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LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG
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PLAISIR FESTIF Pour notre menu de la Saint-Sylvestre, nous avons mis cette fois davantage l'accent sur le confort que sur le glamour. Après tout, ce qui compte, c'est de vous mettre à l'aise avec vos proches, car nous subissons assez de stress toute l'année. La plupart de ces merveilleuses recettes peuvent être préparées à l'avance pour que vous puissiez vous consacrer à vos invités la veille du Nouvel An !
CRANBERRY GIN 1l
10 minutes + 2-4 semaines de temps de repost
• 500 g de cranberries surgelées, décongelées ; plus pour servir • 515 g de sucre • le zeste d’1 orange ; plus pour servir • 600 ml de gin • eau tonique, pour servir 1 Mélanger les cranberries, le sucre, le zeste d’orange et le gin dans un bocal stérilisé de 2 litres. 2 Sceller et mettre de côté dans un endroit sombre et frais pendant 2 à 4 semaines en secouant chaque jour pour assurer que le sucre se dissout. Filtrer dans des bouteilles stérilisées. À conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 an. 3 Pour servir, ajouter l'eau tonique, les cranberries et les zestes d’orange. 32 | KACHEN | 4 / 2018
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RECETTES n
TERRINE DE POULET ET DE PORC 8-10 portions 20 minutes + 1 ½ heure de temps de cuisson + 2 jours de temps de repos • 10 fines tranches de prosciutto • 1 ,2 kg de poitrine de porc pelée et hachée (demandez à votre boucher de le faire) • 3 gousses d'ail, écrasées • 1 œuf légèrement battu • 1 c. à café de poudre aux cinq épices • 60 ml de cognac • 75 g de pistaches • 1 80 g de poitrine de poulet, coupée en longues lanières Pour servir : • tranches de baguette grillées, cornichons et herbes 1 Préchauffer le four à 190 °C. 2 Tapisser un moule à pain de 1 l avec 8 tranches de prosciutto, en laissant certaines surplomber et en réservant 2 tranches pour le haut. 3 Dans un bol, mélanger le porc, l’ail, l’œuf, les cinq épices, le cognac et les pistaches. Étaler la moitié du mélange au fond du moule, déposer les morceaux de poulet dessus, puis les couvrir avec le reste du mélange de porc. Replier les morceaux de prosciutto qui se chevauchent et poser les 2 tranches réservées en haut. 4 Couvrir de papier d'aluminium et placer le moule dans un plat à rôtir. Verser de l’eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu’à ce qu‘il soit rempli à moitié. Cuire au four pendant 20 minutes, puis baisser le four à 130 °C et cuire pendant encore une heure et demie. 5 Retirer du four et laisser
refroidir légèrement. Placer la terrine dans le moule sur un plateau et la recouvrir d'un morceau de carton découpé sur mesure. Poser avec des canettes, puis laisser refroidir comme cela pendant la nuit. 6 Le lendemain, démouler la terrine et l’entourer
d‘un film plastique. Laisser refroidir pendant 24 heures supplémentaires. Ainsi, la terrine peut être conservée jusqu’à 5 jours. Trancher la terrine et servir avec la baguette et des cornichons et garnir avec des herbes.
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SOUPE DE PANAIS ÉPICÉE 4-6 personnes 20 minutes + 40-45 minutes de temps de cuisson • ½ c. à café de graines de cumin • ½ c. à café de coriandre • ½ c. à café de cardamome • 2 c. à soupe d'huile d'olive • 40 g de beurre non salé • 1 oignon haché • 1 gousse d'ail hachée • 3 cm de gingembre râpé • ½ c. à café de curcuma moulu • ½ c. à café de garam masala • 2 pommes (Granny Smith) • 500 g de panais, pelé et coupé en dés • 750 ml de bouillon de poulet • 1 c. à soupe de sucre en poudre Pour servir : • Crème fraîche et feuilles de persil plat hachées 1 Faire revenir le cumin, la coriandre et la cardamome dans une poêle à frire sèche à feu moyen pendant 1 minute ou jusqu'à ce que les épices exhalent un parfum. Transférer dans un mortier et écraser en
poudre. Mettre de côté. 2 Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Faire cuire l'oignon avec ¼ c. à café de sel pendant 4-5 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma, le garam marsala et les épices moulues, et faire cuire pendant 1 minute. 3 Éplucher, épépiner et hacher grossièrement une pomme et l'ajouter dans la casserole avec le panais, le bouillon et 125 ml d’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Faire cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les dés de panais soient très tendres. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis transférer dans le mortier et réduire en purée. Remettre la purée dans la casserole et la conserver au chaud. 4 Trancher la pomme restante en fines rondelles. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile restante et 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Ajouter la pomme et cuire pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Répartir la soupe dans des bols et garnir avec de la pomme, de la crème fraîche et du persil.
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PUDDING MARSALA ET PANETTONE 6-8 portions 20 minutes + 1 heure de temps de repos + 45 minutes de temps de cuisson • 110 g de raisins secs sultanines • 100 ml de Marsala sucré • 300 ml de lait • 300 ml de crème épaisse • 2 lanières de zeste d'orange • 1 gousse de vanille • 3 œufs, plus 1 jaune d'œuf supplémentaire • 150 g de sucre en poudre • 50 g de beurre tendre non salé • 300 g de pain panettone ou brioche, tranché Pour servir : • Sucre glace et framboises 1 Préchauffer le four à 180 °C. Mettre les raisins secs dans un petit bol et recouvrir de Marsala. Laisser reposer 30 minutes. 2 Pendant ce
temps, faire chauffer le lait, la crème, les zestes d‘orange, la gousse de vanille et ses graines dans une petite casserole à feu moyen. En même temps, battre les œufs, le jaune d'œuf et le sucre ensemble. Dès que la crème bouillonne, ajouter le mélange d'œufs en battant constamment. Mettre de côté. 3 Beurrer les tranches de panettone ou de brioche et les placer dans un plat d’une contenance de 2 litres, allant au four. Filtrer le mélange de crème dans un tamis, puis verser sur le panettone. Laisser infuser pendant 30 minutes. 4 Mettre le plat de cuisson dans un plat de forme plus grande et remplir d’eau bouillante, à moitié. Faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la crème anglaise soit devenue ferme et que le dessus soit doré. Reposer pendant 15 minutes. Servir avec du sucre glace et des framboises. 2018 / 4 | KACHEN | 37
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Spirales choco-tonka 26 à 28 pièces
35 minutes dont 15 minutes de cuisson
• 100 g de margarine bio • 60 g de sucre • 180 g de farine • 10 g de cacao • 2 c. à soupe d'eau • Fève tonka râpée • Cannelle moulue • 1 pincée de sel 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter la farine et malaxer le tout. 2 Séparer la pâte en deux moitiés. Selon vos goûts, ajouter de la fève tonka râpée dans la première moitié (environ 1/4 ). Dans la seconde moitié, ajouter la cannelle, le cacao et 1 c. à soupe d'eau. 3 Étaler les deux pâtes entre deux feuilles de papier cuisson, si possible sur 15x23 cm. 4 Laisser la pâte claire sur le papier cuisson et placer la pâte foncée par-dessus. Appuyer légèrement. Ensuite, à l'aide du papier cuisson, enrouler à partir du côté le plus long et placer la pâte au congélateur pendant 1/2 heure en l'enveloppant avec le papier cuisson. 5 Lorsque le temps de refroidissement est écoulé, découper des tranches de 1 cm et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si nécessaire, mettre en forme avec les mains. 6 Faire cuire au four préchauffé à 190 °C (four traditionnel) pendant environ 15 minutes.
Rochers coco 24 pièces
30 minutes
• 80 g de margarine bio • 140 g de noix de coco râpée • 80 g de sucre en poudre • 40 g de farine • 2 c. à soupe d'eau • Pulpe d'une gousse de vanille • 1 pincée de sel 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. 2 Incorporer la farine, la pulpe de vanille, le sel et l'eau. 3 Enfin, ajouter la noix de coco râpée et malaxer le tout (de préférence à la main). 4 Former 24 boules, les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 160 °C (four traditionnel) pendant 20 minutes.
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Cœurs choco-orange 26 à 28 pièces (de 5,5 cm env.) 30 minutes + 30 minutes de durée de refroidissement • 50 g de margarine bio • 20 g de sucre roux • 10 g de cacao • 20 g d'amandes moulues • 70 g de farine • 1 c. à soupe de caramel liquide épais • ½ c. à soupe de zeste d'orange • 1 pincée de sel Glaçage • 20 g de chocolat de couverture bio • Zeste d'orange 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. 2 Incorporer le zeste d'orange, le sel, le cacao et le caramel. 3 Enfin, ajouter les amandes et la farine et malaxer le tout (de préférence à la main). Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure. 4 Étaler la pâte sur 3-4 mm sur une surface légèrement farinée et découper des cœurs. 5 Placer les cœurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 180°C (four traditionnel) pendant 10 à 12 minutes. 6 Faire fondre le chocolat au bainmarie et en recouvrir les biscuits refroidis. Décorer avec du zeste d'orange.
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Oignons au vinaigre simples et rapides
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STEP BY STEP n
250 ml
15 minutes + au moins 1 heure de repos
Pour la base • 1 oignon rouge moyen (environ 140 g) • 60 ml de vinaigre de pomme ou de vin blanc • 120 ml d'eau • 2 c. à café de sucre (8 g) • 1 c. à café de sel fin (4 g)
RECETTE & PHOTOS URSULA SCHERSCH
En option • 5 tranches fines de gingembre pelé, entières ou coupées en lamelles• 1 c. à thé de graines de coriandre, légèrement pressées avec une cuillère • ½ c. à café de graines de moutarde brune, légèrement pressées 1 Faire chauffer le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel dans une petite casserole (sans cuisson) jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement. 2 Peler l'oignon et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles. 3 Placer l'oignon émincé dans un bocal propre (250 ml). Éventuellement, ajouter du gingembre et/ou des graines de coriandre et de moutarde. 4 Vider le liquide tiède sur les oignons. Fermer le couvercle et laisser refroidir. 5 Au bout d'une heure, les oignons sont prêts, mais le goût devient meilleur si on laisse reposer au réfrigérateur toute la nuit (la couleur devient également plus vive). 6 Conserver au réfrigérateur et utiliser dans les deux semaines. Variante Pour des carottes et des radis marinés, prendre 75 g de carottes (julienne) et de radis (fines tranches) et les humidifier avec une confiture chaude (non bouillante) de 90 ml d'eau, 90 ml de vinaigre, 2,5 c. à soupe de sucre (25 g), 1 c. à thé de sel, 1 c. à thé de coriandre et 1 c. à café de graines de moutarde. 2018 / 4 | KACHEN | 55
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5 vérités sur le chou En partenariat avec
1
le légume d'hiver idéal
Souvent injustement mal considéré
Dans les ragoûts, les roulades, les smoothies, en choucroute ou en salade : ce légume miracle est excellent pour le renforcement de votre système immunitaire durant la saison hivernale. Sa forte teneur en fibres apporte une sensation de satiété durable, favorise la digestion et protège des maladies intestinales. Il approvisionne le corps en vitamines A, B, C et K ainsi qu'en calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer et manganèse. Le chou purifie le sang, soigne le pancréas, soulage la goutte et les rhumatismes et agit préventivement contre les infections et le cancer. Le jus de chou frais guérit les ulcères de l'estomac avec un succès remarquable.
2
Quand le ventre gargouille...
Pour prévenir les flatulences, il est recommandé de cuire préalablement le chou dans de l'eau salée, de jeter ensuite cette eau et de terminer la cuisson avec de l'eau fraîche. En outre, le gingembre frais, les graines de cumin, d'anis ou de fenouil aident à lutter contre les flatulences. Elles peuvent être consommées en même temps ou ajoutées à la cuisson dans de petits sachets qui sont enlevés après cuisson. L'odeur si caractéristique du chou provient des molécules soufrées du chou qui ont cependant un effet antibiotique et contribuent à la détoxification.
3
À savoir avant l'achat
On peut voir la fraîcheur du chou à la découpe. Il ne doit pas être trop sec. Les choux de Bruxelles doivent être bien fermes, le chou rouge et le chou frisé doivent avoir des feuilles extérieures fraîches et craquantes. Il est recommandé d'ôter les feuilles extérieures avant la préparation. Emballé dans du plastique, le chou moisit beaucoup plus vite et perd son goût.
4
Conservation
TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK
Le chou blanc, le chou frisé et chou chinois se conservent au réfrigérateur ou dans une cave fraîche une à deux semaines, mais pas plus d'une semaine s'ils sont coupés. On peut également conserver sans problème le chou-fleur, les choux de Bruxelles, le brocolis, le chou-rave etc. quelques jours dans le réfrigérateur. Presque tous les types de choux peuvent bien être congelés après avoir été blanchis et refroidis. Entailler préalablement en forme de croix le trognon des choux de Bruxelles. Le chou blanc découpé peut également être congelé cru.
5
Adieu les douleurs articulaires !
Pour les douleurs arthritiques et les articulations gonflées, l'effet des médicaments ou du gel est souvent seulement provisoire. Essayez donc un remède de grand-mère utilisé avec succès pendant des siècles : posez des feuilles de chou sur les zones douloureuses ! Enlever la tige du chou, écraser légèrement les feuilles pour obtenir un peu de jus. Puis le faire chauffer brièvement au four (pas trop chaud) dans du papier alumi-nium, enrouler autour de l'articulation et recouvrir ensuite d'un pansement et de papier aluminium pour conserver la chaleur. Un flavonoïde présent dans le chou freine l'inflammation au bout de quelques heures (par exemple durant la nuit).
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Chou frisé de Milan à la crème et saucisse mettwurst 4 portions
30 minutes
• 1 grande saucisse mettwurst luxembourgeoise • 1 oignon • 1 c. à soupe d'huile • 1 c. à café de beurre • 1 chou frisé de Milan • 2 petites poires • 25 cl de crème fraîche liquide EKABE 30% M.G. • 10 cl de bouillon de légumes • Sel de mer • Poivre noir fraîchement moulu
RECETTES ELISABETH BECKERS PHOTOS MIRJAM PFEIFFER
1 Couper l'oignon en dés. Couper la saucisse mettwurst d’abord en deux et puis en cubes. Faire chauffer l'huile dans
une grande casserole, ajouter le beurre et faire frire l'oignon pendant quelques minutes. Ajouter les cubes de mettwurst et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. 2 Laver et couper une moitié de chou frisé. Enlever le trognon et couper le reste en lanières. Laver les poires, les épépiner et les couper en petits morceaux. 3 Ajouter le chou, les morceaux de poire, la crème liquide EKABE et le bouillon aux oignons et à la saucisse dans la casserole. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Servir avec une tranche de pain ou des pommes de terre.
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