#MDO
Numero 01 | Ottobre 2020
magazine
RICETTA D’AUTUNNO CRUDO D’AUTUNNO CON PORCINI, TOPINAMBUR E RAFANO
IL CRUDO DOLCE DOLCE E BUONO!
INDICE #MDO MAGAZINE - OT TOBRE 2020
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IL CRUDO DOLCE
I NOSTRI EVENTI
Scopri le caratteristiche del nostro prodotto più apprezzato.
8 CRUDO D’AUTUNNO
Perchè amiamo stare in vostra compagnia!
13 CALENDARIO Le prossime occasioni per incontrarci
La ricetta per stupire a tavola.
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IL CRUDO DOL
LCE
Pluripremiato e riconosciuto dalla Regione Lombardia come Prodotto Tradizionale, il crudo MDO è famoso per la sua dolcezza.
Il prosciutto crudo Marco D’Oggiono è uno dei prodotti di punta dell’azienda. Pluripremiato e riconosciuto dalla Regione Lombardia come Prodotto Tradizionale, il crudo MDO è famoso per la sua dolcezza. La lunga stagionatura che caratterizza il prodotto è 100% naturale e avviene ad Oggiono, in provincia di Lecco, una zona di laghi prealpini completamente immersa in un’incontaminata massa boschiva che incontra il Parco Regionale del Monte Barro. L’aria f resca delle colline brianzole, insieme a quella dei laghi, crea un microclima unico e speciale che permette di usare meno sale durante la stagionatura e nessun conservante nella preparazione del prosciutto MDO. Il risultato è la sua straordinaria dolcezza.
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Caratteristiche tecniche - Lavorato solo a secco con poco sale marino - Nessun conservante: stagionatura naturale - Fonti di glutine assenti - Allergeni assenti - Colore: rosso (anche nel gambetto che non è mai infiltrato) - Sapore: dolcissimo (senza retrogusto salato) - Pezzature: Prosciutto intero da 7 a 9 kg, tranci da 600 grammi a 6.5 kg - Stagionatura: dai 16 ai 24/30 mesi
Caratteristiche organolettiche - Si presenta con fette di colore rosa tenue, vellutate al taglio, bordate dal giusto spessore di grasso bianco rosato. - Lascia un retrogusto pulito, fragrante e persistente. - Eccellente digeribilitĂ e ineguagliabile dolcezza.
Uso - Ottimo in purezza, tagliato sottile. In preparazioni a caldo non rilascia eccessiva sapidità - Si consiglia accompagnato da una bollicina, rosè o vino rosso leggero.
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CRUDO Prosciutto Crudo Marco d’Oggiono, porcini in tempura, pure di topinambur e rafano fresco INGREDIENTI per 4 persone 400 g prosciutto crudo Dolce Marco d’Oggiono affettato sottile 4/5 funghi porcini freschi 1 radice di rafano fresco pulita 5 pz topinambur 200 ml latte 50 g burro 60 g farina di riso 10 g fecola di patate 10 g farina “0” 100 ml acqua gasata fredda 50 ml birra chiara fredda 500 ml olio di semi di girasole per la frittura
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D’AUTUNNO
PREPARAZIONE 1. Per la tempura: In una bastardella di acciaio unite le farine e la fecola, aggiungete l ’ a c q u a f r i z z a n te e l a b i r r a , mescolate f ino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare la tem- pura in frigorifero per una ventina di minuti. Nel f rattempo pulite bene i porcini con della carta da cucina (non lavateli con acqua). #MDO MAGAZINE | OTTOBRE 2020 | PAG. 10
Tagliate delle fette dello spessore di 3-4- millimetri. In una casseruola fate scaldare l’olio a circa 150° C, immergete le fette di porcini nella tempura f redda e f riggeteli in olio (attenzione la f rittura deve rimanere croccante ma non deve prendere colore). 2. Per il puré di topinambur: Lavate e pelate i topinambur, tagliateli a fette sottili e fateli
cuocere in una casseruola immersi n el latte. A cott u ra u l t i m ata scolateli senza buttare il liquido di cottura, mettete il topinambur in un f rullatore con la noce di burro ed emulsionate aggiungendo poco per volta il latte di cottura sino ad ottenere la consistenza che preferite. Aggiustate di sale e tenete al caldo il puré.
crudo Marco d’Oggiono in un piatto da portata con un paio di cucchiai di puré tiepido, sistemate la tempura di porcini sul prosciutto e guarnite con un’abbondante grattugiata di radice di rafano fresco.
3. Adagiate le fette di prosciutto
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I NOSTRI EVENTI Perchè amiamo stare in vostra compagnia! 29 Settembre Fornelli accesi nella cucina dell’azienda Marco d’Oggiono Prosciutti per una serata tra letteratura e specialità culinarie. Ospite dell’evento la scrittrice Ketty Magni che ha presentato il suo ultimo romanzo dedicato a Pellegrino Artusi, l’autore del celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che dal 1891 è considerato il vangelo della cucina italiana.
24 Settembre Marco D’Oggiono Prosciutti, insieme a Carozzi Formaggi, è stato protagonista di una serata speciale presso il Lounge Bistrot L’Alchimia a Milano. Un ambiente raffinato e al contempo caldo e accogliente, una cucina di altissimo livello, un menu che esalta al meglio i prodotti che lo chef ha presentato nelle sue ricette, sono stati il mix perfetto per una serata gustosa, sensoriale e di apertura a questa kermesse gastronomica.
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CALENDARIO Le prossime occasioni per incontrarci! 29 Ottobre Cena Civico 29 Corso Lodi, 29 Milano Una enoteca nata dalla passione per il vino e i prodotti del nostro territorio dei due titolari, Cristian e Massimiliano, che propongono degustazioni legate alla stagionalità e al rispetto della materia prima per esaltare al massimo i sapori della ricca terra italiana.
19 Novembre Cena Sapori Solari Cocktail Bistrot Via Stoppani, 11 Milano Esplorare e scoprire sono due verbi che descrivono in pieno l’essenza del bistrot, specialmente quando si parla di sapori: dietro il bancone e nelle cantine, sono custoditi oltre 40 presidi slow food, formaggi di ogni tipo e maturazione, salumi e insaccati tipici.
3 Dicembre Cena Il Cinghiale Rosso Via Monte Grappa, 6a Milano Qualità e convivialità sono i due presupposti da cui è partito Claudio e che hanno fatto del Cinghiale Rosso un locale dove le persone amano ritrovarsi per vivere emozionanti esperienze enogastronomiche.
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78 RISOTTO ALLA MILANESE I Riso, grammi 500. Burro, grammi 80. Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo. Mezza cipolla di mediocre grossezza. Per la cottura regolatevi come al n. 75.
Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.
79 RISOTTO ALLA MILANESE II Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito. Eccovi la dose per cinque persone. Riso, grammi 500. Burro, grammi 80. #MDO MAGAZINE | OTTOBRE 2020 | PAG. 14
PELLEGRINO ARTUSI, I RISOTTI Midollo di bue, grammi 40 Mezza cipolla. Vino bianco buono, due terzi di bicchiere. Zafferano, quanto basta. Parmigiano, idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.
80 RISOTTO ALLA MILANESE III Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia. Riso, grammi 300. Burro, grammi 50. Un quarto di cipolla mezzana di grandezza. Marsala, due dita di bicchiere comune. Zafferano, quanto basta.
Rosolate la cipolla, tritata f ine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.
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