KACHEN L U X E M B U R G S
HERBST 2018
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Esou genéisst Lëtzebuerg
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Herbst
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BEWOSST ENTSCHEEDEN ! Firwat wäit siche goen ? “Nous sommes la vitrine du meilleur de la région“ Les producteurs régionaux engagés dans des modes de production respectueux et qualitatifs sont devenus nos partenaires commerciaux privilégiés. Devenez avec nous ambassadeurs des produits de la région.
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KACHEN ON TOUR
Luxemburg • Lyon • Barcelona
Der ultimative Vanille-Keksteig Machen Sie ruhig gleich die doppelte Menge Kekse – sie werden nicht lange überleben! Eine Portion mit Vanille, die man gleich in den nächsten Kaffee tunken möchte, und eine zweite Portion mit dem Geschmack Ihrer Wahl! 20-25 Kekse
20 Minuten + 10 Minuten Backzeit
• 360 g Mehl • ½ TL Backpulver • ½ TL Salz • 220 g weiche Butter • 200 g Zucker • 2 große Eier • 2 TL Vanilleextrakt 1 Den Ofen auf 180° C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 2 Mehl, Backpulver und Salz in eine große Schüssel geben und beiseitestellen. 3 Die Butter und den Zucker in eine Schüssel geben und bei hoher Geschwindigkeit in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Eier und Vanilleextrakt zugeben und weiter rühren. 4 Bei niedriger Geschwindigkeit das Mehl langsam hinzufügen, bis sich ein geschmeidiger Teig bildet. 5 Teig aus der Schüssel nehmen, halbieren, je zwischen zwei Blätter Backpapier legen und auf eine Dicke von 2 cm ausrollen. Nun Kreise ausstechen und mit einem
Plätzchenstempel verschönern. 6 Die Kekse auf das Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für 10-12 Minuten knusprig und goldgelb backen. 7 Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit einer Tasse Kakao oder Kaffee servieren. Tipp: Die Kekse können in einer luftdichten Keksdose bis zu 3 Wochen gelagert werden. Trend: Keks-Stempel sind im Moment der Trend schlechthin und geben Ihren Plätzchen eine ganz persönliche Note!
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Eis-Sandwich
15-20 Kekse 30 Minuten + 10 Minuten Backzeit + 2 Stunden ins Eisfach
Verwandeln Sie die übrig gebliebenen Dreifach-Schoko-Mandel-Plätzchen in Eis-Sandwich-Kekse und servieren Sie sie mit einer Flasche aromatisierter Milch als einzigartiges Dessert!
• 750 ml bis 1 l Vanilleeis • 8-10 Dreifach-Schoko-Mandel-Plätzchen • 150 g geraspelte Schokolade 1 Das Vanilleeis leicht weich werden lassen und vorsichtig auf einen Keks streichen und mit einem zweiten Keks belegen. 2 Die Ränder mit einem Messer glatt streichen und in die geraspelte Schokolade tauchen. 3 Eis-Sandwiches sofort servieren oder für eine festere Variante 2 Stunden einfrieren. Tipp: Bereiten Sie die Eis-Sandwiches bis zu einer Woche im Voraus vor.
Doppel-Erdnussbutterkekse 15-20 Kekse 30 Minuten + 10 Minuten Backzeit • 1 Portion Vanille-Keksteig • 250 ml Erdnussbutter mit Stücken • 8 zerbröselte Oreo-Kekse
Warum Doppelkekse? Wir haben unseren üblichen Keksteig genommen und mit zerbröselten Schoko-Oreos vermischt. Und dann haben wir für den besonderen Genuss noch knusprige Erdnussbutter hinzugefügt. Hier wäre die Zubereitung der dreifachen Menge wohl empfehlenswert …
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. 2 Den Vanille-Keksteig in eine große Schüssel geben und die Erdnussbutter und die zerdrückten Oreo-Kekse dazugeben. 3 Kneten, bis alles gut vermischt ist. 4 Den Teig in zwei Hälften teilen und zwischen zwei Blatt Backpapier je auf eine Dicke von 5 cm ausrollen. 5 Kekse mit einer bemehlten, geriffelten Ausstechform ausstechen. Die Kekse auf das Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 15-20 Minuten backen. 6 Abkühlen lassen und dann mit Vanillemilch mit Honig servieren. Tipp: Die Kekse können in einer luftdichten Keksdose bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden. 2018 / 3 | KACHEN | 37
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Knusperkekse mit Haferflocken und Preiselbeeren Diese quadratischen Knusperkekse sind mit Nüssen, Samen und Preiselbeeren verfeinert … sie sind quasi gesund! 15-20 Kekse
30 Minuten + 10 Minuten Backzeit
• 345 g Haferflocken • 120 g Mehl • 1 TL Salz • ½ TL Backpulver • 60 g weiche Butter • 300 g brauner Zucker • 60 ml Zuckerrübensirup • 1 großes Ei • 60 ml Wasser • 1 TL Vanilleextrakt • 150 g getrocknete Preiselbeeren • 100 g Sesamsamen • 100 g Kürbiskerne 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 2 Haferflocken, Mehl, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel verrühren und beiseitestellen. 3 Butter und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zuckerrübensirup, Ei, Wasser und Vanilleextrakt zugeben und 30 Sekunden schlagen. 4 Preiselbeeren, Sesam und Kürbiskerne hinzufügen und gut vermischen. Die trockenen Zutaten in die Buttermischung geben und gut verrühren. 5 Die Masse mit den Händen zu mittelgroßen Keksen formen und im Abstand von 1-2 cm auf ein Backblech legen. 6 Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und mit Rosenwasser-Milch servieren. Tipp: Diese knusprigen Kekse können bis zu 2 Wochen in einer luftdichten Keksdose aufbewahrt werden. Rosenwasser-Milch erhalten Sie, indem Sie ein oder zwei Tropfen Rosenwasser zu kalter Milch geben.
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Dreifach-Schoko-Mandel-Plätzchen Wir waren schon beim Doppelkeks, jetzt fehlt nur noch der dreifache Schokoladengenuss! 15-20 Kekse 30 Minuten + 10 Minuten Backzeit • 230 g weiche Butter • 100 g Zucker • 150 g brauner Zucker • 2 große Eier • 1 TL Vanilleextrakt • 210 g Mehl • 25 g Kakaopulver • 1 TL Backpulver • ½ TL Salz • 150 g weiße Schokolade, in Stücke gebrochen • 100 g Schokoladenchips • 100 g fein gehackte Mandeln
4 Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz in eine große Schüssel sieben. Die Buttermischung zugeben und umrühren. 5 Weiße Schokolade, Schokoladenchips und Mandeln hinzufügen und unter den Teig mischen. 6 Je ein Esslöffel der Mischung auf das Backblech platzieren, dabei genügend Platz zwischen den Keksen lassen. 7 Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. 8 Abkühlen lassen und mit Erdbeer-Vanille-Milch servieren. Tipp: Die Kekse können in einer luftdichten Keksdose bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden.
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. 2 Die Butter und den Zucker in eine Schüssel geben und bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine schaumig schlagen. 3 Nach und nach die Eier bei niedriger Geschwindigkeit dazugeben und schließlich den Vanilleextrakt einrühren.
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5 Fakten über Kürbis In Zusammenarbeit mit
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das Vitalstoffwunder
Beerenstark
Ob als Suppe, Püree, Brot, Salat, ob gebraten, gebacken, gegrillt oder als Dessert, der Phantasie für den Einsatz von Kürbissen in der Küche sind kaum Grenzen gesetzt. 800 verschiedene Speisekürbisse sind bekannt, vom pikanten Muskatkürbis über den nussigen Butternut und den aromatischen Hokkaido, bei dem die Schale mitgegessen werden kann, bis zum Spaghetti-Kürbis und dem gelben Zentner, der zu Halloween vor vielen Häusern eine Fratze schneidet und mit bis zu 100 kg die größte Beere überhaupt ist. Richtig gelesen: Kürbisse gehören botanisch (wie auch Tomaten, Weintrauben und Johannisbeeren) zu den Beerenfrüchten.
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Ein Feuerwerk an Inhaltsstoffen
Genau in der richtigen Jahreszeit ist Kürbis durch den VitaminC-Gehalt geradezu ein Wundermittel gegen Grippe und Erkältung. Betacarotin schützt, umgewandelt in Vitamin A, das Immunsystem und die Haut, es ist gut für die Augen und wirkt gegen freie Radikale. Kalium und Magnesium stärken Herz und Nerven, Kalzium und Eisen stärken die Knochen und die Ballaststoffe unterstützen die Verdauung. Mit gerade mal 27 Kalorien pro 100 g ist Kürbis ein sehr kalorienarmer Sattmacher, und auch besonders für Diabetiker geeignet.
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Powersnack
Gerade im Herbst, wenn es anfängt, früher dunkel zu werden, helfen Kürbiskerne bei der Produktion des Glückshormons Serotonin. Eine Handvoll Kerne am Tag hellt die Stimmung auf, wirkt sich aber gleichzeitig positiv auf Blutdruck, Herz und Kreislauf aus und schützt gegen Blasenentzündung.
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Gut für die Männerwelt
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Einkauf und Lagerung
Klopf, klopf! Wenn der Kürbis hohl klingt und der Stiel verholzt, ist er reif. Druckstellen sollte er keine aufweisen und der Stiel sollte noch vorhanden sein. Kühl, trocken und frostfrei gelagert halten Kürbisse bis zu 10 Monaten, aufgeschnitten nur 3-4 Tage im Kühlschrank. Roh eingefroren wird Kürbis zäh, doch blanchiert lässt er sich problemlos tiefkühlen.
TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK
Zusätzlich zu den guten Eigenschaften, die die Kerne aufzubieten haben, wirkt das grüne Öl außerdem einer vergrößerten Prostata entgegen und senkt den Cholesterinspiegel. Genießen Sie Kürbiskernöl ruhig das ganze Jahr durch, sogar auf Vanilleeis ist es sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss. Tipp bei Flecken: mit Zitronensaft beträufeln und in die Sonne legen – sonst hilft fast nur die Schere!
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Warmer Salat aus gerösteten Kürbisspalten mit Pistazien und Granatapfel 6 Personen
1 Stunde
• 1 kg runder Kürbis, z. B. Kabocha • 4 EL Olivenöl • 1 EL Granatapfelmelasse • 1 TL geräuchertes Paprikapulver • 30 g Kürbiskerne • 75 g Granatapfelkerne • 1 EL Zitronensaft • 1 TL Honig • 50 g Rucola • 1 Handvoll frischer Koriander • Salz und Pfeffer 1 Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Kürbis entkernen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Die Spalten in eine mit Backpapier ausgelegte Backform legen. 2 2 EL Öl, die Granatapfelmelasse, das Paprikapulver und 4 EL kaltes Wasser mischen. Die Mischung salzen und pfeffern und über
die Spalten träufeln. 35-40 Minuten unter mehrmaligem Wenden garen. 3 Eine kleine Pfanne bei geringer Hitze erhitzen und die Kürbiskerne darin in 2-3 Minuten unter Rühren goldbraun rösten; dann beiseitestellen. 4 25 g der Granatapfelkerne nehmen und in ein Sieb geben. Mit einem Löffel nach unten drücken, um den Saft herauszudrücken, und in einer Schüssel auffangen. Die zerkleinerten Kerne entsorgen. 5 Für das Dressing den Granatapfelsaft, 2 EL Öl, Zitronensaft, Honig und etwas Salz und Pfeffer vermengen. 6 Den gekochten Kürbis auf eine große Platte geben. Mit gerösteten Kürbiskernen, restlichen Granatapfelkernen, Rucola und Koriander bestreuen. Mit dem Dressing beträufeln und servieren.
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Grünes Kürbiscurry mit Garnelen 4 Personen
45 Minuten
• 3 EL Kokosnussöl • 200 g Jasmin-Reis, zum Servieren • 2-3 EL fertige grüne Currypaste • 500 g Kürbis z. B. Hokkaido (300 g ohne Schale) • 4 Kaffirlimettenblätter • 50 ml Fischsauce • 50 g Palmzucker • 150 ml Hühnerbrühe • 400 ml Kokosmilch • 8 Babymais, halbiert • 8 rohe Riesengarnelen, geschält, aber mit Köpfen • 1 Handvoll Basilikumblätter, vorzugsweise thailändisch • 1 Handvoll Korianderblätter • 1 EL Limettensaft
1 Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. 2 Den JasminReis nach Packungsanleitung zubereiten. 3 Das Kokosnussöl im Wok erhitzen. 2-3 Esslöffel der grünen Currypaste zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, damit sich das Aroma entfaltet. 4 Die Kürbiswürfel dazugeben und 3-4 Minuten braten, dann die Kaffirlimettenblätter, die Fischsauce, den Zucker, die Brühe und die Kokosmilch unterrühren und aufkochen. Für 10-20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. 5 Den Zuckermais und die Garnelen dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 3 - 4 Minuten köcheln lassen, bis die Garnelen gar sind. 6 Limettensaft und Kräuter einrühren und vom Herd nehmen. Mit gedämpftem Jasmin-Reis servieren.
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Die Kartoffel
ein Tausendsassa
TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTO MASSIMO GHERARDI
Erdapfel, Grundbirne, Tuffel – die Kartoffel hat nicht nur viele Namen und Erscheinungsformen, sondern auch viele Liebhaber und erstaunliche Verwendungsmöglichkeiten.
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REPORTAGE n
I
n den ersten Jahren ihres Anbaus in unseren Breitengraden war die Kartoffel das Essen der armen Leute. Sie wuchs auf kargen Böden und ernährte die Familie auch bei schlechten Getreideernten. Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde sie dann zum Volksnahrungsmittel. Heute ist sie auch aus der Haute Cuisine nicht mehr wegzudenken und hat darüber hinaus zahlreiche industrielle Anwendungsgebiete gefunden.
Mehr als nur eine Sättigungsbeilage Die Einsatzgebiete der Kartoffel sind vielseitig. Neben der reinen Speisekartoffel findet sie heute Anwendung als Veredlungskartoffel, Industriekartoffel und Pflanzkartoffel. Veredelungskartoffeln werden zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen wie z. B. Kloßmehl, Püreeflocken und -pulver, Pommes frites, Reibekuchen, Kartoffelsalat oder Kartoffelchips benötigt. Vielseitig einsetzbar sind Industriekartoffeln. Sie werden zur Stärkeproduktion angebaut und finden so Verwendung bei der Herstellung von Ernährungserzeugnissen (Suppen, Soßenbinder, Pudding) sowie von Papier und Pappe, Klebstoffen und Bindemitteln, aber auch im Textilbereich (Wäschestärke) und als Grundstoff für pharmazeutische Präparate. Sehr globalisiert und international ist der Markt für Pflanzkartoffeln – speziell erzeugte und sorgfältig ausgewählte Kartoffeln von Sorten unterschiedlicher Verwertungsrichtungen, die frei von Krankheiten, insbesondere Anbaukrankheiten wie Viren und bakterielle Krankheiten (z. B. Bakterienringfäule) sind.
Luxemburger Kartoffeln für die Welt Traditionell ist der Norden Luxemburgs auch heute noch Kartoffelland. Große Flächen befinden sich zwischen Hautbellain und Huldange, zwischen Arsdorf-Holtz-Bilsdorf, Weiswampach und HoffeltHachiville. Hier werden jedoch hauptsächlich Pflanzkartoffeln angepflanzt. Das raue und feuchte Klima der Hoch-Ardennen und die humusreichen Schieferverwitterungsböden bilden die natürliche Grundlage für die gute Qualität der Ardenner Pflanzkartoffeln. Positiver Nebeneffekt: Die Blattlaus 2018 / 3 | KACHEN | 57
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