#MDO Magazine | Giugno 2021 by Marco d'Oggiono Prosciutti

#MDO

Numero 06 | GIUGNO 2021

magazine

INDICE #MDO MAGAZINE - GIUGNO 2021

LE BRESAOLE #MDO

LO SAPEVATE CHE..

8 GREEN AND QUICK con la nostra Bresaola “La Dolce Chianina®”

10 IN VIAGGIO CON #MDO 4 Ristoranti in Lombardia

Le curiosità di MDO

16 STORIE DA GUSTARE MDO incontra lo Chef Luigi Gandola

LE BRESAOLE #MDO Cosa c’è di più estivo, sano e fresco di un bel piatto di Bresaola? Dolce e delicata allo stesso tempo, la Bresaola si distingue da tutti gli altri salumi per i suoi valori nutrizionali e le sue proprietà. Ricca di proteine e vitamina B e povera di grassi, la Bresaola agisce sul buon funzionamento del metabolismo ed è anche antiossidante. Ma come abbinare al meglio questo salume squisito? Innanzitutto, bresaola, rucola e grana è il piatto d’eccellenza della bella stagione, ma la Bresaola può essere utilizzata anche in numerose e fresche ricette come gli involtini con erbe e formaggi, come ripieno per i tortellini, al posto del guanciale nella carbonara o accompagnata da frutta esotica. In più, Marco D’Oggiono Prosciutti propone quattro differenti tipologie di Bresaole, fatte sempre con carni fresche italiane di grande qualità: la Bresaola di Chianina, la Bresaola di Tacchina, la Bresaola di Cervo e la Rosa di Bosco.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 5

LA DOLCE CHIANINA®

La Dolce Chianina ®, fatta partendo da carne fresca di razza Chianina Certificata ( A u t . M i n . I T0 0 3 E T ) è davvero una fuoriclasse: un prodotto da veri gourmets che costituisce un vanto sia per noi che la produciamo

che per voi che la proponete! La parte impiegata è sempre la Punta d’Anca di bovino di razza CHIANINA, una fra le più antiche ed importanti razze bovine d’Italia. La Dolce Chianina® presenta una finezza di fibre ed una marezzatura sottile, che lasciano in bocca una scioglievolezza senza pari. Il pregevolissimo gusto di questa carne viene conservato e valorizzato dalla lavorazione dolce e poco speziata. LA DOLCE TACCHINA®

Dolce, morbida, light, la nostra bresaola di tacchino è la miglior risposta per gli amanti delle carni bianche che non vogliono rinunciare al piacere di un ottimo piatto di salumi. E’ un nostro nuovo prodotto

che ha stimolato la fantasia degli Chef con accompagnamenti insoliti e soprattutto ha avuto un alto indice di gradimento dal pubblico dei consumatori attenti ai cibi di qualità. Prodotta con la miglior carne di tacchino italiano, viene lavorata a mano con una concia leggera di erbe aromatiche autoctone: segue una lenta stagionatura al naturale per parecchi giorni. La leggera affumicatura, sempre naturale, aggiunge carattere al suo gusto delicato.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 6

LA BRESAOLA DI CERVO

La Bresaola di Cervo di Marco d’Oggiono Prosciutti è un prodotto di grande qualità, preparata con carne di fesa e sottofesa proveniente da caccia di selezione di cervi selvatici, cioè non allevati.

Sono animali che hanno vissuto in libertà , che non hanno mai assunto mangimi né medicinali, ma si sono cibati solo di castagne, tuberi, foglie, erbe spontanee e non hanno mai subito l’azione dell’uomo. E una carne praticamente biologica, che porta con se tutto il profumo del bosco, molto più magra delle carni allevate, ricca di ferro, di proteine e povera di grassi. Ha un basso valore calorico ed i pochi grassi presenti sono ricchi di omega 3. ROSA DI BOSCO®

La nostra nuova specialità artigianale, ultima nata in casa Marco d’Oggiono, l’abbiamo chiamata ROSA DI BOSCO® in omaggio ai bei boschi brianzoli da cui siamo circondati. E’ preparata con f iletto

ottenuto dai migliori suini pesanti che offre il mercato italiano, lavorato a mano e successivamente stagionato al naturale, senza conservanti. La ROSA DI BOSCO® è un salume esclusivo, avvolto in budello naturale , con un profumo che già si annuncia una gioia per il palato. IL suo gusto è pulito , elegante e ben equilibrato tra dolcezza ed aromaticità ed ha il pregio di essere apprezzato anche dai più piccoli. Vi raccomandiamo di tagliarlo a coltello, in fette sottili e di servirlo a temperatura ambiente.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 7

GREEN AND QUICK BRESAOLA INGREDIENTI PER 2 PERSONE 200gr di Bresaola La Dolce Chianina Marco d’Oggiono 6 fogli di pane carasau non condito 5 foglie di menta fresca 150gr di piselli freschi o surgelati Sale, pepe Olio EVO q.b.

PREPARAZIONE

sale e pepe.

Tagliare a listarelle di 1 cm le fette di Bresaola La dolce Chianina precedentemente affettata.

Impiattare la bresaola alternandola con i fogli di pane carasau. Formare tre strati. Per dare maggiore stabilità, spalmare una piccola quantità di crema di piselli sotto il primo foglio di pane carasau.

Lavare, asciugare e tritare f inemente le foglie di menta. Condire la bresaola con il trito di menta e un cucchiaio d’olio. Lasciare marinare. Crema di piselli: Coprire con un f ilo d’acqua i piselli, aggiungere un pizzico di sale e portarli ad ebollizione f inché risultino cotti e morbidi, quindi f rullarli con un minipimer e montarli con un filo d’olio. Se necessario setacciare la crema ottenuta ed aggiustare di

Con la crema di piselli rimasta, formare delle quenelle per guarnire il piatto. Irrorare con un giro di olio Evo e terminare decorando con qualche fogliolina di menta. SEGRETO! Per rendere più brillanti le foglioline di menta, massaggiarle delicatamente con una goccia di olio. SARANNO SCINTILLANTI!

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 9

IN VIAGGIO CON #MDO Oggi Marco D’Oggiono Prosciutti vi porta in viaggio in quattro diversi ristoranti della Lombardia: il Ristorante Sadler, 1 stella Michelin a Milano, Didaktico, nuovissima apertura a Lecco, l’Ittiturismo Mella con specialità di pesce a Bellagio e l’Osteria moderna Ratanà, proprio di fianco al Bosco Verticale (Mi). Ma cosa accomuna quattro ristoratori dalle cucine più diverse? I salumi Marco D’Oggiono, naturalmente. L’azienda brianzola viene premiata e riconosciuta per la qualità e la freschezza dei prodotti. Sono moltissimi i nomi importanti della Cucina Italiana a scegliere Marco D’Oggiono Prosciutti, soprattutto per il Prosciutto Crudo Dolce. Tradizione e innovazione, mentalità zero sprechi, esaltazione dei prodotti del territorio: sono solo alcuni degli ingredienti scelti dai ristoranti come filosofia del proprio menù.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 10

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 11

SADLER: IL RISTORANTE STELLATO “Cucina moderna in evoluzione” questa è la filosofia dello chef stellato Claudio Sadler. Il Ristorante Sadler, 1 stella Michelin, rispecchia questa interpretazione e dà all’ambiente e alle proposte culinarie eleganza e modernità, accompagnate da un’accoglienza nei confronti del cliente tipica della migliore tradizione italiana. “Il mio è un ristorante piccolo ma di altissima qualità dove poter vivere tre ore di pieno godimento e tranquillità. ” Claudio Sadler

DIDAKTICO: IL RISTORANTE DIDATTICO Didaktico è un ristorante didattico in cui gli allievi più meritevoli del CFPA Casargo affiancano chef e maître professionisti. La proposta culinaria di Didaktico è incentrata sul pesce di mare unito ai prodotti tipici che il territorio lecchese offre, sempre seguendo il criterio della stagionalità. Esaltare i sapori delle materie prime che Madre Natura regala è il concetto alla base di ogni piatto, insieme a quella di trasmettere l’importanza di una cucina zero waste attenta agli sprechi.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 13

ITTITURISMO MELLA: L’AGRITURISMO L’Ittiturismo Mella si trova a Bellagio, nella frazione di San Giovanni a soli 2 km dal centro. Dal 1958 unisce la pesca professionale sul lago di Como alla ristorazione. Un’occasione unica per conoscere il lago e ciò che offre, con una filiera a km 0. Oltre a gustare il pescato del giorno, i nostri ospiti potranno seguire le varie lavorazioni in laboratorio, acquistare pesce fresco, seguire la pesca e soggiornare nei nostri appartamenti vicini al lago. La nostra cucina nasce dalla proposta del pesce del Lago di Como. Ampio spazio alle ricette più tradizionali ma anche alla diversificazione nella proposta dei piatti. Trasparenza, professionalità e ricerca sono tra gli ingredienti per la realizzazione di una buona ricetta.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 14

RATANA’: L’OSTERIA MODERNA MILANESE Ratanà è un’ Osteria Moderna, una delle prime in Italia, concepita per fare la differenza e contribuire allo sviluppo e alla promozione di una cultura gastronomica sostenibile. Proponiamo la cucina milanese e lombarda rivisitata secondo la creatività di Cesare Battisti e della sua brigata. Un menù che interpreta da un lato la tradizione gastronomica della nostra Regione, dall’altro l’espressione più libera della cucina moderna. Il rispetto della materia prima e la minima contaminazione tra i diversi sapori sono il nostro punto di partenza. L’arrivo, il profumo che ha il vostro piatto. Da ottobre 2016, Cesare è membro del Consiglio Direttivo e Segretario Generale degli “Ambasciatori del Gusto”, associazione senza scopo di lucro presentata al MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) nata con lo scopo di rappresentare e valorizzare in tutto il Mondo l’identità enogastronomica italiana, favorendo gli scambi e le relazioni di chi opera nella ristorazione in Italia e all’Estero, trasmettendo il rispetto per il cibo e promuovendo la sostenibilità ambientale.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 15

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 16

IL SALE, OVVERO L’ORO BIANCO Lo sapevate che il termine salario inteso come retribuzione ha origine latina e precisamente da sal+arium (attinenza). Il termine è dovuto al fatto che i Romani pagavano i soldati delle legioni con una certa quantità di sale. Con il tempo questa gratifica in natura è stata sostituita con il denaro, ma il termine “salario” è rimasto, con tutta la sua potenza evocativa. La storia del sale comincia con la comparsa delle prime civiltà stabili verso il V o VI millennio a.C. Ovviamente il sale non era disponibile ovunque ed è proprio con questo prezioso elemento che nascono i primi scambi ed i primi commerci internazionali. L’impero romano ne monopolizzò il commercio in tutta Europa aprendo nuove vie. La Via Salaria è un’antica via consolare romana, che collegava Roma con Ascoli sul mare Adriatico. Tracciata probabilmente dagli antichi Sabini nel secondo Millennio a.C. principalmente per il trasporto del sale, fu poi acquisita e migliorata dai Romani. Non esisteva un’unica via del sale. I vari popoli (emiliani, lombardi, piemontesi, abruzzesi, friulani e siciliani) avevano ognuno la propria rete di collegamenti per portare le merci, principalmente lana e armi, verso il mare e recuperare lì il sale, allora come oggi preziosissimo per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo. La produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce ed anche delle olive, come pure la concia delle pelli e le tinture necessitavano di elevate quantità del prezioso e perciò cosiddetto ORO BIANCO. Il sale è l’unico ingrediente che insieme alle cosce suine entra nella produzione del Prosciutto Marco d’Oggiono Dolce. L’azienda fin dalle origini e prima che fosse una moda, ha sempre dato grandissima importanza alla scelta del sale. Il sale usato da Marco d’Oggiono Prosciutti è un sale marino integrale, italiano, ricavato da una particolare salina delle Puglie che si trova in una zona umida, riserva naturale protetta dalla Comunità Europea. Ha la particolarità di non avere retrogusto salato, dovuto al fatto che nel Mar Adriatico non sono presenti sali amari come i solfati di magnesio, calcio e potassio e neppure il cloruro di magnesio.

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 17

STORIE DA GUSTARE

Chef Luigi Gandola Chef Patron Ristorante Salice Blu Catering ed eventi Privati o presso Terzi Lezioni di cucina

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 18

Marco D’Oggiono Prosciutti INCONTRA Chef Luigi Gandola Raccontaci un po’ di te La vita professionale di Luigi Gandola era già scritta: f in da piccolo stava ore in cucina con papà Mino, osservandolo affascinato. Il diploma all’istituto alberghiero di Casargo e Ponte di Legno gli aprono le porte al Grand Hotel Villa D’Este di Cernobbio, dove rimanere sette anni e alle competizioni internazionali. Nel tempo libero, Luigi è un uomo che ama dedicarsi alle sue passioni: prendersi cura dell’orto, andare nei boschi alla ricerca di funghi e tartufi, sciare nella stagione invernale e creare nuove sculture di legno e con i materiali più diversi. Luigi adora sua moglie Camilla, con la quale condivide la passione per i viaggi. Insieme organizzano viaggi in tutto il mondo per conoscere persone, luoghi e ovviamente sapori nuovi. Chef Patron del Ristorante Salice Blu dal 2005, Luigi Gandola è un affermato chef, conosciuto anche per apparizioni in tv, che ha fatto della passione per gli ingredienti del territorio la sua professione. Il Lago di Como e le montagne che lo circondano sono da sempre la sua fonte di ispirazione. Qual è il tuo piatto preferito? Il mio piatto preferito fin da bambino : il riso in cagnone con filetto di persico al burro e salvia . Qual è il tuo prodotto MDO preferito? Il prodotto che preferisco di Marco d’Oggiono è il loro Carpaccio Celtico di Chianina®: mi fa impazzire e vi confesso che non resisto quando lo affetto le prime fette sono sempre per me.

www.ristorante-saliceblu-bellagio.it

#MDO MAGAZINE | GIUGNO 2021 | PAG. 19

Lombata di agnello avvolto nella collinetta con carciofi al Chardonnay ricetta dello Chef Luigi Gandola INGREDIENTI PER 2 PERSONE 250 g di lombo di agnello 40 g di collinetta 2 carciofi 20 g di pane grattugiato 40 g di menta fresca 10 g di burro nostrano di latteria 50 ml di vino Chardonnay Terre Lariane 250 ml di brodo vegetale 20 ml di olio extravergine d’oliva 1 g di sale PREPARAZIONE Arrotolare il lombo di agnello, dopo averlo sgrassato, nella collinetta. Successivamente rosolarlo in una padella con olio e burro e continuare poi la cottura in forno per 10 minuti a 185° C. Pulire bene i carciofi e rimuovere la barba al centro. Rosolarli in una padella con olio, menta e sfumare con il Chardonnay. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e portarli a cottura. Cospargerli poi con il pane grattugiato frullato in precedenza con la menta e infornare per 5 minuti a 175° C.

Spediamo in tutta Italia (e non solo!) Ordina online e ricevi direttamente a casa i tuoi prodotti Marco D’Oggiono preferiti!

shop.marcodoggiono.com

Marco D’Oggiono Prosciutti | Via Lazzaretto, 29 Oggiono Visita il nostro spaccio: Lunedì - Venerdì 8.00-12.00 | 14.00-18.30 Sabato 8.30-12.30