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R E CE T T E S Thomas Murer PHO T O S Ramunas Astrauskas
Emeline & Thomas Murer
Notre menu de Noël a été créé en collaboration avec le chef Thomas Murer du restaurant AN DER VILLA à Steinfort et RAK, fabricant de vaisselle fine dont le siège européen se trouve au Luxembourg. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir en cuisinant et en appréciant et beaucoup de chance avec notre concours (page 22), qui vous offre la possibilité de gagner un ensemble de porcelaine RAK présentée ici!
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En collaboration avec
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RECETTES DE SAISON
S T. JACQUE S RÔT IE S , PA N A IS , C RUMB LE VOATS IPE R IF E RY E T C R È ME DE T RUF F E S 4 personnes 1 heure 43 minutes
›1 2 belles noix de St-Jacques sans corail
Pour la purée de panais
› › › ›
500 g de panais ½ l de lait ½ l de fond de volaille 50 g de beurre
Pour le crumble
›
› › › › ›
100 g de farine 100 g de beurre 100 de poudre d’amandes 50 g de parmesan râpé 10 g de poivre Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) moulu › Lamelles de truffes ou caviar de hareng Pour la crème de truffes
› › › › › La crème de panais 1 Éplucher les panais et couper en petits morceaux.
Ajouter le lait et le fond de volaille et faire cuire durant 30 min à feu doux. 2 Filtrer (réserver le fond de cuisson) et mixer au blender avec un peu de fond de cuisson (ajouter le jus peu à peu jusqu’à obtention de la bonne consistance). 3 Ajouter le beurre en mixant, puis assaisonner avec du sel et du poivre. La crème de truffes
Les St-Jacques
Faire revenir les St-Jacques unilatéralement (sur 1 côté) dans un peu d’huile (tournesol, olive…) pour qu’elles prennent de la couleur. Enlever du feu, ajouter une noix de beurre et réserver. Le crumble
Mélanger tous les ingrédients au batteur (feuille), ensuite cuire 12 min au four à 180 °C sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer la purée de panais au fond de l’assiette, recouvrir de crumble, poser dessus 3 St-Jacques et décorer avec quelques fines lamelles de truffes et un peu de caviar de hareng (avruga). Servir la sauce à côté. Il ne faut pas hésiter à napper toute l’assiette de cette sauce.
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Faire réduire le fond à moitié, ajouter la crème, refaire réduire de moitié, ajouter la tartufata et l’huile de truffes, sel et poivre, mixer au mixeur plongeant.
200 ml de fond de volaille 200 ml de crème 5 g d’huile de truffes 10 g de tartufata (pâte de truffes) Sel poivre
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F ILE TS DE B IC HE LUXE MBOURG EOIS AV EC K ÄS K NE PF LE , C HOU ROUG E E T SAUC E G R A ND V E NE UR 4 personnes 3 heures + 1 heure le jour avant 2 heures
› 4 filets de biche de 150 g chacun Pour le chou rouge confit aux figues
› ½ chou rouge râpé finement › 4 figues séchées moelleuses en › › › › › ›
brunoise (petits dés) 2 pommes golden en petits dés 100 ml de vinaigre Melfors 100 ml de porto rouge 250 ml de vin rouge corsé 1 oignon émincé Sel, poivre
Pour les Käsknepfle
› › › ›
250 g de farine 250 g de fromage blanc 4 œufs Sel, poivre, muscade
Pour la sauce grand veneur
› › › › › › › › › › › ›
½ l de fond gibier 50 g de gelée de groseilles ½ l de vin rouge 1 échalote 1 oignon 2 branches de céleri 1 carotte 10 g de poivre blanc en grains 2 baies de genièvre 10 cl de cognac 1 c. à s. de concentré de tomates Maïzena
Le chou rouge 1 La veille, mariner le chou avec le
batteur (Kitchenaid feuille). 2 Mettre une passoire à gros trous sur un pot rempli d’eau salée, y mettre le mélange afin que des portions de pâte tombent par les trous et commencent à cuire. Une fois que les Knepfle remontent à la surface, les enlever et les mettre dans une bassine d’eau glacée. Égoutter. Alternativement on peut aussi mettre la masse sur une planche et faire tomber des petites portions dans l’eau avec un couteau. 3 Le lendemain faire poêler au beurre. La sauce 1 Faire suer l’oignon, l’échalote, le
céleri et la carotte dans un peu de matière grasse. 2 Ajouter le poivre, les baies de genièvre et le concentré de tomates. Ajouter le cognac et faire flamber. Ensuite, ajouter le vin rouge et faire réduire de ¾ . 3 Ajouter le fond de gibier et faire
réduire de moitié. Selon la consistance, lier avec un peu de roux ou de la maïzena pour avoir une belle consistance. Les filets de biche
Faire revenir à la poêle de chaque côté (rapidement, très chaud), ensuite mettre au four pendant 3 minutes à 200°C. Assaisonner au sel et au poivre. ASTUCES DU CHEF Ajouter les épices «Mélange du trappeur» de Terres exotiques. Peut être accompagné par un mélange forestier. Cèpes, girolles, trompettes de la mort… à faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Sel, poivre. Déposer les champignons au centre de l’assiette. Placer le filet de biche dessus ou à côté. Parsemer de mélange du trappeur. Servir les knepfle, le chou rouge et la sauce à part.
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vinaigre, le porto et le vin rouge. 2 Le lendemain, faire suer l’oignon dans de l’huile (idéalement de la graisse de canard), ajouter le chou, les pommes, les figues et toute la marinade qui s’est déposée au fond. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 h à 1,5 h en remuant de temps en temps pour que ça n’accroche pas au fond.
Les Käsknepfle 1 Mélanger tous les ingrédients au
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RECETTES DE SAISON
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R ECE T T E S Anne-Claire Decker PHO T O S Ramunas Astrauskas
Pour fêter dignement notre cinquième anniversaire et parce que «fêtes» rime également avec douceurs et pâtisseries chez KACHEN, nous avons sollicité Anne-Claire Decker, psychologue au quotidien et pâtissière dans l’âme, passionnée par ce hobbie afin qu’elle nous livre le secret de ses gourmandises qu’elle réalise avec brio et qui font ce mois-ci notre couverture.
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RECETTES DE SAISON
G ÂT E AU AU S PÉCULOOS , C R È ME AU B E UR R E MY RT ILLE S 10-12 personnes
30-40 minutes
3 heures Pour le gâteau au spéculoos
› 115 g de beurre
(température ambiante) › 125 ml d’huile › 300 g de sucre › 4 œufs › 2 c. à s. d’épices à spéculoos › 385 g de farine › 1 c. à s. de levure en poudre › 310 ml de lait fermenté
Pour la crème
› › › › › ›
115 g de beurre 230 g de sucre glace 1 c. à c. de sucre vanillé 2 c. à s. de crème liquide 190 g de myrtilles 60 ml d’eau
La pâte 1 Préchauffer le four à 175 °C et préparer 2 moules à
gâteau ronds (Ø 12 cm) en graissant légèrement le fond et les côtés et en saupoudrant de farine. 2 Mettre le beurre, l'huile et le sucre dans un grand bol et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Ajouter un œuf à la fois en mélangeant. 3 Dans un autre bol, fouetter la farine, la levure et les épices au spéculoos. Ajouter alternativement le mélange de farine et le lait fermenté au mélange de beurre et de sucre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. 4 Répartir la pâte uniformément dans les moules à gâteaux préparés et cuire à 175 °C pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. La crème au beurre myrtilles 1 Verser les myrtilles et l'eau dans une petite casserole
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à feu moyen. Laisser mijoter jusqu'à ce que les myrtilles soient décomposées et que la plus grande partie de l'eau se soit évaporée. 2 Mettre les myrtilles dans une passoire et presser. Mettre la sauce aux myrtilles au réfrigérateur ou au congélateur pour qu'elle refroidisse complètement. 3 Battre le beurre tendre et crémeux. Ajouter le sucre glace petit à petit. Une fois le beurre et le sucre réunis, ajouter la vanille. 4 Incorporer la crème liquide et la sauce aux myrtilles jusqu'à obtention de la consistance désirée. 5 Placer une couche de gâteau sur un plateau à gâteau ou une assiette. Ajouter la crème au beurre et répartir uniformément. 6 Poser la deuxième couche sur le dessus et étendre le glaçage uniformément sur le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer 20 minutes au réfrigérateur et décorer.
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FRUIT DE SAISON
5 INFOR M ATIONS SUR
LE COING
P OMME , P O I R E ? OU L E S DE UX À L A F O I S ?
S I R O P DE C O I N G C O N T R E L E S R E F LUX
Ni l'un, ni l'autre! Également appelés pomme d'or ou poire de Cydonie, ces appellations permettent seulement de différencier leur forme. Les coings sont également des fruits à pépins de la famille des rosacées, mais seules de rares variétés se consomment crues. En compote, gelée, jus, pain ou dans des gâteaux, ils sont pourtant un vrai délice, quoiqu'un peu oubliés de nos jours.
Facile à préparer et ingéré quotidiennement, un sirop composé de 50 % d'extrait de fruit aqueux, 12 % de sucre et 12 % d'eau aide à combattre efficacement les reflux désagréables après quelques semaines, sans effets indésirables (prendre chaque jour 0,6 ml par kilogramme de masse corporelle).
I L N ' Y A PA S QU E L A C H A I R DU C O I N G QU I O F F R E DE MU LT I PL E S B I E N FA I T S !
C O N S E RVAT I O N E T C O N G É L AT I O N
S AVOUR E UX E T B O N P OU R L A S A N T É
Faites ramollir une cuillère à café de pépins dans une tasse d'eau chaude pendant quelques heures. Le jus de coing ainsi obtenu aide à lutter contre la toux et possède des propriétés anti-inflammatoires, laxatives et cicatrisantes (en enveloppement externe ou sous forme buvable pour l'estomac et les intestins). Un thé préparé avec deux cuillères à café de pépins dans 1/8 l d'eau infusés pendant 5 minutes aide à lutter contre la mauvaise haleine et l'anxiété. Attention: utilisez uniquement des pépins entiers lors de la préparation et filtrez-les avant de consommer!
Grâce à leur haute teneur en pectine (plus ils sont mûrs, moins ils en contiennent), leur mise en conserve nécessite peu de sucre. De plus, la pectine est également un puissant antioxydant. Outre ses propriétés anti-inflammatoires et détoxifiantes, celle-ci favorise aussi le transit. La forte teneur en tanins, en flavonoïde quercétine et en vitamines A et C des coings agit contre la goutte, l'heliobacter pylori et l'artériosclérose; l'acide folique est bénéfique pour les femmes enceintes.
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TEXTE
Martina Schmitt-Jamek
Les fruits jaune vif au parfum intense et au duvet rare sont à privilégier. Quelques taches sur la peau ne sont pas gênantes, mais les fruits abîmés doivent être préparés rapidement. Les coings transfèrent facilement leur arôme aux autres fruits, c'est pourquoi il vaut mieux les conserver séparément. Ils finissent de mûrir à température ambiante ; conservezles jusqu'à deux mois dans un endroit frais, sec, sombre et ventilé ; les fruits mûrs se conservent deux semaines au réfrigérateur (0 – 2 degrés). Ils doivent être pelés et blanchis avant la congélation.
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TARTE TATIN AUX COINGS 6-8 personnes
25 minutes
25-30 minutes
› 100 g de beurre › 250 g de sucre semoule › 1 ,5 kg de coings en conserve, coupés en quartiers
› 400 g de pâte feuilletée › 100 g de mascarpone
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1 Préchauffer le four. Disposer le beurre et le sucre dans une poêle à frire profonde (25 cm) munie d'une poignée pouvant aller au four. Faire chauffer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le sucre fonde. 2 Disposer les quartiers de coing dans la poêle à frire, en les serrant bien, et essayer de combler les espaces.
Rappelez-vous que vous allez renverser la tarte, les coings doivent donc être bien serrés. 3 Dérouler la pâte feuilletée sur une surface recouverte de farine et la couper en cercle d'un diamètre légèrement plus grand que la poêle. Disposer la pâte sur les coings et la faire légèrement rentrer sur les bords. 4 Faire cuire au four à 180 °C pendant environ 25 - 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer la poêle du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de renverser la tarte sur un plat. Si des morceaux de coing restent collés sur la poêle à frire, vous pouvez les enlever et les remettre simplement sur la tarte. Servir avec du mascarpone.
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