N °4 3 02/25
LE MAGA ZINE FOOD & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG
PORTRAIT DE CHEF
M AT H I E U VA N WETTEREN : DISCIPLINE & C R É AT I V I T É
BUSINESS
EXPLOSION DES COÛTS : LE PRIX DU CAFÉ
PORTRAIT D’HÔTEL
LA MAISON SA ARLOUIS : P E T I T, R A F F I N É , UNIQUE
13 € LU X E M B O U R G EUROPE : 14,50 € MONDE : 18,40 €
RECET TES
SAL ADE DE FENOUIL & ORANGE 2 PERSONNES 20 MINUTES
• 1 gros ou 2 petits bulbes de fenouil • 2 oranges • ½ citron, jus • 2 — 3 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de miel ou de sirop d’érable • sel, poivre • quelques olives • fanes de fenouil ou menthe fraîche (facultatif)
• pignons de pin ou pistaches torréfiés (facultatif)
FILE T DE BAR AU FOUR
1 Émincer finement le fenouil au couteau
2 PERSONNES
ou à la mandoline et conserver les fanes. 2 Faire mariner le fenouil avec le jus de citron, un peu de sel et d’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes ou plus. 3 Prélever les segments d’orange : couper la peau et la membrane blanche, puis détacher les segments entre les membranes. 4 Dans un petit bol, mélanger le miel, un peu de jus d’orange (des restes des segments) et le reste d’huile d’olive pour réaliser une vinaigrette. Assaisonner avec du sel et du poivre. 5 Mélanger le fenouil avec la vinaigrette, incorporer délicatement les segments d’orange. 6 Garnir selon les goûts avec des fanes de fenouil, de la menthe, des olives ou des pignons/pistaches torréfiés.
40 MINUTES
ASTUCE
La salade peut être préparée jusqu’à 4 heures à l’avance (avec la vinaigrette). Idéalement, n’ajouter les segments d’orange qu’au moment de servir.
• 300 — 400 g de filet de bar sans peau • 1 citron bio, jus et zeste • 2 — 3 c. à s. d’huile d’olive • 1 gousse d’ail finement hachée ou râpée • herbes fraîches : thym, romarin, persil plat • gros sel de mer • poivre noir 1 Préchauffer le four à 220 °C (200 °C chaleur
tournante). 2 Dans un petit bol, mélanger le jus de citron,
le zeste de citron, l’huile d’olive, l’ail et les herbes. Assaisonner avec du sel et du poivre. Verser la marinade sur les filets et laisser reposer 15 – 30 minutes. 3 Faire cuire les filets sur la grille moyenne du four pendant 8 – 10 minutes, selon l’épaisseur. Si vous avez une fonction gril, l’activer pour les 1 – 2 dernières minutes afin de colorer le poisson. 4 Servir immédiatement avec quelques gouttes de jus de citron frais.
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DOSSIER
FRUITS DU PA R A DIS Les tomates enthousiasment par leur incroyable diversité de formes et de couleurs.
T E X T E O L I V E R Z E LT
C
harlie Byles était un spécialiste des moteurs et des tomates. Au début des années 30 du siècle dernier, ce garagiste de Virginie occidentale cultivait une tomate charnue d’une taille impressionnante, dont certains spécimens auraient pesé jusqu’à deux livres et demie. Il faisait pousser de nouveaux plants à partir des graines issues de sa sélection. Pour un dollar, l’agriculteur proposait ses jeunes pousses dans la cabane à véhicules attenante. Avec le bénéfice, il réussit à payer les traites de son atelier bien plus tôt que prévu. Byles baptisa ainsi ses tomates « Mortgage Lifter », en français : « levée d’hypothèque ». Voilà sans doute l’une des histoires les plus insolites à l’origine d’un nom de variété de tomate.
U N S P EC TAC L E B OTA N I Q U E Ce fruit de la famille des solanacées offre une incroyable diversité. La « prune noire » prospère aux côtés de la « poire rouge » et de la « framboise silésienne » rose. Il y a aussi la « banana legs », la « tomate datte », la « black plum », la « pink grapefruit » et la « pêche blanche », ainsi que la « beefsteak » et la « saucisse verte » en forme de bouteille. Son poids peut aller de quelques grammes à un demi-kilo, tandis que sa couleur varie du vert au jaune et du orange au rouge, en passant par le bleu. Certaines variétés poussaient déjà il y a plus de 2 000 ans et il y en aurait plus de 10 000 différentes dans le monde. Difficile à imaginer en observant les rayons des supermarchés... Les anciennes se conservent certes moins longtemps que leurs cousines modernes largement cultivées, mais elles font davantage vibrer nos papilles !
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L E P O I D S D ’ U N E T O M AT E PEUT ALLER DE QUELQUES GRAMMES À UN DEMI-KILO.
DOSSIER
D E L’A M É R I Q U E D U S U D À L’ EU R O P E : U N E H I S TO I R E DE CONQUÊTE La tomate est originaire d’Amérique du Sud, plus précisément de la région des Andes, où elle était cultivée par les peuples autochtones des Incas et des Aztèques. Lorsque les colons espagnols ont envahi le continent au début du XVIe siècle, ils ont également ramené des tomates dans leur butin. Dans le vieux monde, l’accueil fut, dans un premier temps, tout sauf enthousiaste. Le botaniste anglais John Gerard écrivit qu’elles présentaient « une odeur fétide et un goût désagréable ». Les fruits de l’époque étaient effectivement minuscules, avec une peau dure et légèrement amère. Dans son ouvrage Species plantarum publié en 1753, le biologiste et phytologue suédois Carl von Linne a classé la tomate dans la catégorie des Lycopersicum toxiques et des solanacées, une famille de plantes dont certaines parties sont toxiques. Les feuilles, le pédoncule ainsi que les fruits non mûrs de la tomate ne doivent pas se retrouver dans notre assiette, car ils contiennent un alcaloïde, la solanine, qui peut provoquer une légère intoxication.
L A M É TA M O R P H O S E EU R O P É E N N E
TOMATES DU COMMERCE ÉQUITABLE AU LUXEMBOURG Les supermarchés luxembourgeois Cactus proposent des tomates certifiées Fairtrade, cultivées par l’organisation Desert Joy à El Hamma, en Tunisie. L’irrigation goutte à goutte moderne permet de réduire la consommation hydrique et de réutiliser jusqu’à 50 % de l’eau dans un circuit fermé. Des nichoirs à bourdons et leurs occupants volants assurent une bonne pollinisation, tandis que des champs magnétiques permettent de lutter biologiquement et durablement contre les insectes parasites.
Finalement, ces petites choses rondes originaires d’Amérique du Sud ont fini par fasciner les Européens, d’abord comme plantes ornementales en raison de leur esthétique séduisante. Comme la plupart d’entre elles n’étaient pas rouges mais jaunâtres, on les appelait à l’époque « pommes d’or », « pomod’oro », ce qui a conduit à l’italien « pomodoro ». Le mot français « tomate » vient de l’aztèque « tomatl », qui signifiait fruit charnu. Dans certains pays européens, la tomate était considérée comme un aphrodisiaque, d’où son surnom de « pomme d’amour ». Des livres de cuisine italiens du XVIe siècle font apparaître pour la première fois la tomate comme ingrédient, ce qui montre qu’elle a fini par se faire une place dans les cuisines européennes. La grande majorité des variétés ne sont pas adaptées à la culture sous des
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R EC E T T E S FA M I L I A L E S
SAL ADE DE POMMES DE TERRE AU PESTO DE PISTACHES 4 PERSONNES
55 MINUTES
Pour le pesto de pistaches • 75 g de roquette • 80 g de parmesan • 50 g de pistaches non salées • 2 gousses d’ail • 1 c. à c. de sel • ¼ c. à c. de piment en flocons • 4 c. à s. d’huile d’olive
Pour la salade de pommes de terre • 500 g de pommes de terre nouvelles • 4 oignons nouveaux émincés • 1 c. à s. d’huile d’olive • ¼ c. à c. de sel • 4 c. à s. de pesto de pistaches • ½ citron, zeste • fleur de sel
1 Mixer la roquette, le parmesan, les pistaches, l’ail,
20 minutes. Ajouter ensuite les oignons nouveaux et faire cuire 10 à 15 minutes supplémentaires. 5 Mélanger les pommes de terre avec le pesto au pistaches. Ajouter de la fleur de sel et le zeste de citron au moment de servir.
le sel et les flocons de piment jusqu’à ce que le mélange soit finement haché. 2 Verser l’huile d’olive en filet tout en mixant jusqu’à l’obtention d’un pesto homogène. 3 Faire bouillir les pommes de terre pendant 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. 4 Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Mélanger les pommes de terre avec un peu d’huile et du sel. Faire cuire au four pendant
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ASTUCE
Pour une version plus rapide, utilisez du pesto du commerce.
R EC E T T E S FA M I L I A L E S
SAL ADE DE CONCOMBRE & R ADIS 4 PERSONNES 20 MINUTES
Pour la vinaigrette • 5 c. à s. d’huile d’olive • 4 c. à s. de vinaigre de cidre • 1 échalote hachée finement • 2 c. à c. de miel • 1 c. à c. de sumac • ¼ c. à c. de sel • ¼ c. à c. de poivre Pour la salade • 75 g de roquette • 1 concombre coupé en dés • 1 botte de radis tranchés • 50 g de feta émiettée • 2 c. à s. d’aneth frais haché + un peu pour garnir • 2 c. à s. de menthe fraîche émincée + un peu pour garnir • 30 g de noisettes torréfiées hachées grossièrement • fleur de sel, poivre
1 Pour la vinaigrette, mélanger
tous les ingrédients dans un bocal muni d’un couvercle hermétique. Bien secouer jusqu’à émulsion. 2 Disposer la roquette sur un grand plat. Ajouter le concombre, les radis, la feta, l’aneth, la menthe et les noisettes. Saler et poivrer. Arroser de vinaigrette juste avant de servir.
ASTUCE
Ajouter des pois chiches croustillants pour encore plus de croquant.
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