DANIELA SOTOINNES
El lenguaje emocional de la gastronomía
Total look: HERMÈS Zapatos: MAISON MARGIELA Vehículo: RANGE ROVER
Editora en Jefe/Directora Creativa SARAH GORE REEVES
Editora LORENA DOMÍNGUEZ
Directora de Arte CATIA MUÑOZ
Editora de Contenido BETSY DE LA VEGA TAY
Editor de Moda DANIEL ZEPEDA
Copy Editor DANIELA GUTIÉRREZ
Coordinador Digital RENÉ VILLASEÑOR
Diseñador Web ALEJANDRO ADAME
Diseñadora Junior SOFÍA VIGURI
Comité Editorial VALERIA GONZÁLEZ
Comité Editorial REGINA REYES-HEROLES
Directores Financieros
CONTABLES THINKWORKS
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Fundador (†) JESÚS D. GONZÁLEZ
Presidente del Consejo de Administración FRANCISCO A. GONZÁLEZ
Presidente Ejecutivo FRANCISCO D. GONZÁLEZ
Vicepresidente JESÚS D. GONZÁLEZ
Director General ÁNGEL CONG
Director Editorial ÓSCAR CEDILLO
Director Milenio Diario ALFREDO CAMPOS
Director Milenio Televisión RAFAEL OCAMPO
Director Multigráfica JAVIER CHAPA
Director Medios Impresos ADRIÁN LOAIZA
Director Comercial CARLOS HERNÁNDEZ
Colaboradores
AGENCY ANDREA SOFÍA AGUIRRE ANNIE CAMPBELL
M LA REVISTA DE MILENIO, edición digital Julio 2025. Editora Responsable: Sarah Gore Reeves. Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado de licitud de título y contenido: en trámite. Domicilio de la publicación: Milenio Diario S.A. de C.V., Morelos número 16, Colonia Centro, Alcaldía Cuauhtémoc, C.P. 06040 en Ciudad de México. Distribución: unión de expendedores y voceadores de los periódicos de México A.C. con domicilio en Guerrero no. 50 Col. Guerrero C.P., 06350 Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México. Sarah Gore Reeves es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de artículos firmados. Queda prohibido la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario, S.A. de C.V., Derechos reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados.
OCTAVIA: UN RELATO DE SABORES Y RECUERDOS
Fotografía: CORTESÍA DEL RESTAURANTE Por: LORENA DOMÍNGUEZ
Ciudad de México siempre ha sido un crisol de sabores, un escenario donde la historia se cuenta a través de los platillos. Ahora, Octavia representa un homenaje a la tradición y a la vanguardia culinaria mexicana.
Detrás de este nuevo epicentro gastronómico está el chef Jonatán Gómez Luna, galardonado con una estrella Michelin. Ha logrado materializar un concepto que trasciende el simple acto de comer: aquí se vive la gastronomía.
UNA EXPERIENCIA SENSORIAL
Desde el momento en que cruzas la puerta, el lugar impone su propio ritmo. La iluminación tenue, el murmullo acompasado de los comensales y la cocina abierta crean una atmósfera que no busca impresionar con artificios, sino con autenticidad. Cada elemento en la decoración, desde los materiales hasta los colores, evoca un México contemporáneo que abraza sus raíces sin dejar de mirar hacia el futuro.
El menú, una expresión pura de la creatividad de Gómez Luna, presenta opciones como la hoja de quelites con tartar de hamachi, el taco de escamoles con tuétano y chileatole y el pork belly con hongos y mole Xico. Es aquí donde la cocina se convierte en memoria: el primer bocado del pork belly me transporta de inmediato a la cocina de mi abuela, donde el mole se cocinaba a fuego lento, impregnando la casa con su aroma especiado, con su dulzura profunda y su complejidad inconfundible. En Octavia, ese recuerdo cobra nueva vida, con una interpretación moderna que respeta la esencia misma de la tradición.
LA FILOSOFÍA DE UNA COCINA QUE CUENTA HISTORIAS
Para Jonatán Gómez Luna, la cocina es un discurso, una forma de expresar emociones y transmitir identidad. «La clave está en formar equipos basados en el respeto», dice con convicción. Su trayectoria, marcada por la paciencia y la disciplina, ha dado como fruto un estilo que equilibra la sofisticación con la sencillez. «Siempre he dicho que soy muy simple para comer, pero muy exigente para cocinar. Y eso se refleja en nuestra filosofía: si un plato no es perfecto, no sale a la mesa».
El chef regresa a la ciudad después de 20 años con esta propuesta, para escribir un nuevo capítulo en su historia. «Queremos expresar un México contemporáneo a través de menús bien pensados y una cocina que sigue siendo personal, única y profundamente arraigada en nuestras tradiciones». Y lo logra, sin duda. Cada platillo es una celebración de la riqueza culinaria del país, ejecutado con precisión quirúrgica y una pasión palpable en cada detalle.
UN LUGAR QUE TRASCIENDE
Octavia no solo se ha convertido en un destino obligado para los amantes de la alta gastronomía, sino en un espacio que redefine lo que significa comer en la Ciudad de México. No es un simple restaurante, es un punto de encuentro y una prueba de que la cocina mexicana sigue evolucionando sin perder su esencia.
Porque al final, la comida es eso: un viaje en el tiempo, un puente entre generaciones y, en el mejor de los casos, un recordatorio de que la memoria también se saborea.
Dirección: Valladolid 96, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX IG: @octavia.restaurante
UNA CONVERSACIÓN CON EDUARDO GARCÍA SOBRE LA COCINA CON PROPÓSITO
Fotografía: CORTESÍA DE MÁXIMO BISTROT Por: DANIELA GUTIÉRREZ
“Los niños no eligen en qué condiciones nacen, pero nosotros sí podemos elegir ayudarlos a crecer con oportunidades”.
Reconocido internacionalmente por su cocina que celebra los ingredientes locales y el respeto por los productores, el chef Eduardo García trabajó como jornalero en los campos agrícolas de Estados Unidos cuando era niño. Por eso, cuando Save the Children lo invitó a participar en iniciativas para mejorar la vida de las infancias en situación de vulnerabilidad, no dudó en aceptar.
En Save the Children, la misión de proteger los derechos de la infancia ha sido central desde su fundación en 1919 por Eglantyne Jebb. Con más de un siglo de trabajo a nivel global, la organización busca garantizar que cada niña y niño pueda sobrevivir, desarrollarse y participar plenamente en la sociedad. En México, sus programas impactan directamente a más de 400,000 niños y adolescentes, priorizando a los más vulnerables.
“Afortunadamente, nunca he pasado hambre, pero sé que muchos en el mundo, especialmente niños, enfrentan esta realidad diariamente”. En esta conversación exclusiva para M Revista de Milenio, Eduardo García habla sobre las cenas que está haciendo en colaboración con Save The Children y sobre cómo un acto de generosidad puede cambiar una vida.
¿Cómo iniciaron estas cenas?
Cuando me invitaron a colaborar con Save the Children, ya tenía tiempo que quería hacer algo parecido, así que les platiqué a las organizadoras mi sueño: realizar una serie de cenas por todo el país con diferentes chefs. La idea les encantó, y durante años lo hicimos. Pero llegó la pandemia y todo se detuvo durante un tiempo.
¿Qué pasó con el proyecto durante y después de la pandemia?
Aunque la pandemia frenó nuestras cenas, la migración no se detuvo. De hecho, aumentaron las migraciones masivas en América Latina. Cuando las retomamos tras la pandemia, notamos que organizar eventos fuera de la Ciudad de México era más complicado, sobre todo por cuestiones logísticas. Muchos quieren participar, pero no siempre tienen autonomía en sus proyectos. Por ejemplo, cuando yo organizo estas cenas, todo lo recaudado se dona íntegramente; ni un centavo se queda en el restaurante. Para nosotros, el único beneficio es la satisfacción de ayudar, no buscamos deducir impuestos ni recibir facturas. Sin embargo, para otros dueños esto no siempre es viable, ya que no se cubren ni siquiera los costos de los insumos.
Entonces, ¿cómo funcionan estas cenas económicamente?
Para nosotros, representan una inversión. Aunque económicamente son pérdidas, simbólicamente son ganancias, porque se trata de ayudar. Por eso las organizamos los domingos, cuando Máximo Bistrot está cerrado. Así evitamos perder un día de ventas regular, pero asumimos otros costos: energía, insumos, y el tiempo de nuestro equipo. Además, hay proveedores que nos apoyan donando insumos al saber que organizamos estos eventos. Nuestro equipo de trabajo también contribuye: algunos renuncian a su día libre, y las propinas que dejan los asistentes se reparten entre ellos.
¿Cómo eligen a los asistentes y a los donantes? Organizamos seis cenas al año en Máximo Bistrot. Siempre hay un anfitrión, que suele ser una persona privada o una empresa que invita a los asistentes. Los donantes generalmente ya tienen una relación con Save the Children. Algunos aportan cantidades significativas durante las cenas, pero lo que más valoramos es su compromiso a largo plazo. Preferimos un donante que contribuya 300 pesos al mes durante toda su vida a uno que haga una donación única. Esos apoyos constantes son los que realmente sostienen estos proyectos.
¿Hay alguna manera de participar que no implique grandes sumas de dinero? Definitivamente. Todos pueden donar directamente a Save The Children. Aportaciones modestas tienen un impacto enorme; con doscientos pesos come un niño durante una semana. Imagina si los restauranteros en México –un sector en crecimiento constante–dedicaran un día al año a causas solidarias. Sería revolucionario. Al igual que celebramos el Día del Chef o el Día del Niño, ¿por qué no un Día Nacional del Donativo? Podría marcar una diferencia en la lucha contra el hambre y la desigualdad.
¿Han visto un impacto tangible de las cenas en las causas que apoyan?
Absolutamente. Por ejemplo, organizamos una cena en Sinaloa enfocada en niños jornaleros. Muchos trabajan en el campo en lugar de estudiar. Save the Children implementó un programa educativo a través de iPads con juegos interactivos que capturan el interés de los niños. La cena recaudó fondos para adquirir esos dispositivos, y hoy estos programas están transformando vidas. También recuerdo una cena reciente donde una mujer compartió cómo un chef que participó en el evento le agradeció. Ese chef había recibido apoyo de Save the Children cuando era niño. Ahora tiene una familia, un hogar y un trabajo digno gracias a esa ayuda. Historias como esta son prueba del impacto de estas iniciativas.
¿Qué has aprendido personalmente de esta colaboración?
Afortunadamente, nunca he pasado hambre, pero sé que muchos en el mundo, especialmente niños, enfrentan esta realidad diariamente. México y Estados Unidos tienen dinámicas que, en muchos casos, empujan a las personas a buscar oportunidades en condiciones precarias. Entender esto me llevó a usar mi voz. Me di cuenta de que, con el éxito, la gente quería hablar conmigo y conocerme. Decidí aprovechar estas oportunidades para intentar generar un cambio, y eso me motiva a seguir. Aunque somos siete mil millones de personas en el mundo, pocos dedican su tiempo a causas sociales. Si cada uno hiciera un poco, el impacto sería enorme.
¿Qué puede hacer un lector promedio?
Además de donar, pueden contribuir con pequeñas acciones diarias, como reducir el consumo excesivo, apoyar empresas responsables o participar en actividades comunitarias. A veces, lo más importante es simplemente prestar atención a lo que ocurre a nuestro alrededor y buscar maneras de sumar.
Para realizar un donativo, dirígete a savethechildren.mx l k
LA VISTA
EL BAR QUE REDEFINE EL CONCEPTO DE ESCUCHAR Y BEBER
Fotografía: CORTESÍA DEL RESTAURANTE Por: JIMENA BREHM
Un refugio donde la noche se escucha, se observa y se bebe con atención.
Un listening bar que fusiona coctelería de autor con diseño meticuloso y curaduría musical excepcional.
Inspirado en la cultura de los listening bars japoneses y los clubes europeos, La Vista redefine lo que significa salir de noche: ya no se trata solo de socializar o beber, sino de habitar un ambiente cuidadosamente construido para la atención sensorial. La arquitectura del espacio corre a cargo de Marco Villa Mateos, quien priorizó la acústica y la comodidad sin sacrificar la estética. Materiales como granito, piel y madera oscura se combinan con iluminación puntual y obras de arte contemporáneo para crear un entorno sobrio, elegante y envolvente.
El sistema Hi-Fi análogo, traído desde Berlín por H.A.N.D., es el corazón del lugar. Cada noche se presenta un DJ distinto, con sesiones que crean una narrativa sonora. El resultado es una experiencia auditiva que transforma el acto de beber y conversar en algo más introspectivo y estético.
En cuanto a la carta, la coctelería responde con el mismo nivel de cuidado. El menú, en constante rotación, mezcla técnicas clásicas con una experimentación sutil. Ingredientes poco convencionales, infusiones propias y destilados de lotes limitados se combinan con una ejecución precisa que privilegia el equilibrio. Lejos de ser un espectáculo visual o una tendencia más, aquí los cocteles son parte integral de la atmósfera: pensados para integrarse con el sonido y el espacio.
La Vista no responde a la lógica del lugar de moda, no busca llenarse por tendencia, sino mantenerse como un secreto compartido entre quienes valoran el diseño, el audio y la autenticidad. Una apuesta arriesgada, pero necesaria, dentro del panorama gastronómico y cultural actual.
LA POESÍA DEL UMAMI QUE VIAJÓ DE TOKIO AL MUNDO
Fotografía:
Más que un restaurante, Tonchin es una declaración de principios: rescatar la esencia del ramen como un acto de memoria, calidez y pertenencia en un mundo que olvida demasiado rápido.
DANIEL ZEPEDA CON IPHONE 16 PRO Por: DANIEL ZEPEDA
Trascender el tiempo a través del sabor es un acto de resistencia en una época que premia la inmediatez. Nos recuerda que los platillos se recuerdan y conectan con lo más profundo de los sentimientos. El ramen es uno de esos platillos que evoca la calidez de la memoria.
Nacido en las calles de Japón como una comida rápida y reconfortante, es el resultado de siglos de mestizaje culinario, de guerras, migraciones e invención popular. Cada región del país le ha dado un carácter propio —desde el shoyu de Tokio hasta el tonkotsu de Fukuoka—, pero en todos los casos, el ramen representa algo profundamente humano: el deseo de calidez, sustancia y sabor en un solo gesto cotidiano. Entre la variedad de propuestas que hoy circulan por el mundo, hay una que persiste con intensidad serena y alma intacta: Tonchin.
Fundado en Tokio en 1992 por los hermanos Katsuhiro y Motohiro Sugeno, Tonchin nació como una extensión afectiva de su historia familiar. Su padre había sido chef de ramen por décadas, y con él aprendieron que un buen caldo no es solo una cuestión de técnica, sino de paciencia, intuición y memoria. Tonchin no surgió de la necesidad de sofisticar el ramen —como tantos otros intentos fallidos— sino de dignificarlo desde su raíz, honrando su carácter cotidiano, callejero y profundamente afectivo.
Ese ethos fue el que migró primero a Nueva York y después a otras capitales. Pero lejos de diluirse en la globalización, Tonchin se convirtió en una suerte de cápsula cultural: un lugar donde el ramen no es una moda importada, sino una ceremonia adaptativa. Porque lo que hicieron los Sugeno en Manhattan no fue exportar un sabor, sino reinterpretar una experiencia. El resultado fue una versión afinada, profundamente respetuosa de la tradición japonesa, pero abierta a los ingredientes, los ritmos y las texturas del mundo.
El secreto está en el equilibrio: fideos hechos en casa con precisión, caldos que requieren hasta 24 horas de cocción lenta, y una devoción absoluta por el umami como lenguaje emocional. Pero el corazón del proyecto va más allá de la cocina. Tonchin es también una postura: frente al frenesí, propone pausa; frente a la espectacularidad, intimidad; frente al lujo sin alma, una mesa que recuerda que la excelencia puede ser discreta. Recuerda que hay belleza en lo imperfecto, y dignidad en el plato humeante que regresa al cuerpo lo que el mundo nos quita.
Hoy, mientras el restaurante se prepara para expandirse nuevamente —ahora a la Ciudad de México— su mensaje se mantiene claro: el ramen no es una tendencia, es una forma de pertenencia. Una forma de estar en el mundo con los sentidos abiertos, el alma dispuesta y el paladar limpio de prejuicios. Como un poema que se sorbe. Como una historia que se come.
MARIANA
VILLEGAS
Abriendo puertas para no cerrarlas
Fotografía: CORTESÍA DEL RESTAURANTE Por: RENÉ VILLASEÑOR
Lina, el restaurante de la chef Mariana Villegas, crea un maridaje entre el sonido y la imagen, entre lo que debe ser y lo que no. Una danza del fuego y la sal.
El siglo XXI se confunde entre la eternidad y lo efímero. Apenas se entra a Lina, las cosas se hacen más claras. Lo eterno se acepta y en lo efímero se deleita. Al frente de todo, Mariana Villegas se guía con una filosofía que ha convertido en promesa: “sofisticación de lo simple”.
Porque en Lina no hay ataduras que se pretendan ontológicas. Todo aquí es obsesión; por lo simple, por lo real, por lo fugaz. Una obsesión que, embalsamados por la pasión con la que fueron creados, regula cada platillo, cada fracción que el cubierto lleva a la boca.
Bajo esa premisa, su creadora ha construido un refugio sensorial en la Ciudad de México: un restaurante donde cada ingrediente cuenta su propia historia. La luz no es decoración, es atmósfera. El sonido, confeccionado para ser maridaje de la experiencia. El objeto en su sentido material no sobra, tampoco falta. No es minimalismo, es depuración consciente.
Una conversación con Mariana Villegas, chef y pilar de la gastronomía mexicana, revela un viaje entre fogones y memorias. De Nueva York a Bangkok, de París a las costas mexicanas, de lo universal a lo íntimo. Aquí, en la Ciudad de México, Lina existe no como un lugar, sino como una manera de entender el mundo.
Lina se describe como “la sofisticación de lo simple”. ¿Cómo se traduce esa frase en una experiencia concreta para el comensal? Creemos que la simpleza —de la mano de la autenticidad, creatividad y calidad bien llevada— es algo bello y digno de gozarse plenamente. No hay que agregar de más a lo bueno, ni a un plato, ni a la decoración de un espacio, para hacerlo especial. En Lina, lo bueno es bueno y se disfruta tal cual.
Después de dar bocados en ciudades tan distintas como Nueva York, París y Bangkok, ¿qué descubriste sobre ti misma y sobre la cocina mexicana? El mundo es tan grande y diverso… Los viajes desatan mi creatividad y curiosidad. Cada ciudad donde he vivido, trabajado y viajado ha dejado su huella en mí y en mi cocina. En Lina el enfoque está en el producto mexicano hermoso, en las relaciones con nuestros productores y la tierra, pero siempre con una creatividad libre, con alas, que se divierte. Va evolucionando con el tiempo, con los viajes y las inspiraciones que la vida me va dando.
El menú de Lina cambia con las estaciones. ¿Cuál ha sido el ciclo estacional que más te ha retado creativamente hasta hoy y por qué? Entender la temporalidad en México ha sido todo un reto. Es un país tan diverso en climas y ecosistemas que no terminas de aprender. Las temporadas cambian de estado a estado, de costa a costa. En Nueva York era muy claro qué meses había jitomates, chícharos o duraznos. Aquí, en cambio, he ido aprendiendo poco a poco las temporalidades según las regiones, incluso en los mares. Ha sido un proceso hermoso y retador a la vez.
Más allá de los propios ingredientes, ¿qué pequeños gestos diarios crees que marcan la diferencia en la cocina de un restaurante? Aunque suene cliché, el cariño que se le pone a cada receta, a cada paso. La atención al detalle, el probar, probar y probar. Cuestionarte y tomar decisiones conscientes todos los días sobre tu sazón, tus salsas, tus procesos. Trabajamos con producto vivo. Nunca es igual un día al siguiente, y hay que tener tacto y adaptarse.
En la práctica, ¿cómo se ve y se siente el ambiente en la cocina de Lina? Es una cocina de apasionados. Se trabaja en equipo, se trabaja duro, pero también se disfruta, se cuestiona, se ríe. Nos une el amor por lo que hacemos y la sensibilidad al producto y los sabores. Amo a mi equipo. Eso se refleja en cada plato.
Si proyectamos Lina cinco años adelante, ¿qué se mantiene intacto y qué habrá evolucionado?
Desde que abrimos lo decimos: la meta de Lina no es ser un restaurante que estuvo de moda un rato, sino un futuro clásico de la CDMX. Queremos ofrecer calidad que perdure, que valga, pero que también evolucione con el tiempo, fluyendo con la ciudad, con sus clientes y con el mismo equipo.
¿Qué crees que necesita la escena culinaria de la CDMX para seguir creciendo de forma responsable? Equipo y conciencia. Apoyarnos mutuamente —restauranteros, proveedores, productores— nos hace más fuertes a todos. Nos levanta. Madurar como industria en ese sentido creo que es esencial.
Finalmente, dime un sabor —o un aroma— que todavía no ha aparecido en tu menú, pero que te encantaría explorar.
¡Voy a comenzar a hacer helados pronto! No hemos tenido helados en Lina hasta ahora, pero me emociona poder explorar esa parte.lk
Chuí:
FUEGO, FERMENTOS Y VEGETALES
Fotografía: CORTESÍA DEL RESTAURANTE Por: LORENA DOMÍNGUEZ
UN JARDÍN, UNA COCINA, UNA PAUSA
En medio de la Roma Norte, donde las esquinas se repiten pero nunca se parecen, hay un espacio que respira distinto. Se llama Chuí y ocupa 700 metros cuadrados, de los cuales la mitad es un jardín que no se rige por simetrías ni ornamentos. Aquí conviven helechos y bugambilias, pero también especies tropicales que parecen sacadas de otro clima, otro ritmo.
Chuí es un pequeño sistema en equilibrio. La terraza amplia, luminosa y acogedora, funciona como punto de encuentro entre quienes buscan sabor, tiempo y conversación. Cada platillo parece cocinado para ser compartido, pero también para ser observado con calma.
ALREDEDOR DEL FUEGO
La cocina de Chuí no se preocupa por definiciones, pero sí por el origen. Hay un hilo conductor claro: el fuego. Todo gira en torno a él. Desde los fermentos hasta los vegetales cocinados con leña o ahumados con delicadeza, cada preparación tiene un punto de cocción que habla del respeto por la materia prima.
La carta se transforma según la temporada. No hay ingredientes fuera de lugar ni sabores fuera de tiempo. Aquí, la fermentación es un gesto de paciencia, y el horno, una herramienta de precisión. La trazabilidad no es una palabra de moda, sino una práctica cotidiana.
ENTRE BUENOS AIRES Y LA CDMX
Chuí no nació en la capital mexicana. Su primera versión floreció en Buenos Aires, donde fue reconocido por la Guía Michelin y por la lista de 50 Best Discovery. Ahora, su llegada a México representa una evolución natural, más que una expansión. La esencia sigue siendo la misma: cocinar con honestidad, servir con generosidad.
Rodrigo Vázquez encabeza la cocina con una mirada que combina técnica e intuición. Su trayectoria lo ha llevado por cocinas de renombre en Argentina y Panamá, y ahora se instala en la Roma para dar forma a esta nueva etapa. A su lado, Kenyi Heanna, chef ejecutivo, despliega una sensibilidad única: mezcla de influencias japonesas, italianas y latinoamericanas. Su trabajo da protagonismo a los vegetales sin necesidad de etiquetas, dejando que hablen por sí mismos.
ARQUITECTURA QUE NO INTERRUMPE
El espacio fue diseñado por Abel Perles, quien transformó un antiguo galpón en una estructura abierta, sin pretensiones. Se retiraron las láminas del techo para dejar entrar el cielo y se reutilizaron para cerrar el lateral, creando un circuito entre interior y exterior. El diseño es funcional, sin adornos superfluos, con ventilación natural y luz suficiente para que cada planta —y cada comensal— respire con libertad.
UNA PROPUESTA VIVA
Chuí no pretende ser un restaurante de moda. No hay discursos grandilocuentes ni fórmulas repetidas. Lo que ofrece es una experiencia sincera: comer bien, en un espacio bonito, con ingredientes que tienen algo que decir. Su llegada a la Ciudad de México no es una conquista, sino un diálogo abierto entre dos ciudades que aman comer y que entienden el fuego como una forma de lenguaje. chui.cdmx l
MAIZAJO EL TACO COMO PUNTO DE PARTIDA
Fotografía: CORTESÍA Por: BETSY DE LA
VEGA TAY
En una esquina discreta de la Condesa, Maizajo revaloriza el ritual del taco de pie con maíz criollo nixtamalizado y carne nacional.
La Ciudad de México no necesita excusas para comer tacos, mucho menos si son parados. Es parte del ritmo cotidiano, se comen con prisa, entre semáforos y reuniones, en banquetas improvisadas como comedor. Pero lo que sucede en Maizajo, en una calle tranquila de la Condesa, no es sólo una oda a esa informalidad tan chilanga, sino una relectura de ese gesto esencial: el taco.
Nacida como proyecto hermano del taller de maíz y molino Maizajo, fundado por Santiago Muñoz y Jorge Córcega, esta taquería es el resultado natural de años dedicados al estudio y rescate del maíz criollo mexicano. Aquí, cada tortilla que se sirve —ya sea azul, amarilla o pintada de tonos volcánicos— ha sido elaborada con maíz orgánico, comprado directamente a pequeños productores del país. Su sabor es denso, casi mineral; su textura, firme pero delicada. Nada que ver con las tortillas anónimas de supermercado. Estas tienen carácter, como un buen vino.
El corazón del proyecto es la nixtamalización, una técnica ancestral mesoamericana que consiste en cocer el maíz con cal para hacerlo digestible, liberar nutrientes y darle esa textura elástica que permite envolver sin romperse. En Maizajo, el proceso se sigue al pie de la letra, con un rigor casi científico, y el resultado es una tortilla que define al taco. Y el comensal puede disfrutar en vivo de cada uno de estos pasos.
Pero aquí no todo es tradición. El restaurante opera como un espacio contemporáneo donde la calle y la alta cocina se dan la mano. En el menú, los clásicos están reinterpretados con precisión: el taco de suadero se cocina a fuego lento, con un corte marmoleado de res nacional criada en sistemas sustentables, sin antibióticos ni prácticas industriales. El de longaniza se elabora con especias frescas y carne seleccionada con criterios éticos. Y el de setas al carbón —ideal para comensales vegetarianos— está lejos de ser una concesión, es jugoso, umami, irresistible.
Se come parado, sí. No hay mesas ni pretensión en la primera planta. Pero todo lo demás —desde las servilletas hasta la elección del agua de jamaica infusionada con hibiscus orgánico— está perfectamente calculado para que la experiencia sea coherente, sensorial y estética.
En un momento en el que la cocina mexicana gana reconocimiento internacional por su sofisticación, Maizajo apuesta por mirar hacia adentro: no necesita espumas ni deconstrucciones, sino maíz bien tratado, técnica impecable y respeto por el origen. Lo más revolucionario, parece decirnos, puede ser también lo más sencillo: una tortilla caliente, recién salida del comal, con ingredientes de verdad, comiéndose de pie, como pasa en las banquetas.
Hay algo profundamente elegante en esta sencillez. Porque aquí no se trata solo de comer tacos, se trata de entender que cada taco es un sistema completo de pensamiento, de historia, de territorio. Y que al elegir una tortilla nixtamalizada con maíz nativo, estamos trazando una línea directa entre el pasado y el presente, entre el campesino y el comensal, entre la calle y la mesa editorial.
Maizajo sirve una idea. Una en la que el lujo no está en la forma, sino en el fondo: en los ingredientes que alimentan, en las manos que cultivan, en el conocimiento que se honra y se transforma de generación en generación.
FERNANDO MONTES DE OCA 113, COLONIA CONDESA, CUAUHTÉMOC, 06140 CIUDAD DE MÉXICO, CDMX
SABOR A TAILANDIA, CORAZÓN DE MÉXICO
Fotografía: CORTESÍA Por: M REVISTA DE MILENIO
Banyan Group celebra la séptima edición de Thai Fest en México, una experiencia sensorial que rinde homenaje a la gastronomía y cultura tailandesa. Cinco propiedades del grupo —de la Riviera Maya al Valle de Guadalupe— presentan menús especiales, estaciones en vivo y colaboraciones con chefs tailandeses.
Por un momento, el aire cambia. Se siente espeso, cálido, impregnado de cardamomo, lemongrass y leche de coco. No estás en Bangkok ni en Chiang Mai, pero casi. Estás en un rincón de la Riviera Maya, en el Valle de Guadalupe, en Acapulco, Puebla o Mérida, donde la gastronomía tailandesa se celebra.
Así se vivió Thai Fest, el festival más íntimo y ambicioso de Banyan Group, que este 2025 celebró su séptima edición en México. Del 7 al 21 de junio, cinco propiedades del grupo abrieron sus cocinas —y sus sentidos— a un diálogo profundo con Tailandia. Dejando a un lado el turismo que romantiza al país como postal exótica, el festival funge como una forma de habitar el mundo a través de sus sabores.
Cada destino —Banyan Tree Mayakoba, Banyan Tree Veya Valle de Guadalupe, Banyan Tree Cabo Marqués, Banyan Tree Puebla y Hacienda Xcanatun Angsana Heritage Collection— ofrece un viaje diferente, como si cada uno interpretara una partitura distinta de una misma sinfonía. El común denominador: el rigor de las técnicas, la autenticidad de los ingredientes y una convicción silenciosa de que la cocina tailandesa tiene aún mucho que contar.
En Mayakoba, el Lily Pond se transforma en una mini Bangkok: más de 15 estaciones gastronómicas emergen entre linternas flotantes y aromas que te persiguen. Al centro de la escena, la chef Tipaporn Phianthong, invitada estelar del festival y figura de culto en Asia, oficia como maestra de ceremonias.
Mientras tanto, en Valle de Guadalupe, los campos de vid prestan su silencio al pop-up del restaurante Saffron, donde el chef Daniel Peña y la chef Mai cocinan un menú que viaja del mar a la tierra, del dulzor del Massaman Nua a la acidez precisa del Yum Pla.
En Cabo Marqués, “Noche en Bangkok” rinde homenaje a la comida callejera con un guiño contemporáneo. Papaya verde, lychee, curry y cocteles del icónico Vértigo Bar de Kuala Lumpur cruzan el Pacífico para instalarse, por una noche, en un acantilado que mira al océano.
Puebla, con su carga histórica, se presta para la alquimia; tacos con alma tailandesa, curris con corazón mexicano. Una mezcla que no busca fusión gratuita, sino conexión cultural. Y en Xcanatun, Mérida, la celebración se vuelve ritual: cinco estaciones al aire libre, un brunch dominical de cocina de fuego y un show de fuego que ilumina el cielo como en los festivales de Chiang Mai.
Thai Fest no tiene pretensión de “show”. Es, más bien, un puente: entre cocinas, entre chefs, entre memorias. La chef Tipa, que ha cocinado en el W Maldives y fue finalista en Top Chef Tailandia 2023, lo entiende como un regreso a casa, aunque esa casa esté a más de 15 mil kilómetros. Su cocina es poética, pero precisa.
Aquí, el lujo no es la exclusividad, sino la profundidad: del caldo, del diálogo, del compromiso con lo auténtico. En tiempos donde la cultura se exporta como un souvenir, Thai Fest recuerda que la comida es también una forma de habitar el mundo. Que detrás de cada curry hay siglos de historia. Que una hoja de plátano puede ser tan simbólica como una bandera. Que un sorbo de té helado, servido a la sombra de un árbol mexicano, puede transportar más que cualquier vuelo. Si algo tienen en común Tailandia y México, es que en ambos lugares la cocina no se explica. Se siente.
UN VIAJE A LOS LITORALES DEL PAÍS
Fotografía: CORTESÍA DEL RESTAURANTE Por: JOANNA CASTILLO
Un espacio donde la frescura se traduce en cada platillo, con ingredientes impecables y una atmósfera relajada.
Caminar por la colonia Roma siempre guarda descubrimientos. Entre sus calles arboladas, Sarde se presenta como un respiro, un lugar donde la cocina contemporánea se vive con la autenticidad y sencillez que la define.
Desde su nombre como un homenaje a la isla de Cerdeña, Sarde deja claro su compromiso con las raíces: ofrecer una experiencia que no solo remite a los sabores, sino también al ritmo relajado. Aquí, el tiempo parece aligerarse, guiado por la hospitalidad genuina y los aromas que emergen de su cocina.
El menú refleja un respeto absoluto por el producto. Pescados frescos, vegetales de temporada, aceites de oliva de calidad superior y hierbas aromáticas crean combinaciones que no buscan impresionar a través del artificio, sino reconectar con lo esencial. Platos como el pulpo a la brasa sobre cama de garbanzos especiados o la pasta casera con frutos del mar son un recordatorio de que la sencillez, cuando está bien ejecutada, tiene un impacto poderoso.
Cada detalle en Sarde suma a la experiencia. La decoración apuesta por materiales naturales: maderas claras, paredes encaladas y textiles de lino que evocan la frescura de una casa junto al mar. La música, de fondo y sin estridencias, acompaña sin invadir. En el restaurante, los días soleados y las noches templadas encuentran el escenario perfecto para extender la sobremesa entre copas de vino rosado y platos para compartir.
La carta de vinos privilegia etiquetas provenientes de regiones como Sicilia, Provenza y el Valle del Loira, seleccionadas para resaltar los sabores limpios y vibrantes de la cocina. Además, la mixología sigue una filosofía similar: combinaciones frescas donde predominan los cítricos, las hierbas.
Sarde no busca ser un restaurante de moda. Es, más bien, un lugar que entiende la importancia de comer bien, despacio y en buena compañía. Su propuesta se sostiene en la calidad de sus ingredientes, en el respeto por las técnicas tradicionales y en el deseo de ofrecer un momento que se sienta como un pequeño viaje. Un viaje breve, pero suficiente para recordar que, a veces, el verdadero lujo está en lo simple.
ENRIQUE OLVERA
25 AÑOS CONSTRUYENDO LA HISTORIA DE PUJOL
Fotografía: JUAN HERNÁNDEZ CON IPHONE 16 PRO MAX
Por: LORENA DOMÍNGUEZ
Enrique Olvera celebra 25 años de su obra más íntima y desafiante: un restaurante que no solo transformó su carrera, sino también la manera en que México se sienta a la mesa.
En el año 2000, la Ciudad de México no era el destino gastronómico que es hoy. Aún no figuraba en listas internacionales ni era parada obligada para foodies globales. Enrique Olvera, entonces un joven chef recién egresado del Culinary Institute of America, apostó por abrir un restaurante que no imitara a Francia ni a Japón, sino que mirara hacia adentro, hacia México, con todos sus matices y contradicciones. Lo llamó Pujol.
Ahora, Pujol inicia una nueva etapa con Daniel Nuñez como head chef . Tras más de una década de trayectoria dentro del grupo Casamata —incluyendo su paso por Moxi en San Miguel de Allende y como chef de cuisine en Carao, en la Riviera Nayarit—, Daniel regresa a la cocina de Pujol para liderarla con una visión renovada. Su llegada representa una continuidad sensible con el legado de Olvera, pero también una oportunidad para reinterpretar los sabores y el tiempo desde otra perspectiva generacional.
25 años después de la inauguración de Pujol, ese nombre ya no es solo el de un restaurante: es un capítulo completo en la historia de la cocina contemporánea mexicana. Hablar con Olvera es hablar con alguien que ha aprendido a entender el tiempo. “Me diría que viera menos hacia afuera y más hacia adentro”, dice al recordar ese primer día. “Que fuera cuidadoso con mi tiempo y que me enfocara en hacer feliz a los clientes”. Y eso ha hecho. A lo largo de los años, ha afinado una propuesta culinaria que se ha vuelto parte esencial de la conversación gastronómica mundial. Como el robalo al pastor, los elotes con hormiga chicatana, o ese “mole madre” que ya no necesita presentación. Cada platillo representa una etapa. Un estado emocional. Una capa en la narrativa de un chef que ha sabido crecer sin perder el asombro.
La cocina como proceso
Pujol no fue perfecto desde el inicio, y justamente en esa imperfección estuvo su fuerza. Al preguntarle si alguna vez pensó en rendirse, Olvera no dramatiza: “No tirar la toalla, pero sí cambiar de toalla”, dice con naturalidad. Más que abandonar, ha aprendido a transformar. Su filosofía es clara: ajustar el rumbo cuando hace falta, crecer con los cambios y entender que la cocina, como la vida, está hecha para evolucionar.
Más allá de este restaurante, la trayectoria de Olvera ha dejado huella en proyectos como Cosme y Atla en Nueva York, o Criollo en Oaxaca. Pero ninguno tiene el peso simbólico y emocional de Pujol. Es su núcleo. Su casa. Pujol ha crecido con Olvera, y Olvera con él. No como reflejo automático, sino como proceso compartido. La atención al detalle, la búsqueda obsesiva de mejora, la mexicanidad que se encuentra en cada rincón. Todo está impreso en el espacio, en el ritmo del servicio, en una atmósfera que parece ensayada, pero que cambia cada día.
Comunidad,
vínculo y legado
A lo largo de estos años, Olvera ha tejido una red de productores locales, cocineros, artesanos y agricultores que son parte esencial del restaurante. “El producto y el tiempo son los dos factores que determinan la cocina”, afirma. “Los productores nos han acercado al ingrediente, y de ellos recibimos no solo sabiduría, sino también energía y entusiasmo”.
Esa conexión con lo humano es quizá el sello más poderoso de su trayectoria. En las mesas se construyen ideas, se tejen vínculos. “Quizás las conversaciones más significativas fueron en las reuniones del congreso Mesamérica , cuando soñábamos que la Ciudad de México fuera un destino gastronómico global”, recuerda. Años después, ese sueño es realidad.
Pujol ha sido también una escuela. Una incubadora de talento. Y Olvera lo asume con naturalidad, como quien sabe que el verdadero legado no está en la fama, sino en lo que se comparte: “Dar ejemplo de un ser humano completo, con defectos, con sueños, con personalidad”.
Asimismo, la creatividad, más que una exigencia, es para él una forma de estar en el mundo. No responde a la urgencia de sorprender, sino a un flujo constante: “La entendemos como un proceso eterno”, dice. Como algo que se encuentra en lo cotidiano, en las caminatas, en alguna canción, en los gestos simples. Porque Pujol, en el fondo, es eso: un reflejo íntimo de quien lo imaginó.
¿Y en 25 años más? ¿Qué quedará?
“El piano”, responde, entre bromas. Tal vez porque, después de todo, hay cosas que no se tocan. Lo esencial no está en cambiar ni en la novedad, sino en permanecer fiel a una visión que, 25 años después, sigue teniendo algo que decir.
Stylist: DANIEL ZEPEDA
Maquillaje: TATIANA FRANCO PARA GIVENCHY BEAUTY
Asistente de stylist: CAMILA TRONCOSO
Asistente de fotografía: CHRIS CID DEL PRADO Locación: PUJOL
Reloj Montblanc 1858 Iced Sea: MONTBLANC
Fotografía: RODRIGO ÁLVAREZ Por: DANIEL ZEPEDA
En un mundo donde la velocidad consume el detalle y la memoria, Daniela Soto-Innes invita a detenerse en cada bocado, a honrar cada ingrediente y a recordar que, al final, el verdadero lujo es la conexión: con la tierra, con el tiempo, con nosotros mismos.
Reloj Santos de Cartier: CARTIER
Total look: MIU MIU
PIGUET
Total
look: HERMÈS
Vehículo:
RANGE ROVER
La gastronomía es un lenguaje universal, una narrativa que trasciende el acto de comer para convertirse en un manifiesto de identidad, memoria y comunidad. En ese escenario, pocos nombres resuenan con la autenticidad de Daniela Soto-Innes, la chef mexicana que, a los 28 años, fue reconocida como Best Female Chef por The World’s 50 Best. Su cocina no solo representa un homenaje a las raíces, sino un diálogo constante sobre pertenencia, transformación y exploración sensorial.
Con su más reciente proyecto —Rubra, situado en Punta de Mita— Soto-Innes redefine el concepto de la alta cocina: más allá del plato, más allá de la técnica, más allá del ego. Para ella, el éxito de un espacio culinario no radica únicamente en la técnica, sino en su capacidad de crear comunidad, de ser un refugio en medio de la cotidianidad.
En Rubra, cada plato es una celebración de la temporalidad, un homenaje al instante efímero donde el producto alcanza su esplendor máximo. Los ingredientes, seleccionados con un rigor casi obsesivo, cuentan historias de procedencia, de cultivo consciente y de manos que preservan el arte del campo. Para Soto-Innes, la cocina es un vehículo de conexión emocional, un lenguaje que atraviesa fronteras y se arraiga en la memoria colectiva.
Reloj Royal Oak Mini Frosted Gold Quartz: AUDEMARS
A los 28 años te convertiste en la chef más joven en recibir el reconocimiento de Best Female Chef por The World’s 50 Best. ¿Cómo has resignificado esa etiqueta a lo largo del tiempo?
Ese reconocimiento no fue solo un logro personal, sino una manera de dar visibilidad a lo que hacemos en nuestro mundo de la cocina y de compartir nuestra historia. Ser la primera mexicana en recibirlo me llenó de orgullo, pero también me enseñó que los premios son puntos de partida, no destinos. Con el tiempo, esa etiqueta dejó de ser un título y se transformó en una plataforma para inspirar, aprender y amplificar las voces de quienes me rodean. No se trata de ser “la mejor”, sino de ser parte de una conversación más grande: un diálogo constante con mi equipo, con quienes nos visitan y con todas las personas que desean aprender, sin importar quiénes sean.
En un mundo donde comer fuera se ha vuelto un acto casi performático, ¿crees que los restaurantes han dejado de ser espacios funcionales para convertirse en escenarios de ficción personal y colectiva?
Los restaurantes son escenarios donde la vida pasa. No me preocupa que sean un poco ficción, siempre que esa ficción sea honesta, que nazca de un deseo genuino de conectar.
Rubra parece más un equilibrio de atmósferas, sabores, texturas y memorias que un restaurante convencional. ¿Dónde empieza y dónde termina hoy la autoría de un chef?
La autoría de un chef es como una línea en la arena. Comienza en una idea, pero se transforma en las manos que la tocan, en los ojos que la descubren y en las historias que despierta. En Rubra, nosotros somos los narradores, pero el cuento es un colectivo de nuestros amigos, comensales, proveedores y de la gente que nos da buena energía desde lejos.
Hoy la experiencia gastronómica es una suma de disciplinas. ¿Qué tan consciente eres de estar diseñando no solo comida, sino una narrativa inmersiva?
Estoy plenamente consciente de que la arquitectura, interiorismo, paisajismo y diseño crean la experiencia completa. Sin embargo, no lo abordo como una fórmula preestablecida. Para mí, cada plato es un fragmento de historia; cada rincón de Rubra es una página en blanco que espera ser escrita. Es una forma de contar historias sin palabras, donde los aromas, las texturas y los sabores se convierten en lenguaje.
La comida como lenguaje siempre ha existido, pero ahora parece que se busca decir más: de dónde venimos, qué creemos, cómo habitamos el mundo. ¿Qué te interesa comunicar tú desde tu mesa?
Me interesa contar historias de raíces, de tierra, de manos que trabajan, de abrazos. Quiero que cada plato sea una conversación sin palabras, que hable de amor, de origen, de compartir; de la riqueza del Pacífico mexicano.
Has dicho que querías que Rubra se sintiera como “un capullo”. ¿Crees que los restaurantes hoy buscan menos impresionar y más contener emocionalmente a quien los visita?
Sí, porque lo que necesitamos hoy es sentirnos como en casa, cuidados. Rubra es un refugio, un lugar donde el tiempo se detiene y la comida es un abrazo. No buscamos impresionar, buscamos abrazar.
¿Sientes que hoy se cocina más con los sentidos que con las manos? ¿O que la técnica se ha vuelto invisible dentro de un contexto cada vez más emocional y conceptual?
La técnica es como el aire: siempre está ahí, pero no la ves. Hoy cocinamos con los sentidos porque es lo que realmente conecta. La emoción y la pasión son los mejores ingredientes, y la técnica solo es su cómplice silenciosa.
Stylist: DANIEL ZEPEDA Maquillaje: MAURICIO SANTOS Asistente de Stylist: CAMILA TRONCOSO Locación: LA VISTA
Reloj Royal Oak Mini Frosted Gold Quartz: AUDEMARS PIGUET
Total look: LEMAIRE
A veces, regresar no es solo volver al mismo lugar. Es llegar con otros ojos, otro ritmo, otra verdad. Después de su periodo como chef de cuisine en Carao, Daniel Nuñez regresó como head chef a Pujol, el restaurante que marcó su formación. Desde este nuevo reto, busca algo más que la perfección técnica: quiere que su equipo disfrute, que los platos respiren México y que cada jornada tenga sabor a orgullo. Esta es la historia de un reencuentro. Con el oficio. Con la raíz. Con el presente.
Regresas a Pujol después de dirigir Carao. ¿Cómo ha cambiado tu visión de la cocina desde que te fuiste? Creo que Pujol siempre ha estado en evolución. Mi etapa anterior, de 2016 a 2021, fue de mucho aprendizaje y exigencia. Ahora, a mi regreso, noto un enfoque distinto: seguimos buscando la excelencia, pero también se prioriza el bienestar del equipo. Queremos que el restaurante siga siendo el mejor, pero sin sacrificar nuestra calidad de vida. Creo que eso también es reflejo de cómo cambió la industria tras la pandemia.
¿Cuál ha sido tu mayor reto profesional y personal al asumir esta dirección?
Sin duda, este es el reto más grande que he enfrentado. El restaurante cumple 25 años y el chef Enrique Olvera quiso darle un giro total a todo: desde el menú hasta la experiencia completa. Profesionalmente es un desafío enorme, pero también lo es en lo personal: soy papá de dos hijos pequeños y encontrar el balance no es sencillo. Afortunadamente, el chef entiende esto y uno de los acuerdos al regresar fue trabajar por ese equilibrio.
¿Cómo influye tu origen en tu manera de entender y reinterpretar la cocina mexicana?
No creo que León, mi ciudad de origen, defina mi cocina. Más bien, es todo lo que he vivido lo que la moldea: los días en la cocina, los viajes, las conversaciones, las estaciones, los equipos con los que he trabajado. Creo que la cocina se construye en el camino, en la repetición, en lo que observas y decides guardar. Y aunque he pasado por muchos lugares, siempre termino volviendo a lo mismo: a una cocina mexicana hecha con orgullo, con sencillez y con respeto por lo que somos. Me interesa mostrarla en su forma más pura, sin disfrazarla, y a un nivel altísimo. Lo nuestro merece ese respeto.
En un restaurante tan consolidado como Pujol, ¿cómo se mantiene viva la creatividad sin perder la esencia?
La creatividad en Pujol no nace de ocurrencias espontáneas, sino del día a día. Repetir, mejorar, afinar. El chef lanza ideas, las trabajamos en equipo y evolucionan. Hoy buscamos una cocina más honesta, más cercana, sin técnicas ajenas. Queremos que los platos sepan a México, que se vean como México. Que lo que hacemos en Pujol sea como cocinar en casa, pero con la precisión y calidad que se espera de nosotros.
¿Qué consejo le darías a alguien que sueña con trabajar en Pujol o en grupo Casamata? Que no se deje intimidar. A veces creemos que estos lugares son inalcanzables, pero lo más importante es la disposición, la humildad y las ganas de aprender. No necesitas haber pasado por restaurantes en todo el mundo. Aquí buscamos personas apasionadas, con atención al detalle, con disciplina y buen ánimo. La técnica se aprende; lo demás, se trae desde el inicio.
Stylist: DANIEL ZEPEDA
Maquillaje: TATIANA FRANCO PARA GIVENCHY BEAUTY
Asistente de stylist: CAMILA TRONCOSO
Asistente de fotografía: CHRIS CID DEL PRADO
Locación: PUJOL
DOS RESTAURANTES, LA MISMA INTENCIÓN
Fotografía: JUAN HERNÁNDEZ CON IPHONE 16 PRO MAX Por: DANIELA GUTIÉRREZ
En Andreina Matos, pulsera Elsa Peretti: TIFFANY & CO. Total look: HERMÈS Zapatos: CHRISTIAN LOUBOUTIN
En Leonardo Labartino, pulsera Tiffany Hardwear: TIFFANY & CO. Sneakers: SALOMON
En ocasiones uno elige un restaurante por la comida. Otras, por cómo lo hacen sentir. Y, muy de vez en cuando, por lo que sucede entre plato y plato. Tanto Darosa como Liona son, para mí, una elección sencilla de tomar, pues acertaron en todo lo mencionado desde el primer día. No solo porque están a un par de pasos de mi departamento —aunque esa familiaridad ayuda—, sino porque han sido una extensión amable y compleja de lo que la cocina italiana puede ser cuando se le quitan los disfraces.
Estos dos restaurantes, que se encuentran a pocos metros de distancia entre sí, se sienten como una conversación entre quienes los crearon —Leonardo Labartino y Andreina Matos— y quienes los habitan: cocineros, meseros, vecinos, comensales. Lo que se sirve en sus mesas es una cocina que se permite ser honesta, sin pretensiones, íntima sin llegar a ser críptica.
Darosa tiene la elegancia de lo cotidiano bien hecho. Liona, la fuerza contenida de algo vivo, que fermenta, que sorprende. Ambas cocinas tienen raíz italiana, pero también algo profundamente chilango y actual; una especie de rebeldía contra la velocidad y la pose. Después de muchas visitas y algunos platos repetidos por puro antojo, empecé a prestar un poco más de atención a quienes estaban detrás: Leonardo y Andreina.
Llegaron a la cocina desde el deseo de crear un lugar donde el oficio y la memoria pudieran coexistir con honestidad. Juntos han construido un lenguaje propio. Lo suyo es una declaración de sensibilidad y de principios: cocinar como forma de cuidar.
En esta conversación con M Revista de Milenio, no se busca explicar por qué Darosa y Liona son especiales. Eso se sabe cuando uno entra, se sienta y prueba. Lo que se busca es explorar la intención detrás del sabor. Asomarse al alma del lugar en el que dos personas —con historias distintas, sensibilidades afines y una visión compartida— han logrado crear algo especial.
¿De dónde vienen los nombres de Darosa y Liona? Darosa nace de un recuerdo entrañable de Leo: las comidas en casa de su nona Rosa. [...] Una experiencia de cocina familiar, generosa y sin pretensiones, pero llena de significado. Es un tributo a sus raíces italianas y al valor de lo simple, compartido y auténtico. Liona, en cambio, fue elegido por Andreina. El nombre proviene de “Leona” y evoca la energía femenina que habita en la masa madre: viva, salvaje, libre.
Liona y Darosa se encuentran en la colonia Juárez, un barrio que está en constante conversación con su pasado y su presente. ¿Qué les atrajo de esta zona y por qué decidieron establecerse ahí?
La Juárez tiene carácter. Es una mezcla fascinante entre lo elegante y lo descuidado, lo clásico y lo experimental. Vimos una oportunidad de aportar algo sin imponer, de escuchar al barrio y de construir encajando en su ritmo. Hay algo bello en lo áspero y en lo cotidiano. No quisimos borrar esa realidad, sino abrazarla, y es así que nuestros espacios están con sus fachadas abiertas. Nos recuerda que la ciudad no es solo escaparate, también es oficio, trabajo y calle.
¿Qué peso tiene la tradición en su cocina, y cómo eligen cuándo romperla?
La tradición es nuestro punto de partida, no nuestro límite. La respetamos porque venimos de ella, pero también la cuestionamos. A veces basta con quitar lo que sobra para que algo se sienta nuevo. Romper no es una pose, es una búsqueda honesta de sabor.
¿Cuál ha sido la mayor lección aprendida del comensal mexicano? Que aquí la comida es un acto de afecto. El comensal mexicano no solo busca sabor, también busca calidez. Nos ha enseñado a ser generosos, a no tomar atajos, a hacer de cada servicio un gesto de hospitalidad sincera.
¿Creen que el éxito mediático instantáneo ha cambiado la forma en que los jóvenes cocineros conciben un restaurante? ¿Se está perdiendo algo en el proceso?
Sí, hay una presión por brillar demasiado rápido. Pero los restaurantes no son fuegos artificiales. Son fogatas. Tardan en prender, pero cuando lo hacen, pueden durar. Lo que se pierde a veces es el oficio, el compromiso con el proceso largo, el enfoque de hacer lo que uno hace porque cree en ello y luego querer compartir esta visión personal con la comunidad.
Han pasado dos años desde que Darosa abrió sus puertas. ¿Qué ha cambiado —y qué se ha mantenido intacto— desde aquella primera noche?
Ha cambiado todo y nada. Hemos crecido, afinado, aprendido a diario. Pero la esencia —ese deseo de compartir algo real, de construir algo con amor y oficio— sigue igual. Seguimos poniendo la misma atención en cada plato, en cada saludo, en cada vela encendida.
Más que una celebración, el segundo aniversario parece un punto de inflexión. ¿Qué representa este momento para ustedes y cómo lo viven desde dentro?
Es un momento de reafirmar. De mirar hacia atrás con orgullo, pero también hacia adelante con hambre. Ya no somos los nuevos, pero seguimos siendo curiosos, ambiciosos, con ganas de mejorar. Este aniversario es una pausa para agradecer y luego seguir caminando, con más amor y más enfocados que nunca.
Stylist: DANIEL ZEPEDA
Pulsera Elsa Peretti: TIFFANY & CO.
CONTANDO LA VIDA ENTRE BOCADO Y BOCADO
Fotografía: JUAN HERNÁNDEZ CON IPHONE 16 PRO MAX
Por: RENÉ VILLASEÑOR
Aretes Tiffany Lock, collar Tiffany HardWear, brazaletes
Tiffany Lock y anillo Tiffany Knot: TIFFANY & CO.
¿Qué sucede cuando las historias se dejan de contar en imagen o sonido? Encuentran, entonces, nuevos puentes para seguir su propósito: nunca dejar de ser contadas. En Cana, la narrativa viene del sabor, del bocado. Una historia que comienza desde las manos del agricultor, continúa entre el fogón y termina en el tacto, el recorrido de colores en la ingesta y los sentidos estallados en la mirada.
Fabiola Escobosa, chef de Cana, se encarga de mantener fértil la raíz. La Baja, Mexicali, la costa, están presentes en el recinto. También, luces, vida, la bulla de Nueva York. No hay esquina que no esté cubierta por la cualidad inmensa de la vida junto al mar o la teatralidad inasible junto al río Hudson.
En la colonia Juárez, en Liverpool 9, se desenvuelve el peso de quien interpreta y representa. Todos los días, con fe de artista, fe de pasión, el restaurante expresa, siente y hace sentir. Manos, ojos, bocas se unen tanto en la cocina como en el salón principal para hacer eso que hemos hecho desde que la emoción existe: escuchar, observar, saborear, catalizar los sentidos, sublimarlos en una actividad de cuchillo y tenedor. En este arte de Cana, el medio es la comida, la historia es la de siempre.
¿Cómo funciona la narrativa en tu gastronomía?
Cada platillo, o el uso de ciertos ingredientes, está conectado. Por ejemplo, a lugares que he visitado o a gente con la que he trabajado. Pero sobre todo, a lo que me gusta comer. Tener una narrativa en gastronomía, en mi caso, requiere una reflexión sobre lo que motiva la creación de un menú. Para mí hay tres grandes pilares: el primero es mi conexión con la Baja —soy de Mexicali— y el uso de producto de mar mexicano delata mi relación con Ensenada. El segundo pilar es mi paso por Nueva York: es una ciudad que forma parte de mi narrativa porque es parte de mí, de mi formación. El tercer pilar es mi interés en los procesos responsables. Me gusta trabajar con producto local y con proveedores que son cuidadosos no solo con el medio ambiente, sino también socialmente. Me gusta que esa responsabilidad viva en mis cocinas también.
¿Qué enseñanzas de tu infancia en Mexicali siguen vivas en tu cocina hoy? Me encanta tener siempre producto del mar en el menú: siempre hay algún pescadito, conchas, ostiones y erizo cuando es temporada. En el menú del brunch de los domingos hay un burrito de jaiba que me hace pensar mucho en el guisado de Mexicali, por ejemplo.
¿Qué buscas al momento de elegir a los integrantes del equipo de Cana? ¿Es igual con los productores de ingredientes con los que trabajas? Compartir valores es clave: la organización, anticipación, curiosidad y ganas de aprender son
características que para mí son importantes a la hora de formar un equipo. Con los proveedores es vital conocer sus procesos e igualmente tener certeza de su responsabilidad social y ambiental.
¿Hay algún diálogo interno entre tus decisiones gastronómicas y la necesidad de un enfoque responsable hacia el medio ambiente? Sí, claro. Es importante decir que para mí son pequeñas decisiones que se toman todos los días, todo el tiempo. Desde el proveedor de contenedores, hasta nuestros proveedores de producto de mar, de hortalizas o de destilados: la trazabilidad es muy importante. Intentamos, en la medida de lo posible, estar en contacto directo con el productor, o al menos que la cadena de intermediarios sea lo más corta posible. Me gusta trabajar con lo disponible, y el menú se adapta a eso. No es una decisión general, son decisiones todos los días.
¿Crees que a través de tus platillos podamos entenderte a un nivel más profundo? No llego a ese nivel de misticismo. Lo que es cierto es que, a través de lo que cocino, se puede ver lo que me gusta comer. Quizás algún viaje o temporada en alguna ciudad, los vegetales que llamaron mi atención en el mercado, o un poco de mi relación con Mexicali.lc
Brazaletes Tiffany Lock y anillo Tiffany Knot: TIFFANY & CO.
Stylist: DANIEL ZEPEDA Maquillaje: TATIANA FRANCO PARA GIVENCHY BEAUTY Asistentes
stylist: DANIELA
El
Fotografía: CORTESÍA DEL RESTAURANTE
campo inglés florece en la Roma
Por: DANIEL ZEPEDA
Una relectura del gastropub como artefacto cultural, en The Lamb la melancolía rural inglesa se traduce en hospitalidad contemporánea, donde la cocina es archivo, símbolo y acto afectivo.
Lejos de las estridencias propias de la restauración contemporánea, The Lamb se sitúa en un territorio más elíptico: aquel donde la nostalgia y la técnica convergen en un lenguaje íntimo y coherente. El nuevo proyecto de Poppy Powell y Federico Patiño no aspira a ser una reconstrucción del gastropub británico, sino una interpretación afectiva de sus códigos esenciales, trasladados con delicadeza a un entorno mexicano que los recibe como parte de un imaginario compartido.
El proyecto nace como una evocación material del campo de Somerset, en el suroeste de Inglaterra. Powell, originaria de esa región, traduce aquí la nostalgia por su tierra natal no como un gesto de réplica literal, sino como un acto de transposición cultural. A través de una curaduría rigurosa de ingredientes locales y técnicas tradicionales británicas, The Lamb construye una narrativa gastronómica donde la temporalidad, la estacionalidad y el sentido de hogar adquieren un peso central.
La cocina británica, frecuentemente incomprendida o subestimada, encuentra en este espacio una dignificación insólita. Estofados hojaldrados, asados dominicales, verduras de jardín, fish & chips y postres clásicos son preparados con materias primas provenientes de pequeños productores y granjas independientes, bajo un criterio de sostenibilidad radical. La excelencia del producto no responde a tendencias, sino a una ética. El resultado: una cocina de fondo, con alma, pensada para ser recordada.
El diseño interior refuerza este discurso. Colores pastel, madera oscura y arreglos florales silvestres dialogan con una iluminación íntima que sugiere más la sala de una casa que la escenografía de un restaurante. Es un espacio donde cada elemento está al servicio de una atmósfera de recogimiento, donde la hospitalidad no se performa: se habita.
El nombre del restaurante —The Lamb— no es casual. Remite al animal simbólico que ha acompañado a la pareja fundadora en su historia personal, pero también al imaginario colectivo que asocia al cordero con la inocencia, la ternura y el arraigo. Este símbolo, más allá de lo anecdótico, estructura una poética que se extiende a cada gesto del lugar: desde el mantel de papel donde los niños pueden dibujar hasta la selección meticulosa de sidras normandas y cervezas artesanales de barril.
A la luz de las nuevas dinámicas gastronómicas en la Ciudad de México, donde el mercado culinario parece dividido entre la alta cocina experimental y los espacios de consumo inmediato, The Lamb se posiciona como un tercer territorio: uno donde la tradición y la calidez encuentran nueva vigencia. No busca impresionar con artificios, sino establecer una relación afectiva con sus comensales. El servicio, concebido por Powell y Patiño como una extensión de su visión de la hospitalidad, emula la experiencia de una cena prolongada en casa de viejos amigos.
La génesis de este proyecto está íntimamente ligada al tránsito vital de sus creadores: el embarazo de Powell, el redescubrimiento de sus orígenes durante viajes de verano y la voluntad de crear un lugar donde la infancia de su hijo pudiera convivir con los ritos del buen comer. Esta dimensión personal se integra a la propuesta sin volverse autobiográfica. Se manifiesta como una atmósfera: un equilibrio entre la elegancia silenciosa y la sencillez deliberada.
The Lamb es, en definitiva, una apuesta por otra temporalidad: una en la que el acto de comer no se disocia del de recordar, del de conversar, del de habitar. Un restaurante que no busca contar una historia grandilocuente, sino construir un espacio donde los recuerdos —propios o ajenos— puedan pastar, apacibles, entre platos calientes y vasos medio llenos.
GIA
LLEGA A CONDESA CON SABOR ITALOAMERICANO
Fotografía: CORTESÍA
Por: MARÍA FERNANDA GUTIÉRREZ
Inspirado en los restaurantes italianos de Nueva York, Gia es la más reciente propuesta gastronómica en la Ciudad de México, ubicada en la esquina de Aguascalientes con Alfonso Reyes, en el corazón de la colonia Condesa. El proyecto es una colaboración entre la chef Fabiola Escobosa y la experta en hospitalidad Isabela Freydell, quienes buscan ofrecer un espacio relajado y acogedor, ideal tanto para un café por la mañana como para una cena entre amigos o un domingo en familia.
“Queremos que Gia sea un restaurante de todos los días. Que la gente lo sienta suyo, ya sea para un aperitivo en la tarde o una comida larga en fin de semana”,
comenta Escobosa.
La propuesta culinaria de Gia gira en torno a la frescura y la temporalidad de sus ingredientes. Las ensaladas son un pilar esencial del menú, con opciones como la green goddess, la de apio con dátiles, nuez pecana y queso azul, o la de chícharo con pimienta y parmigiano.
Las pastas siguen la tradición del red sauce joint, con recetas clásicas como bucatini al pomodoro, pappardelle bolognesa o meatballs servidas con passata casera. Esta última se elabora con jitomates de Valle de Bravo combinados con puré importado, ajustando la mezcla según la temporada para lograr la mejor expresión de sabor.
La masa de las pizzas, desarrollada tras meses de pruebas, mezcla harinas de Utah, California y Oaxaca. Entre las opciones destacan la clásica margarita, la de mortadella con burrata, y versiones más atrevidas como la de coles de Bruselas con pancetta y queso de montaña.
Los postres no se quedan atrás: los helados caseros cambian según la estación, mientras que el banana split de Gia busca despertar memorias infantiles con un giro de autor.
La carta de bebidas, diseñada por Isabela Freydell, ofrece una selección de vinos de baja intervención provenientes de Italia, México y Estados Unidos.
“Nos interesa que nuestros vinos reflejen el carácter de cada región, con etiquetas poco convencionales pero muy emocionantes”,
explica.
La coctelería gira en torno a ingredientes locales de alta calidad, como digestivos, amaros y licores hechos en México. Los spritz son ideales para la terraza, y el menú también incluye opciones sin alcohol como mocktails y cervezas.
Gia no solo es una nueva dirección culinaria en la Condesa, sino también una experiencia diaria que combina el encanto de los barrios neoyorkinos con el sabor y la hospitalidad mexicana.
Aguascalientes
ZACAO
EL CHOCOLATE COMO REVOLUCIÓN
Fotografía: CORTESÍA Por: LORENA DOMÍNGUEZ
UNA BARRA DE CHOCOLATE HECHA EN ÁFRICA, POR AFRICANOS Y PARA EL MUNDO: ZACAO QUIERE DEMOSTRAR QUE ES POSIBLE TRANSFORMAR UN SISTEMA INJUSTO DESDE EL ORIGEN, CON SABOR, ÉTICA Y TECNOLOGÍA SOLAR.
LA HISTORIA DETRÁS DE UNA BARRA QUE QUIERE CAMBIAR EL SISTEMA
Zaina Gohou no imaginaba que su historia familiar se transformaría en una empresa con impacto global. Nacida en Alemania con raíces marfileñas, su vínculo con el cacao no era solo cultural, era personal: su padre creció en una plantación de cacao en Costa de Marfil, pero nunca probó el chocolate.
Ese contraste —entre quienes cultivan el fruto y quienes disfrutan del producto final— fue el punto de partida de Zacao, una marca de chocolate plant-based, orgánica y ética que busca corregir un sistema profundamente desigual. “El 70% del cacao del mundo proviene de África
Occidental, pero solo el 1% del chocolate se produce ahí. El 85% de los agricultores vive bajo la línea de pobreza. Eso tenía que cambiar”, afirma Gohou.
DE LA INDIGNACIÓN A LA ACCIÓN
Durante años, Zaina colaboró con ONGs en Ghana y Costa de Marfil. Lo que vio fue alarmante: comunidades sin acceso a agua potable, niños que no podían ir a la escuela, agricultores atrapados en condiciones que no mejoraban a pesar de décadas de ayuda. La pandemia fue su punto de quiebre. “Decidí que era momento de dejar de hablar y empezar a hacer”.
Así nació Zacao: una alianza con la primera fábrica solar de chocolate en Ghana, equipada con tecnología de punta y rodeada por cooperativas locales. Juntos, desarrollaron recetas de chocolate saludable y sin lácteos, elaboradas directamente en origen. El resultado: un producto que celebra el sabor del cacao en su forma más pura, sin aditivos, sin azúcar refinada, y con el poder de transformar comunidades.
UN MODELO DE PRODUCCIÓN JUSTO Y CONSCIENTE
Zacao no solo produce chocolate: rediseña todo el proceso. Desde el uso de ingredientes orgánicos hasta su empaque reciclable, cada decisión está pensada para reducir el impacto ambiental. El uso de azúcar de coco —más sostenible que la de caña— y la producción local en una fábrica solar disminuyen significativamente la huella de carbono.
Pero la sostenibilidad social es igual de prioritaria. Zacao implementó un modelo “más justo que el comercio justo”, pagando un bono directo de 600 dólares por tonelada a los agricultores. Se trabaja exclusivamente con pequeñas granjas familiares, y se prioriza el bienestar laboral y la transparencia.
MÁS QUE
CHOCOLATE: UNA NUEVA NARRATIVA
Para Zaina, Zacao también busca cambiar la percepción global sobre los productos hechos en África. “Queremos demostrar que se pueden hacer chocolates de calidad premium en África, con orgullo y con procesos ejemplares. No se trata de caridad, se trata de capacidad, talento y visión”.
Además, la marca busca redefinir la experiencia de comer chocolate. Sus barras no se parecen a los dulces industriales que inundan el mercado. “Queremos que las personas descubran el sabor real del cacao, que vivan una experiencia sensorial como quien degusta un vino fino. Y que además, se sientan bien por apoyar algo con impacto”.
UN FUTURO CON SABOR A CAMBIO
En los próximos años, Zaina imagina a Zacao liderando un movimiento más amplio: fomentar la producción local en África, escalar su impacto ambiental hacia la neutralidad o incluso negatividad en carbono, y demostrar que un modelo empresarial puede ser rentable sin dejar de ser ético.
“Lo que me motiva cada día es saber que esto no es solo chocolate. Es una forma de empoderar comunidades, educar consumidores, y hacer negocios de otra manera”.
FORM + MATTER: NUEVA ALQUIMIA EN LA ROMA
Fotografía: CORTESÍA DE LA MARCA Por: LORENA DOMÍNGUEZ
DONDE LA MATERIA SE TRANSFORMA EN EXPERIENCIA
En una ciudad que no deja de reinventarse, Form + Matter (FO+MA) emerge como una propuesta que va más allá de la mixología. Es un espacio para pensar el sabor, la forma y la cultura desde una mirada expansiva y evolutiva. FO+MA no solo sirve cocteles: los construye como quien diseña un viaje interior.
Concebido como un laboratorio sensorial, este bar abraza la experimentación con humildad y propósito. Su nombre, una conjunción de forma y materia, sintetiza lo que sucede aquí: una búsqueda constante por resignificar ingredientes, transformar ideas y mezclar culturas.
LA FORMA COMO EXPLORACIÓN, LA MATERIA COMO NARRATIVA
Cada coctel en FO+MA es una declaración de intenciones. Lejos de los excesos o la extravagancia sin sustancia, sus propuestas juegan con técnicas, temperaturas y texturas, pero también con memorias y referentes globales. Un mismo ingrediente puede presentarse en tres formas distintas dentro de una misma bebida: sólido, líquido y vapor. La intención no es sorprender por el efecto, sino por la profundidad de la experiencia.
Este enfoque también se refleja en el diseño del lugar: materiales crudos, luz cálida y una distribución que favorece la conversación, la observación, la pausa. Todo está pensado para invitar a una conexión más íntima con el trago, con el entorno, con uno mismo.
INSPIRACIÓN LOCAL, VISIÓN GLOBAL
Form + Matter reconoce sus raíces en la Ciudad de México, pero no se limita a ellas. Su menú es una carta de amor a la diversidad: sabores del sudeste asiático conviven con técnicas nórdicas, mientras ingredientes endémicos como el maíz, el xoconostle o el mezcal se interpretan desde nuevos ángulos. Cada bebida es un cruce cultural que celebra la complejidad del mundo actual sin perder de vista su contexto local.
Detrás de cada propuesta hay un equipo que no presume de “ser diferente”, sino que trabaja todos los días por hacerlo mejor. Un equipo que entiende la innovación como un proceso continuo de aprendizaje, prueba y escucha. Que se atreve a fallar, ajustar, refinar.
En una época en la que los conceptos tienden a saturarse, Form + Matter ofrece algo raro: autenticidad con método. Su objetivo no es llamar la atención, sino generar una comunidad de exploradores del gusto y la experiencia. Personas que valoran los pequeños detalles, la técnica invisible, la intención detrás del resultado.
FO+MA es hoy uno de los bares más intrigantes de la Ciudad de México. No por lo que promete, sino por lo que logra: transformar lo cotidiano en algo radicalmente nuevo.
