Kom mit
m& den
koc
Bäu
h
erin
nen
!
Brauchtumsgebäck I – Geflochtenes & Geformtes im Jahreskreis Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Inhaltsverzeichnis Legende Msp. Messerspitze EL
Esslöffel
TL
Teelöffel
g
Gramm = 1/1000 kg
dag
Dekagramm = 1/100 kg
kg
Kilogramm
cl
Centiliter = 1/100 l
dl
Deziliter = 1/10 l
l
Liter
Pkg. Packung Alle Rezepte sind, wenn nicht anders
angegeben,
für
Personen berechnet.
vier
Seminarbäuerinnen Österreich.......................................................................... 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich..................................................... 4 Brauch und das Gebäck dazu............................................................................. 5 Leichter Germteig, Grundrezept...................................................................... 12 Mittelschwerer Germteig, Grundrezept........................................................... 15 Oma‘s Germteig Variante................................................................................ 16 Dinkel-Vollkorn-Germteig, Grundrezept........................................................... 17 Kindberger 4er Striezel.................................................................................... 18 Wiener 6er Striezel.......................................................................................... 22 5er Spindel Striezel.......................................................................................... 26 Nikolaus........................................................................................................... 30 Krampus.......................................................................................................... 33 Osterhase 1..................................................................................................... 36 Osterhase 2..................................................................................................... 38 Weizenteig, Grundrezept................................................................................. 41 Brezen............................................................................................................. 42 Salzstangerl..................................................................................................... 44 Weizenstange.................................................................................................. 46 Dinkel-Vollkorn-Kipferl...................................................................................... 48 Osterbrot 1...................................................................................................... 50 Osterbrot 2...................................................................................................... 51 Osterkranz....................................................................................................... 54 Pinze................................................................................................................ 56
Impressum: NÖ Landes-Landwirtschaftskammer, Abteilung Agrarkommunikation, Referat Gesellschaftsdialog, Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten Tel. 05 0259 28200, Fax: 05 0259 28009, E-Mail: gesellschaftsdialog@lk-noe.at Redaktion:
Dir. Dipl.-Ing. Elfriede Schaffer, Mag. Erna Binder, Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger Fotos: Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger, S. 5 Jeanette Dietl/Fotolia.com, LK NÖ Archiv Foodstyling: Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger Layout: Anneliese Lechner, Marlene Weitzenböck, Ref. Informationsdesign Druck: Druckerei Sandler, 3671 Marbach Die Rezepte wurden von Herrn Sackl-Gutruf zusammengestellt und von Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger überarbeitet. Die Fachbeiträge verfasste Dr. Dr. Helga Maria Wolf und Mag. Erna Binder. Die Niederösterreichische Landes-Landwirtschaftskammer behält sich das alleinige Verfügungsrecht vor. Jede auch nur auszugsweise Vervielfältigung ist nur mit ausdrücklicher Zustimmung der Niederösterreichischen Landes-Landwirtschaftskammer erlaubt. Haftung bezüglich Inhalt und dessen Anwendung wird nicht übernommen. St. Pölten, Nachdruck, 3. Auflage, September 2021 2
Brauchtumsgebäck
November Allerheiligen und Allerseelen bilden den Einschnitt zwischen Herbst und Frühwinter. Anno 835 übertrug Papst Gregor IV. das „Fest aller Heiligen“, das zuvor an verschiedenen Terminen begangen wurde, offiziell auf den 1. November. Allerheiligen und Allerseelen sind die bevorzugten Tage für Gräberbesuche. Um die erste Jahrtausendwende ordnete Papst Johannes XVIII. die allgemeine Feier des Allerseelenfestes am 2. November an. Die ersten Novembertage gehören - wie Weihnachten und Neujahr - zu den bevorzugten Terminen, um zwischen Taufpaten und Patenkindern GebäckGeschenke auszutauschen. In Oberösterreich erhalten Kinder zu Allerheiligen einen Striezel, der mit ihrem zunehmenden Alter immer kürzer wird. Vor dem 14. Geburtstag werden sie mit dem letzten Allerheiligenstriezel und einem kleinen Geschenk „abgefertigt“. Die Göden bekamen als Gegengabe oft einen Wecken, der zB im Innviertel beachtliche Größe annehmen konnte. Aus sechs, acht oder zehn Strängen geflochtene Allerheiligenstriezel wurden auch in der Verwandtschaft verschenkt. Im Weinviertel ist das „Striezelpaschen“ im Wirtshaus Brauch. Am Vorabend von Allerheiligen (und zu Silvester) spielt man mit Würfeln, Karten und Streichhölzern die Striezel aus. Das Fest des Landespatrons St. Leopold III. (1075 bis 1136), Markgraf von Österreich, ist in Klosterneuburg rund um den 15. November Anlass kirchlicher und weltlicher Feiern. Dazu zählt das Fasselrutschen. Man besteigt das 1704 erbaute, fast 4 m hohe Tausendeimerfass über Holzstufen und verlässt es über eine Rutsche. Ursprünglich mussten die Bauern ihre Abgabe an heurigem Wein in dieses Fass der geistlichen Grundherrschaft schütten.
Seit dem 5. Jahrhundert markierte der Tag des hl. Martin von Tours (316 bis 397) am 11. November den Beginn einer Bußzeit mit symbolischen 40 Tagen vor Weihnachten. Martini war das Gegenstück zum Faschingdienstag bzw. Aschermittwoch mit Festessen (Heringsschmaus - Martinigans) und Alkoholgenuss (Fastentrunk - Weintaufe). Die Tätigkeiten im Freien waren beendet, die Gänse gemästet, die Schweine geschlachtet. Alles war bereit und auch die Zeit vorhanden, kräftig zu feiern. Es trifft sich gut, dass um diese Zeit der Sturm zum Wein und der Heurige zum Alten wird. So können die Restaurants zur „Weintaufe“ mit prominenten Paten einladen. Vom 16. bis ins frühe 20. Jahrhundert war der Martinstag in Deutschland mit wilden Heischegängen der Kinder und Jugendlichen verbunden. Sie dankten den Spendern mit Sprüchen und verspotteten die Geizigen. Kürbislaternen und Fackeln wurden mitgetragen. Um 1900 bemühten sich die Bürger um Pädagogisierung. Sie organisierten geordnete Laternen-Umzüge mit dem Reiter St. Martin an der Spitze, Martinsliedern und einem Brauchgebäck (doppelte Kipferl, auch im Burgenland), das nach dem Vorbild des Heiligen zum Teilen einlädt.
Dezember In ihren ersten Jahrhunderten kannten die Christen keine chronologische Aufgliederung des Heilsgeschehens. Sie entwickelte sich nach der so genannten Konstantinischen Wende: 313 erließ Kaiser Konstantin I (288 bis 337) das Edikt von Mailand zum Schutz der Christen. 392 erhob Kaiser Theodosius (347 bis 395) das Christentum zur Staatsreligion. Erst danach entstand das „Kirchenjahr“. Der Advent (bis 1917 eine Fastenzeit) war der vorösterlichen Bußzeit nachgebildet. Der „rosa Sonntag“ Laetare findet sein Gegenstück im 3. Adventsonntag Gaudete. Zu Ostern feiern die Gläubigen das Triduum (Karfreitag, Karsamstag, Ostersonntag), zu Weihnachten drei Messen. In der Osternacht, wie in der Christmette wird die Heilige Nacht besungen. Bei den Hochfesten folgte eine 10
Brauchtumsgebäck
Grundrezepte
Leichter Germteig, Grundrezept
(für alle Kleingebäcke, Striezel, Nikolaus, Krampus, Osterhase etc.) 8 dag Zucker Vanillezucker 1 dag Salz Zitronenschale, unbehandelt 350 ml Milch (ca. 3/8 l), kalt 4 dag Germ, frisch 3 Eier 8 dag Butter, kalt 1 kg Weizenmehl, glatt Typ 480 Zum Bemehlen: Roggenmehl, Typ 960 Zum Bestreichen: 1 Ei Salz oder Zucker Zum Bestreuen: Hagelzucker und/oder gehobelte Mandeln
Alle kristallinen Zutaten, Zucker, Vanillezucker, Salz, und die fein geriebene Zitronenschale in die Rührteigschüssel geben. 2/3 der Milch dazuleeren und die Germ sowie die Eier mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Die in Stücke geschnittene kalte Butter und das Mehl dazugeben. In der Küchenmaschine maximal sieben Minuten zu einem glatten Teig verrühren lassen und die restliche Milch nach Bedarf dazugeben. Teigführungstipps: Die Teigtemperatur soll ca. 25 °C betragen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Folie abdecken und ca. zehn Minuten rasten lassen. Der Teig wird für Striezeln nach folgender Reihenfolge geformt: (siehe Bilder) Den Teig in drei Teile teilen (= 3 Striezel, á ca. 60 dag schwer). Je nach Striezelart (4er/5er/6er) den Teig in gleich große Teigstücke aufteilen. Die Teigstücke mit den Händen zu runden Kugeln schleifen. Die Teigkugeln einschlagen, vorlängen und kurz ruhen lassen. Den Teigstrang ein zweites Mal vorlängen, die Teigenden sollen spitz werden. Die Teigstränge auf die gewünschte Endlänge bringen. Die Teigstränge mit Roggenmehl bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben. Nach den gewünschten Flechtvorlagen flechten. (siehe Bilder und Flechtvorlagen) Je nach Flechtgebäck die oberen Spitzen der Teigstränge zusammen drücken und mit einem Gewicht beschweren. Den unteren Teigstrang immer leicht anziehen und den oberen Teigstrang locker darauf legen. Die Strangenden gut zusammendrücken und auf ein Backblech absetzen. Sofort mit Wasser besprühen. Zehn Minuten rasten lassen und mit verquirltem Ei, dem eine Prise Zucker oder Salz hinzugefügt wurde, bestreichen. Eventuell mit Hagelzucker und/oder gehobelten Mandeln bestreuen und backen. Das Ei am offenen Fenster kurz antrocknen lassen, dadurch glänzt das Flechtgebäck nach dem Backen schöner. Die Backzeit beträgt bei einem 60 dag Striezel ca. 35 bis 40 Minuten bei ca. 180 °C.
12
Brauchtumsgebäck
Der Teig wird nach folgender Reihenfolge geformt:
14
Brauchtumsgebäck
10
11
12
13
14
15
16
17
19
20
21
22
18
Kindberger 4er Striezel Grundrezept: Leichter Germteig oder Briocheteig oder Dinkelvollkorngermteig Zum Bemehlen: Roggenmehl, Typ 960 Zum Bestreichen: 1 Ei Salz oder Zucker Zum Bestreuen: Hagelzucker und/oder gehobelte Mandeln
Den Teig laut Grundrezept zubereiten und verarbeiten. Den Teig in drei Teile teilen (= 3 Striezel, á ca. 60 dag schwer). Für den 4er Striezel die Teigstücke mit ca. 15 dag auswiegen. Die Teigstücke schleifen und laut Grundrezept vorlängen. Den Kindberger 4er Striezel nach der Flechtvorlagen (siehe Skizzen und Bilder) flechten. Die Backzeit beträgt bei einem 60 dag Striezel ca. 35 bis 40 Minuten bei ca. 180 °C. Mit dieser Flechtart (siehe nebenan) flechtet man auch: den 5er Striezel, dann legt man 2 + 3 Stränge auf den 6er Striezel, dann legt man 2 + 4 Stränge auf den 7er Striezel, dann legt man 3 + 4 Stränge auf den 8er Striezel, dann legt man 3 + 5 Stränge auf Flechtbeginn ist immer bei der höheren Stränge-Anzahl. Geflochten wird immer gleich wie beim 4er Striezel.
18
Brauchtumsgebäck
5er Striezel
6er Striezel
7er Striezel
8er Striezel
Flechtvorlage Ziel: 1. Flechtvorgang
Ausgangsposition
1. Ausgangsposition:
1 4
2
2
3
1 4
1
3
2
1. Flechtvorgang: Die rechte Hand ergreift den 1er und die linke Hand den 2er. Beide Stränge hochheben und gleichzeitig, aber nicht überkreuzen, nach links legen, sodass der 1er rechts vom 4er und der 2er links vom 4er zu liegen kommt. Ziel: 2. Flechtvorgang
Ziel: 3. Flechtvorgang
2. Ausgangsposition:
3. Ausgangsposition:
2 4
2. Flechtvorgang:
1
2
3
4
3
4 1
4
2
3
3. Flechtvorgang: Die rechte Hand ergreift den 4er und die linke Hand den 2er. Die rechte Hand ergreift den 4er und die linke Hand den 3er. Beide Stränge hochheben und gleichzeitig, aber nicht Beide Stränge hochheben und gleichzeitig, aber nicht überkreuzen, nach rechts legen, sodass der 2er links vom 3er überkreuzen, nach links legen, sodass der 4er rechts vom 1er und der 4er rechts vom 3er zu liegen kommt. und der 3er links vom 1er zu liegen kommt. Ziel: 4. Flechtvorgang
Ziel: 5. Flechtvorgang
4. Ausgangsposition:
5. Ausgangsposition:
3
1 1
4
3
2
4. Flechtvorgang: Die rechte Hand ergreift den 1er und die linke Hand den 3er. Beide Stränge hochheben und gleichzeitig, aber nicht überkreuzen, nach rechts legen, sodass der 3er links vom 2er und der 1er rechts vom 2er zu liegen kommt.
1
2 4
1
3
2
5. Flechtvorgang: … weiter flechten bis zum Ende der Stränge das Ende der Stränge fest zusammendrücken.
Brauchtumsgebäck
19
Osterhase 2
ca. 20 Stück Grundrezept: Leichter Germteig Zum Bemehlen: Roggenmehl, Typ 960 Öl Für die Augen: Mandeln Zum Bestreichen: 1 Ei Salz oder Zucker
38
Brauchtumsgebäck
Den Germteig laut Grundrezept zubereiten. Für den Osterhasen den Teig in ca. 6 dag schwere Teigstücke aufteilen. Die Teigstücke mit den Händen zu runden Kugeln schleifen. Die Teigkugeln mit einem Nudelwalker flach oval auswalken und kurz ruhen lassen. Kipferl formen. (siehe Bilder) Für den Kopf die Kipferl halbieren und die Ohren durch Einschnitte mit der Teigkarte formen. Die Kipferl wie auf den Bildern auf das Backblech legen und den Kopf darauf setzen. Mit Wasser leicht besprühen. Für die Augen halbierte Mandeln mit der Schnittfläche nach oben tief eindrücken. Die Osterhasen Teiglinge zehn Minuten rasten lassen, mit verquirltem Ei, dem eine Prise Zucker zugesetzt wurde, bestreichen. Bei 190 °C ca. 15 Minuten backen.
Landwirtschaftskammer Niederösterreich Referat Gesellschaftsdialog Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten Tel. 05 0259 28200 gesellschaftsdialog@lk-noe.at noe.lko.at
6201-01-2018
www.seminarbaeuerinnen-noe.at www.landwirtschaft-verstehen.at