KACHEN 7 - Sommer 2016 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN E I N Z I G E S

F O O D - M A G A Z I N

Esou genéisst Lëtzebuerg

Sommer

GARTENFEST Stilvoll feiern

WILDKRÄUTER

EISCREME

Rezepte von René Mathieu

ROSEN

Duftende Köstlichkeiten

GIN

LËTZEBPESCH U KACHE ERGESCH N EW

KACHEN ON TOUR

Stausee • Camping • Hamburg

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02/2016 - 9,95€

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EDITORIAL n

Liebe Leser, „Dieses Jahr fällt der Sommer in Luxemburg auf einen Sonntag” – den und ähnliche Sprüche kennen wir hier in Luxemburg zur Genüge. Ganz so dramatisch ist es zwar nicht, aber die Anzahl der wirklich warmen, sommerlichen Tage in unserem Ländchen ist eher überschaubar. Doch was es nicht im Übermaß gibt, schätzt man ja bekanntlich besonders, und anstatt auf hohem Niveau zu jammern, lassen Sie uns den Sommer so, wie er ist, genießen. Unser Nationalfeiertag lockt schließlich auch jedes Jahr Tausende in die Hauptstadt, völlig unabhängig von den Wetterbedingungen, weil es einfach Spaß macht, gemeinsam zu feiern. Jetzt ist die Zeit für Picknicks und Gartenfeste, für die typisch luxemburgischen „marches gourmandes“ und viele andere Aktivitäten, die nur draußen besonders Freude machen. Wenn Sie Lust auf ein Familienfest im Grünen haben, werden Sie gleich in unserer ersten Rezeptstrecke sicher einiges an Inspiration finden. Von uns getestet und für lecker befunden und in einem traumhaften Garten hier in Luxemburg fotografiert!

Wenn Sie Balkonien und Gardenien satt haben, fahren Sie doch mal an den Stausee – Baden und Wandern inklusive – oder gönnen Sie sich einen Tag in Bad Mondorf, zum Spazierengehen und Bestaunen der schönen Parkanlagen. Noch aktiver wird’s bei einer Wildkräuterwanderung mit einem Sternekoch. Und wenn das alles Sie hungrig gemacht hat: Lassen Sie sich in einem der von uns besuchten Restaurants verwöhnen oder legen Sie selbst Hand an und überraschen Sie Ihre Liebsten mit einer Pawlowa oder selbstgemachter Eiscreme mit „Wäffelcher“. Der Aufruf, uns alte Luxemburger Rezepten zu schicken, war übrigens sehr erfolgreich und wir stellen Ihnen diesmal die ersten Gewinnergerichte vor. Also: Fangen Sie an zu blättern und begeben Sie sich auf die Reise – währenddessen machen wir uns an die Herbstausgabe, die wir Ihnen pünktlich zur Rentrée am 7. September präsentieren werden. Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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34 46 4 Unser Team

44 Kräuter

5 Bücher

45 Käse

6 News

46 auf Wildkräutertour

8 Restaurantnews 10 Lëtzebuerger Shopping 11 Shopping Design 12 Produktnews

mit René Mathieu 50 Wildkräuter-Rezepte 58 Die Rose: Königin der Blumen

79 SOS-Kichen: Sommerzeit ist Beerenzeit 80 Gin ist in 84 Do it yourself: Happy Nationalfeiertag 88 Kulinarische Traditionen: Auf den Spuren der Habsburger

14 Gartenfest

60 Rosenrezepte

90 Kachen ewéi fréier

27 Beefer

66 Ein guter Morgen

92 Made in Luxembourg:

28 Step by step: Picanha im Smoker 30 Glosse "Grillen" 31 Shaking Salads: Salate im Glas

mit Nespresso 70 Eis: Das süße Handwerk 72 Eiscreme-Rezepte 76 Typesch lëtzebuergesch: Wäffelcher

34 Tomaten

77 Eisdielen in Luxemburg

42 Gärtnern zu Hause

78 Beerenglück

Meubert 93 Young Talent: Thomas Murer 94 Chefportrait: Jan Schneidewind 100 Restaurantportrait: Amélys - Hôtel Le Royal

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INHALT n

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110 104 126 104 Anne's Kitchen: Meat Free Monday

KaCHEn On TOuR 126 Stausee und Obersauer

106 Hotelportrait: MONDORF Parc Hotel

129 Georges Hausemer:

110 Homestory: Zu Gast bei Brigitte von Boch

130 Poll on Ice

114 Küchendesign: Geradliniges Glasdesign für Mutige

132 Marches Gourmandes

118 GESunDHEIT & WELLnESS 119 Detox 120 Entgiften: Schwindel oder Segen? 121 Detox Wasser

Mein Sommer, ihr Winter 131 Marie-Astrid 134 Camping: Frischluft mit Genuss 136 Christian Bau: Das eigene Ding 140 Abonnements

122 Slowfood

141 Hamburg

123 Glutenfrei mit LeneLife

144 Kachen für Kids

124 Vom Couch-Potato

146 Rezeptverzeichnis

zum Ironman

141

und Impressum

Coverfoto: Ramunas Astrauskas Rezept und Realisierung: Bibi Wintersdorf 2016 / 2 | KACHEN | 3

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René Mathieu Jan Schneidewind

Carlo Sauber

Thomas Murer

Frank Manes

Christian Bau

Chefs in dieser Ausgabe

UNSER TEAM

Sue-Ann Baumgärtel

Elisabeth Beckers

Carole Bettendroffer

Mike Borschette

Pierre Dillenburg

Marianne Eisen

Anne Faber

Barbara Fischer-Fürwentsches

Georges Hausemer

Susanne Jaspers

Lene Pedersen

Martina Schmitt-Jamek

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Bücher

NEWS n

die wir lesen

Party- und Fingerfood Deftig vegetarisch Anne-Katrin Weber Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-098-4 Sprache: DE - 192 Seiten - 29,95 € Grillgut Die besten Rezepte, Tipps und Techniken für den Holzkohlegrill Angelo Menta Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-074-8 Sprache: DE - 344 Seiten - 29,95 € CLEAN EATING Natürlich und gesund genießen Alejandro Junger Südwest Verlag - ISBN 978-3-517-09453-3 Sprache: DE - 304 Seiten - 19,99 € Eis - Eisdesserts - Eistorten Denn selbst gemacht ist's doch viel besser Isabel Brancq-Lepage Bassermann Inspiration ISBN 978-3-5720-8218-6 Sprache: DE - 96 Seiten - 12,99 € Sugar Girls 20 Frauen und ihr Traum vom eigenen Café Jana Henschel & Meike Werkmeister Callwey Verlag - ISBN 978-3-7667-2211-9 Sprache: DE - 176 Seiten - 29,95 €

WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „SUGAR GIRLS“ Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Sugar Girls” an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

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AQUApoNIK - fISCHE UNd pfLANZEN IN SYMBIoTISCHER HALTUNG Neu und bisher einzigartig in Luxemburg ist das AquaponikProjekt bei Les Paniers de Sandrine in Munsbach. Das innovative und nachhaltige Verfahren verbindet die Aufzucht von Fischen in Aquakultur mit der Kultivierung von Nutzpflanzen in Hydrokultur. Neugierige bekommen einen ersten Einblick am Tag der offenen Tür am 26.06.2016 von 11.00 – 18.00 Uhr. KACHEN wird das Projekt in seiner nächsten Ausgabe vorstellen. www.lespaniersdesandrine.lu www.facebook.com/Aquaponie.lu

EINE NEUE ÄRA AUf dEM LUxEMBURGISCHEN BIERMARKT: dIEKIRCH RAdLER Weniger Alkohol und ein fruchtiger, erfrischender Geschmack – mit Diekirch Radler trifft die Brasserie de Luxembourg MouselDiekirch den Nerv der Zeit. Das Mischgetränk aus Bier und Fruchtsaft natürlichen Ursprungs ist in der Geschmacksrichtung Lemon & Lime erhältlich und wird in Flaschen und Dosen verkauft. Es enthält nur 1,1 % Alkohol und ist damit eine interessante Alternative für alle, die einen leichten Biergeschmack lieben, aber weniger Alkohol möchten. www.brasseriedeluxembourg.lu

RELAIS & CHÂTEAUx „TASTE of BENELUx“ ULTIMATIVER KAffEEGENUSS IM ZEICHEN dES „RoUdE LÉIw“ Wenn sich Mondo del Caffè in Echternach und der Kreativdirektor Will Keutz zusammentun, kann nur eines herauskommen: Kaffeegenuss vom Feinsten, selbstverständlich fair gehandelt. Ab Mitte Juni finden Sie den Roude Léiw Bounekaﬃ in den drei Sorten Duusse Goût, Voller Kraaft und Espresso im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel. Kaffeetassen und Dosen im passenden Design runden das Angebot ab. www.roudeleiwbounekaﬃ.lu www.mondodelcaffe.lu

„NËMMEN dAT BESCHT“ fÜR dIE fEINSCHMECKER dES LANdES Cactus erweitert sein Spezialitätenangebot in der Belle Etoile. Neben dem neuen „Whisky Corner“ mit Whisky-Sorten aus der ganzen Welt gibt es jetzt auch einen Feinkoststand mit über 250 kulinarischen Raritäten aus aller Welt. Von edlen Olivenölen über Trüffelspezialitäten bis hin zu marokkanischem Minztee findet der Gourmet alles, was das Herz begehrt. www.cactus.lu

Taste of Benelux heißt die neue Broschüre von Relais & Châteaux, die Ende Mai im Hotel Le Place d’Armes, dem einzigen luxemburgischen Vertreter von Relais & Châteaux, oﬃziell vorgestellt wurde. 18 traumhafte Destinationen mit insgesamt 14 Michelin-Sternen in BeNeLux und Nordeuropa, allesamt ab Luxemburg in wenigen Autostunden zu erreichen, laden ein zu einem genussvollen Wochenendtrip. Mehr Informationen unter www.relaischateaux.com

20 JAHRE „CACTUSRËNdfLEESCH VUM LËTZEBUERGER BAUER“

163 Produzenten von Luxemburger Rindfleisch stehen seit 20 Jahren für mehr als ein Label! Der Respekt vor dem Tier und vor der Umwelt steht genauso im Fokus wie die Produktion von qualitativ hochwertigem Fleisch für den Luxemburger Markt. Nicht nur für die Aufzucht der Tiere, auch für die Schlachtung werden unter dem gemeinsam von Cactus und Convis gegründeten Label strenge Kriterien und regelmäßige Kontrollen angesetzt. www.convis.lu / www.cactus.lu

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NEWS n

Ramborn Cidre geht in die zweite Runde Aus dem Syrtal und dem Moseltal kommen die Äpfel für den Ramborn Cidre, den einzigen Luxemburger Cidre, der mit seinen drei Varianten bereits einen großen Kreis an Liebhabern gefunden hat. Ab 2016 gibt es ihn in den neuen Mehrwegflaschen im handlichen 0,33 Liter Format und unter dem Label „Made in Luxemburg“. Das dazugehörige Credo lautet „Mit Leidenschaft in Luxemburg hergestellt“. www.ramborn.com

ZUSAMMENARBEIT KACHEN MAGAZIN & Luxembourg House The Concept Store

Christiane Wickler und Valérie Dubois mit KACHEN-Chefredakteurin Bibi Wintersdorf

KACHEN Magazin und Luxembourg House arbeiten in Zukunft eng zusammen, um luxemburgischen Produzenten und ihren Produkten eine noch bessere Sichtbarkeit zu bieten. Der Concept Store führt ausgesuchte Geschenke und Köstlichkeiten, made in Luxembourg, von denen man ab sofort einige im Magazin vorab entdecken kann.

Neu bei Rosport: Pom’s Piisch, der Pom’s mit Pfirsich-Geschmack

2, rue de l’Eau – L-1449 Luxembourg Öffnungszeiten: Di-So 10.30-18.30 Uhr moien@luxembourghouse.lu

Der süße und erfrischende Geschmack von Pfirsichen, gepaart mit der leichten Säure von Apfelsaft und mit sprudelndem Mineralwasser gemischt – herrlich fruchtig und natürlich! Die leuchtendgoldene Farbe erinnert an einen schönen, warmen und sonnigen Sommertag. www.rosport.com

GEWINNER Gewinner aus der Frühlingsausgabe: Buch Der Kaffeedieb von Tom Hillenbrand: Lony Heinen, Joelle Wagner, Jean Omes Buch E Maufel Lëtzebuerg von Maischi Tibesart: Carine Wagner, Gloria Even, Julie Dumont, Eliane Gloesen, Carole Graf Villeroy & Boch Gläser-Set: Emanuelle Wener, Andrea Theis, Liliane Wolff My Moment Teetassen-Set von Ritzenhoff: Marco Wilmes, Sandra Lepage, Gerard Line, Julie Dumont, Denise Schweitzer, J. Graf Butlers Deko-Set: Joelle Kolber, Sylvie Ronck, Nadine Oliboni-Frisch Dürer-Hasen von Ottmar Hörl: Jeannot Belling, Marceline Mersch, Marc Scheer Cocktail-Gutschein von der Bar Octans: Mariette Eilenbecker, Ute Ott, Tatjana Bausch, Carlo Gleis, Gilbert Lauer

Restaurant

Hotel Martha ****

1, am Kaesch • L-7593 Beringen / Mersch 2, am Kaesch • L-7593 Beringen / Mersch Tel. +352 26 320 420 • Fax +352 26 320 180 Tel. +352 26 320 405 info@gudd.lu • www.gudd.lu hotel@gudd.lu

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Restaurants & Shops News

Aal Schoul Alte Schule mit frischem Wind! Seit Anfang Mai steht der gebürtige Elsässer Thomas Murer, der es als erster „Luxemburger“ Vertreter beim Wettbewerb Top Chef ins Halbfinale geschafft hat, in seinem eigenen Restaurant am Kochtopf. Aus vorwiegend regionalen Produkten kreiert er raffinierte traditionelle Gerichte. Öffnungszeiten: Di. - So.: 12:00-14:00 Uhr (außer Sa.) & 19:00-22:00 Uhr Adresse: 33A, Grand-Rue - L-8372 Hobscheid Tel.: (+352) 28 85 09 - www.aal-schoul.lu

Ca(fé)sino Kultur und Kulinarik an einem Ort. Zum 20-jährigen Jubiläum des Casinos wurde der Saal Saint-Hubert renoviert und die Brasserie Ca(fé)sino eröffnet. Erleben Sie im Herzen der Stadt in besonderer Atmosphäre neben den A-la-carte-Gerichten die Empfehlungen des Tages, eine Auswahl an Snacks und sonntags von 11:00-15:00 Uhr den Brunch. Öffnungszeiten: Mo. - Mi. - Fr. - Sa. - So.: 11:00-19:00 Uhr & Do. 11:00-23:00 Uhr Adresse: 41, rue Notre Dame - L-2240 Luxembourg Tel.: (+352) 26 27 02 79 - www.casino-luxembourg.lu/de/Ca-fe-sino

Nespresso Belle Etoile Nach dem durchschlagenden Erfolg der Pop-up-Boutique hat Nespresso nun zusammen mit der Direktion der Belle Etoile einen neuen Weg in Sachen Nespresso-Store eingeschlagen: Die in ihrem Konzept einzigartige Boutique in der Belle Etoile ist von nun an eine feste Einrichtung. Öffnungszeiten: Mo. - Do.: 9:00-20:00 Uhr & Fr.: 9:00-21:00 Uhr & Sa.: 9:00-19:00 Uhr Adresse: Shopping Center Belle Etoile - Route d’Arlon L-8050 Bertrange - www.nespresso.lu 8 | KACHEN | 2 / 2016

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Tapas Bar

Schengener Haff

Seit Mitte April erhalten Sie im alten „Café Crème“ in Remich spanische Spezialitäten. Bunte Fliesen an der Wand, Weinfässer als Stehtische und Schinken, der von der Decke hängt, sorgen für ein typisch spanisches Ambiente, in denen Sangria, Paella und Co. noch einmal so gut schmecken.

Klassische Küche, die mit besten Zutaten arbeitet, in einem spektakulären architektonischen Rahmen. Unter neuem Management, der Gruppe Concept+Partners, bietet der Schengener Haff, direkt an der Mosel gelegen, entspannte Atmosphäre und ist mit seinem Garten auch ein idealer Ort für Veranstaltungen und Hochzeiten.

Öffnungszeiten: Di. - Do.: 11:30-23:00 Uhr & Fr. - Sa.: 11:30-01:00 Uhr & So.: 11:3023:00 Uhr Adresse: 49, rue de Macher - L-5550 Remich Tel.: (+352) 26 66 02 06 - www.tapasbar.lu

Öffnungszeiten: Mi. - So.: 12:00-14:00 Uhr & 18:00-22:00 Uhr Adresse: 2, Rue Robert Goebbels - L-5444 Schengen Tel.: (+352) 27 40 54 44 - www.schengenerhaff.lu

Ladurée Genießen Sie im wunderschönen neuen Shop und Teesalon mit 40 Sitzplätzen herrliche süße und salzige Kreationen der Küchenchefs der Maison Ladurée, darunter herzhafte Sandwiches, bunte Salate und natürlich die berühmten Macarons in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Öffnungszeiten: Mo. - So. 8:30-18:30 Uhr Adresse: 7, rue des Capucins - L-1313 Luxembourg Tel.: (+352) 24 61 85 29 - www.laduree.com

Wäistuff Leuck In dem kleinen Dorf Lenningen, umgeben von Weinbergen, haben die Caves Leuck-Thull aus Ehnen eine moderne Weinstube mit zwei charmanten Gewölbekellern eingerichtet. Sandra Leuck lädt Sie herzlich ein, die hauseigenen Weine sowie die Gerichte ihrer abwechslungsreichen Speisekarte, zubereitet mit frischen, regionalen Produkten, zu genießen. Öffnungszeiten: Do. - Sa.: ab 18:00 Uhr & So. ab 11:30 Uhr Adresse: 6a, rue de Canach - L-5430 Lenningen Tel.: (+352) 26 74 73 53 - www.restaurant-waistuff.lu 2016 / 2 | KACHEN | 9

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n Lëtzebuerger

Shopping n

by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

1 BRowNIE Black /White 10,99€ Lëtz Cookie 2 SAUCEN Andalouse 1,85 € Senf mit Riesling 2,75 € Moutarderie de Luxembourg 3 MARMELAdE 3 rote Früchte 3,40 € Blaubeere 3,25 € Autisme Luxembourg ASBL 4 pIMENT oLIVENÖL 5,50 € Haff Ditgesbaach 5 LIKÖRE Äerbierlikör / Kréischelslikör 11 € Distillerie Muller-Lemmer 6 KERZEN Der Bomi hire Kuch / Wéi um Land / Erdbeere / Zwetschge / Kirsche 32,50 € Atelier de Virginie 7 SIRUp Cassis 4,00 € Himbeere 4,50 € Haff Ditgesbaach 5

THE CoNCEpT-SToRE Zwischen Tradition und Moderne: Entdecken Sie die Vielfalt und das Know-How des Großherzogtums! Sieben Produktfamilien präsentieren das Beste rund um Gastronomie und Kulinarik, Wein und Spirituosen, Monarchie, Mode und Pflege, Kultur, Handwerk und Tischkultur. Mit unseren Events “Chic & Terroir” greifen wir jeden Monat ein bestimmtes Thema auf, um luxemburgische Produkte, Produzenten, Handwerker und Künstler zu präsentieren und zu fördern. Ein Eventkalender wird demnächst online abrufbar sein.

2, rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 - moien@luxembourghouse.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.30 Uhr bis 18.30 Uhr

Das nächste Event, in Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer findet am 9. Juli 2016 von 14.00 bis 18.30 uhr statt und dann dreht sich alles um Eiscreme und regionale Sommerfrüchte. Ein junges, multikulturelles Team erwartet Sie im LuXEMBOuRG HOuSE, mit einer Sonderabteilung für maßgeschneiderte Bestellungen für Unternehmen und Institutionen.

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shopping TRENDS FÜR DIE SOMMERKÜCHE Feste feiern, im Grünen picknicken und die warmen Tage genießen. Die neuen Küchentrends inspirieren - so macht Essen noch mehr Spaß.

Design

Erfrischende Drinks Mit dem wMf Turbo Cooler werden Getränke in wenigen Sekunden von Zimmertemperatur auf bis zu 6°C abgekühlt. Der Cooler passt dank des Adapters auf alle Karaffen. Preis 19,95 €- www.wmf.com

GEWINNEN SIE SMOOTHIE-GLÄSER VON RITZENHOFF MAKE IT at home - TAKE IT anywhere. Die neuen Smoothie-Gläser von Ritzenhoff sind der perfekte Begleiter für Ihren gesunden Tag. Ob im Büro, in der Schule oder beim Picknick - in den MAKE IT TAKE IT Gläsern können Sie Ihren Smoothie TO GO überall genießen. Erhältlich in 6 verschiedenen Designs, für 400 ml Inhalt. Glas und Deckel sind spülmaschinenfest. Pro Glas 14,95 €

Wir verlosen 6 MaKE it taKE it Smoothie-Gläser von ritzenhoff. Beantworten Sie folgende Frage: wie viel Mililiter Inhalt kann man in einem Smoothie-Glas mitnehmen? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Ritzenhoff” an: gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 12.08.2016.

Design auf dem tisch Das 66-teilige Besteck-Set Linum von wMf reicht für die Verköstigung von zwölf Personen aus. Designt im Porsche Design Studio, ausgezeichnet mit dem iF DESIGN AWARD 2016. Aus mattiertem, rostfreiem Cromargan® Edelstahl. Spülmaschinenfest. Preis 449,00 € - www.wmf.com

BBQ Passion - Grillen war nie stilvoller Villeroy & Boch hat mit der Kollektion BBQ Passion ein hochwertiges Geschirr für jeden Grillgenuss entwickelt. Praktisch und formschön ist die edle Servierplatte XL (52 x 22 cm). Sie überzeugt durch ihre vielseitige Unterteilung und integrierte Spieß-Halter für leckere Fleischspieße. Mit Abtropfrillen bleiben gegrillte Steaks schön saftig. Preis 39,00 € www.villeroy-boch.lu 2016 / 2 | KACHEN | 11

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Produkte

die wir mögen

1 BEEF & BBQ. Vier Gewürzmischungen für Ihr Barbecue. Delux, Classic, Herbes oder Steak liefern die perfekte Mischung von Gewürzen und Salz um den Geschmack von Fisch und Fleisch abzurunden. Von Cactus. 2 Jeder kann backen! Mit der all-in-one Zutaten-Flasche gelingen Kekse, Kuchen oder Brot im Handumdrehen: Z. B. SchokoMandel-Kekse, Zitronen-Mohn-Kuchen oder italienisches Dinkelbrot. Alle Zutaten sind bio. 10-12 € pro Flasche. Von avocado, www.avocado.lu. 3 Quetschekéis. Der AOC-Käse aus roher Kuhmilch wurde von Hervé Mons exklusiv für Cactus hergestellt. Erhältlich an der CactusKäsetheke in der Belle Etoile, Howald und Bascharage. 4 Crema al mascarpone Galbani. Die neue Schlagsahne für voluminösen Schaum und vollen Geschmack, in der 250-g-Sprühdose, die perfekte Kombination von Galbani Mascarpone und süßer Sahne. Erfinden Sie Ihre Desserts neu, von der Fruchtschale über das Dessertgläschen bis zum Cappuccino – alles mit einem feinen italienischen Touch! 5 Crema per tiramisù Galbani. Ein Hauch Italien für all Ihre Desserts! Die 300-g-Zubereitung aus Galbani Mascarpone, Ricotta, Eigelb und Zucker, ohne Farb- und Konservierungsstoffe, die ideale Basis für ein perfektes Tiramisu in weniger als 5 Minuten! 3

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6 Bio-Mozzarella Galbani. Entdecken Sie das volle Aroma des Galbani Mozzarella als 125-g-Kugel mit Bio-Milch – noch authentischer, noch natürlicher, perfekt für alle traditionellen Salate, Pizza und Pasta. 7 Poll on iCE. Die Cuvée aus Auxerrois, Pinot blanc und Riesling ist mit ihrem Spiel zwischen Süße und Säure perfekt abgestimmt auf das Servieren „on the rocks“. Fruchtig, cremig, aufregend und frisch kreiert POLL ON ICE eine neue Genusserfahrung. Pro Flasche 12,50 €. www.vinsmoselle.lu 8 Die revolution ist da! Ohne den Korken zu ziehen genießen Sie nun Ihren Lieblingswein, Glas für Glas, wann immer Sie möchten (angestochen mindestens ein Jahr haltbar). Erleben Sie neue Möglichkeiten. Präsentation & Beratung in unserer Vinothek! Besuchen Sie uns: Wengler Châteaux & Domaines in Rosport, www.wengler.lu 9 Mett’iccia mat Kachkéis. Die Metzgerei Wietor hat in Zusammenarbeit mit Romain Thielen eine frische Bratwurst für das perfekte Barbecue entwickelt. Diese würzige und saftige Variante einer frischen Mettwurst wird mit luxemburger Kochkäse gefüllt. Nur erhältlich bei der Metzgerei Wietor in Beaufort und Echternach.

Tschüss Korkenzieher - Hallo CORAVIN!

Die Revolution ist da! Ohne den Korken zu ziehen genießen Sie nun Ihren Lieblingswein, Glas für Glas, KACHEN 7 OK.indd wann13 immer Sie möchten (angestochen mindestens

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enDLIcH SOMMer

Ein Familienfest im Garten

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Die Gerichte für unser Sommerfest werden auf Artesano Provençal Lavendel-Geschirr von Villeroy & Boch präsentiert. 2016 / 2 | KACHEN | 15

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Tolle Käseplatte von Kaempff-Kohler: Weitere Ideen für eine sommerliche Käse-Auswahl finden Sie auch in unserem Artikel auf Seite 45 16 | KACHEN | 2 / 2016

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AT er von HABIT

Getränkespend

Poll on Ice e Sommerhit ig z it r p s r e d re von Poll Fabai REZEPTe bibi wintersdorf & lena schortgen FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ohler: liche in

TITELTHEMA n

Die V&B Schälchen sind perfekt für einen leckeren Kräuterquark

GEWINNEN SIE Duftende KERZEN FÜR den Gartentisch Diese lustigen Dosen enthalten naturbelassene Kerzen, in Luxemburg im ATELIER VIRGINIE hergestellt, aus gentechnikfreiem Soja- und Bienenwachs und mit Duftstoffen aus Grasse. Perfekt für den sommerlichen Tisch gibt es sie in den Duftrichtungen Tomate & Basilikum, Oliven & Thymian, Oliven & Basilikum oder Melone. Bunt wie ein Sommermenü und voller Sonnenschein! Erhältlich im LUXEMBOURG HOUSE zum Preis von je 29,50 €. Der schnellste Einsender gewinnt ein Kerzen-Set im Gesamtwert von 118 €. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Kerzen“ an gewinnen@kachen.lu. Der Gewinner wird innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

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WASSERMELONE mit Feta und Basilikum 20 Stück

20 Minuten

• ½ Wassermelone • 1 Glas SALAKIS Schafskäse Würfel 300 g • 20 Blätter frisches Basilikum (wahlweise frische Minze) • Salz und Pfeffer

die wassermelone in 20 mundgerechte würfel schneiden und entkernen. die Salakis Schafskäse würfel abtropfen lassen. Jeweils 1 Käsewürfel, 1 Blatt Basilikum und 1 Stück wassermelone auf einen Zahnstocher stecken. die fertigen Spieße auf einen großen Teller legen und mit Salz und pfeffer würzen.

GEBACKENE MOZZARELLA-TALER 8-10 Taler

15 Minuten

• 2 GALBANI Mozzarella-Kugeln, je 125 g • 2 EL Mehl • 2 Eier • 70 g Semmelbrösel • Kräuter der Provence • ½ TL Salz • 500 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren 1 die Galbani Mozzarella-Kugeln gut trocken tupfen und jede Kugel in ca. 4-5 Scheiben schneiden. 2 Mehl, Eier und Semmelbrösel getrennt in je einen tiefen Teller geben. Eier mit einer Gabel verquirlen, salzen und mit Kräutern der provence würzen. die Galbani-Mozzarella-Taler erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen. Nochmals durch das Ei ziehen und in den Bröseln wälzen. 3 Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160-170°C erhitzen. Einen Holzlöffelstiel in das Öl halten. Bilden sich an dem Löffelstiel kleine Bläschen, ist das Öl heiß genug. die Galbani-MozzarellaTaler nacheinander 3-4 Minuten im Öl goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Kleine Brokkoli-Cakes 12 Stück 20 Minuten Backen: 35 Minuten - Ruhen: 10 Minuten • 200 g Brokkoli • Salz • 250 g Kirschtomaten • 250 g Mehl • 2 TL Backpulver • 2 Eier • 200 ml EKABE Sauerrahm, 30% Fett • 100 ml Olivenöl

1 Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Den Brokkoli abbrausen und in kleine Röschen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. 3 Das Mehl mit dem Backpulver und 2 TL Salz mischen. Die Eier mit dem EkabeSauerrahm schaumig quirlen. Das Öl und die Mehlmischung dazugeben und kurz verrühren. Den Brokkoli und die Tomaten unterheben. 4 Die Förmchen mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Im Ofen ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe). Etwa 10 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann herauslösen und auskühlen lassen.

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FEURIG-SÜßE ENCHILADAS mit Granatapfel-Chili-Hähnchen-Füllung 8 Enchiladas 40 Minuten Backen: 20 Minuten - Ruhen: 5 Minuten Für die Hähnchenfüllung: • 2 grüne Paprika • 2 rote Chilischoten • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 80 g getrocknete Cranberries • 4 Hähnchenfilets je 150 g • 2 EL Öl + etwas zum Einfetten • 1 TL Salz Für die EKABE-Kachkéis-Sauce: • 1 EL Öl • 1 EL Butter • 4 EL Mehl • 300 ml warme Geﬂügelbrühe • 50 ml warme Milch • ½ TL Salz • ½ TL Kümmel, gemahlen • ½ TL Koriander, gemahlen • 200 g EKABE-Kochkäse, Natur 40% Fett • 70 g Gouda, gerieben • 8 Tortillas Für das Topping: • 2 rote Chilischoten • 40 g frischer Koriander • Kerne von 1 Granatapfel 1 den ofen auf 200°C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform einfetten. 2 für die füllung paprika und rote Chilischote entkernen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Cranberries ebenfalls fein hacken. Hähnchen in würfel schneiden.

3 2 EL Öl in einer pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. paprika, Chili, Zwiebeln und Knoblauch darin braten. 1 TL Salz hinzufügen. dann die Cranberries hinzufügen und ca. 1 Minute mitbraten. das Hähnchen hinzufügen und braten, bis es gar ist. Nach wunsch nachwürzen, dann beiseitestellen. 4 für die Ekabe-Kachkéis-Sauce 1 EL Öl und 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. das Mehl hinzufügen und verrühren. die Geflügelbrühe und die Milch hinzufügen und die Sauce gut verrühren, bis sie klümpchenfrei ist. Mit ½ TL Salz, Kümmel und Koriander würzen. die Sauce vom Kochfeld nehmen und den Ekabe-Kochkäse einrühren, bis er geschmolzen ist. Nach wunsch nachwürzen. dann beiseitestellen. 5 die Tortillas auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Hähnchenfüllung jeweils auf einer Tortilla längs in der Mitte verteilen. die füllung auf alle Tortillas aufteilen, die Tortillas einrollen und in die Auflaufform legen. die Sauce über die Enchiladas gießen und mit Gouda bestreuen. 6 20 Minuten im ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist und die Sauce Blasen schlägt. Aus dem ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. 7 für das Topping die rote Chilischote entkernen und fein hacken. den Koriander ebenfalls fein hacken. die Kerne aus dem Granatapfel herauslösen. Alles zusammen in einer Schüssel mischen und vor dem Servieren über die Enchiladas streuen.

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TITELTHEMA ■

BALSAMICO-BOHNENSALAT mit Feta 6 Personen 40 Minuten Marinieren: mindestens 1 Stunde Für das Dressing: • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Balsamico-Essig • 2 EL Zitronensaft • 2 EL Olivenöl • Salz und Pfeffer Für den Salat: • 500 g grüne Bohnen • ½ rote Zwiebel • 1 Handvoll Kirschtomaten • 1 Glas SALAKIS Schafskäse Würfel 300 g 1 Für das Dressing den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den anderen Zutaten in einer kleinen Schüssel mischen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. 2 Für den Salat die Bohnen putzen, in 4-5 cm lange Stücke schneiden und waschen. Die Bohnen in einem Topf mit kochendem Wasser bissfest garen. Dann durch ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser kurz abwaschen und trocken tupfen. 3 Die rote Zwiebel würfeln. Die Kirschtomaten waschen, trocken tupfen, halbieren und beiseitestellen. 4 Bohnen und Zwiebeln in eine große Salatschüssel geben und vermischen. Das Dressing darüber verteilen und gut mit dem Salat vermischen. Die Schüssel abdecken und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren die Kirschtomaten und den abgetropften SalakisSchafskäse hinzufügen und den Salat nochmal vermengen. Tipp: Lassen Sie einfach den Käse weg, dann haben Sie einen knackigen veganen Sommersalat.

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OFENGEBACKENES SOMMERGEMÜSE 6-8 Personen als Beilage 60 Minuten Backen: 20 Minuten - Ruhen: 5 Minuten • 1 Kohlrabi • 10 Radieschen • 1 Rübe • 1 Pastinake • 1 Gemüsezwiebel • 1 grüne Zucchini • 1 gelbe Zucchini • 5 Karotten • 1 Fenchelknolle • 150 g frische Erbsen • 2-3 Knoblauchzehen • Gewürze nach Geschmack 1 das Gemüse waschen, ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Alles bis auf die Erbsen in eine große Schüssel geben, mit etwas olivenöl beträufeln und nach Geschmack würzen (Salz, Kräuter, Gewürze wie Curry oder paprika …). Gut mischen, so dass alle Gemüsestückchen mit Öl und Gewürzen bedeckt sind. 3 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200°C im vorgewärmten ofen 15 Minuten backen. 4 Nach 15 Minuten die Erbsen dazugeben und gut mischen. weitere 15-20 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist (nach Gusto auch weniger, wenn man das Gemüse knackig mag). warm servieren.

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VILLEROY & BOCH Gewinnen Sie 3 Sets im Wert von je über 200 € Die 7-teilige Etagere „Eye Catcher-Set Artesano Original“ und das 4-teilige Dipschälchen-Set „Artesano Original“ sind der Blickfang auf Ihrem Buffet. Mit diesem attraktiven und praktischen Ensemble aus einer Etagere mit Schalen für Obst, Baguette und Fingerfood und den Dipschälchen sind Sie für alle Feiern und Parties gerüstet. Beantworten Sie folgende Frage: Aus wie vielen Teilen besteht die Etagere „Eye catcher-Set Artesano Original“? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Villeroy & Boch“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 12.08.2016

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Die Fotos für unser Gartenfest entstanden im traumhaft schönen Garten von Myriam Unsen-Bellion in Folkendange. Myriam ist CEO von Solarwood S.A., einem Unternehmen, das maßgeschneiderte Lösungen für ins Dach integrierte Solaranlagen anbietet. Ihr Vorzeigeprodukt MegaSlate® von Meyer Burger S.A., europäischer Leader im Bereich integrierter Solarlösungen, kombiniert maximale Esthetik mit höchster Leistung. Solarwood ist exklusiver Distributor für BeNeLux und die Großregion des gesamten MegaSlate®Sortiments (Photovoltaik, Thermik und Dachfenster).

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WASSERMELONE mit Zitrus-Mascarpone 8 Personen 25 Minuten

• 2 unbehandelte Bio-Zitronen • 1 unbehandelte Bio-Grapefruit • 1 unbehandelte Bio-Orange • 500 g GALBANI Mascarpone • 5 EL Zucker • ½ Wassermelone

1 Zitrusfrüchte waschen und die Schalen zu Zesten reiben und diese aufheben. Anschließend die orange und die Grapefruit filetieren. dabei den Saft der früchte auffangen. In einer Schüssel den Galbani Mascarpone mit dem Saft der Grapefruit und der orange, dem Saft einer Zitrone und dem Zitrusschalenabrieb vermischen. Nach Geschmack und der gewünschten Konsistenz der Mascarponecreme den Saft der zweiten Zitrone nach und nach untermischen (die Creme sollte geschmeidig und nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein). 2 Mit einem Melonenausstecher Kugeln aus der wassermelonenhälfte ausstechen und auf 8 Schalen verteilen. die Mascarpone-creme darübergeben und mit orangen- und Grapefruit-Segmenten verzieren.

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HIMBEER-FRISCHKÄSE-GUGLHUPF 1 Guglhupf 20 Minuten Backen: 1 Stunde - Ruhen: 10 Minuten • 200 g zimmerwarme Butter + etwas zum Ausbuttern der Form • 250 g Rohrohrzucker • 1 TL Vanilleextrakt • 4 zimmerwarme Eier • 250 g EKABE Frischkäse mit Sahne, 40% Fett • 150 g EKABE Sauerrahm, 30% Fett • 350 g Mehl + etwas für die Form• 50 g Maisstärke • 15 g Backpulver • 200 g frische Himbeeren • Puderzucker zum Bestäuben

1 den ofen auf 180°C Umluft vorheizen. 2 die Butter mit dem Zucker und Vanilleextrakt schaumig rühren. die Eier nach und nach dazugeben und unterrühren. den Ekabe-frischkäse mit Sahne und die Sauerrahm dazugeben und ebenfalls unterrühren. 3 Mehl, Maisstärke und Backpulver verrühren. die ButterEier-Käse-Mischung nach und nach unter stetigem Rühren hinzugeben. die Himbeeren zum Schluss vorsichtig unterheben. 4 Eine Napfkuchenform ausbuttern und ausmehlen, dann den Teig einfüllen. für ca. 60 Minuten bei 180°C backen, dann die Stäbchenprobe machen. den fertigen Kuchen herausnehmen, ca. 10 Minuten in der form ruhen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit puderzucker bestäuben.

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BEEF IT OR LEAVE IT! Joël Schaeffer beeft und holt das Maximum an Geschmack aus dem Steak.

entrecôte mit tomatensalsa und Bauernbrot 1 Person

20 Minuten

• 1 Entrecôte (2 cm dick) • 1 kleine rote Zwiebel • 3 Tomaten (grün, gelb, rot) • 1 kleiner Strauß Thymian • 1 Limette • 1 Brötchen • etwas Olivenöl • Salz und Pfeffer

akkuratesse statt augenmaß Der Beefer® holt das Maximum an Geschmack aus deinem Rindfleisch raus. Je hochwertiger die Qualität, z. B. Dry-Aged-Beef, desto stärker das Geschmackserlebnis. Doch auch andere Fleischsorten, Garnelen, Langusten, Hummer und Jakobsmuscheln gelingen in Gourmetqualität. Der gewünschte Gargrad – angepasst an Dicke des Grillguts und Gusto des Grillenden – ist durch die stufenlose Höhenverstellung des Rosts exakt justierbar. Individueller beeft kein anderer Grill!

REZEPT JoËl schaeffer TExT & FOTOS beefer lUXeMboUrg

Genießer statt Spießer Was der Beefer® möchte, ist, der hervorragenden Qualität von sorgfältig ausgewählten Lebensmitteln gerecht zu werden. Er ermöglicht jedem, das perfekte Steak, ein crunchy Tunasashimi oder die perfekte GourmetLanguste zuzubereiten. Hot cuisine at home. 800 Grad statt laues lüftchen Der Beefer® arbeitet ausschließlich mit Oberhitze und erreicht hierbei für handelsübliche Grillgeräte ungekannte Temperaturen von ca. 800°C. Dies wird ermöglicht durch einen keramischen Gas-Hochleistungsbrenner. Neben der kurzen Garzeit, welche eine exakte Bestimmung des Gargrades ermöglicht, ist insbesondere das durch die reine Oberhitze ausbleibende Verbrennen heruntertropfenden Fleischsaftes ein enormer Vorzug des Beefer®. In der Gastroschale aufgefangen lassen sich aus dem so gewonnenen Saft herrliche Saucen bereiten. Zudem führt die extrem hohe Temperatur auf der Oberfläche des Grillgutes zu einer Art Karamellisierung: Eine knusprige Kruste entsteht. In Verbindung mit dem zart-saftigen Inneren des Fleisches ein fulminantes Geschmackserlebnis, das sich jeder Beschreibung entzieht.

1 Den Beefer 4-5 Min. vorheizen, sodass er die maximale Temperatur von 800°C erreicht. 2 Das Entrecôte auf den kalten Grillrost legen und auf die obere Schiene im Beefer schieben. Das Entrecôte ca. 45 Sek. grillen, wenden und nochmal 45 Sek. grillen. 3 Das Entrecôte in die Gastroschale legen, in den unteren Teil des Beefers schieben und dort ca. 1 Min. ruhen lassen. Dann das Fleisch mit der Gastroschale herausnehmen, oben auf den Beefer legen und dort weitere 3-4 Min. ruhen lassen. 4 Das Fleisch aus der Schale nehmen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in die Gastroschale geben. Die Tomaten vierteln, entkernen, in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Das Gemüse vermischen, für ein paar Minuten unten in den Beefer schieben und erhitzen. Nach ein paar Minuten mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Thymian fein hacken und hinzufügen. Sobald die Tomatensalsa erhitzt und durchgezogen ist, aus dem Beefer nehmen und frische Limettenschale darüberreiben. Mit einem Löffel alles gut vermischen. 5 Das Brötchen längs durchschneiden, mit Olivenöl beträufeln und die untere Hälfte auf den Rost legen. Auf der oberen Schiene im Beefer 10 Sek. knusprig rösten und herausnehmen. Das Entrecôte auf den unteren Teil des Brötchens legen und mit der Salsa garnieren. Mit der oberen Brötchenhälfte abdecken. Beefer luxemburg - tel.: 35 78 18 - www.beefer.lu

Der Beefer ist auch bei Kaempff-Kohler erhältlich: 40, rue Gabriel lippmann - niederanven

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PICANHA IM SMOKER MIT WÜRZIGER SAUERRAHM-SALSA wer mit einem BBQ-Smoker typisch grillt, muss auf jeden fall Zeit einplanen, denn low and slow ist das Motto beim Smoken. doch die schonende Zubereitung und der typische Rauchgeschmack sorgen für ein außerordentliches Grillerlebnis.

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STEP BY STEP

REZEPT roMain thielen FOTOS raMUnas astraUsKas

Ein BBQ-Smoker Grill ist eine Art ofen, der mit Kohle oder Holz betrieben wird. Anders als bei einem herkömmlichen Grill liegen die Nahrungsmittel nicht direkt über dem feuer, sondern werden indirekt vom heißen Rauch umströmt. fleisch oder fisch werden so schonend geräuchert.

6 Personen 30 Minuten Garzeit: 1 ½ - 2 Stunden im Smoker oder Ofen Kühlzeit: 2 Stunden • 1,2-1,5 kg Picanha (Tafelspitz) • Grillgewürze (nach Belieben) Für die Sauerrahm-Salsa: • 4 Tomaten • 1 grüne Paprikaschote • 1 Zwiebel • 4 Knoblauchzehen • 1 EL Olivenöl • ¼ l Sahne • 1 Apfel • 10-12 Radieschen • etwas krause Petersilie • etwas Schnittlauch • 2 EL Kren (Meerrettich) • 20 cl Sauerrahm (30%) • ein paar Tropfen Piri-Piri • Kurkuma, gemahlen (Menge nach Belieben) • Rosenpaprika, gemahlen (Menge nach Belieben) • 1 Prise Zucker • Salz und Pfeffer

1 Das Fleisch auf der Fettseite kreuzweise einritzen und nach Belieben würzen. 2 Das Fleisch auf der Fettseite 3-4 Minuten kräftig anbraten oder angrillen, sodass sich die Poren schließen. Dann wenden, kräftig anbraten und bei 80°C im Ofen oder im Smoker 1,5-2 Stunden je nach gewünschter Garstufe schmoren. Sauerrahm-Salsa 3 Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Paprika, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl in einer Nowa-Kasserolle andünsten. Dann die Tomaten hinzufügen und zusammen kurz braten. 4 Die Sahne dazugeben und bei geringer Hitze reduzieren lassen. Dann etwas abkühlen, in eine Schüssel füllen und ca. 2 Stunden kaltstellen, bis die Masse komplett durchgekühlt ist. 5 Nach 2 Stunden den Apfel schälen und fein hacken. Radieschen, Petersilie und Schnittlauch ebenfalls fein hacken. 6 Die durchgekühlte Masse aus dem Kühlschrank nehmen. Apfel, Radieschen, Petersilie und Schnittlauch hinzufügen. Dann Kren und Sauerrahm hinzufügen. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Piri-Piri, einer Prise Kurkuma und Rosenpaprika sowie Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen. Das Picanha in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauerrahm-Salsa servieren. 2016 / 2 | KACHEN | 29

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Was heißt hier Saison? Wie gut, dass man heutzutage ganzjährig grillt, auch im Freien

text Susanne Jaspers

chten Sie mal drauf: Im Spätherbst wie im Frühjahr, mittlerweile sogar mitten im Winter, finden sich zunehmend Zeitungsmeldungen über Wohnungsbrände, die gewissen kulinarischen Vorlieben geschuldet sind. Kein Wunder, denn nicht erst seit der Markteinführung von testosteron-strotzenden Magazinen wie „Beef “ wächst die Sehnsucht nach saftigem Grillgut auch während der kälteren Jahreszeiten. Allerdings müssen die sich nach Fleisch verzehrenden Barbecue-Liebhaber keineswegs riskieren, die eigenen vier Wände in Brand zu setzen – sofern sie die heute erhältlichen vielfältigen Varianten der Tisch-, Wohnungsoder auf gut Neudeutsch: Indoor-Grills auch fachgerecht zum Einsatz bringen. Der Erfolg solcher Gerätschaften zeigt, dass wahre Fleischfreunde auch außerhalb der Sommermonate nicht mehr auf Thüringer verzichten wollen, die nach Holzkohle duften. Der Trend geht zum sogenannten „Ganzjahresgrillen“.

Luso-luxemburgische Tradition? Laut den Ergebnissen einer Untersuchung, die ein amerikanisches Marktforschungsinstitut kürzlich veröffentlicht hat,

überschreitet der Anteil der Ganzjahresgriller unter den Grillmaxen inzwischen die 25-Prozentmarke. Echte Kerle (und Kerlinnen) können allerdings über die Nutzer der Inhouse-Ausführungen ihrer Arbeitsgeräte nur müde lächeln. Richtige Aficionados grillen auch im Winter draußen. Ob der Grillmeister allein im Schnee die Glut anfacht oder die Gäste in dicken Mänteln oder Regenstiefeln mit ihm mitfrieren, ist dabei jedem Gastgeber selbst überlassen. Klar ist nur eins: Das sonst unverzichtbare Bier dürfte während der Fleischzubereitung bei Minusgraden dem Glühwein weichen. Obwohl, kann man beim Ganzjahresgrillen wirklich von einem neuen Trend sprechen? Gerade für Luxemburg scheint das fraglich. Ich kann nur sagen, dass ich in all den Jahren, in denen ich portugiesische Nachbarn hatte, keinen Winter erlebt habe, in dem Familienvater Isai nicht mindestens einmal in der Woche auch im Januar auf dem selbstgemauerten Außengrill Sardinen garte. Oder ist das bei Ihren Nachbarn anders? Achten Sie mal drauf !

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SALAT IM GLAS Geschüttelt, nicht gerührt ...

FOTOS © EISENHUT & MAYER / BRANDSTÄTTER VERLAG

Shake, shake, shake - Shaking Salads für jede Jahreszeit, als Vorspeise, Hauptgericht oder fruchtige Nachspeise. Schnell, simpel, raffiniert und geschüttelt zum Mitnehmen im Glas. Einfach köstlich!

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Summer Delight MIT MELONE UND SCHAFSKÄSE 2 Personen

25 Minuten

Für den Salat: • ¼ reife Wassermelone • 2 Nektarinen • 6 Stück Physalis • 200 g Schafskäse • 1 Frühlingszwiebel • Zitronenabrieb • Pfefferminze Für das Dressing: • Saft von ½ Zitrone • 2 EL Olivenöl • 1 EL Honig • Salz 1 Für den Salat Wassermelone und Nektarinen in 1 cm große Würfel schneiden. Physalis waschen; beiseitestellen. Schafskäse gut abtropfen lassen und fingerdick würfeln, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die unbehandelte Zitrone heiß waschen und mit einer feinen Reibe nur das Gelbe der Zitronenschale abreiben. Die Zesten schmecken frisch und verbreiten einen sommerlichen Duft. Einige Blätter Pfefferminze waschen und abtropfen lassen. Alle Zutaten nach und nach in das Glas schichten. 2 Für das Dressing den Saft einer halben Zitrone mit dem Olivenöl verrühren und die Mischung mit etwas Salz und Honig abschmecken. Alle Zutaten gut shaken und in ein separates Glas abfüllen. Kurz vor dem Anrichten das Dressing nochmals aufschütteln und über den Salat gießen! Eine süße, reife Wassermelone erkennt man bei einer ganzen Frucht an der leichten Verfärbung an der unteren Seite, auf der die Frucht aufgelegen ist. Wurde diese reif gepflückt, sieht man eine gelbe Verfärbung. Ist jedoch die ganze Melone noch grün, wurde sie unreif gepflückt. Oder man klopft einfach kurz mit den Fingerknöcheln gegen die Frucht, es sollte dumpf und hohl klingen. Der Stängel darf auf keinen Fall braun oder schwarz sein, dann ist sie bereits überreif.

Eine Idee so einfach wie genial: Salat, Schicht um Schicht in einem Glas angerichtet, das exquisite Dressing kurz vor dem Verzehr darüber, kurz geschüttelt, fertig! Knackig frisch und in Sekundenschnelle fertig zum Mitnehmen ins Büro. Shaking Salads versprechen individuellen Genuss, als Hauptgericht oder Beilage perfekt geeignet, um Gäste zu verwöhnen oder auch größere Feiern ganz entspannt vorzubereiten – Überraschungsmoment inklusive! Shaking Salad ist im Brandstätter Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. Autorin: Karin Stöttinger ISBN 978-3-85033-975-9 - 152 Seiten – 19,90€

Thunfischtartar

MIT MANGO UND AVOCADO 2 Personen

25 Minuten

Für den Salat: • 1 Schnitte Tuna in Sushi-Qualität (ca. 300 g) • 1 Avocado • 1 Mango • 2 Jungzwiebeln Für das Dressing: • ca. 1 TL Wasabipaste oder Wasabipulver, je nach gewünschter Schärfe • 1 EL Sojasauce • 1 TL Fischsauce • Saft von 1 Limette 1 Für den Salat den rohen Thunfisch von den Sehnen befreien und fingerdick würfeln. Die Mango schälen und in genauso große Stücke schneiden. Jungzwiebeln waschen, abtropfen und in feine Ringe schneiden. Die Avocado entkernen, aus der Schale lösen und kurz vor dem Servieren in passende Stücke zerteilen. Alles gut vermengen. 2 Für das Dressing Wasabipaste nach eigenem Schärfewunsch dosieren; Wasabipulver vor Gebrauch mit entsprechender Menge Wasser anrühren. Wasabi mit Soja- und Fischsauce sowie dem Saft einer Limette in ein Glas füllen und das Dressing gut schütteln. Das Dressing kann man entweder mindestens 15 Minuten vor dem Verzehr mit dem Salat vermengen; der Fisch „gart“ mit Hilfe der Limettensäure (Ceviche). Oder man mariniert den Salat à la minute und genießt den Thunfisch roh.

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REZEPTE n

Zart�izensalat MIT APRIKOSEN 2 Personen

30 Minuten

Für den Salat: • 100 g Zartweizen • 6 Aprikosen • 100 g Sojabohnen (Asiashop oder TK) • 1 Mozzarella • 2 große Blumenkohlrosen (ca. 200 g) • 1 kleines Stück Butter Für das Dressing: • 150 g Aprikosen entkernt • 3 EL Aprikosenessig (alternativ weißer Balsamico) • 2 EL Basilikumöl • eventuell Honig oder Birnendicksaft zum Süßen • Salz 1 den Zartweizen in ausreichend Salzwasser 10 Minuten weichkochen. danach durch ein feines Sieb abgießen und beiseitestellen. die Sojabohnen in ausreichend Salzwasser in 5 Minuten bissfest kochen. 2 die Aprikosen in kleine Spalten schneiden, 150 g fruchtfleisch für das dressing übrig lassen. den Blumenkohl waschen, in kleine Röschen brechen und in Butter braun anbraten. Mit Küchenkrepp abtupfen und auskühlen lassen. den Mozzarella würfelig schneiden. Alle Zutaten in Gläser schichten. 3 für das dressing die Aprikosen in ein hohes Gefäß füllen, mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Mixstab cremig pürieren. Eine saftige Mango oder Pfirsiche statt aprikosen schmecken ebenfalls herrlich.

Exotischer O�tsalat MIT BASILIKUM-DRESSING 2 Personen

25 Minuten

Für den Salat: • 10 Kumquats • 2 Kaki • 10 Erdbeeren • 1 Pfirsich Für das Dressing: • 2 Handvoll Basilikumblätter • 3 EL Pinienkerne • 1 EL brauner Zucker • 1 Limette • 4 EL Apfelsaft 1 Für den Obstsalat die Kumquats heiß waschen und halbieren. Die Kerne und die grünen Stängel entfernen. Die Kakis waschen und abtrocknen. Danach die Früchte schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und das Grün wegschneiden. Danach die kleinen Beeren vierteln und die großen achteln. Den Pfirsich waschen, bei Bedarf schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2 Für das Dressing die Basilikumblätter mit den Pinienkernen und dem braunen Zucker in ein hohes Gefäß füllen. Saft einer Limette und Apfelsaft beimengen und mit dem Mixer cremig pürieren. Je nach Geschmack das Dressing noch etwas nachsüßen. 2016 / 2 | KACHEN | 33

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TOMATen

Jetzt wird’s bunt

Rund, bunt und gesund – die Tomate gibt es heute in den unterschiedlichsten formen und farben. ob rot, grün, gelb oder schwarz, klein und zierlich oder dick und rund oder oval – lassen Sie sich von der Vielfalt dieses Nachtschattengewächses überraschen.

TExT barbara fischer-fürwentsches

an täte ihr unrecht, sie einfach nur Tomate zu nennen: Für die Italiener ist sie der „Goldapfel“ (Pomodoro), die Österreicher nennen sie „Paradeiser“ oder „Paradiesapfel“, bei den Franzosen – wie könnte es anders sein – war sie einst als „Apfel der Liebe“ – pomme d’amour – bekannt. Den Namen Tomate verdankt sie den Maya und Azteken, die sie schlicht „xictomatl“ (Schwellfrucht) nannten. So erfolgreich und beliebt sie heute in der internationalen Küche ist, so wenig geheuer war sie den Menschen in alten Zeiten. Mit ihren sinnlichen, runden Formen, dem zarten und aromatischen Fruchtfleisch und der aufreizenden Farbe landete sie auf der Liste der verbotenen Früchte – stand sie doch im Verdacht, den Liebeswahn auszulösen. Viele hielten sie aufgrund ihrer Verwandtschaft mit den Tollkirschen und Alraunen auch für giftig. Den Weg nach Europa fand sie im 17. und 18. Jahrhundert zunächst als Zierpflanze – lediglich in Italien hatte sie zu dieser Zeit schon

Einzug in die Küche gefunden. Erst um 1900 wurde sie in unseren Breitengraden als Lebensmittel anerkannt und landete in Saucen, Suppen und Salaten. Weltweit gibt es heute über 3.100 bekannte Sorten – von denen wir in unseren Supermärkten leider nur wenige Hybriden finden, gezielt gezüchtet auf gute Transport- und Lagerfähigkeit sowie lange Haltbarkeit. Dabei bietet die Tomate so viel mehr in puncto Farbe, Form und vor allem Geschmack. „für Luxemburg typische Sorten gibt es leider nicht“, erklärt Steve Schwartz vom Kraizschouschteschgaart. Einer, der es wissen muss, hat er sich doch der Erhaltung alter, längst vergessener Hof- und Landsorten sowie Raritäten verschrieben. Hobbygärtner können bei ihm Saatgut von 82 verschiedenen, meist alten Tomatensorten bekommen. Diese stammen überwiegend aus den Nachbarländern

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und sind an unser Klima angepasst. So klangvolle Namen wie „Beauté Blanche“, „Bonner Beste“, „Black Cherry“, „Banana green“, „Feuerwerk“ oder „Himbeerrose“ lassen erahnen, welche Vielfalt die alten Sorten bieten. „früher hatte jedes Dorf, jede Region seine eigene, oft namenlose Tomatensorte, die an die Bedürfnisse der Region perfekt angepasst war“, erläutert Schwartz. Ein Beispiel ist die „Douce de Picardie“, die aufgrund der zarten Haut direkt vor Ort gegessen werden muss. Sein geschmacklicher Favorit ist die deutschstämmige „Matina“, die sich gut im Freiland halten lässt. Den starken Rückgang der Sortenvielfalt erklärt Schwartz mit den zahlreichen Kriegen im 19. und 20. Jahrhundert und dem Beginn der industriellen Massenproduktion. Umso mehr sei die „kleine grüne Revolution“ in Luxemburg zu begrüßen, mit engagierten Landwirten, die die alten Sorten wieder anbauen und auf den Markt bringen.

Ein Beispiel sind die „Paniers de Sandrine“ in Munsbach, wo der Pomodoro-Liebhaber zahlreiche alte Sorten in allen Farben und Formen finden. Ein Angebot, das auch die regionalen Chefköche sehr zu schätzen wissen. René Mathieu der Distillerie in Bourglinster hat eigens für die bei Sandrine Pingeon angebauten Sorten das passende Dressing entwickelt: Die „Green Zebra“ serviert er mit aromatisiertem Tomaten-Öl, Basilikum und schwarzem Sesam, die „Noir de Crimée“ mit Ricotta, Wasabi und einer Tagetesblüte. Der Kreativität sind auch hier keine Grenzen gesetzt. DAS STEcKT IN DER TOMATE (pro 100 Gramm) Brennwert 75 kJ • Kalorien 18 kcal • Proteine 0,9 g Kohlenhydrate 3,9 g, davon Zucker 2,6 g • Fett 0,2 g Ballaststoffe 1,3 g • cholesterin 0 mg • Wassergehalt 95%

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Nicht nur lecker und schön, sondern auch gesund

Im Dschungel der Tomatensorten

Der Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (ca. 95%), aber der Rest hat es in sich: Ihre dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe und die vielen sekundären Inhaltsstoffe und Fruchtsäuren stärken das Immunsystem. Der rote Farbstoff Lycopin, ein Carotinoid, wirkt antioxidativ und soll das Risiko bestimmter Krebsarten senken. Und das Schönste: Tomaten enthalten nur 18 Kalorien pro 100 Gramm. Sie sind glutenfrei, laktosefrei, vegetarisch und vegan. Wer kann da noch widerstehen?

Die Vielfalt der Tomatensorten ist fast unüberschaubar groß – umso erstaunlicher, dass die Sortenauswahl in den Supermärkten eher übersichtlich ist. Nach Größe, Farbe und Wuchs werden Tomaten in verschiedene Gruppen eingeteilt. Stabtomaten wachsen in die Höhe und müssen mit Spalieren gestützt werden. Busch- oder Strauchtomaten hören nach der vierten oder fünften Blütentraube an ihrem Stängel auf zu wachsen und bleiben insgesamt etwas gedrungener. Dennoch sollten auch sie gestützt werden. So vielfältig wie die Pflanzen sind auch die Früchte: Die größten sind die Fleischtomaten, die durchaus bis zu einem Kilo wiegen können, die kleinsten die Kirsch- oder Cocktailtomaten. Auch die Farben und Formen bieten ein breites Spektrum: Sie kommen in Weiß, Gelb, Orange, Grün, Dunkelbraun, Violett, bunt gestreift und – ach ja: in Rot daher. Es gibt birnenförmige, kirschförmige, ovale, flache und natürlich einfach runde Tomaten. Nach dem Reifetyp unterscheidet man zwischen früh-, mittel- und spätreifenden Sorten. Welche Sorte eignet sich für welches Gericht? Für Tomatensauce sollten Sie große Sorten mit wenig Kernen nehmen. Sandrine hat ihren klaren Favoriten: „Die ‚Cornue des Andes’ eignet sich hervorragend für Saucen, sie hat keine Kerne, wenig Wasser und eine zarte Haut. Meine Kinder lieben sie“, verrät Sandrine. Große Fleischtomaten wie Ochsenherztomaten sind ideal für den Sommerklassiker Tomate mit Mozzarella. Hier empfiehlt Sandrine die recht große Sorte „Ananas“, sehr delikat und süß, mit wenig Wasser und dafür umso mehr Geschmack. Den Namen verdankt sie ihrer Form, die nach dem Aufschneiden an eine Ananas erinnert. Im bunten Tomatensalat machen sich auch die schokoladig-braune „Osso Blue“ oder die auch im reifen Zustand grüne „Green Zebra“ gut. Probieren Sie sie einfach aus!

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REPORTAGE n Die Lagerung

Ketchup selbst gemacht

Tomaten sollten niemals im Kühlschrank gelagert werden, dort verlieren sie an Geschmack und Haltbarkeit. Idealerweise werden sie bei 13-18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-95% gelagert. So behalten sie bis zu 14 Tage ihre Inhaltsstoffe und Form. Sie sollten immer getrennt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden, da sie das Reifegas Ethylen ausscheiden, das den Stoffwechselprozess benachbarter Früchte oder Gemüse beschleunigt und es so schneller verderben lässt.

Tomatenketchup lässt sich aus gesunden Zutaten ganz leicht selber machen: Die Basis sind reife Tomaten, vorzugsweise FreilandTomaten aus biologischem Anbau. Für einen Liter Ketchup werden etwa zwanzig Tomaten benötigt. Zusätzlich benötigen Sie Wein- oder Apfelessig, Rohrohrzucker, Piment (Gewürzpfeffer) und Gewürznelken, ein Lorbeerblatt, eine Prise Zimt, eine gehackte Zwiebel sowie Meersalz, Pfeffer und etwas Wasser. Die Tomaten häuten und den Stilansatz entfernen. Nun die Tomaten mit der Zwiebel und den Gewürzen bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen, bis ein Tomatenmus entsteht. Die Gewürze rausfischen (oder diese in einem Tee-Ei mitkochen, das erspart das Rausfischen). Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Wenn er flüssig ist, den Herd ausschalten, weiterrühren und langsam den Essig eingießen. Anschließend alles mit dem Tomatenmus fein pürieren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Damit der Ketchup seinen sämigen Charakter erhält, muss während des Kochens regelmäßig umgerührt werden. Wer den Ketchup ganz cremig möchte, kann ihn noch durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Speisestärke andicken. Heiß in Schraubgläser gefüllt hält er sich einige Monate.

Mehr als nur Ketchup

Kleiner Tipp: Der rote Tomatenfarbstoff Lycopin bleibt besonders gut erhalten, wenn die Tomaten vor ihrer Verarbeitung zu Ketchup gefroren wurden.

Am besten schmecken Tomaten natürlich frisch und sonnengereift. Aber man kann sie auch gekocht, getrocknet und eingelegt essen. Wer sich ein wenig Sommer aufheben möchte für die kältere Jahreszeit, der sollte sie trocknen und später als leckeren Snack oder Antipasto genießen oder aber für Saucen, Salate und als Pesto-Rosso-Zutat verwenden. Der Entzug der Feuchtigkeit sorgt für ein besonders intensives Aroma. Auch mit eingelegten Tomaten steht der volle Geschmack der Früchte außerhalb der Erntezeit zur Verfügung. Zur Not kann man im Winter auch auf Dosentomaten zurückgreifen, da diese in der Regel sonnengereift geerntet werden. Wunderbar leicht und kalorienarm sind sie die ideale Zutat für Suppen. Tomaten im eigenen Garten Wenn Sie ein paar Regeln beachten, können Sie auch im eigenen Garten oder auf dem Balkon schmackhafte Tomaten anbauen. Der Standort sollte frostfrei, warm und hell sein. Als Boden eignet sich am besten sandige Komposterde. Wichtigste Regel: Die Tomaten immer vor Feuchtigkeit von oben schützen! Es muss nicht unbedingt ein spezielles Gewächshaus sein, ein Brett oder ein Dach aus Plastik tun es auch. Eine im Pflanzloch vergrabene Brennnessel schützt vor Krankheiten wie Mehltau. Interessierte Hausgärtner finden viele Informationen und Tipps unter: www.kraizschouschteschgaart.info Noch mehr Information rund um die Vielfalt der Tomate finden Sie auf www.kachen.lu. Viele schöne Tomatenrezepte gibt es auch im Gratisbuch, das Sie auf www.tomatensuppe.de herunterladen können. 2016 / 2 | KACHEN | 37

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ToMATEN SELBER TRoCKNEN Getrocknete Tomaten lassen sich ganz einfach selbst herstellen. Für ein volles Aroma verwenden Sie nur sonnengereifte Tomaten. Die Tomaten aufschneiden und den Tomatensaft und die Kerne mit einem kleinen Löffel komplett entfernen. Um die restliche Feuchtigkeit aufzusaugen, legen Sie die bearbeiteten Tomatenhälften auf ein Küchentuch oder Küchenpapier. Das eigentliche Trocknen können Sie sowohl in einem Dörrautomat als auch in jedem normalen Backofen machen. Ein Backblech oder Gitter mit Backpapier auslegen und ca. 3 cm dick mit Meersalz bestreuen. Die Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben darauflegen und ca. 5-6 Stunden bei etwa 90°C (Überund Unterhitze) im Backofen erhitzen. Die Dauer der Trocknung

hängt von der Größe der Stücke und der Tomatensorte ab. Einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Tomaten nicht zu heiß werden. Die Tomaten sind ausreichend getrocknet, sobald sie sich wie eine zähe Gummimasse biegen lassen. Machen Sie den Test mit den Fingern: Wenn Sie die getrockneten Tomaten mit den Fingern drücken, darf keinerlei Feuchtigkeit mehr entweichen. In Olivenöl eingelegt und mit frischen Kräutern verfeinert halten sie sich mehrere Wochen. Wenn Sie die getrockneten Tomaten in einer gut verschließbaren Plastikdose aufbewahren, sollten Sie einige ungekochte Reiskörner zufügen, um die Restfeuchtigkeit aufzunehmen.

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REPORTAGE n ToMATEN HÄUTEN Schneiden Sie die Tomaten auf der den Stilansätzen gegenüberliegenden Seite kreuzweise ein und überbrühen Sie sie in einem Topf mit kochendem Wasser. Die Tomaten sollten ganz mit kochendem Wasser bedeckt sein. Damit die Tomaten nicht ihre feste Konsistenz verlieren, dürfen sie nicht sehr viel länger als 30 bis 60 Sekunden im Kochwasser bleiben. Anschließend schrecken Sie die heißen Tomaten eine Minute mit kaltem Wasser ab. Danach können Sie die Haut der Tomaten ganz einfach abziehen.

ToMATENfLECKEN ENTfERNEN

ToMATEN EINLEGEN Tomaten können sowohl frisch als auch getrocknet eingelegt werden. Für beide gilt: die Einmachgläser vor der Nutzung kurz mit kochendem Wasser sterilisieren. Getrocknete Tomaten schichtweise in ein Einmachglas einfüllen, mit Kräutern nach Geschmack verfeinern (Basilikum, Thymian, Oregano, Rosmarin) und das Glas randvoll mit einem guten Olivenöl auffüllen. Frische Tomaten mit einem Zahnstocher mehrmals kurz einstechen. Dann die ganzen Tomaten mit Kräutern und Salz schichtweise in die Gläser füllen und mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten ganz bedeckt sind. Wer den Tomaten noch mehr Würze verleihen möchte, kann außer den Kräutern weitere Geschmacksträger wie chilischoten, Knoblauch oder Kapern mit in das Glas geben. Vor dem Verzehr sollten die Tomaten mindestens zwei Wochen lang durchziehen, damit sich die Aromen gut verteilen können. Für eine gute Haltbarkeit darf keine Luft mehr in den Gläsern sein. Dafür gibt es einen kleinen Trick: Den Deckel der Gläser mit ein wenig hochprozentigem Alkohol bestreichen, anzünden und direkt das Glas verschließen. Die kleinen Flammen verbrauchen den letzten Rest an Luft im Einmachglas. So halten sich Ihre köstlichen eingelegten Tomaten noch länger.

Haben Sie jemals Tomatensauce gegessen, ohne sich zu bekleckern? Hier ein paar Tipps, wie Sie die Flecken wieder rausbekommen. Grundsätzlich gilt: Frische Flecken lassen sich leichter entfernen. Als Erstes sollten mit einem feuchten Tuch behutsam die Reste der Sauce vom Kleidungsstück entfernt werden. Starkes Reiben unbedingt vermeiden, da man sonst die Sauce noch tiefer in das Gewebe reibt. Anschließend den Stoff sofort mit lauwarmem Wasser auswaschen. Vor der anschließenden Wäsche das Kleidungsstück einige Zeit in eine Schüssel mit Sprudelwasser tauchen – so werden große Teile des Flecks schon vorher herausgelöst. Bei unempfindlichen Stoffen empfiehlt es sich, den Tomatenfleck in Essig zu tauchen. Ist der Fleck noch sehr frisch, lässt er sich mit dieser Methode mitunter sogar komplett herauslösen. Bei hellen Kleidungsstücken oder Tischdecken kann in Maßen auch Bleichmittel helfen. Lässt sich der Fleck partout nicht entfernen, können auch „schwerere Geschütze“ wie Fleckenwasser oder Waschbenzin eingesetzt werden. Vor der Anwendung dieser Mittel sollte jedoch unbedingt überprüft werden, ob der Stoff diese verträgt. Der Geheimtipp, wenn der Tomatenfleck bereits getrocknet ist: Rasierschaum und Gallseife. Einfach den Tomatenfleck mit Gallseife oder Rasierschaum einreiben, einwirken lassen und dann in die Maschine geben.

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Tomatenkollektion von Sandrine René Mathieu schwört auf die Tomaten von Sandrine - optisch und kulinarisch ein Genuss. So kann Tomatenvielfalt aussehen!

Eine kleine, ungewöhnliche Zubereitung, mit jungen Sprossen, wohlschmeckenden Blättern und aromatisierten Ölen.

Portulak, Olivenöl, Oliven

Amandine

Olivenöl, Minzöl, Holunder

Tomatenöl, Schafgarbe, Pesto

Cornue

Tomatenpulver

Russe Noire

Fenchelöl, Fenchelsamen

Wasabi Ricotta, essbare Tagetesblüten

Black Zebra

Noire de Crimée

Ananas-Tomate

Osu blue

Green Zebra

Russe Rouge

Tomatenöl, Basilikum, schwarzer Sesam

Zitronenöl, Limettenabrieb

Gelbe Tomate

Cœur de Bœuf

Olivenöl, Sauerampfer

Kirschtomaten Thymian

Orange-Strauchtomaten Tomatenöl, Rosa Pfeffer

Himbeeröl, Himbeeren

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REZEPTE n

Tomatensorten mit passenden Toppings Aus den verschiedenen Tomatensorten jeweils pro Portion ein Quadrat von ca. 2 cm ausschneiden. Kleine Kirschtomaten halbieren. Die Tomatenstücke bis zur Fertigstellung im Kühlschrank lagern. Dann die Tomatenquadrate auf einen Teller legen und mit den passenden Kräutern dekorieren. Mit dem Sauerampferöl beträufeln.

B Goldene Tomaten-Kugeln 4 Personen 15 Minuten - Tiefkühlen: 3 Stunden • 100 g Tomatenpüree • eine Prise Oregano, getrocknet • 2-3 Blätter Basilikum • 1 Messerspitze Speisestärke • 1 Messerspitze Kappa (Gelatine) • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Messerspitze Goldstaub (Puder) Außerdem: • 1 Silikon-Eiswürfelform für Kugeln 1 Tomatenpüree mit Oregano, Basilikum und Speisestärke mixen. Dann in die runden Eiswürfelformen einfüllen. In den Tiefkühler legen und mindestens 3 Stunden gefrieren. 2 Nach 3 Stunden Kappa mit kalter Brühe in einem Topf vermischen und auf 100°C erhitzen. Sobald es die Temperatur erreicht hat, von der Kochstelle nehmen und das Goldpuder einrühren. 3 Die gefrorenen Kugeln kurz in die Brühegelatine eintauchen. Durch den Kontakt der kalten Kugel mit der warmen Gelatine wird sich die Masse direkt um die Kugeln herumlegen. Die fertigen Kugeln bis zum Verzehr kaltstellen.

C Tomaten-Mozzarella-Kugeln 4 Personen 15 Minuten - Tiefkühlen: 3 Stunden • 50 g Mozzarella • 1 Zweig Basilikum • 200 ml Tomatensaft • 1 Messerspitze Kappa (Gelatine) • 8 Borretschblüten Außerdem: • 1 Silikon-Eiswürfelform für Kugeln

lver

1 Den Mozzarella mit seinem Saft und Basilikum mixen. Dann in die runden Eiswürfelformen einfüllen. In den Tiefkühler legen und mindesten 3 Stunden gefrieren. 2 Den Tomatensaft mit dem Kappa in einem Topf vermischen und auf 100°C erhitzen. Sobald es die Temperatur erreicht hat, von der Kochstelle nehmen. 3 Die gefrorenen Kugeln in die Tomatenmasse eintunken. Durch den Kontakt der kalten Kugel mit der warmen Gelatine wird sich die Masse direkt um die Kugeln herumlegen. Die fertigen Kugeln bis zum Verzehr kaltstellen. Dann mit Borretschblüten dekorieren.

Tomatenwasser 4 Personen 15 Minuten - Tiefkühlen: 3 Stunden • 4 Tomaten „Cœur de Bœuf“ • 3 Knoblauchzehen • 1 Zweig Basilikum • Salz und Pfeffer Tomaten vierteln und mit Knoblauch, Basilikum, Salz und Pfeffer in einen Gefrierbehälter füllen und 3 Stunden tiefkühlen. Dann auftauen und durch ein Tuch filtern. Das gewonnene Tomatenwasser in eine Flasche füllen und bis zum Verzehr kaltstellen.

D Grünes Tomaten-Granita

REZEPT RENÉ MATHIEU FOTO NATHAN FERLA

4 Personen 10 Minuten Tiefkühlen: Mindestens 2 Stunden • 100 ml Wasser • 10 g Zucker • 1 Zweig Basilikum • etwas Ingwerabrieb • 100 g grüne Tomaten • 2 Spritzer Tabasco • Salz und Pfeffer 1 Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren. Zucker, Basilikum und Ingwer hinzufügen und im Wasser ziehen lassen. Die Tomaten vierteln und hinzufügen. 2 Salz, Pfeffer und Tabasco hinzufügen und die Mischung im Mixer pürieren. 3 Die Tomaten-Mischung in eine Schüssel füllen und in den Tiefkühler stellen. Alle 30 Minuten mit der Gabel vermischen, bis das Granita gefroren und kristallisiert ist.

Sauerampferöl • 50 g Sauerampfer • 200 ml Olivenöl • 150 ml Rauchöl Sauerampfer und Öl in einen Mixer geben und pürieren. Dann durch ein Tuch filtern und das Öl in eine Flasche abfüllen. Bis zum Verzehr beiseitestellen. 2016 / 2 | KACHEN | 41

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GÄRTNERN ZUHAUSE Tipps und Tricks vom Proﬁ

J TExT Martina schMitt-JaMeK FOTOS raMUnas astraUsKas

etzt im Juni findet man bereits die meisten der heimischen Gemüsesorten frisch auf dem Markt. Dieses Jahr war es nicht immer ein leichter Weg dorthin: Wetterbedingungen, wie wir sie bis Ende April hatten, sind für keinen Gärtner besonders erfreulich. Um seine Pflanzen zu schützen, deckt Claude Kirsch sie mit einem Vlies ab. So können z. B. die kleinen Salatpflänzchen, die er bereits Mitte Februar im Freiland auspflanzt, problemlos gut gedeihen. Unter dem Vlies sind die Temperaturschwankungen geringer. Sobald die Sonne warm genug ist, kann man auf das Vlies verzichten. Sind die Nächte noch kalt, kann der Hobbygärtner das Vlies auch nur zwischen 10 und 15 Uhr entfernen. Damit haben die Pflanzen genug Zeit, zu wachsen, werden aber auch abgehärtet, v. a. die älteren Blätter, die für Krankheiten anfälliger sind. Andere Gemüsesorten hingegen, wie z. B. Sellerie, sollten erst nach den Eisheiligen ausgepflanzt werden; bleiben die Temperaturen 24 Stunden lang unter 8°C, bildet ein Großteil der Pflanzen keinen Kopf mehr, sondern direkt eine Blüte. Wer selbst Salat sät, sollte relativ dünn und mit genügend Abstand aussäen und später nur die kräftigsten Pflanzen stehen lassen. Dasselbe gilt für Bohnen, es muss genügend Luft dazwischenkommen. Damit beugt man bereits einem großen Teil eventueller Krankheiten vor, wie z. B. dem Grauschimmel (Botrytis). Auch im privaten Gemüsegarten

wird immer öfter statt des normalen „Blindsamens“ pillierter Samen verwendet, der mit einer Gipsschicht überzogen ist und dadurch eine einzelne Aussaat vereinfacht. In puncto Gießen bevorzugt Claude Kirsch bei empfindlichen Gemüsearten (z.B. Tomaten, Petersilie, Stangenbohnen) eine Tröpfchenbewässerung, das verringert wiederum das Krankheitsrisiko. Natürlich brauchen alle Pflanzen mehr Wasser an heißen und sonnigen Tagen, und besonders direkt nach dem Auspflanzen muss gut gegossen werden. Claude Kirsch setzt seit über 30 Jahren auf integrierten Anbau mit Nützlingen. Mehr Nützlinge bedeutet natürlich weniger Schädlinge, damit sinkt die Notwendigkeit, zu spritzen. Je nach Wetterlage verwendet er maximal zwei Mal im Jahr flüssige Seife („schwarze Seife“) gegen Läuse und andere Schädlinge. Ist es beispielsweise zu früh warm, gebären die weiblichen Läuse bis zu 500 lebende Nachkommen – leider sind dann die Marienkäfer noch nicht aktiv. Wer Nützlinge im Garten haben will, muss ihnen mit nahe gelegenen Hecken die Möglichkeit zum Überwintern, aber auch Schutz vor zu viel Sonne bieten. Ist dafür nicht genügend Platz, ist ein Insektenhotel eine gute Alternative. Und natürlich muss man den Marienkäfern auch Nahrung bieten, daher also nur im Notfall und gezielt mit geringstmöglichen Nebenwirkungen spritzen und die eine oder andere Laus auf dem Salat schon mal akzeptieren.

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REGIONAL & SAISONAL n

Claude Kirsch wiederholt, wie wichtig es ist, beim Düngen nicht zu übertreiben. Weniger ist oft mehr, bei zu vielen Nährstoffen treten Krankheiten häufiger auf. Regelmäßige Bodenanalysen, wie in unserer letzten Ausgabe beschrieben, sind empfehlenswert.

FRIScHES GEMÜSE – NIcHT NUR EINE FRAGE DES GEScHMAcKS

Ein unbestreitbarer Lieferant an Vitaminen ist natürlich Salat. Obwohl er zu 90% aus Wasser besteht, liefert er doch auch wichtige Ballaststoffe und sehr viele Antioxidantien, wie alles, was rot ist. Ja, Sie haben schon richtig gelesen: Wäre nicht das Chlorophyll, wären alle Salatsorten rot. Salat bietet sich für unzählige Kombinationsmöglichkeiten an. Nicht nur ein farblicher Augenschmaus sind z. B. Radieschen, die zu den Kohlgewächsen gehören. Zu ihren verdauungsfördernden Inhaltsstoffen gehören auch die krankheitshemmenden Senföle. Hier gilt: je schärfer, desto mehr Senföle. Noch besser verdaulich sind frische Zwiebeln, die sog. Frühlingszwiebeln. Essen Sie den grünen Teil ruhig mit, er enthält die meisten Antioxidantien und Senföle. Nicht jeder liebt sie, die Böhnchen, die doch so schwer im Magen liegen. Tatsächlich enthalten Bohnen viele unverdauliche Ballaststoffe. Doch gerade diese bewirken im Darm einen Fermentationsprozess, der entzündungshemmend wirkt. Zusammen mit der in ihnen

enthaltenen Folsäure beugen sie so vielen Krebsarten vor. Die gleichen Ballaststoffe sorgen für einen geringen glykämischen Wert, was für Diabetiker vorteilhaft ist. Bohnen senken den Cholesterinspiegel; der hohe Sättigungswert und der Gehalt an Kalium sorgen für eine ausgewogene Ernährung, die hilft, das Idealgewicht zu erlangen und auch zu halten. Die Saat von Karotten ist eine Kunst für sich. In leichtem Boden – damit sie gerade wachsen – werden sie nicht zu eng und nicht zu tief ( ½ cm ist optimal) ausgesät. Das drei Wochen lange Keimstadium ist kritisch, Staunässe ist unbedingt zu vermeiden. Läuse lieben Karotten und verstecken sich gerne in den Herzblättern. Hier hilft wieder, mit Seife oder – wenn die Pflanzen stark genug sind – einfach mit Wasser zu spritzen. Belohnt wird man dann mit knackigen jungen Möhren, die neben den für die Augen positiven Carotinoiden auch Vitamin A und C sowie Kalium und Calcium liefern. Besuchen Sie Claude Kirsch auf dem Wochenmarkt in Luxemburg, er freut sich, Ihnen mit einem Rat vom Profi zu helfen.

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

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Quer durch den Kräutergarten

Kerbel

Rose

Safran

Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.

Rosa x damascena Mill., Rosa x gallica L., Rosa x centifolia L., etc.

Crocus sativus L.

Das Aroma dieses zarten Krauts lässt sich am besten mit einer Mischung aus Petersilie und Anis vergleichen. Der Duft ist stärker als der Geschmack, da die Pflanze relativ wenig ätherische Öle enthält. Beim Trocknen verliert sich das Aroma schnell, daher sollte Kerbel am besten immer frisch und kurz vor dem Servieren zu Quark, Frischkäse, Omeletts, Spargel aber auch Fisch und Fleischgerichten gegeben werden. Hacken Sie die Stängel ruhig mit und verfeinern Sie Ihre Saucen, Salatdressings oder Kräutersuppen mit Kerbel.

TEXT Martina Schmitt-Jamek

Wer meint, dass wirksame Medikamente teuer und vom anderen Ende des Planeten sein müssen, kennt den Echten Kerbel nicht. Die Blätter enthalten viel Vitamin C, Vitamin A, Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen und haben – ähnlich wie andere Doldenblütler (z. B. Fenchel, Koriander, Dill, Liebstöckel, Petersilie usw.) – eine hohe antibakterielle Wirkung. Kerbel hilft bei Verbrennungen, Infektionen, MagenDarm-Beschwerden, Kopfschmerzen und Albträumen, stärkt das Immunsystem und beugt Erkältungen und einer gereizten Blase vor. Kerbeltee (5 g/Tag – Achtung: Schwangere sollten ihn nicht trinken!) reinigt das Blut und versorgt die Zellen mit mehr Nährstoffen, was auch den Blutdruck senkt. Der Blütentee kann als Gesichtsmaske und zur Reinigung der Haut verwendet werden. Frisch gepresster Kerbelsaft hilft bei Ekzemen und Abszessen. Kerbel gedeiht in lockerem, mäßig feuchtem Boden und kann schon ab Ende März bis in den Spätherbst im Freien gesät werden, doch er fühlt sich ebenso am Küchenfenster wohl. Zwischen Salat gepflanzt, hilft er Schnecken, Läuse und Ameisen fernzuhalten.

Sicher, Rosen sind keine Kräuter und ihre Verwendung in der Küche ist in unseren Breiten eher ungewohnt, doch aus der orientalischen Küche sind sie nicht wegzudenken. Als Tee, in Bowle und etlichen Süßigkeiten oder zu Reisgerichten, in Verbindung mit Chili, Kardamom, Koriander, Kurkuma, Melisse, Nelken, Safran und Zimt – die Zugabe von Rosen wird Sie bei all dem angenehm überraschen. Die bekannteste und eine der ältesten Sorten ist die Damaszener Rose. Sie riecht bereits aus 50 m Entfernung und ihre Schwingungsfrequenz übersteigt mit über 320 MHz die aller anderen Blumen, Kräuter, Gewürze und Gemüsearten. Stellen Sie sich vor, 320 Millionen Mal/Sek. mit der Hand zu winken – so schnell lässt diese Rose unsere Zellen schwingen! Da Rosenblätter nur 0,05% ätherische Öle enthalten, ist echtes Rosenöl extrem teuer (8000 – 10.000 EUR/kg für das Öl), doch es zahlt sich aus. Rosenöl und Rosenwasser werden erfolgreich gegen Depressionen eingesetzt, haben eine hohe antibakterielle und antivirale Wirkung, wirken stark entzündungshemmend und entspannend auf das Atemsystem. Rosen regeln den Hormonhaushalt, helfen bei vielen Frauenbeschwerden, wirken reinigend für Leber und Augen und bei schlecht heilenden Wunden, entgiften die Nieren und haben eine ausgleichende und beruhigende Wirkung. Ein Tee aus Rosenblüten (2 Minuten ziehen lassen) im Baby-Badewasser beruhigt und erleichtert das Einschlafen. Nach ihrer Transformation zur Hagebutte erfreut uns die Rose mit Vitamin C, B3, D, E, Bioflavanoiden und Zink.

Das teuerste und gleichzeitig am häufigsten gefälschte Gewürz der Welt wird zum Würzen, als Heilmittel, Parfum, Aphrodisiakum und Farbstoff eingesetzt. Die 3 Blütennaben des im Herbst blühenden echten Safrans (Gattung: Krokusse) müssen händisch aus jeder einzelnen Blüte entnommen und von den Staubgefäßen getrennt werden. Für ein Gramm braucht man ca. 150 – 200 Blüten. Hochwertiger Safran wird langsam und bei niedrigen Temperaturen getrocknet und die ca. 0,5 cm langen feuerroten bis weinroten Fäden müssen sofort luftdicht verpackt werden. Ein billiger kulinarischer Ersatz ist der Falsche Safran, der aus der Färberdistel (Saflor) oder Ringelblumen hergestellt wird. Safranpulver wird oft mit Kurkuma gestreckt. Echter Safran ist bitter, Fälschungen meistens süß. Safran ist wasserlöslich und sollte nicht gekocht werden. Erhitzen Sie ca. 3-4 Fäden Safran/Person einige Minuten im Rohr (40°) und legen Sie sie dann abgedeckt in Wasser (zw. 1 Std. und einer Nacht). So verleihen Sie z. B. Pilaw, Paella, Risotto alla milanese, einer Bouillabaisse oder auch einem Pudding eine erdige und volle Note. Die Heilkräfte des Safrans sind Legende und so können wir hier nur einen Bruchteil seiner Anwendungen aufzählen: Die für Alzheimer typischen Ablagerungen nervenzellenschädigender Eiweißfragmente (Amyloid-Plaques) im Gehirn werden durch Safran gehemmt, ebenso wie das Absterben von Nervenzellen; Depressionen und Frauenbeschwerden werden gelindert, die Potenz gesteigert. Safran erhöht das Sättigungsgefühl und hilft so bei Übergewicht, er reguliert das Immunsystem (Steigerung von IgG und IgM), wirkt entzündungshemmend (rheumatoide Arthritis), senkt den Blutdruck, schützt die Netzhaut der Augen, wirkt tumorhemmend, schützt und heilt die Leber und noch vieles mehr …

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Eine Hommage an den ältesten Käse der Welt

ADVERTORIAL n

ie ersten Ziegenkäse stammen aus der Zeit um 7000 v. Chr., als der prähistorische Mensch sesshaft wurde. Dieser Käse ist somit wohl der Urahn aller Käse. Heute sind die delikaten Ziegenkäsesorten aus der Gourmetküche nicht mehr wegzudenken und haben ihre Liebhaber auf der ganzen Welt gefunden. Es gibt rund 240 verschiedene Sorten Ziegenkäse – wobei die größte Vielfalt aus Frankreich kommt. Aber auch die anderen Länder rund ums Mittelmeer sind bekannt für exzellente Ziegenkäse. Die ganze Welt des Ziegenkäses finden Sie bei Kaempff-Kohler. KACHEN hat sich von Christian Kaempff in die Geheimnisse dieses Käses einweihen lassen. „Wir haben rund 90 verschiedene Sorten Ziegenkäse im Sortiment, überwiegend aus Frankreich, aber auch Besonderheiten aus Korsika und anderen Mittelmeerländern. Die Herkunft – und natürlich auch das Alter – sind entscheidend für den Geschmack“, erläutert Kaempff. Die Aroma-Palette reicht von mild über würzig bis hin zu pikantscharf. Auch die Jahreszeit spielt eine Rolle. „Jetzt bekommen die Ziegen wieder frisches Grünfutter – das schmeckt man direkt im Frischkäse.“ Wenn Christian Kaempff von seinem Lieblingsziegenkäse, dem Rove de Garigues aus dem Hinterland der Provence, spricht, gerät er ins Schwärmen. „Dieser Käse stammt von freilaufenden Ziegen, die Thymiansträucher fressen. Der Geschmack des Thymians geht in den Käse über – ein Genuss!“

TEXT Barbara Fischer-Fürwentsches FOTO Ramunas Astrauskas

Bei Kaempff-Kohler finden Sie Ziegenkäse aller Altersklassen: von Frischkäse über halbfest bis Hartkäse – wobei grundsätzlich gilt: je frischer, desto milder der Geschmack. „Neben dem Alter spielt natürlich auch die Art der Affinierung eine wichtige Rolle“, erklärt Christian Kaempff. „Neben dem natürlich aromatisierten Ziegenkäse gibt es auch Ziegenkäse, der in Esche-, Kastanien- oder Weinblätter eingewickelt wird, die die Feuchtigkeit halten und Geschmack abgeben. Auch getrüffelte Ziegenkäse wie der Basin al Tartuffo oder Ziegenkäse mit Rosinen oder getrockneten Früchten sind eine Delikatesse.“ So vielfältig wie die Geschmacksnuancen der Ziegenkäse sind auch ihre Formen. „Die meisten Bauern stellten früher ihren Ziegenkäse für den eigenen Bedarf her – er musste daher klein und leicht zu transportieren sein“, erklärt Christian Kaempff. „Und da das Auge bekanntlich mitisst, entwickelten sie im Laufe der Zeit einen großen Einfallsreichtum bei der Gestaltung ihrer Käse.“ Rollen, Pyramiden, Kegel, Stangen, Torten, Taler oder kleine Zylinder – Formen, die oft eine Geschichte haben oder einen regionalen Bezug. „Die Form beeinflusst entscheidend den Reifeprozess und somit den Geschmack des Käses. Bei uns finden Sie gelegentlich Käse, die nicht perfekt geformt sind – ein Zeichen für die handwerkliche Herstellung. Mir ist die alte Bäuerin mit 10 Ziegen lieber als ein großer Massenproduzent. Das wichtigste Kriterium für die Auswahl unserer handwerklichen Lieferanten ist der Geschmack, den wir regelmäßig kontrollieren.“ Neben der großen Geschmacksvielfalt zeichnet den „Chèvre“ auch seine gute Verträglichkeit aus. Er ist kalorienärmer als viele andere Käsesorten und enthält weniger Michzucker als Kuhmilch, so dass er auch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit geeignet ist.

Der Sommertipp von Christian Kaempff: Ein Buffet mit sommerlichem Ziegenkäse • Rovethym • Mont Ventoux • Tome à l'ancienne • Chèvre Miel de truffe

• Rouelle du Béarn • Buchette de Banon • Taupinière à la truffe

und dazu ein gutes Sauerteigbrot aus der hauseigenen Produktion von Kaempff-Kohler – am besten leicht getoastet - und ein schöner Weißwein – von trocken bis restsüß, je nach Käse. „Wegen der Milchsäure im Käse passt oft ein Weißwein besser als ein Roter“, so Christian Kaempff. „Wir haben immer den passenden Wein im Angebot.“

www.kaempff-kohler.lu 2016 / 2 | KACHEN | 45

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Unkraut

Die unbekannte Delikatesse 46 | KACHEN | 2 / 2016

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Auf Wildkräutertour mit René Mathieu

on Löwenzahn bis Brennnessel – alles landet im Kochtopf oder direkt auf dem Tisch bei René Mathieu. Man sieht ihn oft morgens früh in den Wiesen und Wäldern um das Château de Bourglinster streifen, in festem Schuhwerk und bewaffnet mit Kisten und Körben, auf der Suche nach allem, was essbar oder in der Küche verwertbar ist. „Die meisten Menschen gehen achtlos an diesen Pflanzen vorbei oder bezeichnen sie als Unkraut. Doch das macht man nur, wenn man sie noch nie gegessen hat“, so René Mathieu. „Viele Wildkräuter und Blüten schmecken hervorragend in Salaten, Suppen oder Saucen.“ Löwenzahn, Beifuß, Sauerampfer, Giersch, Brennnessel oder Gänseblümchen – KACHEN hat mit René Mathieu eine Vielzahl an Wildkräutern und Blumen, die Sie in unseren heimischen Wiesen und Wäldern finden, gesammelt und zu schmackhaften Rezepten verarbeitet.

Auf geht’s in sein „Revier“ rund um das Château de Bourglinster. Schon nach wenigen Metern der erste Halt: ein Büschel Brennnesseln (ortie / Urtica dioica) hat seine Aufmerksamkeit geweckt. Als erstes verrät René uns, wie man sich nicht an den Nesseln verbrennt: mit spitzen Fingern einfach nur die jungen, obersten Triebe der Pflanze abzupfen. Und wenn es trotzdem pikst, schadet es nicht – schon die alten Römer schätzten die Wirkung der Brennnessel bei Rheuma oder Gicht. Sie schlugen sich mit Büscheln auf ihre Gelenke, bis sich alles heiß anfühlte, die Durchblutung auf Hochtouren lief und der Schmerz nachließ. Sehr hilfreich auch für Liebespaare, die

ihre sexuelle Glut weiter entfachen wollen – daher der Ausdruck „brennende Liebe“. Die gesteigerte Durchblutung erhöht die Empfindlichkeit der Sexualorgane. Der Sud von Brennnesselsamen und Wurzeln kann auch Männern helfen, die Schwierigkeiten haben, in Fahrt zu kommen. Doch zurück zur Küche: Hier finden die Blätter Verwendung als Tee, Suppe oder Spinat – bei René kommen sie im Risotto auf den Tisch. Fast hätten wir die nächste Pflanze übersehen, sie sieht der Brennnessel ähnlich und wächst oft in unmittelbarer Nachbarschaft: die Knoblauchrauke (alliaire / Alliaria petiolata). René reibt sie zwischen den Fingern und lässt uns daran schnuppern: Es duftet nach Knoblauch. Unsere Vorfahren nutzten die Knoblauchrauke als Ersatz für Salz in der Suppe, würzten damit gebratenen Fisch oder Fleisch. René Mathieu verarbeitet sie wie Schnittlauch und reicht sie mit Ziegenkäse zum Apéro. Auch in Salaten, in Kräuterbutter oder Quark, zu Kartoffeln oder auf Brot macht sie eine gute Figur. Wenige Meter weiter am Waldrand finden wir sowohl das Waldals auch das Wiesenschaumkraut (cardamine des bois / des près / Cardamine flexuosa / pratensis), vielen Gärtnern ein lästiges Unkraut im Rasen. Beide schmecken kresseartig und scharf durch die enthaltenen Senföle. „Ich liebe es im Salat oder einfach mit weißem Käse“, schwärmt René Mathieu. Ganz nebenbei wirkt das Kraut antibiotisch und fördert die Verdauung. In früheren Zeiten war das Wiesenschaumkraut in der Landwirtschaft eine Zeigerpflanze für die Ernte und das Wetter. Wenn viel Wiesenschaumkraut wuchs, 2016 / 2 | KACHEN | 47

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Echte Nelkenwurz Knoblauchrauke D Brennnessel E Spitzwegerich F Wildes Stiefmütterchen G Distel

Tüpfelfarn Ysop (9) Schafgarbe (10) Rote Taubnessel (11) Weiße Taubnessel (12) Wilde Erbse

Beifuß Farn (15) Kletten-Labkraut Q Wiesen Bärenklau R Sauerampfer S Storchschnabel

Veilchen Heidekraut V Fichte W Ackersenf X Schöllkraut Y Waldmeister

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so bedeutete dies, dass es wenig Heu geben würde. Daher auch der volkstümliche Name „Hungerblume“. Im Schatten der Bäume wächst der Waldmeister (aspérule odorante / Asperula odorata). Die meisten kennen ihn von der Waldmeisterbowle – dabei kann er so viel mehr. Schon im Mittelalter wurde der Waldmeister kultiviert und als Duftmittel für die Wäsche verwendet oder auch dem Tabak beigemischt. Die zahlreichen volkstümlichen Namen wie Gliedkraut, Waldleberkraut, Halskräutlein oder Herzfreude stehen für die heilende Wirkung des Waldmeisters. Ganz unscheinbar, aber mit schönen gelben Blüten, steht die Nelkenwurz (Benoite urbaine / Geum urbanum) an einer alten Mauer. Sie riecht und schmeckt wie eine Gewürznelke. Eine erste Probe lässt uns an den Zahnarzt denken – unsere Großeltern kannten sie noch als probates Mittel gegen Entzündungen im Mundraum. Das Kauen der Wurzel half bei Mundgeruch. René kocht die Wurzeln, die das ganze Jahr verwendet werden können, in Milch und serviert das Ganze als feines Mousse zu Pilzen. Ganz unauffällig am Wegrand kommt eine echte Vitaminbombe daher – der Giersch (égopode / Aegopodium podagraria), auch bekannt als Zipperleinskraut. Im Giersch ist bis zu 15 Mal mehr Vitamin C enthalten als zum Beispiel in Kopfsalat und 4 Mal so viel wie in einer Zitrone. Er ist voller Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium, Mangan, Zink, Kupfer. Neben Vitamin A und Eiweiß enthält er noch viele andere gesundheitsdienliche, sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Giersch enthält bis zu 13 Mal mehr Mineralstoffe als Grünkohl, der als ausgesprochener Mineralienspender bekannt ist. „Ich verwende nur die jungen Triebe roh im Salat oder als Sauce zum Fisch.“ Eine weitere Vitaminbombe steht in der Form eines Violin-Kopfes vor uns: die ersten Triebe des Farnkrauts (Fougère violon), die René wie

grünen Spargel zubereitet. Die Wurzeln des Tüpfelfarns (polypode /Polypodium vulgare) nutzt er für parfümierte Butter oder für den Entenbraten. Mit seinem süßen Geschmack erinnert er an Süßholz und heißt im Volksmund auch Engelsüß. „Die Natur hat es gut eingerichtet, dass nach dem langen Winter im Frühjahr die ersten essbaren Pflanzen so vitaminreich sind. Also essen Sie Unkraut!“, rät René Mathieu. „Es ist lecker und vielseitig verwendbar. Detox aus der Natur, gesund und gratis! Und die Wildkräuter schmecken viel intensiver als die gezüchteten Sorten: Probieren Sie mal den wilden Salbei oder Pfefferminz – Sie werden keine gekauften Kräuter mehr essen.“ „Ich hatte das Glück, schon als Kind mit meinem Großvater, einem Förster, regelmäßig in den Wald gehen und Kräuter sammeln zu können. Meine Großeltern waren einfache Leute, da wurde alles gegessen, was die Natur zu bieten hat.“ Es ist ihm eine Herzensangelegenheit, dieses Wissen weiterzugeben. Warnhinweis Wenn Sie sich nicht sicher sind, dass Sie eine Pflanze richtig bestimmt haben, dann lassen Sie sie lieber liegen und stecken diese auch nicht einfach in den Mund. Es gibt viele Pflanzen, die in der Küche oder als Medizin lecker und gut sind. Es gibt aber oftmals auch ähnliche Artgenossen, die genau das Gegenteil bewirken. Also, sicher ist sicher …

RESTauRanT La DISTILLERIE 8, rue du Château - L-6162 Bourglinster Tél. (+352) 78 78 78 – 1

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Restaurant La Distillerie

Bestes Gemüse-Restaurant 2013 im GaultMillau für die Region Wallonien und Luxemburg - 1 Michelin-Stern seit 2012 - 18/20 im Guide Gault-Millau seit 2010 - eines der 25 besten Gemüse-Restaurants der Welt im Gault-Millau Vert 2016 (weresmartworld.com)

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Geröstetes Brot mit Brennnesselbutter 30 Brothälften

25 Minuten

• 100 g Brennnesselblätter • 1 kleine Knoblauchknolle • 2 EL Olivenöl • 10 EL Zitronensaft • 3 große Prisen Salz • 200 g weiche Butter • 15 Scheiben Brot • 100 g Hüttenkäse • 30 saisonale Blüten zur Dekoration

REZEPTE renÉ MathieU FOTOS raMUnas astraUsKas

1 Brennnesselblätter waschen, gut trocken tupfen und in 3 gleich große portionen aufteilen. 3 Knoblauchzehen schälen und pürieren. die erste portion Brennnesselbätter mit den pürierten Knoblauchzehen und etwas olivenöl bei schwacher Hitze dünsten.

2 dann die zweite portion Brennnesselblätter hinzugeben und weiter dünsten. 3 Vom Kochfeld nehmen und 10 Minuten abkühlen. 4 die dritte portion Brennnesselblätter mit den restlichen Knoblauchzehen der Knolle zusammen pürieren und mit den gedünsteten Brennnesseln vermischen. 5 Zitronensaft und Salz hinzufügen und vermischen. Butter und Brennnesseln mit einer Gabel vermischen. 6 die Brotscheiben halbieren, rösten und die Brennnesselbutter darauf verteilen. Jeweils mit einem Klecks Hüttenkäse und Blüten dekorieren.

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Naturkohle-Cracker

und Ravioli von der Knoblauchrauke mit Ziegenfrischkäse 20 Cracker Ravioli: 15 Minuten - Cracker: 35 Minuten Trocknen: 24 Stunden RaVIOLI VOn DER KnOBLauCHRauKE • 100 g + 15 große Blätter Knoblauchrauke • 100 g Ziegenfrischkäse • 3 EL Olivenöl 1 100 g Blätter der Knoblauchrauke waschen, trocken tupfen und fein hacken. 2 Ziegenfrischkäse mit olivenöl und den gehackten Blättern vermischen und in einen Spritzbeutel füllen. 3 die großen Knoblauchraukenblätter waschen und gut trocken tupfen. Sie dürfen nicht mehr nass sein, damit der Biss nicht verloren geht. die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 4 Mit dem Spritzbeutel jeweils einen Klecks in die Mitte des Blattes geben. dann das Blatt zu einer Ravioli zusammenfalten.

naTuRKOHLE-CRaCKER • 100 g Rundkorn Reis (am besten übrig gebliebenen Reis verwenden, der bereits gekocht wurde, oder am Vortag vorkochen) • etwas Salz • 1 Zweig Rosmarin • 50 g Petersilie • Aktivkohletabletten (Apotheke, Menge nach Belieben) • saisonale Blüten zur Dekoration 1 den Reis mit etwas Salz und Rosmarin zu einer klebrigen Masse verkochen. dann abgießen und abkühlen lassen. 2 petersilie waschen und trocken tupfen. Im Mixer pürieren und in eine Schüssel geben. den abgekühlten Reis hinzufügen und zu einem körnigen Teig vermischen. 3 die Aktivkohle zu pulver zermahlen. die Reismasse mit dem Aktivkohlepulver schwärzen, bis man den gewünschten farbeffekt erreicht hat. 4 die Masse auf einem Blech mit pergamentpapier verstreichen und über Nacht an einem trockenen ort aushärten lassen. 5 Am nächsten Tag die getrocknete Masse in Rechtecke schneiden. 6 Eine fritteuse auf 190°C vorheizen und die einzelnen Cracker jeweils 30 Sekunden kross frittieren. dann auf einen Teller mit Küchenpapier legen und abtropfen lassen. die Cracker mit den Ravioli garnieren und mit Blüten dekorieren.

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Spritziger Gundermann-Drink und Beifuß-Tempura mit Karotten-Tapenade

Spritziger Gundermann 12 Gläser

10 Minuten - Ziehen lassen: 1-2 Stunden

• 50 g frische Gundermann-Blätter • 4 Bio-Zitronen • 1/2 l Weißwein • 1/2 l Bio-Apfelsaft • 1 1/2 l Sprudelwasser oder sprudelige Zitronenlimonade • Saisonale Blüten zur Dekoration 1 Gundermann-Blätter waschen und trocken tupfen. 2 Die Zitronen auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Wein, Apfelsaft und Gundermann-Blätter hinzufügen und alles zusammen 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann durch ein Sieb schütten, um die Kräuter zu entfernen, und die Mischung in eine Flasche füllen. 3 Zum Servieren jedes Glas zu ¾ mit dem Gundermann-Weißwein befüllen und mit ¼ Sprudelwasser aufgießen BeifuS-Tempura 24 Stück

15 Minuten - Ruhen: 2-3 Stunden

• 1 Ei • 100 g Mehl • 150 ml Sprudelwasser • ein paar Stängel Beifuß • Sonnenblumenöl zum Frittieren 1 Das Ei mit dem Mehl vermischen und ¼ des Wassers hinzugeben. Den Teig verrühren, bis er klumpenfrei ist. Dann das restliche Wasser hinzufügen und gut verrühren. 2 Den Beifuß waschen und gut trocken tupfen. Er darf nicht zu nass sein, da sonst das Tempura nicht knusprig wird. 3 Das Öl in der Fritteuse erhitzen. Jeweils 1 Stängel Beifuß in den Tempurateig tunken und in der Fritteuse goldgelb ausbacken. Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. Das Tempura mit der Karotten-Tapenade servieren. Karotten-Tapenade 20 Minuten • 100 g Karotten • Ingwer (Menge nach Belieben) • eingelegte Salzzitronen (Menge nach Belieben) • ein Tröpfchen Tabasco (oder mehr, nach Belieben) • Salz 1 Die Karotten schälen, klein schneiden und in Wasser weich garen. Den Ingwer schälen. 2 Karotten, Ingwer und Salzzitronen im Mixer pürieren. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Achtung: Allergiker und Schwangere sollten Beifuß nicht verzehren. 2016 / 2 | KACHEN | 53

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Bärlauch-Puffreis-Cracker mit Kräuterquark 24 Cracker

35 Minuten - Trocknen: 24 Stunden

BäRLauCH-PuFFREIS-CRaCKER • 100 g Rundkornreis (am besten übrig gebliebenen Reis verwenden, der bereits gekocht wurde, oder am Vortag vorkochen) • 1 Zweig Rosmarin • 50 g Bärlauch • 50 g Petersilie • Saisonale Blüten zur Dekoration 1 den Reis und mit etwas Salz und Rosmarin zu einer klebrigen Masse verkochen. dann abgießen und abkühlen lassen. 2 Bärlauch und petersilie waschen und trocken tupfen. Im Mixer pürieren und in eine Schüssel geben. 3 den abgekühlten Reis hinzufügen und zu einem körnigen Teig vermischen. die Masse auf einem Blech mit pergamentpapier verstreichen. über Nacht an einem trocknen ort aushärten lassen. 4 Am

nächsten Tag die getrocknete Masse in Rechtecke schneiden. 5 Eine fritteuse auf 190°C vorheizen und die einzelnen Cracker jeweils 30 Sekunden kross frittieren. dann auf einen Teller mit Küchenpapier legen und abtropfen lassen. die Cracker mit einem Klecks Quark garnieren und mit Blüten dekorieren. KRäuTERQuaRK • 10 Blätter Schafgarbe • 10 Blätter Bärlauch • 10 Blätter Spitzwegerich • 100 g Quark • Salz und pfeffer • Saisonale Blüten zur dekoration die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. den Quark in eine Schüssel geben und mit den Kräutern mischen. Mit Salz und pfeffer würzen. Jeweils einen Klecks Kräuterquark auf einen puffreis-Cracker geben und mit einer Blüte dekorieren.

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GEWINNEN Gewinnen Sie einen Wildkräuterspaziergang mit René Mathieu! 10 unserer Leser können eine Wildkräutertour rund um Schloss Burglinster mit René Mathieu gewinnen. Die Termine finden nach Absprache statt. Beantworten Sie folgende Frage: Wie heißt René Mathieus Sternerestaurant auf Schloss Burglinster? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „René Mathieu“ per Mail an gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 12.08.2016

EVENTS Am 4. Juli findet auf Schloss Burglinster ein außergewöhnliches Event statt: Ein 8-Gang-Kräuter-und-Gemüse-Menü, gemeinsam komponiert und zubereitet von 2 Sterneköchen! René Mathieu von der Distillerie* Bourglinster und San-Hoon Degeimbre vom Restaurant L’Air du Temps**, Koch des Jahres 2016 in Belgien, sind seit vielen Jahren befreundet und freuen sich nun auf diesen gemeinsamen Termin am 4. Juli. Die Plätze sind begrenzt und um Reservierung wird gebeten unter +352 787878-1. www.bourglinster.lu

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Grüner Spargel mit Honig

Für 4 Portionen

Zutaten: 50 g Walnusskerne, grob gehackt 30 g weiche Butter 1 Bund grüner Spargel, ca. 300 g Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL Honig So stellen Sie ein: Nüsse: Mit Bratsensor, Stufe 4 6-10 Minuten rösten Spargel: Mit Bratsensor, Stufe 2 8-10 Minuten braten 1. Die Pfanne wie angegeben erhitzen. Nach dem Signal die gehackten Walnusskerne in die Pfanne geben, rösten und beiseite stellen. 2. Anschließend die Butter wie angegeben in der Pfanne schmelzen lassen und den Spargel darin braten. Salzen und pfeffern. 3. Wenn der Spargel gar und leicht gebräunt ist, den Honig zugeben. 4. Den Spargel auf einer Platte anrichten und die gerösteten Walnusskerne darauf verteilen.

Finden Sie dieses und viele weitere Rezepte im Siemens Kochbuch “Koch-Inspirationen”.

Tipp: Servieren Sie dazu Ziegenkäse oder Feta.

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Multitasking. Jetzt auch für Ihre Kochstelle. Entdecken Sie die innovative und komfortable Bedienung mit Sensoren.

Die BSH Gruppe ist eine Markenlizenznehmerin der Siemens AG.

siemens-home.lu Das ganze Potenzial der Induktionskochstellen können Sie am besten mit einer innovativen und komfortablen Bedienung ausschöpfen. Dank intelligenter Sensoren gelingt Ihnen die Zubereitung garantiert. Erst die Halterung ... Befestigen Sie zunächst ganz einfach einen kleinen, spülmaschinenfesten Ring am Topf. Diese Halterung für den Kochsensor Plus passt makellos zum Design des Koch-geschirrs und hinterlässt keine Spuren. ... dann der Sensor. Der Kochsensor Plus lässt sich magnetisch an der Halterung befestigen. Sie können die gewünschte Temperatur auf dem Display einstellen – der Kochsensor misst und übermittelt die Temperatur über Bluetooth direkt an die Kochstelle und verhindert Überkochen durch intelligentes Gegensteuern, sobald die von Ihnen eingestellte Temperatur erreicht ist.

Kurz erklärt: der Bratsensor Plus. Ab jetzt können Sie mehrere Pfannen gleichzeitig bedienen, ohne den Überblick zu verlieren. Der eingebaute Bratsensor Plus erlaubt volle Präzision beim Braten, indem er die von Ihnen bestimmte Temperatur hält, sobald sie erreicht ist.

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Die ROSE Königin der Blumen Empfindlich aber widerstandsfähig, edel und doch bodenständig, rein und sinnlich die Rose ist die widersprüchlichste aller Blumen. Von der einfachen Blüte der wilden Rose bis zur berauschenden Pracht der altmodischen Englischen Rose, keine andere Pflanze ist in ihrem Wesen wie die Rose. 58 | KACHEN | 2 / 2016

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ehr als 25 Millionen Jahre alte, versteinerte Rosenblätter zeigen, dass die Rose eine lange Geschichte hat. Bereits um 3000 vor Christus wurde die Königin der Blumen in China angebaut, wie die Schriften des Konfuzius belegen. Als sich der Handel immer weiter ausbreitete, schaffte es auch die Rose bis nach Europa, wo sich eine eigene Mystik und Symbolik entspann. Die Griechen verwendeten Rosenöl bei der Einbalsamierung ihrer Toten. In der nordischen Mythologie ist die Rose ein Symbol für die Gnade Freyas, aber auch für ihre Härte. Die Römer schätzten die Rose insbesondere wegen ihrer medizinischen Qualitäten und der Auswirkungen auf Körper und Geist. Cleopatra machte sich die aphrodisierende Wirkung zunutze und verführte Antonius auf einem Bett aus Rosenblutenblättern.

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Sorten in ihren Gärten in Malmaison erfreuen. Der Rosenanbau in Europa erreichte seinen Höhepunkt zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts – Luxemburg genoss in dieser Zeit internationale Anerkennung als führender Züchter von Rosen. 1856 vermarktete Soupert & Notting die ersten luxemburgischen Rosen der Welt – die Tour de Malakoff B und La Noblesse C mit ihrer romantischen rosa Blüte. Viele Gärtner schlossen sich an, vor allem Gemen & Bourg und Ketten Frères. Während dieser Belle Epoque exportierte Luxemburg jährlich bis zu sechs Millionen Rosenpflanzen und es gab viele internationale Auszeichnungen für die Luxemburger Züchter. Fast 100 Hektar Rosenfelder bedeckten das Land, hauptsächlich auf Limpertsberg, in Beggen, Strassen und Heisdorf. Die Gärten von Gemen & Bourg erstreckten sich zwischen der Avenue Pasteur und der Avenue de la Faïencerie bis zur Rue Henri VII. auf Limpertsberg. Weitere Gärten waren in Mersch und Ettelbrück bis hinauf in das Ösling. 1856

Durch die Römer kam die Rose nach Nordeuropa, wo sie kulturelle und soziale Bedeutung erlangte. Rosen fanden ihren Weg in die Parks der Großen und Mächtigen. Rosen wuchsen in den Gärten des Palastes von So wie die Rosen im fruchtbaren Luxemburger vermarktete Soupert Karl dem Großen, während die Mönche ihre Boden gediehen, so wuchsen auch die Familien& Notting die ersten heilenden Kräfte zu nutzen wussten. Während betriebe, die sich mit der Zucht beschäftigten. Viele luxemburgischen der Marienkultur des elften Jahrhunderts hatte dieser Rosen fanden ein neues Zuhause in fernen Rosen der Welt – die die Rose als religiöses Symbol einen engen Bezug Ländern. Europäische Königshäuser waren nicht die zur christlichen Kirche. Sie hat nicht nur dem Tour de Malakoff einzigen aristokratischen Kunden luxemburgischer Rosenkranz zu seinem Namen verholfen, sondern und La Noblesse. Rosenzüchter. Auch die königlichen Gärten von Siam steht auch für christliche Motive wie Reinheit und das und Persien schmückten sich mit Rosen aus Luxemburg. Blut Christi. Evrard Ketten überwachte persönlich die Pflanzung von Rosen Der Einfluss der Rose lässt sich auch kulinarisch durch die Kontinente in den königlichen Gärten von Sankt Petersburg, während Jean verfolgen. Ihren Anfang hatte sie in der Küche des Nahen Ostens. Soupert über den Atlantik reiste, um die Pflanzungen der Stadtgärten Mit ihrem Duft und ihrer Sinnlichkeit verlieh sie dieser Küche – die von Rio de Janeiro zu betreuen. Leider war die Zeit nach dem Ersten ohnehin schon mit süßen Köstlichkeiten und Genüssen lockte Weltkrieg der Anfang vom Ende der Luxemburger Rosen-Industrie. eine sinnliche Wärme. Rosenwasser ist in der indischen Küche sehr Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden nur noch sechs neue Sorten geschätzt und wird dort zum Aromatisieren oder Parfümieren des eingeführt. Obwohl Luxemburg heute eher mit der Finanzindustrie in Essens eingesetzt. Das Klima des Mittelmeers weiter westlich war Verbindung gesetzt wird, sind noch Spuren jener glorreichen Zeit in ideal für die Rose. Bis zum heutigen Tag besteht das Frühstück in der Stadt zu finden. Dank der Lëtzebuerger Rousefrënn und der Asbl einem armenischen Kloster auf der Insel San Lazzaro in der Nähe von Patrimoine Roses pour le Luxembourg erlebt diese Tradition heute Venedig aus einer leuchtenden Rosenmarmelade. Das Rezept ist zwar eine Renaissance mit neuen luxemburgischen Sorten, zur Freude geheim, doch die Mönche raten, die Blütenblätter „zu massieren“, um zukünftiger Generationen. ein Maximum an Duft und Farbe herauszulösen.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES & SUE-ANN BAUMGÄRTEL FOTOS FÉDÉRATION DES ROSES LUXEMBOURGEOISES

„

Zu Beginn des sechzehnten Jahrhunderts wurden etwa zwei Dutzend Sorten Rosen auf europäischem Boden kultiviert. Mit der weltweiten Zunahme von Handel und Reisen ging ein enormes Wachstum der Rosenzucht und -produktion einher. Gegen Ende des achtzehnten Jahrhunderts konnte sich Kaiserin Joséphine an fünfzig verschiedenen

Für weitere Informationen wenden Sie sich an: www.rousefrenn.lu - www.patrimoine-roses-pour-le-luxembourg.lu

Bild links: Rose „A l'amitié - auf die Freundschaft“ Durch die interessante Farbkombination der Blüten, von zartrosa bis zu einer weichen lachsfarbenen Nuance, wird diese Rose zu einem besonderen Blickfang in jedem Garten. Diese Rosenneuheit wurde 2015 von den „Lëtzebuerger Rousefrënn“ eingeführt.

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BLÜTENZAUBER Duftende Köstlichkeiten Rosen sehen nicht nur in der Vase toll aus, sondern verleihen auch Rezepten eine edle Note.

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REZEPTE n

Rosen-Lychee-Cupcakes 12 Cupcakes

40 Minuten - Backen: 25 Minuten

Für die Cupcakes: • 180 g Lychees (aus der Dose), abgetropft • 60 ml Milch • ½ TL Vanilleextrakt • 110 g Butter • 200 g Zucker • 1 Ei • 2 Eiweiß • 200 g Mehl • 1 TL Backpulver • ¼ TL Salz Für das Frosting: • 250 g Zucker • ¼ Tasse Wasser • 5 Eiweiß • 225 g Butter (Zimmertemperatur), in Würfel geschnitten • ein paar Tropfen pinke Lebensmittelfarbe • 1 TL Rosenwasser Cupcakes 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Muffinform mit 12 Papierförmchen auslegen. 2 Lychees, Milch und Vanilleextrakt in ein hohes Gefäß geben und pürieren. 3 Butter und Zucker in einer Rührschüssel schaumig schlagen. 4 Ei und Eiweiß zu der Butter-Zucker-Mischung hinzufügen und gut vermischen. 5 Mehl, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel vermischen. Dann zu dem Teig hinzufügen und alles gut vermengen. 6 Das Lycheepüree zum Teig hinzufügen und vermischen. 7 Den Teig auf die 12 Muffinförmchen aufteilen und im Ofen 20-25 Minuten backen. Dann die Stäbchenprobe machen. Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Rosenlikör 700 ml Likör

10 Minuten - Ziehen lassen: 6-8 Wochen

REZEPTE Sue-Ann Baumgärtel FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 60 g unbehandelte, stark duftende Rosenblütenblätter • 700 ml weißer Rum • 80 g Zucker • 1-2 Tropfen Rosenwasser 1 Die Rosenblütenblätter vorsichtig säubern. 2 Alle Zutaten in ein luftdicht verschließbares Glas füllen. 3 An einem kühlen, dunklen Ort 6-8 Wochen ziehen lassen, dabei regelmäßig durchrühren. 4 Nachdem die Mischung gut durchgezogen ist, absieben und den Likör in einer verschließbaren Flasche aufbewahren.

Frosting 1 Zucker und Wasser in einem Topf auf 118°C erhitzen, dafür ein Zuckerthermometer verwenden. 2 Sobald der Zucker 110°C erreicht hat, das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen. Wenn der Zucker die richtige Temperatur erreicht hat, den Zucker mit einem stetigen Strahl in den Eischnee fließen lassen. Den Eischnee weiterschlagen, bis die Mischung auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. 3 Sobald die Mischung abgekühlt ist, die Butter Stück für Stück hinzufügen. Dabei wird sich die Masse verändern. Einfach weiterschlagen, bis man eine glatte, glänzende Buttercreme hat. 4 Zum Schluss die Lebensmittelfarbe hinzufügen, bis man die gewünschte Farbe erreicht hat. Dann das Rosenwasser hinzufügen. 5 Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit dekorieren. Übrig gebliebene Buttercreme kann man einfrieren.

Rosen-Kir-Royal 12 Cupcakes

40 Minuten

• unbehandelte Rosenblütenblätter zur Dekoration • 1 Teil Rosenlikör (pro Glas) • 5 Teile Crémant (pro Glas) Ein Rosenblütenblatt in das leere Glas legen, den Rosenlikör hinzugeben und mit Crémant aufgießen. 2016 / 2 | KACHEN | 61

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Würziges Hühnchen

mit Haselnüssen, Honig und Rosenwasser

4-6 Personen 25 Minuten Backen: 40 Minuten Marinieren: 24 Stunden • 8 Hühnerschenkel • 2 Zwiebeln, gewürfelt • 4 EL Olivenöl • 1 TL Ingwer, gemahlen • 1 TL Zimt • eine großzügige Prise Safran • 4 EL Wasser • Saft von 1 Zitrone • eine Handvoll ungeschälte Haselnüsse • 3-4 EL Honig • 2 EL Rosenwasser • e ine Handvoll getrocknete Cranberries oder Rosinen • unbehandelte Rosenblütenblätter • ein paar Zweige glatte Petersilie, gehackt • Salz und Pfeffer Am Vortag In einer großen Schüssel Hühnerschenkel, Zwiebeln, Olivenöl, Ingwer, Zimt, Safran, Wasser, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank stellen und marinieren. Am nächsten Tag 1 Den Ofen auf 190°C vorheizen. 2 Die Haselnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten. Dann fein hacken und beiseitestellen. 3 Das marinierte Fleisch in eine Auflaufform geben, dabei sollte das Fleisch mit der Hautseite nach oben liegen. Im Ofen 30 Minuten backen. 4 In der Zwischenzeit in einer Schüssel Rosenwasser, Honig und Haselnüsse vermischen. 5 Nach 30 Minuten das Fleisch mit der Paste bestreichen und die Cranberries oder Rosinen darauf verteilen. 6 Das Hühnchen weitere 10 Minuten backen, bis es gar ist und die Nüsse goldbraun sind. 7 Vor dem Servieren die Rosenblütenblätter darauf verteilen und mit der Petersilie bestreuen. Mit Reis, Brot und Salat servieren. 62 | KACHEN | 2 / 2016

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MAT EISEN DESSERTEN HUNN ALL ÄR IESSEN

en happy end

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Rosen pawlowa 6-8 Personen 30 Minuten Backen: 1 ½ Stunden - Ruhezeit: 1-2 Stunden

KITCHEnaID aRTISan TRInKWaSSERSPRuDLER in Zusammenarbeit mit

sodastream®

• 8 Eiweiß • 400 g Zucker (50 g pro Eiweiß) • 1 EL Weißweinessig • 1 EL Speisestärke • 2-3 TL Rosenwasser (nach Belieben mehr) • 250 ml Sahne • frische Erdbeeren und Himbeeren • unbehandelte Rosenblütenblätter zur Dekoration

1 Den Ofen auf 160°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. 2 Das Eiweiß in eine große, saubere Rührschüssel geben und schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker hinzufügen, dabei weiterschlagen, bis der Eischnee schön glänzend und fest ist. 3 Essig, Speisestärke und Rosenwasser in einer Schüssel vermischen, dann zum Eischnee hinzufügen und vermengen. 4 Den Eischnee auf das Blech geben und kreisförmig verstreichen. Dabei sollte der Rand rundherum höher und in der Mitte eine tiefere Mulde sein, die später mit Sahne gefüllt werden kann. 5 Den Ofen auf 150°C Hitze reduzieren und das Baiser für 1 ½ Stunden backen. 6 Das Baiser nach dem Backen im Ofen 1-2 Stunden ruhen lassen, bis es serviert wird. Dabei sollte die Ofentür angelehnt sein. 7 Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen. Die Sahne in die Baisermulde füllen und mit den Beeren belegen. 8 Die Pawlowa mit Rosenblütenblättern bestreuen und direkt servieren.

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Ein guter Morgen mit NESPRESSO

Mit Schwung in den Tag Elisabeth Beckers, frühstücksfan, KACHEN-Mitarbeiterin und Autorin des Blogs „Breakfast delights“ über ihre Lieblingsmahlzeit und warum ein gutes frühstück so wichtig ist. Was wir am Morgen zu uns nehmen, versorgt den Körper nach der Nacht mit Energie. Mit einem regelmäßigen Frühstück können wir uns besser konzentrieren und haben auch weniger Heißhunger. Das Wort „Frühstück“ leitet sich von „das frühe Stück Brot“ ab. Dabei gibt es weit mehr zu entdecken als nur das klassische Butterbrot. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Ob körniges Müsli,

nährstoffreiches Rührei, frisches Obst mit Joghurt oder cremiger Avocado-Toast, ein sättigendes Frühstück sollte viel Protein enthalten, damit wir voll durchstarten können! Der Körper muss zudem mit Flüssigkeit versorgt werden. Direkt nach dem Aufstehen am besten ein Glas Wasser trinken, danach ungesüßten Saft, Smoothie, Tee oder einen aromatischen Kaffee. Der Genuss steht dabei im Vordergrund! Nehmen Sie sich etwas Zeit für sich, zelebrieren Sie ihr Frühstücksritual und starten Sie gestärkt in den Tag! www.breakfastdelights.org

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ADVERTORIAL n

Gönnen Sie Ihrem Frühstück ein Upgrade, mit der Lungo-Serie von NESPRESSO Starten Sie mit Genuss in den Tag, mit den köstlichen Aromen der Lungo Grand Crus von Nespresso! Perfekter Kaffeegenuss, damit man sich beim Aufwachen gleich auf etwas freuen kann! Lungos eignen sich speziell für den Genuss in einer großen Tasse und sind so ideal fürs Frühstück. Die Lungo Grands Crus von Nespresso garantieren ausgezeichneten Geschmack bis zum letzten Tropfen. Sie sind reich an Aromen, können schwarz oder mit Milch getrunken werden.

100 % nachhaltig angebauter Kaffee Die Lungo Grand Crus werden aus den besten Kaffeebohnen der Welt hergestellt, die in Respekt mit der Natur nachhaltig angebaut und geerntet und von Nespresso-Experten nach sorgfältiger Auswahl zu stimmigen Kompositionen verfeinert werden.

Probieren Sie die Lungo Grand Crus mit ihren unterschiedlichen Geschmacksnoten von lieblich über harmonisch bis intensiv: Linizio Lungo (Intensität 4) : RUND & WEICH Malz und Getreide, ausgewogen

Linizio Lungo ist eine milde und ausgewogene Mischung reiner Arabicas aus Südamerika, Brasilien und Kolumbien. Die separate Röstung der Bohnen verleiht diesem Kaffee eine malzige Getreidenote, die typisch für Bourbon-Kaffee ist, wobei sein milder und weicher Charakter erhalten bleibt.

Fortissio Lungo (Intensität 8) : KRÄFTIG & VOLLMUNDIG süße Getreidenoten, malzige Röstnoten Wie zur Ära der Segelschiffe werden die Bohnen des westindischen Malabar Arabica nach der Ernte dem Monsun ausgesetzt, um ihre einzigartigen, aromatischen Getreidenoten zu entfalten. Durch die Mischung mit lateinamerikanischen Arabicas entsteht ein Lungo mit ausgeprägt intensivem Charakter.

Vivalto Lungo (Intensität 4) : VIELSEITIG & AUSGEWOGEN blumige Note, geröstet, fruchtig Eine komplexe und zugleich ausgewogene Vereinigung von südamerikanischen Hochland-Arabicas, brasilianischem „Cerrado” und ostafrikanischem Arabica. Vivalto Lungo kombiniert geröstete und feine blumige Noten. Die separate Röstung der Bohnen unterstreicht den Charakter jedes einzelnen der drei Kaffees.

NEU ab 16.6.

ENVIVO Lungo (Intensität 9) : mit würzigen Holz- und Karamellnoten Mit seinem intensiven, reichhaltigen Aroma, dem Ergebnis einer Mischung von indischem Arabica und mexikanischem Robusta, erinnert der stark geröstete Envivo Lungo an exotische Wälder und würzigen Lebkuchen.

Nur für begrenzte Zeit: Ein spezielles Frühstückspaket, bestehend aus 4 Schleifen (à 10 Kapseln) mit je einem dieser 3 Lungos und dem neuen Envivo Lungo, ist ab sofort in den Nespresso Boutiquen erhältlich. Perfekt, um alle vier Morgen-Lungos ausgiebig zu testen und den persönlichen Favoriten zu entdecken.

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Lassen Sie sich von den köstlichen Frühstückskaffee-Ideen von NESPRESSO, in Zusammenarbeit mit bekannten Chefs, inspirieren!

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Knusprige arme Ritter mit „Petit Beurre“-Keksen 2 Personen

20 Minuten - Kühlzeit: 15 Minuten

• ½ Baguette • ½ Liter Vollmilch • 80 g Zucker • Mark von 2 Vanilleschoten • 1 Prise Salz • 2 Eier • 2 Eigelb • 1 Tasse Linizio Lungo • 4 „Petit Beurre“-Kekse • 50 g Butter • 3 EL brauner Zucker 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Das Baguette in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. 3 Die Milch in eine Schüssel geben und mit Zucker, Vanillemark, Salz, den ganzen Eiern, dem Eigelb und 1 Tasse Linizio Lungo vermischen. 4 Die Mischung auf den Brotscheiben verteilen und das Brot 15 Minuten kaltstellen. 5 Das eingeweichte Brot abtropfen lassen und seitlich mit einem Messer einschneiden, sodass man je 1 „Petit Beurre“-Keks in die Mitte der Brotscheibe stecken kann. 6 Die Brotscheiben in einer Pfanne mit Butter braten, sodass sie von beiden Seiten gut gebräunt sind. 7 Mit braunem Zucker bestreuen und im Ofen 6-8 Minuten backen. 8 Vor dem Servieren das Brot nochmal kurz unter dem OfenGrill karamellisieren. Tipp: Alternativ können Sie statt Baguette auch Brioche verwenden. Kaffee-Pairing: Die würzigen Holznoten des Kaffees LINIZIO LUNGO vereinen sich wunderbar mit den Keksen. Dazu kommt eine leichte Vanillenote, für eine perfekte Harmonie mit dem Grand-Cru. Der braune Zucker schließlich rundet die Zusammenstellung perfekt ab.

Oeufs cocotte mit Pata negra Ein geradezu göttlich herzhaftes Rezept. Es erfordert zwar etwas Aufwand, garantiert aber ein extrem zartschmelzendes Erlebnis. Wer das Grundrezept erst einmal beherrscht, kann seiner Kreativität freien Lauf lassen und das Rezept nach Lust und Laune variieren und an die Saison anpassen! 4 Portionen

20 Minuten

• 40 g Pata-Negra-Schinken • 80 g Haselnüsse • 150 g Sahne • Muskatnuss • ½ Knoblauchzehe • 4 Eier • 20 g gesalzene Butter • Salz • Pfeffer • Kräuter der Saison • Eventuell Vollkornbrot und etwas Tête-de-Moine-Käse. 1 Den Ofen auf 190°C vorheizen. 4 feuerfeste Schälchen auf ein Backblech stellen. 2 Den Schinken in Streifen schneiden und auf die Schälchen aufteilen. Die Haselnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten und fein hacken. 3 Die Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. 4 Die Sahne mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die halbe Knoblauchzehe hinzufügen. 5 Dann die Hitze reduzieren und weitere 30 Sekunden köcheln lassen. Die

Sahne durch ein Sieb schütten. 6 Die leicht angedickte Sahne in die Schälchen schütten und jeweils 1 Ei darauf aufschlagen. 7 Das Backblech mit kochendem Wasser befüllen, sodass die Schälchen zu ¾ im Wasser stehen. 8 Jeweils ein kleines Stück Butter auf das Ei geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 9 Die Schälchen im vorgeheizten Ofen 8 Minuten bei 190°C garen. 10 Das Eiweiß sollte gut gegart sein, aber das Eigelb und die Sahne sollten noch flüssig sein. 11 Das fertige Ei mit etwas Fleur de Sel würzen und mit Kräutern garnieren. 12 Man kann zu dem Ei ein Stück geröstetes Vollkornbrot und geröstete Haselnüsse reichen. Dazu ein wenig Tête-de-Moine-Käse hauchfein schaben, auf das Brot legen und genießen! Kaffee-Pairing: ENVIVO LUNGO erlaubt eine perfekte Symbiose zwischen dem getoasteten Vollkornbrot, dem Ei und den Haselnüssen. Die würzigen Noten von Lebkuchen und gegrilltem Brot dieses Kaffees harmonieren wunderbar mit den gerösteten Haselnussaromen. Der Pata-Negra-Schinken verstärkt durch seine Intensität die kräftige Note des Kaffees. 2016 / 2 | KACHEN | 69

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Das süSSe Handwerk Filippo Bano

eit es Speiseeis gibt, gehört es zu einem heißen Sommer einfach dazu. Aber so wie die Eis-Liebhaber hat sich auch das Eis selbst über die Jahrzehnte hinweg verändert. Und es gibt mehr Konkurrenz: Das handwerklich hergestellte Eis muss sich gegen industriell produziertes Eis behaupten. Filippo Bano (54) aus Abano Terme, Präsident der venetischen Eismacher und Sprecher der italienischen Eishandwerker, sieht dennoch eine Zukunft für handwerkliches Eis. KACHEN: Was braucht man, um gutes Eis zu machen? Was gehört unbedingt in ein gutes Eis und was hat da nichts zu suchen? Filippo Bano: Die Zutaten sind für alle gleich. Man braucht frische Milch, frische Sahne und einen guten Stabilisator, der die Zutaten

im Eis zusammenhält. Und natürlich braucht man Grundstoffe von allerbester Qualität. Beispielsweise Pistazien aus Bronte in der Nähe des Ätna oder Nüsse aus der Gegend von Turin. Farbmittel und künstliche Aromen haben in einem handwerklich hergestellten Eis nichts zu suchen. Es gibt auf der ganzen Welt keine Aromen, die dem natürlichen Aroma einer Frucht gleichkommen oder es gar übertreffen. Kann ein normaler Verbraucher den Unterschied zwischen einem industriellen und einem handwerklichen Eis schmecken? Natürlich. Aber man muss gar nicht erst schmecken. Man kann es schon an der Farbe erkennen. Ein simples Beispiel: Die echte Banane ist im Eis nicht gelb, sondern leicht grau. Kann der handwerkliche Eismacher den Wettkampf mit der Industrie, bei dem es neben dem Geschmack auch um den Preis geht, überhaupt gewinnen? Ein handwerkliches Eis mit frischen Früchten kostet mich in Italien pro Kilo 80 Cent. Wenn ich es mit industriellen Zutaten herstelle, dann kostet es mich 3,50 Euro. Das Industrie-Eis ist also nicht billiger, sondern sehr viel teurer. Ich höre, dass man in Luxemburg mit etwa 1,60 Euro pro Kilo rechnet, wenn man frische Zutaten verwendet. Das industrielle Produkt ist also eindeutig teurer als das Naturprodukt. In Italien darf man nur pro Kilo und nicht per Liter verkaufen. Wenn ich pro Liter verkaufe, also nach dem Volumen statt nach dem Gewicht, dann kann ich 100 bis 150 Prozent Luft hinzufügen und praktisch also Luft verkaufen. Bei einem

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REPORTAGE n

handwerklich hergestellten Eis hat man dagegen einen Luftanteil von nur 35 bis maximal 40 Prozent, beim Sorbet nur 25 bis 30 Prozent. Viele Menschen erinnern sich, vielleicht auch etwas verklärt, an das Speiseeis ihrer Kindheit. Was hat sich in den vergangenen 20 oder 30 Jahren bei den Eismachern verändert? Der Geschmack unserer Kunden hat sich entwickelt. Das Eis ist deshalb deutlich anders geworden. Früher hat man vor allem Schokolade, Sahne und Vanille konsumiert. Heute ist die Textur besser, das Eis ist weniger fettig, es hat weniger Zucker. Die Italiener wollen ein kalorienärmeres Eis. Also machen wir das. Wir verwenden weniger Eier – nur so viel, wie wir für den Geschmack brauchen. Wir haben den Fettanteil um drei bis vier Prozentpunkte verringert, indem wir ein bisschen weniger Sahne nehmen. Und wir haben die Süße um etwa vier Prozentpunkte verringert. Zwei Kugeln Eiscreme haben etwa 170 Kalorien, Sorbets haben nur 90 Kalorien. Das industrielle Produkt hat mehr als das Doppelte, weil es mehr Fett und mehr Zucker hat. Wo sehen Sie die Branche in den kommenden Jahren, was sind die großen Trends? Der Trend zu mehr Leichtigkeit wird sich fortsetzen. Und man wird die Qualität noch weiter verbessern. Manche arbeiten jetzt mit Milch, die direkt beim Produzenten gekauft wird - einer Milch, die einen höheren Proteinanteil hat und besser im Geschmack ist. Für uns hat die Zukunft bereits begonnen. Einige Maschinenhersteller konzentrieren sich auf neue Märkte wie beispielsweise Brasilien,

Bild links: Filippo Bano, Präsident der venetischen Eismacher, mit Carlo Sauber auf der Foire de Printemps auf Kirchberg 2015.

Australien und die USA. Man wird italienisches Eis nicht überall verkaufen können. Die Essgewohnheiten in den USA sind beispielsweise ganz anders als in Italien. Für die USA muss man ein Eis mit etwas mehr Fett und Zucker machen. Meinen Sie, dass Sie die Amerikaner überzeugen können, italienisches Eis zu essen? Nicht sofort. Aber man kann die Mentalität vielleicht ein wenig ändern. Barack Obama und dessen Frau sagen, man müsse gesünder essen, gut und natürlich. Wunderbar! Das italienische Eis hat alles, worüber Obama redet.

Schon vor 3000 Jahren haben Menschen Eis gegessen und vermutlich auch mit Honig, Fruchtsaft oder Milch vermischt. Das Speiseeis in der heute bekannten Form ist gut 400 Jahre alt. Im 16. Jahrhundert wurde in Europa die kühlende Wirkung von Salpetersalz entdeckt. Als Erfinder des Speiseeises gelten die Italiener Enrico Ruggeri und Bernardo Buontalenti. Später eröffnete Francesco Procopio dei Coltelli in Paris das erste Eiscafé. Das seit 1686 bestehende Café Procope ist das älteste in der französischen Hauptstadt. Rund 70.000 Menschen stellen heute handwerklich Speiseeis her – gut die Hälfte von ihnen arbeiten in Italien. Die Zahl geht tendenziell zurück: Bano rechnet damit, dass in den kommenden fünf Jahren rund 10.000 italienische Eishandwerker ihre Gelaterias schließen müssen. Eine EU-Verordnung legt für die verschiedenen – leicht verwechselbaren – Eissorten fest: Cremeeis oder Eiercremeeis muss mindestens 50 Prozent Milch und 270 Gramm Vollei pro Liter Milch enthalten. Sahneeis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne/Rahm. Milcheis muss 70 Prozent Milch enthalten, Eiscreme mindestens zehn Prozent Milchfett, Fruchteis hat einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent (bei Zitroneneis zehn Prozent). Eine Fruchteiscreme hat mindestens 8 Prozent Milchfett-Anteil, ein Fruchtsorbet einen Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent.

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Eiskalte Leidenschaft Carlo Sauber hat das süße Handwerk vom Meister Filippo Bano persönlich gelernt. Hier verrät er uns drei seiner Lieblingsrezepte für heiße Sommertage.

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REZEPTE n

Kaffee-Granita 10-12 Personen • 250 ml Wasser • 400 g Zucker • 3 g Pektin oder 1 Messerspitze Xanthan • Zimtpulver (Menge nach Belieben) • 300 ml Espresso 1 Wasser, Zucker, Pektin und Zimt in einer Schüssel mit einem Mixstab vermischen. 2 Die Mischung in einen Topf geben und 3 Minuten auf einer Temperatur von 85°C erhitzen. Den Espresso hinzufügen und abkühlen lassen. 3 Die Mischung in einen Gefrierbehälter füllen und in den Tiefkühler geben. 4 Nach ca. 1 Stunde beginnt die Oberfläche zu gefrieren. Diese zerstoßen und mit dem Rest gut vermischen. Erneut tiefkühlen und in regelmäßigen Abständen das frisch entstandene Eis erneut grob zerstoßen.

REZEPTE CARLO SAUBER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Das Granita muss beim Servieren gefroren und leicht kristallisiert sein.

Joghurtshake mit Erdbeerpüree 10-12 Personen Für das Joghurteis: • 640 g Milch • 175 g Sahne • 30 g Honig • 100 g Milchpulver • 1 TL Pektin • 680 g Joghurt Für das Erdbeerpüree: • 300 g Erdbeeren • 80 g Zucker • 150 g Puderzucker • 100 ml Wasser • Saft einer ½ Zitrone

Joghurteis 1 Milch, Sahne und Honig in einer Schüssel vermischen. 2 Milchpulver und Pektin in einer zweiten Schüssel vermischen. 3 Dann die Milchpulver-Mischung zur Milch-SahneMischung hinzufügen und mit einem Mixer vermischen. Das Joghurt hinzufügen und 3 Minuten weitermixen. 4 Die Creme in einem Topf auf 82°C erhitzen, dabei mit einem Holzlöffel umrühren. 5 Die Creme durch ein Sieb geben, in eine Schüssel füllen und 12 Stunden kaltstellen, danach zum Gefrieren in den Tiefkühler stellen. Während des Gefrierens ab und zu umrühren. Erdbeerpüree 1 Erdbeeren waschen, das Grüne entfernen und vierteln. 2 Das Wasser erhitzen und den Zucker darin auflösen. 3 Zuckerwasser und Erdbeeren in eine Schüssel geben. Zitronensaft hinzufügen und alles mit einem Mixer pürieren. Zubereitung des Shakes 100 ml Milch und 300 g Joghurteis mit dem Mixer cremig vermischen. Etwas Erdbeerpüree in ein hohes Glas füllen mit dem Joghurtshake aufgießen. 2016 / 2 | KACHEN | 73

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REZEPTE n

Nougateis mit Kumquats 10-12 Personen Für die Kumquats: • 500 g Kumquats • 200 g Puderzucker Für den Nougat: • 50 g gehackte Haselnüsse • 130 g Puderzucker • 3 Eiweiß • 30 g Honig • 300 ml Sahne • 50 g Schokoladenspäne Kumquats 1 Die Kumquats vierteln und zweimal 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, damit die Bitterstoffe entfernt werden. 2 Dann die Kumquats in einen trockenen Topf geben und mit dem Zucker mischen. 30 Minuten unter geringer Hitze karamellisieren.

nougat 1 Die Nüsse in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit 30 g Puderzucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Sobald die Nüsse Farbe annehmen, auf Pergamentpapier ausbreiten. 2 Das Eiweiß zu Schnee schlagen. 3 100 g Puderzucker und Honig in einem Topf schmelzen. Sobald die Mischung 117°C erreicht hat, den Zucker unter den Eischnee mischen und auf niedriger Stufe weiterschlagen. Zum Abkühlen der Masse auf hoher Stufe weiterschlagen. 4 Die Sahne aufschlagen. 5 Vorsichtig die geschlagene Sahne, die karamellisierten Nüsse, die Schokoladenspäne und ⅓ der Kumquats unter den Eischnee heben. 6 Die Masse in eine Backform füllen und 12 Stunden im Tiefkühler gefrieren. 7 Das Nougateis mit den Kumquats servieren.

Unser Eiscreme-fotoshooting fand im tollen fifties-Ambiente von fonzie's diner auf Limpertsberg statt.

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Wäffelcher

TYPESC UERGE H S

LËTZEB

C EIS KIC HEN - H

Knusprige Eiswaffeln 4 Portionen 15 Minuten - Backen: 1 Stunde • 80 g Butter • 80 Zucker • 80 g Mehl • 2 Eier

REZEPT BIBI WINTERSDORF FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Zuerst die Butter schaumig schlagen, dann den Zucker und die Eier unterrühren. 2D as gesiebte Mehl nach und nach hinzufügen, bis ein glatter Teig entsteht. 3 Die Waffeln in einem gefetteten Waffeleisen backen, gleich danach zu Tüten formen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Eisdielen

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in Luxemburg

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Jahre ist es her, dass Paolo Ciprian in Wien erstmals eine elektrische Speiseeismaschine in Betrieb nahm. Mit dieser Entwicklung konnten verschiedenste Speiseeissorten ohne große Muskelkraft schneller hergestellt werden. Die ersten Eislokale öffneten; wer kein Lokal sein Eigen nennen konnte, zog mit einem Handkarren durch die Straßen und lockte die Naschkatzen per Klingelglocke aus Häusern und Läden. Speiseeis erfreut sich immer noch großer Beliebtheit – besonders bei heißen Temperaturen. Wir verraten Ihnen, wo Sie in unserem Ländchen besondere Eiskreationen genießen können:

B Bargello (5 x in Luxemburg) Das Bargello findet man in Luxemburg-Stadt, in Bartringen, in Strassen und in Oberpallen; zudem ist das „Sweetbike“, ein Fahrradverkaufsstand, auf verschiedenen Veranstaltungen unterwegs. Die traditionell italienisch hergestellten Eissorten enthalten keine Geschmacksverstärker und keine Farbstoffe. Neben Ricotta-Honig, Bergamotte- oder Lavandelblüteneis gibt es auch die gängigen Eissorten mit qualitativ hochwertigen Zutaten. www.bargello.lu

C Bonomeria (Belair) Das Bonomeria im Stadtviertel Belair bietet ganz besondere eisige Köstlichkeiten. Selbst hergestelltes Eis, Speiseeiskuchen, Halbgefrorenes, kleine Speiseeis-Pâtisserie, Milkshakes und Frozen Joghurt bieten Abkühlung an heißen Tagen. 4, rue Wurth Paquet, L-2737 Luxemburg www.bonomeria.lu D Venezia Gelateria (Echternach) In Echternach lädt das Venezia Gelateria zum gemütlichen Verweilen auf der großen Terrasse in der Fußgängerzone ein. Hier wird echt italienisches Eis serviert – als Kugel im Hörnchen oder als opulenter Eisbecher. 3, rue de la Gare, L-6440 Echternach www.venezialoungegelateria.be/echternach.asp

TEXT CAROLE BETTENDROFFER

E Gelateria La Gondola (Differdingen) In Differdingen kann man tolle Eisbecher in der Gelateria La Gondola genießen. Hier werden die italienischen Eiskreationen auch schon mal in einer Ananashälfte angerichtet und mit frischem Obst und Sahne bunt garniert. Eine tolle Terrasse lädt zum Verweilen ein. 1, rue Emile Mark, L-4620 Differdingen www.gelateria-la-gondola.lu F Brasserie du Cercle (Luxemburg) Wer sich in Luxemburg-Stadt beim Schlendern durch die Fußgängerzone eine leckere Kugel Eis gönnen möchte, ist in der Brasserie du Cercle genau richtig. 30 verschiedene Eissorten werden angeboten und alle Fruchteissorten sind sogar laktosefrei. Hier gibt es auch ganz originelle Eissorten wie beispielsweise mit Oreo, Snickers, Kinderschokolade oder Cookies. 2a, rue des Capucins, L-1313 Luxemburg www.brasserie-du-cercle.lu

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BeerenGLÜck

Gesunder Genuss – erfrischend und lecker Beeren sind echte Superfoods: Vitamine, Mineralstoffe und vor allem Antioxidantien machen sie zu den gesündesten Lebensmitteln.

Brombeercreme auf Sektgelee 6 Portionen

30 Minuten - Kühlzeit: 2 Stunden

Für das Gelee: • 3 Blatt Gelatine • 3 Stangen Zitronengras • 40 g Zucker • 1 Bio-Zitrone • 30 ml Prosecco Für die Creme: • 1 Blatt Gelatine • 170 g Quark, 20 % Fett • 70 g Zucker • 70 g Joghurt • 30 g Sahne • 1–2 Zweige frische Minze • 20 ml Rum • 300 g Brombeeren • 30 g Butterkekse

FOTO © basserMann Verlag / Karl newedel

GEWINNEN SIE 3 BÜCHER: „BEERENGLÜCK“ Karl Newedel, Foodstylist, Fotograf und Autor, begann seine Laufbahn als Kochlehrling im Hotel Vier Jahreszeiten. In seinem neuen Buch „Beerenglück“ verrät er uns nun seine schönsten heimischen Beeren-Rezepte. Genießen Sie die aromatischen Früchte mit der großen Abwehrkraft in diesen wunderbaren Rezepten. Beantworten Sie folgende Frage: Wie lautet der Name des Autors des Buches „Beerenglück“? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Beerenglück“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Das Buch ist im Bassermann Inspiration Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-572-08171-4 – 80 Seiten – 12,99 € Einsendeschluss ist der 12.08.2016

1 die Gelatine in kaltem wasser einweichen. das Zitronengras in hauchfeine Ringe schneiden. den Zucker mit ¼ l wasser aufkochen, vom Herd nehmen, das Zitronengras zugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen. 2 die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Zitronengrassud auflösen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen. 3 Von der Zitrone 2 TL Schale abreiben und für die Creme beiseitestellen. den Saft auspressen und mit prosecco in den Zitronengrassud rühren, in Gläser füllen und etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 4 für die Brombeercreme die Gelatine in kaltem wasser einweichen. den Quark mit Zucker, Joghurt, Sahne, dem Schalenabrieb und den fein geschnittenen Minzblättchen verrühren. 5 den Rum erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 3 EL der Quarkcreme mit der aufgelösten Gelatine vermengen, dann mit einem Schneebesen unter die restliche Creme rühren. 6 die Hälfte der Brombeeren vierteln und unter die Creme heben. die Brombeercreme auf das Gelee geben und mit den restlichen Brombeeren garnieren. die Butterkekse fein hacken und kurz vor dem Servieren über das dessert streuen.

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Sommerzeit ist Beerenzeit

So lagern und konservieren Sie richtig Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren - frisch, süß und saftig schmecken sie nach Sommer und sind gut für das Immunsystem. Sie versorgen uns mit Vitaminen und Mineralstoffen, entgiften unseren Körper und stärken unser Nervensystem. Aber wie lagert man die Früchtchen am besten, damit möglichst wenig Geschmack und Aroma verloren gehen?

eerenobst zählt zu den empfindlichsten Lebensmitteln. Bei diesen Früchten liegt nur eine geringe Zeitspanne zwischen Unreife, vollem Geschmack und Verderb. Daher sollten Sie zu Hause auf eine gute Lagerung achten, damit Geschmack und Aroma möglichst lange erhalten bleiben.

TEXT CARLO SAUBER

Einkaufen & lagern Am besten ist es, die Beeren schnellstmöglich an einen dunklen, kühlen Ort zu bringen. Die Früchte sollten Sie erst kurz vor dem Verzehr bzw. der Verarbeitung waschen. Nur ganz kurz unter fließend kaltes Wasser halten, da sonst die wasserlöslichen Nährstoffe verloren gehen. Um Nähr- und Aromastoffe zu erhalten, müssen lange Lagerzeiten unbedingt vermieden werden. Frische Erdbeeren und Himbeeren sind im Kühlschrank ungewaschen 2 Tage haltbar. Rote und schwarze Johannisbeeren sowie Blaubeeren sind weniger empfindlich und bis zu 4 Tage haltbar. Einfrieren Um Beerenobst einige Monate oder bis zu einem Jahr haltbar zu machen, eignet sich Einfrieren sehr gut. Allerdings sollten die frischen Beeren möglichst schnell nach der Ernte eingefroren werden. Ideal sind 2 Tage nach dem Pflücken. Zuerst waschen, dann trockentupfen und das Grün entfernen bzw. die Früchte von den Rispen zupfen. Dann vorgefrieren, um zu vermeiden, dass die Beeren zerdrückt werden. Dafür die Beeren in einer Auflaufform oder auf einem Tablett ausbreiten und so 2 Stunden in den Tiefkühler geben. Danach die

gefrorenen Beeren in Gefrierbeutel umfüllen. Die Früchte können Sie im Tiefkühler bei konstanten -18°C ca. 8 Monate lagern. Aufgetaute Beeren Sowohl aus frischen Beeren als auch aus gefrorenen können sie unzählige Leckereien herstellen. Bedenken Sie nur, dass aufgetaute Früchte matschiger sind als frische, da das in der Frucht zu Eiskristallen gefrorene Wasser die Zellwände zerstört. Dadurch verändert sich auch der Geschmack. Aufgetaute Beeren können Sie aber noch wunderbar zu Eis, Cremes, Marmeladen oder Smoothies verarbeiten.

So genießt Carlo Sauber frische Beeren Die Erdbeeren aus Steinsel mit ihrem intensiven Geschmack und dem herrlichen Duft genieße ich am liebsten einfach mit etwas geschlagener Sahne. Oder ich mariniere sie mit Rotwein oder Orangensaft. Für eine Beerenmischung mit Schuss stelle ich aus Butter und Zucker Karamell her. Dann mit etwas Orangensaft ablöschen und einreduzieren lassen. Beerenmischung hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Etwas Grand Manier und Kirschwasser hinzufügen und flambieren. Dazu ein Stück Arme Ritter oder eine Kugel Vanilleeis servieren oder Crêpes damit füllen.

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TExT sUsanne Jaspers

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S T I IN! N I G

REPORTAGE n

Eine aristokratische Spirituose Schon lange hat Gin seine nicht ganz so vornehme Vergangenheit abgeschüttelt und sich zu einem auch bei der Hautevolee äußerst beliebten Getränk gemausert. Im Großherzogtum – Adel verpflichtet – erlebt die vielseitige Wacholder-Spezialität derzeit einen Boom, der sogar Gins „made in Luxembourg“ hervorbringt.

ch weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber wenn ich den Begriff „Gin“ höre, muss ich immer an die Veranden von Kolonialbauten denken, auf denen leicht gelangweilte Aristokraten lässig die Eiswürfel in ihren Longdrinks klackern lassen. Was vielleicht nicht weiter verwunderlich ist, diente doch der heute noch beliebte Klassiker „Gin Tonic“ vormaligen Kolonialherren zur Malaria-Prophylaxe – wobei diese dem im Tonic erhaltenen Chinin zu verdanken und die benebelnde Wirkung des Alkohols eher ein erwünschter Nebeneffekt war. Vor allem der britische Adel gilt nicht erst seit der Sache mit dem Schweppes-Gesicht als leidenschaftlicher Anhänger der Spirituose. Queen Mum, die 2002 verstorbene Mutter der amtierenden englischen Königin, soll täglich nicht weniger als acht Gläser des erfrischenden Mixgetränks konsumiert haben. Demnach müsste sie nach heutigen Kriterien eine starke Trinkerin gewesen sein, wenn sich auch an ihrem Beispiel die konservierende Wirkung von Alkohol bestätigt: Die Mutter aller Gin-Genießer erreichte das biblische Alter von 101 Jahren. ZU BEGINN KEINESWEGS EIN KÖNIGLIcHES GETRäNK Allerdings bewegte sich der Gin nicht immer in ausgesuchten Adelskreisen. Die Mitte des 17. Jahrhunderts von dem Arzt François de la Boe als Magentropfen entwickelte Mixtur aus Wacholderbeeren und Alkohol erlangte zunächst in Holland unter dem auch heute noch geläufigen Begriff „Genever“ zweifelhafte Berühmtheit. Nicht nur niederländische Trunkenbolde verfielen der gar nicht so pharmazeutischen Wirkung des Gebräus. Als das britische Militär die Holländer im Spanisch-Niederländischen Krieg unterstützte, brachten die Soldaten den Genever unter der adaptierten Bezeichnung „Gin“ mit auf die Insel. Mit verheerenden Folgen: Nachdem die britische Regierung zu Beginn des 18. Jahrhunderts die nichtlizensierte Gin-Produktion erlaubte sowie sämtliche Importe von Spirituosen verbot, entstand ein wahrer Gin-Boom. Die explosionsartige Zunahme der Produktion überwiegend minderwertigen Gins führte zu einem regelrechten Massenalkoholismus vor allem in

der armen Bevölkerung, sodass die Regierung sich zum Handeln gezwungen sah. Durch den „Gin Act“ aus dem Jahr 1751 wurde die Herstellung sowohl eingedämmt als auch strenger kontrolliert, was eine allmähliche und nachhaltige Qualitätssteigerung bewirkte. Erst von da an konnte der Gin seinen bis heute andauernden Siegeszug auch in den besseren Kreisen antreten. GIN IST IN – AUcH IM GROßHERZOGTUM Mittlerweile erfreut sich Gin einer Beliebtheit, die selbst Werbe-Ikone Queen Mum ihrem Leib- und Magengetränk zu Lebzeiten nicht bescheren konnte. In unzähligen etablierten wie neu eröffneten Bars und Clubs werden Gins aller Sorten, Geschmacksrichtungen und Qualitäten kredenzt. Denn es gibt beileibe nicht nur die berühmten BEEFEATER, GORDON’S, TANQUERAY, HENDRICK’S oder BOMBAY SAPPHIRE. Neben diesen und weiteren Klassikern lassen sich zunehmend auch Neuschöpfungen finden. Und ja, das gilt auch für das Großherzogtum: Ende 2015 wagte beispielsweise die Traditionsdistillerie Streng aus Grevenmacher mit „M. Gin“ den Schritt zu einer eigenen Gin-Produktion „made in Luxembourg“. Nicht von der Mosel, sondern vom Golfrasen kommt eine weitere Luxemburger GinNeuheit. Aus der buchstäblichen Schnapsidee von elf Golf-Kumpanen, als Geschenkidee für Freunde doch mal einen eigenen Gin zu erzeugen, ist der neueste Frischling unter den großherzoglichen Gins entstanden: „Ginix“, von dem bislang etwa 2.000 Flaschen produziert wurden, die nicht nur im Freundeskreis reißenden Absatz finden. Am besten probiert man diese und andere wacholderlastige Spirituosen-Spezialitäten natürlich am 11. Juni, dem offiziellen „National Gin Day“, oder am „International Gin and Tonic Day“, dem 19. Oktober. Zur tieferen Einarbeitung in die Wissenschaft des GinKostens bieten sich zunehmend auch Seminare und Gin-Tastings an. Aber am allerbesten schmeckt er, ob mit oder ohne Tonic, wie ich finde, immer noch auf einer Terrasse bei Sonnenuntergang, während man lässig die Eiswürfel im Glas aneinanderstoßen lässt … 2016 / 2 | KACHEN | 81

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pompiiLu Gin-Cocktail mit Pom's Piisch und GInIX für KaCHEn kreiert von Mike Borschette

• 120 ml Rosport Pom’s Piisch • 40 ml Gin (Ginix) • etwas Angostura Bitter • ½ Limette (Saft und Schale) • 1 gemahlene Kaffeebohne (Pulver) • 1 Messerspitze Bourbon Vanillezucker • 20 ml Zuckersirup 1 40 ml Rosport Pom’s Piisch, Gin, Limettensaft, 2-4 Tropfen Angostura, etwas Eis, Kaffeepulver, Vanillezucker und Zuckersirup in einem Shaker gut mischen. 2 Eis und Limettenschale in ein Highball-Glas geben und mit dem restlichen Rosport Pom’s Piisch füllen. Den Shake langsam durch ein grobes Sieb dazugießen und mit einigen Blättern Minze garnieren.

GEWINNEN SIE EIN TOLLES MIX-SET VON ROSPORT Beantworten sie folgende Frage: Wie heißt die Neuheit der Pom's Reihe, die Rosport jetzt auf den Markt gebracht hat? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Rosport“ an gewinnen@kachen.lu.

FOTO raMUnas astraUsKas

Einsendeschluss ist der 12.08.2016.

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erdbeersirup

Grissini mit Schokoladenglasur

lux-Mallows

Schoko-Erdbeeren

Happy Nationalfeiertag! do-it-yourself in Landesfarben Feiern Sie die Nationalfeiertagsfete bei Freunden oder der Familie? Dann haben wir hier die richtigen Mitbringsel für Sie!

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Lux-Mallows Menge nach Wunsch

Schokoladentafel 15 Minuten

• etwas Zucker • etwas rote Lebensmittelfarbe • etwas blaue Lebensmittelfarbe • Marshmallows • Limettensaft

REZEPTE CAROLE BETTENDROFFER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Außerdem • Gefrierbeutel • Küchengarn • Strohhalme 1 Zucker mit roter Lebensmittelfarbe in einen Gefrierbeutel geben und die Tüte gut zubinden. Den Zucker mit der Farbe solange vermischen, bis der Zucker die Farbe gleichmäßig angenommen hat. Das Gleiche mit blauer Lebensmittelfarbe für den blauen Zucker wiederholen. 2 Jeweils drei Marshmallows auf einen Strohhalm aufspießen und die oberen und unteren Marshmallows mit etwas Limettensaft einpinseln. 3 Den blauen und roten Zucker über die jeweiligen Marshmallows streuen, bis sie rundherum bedeckt sind.

Ergibt 3 Tafeln Kühlen: 2 Stunden

Ginix. Einfach Guddix !

10 Minuten

• 90 g Kakaobutter (Biosupermarkt) • 1 gehäufter TL Vanillezucker • 1 TL Speisestärke • 1 EL Zucker • getrocknete oder frische Beeren Außerdem • Silikonform 1 Die Kakaobutter im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Kakaobutter darf nicht kochen. Vanillezucker, Speisestärke und Zucker hinzugeben und gut verrühren. 2 Die flüssige Schokolade in eine hitzebeständige Silikon-form gießen und mit den Beeren verzieren. Die Schokolade für mindestens 2 Stunden zum Aushärten in den Kühlschrank stellen, danach kann sie verzehrt oder zum Verschenken schön eingepackt werden.

by Guddix Sàrl 37, Rangwee L-2412 Howald info@ginix.lu www.ginix.lu

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Grissini mit Schokoladenglasur Ergibt 20 Stück Ruhen: 1 Stunde Backen: 10 Minuten

20 Minuten

• ½ Packung Trockenhefe • 65 ml warmes Wasser • 125 g Mehl • ¼ TL Salz • 1 EL Olivenöl Dekoration • weiße Kuvertüre (nach Wunsch) • dunkle Schokolade (nach Wunsch) • Zuckerstreusel (nach Wunsch) 1 Trockenhefe in warmem Wasser auflösen. Mehl, Salz, Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit der Hefemischung ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. 2 Anschließend den Teig in 10 Kügelchen teilen und diese mit den Händen zu Grissini formen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Grissini auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für 10 Minuten backen. 3 Zur Deko weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Grissini darin eintunken. Auf einem Kuchenrost trocknen lassen. Nach Belieben mit dunkler Schokolade oder Zuckerstreusel dekorieren.

Erdbeersirup 2 Liter 25 Minuten Ziehen lassen: 1 Stunden Abtropfen lassen: 24 Stunden • 1,5 kg Erdbeeren • 300 g Zucker • Saft von 5 Limetten

Schoko-Erdbeeren Ergibt ca. 15 Stück

45 Minuten - Kühlen: 1 Stunde

• 250 g Erdbeeren • weiße Kuvertüre • blaues essbares Glitzer • blaue Lebensmittelfarbe (Alternativ) 1 Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. 2 Weiße Kuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen. 3 Die Erdbeeren zur Hälfte in die Schokolade tunken und auf einen Kuchenrost zum Trocknen legen. Die Kuvertüre etwas antrocknen lassen. 4 Blaues Glitzer vorsichtig über die Spitzen der Erdbeeren streuen. Alternativ kann die Spitze in mit blauer Lebensmittelfarbe gefärbte Schokolade (weiße Kuvertüre) getunkt werden. 5 Die Schoko-Erdbeeren zum Aushärten im Kühlschrank aufbewahren.

1 Erdbeeren putzen und klein schneiden. In einem Kochtopf die Erdbeeren mit 100 g Zucker mischen und 1 Stunde ziehen lassen. 2 Die Limetten auspressen, den Saft hinzugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. 3 Erdbeeren durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel gießen. Über Nacht abtropfen lassen. 4 Am nächsten Tag den Erdbeersaft mit den restlichen 200 g Zucker aufkochen und mit einem Esslöffel abschäumen. 5 Sirup heiß in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen. Der Sirup hält im Kühlschrank mindestens 8 Wochen.

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HEIDERSCHEID

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Auf den Spuren …

…der Habsburger rund um Maria Theresia in Luxemburg

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK FOTOS ONT

ir schreiben den 15. Januar 1715. Die österreichischen Truppen von Karl VI. ziehen in die Festung Luxemburg ein, nachdem im März des vorangegangenen Jahres der spanische Erbfolgekrieg durch den Vertrag von Rastatt beendet worden und die Spanischen Niederlande an Österreich gefallen waren. Eine neue Epoche, die später als das goldene Zeitalter bezeichnet wurde, beginnt und endet erst 1795 durch den Einzug der französischen Revolutionstruppen. Die oft noch mit Misstrauen bedachte Kartoffel erlangt immer mehr Popularität, vor allem weil in den Sonntagsmessen erklärt wird, wie und wann man die Grundbirne anbauen soll. Zwar bleiben die Luxemburger dadurch nicht komplett von Hungersnöten, wie im historischen Winter von 1740, verschont, doch können Getreidemissernten durchaus kompensiert werden. Die Landwirtschaft boomt; Luxemburg wird die Kornkammer Österreichs, und überall im Land werden fast monumentale Bauern- und Patrizierhäuser gebaut; in Luxemburg-Stadt verändern viele Bauten nicht nur das Stadtbild, sondern auch das Leben: die mächtige Schlossbrücke aus rotem Sandstein, das

Refuge St. Maximin, das Fort Thüngen (Dräi Eechelen) B oder der Roude Pëtz, ein 64 m tiefer Brunnen, ebenfalls aus rotem Sandstein, aus dem Soldaten mittels eines riesigen Tretrades ca. 13.000 Liter Trinkwasser pro Stunde fördern können. Beliebt ist das Tretrad bei den Soldaten nicht – wer wegen eines Dienstvergehens verurteilt wird, muss treten! Im Oktober 1744 werden die Felsmassen des Bockfelsens C in Luxemburg-Stadt durchbohrt und die unterirdischen Befestigungsanlagen, die Kasematten, die sich letztendlich 23 km weit erstrecken, ausgebaut – ein Bauunternehmen der Superlative, bei dem viele aus Österreich eingewanderte Steinmetze zum Einsatz kommen. So entsteht das, was später, zusammen mit der gesamten Festungsanlage, als Gibralter des Nordens bezeichnet wird. Joseph II. hatte sich allerdings anscheinend mehr darunter vorgestellt, er meinte bei seinem Besuch 1781: „So ist er doch aus Stein, glaubte ich doch, er sei aus Gold!“ 1755 gründet Peter Joseph Boch dank eines kaiserlichen Privilegs mit seinen beiden Brüdern die kaiserlich-königliche Porzellanmanufaktur in Septfontaines.

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TRADITIONEN n

1766 führt Maria Theresia das Katasteramt ein. In diesem Grundbuch sollen alle Besitzungen neu erfasst werden, um eventuelle Ungleichheiten in der Steuerlast gerechter aufzuteilen. Weder Klerus noch Adel oder hohe Beamte zeigen sich begeistert, schließlich hat man sich im Laufe der Zeit die eine oder andere Befreiung von der Steuer ausgehandelt. Doch die Kaiserin bleibt hart und zieht das Projekt durch. Der Klerus reagiert auf eine spezielle Art auf diese Veränderungen, er investiert in Bauten, um die Besteuerungen niedrig zu halten. Es entstehen viele neue Kirchen, die Abtei in Echternach bekommt einige zusätzliche Gebäude, wie z. B. die orangerie D, und wird im barocken Stil umgebaut. Zeitsprung – wir schreiben das Jahr 2016: Noch heute gibt es fünf verschiedene Durchgangsmöglichkeiten von unterhalb der Brücke zur Oberstadt, eine davon direkt vom Ausgang der Bock-Kasematten E, die bis zu 127.000 Besucher pro Jahr anziehen (so wurde doch noch „Gold“ aus ihnen). Tatsächlich ist das Gibraltar des Nordens nie militärisch besiegt worden, nicht einmal nach der 8-monatigen französischen Belagerung von 1794. Als die österreichischen Truppen unter dem 80-jährigen

Feldmarschall Bender (das Bender-Zimmer in den Kasematten erinnert an ihn) im Juni 1795 abzogen, stellten die Franzosen sogar fast kameradschaftlich die Marschverpflegung. Im ehemaligen Refuge St. Maximin residiert heute das Ministère des Affaires étrangères, wo ein prächtiges Ölgemälde der Kaiserin von J.P. Sauvage hängt. Alle wichtigen internationalen Verträge werden sozusagen immer noch unter dem Blick von Maria Theresia unterschrieben. So mancher stattliche Bauernhof steht heute unter Denkmalschutz und ein Besuch der prachtvollen Kirchen wie z. B. in Junglinster F, Mondorf und natürlich der Abtei Echternach G zeugen vom zunehmenden Wohlstand der Habsburgerzeit. Dort, wo einst beim Brunnenhäuschen Roude Pëtz die Soldaten ihren Fron leisteten, steht nun das wunderschöne Monument, das den Hämmelsmarsch H, den Musikumzug am Kirmessonntag, darstellt. Und nicht zuletzt wird so manche leckere Variation der Gromper auf dem wunderschönen Porzellan der Firma Villeroy & Boch serviert, vielleicht manchmal sogar mit dem Dekor Vieux Luxembourg I. 2016 / 2 | KACHEN | 89

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Kachen ewéi fréier Ein herzliches Dankeschön an alle, die unserem „Kachen ewéi fréier“-Aufruf gefolgt sind. Vom klassischen Apfelkuchen bis hin zu extravaganten Froschschenkeln wurde uns eine Vielfalt an überlieferten, teils handgeschriebenen Rezepten zugeschickt. Mit den meisten Facebook-Likes hat die „Äppeltaart“, Teil eines 6-Gänge-Menüs aus dem „Cahier de cuisine“ von Nadine Berends Großmutter, gewonnen. Edith Frisch, die Großmutter von Nadine, hat die Rezepte am 21. September 1936 in ihr Kochbuch niedergeschrieben. Den zweiten Platz belegt das „Kanéngerchersragoût“, die Hauptspeise des gleichen 6-Gänge-Menüs. Beide Rezepte wurden von Frank Manes (Gudde Maufel, Eischen) für KACHEN zubereitet.

MITMACHEN & GEWINNEN Ihr habt auch noch Rezepte aus Großmutters Zeiten zu Hause und wollt diese mit den Lesern teilen? Ihr könnt uns weiterhin Rezepte zusenden, denn KACHEN EWEI FREIER wird in der Herbstausgabe fortgesetzt. Schickt Eure überlieferten Rezepte und idealerweise Fotos davon an redaktion@kachen.lu, Betreff: KACHEN EWEI FREIER. Die Rezepte werden auf Facebook veröffentlicht; das Rezept mit den meisten Likes gewinnt und wird von Frank Manes nachgekocht! Gewinnen kann in Zukunft jeder Teilnehmer jeweils nur noch mit einem Rezept (eingeschickt werden dürfen natürlich mehrere).

KANÉNGERCHERSRAGOÛT 4 Personen

1 ¼ Stunde

• zwei Handvoll Champignons • 1 kg Hasenﬂeisch • 30 g Butter • 1 EL Mehl • 50 g Speck • 1 Glas Rotwein • 1 Glas Gemüsebrühe • Salz und Pfeffer

FOTOS raMUnas astraUsKas

1 die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 2 das fleisch in Butter anbraten und mit dem Mehl bestäuben. Speck und Champignons hinzufügen. 3 Nach 5 Minuten Rotwein und Brühe hinzufügen und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

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äppeltaart 6-8 Personen 30 Minuten Ruhen: 1 ¼ Stunde - Backen: 20 Minuten Für den Hefeteig: • 300 g Mehl • 10 g frische Hefe • 1/2 Glas Milch • 1 Ei • 1 Prise Salz • 1 EL Zucker • 50 g Butter + etwas zum Ausbuttern • 400 g Apfelkompott • 1 Apfel • 1 Eigelb • etwas Zucker • Zimt (nach Wunsch) 1 Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in die Mulde bröseln. Lauwarme Milch hinzufügen. Nach und nach das Mahl einarbeiten. Ei, Salz und Zucker hinzufügen und den Teig gut durchkneten. Die Butter hinzufügen und einarbeiten. Den Teig in eine Schüssel füllen, mit einem trocknen Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1/2 -1 Stunde gehen lassen. 2 Eine Tarteform ausbuttern. Den

Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Vor dem Belegen die Tarte nochmal gehen lasen. 3 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 4 Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Scheiben schneiden. 5 Die Tarte mit Apfelkompott bestreichen und mit den Apfelscheiben belegen. 6 Eigelb mit Zucker verquirlen und die Apfelscheiben damit bestreichen. 7 Die Tarte im Ofen 20 Minuten backen. 2016 / 2 | KACHEN | 91

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Meistens muss es eben Meubert sein Schnitzel ohne Paniermehl „Made in Luxembourg“ geht gar nicht – sagt mein Mann. Nun gut, wo er Recht hat …

inmal in der Woche darf ich mir ein Gericht aussuchen, das mein Mann dann für mich kocht. Beim letzten Mal ging das allerdings tüchtig daneben. Ich wünschte mir ein Wiener Schnitzel. „Geht nicht“, lautete die Antwort, „wir haben keine Chapelure im Haus.“ Chapelure??? Manchmal scheinen die Sprachbarrieren selbst zwischen so nahen Nachbarn wie Luxemburgern und Deutschen schier unüberwindlich. Nachdem mein Mann mich darüber aufgeklärt hatte, dass das Wort „Chapelure“ im Luxemburgischen das bezeichnet, was man in meiner Muttersprache unter dem Begriff „Paniermehl“ kennt, sah ich mein Wunschessen gerettet. „Ha!“ triumphierte ich. „Paniermehl können wir ja aus altem Brot selber machen!“ Zu früh gefreut: „Nein, das schmeckt nicht, das muss schon Chapelure von Meubert sein.“

TEXT SUSANNE JASPERS

Tja, so ist das nun einmal. Auf ein Luxemburger Schnitzel gehört „Chapelure“ von Meubert. Und das bereits seit 1947. In diesem Jahr machten die drei Brüder, Gourmets und Gourmands Michel, Eugène und Albert ihre Leidenschaft zum Beruf und gründeten ein Unternehmen. Die wenig kulinarisch klingende offizielle Firmenbezeichnung „Globex s. à r. l.“ war natürlich kaum dazu angetan, den künftigen Kunden den Mund wässrig zu machen. Doch die kreativen Köpfe hatten schnell einen sonoreren Namen parat: „Meubert“. Wie die drei darauf kamen? Schauen Sie sich mal ihre Vornamen an … Zu Beginn erstreckte sich das von Meubert angebotene Sortiment neben der bereits erwähnten „Chapelure“ auch auf Nudeln, Suppen, Desserts und Kaffee. Bereits in den 1960er-Jahren beschloss man jedoch, sich auf die Kernprodukte, Paniermehl sowie Saucenbinder und Stärke, zu konzentrieren. Allerdings ist man diesem Vorsatz

nicht zur Gänze treu geblieben. Von Naschereien konnten der Legende nach schon die Firmengründer die Finger nicht lassen. Und so hat Meubert heute noch bzw. wieder eine stattliche Auswahl kalorienhaltiger Leckereien im Angebot, darunter auch „Wäffelcher“, die sich – das Qualitätslabel „Made in Luxembourg“ verpflichtet – vorzüglich zum im Großherzogtum so beliebten Tunken oder, wie mein Mann sagen würde, „Zappen“ eignen.

Coole Packung – auch ohne Sammelbildchen Ebenfalls aus den sechziger Jahren stammt übrigens das bis heute unveränderte Design der Verpackung, auf der eine lächelnde junge Dame eine Packung Paniermehl in der Hand hält, auf der eine junge Dame abgebildet ist, die eine Packung Paniermehl in der Hand hält, auf der … Wahre Retro-Fans können sich eine ganze Kollektion dieser ob ihres Vintage-Looks hochmodernen Päckchen zusammenstellen. Denn jede der acht Meubert’schen Küchenhilfen, ob „Chapelure“, Tapioka, Grieß oder Stärke, hat eine andere Farbe. Das lädt schon fast zum Sammeln ein … Apropos Sammeln: Zu Marketingzwecken fügte Meubert manchen Produkten eine Zeitlang Sammelbildchen bei, mal von Heiligen, mal von besonders hübschen Exemplaren aus der Tierwelt. Diese Bildchen sind heute leider nicht mehr in den Packungen zu finden. Zumindest nicht in der „Chapelure“. Ich habe nachgesehen, wir haben nämlich jetzt immer welche im Haus – damit sich mein Mann beim nächsten Mal nicht wieder vor dem Schnitzelbraten drücken kann. MEUBERT Fixmer Sàrl 2, rue Laangwiss - ZAE Robert Steichen BP 103 - L-4902 Bascharage - www.meubert.com

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Thomas Murer

f e h C Top

Gerade mal 27 Jahre alt und schon in aller Munde. Als erster „Luxemburger“ Vertreter beim Wettbewerb TOP CHEF hat der gebürtige Elsässer es bis ins Halbfinale geschafft. Aber auch vor diesem Erfolg hatte er schon eine erstaunliche Karriere vorzuweisen. Mit 18 war er bereits als Chef de Partie Gardemanger für ein Team von fünf Mitarbeitern im elsässischen DreiSterne-Restaurant Auberge de l’Ill verantwortlich. Es folgten Anstellungen in zwei weiteren Sternerestaurants, 2011 wurde er Küchenchef der Brendelstub in Riquewihr. Seit 2013 geht er zielstrebig seinen Weg in der Luxemburger Gastronomie, zuletzt als zweiter Küchenchef im La Mirabelle.

Alte Schule mit frischem Wind

Knuspriges Ei mit weichem Kern

TEXT Barbara Fischer-Fürwentsches FOTOS LE QUOTIDIEN, PIERRE OLIVIER M6

Nun geht sein Kindheitstraum in Erfüllung – ein eigenes Restaurant. Seit Anfang Mai steht er in der Aal Schoul in Hobscheid am Kochtopf. Hier konzentriert er sich ganz auf eine traditionelle, regionale und saisonale Küche. Nur die besten Produkte von vorwiegend regionalen Produzenten landen in seiner Küche und werden zu einfachen, aber raffinierten und schmackhaften Gerichten verarbeitet. www.aal-schoul.lu 3 Personen

40 Minuten

• 4 Eier • ½ Blumenkohl • ½ lila Blumenkohl • 1 l Milch • 1 rote Zwiebel • 100 ml Rotweinessig • 10 g Zucker • 3 Brombeeren • 3 Scheiben Brioche • Butter zum Braten • 100 g Paniermehl • 20 g Walnüsse, gemahlen • 200 g Mandeln, gemahlen • 20 g Spekulatius, gemahlen • 100 g Mehl • eine Handvoll Champignons • 1 Knoblauchzehe • eine Handvoll Trauben • saisonale Blüten und Kräuter zum Dekorieren • Salz

1 3 Eier 5 Minuten kochen, dann abschrecken und abkühlen lassen. 2 Die beiden Blumenkohl-Sorten in kleine Röschen zerteilen und in der Milch mit etwas Salz garen. Danach den Blumenkohl mit der Milch im Mixer pürieren. 3 Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Essig, Salz und Zucker 20 Minuten einlegen. Dann die Brombeeren hinzufügen. 4 Aus den Briochescheiben jeweils aus der Mitte mit einem Dressierring einen Kreis ausstechen. Der ausgestochene Kreis wird nicht mehr verwendet. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Briochescheiben beidseitig goldbraun braten. 5 Das Paniermehl in einer Schüssel mit Mandeln, Walnüssen und Spekulatius mischen. Das Mehl in eine zweite Schüssel füllen und das letzte Ei in einer dritten Schüssel verquirlen. 6 Die 3 gekochten Eier pellen und im Mehl, verquirltem Ei und der Panade wälzen. In der Fritteuse bei 180°C 30 Sekunden frittieren. 7 Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons und Knoblauch in einer Pfanne in Öl braten. 8 Die Briochescheiben jeweils in einen tiefen Teller legen und die eingelegten Zwiebeln in den ausgestochenen Kreis füllen. Das frittierte Ei mittig auf die Brioche stellen. 9 Die Trauben halbieren und mit den Champignons um die Brioche garnieren. Mit Blüten und Kräutern dekorieren. Das Blumenkohlpüree dazu servieren.

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Jan Schneidewind Keine Angst im Industriegebiet 94 | KACHEN | 2 / 2016

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CHEFPORTRAIT n

ut hat er. Denn ein Feigling käme nicht auf die Idee, im Industriegebiet von Bertrange – zwischen Hallen, Höfen und Lagern – ein Gourmetrestaurant namens „Windsor“ zu eröffnen. Jan Schneidewind (49) steckt heute, acht Jahre später, gerade wieder einmal mitten in einem waghalsigen Vorhaben: Er hat das Restaurant umgekrempelt und als „L’Atelier du Windsor“ neu erfunden. Wer bei ihm gut essen will, muss auf schlichten Stühlen Platz nehmen („Die sind hart wie ein Brett“) und bekommt den Teller auf eine dicke rohe Holzplatte gestellt. Tischdecken gibt es nicht mehr. Nichts soll vom Essen ablenken. Es sei „ein Konzept, wo man immer noch ehrbar etwas serviert“, sagt Schneidewind: „Mit weniger Chichi, vielleicht ein bisschen gewagter mit den Kombinationen, wo man trotzdem noch komfortabel isst.“ Er habe „auch andere Kunden anziehen wollen als die, die uns schon kennen“. Und er wolle „versuchen, in eine andere Preiskategorie hineinzukommen“. Die solle sich auch die Generation 30+ leisten können, die in einem etwas trendigeren Lokal speisen möchte. Die Teller sind immer noch schön, aber nicht mehr von Villeroy und Boch oder Limoges. Und statt des Petersfisches von einst wird ein Fisch serviert, der gerade saisonal zu vernünftigen Preisen angeboten wird. Auch wenn Schneidewind Tische, Stühle und Deko beherzt entsorgt hat, so ist noch einiges vom alten „Windsor“ im „L’Atelier“

übriggeblieben: Die Küche steht mitten im Restaurant; die Gäste haben das dortige Treiben demnach gut im Blick. Geblieben sind auch die Weinschränke mit Glasfront, in denen edelste Tropfen unterschiedlicher Herkunft lagern. Gut sichtbar hinter Glas hängt ebenfalls immer noch das teure Rindfleisch, vor allem aus den USA, Kanada und Australien – säuberlich geordnet nach der Dauer des Abhängens: 30, 40, 50 oder auch 80 Tage. Das „Konzept Offenheit“ funktioniere: „Wir wollen, dass die Leute sehen, dass man hier gut essen und trinken kann.“ Die Köche hätten sich daran gewöhnt, in einem großen Glaskasten zu werkeln: „Die haben keine Zeit, rauszugucken. Und die Gäste sollen sehen können, wie das Ganze gemacht wird.“ Dass Schneidewind 2008 überhaupt das „Windsor“ in Bertrange eröffnete, beruhte wie vieles andere in seinem Leben auf seltsamen Fügungen – es passierte einfach. Im Münsterland wuchs er als Sohn einer Hoteliersfamilie auf und an seine Kochausbildung in einem Gasthaus in Warendorf erinnert er sich mit Grausen: „Man hat nicht viel gelernt, wurde aber ausgebeutet.“ Dennoch schaffte er es als 19-Jähriger dank väterlicher Verbindungen in die Küche des belgischen 3-Sterne-Kochs Pierre Romeyer. Als Commis Pâtissier fing er an, sah staunend, wie eine „richtige“ Küche mit 18 Köchen funktioniert, und lernte viel. 2016 / 2 | KACHEN | 95

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Seine Karriere als Gardemanger musste er unterbrechen, um in Deutschland seinen Militärdienst zu leisten – er landete im Offizierskasino. Nach Beendigung seines Wehrdienstes brauchte er dringend einen Job. Romeyer schickte ihn für ein Jahr in ein Hotel in Bouillon, das dringend Unterstützung brauchte, anschließend für acht Monate ins Brüsseler Restaurant „Vieux Stokkel“. „Das passte hinten und vorne nicht“, so Schneidewind. Schließlich landete er in Luxemburg, im Hotel Renaissance in Esch. „Es lief alles wunderbar.“ Einen Michelin-Stern sollte er erkochen – und das tat er auch – leider einen kleinen Tick zu spät. Denn er kündigte, als die Besitzer beschlossen, das Restaurant auf BistroGastronomie umzustellen. Das war 1990 – und rasch hatte er in der Rue du Curé in Luxemburg ein eigenes Restaurant gefunden. Es trug seinen Namen – und als er das dem Guide Michelin Benelux mitteilte, begann der Chefredakteur zu fluchen: „Weißt du überhaupt, was du mir antust? Der Guide kommt in drei Wochen raus und du hast einen Stern im Renaissance. Ich kann jetzt den ganzen Mist neu drucken lassen.“ Schneidewind kochte bis 2005 höchst erfolgreich im eigenen Haus. Dann aber machte es sich bemerkbar, dass die Banken aus dem Zentrum wegzogen: Die Schwarzgeld-Anleger aus Belgien kamen nicht mehr. Schneidewind begann nebenher für die Niederlassung

von Mercedes-Benz zu kochen, verkaufte sein Restaurant und verlegte sich aufs Catering. Als er in Bertrange Räume fürs Catering anmietete, stellte sich erst in letzter Sekunde heraus, dass der Eigentümer in Wirklichkeit die doppelte Fläche vermieten wollte. Was tun mit dem überschüssigen Platz? Gemeinsam mit Investoren aus der Baubranche entstand das „Windsor“ – ein gastronomischer Exot im Industriegebiet von Bertrange, vom Gault&Millau zuletzt mit 16 Punkten belohnt. Nun also ein Neuanfang. Mit dreigängigen Menüs für 32 Euro und etwas günstigeren Hauptgerichten – es sei denn, man entscheidet sich für ein besonderes Rindfleisch. „Freiheit ist das höchste Gut“, sagt Schneidewind und freut sich, wieder einmal tun zu können, was er will. Von einer Gastronomiekrise will er nichts wissen: „Es gibt jedes Jahr wieder Gastronomen, die Erfolg haben und die neuen Mut machen: Es geht doch!“

L'Atelier du Windsor 5 Rue des Merovingiens - L-8070 Bertrange +352 26 39 93 1 www.windsor.lu

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Wolfsbarsch im Pergamentpäckchen 4 Personen

50 Minuten - Backen: 6-10 Minuten

• 300 g Kartoffeln „La Ratte“ • 60 g Butter • 1 Fenchelknolle • 4 Ochsenherztomaten „Cœur de bœuf“ • 24 schwarze Oliven (gute Qualität) • 4 Zweige frischer Thymian • 4 Zweige frischer Estragon • 4 Filets à 180 g vom Wolfsbarsch mit Haut • Olivenöl zum Beträufeln • 4 dünne Scheiben Pancetta • Fleur de Sel • weißer Pfeffer aus der Mühle Außerdem: • 4 Blätter Pergamentpapier je 35x35 cm • Küchenband 1 den ofen auf 220°C vorheizen. 2 die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen, danach schälen und in eine Schüssel geben. die Butter hinzufügen und mit fleur de Sel und pfeffer würzen. die Kartoffeln mit einer Gabel zu Kartoffelstampf zerdrücken und warm halten. 3 den fenchel mit einer Mandoline in feine

Scheiben schneiden. die Tomaten vierteln. 4 die 4 Blätter pergamentpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils mittig einen Klecks Kartoffelstampf darauf verteilen. dann jeweils 4 Tomatenstücke und 6 oliven darauf verteilen. Jeweils 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Estragon und zum Schluss jeweils 1 Stück fisch darauf platzieren. Mit Salz und pfeffer würzen und mit olivenöl beträufeln. Mit jeweils 1 Scheibe pancetta abdecken. die vier Ecken des papiers oben zusammenführen und mit Küchenband zubinden. 5 die fischpäckchen in den ofen stellen und 6-10 Minuten backen, bis der fisch gar ist. anrichten: die fertig gegarten fischpäckchen in einem tiefen Teller servieren. die päckchen am Tisch öffnen, sodass sich die Aromen erst dort entfalten. Tipp: wenn Sie Ihre Zweifel haben, ob der fisch gar ist, nehmen Sie ihn aus dem ofen und setzen Sie die päckchen in eine heiße pfanne mit olivenöl. wenn es im Inneren des päckchens anfängt zu köcheln, ist der fisch gar.

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Haltbarkeit intensivere Geschmackserlebnisse Längere

Die neue Einbau-Vakuumierschublade von Miele. Vakuumieren – für eine optimale Vorratshaltung und lange Haltbarkeit.

Vakuumieren ist eine bewährte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen und bedarfsgerecht zu portionieren. In der gehobenen Küche dient das Vakuumieren allerdings auch als Vorstufe zum Sous-vide-Garen. Mit einer neuen Einbau-Vakuumierschublade und einem dampfgarer von Miele erschließt sich Kunden das komplette Anwendungsspektrum, um sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen zu können. die Grundfunktion der Vakuumierschublade ist überzeugend einfach: Lebensmittel in einen folienbeutel geben, Luft (insbesondere Sauerstoff) entziehen und anschließend luftdicht verschließen. Auf diese weise bleibt die Qualität der Lebensmittel länger erhalten.

Zubereitungstipps Zu reife Erdbeeren oder Erdbeeren mit leichten druckstellen können Sie mit Sternanis vakuumieren und in den Gefrierschrank geben. Bei Bedarf können Sie die Erdbeeren wieder entnehmen und bei einer Niedergartemperatur von 60°C erhitzen. So bildet sich ein leckerer Saft, den Sie, einmal durch ein Sieb passiert, für Ihre desserts verwenden können. Sie kaufen Ihre Gewürze in großen Mengen im Urlaub ein? Vakuumieren Sie diese portionsweise in kleineren Beuteln oder in luftdichten Gläsern mit Schraubdeckel. So behalten Ihre Gewürze länger ihr volles Aroma. wenn Sie Eiweiß übrig haben, frieren Sie dieses zuerst ein und vakuumieren Sie erst anschließend. Sie können es später für die Zubereitung von Baisers oder Makronen verwenden. Sie haben ein päckchen Kaffee, Chips, ein Glas pesto, Mayonnaise, Curry-paste etc. geöffnet und haben Angst, dass diese Lebensmittel zu

schnell verderben, wenn Sie sie nicht bald aufbrauchen? Mit der Vakuumierschublade von Miele können Sie diesen bereits geöffneten packungen wieder die Luft entziehen, sie dicht verschweißen und bis zum nächsten Einsatz aufbewahren. Um größere Mengen flüssigkeit zu vakuumieren, muss diese vorher eingefroren werden. So kann man auch mehr in einen Beutel füllen. Bevor Sie frische Lebensmittel vakuumieren, achten Sie immer darauf, diese zu waschen, abzutrocknen bzw. zu schleudern. Einige Gemüse, wie z. B. Kohl, eignen sich nicht zu einer Aufbewahrung im Vakuum, da sie sehr viel Kohlendioxid abgeben und der Beutel dadurch platzen könnte.

Erleben Sie tolle Veranstaltungen und nehmen Sie an unseren Kochkursen teil. Mehr Informationen über www.miele.lu oder Tel. 497 11 28/29

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nacken-Koteletts in Honig und Thymian mariniert, mit Vanille-Karotten und Kräuter-Pellkartoffeln im Sous-Vide-Beutel gegart. Für 4 Personen

online-Video zum Rezept

Kräuter-Pellkartoffeln 1 kg Kartoffeln (Amandine, Charlotte oder Nicola) 1 Bund Thymian einige Rosmarinzweige 2 Zehen Knoblauch 10 cl olivenöl Salz und pfeffer Vanille-Karotten 500 g Karotten eine Vanilleschote 30 g Gemüsebouillon 1 EL gehackte petersilie 30 g Butter pfeffer Schweinekoteletts 4 schöne Schweine-Koteletts 2 Knoblauchzehen 5 cl weißwein 2 EL Akazien-Honig 10 Thymianzweige 10 cl olivenöl

Rezept und Realisierung: Valérie Mairesse vom Miele Cooking Studio.

Meersalz und pfeffer.

Kräuter-Pellkartoffeln wählen Sie etwa gleich große Kartoffeln und waschen Sie sie. Schälen Sie die Knoblauchzehen und zerdrücken Sie sie mit dem flachen Messer. Nach wunsch können Sie den Keim entfernen (die Knoblauchzehen dienen nur als Gewürz). Geben Sie die Kartoffeln in einen speziellen Sous-Vide-Beutel mit Salz und pfeffer. Verteilen Sie ebenfalls Thymian, Rosmarin und olivenöl über den Kartoffeln im Beutel. Vakuumieren Sie den Beutel anschließend auf Stufe 3 und schweißen Sie ihn auf Stufe 3* zu. wenn möglich eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. für die Zubereitung im dampfgarer wählen Sie die funktion „SousVide“ bei 85°C während 90 Minuten. Sie können die Kartoffeln natur genießen oder noch einmal im Backofen (Heißluft bei 200°C) in 3-4 Minuten knusprig backen.

Vanille-Karotten Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in feine Scheiben. Schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie das Mark aus. das Vanillemark wird anschließend in der Gemüsebrühe gelöst. Geben Sie die Karottenscheiben, die Vanillebouillon, die Kräuter und die Butter in einen speziellen Sous-VideBeutel und pfeffern Sie das Ganze. Vakuumieren Sie das Gemüse auf Stufe 2 und schweißen Sie den Beutel auf Stufe 3* zu. wenn möglich eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Garen Sie das so marinierte Gemüse im dampfgarer mit der „Sous-Vide“-funktion bei 85°C eine Stunde lang (oder etwas länger, je nach dicke der Karottenscheiben). nacken-Koteletts Vermischen Sie für die Marinade den Knoblauch, weißwein, Honig, Thymian und das olivenöl in

einer Schüssel. Legen Sie zuerst die Koteletts in einen speziellen Sous-Vide-Beutel und geben Sie anschließend die Marinade hinzu. Vakuumieren Sie die Lebensmittel auf position 2 und schweißen Sie den Beutel auf Stufe 3* zu. wenn möglich eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Garen Sie die Koteletts mit der „Sous-Vide“-funktion des dampfgarers bei 67°C während mindestens 25 Minuten. Öffnen Sie nach dem Garvorgang den Beutel und entnehmen Sie die Koteletts. Nachdem Sie die fast fertigen Koteletts noch einmal gesalzt und gepfeffert haben, braten Sie sie auf dem Miele „Tepan-Mobil“ CT 400 Mp, einem Grill oder in einer pfanne bei starker Hitze auf beiden Seiten ca. 2-3 Minuten lang an. dies ermöglicht es, die Koteletts schön bräunen und karamellisieren zu lassen (Maillard-Reaktion). Richten Sie anschließend Ihr Menü auf einem schönen Teller appetitlich an.

* Die Schweißstufe 3 ist vorgesehen für Beutel, deren Material ausreichend dick und kälteresistent ist, um ein Einfrieren und Garen im Beutel zu ermöglichen.

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Kurswechsel

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

am Boulevard Royal

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RESTAURANTPORTRAIT n

s ist nicht nur schöner geworden. Vor allem ist es jetzt auch anders als bisher. Das einstige Restaurant „Le Jardin“ im Luxemburger Hotel Le Royal gibt es nicht mehr. Nach der gut einjährigen Renovierung des Hotels hat etwas Neues seinen gastronomischen Platz zwischen Boulevard Royal und Boulevard Prince Henri gefunden: Das Restaurant Amélys. Der Name soll an die königliche Lilie ebenso wie an die 1872 gestorbene Prinzessin Amélie erinnern, die als Amalia von Sachsen-Weimar-Eisenach und Ehefrau von Prinz Henri von Oranien-Nassau als Statthalterin Luxemburgs überaus beliebt war.

„

Das neue Restaurant unter der Leitung der Küchenchefs Eric Damo und Yannick Guerin ist fast rund um die Uhr geöffnet, vom Frühstück bis spät in die Nacht – und es hat sich viel vorgenommen. „Wir haben jetzt eine sehr viel größere Karte als bisher. Und wir bieten dem Gast sehr viel mehr Auswahlmöglichkeiten an“, sagt Alain Thomas, der gastronomische Direktor des Le Royal. Das Kabeljaufilet beispielsweise gebe es nach Wunsch pochiert, gebraten oder gebacken. Und Beilagen und Saucen lassen sich auch nach Belieben kombinieren. Eine große Karte und lange Öffnungszeiten fordern ihren Tribut: Im Amélys kümmern sich etwa 30 Angestellte um die Gäste, während es im nach wie vor für die Haute Gastronomie tätigen Edelrestaurant „La Pomme Cannelle“ nicht mehr als neun sind.

„Jedes Unternehmen muss sich selbst regelmäßig in Frage stellen“, sagt Hoteldirektor Philippe Scheffer. „Wenn man nur von seiner alten Bekanntheit lebt, dann ist das der Anfang vom Ende, dann beginnt man unterzugehen.“ Zwischen 15 und Ein Restaurant 20 Millionen Euro habe man jetzt verbaut. Vor allem in kann nicht nur neue Hoteltechnik und neue Zimmer, aber auch in die gute Stube des Luxushotels – also in die Bar gleich links von einem Hotel vom Eingang – und in das dahinterliegende Amélys. Um leben. Das reicht ein paar neue Vorhänge ging es dabei nicht. Alles ist neu. nicht aus. Vor allem das Konzept.

„

Das Restaurant hat einen zweiten Eingang bekommen. „Die Gäste gehen gerne direkt in ein Restaurant. Es gibt viele Leute, die nicht durch eine Hotellobby gehen möchten, um etwas zu essen oder zu trinken“, weiß Scheffer. Für solche Gäste gibt es nun auch einen Eingang am Boulevard Prince Henri. Offen wolle das Amélys sein, nicht nur ein Hotelrestaurant: „Ein Restaurant kann nicht nur von einem Hotel leben. Das reicht nicht aus.“ Die Zielgruppe lebt also auch jenseits der Hotelmauern. Scheffer nimmt an, dass die meisten Amélys-Gäste in der Zukunft aus der Stadt Luxemburg kommen werden, nicht aus dem Hotel.

Jeden Tag gibt es im Amélys ein vegetarisches Buffet mit vielen Bio-Produkten, mittags finden Geschäftsleute Menüs, die zügig serviert werden. Und weil es viele Gäste gibt, die das Frühstück als eine richtige und vollwertige Mahlzeit betrachten, wurde auch hier das Angebot erhöht. Reichhaltig und europäisch ist die Auswahl, und wenn internationale Delegationen zu Gast sind, werden Spezialitäten hinzugefügt, vom Räucherfisch für Skandinavier bis hin zum Reis für Chinesen. Nach wie vor haben das „La Pomme Cannelle“ und Amélys getrennte Küchen: „Jedes Restaurant braucht seine eigene Dynamik, um einen Koch herum, einen eigenen Manager und ein Team, das sich mit dem Restaurant identifiziert“, sagt Thomas. Hinzu kommt jetzt auch noch „Live Cooking“: Im neuen Restaurant kann jeder Gast, der das wünscht, direkten Kontakt zum Koch aufnehmen und ihm bei der Zubereitung zusehen. Anders als in japanischen Küchen sind die Tische aber nicht um die Kochplatten herum installiert: Es wird ganz traditionell serviert. 2016 / 2 | KACHEN | 101

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Philippe Scheffer (Direktor), Lionel Marchand (Chef Pâtissier), Nasir Abid (Präsident), Yannick Guerin (Chef), Eric Damo (Chef), bei der Pressekonferenz.

Von „Bistronomie“ hält Alain Thomas nichts: Schließlich gehe es nicht darum, bestimmte fertige Teller zu verkaufen. „Es handelt sich um eine anspruchsvolle Küche, in der alles auf die Beziehung zwischen dem Kunden und der Küche ausgerichtet ist.“ Und fügt hinzu: „Wir haben hier ein gutes Restaurant, das aber seine Kunden auch schnell bedienen kann, wenn es gewünscht wird.“ Stolz ist man auf acht unterschiedliche rote Fleischarten („Wir haben eine sehr hohe Qualität des Fleisches“), auf frisches Gemüse und auf viele innovative Ideen: „Wir haben auch einen Burger mit Hummer. Es geht vor allem um die Qualität des Produkts. Wir wollen keine zu technische Küche“, betont Thomas. Zur Öffnung der Türen von Restaurant und Bar für Luxemburg und die Luxemburger gehört auch ein Angebot von vier bis fünf originalen und typisch luxemburgischen Gerichten wie beispielsweise der Bouchée à la Reine. Damit wende man sich aber nicht nur an Luxemburger – auch internationale Gäste seien daran interessiert, etwas Landestypisches zu entdecken. Auch der luxemburgische Wein wird bevorzugt angeboten. Und als Empfangsgeschenk in den Suiten erwartet die Gäste ein kleiner Baumkuchen. In der Bar, wo sich übrigens ebenso wie im Amélys die Beleuchtung und damit auch die Stimmung mit der Tageszeit verändert, gibt es am Nachmittag auch einheimische Patisserie.

Größer ist das Restaurant geworden: Es hat jetzt 136 statt bisher 90 Plätze. Hinzu kommen noch einmal 90 Plätze auf der Terrasse. Die war immer schon ein beliebter Treffpunkt, vor allem für ein langes und entspanntes Familienfrühstück an Sonntagvormittagen. Das soll sie auch weiterhin sein. Um das schönste Stück – einen japanischen Kirschbaum mit wunderbaren Blüten im Frühjahr – wurde aufwendig herumgebaut. Damit er keinen Schaden nehmen sollte. KACHEN-Chefredakteurin Bibi Wintersdorf zeichnet übrigens für die typisch luxemburgischen Gerichte auf der Karte des Restaurant Amélys verantwortlich. Als Markenbotschafterin für das Haus wird sie in Zukunft dafür sorgen, dass typisch luxemburgische Köstlichkeiten aus lokaler und regionaler Produktion ihren Platz auf der Speisekarte haben und je nach Jahreszeit angepasst werden.

Dé

amélys - Le Royal Restaurant

Le Royal Hotels & Resorts - Luxembourg - 12 Boulevard Royal - L - 2449 Luxembourg restauration@leroyalluxembourg.com +352 24 16 16 1 www.leroyalluxembourg.com

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amelys_o

Découvrez ce nouvel oasis en plein cœur de la ville. Le restaurant Amelys vous propose une cuisine traditionnelle au naturel dans un cadre somptueux. Par beau temps, sa terrasse fleurie vous accueille dans un écrin de verdure. Une parenthèse gourmande dans un cadre d’exception.

Ouvert de 12h00* à 23h00 I *12h30 pour le buffet dominical I Parking couvert offert pendant la durée de votre repas

Le Royal Hotels & Resorts I Luxembourg I 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T (+352) 24 16 16 737

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REZEPT & FOTO anne faber

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MEAT FREE MONDAY n

Quinoa-Pancakes mit Feta und Erbsenpüree Fluffige Pancakes mit Quinoakernen werden zum vegetarischen Highlight: Getoppt mit frischem Minze-Erbsenpüree, salzigem Feta und zartem Feldsalat sind sie perfekt für einen sommerlichen Meat Free Monday.

6 Pancakes für 3 Personen

45 Minuten

Für den Pancaketeig: • 100 g Quinoa • 280 ml Gemüsebrühe • 1 TL Olivenöl + extra zum Ausbacken • 4 Eier • 100 g Mehl • 150 ml Milch Für das Erbsenpüree: • 400 g Erbsen • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter • 1 ½ EL frische Minze, gehackt • 2 EL Frischkäse Für den Salat: • 2 TL Senf • 2 EL Weißweinessig • 4 EL Sonnenblumenöl • 1 TL getrocknete Salatkräuter • 3 TL Sahne • 150 g Feldsalat • Sprossen, zum Servieren • Salz und Pfeffer • 150 g Fetakäse

1 die Quinoa in ein Sieb geben und mit kaltem wasser abwaschen, um die Bitterstoffe zu eliminieren. Mit der Gemüsebrühe und 1 TL olivenöl in einen Topf geben, zudecken und aufkochen. 12 Minuten kochen lassen, dann den deckel abnehmen und noch kurz weiterkochen, bis alle flüssigkeit aufgesaugt ist. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. 2 während die Quinoa kocht, die Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Abgießen und beiseitestellen. die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. die Butter im Topf schmelzen und den Knoblauch während einer Minute anbraten. Vom Herd nehmen und die Erbsen, Minze und frischkäse unterrühren. die Masse mit einem Handmixer pürieren und beiseitestellen. 3 für das Salatdressing den Senf mit weißweinessig, Sonnenblumenöl, getrockneten Salatkräutern und Sahne vermischen und mit Salz und pfeffer abschmecken. 4 für die pancakes die Eier trennen und die Eiweiße mit einer prise Salz steif schlagen. die Eigelbe mit einer prise Salz, dem Mehl und der Milch verrühren. das steife Eiweiß und die Quinoa unterheben und zu einem glatten Teig vermischen. Je 1 Esslöffel olivenöl in einer kleinen pfanne erhitzen und nacheinander 6 pancakes ausbacken. 5 den feldsalat und die Sprossen kurz vor dem Servieren mit dem Salatdressing vermischen. 6 die pancakes mit einem Klecks Erbsenpüree, zerbröseltem feta und feldsalat servieren.

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Mondorf Parc Hôtel✶✶✶✶

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS MONDORF PARC HOTEL

Den Alltag hinter sich lassen

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HOTELPORTRAIT n

it 45 ha ist der „Mondorfer Park“ der zweitgrößte Park in Luxemburg. Alter Baumbestand, gepflegte Gartenanlagen, üppige Blumenrabatten, geschützte Ecken mit Bänken laden zum Erholen und Entspannen ein. Dazwischen locker verstreut einzelne Gebäude, mit historischem, aber auch modernem Flair: ein Kino, ein Luftfahrtmuseum, eine Orangerie, ein modernes, frisch renoviertes 4-Sterne-Wellnesshotel und die in einem alten Herrenhaus untergebrachte 3-Sterne-Villa Welcome. 29.000 m² Gebäudefläche für Events, Gastronomie, Gastlichkeit, Sport, Entspannung und Kultur – all das wartet auf Sie in Bad Mondorf. 160 Jahre Geschichte auf dem Buckel, aber kein bisschen altbacken, so präsentiert sich Mondorf Domaine Thermal heute. Bereits 1846 wurde mit der Kind-Quelle – benannt nach dem sächsischen Bohrmeister Karl Gotthelf Kind – die erste Thermalquelle entdeckt. Eigentlich ein Zufallsfund – war man doch auf der Suche nach Steinsalz zur Umgehung der niederländischen Salz-Steuer. Seit 1878 darf der Ort sich offiziell Bad Mondorf nennen. 1886 wurde die Bäderanlage für gut 100 Jahre vom Staat übernommen. Selbstredend, dass die Kur- und Badegäste eine adäquate Unterbringung benötigten. 1926 wurde das Palace Hôtel eröffnet, das zahlreiche illustre Gäste beherbergte. Nach Ende des Zweiten Weltkriegs diente es den Amerikanern vorübergehend auch als Gefangenenlager für hochrangige deutsche Militärs. All das ist Geschichte. 1988 wurde es abgerissen, um einem modernen und zeitgemäßem Spa Platz zu machen. Seitdem stehen das Mondorf Parc Hôtel und die Bäderanlage unter privater Trägerschaft und sind Garant für Erholung, gepflegte Gastlichkeit und Gastronomie auf hohem Niveau.

2015 wurden sowohl der Thermalbereich mit 4.000 m² Sauna und Wellness als auch das Hotel mit 108 Zimmern komplett saniert und renoviert. Ein Kraftakt für das Unternehmen und seine 300 Mitarbeiter. „Wir haben einen wahren Marathon hingelegt, um rechtzeitig zur Luxemburger Présidence fertig zu werden“, resümiert Roland Lammar, Direktor für Marketing und Vertrieb. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Schon im Eingangsbereich steht man nicht direkt vor einer wuchtigen Rezeption – stattdessen lädt die Bar „De Feierwon“ den Gast zum Abschalten und Relaxen ein. „Wir versuchen, unseren Gästen ein Gefühl von Modernismus und Ausgeglichenheit zu vermitteln – so wie man es von einem modernen Spa- und Wellnesshotel erwartet“, erläutert Lammar. „Wir haben pro Jahr rund 350.000 Besucher und bitten seit 28 Jahren unsere Kunden um Feedback. Dadurch wissen wir sehr genau, was sie erwarten – und das ist nicht Extravaganz.“ „Mit der Renovierung standen wir auch vor der Herausforderung, den Anforderungen der unterschiedlichen Kundengruppen gerecht zu werden“, so Lammar. Rund 25 % der Gäste sind immer noch überwiegend Luxemburger Kurgäste, die eine verschreibungspflichtige Kur absolvieren. An den Wochenenden kommen die Wellness-Kunden, die sich eine kurze Auszeit vom Alltag gönnen. „Unsere größte Kundengruppe sind die Belgier, gefolgt von Franzosen und Holländern. Das ist sowohl sprachlich bedingt als auch historisch gewachsen durch den Benelux-Raum. Seit der Neueröffnung versuchen wir aber auch den deutschen Teil der Großregion zu erobern – dafür lernen unsere Mitarbeiter jetzt fleißig Deutsch.“ Unter der Woche lebt das Hotel von Seminaren, 2016 / 2 | KACHEN | 107

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Konferenzen und Tagungen – Gäste, die es sehr zu schätzen wissen, nach einem langen Tag mit viel Kopfarbeit bei Sauna und Sport zu entspannen. Nicht zu vernachlässigen sind auch die internationalen Firmenkunden, die Kontingente zur Unterbringung ihrer Geschäftspartner kaufen. „Wir sind wohl einer der wenigen, der sich nicht über Cattenom beklagt“, lacht Lammar. „Es ist unglaublich, wie viele internationale Unternehmen dort tätig sind. Ihre Mitarbeiter wohnen dann bei uns im schönen Bad Mondorf.“ Und dann sind da natürlich noch die Event-Gäste. Für private Feste, Hochzeiten oder Junggesellenabschiede gibt es das passende Package. „Wir haben sogar das Bed&Bike-Label für den Radtourismus, auch wenn das nur ein Randprodukt ist“, erläutert Lammer. Bei dieser Vielfalt wundert es nicht, dass das Parc Hôtel keine Saisonpreise kennt. „Unsere Preise richten sich nach der Belegung“, erklärt Lammar. „An Muttertag, Valentinstag oder Pfingsten sind wir fast immer ausgebucht, aber es gibt ja auch andere Anlässe für eine kurze Auszeit! Ein Blick auf die Webseite auf unsere aktuellen Angebote lohnt immer.“ Keine Saison gibt es auch für die Jahreszeit eines Besuchs in Bad Mondorf. Wellness und gutes Essen gehen immer. Die Jahreszeiten finden sich in den Farben der Zimmer wieder – bei acht verschiedenen Zimmerkategorien bleibt da die Qual der Wahl. Auch gastronomisch haben das Parc Hôtel und das Domaine Thermal mit fünf Restaurants einiges zu bieten. Im Jangeli werden Sie von Gilles Goess – 2014 vom GaultMillau zum Koch des Jahres gekürt – auf höchstem Niveau verwöhnt. In der Tradition der schönsten Pariser Brasserien bietet das Bistro Maus Kätti regionale und frische Biokost, auch für den schmaleren Geldbeutel. Daneben finden sowohl die Pensionsgäste als auch die Besucher der Therme von der Saftbar bis zur Club-Lounge das passende Angebot. Auch die Eventküche wird aus der zentralen Großküche bedient. „Bis Ende 2016 werden wir ein ganz neues Restaurantkonzept erarbeiten, um unseren Gästen noch mehr Vielfalt zu bieten“, verrät Lammar. Wir sind gespannt.

Neuer Rosengarten mit 250 Sorten

im Park des Domaine Thermal Mondorf Das besondere Highlight im Park des Domaine Thermal Mondorf ist der im Juni neu eröffnete Rosengarten. Auf einer Fläche von 1,5 ha finden Sie 250 verschiedene Rosensorten – davon rund 20 alte Luxemburger Sorten – und über 3000 einzelne Pflanzen. Durch die zwischen den Rosen angepflanzten Stauden und Büsche ist sichergestellt, das es im Rosengarten das ganze Jahr über grünt und blüht – und dass die Rosen weniger krankheitsanfällig sind. Eigens zur Neueröffnung wird eine nach dem ursprünglichen Gestalter des Parks Édouard André benannte neue Rose getauft.

Mondorf Parc Hôtel**** Avenue des Bains - L-5601 Mondorf-les-Bains (+352) 23 666-500 www.mondorf.lu

GEWINNEN SIE 1 NACHT IM MONDORF PARC HOTEL**** Mondorf Domaine Thermal bietet dem glücklichen Gewinner 1 Übernachtung für 2 Personen in einer Suite im Mondorf Parc Hôtel****, mit Frühstück und freier Nutzung sämtlicher Wellness- und Fitnesseinrichtungen. Beantworten Sie folgende Frage: Wie viele Rosen-Varietäten findet man im neuen Rosengarten des Parc Thermal? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Mondorf Parc Hotel“ per Mail an gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 12.08.2016. Der Gewinn ist nur gültig nach Reservierung und muss vor dem 31. Dezember 2016 in Anspruch genommen werden.

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Holzdesigner

Schëfflenger Schräiner M I R

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ZU GAST BeI BrIGITTe VOn BOcH Mit Pierre Dillenburg

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HOMESTORY n

„Ich kenne nur wenige Frauen mit einer so natürlichen Ausstrahlung und Präsenz. Ihre Rolle als Gastgeberin spielt sie mit einer großen natürlichen Sicherheit – als Gast kommt man ins Haus und fühlt sich direkt wohl.“ So beschreibt Pierre Dillenburg seine langjährige Freundin Brigitte von Boch. „Sie kann aber auch sehr direkt sein und hält mit ihrer Meinung nicht hinter dem Berg“, ergänzt er lachend.

TEXT Barbara Fischer-Fürwentsches FOTOS Ramunas Astrauskas

hre herzliche aber bestimmte Art, ihre Aura und ihr untrüglicher Instinkt für Stil machen sie so erfolgreich als Unternehmerin, begnadete Gastgeberin, Repräsentantin und Markenbotschafterin eines internationalen Unternehmens. Als ob die Erziehung von vier Kindern und die vielen repräsentativen Aufgaben, auch als Gattin eines sehr erfolgreichen Ehemannes, nicht schon reichen würden, baute sie noch einen florierenden Versandhandel für Mode, Schmuck, Möbel und Accessoires mit ihrem Sohn auf. Zu ihrem Lebenswerk gehört auch die Umgestaltung des historischen Linslerhofs in Überherrn in ein überregional bekanntes Romantikund Wellhotel mit angeschlossener Jagdschule und Reitbetrieb.

Darüber hinaus ist Brigitte von Boch eine DER Gastgeberinnen in Deutschland, sie gilt als Lifestyle-Persönlichkeit und Trendsetter in Sachen Tischkultur. Zahlreiche Persönlichkeiten aus Politik, Kultur, Wirtschaft und Forschung waren schon Gast im nahen Saarland, darunter auch Promis aus Luxemburg. Am liebsten erinnert sie sich zurück an einen wunderschönen Abend mit Peter Ustinov, der völlig übermüdet ankam und sich dann so wohl gefühlt hat, dass er bis in die frühen Morgenstunden die Gesellschaft unterhalten hat. Auf die Frage, wer noch fehlt in ihrer „Sammlung“, antwortet sie lachend: „Das Ehepaar Obama würde ich liebend gerne empfangen.“

You are welcome – feel at home KACHEN wollte von Brigitte von Boch wissen, was eine/n perfekte/n Gastgeber/in ausmacht und was das Geheimnis einer perfekten Einladung ist. Eigentlich ist es ganz einfach: „Ein guter Gastgeber hat ganz einfach Freude daran, zu sich einzuladen. Der Gast muss das Gefühl haben – you are welcome, feel at home!”, so von Boch. „Alles Weitere – gute Stimmung, gute Atmosphäre, gute Laune – ergibt sich fast schon von alleine.“ Ihr Rat: Alles locker angehen, im Vordergrund stehe schließlich das Zusammensein mit guten Freunden oder auch Geschäftspartnern. Nicht der perfekt gedeckte Tisch oder das perfekte Sechs-Gänge-Menü würden den Erfolg eines Abends ausmachen, sondern die Erinnerung an gute Gespräche und interessante Menschen. „Was kann schiefgehen? Im schlimmsten Fall schmeckt das Essen nicht – so what? Davon geht die Welt nicht unter!“ Diese Worte zeugen von großer Gelassenheit und jahrelanger Erfahrung als Gastgeberin. Aber Recht hat sie. Wem das alles zu stressig sei, sollte seine Freunde lieber ins Restaurant einladen. Was schade wäre, denn eine Einladung nach Hause habe einen ganz anderen Stellenwert, egal ob man die Gäste in der Küche oder im Esszimmer bewirte. „Eine Einladung im privaten Umfeld ist immer 2016 / 2 | KACHEN | 111

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eine Auszeichnung für die Gäste. Die Atmosphäre ist weniger formell als im Restaurant“, so von Boch. Kinder sollten übrigens soweit möglich immer mit eingebunden werden. „Meine Kinder mussten immer mit ran und konnten so ganz nebenbei erste gesellschaftliche Erfahrungen sammeln.“

...der ist schon aus Respekt gegenüber dem Gastgeber verpflichtet, sich zu amüsieren!

Für einen perfekten Rahmen muss der Aufwand nicht groß sein. „Ganz einfach: Weniger Licht, weniger Deko, weniger komplizierte Menüs und weniger Stress – dann kann nichts schiefgehen“. Beim Licht würde Brigitte von Boch am liebsten ganz auf Kerzen setzen, aber da spielt der Ehemann nicht mit. Daher viele Kerzen und gedimmtes Licht. Dezente Musik (Jazz oder Klassik) ist atmosphärisch wichtig für die Zeit des Empfangs und den Aperitif. Beim Essen selber kann man gerne drauf verzichten, da steht das Gespräch im Vordergrund. Damit das Gespräch zwischen allen Gästen im Fluss bleibt, sollte das Essen selbst auch keine stundenlange Angelegenheit sein. Ein Drei-Gänge-Menü ist völlig ausreichend – anschließend kann der Abend im Salon mit wechselnden Gesprächspartnern durchaus noch sehr lang werden. Weniger erfahrenen Gastgebern rät von Boch, etwas Einfaches zu kochen, was man zudem gut vorbereiten kann und – ganz wichtig – bereits ausprobiert hat. Schließlich soll der Gastgeber bei seinen Gästen sein und nicht gestresst am Herd stehen. Bei der Tischdekoration lässt Brigitte von Boch ihrer Fantasie freien Lauf – die verschiedenen Jahreszeiten bieten ausreichend kreatives

Neben Menü und Deko ist auch die Sitzordnung nicht zu vernachlässigen – schließlich sollen sich alle gut unterhalten. „Beim Placement spiele ich gerne rum,“ verrät Brigitte von Boch. „Ich liebe es, Leute zu mischen und Netzwerke aufzubauen.“ Und wenn einer mit seinem Tischnachbarn nicht ins Gespräch kommt? „Pech gehabt – der Gast ist schon aus Respekt gegenüber dem Gastgeber verpflichtet, sich zu amüsieren!“ Von Boch stellt drei einfache Anforderungen an ihre Gäste: Sie sollten dem Anlass entsprechend gekleidet sein, sich amüsieren und die Gesellschaft mit Unterhaltung am Laufen halten.

„

Weniger ist oft mehr

„

Potential. Es gibt keine festen Regeln, aber einige No-Gos. Blumen und Kerzen müssen sein, Porzellan und Gläser können je nach Laune gemischt werden. Absolute No-Gos sind hohe Vasen – wer will schon mit seinem Gegenüber durch die Blume sprechen – und stark duftende Blumen, wie Lilien beispielsweise. Auch kunstvoll gewickelte oder gebundene Servietten sind ihr ein Graus. Manchmal ist weniger halt mehr. Gast

Zum Abschluss noch ein kleiner Tipp für den Gast: „Bringen Sie der Gastgeberin keine Blumen mit, das stresst. Vase suchen, Blumen anschneiden, einen passenden Platz für den Strauß finden – wie soll man sich da um die Gäste kümmern? Wenn Blumen, dann vorher oder nachher schicken.“ Für Brigitte von Boch sind eine leckere Nascherei oder etwas Selbstgemachtes wie Marmelade, Pesto oder ein Chutney eine viel bessere Alternative. Ein Topf Kräuter für die Küche tut‘s auch – ganz nach dem Motto: Essen macht immer Spaß! www.brigittevonboch.de

www.linslerhof.de

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RAUM FÜR DIE FAMILIE

Geradliniges Glasdesign für Mutige Küchen müssen nicht immer auf dem Boden stehen – sie können auch schweben! So wie das außergewöhnliche Wandelement, das mit Familie Schroeder in das neue Haus eingezogen ist.

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DESIGN n

enn Mama Natascha mit ihrer 3-jährigen Tochter Lena eine Schwarzwälder Kirschtorte backt, darf die Kleine schon mal beim Verzieren helfen. In der Küche des Neubaus bei Hostert (Rambrouch) wird mit viel Liebe gekocht und gebacken. Erst seit wenigen Monaten genießt Familie Schroeder ihr neues Zuhause; in der Küche herrscht seither stets Hochbetrieb.

FOTOS Ramunas Astrauskas

„Morgens bereite ich den Kindern Joghurt mit frischen Früchten zu, mittags gibt’s auch gerne mal eine Spaghetti Bolognese“, so Natascha. „Und für Gäste schmort abends ein Coque au Vin im Ofen“ – der normale Alltag in einer nicht ganz normalen Küche. Modern und geradlinig, so präsentiert sie sich auf den ersten Blick. Fronten und auch Korpusse aus mattem, grauem Glas, Kochtisch aus Eiche mit einer satinierten ESG-Arbeitsplatte. Doch das Besondere liegt manchmal im Unauffälligen. „Das schwebende Wandelement, in dem Backofen, Kaffeemaschine, Kühlschrank, Apothekerschrank untergebracht sind und auch noch Stauraum bleibt, trauen sich nur die wenigsten Kunden anzubringen“, so Dominique Felgenhauer von Möbel Martin. Dieses Modell ist seit Beginn ein Blickfang in der Küchenausstellung und stößt bei den Kunden auf extrem großes Interesse. Aber die meisten sind skeptisch, ein 497 Kilo schweres 2016 / 2 | KACHEN | 115

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Element an die Wand zu hängen – tragende Wand vorausgesetzt. 95% aller Küchen stehen auf dem Boden, doch hier zeigt sich, dass der Mut zum Neuen sich auch in puncto Ästhetik durchaus ausgezahlt hat. Offene Küchen sind in den Essbereich und Wohnraum integriert und bestechen durch Design und klare Linien. Da sollte auch die Spüle nicht mehr einfach nur nach Spüle aussehen. Über 50% der Spülen, die Möbel Martin in den letzten Jahren verkauft hat, sind Quarzspülen. Familie Schroeder hat sich für Stein entschieden. Ihre Spüle besteht zu ca. 80% aus Quarz und ca. 20% aus lebensmittelechtem Acryl. „Die sehen nicht mehr typisch nach Küche aus“, so Felgenhauer „sie sind kratzfest und pflegeleichter.“

Das Nischensystem mit der eingefassten Reling auf weißem Glashintergrund versteckt in den Edelstahl-Boxen dezent Steckdosen und Küchenrolle und ist jederzeit mit Elementen wie einem abgehängten Alu-Bord für Flaschen oder einem magnetischen Messerblock erweiterbar. Familie Schroeder haben die klaren Formen und Holzelemente ihrer neuen Küche sofort begeistert. Die grüne Wandfarbe gibt dem Ganzen einen Hauch von Frische und war der Wunsch von Natascha, die im Malergewerbe tätig war. Die Glasfronten mit ihrem einfachen Design sind außerdem leicht zu reinigen und somit für eine junge Familie mit Kindern ideal – so steht dem nächsten Backnachmittag mit Lena und Sunny nichts mehr im Weg.

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DESIGN n

DER WEIN VON DER MOSEL. DIE KÜCHE VON MÖBEL MARTIN. Aktuelle technische Entwicklungen , neuartige Optionen und versteckte

Werte sorgen dafür, dass Ihre Küche auf lange Sicht fortschrittlich ist.

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GESUNDHEIT n

Detox

Der Mythos von der bösen Schlacke

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

etox ist angesagt – bei Hollywoodstars, Sportlern und vielen Promis, die für die Wirkungskraft der Detox-Kuren und -Produkte werben: Detox-Kur – besser heute als morgen! Detox-Kur – Entgiftung ist wichtiger denn je! Finden Sie Ihre Energie zurück! Großputz für Körper und Seele – mit Detox den Stoffwechsel ankurbeln. Bekämpfen Sie das Gift in Ihrem Körper! Das Angebot reicht von „Detox delight“ und „Detox in the City“ über Detox-Kuren in Thailand bis zu speziellen Detox-Produkten (Säfte, Suppen, Fertigmenüs, Cremes u.v.a.). Die Werbeversprechen spielen bewusst mit unseren Ängsten: Sie fühlen sich müde, abgespannt, ausgelaugt? Gift könnte die Ursache sein! Gifte sind überall um uns herum. In der Luft, der Nahrung, dem Wasser, der Wohnung und in der Kleidung. Diese werden im Körper eingelagert und können zu Zellschäden, chronischen Krankheiten bis hin zu Krebs führen. Auch Schlacken werden häufig als Argument herangezogen – Ablagerungen im Darm durch industriell verarbeitete Lebensmittel, die vom menschlichen Verdauungstrakt nicht mehr ganz verarbeitet werden können, mit den entsprechenden negativen Auswirkungen. Auch hier soll Detox helfen … Doch was ist dran am Mythos Detox?

Der Begriff Detox, vom englischen detoxicate (entgiften) abgeleitet, ist nicht neu. Früher hieß Detoxing schlicht und einfach: Fasten. Eine jahrtausendealte Tradition, die durchaus ihre Berechtigung hatte. Heute steckt hinter den Detox-Kuren die Idee, dass neben zu viel oder falschem Essen, Alkohol oder Nikotin auch die Spuren

verschiedener Chemikalien und Umweltgifte den Menschen dick und krank machen. Da diese Stoffe sich den Detox-Anhängern zufolge als Schlacke im Körper ablagern, beginnt jede Kur mit einer Darmentleerung, gefolgt von ballaststoffreicher Ernährung mit viel Obst, Gemüse oder Rohkostsäften. Der Verzicht auf Kaffee, Alkohol und Zigaretten ist selbstredend. Ein entsprechendes Wellnessprogramm mit Massagen, Körperpeelings, Yoga und Pilates rundet die Kur ab. Seriöse wissenschaftliche Studien halten die vielfältigen Detox-Kuren und -Produkte für wirkungslos. Unser Körper verfügt über ein sehr effizientes Entgiftungssystem aus Leber, Nieren und Haut, das bei einem gesunden Menschen diesen Job erledigt. Wirklich schlank wird durch spezielle Detox-Produkte bestenfalls das Portemonnaie. Lassen Sie einfach Ihren Körper die großartigen Strategien nutzen, die er über Tausende von Jahren entwickelt hat, um alles loszuwerden, was ihn krank macht. Wen trotzdem das schlechte Gewissen plagt, der kann seinen Körper beim Detoxen gut unterstützen: viel Wasser trinken, das schwemmt die Giftstoffe aus dem Körper. Sauerstoff und Bewegung regen den Stoffwechsel an und frisches Obst und Gemüse statt Fastfood stärken die Immunabwehr. Kochen Sie selbst. Wer seine Speisen selbst zubereitet, isst automatisch gesünder. Eine langfristige Umstellung auf gesünderes Essen und eine gesündere Lebensweise ist besser als jede Detox-Kur. Schädlich sind kurze Detox-Zeiten allerdings nicht – man kann damit aber keine gesundheitlichen Probleme lösen. Aber wenn eine Detox-Diät Sie auf den Weg einer besseren Lebensweise führt, warum nicht! 2016 / 2 | KACHEN | 119

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ENTGIFTEN

Schwindel oder Segen?

eder wünscht sie sich: eine gute Gesundheit. Der Weg dorthin ist aber nicht immer einfach und so werden seit Jahrtausenden Pülverchen, Gesundheits- oder Stärkungstrünke und Ähnliches an Mann und Frau gebracht. Dass Detox-Kuren im Moment im Trend sind, merken wir auf Schritt und Tritt, weil dies von allen Medien verbreitet wird. Eigentlich gibt es nur belastbare Belege für die gesundheitsfördernde Wirkung folgender Verhaltenweisen: sich gesund und abwechslungsreich ernähren (5 Portionen Obst und Gemüse am Tag), sich bewegen (3-mal 50 Minuten die Woche oder aber 10000 Schritte am Tag), nicht rauchen, nur wenig Alkohol konsumieren (<7 Gläser bei Frauen, <14 bei Männern pro Woche). Keine Detox-Kur der Welt kann der Gesundheit helfen, wenn das hier Genannte nicht zur Gewohnheit wird. Wir versuchen unser schlechtes Gewissen zu beruhigen, indem wir Detox-Bücher lesen, Gesundheitscocktails brauen und DetoxEinläufe durchführen, während die Anbieter jener Supermittel uns auch noch versprechen, dass wir abnehmen und gesünder werden. Wenn Sie den Weg zu gesünderen Gewohnheiten nur schaffen, wenn Sie Ihr Obst und Gemüse in einem Smoothie verarbeiten, dann nur zu, denn hier werden ja meistens die Schalen mitverwendet. Im Essbaren der Frucht sind viele Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, die wahrscheinlich viel wichtiger für unsere Gesundheit sind als die Vitamine. Vitaminmangel, außer vielleicht beim Vitamin D, ist bei gesunden Leuten in unseren Regionen eher die Ausnahme. Wenn Sie nur genug trinken, wenn Limetten, Erdbeeren oder andere Früchte dem Leitungswasser Geschmack verleihen, so ist das wunderbar und sicher besser, als

auf Softdrinks zurückzugreifen. Unsere Nieren brauchen viel Flüssigkeit, um ganz natürlich zu entschlacken. Auch über die Haut werden „Abfallprodukte“ unseres Körpers entsorgt, was aber nur effizient funktioniert, wenn genügend Flüssigkeit im Körper ist, um schwitzen zu können. Aber reines Wasser „entgiftet“ genauso wirkungsvoll wie Wasser mit Zitronensaft und hat sogar noch weniger Kalorien. Dass unsere Darmflora unsere Gesundheit beeinflusst, ist dokumentiert. Dass jetzt aber irgendeine teure Brühe als Einlauf dieses „Mikrobiom“ positiv verändert, ist nicht bewiesen. Dass diese Darmspülungen aber sogar Risiken bergen (vom Darmwandriss bis hin zur Bauchfellentzündung) ist wissenschaftlich leider gut belegt. Fastenkuren werden jetzt auch als Detox-Kuren oder DetoxFerien vermarktet (man muss ja marketingtechnisch auf der Welle mitreiten). Auch hier sind Beweise über längerfristigen Nutzen nicht gegeben. Klar kann man mit Fasten abnehmen, zwar hauptsächlich Muskelmasse, weil man keine Eiweiß-Bausteine zu sich nimmt. Wenn man mehrere Wochen durchhalten sollte, verliert man auch mal das ein oder andere Pfund Speck, aber durch den Verlust an Muskelmasse reduziert sich der Kalorienverbrauch/Tag nach dieser Kur und die Kilos sind ganz schnell wieder auf den Hüften. Die verschwundene Muskelmasse kommt aber leider nicht so einfach zurück. Als Fazit: Solange Sie die obengenannten Lebensgewohnheiten beherzigen, schaden Ihnen solche vermeintlichen „Wunderwaffen“ mit ein paar Ausnahmen nicht. Um Pestizide oder andere Umweltgifte weitestgehend zu vermeiden, sollte Obst und Gemüse wenn möglich in Bioqualität sein, noch besser lokal und saisonal, also immer dann, wenn es von Natur aus reif ist. Nach letzten EU-Untersuchungen sind die Rückstände von Giften aber auch im Nicht-Bio-Obst und -Gemüse sehr viel weniger geworden in den letzten 10-15 Jahren. Unsere eigenen Abfallprodukte entsorgt ein gesunder Körper sehr gut von selbst. Wer profitiert also von Detox-Kuren? Hauptsächlich die Person, die es Ihnen verkauft, oder auch der Promi, der sich für die Werbung dafür bezahlen lässt.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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DETOX WASSER

GESUNDHEIT n

Bunt wie eine Sommerwiese Detox Wasser heißt der neueste Trend aus den USA. Wasser mit echtem Geschmack, voller Vitamine und Antioxidantien. So lecker kann es sein, die empfohlene tägliche Menge von 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit zu trinken.

Granatapfel, Wassermelone & Limette 1 Glas à 500 ml

15 Minuten

• ½ Granatapfel • ¼ Wassermelone • ½ Limette • 400 ml Mineralwasser • Eiswürfel 1 Granatapfel und Wassermelone waschen. Die Limette sorgfältig unter heißem Wasser abbürsten. 2 Die Melone vierteln, dann mit Schale in Scheiben und diese in Dreiecke schneiden. 3 Die Limette mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. 4 Erst die Granatapfelkerne, dann die Melonenscheiben in das Glas füllen. Einige Eiswürfel und die Limettenscheiben zufügen. Das Glas bis zum Rand mit dem Mineralwasser auffüllen. 5 Das Glas verschließen und das Getränk über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, am nächsten Morgen mit einem Trinkhalm servieren.

GEWINNEN SIE 3 BÜCHER: „DETOX WASSER“

Sonia Lucano arbeitet als Fotostylistin, lebt ihre Kreativität im Deko- und Modebereich aus und schreibt Bücher. In „Detox Wasser“ präsentiert sie 30 leckere Ideen für Detox-Wasser. Die Zubereitung ist denkbar einfach und durch die Verwendung ausschließlich natürlicher Zutaten wirkt das Wasser entgiftend, hilft dem Kreislauf, kurbelt den Stoffwechsel an und lässt die Haut besser aussehen. Beantworten Sie folgende Frage: Was ist die empfohlene tägliche Menge an Flüssigkeit, die man trinken sollte? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Detox Wasser“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Das Buch ist im Bassermann Inspiration Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-572-08216-2 - 80 Seiten – 9,99€ Einsendeschluss ist der 12.08.2016 2016 / 2 | KACHEN | 121

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SLOw-FOOD Biodiversität in der Lebensmittelproduktion

iodiversität ist eines der Themen, die der Slow-FoodBewegung besonders am Herzen liegt. Seit 1900 sind rund 75 Prozent der Getreide-, Gemüse- und Obstsorten verloren gegangen. Ganze 30 Kulturarten machen 95 Prozent unseres Speiseplans aus. Früher wurde ein Teil der Früchte und Samen zurückbehalten für die Aussaat im nächsten Jahr, heute finden wir als Saatgut nichtreproduzierbare Einheitssorten, Hybriden für den industriellen Anbau. Die Sortenvielfalt ist sowohl aus unseren Gärten als auch aus der konventionellen Landwirtschaft verschwunden.

Saatgut gegen das Einerlei der Massenproduktion

Auch die politische Arbeit steht im Fokus von SEED: einen Kontrapunkt setzen gegen die Vormachtstellung der großen Saatgutkonzerne. „Der Erhalt von traditionellen Sorten ist keine Folklore“, so Adams. „Es geht nicht nur um Geschmack, sondern um eine langfristige Nahrungssicherheit. Auch in Luxemburg gibt es verschiedene Initiativen zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt. Die Liste der Vereine und Einrichtungen ist dabei gar nicht so kurz: Natur&Ëmwelt, SICONA, der Naturpark Müllerthal, die technische Landwirtschaftsschule LTA, das Naturmusée MNHN, SEED sowie Steve Schwartz mit seiner privaten Initiative Kräizschouschteschgaart und dem Klouschtergaart der Stadt Luxemburg. www.seed-net.lu www.grainesdevie.net

www.slowfood.lu & www.slowfoodgrand-duche.lu

TExT barbara fischer-fürwentsches

Diesem Trend setzen sich engagierte Gärtner entgegen. 2012 wurde das Netzwerk „Som fir d’Erhalen an d’Entwécklung vun der Diversitéit“ SEED gegründet (www.seed-net.lu). „Uns geht es neben der Erhaltung der Sortenvielfalt auch um die Sensibilisierung der Öffentlichkeit für die gesellschaftliche Bedeutung von Saatgut und die Information rund um den praktischen Samenbau“, so Gründungsmitglied Frank Adams, Gemüsegärtner und Lehrer an der „Ackerbauschule“. „Neben der Pflege des Netzwerks richten wir uns insbesondere an Privatgärtner, damit wieder vermehrt lokal angepasste Sorten in unseren Gemüsegärten kultiviert werden. Wir möchten die ‚Vermehrer vermehren‘ – Menschen, die ihr eigenes Saatgut ziehen und so nicht nur selten gewordene Sorten, sondern auch das Handwerk des Samenbaus am Leben erhalten.“ Aus diesem Grund organisiert SEED regelmäßig Kurse und Vorträge

für interessierte Hobbygärtner. Es geht schließlich um die Qualität unserer Nahrungsmittel. Regional angebaute und konsumierte Lebensmittel haben einen höheren Nährwert, schmecken in der Regel besser und sind gesünder. Bestes Beispiel: Wird überzüchteter Industrieweizen, der aufgrund seiner mangelnden „Reife“ nicht mehr so gut verdaut werden kann, durch alte Sorten ersetzt, reduzieren sich die Gluten-Unverträglichkeiten.

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Glutenfreie Sommerquiche mit frischem Gemüse Form: Ø 20 cm Für den Quiche-Teig: • 100 g weiche Butter • 50 ml getrocknete Kartoffelfiber • 150 ml Mandelmehl • 1 ½ EL Psyllium-Samen • ½ TL Salz • 2 Eier (Größe: L) Für die Gemüsefüllung: • ½ Brokkoli-Kopf • 2 Möhren • 1 Zwiebel oder 1 Lauchstange oder 2 Frühlingszwiebeln • 2 Tomaten • 1 EL Olivenöl • etwas frischer Thymian • etwas frischer Rosmarin • etwas frischer Salbei • 3 Eier • 200 ml Joghurt, Natur (laktosefrei) • etwas Salz und Pfeffer • etwas Muskatnuss 1 Den Ofen auf 200°C vorheizen. 2 Butter, getrocknete Kartoffelfiber, Mandelmehl, Psyllium-Samen und Salz mischen. Die Eier kurz schlagen und hinzugeben. Der Teig soll „elastisch“ sein. 3 Den Teig in eine Form von ca. 20 cm Durchmesser geben und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 4 Brokkoli und Möhren in Würfel, Lauch und Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die frischen Kräuter fein hacken. Die Eier gut schlagen. Joghurt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und mischen. 5 Brokkoli, Möhren und Lauch kurz in Olivenöl anbraten (3-5 Minuten). Die frischen Kräuter hinzufügen. 6 Den Teig in der Form 5 Minuten vorbacken. 7 Die Gemüsemischung (ohne Tomaten) auf den vorgebackenen Teig geben, anschließend die Tomaten schön darauf verteilen und die Eiermischung darüber verteilen. 8 Die Quiche weitere 20 Minuten fertig backen.

Glutenfrei mit LeneLife EVENTS Integrität rund ums Essen N EU ! Eine Zusammenarbeit zwischen J’Pour und LeneLife Mehr Offenheit und Transparenz, wenn es um unser Essen und unsere Nahrungsmittel geht, das ist das Ziel der Zusammenarbeit zwischen J’Pour und LeneLife, die am 29. Juni offiziell vorgestellt wird. 29.06.2016 um 19.00 Uhr J’Pour, 33 Avenue J. F. Kennedy 1855 Luxembourg Sommerabend bei LeneLife Am Freitag, 8. Juli hat LeneLife von 18.30 bis 22.30 Uhr geöffnet, um Ihnen die Möglichkeit zu geben, auch abends im Restaurant eine gesunde Mahlzeit im gemütlichen Kreise zu genießen. 08.07.2016 ab 18.30 Uhr LeneLife @ Le Bec Fin 5 Avenue Marie-Thérèse 2132 Luxembourg Tischreservierung / Anmeldungen unter info@lenelife.com oder Telefon: 621 439 107 Mehr Informationen und weitere Veranstaltungen finden Sie unter http://www.lenelife.com

Restaurant Le Bec Fin 5, Avenue Marie-Thérèse L-2132 Luxembourg

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Vom Couch-Potato zum Ironman

Was Motivation alles kann!

Im letzten Heft hatten wir sie bereits vorgestellt: Menn, Nico und Steve, drei Couch-Potatoes, die angetreten sind, um Ironman zu werden! Wer die Sendung auf RTL verfolgt hat, weiß, dass es nicht leicht war, dass es Krisen und Rückschläge gab und auch, dass Steve aus gesundheitlichen Gründen frühzeitig aufgeben musste.

DA WAREN’S NUR NOCH ZWEI

… aber die beiden haben es, was Motivation angeht, faustdick hinter den Ohren, und das nicht zuletzt dank der Unterstützung ihrer Trainer, Conny Pertl-Gabellini, Pascal Triebel und Mike Fandel!

VON MALLORCA BIS REMICH

Sogar eine spezielle Trainingswoche auf Mallorca stand auf dem Programm und das bei Wetterbedingungen, die alles andere als optimal waren. Bei Redaktionsschluss stand leider noch nicht fest, ob das mit dem IRONMAN 70.3 Luxembourg - Région Moselle denn nun tatsächlich ein Erfolg wird, aber drei Tage nach Erscheinen dieses Heftes, am 18. Juni, werden die Fans der Sendung „3 Männer 1 Wett“ wissen, ob aus ehemals unsportlichen Typen „eiserne Männer“ geworden sind!

GESCHAFFT? DAS FAZIT

Nico: Ich möchte mich beim Team, RTL, den Sponsoren und allen, die mich unterstützt haben, bedanken! Dass wir von Profis umgeben waren, war ohne Zweifel der Schlüssel zum Erfolg, aber man muss auch selbst den Mut zum Wechsel haben! Seit dem Beginn der Sendung und des Trainings hat sich meine Lebensweise komplett verändert und die Aktion war, vom medizinischen und gesundheitlichen Standpunkt aus betrachtet, ein absoluter Erfolg! Durch die vernünftige Kombination von Sport und Ernährungsumstellung habe ich innerhalb eines halben Jahres ein neues Lebensgefühl gewonnen. Heute bin ich wieder sportlicher, gesünder und voller Lebensfreude. Mein Ziel habe ich heute schon erreicht und den IRONMAN 70.3 zu schaffen, wäre jetzt nur noch die Kirsche auf dem Kuchen. Nur schade, dass die Gesundheitskasse solche Sachen nicht unterstützt! Ich kann nicht oft genug Danke sagen. Menn: Für mich war die Idee des Trainerteams und RTL, Kandidaten zu motivieren, für einen Ironman 70.3 zu trainieren, einfach Klasse. Dass ich dabei sein durfte, war wie ein Sechser im Lotto! Wir haben zusammen hart trainiert, intensiv über Ernährung geredet, dabei aber auch jede Menge Spaß gehabt und viel gelacht! Im Trainingslager in Playa de Muro im Norden Mallorcas wuchsen die Trainer, das RTL-Team, Nico und ich immer mehr zusammen und wurden richtig Freunde! Ich fühle mich einfach gut, habe etliche Kilos runter, meine Ärzte, Freunde und Familie sind begeistert und dank der professionellen Hilfe unserer Coachs dachte ich keine Sekunde ans Aufhören! Vielen Dank dem Trainertrio, RTL, den Sponsoren und vor allem meinem Mitkandidaten Nico für die tolle, unvergessliche Zeit!

Die Sendung „3 Männer - 1 Wett“ wird jeden Freitag um 19.10 Uhr auf RTL ausgestrahlt.

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KACHEN oN ToUR

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Stausee und Obersauer Wasser, Wind und Wellen

text & FOTOS Marianne Eisen

enn der Sommer kommt und mit ihm die warmen Tage, zieht es Badenixen und Wasserratten gleichsam ans und ins kühle Nass. Reines Schwimmvergnügen bieten die Freibäder in Remich, Grevenmacher, Vianden, Redingen, Dudelange und Oberkorn; wer es natürlicher mag, begibt sich zum Baggersee in Remerschen; echte Naturfreunde und fervente Wassersportler jedoch lockt es an den Obersauer-Stausee in den Luxemburger Ardennen. Baden, tauchen, paddeln, segeln, surfen, Kanu fahren, angeln und wandern inmitten der hügeligen Landschaft des Öslings! Die glitzernde Wasserfläche des Stausees liegt idyllisch eingebettet in dichte Waldgebiete und mit Ginster bewachsene Hänge. Die Sauer entspringt als „Sûre“ in den belgischen Ardennen; ihr Quellgebiet liegt in Vaux-sur-Sûre, östlich von Libramont. Von dort aus fließt sie nach Osten und überquert die belgisch-luxemburgische Grenze bei Martelange. In Wallendorf nimmt die Sauer die Our auf und bildet von dort bis zu ihrer Mündung in die Mosel bei Wasserbillig den Grenzfluss zwischen Luxemburg und Deutschland. Auf ihrem Weg durchs Ösling wird sie auf einer Länge von 17 km zum „Lac de la Haute Sûre“ gestaut.

Der Stausee bei Esch/Sauer entstand 1961 auf einer Fläche von 380 ha und sorgt bis heute für Trinkwasser und Strom. Das Gebiet um den Stau gilt als beliebtes Ausflugsziel, nicht zuletzt weil man auf großen Teilen des Sees B Wassersport treiben kann. Am bekanntesten ist Lultzhausen (Lëlz) mit seiner „Base nautique“ und dem schattigen Badestrand an der C Schwimmbrücke. Im Juli und August bietet die Jugendherberge Kanu-Ausflüge an (www.kanuraft.eu). Auch in Liefrange, Insenborn, Burfelt und an der Rommwiss befinden sich Badestrände. An vielen Stellen ist der Strand jedoch etwas steinig, deshalb sind Wasserschuhe eine gute Idee! In Lultzhausen kann sich der Kunst- und Wanderbegeisterte auf den 4 km langen Skulpturenrundweg begeben, der zur „Straße des Friedens“ gehört: ein künstlerisches und völkerverbindendes Projekt „einer durchgehenden Kette von Skulpturen“ von Paris bis nach Moskau. Unter dem Motto „Natur und Kultur in Einklang bringen – Natur und Kultur erleben“ versucht der Naturpark Obersauer seit Jahren Ökologie, Ökonomie, Kultur und Soziales in Einklang zu bringen, um so neue kulturelle Qualitäten zu vermitteln und gleichzeitig einen umweltfreundlichen, sozialverantwortlichen und nachhaltigen

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Tourismus zu entwickeln. Sechs internationale Bildhauer schufen die Kunstwerke aus Stein während eines Symposiums 1999. Die Begegnung mit einem Stein in freier Natur zwischen Bäumen, Gras, Moos und Wolken führt zu einem anderen Erleben als im Museum. Ein weiterer Skulpturenweg von 4,5 km Länge startet in Bilsdorf/Arsdorf. Naturfreunde schätzen auch den dort von der „Misärsbréck“ ausgehenden 1,7 bzw. 7 km langen Lehrpfad D „Natur pur?“. Hungrige Wanderer finden in den Restaurants „Moulin de Bigonville“, „Auberge du Château“ in Bigonville und „La Diligence“ in Arsdorf leckere, traditionelle Gerichte mit Naturschutzansatz: Kochfleisch, Rindfleischsalat, Suppen, Braten und eine Vielzahl vergessener Gaumenfreuden rücken wieder in den Mittelpunkt. Herzstück des 1999 offiziell eröffneten Naturpark Obersauer ist das Naturparkzentrum in Esch/Sauer, das sich in einer 200 Jahre alten, ehemaligen E Tuchfabrik befindet. Nach ihrer Restaurierung funktioniert sie nun als lebendiges Museum. Eine Ausstellung mit Maschinen, die teilweise aus den Anfängen des 20. Jahrhunderts stammen (und noch funktionieren!), zeigt das Handwerk der

Tuchherstellung von der Rohwolle bis hin zur fertigen Ware (Spinnerei, Weberei, Appretur). Das „Duch vum Séi“ kann als Wolldecke, Kissen oder Wollschal im Museum neben anderen Souvenirs erworben werden. Vom 16. bis 24. Juli findet dort das „Be creative-Festival“ statt. Kleine und große Künstler sind zu kreativen Workshops mit Wolle, Filz, Schiefer, Sommerblumen, Brennnesseln u.v.m. willkommen. Anmeldung unter www.ardennes-lux.lu oder Tel. 26 95 05 66 beim Ortal (Office Régional du Tourisme des Ardennes Luxembourg). F Das Dorf Esch/Sauer liegt an einer Flussbiegung unterhalb der Ruinen der ältesten Burg des Großherzogtums. Die Fundamente dieser Feudalburg gehen auf das Jahr 927 zurück. Sie sind frei zugänglich und bieten einen herrlichen Blick auf das Dorf mit seinen engen Gassen, das sich seit dem Mittelalter kaum verändert hat. Ein Bummel durch den Ort sowie ein Abstecher zum Spezialitätengeschäft „Schmaach ëm de Séi a méi“ und zum Antiquitätenladen gehören zu jedem Besuch. Mehrere Gaststätten und Cafés mit schönen Terrassen laden zum Verweilen ein. G Das Restaurant „Comte Godefroy“ des „Hotel de la Sûre“ bietet sogar ein „Obersauer-Menü“ an, das ausschließlich aus lokalen Produkten besteht (Dinkelsuppe, Dinkelreis, Véi vum Séi, 2016 / 2 | KACHEN | 127

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H F

G Dinkelkuchen… und Téi vum Séi mit einer Tasse als Geschenk und einer Eintrittskarte ins Naturparkzentrum). Abends sind die Ruinen festlich erleuchtet und überragen weithin sichtbar das Dorf. Am 25. Juni findet dieses Jahr die „Nacht der Legenden“ von 18 bis 1 Uhr statt. Für technisch Interessierte bietet sich eine Besichtigung der Talsperre und der Wasseraufbereitungsanlage der Sebes (Syndicat des eaux du barrage d’Esch-sur-Sûre) an. Eine besondere Attraktion ist die Fahrt mit dem H Solarboot; die Anlegestelle befindet sich in Insenborn. Von Mai bis September bringt das Solarboot die Besucher mit Sonnenenergie über den See zum Waldentdeckungszentrum „Burfelt“. Der naturkundlich geführte Bootsausflug in die Flora und Fauna des Staudamms dauert 2 Stunden, die Amphibien-Tour 3 bis 4 Stunden. Reservationen unter Tel. 893331-1. Zahlreiche Rad- und Wanderwege laden zu einem Ausflug ins Grüne ein. Der 200 Seiten umfassende Natur-Kultur-Wanderführer ist für 15 € in allen Zeitungsläden erhältlich. In Baschleiden (Bauschelt, Boulaide) führen der 5,5 km lange Entdeckungspfad „Wiss, Baach a Bësch“, ein Reitweg und mehrere Mountainbike-Strecken durch Wälder und Wiesen. www.info-boulaide.lu Fürs leibliche Wohl der Sportfreunde und Feriengäste sorgen das „Café Uewersauer“ mit sonniger Terrasse, der neu eröffnete „Bauschelter Grill um ale Camping“ und die „Bauschelter Stuff “. Neben einer herrlichen Kulisse für ein gemütliches Picknick bietet die Region noch viele Einkehrmöglichkeiten. Beliebt sind dabei Gerichte und Lebensmittel aus den landwirtschaftlichen Betrieben

der Region. Sie stammen aus umweltfreundlicher Produktion und gelangen ohne Umwege in die Küche. Deshalb sind sie auch immer besonders frisch. Bekannt ist das Label I „Téi vum Séi“, das Teesorten und Gewürze aus einheimischer Produktion umfasst. Die Kooperative „Bléi vum Séi“ stellt neben den köstlichen Lohebonbons „Loumellen“ mit Eichenrindenextrakt auch Körperpflegeprodukte her. Begehrte Naturprodukte sind auch „Spelz vum Séi“ (Dinkelmehl und Backwaren) von der Spelzgenossenschaft sowie „Véi vum Séi“ (Fleisch aus artgerechter Haltung). Sie sind in einigen Supermärkten, in der „Buttik vum Séi“ in Heiderscheid und im NaturparkCenter in Lultzhausen erhältlich. Hinter dem Label „Gourmet vum Séi – Gastronomie mat Produkter aus dem Naturpark Öewersauer“ verbergen sich u. a. die monatlich variierenden Gerichte „Cassolette vum Séi“, die nach alten luxemburgischen Rezepten zubereitet werden. Im Juni gibt es Schweinerippchen mit Schwarte, im Juli Geflügeltopf und im August Rinderspickbraten mit Cassolette-Gemüse. Angeboten werden sie in den Restaurants „Comte Godefroy“ Esch/Sauer, „Auberge du Lac“ in Bavigne und „Aux Anciennes Tanneries“ in Wiltz. Im Sommer lohnt sich natürlich immer ein Abstecher ins Ardennenstädtchen Wiltz; besondere Highlights sind das alljährliche Ginsterfest an Pfingsten, das Musik- und Theaterfestival im Juli oder das Fest der Lampions im September. (Artikel über Wiltz in Kachen 3/2015) Weitere Informationen: www.naturpark-sure.lu www.ardennes-lux.lu - www.visitluxembourg.com

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MEIN SOMMER, IHR WINTER

ch verreise nicht gern im Sommer. Erstens, weil dann alle verreisen. Und zweitens, weil man, wenn alle andern weg sind, sein Zuhause endlich einmal für sich allein hat. Weil man sich dann völlig bei sich fühlt, aufgehoben in der eigenen Stadt, dem eigenen Haus, der eigenen Haut. Weil die nächste Umgebung sich endlich einmal so zeigt, wie sie wirklich ist. Ehrlich und nackt, ungeschminkt und unverstellt. Auf besondere Rücksichtnahme oder bloß ein bisschen Zuwendung darf man unter diesen Umständen selbstverständlich nicht hoffen. Weil alle in Urlaub sind, ist niemand da, der sich mit einem zum Abendessen verabredet oder zu einem Spaziergang trifft. Keiner, der das Telefon abhebt oder mit ins Kino geht. Niemand, der zu einem kleinen Freundschaftsdienst bereit wäre. Aber wie sagte Pepa, damals in Andalusien, an der Costa de la Luz? Ich lernte Pepa kennen, als ich einmal im Januar und Februar sechs Wochen an der südwestspanischen Küste des Lichts verbrachte. Eine Art Winterexil. „Dein Winter ist mein Sommer“, sagte Pepa, die in einem Fischerdörfchen unweit von Cádiz einen Souvenirladen betrieb. Das meiste von dem, was sie verkaufte, stellte die kleine, dunkelhaarige Frau selbst her. Tiere, hauptsächlich Stiere, die sie aus dünnem Blech ausschnitt und bunt anmalte. Drähte, wie man sie von Sektflaschenkorken kennt und die Pepa so lange verdrehte und verbog, bis wie von Zauberhand bekannte Comicfiguren entstanden. Einmal die Woche, immer mittwochs, bereitete Pepa in der winzigen Küche ihrer Boutique zudem köstliche „churros“ zu, das berühmte süße Spritzgebäck, das die Spanier am liebsten nach einer durchzechten Nacht in heiße Schokolade tunken, um die Katerstimmung zu vertreiben. Leider hatte der Laden in den ersten Wochen zu Jahresbeginn nicht viele Kunden. „Macht nichts“, sagte Pepa, „dann hab ich meine Ruhe und kann mich mit voller Konzentration auf das Frühjahr vorbereiten.“ Als der Andrang wieder losging, war ich längst weg. Mitgenommen hatte ich ein Maultier aus Blech und die Erinnerung an viele leckere Ölkringel. Sowie die Hoffnung auf den nächsten Sommer, wenn ich mich erneut so frei und unbekümmert fühlen würde wie Pepa im andalusischen Winter.

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POLL ON ICE

Der Kick des Eises E TExT barbara fischer-fürwentsches FOTO raMUnas astraUsKas

igentlich war er als Winterprodukt und Test gedacht für den Crémant Pavillon bei der Eisfläche auf dem Knuedler – aber die Kunden haben uns eines Besseren belehrt: Eisgekühlt, erfrischend und spritzig ist er das perfekte Sommergetränk“, so Guido Sonntag, Önologe bei Domaines Vinsmoselle und einer der Väter des POLL ON ICE. Mit dem ersten Luxemburger Crémant, der speziell für den Genuss auf Eis kreiert wurde, ist POLL-FABAIRE ein großer Wurf gelungen. Schon nach wenigen Wochen waren die Vorräte ausverkauft. Was steckt hinter dem Erfolgsrezept? „Ganz einfach – ein Pinot Cuvé mit einem Schuss Riesling, um die erfrischende Knackigkeit hervorzuheben“, erklärt Sonntag. Ganz so einfach ist es natürlich nicht – die Basis muss stimmen: „Wir verarbeiten ausgesuchte Luxemburger Crémant-Grundweine, aus perfekten Luxemburger Trauben, die mindestens ein Jahr auf der Hefe liegen und nach der méthode traditionelle weiterverarbeitet werden.“ Das Ergebnis ist ein mit viel Sorgfalt hergestelltes, handwerkliches Produkt, versehen mit dem staatlichen Gütesiegel der Marque Nationale, AOP.

Ansprechend ist nicht nur die „eisig“ gestaltete Flasche, sondern auch die intensive Farbe im Glas, hervorgehoben durch den Kontrast mit dem Eis. Die Aromen von reifen Früchten, gedörrtem Obst und Mandeln steigen einem sofort in die Nase. Die fruchtigen Noten von Mirabellen und Orangenschalen verstärken das Geschmackserlebnis. Mit dem Spiel zwischen Süße und Säure ist der POLL ON ICE perfekt abgestimmt auf das Servieren „on the rocks“. „Ganz wichtig ist, ihn immer mit ganzen Eiswürfeln zu servieren, gecrashtes Eis würde den Geschmack verwässern“, erläutert Sonntag. Am besten trinkt er sich aus einem großen Weißweinglas. Wer seine Gäste besonders verwöhnen möchte, friert einige Erdbeeren in den Eiswürfeln ein und serviert den POLL ON ICE mit in Eis gefrorenen Früchten und etwas Minze. Ein wunderbarer Drink für den Empfang der Gäste, nicht nur für Damen. Angenehmer Nebeneffekt: Durch das Eis im Glas trinkt man weniger Alkohol. Sonntag empfiehlt ihn auch zu einem frischen Sommersalat, bestehend aus mit Curry gewürztem weißen Fleisch und einem cremigen Dressing mit softer Säure. Auch zu einem gebackenen Ziegenkäse auf Salat macht der POLL ON ICE eine gute Figur. www.vinsmoselle.lu

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Eine Prinzessin schreibt Geschichte

MUSELREGIOUN n

or 52 Jahren – im Mai 1964 – begann mit der Einweihung des Moselkanals der fahrplanmäßige Linienverkehr auf der Mosel. Ziemlich genau zwei Jahre später tuckerte das erste Passagierschiff der Entente touristique de la Moselle, die MS Princesse Marie-Astrid, über den Grenzfluss. Namensgeberin war die damals 12-jährige Tochter von Großherzog Jean, die das Rundfahrtschiff am 28. Mai 1966 taufte. Wer hätte damals gedacht, dass das Schiff mit diesem Namen einmal europäische Geschichte schreiben würde? Am 14. Juni 1985 wurde eines der wichtigsten Abkommen im EURaum, das sogenannte Schengener Abkommen, an Bord der vierten MS Princesse Marie-Astrid bei Schengen unterzeichnet. Inzwischen gleitet die fünfte MS Princesse Marie-Astrid über die Mosel – doch ihr Name bleibt ewig mit dem Luxemburger Ort Schengen verbunden.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTO ENTENTE-MOSELLE

Die heutige MS Princesse Marie-Astrid ist das Aushängeschild des Luxemburger Moseltourismus. Hinter dem Betreiber, der Entente touristique de la Moselle, stehen die Anrainergemeinden entlang der Luxemburger Mosel von Mertert bis Schengen, die örtlichen Tourismus-Syndikate und die Verbände der Moselwinzer und Gastronomen. Mit einer Länge von 60 m und einer Breite von 11,4 m bietet sie modernsten Komfort für 500 Passagiere. Zwei starke Motoren sorgen dafür, dass sie nahezu lautlos an den malerischen Moseldörfern und Weinbergen vorbeigleitet. Ein modernes Gestaltungskonzept, große Fensterflächen mit guter Sicht auf allen Plätzen, aufeinander abgestimmte Materialien aus Schiefer, Kalksteinfliesen, Messing und Makassar-Holz und eine Galeriebrüstung aus Glas vermitteln zeitlose, schlichte Eleganz. Welch ein Unterschied zur ersten MS Princesse Marie-Astrid, deren laut stampfende Dieselmotoren und Sitzbänke aus Holz wenig mit dem heutigen Komfort gemein hatten. Aber auch sie hat fast 20 Jahre vorzügliche Dienste geleistet, bevor sie ein Raub der Flammen wurde. Die Betreiber sind in den Folgejahren konsequent den Weg vom unbequemen Kahn zum luxuriösen Rundfahrtschiff gegangen. Spätestens seit dem dritten Schiff (1993) ist sie aus dem Bild der Moselschifffahrt nicht mehr wegzudenken. Dazu beigetragen hat sicherlich auch die – aufgrund der niedrigen Brücken – notgedrungene Entscheidung, ein Galerieschiff zu bauen, ein absolutes Novum für die damalige Zeit. Auch das mittlerweile vorhandene GastronomieAngebot hat wesentlich zum Erfolg beigetragen. Schlemmerfahrten, Operetten- und Musicalabende und Konzerte zogen ein ganz neues Publikum an. Ein Erfolg, der bis heute anhält. Prinzessin MarieAstrid, Erzherzogin von Habsburg-Lothringen, hat es sich in all den Jahren nicht nehmen lassen, bei jeder der bisher fünf Schiffstaufen persönlich anwesend zu sein. Das Schiff kann auch für geschlossene Gesellschaften gebucht werden. Den aktuellen Fahrplan und den Eventkalender finden Sie unter www.entente-moselle.lu 2016 / 2 | KACHEN | 131

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MaRCHES GOuRManDES

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Wandern und genießen

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KACHEN ON TOUR n

Ein typisch luxemburgisches Phänomen Gourmangstour, Schlemmermarsch oder Marche gourmande wird sie genannt: eine kulinarische Wanderung mit 6 bis 8 Gängen, die oft durch eine imposante Naturkulisse führt. Der gemütliche Schlemmermarsch zieht sich meist über eine Strecke von 7 bis 13 Kilometern und besteht aus mehreren Gourmet-Stationen, an denen Köstlichkeiten angeboten werden. Die klassische Menüabfolge besteht aus Aperitif, Amuse-Bouche, Vorspeise, Hauptspeise, Käse und Dessert mit jeweils ausgewählten Weinen. In Luxemburg gibt es mittlerweile jährlich um die fünfzehn Marches gourmandes. Von April bis Oktober kurbeln die Genussrouten nicht nur die Wanderlust an, sondern auch den Appetit. Ein perfektes Zusammenspiel von Kulinarik und sportlicher Aktivität für die ganze Familie (natürlich darf auch der Hund mit). Generell finden die Marches gourmandes jedes Jahr etwa um die gleiche Zeit an den bekannten „Routen“ statt. Früh informieren lohnt sich, da man sich anmelden muss und die beliebten Gourmetwanderungen schnell ausgebucht sind. Am besten halten Sie Ausschau nach Vorankündigungen in der Presse und in den sozialen Netzwerken. Die diesjährigen Wanderungen in Schüttringen, Berdorf, Niederkerschen, Mertzig, Munshausen, Longsdorf, Ehnen, Gilsdorf und Nospelt sind schon abgehakt. Wer diese wunderbare Art des EdelPicknicks ausprobieren möchte, für den stehen noch einige andere Daten zur Auswahl (siehe rechts).

marches gourmandes IN LUXEMBURG

Marche Gourmande in Junglinster Am 3. Juli kann man sich auf eine 9-km-Strecke in Junglinster begeben. Der FC Jeunesse bietet an 7 Stationen leckere kleine Gänge an. Für Erwachsene kostet die Wanderung 41 €, Kinder zwischen 6 und 12 Jahren zahlen 20 €. Anmelden kann man sich noch bis zum 15. Juni auf www.fcjj.lu. Juli

10.

Marche Gourmande iM Kiischpelt – Wilwerwiltz Im Kiischpelt bei Wilwerwiltz findet dieses Jahr am 10. Juli bereits die neunte Genusswanderung statt. Organisiert wird die Wanderung von der Fanfare Kiischpelt a.s.b.l.. An 7 Stationen, verteilt auf 13 km, gibt es leckere Happen und passende Weine für die hungrigen Wanderer. Erwachsene zahlen 50 €; Kinder bis 12 Jahre 20 €. Wer ganz aufs Auto verzichten will: Es gibt stündlich eine Zugverbindung nach Wilwerwiltz. Anmelden kann man sich noch bis zum 1. Juli 2016. Mehr Infos auf www.kiischpelt.lu Juli

19.

“Gourmangstour” in Mersch Der vom Merscher Basketballverein Black Star am 19. Juni 2016 organisierte “Gourmangstour” führt über 10 km und 6 Stationen, an denen man „Gourmangsegkeeten“ verschiedener Merscher Restaurants ausprobieren kann. Erwachsene zahlen 55 €, Kinder bis 6 Jahre gehen kostenlos mit und ältere Kinder bis 12 Jahre zahlen 25 €. Anmelden kann man sich noch bis zum 21. September 2016. Mehr Infos auf www.blackstar-mersch.lu Juli

25.

Marche de la Pomme Gourmande in Helzingen Der Fremdenverkehrsverein der Gemeinde Wintger sowie Vereine aus Helzingen, Hoffelt und Weiler laden am 25. September zur ihrer Marche gourmande in Helzingen ein. Auf einer Wanderung von 12 km durch die schönen Ardennen werden hier auf 8 Stationen Köstlichkeiten rund um den Apfel serviert. Erwachsene zahlen 45 €, Kinder zwischen 6 und 14 Jahren 18 €. Kinder unter 6 Jahren dürfen gratis mit. Anmeldefrist ist der 11. September 2016. Mehr Infos auf www.wincrangetourisme.lu September

Marche gourmande Pappendag in Larochette Am 2. Oktober kann man die womöglich letzten Sonnenstrahlen bei einer Genusswanderung in Larochette genießen. Am alljährlichen luxemburgischen Vatertag organisieren die Kulturkommission Fels und das Syndicat d’Initiative et de Tourisme Larochette eine 12 km lange Wanderung mit 5 Stationen. Für Erwachsene kostet die Wanderung 39,50 €, Kinder bis zum 12. Lebensjahr bezahlen 19,75 € und Kinder unter 3 Jahren dürfen kostenlos teilnehmen. Anmelden kann man sich bis zum 30. September 2016. Mehr Infos auf www.larochette.eu Oktober

Marche gourmande vom Service Club 51 Eislek

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CAMPING Frischluft mit Geschmack W

TEXT CAROLE BETTENDROFFER fotos ramunas astrauskas

as verbinden Sie mit dem Wort „Camping“? Kindheits- und Jugenderinnerungen an lauschige Nächte unter südlichem Sternenhimmel, pitschnasse Schlafsäcke nach Dauerregen, improvisierte Mahlzeiten am Lagerfeuer ... Camping scheint nie aus der Mode zu kommen, aber gerade in den letzten Jahren erlebt diese Art zu reisen ein Revival, und das nicht nur bei jungen Leuten, sondern quer durch alle Altersgruppen. In Luxemburg gibt es rund 50 Campingplätze; mehr als die Hälfte davon kann mit einem Restaurant oder einer Snack-Bar aufwarten. Auf den Menükarten findet man dabei nicht nur Würstchen mit Kartoffelsalat und das obligate panierte Schweineschnitzel, etliche dieser Restaurants bieten die volle Palette gutbürgerlicher Küche und einige auch Haute Cuisine. Wir haben für Sie ein paar Restaurants getestet, die mit regionalen Produkten kochen und eine Terrasse haben, damit man im Sommer die Sonne auch richtig genießen kann. Die meisten Campingplätze liegen mitten in der Natur, an Flussufern oder in bewaldeten Tälern. Perfekt für einen ausgiebigen Spaziergang in der frischen Luft oder eine Fahrradtour mit anschließendem Schlemmernachmittag. B Bistro Kaul, Wiltz In den luxemburgischen Ardennen, mitten in wunderbarer Natur, liegt das gesellige und gemütliche Bistro Kaul. Das Restaurant ist im April mit zwei neuen, jungen Inhabern in die Saison gestartet. Gekocht wird mit regionalen und italienischen Produkten: frische hausgemachte Pasta, luxemburgisches Fleisch und Salate. Eine schattige Terrasse bietet Platz für 30 Gäste; an den kühleren Abenden kann man es sich auf den Lounge-Sofas an der Bar gemütlich

machen oder sich zum Essen an einen der nett dekorierten Tische setzen. Während der Woche gibt es ein Tagesmenü mit einer Auswahl an Antipasti vom Buffet sowie einem Hauptgericht mit Dessert. Wechselnde Themenabende im Cocktailbarmobil am Schwimmbecken sind für die Sommersaison geplant. Das Bistro Kaul hat täglich von 12:00 bis 14:00 Uhr und von 18:30 bis 22:00 Uhr geöffnet. Der Campingplatz liegt ideal für Wanderungen und Fahrradtouren; auf dem Platz, für alle Besucher zugänglich, gibt es ein Freibad, man kann Beachvolleyball, Boule oder Tennis spielen. www.kaul.lu C Gudde Kascht, Haller Seit 2012 leitet Ben Weber, „Chef of the Year 2013“, das Restaurant Gudde Kascht in Haller, das am Campingplatz Haller liegt. Auf der Karte finden die Gäste eine vielfältige regionale Küche mit u.a. Käse aus Berdorf, Kniddelen und Pujel (Kalbsbries) und viele vom Chefkoch kredenzte, kreative Köstlichkeiten. Luxemburgische Moselweine runden das Angebot ab. Wer sich so richtig verwöhnen lassen will, nimmt sich die Zeit für ein 3-, 5- oder 8-Gänge-Menü. Im Gudde Kascht finden regelmäßig Themenabende rund um eine saisonale Spezialität statt. Auf Anfrage werden auch Kochkurse für zwei oder mehr Teilnehmer angeboten. Nach einem leckeren Essen kann man die sagenhaft schöne Landschaft des Müllerthals zu Fuß oder mit dem Mountainbike erkunden oder einfach die Zeit bei einem Kaffee und einem Eis auf der Terrasse genießen. Das Restaurant ist donnerstags, freitags und samstags abends, samstags und sonntags mittags geöffnet. www.guddekascht.lu

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Auf dem Campingplatz stehen außerdem ein überdecktes Schwimmbad, ein großer Spielplatz, eine Boule-Piste und Tischtennistische zur Verfügung. D Restaurant Auberge Kohnenhof, Eisenbach Modernität und Gastfreundlichkeit sind die Markenzeichen der Auberge Kohnenhof, die in Eisenbach an der Our liegt. Neben einem wunderbaren Wintergarten kann man es sich im Sommer auch auf der großen Außenterrasse gemütlich machen. Die Auberge Kohnenhof bietet eine nicht zu große, aber abwechslungsreiche Menükarte an. Wer sich überraschen lassen möchte, wird vom Chefkoch Ruud Kemp, der das Restaurant seit 11 Jahren leitet, mit einem 3- bis 5-GängeMenü mit den dazugehörigen Weinen verwöhnt. Die Speisen werden mit frischen und teils regionalen Produkten hergestellt. Das Restaurant hat ab März von dienstags bis freitags ab 16:00 Uhr geöffnet. Am Wochenende ist ab 11:00 Uhr geöffnet. In der Hochsaison (Juli und August) ist täglich geöffnet. Der Campingplatz liegt ideal für Wasserratten: schwimmen, Kanu fahren und angeln sind direkt ab Campingplatz bzw. vom Restaurant aus möglich. www.campingkohnenhof.lu E Restaurant Birkelt, Larochette Das Restaurant auf dem Camping Birkelt in Larochette strahlt eine gemütliche Atmosphäre aus. Mit seiner großen Außenterrasse ist das Restaurant der perfekte Treffpunkt zum Essen mit der ganzen Familie. Hausgemachte Burger mit Pommes und frischen Beilagen, Steak, Fisch oder Pizza – hier wird für jeden etwas auf der Karte angeboten. Im vorderen Bereich des Restaurants befindet sich eine Bar, in der man sich das Feierabendbier schmecken lassen kann. Frühstücken kann

man von 10 bis 12 Uhr, auch wenn man nicht zu den Campinggästen gehört. Die Küche hat von 17:00 bis 21:00 Uhr geöffnet und die Bar von 10:00 bis 22:00 Uhr. In der Hochsaison ist das Restaurant den ganzen Tag über geöffnet. Von Larochette aus kann man herrliche Wanderungen unternehmen, ein Abstecher zur Burg wird empfohlen; auf dem Campingplatz gibt einen Minigolfplatz und ein angrenzendes Hallenbad. Tipp: Im Oktober findet in Larochette eine Marche gourmande statt, die am Campingrestaurant vorbeikommt! www.camping-birkelt.lu F Brasserie Fuussekaul, Heiderscheid Wer luxemburgische Spezialitäten wie „Bouneschlupp“, „Judd mat Gaardebounen“ oder „Feierstengszalot“ mag, der wird auf der Menükarte von der Brasserie Fuussekaul fündig. Neben den luxemburgischen Spezialitäten gibt es auch vielfältige Fisch- und Fleischgerichte, außerdem Pizzen, Salate und Pasta. An Sonn- und Feiertagen empfiehlt der Chefkoch ein spezielles Menü. Bei schönem Wetter kann man draußen auf der Terrasse essen. Über die Woche werden von 11:00 bis 16:00 Uhr wechselnde Mittagsmenüs angeboten. Abends ist von 16:00 bis 23:00 Uhr geöffnet. Die Brasserie ist dienstags geschlossen. Wer etwas Action sucht, kann zum Bowlen, Minigolf oder ins Freibad gehen oder sich in der Saunawelt verwöhnen lassen. Die Brasserie eignet sich hervorragend zum Einkehren auf längeren Fahrradtouren. www.fuussekaul.com Weitere Infos zum Thema Camping in Luxemburg: http://www.visitluxembourg.com/de/ubernachten-speisen/camping

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cHrISTIAn BAU Das eigene Ding 136 | KACHEN | 2 / 2016

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GROSSREGION n

ls Christian Bau 2005 am Ziel aller Spitzenköche angekommen war – also ganz oben bei den drei Sternen des Michelin – „war das natürlich einer der schönsten Momente in meinem Leben. Ich bin fast umgefallen, mir kamen die Tränen“, erinnert er sich. Aber wenig später kam die Ernüchterung und der damals 34-Jährige stellte sich die Frage: „Wie soll es eigentlich weitergehen?“ Und er fand, dass er fast alles ändern und etwas ganz Neues machen musste. So wurde das „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im Schloss Berg in Perl direkt an der deutschluxemburgisch-französischen Grenze zu etwas ganz Besonderem. Fast elf Jahre kocht Bau jetzt schon in der Drei-Sterne-Liga, beim Gault&Millau rangiert er mit 19 Punkten und vier Kochmützen ebenfalls ganz weit oben. Aber ohne den Neuanfang von 2005 wäre das vermutlich nicht möglich gewesen. Denn nach dem dritten Stern traute er sich, sein Kochen umzukrempeln. Immer asiatischer und vor allem immer japanischer kochte er, Schritt für Schritt entfernte er sich von der klassischen französischen Küche, langsam und unaufhaltsam gelangten unbekannte Aromen und Kombinationen auf die Teller. Heute spricht er stolz von seinem „Bau-Stil“. Er ist nicht der Mann, der nur nach oben wollte – es ging ihm vor allem um Selbstverwirklichung, um „das eigene Ding“. Er war 26, als er seinen Lehrmeister verließ, den legendären Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn (3 Sterne seit 1993). „Ich wollte auf eigenen Füßen stehen. Vorher stand ich immer im Windschatten des großen Meisters. Und dann merkt man, dass der Wind einem ganz schön ins Gesicht wehen kann. Und dass man ziemlich standhaft sein muss.“ Bau ließ sich von Wohlfahrt („Das ist eine ganz dicke Männerfreundschaft“) beraten, bevor er sich von den Restaurantbetreibern anstellen ließ. Und nachdem Wohlfahrt die Küche und den kleinen Saal mit seinen 30 Plätzen gesehen hatte, sagte er in Anwesenheit des Betreibers: „Also hier sind auch drei Sterne möglich.“

Von Anfang an standen Bau und seine für den Service verantwortliche Frau Yildiz unter Erfolgsdruck. Mit Schrecken erinnert er sich an die ersten drei Monate: „Da hatten wir 20 Gedecke. Nicht am Tag, in der Woche.“ Eine kulinarische „Diaspora“ sei das damals gewesen – so ganz anders als heute. Aber schon nach acht Monaten kam der erste Stern, ein Jahr später der zweite. Plötzlich kamen Gäste, war er der „Aufsteiger des Jahres“, man sprach vom „Küchenwunder an der Mosel“. Für den Erfolg reiche Talent nicht aus, sagt Bau: „Ein großer Schuss Demut gehört dazu, langer Atem, großer innerer Antrieb und sehr viel Arbeit.“ 16 bis 18 Stunden habe er an sieben Tagen in der Woche gearbeitet. Dann kam der dritte Stern. Nach Freude und Erleichterung begann das Grübeln. Ausgebrannt sei er gewesen, müde und erschöpft. Sein Beruf habe doch „etwas mit einer künstlerischen Ader zu tun“, mit Kreativität und Selbstverwirklichung. Tatsächlich habe er bis dahin aber nur die klassische französische Küche gekocht, die er bei Wohlfahrt gelernt hatte: „Perfekt, aber nicht meins. Mir wurde klar: Ich habe überhaupt keinen Bock mehr darauf.“ Er sei mit schwarzen Lackschühchen, die er außerhalb der Küche anzog, durch das Restaurant gegangen, habe seine fein angezogenen Kellner betrachtet und bei der Beschallung mit Pavarotti und Carreras gedacht: „Was ist das bloß für ein Laden? Es war mir alles zuwider.“ Asien mit seinen Philosophien, seiner Gastkultur, der Art des Umgangs, der Demut und dem wechselseitigen Respekt habe ihn schon lange fasziniert. Japanisch koche er natürlich nicht („Das habe ich ja nie gelernt und man sollte nur tun, was man gelernt hat.“), aber er versuche, asiatische Geschmäcke mit der klassischen französischen Küche zu verbinden. Nach der Jahrtausendwende sei die Globalisierung stärker geworden, Frankreich sei nicht mehr das Maß aller Dinge gewesen: „Wir haben gesehen: Oha, das sind ja auch ganz andere Küchenkulturen, man kann sich da viel mehr trauen.“ Und zugleich entrümpelte er das Restaurant: Der Damast verschwand, die Tische wurden einfacher, das Personal lockerer und von der Krawatte befreit. 2016 / 2 | KACHEN | 137

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4 Personen

Deutsche und Luxemburger machen den Großteil seiner Gäste aus. Belgier und Niederländer sind ebenso wie „eine sehr starke Fraktion“ aus Großbritannien und Skandinavien vertreten. Im Ausland scheine er bekannter zu sein als in Deutschland: „Wir liegen halt ziemlich am Rande des Landes.“ Wer bei Bau speist, sollte Fisch mögen – mehr als 85 Prozent der Gerichte haben mit dem Meer zu tun. Als „leicht und weltoffen“ bezeichnet er seine Küche. Wer sich seiner achtgängigen „Voyage Culinaire“ anvertraut (239 €), kann sich beispielsweise auf japanische Pickels, Hamachi-Fisch, grünen Spargel mit rotem Sumak, Langustine mit thailändischen Aromen, Seezunge mit Dashi-Fischsud oder Taube mit Schwarzwurzel in Sake freuen. Alle Kombinationen sind eigene Kreationen. Neue Materialien, ein unbekannter Fisch beispielsweise, sind eine Herausforderung: „Diese Dinge laufen erst einmal im Kopf ab und rauben mir nachts den Schlaf. Und irgendwann gehe ich in die Küche und kombiniere das dann ganz intuitiv.“ Das Gefühl, nur „eine blöde Marionette des Systems“ zu sein, ist längst Geschichte. Christian Bau ist in seinem 19. Jahr im Dreiländereck mit sich selbst im Reinen. Ärger? Ja, über die Bürokratie, über junge Köche, die kein Fleisch mehr auslösen und keine richtige Sauce mehr kochen können, über das um sich greifende Vakuumieren und über das ständige Fotografieren mit laut klackenden Kameras am Tisch. Aber eigentlich ist er zufrieden: „Wir ernten heute endlich die Früchte von 14 Jahren Aufbauarbeit.“ Victor's Fine Dining by Christian Bau Schloßstraße 27-29 - d-66706 perl-Nennig/Mosel Tel.: +49 6866 79-118 www.victors-gourmet.de/deutsch/gourmet_restaurant/

Taschenkrebs • 4 x 35 g Taschenkrebsfleisch, küchenfertig • 4 EL Krustentierreduktion • 4-5 EL Limonenmarinade • Salz, Pfeffer • 1 Pr Zucker • 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten • 1 EL Gemüsebrunoise (Zucchini, Karotten, Sellerie), blanchiert Wassermelone • 1 Wassermelone Wassermelonenmarinade • Reste der gebratenen Wassermelone • 1 Limette • 2 TL Estragonessig • Stärke, Salz, Pfeffer Nori Algenchip • 250 g Zucker • 125 g Glukosesirup • 50 g Isomalt • 100 g Wasser • 50 g Puderzucker • 4 Blatt Norialgen Krusteln im Kataifiteig • 4 x 10 g Taschenkrebsfleisch, küchenfertig • ca. 1 EL Fischfarce • 1 EL Gemüsebrunoise (Zucchini, Karotten, Sellerie), blanchiert • 1 x Kataifiteigfäden Wassermelonen-Sorbet • 500 g Wassermelonenmark • 50 g Pro Sorbet von Sosa • 50 g getrocknete Wassermelone Sosa • 35 g Zucker • 2,5 g Zitronensaft Korianderpesto • ½ Bund Koriander • 1 EL Pinienkerne • 2-3 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer Kimizu • 60 g Eigelb • 25 g Mirin • 25 g Reisessig • Salz Dashigelee • 100 ml geklärte Krustentierbouillon • ½ Kombualge • Bonitoflocken • 1 Blatt Gelatine

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TASCHENKREBS

kalt & warm mit Wassermelone, Dashi & Kimizu Taschenkrebs Das Taschenkrebsfleisch mit den restlichen Zutaten abschmecken. Gegrillte Wassermelone 1 Die Wassermelone schälen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, diese in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und abkühlen lassen. 2 Jetzt aus einem Teil der Melone ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, die später als Boden des Törtchens dienen sollen. 3 Etwas Melone in 4 mm dicke Rauten schneiden, sowie einen Teil in feine Würfel. Wassermelonenmarinade 1 Die Melonenreste mixen, passieren und den Saft um ⅓ reduzieren. 2 Nun den Estragonessig hinzugeben, nochmals aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. 3 Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken, passieren und kaltstellen. nori-algenchip 1 Zucker, Glucose, Isomalt und Wasser bis auf 165°C kochen und zum Abkühlen auf ein Blech mit Backpapier geben und alles zerschlagen. 2 Nun die Stücke mit den Norialgen zu Staub mixen. 3 Den Norizucker mit Hilfe einer Schablone auf eine Backmatte sieben, bei 220°C im Ofen schnell schmelzen und dann abkühlen lassen. Krusteln im Kataifiteig 1 Taschenkrebsfleisch, Gemüsebrunoise und Farce vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Diese Masse zu 1,5 cm dicken und 3,5 cm langen Rollen formen und in Kataifiteig einrollen.

Wassermelonen-Sorbet Alle Zutaten mixen und in der Eismaschine gefrieren. Korianderpesto Die Korianderblätter zupfen, mit den anderen Zutaten mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kimizu 1 Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschlagen, bis sie gebunden sind, dann kaltstellen. 2 Im kalten Zustand nochmals aufrühren. Dashigelee Die Krustentierbouillon erwärmen und die Kombualgen mit den Bonitoflocken ziehen lassen, passieren und mit der eingeweichten Gelatine versetzen und kaltstellen. anrichten: 1 In ein rechteckiges Förmchen zuerst die zugeschnittene Melonenscheibe geben, dann den marinierten Taschenkrebs darauf legen und eine dünne Schicht des Dashigelees, welches mit Hilfe einer Kartoffelpresse zerdrückt wurde. 2 Die Melonenwürfel und –rauten mit der Melonensauce marinieren und anrichten. 3 Zwischen den Rauten das Kimizu und das Korianderpesto spritzen. 4 Die Taschenkrebskrokette bei 170°C frittieren und nachwürzen. 5 Das Melonensorbet auf den feinen Melonenwürfeln anrichten und den Teller mit verschiedenen Kressen sowie Enokopilzen dekorieren. 2016 / 2 | KACHEN | 139

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Kachen on Tour mit

LuxairTours METROPOLIS

HAMBURG (1)

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Das Herz des Hamburger Hafens schlägt an den (1) Landungsbrücken. Dort ist immer etwas los! Holen Sie sich ein klassisches (2) Fischbrötchen, setzen Sie sich gemütlich auf eine Bank und betrachten Sie das Treiben auf der Elbe. Falls es Sie aufs Wasser zieht, ist eine Tour mit den D Hafenfähren zu empfehlen. Mit der Linie 62 kommen Sie besonders preiswert von den Landungsbrücken nach Finkenwerder. Dafür benötigen Sie lediglich ein normales Ticket der HVV und ungefähr eine Stunde Zeit.

Wind und Wasser, traditionsreiche Speicherstadt und nagelneue HafenCity, Michel und Elbphilharmonie, Alster und Elbe, mehr Brücken als in Venedig und dazu die beste Gastronomie Deutschlands. Lassen Sie sich von der Hafenstadt Hamburg verzaubern.

TEXT ELISABETH BECKERS

Wer sonntagmorgens früh aus den Federn kommt, sollte sich bei Sonnenaufgang einen Bummel über den legendären E Fischmarkt gönnen. Langschläfer müssen das Gedränge in Kauf nehmen. Auch der F Isemarkt ist jeden Dienstag und Samstag ein Erlebnis für die Sinne! Zum ausgiebigen Frühstück lohnt sich ein Abstecher nach Eimsbüttel. In diesem Stadtteil befindet sich das G Café Glück und Selig, mit hausgemachten Brötchen, wunderbaren Crumbles, süßen Waffeln und zahlreichen Frühstücksvariationen.

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Auch im angesagten Stadtteil Sternschanze finden Sie Ihr Morgenglück – zum Beispiel im Café Pauline, das am Wochenende mit einem reichhaltigen Brunchbuffet aufwartet.

Genießen Sie vom St.-Nikolai-Mahnmal aus den wunderbaren Blick auf Hamburg. Mit einem gläsernen Fahrstuhl geht es hinauf in den 147 m hohen Turm, der als einziger den Bombenhagel im Krieg überlebte. Im Kriegsdokumentationszentrum erfahren Sie mehr darüber. Von da aus sind es nur ein paar Schritte bis in die (8) Speicherstadt. Seit 2015 gehört dieses weltweit einmalige Ensemble aus Ziegelsteinen zum UNESCO-Welterbe. Besuchen Sie dort das Gewürzmuseum Spicy's, wo Sie etwa 50 Gewürze riechen und probieren können. Falls Sie die herrlichen Düfte hungrig gemacht haben: Ganz in der Nähe, neben dem Internationalen Maritim Museum mit seinen beeindruckenden Kriegsschiffen, wartet das (9) Restaurant Neni mit ostmediterranen Spezialitäten auf Sie.

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Neben der neu eröffneten (10) Kunsthalle gehört auch das Museum für Kunst und Gewerbe zum Pflichtprogramm aller kulturell interessierten Hamburg-Besucher. Dort können Sie sich eine der größten Keramik- und Porzellansammlungen deutscher Museen ansehen oder, nach Voranmeldung, sogar an einer original japanischen Teezeremonie teilnehmen.

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In der (7) Kaffeerösterei Elbgold dreht sich alles um den Kaffeegenuss. Sie können unterschiedliche Kaffeesorten probieren und die Bohnen auch direkt erwerben.

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Unbedingt probieren sollten Sie das kultige (11) Franzbrötchen, ein süßes Hefegebäck mit Zimt, zum Beispiel im unscheinbaren Stehcafé City Brötchen. Das (12) Lokal Herr Max bietet neben wundervollen Kuchenkreationen auch hausgemachtes Eis. Das Motto hier: „Zum Naschen bist du auf der Welt.“ Am Jungfernstieg, den Hamburgern nach die „schönste Einkaufsstraße der Welt“, gibt es auch kulinarische ShoppingHighlights zu entdecken. Vor allem die 4. Etage des luxuriös renovierten Alsterhaus

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Regen und Nebel können den wahren Hanseaten nicht erschüttern, doch das (13) Elbufer empfiehlt sich vor allem bei sonnigem Wetter zu einem gemütlichen Spaziergang, z. B. von Altona über die Elbchaussee mit ihren hübschen Häusern bis zum Anleger Teufelsbrück. Entspannen Sie dabei bei einem Picknick am Strand, in der Strandperle oder bei einem feinen Dinner im (14) Restaurant Schauermann. Am Abend geht es zum Feiern an die Reeperbahn oder wieder zurück ins Szeneviertel Sternschanze mit seinen angesagten Lokalen und Bars. Von Juli bis September bildet das Open-AirSchanzenkino den perfekten Auftakt für einen entspannten Sommerabend. Im Lokal Gefundenes Fressen wird das Herz von BBQ-Liebhabern höher schlagen und in der hippen (15) Bar Kleines Phi können Sie ausgefallene Drinks in IndustrieAtmosphäre genießen. Lassen Sie sich von dieser jungen Metropole mitreißen.

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Delikatessen sollten sich Genießer nicht entgehen lassen.

Mitmachen und Gewinnen Gewinnen Sie eine Reise für 2 Personen im Doppelzimmer mit LuxairTours Metropolis nach Hamburg. Flug und 2 Übernachtungen mit Frühstück im 4-Sterne Traditionshotel Baseler Hof inklusive.

Das 4-Sterne-Privathotel ist eines der letzten großen Hamburger Hotels, das sich im Familienbesitz befindet. Seit über 100 Jahren bietet der Baseler Hof Gästen im Herzen der Stadt ein Zuhause. Die 167 freundlich eingerichteten Zimmer bieten Ihnen eine kleine Rückzugsoase im Trubel der Stadt. Mit dem reichhaltigen Kleinhuis-Frühstück starten Sie Ihren Tag - Alster, Einkaufspassagen, Museen, Theater, Oper, Messe und Kongresszentrum sind in wenigen Minuten zu Fuß zu erreichen. Nach Ihrem Bummel entspannen Sie in der Sauna, genießen im Kleinhuis-Restaurant moderne deutsche Küche oder entdecken über 200 ausgesuchte Weine im Weinbistro. Beantworten Sie folgende Frage: An welchem Fluß liegt Hamburg? Schicken Sie die Antwort mit dem Vermerk „Hamburg“ per Mail an gewinnen@kachen.lu. Die Reise muss bis zum 31. Oktober 2016 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 12.08.2016.

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REZEPT LIA KOHNEN-MAST FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Eiswaffel-Cake-Pops 20 – 25 Stück

100 Minuten (** 30 Minuten)

Für den Kuchen: • 500 g FunCakes-Mix für Cupcakes* • 250 g Butter • 5 Eier (ca. 250 g) • Kuchenform (24 cm) oder • 500 g fertigen trockenen Kuchen** Für das Frosting: • 115 g Butter • 120 g Frischkäse • 120 g Nutella • 20 - 25 Cakepops-Stiele* • 20 - 25 kleine Eiswaffeln • 350-400g weiße Candy Melts (geschmolzen)* • 200g dunkle Candy Melts (geschmolzen)* • Schokoladen-Farbe • Streusel* • Bunte Schokolinsen *Produkte erhältlich bei Celebrating

1 Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. ofen auf 160°C vorheizen (Umluft 140°C). 500 g Kuchenmix, 250 g Butter und 5 Eier in einer Schüssel verrühren. Alles 4 Minuten mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Kuchenform einfetten und etwas Mehl hineingeben. die Kuchenform mit Teig füllen und den Kuchen ca. 70-75 Minuten backen. 2 für das frosting alle drei Zutaten gut miteinander vermischen, so dass eine cremige Masse entsteht. 3 den Kuchen in kleine Krümel zerbröseln und das frosting dazugeben. Vorsicht! Je nachdem, wie saftig dein Kuchen ist (oder wie klein), benötigst du nicht das komplette frosting. Nach und nach untermischen. wenn die Mischung aus Kuchenbröseln und frosting sich gut zu Kugeln formen lässt, Bällchen daraus formen. Jede Kugel sollte in etwa 30 g wiegen, dann hat sie die optimale Größe! die fertigen Kugeln 1 Stunde in den Kühlschrank stellen! 4 Kuvertüre schmelzen. Einen Cakepop-Stiel in die Kuvertüre tauchen und in eine Kugel stecken. das Gleiche mit allen Kugeln wiederholen. wenn die Kuvertüre anfängt fest zu werden, die ganze Kugel in die Schokolade tauchen und durch leichtes Schütteln und drehen überschüssige Schokolade entfernen. die Unterseite einer Eiswaffel abschneiden und den Cakepop von oben mit dem Stiel hineinschieben. 5 Nun kann nach Herzenslust mit bunten Zuckerkügelchen, Herzen oder Schokolinsen dekoriert werden! Zum Trocknen die fertigen Eiswaffel-pops am besten in eine Styropor-platte stecken.

Cake Decoration Shop • Decorating • Workshops • Kids Parties 20a, Neidierfchen • L-6231 Bech • Luxembourg Tél. +352 621 30 10 80 • info@celebratingkids.lu

www.celebratingkids.lu

REZEPT lia Kohnen-Mast FOTOS raMUnas astraUsKas

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Rezepte

GetrÄnKe

snacKs 121 Detox Wasser

86 Erdbeersirup

61 Rosenlikör 82 Gin-Cocktail mit Pom's Piisch und Ginix

39 Eingelegte Tomaten

53 Spritziger Gundermann

saLate & Vorspeisen 18 Gebackene Mozzarella-Taler

38 Getrocknete Tomaten

21 Balsamico53 Beifuß-Tempura Bohnensalat mit Feta mit KarottenTapenade

37 Ketchup

50 Geröstetes Brot 123 Glutenfreie mit Brennnesselbutter Sommerquiche mit frischem Gemüse

VeGetarisch 51 Naturkohle-Cracker 22 Ofengebackenes und Ravioli von der Sommergemüse Knoblauchrauke

32 Shaking Salad mit Melone und Schafskäse

32 Thunﬁschtartar mit Mango und Avocado

33 Zartweizensalat

54 Bärlauch-Puffreis- 19 Brokkoli-Cakes Cracker mit Kräuterquark

Fisch & MeeresFrÜchte 41 Goldene TomatenKugeln

41 Grünes TomatenGranita

93 Knuspriges Ei mit weichem Kern

69 Oeufs cocotte mit Pata Negra

104 Quinoa-Pancakes 41 TomatenMozzarella-Kugeln mit Feta und Erbsenpüree

18 Wassermelone mit Feta und Basilikum

27 Entrecôte mit Tomatensalsa und Bauernbrot

20 Enchiladas mit Granatapfel-ChiliHähnchen-Füllung

62 Hühnchen mit Haselnüssen und Rosenwasser

FLeisch 139 Taschenkrebs mit Wassermelone, Dashi & Kimizu

97 Wolfsbarsch im Pergamentpäckchen

90 Huesenziwwi

29 Picanha mit Sauerrahm-Salsa

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BACKEN & DESSERTS 91 Äppeltaart

145 Eiswaffel-CakePops

33 Exotischer Obstsalat

78 Brombeercreme auf Sektgelee

86 Grissini mit Schokoladenglasur

Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Art Direktion Lena Schortgen

25 HimbeerFrischkäse-Guglhupf

73 Joghurtshake mit Erdbeerpüree

73 Kaffee-Granita

68 Knusprige Arme Ritter mit „Petit Beurre“-Keksen

76 Knusprige Eiswaffeln

85 Lux-Mallows

75 Nougateis mit Kumquats

61 Rosen-LycheeCupcakes

65 Rosen Pawlowa

Lektorat Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

Myriam Welschbillig redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-066-06 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlages.

86 Schoko-Erdbeeren 85 Schokoladentafel

24 Wassermelone mit Zitrus-Mascarpone

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Die Herbstausgabe von

KACHEN erscheint am

7. September 2016 wild auf wild • pilze • Äpfel • Ham & Zoossiss • Schnaps ... und vieles mehr

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Vie H e r b sl e Rezep tte ✮

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IN EINER WELT IM WANDEL

BGL BNP PARIBAS S.A. (50, avenue J.F. Kennedy, L-2951 Luxembourg, R.C.S. Luxembourg : B 6481) Marketingmitteilung Mai 2016

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