SPANNENDE BERUFE
So macht man
richtig gute Extrawurst Weißt du, wie die Lieblingswurst aller österreichischen Kinder entsteht? Wir schauen Fleischhauer Martin Nötsch über die Schulter. Der weiß, wie’s geht. REDAKTION: TOBIAS MICKE FOTOS: STEFAN KNITTEL
m eine richtig gute Wurst zu machen, muss man ganz früh aufstehen. Das ist bei unserem Fleischhauer und seiner kleinen Mannschaft in Puchberg am Schnee berg (NÖ) so zirka um 4 Uhr früh. Denn der Tag ist kurz, wenn viel zu tun ist. Die Kunden wollen frische Ware, wenn sie ins Geschäft kom men. Und Fleisch und Wurst müssen auch noch an Restaurants und Ho tels ausgeliefert werden. Im Gasthof zum Schneeberg gibt es heute zum Beispiel Schnitzel.
1 EIFRIGE HEINZELMÄNNCHEN Es ist draußen noch fast dunkel. Selbst Frühaufsteher-Kinder schla fen um diese Zeit noch. Aber beim
46 Servus
Fleischhauer brennt schon lange Licht – beinahe wie bei den Heinzel männchen, die dann arbeiten, wenn alle anderen schlafen. Im Kühlraum – der ist wie ein rie siger begehbarer Kühlschrank – hängen Rinder- und Schweinehälf ten. Die sehen etwas unheimlich aus. Aber das gehört zur wichtigen Fleischhauer-Arbeit einfach dazu. Das Fleisch rastet dort nach der Schlachtung mehrere Tage bis Wo chen. An der Luft wird es zarter, und es gewinnt an Geschmack. Martin sucht sich ein passendes Stück Rind aus. Denn damit – und nicht aus Restln, wie viele glauben – wird jetzt Extrawurst gemacht. Üblicherweise kommt in die Extra viel Schweine
fleisch hinein. „Aber ich nehme lie ber nur Rindfleisch und Speck vom Schwein“, sagt Martin. Das hat sein Vater so gemacht, auch sein Groß vater, der Uropa und der Ururopa. Sie alle waren Fleischhauer.
2 ES BRENNT UND RAUCHT Zeit für eine kurze Pause. Martin trinkt eine Tasse Kaffee und schaut nach, ob das Feuer für die Räucher kammer schon ordentlich brennt. Denn eine gute Extrawurst wird in der Selchkammer in Buchenholz rauch geselcht und später über Was serdampf gebrüht. Inzwischen löst Martins Mit arbeiter Andi mit einem Messer das Fleisch von den Knochen. Sehnen
ZUSATZFOTOS: THINKSTOCK; ILLUSTRATION: ANNA FROHMANN
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