KACHEN E I N Z I G E S
F O O D - M A G A Z I N
So genießt Luxemburg
HOCHZEIT
Verliebt • Verlobt • Verheiratet
EIN J✮A KACH HR E ✮ N
RENTREE
Back to school
HERBSTZEIT
Äpfel • Nüsse • Kartoffeln
FRÜHSTÜCK
Gesund in den Tag
BIER
Feinherbe Rezepte
KACHEN ON TOUR Wiltz • Moselregion • München
03/2015 - 9,95€
WWW.KACHEN.LU
L U X E M B U R G S
Steinbutt mit Sauce Mousseline Für 4 Personen Sauce Mousseline: • 1 Schalotte • 2 EL Weißweinessig • 5 EL Crémant • 2 Eigelb • 80 g Butter • Salz • Zitronensaft • 4 Filetstücke von etwa 120-140 g • Butter • 1 Glas Crémant • Salz 1 Schalotte in ganz feine Würfelchen schneiden und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln, bis er ganz verkocht ist. Mit einem Esslöffel Wasser ablöschen und dann einen guten Schluck
Crémant dazugeben, dann die Eigelb. Die Eigelb-Crémant-Masse mit dem Schneebesen schlagen, bis sie schön gebunden ist. Inzwischen Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen und dann in einem dünnen Strahl zur Ei-Emulsion geben, dabei die Masse weiter schlagen. Dann die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce soll schaumig-flüssig sein. Ich erhitze sie noch einmal, sie darf aber keinesfalls kochen! 2 Den Fisch waschen und abtrocknen, dann in einer tiefen Pfanne oder flachen Casserole die Butter zum Schmelzen bringen. Die Fischfilets leicht salzen und dann in die Pfanne legen, die Butter darf nicht zu heiß werden. Den Fisch wenden, Crémant bzw. Fischfond hinzugeben und gar köcheln lassen. Auf einem Küchenpapier abtupfen und auf die heißen Teller verteilen. Mousselinesauce dazugeben. Dazu reicht man tournierte Kartoffeln im Dampf gegart und frische Zitrone.
18 | KACHEN | 3 / 2015
INT KACHEN4 OK.indd 18
28/08/15 11:08
Filet de Bœuf Wellington Für 4 Personen
• 300-500 g Blätterteig • 1 Stück Rinderfilet (Tournedos - 600 g) • 2 EL geklärte Butter • Salz und Peffer • 1 EL frische Butter • Thymianstrauß • 2 Knoblauchzehen • Eigelb zum Bestreichen Duxelles: • 1 Schalotte • 100 g Champignons de Paris Butter zum Braten, Salz und Pfeffer Farce: • 100 g Hühnerfilet • 1 Scheibe Weißbrot • 2 EL Milch zum Einweichen • 50 g Sahne • Etwas Cognac, Salz und Peffer und 3 EL Duxelles Das Rinderfilet abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Butter fest anbraten. Thymianstrauß, Knoblauch und frische
Butter hinzugeben und ein paar Minuten garen lassen. Dabei immer wieder mit Butter übergießen. Dann das Filet auf einen Rost legen und abkühlen lassen. Duxelles Schalotte mit Champignons de Paris fein hacken, mit Butter anschwitzen und salzen und pfeffern, dann 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Farce Hühnerfilet im Mixer pürieren, das Weißbrot zuerst in der Milch einweichen, dann ausdrücken und zum Hühnerfleisch dazugeben, kalte Sahne hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Duxelles dazugeben, mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet mit der Farce etwa 1 cm dick oben und seitlich bestreichen und mit dem dünn ausgerollten Blätterteig umwickeln, sodass die Naht unten seitlich ist. Mit Eigelb bestreichen und oben eine Öffnung von 4 cm Durchmesser reinschneiden. Mit dem Rücken eines Küchenmessers vorsichtig ein Motiv einritzen und bei 180°C 25-30 Minuten backen lassen.
2015 / 3 | KACHEN | 19
INT KACHEN4 OK.indd 19
28/08/15 11:09
„
“
Ewig soll es halten
Wilder Steinbutt mit Muscheln Für 4 Personen • ½ l trockener Weißwein • 700-800 g Miesmuscheln • 700-800 g Herzmuscheln • ½ l Sahne • 50 g Butter • 1 grüne Zucchini • 1 gelbe Zucchini • 150 g kleine Shitakepilze • 4 Stück Steinbutt je 150 g 1 Den Wein zum Kochen bringen und die Muscheln 5 Minuten darin garen. 2 Das Muschelfleisch auslösen und beiseite stellen. 3 Den Muschelsud mit der Sahne und der Butter 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Mixer eine Emulsion herstellen. 4 Die Zucchini in ½ cm dicke Stäbchen schneiden und 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. 5 Die Pilze einige Minuten in kochendes Wasser legen, herausnehmen und beiseite stellen. 6 Den Steinbutt in einem flachen Topf mit etwas Wasser, Weißwein und Butter 10 Minuten garen. 7 Die Muscheln, Pilze und Zucchini auf tiefe Teller verteilen, den Steinbutt darauf legen und mit der Sauce begießen. Uhr: Hermès, Modell H. Vier Hochzeitsringe von Meister in Weißgold und Platin. 26 | KACHEN | 3 / 2015
INT KACHEN4 OK.indd 26
28/08/15 11:09
Pfirsich nach Art Melba mit Himbeermarmelade Für 4 Personen • 4 weiße Pfirsiche • 150 g Himbeermarmelade Für das Himbeerpüree: • 500 g frische Himbeeren • 250 g feiner Zucker
1 Pfirsiche schälen und den Kern mit einer kleinen Greifzange entfernen. 2 Die Himbeeren mit dem Zucker erhitzen, mixen und durch ein Sieb geben. 3 Die Pfirsiche mit der Marmelade füllen, in tiefe Teller legen und mit dem kalten Himberpüree beträufeln. Alliance Hochzeitsringe von Meister in Platin. Ohrringe im eigenen Schmuckatelier angefertigt, 18 Karat Weißgold, 1,50 Karat pro Stein.
„
“
Weniger ist mehr
2015 / 3 | KACHEN | 27
INT KACHEN4 OK.indd 27
28/08/15 11:10
Lunchbox
Vitamine "to go"
+
Sandwich mit gegrillter Zucchini, Brie und Honig
34 | KACHEN | 3 / 2015
INT KACHEN4 OK.indd 34
28/08/15 11:10
rezepte
n
Sandwich mit Frischkäse, Sprossen, Aprikosen und Honig Sandwich mit gegrilltem Hähnchen und Avocado
+
+
FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
+ Möhren-Falafel mit Joghurt-Dip 2015 / 3 | KACHEN | 35
INT KACHEN4 OK.indd 35
28/08/15 11:10