Cuisine

Plat principal pour 4 personnes 600 g de pleurotes du panicaut 2 oignons nouveaux 500 g de pak-choï 250 g de mie noodles (nouilles asiatiques) sel 4 cs d’huile 2 cs de sésame grillé

Marinade 4 cs de sauce soja 4 cs de sauce aux huîtres 2 cc de sauce sriracha (sauce thaïlandaise piquante) 2 cs d’huile de sésame

1. Couper les champignons en lamelles. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. En ajouter la moitié aux champignons, mélanger et laisser reposer 15 min. 2. Entre-temps, détailler les oignons nouveaux en rouelles et le pak-choï en fines lanières. Cuire les nouilles al dente dans de l’eau salée, les égoutter, les rincer sous l’eau froide et réserver. 3. Chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et rissoler les champignons des deux côtés à feu vif. Les réserver au chaud. Chauffer le reste de la marinade et le reste de l’huile dans la même poêle. Y saisir le pak-choï et une partie des oignons nouveaux, puis ajouter les nouilles. Dresser avec les champignons et le reste des oignons nouveaux. Parsemer de graines de sésame et servir.

Temps: env. 15 minutes + repos dans la marinade 15 minutes

L’automne est la saison par excellence des champignons. Si les connaisseurs s’aventurent en forêt pour les trouver, nous vous proposons quelques recettes avec des variétés que l’on trouve en magasin.

Dans cette entrée, les minitortillas sont garnies de champignons effilochés, d’oignons nouveaux, d’avocat, de chou rouge, de jalapeños et de crème acidulée.

Un plat végétarien d’inspiration asiatique à base de chou-fleur poêlé, de shiitakés, d’oignons nouveaux et de tofu mariné dans une sauce soja.

Toutes les recettes se trouvent sur migusto.ch

Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre riches en amidon 300 g de marrons pelés surgelés sel 2,5 dl de lait 30 g de beurre poivre noix de muscade 400 g de bolets 100 g de tranches de lard 2,5 dl de demi-crème 4 brins de thym

Préparation 1. Couper les pommes de terre en cubes. Les faire cuire avec les marrons dans de l’eau salée env. 25 min jusqu’à tendreté. Égoutter. Réduire le tout en purée à l’aide d’un pressepurée ou d’un moulin à légumes. Chauffer le lait avec le beurre, le verser sur la purée. Mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’une masse lisse. Si la purée est trop ferme, rajouter un peu de lait. Saler, poivrer et muscader. 2. Nettoyer les bolets, puis les couper en tranches. Tailler le lard en lanières. Saisir le tout dans une poêle env. 5 min. Ajouter la crème et les brins de thym, puis faire brièvement mijoter. Relever de sel et de poivre. Dresser avec la purée de pommes de terre aux marrons et servir.

Temps: 45 minutes

Plat principal pour 4 personnes 1 filet mignon de porc sel, poivre noir 2 cs d’huile de colza 200 g de champignons de Paris blancs 100 g de champignons shiitakés 100 g de pleurotes 60 g de lardons 1 gousse d’ail 1 dl de bouillon de légumes 180 g de demi-crème pour sauces 2 brins de thym

1. Préchauffer le four à 120 °C, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer la viande. La saisir de toutes parts 5 min dans l’huile, puis la transférer sur une plaque. Glisser au four et faire cuire env. 20 min jusqu’à une température à cœur de 60 °C. 2. Parer les champignons et les émincer grossièrement. Faire croustiller les lardons dans une poêle, puis y presser l’ail. Ajouter les champignons et faire revenir 2-3 min. En prélever la moitié et réserver au chaud. Mouiller le reste avec le bouillon, puis incorporer la crème. Effeuiller le thym, l’ajouter et faire mijoter la sauce env. 5 min à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Couper le filet mignon en tranches épaisses et le dresser avec la sauce. Parsemer de champignons réservés. Idéal avec du riz créole.

Temps: env. 15 minutes + cuisson au four env. 20 minutes

Un peu d’ail et de piment, des câpres et de délicieux pleurotes servis avec une purée aux pommes de terre et au brocoli. Voilà un délice pour les papilles et pour les pupilles.

Brossez légèrement les champignons avec un pinceau plutôt que de les laver, sinon ils se gorgeraient d’eau. Si vraiment nécessaire, les passer brièvement sous un filet d’eau, puis les sécher en tapotant.

Les champignons peuvent également être revenus sans matière grasse dans une poêle antiadhésive. Ajouter plus tard un peu de beurre ou d’huile pour le goût.

Ne conservez pas les champignons crus dans du plastique, mais dans des sacs en papier ou en tissu au réfrigérateur. S’il y a des restes, refroidissez-les rapidement et conservez-les au réfrigérateur pendant une journée maximum. Bien réchauffer avant consommation. MM

Chaque année à la fin de l’été, la famille Pipino perpétue une tradition: début septembre, elle transforme plusieurs centaines de kilos de tomates en sauce pour son usage personnel.

Texte: Simon Koechlin Photos: Anne Gabriel-Jürgens

Aujourd’hui, c’est le jour de la sauce tomate dans la famille Pipino à Zofingue (AG). En plus des parents et de la grandmère, trois des quatre enfants mettent la main à la pâte. La seule raison pour laquelle Samirah, la fille aînée, n’est pas présente est qu’elle est en semestre d’échange. «C’est parti!», s’exclame Reto, le père, en versant une grande marmite de tomates bouillantes dans un entonnoir. Sofia, 12 ans, pousse la masse dans la centrifugeuse à l’aide d’un piston. Les restes que la machine recrache à l’avant sont recueillis à la cuillère dans un bol par la sœur jumelle de Sofia, Deva. Enfin, sur le côté, Giulian, 14 ans, racle le jus rouge et épais qui s’écoule à travers un tamis en acier. Les enfants s’acquittent de leurs tâches de façon routinière. En effet, la journée de la sauce tomate a lieu chaque année chez les Pipino. Chaque premier samedi de septembre, la famille prépare cet accompagnement culinaire pour toute l’année. Il s’agit d’une tradition qui vient d’Italie. Chez les Pipino, elle a été amenée en Suisse du côté maternel. «Enfant, je faisais déjà de la

Marilena Pipino

Lucia, la grand-mère, montre à Giulian comment ça marche (ci-dessus), tandis que Deva s’occupe du basilic (ci-dessous). De gauche à droite: Deva, Reto, Lucia, Giulian, Marilena et Sofia célèbrent en ce premier samedi de septembre la «Tradizione Pipino».

sauce tomate avec mes parents, et mes parents avec les leurs», raconte Marilena Pipino, la mère. Lorsqu’elle a rencontré Reto, il a lui aussi participé à la préparation du précieux jus. Aujourd’hui, Reto, bien qu’il n’ait pas d’origines italiennes, est encore plus passionné par cette tradition que Marilena. Ces dernières années, il a perfectionné le déroulement de la journée de mise en conserve et cherché les appareils et ustensiles adéquats. En effet, les Pipino transforment aujourd’hui 300 kilos de tomates au total. Cela nécessite de la coordination, de grandes casseroles et une centrifugeuse performante. Elle vient – bien sûr – d’Italie. Reto Pipino l’appelle affectueusement «mon bébé».

La mise sous vide des bouteilles Mais avant que le jus ne s’écoule de la machine, les tomates crues doivent être lavées, coupées grossièrement et leur pédoncule retiré. C’est déjà une tâche laborieuse. «Elle dure quatre heures», soupire Sofia en levant les yeux au ciel. Ensuite, les tomates sont ébouillantées par portions d’environ 30 kilos. Pour qu’elles ne brûlent pas, Reto Pipino ajoute un peu d’eau dans l’énorme marmite. Il la place sur un réchaud à gaz et remue de temps en temps. Lorsque les

tomates sont bouillantes, il les verse dans une fine nappe qu’il a placée dans un panier à linge. Elles s’y égouttent pendant quelques minutes. «C’est important», dit Reto. Après tout, il s’agit de faire une sauce tomate et non une soupe aqueuse.

L’étape suivante est le travail d’équipe sur la centrifugeuse. Ensuite, il faut faire mijoter la sauce tomate et la mettre en bouteilles. C’est le travail de Marilena Pipino. Elle met un peu de sel dans la marmite et prépare les bouteilles vides qui s’empilent dans plus d’une douzaine de caisses. Dans chacune, elle place une feuille de basilic que sa fille Deva et la grand-mère Lucia ont cueillie. Elle verse rapidement la sauce encore chaude dans la bouteille, ajoute une nouvelle feuille de basilic et referme le couvercle.

Fini, pourrait-on penser. Pas encore tout à fait. «Un vide doit se former dans les bocaux, sinon la sauce commence à moisir», explique Marilena. Pour cela, elle a transformé un ancien parc de jeux pour bébés en réservoir de chaleur. Il est tapissé d’épaisses couvertures. Elle y place les bouteilles de sauce tomate, serrées les unes contre les autres. «Les couvertures emmagasinent la chaleur et en trois ou quatre jours, toutes les bouteilles sont mises sous vide.»

Reto Pipino À la fin de la journée, Marilena et sa fille Deva auront rempli 305 bouteilles.

Au final, 305 bouteilles Une bonne sauce a besoin de bonnes tomates. En Italie, on ne jure que par la variété San Marzano. Elle contient peu d’eau et beaucoup de pulpe. Les 300 kilos des Pipino ne proviennent pas de leur propre jardin, mais du magasin de fruits et légumes Rychard à Gretzenbach (SO), qui propose chaque automne des tomates San Marzano pendant quelques semaines. «Nous en vendons généralement de 150 à 300 kilos par famille», explique Rebecca Richard, codirectrice. Certes, de nombreux clients ont des racines italiennes. «Mais il y a aussi de plus en plus de Suisses qui veulent faire leur propre sauce.» Reto Pipino le confirme. Même dans son quartier, il connaît un Suisse qui s’est récemment acheté une centrifugeuse. À la fin de la journée, les Pipino auront rempli 305 bouteilles de différentes tailles. Pour eux, la tradition de la sauce tomate est importante pour plusieurs raisons. L’une d’elles est culinaire. «Les pâtes sont tout simplement meilleures avec une sauce faite maison», explique Reto. Cela dit, la famille n’a pas de recette secrète en la matière. Le jus mis en conserve sert de base aux préparations les plus diverses, explique Marilena Pipino. «On peut l’affiner avec des oignons et des herbes, en faire une bolognaise ou faire mijoter la sauce avec une fricassée de porc.»

L’aspect social est presque plus important pour elle. «En fait, il s’agit de faire quelque chose ensemble ce jour-là.» Et Reto d’ajouter: «La journée de la sauce tomate est quelque chose que je veux transmettre à mes enfants.»

Entre-temps, le frère de Marilena est arrivé avec ses trois fils. Les enfants prennent le relais. «On s’en occupe maintenant», dit l’un des garçons aux adultes. Les plus âgés ne sont pas tout à fait sans travail. Mais le zèle de la jeune équipe ne laisse aucun doute: lorsque les enfants seront adultes et auront à leur tour leur propre famille, ils organiseront eux aussi une journée annuelle de la sauce tomate. La «Tradizione Pipino», comme on peut le lire sur les étiquettes qu’ils ont eux-mêmes conçues, se perpétuera, c’est certain. MM