Östermalms Saluhall Magasin No 2 2023 by Lina Bielsten

THE HIGH SOCIETY LINUS WAHLGREN / FRIDA NILSSON / SALUHALLEN 135 ÅR

TAR VEGAS TILL STOCKHOLM

DEN HVIDE DAME Den Hvide Dame är en vitmögelost med en fetthalt på nästan 50 %. Den smöraktiga osten balanseras med jästkulturen Geotrichum som ger en spröd, tunn yta av vitmögel. Grundtanken med Den Hvide Dame är att undersöka egenskaperna hos höga fetthalter. Resultatet är krämig ost som smälter i munnen, med utmärkt balans mellan fett och syra. Den Hvide Dame finns tillgänglig i Arla Unikas butik i Östermalms Saluhall i Stockholm, via webbshoppen på arlaunika.se samt i utvalda specialostbutiker.

OM ARLA UNIKA Arla Unikas produkter är utvecklade i samarbete med passionerade mejerister, experimenterande produktutvecklare, skickliga kockar och innovativa entreprenörer. I detta samarbete finner Arla Unika inspiration och kompetens för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå. Startskottet för Arla Unika gick 2002 efter att kockar hade frågat Arla om var mångfalden och den unika smaken fanns i produkterna. Då började Arla Unikas kunskapsresa. Arla Unika kallar sin mission för ”Nya höjder”. De höjderna uppnår Arla Unika med sina tre produktserier Unika X, Arla Unika och Essens. Besök www.arlaunika.se för mer information.

Helt nya Volkswagen ID.7. Komfort på en ny nivå.

Helt nya ID.7 är rymlig, kvalitetskänslan är hög, stolarna är bekväma och de går till och med att få med massagefunktion. Du vill kort sagt tillbringa mycket kvalitetstid i den. Vilket passar bra – ID.7 är särskilt utvecklad för dig som ofta kör långt, kanske i tjänsten. Räckvidden är upp till 60 mil. Nya ID.7 kommer lite senare i år, men du kan beställa den redan nu.

Nya ID.7 är öppen för beställning. Pris från 644 900 kr.

Energiförbrukning vid blandad körning från 11,1 – 18,2 kWh/100 km. C02-utsläpp 0 g/km Miljöklass Euro X. Räckvidden som anges är beräknad utifrån WLTP-körcykeln. Bilen på bil den är extrautrustad. Läs mer på volkswagen.se

Volkswagen Stockholm www.volkswagenstockholm.se

Bredden - Bromma - Hammarby Sjöstad - Kista - Smista - Södertälje Täby - Vällingby - Värmdö - Östermalm (service). Tel 08-503 332 00.

Poggenpohl AB ∙ Birger Jarlsgatan 34 ∙ S-114 29 Stockholm phone 08-679 65 20 ∙ info@poggenpohlstockholm.se www.poggenpohlstockholm.se ∙ www.poggenpohl.com

dux.se

SOLD EXCLUSIVELY THROUGH DUXIANA AND DUX RETAILERS

KUNGENS KURVA NACKA SKOGÅS

STALANDS MÖBLER, MÅNSKÄRSVÄGEN 10 STALANDS MÖBLER, GUSTAV DE LAVALS TORG 3 LÄNNA MÖBLER, GAMLA NYNÄSVÄGEN 506

STOCKHOLM

DUXIANA, NYBROGATAN 43 INTERIÖRBUTIKEN, GÖTGATAN 59 NORDISKA GALLERIET, NYBROGATAN 11 STALANDS MÖBLER, SÖDERMALM, ÅSÖGATAN 121

PLAY IT, SAM As time goes by true classics remain vibrant and contemporary. Our much-loved SAM chair with its updated back-support fabric and a range of new leathers has stood the test of time. As comfortable and as beautiful as ever. And contemporary enough for the dining room or home office desk. DISCOVER A TRUE CLASSIC

SOLLENTUNA VÄLLINGBY

STALANDS MÖBLER, BOLLSTANÄSVÄGEN 1 STALANDS MÖBLER, JÄMTLANDSGATAN 64

edu

lia m

an r

cer

W il

D eutz

ad ut

ar ä

ée

och A

nfägn

v en

Cuv

mo ur

r a ögo

int

vée rna

de Deutz.

är inte ba

Flaskans särpräglade form har hämtat i nsp

hals. Den smala halsen

sy av

re v

rest ige

o ch smal, graciös

ll p

n från 1800 -talets c iratio

or, generös kropp

id d

ts ti

ka kurv mju

isgorge

ment (processen då man skjuter ut jästfällningen) och förbättrar då vinets lagringspotential.

Alla Deutz champagner tappas sedan 2005 på den s.k. William-faskan, som alltsedan 1961 använ

gnefaskor, me d

pa am

Alkohol Alkohol är är beroen

Deutz Brut Classic Artnr 7487 Pris 539 kr Alkoholhalt 12% Deutz Brut Classic på Systembolaget:

ndeframkallande. ndeframkallande.

Bara 413 dagar kvar.

Vilja 9 år, leukemi.

Väntan på julafton kan kännas lång, men för en del barn handlar ned räkningen om hur många dagar det är kvar till sista behandlingsdagen. Som för Vilja. Hon drabbades av leukemi förra hösten och påbörjade en två år lång behandling. Viljas högsta önskan i jul är att få tillbaka allt sitt hår. Och slippa ta alla mediciner. När hon blir stor ska hon jobba med mode i Paris och bli läkare som hittar på ett piller som botar cancer.

Swisha 90 20 900 och stöd forskningen. Barn och cancer hör inte ihop. Barncancerfonden kommer att behandla dina personuppgifter enligt vår integritetspolicy som finns på barncancerfonden.se

LEDARE

INNEHÅLL N O 2 2023 Ordförande har ordet

Guidade visningar med smakprover

Nyheter i saluhallen

Krönika Ulf Elfving

Östermalmshallens historia

Hallen 135 år: Christer Elmqvist berättar

Vi träffar hallens duktiga medarbetare

Sveriges äldsta fotomodell Birgitta Stubbing

Gästspel: Kocken Frida Nilsson

Stammis: Linus Wahlgren

Q & A med chefredaktören

Porträtt: The High Society

Recept: Arla Unikas sockerkaka

Magasinet besöker Göteborgs saluhall

Kokboken Mat & Musik bjuder på recept

Bokaktuell champagneexpert Richard Juhlin

6:e generationen hos familjen Pol Roger

Vi besöker Hundstallet

Stammis: Ted Bauer

Redaktionen tipsar om hotell och sköna sängar

102

Resereportage Koh Samui och Magasinet minglar

108

Hallguide och kontaktuppgifter

136

REDAKTION Chefredaktör & ansvarig utgivare: Lina Bielsten Art Director: Carolina Krupinska Omslag: Sean Lewthwaite Tryck: Printer Consult / V-Tab

Skribenter: Claes Kanold, Ulf Elfving, Tove Oskarsson Henckel, Petra Lindell och Lina Bielsten.

Saluhallen fyller 135 år! En sval novemberdag promenerar jag över Östermalmstorg på väg till saluhallen. Den vackra byggnaden skimrar ut mot torget likt ett sagoslott i vinterskymningen. I 135 år har denna tegelkatedral skänkt matglädje till miljontals människor. Själv har jag haft förmånen att få arbeta med Östermalmshallen i snart femton år, det känns som mitt andra hem. I detta nummer ger vi en återblick i hallens historia som sträcker sig över tre sekel. Ni får träffa handlare och medarbetare, de som varje dag med stolthet och passion för arvet vidare. Dessutom delar flera kända stamgäster med sig av minnen och berättar om sin hjärtliga relation till Hallen. Magasinets omslag pryds av gruppen The High Society med Karl Dyall, Rennie Mirro och Joachim Bergström. I över tio år har de bjudit på musik från en tid när Frank Sinatra, Dean Martin och Sammy Davis Jr i The Rat Pack underhöll och ägde världen. Nu vill den svenska trion ta Las Vegas till Stockholm, med dinnershows som förmedlar samma glädje, klass och musikalitet. I nya numret möter vi framgångsrika vinmakare och kockar, bjuder på goda recept och ger svar på de vanligaste frågorna om saluhallen. Mycket av detta innehåll hittar ni också i vårt digitala hem, på saluhallenmagasin.se. Där finns artiklar från tidigare nummer med Tommy Körberg, Lena Olin, Benjamin Ingrosso och annat matnyttigt förstås. Avslutningsvis vill jag som månadsgivare till Hundstallet slå ett slag för deras viktiga arbete med att hjälpa utsatta hundar. Ni kan redan nu swisha en gåva till: 123 90 05 570. Följ @hundstallet på sociala medier och sprid gärna budskapet genom att dela inläggen. Jag kanske bör utfärda en ”varning”: deras bilder kan ge ett stort leende på läpparna och värma era hjärtan i vinterkylan!

Kontakta oss: redaktion@ostermalmshallen.se

ANNONSERING & EVENT

Lina Bielsten, Chefredaktör

Lina Bielsten, Östermalms Saluhall: lina@ostermalmshallen.se Östermalms Saluhall Magasin ges ut av Bielsten & Co på uppdrag av Östermalms Saluhall.

Du har väl inte missat att våra 28 tidigare nummer av Östermalms Saluhall Magasin finns på ostermalmshallen.se/magasin

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

ORDFÖRANDE HAR ORDET

Varmt välkomna till Östermalms Saluhall! Tänk, nu står vi här med förberedelser inför vinterns högtider igen. Var det inte sommar alldeles nyss? Jag är nog inte den enda som upplever att tiden går allt snabbare ju äldre man blir. I ens barndom varade sommarlovet en evighet. Vad som blir extra betydelsefullt när livet går på snabbspolning och arbetsdagarna är långa, är stunderna tillsammans med fina människor som får tiden att berikas. Jag gör det gärna över en bit mat då umgänget och smakerna ger positiv utdelning här och nu. Upplevelsen av tidens gång blir påtaglig när man kliver in i Östermalms Saluhall. Här möts historia och framtid på ett helt unikt sätt. Saluhallen invigdes redan 1888 av kung Oscar 11 och firar därmed 135 år 2023. Ibland funderar jag över hur det skulle varit att ha levt för hundra år sedan. Hur såg vardagslivet i Stockholm ut? Vilka var människorna som handlade i saluhallen? Och vad köpte man? Det hade onekligen varit spännande att få erfara! För handlarna i den gamla originalhallen – en gång i tiden var de så många som fyrtio – var det dock en slitsam arbetsmiljö. Förr i tiden var hallen isande kall på vintern och om sommaren var det varmt och fuktigt som i ett växthus. Det fanns heller inga frysar alls, i stället köpte man in stora isblock som man för hand fick hacka ned till mindre bitar för att kunna lägga fisken på. Numera är saluhallen toppmodern med klimatanläggning, värmeväxlare, sprinklers och sensorer överallt, till och med centralkylanläggning och eget ställverk (el). En betydande skillnad från då till nu är också tillskottet av restauranger. När Östermalms Saluhall öppnade 1888 fanns det inga restauranger alls. Det var Gerda Johansson som introducerade de allra första sittplatserna vid sitt stånd i början av 1960-talet, där man kunde slå sig ner för att äta räkor och rostat bröd. I dag har fyra restauranger serveringsyta inne i hallen och in/ut mot gatan, samt en trappa upp ytterligare nio. Meningen är ju att saluhallen ska leva och lysa inbjudande långt in på kvällen. Det uppskattas onekligen av både lokalbor och tillresta som är nyfikna på att upptäcka stadens utbud. Här sticker saluhallen ut, för i princip allting förädlas och tillagas på plats av otroligt duktiga kallskänkor och kockar som vet att göra det bästa av de allra finaste råvarorna. Som barnbarnsbarn till fiskardottern Lisa Elmqvist blev jag tidigt introducerad till handlarskrået och arbetet i saluhallen. Jag har vuxit upp med hög yrkesstolthet och starka värderingar att vilja göra något gott för mänskligheten. Det delar jag

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

med varenda en av handlarna som med sitt gedigna hantverk och stora kunskap står bakom diskarna. Många känner sina kunder på ett personligt sätt, de är inte bara en nummerlapp i kön. Att vara handlare här är mer än ett jobb, det är en livsstil. Jag minns själv när jag i skolåldern började arbeta i saluhallen på lördagar och lov, och farfar förklarade att man alltid tittar kunden i ögonen och lägger tillbaka växeln i handen och tackar. Han var noga med att allting skulle se rent och snyggt ut och att man aldrig stod bakom en disk med händerna i fickan eller armarna i kors. Högsta kvalitet och den personliga servicen finns i Östermalms Saluhalls dna. Det har inte förändrats sedan 1888. Därför är det oerhört glädjande att denna mötesplats som vi ju är, fortsatt lockar turister från hela världen, prisbelönta kockar, internationella tv-kanaler och svenska produktioner. När även miljön utanför saluhallen på gata och torg färdigställts kommer kvarteren att bli fantastiska. I den första etappen som inletts sker trädförbättringar, sedan färdigställs torget i avdelningar så att allmänheten ska kunna ta sig fram på ett smidigt sätt under tiden. Helt färdigt blir det till sommaren 2025. Fram till dess tänker i alla fall jag försöka leva lite mer i nuet. Låta varje timme spela roll och säga mig något nytt, precis så som man upplevde tiden som liten. Och så tänker jag förstås njuta så mycket jag bara kan av härliga matstunder och låta mig överraskas av nya smaker.

Ulf Elmqvist Ulf Elmqvist, Ordförande i Östermalms Saluhalls Förening

Beolab 8 Enastående ljud i hela hemmet Vi har skapat tre nya högtalare: en fristående designhögtalare, en gripande stereoupplevelse och ett kraftpaket för surroundljud. Och de är alla en och samma högtalare. BANG & OLUFSEN STUREGALLERIAN Sturegallerian 20. 114 46 Stockholm. Tel: 08-611 60 30. Sture@beostores.com

Foto: Lasse Olsson Photo

Vill du veta mera om hallen eller intresserad av guidad visning? Östermalms Saluhall har fyllt 135 år. Efter en omfattande renovering återinvigdes den anrika byggnaden 5 mars 2020. Hallen fick tillbaka sin forna glans och har utvecklats till en modernoch hållbar handelsplats. Östermalmshallen har det högsta värdet (blå) i Stockholms stads kulturhistoriska klassificering. Det innebär att den har ett synnerligen högt kulturhistoriskt värde och får inte förvanskas. Därför var ledorden under hela renoveringen att värna om byggnadens ursprung, samt bevara och förstärka de kulturhistoriska värdena. Saluhallen har fått en mer renodlad och tydligare matprofil när handlarna fick tillbaka ytorna mot gatan och flera restauranger flyttats ut till fasadlägen. Det möjliggör längre öppet-tider och bidrar till en mer levande närmiljö även under kvällstid. Inne i saluhallen finns två nya balkonger, där fler besökare kan sitta och se ut över handlarnas saluplatser. Östermalms Saluhall ägs och förvaltas av Saluhallsförvaltningen genom Stockholms stads fastighetskontor. Frågor om lokaler och att driva verksamhet som handlare i Östermalmshallen: Simon Can, förvaltare Fastighetskontoret. simon.can@stockholm.se

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

PRESSMATERIAL

Press- och mediafrågor samt fotograferingstillstånd i saluhallen hänvisas till press@ostermalmshallen.se. PERSONLIGT GUIDADE VISNINGAR

Både privatpersoner och företag har möjligheten att boka en guidad visning ledd av saluhallsmagasinets chefredaktör. Lina Bielsten har arbetat med Östermalmshallen i tretton år och förmedlar på sitt personliga sätt kunskap om saluhallens långa historia och roliga anekdoter från dem som varit med. Rundvandringen kan också innehålla njutbara smakprover från olika butiker. Visningarna skräddarsys efter önskemål och tillgänglighet och kan byggas på med andra aktiviteter i anslutning till Östermalms Saluhall. Språk: svenska och engelska. Förfrågningar gällande bokning av guide till privata visningar eller besök med företagsgrupper i saluhallen, kontakta Lina Bielsten, chefredaktör Östermalms Saluhall Magasin: lina@bielstencompany.se.

Fin frisk syrlighet och tvättäkta blåbärssmak i massor. Andreas Grube, Expressen

Saxhyttegubbens Blåbär 100% passar utmärkt till både vardag och fest. Drycken finns på Systembolaget (varunummer 1964) och i välsorterade livsmedelsbutiker. Saxhyttegubbens Blåbär 100% innehåller färska blåbär direkt från skogen och inget annat.

Alkoholfri. Sockerfri. Tillsatsfri. Full av karaktär.

Cirka 2300 blåbär i varje 33 cl flaska.

Överst: Ägaren Vincent Vintilescu med läckra konstverk från Nybroe Smörrebröd. Nedre bilden: Skagenkanapéer från Lisa Elmqvist.

@Saxhyttegubben

REDAKTIONEN

Vill du få magasinet hemskickat? Östermalms Saluhall har utnämnts till en av världens främsta saluhallar och är en populär mötesplats i Stockholm med i snitt 200 000 besökare i månaden. I juni 2010 introducerades saluhallens exklusiva magasin och når nu över 30 000 personer i en mycket kvalitetsmedveten målgrupp. Det är en återkommande tidskrift som är ämnat att vårda relationen med våra kära stamkunder och knyta en närmare kontakt med företag som värnar om saluhallens existens. Tidningen är inte segmenterad efter årsinkomst, snittålder och kön, utan det är ett magasin för människor som uppskattar la joie de vivre och som är villiga att betala för en hög livskvalitet. Den som är intresserad av livsbejakande upplevelser i allmänhet och av mat och råvaror av högsta klass i synnerhet, kan finna reportage för såväl inspiration som handfasta råd vad gäller mat- och dryckeskultur.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Vi har dessutom samlat anekdoter under Östermalmshallens 135 år och möter både svenska och internationella personligheter inom bland annat nöjesbranschen, idrottsvärlden, och näringslivet. Vi söker alltid efter nya idéer. Skicka gärna förslag på vad ni ser fram emot att läsa i kommande magasin. Alla 28 tidigare nummer finns publicerade i full version på vår hemsida: www.ostermalmshallen.se/magasin. PRENUMERATION

För att få magasinet hemskickat, skicka ett meddelande med namn och postadress till: redaktion@ostermalmshallen.se. Magasinet är gratis när du hämtar det i entréställen eller hos handlarna i saluhallen. Vid hemleverans debiteras porto och administrationsavgift i förskott, för närvarande 85 kronor.

FÖR ELEVER SOM VILL MER SSHL är en internationell skola för elever som vill lägga extra fokus på sina studier eller som drömmer om att studera eller arbeta utomlands så småningom. Vi erbjuder: svenska gymnasieprogram International Baccalaureate, IB En IB-utbildning är gångbar över hela världen och öppnar upp dörrar för såväl svenska som internationella universitet.

På SSHL har vi högt akademiskt fokus, med fantastiska lärare, stort utbud av fritidsaktiviteter, elevvård och starkt studiestöd. Hos oss kan du välja att studera som internatelev, till exempel med veckointernat, där du får fullt fokus på dina studier i veckan och kvalitetstid med familjen på helgen. Varmt välkomna att göra ett besök eller kom och Provbo när det passar er!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3 Läs mer om Sveriges enda internationella internatskola på SSHL.SE

NYTT I HALLEN

Visste ni att Saluhallen lever upp på kvällarna! När butikerna stänger för dagen håller restaurangerna öppet för sena middagsgäster och det arrangeras även afterworks, provningar och bjuds på gästspel med välmeriterade kockar. Följ vårt Instagramkonto på @ostermalmshallen så ni inte missar kommande tillfällen. TEXT: REDAKTIONEN

SNART BLIR SALUHALLENS PRESENTKORT DIGITALT

Östermalms Saluhall presentkort är en uppskattad gåva till matälskare och livsnjutare. Kortet gäller i alla butiker och restauranger, och kan inhandlas i presentkortsmaskinen vid passagen till Hotel Villa Dagmar. Nästa år kan vi återigen erbjuda möjligheten att köpa online med saluhallens nya digitala presentkort. Tills dess om ni har frågor gällande större köp till företag eller önskar köpa presentkort mot faktura, hör av er så försöker vi hjälpa till så gott det går. Maila förfrågan till press@ostermalmshallen.se. EVENT I SALUHALLEN

Vem vill inte gå på fest i genuin saluhallsmiljö?! Om ni funderat på att skapa en unik aktivitet kontakta gärna våra handlare om vilka möjligheter som erbjuds. Det finns en chambré separée en trappa upp hos Nostrano, med utsikt över Östermalmstorg, och hos Beirut Café går det att reservera deras restauranglokaler för arrangemang. Även hos Lisa Elmqvist, Nybroe Smörrebröd, Paulas café med flera kan företag och privatpersoner ordna egna aktiviteter, beroende på restaurangernas öppettider och övriga bokningar. Handlarnas kontaktuppgifter finner ni på ostermalmshallen.se.

GÄSTSPEL OCH OSTPROVNINGAR

Arla Unika ordnar ostprovningar kvällstid vid flera tillfällen per säsong, både med och utan dryck. Håll även utkik efter gästspel med välmeriterade kockar, såväl svenska som internationella, i restaurangen. Till alla evenemang går det att förboka bord och få uppleva mat i högsta klass med unik touch. Titta in hos @arlaunikastockholm på Instagram och i butiken finns skyltar med alla datum. Platserna fylls fort, så det är först till kvarn!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Share your dreams with us or keep dreaming

COMO Maalifushi - Maldives

Boka ett personligt möte på 08-545 151 60/info@limetravel.se STOCKHOLM - GÖTEBORG - HELSINGBORG - OSLO

KRÖNIKA

ÖSTERMALMSHALLEN 135 ÅR

Stamgästerna tar oss tillbaka – Kan du skaffa fram några gäster som kan berätta minnen från hallen? frågade detta magasins förträffliga chefredaktör Lina. – Visst, sa jag. Det säger jag alltid. Men jag tänkte: – Suck! Att jaga kända personer och be dem om en tjänst kan vara nog så… – jobbigt. Minst sagt. Men så fel jag hade den här gången! Alla jag kontaktade bubblade av entusiasm! Så lätt det blev, och så kul! – Jag ä-l-s-k-a-r Östermalmshallen, utbrast gastronomins grand old man, kocklegendaren Leif Mannerström. – Så fort jag kommer till Stockholm (han bor i Göteborg) så går jag in i hallen. Jag är en kvalitetskille, så jag blir så lyck-

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

lig när jag möter hallens stora, feta, underbara laxar, ostarna, köttet, grönsakerna – allt! Något speciellt minne? – Ja, en gång när Christer Svantesson och jag skulle göra ett gästspel på en av de mera berömda stockholmskrogarna, öppnade vi kylskåpen där och sa till varann: ”Nä… det här går inte!”. Så vi fick kasta oss in i en taxi till hallen och handla allting där. Vilket räddade gästspelet. Stockholms eviga nattklubbsdrottning Alexandra Charles är full av minnen från Östermalmshallen: – Ofta tänker jag på alla härliga luncher man haft i hallen! Kjerstin Dellert, vår fina operastjärna, samlade ett gäng damer några gånger om året för att luncha, och det blev lååånga och trevliga sittningar i den här sköna miljön. När Alexandra drev Stockholms och en av Europas mest omtalade nattklubbar hade hon också stor glädje av Östermalmshallen:

Det är en oas av bra råvaror och genuinitet, och det finns en yrkesstolthet och ett intresse för mat och människor i symbios. ERIK LALLERSTEDT, STJÄRNKRÖGARE

– På måndagarna, när hallen stängt klockan 18, samlade man på Lisa Elmqvist ihop alla osålda skaldjur och körde dem till Alexandras. Vi ställde dem mitt på dansgolvet och bjöd in till skaldjursfrossa – man fick äta hur mycket man ville av allt det goda för 50 kronor. Ibland vill man vrida tillbaka klockan… Gastronomen Edward Blom tänker också ofta och gärna på gamla tider. – Jag glömmer aldrig första gången jag fick gå till Östermalmshallen med mamma. Jag var matälskare redan som barn och slogs direkt av alla de ljuvliga dofterna och den enorma mångfalden av läckerheter. – Längre fram i tiden började jag såklart handla själv i detta mattempel. Det är ju underbart att allting finns här! Jag har t.o.m. handlat knorrhane flera gånger… (en matfisk som också kallas knot, och som räknas som en stor delikatess). – Vad jag också tycker om är att allt inte är så dyrt som vissa kanske tror om hallen. Och man får ju en enastående kvalitet för pengarna.

om de stora, fina, frysta grönländska. De brukar förvaras under disken, ungefär som porr, och är de allra bästa, när man tinar dem sakta och varsamt. – Jag har ett minne som belyser att man inte kan uppträda hur som helst när man handlar, haha. Gamle TV-chefen Sam Nilsson och jag stod och skulle köpa signalkräftor, och vi såg direkt att de små svenska var bäst. När vi var nästan klara kom en TV-producent på modet, såg att vi köpte små kräftor, klämde sig in mellan oss och sa med hög och tydlig röst så att alla skulle höra: ”Jag vill ha de STORA kräftorna, tack!”. Sam och jag tittade på varann, log ytterst diskret och gick därifrån i gemensam vetskap om att vi var självklara sociala segrare. Det är spännande bara att gå runt i hallen med alla sinnen öppna!

När journalisten och tidigare kulturministern Lena Adelsohn Liljeroth handlar i hallen tänker hon alltid på den sociala värmen och goda stämningen härinne. – Handlarna verkar inte bara måna om kunderna utan också om varandra på ett fint sätt. Jag har sett hur även små, ensamma handlare fått plats bland de stora och blivit så fint behandlade av kollegerna. Allt är verkligen inte bara hård kommers. Jan Guillou har varit kund i Östermalmshallen i 50 år. På fredagarna kan man ofta se honom och hustrun Ann-Marie Skarp ströva runt bland godsakerna och förbereda en njutbar helg på lantstället i Roslagen. – Jag har ett knep, som jag egentligen borde behålla för mig själv, skrattar Jan. Jag köper inte de färska räkorna utan ber

Ulf Elfving

Journalist, programledare och stamgäst i Östermalms Saluhall

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

VI MINNS

ÖSTERMALMSHALLEN 135 ÅR

Hallens Historia TEXT: LINA BIELSTEN & MARTIN ENGELBRECHT

Östermalmshallen, som invigdes 30 november 1888, uppfördes i raketfart. Räknat från dagen då grundläggningen inleddes tog det inte mer än sex månader att få den mäktiga byggnaden klar. Uppförandet skedde på privat initiativ, då Stockholms stad inte var redo för ännu en hall i denna storleksordning. Det var de tre bankdirektörerna C.G. Cervin, C. Cervin och J.H. Palme som i mars 1888 bildade aktiebolaget Östermalms saluhallar. För byggandet av den ståtliga saluhallen avsattes en miljon kronor samtidigt som en arkitekttävling utlystes. Tio förslag kom in, inget av dem föll byggherrarna i smaken. Uppdraget gick istället till de unga, framgångsrika arkitekterna Isak Gustaf Clason och Kasper Salin. Salin och Clason hämtade inspiration från stipendieresor till Nordtyskland, Italien och Frankrike. Där hade de sett spännande tegelarkitektur, särskilt i Frankrike med flera monumentala gjutjärnskonstruktioner av den avancerade typ som blev stommen i Östermalmshallens tegelkatedral. Mest känd är förstås Eiffeltornet, invigd 1886.

153 stånden stod tomma. 1914 köptes fastigheten av Stockholms stad och snart infördes – med hygieniska argument som grund – ett ”torghandelsförbud”. Handlarna hade inget annat val än att flytta in och verksamheten tog fart. När saluhallen öppnades fanns plats för 108 köpmän, idag är det 18 handlare. Flera är familjeföretag som varit verksamma i flera generationer.

Efter ett halvårs arbete stod Östermalms Saluhall klar med sina torn, pelare och sitt stora glasade tak. Som en korsning mellan en borg och ett orangeri av imponerande dimensioner och med ett omslutande vackert varmrött tegel, hämtat från Börringe i Skåne. Invigningen skedde i kung Oscar II:s, men den majestätiska saluhallen hade svårt att hävda sig mot den populära och livliga torghandeln utanför. Flera av de

Som en av huvudstadens vackraste byggnader från sent 1800tal är Östermalmshallen kulturminnesskyddad, klassificerad av Stockholms stadsmuseum. Den enastående tegelkatedralen ståtar i hörnet av Östermalmstorg för framtida generationer av matälskare och konnässörer att uppskatta och njuta av. Efter 135 år är ”Östermalms Eiffel” lika sjudande, levande och imponerande.

Foto: Lennart af Petersens,1960-69. Stockholms stadsmuseum.

Mellan åren 2016 och 2020 upprustades Östermalms Saluhall och har idag återfått sin forna glans och ursprungliga stjärnformation. Handelsstånden med vackra träsniderier i mörklackerat trä och maneret på dess skyltar har bevarats. De putsade väggytorna är ljusa och pryds återigen av handmålade dekorationer med tidsenliga tankespråk. Kvar hänger också klockan och barometern på byggnadens långsidor. Om ni missat dessa detaljer, titta upp i taket när ni besöker saluhallen och sätt er gärna på de nya balkongerna som bjuder på unik utsikt!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Gnistrande julgåvor hos Kaplans Upptäck Kaplans unika butikssortiment med över 10 000 varor. Du hittar smycken, mode och klockor. Välj bland antikt, gammalt och nytt. Handla online eller kom in till oss så hjälper vi dig.

Biblioteksgatan 5, Stockholm | www.kaplans.se | 08-545 016 00 | Instagram @kaplansauktioner SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Foto: Sam Britz

HALLEN 135 ÅR

”Stoltheten har varit oförändrad genom tiderna” Vissa byter jobb flera gånger i karriären. Andra förblir trogna sitt yrke livet ut – och stannar i Östermalms Saluhall. Christer Elmqvist har skrivit fiskhandlare på visitkortet sedan 1950-talet. Det var då han fick arbete som springpojke i farmor Lisas fiskaffär i saluhallen, en plats han har kommit att älska och vet mer om än de allra flesta. TEXT: REDAKTIONEN

När vi kom till saluhallen på morgonen fick vi gå med blåslampa och tina upp vattenledningarna för att de hade frusit. Tänk om väggar kunde tala. Då hade Östermalms Saluhall kunnat återge många intressanta anekdoter om det som har utspelat sig i den vackra saluhallen sedan den invigdes 1888, och inte minst berätta om alla spännande karaktärer som figurerat här. Många handlare har också passerat revy under hallens 135 år långa historia. En av de som blivit hallen trogen är Lisa Elmqvist, grundat av fiskhandlardottern med samma namn. När hon köpte ett litet salustånd i saluhallen 1926 lade hon grunden för en affärsverksamhet som än i dag sätter en ära i kvalitet, mathantverk och omsorg om kunden – precis som alla näringsidkare i saluhallen gör. Det berättar Christer Elmqvist, barnbarn till Lisa som arbetat i familjeföretaget i närmare 70 år. – Stoltheten över all duktig personal och över mathantverket har varit oförändrad genom tiderna. Den finns hos alla handlare i hallen. Här finns ett stort kunnande om hantering av fantastiska råvaror. Så var det förr och så är det i allra högsta grad nu. Christer Elmqvist har en unik inblick i hur saluhallen har utvecklats genom tiderna. I mitten av 1950-talet fick han arbete hos Lisa som springpojke, vilket blev starten på en lång fiskhandlarkarriär. Han minns sin farmor med stor värme. – Hon lärde mig allt – men det var en tuff dam och mycket korrekt. Fattades det fyra kronor i kassan på kvällen så var det ingen som fick gå hem förrän de där fyra kronorna reddes ut. Jag kan höra henne än i dag, hur hon gick där med en piassavakvast på kvällen när vi hade isat och spolat av golvet. Schwitt, schwitt, schwitt, lät det när hon sopade ner vattnet i rännorna längsmed golvet. Hon hade mycket hög arbetsmoral. Jag kan inte minnas att hon någonsin tog semester. GOD STÄMNING MELLAN HANDLARNA

I närmare sjuttio år har alltså Östermalms Saluhall varit Christer Elmqvists arbetsplats. När han kliver innanför hallens dörrar är det ”hej” och ”tjena” till höger och vänster – han är god vän med övriga handlare och en betydande andel kunder. – Stämningen mellan oss har alltid varit bra. Vi är som en enda stor familj. Förr i tiden var vi sju olika fiskhandlare i hallen – förutom oss så fanns där Hilma Andersson, Greta

Malmström, Olga Brodin, Gerda Johansson, Helena Larsson och Ekmans Fisk – men där fanns ändå ingen osämja. Alla hade sin specialitet som man sålde mycket av och kunderna gick till sina smultronställen och handlade den fisken där och det skaldjuret hos någon annan. Min mamma gjorde till exempel en färs på gädda som var gudomlig som var en favorit hos många. Hon gjorde gäddfärsen i köket hemma i Stureby och sen fraktades den in hit, säger han. I dag välkomnar Östermalms Saluhall besökare från när och fjärran. Passerar man genom hallen vilken dag som helst i veckan, så kan man höra både spanska, franska, finska, kinesiska och en rad andra språk. Saluhallen är en stor turistdestination och toppar listorna på sevärdheter man ”måste uppleva” i Stockholm. Men det var först med etableringen av hallens restauranger i början av 1960-talet som turisterna började hitta dit, berättar Christer Elmqvist. – Förr i tiden var turismen i princip obefintlig och saluhallen besöktes främst av de som bodde på Östermalm. De hade stora familjer och många barn och de åt mycket fisk. Då hade vi inte börjat med förädling av fisk och färdigrätter fanns inte alls. När restaurangverksamheterna började kom fler och fler turister. Den allra första med utskänkning i hallen var Gerda Johansson, som hade ett fåtal sittplatser där man kunde beställa räkor, ostron och rostat bröd. Som springschas hade han mycket budkörning, eller ”cykelskubb” som det kallades när Christer och hans kompis Pelle Högberg cyklade ut med paketen som skulle levereras. – Jag minns en jul då jag körde ut femton skubb på en och samma dag. Det var lite kul det där, för när man kom och ringde på dörren så öppnade de inte. I stället skulle man gå in via köksingången på baksidan. Ofta fanns det ingen hiss och knappt något lyse så man treva sig fram i halvmörkret med fiskpaketen. Det var lite bökigt, minns Christer. Handlarnas arbetsförhållanden i den gamla originalhallen var det heller inte mycket bevänt med. Saluhallen inrymde på den tiden över fyrtio handlare, små som stora, och det var trångt mellan salustånden. Förutom fiskaffärer fanns här inte mindre än fyra blomsterhandlare, kött och chark, krydd-

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

HALLEN 135 ÅR

bodar, kaffe- och tehandlare, samt en uppsjö diskar med frukt och grönsaker. – Allting var väldigt tungarbetat. På vintrarna när man kom på morgonen, då fick man gå med blåslampa och tina upp vattenledningarna för att de hade frusit. Ibland var det så kallt att man for lite illa, faktiskt. Nere i källaren var det jordat golv där stora ål-tankar stod och återvändsgator överallt. – Det förändrades i den första etappen då man moderniserade hallen. På grund av brandskyddsregler fick man inte ha sådana där återvändsgator där man riskerade att bli instängd så det öppnades upp. På den tiden hade varje stånd ett nummer och även ett nummer nere i källaren. Det ingick i hyran. När källaren moderniserades skulle hyresvärden ha betalt för källarlokalerna och då var det många som backade. Så då passade jag på att tillskansa mig mer lokaler i källaren. Innan moderniseringen fanns där heller inga kylanläggningar såsom dagens frysrum. I stället köpte handlarna is i stora block från Mälaris som bars in på axeln av ismän. – De där isblocken vägde bortåt 50 kilo styck. De satte man i maskin som man vevade för hand och så hackades isen i småbitar innan den lades i lådor. Sedan kom som tur är moderna kylar så att man kunde tillverka is själv. I dag har vi maskiner som spottar ur sig 900 kilo is per dygn ungefär, säger Christer Elmqvist. ATT SLÄNGA KÄFT BAKOM DISKEN

Under många år arbetade Christer sida vid sida med sin far Hans som tog över när farmor Lisa slutade 1968. Medan

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Hans tog hand om kassan fick Christer styra och ställa lite som han ville. När den Konsumbutik som fanns inne i saluhallen mellan Lisa Elmqvist och Gerda Johansson blev tom passade Christer på att hyra den och utökade verksamheten. – Mitt i saluhallen fanns det också ett utrymme med kvadratmeterstora rutor som kallades plattan, som handlarna kunde använda som försäljningsyta. Varje dag kom vaktmästaren och tog betalt per ruta, så många som man hade tingat per dag. Fast där ställde man aldrig ut någonting på morgonen. Först när vaktmästaren hade gått sin ronda så plockade man fram sina varor och tog plattan i anspråk – då slapp man ju betala! Många handlare beskriver sitt arbete nästan som ett kall. Det är särskilt närheten till kunderna, att få slänga käft bakom disken med stammisar och besökare som de värdesätter allra mest. Den omtanken är lika viktig som råvarorna. I den återkommande kundkretsen fanns förr precis som nu mycket känt folk. – Här gick både Martin Ljung och Jarl Kulle och Karl Gerhard. Farmor kallades Skaldjursdrottningen i en av Karl Gergards kupletter och hon figurerade till och med i hans revyer. Jag har så många fina minnen från saluhallen. På det stora hela har det varit mycket skoj och skratt genom åren. Har man inte roligt på sitt jobb där man befinner sig 90 procent av sitt liv, då är man på fel plats. Numera har Christer Elmqvist dock lagt undan filékniven. Han må älska sitt arbete, men 80 år fyllda har han all rätt att njuta av sin pension. Stafettpinnen är överlämnad till

Till hallen gick dåtidens teaterstjärnor Martin Ljung och Jarl Kulle och Karl Gerhard. Farmor kallades Skaldjursdrottningen i en av Karl Gergards kupletter och hon figurerade till och med i hans revyer.

barnen Ulf, Peter och Ninna som driver familjeföretaget vidare i fjärde generationen. Att det skulle kännas vemodigt att lämna över till en ny generation, förnekar han, även om Östermalmshallen mer eller mindre varit hans andra hem sedan barnsben. – Men det händer fortfarande att de ringer och behöver hjälp så då får jag hoppa in. Även om jag inte längre är rorsman finns jag med i bakgrunden och jag vet att de lyssnar på vad man säger. Det viktiga nu är att jag måste ge sjutton i att vara klåfingrig, säger han klarsynt.

framtiden, avslutar Christer men tillägger snabbt: – Fast ett systembolag i saluhallen skulle ju inte vara så dumt. Det skulle underlätta för kunder när man ändå är här för att handla mat. Annars är jag väldigt stolt över det vi lyckats skapa i Östermalms Saluhall. Det ska vi sköta om ordentligt.

Bilden visar saluhallens handlare på 1960-talet.

I november fyller alltså Östermalms Saluhall 135 år. Christer Elmqvist som varit med under flera epoker har sett en otrolig förvandling av saluhallen som likt en fågel Fenix rest sig ur askan. Hur framtiden kommer att bli står skrivet i stjärnorna, men tack vare helrenoveringen av den vackra tegelbyggnaden är grunden lagd för nästa sekel. Nu är det upp till handlarna att fylla hallen med råvaror och produkter som älskas, önskas och kanske saknas. En del kunder kan med nostalgi se tillbaka till då det fanns betydligt många fler små handlare. Andra upplever balansen i fördelningen mellan butiker kontra restauranger som precis lagom. – De gör ett otroligt bra jobb redan med de resurser vi har. Kan man bara hålla den linjen och den höga nivån så tror jag att både kunder och handlare kommer att vara lika nöjda och glada i framtiden som i dag. Vi är ju kända över hela världen. Häromdagen när jag gick genom hallen satt det en asiat vid nästan vartenda bord och åt. Nyligen var dessutom internationella tv-kanalen CNN på besök och gjorde ett reportage om Lisa Elmqvists restaurang. Så jag ser oerhört positivt på

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

CHALET LIVING by NEWPORT

stockholm nk plan 3, 08–762 81 60 bromma blocks, 08–29 59 88 åre by, 0647–67 50 30 www.newport.se

Foto: Sandra Myhberg

PERSONAL I HALLEN

Desirée Bremdal

Titel: Butikschef Arbetsplats: Melanders Fisk Jobbat här: sedan 2020, men varit på Melanders i 18 år!

En mer lämpad person än Desirée Bremdal att axla manteln efter legendariska butikschefen Ingrid Stridsberg på Melanders i Östermalmshallen är svår att föreställa sig. Med sprudlande energi, medryckande skratt och välgrundad kunskap rönte hon vips kundernas uppskattning. Här kan man verkligen snacka om (och med) rätt kvinna på rätt plats. Berätta om din bakgrund! – Jag har varit lite överallt inom koncernen, började som 17-årig expedit i Söderhallarna, gick vidare Melanders på Skeppsbron och därefter ganska många år på huvudkontoret, med allt från ekonomi till driftchef för alla Melanders enheter. Hur kom det sig att du hamnade här i Östermalmshallen? – När pandemin kom gick koncernen igenom ganska tuffa tider, så då kände jag att det var tråkigt att sitta still framför

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

en kontorsdator när man faktiskt kan stå någonstans och göra lite nytta. Det råkade falla samman med att Inger efter 33 år kände att det var dags att lämna över stafettpinnen till någon annan. Vi kom överens om att gå parallellt i ett halvår, det gick bra så jag tillträdde officiellt i januari 2021. Vad är det bästa med Hallen? – Det absolut roligaste är kunderna. Det är en speciell typ som handlar här. Kvalitetsmedvetna och inte så priskänsliga. Jag älskar när det kommer in kunder som inte vet vad de vill ha utan låter mig hjälpa till att bestämma vad de ska äta till middag. Då kan man ibland föreslå att de ska prova något nytt. Nu har jag varit här ett tag och hunnit lära känna många stammisar. Det blir en personlig relation, det är trevligt när man märker att de gärna vill handla av just mig. Och vilken är den bästa tiden att vara här i saluhallen? – Fredag förmiddag. Diskarna är påfyllda, allt är förberett inför helgen. Kom runt halv elva. Då är Hallen i sitt esse! Vad hittar du på vid sidan om jobbet? – Jobbet är min hobby, jag äter och lagar mycket mat. Jag är dessutom gift med en kock, så det har ju sina fördelar. (Välmeriterade Marcus Bremdal, som bland annat tävlat i Svenska Kocklandslaget och i slutet av oktober 2023 nådde finalen i Årets Kock, där han dock tyvärr hamnade just utanför prispallen). Vi har varit gifta sedan 2015 och har en tioårig son som heter Rasmus.

Vem är det då som lagar maten hemma? – Vi delar på det, fast om vi ska ha tjusig middag så blir det Marcus! Vilken är din egen specialitet hemma i köket när du vill bjuda familjen på något gott? – Det finns två paradrätter; den ena är spagetti med köttfärssås. Den måste få ta lång tid att göra, ligg och puttra i 3–4 timmar. Ingredienser: mycket kinesisk soya, fin tomatkross, lite rödvin och hemmagjord buljong. Inget smör eller grädde, bara fettet från köttet. Och mycket lök! Om jag vill lyxa till det köper jag pasta från Lisbeth Janson, annars duger det bra med Barilla. Den andra paradrätten är en fiskgryta; koka fond på räkor, tillsätt tomater och grädde redan i skalen. I med lax och gös och räkor. Ingen aioli! – Annars är hälleflundra min favoritfisk, den är tacksam att tillaga och svår att misslyckas med. Stämmer det att fisk helst inte ska vara dagsfärsk? – Ja. Absolut helt färsk fisk smakar ingenting, utan den börjar smaka först efter ett dygn. Ett tips är att gärna rumstemperera den en halvtimme innan tillagning. Fisken ska inte vara kylskåpskall när man kastar den i pannan. Nu stundar mörkare årstider; ge oss några läckra matförslag som kan lysa upp i tillvaron! – Då slår jag ett hårt slag för skaldjur! Från slutet av november och några månader framåt är de som allra bäst och mest prisvärda. Jag måste rekommendera våra havskräftor, som vi köper direkt från en fiskare i Havstenssund på Västkusten. Han heter Jörgen och har en liten båt och fiskar bara till oss på Melanders. Hans kräftor är något i hästväg. Dem och räkor är jag också svag för. Man ska äta dem som de är, tillsätt bara lite majonnäs.

Det absolut roligaste är kunderna. Det är en speciell typ som handlar här. Kvalitetsmedvetna och inte så priskänsliga.

HANDLARNA I HALLEN

Vad måste man kunna för att stycka kött? Hur länge ska en gryta puttra? Vilka är de bästa tillbehören? Hur får man till en perfekt entrecote? Vad måste man tänka på när man tillreder en stek? Vilken är det mest underskattade köttstycket? Vem kan svara på sånt? Jo, Leif Andersson, förstås! TEXT: CLAES KANOLD FOTO: SAM BRITZ

Kött på benen ”Köttsommelieren” Leif Andersson

delar med sig av sin gedigna kunskap

Nyblivne 60-taggaren Leif Andersson är färsk butikschef hos Husmans Deli, men i köttbranschen är han veteran. Allt tog sin början när han som 13-årig grabb en jul fick hoppa in som ”skink-kusk” åt G Nilsson i Hötorgshallen. ”Skink-kusk” var beteckningen på de ynglingar som budade förbeställda julskinkor till tusentals hushåll runt omkring i Stockholm. Efter gymnasiet fick Leif sin första heltidsanställning hos nämnda G Nilsson och där blev han kvar ända till för drygt ett år sedan och det var där han från grunden lärde sig allt om att hantera kött. En expertis som kom väl till pass under en kortare sejour hos Johan Jureskog på restaurang AG och som han nu tagit med sig till Husmans Deli här i Östermalmshallen. MATKURSER, STYCK-KLASSER OCH VINPROVNING

Parallellt med dagtidsjobbet har Leif Andersson hunnit med att hålla mycket uppskattade kvällskurser på temat mat och dryck. Matlagning, vinprovning och lektioner i den ädla konsten att stycka en djurkropp. Deltagarna är allt från kunskapstörstande privatpersoner till passionerade jaktlag. Leif är själv

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N0 1 2 02 3

jägare, ett stort fritidsintresse han delar med sin hustru. Det typiska upplägget brukar vara att kursdeltagarna delas upp i olika lag; ett lag för förrätt respektive varmrätt och efterrätt. Varje lag får sig en professionell kock tilldelad som lotsar fram teamet till färdig måltid. Därefter presenteras mästerverken och så avslutas kvällen med en gemensam middag bestående av den meny man komponerat ihop. När det handlar om styck-klasser för jaktlag är det själva det praktiska handlaget som står i fokus. Vid styckning av ett djur är det absolut viktigaste att man lär sig anatomin – var de olika delarna sitter. Där handlar det väldigt mycket om ”learning by doing”. Det tar tid att lära sig, men man får ett initialt hum om hur man grovstyckar en djurkropp. Övning ger färdighet. Leif avslöjar att han kommer att ta upp det här med kvällskurser även i Husmans Delis regi. Fast hugade elever får ge sig till tåls fram till efter årsskiftet, för under stundande jul- och nyårshelg medges inte utrymme för dylika aktiviteter.

Delar av gänget på Husmans Deli, från vänster Aoife Hegarty, Leif Andersson, Stefan Norrgård Mollar, Adam Pousette, Lovisa Helén och Fredrik Larsson.

LEIFS GODA TIPS

Leif Andersson älskar kött, han tröttnar aldrig utan unnar sig en köttbit minst fem gånger i veckan. Det har han gjort i hela sitt liv. Vad som hamnar på tallriken varierar. Ibland är det säsong som får styra. Gärna älgkött i höst eller en mustig gryta. En stek i ugnen. Något grillat när andan faller på. Han tycker allt är gott! Boeuf Bourguignon på högrev är en favorit. All husmanskost en annan, vilket ju bådar gott för en butikschef på Husmans Deli. En stor bit grillad entrecote, inklusive ben, som man trancherar vid matbordet är alltid trevligt. Hur länge ska en gryta stå och puttra? – Ju mer senor och hinnor, desto längre ska den stå. Gör man det ”low and slow”, alltså sätter in i ugnen på kvällen och tar ut på morgonen, så blir den perfekt att värma upp till middagen. En Boeuf Bourguignon ska helst småputtra i två–tre timmar.

Många önskar professionell service bakom disken. Dialogen mellan butik och kund betyder mycket.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

HANDLARNA I HALLEN

Rekommenderade tillbehör till kötträtter: – Det blir gott om man slänger i en smörklick mot slutet som man häller över när man trancherar. Inte för mycket sås. Fast doppa pommes frites i bearnaise tycker jag fortfarande är gott. Eller murkelsås, den ska ätas kall. Kantarell- och andra svampsåser går alltid hem. Grönpepparsås är vansinnigt gott. Lufta ett gott rödvin därtill, sitt och njut hela kvällen. Om du får finbesök? – Gödkalv ligger mig varmt om hjärtat! En gödkalvsentrecote med primörer och råstekt potatis, smaksatt med timjan och honung. Den middagen blir komplett i ackompanjemang av en riktigt fyllig Pinot Noir. Bästa råd när man tillagar kött? – Det viktigaste tipset är en köttermometer och att man håller reda på vid vilka grader man ska ta ut köttet. Och att man ska våga vila köttet tillräckligt länge, oavsett om det är en biff, en hel kalv eller en lammstek. Vila innebär att man bryner på en köttbit och sen när den är stängd lägger man in den i ugnen på max 125 grader. Vill man ha köttbiten medium tar man ut den vid 47–48 graders innetemperatur. Lägg den sedan på ett vaxat papper på diskbänken och låt vila i ungefär tio minuter. därefter kan man börja tranchera eller äta. På så sätt rinner inte blodet ut, köttsaften går tillbaka in i köttet. Ju större bit desto längre vila, en lammstek bör få vila i varje fall en halvtimme. Tycker man köttet bli för kallt så lägg det i en panna 20 sekunder på varje sida. Behärskar man termometer och vila kan man laga hur bra middag som helst. Något insidertips om speciellt kött eller del av kött man kan prova som inte är så allmänt känt? – Oxsvans är underskattat, i form av ragu eller soppa. Den är prisvärt, cirka 200 kronor per kilo, och otroligt smakrikt. Gör så här: koka oxsvanssoppa i tre timmar, skumma först i proteinet innan man lägger i grönsaker (morötter, lök) sedan i med kryddor som till exempel kryddpeppar och lagerblad, låt svalna i buljongen. En skvätt vitt vin är alltid bra för då får man den där syran. Toppa med en barbecuesås.

Leif om Hur matintresset förändrats: Den stora skillnaden är att när jag började jobba för drygt 40 år sedan var det nästan bara husmödrar som handlade och lagade maten. Nu är det många unga killar och män med stort intresse för matlagning och stor kunskap om kött som är kunder. Något annat positivt jag lagt märke till är att den traditionella Söndagssteken har kommit tillbaka, familj, släkt och vänner träffas och lagar mat tillsammans. Utbudet: Förr använde man bara framdelskött, idag kan man få ut så mycket mer. Det finns en uppsjö detaljer som man inte styckade ut tidigare, utan lät använda till köttfärs. Det har också dykt upp fler olika raser och sätt att föda upp. Svenskt kött håller toppklass, det godaste köttet jag någonsin ätit kommer från en liten gård utanför Växjö i Småland. På Husmans Deli har vi, med få undantag, bara svenskt kött. Att ägna en kvart om dagen åt att uppdatera sig: Jag vill hålla mig a jour med alla olika raser, var de kommer ifrån och vad de äter. Det är ganska fascinerande hur mycket det sätter sig i smaken på köttet beroende på vad djuren får för föda! Man lär sig ständigt något nytt. Sedan några år kan man ju till exempel få tag i wagyu-kött även i Sverige, personligen tycker jag att det blivit lite väl hajpat. I stället kan köpa välmarmorerat svenskt nötkött för en tiondel av priset, som smakar väldigt bra. Men det är kul att ibland ha en liten smakbit på 30–40 gram wagyu hemma och bjuda på. Förändrade köttvanor: Jag tycker nog först och främst att man satsar mer på kvalitet än kvantitet och att många önskar professionell service bakom disken, där de få tips och råd om tillagning. Dialogen mellan butik och kund betyder mycket.

Till vänster: oxstek på pannbiff från Husmans Deli.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

i ge el le egga anns s nna a t tuur rl li g År gick 1947sju gick sju odlare samman att skapa År 1947 odlare samman för attför skapa en en fantastisk champagne. Gemensamt för odlarna var deras prisade fantastisk champagne. Gemensamt för odlarna var deras prisade Premier och Grand Cru-vingårdar en vision att skapa en tidlös, Premier Cru- Cruoch Grand Cru-vingårdar och enoch vision att skapa en tidlös, naturlig och elegant champagne sin balans och harmoni. naturlig och elegant champagne känd känd för sinförbalans och harmoni. Med en dominans av Chardonnay, endel storreservvin del reservvin Med en dominans av Chardonnay, en stor och och en längre på jästfällningen vad reglerna definierar en längre tid påtid jästfällningen än vadänreglerna kräverkräver definierar egenskaper fortfarande Palmers Co’s stil. dessa dessa egenskaper fortfarande Palmers & Co’s&stil. Tidlösa, naturligt eleganta champagner i perfekt balans. Tidlösa, naturligt eleganta champagner i perfekt balans.

go-to ”My”My go-to Champagne” Champagne” Madeleine Stenwreth Madeleine Stenwreth of Wine MasterMaster of Wine

Enastående! Enastående! Dina2022 Viner 2022 Dina Viner

av Sveriges *Utsedd *Utsedd av Sveriges vinskribenter ledande ledande vinskribenter 2022 2022 www.provinum.se www.provinum.se

r o& bcro k 1 27%5 c l7 53 c l k3 r 6 9 k3r7 , 5 3c7l, 52 c l k2 r 19 kr p a l mpearl m &e c u tb r ru é sterrévsee r va er t 7a 3r7t27 3 7a2l k 1a2l % 69 19

PERSONAL I HALLEN

Det roligaste med att jobba i hallen är atmosfären och råvarorna som är i världsklass.

Titel: Kökschef Arbetsplats: Lisa Elmqvist Jobbat här: sedan våren 2023

Nyss fyllda 40 år har Alexander Söderlund redan en gedigen meritlista och nu har han tagit över rollen som kökschef på familjeföretaget Lisa Elmqvist. Berätta, vad är din bakgrund! – Jag kommer senast från Hötorgshallen, där jag jobbade i en fågel- och viltbutik. Innan dess arbetade jag flera år i Djursholm som kökschef på Monrads, en fisk- och skaldjursrestaurang. Precis som de flesta i branschen har jag varit på ett trettiotal restauranger till under min karriär, bland annat flera år på Grand Hõtel och Sandhamns Värdshus. Vad lockade dig till saluhallen? – Atmosfären och människorna, men framför allt råvarorna. Hos Lisa Elmqvist är det ju världsklass på fisk och skal-

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N0 1 2 02 3

Foto: Sam Britz

Alexander Söderlund

djur, och det är roligt att få arbeta med den höga kvaliteten som finns här. Hur känns det att arbeta i Lisa Elmqvists öppna kök? – Det blir lite mer av en ”show”. Man blir extra taggad när folk tittar på, så är det ju. Men när det är som mest stressigt är det ingenting man tänker på. Jag tror att det har blivit mer och mer populärt just för att gästerna vill se matlagningen, när det händer någonting. Det är ju ett skådespeleri i sig. Beskriv en vanlig dag på jobbet! – Det är mycket logistik. Vi ”sätter upp köket” runt kvart i sju på morgonen och börjar med att gå igenom listorna från gårdagen, skapa dagens agenda och sedan ska alla varor hämtas från källaren och plockas upp. Det är viktigt att hålla

ordning och reda så allt hamnar på rätt plats. Därefter börjar produktionen av maten och då ska det ju styckas fisk med mera. Sillar, lax, skagenröra och fiskfond får vi från produktionen i våra andra utrymmen i saluhallen, men allt annat gör vi på plats själva i köket. Vilken är din roll? – Som kökschef har jag hand om det övergripande och ska se till att allt fungerar. Jag har ju ansvar för personal, ekonomi och för det vi producerar ut till kunden. Sedan har jag en sous chef som är ansvarig på plats när jag inte är där, som jag också kan bolla med. Plus att vi har en kallskänkschef som sköter produktionen från kallköket. Alla andra anställda har också ett eget ansvar för sin station och sitt arbete, så det är ett teamarbete. Vad lagar du helst hemma? – Oj, det är efter humör, jag är verkligen all-ätare. Min frys är däremot fylld med älgkött. Jag har själv jägarexamen, men jag gör det enkelt för mig så jag köper en hel älg varje år. Då är jag ju självförsörjande året runt. Annars lagar jag mycket fisk hemma och gärna som jag fångat själv. Jag ska faktiskt ut och fiska havsöring i helgen, det gillar jag nästan mer än älgkött, haha. Ditt favoritredskap i köket? – I min yrkesroll är det pennan… Man skriver upp saker hela tiden. Men om vi pratar matlagning. då är det en riktigt bra kniv. Det är viktigt för att kunna förbereda en råvara. Om du fick lära dig något nytt i matväg, vad skulle det vara? – Då skulle jag välja persisk mat, de använder ju mycket saffran, kryddor, nötter och frukt. Jag gillar all typ av mat som smakar mycket. Det kan vara nordafrikansk mat med många härliga kryddor, indisk mat eller det bengaliska köket. Kommer vi få se nya inslag på Lisas meny? – Ja och det har vi redan kommit i gång med. I höstas hade vi en rödtunga med skaldjursbuljong smaksatt med citrongräs och ingefära, och så gjorde vi en miso-sås. Vi försöker få in andra influenser ihop med det traditionella. Men vi får inte glömma bort våra klassiker för det är ju grunden och dessa finslipar vi så det bara blir bättre och bättre. Många kommer hit just för att äta Lisa Elmqvists klassiska rätter.

Lisa Elmqvists färska e-handel Det är med stor portion glädje vi välkomnar dig till Lisa Elmqvists färska e-handel, där du även finner varor från vårt systerföretag Husmans Deli. Här vi har lagt ned lika mycket energi och omtanke på att tillgodose alla behov och önskemål som vi gjort för våra kunder och gäster sedan starten 1926. Vi har kort och gott skräddarsytt en matupplevelse som skall passa olika behov och situationer, men med en given gemensam nämnare – samma höga kvalitet och service som du finner hos oss på plats. På vår e-handel, Mat Online, kan du handla allt från fisk till kött i form av styckevaror, matkassar, presenter, hela menyer och mer därtill. Dessutom levererar vi dina varor till bostaden, kontoret, landet eller utomlands. Smaklig måltid!

Vilket är ditt stalltips? – Vi har börjat med gratinerade skaldjur, bland annat gratinerad hummer och det kommer vi jobba mer med. Så hålla ögonen öppna på vår meny!

ÖSTERMALMS SALUHALL • TEL 08-553 404 00 • WWW.LISAELMQVIST.SE

STAMMIS

Birgitta Stubbing KALASPINGLAN MED EUROPAS LÄNGSTA MODELLKARRIÄR

Hennes skönhet är fortfarande så strålande att den drar blickarna till sig när hon elegant glider runt bland butiksdiskarna i Östermalmshallen. Birgitta Stubbing för sig likt en prima ballerina, vilket faktiskt var den unga flickan Birgittas yrkesval ”par preference”. Nu ville det sig inte riktigt så, istället utbildade hon sig till tandsköterska, men blev som 26-årig trebarnsmamma övertalad att pröva lyckan som fotomodell. Och på den vägen är det. Sextiofyra år senare är hon nämligen lika efterfrågad som någonsin. Nyss fyllda 90 är hon Europas äldsta fotomodell. TEXT: CLAES KANOLD FOTO: SAM BRITZ

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Ett av Birgitta Stubbings första barndomsminnen är när hon följde med föräldrarna till Kungliga Operan och såg Svansjön, Trots att hon bara var fem år blev Birgitta så hänryckt att till hennes mammas förskräckelse ställde hon sig upp i bänkraden och dansade med i takt till musiken. – Pappa däremot tyckte nog mest det var roligt, han uppmuntrade mig i nästan alla mina påhitt och skämde bort sin lilla prinsessa något alldeles otroligt, skrattar Birgitta. Två decennier efter detta lilla uppträdande befinner sig vår huvudperson i en helt annan typ av lokal. Hon har slagit följe med en släkting som ska delta i en skönhetstävling i samband med invigningen av då nybyggda Hötorget City. Året är 1960. På samma evenemang närvarar den legendariska modellmamman Kim Söderlund, som genast får vittring på den bedårande fru Stubbing. En mannekäng in spe! Nej, minsann, att säga upp sig från sin anställning på den trygga tandläkarpraktiken kom inte på fråga. Emellertid gav sig modellagenturägarinnan inte så lätt och efter en tids idog övertalning föll den 171 centimeter långa tandsköterskan till föga. Debuten framför kameran blev inte särskilt glamourös, Birgitta skulle posera på ett matta från den kända mattbutiken

DESIGN I HALLEN

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

STAMMIS

Jag älskar Lisa Elmqvists laxpudding och deras rensteksröra är sagolik. Jag lämnar heller aldrig Hallen utan att köpa med mig en blandad ask praliner av härliga Paula hos Betsy Sandberg Choklad.

Nessim vid Norrmalmstorg. Allt gick dock som smort och förfrågningarna började hagla in. Och så har det fortsatt sedan dess: Helt nyligen blev hon fotograferad hängande i en fallskärm fem meter upp i luften och har under senare tid haft uppdragför så väsensskilda kunder som Svenska Spel, Länsförsäkringar och Mölndals Energiverk. Hon syns i en världsomspännande reklamfilm för jeansmärket Weekday och skrider med jämna mellanrum catwalken fram med fötterna beklädda av högklackade skor. Lika graciöst som vore hon en näpen tonårstjej. När Magasinet möter upp stammisen och modellen Birgitta Stubbing i Östermalmshallen kommer hon arm i arm med designern Göran Alfredsson. Göran är också ett välbekant ansikte i Hallen och i sin populära butik Thalia med ateljé på Karlavägen har han genom åren klätt många vackra damer på Östermalm. Birgittas klänning är ett mästerverk i azurblå och

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

designer Alfredsson hjälper till att klänningen faller rätt och att de matchande smyckena sitter korrekt när vi ska fotografera. Här lämnas inget åt slumpen och Birgitta poserar vant vid disken hos Betsy Sandberg. När vi pratar över en kopp kaffe har Birgitta precis avslutat ett två dagars firande av sin nittionde födelsedag. Med släkt och vänner hemma i våningen på Östermalm. I hennes finskurna ansikte syns inte ett spår, vare sig av kalasandet eller åren som gått. – Goda gener, ytterst måttlig med alkohol och ett disciplinerat träningspass varje morgon och kväll är förklaringen. Fast på senare tid har jag faktiskt börjat smutta på champagne, medger hon med ett skälmskt leende. Någon särskild diet har jag heller aldrig gått på. Jag äter allt utom stångkorv och paltbröd! Naturligtvis dignar det stubbingska presentbordet därhemma i lägenheten fullt av gåvor, allra gladast blev hon över resan till favoritresmålet London, inklusive lunch på därstädes Hotel Hiltons rooftop-restaurang. Väninnelunchen på motsvarande hotell här i Stockholm uppskattade hon också. Att resa och gå på kalas tillhör det som roar Birgitta Stubbing mest. Efter vårt rendez-vous ska hon bege sig på en VIP-tillställning ute på Djurgården. Så hon gör i ordets dubbla bemärkelse verkligen skäl för hedersbetygelsen Kalaspingla. Innan vi släpper iväg vår yrvädersenergiska fikadejt måste vi förstås växla ett par ord om hennes relation till Östermalms Saluhall. – Dit har jag gått minst en gång i veckan sedan jag flyttade till Östermalm från Lidingö för tjugofem år sedan. Innan dess var det min man som skötte matinköpen här i Hallen. Han hade god blick för kvalitet men kunde bara laga en enda maträtt – lövbiff med gorgonzola – så det var jag som hade ansvar för köksdetaljen, konstaterar Birgitta. – Jag älskar Lisa Elmqvists laxpudding och deras rensteksröra är sagolik. Jag lämnar heller aldrig Hallen utan att köpa med mig en blandad ask praliner av härliga Paula hos Betsy Sandberg Choklad. Bästa Östermalmshallenminnet är nyinvigningen häromåret. Vad annat hade man kunnat förvänta sig från en mingelmästarinna av hennes kaliber? I slutet av september var det releaseparty för Birgitta Stubbings memoarer, med den passande titeln På Höga Klackar. Där kan man läsa mer om hennes innehållsrika liv och njuta av en mängd fina fotografier. Flera av de senare tagna av den i midsomras bortgångna fotografen och konstnärinnan, tillika före detta svärdottern till Birgitta, Denise Grünstein.

DESIGN I HALLEN

This changes the perception of non-alcoholic Prosecco Oddbird is the most premium producer of non-alcoholic wines in the world

Oddbird takes time, passion and relentless attention to every detail

G R APE: G LER A & PINOT NOIR

AGING: 12 MONTHS

REG ION : TREVISO, VENETO

C O U N T R Y: I TA LY

TERROIR: ALCOHOL: 0%

C L AY/ M A R L / S A N D S T O N E

NOTES : WH ITE PE AR /G R EEN APPLE /ELDERFLOWER / R A S P B E R R Y/ G R A P E F R U I T/ STR AW B ER RY

SW EE T N ES S B O DY AC I D I T Y

“The finest collection of alcoholfree wines we have ever tasted”

Available at Systembolaget

HARV E Y N I C H O L S

NR: 11943

L I B E R AT E D F R O M A L C O H O L

FRIDA NILS CREATIVE CHEF DIRECTOR

Peace, love and cooking! I mars 2023 gästspelade Frida Nilsson två dagar i köket på Arla Unika i Östermalmshallen. Hösten samma år är hennes köksschema mer fulltecknat än någonsin; Jurymedlem i Årets Kock. Ansvarar för efterrätten vid avslutningsmiddagen för Stockholm – Europas Gastronomihuvudstad på Wasamuseet (det blir Skånes landskapsdessert Äppelkaka på ekologiska äpple, kavring och älgörtssås). Deltar i testköket på Nordic Organic Food Fair i Malmö. Pluggar Hållbarhet på Akademi Båstad. Och jobbar dessutom heltid som Creative Chef Director för hotell- och restaurangkoncernen ESS Group. TEXT: CLAES KANOLD FOTO: DAVID BACK/ARLA UNIKA

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

SON

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

GÄSTKOCK I HALLEN

råda dagar är alltså bara förnamnet för det välmeriterade skånska matlagningsgeniet Frida Nilsson. Med bas i Malmö är hon kreativ chefskock inom hotell- och restaurangkoncernen ESS Group, där bland annat för många stockholmare bekanta Ellery Beach House ute på Lidingö ingår. Bland gruppens övriga hotell kan nämnas Ystad Saltsjöbad, The Steam Hotel i Västerås och relativt nyöppnade Jacy´z i Göteborg. För två år sedan förvärvades anrika Örenäs Slott i Glumslöv. Slottet har döpts om till Maryhill, ett namn man hämtat ur fastighetens historiska rullar. Restaureringsarbetet är i full gång och beräknas vara klart till hösten 2024 och Frida är självfallet involverad i allra högsta grad. – Det är en stor och spännande satsning. Robert Nilsson, som var Årets Kock 1998, har kommit hem till Sverige efter många år utomlands och är VD för Maryhill. Det kommer bli top notch på alla sätt. Stockholm och Östermalmshallen är annars ingen okänd mark för dig? – Nej då. När jag jobbade på Gastrologik på Riddargatan klev jag alltid av tunnelbanan på Östermalmstorg och då hände det ofta att jag tog en sväng genom Hallen på väg till jobbet. Nuförtiden är jag uppe i Stockholm ett par gånger i månaden och då passar jag ibland på att titta in. I våras gästspelade jag som sagt på Arla Unikas restaurang. Jag tycker Östermalmshallen känns mer välkomnande och öppen nu efter ombyggnaden. En bra plats för oss som tycker om mat och uppskattar fina råvaror. Du har ”Peace, love and cooking” som avslutningshälsning i dina mail. Din passion för mat, kan du förklara känslan? – Den är svår att beskriva, men den har alltid funnits där. Jag växte upp i Vejbystrand på Bjärehalvön. Där väcktes mitt matintresse tidigt. Jag var nyfiken på var allt kom ifrån och kunde gå ut på ängarna och bondgårdarna för att titta på kos-

Frida Nilsson inför sitt gästspel på Arla Unika i saluhallen.

sorna och de andra djuren. Det var så naturligt för mig. Första sommarjobbet fick jag på Vejby värdshus, då var jag 13 år! Du har jobbat länge och varit på lite olika restauranger – finns det någon speciell episod du minns? – Som ganska grön i branschen jobbade jag på en stor restaurang nära Ullevi i Göteborg. Till första sittningen var det mer än fullt och rådde kaos, bland annat gick bongmaskinen sönder! Alla gäster skulle gå på Rhapsody in Rock så de hade allihop samma tid att passa. Men det gick. Fast löjrommen som vi hade på menyn tog slut, så till andra sittningen fick vi skicka efter påfyllning med taxi från restaurangen Sjömagasinet. Det löste sig. Ingen dag är ju den andra lik när man jobbar på krog, det händer alltid något.

HALLEN ÄR BRA PLATS FÖR OSS SOM TYCKER OM MAT OCH UPPSKATTAR FINA RÅVAROR. 46

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Sedan du började har det, får man åtminstone intryck av, blivit allt vanligare med kvinnliga kockar – om den bilden stämmer, vad tror du det beror på? – Det har nog inte blivit vanligare med kvinnliga kockar, däremot har vi lyfts fram och synliggjorts på ett sätt som inte varit så vanligt tidigare. Vi har uppmärksammats i många olika sammanhang. Ett bra exempel är att Jessie Sommarström vann Årets Kock 2023. I restaurangbranschen har det alltid funnits en viss jargong och hierarki, inte minst i köket, på vilket sätt har den förändrats under dina år som kock? – Självklart det skett en utveckling i positiv riktning. Dock återstår det jättemycket att göra oavsett. Men det handlar inte bara om jargong och hierarki, utan branschen är byggd på en struktur som härstammar från 1800-talet. För att anpassas till den yngre generationen och välkomna dem in i yrket behöver vi förändras ännu mer. Det är inte hållbart i längden som det ser ut just nu. Du är ambassadör och sitter i styrelsen för Framtidens Krogkultur, berätta om föreningen, vad ni gör och vad den har för syfte? – Föreningen, som mynnade ur uppropet i samband med Metoo och alla missförhållanden som då uppdagades, bestod från början bara av kvinnor. Men idag är bland andra Erik Videgård med och målsättningen är att könsfördelningen ska bli 50/50. De frågor vi engagerar oss i just nu är utbildningsfrågan, ledarskapsfrågan och arbetskulturfrågan. De går hand i hand och handlar om allting: manligt och kvinnligt, men även om vilken typ av arbetsmiljö man vill ha för att kunna behålla våra kockar. För det finns ju en anledning till att det är svårt att få personal att stanna i branschen generellt. Det är väldigt få branscher där man rekryterar på samma sätt som i vår. Den som är bäst kock blir souschef och sedan blir den bästa souschefen kökschef. Då ska man helt plötsligt ta personalansvar och jobba med HR-frågor etc, fast man egentligen ”bara” är duktig på att laga mat och inte är intresserad av att syssla med schemaläggning, medarbetarsamtal etc. Där måste vi påverka och agera långsiktigt. Det låter nästan som att arbetet gäller att skapa nya yrkesroller? – Ja, att bygga om organisationen. För en kökschefsposition idag är inte samma som för 40 år sedan. Strukturen ser likadan ut, men rollerna har fått så många fler arbetsuppgifter. En kökschef fastnar för mycket framför datorn och hinner inte vara med i köket. Där måste vi renodla yrkesrollerna.

Några snabba ryck med Frida Meritlista: Silverplats i Kockarnas kamp, erfarenheter från Michelinbelönade Gastrologik och utmärkelsen White Guide Rising Star. Årets Kvinnliga Kock 2019. Köksredskap jag inte kan vara utan: Mina egna händer, de är viktigast. Kryddorna som bör stå i var mans hylla: Salt, svartpeppar, kryddpeppar, spiskummin och harissa. Favoritråvara: Kål i alla dess former och färger. Rätten jag bjuder på vid hemmamiddag: Den som blir mest önskad, köttbullar med mos och gräddsås, hemligheten är sockerdricka och grädde i köttbullarna. Bästa matupplevelsen någonsin: När jag bilade längs Amalfikusten och stannade till vid en grönsaksodling där det fanns ett airbnb. Enda rätten på deras meny var Caprese med solmogna tomaterna, basilika, olivolja och mozzarella, allt från grannar inom 50 meters radie. Allt fräscht. Det visar att det är råvaran man ska fokusera på. Med rätt råvara man alla laga god mat! Bästa med att vara Frida Nilsson: Att jag får jobba med det jag tycker är roligast. Drömmer om att: Öppna egen krog på Bjärehalvön. Att skapa samma upplevelse som på Amalfi-kusten, med bara närodlat, är målsättningen. Och så ska det finnas några rum för de som vill natta över.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

RECEPT: FRIDA NILSSON & ARLA UNIKA

Tartar på oxe med kräm på Hallands Siren, bakade betor och inlagda nyponrosblad En rolig variant på tartar, som är fräschare start på måltiden än de klassiska tillbehören med äggula, kapris och dijonsenap. Går även enkelt att göra vegetarisk genom att dubbla mängden betor i portionen – men köra på med samma tillbehör.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

2–4 PORTIONER / FÖRBEREDELSESTID: 2 TIM, TILLAGNINGSTID: 10 MIN.

Ingredienser Inlagda nyponrosblad

Kräm på Hallands Siren

1 dl nyponros lad (alt. svartvinbär) 0,5 dl vittvinsvinäger

100 g Hallands Siren från Arla Unika 2 msk crème fraiche

Tartar

Till garnering

250 g oxinnanlår (gärna från en lokaluppfödare) Rökt/Eldad olja Salt och svartpeppar

8 kvistar oxalis

Bakad beta

4 st rödbetor 2 dl grov salt

Hur man gör Inlagda nyponrosblad

Kräm på Hallands Siren

Rensa nyponros bladen/svartvinbären från eventuella insekter eller övriga blad. Skölj av och torka på hushållspapper. Lägg i en ren konserveringsburk, täck med vinäger. Ställ in i kylen och låt stå minst 1 månad, (helst längre).

Smula ner Hallands Siren i en matberedare, tillsätt crème fraiche och mixa slät.

Tartar

Sätt igång grillen, låt den komma upp i glöd på trä eller briketter. Slå upp 1 liter olja i en rostfri gryta med lock som rymmer ca 3 liter. Ta kol från glöden och lägg i olja, sätt på locket – låt svalna. Sila oljan när den är kall. Putsa oxinnanlåret från alla senor. Skär i ca 0,5 cm tjocka skivor. Plasta och frys lätt. Ta ut köttet från frysen och tärna i 0,5 x 0,5 cm tärningar. Smaka upp köttet med oljan, salt och svartpeppar från kvarn.

Till garnering

Klipp ner oxaliskvistarna. Blanda en vinägrett på 2 delar rökt olja och 1 del nyponrosvinäger, salt och svartpeppar. Uppläggning

Klicka ut och dra ut krämen på Hallands Sirén i botten på tallriken. Sprid ut den uppsmakade tartaren. Täck tartaren med de tunt skurna betorna. Placera ut 5–6 blad av de inlagda nyponrosbladen alternativt svartvinbären. Droppa på en tesked med vinägrett. Garnera med oxaliskvistarna.

Bakad beta

Sätt ugnen på 220 grader varmluft. Strö ut grovsaltet i en ugnsform, placera ut betorna. Baka betorna i ca 75 minuter – tills de är bakade och mjuka. Skala betorna och låt dem svalna. Skär betorna tunt på skärmaskin eller mandolin.

Tips från kocken Frida Nilsson!

Genom att halvfrysa oxinnalåret i hel bit innan du skär det i skivor, kommer det vara enklare att skära perfekta tärningar till din tartar. Ett enkelt sätt att imponera på!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

LINUS PORTRÄTT:

Trots god marginal upp till femtio (född i september 1976) besitter han en meritlista som sträcker sig hela fyrtio år tillbaka i tiden. Första rollen på vita duken fick han som sexåring i ungdomsfilmen ”G” och teaterdebuten begicks ett par år senare i scenversionen av ”Emil i Lönneberga”, med bland andra Brasse Brännström och Siv Malmkvist i ensemblen. Lägg där till en uppsjö TV-serier, musicals och diverse andra framträdanden. Senast syntes han serien ”Udda Veckor” och han har just avslutat inspelningen av 90-talsdramat ”Maffia” för Viaplay. Magasinet möter Linus Wahlgren dagen innan han ska ta tåget till Göteborg för en pressträff inför lanseringen av lång-filmen ”Gudstjänst”, där han ikläder sig huvudrollen Theodor, en präst som använder lite okonventionella metoder för att få sin församling att växa. Samtidigt har han börjat repetera en annan huvudroll, den som Thomas Newton i musikalen ”Lazarus” med premiär den 15 februari på teatern Göta Lejon. TEXT: CLAES KANOLD FOTO: JIMMY HANSEN

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

WAHLGREN

RECEPT

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

i ses naturligtvis på restaurang Beirut Café, naturligtvis eftersom detta är något av Linus andra vardagsrum – eller matsal om man ska vara lite noga. Linus och flera i hans familj har nästan flyttat in här, berättar han med ett skratt. – Vi äter ofta både lunch och middag på Beirut Café och i somras firade vi min dotters 18-årsdag här. Inte bara att äta utan också att själv husera i köksregionerna är ett intresse han delar med släkten. – Jag har alltid gillat att laga mat, både till mig själv och mina vänner. Det italienska köket är väl det som ligger närmast, även det mexikanska och asiatiska. Sedan är jag svag för riktig svensk husmanskost – som pyttipanna, falukorv och torsk med skirat smör. Paradrätt tror jag mina smash-burgers är, i varje fall om du frågar mina barn, haha. Linus har två ättelägg, ett av vardera kön. Att hans mamma och pappa är skådespelarparet Christina Schollin och Hans Wahlgren, att han är lillebror till Pernilla och Niclas och följaktligen morbror till Bianca och Benjamin Ingrosso måste man nog ha sovit under en sten långt ute i skogen hela det tredje millenniet för att inte ha hört talas om. Det finns ett storasyskon till, äldsta brodern Peter, men han är ingen offentlig person så honom lämnar vi därhän! TENNISPROFFS ELLER SKÅDIS?

Eller inte riktigt ännu, förresten; det var nämligen storebror Peter och pappa Hans som den lille knatten Linus fick hänga med till tennisbanan, bägge var duktiga och medan de spe-

lade passade Linus på att öva sina färdigheter på ett sådant där bollplank alla tennisspelare vet vad det är. För alla andra kan det beskrivas som en lyxigare variant av Björn Borgs världsberömda garageport. Linus fattade tycke för sporten och blev riktigt skicklig han med. Spelar fortfarande ett par tre gånger i veckan och ställer regelbundet upp i Veteran-SM. Men drömmen om att bli proffs gick aldrig i uppfyllelse. – Jag tror inte jag la ner tillräckligt med tid, det fanns andra intressen. Handen på hjärtat – hade du verkligen något val? – Nja. Det var lite så att jag märkte hur jag mer och mer drogs till teatern. Jag tyckte det var jättespännande att sitta i kulisserna och titta på när mamma och pappa spelade. Sedan kom tennisen in i bilden och under gymnasiet tänkte jag att jag inte ville göra som nästan alla andra i familjen. Men min gamla tenniskompis mamma jobbade som rollbesättare på SVT och hon undrade om jag inte hade lust att komma och provfilma. Jag var tveksam, men hon övertalade mig. Linus fick rollen. Som assistent åt Bert–Åke Vargs rollkaraktär maskinisten Gustav Sjögren. Rederiet hade en stor och trogen tittarskara, nästan hela Sveriges skådespelarelit deltog i större eller mindre roller och Linus blev, om han inte var det förr, ett känt ansikte för den breda publiken. Att räkna upp varenda film och TV-serie han därefter medverkat i låter sig av utrymmesskäl inte göras, men nämnas kan Hundtricket, Maria Lang-filmerna, skräckfilmen Andra Sidan, Morden i Sandhamn, 30 grader i februari, Bäckström och Partisan.

VI ÄTER BÅDE LUNCH OCH MIDDAG PÅ BEIRUT CAFÉ OCH I SOMRAS FIRADE VI DOTTERNS 18-ÅRSDAG HÄR. SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

STAMMIS

Röst om Linus: ”Linus har en jättefin sångröst och har utvecklats till en av de bättre i sin generation som skådespelare. Han är respekterad i branschen – inte minst av mig. Jag tycker jättemycket om att jobba med honom”. STEFAN LARSSON, REGISSÖR DRAMATEN

Som vi varit inne på tidigare har du provat ganska många olika genrer – vad är roligast och hur går tankarna när du ställs inför ett rollerbjudande? – Nu känns det som att jag dras mer och mer åt film- och TV-hållet. Jag älskar att stå på scen och jag är svag för en riktigt bra musikal. Men det är också tungt att gå till teatern kväll efter kväll, att alltid jobba helger. Jag har blivit lite mer försiktig när det gäller produktioner som sträcker sig över lång tid. Det verkar inte heller som att du hamnat i något speciellt fack? – Nej, och det har varit mitt mål. Jag växte ju upp med mamma Christina som jobbade med Jarl Kulle, Margareta Krook, Janne Malmsjö och andra storheter. De kunde blanda mellan drama och ”lättare" underhållning oavsett om det var på teatern eller framför kameran. Förr var det kanske inte lika accepterat att växla så mellan genrer och det märkte även jag av när jag började jobba som ung skådespelare. Det var svårt att bli tagen på allvar när man spelade Grease eller var flickidol i Hundtricket. Det är först de senaste tio åren som det har vänt och jag fått visa en helt annan sida och spela mer seriösa karaktärer. Finns det någon skådespelarprestation du är särskilt stolt över? – Det finns två som sammanfattar mig: den ena är SVTproduktionen 30 grader i februari, där jag gjorde en väldigt

CHAMPAGNE

TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!

FYND Dina Viner Professional #444

Aftonbladet Mat&Vin 20/10 2023

wineaffair.se

QR-kod för recept

Nr 7422 Taittinger Brut Réserve 499 kr, 750 ml. Alk. 12,5%

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet

STAMMIS I HALL mörk karaktärsroll, den andra är Broadwaymusikalen The Book of Mormon där jag fick sjunga, dansa och jobba med humor. Är du lite ”picky” när du väljer roller? – Inte ”picky”, men jag vill det ska vara något jag går i gång på. Antingen en speciell regissör eller skådespelare jag vill jobba med eller en bra roll och ett bra sammanhang. Har du någon förebild inom ditt gebit? – Marie Göranzon, vilken powerkvinna! Jag är så glad att jag fick stå på samma scen som Marie när vi spelade Katt på hett plåttak på Maxim-teatern häromåret. Hennes man Jan Malmsjö har jag också blivit oerhört inspirerad av, hans breda repertoar med allt från My Fair Lady till prästen i Fanny & Alexander. Och så måste jag nämna Allan Edwall. Finns det någon drömroll du går och fantiserar om? – Jag skulle vilja spela någon i stil med Richard Kimble, som är Harrison Fords rollfigur i filmen Jagad. Ingen superhjälte utan en vanlig människa som hamnar i ett läge där allt förändras. En tight thriller helt enkelt! Betyder det att du har internationella ambitioner? – Det ska jag verkligen inte sticka under stol med, att jag har som mål att filma utomlands. Det har varit nära några gånger, men hittills stolpe ut. Jag har en bra agent så man vet aldrig. LAZARUS ÄR LINUS NÄSTA STORA PROJEKT

Att Linus Wahlgren är en mångfacetterad artist har vi redan kunnat konstatera. En annan multibegåvad estradör var David Bowie. Bowie, av många ansedd som ett av showbranschens allra största genier, gick bort i januari 2016, en kort tid efter att hans första och enda musikal visats för första gången på New York Theatre Workshop. Musikalen skrev han parallellt med det album som kom att bli hans sista, Blackstar. Musikalen heter Lazarus och sätts upp på Söderteatern Göta Lejon, premiär 15 februari 2024.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Storyn i Lazarus är inspirerad av romanen The Man Who Fell Down To Earth, som filmatiserades 1976 med just David Bowie i huvudrollen som Thomas Newton. Musikalen har beskrivits som surrealistisk och liknar ingenting annat som satts upp på någon scen i Sverige. Det är bäst att Linus själv får berätta: – Jag spelar Thomas Newton, som möjligen är David Bowies alter ego, men musikalen handlar alltså inte om Bowie, även om den innehåller några av hans största hits. Det är en ganska mörk och spejsad föreställning i typisk Bowie-anda, där hans låtar förstärker historien. Som Heroes, Changes, Life on Mars, All the Young Dudes och många fler. Här blandas teater, film och musik på ett helt nytt sätt skulle jag säga. Hur är din egen relation till David Bowie? – Inte så nära. Något av mina äldre syskon älskade honom och hade väggarna fulla av Bowie-affischer, fast jag var för liten för att minnas om det var min syster eller någon av bröderna! Den första låten jag hörde var China Girl och då reagerade jag och undrade vad det där var för någonting. Vem regisserar? – Stefan Larsson. Det var han som regisserade Katt på hett plåttak och det är faktiskt en stor anledning till att jag tackade ja till att vara med. Rollen är en stor utmaning och vi är precis i början av repeterandet och så här långt känns allting fantastiskt. Stefan har satt upp Lazarus i Norge, där den blev en stor publiksuccé. Vilka har du mer med dig i ensemblen? – Det är ett annorlunda roligt gäng: Tove Styrke, Simon J Berger, Christopher Wollter, Lisa Larsson och min bäste kompis Björn Bengtsson. Det är första gången han och jag jobbar tillsammans och det ser jag väldigt mycket fram emot. Det har blivit dags att runda av vår frågestund. Den utsökta kycklingen vi hade på tallrikarna är uppätna för länge sedan. Mätta och belåtna reser vi oss upp och tar farväl. Och som sig bör i branschen säger vi inte lycka till utan ”break a leg”.

JAG OCH FLERA I MIN FAMILJ HAR NÄSTAN FLYTTAT IN I ÖSTERMALMSHALLEN. SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Q&A med chefredaktör Lina Bielsten Vi slår oss ner för en pratstund med magasinets chefredaktör. Lina Bielsten har varit projektledare för Östermalmshallen i drygt fjorton år och ser det som sitt andra vardagsrum. Här ger hon svar på några av de vanligaste frågorna om Hallen… och Östermalmstorg. TEXT: REDAKTIONEN FOTO: SEAN MCLATCHIE LEWTHWAITE

Vad händer på Östermalmstorg? – Torget har påverkats av flera ombyggnationer de senaste åren. Först arbetet med att bygga om Östermalmshallen och placeringen av den tillfälliga saluhall som möjliggjorde fortsatt handel under ombyggnationen i fyra år. Därefter Region Stockholms behov att byta ut tätskiktet och delar av taket över tunnelbanans biljetthall på Östermalmstorgs station, ett arbete som blev klart i januari 2023. I väntan på den kommande renoveringen utsmyckades Östermalmstorg med sittmöbler och växturnor som blivit ett uppskattat inslag under sommarhalvåret. – Stadens målsättning är ett fint gestaltat torg, som också ska vara tryggt och tillgängligt med utökad belysning, levande torghandel och restauranger. Projektet med att rusta upp Östermalmstorg planeras att starta under vintern 2023/2024 och bli klart under sommaren 2025. Har ni ändrat öppettiderna sedan återinvigningen? – Ja, numera har butikerna öppet till kl.19 på vardagar och till kl.17 på lördagar. En timme längre med andra ord. Dessutom har restaurangerna kvällsöppet både i lokalerna ut mot gatorna och inomhus, vilket efterfrågats av våra kunder. Och för den som är morgonpigg kan ni äta frukost i Paulas café från 7.30 på vardagar och se saluhallen vakna till liv. Det är supermysigt! Går det att arrangera event och privata fester i saluhallen som förr? – Lika glädjande som det är att vi har en levande saluhall även kvällstid, lika svårt är det att hyra hela byggnaden som

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

festlokal. Det är endast på söndagar som nedervåningen är stängd för allmänheten, men däremot har Beirut Café öppet på söndagskvällarna en trappa upp… så hallen är aldrig helt tyst. Vi har däremot haft event i delar av saluhallen, samtidigt som övriga ytor håller öppet, och dessa aktiviteter bokas med respektive restaurang. Har ni frågor gällande just event kan ni maila till handlarna och fråga vilka möjligheter som finns, så tar vi det därifrån. Vem vänder man sig till för att bedriva verksamhet som handlare i Östermalms Saluhall? – Företag som är intresserade av att driva butik eller restaurang i saluhallen kan höra av sig till ansvarig förvaltare på Fastighetskontoret, Simon Can. Fastighetskontoret har insyn i eventuella försäljningar, lediga ytor och avtalsfrågor. Hur går jag till väga om jag önskar sälja produkter i saluhallen? – Föreningen har ingen central upphandling av leverantörer när det gäller mat och dryck, utan handlarna sköter sina egna inköp. Vi rekommenderar därför att kontakta respektive handlare och presentera era produkter och tjänster. Alla kontaktuppgifter finner ni på saluhallens hemsida som alltid. Krävs tillstånd för att fotografera och filma i Östermalmshallen? – Om ni önskar fotografera och filma för privat bruk behöver ni inte ansöka om tillstånd. Men vänligen respektera andra personers privata sfär. Gäller det i kommersiellt syfte så som reklamfilm, fotograferingar och programproduktioner

kontaktar ni oss för tillstånd och bokar tid för besök. Det gör man enklast genom att skicka ett mail till saluhallens ordförande Ulf Elmqvist på ulf@lisagruppen.se. Har ni ett gemensamt presentkort? – Självklart, Östermalms Saluhalls presentkort är en uppskattad gåva som kan nyttjas i alla hallens butiker och restauranger. Kortet går att köpa i vår presentkortsmaskin och ni kan paketera det med ett matchande konvolut (en svart ask) så ni får en fin present att ge bort. Konvolutet bjuder vi på och det hämtas ut mot uppvisande av kvitto i butiken hos Arla Unika, till vänster efter stora entrén. – En glad nyhet är att vi återigen kommer att erbjuda digitala presentkort och vi håller er uppdaterade på hemsidan samt i saluhallens sociala forum när allt är klart. Vill ni innan dess som företag eller privatperson köpa en större mängd presentkort mot faktura, hör av er så hjälper vi till. Skicka ett meddelande till press@ostermalmshallen.se. Kan jag handla varor med hemleverans från saluhallen? – Lisa Elmqvist och Melanders har fullskalig e-handel där ni kan välja uthämtning i butik eller boka hemleverans. Även Arla Unika och Lisbeth Janson Frukt och Grönt erbjuder stort sortiment i deras onlinebutiker. – Ett par handlare samarbetar i stället med digitala marknadsplatser, som exempelvis Amoi. Där ni finner utvalda produkter från bland annat Nybroe Smörrebröd, M Seger och Mesh. Ett tips är att fråga handlarna om ni undrar över olika leveransalternativ eftersom det kan förändras med tiden. Hur ofta kommer Östermalms Saluhall Magasin ut? – Vi ger ut magasinet två gånger per år och det är gratis när ni hämtar det i saluhallens entréställ. Det går även att få magasinet hemskickat om ni inte har vägarna förbi och vill få ett exemplar innan det tar slut. I dessa fall debiteras portooch administrationsavgift i förskott och beställning skickar ni till redaktionen. – Magasinet trycks i begränsad upplaga och alla nummer finns även att läsa på ostermamshallen.se. Dessutom har vi en ny digital plattform på saluhallenmagasin.se (sajten är under uppbyggnad) och här är artiklarna mer läsvänliga i mobilen.

Boka privat visning i Östermalmshallen Både privatpersoner och företag har möjlighet att boka guidade visningar av Östermalmshallen, ledda av saluhallsmagasinets chefredaktör. Lina Bielsten har arbetat som projektledare med Östermalms Saluhall i 14 år och förmedlar på sitt personliga vis kunskap om saluhallens långa historia kryddad med roliga anekdoter från dem som varit med. Det går även att lägga till smakprover från de olika butikerna eller en presentpåse till deltagarna. Visningar kan hållas på svenska och engelska. Skicka ett mail med önskemål så skräddarsyr vi tillsammans er alldeles egna aktivitet.

TIPS FÖR ATT HÅLLA ER À JOUR OM ÖSTERMALMS SALUHALL:

Förfrågningar om visningar och event i saluhallen: lina@bielstencompany.se

Webbplats: ostermalmshallen.se Facebook: facebook.com/ostermalmshallen Instagram: instagram.com/ostermalmshallen

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

THE HIGH SOCIETY

I elva år har Karl Dyall, Joachim Bergström och Rennie Mirro, som artistgruppen The High Society, bjudit på musik från tiden då de legendariska sångarna Frank Sinatra, Dean Martin och Sammy Davis Jr underhöll och ägde världen. Den svenska trion har uppträtt på SVT:s nyårsfirande, Stadshusets 100-årsfirande och med egna föreställningar. Nu är siktet inställt på att ta Las Vegas till Stockholm, med dinnershows som förmedlar samma glädje, klass och musikalitet. Saluhallens magasin träffar tre herrar som vill återskapa Rat Pack-eran, klädda i ”good guys”-kostymer.

TEXT: LINA BIELSTEN FOTO: SEAN LEWTHWAITE

å 1950- och 60-talen gjorde Frank Sinatra och Rat Packkollegorna Dean Martin och Sammy Davis Jr succé med utsålda scenshower i Las Vegas. Dean Martin sjöng ballader och drog skämt, Frank Sinatra levererade sånger i världsklass och Sammy Davis Jr kastade in kvicka repliker samtidigt som han visade sin bredd som sångare och entertainer. The Rat Pack var en grupp entertainers och artister som uppträdde tillsammans, ofta i just Las Vegas. Men framför allt var de vänner som höll varandra om ryggen när diskrimineringen florerade och deras sammansättning inte sågs med blida ögon av omgivningen. Vänskapen mellan Sinatra och Davis var banbrytande. Frank Sinatra var en av få som öppet stödde den svarta medborgarrättsrörelsen och ställde upp för afroamerikanska musiker. När flera etablissemang försökte hindra Davis och afroamerikanska bandmedlemmar i Sinatras band från att uppträda meddelade han bestämt: ”Om de inte får spela, vägrar jag sjunga”. Sinatra sa upp sitt kontrakt och avslutade sina framträdanden. Han fick till slut nöjeschefer att se förbi segregationspolicyn som förbjöd svarta och vita att framträda på samma scen, eller ens äta i samma restaurang. Arrangörerna vek sig och resten är historia. En historia som The High Society nu vill väcka liv i genom att återskapa musiken och magin från en tidsera när liveunderhållningen hade en självklar plats. Hey, everybody, let's have some fun You only live but once, and when you're dead you're done So let the good times roll, let the good times roll I don't care if you're young or old, get together, let the good times roll Don't sit there mumblin', talkin' trash If you wanna have some fun, you gotta spend some cash Let the Good Times Roll är skriven av Sam Theard och Fleecie Moore, med originalinspelning av bluessångaren Louis Jordan och hans Tympany Five i juni 1946. Femton år senare vinner Ray Charles en Grammy för sin version av låten, klassad som en av tidernas mest kända blueslåtar. Men låt oss återvända till Sverige. Närmare bestämt till en sval novemberdag 2023. Saluhallens magasin ser ut över folkmassan i Kungsträdgården som kommit för att fira ”Stockholmsjul”, då julbelysningen tänds samtidigt på över 40 centrala gator och torg i stan. Innan trafikborgarrådet Lars Strömgren officiellt ska inviga julen presenterar Gry Forssell artisterna

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

PORTRÄTT: THE HIGH SOCIETY

i The High Society till publikens jubel. In på den stora scenen dansar tre män med ett stort leende på läpparna och i färgglada smokingar, ackompanjerat av de glada tonerna från orkestern; Karl Dyall, Rennie Mirro och Joachim Bergström. Deras öppningslåt? Let the good times roll. ATT SATSA PÅ SITT DRÖMPROJEKT

Karl, Rennie och Joachim är några av Sveriges främsta musikalartister. I över tio år har de stått på scen tillsammans som grupp och bjudit på musik från en era när The Rat Pack trollband publiken i hela världen. Men The High Societymedlemmarnas enskilda karriärer och deras vänskap sträcker sig längre än så, vi måste backa bandet lite. Det är tidigt 1990-tal och Wallmans Salonger har ett nytt krogkoncept med sjungande servitörer. Joachim Bergström är en av artisterna i Wallmans första Stockholmsensemble, tillsammans med bland andra Andreas Lundstedt och Tess Merkel. Ett stenkast därifrån uppträder Karl Dyall och Rennie Mirro i musikalen Fame på Chinateatern. Efter föreställningarna kilar Karl och Rennie över till Wallmans ”late night shows” för att äta och varva ner. När unge herr Bergström har sjungit klart slår han sig ner och börjar prata med branschkollegorna Dyall och Mirro. Det blir starten på en djup vänskap. Ur dessa nattliga samtal såddes fröet till en showtrio med en gemensam önskan att göra livespelningar i samma anda, klass och musikalitet som tidigare nämnda tidsepoker. Idén kom till Rennie under tiden han uppträdde med Karl Dyall i Singin´ in the Rain (2006). – När Kalle och jag repade klev vi alltmer in i den tidseran, allt från kläderna till stilen, dansen och framför allt musiken. Vi började spåna med Jocke som redan kört spelningar med ett jazzband på Berns, under sitt koncept Sköna Söndag. Det var mycket livemusik där just då, så vi sa till varandra: ”Vore det inte kul med livemusik till dansande publik i den stora salen?” Och vi fick igenom det, så vi hade vårt första gig I Afton Dans på Berns – på den vägen är det! I deras allra första konsertinbjudan utlovades en fantastisk afton fylld av god mat och dryck och dans till livslevande orkester; trions första spelning blev en stor succé. – I Afton Dans gick hur bra som helst och arrangören ville gärna fortsätta, men det gick inte runt, för det var ingen som drack! Alla bara dansade i timmar,skrattar Rennie åt minnet.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Vännerna lät sig däremot inte nedslås och släppte aldrig själva idén om storband i miniformat och att få fortsätta uppträda tillsammans. Karl Dyall beskriver glädjen de känner över att återskapa musiken från en tid när Vegasshowerna var som störst. – Med The High Society vill vi göra något liknande. Där du har både den levande musiken, drinkarna, möjligheten för folk att klä upp sig och dansa. Det är ju så härligt! Namnet The High Society kom däremot inte till dem förrän senare, efter flera års giggande tillsammans. – Från början hade vi mest dessa spelningar som en rolig härlig grej, vid sidan av våra andra jobb. Då stod bara mitt, Jocke och Kalles namn utskrivet, berättar Rennie. Karl flikar in: – Ja, fast sedan landade vi i att detta är ju vad vi tycker är roligast. Så varför lägger vi inte mer tid på att få göra det? Parallellt med de första gemensamma spelningarna grundade vännerna och artistkollegorna ett crossfitgym, Crossfit Solid, i Stockholm 2010. Idag har varken Joachim, Rennie och Karl kvar ägarskapet, däremot tränar de fortfarande i lokalerna. Framför allt känner alla tre att lärdomarna av att driva bolag i flera år har lagt grunden till hur bra de jobbar tillsammans idag. Men nu är det alltså The High Society trion satsar på, i princip till hundra procent. De har några egna sidoprojekt, från skådespeleri och dubbning av tecknad film, hälsopensionat och äventyrsresor. Men frågar du killarna vad som är absolut roligast, svarar de tveklöst att det är att stå på scen och möta publiken ihop. – Liveunderhållning behöver premieras, säger de unisont. När det gäller bästa tipset för att uppleva livemusik i vår huvudstad väljer Joachim Bergström att gå till Fasching om det gäller konserter. – Annars är det en härlig musikupplevelse på teaterscenerna, till exempel Oscarsteatern och Hamburger Börs. Och på de fåtal restauranger som vågar satsa på livemusik, som exempelvis nyöppnade Gondolen som har live-jazz flera kvällar i veckan. Rennie Mirro vill slå ett slag för Stampen. – Nu när min son lirar mycket i sitt bluesband har jag varit

på Stampen i Gamla Stan och det är så fantastiskt att det fortfarande funkar. Stället drivs med en enorm vilja, det är grymt. Sedan kanske Stampen inte är ”min värld” helt och hållet, men det är så häftigt att de har sådan drivkraft för livemusik och att de överlevt. En stor eloge till dem! Joachim upplever att det finns en vilja och en nyfikenhet att ta in mer livemusik på krogen, men det är svårt att få ekonomi i det, om det inte är ett stort ställe. – Det måste vara win-win. Både för oss och arrangören, inflikar Rennie. – Och eftersom vi alltid använder livemusiker får man den där extra kontakten med publiken. Och möjligheten att improvisera som får allt att leva lite extra, tillägger Kalle. – Så vi vill ge en stor eloge till alla krögare som satsar på livemusik, avslutar Joachim.

The Rat Pack i Carnegie Hall. Foto: Von Bettmann, Getty Images

DET ÄR JU HÄFTIGT ATT SPELA EN MUSIK SOM ALDRIG DÖR

Rennie Mirro har tillsammans med kollegan Karl Dyall haft ledande roller i musikaler, däribland A Chorus Line, Fame, Grease, West Side Story och Singin in the Rain. Han reflekterar över hur kroppen tagit stryk som dansare efter alla år. Men än kastar han inte in handduken. – Idag kostar det mycket rent fysiskt att kliva upp på scen, så det måste vara värt det. Att spela med Kalle och Jocke handlar inte om pengarna, det handlar om lusten och att det är så fruktansvärt kul. Vi får någonting tillbaka när vi står där. Då orkar man fastän man är trött, det ger en otrolig energikick. Och det är först nu i livet som det känns riktigt, riktigt roligt, berättar han. The High Societys bejublade och alltid lika fullsatta framträdanden i Vitabergsparken tillsammans med Blåsarsymfonikerna, Vegas i Vitan, är sedan många år en uppskattad sommartradition i Stockholm. Det var här vännernas kemi på scen och deras samspel med musikerna fick dem att inse att konceptet The High Society uppskattades av andra. Publiken återvände gång på gång och längtade efter nästa spelning, de sjöng med och dansade. – Vi fick dessutom en väldigt blandad publik. Man tänker att det bara är en viss åldersgrupp som kan uppskatta den här typen av musik. Men när vi tittade ut bland alla människor fanns flera generationer representerade, allt från barn till äldre. Men det är någonting specifikt med livemusiken, tidseran vi representerar och den stora musikaliteten som får komma fram hos alla i bandet, och orkestrarna, som vi uppträder med. Och som vi gärna skojar och pratar med på scen, så de också lyfts fram. Det är ett samspel, menar Karl.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

PORTRÄTT: THE HIGH SOCIETY

VI TAR THE RAT PACK TILL STOCKHOLM TIDLÖS MUSIK

I efterkrigstiden fanns ett behov av att få tillbaka glädjen i vardagen, något som Rennie menar är orsaken till att den typen av musik fick så pass stort genomslag i slutet av 1940-talet och början av 1950-talet. Den höga kvaliteten på musiken gör att vi lyssnar på låtarna än idag. – Det är ju häftigt att spela en musik som aldrig dör, säger Rennie drömskt. I skrivande stund är det turbulent på flera platser i världen och återigen har det uppstått ett behov av ”feelgood” i vardagslivet. Karl, Joachim och Rennie ser musiken som ett sätt att ge människor hopp, mod och energi. – Det känns som folk just nu uppskattar att klä upp sig, socialisera med andra och uppleva livemusik. Musik som får dig att må bra. Dansa, skratta, äta gott och fly lite från det verkliga livet, men till det som är socialt. Inte bara en flykt in i TV:n, datorn eller telefonen, förmanar Rennie. De är rörande överens om hur mysigt det är att få sprida den glädjen till andra genom musiken. Men framför allt vill trion förmedla ett annat budskap; vikten att vara bra manliga före-

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

bilder. Rennie märker hur toxisk maskulinitet är ett aktuellt ämne och han tycker att diskussionen behövs. – Utan att klappa oss själva för mycket på axeln vill vi ändå presentera tre killar som sprider något positivt och med bra musik, men det måste inte nödvändigtvis kommuniceras utåt. – Det bara är så, förklarar han. Han vill dessutom uppmana fler män att kliva fram. – Jag söker själv efter bra manliga förebilder som jag kan ta mig an. Det behövs fler bra män! Inte bara i syfte att visa resten att de finns. Snarare för att visa de män som inte får till det att det finns andra sätt att vara. För vår del är det extra kul att göra det i uppklätt format, med bra musik och i ett schysst sällskap. Joachim instämmer: – Vi visar att vi tycker om varandra, njuter av det vi gör, pushar och peppar varandra. Och vågar vara sårbara. Karl nickar. – Vi vill förmedla en positiv maskulinitet.

Vilka är era musikaliska förebilder? – Det finns flera. Till exempel Bobby Darin och Dean Martin är fantastiska. Framför allt dåtidens entertainers, de var så kompletta. Ta Fred Astaire; han var en av världens främsta dansare, skådespelare, pianist, listan kan göras lång… I nutid och på hemmaplan; Loa Falkman. Han är en förebild som vi haft förmånen att jobba med, säger Karl, Joachim och Rennie i mun på varandra. Vad kan man förvänta sig av en show med The High Society? – Ingen show är den andra lik, även om gruppen har ett grundmanus att förhålla sig till, svarar Joachim. Killarna har hämtat inspiration från bland annat The Rat Pack till sina spelningar. Det blandas friskt mellan låtar, mellansnack och en del spontana infall. Karl skrattar när han berättar om ett tillfälle när Rennie avbröt honom mitt i en låt med en anekdot. – Men det kan vara någon i publiken också som vi interagerar med. Och det är ju så vi vill att våra spelningar ska vara. Öppna och inbjudande!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

THE HIGH SOCIETY 68

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

The Rat Packs gamla Hollywood-charm, skandalösa beteende och festande livsstil gjorde Frank Sinatra, Sammy Davis och Dean Martin till ”bad boys” på sin tid. Skandalerna och festandet är inget som Karl, Rennie eller Joachim vill ta efter, men kärleken till musiken under den här eran går däremot inte att ta miste på. Med mottot ”Be nice and keep swingin’!” charmar de hellre svenskarna som ”the good boys”. På frågan om vilka olika roller de har inom gruppen och vad som kanske skiljer dem åt enas de om följande: Kalle har störst pondus på scen som entertainer, Rennie pratar gärna och ofta, och Jocke sjunger mest. Den gemensamma faktorn är deras långa scenvana. Har ni ett roligt minne från något gig? – Vi har uppträtt flera gånger med Blåsarsymfonikerna på Musikaliska Akademin. En vinter kunde Kalle inte vara med eftersom han spelade på Chinateatern, så vi tog in min syster Sarah (Dawn Finer, reds.anm) för att ändå vara en trio på scen. Men på en av våra spelningar fick vi till det så att Kalle kunde springa mellan Chinateatern och Musikaliska, något vi inte berättade för vare sig dirigenten eller någon annan. Så det blev otroligt kul att överraska publiken som blev helt exalterad när Kalle plötsligt dök upp på scen och musikerna tyckte det var fruktansvärt roligt också. Det blev en så häftig start på kvällen, han sprang upp i sina musikalkläder och efter att ha sjungit klart sprang han tillbaka. Vi vinkade till honom och sa till publiken: ”Hej då och vill ni se mer av Kalle spelar han just nu på Chinateatern …”, minns Rennie och skrattar. Killarna litar på varandra till fullo såväl på som av scen. Det skapar en trygghet som möjliggör att kunna spexa på just det sättet som Rennie berättar om. De kan snabbt kasta om när chansen dyker upp. Joachim menar vidare att ingenting kan bli ”fel” heller när de uppträder ihop. – Det spelar ingen roll om en av oss skulle tappa en textrad eller sjunga fel. Du får kanske en gliring eller att någon skrattar, men sedan kör vi vidare. Rennie instämmer: – Det är en ynnest att kunna vara så tokigt spontana som vi är på scen tillsammans, eftersom det är lätt att annars känna sig osäker däruppe. Karl minns en av deras spelningar i Vitabergsparken. De hade bestämt sig för att vara duktiga och inte ha sina låttexter utskrivna, eller körschemat framme på stativ.

– Vi kanske hade någon enstaka fusklapp bakom en monitor bara. Men Rennie såg inte vad det stod på lappen, fastän det var HAN som skrivit den och printat ut ganska stort … Så då gjorde vi lite narr av honom och höll upp lappen: ”Förlåt, ska vi hjälpa herrn att läsa kanske …?”, skrattar Karl. Rennie förklarar att tack vare vänskapen och deras sammanlagda erfarenhet som musikalartister finns fri lejd att skoja med varandra inom ramen för det professionella utförandet. – Ju mer vi vågar desto roligare har vi. Och det blir roligare för publiken! Deras vänskap räddade även Karl Dyall när han drabbades av scenskräck. Han beskriver en tid i sin karriär när han upplevde fullkomlig panik på scen. – Men tack vare de här två killarna övervann jag min scenskräck. Jocke och Rennie är två killar man vill hänga med helt enkelt. De gör en bättre. När man har sina låga perioder, det är då man framför allt märker vänskapens betydelse, Idag är det just våra spelningar med The High Society som jag uppskattar att göra mest. Det är anledningen att jag fortfarande står på scen och kan göra andra jobb. Joachim håller med. Han säger att han ibland får nypa sig i armen. Det är inte alla som kan leva ut sin dröm och dessutom stå med sina favoritpersoner vid sin sida. – Jag tror att vi alla tre skulle vilja uppträdda tillsammans varje kväll om vi fick. I december genomför The High Society adventskonserter i flera städer och saluhallsmagasinets redaktion är givetvis på plats i Stockholm. Trions ambition till nästa år är att sätta upp fler middagsshower och projektet ligger redan i startgroparna. Förhoppningen är även att fortsätta med parkspelningarna och det blir fler andra gigs också förstås. Redaktionens bästa insidertips är att hålla utkik efter The High Society. Dem vill ni inte missa. Dessutom har de tre vännerna siktet inställt på att göra en föreställning, likt musikalen From Sammy With Love som Karl Dyall och Rennie Mirro satt upp på Stadsteatern och Apollo Theatre. Den nya föreställningen ska handla om The Rat Pack och den tidseran. – Det finns ett färdigt manus av Rickard Bergkvist som är klart att börja repa, så det är bara en producent som återstår och rätt teaterscen, berättar Joachim. Rennie utbrister glatt: – Ja, kom igen nu, alla producenter!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

KARL DYALL

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

PORTRÄTT: THE HIGH SOCIETY

Karl Dyalls pappa var en jazz- och funkmusiker från Guyana i Sydamerika, mamman är född i Sverige. I slutet av 50-talet hoppar Colin Dyall på en bananbåt och hamnar i London som sjuttonåring. Han finner en annons: saxofonist sökes till kubanskt band för Skandinavienturné. Två veckor senare spelar Colin på en jazzklubb i Norrköping där Karls mamma sitter längst fram. Efter spelningen ramlar noterna ner mitt framför Christina och resten är historia ... Paret börjar brevväxla och därefter trotsar Christina sin familj genom att bli tillsammans med en mörkhyad man och skaffa barn med honom, gifta sig och flytta till London där Karl föds. Som barn var jag: Ganska ensam först. I England lekte jag med mina syskon, först när vi flyttade till Barbados fick jag vänner utanför skolan. Där kände jag mig också trygg att leka utomhus, precis som här. Men som engelsktalande barn blev det viss språkförbistring, så min nyckel till att passa in blev dansen och musiken. Alla dansar ju i Barbados, så jag stack ut direkt. Det var tacksamt att den afrikanska och karibiska kulturen var populär. Michael Jackson och Bob Marley var heta, så jag blev kung på dansgolvet. I Västindien är löpning stort också och många ville ha en snabb kille i skollaget – och det var jag. Idrotten och musiken dikterade vem jag blev, vad jag sysslade med och hur jag interagerade med andra. Min skolning: Blåsinstrument lärde jag mig av pappa. Jag har gått i kommunal musikskola, på dansskola i London och flera hobbykurser i Stockholm. Men skolorna här imponerade inte på mig, så jag blev mer eller mindre självlärd. Jag tydde mig till de jag såg upp till, varav flera tog mig under sina vingar trots min unga ålder, bland andra Herman Howell och bröderna Ingrosso. 1984 blev jag svensk mästare i Breakdance och två år senare i Freestyle. På den tiden jobbade jag även med bröderna Tainton, Cherno Jarr som är Titiyos lillebror, Ayodele (Kayos lillebror, reds.anm) och Quincy Jones III. Jag och Quincy Jr. hade ju ett gemensamt musikintresse så vi började lira tillsammans. Jag hade alltid med min trummaskin till Kungsträdgården, jag satt och programmerade och gjorde ”beats” till mina dansframträdanden. Och där snubblade vi på varandra. Quincy hade en synt och hans mamma öppnade upp sitt hem för oss så vi kunde musicera ihop. Vi skapade svensk hip hop, fast på engelska.

Yrkesmässig förebild: Dansmässigt var det Herman Howell, en av Sveriges mest kända jazzdanslärare på 60- och 70-talet. Men sedan kom ju ”street dance” och där fanns inga riktiga förebilder, vi var så tidiga i Sverige (Karl är en av grundmedlemmarna i streetdansgruppen Bounce, reds.anm). Roligt minne i karriären: Filmmusiken som vi gjorde till Stockholmsnatt (titelspåret fick en guldskiva, reds.anm). Alla i vårt team var så oerfarna, men vi lyckades få till det. Vi var kaxiga och drev igenom våra projekt. Skivbolaget hade först gett förslag på förändringar men då backade vi: ”Om vi inte får göra det här på vårt sätt, då drar vi”. Vi hade precis fått ett kontrakt för att göra musik för film och ett skivkontrakt. Där stod 17-åringarna och sa nej till cheferna, det är jag rätt stolt över. Att vi stod på oss och hade vår stolthet, en tro på vår kreativitet och koncept. Vi ville inte att arbetet skulle bli urvattnat, dessutom hade ingen annan bättre koll på just det vi skulle skapa. Producenten gav med sig och sa till skivbolaget: ”De här killarna vet vad de håller på med”. Sedan fick vi fria händer. Vardagshjälte: Vår granne Steve i Barbados spelade basket i högsta serien, han tog hand om oss yngre killar. I brist på fritidsgårdar följde han med oss ut, stampade ner en leråker och satte upp en basketkorg. Steve blev som en storebror. Han lärde mig att skapa mina egna förutsättningar, vilket jag har anammat. Jag väntar inte på att andra ska ordna saker åt mig, jag sätter i gång och gör det själv. Livsmotto: Att leva det liv jag vill leva imorgon redan idag. När jag inte giggar med The High Society: Driver min fru Josefin och jag hälsopensionatet Lyckhem med retreats, och jag ordnar även äventyrsresor till Sälen med en kollega. Annars är uppträdanden med The High Society min huvudsyssla. Något om Joakim som andra inte vet: Jag beundrar Jocke för hans sång och att han är så sympatisk och ödmjuk, han vill inte ta plats. Nästan så att det blir för mycket. Något om Rennie som andra inte vet: Han plöjer fram och är orädd, vilket också är en egenskap jag beundrar. Ett råd jag skulle ge mig själv som ung: ”Stanna upp emellanåt och känn in”. Det är lätt att åka med av bara farten och när egot får gensvar kanske man far i väg i en riktning som inte är sann. Det krävs mod att våga hoppa av eller byta riktning i livet.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

PORTRÄTT: THE HIGH SOCIETY

Rennie Mirro har musiken i blodet. Farfar Leon Bibb var en av de mer framstående afroamerikanska folksångarna på 1950- och tidigt 60-tal, han var dessutom skådespelare och aktivist. Leon tog med hela sin familj på besök i Sverige och några år senare återvände sonen Eric Bibb, låtskrivare och bluesartist. Han mötte kärleken i psyko- och dansterapeuten Francine Lee Mirro-Finer, romans uppstod och så även kärleksbarnet; Rennie Mirro.

Roligt minne i karriären: Om jag låtsas att jag är mycket äldre än jag är idag och tänker tillbaka på mitt liv, är det vår föreställning From Sammy With Love som Kalle och jag spelade på Apollo Theatre (vi satte upp den i Sverige först). Att vi fick uppträda med den på engelska i New York, det var så stort!

Min uppväxt: Genom mina amerikanska föräldrar blev jag ganska amerikansk själv, även om jag är född i Stockholm. Vi flyttade tidigt till USA, jag och mamma, och återvände när jag var sex år gammal så jag gick hela min skolgång i Sverige. Jag är så svensk man kan bli, men New York-mentaliteten sitter kvar. Det är som ett eget sätt att andas och att vara, när man är en ”Newyorker”, det är inte samma sak som att vara amerikan. Den mentaliteten har jag fått från mina föräldrar och speciellt mamma, så allt det som hon är har jag också blivit, vare sig jag vill eller inte, haha. Mamma däremot tycker att jag är alldeles för svensk vilket är jätteroligt. Samtidigt var det knepigt att hamna mitt emellan. Jag blev inte tillräckligt amerikansk för att vara amerikan, inte tillräckligt svensk heller. Det har jag fått lära mig att hantera och jag har ju sett svårigheterna som mina föräldrar gick igenom under deras tidiga år i livet. Min pappa var bara arton år när han lämnade USA och har knappt, förutom enstaka tillfällen, velat vara där. Jag har sett hur mamma och pappa handskas med att inte bo i sitt hemland. Själv har jag svårt att föreställa mig att bo någon annanstans än i Sverige där jag växt upp, så jag kan förstå och känna vilken trygghet det skänker en.

Yrkesmässiga förebilder: Mikhail Baryshnikov (känd balettdansare, koreograf och skådespelare, reds.anm.), är min största husgud. Hans dans drev mig som ung. På hemmaplan fick jag jobba med otroliga dansare jag såg upp till, bland andra Göran Svalberg, Anders Nordström och Johannes Öman. Att få dela loge och dansa med dem var outstanding!

Som barn var jag: En fullständig clown. Jag hade ett enormt fysiskt behov. I dagens samhälle skulle jag klassas som hyperaktivt barn. Men tack vare mamma fick jag utlopp för allt jag behövde få ur mig, hon såg till att jag alltid aktiverades. Därför kände jag aldrig att jag led av det som ung. Jag gick däremot igenom en tuff period när jag kom till Stockholm som sexåring och fick lämna allt jag älskade med New York, det var ju en smältdegel av olika kulturer, kreativitet och musik. Men så här i efterhand är jag tacksam för den trygga tillvaron jag fick i Sverige. Det är en fantastisk kombination jag fått uppleva från båda världar – och jag är så glad att jag fick göra det. Min skolning: Jag gick på Kungliga Svenska Balettskolan. Vi var första klassen när de öppnade balettskolan och gick igenom hela utbildningen där, från fjärde klass till gymnasiet.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Vardagshjälte: Min mamma. Och mina närmsta vänner betyder mycket för mig, som jag haft sedan balettskolan från att jag var åtta år. Det är häftigt att ha personer omkring sig som man känt hela livet. De har gjort att jag vågar mycket mer också, för att man har en trygg bas.

Ett motto jag lever efter: Att det innersta drivet måste komma från dig själv. Och finns det inte, släpp taget och byt väg. Gör inte saker ”bara för att”… Jag hörde en så bra låttitel You've got to stand for something or you'll fall for anything. Det är inte lätt att stå upp för saker, speciellt som ung. Men du hamnar på en bättre plats, än om du följer något som inte är autentiskt för dig själv. Det har jag lärt mig. Och jag är tacksam att jag haft det i dansen, som lett mig in på scenen. Jag kan inte förklara varför jag älskar det eller vad jag vill med det, men dansen har drivit mig i allt jag gör. När jag inte giggar med The High Society: Har jag tråkigt, haha! Nej, men jag är på Stadsteatern och ska vara där några år. Det ska bli kul och spännande att se vad det kan ge. Min ambition är att inte enbart göra musikaler, jag vill även göra ”vanlig” teater. Sedan har jag börjat med roller inom tv och film, det vill jag gärna fortsätta med. Något om Karl som andra inte vet: Kalle slår alltid alla i allt. Han är ju en tävlingsmänniska men skulle aldrig erkänna det. Han vill gärna vara bäst, vilket han oftast är också. Något om Joachim som andra inte vet: Jocke hade det största krulliga håret som fanns. Och han brukade fiska efter golfbollar… Han dök ner i dammarna på golfbanorna och fiskade upp kilovis med golfbollar, haha. Ett råd jag skulle ge mig själv som ung: Till mitt 6-åriga jag som ovilligt lämnade New York skulle jag säga: ”Det kommer att bli bra, det känns inte så nu men Sverige och Stockholm är det bästa som hänt dig”.

RENNIE MIRRO

PORTRÄTT: QUINCY JONES

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

JOACHIM BE Joachim Bergström växte upp med ena foten i teatern, som både dagis och nattdagis, och med den andra foten på krogen. Pappa Jonas Bergström var skådespelare på Dramaten under hela hans verksamma liv och mamma Ann-Sofie Wretman arbetade inom restaurang, som krögare och matskribent för flera stora mattidningar. Farföräldrarna Anita Björk och Olof Bergström var båda framgångsrika skådespelare medan i gastronomins värld är Joachims morfar ett välkänt namn; Tore Wretman grundade bland annat Teatergrillen och har drivit flera kända krogar. Joachim träffade sällan sin morfar, som bodde i Frankrike, och fick därför ingen nära relation med honom. Men han är stolt över allt morfadern uträttade i restaurangbranschen, precis som över hans släktingars framgångar i skådespelarbranschen. Det är ett arv som får Joachim att tänka till lite extra innan han gör något själv, ribban har satts högt.

marck, Tess Merkel med flera. Det var dessutom på Wallmans tidigt 90-tal som jag träffade Karl och Rennie, de spelade i musikalen Fame på Chinateatern. När föreställningarna var slut gick de förbi och åt ”nattamat” hos oss, när vi hade late night shows. Jag sjöng solo i showerna och efteråt snackade vi lite, började umgås och jobbade tillsammans i olika sammanhang. Så det var ödet som förde oss samman!

Som barn var jag: Nog både en grubblare och alltid klassens clown. Jag skapade många saker i skolan, vi hade ett band och man gjorde spex och föreställningar. Det fanns en kulturklubb på Franska skolan som jag var med i också. Eftersom det var en liten skola var det lätt att driva igenom projekt om man visade framfötterna. Jag har inte gått någon formell musikutbildning utan min utbildning har varit att jobba. Mitt första professionella sångjobb var sju månader som artist på Hotell 33 på Mallorca 1992. Där lärde jag känna Wallmans nöjeschef Mikael Gordon Solfors (son till jazzikonen Dexter Gordon, reds.anm) som gav mig jobb i deras första ensemblé i Stockholm. Då var showkonceptet på krogen helt nytt så vi var med och formade det. Detta var ju före talangtävlingarna på TV fanns, sedan dess har Wallmans varit en grogrund för många kända artister som Andreas Lundstedt, Martin Sten-

Något om Rennie som andra inte vet: Rennie hatar kaffe och banan, haha. Jag vet inte hur många gånger när vi tränar och jag frågar ”vill du ha en banan” och han svarar alltid ”NEJ”! Eller efter ett pass, ”Ska vi ta en kaffe, Rennie”. ”NEJ”.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Roligt minne i karriären: När jag gjorde huvudrollen i första svenska uppsättningen av Skönheten och Odjuret på Göteborgsoperan. Men annars är det vad vi just nu skapar – jag, Kalle och Rennie – med The High Society, det är så roligt att vara på scen och göra det tillsammans. Vardagshjälte: Min lillasyster. Vi hade inte så god kontakt när vi var barn men nu har vi blivit bästa polare och hon har förändrat hela sitt liv. Hon har sålt sin lägenhet och flyttat till Bali för att starta ett nytt liv där med sin man. Hon är väldigt modig. Ett motto jag lever efter: Att vara här och nu. Något om Karl som andra inte vet: Kalle har svenskt rekord i 4x100 meter stafett.

När jag inte giggar med The High Society: Läser jag ljudböcker, dubbar tecknad film och gör andra artistuppdrag, så jag jobbar hela tiden med min röst. Ett råd jag skulle ge mig själv som ung: Tro på dig själv! ”Go slow to go fast”. Mitt musiktips: Jag lyssnar mest på soul och jazz. Favoriter är Bobby Darin och Donny Hathaway. Det finns så fantastiskt mycket bra musik, det svåra är nästan att välja.

RGSTRÖM

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Sockerkaka med brynt smör, blåbär och Den Hvide Dame

RECEPT: ARLA UNIKA

4 PORTIONER / TILLAGNINGSTID: 2 TIMMAR

Den Hvide Dame är en vitmögelost med lite fetare karaktär som ger en rund, elegant smak. Den här desserten kan enkelt förberedas i god tid innan gästerna kommer.

Ingredienser Sockerkaka

Den Hvide Dame kräm

150 g Arla Unika dubbelsyrat smör 100 g mjölk 2 ägg 180 g strösocker 3 dl vetemjöl 10 g vaniljsocker 10 g bakpulver

500 g Essens mjölk eller lantmjölk 3% 4 äggulor 100 g strösocker 200 g Den Hvide Dame 72 g majsstärkelse 10 g salt 0,5 citron

Rårörda blåbär

3 dl blåbär 135 g strösocker 40 g fänkålspollen

Hur man gör Sockerkaka

1. Sätt ugnen på 175°C. 2. Smörj en avlång form, 1 liter. 3. Bryn smöret i kastrull på medelvärme. Häll över 0,5 dl i en separat skål för att spara till pensling vid servering. Tillsätt mjölken till det brynta smöret i kastrullen. 4. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda mjöl, vaniljsocker, bakpulver separat och vänd ner i sockersmeten. Häll sedan i smörblandningen. 5. Häll smeten i formen, grädda i mitten av ugnen, cirka 35 min. Testa om sockerkakan är färdig med en sticka. Lägg upp kakan på galler och låt svalna med formen kvar. Rårörda blåbär

1. Koka upp hälften av blåbären med socker. 2. När bären kokat upp, häll i fänkålspollen och resterande blåbär. Rör om och låt svalna. Den Hvide Dame-kräm

1. Värm mjölken på medelhög värme i kastrull tills den börjar koka. Ta kastrullen från värmen och tillsätt Den Hvide Dame, mixa och låt dra i mjölken i 5–10 min. 2. I en separat skål vispar du äggulorna tillsammans med socker tills blandningen blir ljus och pösig. Tillsätt majsstärkelse till ägg- och sockerblandningen. Vispa ordentligt tills allt är väl blandat och det inte finns några klumpar kvar. 3. Häll den varma mjölken långsamt över ägg- och sockerblandningen samtidigt som du vispar kontinuerligt för att

undvika att äggulorna koagulerar. Detta är en viktig process för att få en slät kräm.   4. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm på medelhög värme. Fortsätt att vispa hela tiden för att förhindra att krämen bränner eller bildar klumpar. Krämen kommer att börja tjockna och bubbla, var försiktig och fortsätt vispa tills den når en krämig och slät konsistens. När krämen har tjocknat, ta bort kastrullen från värmen. 5. Sila krämen genom en finmaskig sil för att ta bort eventuella koagulerade bitar. Häll den silade krämen i en skål eller liten plåt och täck ytan med plastfolie. Låt folien nudda vid krämen för att förhindra att en hinna bildas. Kyl krämen i kylskåpet i minst 1 timme, ta ut, pressa över juice från en halv citron och vispa fluffig. Lägg i en spritspåse och spara till servering. Vid servering

Skär upp sockerkakan i skivor, pensla skivorna med brynt smör. Lägg upp på tallrik och addera rikligt med blåbär. Spritsa Den Hvide Dame-krämen. Servera direkt. Tips!

Om det inte finns tillgång till färska blåbär, var inte rädd att testa andra bär i säsong. Det går också bra med frysta bär. Sockerkaka, rårörda blåbär och ostkräm går att förbereda och förvara i kyl till servering. SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Magasinet besöker

STORA SALUHALLEN I GÖTEBORG Redaktionen lämnar Stockholm för en kort gastronomisk tripp till västkustens huvudstad. Visste ni att det finns fyra saluhallar i Göteborg? Feskekörka med byggnadsår 1847 är äldst. Störst är inomhusmarknaden på norra delen av Kungstorget med sina drygt fyrtio butiker och restauranger, passande nog med namnet Stora Saluhallen. Den upptar 1300 kvadratmeter på torget där handeln ursprungligen höll till på 1800-talet, samma som på Östermalmstorg.

Redaktionen får en liten guidad visning av Amanda Lindström från fastighetsbolaget Higab, som äger och förvaltar Stora Saluhallen. Amanda berättar att de nyligen uppmätte takhöjden till drygt 19 meter, med andra ord något lägre än Östermalmshallens 21 meter. Majestätiska byggnader båda två. Hon tar med oss upp bland takbjälkarna där vi känner oss som ”hemma”. Det är samma gjutjärnskonstruktion som i Östermalms Saluhall förutom att utsikten skiljer sig något, här finns fler entréer. Vyn ovanifrån bjuder på ett livligt myller och en gammaldags charm som för tankarna till en historisk tågstation, nästan som att befinna sig i södra Europa.

Foto: Carina Gran, Higab.

Lite rolig kuriosa: byggnadsarbetet för Stora Saluhallen inleddes 1888, samtidigt som Östermalms Saluhall och deras 135-årsjubileum hade sammanfallit med Hallens om det inte vore för förseningar som drabbade Göteborgsprojektet. När Östermalmshallen firade sin födelsedag i november i år fick

handlarna i Göteborg vänta, dörrarna till Stora Saluhallen öppnades nämligen i februari 1889.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Byggnaden är ritad av den svenske arkitekten Hans Hedlund som ligger bakom en rad andra välkända Göteborgsbyggnader, som till exempel Televerkets hus på Kungsgatan och Dickson Public Library på Allegatan. Stora Saluhallen förklarades som byggnadsminne 1985. Saluhallen är en av de mest populära mötesplatserna för matglada göteborgare och över två miljoner människor besöker hallen varje år. Vid öppningstillfället fanns 92 bodar i hallen, nu är det ett fyrtiotal handlare som erbjuder bland annat ost, grönsaker, kött, choklad, bakverk, italiensk mat, orientalisk mat och även en östeuropeisk delikatessdisk. Dessutom massor av takeaway-rätter och flera caféer och restauranger att välja mellan. Om du är hungrig finns det inget bättre ställe att vara på i staden. Har ni vägarna förbi Göteborg är detta landmärke ett måste att besöka.

Stora Saluhallen på Kungstorget. Foto: Bert Leandersson, Higab. Överst till höger: Interiör från 1901. Foto: Göteborgs stadsmuseum. Underst till höger: Torghandel på 1890-talet utanför saluhallen. Foto: Göteborgs stadsmuseum.

STORA SALUHALLEN Kungstorget, 411 17 Göteborg Öppettider: Måndag–torsdag 9–18, Fredag 9–19, Lördag 9–17, Söndag: stängt. Restauranger har kvällsöppet. Tel: +46 31 13 93 26 www.storasaluhallen.se

Östermalmshallens stammis Eric Gadd är en av Sveriges mest folkkära artister och låtskrivare. 2021 vann han den första säsongen av Sveriges mästerkock VIP. Erik Videgård är en av våra mest välkända matpersonligheter och flerfaldigt prisbelönt krögare, kock och kokboksförfattare. Han har tidigare arbetat som musikproducent. I maj 2023 kom deras första gemensamma bok Mat & Musik. Tio favoritlåtar ur Erics musikskatt har inspirerat till tio menyer med smaker och dofter från hela världen. Vi backar tillbaka banden några år. Den kända matpersonligheten Erik Videgård hör av sig till vännen Eric Gadd. Han har en idé, att de ska ett grepp om just mat och musik i en gemensam bok. Gadd som redan drömde om ett eget ställe som undersökte och serverade både mat och musik, och släktskapet däremellan kunde inte tacka nej till vännens förslag. – Erik berättade om idén att göra en bok som tar avstamp i tio av mina låtar, hitta en plats associerad med just den låten och utgå från just den platsen. Minnen, upplevelser, maträtter från världens alla möjliga hörn. Excuse me, Hallelujah drog fram minnen av Times Square i New York och vi landade i amerikansk matkultur och gemensamma minnen av crispy chicken och cherry pie. Låten Bara himlen ser på placerade oss i skärgården bland ostron och marulk. Och så vidare … 10 låtar, 10 platser och 10 menyer, marinerat i små anekdoter av Erik Videgård och Eric Gadd. Från skräckupplevelser på Tobago via kreativa genier i London, till klädsim i Florida och skjutningar i Venezuela. Eric och Eriks upplevelser av resor, mat och musik blandas till en smakfull cocktail av berättelser och utsökta rätter. I magasinet bjuder vi på ett av duons goda recept; Paella med havskräftor, räkor, musslor och bläckfisk. Så slå på skön musik, höj volymen och njut av maten.

Mat & Musik

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

UR KOKBOKEN MAT & MUSIK AV ERIK VIDEGÅRD OCH ERIC GADD

Paella med havskräftor, räkor, musslor och bläckfisk En paella kan vara hur invecklad som helst. Vi har valt att skala ner receptet, se det som ett insteg i paellans värld. ”Äkta” Paella Valenciana görs med kanin eller kyckling och helst över öppen eld. En viktig del i en bra paella är den knapriga risbottnen, så kallad ”soccerat”, som bildas i botten av pannan när vätskan kokat bort. För många är det den bästa biten. Riset är kungen av denna rätt, använd ett bra rundkornigt ris, helst spansk bomba eller ett risottoris som avorio eller carnaroli. Buljongen ger smaken, helst ska det vara en egenkokt fond men vi har förenklat och pimpat en köpefond. Du kan göra paellan över öppen eld, på en gasbrännare eller på spisen i kombination med ugn. Använd en träspatel och en vid, låg panna. Helst en paellapanna men en stor stekpanna eller gryta fungerar också.

Förlag: Mondial, Stockholm Form: Lotta Kühlhorn & Söner Foto: Joel Wåreus

4 PORTIONER / TILLAGNINGSTID: 60MIN

Ingredienser Fond

Paellagrund

10 dl fiskfond från flaska (utspädd enligt anvisning på flaskan) 2 dl vitt vin 2 stjärnanis 2 tsk fänkålsfrön 2 torkade röda chilis, rivna i bitar utan stjälk och kärnor 2 skivor färsk ingefära

2 dl olivolja 4 torkade röda chilis, rivna i bitar utan stjälk och kärnor 4 vitlöksklyftor, tunt skivade 8 wannameiräkor, råa 8 havskräftor i lag 16 blåmusslor 200 g bläckfisk, kokt, i bitar 400 g rundkornigt ris (bomba, avorio eller carnaroli) 2 dl / 200 g tomatpassata 2 tsk / 6g rökt paprikapulver 1,2 liter fond, enligt recept ovan 2 kuvert / 1g saffran Salt Svartpeppar

Till servering

Persilja Citron

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

RECEPT UR KOKBOKEN MAT & MUSIK

Gör så här Fond

Koka upp alla ingredienserna till fonden och sjud i 30 minuter. Sila av.

justera smaken. Tänk på att allt kommer att reducera och bli saltare när paellan kokar ner. Sjud i exakt 17 minuter.

Skaldjur

Om du tillagar på spis och har tillgång till ugn sätter du nu in grytan/formen i ugnen i 12 minuter på 150°C. Ta ut och lägg på skaldjuren efter 10 minuter. Om du tillagar över öppen eld eller på gasbrännare, sjud på låg värme tills nästan all vätska är borta, lägg på skaldjuren och sjud ytterligare 2 minuter. Smaka nu på riset. Det ska vara klart men ha en kärna. Är det för hårt, stäng av värmen och lägg en kökshandduk över grytan i 3 minuter. Smaka på riset igen. Om riset fortfarande är för hårt, täck grytan med aluminiumfolie och låt den vila tills riset är klart.

Hetta upp en panna på spisen, grillen eller gasspisen. Tillsätt oljan och låt den bli varm. Dra ner värmen och tillsätt chili och vitlök, rosta tills vitlöken börjar ta färg men inte bränner. Tillsätt räkor, havskräftor, musslor och bläckfisk, fräs i 1 minut. Ta upp chilin, vitlöken, fisken och skaldjuren. Plocka bort huvudena från havskräftorna. Ris

Häll ner riset i oljan och rosta riset tills det precis blivit genomskinligt, inte längre. Tillsätt vitlöken, chilin och kräfthuvudena tillsammans med tomatpassatan och sjud ett par minuter. Tillsätt paprikapulver, kokande fiskfond och saffran. Sänk värmen så att det precis börjar bubbla. Smaka av med salt och peppar, detta är sista chansen att

Slutför rätten

Strö över hackad persilja och citronklyftor. Servera paellan med vitlöksmajonnäs, bröd och en sidosallad.

Mat och musik hör verkligen ihop, det ena lyfter det andra och det är inte så konstigt att de flesta duktiga kockar också har ett brinnande intresse för musik. Det är inte heller så konstigt att många duktiga musiker har ett minst lika brinnande intresse för mat. ERIK VIDEGÅRD

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Foto: Abraham Engelmark

En ciceron till Om talang ligger i blodet eller ej låter vi vara osagt, men i Richard Juhlins fall har hans exceptionella smaksinne och fotografiska doftminne gjort honom till världens främsta champagneexperter. Hittills har han provat över 13 600 olika sorter från uppskattningsvis 250 000 flaskor. Nu är han aktuell med en ny bok – om champagne, förstås.

TEXT: OLIVIA GRANQVIST

ILLUSTRATION: OLGA NYCANDER

”Jag dricker stjärnor!” utbrast munken Dom Pérignon när han smakade resultatet av sitt arbete i klostrets källarvalv. Och visst är champagne både vinernas stjärna och stjärnornas vin. Faktum är att vi svenskar håller drycken högt och vi ligger på en tionde plats i världen i konsumtion beträffande faktisk volym, med runt tre miljoner flaskor om året. Per capita ligger vi ännu högre, förmodligen tvåa-trea. Det har vi mycket att tacka Richard Juhlin för. Som smakoch doftexpert och världens främsta champagnekännare har Richard Juhlin under drygt fyra decennier spridit sin kunskap genom föreläsningar, provningar och böcker. Hans mål har varit tydligt: att ta bort snobbstämpeln kring champagne. – Jag har velat demokratisera champagne och få vanligt folk att förstå den enorma spännvidden i doft och smak, utforska de små odlarna vid sidan om de stora champagnehusen, och upptäcka allt som finns att lära. I dag tycker jag faktiskt att vi nått dit. Folk förstår och uppskattar att champagne inte bara är en nyårsdryck utan kan drickas en helt vanlig tisdag. I dagarna ger han ut sin nya bok Allt du behöver veta om Champagne och lite till skriven tillsammans med Björnstierne Antonsson. I boken varvas informativa lättillgängliga fakta och nördig kunskap med fina illustrationer. – Två nationer är överlägset mest kunniga när de kommer ner till Champagne och det är japaner och svenskar. Folk har verkligen blivit intresserade och skaffat sig mer och mer kunskap. Det är jag stolt över att ha bidragit till.

Alkoholfria drycker har utvecklats enormt de senaste åren. Vad var viktigt för dig när du skapade ditt alkoholfria vin? – Jag var länge tveksam till att lansera ett alkoholfritt mousserande vin under eget namn eftersom jag inte trodde att det skulle gå att hålla tillräckligt hög kvalitetsnivå för denna lägre priskategori. Jag visste vad jag letade efter och så småningom hittade jag det hos några odlare runt staden Limoux i södra Frankrike. Vinet följer samma recept som en champagne i en stil som kallas Blanc de Blancs, vilket innebär att den är gjord på 100 procent Chardonnaydruvor. Jag strävade efter att göra vinet så elegant, smakrikt och champagnelikt som möjligt, och jag är väldigt nöjd över resultatet. EN MEDFÖDD TALANG

Även om alla kan utveckla sitt doft- och smaksinne och lära sig att sätta namn på det vi känner, så är det få personer som besitter samma exceptionella talang som Richard Juhlin. Att han, så att säga, hade näsa för det insåg han tidigt; som barn var han extremt känslig på alla sätt och vis, för dofter, infektioner, smärta. Det var en resa till Moseldalen tillsammans med sin vinintresserade pappa som fick honom att förstå hur otroligt gott ett vin kunde vara. Richard var då bara åtta år gammal men fick smutta på ett lågalkoholhaltigt vin. – Jag lyckades pricka in vad som var vad mycket bättre än alla de vuxna. Jag fick en klapp på axeln av provningsledaren och från den dagen blev jag helt fascinerad, berättar han.

Förutom att skriva böcker, föreläsa och hålla provningar ägnar Richard Juhlin mycket tid åt sin champagneklubb, vars databas i dag innehåller över 15 000 olika champagner som han bedömt och skrivit smaknoteringar om. – Klubben har vuxit enormt de senaste två åren. Nu har vi över tio miljoner visningar vilket är väldigt roligt. Vi anord-

Fascinationen växte till passion och i 20-årsåldern inleddes en raketkarriär. Richard sög i sig all kunskap han kunde och gick på en massa blindprovningar där han kort tid var bäst i förhållande till etablerade vinprovare och världskända profiler. I dag har han provat drygt 13 600 champagner från uppskattningsvis 250 000 flaskor och kommer fortfarande ihåg hur många av dessa smakar. Detta brukar kallas att ha ett fotografiskt doftminne. Vilken som är Richard Juhlins absoluta

nar också resor, champagne-hajker, där jag tar med entusiaster till den ultimata kombinationen mellan plats och champagnesort för tidpunkten. Helt enkelt letar upp de perfekta kombinationerna mellan plats, tidpunkt och sort.

favorit är lite som att fråga vilket av sina fem barn han älskar mest, men svaret kommer ändå utan tvekan: – En 1928 Pol Roger Grauves Blanc de Blancs. Jag har provat den två gånger. 2003 var jag och ett sällskap inbjudna

ädel dryck

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

RICHARD JUHLIN

till en drömmiddag på Pontus in the Greenhouse. Där serverades en rad legendariska viner, men denna 28:a sopade mattan med allihop. Doften och upplevelsen var så intensiv att vi var flera som grät för att vi blev så djupt berörda. Vinet var fantastiskt! Genom sitt yrke har han haft förmånen att äta på många hundratals stjärnkrogar över världen. Genom det har också ett stort gourmetintresse vuxit fram. Men det är minst lika gott att äta en enkel pastarätt tillagad hemma i bostaden på Lidingö, menar han. Lidingö ligger inte långt från Östermalms Saluhall som Richard Juhlin har en stark relation till. I slutet av 1980-talet började han tillsammans med en gammal klasskompis som var kock att gå dit för att tillsammans utforska kopplingen vin och mat. – Första gången jag skulle gå och handla själv så köpte jag det bästa av allt som fanns, pilgrimsmusslor, hummer, fågel och vilt och anklever! När jag började bli lite bättre på att laga mat själv insåg jag att jag behövde köpa kvalitet så då gick jag ideligen dit. Jag blev vän med allihop där och flera handlare har också varit på provningar med mig. I dag blir det inte lika ofta att jag går dit. Till vardags köper jag det mesta hos lokala handlare och lagar till någonting väldigt enkelt. Men ibland om jag ska ha middag åker jag in till hallen. Oftast har jag inte någon färdig inköpslista utan går runt och tittar och inspireras. Har jag gott om tid passar jag på att äta en bit mat. Gärna en biff à la Lindström på Tysta Mari. Du får ordna en drömmiddag, vilka sitter vid bordet? – Cristiano Ronaldo! Bara han och jag. Alla middagar har ju sin charm, men många av de absolut bästa stunderna är när man får sitta vid bordet med en enda person och prata om sitt gemensamma intresse. Jag tror att det skulle bli ett härligt samtal om fotboll och champagne, en fantastisk middag på tu man hand där jag skulle lära Ronaldo att bli en riktig bra champagneprovare.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N0 1 2 02 3

Foto: Karl Gabor

Jag blev vän med allihop i Östermalmshallen och flera handlare har också varit på provningar med mig. Trendspaning – 4 champagnetrender ROSÉTRENDEN HÅLLER I SIG

Den stora efterfrågan på rosa champagne ger inte vika. Från att ha varit något som bara dracks på franska bordeller har rosé blivit innedryck via Saint Tropez. Vi fullkomligt älskar rosa. Roséchampagne kav vara allt från enkelt bubbel till fantastiska kreationer i den högre sfären. EKFATSLAGRAT ÖKAR

Från början lagrades all champagne på fat, men när de billigare ståltankarna gjorde sitt intåg på 1950-talet valde många att slopa faten. Nu lagrar man återigen mer på ekfat, som ger större och mer smakrika, men något mindre eleganta champagner. EKOLOGISKA VINER

De ekologiska champagnerna blir allt bättre. Problemet är bara de enorma kvalitetskrav som ställs, vilket gör att få odlare i området inte har råd att löpa linan ut. NON DOSAGE/ BRUT ZERO

Torr, torrare, torrast – en trend som satt sig är champagner med mindre eller inget socker tillsatt (non dosage). För det mesta är det bra med en låg mängd socker (dosage) men helt utan dosage är sällan lyckat då champagnen inte håller lika.

VÄLKOMNA HEM TILL OSS!

I en majestätisk & inspirerande miljö - ger vi er de bästa förutsättningarna till en magisk upplevelse! 6 MIL FRÅN STOCKHOLM & 3 MIL FRÅN ARLANDA Foto: Linda Pauline Wedding Photographer

KONFERENS WEEKEND SPA BRÖLLOP

6:e generation på plats hos

POL ROGER Vi närmar oss den tid på året då det känns självklart att prata om den festligaste drycken av dem alla: Champagne. Det är därför extra roligt att vi fick möjlighet att träffa Bastien Collard de Billy under hans besök i Sverige nyligen. Bastien är den 6:e generationen hos familjen Pol Roger som nu gör entré i företaget. Ett anrikt champagnehus med ”the most drinkable adress in the world” som fortsatt fokuserar på att enbart producera champagne. Östermalms Saluhall Magasin säger: Välkommen till Sverige Bastien!

Vi har haft nöjet att välkomna både din morfar och morbror före dig, så nu är vi såklart nyfikna på vem Bastien är? – Jag är 37 år och barnbarn till Christian de Billy på min mammas sida. Jag växte upp i Paris, men vi åkte till Champagne i princip varje helg så det finns såklart tydligt inpräntat i mitt DNA. Faktum är att även min pappas familj har kopplingar till andra kända hus som Moët & Chandon och Taittinger så det fanns många släktingar att besöka. Numera bor jag och min fru i Reims så man kan väl säga att jag har slutit cirkeln. Var det självklart att jobba med familjen? – Självklart är det väl aldrig men i ett familjeägt företag så har det varit naturligt att man diskuterar olika möjligheter, både för mig och mina kusiner. Jag har en bakgrund som affärsjurist och har även jobbat mycket med organisationsfrågor så jag kommer nu att jobba nära vår VD Laurent d’Harcourt för att lära mig alla aspekter av vårt företag. Och vi är flera kusiner som kommer att ansluta under de kommande åren och som kommer att tillföra olika kompetenser. En kusin utbildar sig till vinmakare och en annan till sommelier, medan andra har andra intressen och ambitioner och kommer aldrig att jobba operativt i bolaget. Själv har jag inte ångrat en dag

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

sedan jag klev på tåget 2020, utan det har bara varit fantastiskt att jobba för och med familjen. Hur ser ”inskolningen” ut och vad är det som tidigare generationer vill föra vidare? – En gammal tradition genom generationerna är att ALLA får börja med att praktisera i källaren för att lära sig produktionen från grunden. Här görs inga undantag och det har helt enkelt att göra med att vi är så fokuserade på vår kvalitet. Den kommer vi aldrig att kompromissa med. Just nu jobbar jag som exportchef för ett antal marknader och det är en annan slags utmaning. Vi har en situation där efterfrågan överträffar tillgången, och det är en konst att bygga långsiktiga relationer och att lära sig säga nej utan arrogans. Vilka är de styrkor som du vill att ni ska bygga vidare på? – Här återkommer jag återigen till vår kvalitet och vår stil som bygger på en längre lagring. Enkelt uttryckt så har de traditionella Champagne-husen utvecklats efter två linjer. Några förknippas mer med ”fest och glamour”, som till exempel Moët, Veuve Cliquot och Mumm medan bland andra som Pol Roger med flera har valt att göra viner för gastronomin. Vi vill uppfattas mer som ett vinhus än ett varumärke.

Vissa förknippas med fest och glamour, medan Pol Roger med flera har valt att göra viner för gastronomin.

Och vad vill du tillföra? – Varje ny generation har en förväntan på sig att tillföra minst ett nytt vin, så det är något som jag och mina kusiner måste fundera på. En trend just nu är fler ”single vineyards”, det vill säga vingårdsbetecknade viner. Men i vår familj så brukar vi säga att det är en fälla att följa trenderna, och en av styrkorna och kännetecknen för Champagne är ”assemblage”, när man blandar viner från olika lägen och årgångar för att uppnå bästa kvalitet och bibehålla din egen stil. Vissa tycker säkert att vi är lite gammalmodiga, men vi har inte bråttom utan gör hellre det som är rätt för oss. Framtiden får väl utvisa vad min generations bidrag blir till portföljen. – Vi har precis invigt en ny produktionsanläggning, också den på Avenue de Champagne i Epernay, så vi har en förhoppning om att kunna öka vår produktionskapacitet. Du som ”har Champagne i blodet”, hur tycker du att man bäst njuter av Champagne?

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

– Jag vet att många, även i Frankrike, förknippar drycken med firande och mer ser det som en aperitif, men i Champagne ser vi det som ett vin, och dricker det mer än gärna till hela måltiden. Till exempel så fungerar det alldeles utmärkt att dricka roséchampagne till kött på samma sätt som en röd Bourgogne. Sedan vill jag verkligen slå ett slag för att vin utvecklas på ett fantastiskt sätt i de större flaskstorlekarna. Om valet står mellan en magnum och två flaskor, så är det garanterat bättre kvalitet i den större flaskan. Nyligen drack jag och några vänner en Jeroboam (3 liter) av vår Brut Réserve på restaurang – ett formidabelt vin! Om du fick välja vilken flaska du vill i er källare, vad väljer du då? – Just nu skulle jag välja en Brut Vintage 1988 eller en Cuvée Sir Winston Churchill 1993. De är helt perfekta att dricka just nu enligt min smak även om de såklart fortfarande har ett långt liv framför sig. Vi öppnar ju riktigt gamla år-

gångar regelbundet och faktum är att årgångar som 1914 och 1921 fortfarande kan beskrivas som ”unga”! Livet är ju trots allt inte bara Champagne – vad tycker du om att göra utanför arbetet? – Som så många före mig i släkten så gillar jag flugfiske. Vi brukar åka till Normandie, men i framtiden så hoppas jag att jag kan få chansen att fiska även i Sverige. Fotboll är en annan stor passion, både att spela själv och att följa mitt favoritlag Paris Saint-Germain. Jag och min fru har nyligen blivit föräldrar så det finns inte så mycket tid för en egen hobby alls just nu. Vi gratulerar till tillökningen som säkrar att den 7:e generationen kan ta över inom sinom tid, och önskar Bastien välkommen tillbaka till Sverige.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

REDAKTIONEN TIPSAR

Eldhundar i form av Lejon, 3 000 kr, Svenskt Tenn.

Vintermys

När snön faller och kylan kryper sig på är det mysigt att tända ljus och gosa in sig i en härlig pläd. Varför inte läsa en god bok också? Gärna med favoritmusiken i högtalarna. Här har vi valt ut några favoriter för att skapa det maximala vintermyset. AV: PETRA LINDELL

Handgjort väldoftande ljus, 800 kr, Ode Stockholm. / Armband, Gaia Stud Pavé, 24500 kr, Rare Jewelry. Kosta Bodas klassiska lykta Snöboll, 349 kr, Åhléns. / Kryddig handlotion, Marvellous Mandarin & Spice, 300 ml, 280 kr, Molton Brown. / Estetisk multirumhögtalare i färgen Dawn Purple, 56 990 kr, Bang & Olufsen. / Fluffiga tofflor, 1295 kr, Lexington. / Härliga vinter, Magdalena Forsberg om favoritårstiden, 369 kr, Akademibokhandeln / Mugg med djurmotiv, Maxwell & Williams, 219 kr, Homeroom.se / Gotland ullpläd, 130x200 cm, 1030 kr, Klippan yllefabrik.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Handcrafted since 1849

”The most drinkable address in the world” -Sir Winston Churchill

Pol Roger Brut Réserve, Nr: 7549 • 545 kr • Pol Roger Brut Vintage 2015, Nr: 7536 • 749 kr • Pol Roger Brut Rosé 2015, Nr: 77071 • 749 kr – 750 ml, 12,5% alk/vol.

Viner med kvalitet, ursprung & personlighet

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Hundstallet är ett ställe fyllt av kärlek Typiskt nog var det redaktionens blödigaste medarbetare som blev utskickad på just det här uppdraget. Den vars hund-diggar-hjärta väcktes till liv på allvar vid första mötet med den då åtta veckor gamla redaktionsvovven Quincy för lite mer än två år sedan. Kosan ställdes mot Hundstallet i natursköna Åkeshov, en dryg kvarts tunnelbanefärd väster om Östermalmshallen. TEXT: CLAES KANOLD FOTO: HANNEKE BONTHUIS

et blev en eftermiddag som fick det redan drabbade livsuppehållande organet att smälta ännu mer. Inte enbart på grund av de fyrtiotalet svansviftande fyrtassingar i varierande storlek och ålder som hälsade Magasinet välkommen med nyfikna skall. Utan till yttermera visso tack vare alla de dedikerade tvåfotingar som ägnar sitt dagliga värv åt att hjälpa omhändertagna vovvar hitta de kärleksfulla ”forever home” de så innerligt förtjänar. Låt oss ta det från början. Kring förra sekelskiftet levde många herrelösa hundar i stor misär på Stockholms gator. Stadens lösning på problemet var brutal. Avlivning. Så kunde vi ju inte ha det tyckte de handlingskraftiga djurvännerna Gerda Thyselius och Lotten Johansson, varför de 1908 startade Svenska Hundskyddsföreningen. Det är denna ideella organisation som idag driver Hundstallet på tre olika platser i Sverige; Stockholm, Alingsås och Staffanstorp. Verksamhetens syfte är att hjälpa, vårda och omplacera utsatta hundar. Allt finansieras genom privata donationer, månadsgivare (i snitt ca 110 kr/person), spontana swishbetalningar (ca 250 kr per gång) medlemsavgifter samt stöd från en handfull samarbetspartners ur näringslivet.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Med sin expertis fungerar dessutom Hundstallet som rådgivare åt vissa myndigheter vid utredningar som har kopplingar till verksamhetsområdet. Totalt sysselsätter Hundstallets tre tidigare nämnda enheter cirka hundra anställda, plus en varierande skara volontärer. Bland yrkesgrupperna märks veterinärer, hundpsykologer, samordnare, administratörer, insamlings- och marknadsansvariga samt inte minst hundskötare. Det är en av de ytterst kompetenta hundskötarna som visar oss runt. Hon heter Chris-Lee Pettersson, har arbetat på hunddagis i flera år, gjort ett mellanspel i servicebranschen, men saknade ”hundlivet” så till den milda grad att hon sökte och fick jobbet som hundskötare här på Hundstallet. Sällan har uttrycket Som Hand i Handske passat bättre än på ChrisLee märker vi snart när hon berättar hur en dag på hennes arbetsplats ser ut. – Vi kommer på morgonen och släpper ut hundarna för att rasta dem i ungefär femton minuter. Därefter blir det frukost, medicinering, tvätt eller bad och rensning av öronen. När det är avklarat skrivs promenadscheman för dagens första långpromenad med hundarna.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

HUNDSTALLET

hemsida och haft ingående samtal med dem ur vår personal som har hand om matchningen mellan människa och hund. Så de kommer aldrig in i det inhägnade området. – Efter kvällsmålet rastar vi hundarna igen innan läggdags. De vet när det är nattinatti och allihop får något gott att tugga på innan de somnar. Hundskötarna byter om att ta hand om olika hundar. – Visst får vi våra egna favoriter och det är samma sak för hundarna, de får sina favoriter bland oss.

Chris-Lee med hunden Dante och på första bilden med Molly.

Alldeles intill Hundstallet ligger ett strövområde som är som gjort för att motionera rastlösa vovvar, men ibland tar man bil och ger sig i väg på upptäcktsfärd, eftersom det är kul för hundarna att uppleva nya miljöer. – Vi har också något vi kallar berikning, det är aktiviteter som består av allt från att slita sönder en jutesäck med något roligt innehåll till att öva med dofter, berättar Chris-Lee. Vid 12-snåret är det dags för personalens lunchpaus. Hundarna serveras mat två gånger om dagen, på morgonen och på kvällen. Medan vi går runt bland de väl tilltagna burarna, alla försedda med sköna liggplatser, en lucka där de kan gå ut på rastgården och en skylt där ras, namn, ålder och annan relevant information står tydligt angivet, fortsätter Chris-Lee: – Regelbundna tider och rutiner är jätteviktigt för våra hundar. De ska veta när de får mat eller när det är dags för promenad. Allt sådant är vi mycket noga med. Och det är endast i undantagsfall vi tar med oss främmande besökare hit in i själva stallet. De som anmält intresse för att ta hand om någon av våra hundar har i förväg tittat på bilder av dem på vår

Är det inte svårt att skiljas från de små gossingarna när man lär känna dem så väl kan vi inte låta bli att undra? – Jo, men det är glädjetårar man gråter. För man vet att de ska i väg till ett bra ställe och få ett fint liv. Och vi har sex personer som jobbar heltid med uppföljning där de nya familjerna kontaktas för att höra att allt går bra. För det mesta får bilder och filmer på hundarna från deras nya hem, det är så gulligt. Det är inget anställningskrav att själv vara hundägare när man jobbar på Hundstallet, fast visst finns det en vovve hemma hos Chris–Lee och hennes pojkvän. – Den kommer härifrån. Det är en jourhund som fick följa med mig hem och som vi behöll! (Hundstallet har ett antal familjer knutna till sig, där hundar vid behov kan få vistas över en helg eller några dygn). Nu har det blivit dags för Magasinets utsände reporter att stoppa tillbaka sin aningen blöta näsduk i fickan och ta farväl. Som tur är får jag inte lov att klappa någon av voffsingarna. Då vet man aldrig hur det här besöket hade slutat... Svar på alla tänkbara frågor om hur man går till väga om man vill stödja Hundstallet ekonomiskt eller hur processen ser ut ifall man är intresserad av att göra någon annan form av behjärtansvärd insats för Hundstallets temporära inneboende finns på den föredömliga hemsidan www.hundstallet.se.

Regelbundna tider och rutiner är jätteviktigt för våra hundar.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

PHOTO- GAVIN EVANS

ALL THINGS LIVE OCH VILLMAN PRODUKTION PRESENTERAR

LAZARUS EN MUSIKAL AV

DAVID BOWIE + ENDA WALSH INSPIRERAD AV ROMANEN THE MAN WHO FELL TO EARTH AV WALTER TEVIS

MEDVERKANDE

LINUS WAHLGREN TOVE STYRKE SIMON J BERGER [ M FL ]

MED LÅTAR SOM

HEROES LIFE ON MARS CHANGES REGI STEFAN LARSSON

PREMIÄR 15 | 02 | 2024 GÖTA LEJON • STOCKHOLM BILJ: ALLTHINGSLIVE.SE

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

STAMMIS I HALLEN

fter att ha jobbat som fastighetsmäklare på Östermalm i snart tjugo år förvärvade du vid senaste årsskiftet Oscars Fastighetsmäkleri på Storgatan, berätta! – Oscars är en av vår stadsdels mest välrenommerade mäklarbyråer så jag blev väldigt glad när jag fick erbjudandet om att ta över. Faktum är att det var via Oscars jag köpte min första lägenhet på Östermalm när jag flyttade hit alldeles efter millennieskiftet. Däremot har jag aldrig arbetat hos dem. Mitt mål är att Oscars ska återta positionen som ett av Stockholms premiumvarumärken inom vår bransch. Kontoret kommer att ligga kvar på Storgatan, där det legat sedan starten för 22 år sedan. Vi kommer bredda vår marknad till både villor och lägenheter. Även om företagets hjärta finns på Östermalm, det är här – i och runt Oscars församling – vi känner oss hemma och vill växa. Hur många, förutom du, är ni som jobbar på Oscars? – Vi är två mäklare till: klipporna Caroline Nordenfalk

Bielke och Gerd Fernberger, bägge enormt viktiga och uppskattade medarbetare. Sedan har vi vår mäklarassistent William Novak, också han väldigt duktig. Men vi är redan i gång med att utöka personalstyrkan, målet i dagsläget är att vi ska vara åtta fastighetsmäklare inom relativt snar framtid. Dit är jag övertygad om att vi kommer att nå. På vilket sätt har fastighetsbranschen förändrats under dina år som mäklare? – Det har varit en superspännande resa med stadig prisökning och stor utveckling av bostädernas skick och utformning till en kvalitet. Östermalm är ju en lite speciell marknad, unik i Sverige skulle jag vilja säga. Jag älskar verkligen alla bostäder här. Det har som många känner till, varit lite upp och ner de senaste åren, med en absolut peak våren 2022. Sedan dess har vi sett en tydlig nedgång och sedan viss stabilisering – även om den är ganska fragil för tillfället. Nu hoppas vi på sikt det ska gå uppåt och att vi hittar en balans på marknaden.

Ted Bauers heliga lördagsnöje Magasinet möter fastighetsmäklaren och stammisen Ted Bauer, ny ägare av Oscars Fastighetsmäkleri. Kontoret ligger inte långt från Östermalmshallen och lördagarna är heliga för Ted som har flera favorithandlare på listan. TEXT: CLAES KANOLD FOTO: SAM BRITZ

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

STAMMIS I HALLEN

Saluhallen för mig är som ett kulinariskt paradis – här finner jag massor av inspiration.

Kan du berätta något om din mest spektakulära affär så här långt i din karriär? – Under min förra arbetsgivare höll jag i försäljningen av en hel byggnad inte så långt från Östermalmshallen. Det var mycket jobb och tog lång tid att genomföra. Upprinnelsen var att jag började prata med en för mig då okänd person när vi stod efter varandra i kön till en myndighet för ett par år sedan. På grund av sekretess kan jag inte avslöja så mycket mer, men det är en riktig fjäder i hatten för mig och en fin affär för alla inblandade. Vilka tycker du annars är de mest attraktiva kvarteren på Östermalm? – Jag hyser en stor kärlek till området runt Spiltan, där vårt kontor ligger. Hela stråket från Humlegårdsgatan fram till Narvavägen längs med Storgatan är härligt. Här råder ett lugn. Det finns många bra kvarterskrogar, mysiga pubar och små butiker. Samtidigt är det nära till Strandvägen, Karlaplan, Östermalmstorg och Östermalmshallen förstås. Om du fick välja fritt, vilken typ av objekt vill du då helst ha in som försäljningsuppdrag? – Svaret måste bli tvådelat – å ena sidan tycker jag om stora klassiska våningar i original med oförstörda planlösningar. Jag tycker mig se en liten trend att man inte alltid behöver

10 0

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

ha det där öppna köket utan att man återigen vill ha en uppdelning mellan kök, matsal, vardagsrum och sociala ytor. Å andra sidan tycker jag om kvalitativt renoverade våningar där det moderna livet får ta plats och man har lyft in sekelskiftescharmen i 2020-talet. – Därutöver är jag förtjust i välskötta entréer, det säger mycket om hur föreningen mår och en del om personerna i fastigheten. Vad ska man som säljare ställa för krav på den mäklare man väljer? – Främst handlar det om ett samspel, att man förstår varandra i värderingen och hur affären skall gå till. Tid och kunskap är jätteviktigt. Vi tar oss inte an för många objekt samtidigt eftersom vi vill kunna lägga den tid som krävs på varje enskilt objekt, vilket gynnar säljaren i slutändan. Det gäller att vara lyhörd och följa marknadens alla förändringar. Jag tror vi ser en utmanande marknad under lång tid framöver och då kommer det krävas gedigen erfarenhet inom yrket och ett stort lugn för att lyckas. På Östermalm tycks dock priserna hålla i sig och ligga på en förhållandevis stabil nivå. Som mäklare måste man ligga i och du tycks jobba stenhårt, hinns det med någon fritid? – Jag är en ganska aktiv person. När jag är ledig tycker jag om att antingen vara i skärgården eller vara ute och jaga. Förra året genomförde jag mitt livs första Vasalopp. Det tog nästan tolv timmar – men jag klarade det. Jag har fru, son och en hund, en engelsk jaktspringer spaniel, som vi brukar rasta på Djurgården. Och så älskar jag att laga mat. Jakt och matlagning – det låter som den perfekta anledningen att ta en sväng förbi Östermalmshallen? – Lördagar är den enda dag jag är ledig från mäkleriet så det är mitt heliga lördagsnöje att gå dit och handla. Jag stannar ofta till hos M Seger, Melanders eller Arla Unika, beroende på inriktning på lördagens middagsbjudning! När jag inte orkar laga själv äter jag gärna hos Elias och Daniel på Beirut Café. Där hade vi överraskningsfest för min fru när hon fyllde jämnt i somras. Har du något insidertips eller paradrätt från saluhallen att rekommendera? – Om du är sugen på något speciellt, så kan du testa att laga confit de canard. Det är en fransk rätt där anklår ligger i sitt eget fett och blir otroligt mört och smakrikt. Ingredienserna kan du hitta i Östermalms saluhall, och det imponerar alltid på gästerna!

Ett champagnehus i tiden. Hantverk, kvalité och elegans!

Collection 244 SvD, Sofia Ander 25 juli 2023

Collection 244, Artnr: 7602, 750 ml, Alk. 12 %, 559 kr

Rosé Vintage 2016, Artnr: 77226, 750 ml, Alk. 12,5 %, 799 kr Brut Vintage 2015, Artnr: 76510, 750 ml, Alk. 12,5 %, 799 kr

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

10 1

STUREPLANS

skönaste hörn

Ett löfte om det ljuva livet. Som La Belle Epoque i Frankrike, årtiondena kring det förrförra sekelskiftet. Håller den programförklaringen för ett hotell med 143 personligt inredda rum, två barer, en takterrass, en bistro, en festvåning, konferenslokaler för upp till 100 personer? Ett hotell där det i ett av rummen ingår en frys smockad med glass? En svit med kakelugn, bastu och balkongutsikt över Stureplan? Ett hotell med en barmeny innehållande bland annat luxuösa Grand Marnier-cocktails och egna punschdrinkar. Jazzklubb, Stand Up, Drag-bingo och coola DJ-akter? Svar: Ja. TEXT: CLAES KANOLD FOTO: JAN MALMSTRÖM

När Magasinet kliver över tröskeln till entrén i hörnet Kungsgatan/Birger Jarlsgatan råder ett sobert eftermiddagslugn i den fräsigt designade baren, vars panoramafönster erbjuder en perfekt utsikt över hjärtat i Stockholms nöjes- och shoppingliv – Stureplan. Vid ett av borden sitter ett äldre par inbegripet i ett rofyllt samtal med en man och en kvinna som ser ut att vara i yngre medelåldern. Det visar sig vara syskonen Marcus Östlundh och Therese Hammar som har föräldrarna Kurt och Gertrud på besök. Therese och Marcus delar på chefsskapet i HKC, den hotellgrupp uti vilken – förutom Hotel Kung Carl där vi just nu befinner oss – hotellen Hudik i Hudiksvall, Noble House i Malmö, Hus 57 i Ängelholm, Åby Hotel i Mölndal och Clarion i Örebro ingår. Lillasyster Lina Östlundh har också hon en viktig roll i koncernen; det är Lina som svarar för all inredning och design när de sex hotellens över 800 rum och alla deras övriga utrymmen ska moderniseras. Syskonskaran utgör tredje generationen i hotelldynastin Östlundh. Farfar startade Hotell Hudik, pappa Kurt och mamma Gertrud tog över och expanderade verksamheten. Det var de som 1977 förvärvade Hotel Kung Carl, Stockholms äldsta hotell, 22 år äldre än Östermalmshallen faktiskt. – Jo, så är det, bekräftar Marcus. Vi har grävt noga i arkiven och har inte hittat något annat kvarvarande hotell från den tiden. En kuriosa som dök upp under arkiv-grävandet är att det var i en annons för gamla Hotel Kung Carl som ordet ”restaurang” nämndes i tryck i Sverige för första gången. Nästan 150 år sedan! PÅ GÄSTLISTAN: SELMA, GRETA, BJØRNSTJERNE, AUGUST, HJALMAR OCH EN OCH ANNAN SPION

Det tillhör kutym i branschen att personalens läppar äro förseglade och inte avslöjar något om vilka gäster som gjort vad

Syskonen Therese och Marcus utgör tillsammans med systern Lina tredje generationen i hotelldynastin Östlundh.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

10 3

Pappa Kurt lyckades ropa in Greta Garbos himmelssäng på en auktion för många år sedan. Den står på rum 204. THERESE HAMMAR

inom etablissemangets fyra väggar. Som tur är kan väggarna på Hotel Kung Carl tala för sig själva (att det hängts upp porträtt av de mest famösa gästerna underlättar). Att både Therese, som började jobba i koncernen på allvar 1999, och Marcus, som återvände till fadershuset 2013 efter att ha drivit bolag i London några år, är duktiga på att tolka de historiens vingslag som slår emot en när man går på upptäcktsfärd i de överraskande lokalerna hjälper också det förstås. – Historian är jätteviktig, vi älskar att ha den med. Det har hänt så otroligt mycket på Kung Carl under årens lopp. Den norske nationalskalden och Nobelpristagaren Bjørnstjerne Bjørnson bodde på hotellet, när det låg vid Brunkebergs torg. Likaså Selma Lagerlöf, i två veckor innan hon mottog sitt Nobelpris. Det sägs att hon skrev färdigt de sista kapitlen av Nils Holgerssons Underbara Resa då. Nesligt nog flyttade hon ner till Grand Hotel för själva prisceremonin.

Lina Östlundh.

104

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Författarna August Strindberg och Hjalmar Söderberg lär också de ha tillhört klientelet på hotellet och dess restaurang. Filmstjärnan Greta Garbo har sovit över minst en natt. – Pappa Kurt lyckades ropa in hennes himmelssäng på en auktion för många år sedan. Den står på rum 204, avslöjar Therese Hammar.

Apropå avslöjande så ryktas det om ett antal incidenter som ska ha utspelat sig i hotellets lobby under Andra Världskriget, då det i Stockholm vimlade av spioner från både öst och väst. Dåvarande hotelldirektören ska ha varit behjälplig vid riggandet av åtminstone en spionfälla. Med en dold kamera inborrad i väggarna. Men Mata Hari, den verkliga kvinnliga superspion som gestaltades av Greta Garbo i filmen med samma namn, hade inget med den saken att göra. Som väl alla känner till var det ju Första Världskriget som var hennes spelplan. LA BELLE EPOQUE

Mata Hari var född i Nederländerna, flyttade med sin familj till Java och reste efter en familjetragedi till Paris 1905. I den franska huvudstaden försörjde hon sig som exotisk dansös och kurtisan vid crescendot av den dekadenta tidsperiod som alltså brukar benämnas La Belle Epoque. Vilket osökt leder in oss till bistron med samma namn, där vi nu slår oss ner för att fortsätta vår pratstund. (Att Mata Hari blev tysk spion 1916 och arkebuserad av fransmännen året därpå lämnar vi därhän, fast det finns en drink i bistrobaren La Cour som kunde varit uppkallad efter henne, den heter Naked and Famous…) – Få av vår pappas branschvänner trodde att han någonsin skulle släppa taget om sitt livsverk, men det gjorde han, konstaterar Therese och Marcus. Det var 2013. Han hade bestämt

sig för att lämna över till oss i nästa generation. Skiftet gick smidigt. Pappa åkte tillsammans med mamma till Spanien och var borta i ett halvår. Det var strongt gjort och samtidigt väldigt bra för oss syskon. På de tio år som gått sedan dess har det hänt mycket med koncernen. Man har gått från fyra till sex hotell och dubblat omsättningen. – Här i Stockholm fick vi erbjudandet av fastighetsägaren att överta den gamla café-lokalen på gatuplan, den som lillasyster Lina på egen hand förvandlat till vad den är nu. Det är också hon som inrett alla våra nya rum, restaurang, barer och konferensutrymmen. Vi har velat skapa en klassisk mötesplats med en känsla av Paris. Hotel Kung Carl är på många sätt ett personligt hotell, präglat av sina ägare. Pappa Kurt hade för vana att starta arbetsdagen i hotellets frukostmatsal, på så sätt kunde kan känna av atmosfären och byta några ord med alla stamgäster. Nästa generation verkar också de ha bra koll på den sköna gästmixen, i varje fall hälsar de glatt till höger och vänster under den intervju som nu närmar sig sitt slut. Tyvärr är det för tidigt på dagen för att prova hotellbarens egenframtagna Kung Carl punsch eller någon av de frestande Grand Marnier-baserade drinkarna. Så de får vänta till lite senare i höst.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

10 5

FAMILJEN LJUNG – snart 100 år i den goda sömnens tjänst

I kvarteren kring Östermalmstorg är det tätt mellan blomstrande familjeföretag vars ägande sträcker sig flera generationer tillbaka i tiden. Som sängbutiken Duxiana, ett kuddkrigskast ovanför Östermalmhallens huvudentré på Nybrogatan. Duxiana är den Malmöbaserade möbeltillverkaren DUX egen butikskedja. Vi möter Henrik Ljung som är VD och tillhör ägarfamiljens fjärde generation. TEXT: CLAES KANOLD

enriks farfars far Efraim Ljung, smålänning och extrem entreprenör, hade i början av 1900-talet rest till Chicago. Där tyckte han att de amerikanska hotellsängarna var mycket bekvämare än de han var van vid från andra sidan Atlanten. Han tog en närmare titt och upptäckte att det var sängarnas spiralmadrasser som gjorde susen för sömnen. Det var väl något man kunde ta med sig hem till Skandinavien tyckte Efraim. Sagt och gjort, väl tillbaka i Sverige började han experimentera med flexibla stålspiraler av varierade styrka. 1926 grundade han så DUX i Malmö och började tillverkade bäddmadrasser. Idag säljs DUX sängar och möbler i hundratals butiker i över 40 länder. I prestigehotell som Burj Al Arab i Dubai, Grand Hotel i Stockholm och D´Angleterre i Köpenhamn sover gäs-

10 6

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

terna i sängar från DUX. Fotbollslaget Tottenham Hotspurs valde DUX till sin i somras färdigställda konferens- och hotellanläggning vid hemmastadion White Heart Lane i London. Tottenham Hotspurs? – Ja, deras motto är till sista procenten. Vad de kan göra för att förbättra resultatet på planen. Mer än hälften av spelarna har nu egna DUX-sängar hemma efter att ha sovit i dem på anläggningen. Vi är glada att ha kunnat hjälpa till, berättar Henrik. En DUX-säng ska ju hålla ett helt liv, gäller det också för hotellsängar? – I princip ja. Det som händer med en hotellsäng är att den används flitigt, så man kanske behöver byta bäddmadras-

sen var sjunde år. Just bäddmadrassen var ju Efraims idé från början, att man inte ska tvingas byta ut hela sängen om det översta lagret är slitet utan bara skaffa ny madrass. Att se till man har koll på resurserna och slänger så lite som möjligt känns ju jätteaktuellt idag. Man skulle nästan kunna tro att vi hittat på det i efterhand, men så är det ju inte. Efraim var helt enkelt väldigt före sin tid. Ordet DUX betyder ”förare/ledare” på latin; tror du det fanns en tanke bakom det namnvalet hos farfars far Efraim? – Han kunde nog inte föreställa sig att vi skulle erövra världen, men jag hoppas han är stolt om han nu kan se vad vi har åstadkommit. Av en syskonskara på fem är ni tre bröder som är aktiva inom företaget. Du är CEO, Anders är CFO och Oskar, som är bosatt i Porto i Portugal, där ni också har fabrik, ansvarar för utlandsmarknaden. Var det självklart att ni skulle ta över? – Ställer du den frågan ger nog alla familjeföretagare samma svar: Nej. För egen del läste jag International Affairs and Economics i Bryssel och ville bli någon slags diplomat, lite som James Bond, haha. Vid det laget berättade min far försiktigt att det fanns ett behov i New York och undrade om jag var intresserad. Jag var nyss fyllda 25 och tänkte ”Oh yes, det är jag”. Sedan var det superintressant och lärorikt att få jobba där i nästan fem år. Jag fick åka runt till alla våra butiker och vara representant för vårt amerikanska huvudkontor. Allt jag lärde mig då var magiskt och mycket av det använder jag än idag. Vilken är den största skillnaden mellan att driva ett helägt familjeföretag jämfört med andra företagskonstellationer? – Gör man rätt har man en kommunikationsväg som är extremt kort. En grej man pratar om på måndag kan vara i gång på fredagen. Du har också lyxen att jobba parallellt med tidigare generationer under många år, vilket gör att du lär dig extremt mycket och kan undvika många misstag. Men en del saker måste man lära sig själv också. Ju längre jag arbetar desto mer ser jag fördelarna. Det finns ett uttryck: När du väl inser att din förälder har rätt har du redan ett barn som tycker att du har fel! Många svenska sängfabrikörer har nått internationell framgång – vad tror du det beror på? – Sverige har framför allt haft ett rykte om kvalitet och hållbarhet. Vi är ”hälsosmarta” och har varit tidigt ute efter ett välmående där lyx inte handlar om pengar utan om att må bra. Sverige är duktiga på sådana produkter generellt. DUX innehar en topposition bland världens säng- och möbeltillverkare. Betyder det att ni är nöjda som det är eller bedriver ni fortfarande någon form av FoU (forskning och utvecklingsarbete)?

Claes och Henrik Ljung. Foto: P-A Jörgensen.

– Absolut gör vi det. Vi är ju ett av de få bolagen globalt som i princip producerar det mesta själva. Framför allt det viktigaste: våra egna spiraler. Alla andra vänner i branschen köper spiraler från externa bolag. Vi producerar våra egna maskiner och egna spiraler, vilket gör att vi äger vår egen utveckling. DUX spiraler finns bland annat i X2000 och andra höghastighetstågs säten samt i u-båtar och biofåtöljer. Åker man tunnelbanans Piccadilly Line i London sitter man också i säten med våra spiraler. – Det som blivit vårt kännetecken de senaste 20 åren är vårt Pascalsystem, utbytbara spiralkassetter med olika hårdhet man själv kan flytta runt smidigt, vilket gör att du aldrig köper fel säng. Går man upp eller ner i vikt eller om ens preferensen ändras kan man bara öppna madrassen och inom fem minuter har man enkelt justerat komforten. Hur ser en sängfabrikörs drömkund ut? – Jag skulle säga den som uppskattar produkten till max och hör av sig veckan efter och säger fy sjutton vad jag sovit gott. Vi har några roliga stories, som när vi levererat till ett kryssningsfartyg och den som varit ansvarig för inköpet ringde och talade om att våra sängar är toppen. Fartygets vaktmästare hade nämligen inte infunnit sig i tid på jobbet morgonen därpå. Han hade försovit sig första gången någonsin eftersom han sovit i våra nya sängar. Så drömkunden är den man lyckas leverera precis det vi vill förmedla till: en riktigt god sömn. För vår del är det sömnupplevelsen och välmåendet vi är ute efter. Det är kul att lyxen finns där också, men vi är stolta när folk verkligen uppskattar sömnen. Vad har du själv för säng hemma? – Jag sover på en DUX 8008!

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

10 7

En undangömd pärla på Koh Samui Kamalaya ligger innästlat och undangömt längs de kokospalmtäckta sluttningarna på södra Koh Samui. Med privat sandstrand, avsvalkningspooler längs de grönskande stigarna och simbassäng med utsikt över den thailändska övärlden finns allt man kan önska sig. Det är bara en sak som inte finns: wifi utanför hotellrummet. Allt enligt mottot “Disconnect to reconnect with yourself”. AV: REDAKTIONEN

10 8

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Kamalaya Wellness Sanctuary & Holistic spa Investera i dig själv med garanterad själslig avkastning

Efter åtta år har jag återvänt till platsen jag närmast kan beskriva som ett himmelrike på jorden. På en paradisisk privat sandstrand på den thailändska ön Koh Samui ligger Kamalaya – en oas för människor som vill må bättre och koppla bort alla måsten, inklusive wifi (som alltså inte finns utanför hotellrummen). Deras löfte att hjälpa dig ”leva livets potential” gör att många återvänder år efter år för att göra just det. Kamalayas gäster söker inte en klassisk sol- och badsemester, eller skön massage. De är på en inre resa för att reparera sig själva på ett eller annat sätt – för att lösa sömnproblem, ta itu med dåliga vanor eller bearbeta livstrauman. Människor vallfärdar från världens alla hörn för deras behandlingar, flera av dem ayurvediska. Många reser som par eller i grupp, men vid det gemensamma matbordet i restaurangen sitter ibland soloresenärer och pratar med varandra. Några väljer, som jag, att äta ensamma och läsa eller blicka ut mot horisonten.

erkänna att det var svårt, speciellt när man är van att kommunicera, jobba eller söka information på just det sättet. Om dagarna satt jag i stället med ett anteckningsblock, skrev ner intryck och upplevelser medan jag såg ut över den thailändska övärlden.

Det är en speciell känsla att befinna sig på en avskärmad plats och inte ständigt söka efter yttre stimulans från mobil, dator, tv eller annat som det stressade vardagslivet medför. Jag måste

Behandlingar: Kamalayas terapeuter är noggrant utvalda av grundarna. Karina är en mästare i kinesisk medicin och ayurvedisk healing, och det återspeglas i behandlingarna

Kort bakgrund: Buddhistiska munkar har dragits till Koh Samuis helande energi i årtionden: på ön finns flera meditationsgrottor och det är en sådan, 300 år gammal, grotta som grundarna John och Karina Stewart blev visade första gången de besökte Koh Samui. När John fick en leversjukdom flyttade paret till Koh Samui för att leta efter en speciell ört som växte på ön. Tjugofem år senare ligger denna grotta i hjärtat av Kamalaya. Runt den slingrar sig kuperade stigar kantade av palmer och florrosa bougainvillea mellan behandlingsrum, yogapaviljonger, pooler och sovrum.

som erbjuds här. Många reser till Kamalaya med ett förbokat veckoprogram. Vissa för stress och utbrändhet, andra gör tarmrensning och går på detoxprogram. Men du kan också boka ett boende här, koppla av och ta ad hoc-behandlingar. Själv sökte jag hjälp för kronisk ryggsmärta och i mitt behandlingsprogram ”Structural Revival” ingick bland annat 3D body scan, akupunktur, cupping, djupgående massage, core training och stretch. Varje session skräddarsyddes efter mina fysiska och mentala hälsoutmaningar, från en genomgående undersökning och konsultation jag fick göra dag ett. Jag upplevde en positiv effekt i min ländrygg efter fem-sex dagar, men framför allt hjälpte deras specialister att ta fram övningar och kostråd jag behöver följa när jag är tillbaka i Sverige. En vecka, hur underbar den än må vara, räcker inte för långsiktiga resultat. Precis som många andra gäster gjort, vill jag återvända. Självförbättring är ett livslångt uppdrag och till skillnad från spadestinationer som ofta lägger fokus på själva behandlingarna, uppmuntras gästerna på Kamalaya att utforska på ett djupare och mer känslomässigt plan. Mat och dryck: Gäster som går på detox har begränsade menyalternativ, men övriga (som jag) fick välja fritt och även ta del

1 10

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

av alla ljuvliga thailändska rätter och desserter. Men jag började varje morgon med fyra detox shots och fortsatte dagarna med goda fruktsmoothies. För att inte tala om de färska, hela kokosnötterna som är perfekta för att återställa vätskebalansen – och något beroendeframkallande! Boende och faciliteter: Här finns både lägenheter och mysiga villor, med utsikt över stranden eller med privat avsvalkningspool. Den omfattande hälso- och spaavdelningen är vackert inbyggd i klippsluttningen med en rad utomhusmezzaniner, behandlingsrum, havsutsikt och avsvalkningspooler. Om du prioriterar fitness har Kamalaya ett träningscenter med en 24 meter lång pool, gym och man erbjuder även flera yoga- och meditationsklasser. På stranden finns SUP och kajaker om du vill aktivera dig mer än att läsa en bok, eller ta en sväng till bassängen för att simma längder och delta i vattenträningspass (eller bara koppla av på en av solbäddarna). Redaktionens favorit: Om du vill piffa till naglar och tår, måste du testa Pedi:Mani:Cure Studio av Bastien Gonzales. Du kommer att vandra därifrån som på mjuka babyfötter, en pedikyr du sannolikt inte upplevt tidigare.

JAZZLEGENDERNA

Guests are invited to enter the silence and peace of Kamalaya and in doing so, rediscover the path to their own heart. JOHN STEWART, CO-FOUNDER AND CHAIRMAN

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

111

Kamalaya detox juice

1 PORTION

Kokosvatten fyller på och kyler kroppen, medan basilika och ananas stödjer matsmältningen – ett bra komplement till valfri måltid. Kokosvatten innehåller elektrolyter, vilket gör det till en

naturlig återfuktande dryck för bland annat varma klimat och efter träning. Det hjälper också till att minska feber, lugna nervsystemet och känslomässiga obalanser, och spola levern. Det är ett kraftfullt avgiftande medel som neutraliserar gifter i blodet.

Ingredienser

Så här gör du

300 ml Kokosnötsvatten 50 ml Färsk ananasjuice 5 g Basilikablad

Lägg alla ingredienser i en mixer med några isbitar och mixa på medelhastighet tills det är väl blandat (cirka 30 sekunder). Garnera gärna med en ananasskiva eller annan frukt.

112

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

RECEPT

Kamalaya energy balls (detox) 1 PORTION

Kamalayas detox Energy Balls är en läcker sötsak och en bra källa till långsam frigörande energi. De är blygsamma i storlek och innehåller stora mängder mineraler, hälsosamma fetter och antioxidanter. De ger också essentiellt protein,

järn och omega-3, och det finns gott om hälsosamma fibrer för förbättrad matsmältning. Den här rätten är ett bra sätt att introducera spirulina i din kost, eftersom de övriga smakerna maskerar dess bittra smak.

Ingredienser

Så här gör du

25 g Pumpafrön 25 g Solrosfrön 25 g Rostad finriven kokos 10 g Vita & svarta sesamfrön 10 g Linfrön 5 g Spirulina 20 st Torkad dadel (hel) 1g Citronskal 3 ml Citron juice

1. Tillsätt alla ingredienserna till energibollen i mixern och mixa fint. Du kan också använda mortelstöt om du föredrar det. 2. Forma blandningen till små bollar och rulla dem i den rostade finrivna kokosnöten. 3. Lägg upp energibollarna på tallriken och garnera sedan efter smak.

Garnering

30 ml Kokosmjölk 2 g Vita och svarta sesamfrön 3 st myntablad 3 st Ätliga blommor 5 g Kokosnötkött (valfritt) 7 st Nata de coco (valfritt)

STAMMIS I HALLEN

Kamalaya grön grönsakssoppa 1 PORTION

Denna grönsakssoppa är en potent blandning av grönsaker, örter och kryddor, laddad med viktiga näringsämnen för att återställa hälsa och vitalitet. Rik på klorofyll är det en effek-

tiv blodrengöring och antioxidantkälla. Det är dessutom en mycket närande rätt för att stödja ett detox- eller viktminskningsprogram.

Ingredienser

Så här gör du

20 g Grön sparris 15 g Morot 20 g Broccoli 20 g Grönkål 20 g Bok Choy 3 klyftor Vitlök, finhackad 10 g Schalottenlök, finhackad 1 Lagerblad 15 g Zucchini 10 g Purjolök 10 g Selleri 200 ml Grönsaksfond En nypa havssalt Mald svartpeppar efter smak 3 ml Kokosolja 20 g Spenatpuré 2 msk Örtgarnering *

1. Lägg grönsaksbuljongen, vitlöken och schalottenlöken i en kastrull och låt sjuda försiktigt. 2. Förbered alla grönsaker genom att hacka dem fint. Syftet är att minimera tillagningstiden för att bevara alla näringsämnen. 3. När fonden puttrar tillsätt alla hackade grönsaker och lagerbladen. Sjud i 5–6 minuter (tills grönsakerna är mjuka, men den gröna färgen är fortfarande bevarad). 4. Ta av från värmen och låt svalna något innan du mixar i cirka 40 sekunder medelhastighet. 5. Häll tillbaka den blandade soppan i kastrullen, värm upp igen, tillsätt spenatpuré och smaka av med salt och peppar efter eget tycke. Servera soppan i skålar och strö vardera med 1 msk av örtgarneringsmixen och en liten klick kokosolja.

* Vår örtgarnering är en blandning av färsk persilja, dragon, kaffirlimeblad, galangal, mynta, koriander, ingefära och citrongräs. Du kan göra en egen mix för att passa din personliga smak och vad som finns tillgängligt. Du behöver ca 2 matskedar när den är hackad.

1 14

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Miljöer att växa i. Vi är Humlegården Fastigheter. Vi skapar platser där man vill vara och dit man vill återvända. Söker ni kontor som möter det nya arbetslivet? Se våra lediga lokaler på humlegarden.se

En kväll i

Jazzens tecken Östermalms Saluhall Magasin bjöd in till ett exklusivt firande av sitt sommarnummer och smyglansering av långfilmen om jazzlegenderna som kom till Sverige. Dessutom uppmärksammades världskände musikproducenten Quincy Jones som fyllt 90 år och prydde magasinets senaste omslag. Det blev en personlig och musikalisk afton på Hotel Kung Carls jazzklubb vid Stureplan i Stockholm. För underhållningen stod ett par av Sveriges bästa entertainers och musikalartister, Rennie Mirro och Joachim Bergström med flera fantastiska musiker. I gruppen The High Society har Rennie, Joachim och kollegan Karl Dyall uppträtt bland annat på SVT:s nyårsfirande och med egna shower, men denna kväll sjöng de bara för eventets gäster. Och vilken show det blev – med musik från tiden då de legendariska sångarna Frank Sinatra, Dean Martin och Sammy Davis Jr underhöll och ägde världen. Under kvällen bjöds det generöst på champagne, vin och goda snittar. Chefredaktören och festarrangören Lina Bielsten välkomnade alla gäster tillsammans med Mikael Gordon Solfors, exekutiv producent på 2Entertain. Mikael som är son till legendariske saxofonisten Dexter Gordon berättade om den kommande långfilmen om jazzens ikoner, som kommer att synas på flera internationella filmfestivaler nästa år. I senaste numret av Östermalms Saluhall Magasin uppmärksammas denna kulturskatt och en hittills ”oberättad” historia från familjernas perspektiv, med bland andra Eagle-Eye Cherry, Quincy Jones III, Peter Getz med flera. Flera av familjemedlemmarna var på plats och ett helt gäng av Sveriges främsta musiker. Vi är så tacksamma för alla som ville fira detta musikarv och spendera en genuin kväll i goda vänners sällskap.

1 16

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Stort tack till: Rennie Mirro och Joachim Bergström med The High Society-bandet. Tack även till personalen på Hotel Kung Carl som skapade familjär och hemtrevlig stämning, samt alla som hjälpte till – stort som smått – på eventet. Foto: Cawa Media och Sean Lewthwaite. Arrangör: Lina Bielsten, Bielsten & Co. Samarbetspartners: Hotel Kung Carl, Taittinger Champagne, Wineaffair, Oddbird, Mastiff, Showtic och 2Entertain.

Malin Berghagen och Malena Laszlo. Till höger: Mikael Gordon Solfors, son till jazzikonen Dexter Gordon. Överst: Joachim Bergström och Rennie Mirro underhöll kvällens gäster med delar av The High Society-bandet. Motstående sida: Lisa Nilsson.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

1 17

LET THE GOOD TIMES ROLL

Musikartisten Jessica Folcker. Ovanför: Joachim och Rennie sjunger Me and my shadow. Överst till vänster: Louise Boije af Gennäs med sällskap. Överst till höger: Ronnie Gardiner. Till höger: Marianne Scheja och make Lars Fransson.

118

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Eric Bibb, pappa till Rennie Mirro. Ovanför: Ann och Leif Schulman. Överst till vänster: Janne Schaffer. Överst till höger: Anna Fylkehed, Jasmine Kara och Kristin Amparo. Till vänster: Ronnie Gardiner tillsammans med chefredaktör Lina Bielsten.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

1 19

LET THE GOOD TIMES ROLL

Frisören Beba Jonsson. Ovanför: Jenny Lundahl och Anna Lannström med vänner. Överst: Mats Ulander och Arthur Ringart. Överst till höger: Peter Getz, son till jazzmusikern Stan Getz. Till höger: Gladys del Pilar.

120

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Funderar du på att sälja? Gör slag i saken med oss. I över 20 år har vi förmedlat flera av Östermalms och Vasastans mest attraktiva boenden. Det gör att vi besitter gedigen kunskap och erfarenhet. Vilket i sin tur ger goda förutsättningar för att du ska få bäst betalt. Kom in på en kaffe eller varm choklad så berättar vi mer. Välkommen till Oscars Fastighetsmäkleri.

Stjärnglans på svensk naturgala 122

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Under en glamorös prisceremoni på Börsen i Göteborg mottog den hyllade Hollywoodstjärnan Kristin Davis, mest känd för sin ikoniska roll som Charlotte York i TV-serien ”Sex and the City”, det prestigefyllda hederspriset, The Perfect World Foundation Award. Priset tilldelades för hennes engagemang och passion för att rädda elefanter och hennes bidrag till att öka den globala medvetenheten. FOTO: PETRA BJÖRSTAD, REBECKA BJURMELL TEXT: GALA MAGASIN OCH LINA BIELSTEN

Under den stjärnspäckade ceremonin överraskade Kristins Hollywoodkollegor, inklusive Sarah Jessica Parker, Cynthia Nixon, Pierce Brosnan och Rob Lowe, med sina hyllningstal och gratulationer. På den 14 meter långa röda mattan syntes även ett flertal kändisar, inklusive Victoria Silvstedt, Billy Zane (mest känd för rollen som Caledon Hockley i filmen Titanic), brittiska kungligheten Sarah Fergusson, Johanna– och Anders Bagge, Lars Wallin, och Therese Lindgren. Kvällens underhållning stod artister som Charlotte Perrelli, Tusse, Martin Stenmarck och Karin Funk, tillsammans med en orkester, för. Kristin Davis är i gott sällskap. Hon är den tionde pristagaren av The Perfect World Foundation Award och har under många år varit en hängiven förespråkare för skyddet av elefanter och ett starkt stöd för Sheldrick Wildlife Trust i deras kamp mot elfenbenshandel och bevarandet av Afrikas elefanter. Tidigare TPWF-pristagare inkluderar Sir David Attenborough, Dr Jane Goodall och HSH Prins Albert II av Monaco. Årets prisutdelning i Göteborg har uppmärksammats världen över, med omnämnanden i publikationer som Vogue, Hello Magazine, People Magazine, ELLE, DailyMail, Mail Online, OK! med flera.

Brittiska kungligheten Sarah Ferguson. Ovanför: Daniel Wilke, Kristin Davis, Martin Zeilon på röda mattan. Motstående sida: Fredrik Moberg, Tora J- Dannfelt och Lars Wallin.

The Perfect World Foundation Award är en årlig utmärkelse som ges till en individ som har gjort en betydande insats för att bevara vilda djur och natur över hela världen. Priset syftar också till att öka medvetenheten om behovet av naturskydd och bevarande. Bakom priset står den svenskgrundade djur- och naturorganisationen The Perfect World Foundation.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

123

Tusse framträder under kvällen. Ovanför: Anders Bagge och Johanna Bagge. Överst till höger: Isabella Löwengrip och Paul Sundvik. I mitten: Hollywoodskådisen Billy Zane, känd från ”Twin Peaks” och ”Titanic” med sällskap.

124

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Mattias Klum. Ovanför: Prisutdelning med Ragnhild och Lars Jacobsson, Kristin Davis och Sarah Fergusson. Överst: Charlotte Perelli. Ovanför till höger: Kitipan Joel, The Perfect World Foundation-partner i Kenya. Till höger: Martin Stenmarck underhåller gästerna.

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

125

126

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

I SAMARBETE MED WINE AFFAIR

Brännland Iscider – Sveriges nya dessertvin Redan nu är Brännland Sveriges bästa producent av ”söta drycker” och räknas till de världsledande i klassen iscider. Rätt skall vara rätt, iscider är inte ett vin, men det är mot de stora dessertvinerna i världen man mäts och den unika drycken med västerbottnisk terroir finns nu på allt fler Michelinkrogar världen över.

Brännland Iscider grundades i Vännäsby utanför Umeå 2011 och målet var att skapa världens bästa ”dessertvin”. Förebilderna fanns i Kanada där vinmakare som tidigare gjort icewine av frysta druvor tog metoden vidare och började experimentera med att göra cider av frysta äpplen.

belbanketten. När vi gick mot vår tionde årgång var vi där, säger grundaren och VD:n Andreas Sundgren stolt. Historiskt har vinerna som serverats på Nobelbanketten haft sitt ursprung i traditionella vinländer och distrikt, med tyngdpunkt på Frankrike och Italien. Att man nu valde ett svenskt sött vin i konkurrens med sedan generationer etablerade vinproducenter är en tydlig bekräftelse på Brännland Isciders kvalitet och tar svenskt vin till en ny nivå. Idag finns den norrländska iscidern både på svenska Systembolaget och på vinlistan hos internationella stjärnkrogar som The Fat Duck utanför London, Arzak i San Sebastian, Disfrutar i Barcelona och Hotel de Ville Crissier nära Lausanne där den försvarar sin plats bland de stora dessertvinerna från Sauternes och Mosel.

Brännland Iscider skapas av svenska äpplen av högsta kvalitet som pressas till must som sedan fryses ned så att vatten kan avlägsnas. Kvar blir koncentrerad, mycket söt äppelmust med hög syra som sedan får jäsa med sin naturliga jäst. Resultatet är ett ”dessertvin” som finns i flera varianter, från den lite lättare Apple Ice som påminner om en tysk Auslese till mäktigt söta Brännland Iscider (165 gram socker/liter). Den gemensamma nämnaren är perfekt balans mellan syra och sötma. Användningsområdet är brett. Iscider passar utmärkt till desserter med jordgubbar eller andra bär eller frukt till exempel en frasig äppelpaj. Den sötaste versionen fungerar också utmärkt till anklever eller lagrade ostar, gärna grönmögel. Eller bara på egen hand som final på en god middag. På dryga tio år har Brännland Iscider gått från en ganska anonym tillvaro med en produktion på 500 flaskor, till att bli ett stort namn i branschen. Idag produceras drygt 80 000 flaskor per år. Tidigare hämtades äpplena från små odlare i hela landet, men andelen äpplen från Västerbotten ökar stadigt. Här finns en terroir som kan konkurrera med världens främsta vinregioner. NU JÄMFÖRS DEN MED DE BÄSTA I VÄRLDEN

Framgångarna har kommit slag i slag, bland annat har man fått fem guldmedaljer vid International Wine & Spirit Competition och på förra årets Nobelbankett i Blå Hallen i Stockholm ackompanjerade Brännland Iscider desserten till de 1 300 gästerna. Det första svenska vinet i bankettens 121-åriga historia. – Ett av mina första och viktigaste mål när jag började göra iscider 2010 var att Brännland Iscider skulle serveras på NoSA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

127

Hallguiden

4 CORNERS (8) 072-213 33 06 4 Corners öppnades 2020 av tre systrar som hedrar den klassiska NY-slicen. Rektangulär pizza med krispig utsida och fluffig insida som serveras som slice eller full size. Här finns varma mackor, sallader, cocktails, vin och öl. Allt i amerikansk stil! ARLA UNIKA (2 ) Tel: 08-408 088 80 Arla Unika tillverkar småskaligt, hantverksmässigt producerade mejeriprodukter. I vår butik och restaurang står mejeri i fokus. Här säljs ost och andra färskvaror över disk, och i restaurangdelen serveras rätter med mejeri i fokus för att äta på plats eller för take away. I restaurangen arrangeras också exklusiva ostprovningar med matchande drycker. B ANDERSSON EFTR. FÅGEL & VILT (22) Tel: 08-662 55 57 B Andersson Eftr. AB har sedan 1946 varit det som många kallar Stockholms främsta fågel- och viltaffär. Allt är högklassigt fågel- och viltkött som vi köper genom egna kanaler för att försäkra oss om att vi erbjuder våra kunder de bästa och främsta råvarorna. I Fågel & Vilts Bar kan ni välja att sätta er ner och njuta av dagens lunch eller ett glas vin i den härliga stämningen i Östermalmshallen. 128

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

Källa: Fastighetetskontoret och Tengbom arkitekter. Källa: Fastighetetskontoret och Tengbom arkitekter.

Nybrogatan

Humlegårdsgatan

BEIRUT CAFÈ (1) Tel: 08-21 20 25 Med Beirut Café finner ni en av Medelhavets mest smakrika och nyttiga matkulturer som bjuder in till umgänge och gemenskap. Njut av lunch och middag i vår deli med uteservering. I butiken finns delikatesser och matlådor för take away och catering. På övervåningen har vi två vackra restauranglokaler, en bar och en fantastisk utsikt över hallen från balkongen. BETSY SANDBERG CHOKLAD (13) Tel: 08-663 63 05 Betsy Sandberg är ett familjeägt företag som har tillverkat och sålt förstklassig choklad i Stockholm sedan 1926. Allt enligt småskalig tradition med hantverksmässiga metoder och stor noggrannhet. Förutom handgjorda praliner och presentaskar kan ni köpa vår egen utsökta glass och sorbet, både i lösvikt och halvliterspaket året runt i saluhallen. HUSMANS DELI (4, 14) Tel: 08-553 40 480 Husmans Deli erbjuder vällagad husmanskost, delikatesser samt ett noga utvalt sortiment av kött, charkuterier och ost från marknadens bästa leverantörer. Hemmagjorda såser, marinader, dressingar, smör och aromrika oljor gör att ingenting saknas. Produkterna finns även att handla i vår onlinebutik.

J E OLSSON & SÖNER (23) 0763-04 41 85 I vår juicebar finner ni ett fräscht och välsmakande sortiment av frukt, grönt och bär i ett fast och veckovarierat utbud av egna färska kallpressade juicer och smoothies. Mixade torkade frukter, bär och nötter. Hälsosamma frukt- och bärsallader, exotiska fruktfat, myntamarinerade jordgubbar, Gino m.m. LISA ELMQVIST (4–6, 15–17) Tel: 08-553 404 00 Det allra bästa av färsk fisk och skaldjur med delikatesser och färdiglagade rätter från eget kök. Snart 100 års erfarenhet står för en kvalitet i särklass och Lisa Elmqvists butik anses vara en av norra Europas mest välsorterade fiskbutiker. I vår e-handel erbjuds färska råvaror, delikatesser, matlådor och presenter. Restaurang och bar med 130 sittplatser i unik saluhallsmiljö. LISBETH JANSON FRUKT & GRÖNT (24) Tel: 08-661 90 00 Välkommen till en grön oas i hallen. All frukt och grönt är noga utvald med fokus på ekologiskt och närodlat efter säsong. Vi erbjuder vegetariska luncher, fruktsallader, desserter, nybakade pajer och klassikern Gino. Vi levererar fruktkorgar till företag och arrangerar fruktfat efter önskemål. I vårt skafferi finns delikatesser såsom olivolja, balsamvinäger, oliver, pasta, nötter och mandlar. M SEGER (21) Tel: 08-661 12 28 M Seger är Östermalmshallens allra första butik, öppnad 1888. Idag med underbart kött samt ett stort urval av charkuterier, ost, färdiglagat och hemgjorda tillbehör. Köp med hem eller låt oss servera dig här i vår bistro: lunch, middag och mingel på menyn varje dag! MELANDERS FISK & VILT (7, 18–19) Tel: 08-662 45 79 Den första Melanders-butiken öppnade 1961 i saluhallen. Här finner ni ett brett och väl utvalt utbud av färsk fisk, skaldjur, färdiglagad mat och övriga delikatesser. Vi erbjuder även take away- och cateringtjänster. Ni kan även handla i vår ehandel med hemleverans eller välj att hämta i butik. MESH (25) Tel: 0738-40 86 75 På Mesh finner du hälsosam snabbmat som är lagad på plats med de allra bästa råvarorna. Här serveras wraps, hälsotallrikar, färskpressade juicer och smoothies. Alla rätter finns både som takeaway och catering. NOSTRANO (10) 08-557 663 20 Nostrano är en restaurang med inspiration från Italien. På bottenplan finns det en vinbar med lite lättare snacks och en våning upp finns matsal, terrass och ett chambre séparée. Vi har öppet från 17.00 tisdag-fredag och på lördagar öppnar vi redan vid 12.00 och serverar lunch.

NYBROE SMØRREBRØD (3) Tel: 08-662 23 20 Danska smørrebrød gjorda på nordiska råvaror med svenskt hantverk i högsta klass. Välkommen in på ett glas och ett smörrebröd i vår trevliga saluhallsmiljö, i baren eller titta ut på Nybrogatan. Ät hos oss, ta med eller för cateringleverans, gå in på Nybroe.se. Följ gärna @nybroe på Instagram för våra event med musik och konstutställningar. PAULAS (11) Tel: 08-662 51 06 Paulas serverar en varierad frukost och lunch samt ett stort utbud av bakverk. På eftermiddagen och kvällen förvandlas caféet till ett välkomnade vattenhål där du kan ta ett glas vin och avnjuta lite plockmat. Vårt kaffe kommer från ett lokalt rosteri och alla bönor är valda och rostade med omsorg. TEXAS LONGHORN ÖSTERMALM (8) Tel: 076-005 47 44 Välkomna till ett modernt steakhouse som erbjuder amerikanska rätter. Här finner ni även en cocktailbar som serverar allt från klassiska drinkar till Texas Margaritas, vin och öl i frysta glas. En trappa upp från restaurangens balkong får ni en fin utsikt över saluhallen. TYSTA MARI (9-10,12) Tel: 08-667 58 54 Tysta Mari består av en bistro och en butik. Bistron har fokus på svensk husmanskost och sallader. Här finns även goda smörgåsar, färska skaldjur och utmärkta viner. I butiken har vi allt från klassiska ostar till ostar från svenska KRAV-gårdar, hemkokt marmelad, Tysta Maris Cognacsenap samt färskt bröd och bakelser från ART Bakery. WILLY OHLSSONS EFTR. (20) Tel: 08-667 43 66 Köttspecialist med egen hängning av guldkött. Här finns också färdiglagad husmanskost och andra delikatesser samt ett väl avstämt sortiment av utvalda ostar. En nyhet är vår restaurang där ni kan njuta av en lunch eller tidig middag i hallens underbara atmosfär.

ÖPPETTIDER: Måndag–Fredag 9.30–19, Lördag 9.30–17. Östermalms Saluhalls restauranger både inomhus och i fasadlokalerna har kvällsöppet. Besök handlarnas hemsidor för tider och bordsbokning. Mer info: www.ostermalmshallen.se. Följ oss gärna på Instagram @ostermalmshallen

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

129

TILL MINNE AV LASSE BERGHAGEN

Lasse Berghagen i våra hjärtan Tidigare i år förlorade vi en av våra mest omtänksamma och älskade stammisar i Östermalmshallen. Lasse Berghagen såg saluhallen som sitt andra hem och tog sig alltid tid att prata med såväl gäster som personal i butikerna och restaurangerna. Vår chefredaktör Lina Bielsten hade äran att få porträttera Lasse flera gånger genom åren i Östermalms Saluhall Magasin, som han lovordade. Han lämnar efter sig en oersättlig lucka inom den svenska underhållningsvärlden och ett oförglömligt arv som kommer att leva vidare i våra hjärtan och minnen. TEXT: DAPHNA & LINA BIELSTEN FOTO: MAGNUS ELGQUIST, ÖSTERMALMS SALUHALL MAGASIN

Lasse Berghagen föddes den 13 maj 1945 i Enskede, Stockholm, och kom att bli en av landets mest framstående artister genom tiderna. Hans karriär omfattade musik, teater, film och television, och hans mångsidighet har gjort honom till en sann ikon inom den svenska underhållningsindustrin. Ett av Lasse Berghagens mest kända bidrag till musikscenen är hans tidlösa låtar, inklusive hits som Teddybjörnen Fredriksson, Jennie, Jennie, och Sträck ut din hand. Hans förmåga att skapa melodiösa och textstarka sånger berörde hjärtan över hela landet och gjorde honom till en av Sveriges mest älskade sångare och låtskrivare. Hans musik är en viktig del av den svenska musikskatten och kommer att fortsätta att vara en inspirationskälla för kommande generationer. Men Lasse Berghagen var inte bara en framstående musiker; han var också en begåvad skådespelare och en karismatisk tvpersonlighet. Han medverkade i flera teaterproduktioner och filmer, där hans talang och närvaro alltid lyste starkt. Hans engagemang och förmåga att dra in publiken i sina berättelser

130

SA LU H A L L E N M AGA S I N / N02 2 02 3

gjorde honom till en omtyckt skådespelare och en av de mest eftertraktade personligheterna inom tv-underhållning. Förutom hans professionella prestationer som gjorde Lasse Berghagen till en ikon, var det även hans generositet, värme och ödmjukhet som berörde människor djupt. Han var känd för sitt engagemang för välgörenhet och hans stöd till olika samhällsprojekt, och han använde sitt kändisskap för att göra världen till en bättre plats. Vi minns Lasse Berghagen inte bara som en fantastisk artist utan också som en älskad människa och en förebild för många. Han var en sann entertainer med en enastående karriär och ett hjärta av guld. Lasse Berghagen, du kommer att vara saknad, men ditt minne och ditt arv kommer att leva vidare i våra hjärtan för alltid. Tack för all glädje och skönhet du har gett oss genom åren!

Kraftfull, elegant & intensiv Familjeägda Champagne Bollinger är kända för sin speciella stil och kvalitet står alltid i fokus. Pinot Noir är husets signum och den första jäsningen av vinet sker helt eller delvis på små, gamla ekfat vilket ger den brödiga stilen. Faten är en stor del av Bollingers DNA, huset har tillgång till närmare 4 000 fat som hanteras av Bollingers egna tunnbindare.

www.arvidnordquist.se

Champagnerna innehåller alltid stor andel reserve-viner vilket ger kvalitet, komplexitet och mognad. I sin källare, som är över en halv mil lång, har Bollinger ett lager på över 800 000 reserve-viner i magnumflaskor, något helt unikt. Eftersom brödighet och komplexitet kommer fram först efter cirka tre år på jästen får en Bollinger alltid vila minst så länge.

Appleton Capital bjuder in till investeringsmöten om bl.a. iGaming Appleton Capital presenterar en investeringsmöjlighet i ett av världens snabbast växande bolag inom iGaming. iGaming är historiskt sett en recessionssäker bransch där intäkterna har ökat varje år de senaste 20 åren, även krisår som 2008 och 2009 då global lågkonjunktur rådde. Grundarna har skapat 2 andra miljardföretag innan inom samma segment som båda gångerna gett investerarna 10 ggr pengarna på 2 respektive 4 år. Detta är ett bolag som flera kända investerare redan investerat i och ett bolag som vuxit med +100 % varje år sedan starten 2018. Samma grundare och management-team om +40 personer och samma kända investerare har jobbat framgångsrikt tillsammans i cirka 20 år. Denna placering säljs i miljonposter.

Vi erbjuder möten bl.a. med vår grundare och VD Olof Appleton. Plats: Appleton Capital, Erik Dahlbergsallén 15, 115 20 Stockholm Anmälan: Rådgivare & säljchef Alexander Olin, 070-218 6000, alexander@appletoncapital.com Appleton Capital hjälper företagare att investera i världsledande bolag med normalt skattefri avkastningspotential, som är inför en börsnotering eller en exit inom c:a 1-3 år. Vi jobbar minst med miljonposter.

Välkommen!

Olof Appleton CEO & Senior Adviser

Alexander Olin Rådgivare & säljchef

Östermalms Saluhall Magasin No 2 2023

Articles inside

Lasse Berghagen i våra hjärtan!

Brännland Iscider - Sveriges nya dessertvin

The Perfect World Awards 2023

En kväll i Jazzens tecken av Bielsten & Co.

Vi besöker Kamalaya Wellness Sanctuary & Holistic spa

Familjen Ljung - snart 100 år i den goda sömnens tjänst

Stureplans skönaste hörn: Hotel Kung Carl

Stammis: Ted Bauers heliga lördagsnöje

Hundstallet är ett ställe fyllt av kärlek.

6:e generationen på plats hos Pol Roger.

Richard Juhlin - En ciceron till ädel dryck

Ny kokbok: Mat och Musik av Eric Gadd och Erik Videgård

Stora Saluhallen i Göteborg

Recept Arla Unika: Sockerkaka med brynt smör, blåbär och Den Hvide Dame

The High Society - Karl Dyall, Rennie Mirro och Joachim Bergström.

Q&A med chefredaktör Lina Bielsten

Linus Wahlgren

Creative Chef Director Frida Nilsson på gästspel

Stammis i saluhallen: Birgitta Stubbing

Personal i saluhallen: Alexander Söderlund, ny kökschef på Lisa Elmqvist

Kött på benen med köttsommelier Leif Andersson på Husmans Deli

Personal i saluhallen: Desirée Bremdal på Melanders

Christer Elmqvist minns tillbaka - Östermalms Saluhall 135 år

Östermalms Saluhall Magasin No 2 2023

Krönika Ulf Elfving: Stamgästerna tar oss tillbaka

Visste ni att? Ur Östermalms Saluhall Magasin No 2 2023

Östermalms Saluhall Magasin hemskickat

Guidade visningar i Östermalms Saluhall

Ordförande har ordet

Ledaren med chefredaktör Lina Bielsten, Östermalms Saluhall Magasin