KACHEN
FRÜHLING 2018
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F O O D -
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L I F E S T Y L E - M A G A Z I N
Esou genéisst Lëtzebuerg
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Qualitéit ouni Kompromëss
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Wir wollen Ihnen Frischfisch in einwandfreier Qualität garantieren und gleichzeitig auf eine verantwortungsvolle Fischerei setzen. Wir unterstützen Unternehmen im Fischereisektor, die sich Tag für Tag mit Engagement für Qualitätsprodukte einsetzen und dabei die Natur und das wertvolle Potential der Ozeane schützen.
Fischereiunternehmen zusammen, die verantwortungsbewusste Fangmethoden anwenden, und besucht regelmäßig Fischereiund Zuchtstätten, um sich mit unseren Lieferanten zu treffen. Das Ziel ist es, nur mit Fischbetrieben zusammenzuarbeiten, deren Arbeitsweise und Überzeugungen unserer Qualitätsphilosophie entsprechen.
L U X E M B U R G S F O O D - M AG A Z I N
Die Meeresressourcen sind nicht unerschöpflich und viele Fischarten sind überfischt.
KACHEN ON TOUR Luxemburg - Nice - Lille
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Lammkeule mit Frühlingsgemüse 6 Personen
1 Stunde + 45 Minuten Garzeit
• 1 Lammkeule • 1 Karotte • 1 Lauchgrün • 2 Zwiebeln • 10 Knoblauchzehen • 5 Salbeiblätter • 10 Pfefferkörner • 100 ml Rotwein • 100 ml brauner Fond • grobes Salz Für die Füllung: • 1 EL Paniermehl • 1 EL gehackter Thymian • 1 EL gehackte Petersilie • 1 TL Fleur de Sel • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 1 TL Tomatenmark-Konzentrat Als Beilage: • 300 g Rüben • 1 Schalotte • etwas Butter • 300 g Zuckerschoten • Salz und Pfeffer 1 Die Lammkeule entbeinen, dann das Fleisch außen mit dem groben Salz einreiben. 2 Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermischen, dann die Lammkeule damit füllen und mit Küchengarn zusammenbinden. 3 Karotte, Lauch und Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, dann die Hälfte davon in das Fleisch der Lammkeule stechen.
5 Das Lamm bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Gemüse und Salbei in eine große, ofenfeste Form oder auf ein Backblech geben und die Lammkeule daraufgeben. 6 Für 45 Minuten in den Backofen geben (Kerntemperatur 55 °C). Danach das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 62-75 °C für 10-15 Minuten warm halten. 7 In der Zwischenzeit die ofenfeste Form mit dem Gemüse mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Fond dazugeben, für einige Minuten weiterköcheln lassen, dann die Sauce durch ein Sieb geben, um die Gemüsestücke zu entfernen. 8 Für die Beilage die Rüben waschen und schälen, dann in Würfel oder Scheiben schneiden. 9 Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen und die Rüben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. 10 Die Zuckerschoten für 6-8 Minuten in kochendes Salzwasser geben und vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. 11 Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren.
4 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. 2018 / 1 | KACHEN | 17
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Gefüllte Kalbsbrust 6 Personen
1 Stunde + 1,5 Stunden Garzeit
• 2 Brötchen • 200 ml Milch • 300 g gemischtes Hackfleisch (Kalb & Schwein) • 50 g gehackte Petersilie • 1,5 kg Kalbsbrust • 200 g Stangensellerie • 200 g Karotten • 6 mittelgroße Schalotten • 12 Knoblauchzehen • 30 ml Öl • 1 Kräutersträußchen (Lorbeer, Rosmarin und Thymian) • 2 EL Tomatenkonzentrat • 200 ml Weißwein • 700 ml brauner Kalbsfond • Salz und Pfeffer
1 Für die Füllung die Brötchen ohne Kruste in Würfel schneiden und einige Minuten in der Milch einweichen. Gut ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Hackfleisch, der Petersilie, Salz und Pfeffer gut vermengen. 2 Die Kalbsbrust der Länge nach bis auf 3-4 cm vom Rand zu einer Tasche aufschneiden. Mit der Füllung garnieren und mit einem Küchengarn verschließen. 3 Sellerie und Karotten in mittelgroße Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen.
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REZEPTE n
4 Den Ofen auf 160 °C vorheizen. 5 Etwas Öl in einem großen, ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Kalbsbrust kurz beidseitig anbraten. Herausnehmen und das Gemüse sowie die Kräuter in die Pfanne geben und kurz andünsten. Tomatenkonzentrat dazugeben, gut vermischen; dann mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Die Kalbsbrust dazugeben und mit dem Fond aufgießen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt für etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Dabei das Fleisch regelmäßig mit Schmorsaft übergießen.
6 Die Kalbsbrust herausnehmen und mit dem Gemüse auf eine Platte geben und 10-15 Minuten warm stellen. 7 In der Zwischenzeit die Garflüssigkeit durch ein Sieb geben und auf dem Herd zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Falls nötig mit etwas Stärke binden. 8 Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren. Dazu passen in Butter karamellisierte Brüsseler Endivien und Herzoginkartoffeln.
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Shrimps-Cocktail 2 Personen
Kardamom – im Orient werden die Samen als Paradies-Samen bezeichnet.
20 Minuten
• 100 g Shrimps • 1 reife Avocado • 2 EL Crème fraîche • 1 Zitrone • junge Sprossen • Pfeffer, Salz • 1 Prise Cayennepfeffer
Kaviar – auch hier wirkt neben dem hohen Zinkgehalt der Exklusivitätsfaktor.
1 Die Avocado häuten und in kleine Würfel schneiden. Mit den Shrimps mischen und sofort mit etwas Zitrone beträufeln, damit die Avocado sich nicht verfärbt. 2 Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne abschmecken. 3 Einen Klecks Crème fraîche in ein schönes, dekoratives Glas geben, Shrimps und Avocado darauf anrichten und mit frischen Sprossen servieren. Fertig ist die aphrodisierende Vorspeise.
Muscheln – haben oft eine sinnliche Form und erinnern mit dem Muskel, der die Schalen zusammenhält, an die Vulva einer Frau. Muskat – enthält ein natürliches Halluzinogen, das in geringen Mengen genossen anregend wirkt. Rettich – so scharf wie ein Rettich wird „Mann“ aufgrund der durchblutungsfördernden Wirkung. Rosmarin – Geschmack und Duft sorgen für eine sinnliche Stimmung. Im alten Griechenland war er der Göttin der Liebe, Schönheit und Begierde, Aphrodite, geweiht. Safran – wird traditionell im Mittleren und Nahen Osten als luststeigernde Speise für Frauen eingesetzt. Schokolade – macht glücklich und ist der Innbegriff von Sünde und Genuss.
Heißes Karotten-IngwerSchaumsüppchen
Eine perfekte Kombination aus Süße und Schärfe mit der anregenden Wirkung des Ingwers. Kann perfekt am Vortrag zubereitet werden. 2-3 Personen
40 Minuten
• 250 g Möhren • 20 g Ingwer • ½ Zwiebel • 400 ml Gemüsebrühe • etwas Öl • 100 ml Schlagsahne 1 Möhren schälen und in Scheiben bzw. kleine Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. 2 In einem großen Topf ein wenig Öl erhitzen und die Zwiebeln glasieren. Die Möhren dazugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen, salzen und pfeffern und 10 Minuten köcheln lassen. Den Ingwer dazugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen, bis alles gar ist. Wer mag, kann einen Schuss frischen Orangensaft dazugeben. 3 Mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb geben (für eine rustikale Note nicht ganz fein pürieren und das Filtern weglassen). 4 Die Sahne halb steif schlagen und unterheben. Heiß servieren.
Sellerie – wird im Volksmund auch Geilwurz genannt. Er enthält einen Duftstoff, der auch im Schweiß insbesondere junger, pubertierender Männer vorkommt und angeblich direkt auf das weibliche Gehirn wirkt. Spargel – ist nicht nur ein Phallussymbol, sondern hat auch einen hohen Vitamin-EGehalt, was zu einer Steigerung der Libido führt. Trüffel – enthalten einen hohen Anteil an hormonellen Lockstoffen (Pheromone), weshalb Schweine und Hunde so gerne danach suchen. Vanille - der Duftstoff der Vanille hat eine ähnliche chemische Zusammensetzung wie die Sexuallockstoffe der Menschen, weshalb Vanille in vielen Parfüms und Cremes Verwendung findet. Zimt – viele Jahrhunderte lang eines der kostbarsten Gewürze, regt Zimt die körpereigene Pheromonproduktion bei Männern und Frauen an. Nicht umsonst wurde im Harem der Sultane ständig Tee mit Zimt aufgebrüht.
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REZEPTE n
HAUPTSPEISE Der Hauptgang soll halten, was die Vorspeise versprochen hat. Jetzt soll es Ihnen so richtig heiß werden. Chili in Kombination mit Meeresfrüchten – zwei aphrodisierende Lebensmittel in perfekter Kombination.
Liebeslachs auf anregendem Spinat Zink- und proteinreicher Fisch in Kombination mit potentem Gemüse und scharfen Gewürzen stimuliert alle Sinne. Spinat wirkt durch seinen hohen Magnesiumgehalt erweiternd auf die Blutgefäße und damit lustfördernd. Gibt man nun noch eine Prise Muskat hinzu, steht der romantischen Nacht nichts mehr im Wege – außer vielleicht das Dessert.
2 Personen
30 Minuten
• 2 Lachsfilets ohne Haut • Pfeffer • Olivenöl • Saft und Abrieb ½ Limone • 100 g Babyspinat • 1 kleine Schalotte • ½ Zehe Knoblauch • 1 Schuss trockener Weißwein • 2 EL Sahne • getrocknete Chiliflocken 1 Den Spinat waschen und trocken schleudern. 2 Knoblauch und Schalotte klein schneiden. Schalotte in etwas Olivenöl glasig andünsten, dann Knoblauch und Spinat dazugeben. Temperatur reduzieren, sobald der Spinat zusammengefallen ist, dann den Weißwein und die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer und nach Wunsch mit etwas Muskatnuss würzen. 3 Lachsfilets würzen und in sehr heißem Öl ca. 5 Minuten anbraten. Vorsichtig mit einem Spatel drehen und die anderen 3 Seiten kurz braten. 4 Spinat auf zwei Tellern verteilen, die Lachsfilets darauf anrichten, mit etwas Limonensaft beträufeln und mit Limonenabrieb und Chiliflocken bestreuen.
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Avocado-Toast 4 Personen
10 Minuten
• 2 reife Hass-Avocados • ½ Zitrone • 4 Scheiben Bauernbrot mit Sauerteig • 4 TL Olivenöl • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Fleur de Sel
REZEPTE ELISABETH BECKERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
1 Die Avocados von Schale und Kern befreien, in feine Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. 2 Die Brotscheiben toasten, damit sie schön knusprig werden. 3 Die Avocadoscheiben auf die Brotscheiben legen und je 1 TL Olivenöl darüberträufeln. Mit reichlich Pfeffer, Fleur de Sel und etwas fein abgeriebener Zitronenschale servieren.
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REZEPTE n
Bagel mit Lachs, Kräuter-Frischkäse und Radieschen 6-8 Bagels
50 Minuten + 90 Minuten Ruhezeit
• 250 g Dinkelmehl Type 630 • 175 ml Milch • 21 g frische Hefe • 1 ½ EL Rohrzucker • 1 TL Haushalts-Natron • 1 kleines Ei • weiße und schwarze Sesamkörner • 10 g frischer Dill • 1 EL Senf • 250 g Frischkäse mit Sahne 40 % • 1 kleines Bund Radieschen • ½ Gurke • 250 g geräucherter Lachs • ½ Zitrone • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. 2 Die Milch lauwarm erhitzen. Die Hefe und ½ EL Rohrzucker darin auflösen und in die Mulde gießen. Zudecken und für 15 Minuten gehen lassen. 3 Die Mischung nun verrühren und 1 TL Salz hinzufügen. Mit den Händen oder in der Küchenmaschine für gute 5 Minuten durchkneten. Die Schüssel zudecken und den Teig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen. 4 Den Teig nochmals durchkneten, in 6-8 Portionen teilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben,
mit leicht bemehlten Händen plattdrücken und dann mit dem Finger ein Loch in die Mitte bohren, damit die typische BagelForm entsteht. Zudecken und für weitere 15 Minuten gehen lassen. 5 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Einen breiten Topf mit 2 l Wasser füllen und gemeinsam mit 1 EL Rohrzucker und dem Natron aufkochen. Je 3-4 Bagels für je 30 Sekunden ins köchelnde Wasser geben, bis sie sich aufblähen. 6 Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Ei verquirlen, die Bagels damit bepinseln und nach Belieben mit Sesamkörnern bestreuen. 7 Für 20 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen. 8 Dill waschen und trocken tupfen. Stängel entfernen, fein schneiden und mit Senf, Salz und reichlich Pfeffer unter den Frischkäse mischen. Radieschen und Gurke in Scheiben schneiden. 9 Die Bagels toasten, dann den Kräuter-Frischkäse auf die Bagels streichen, Lachs darauf verteilen und mit Radieschen- und Gurkenscheiben sowie etwas frischem Zitronenabrieb und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.
Armband „Croisière“ (6.560 €), Ring „Charlotte“ (8.995 €), Ring „Diamond“ (29.895 €) 2018 / 1 | KACHEN | 35
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