M. Seger Eftr. har funnits i Saluhallen sedan starten 1888. De är experter på kött, gör 20 sorters korv och röker sitt eget bacon i källaren under hallen. Jag ska tala om kött med Björn Geideby som jobbar med hela sin familj bakom disken – mamma Britt, pappa Peter och syster Cecilia.
På bilden: Joakim Torsmark
Experten på fågel och vilt i Saluhallen är B. Andersson Fågel och Vilt och har funnits här sedan 1946. All personal är yrkeskockar och här görs inget till hälften. Jag träffar Edvard Eklind för en pratstund om kött.
18
Vilket är det bästa köttet att grilla från era diskar? – Jamen det finns ju så mycket… och det beror helt på tillfälle! Personligen skulle jag välja en välmelerad, utskuren biff. Men en årsgammal nyhet hos oss är något som kallas kalvslips. Den är mör, säljs färdigmarinerad och har faktiskt blivit en liten succé. – Det finns stora rejäla grillspett med prinskorv lindad i bacon, bratwurst, oxfilé, fläskfilé och rödlök. När fläskfilén är klar är allt redo att serveras! Man kan även få sitt spett färdigmarinerat. Vi blandar egen marinad på chili, lime, vitlök, timjan, rosmarin och rapsolja. Vi använder inget salt eftersom salt drar ur vätskan ur köttet om det ligger länge i saltad marinad. Är man tre, fyra stycken kan man köpa en tjock skiva ”côte de beuf” som man hel steker på båda sidorna och skivar i tunna skivor - det blir fantastiskt gott! Sedan finns ju vårt så kallade traktordäck, en fläskkotlett styckad som ett rack med svålen kvar i vilken man har skurit skåror. Ett större sällskap kan exempelvis köpa ett helt lamm eller en liten gris färdigmonterad på spett. Behöver man hjälp med tillagningen kan man få det av oss!
Bästa biten att grilla? – Då står det mellan utskuren biff och entrecôte. Filén på ett djur är ju mörast, men biffen och entrecôten har mer smak. Det är det melerade fettet som sätter smaken på köttet. Tips för en perfekt barbecue? – Grilla lugnt och vänta på den fina, gråa glöden! Har du ingen termometer, tjuvkika med hjälp av ett mindre snitt i köttet. Dessutom är det bättre att man tar bort sitt kött från grillen lite för tidigt – den kan du alltid lägga på igen om det är för rött. Vad är er specialitet? – Vi började tillverka vår korv redan i början på 90-talet. Det är något av en specialitet hos oss och Cecilia är ansvarig för tillagningen. Men folk kommer även hit för vår egenrökta bacon. Vi tillverkar det på samma sätt man gjorde förr; först torrsaltat, därefter blötlagt i 10% saltlake i tre dagar och avslutningsvis röker man det i 5-6 timmar.
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 1 2010
Vilket är det bästa köttet att grilla från era diskar? – En felaktig uppfattning är att viltkött inte går lika bra att grilla som nöt- och fläskkött. I själva verket går det alldeles utmärkt! Fördelen med viltkött är att det är smakrikt, även utan kryddor eller marinad, och det är den fylliga smaken man betalar för. Vill man grilla ett bra viltkött rekommenderar vi hjort, ren och älg. Kött från vilt är väldigt ”rent” och dessutom väldigt magert. Kyckling går också utmärkt att grilla! Ett tips om man vill grilla en hel kyckling är att ta bort ryggraden och lägga upp den hel och utplattad på grillen. Våra fina kycklingar kommer från Knäred, Bjärred och Frankrike. Bästa biten att grilla? – Filéerna är bäst och de stora, vilda djuren har små och fina innerfiléer under sadeln. På en ren däremot kan man grilla allt! Tips för en perfekt barbecue? – Grilla med termometer! Det är ett oslagbart verktyg och du vet exakt när köttet är klart. Man ska
absolut inte grilla köttet helt färdigt och lägga på tio minuter till för säkerhets skull. Då viltkött är så magert blir det torrt om det genomgrillas - man bör därför tycka om att äta rött kött. För att göra bra grillspett finns det bra knep. Blanda inte flera sorters kött med olika stektid. Men om man mot all förmodan gör detta, förstek det kött som har längst stektid och då blir det färdigt samtidigt som det övriga köttet på spettet. Vad gäller grönsakerna kan man blanchera löken och laga till övriga grönsaker i förväg så att även dessa är genomstekta när köttet är klart. Vill man ändå lägga köttet i marinad bör man inte köpa det allra finaste köttet. Med en marinad eller en grillsås kommer köttet ändå att smaka likadant i slutändan. Vad är er specialitet? – Allting i våra diskar är vår specialitet, vare sig det är Wagyu-kött eller spansk spädgris. Men visst, vi är ju kända för vår vita albatryffel och det är den mest erotiska mat du kan äta! Säsongen börjar däremot inte förrän i november, så den pratar jag mer om i nästa nummer.
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 1 2010
19