CUISINE DE SAISON MICHEL CERUTTI
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Risotto aux langoustines et sauce à l’encre de seiche Selon une recette de Jérôme Hernot – Atelier Cuisine, Genève.
APÉRO POUR 10 PERSONNES PRÉSENTÉ DANS 10 MINI-COCOTTES OU PLAT PRINCIPAL POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS
10 langoustines Huile d’olive Sel et poivre Huile de cuisson
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Sauce à l’encre: 1 échalote 100 g de champignons de Paris 1 sachet d’encre de seiche, en vente dans les épiceries fines 3 dl de fumet de poisson 30 g de beurre Risotto: 8 dl de bouillon de volaille 1/2 blanc de poireau 200 g de risotto (carnaroli) 1 dl de vin blanc 60 g de mascarpone
PRÉPARATION
Sauce à l’encre de seiche Emincer l’échalote et les champignons. Faire suer à l’huile d’olive et ajouter l’encre de seiche. Mouiller avec le fumet de poisson et laisser mijoter 20 minutes. Tamiser et remettre en casserole. Ajouter les 30 g de beurre bien froid et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. (Lier si nécessaire avec un peu de fécule de maïs.) Risotto Porter le bouillon de volaille à ébullition. Emincer très fin le blanc de poireau. Dans une casserole, faire suer le blanc de poireau dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter le riz en pluie et le laisser devenir translucide en mélangeant (à feu moyen). Assaisonner légèrement de sel, déglacer au vin blanc. Mouiller avec 3 dl de bouillon. Laisser cuire à feu doux en mélangeant souvent jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Mouiller à nouveau et répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter le mascar-
pone. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Répartir dans 10 mini-cocottes et garder au chaud. Avant de servir Décortiquer les langoustines. Poêler les langoustines salées poivrées dans de l’huile neutre. Réchauffer la sauce à l’encre de seiche et napper chaque risotto. Déposer ensuite une langoustine dans chaque cocotte et servir. Conseils: Michel Cerutti cuit le fumet de poisson avec les carcasses des langoustines. Au lieu de dresser le risotto et les langoustines en apéro dans des mini-cocottes, les servir dans des assiettes comme plat principal pour 4 personnes. Préparation: env. 50 min Valeur nutritive: Par pers., env. 7 g de protéines, 10 g de lipides, 17 g de glucides, 790 kJ / 190 kcal