pelle con uno stuzzicadenti di legno. Mettetela in una pentola con qualche foglia di alloro e coprite con acqua f redda abbondante. Portate ad ebollizione e fate sobbollire dolcemente per 1 ora. Lasciatela riposare nel brodo di cottura per circa 20 min a fuoco spento. Nel frattempo preparate la polenta: in una pentola mettete a bollire il brodo di verdura.
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Tagliate il porro finemente e cuocetelo cinque minuti in un padellino con un giro d’olio, pepe e un paio di cucchiai di brodo di verdura. Togliete la pentola dal fuoco, poi versate la farina a pioggia, un pizzico di sale e cuocete per circa 3 minuti, mescolando (seguite le indicazioni riportate sulla confezione della polenta istantanea). Aggiungete i porri, due cucchiai di extravergine, mescolate bene. Trasferite la polenta in una teglia rettangolare precedentemente imburrata, compattate bene,
cospargete con i semi di chia e fate raffreddare. Preparate la crema di lenticchie: f rullate le lenticchie insieme agli aromi, la polvere di spinacio, l’olio, sale e pepe q.b. fino a ottenere una crema omogenea e piuttosto densa. In una ciotolina ammorbidite il formaggio spalmabile con la panna, trasferitelo in una sac à poche e riponete in frigorifero. Fate raff reddare la mortadella di fegato prima di tagliarla a fettine
sottili. Tagliate la polenta a fette di circa 1 cm. Componete le millefoglie ognuna con due fette di polenta. Spalmate la superf icie di una fetta con lo spalmabile e coprite con due fette di mortadella di fegato. Coprite con la seconda fetta di polenta. Decorate la superf icie della millefoglie prima con la crema di lenticchie e poi con il rimanente formaggio spalmabile, aiutandovi con una sac Ă poche. Decorate con grani di pepe rosa. #MDO MAGAZINE | NOVEMBRE 2020 | PAG. 13
WHISHLIST DI NATALE
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Stanco dei soliti Cesti Natalizi? Stanco dei soliti banali regali aziendali? Marco D’Oggiono Prosciutti accende il vostro Natale! Il 2020 è più che mai l’anno della riscoperta del made in Italy e dell’artigianalità, della necessità di dare massimo valore alle aziende del nostro Belpaese. Per questo, è naturale pensare al Natale che si sta avvicinando come un Natale nuovo, in cui sarà importante riscoprire il bello di regalare doni utili. Regalare prodotti italiani diventa quest’anno un imperativo sociale di sostegno alle nostre aziende i cui prodotti contraddistinguono il valore dell’Italia e contribuiscono a renderla riconoscibile e grande in tutto il mondo. Tra questi prodotti spiccano sicuramente le bontà gastronomiche che rappresentano una vera e propria eccellenza e che sono da sempre, e oggi più che mai, omaggi natalizi molto graditi.
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REGALA L’UNICITA’
Quest’anno Marco D’Oggiono Prosciutti prende il posto di Babbo Natale! - Visita il nostro sito www. eshop.marcodoggiono.com - Prenota il pacco che vuoi regalare - Lo portiamo noi a chi desideri! Spediamo in tutta Italia! LE AZIENDE AMICHE Aggiungile ai nostri pacchi per dare quel tocco in più!
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STROZZAPRETI 600. 27
1 kg.
Riserva San Massimo 500 gr.
Trafilati a bronzo 500 gr.
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LA GIARDINIERA DI LUCIANA 250 gr. La giardiniera più buona d’Italia
DIFFERENTI TRAME STESSA QUALITA’
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RENDILO UNICO!
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BRIANZOLO SUPER TARTAN BOX 1 Vera Mortadella di fegato 1 Cotechino vaniglia della Brianza 1 Boccia in vescica della Brianza 1 Salame di coscia 1 Polenta gialla di Storo 1kg
L’APERITIVO 1 Trancio di prosciutto crudo MDO 1 Salame di coscia 1 Rosa di Bosco 1 Giardiniera di Luciana 250 gr
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DEI NOSTRI REGALI TARTAN BOX CRU GOURMET 1 Trancio di Prosciutto crudo MDO Mezza coppa 1 Salame di coscia 1 Trancio di speck delicato 1 Trancio di Bresaola di Chianina
CARTOCCIONE JUTA BRIANZOLO Cotechino vaniglia della Brianza 1 Vera mortadella di fegato 1 Salametto Happy hour 1 Salame di coscia 1 tagliere legno massello MDO
DEGUSTAZIONE MDOP 1 Vera Mortadella di fegato 1 Cotechino vaniglia della Brianza 1 salame di coscia 6 confezioni di prodotti affettati ATM (Collinetta, Crudo, Bresaola La dolce Chianina, Bresaola La Dolce Tacchina, Coppa, Lardo) #MDO MAGAZINE | NOVEMBRE 2020 | PAG. 21
MISTERY BOX Ma perché si deve sapere sempre tutto? Quando la sorpresa ti stupisce veramente! Affidati a noi...TI SORPRENDEREMO. Un acquisto al buio che trasforma un semplice dono in un’esperienza straordinaria. Contiene: LA MAGIA DI MARCO D’OGGIONO
CURIOSITA’... Facciamo nostre le parole che Marisa Gabbioni, grande poetessa dialettale e grande osservatrice della vita contadina in Brianza , ricorda dagli strilloni delle fiere paesane CUMPRI GENT CUMPRI GENT , CHE DE ROBA GHE N’È TANTA… LA FERA D’UNA VÔLTA Vegnï… vegnï… vegnï a rosc o gent. Che ghè chi crumpa e ghè chi che vent. Spulét, butön e frisa per la regiura, culzön de töni e giuba per chi laura. Scusaa de scôla per i vost bagai e per chi piscinet, un bel sunai. Pignatt de ghisa e stagnaa de ram, fulcet, rastrei e ranza per i paisan. Gilè e brach de fustagn, per i casciaudur, e bei stivai de guma, per i pescadur. Furmai de cavera, strachen e gurgunzôla Salam nustran, bulugna e bundiôla Turõn, crucant, melgasc, zucher filaa, pan d’anes e strinch de regulizia sturziaa. Per chi che vör ghè anca un busechen, che de sicur i troven, a l’usteria visen. E pò ghè i cantastori che tegnen cumpagnia, ien in piazza matina prest, epûr rûen de Pavia. I canten cunt pasiön, vûtaa d’un quai strûment, i disgrazi che sucet, e i fan cumöf la gent. Po’ pasen cul capèll per tira só un quai ghèi e per regunden tanti, disen chien per i pûtèi. ……………………………………………………………………….. Crumpï, crumpï o gent, che de röba ghe né tanta, duman ghe piò la fera e ghe piò gna ‘na palanca. Ugion – 10 – 1- 2010
Marisa
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