N °4 3 02/25
LUXEMBURGS FOOD- & LIFEST YLE-MAGA ZIN
CHEFPORTRAIT
M AT H I E U VA N WETTEREN: DISZIPLIN & K R E AT I V I TÄT
BUSINESS
KOSTENEXPLOSION: DER PREIS DES KAFFEES
HOTELPORTRAIT
LA MAISON SA ARLOUIS: KLEIN, FEIN, BESONDERS
13 € LU X E M B U R G E U R O PA : 1 4 , 5 0 € W E LT: 1 8 , 4 0 €
R E S TAU R A N T & S H O P N E W S
EC C O L A Q UA
GENTLE
K Á ÀBÒ
2 5 B O U L E VA R D R OYA L
24 0 R O U T E D ’ E S C H
W EC H S EL N D E S TA N D O R T E Z W I S C H EN
L-24 4 9 LU X E M B U R G
L-1 47 1 LU X E M B U R G
F I N D EL & LU X E M B U R G -S TA DT
@ECCOL AQUA .LU
An der prestigeträchtigen Adresse Boulevard Royal hat eine neue Focacceria eröffnet. Dahinter steckt der toskanische Pizzaiolo Cristian Ruocco, früher bei Come à la Maison und Il Tocco tätig. Hier wird morgens frischer, knusprig-leichter Teig zubereitet, der die Basis für 13 verschiedene Focaccia-Kreationen bildet – von klassisch bis Trüffel – sowie für individuell belegbare Pizzastücke. Der Fokus liegt auf Takeaway (Wolt, Wedely), doch auch die sonnige Terrasse mit 25 Plätzen lädt zum Verweilen ein. Tipp: ein Spritz in der Sonne und dazu eine noch warme Scheibe Focaccia – mehr braucht es nicht zum Glücklichsein.
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@GENTLELUXEMBOURG
Ein neuer Lieblingsort für Kaffeeliebhaber entsteht gerade in Gasperich: Gentle – ein stilvoller Coffeeshop, liebevoll gestaltet von Kate und Oleg. Die beiden wollten einen Ort schaffen, an dem man zur Ruhe kommt, arbeitet oder sich trifft – mit einem Interieur aus natürlichen Materialien, viel Licht und kleinen Details, die das Herz wärmen. Im Mittelpunkt steht Spezialitätenkaffee von Jolt (Belval), begleitet von regionalem Gebäck, veganen Cookies und hausgemachten Kuchen. Wer es herzhaft mag, wird bei den vier Toastie-Varianten mit Brot von Au Pain de Mary fündig. Ein Café mit Seele – und das spürt man bei jedem Besuch.
KAABO.LU
Westafrikanische Küche auf Rädern: Seit Februar bringt der KáàbòFoodtruck frischen Schwung in Luxemburgs Streetfood-Szene. Hinter dem Konzept stehen Grace und Luisa, zwei Freundinnen mit afrikanischer Hintergrundgeschichte – und einer Mission: klassische Gerichte wie Suya, Jollof oder Puff Puff modern interpretiert als Bowls und Streetfood zugänglich zu machen. Alles liebevoll zubereitet, viele vegetarische Optionen, und ein Auftritt, der auch visuell überzeugt. Die wechselnden Standorte und Zeiten sind online abrufbar – wer einmal probiert hat, kommt meist wieder.
R E S TAU R A N T & S H O P N E W S
L E Q DA N S L E B EU R R E
O-CHARM
WÄ I N S T U F F
5 RUE DU MUR
1 3 R U E A N D R É D U C H S C H ER
46 AV. GRANDE-DUCHESSE CHARLOT TE
L-2 1 74 LU X E M B U R G
L-1 424 LU X E M B U R G
L-3 4 4 0 D Ü D EL I N G EN
@LEQDANSLEBEURRE
Mit „Le Q dans le beurre“ ist Küchenchef Jérémy Parjouet in Bonnevoie gelandet – einer charmantschrägen Brasserie, in der sich alles ums Schwein dreht! Pasteten, Terrinen, Quenelles, Blutwurst und herzhafte Schmorgerichte werden hier in geselliger Bouchon-LyonnaisAtmosphäre serviert. An den großen Gemeinschaftstischen fühlt man sich wie beim Sonntagsessen bei der Familie, während im Hintergrund französische Filmklassiker laufen. Der Chef bedient persönlich – dazu gibt’s Wein im offenen Ausschank, eine gastfreundliche BYOB-Politik („bring your own bottle“) und nachmittags sogar ein verspieltes „Charcu-Tea-Time“-Konzept. Ein echter Wohlfühlort für alle, die kulinarische Wärme und Authentizität suchen.
@OCHARM_LUX
Thai-Streetfood mit Herz: Bei O-Charm serviert Inhaberin Jureeporn Sepsuk authentische Küche aus ihrer Heimat – von Pad Thai und Papayasalat bis hin zu gebratener Dorade mit Zitronengras-Chili-Sauce. Der kleine Laden in der Nähe der Place de Paris ist mehr Wohnzimmer als Restaurant, mit roten Ziegelwänden, Bücherregal, Bar und handgemachter Keramik aus Thailand. Wer mag, bleibt nach dem Essen für einen Cocktail – bis Mitternacht!
@WA I N S T U FF
Eine Weinbar mit Seele – und mit Clément Scherer hinterm Tresen. Der frühere Busfahrer hat sich mit seiner Wäinstuff einen lang gehegten Traum erfüllt: Ein Ort für ehrliche Weine, persönliche Geschichten und gute Gespräche. Rund 100 Positionen stehen auf der Karte, 70 % davon stammen von kleinen französischen Weingütern, die Clément persönlich kennt. Auch Weine aus Luxemburg – von Molling Wines oder Um Goldbierg – sind vertreten. Dazu gibt’s Wurstund Käseplatten zum Teilen. Ein Treffpunkt für alle, die Wein nicht nur trinken, sondern erleben wollen.
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GROSSMUTTERS REZEPT
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GROSSMUTTERS REZEPT
Livia Heinen ist keine passionierte Bäckerin – aber dieser Kuchen ist für sie etwas Besonderes und gehört deshalb fest zu ihrem Repertoire. Denn das Rezept für den traditionellen Schichtkuchen hat sie von ihrer Großmutter Cécile Heinen übernommen, bei der er zu allen besonderen Anlässen auf den Tisch kam: Weihnachten, Ostern, Muttertag – und vor allem zum Geburtstag. „Meine Oma musste gar nicht fragen, welchen Kuchen sie backen sollte – es war immer klar: der Baumkuchen!“ So schlicht das Grundrezept erscheint, so anspruchsvoll ist die Zubereitung. Kein Wunder, dass der Baumkuchen auch als „König der Kuchen“ gilt. Livia lernte das Rezept direkt an Omas Backofen – inklusive Tricks, Geduld und viel Respekt vor dem Grill. „Man muss seinen Ofen gut kennen und darf den Kuchen nie aus den Augen lassen“, sagt sie.
REZEPT LIVIA HEINEN FOTOS ENIA HAECK
BA MKUCH 8—10 PERSONEN Für den Teig • 330 g Zucker • 1 Päckchen Vanillinzucker • 330 g Butter (weich) • 2 ganze Eier • 5 Eigelb • 230 g Mehl • 100 g Speisestärke (z. B. Maizena)
90 MINUTEN + ABKÜHLZEIT
• 12,5 g Backpulver (ca. 1 Päckchen) • Rum nach Belieben • 1 zusätzliches Ei
Zur Dekoration • Schokoladenglasur • alternativ: Marmelade oder Marzipan (unter dem Zuckerguss)
Für den Zuckerguss • Puderzucker • etwas Milch • etwas Wasser
Der Teig 1 Zucker, Vanillinzucker und Butter
in einer Schüssel schaumig schlagen. 2 Die 2 ganzen Eier und die 5 Eigelb nach und nach unterrühren. 3 Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und zur Ei-Butter-Masse geben. Alles gut verrühren. 4 Nach Belieben mit Rum aromatisieren. 5 Zum Schluss das zusätzliche ganze Ei unterrühren. Das Backen der Schichten 1 Eine Springform (Ø ca. 24 cm) einfetten
und den Boden mit Backpapier auslegen. 2 Backofen auf Grillfunktion (Stufe 1) vorheizen.
4 Unter dem Grill goldbraun backen –
den Ofen dabei nicht unbeaufsichtigt lassen. 5 Nächste dünne Schicht Teig auftragen
und erneut backen. 6 Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig
verbraucht ist. Fertigstellen 1 Den Kuchen vollständig abkühlen lassen. 2 Aus Puderzucker, etwas Milch und Wasser
einen Zuckerguss anrühren und auf dem Kuchen verteilen. 3 Nach Wunsch mit Schokoladenglasur dekorieren. 4 Optional: Unter dem Zuckerguss eine Schicht Gelee oder Marzipan auftragen.
3 Eine sehr dünne Schicht Teig in
die Springform geben.
GESCHIRR:
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CHEFPORTRAIT
M AT H I E U VA N W E T T E R E N
MIT DISZIPLIN ZUR FR EIHEIT Wenn Kochen eine Religion ist und das Hinarbeiten auf einen Stern nahezu zur Besessenheit wird – was passiert, wenn dieses Ziel endlich erreicht wird? Mathieu Van Wetteren, der 2024 seinen ersten Michelin-Stern erhielt, gewährt uns einen Blick hinter die Kulissen.
TEXT MARION FINZI FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS
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ntspannt und freundlich lächelnd – so empfängt uns der belgisch-luxemburgische Küchenchef Mathieu Van Wetteren. „20 Jahre habe ich gebraucht, um dahin zu gelangen, wo ich heute bin“, erzählt er. „In mir ruhend und mit einem Stern an der Tür meines Restaurants, der mich mit Stolz erfüllt.“ Im Apdikt in Steinfort bietet der Küchenchef eine schnörkellose Küche an, die im Laufe der Jahre an Tiefe gewonnen hat. Seine treibende Kraft dabei ist die Suche nach dem perfekten Geschmackserlebnis. Eine kulinarische Neugier, die tief in ihm verankert ist. „Die Liebe für die guten Dinge des Lebens habe ich von meinem Vater geerbt und von der schlichtweg besten Köchin – meiner Großmutter mütterlicherseits“, verrät er uns. Erstaunlicherweise war es dann jedoch nicht die Großmutter, die ihm die Freude am Kochen vermittelte. Er war 14 Jahre alt, als er sich in die Welt der Gastronomie verliebte. „Ich half in der Küche des Restaurants im Pall Center aus und musste 60 Kilo Scampi schälen. Was mich dabei am meisten beeindruckt hat, war die Atmosphäre in der Küche, ich fühlte mich ganz wie zu Hause.“ Seitdem hat er diese Welt nie wieder verlassen. Als „etwas verrückter“ Künstler, wie er sich selbst sieht, brauchte Mathieu eine strenge schulische Ausbildung, um sich in diesem Beruf entfalten zu können. Die Hotelfachschule in Namur, die er drei Jahre lang besuchte, bot ihm diesen Rahmen. „Ich bin Militär im Herzen, gleichzeitig aber auch ein Künstler. Daher brauchte ich einen sehr strengen Rahmen, um mich ausdrücken zu können.“
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CHEFPORTRAIT
Diese Erfahrung sollte ihn nachhaltig prägen: „Disziplin bringt Seelenfrieden“, sagt er gerne. Oder auch, dass Disziplin und Freiheit Hand in Hand gehen.
D E R W EG ZU M E I G E N E N R E S TAU R A N T Nach dem Abschluss der Hotelfachschule gab es für den perfektionistischen jungen Künstler, der sich seinen Freigeist immer ein wenig bewahrt hat, nur einen Weg: den der Haute Cuisine. „Bei einem Praktikum im La Plume d’Oie (in Nandrin, Belgien) kam ich auf den Geschmack der Gourmetküche, die ein regelrechtes Feuer in mir entfachte.“ Das Praktikum dauerte zwar nur wenige Monate, doch die wohlwollende Begleitung ist ihm in guter Erinnerung geblieben – zumal sie ihm weitere Türen öffnete. „Dank des Küchenchefs des La Plume d’Oie wurde ich in die Brigade des Restaurants Héliport (1 Stern) in Lüttich aufgenommen.“ Der Startschuss für seine Karriere war gefallen. Es folgten Anstellungen in diversen Sternerestaurants (u. a. im The Jane** in Antwerpen oder im Sea Grill** in Brüssel), dann war es für Mathieu an der Zeit, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. „Ich komme aus einer Unternehmerfamilie. Ich bin in diesem Umfeld aufgewachsen und es war der logische Weg für mich.“ Dennoch gibt er zu, dass er schnell von der Realität eingeholt wurde. „Wenn man ein Restaurant führt, muss man nicht nur ein Spitzenkoch sein, sondern auch ein guter Geschäftsmann“, erklärt er. Die Kenntnisse, die er in seinem familiären Umfeld in Sachen Selbstständigkeit erworben hatte, kamen ihm dabei sehr zugute. Der Küchenchef wusste von Anfang an, was er aufbauen und seinen Gästen bieten wollte: ein wahrhaftiges gastronomisches Erlebnis. Den Ort dafür fand er in der ehemaligen Apotheke von Steinfort. Sein Restaurant Apdikt besticht mit einem kleinen Saal mit minimalistischer, einladender Einrichtung und einer offenen Küche, in der der Küchenchef Meister aller Dinge ist. Sein Konzept, das Einheitsmenü, war für die damalige Zeit recht innovativ. „Anfangs kamen die Gäste und gingen gleich wieder, als sie sahen, dass es keine Auswahl gab. Aber das war mir egal. In meinem Restaurant gelten meine Regeln.“ Vegetarische Optionen und Last-Minute-Änderungen? Fehlanzeige! Mathieu entschied sich für ein festes Menü ohne Anpassungsmöglichkeiten. Was arrogant klingen mag, hatte einen triftigen Grund: Dieser strenge Rahmen ermöglichte es Mathieu, sich kulinarisch
„W E N N M A N E I N R E S TAU R A N T F Ü H R T, MUSS MAN NICHT NUR EIN SPITZENKOCH SEIN, SONDERN AUCH EIN GUTER G ESCHÄF TSM ANN .“ M AT H I E U VA N W E T T E R E N
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CRUDITÉSPL AT TE MIT ERB SENFE TA-DIP 8 PERSONEN 15 MINUTEN
• 170 g grüner Spargel, geputzt und nach Wunsch blanchiert
• 170 g weißer Spargel, geputzt und blanchiert
• 100 g grüne Bohnen, geputzt und blanchiert
• 100 g Zuckerschoten • 200 g gemischte Kirschtomaten, halbiert
• 4 Mini-Gurken (oder Snack-Gurken), längs geviertelt
• ½ Bund Radieschen Für den Erbsen-Feta-Dip • 500 g tiefgefrorene kleine Erbsen • 200 g Feta-Käse • 125 g geriebener Parmigiano Reggiano • 25 g frische Minzblätter, locker gepackt • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft • 80 ml natives Olivenöl extra
1 Alle Zutaten für den Erbsen-Feta-Dip
in einer Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Spargel, Bohnen, Zuckerschoten, Tomaten, Gurke und Radieschen auf einer Platte anrichten. Mit dem Erbsen-Feta-Dip servieren.
TIPP
Der Erbsen-Feta-Dip ist nicht zum Einfrieren geeignet. Sehr frischer grüner Spargel kann roh gegessen werden. Wenn die Stangen jedoch dick und holzig sind, vor dem Servieren blanchieren.
PASSENDER COCKTAIL
Finden Sie das Margerita-Rezept auf kachen.lu oder scannen Sie den QR-Code auf Seite 63.
SAISONMENÜ
K AR A MELLISIERTE HÄHNCHENHÄPPCHEN 30 STÜCK 30 MINUTEN + MARINIERZEIT
• 300 g Hähnchenoberschenkelfilets ohne Knochen, gedrittelt
• 2 EL Kecap Manis (süße Sojasauce) • ½ TL weißer Zucker • 2 TL Ingwer, frisch gerieben • ½ TL Fischsauce • 1 frische rote Chilischote, fein gehackt
• 2 Salatgurken, dünn geschnitten • frische Korianderblätter zum Ser vieren
1 Hähnchen, Kecap Manis, Zucker,
Ingwer, Fischsauce und Chili in einer großen Schüssel vermengen. Abdecken und 30 Minuten oder, falls gewünscht, über Nacht im Kühlschrank marinieren. 2 Das Hähnchen in einer großen Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten und durchgaren. Abkühlen lassen. 3 Die Gurken in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Teelöffel die Kerne bis zur Hälfte aus der Gurkenscheibe herausholen, um Platz für das Hähnchen zu schaffen, ohne dass die Gurke durchbricht. 4 Sobald das Hähnchen ausreichend abgekühlt ist, mit zwei Gabeln fein zerpflücken. Jede Gurkenscheibe mit etwas Hähnchen und einem Korianderblatt belegen. Sofort servieren.
PASSENDER COCKTAIL
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F E AT U R E
In Zusammenarbeit mit
PAPPA AL P OMODORO 4 PERSONEN
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20 MINUTEN
• 1 Dose (750 g) ganze
• 100 g trockenes Brot
geschälte italienische Bio-Tomaten • 1 Zwiebel, fein gehackt • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 5 EL natives Olivenöl extra
in Stücken • 600 ml Hühnerbrühe • 2 EL frisches Basilikum • Salz, Pfeffer • 2 Prisen Zucker • einige Granatapfelkerne • Pecorino mit Pfeffer
1 Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze
8–10 Minuten andünsten. 2 Tomaten und Zucker hinzufügen und zum Platzen bringen. 3 Mit einem Schneebesen und einer Schere zu einem Püree
verarbeiten. 4 Dann das Brot hinzufügen, gut vermischen und die Brühe
hinzugeben. 10 Minuten köcheln lassen. 5 In einem tiefen Teller mit einer Prise Pfeffer, einem Schuss
Olivenöl, etwas zerbröckeltem Pecorino mit Pfeffer und einigen Granatapfelkernen servieren.
In Zusammenarbeit mit
F E AT U R E
OCHSENHER Z-TOM ATE MIT KONFIERTER TOM ATE 4 PERSONEN 1 STUNDE
• 2 schöne OchsenherzTomaten, halbiert und entkernt • 4 runde Strauchtomaten, geachtelt und entkernt • 4 EL natives Olivenöl extra • 1 gehackte Knoblauchzehe • 2 TL Oregano • 1 TL brauner Zucker • Bertrands Salz, Pfeffer • 3 EL geröstete ungesalzene Erdnüsse • 1 EL getrockneter Estragon • etwas Kerbel
1 In einer Schüssel die runden
Tomaten, Öl, Knoblauch, Zucker, Oregano, Salz und Pfeffer gut vermischen. 2 Auf Backpapier verteilen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten in den Ofen geben (sie sollten auf die Hälfte einkochen). 3 Die Ochsenherz-Tomaten halbieren, leicht mit Salz von Bertrand würzen. Dann 15 Minuten umgedreht abtropfen lassen. 4 Anschließend mit den lauwarmen konfierter Tomaten füllen und mit den Erdnüssen, dem Estragon und dem Kerbel servieren.
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SAISONGEMÜSE
5 FAK TEN ÜBER
ZUCCHINI LECK ER & G ES U N D
Z
ucchini punkten besonders mit ihrem Vitamin C- und KaliumGehalt, was das Immunsystem und die Zellgesundheit unterstützt. So wirken sie entzündungshemmend, schmerzlindernd und können präventiv zur Krebsvorsorge eingesetzt werden. Als Low-Carb-Lebensmittel halten sie den Blutzuckerspiegel in Schach. Gelbe Zucchini enthalten mehr Antioxidantien als grüne.
E IG ENBAU
W
er gerne selbst Zucchini anbaut, sucht einen sonnigen, warmen Standort. Ab Mitte Mai im Freiland aussäen oder vorgezogene Pflanzen im Freien setzen. Die Pflanzen wachsen schnell und bilden lange Ranken, sie mögen organischen Dünger (ca. alle 2 Wochen), aber keine Staunässe.
AM BEST EN K LEIN
WO R AU F M A N AC HT E N M U SS
M
it ca. 15–20 cm Länge schmecken Zucchini am besten, sie können jedoch auch über 40 cm Länge erreichen. Sie schmecken sowohl roh als Salat oder Smoothie, gebraten, gegrillt, gedünstet, gefüllt oder sogar als Dessert. Sie lassen sich einfach einfrieren oder können zu Marmelade, Chutney oder Relish verarbeitet werden.
W EINK AU F & L AG E R U NG
Z
ucchini mögen es dunkel und kühl, aber nicht zu kühl. Wenn sie beim Einkauf eine makellose, feste Schale haben, halten sie sich im Gemüsefach sogar 2–3 Wochen. Die Spitze und der Stielansatz werden vor der Zubereitung abgeschnitten, schälen muss man Zucchini aber nicht. Nicht neben Tomaten oder Äpfeln lagern.
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enn Zucchini bitter schmecken, sollte man sie nicht mehr essen, denn dann enthalten sie Cucurbitacin. Wenn Zucchini in der Nähe von anderen Kürbisgewächsen angebaut werden, kann es zu Rückkreuzungen kommen, die zur Bildung dieses Bitterstoffes führen, der zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen und Durchfall führen und einen Arztbesuch erfordern kann.
SAISONGEMÜSE
REZEPTE & FOTOS ANNE LOMMEL
GELBE-ZUCCHINISCHAUMSUPPE MIT QUARKNOCKEN 4 PERSONEN
50 MINUTEN
Für die Suppe • 3 gelbe Zucchini (mittelgroß) • 1 große Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 TL Honig • 5 Safranfäden oder 1 TL Kurkuma • 50 ml Weißwein • 500 ml Gemüsebrühe • 200 ml Sahne • 150 g Crème fraîche • 2 EL geschlagene Sahne • 2 EL eiskalte Butterwürfel • Salz, Pfeffer • Öl zum Anbraten
Für die Quarknocken • 300 g Quark (mager oder 20 % Fett) • ½ Kästchen Kresse • 2 Eigelb • 50 g Hartkäse, fein gerieben (z. B. Parmesan) • 1 EL Paniermehl • Salz, Pfeffer • 1 Prise Zucker • 1 Spritzer Zitronensaft • frisch geriebene Muskatnuss
Die Suppe 1 Zucchini waschen, Enden abschneiden. Zucchini,
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. 2 In etwas Öl in einem großen Topf glasig dünsten.
Honig, Safran oder Kurkuma, Salz und Pfeffer zugeben. Ca. 5 Minuten schmoren. 3 Mit Weißwein ablöschen, leicht einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe angießen und etwa 20 Minuten sanft köcheln. 4 Suppe fein pürieren. Sahne und Crème fraîche einrühren und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 5 Topf vom Herd nehmen. Geschlagene Sahne und kalte Butterwürfel mit dem Pürierstab untermixen, bis die Suppe schaumig ist. Abschmecken. Die Quarknocken 1 Quark mit Eigelb, fein gehackter Kresse, Käse,
Paniermehl und Gewürzen glatt rühren. Mit Zucker, Zitronensaft und Muskat abschmecken. 2 In einem kleinen Topf Salzwasser zum Sieden bringen (nicht kochen). Mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und ins heiße Wasser geben. 3 Ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Nocken an der Oberfläche schwimmen. Nicht mehr aufkochen!
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