Gastronomía
SUMITO ESTÉVEZ (CHEF). “La crisis nos está volviendo más eficientes y ahorrativos en todo sentido”.
COMER
LO QUE HAY
»» En el entorno actual, la gerencia efectiva de negocios gastronómicos requiere de mayor
control del inventario, revisión permanente de los costos, búsqueda de proveedores locales y el desarrollo de una gran creatividad.
E
l principio que reza que nada se destruye sino que se transforma, logra explicar con bastante exactitud el proceso que condujo al sector de restauración a su estado actual: desde la opulencia de la época de oro de influencia francesa, al ajuste progresivo de la oferta gastronómica consecuencia, en gran medida, del declive económico que hizo que, desde febrero de 1983, al no poder costear el foie-gras, nos comenzara a gustar más la pasta.
Dicha tesis la sustenta Miro Popic, periodista experto en gastronomía, quien desde 1992 edita la Guía Gastronómica de Caracas, en el cuarto capítulo de su libro más reciente “Comer en Venezuela”, donde presenta la evolución cuantitativa y cualitativa que ha experimentado la cocina pública. Popic reseña que de acuerdo con la Guía Gastronómica editada por José López Perales, en 1977, había 249 restaurantes en Caracas; en 1985 se lista-
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ron 195, de los cuales 38 eran franceses; en 1992 la oferta creció a 464 negocios gastronómicos, de los cuales 109 pertenecían a la cocina española; la edición de 2013 incluye 793 restaurantes, de los cuales 112 se especializan en cocina italiana, 96 en cocina internacional y 90 en carnes. Aclara que la calidad de la comida sigue siendo buena, lo que ha variado sustancialmente es la pompa en el servicio. “Hay menos manteles blancos y