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... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederöstereich
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Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Niederösterreich.............................................................. 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich!................................................. 5 Milch in der Landwirtschaft allgemein............................................................. 6 Milchsorten...................................................................................................... 9 Die Verarbeitungsschritte der Milch................................................................11 Milcherzeugnisse – Lexikon........................................................................... 12 Molkereitechnologische Begriffe................................................................... 13 Milch in der Ernährung................................................................................... 14 Aufstriche & Co................................................................................................ 16 Annas Frischkäsefladen................................................................................. 16 Rettich-Frischkäseaufstrich............................................................................ 17 Bunter Aufstrich mit Kren.............................................................................. 18 Molke Shot mit frischen Früchtchen.............................................................. 19 Sauermilch-Gurkenkaltschale mit Dille........................................................... 20 Suppen............................................................................................................ 21 Stohsuppe mit Erdäpfelschmarrn (Stoßsuppe).............................................. 21 Schlagobers-Cremesuppe-Variationen........................................................... 22 Buttermilch-Niederwildbeize.......................................................................... 22 Hauptgerichte, Beilagen & Co........................................................................... 23 Fasanenbrust im Speckmantel mit Erdäpfelrisotto........................................ 23 „Erdäpfelrisotto” auf niederösterreichische Art............................................. 24 Erdäpfel-Steinpilzschaum (Espuma)............................................................... 25 Hühnerkeule gefüllt mit Dirndl und Jungzwiebel........................................... 26 Pikanter Grießauflauf mit Speckwürfeln........................................................ 28 Sauerrahmnockerl.......................................................................................... 29 Milchnockerl................................................................................................... 29 Kasnudeln mit Topfenfülle.............................................................................. 30 Süßes mit Milch & Co....................................................................................... 32 Strudelteig Grundrezept................................................................................. 32 Gekochter Grießstrudel................................................................................. 33 Milchrahmstrudel........................................................................................... 34 Vanillesauce – selbst gemacht....................................................................... 34 Scheiterhaufen mit Schneehaube.................................................................. 36 Topfen-Palatschinken..................................................................................... 36 Sauerrahmschmarrn mit Zwetschkenröster................................................... 37 Sauerrahm Auflauf......................................................................................... 37 Topfen Erdbeer-Reistraum............................................................................. 38 Gewürz-Panna-Cotta...................................................................................... 38 Süße Rahmtascherl....................................................................................... 39 Frisches Joghurtfrüchtchen im Glas............................................................... 40 Mürbteig-Früchtekuchen mit Creme fraiche.................................................. 41 Buttermilch-Schlagoberskuchen.................................................................... 41 Schlagobers Gugelhupf................................................................................. 42 4
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Milchsorten Nicht alles was weiß ist, ist Milch Milch hat eine hohe Qualität und ein sehr gutes Image. Aus Milch wird eine Vielzahl an Milcherzeugnissen hergestellt. Da ist es auch verständlich, dass gerne alle Flüssigkeiten, die annähernd weiß sind, auch als „Milch“ bezeichnet werden wollen. Doch Milch und Milchprodukte sind geschützt: in der EU-Verordnung 1308/2013 des Europäischen Parlamentes und des Rates sind im Anhang VII die Begriffsbestimmungen, Bezeichnungen und Verkehrsbezeichnungen von Erzeugnissen klar geregelt. Demnach ist der Ausdruck „Milch“ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaligen Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug vorbehalten. Die Bezeichnungen Schafmilch, Rohmilch, Vollmilch,… beziehen sich jedoch immer auf Milch, die durch Melken gewonnen wurde. Für Flüssigkeiten, die vielleicht auch weiß sind, jedoch im Labor, in der Küche, aus Pflanzen oder Samen und dergleichen zubereitet werden, darf die Bezeichnung „Milch“ keinesfalls Verwendung finden. Es gibt lediglich drei Ausnahmen im deutschen Sprachgebrauch, deren Gebrauch gestattet ist, jedoch nichts mit Milch zu tun haben. Dies sind Liebfrauenmilch (Weinbezeichnung in Deutschland), Fischmilch (Samen männlicher Fische) und Kokosmilch (Flüssigkeit und zerkleinertes Fruchtfleisch einer Kokosnuss). Aber nicht nur die Bezeichnung „Milch“, sondern auch folgende Bezeichnungen auf allen Vermarktungsstufen sind ausschließlich Milcherzeugnissen vorbehalten: Molke, Rahm, Butter, Buttermilch, Butteröl, Kaseine, wasserfreies Milchfett, Käse, Joghurt, Kefir, …
Einteilung der Milch nach der Bearbeitung „Rohmilch“ ist das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt wird. Der Fettgehalt wird nicht verändert. Die Aufrahmung ist Rohmilch ein natürlicher Vorgang. Bei der Abgabe und beim Konsum von Rohmilch sind strenge Hygiene- und Qualitätsanforderungen einzuhalten. einmalige Kurzzeiterhitzung (72 bis 75 °C für 15 bis 30 Sekunden) Frischmilch keine Mikro- bzw. Tiefenfiltration MHD: max. 9 Tage ESL (extended shelf life) bezeichnet Milch mit einer längeren Haltbarkeit im Kühlregal. Die „Länger frisch“- Milch hat ein MHD von max. 25 Tage. „länger frisch“/ ESL Bei der Herstellung werden technologische Verfahren kombiniert: Pasteurisierung bzw. Hocherhitzung, Mikrofiltrierung oder Tiefenfiltration wird ultrahocherhitzt (über 135 °C, 2 bis 3 Sekunden.) H-Milch „sterile Milch“, ungekühlt lagerfähig Bei der Herstellung von laktosefreien Milchprodukten wird das Enzym Laktosefreie Milch Laktase der Milch beigemengt, wodurch die Laktosespaltung in Galaktose und Glukose herbeigeführt wird. Kuh-les mit Milch & Co
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Milch mit variablem Fettgehalt XY %
Magermilch max. 0,5 %
Fettarme Milch 1,5 % bis 1,8 %
Milch mit natürlichem Fettgehlat mind. 3,5 %
Vollmilch mind. 3,5 %
Einteilung nach dem Fettgehalt
Spezialmilchsorten Das Milch-Sortiment umfasst auch eine Anzahl an Spezialmilchen, die besondere Kriterien und Qualitätsstandards erfüllen müssen. Nach den Bio-Wiesenmilch Grundsätzen: Weidehaltung Grünfutter im Sommer Wiesenfutter im Winter Bio-Wiesenmilch Kraftfutterreduktion Artgerechte Haltung Lebensdauer der Kühe Lebensraum für die Vielfalt Regional definierte Produktionsgebiete bezeichnung, zB: regionale Sammlung: Murau, Kitzbühl, Pinzgau Murauer Heumilch getrennte Verarbeitung Berghof ausschließlich von österreichischen Bergbauernbetrieben Bergbauernmilch Produktion unter schwieriger Bedingung der Höhenlage Erhalt der wertvollen Almenlandschaft Höchste Tierhaltungsstandards: Freilauf 365 Tage im Jahr, davon mind. 120 Tage auf der Weide Anbindehaltung ist verboten Bio-Heublumenmilch Fütterung: frisches Gras, Heu und Bio-Getreide kein Gärfutter
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Hornmilch
Die Milch stammt ausschließlich von behornten Kühen. Derzeit wird regional in Vorarlberg Hornmilch zu Hornkäse verarbeitet.
A2A2-Milch
Bei der A2A2-Milch befindet sich an der Position 67 des Milcheiweißes Beta-Kasein die Aminosäure Prolin. Bei der häufigeren A1A1-Milch ist an dieser Stelle die Aminosäure Histidin. Das ist genetisch festgelegt und kann züchterisch beeinflusst werden. Diese unterschiedliche Zusammensetzung des Milcheiweißes soll eine ernährungsphysiologische Bedeutung haben.
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Aufstriche & Co Annas Frischkäsefladen 3 Eier 100 g Frischkäse, natur Backpulver Salz, Pfeffer Chiligewürz nach Geschmack 1 Bund Ruccola
Eier trennen, Eiklar salzen und zu Schnee schlagen. Alle restlichen Zutaten untermengen. Am Ende den geschlagenen Schnee und den feingeschnittenen Ruccola darunterziehen. Dann mit einem Esslöffel auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech ca. 10 cm große, runde Fladen auf ein Backtrennpapier schöpfen. Im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C ca. 20 bis 23 Minuten backen. Tipps: Das Fladenbrot ist glutenfrei und schmeckt hervorragend. Es ist in einer Keksdose einige Tage haltbar. Das Frischkäsefladenbrot mit Aufstrich servieren.
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Hauptgerichte, Beilagen & Co Kasnudeln mit Topfenfülle Teig: 350 g Mehl, glatt 2 Eier ½ TL Salz ca. 8 EL Milch Fülle: 2 Zwiebel, mittelgroße 500 g Erdäpfel, mehlig 100 g Butter 400 g Topfen, mager, ausgedrückt 1 Ei Kerbel, Petersilie, Majoran, frisch, gehackt 2 Knoblauchzehen Salz 200 g Käse, würzig Grammelschmalz oder Butter
Für den Teig der Kasnudeln das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten Eier und Milch mit der Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Fülle Zwiebel schälen und fein hacken. In heißer Butter anrösten. Den Käse fein schneiden oder mit der Vierkantreibe grob reißen. Die Erdäpfel weichkochen, heiß schälen, durch die Erdäpfelpresse pressen und mit den überkühlten Zwiebeln vermengen. Gut ausgedrückten Topfen, Ei, fein gehackte Kräuter und Gewürze untermengen. Den Käse grob reißen oder feinwürfelig schneiden und unter die Fülle mengen. Aus der Masse mit feuchten Händen kleine Kugeln formen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und kurz einkühlen. Den Teig dünn ausrollen, runde Scheiben mit ca. 8 bis 10 cm Durchmesser ausstechen, eine Topfenkugel darauflegen, zuklappen und rändeln. Die Nudeln in Mehl vorsichtig wälzen, und in gut gesalzenem, kochendem Wasser zehn Minuten leicht wallend kochen lassen. Sofort mit zerlassenem Grammelschmalz oder zerlassener Butter servieren. Tipps: Es kann die Fülle auch ohne Käse zubereitet werden. Wird die Bärlauch Cremesuppe (Seite 22) dick gebunden, passt diese auch sehr gut als warme Sauce anstelle vom Grammelschmalz dazu.
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Hauptgerichte, Beilagen & Co Kasnudeln: So wird´s gemacht…
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Süßes mit Milch & Co Milchrahmstrudel: So wird´s gemacht…
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