TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FINAL

INSUMOS E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FINAL PLATOS INNOVADORES ELABORADOS A PARTIR DE INSUMOS PERUANOS E INSUMOS FORÁNEOS Estudiantes Camila Cancho Herskovitz Ayda Benito Arias Letizia Montalvo de la cruz Amanda Libertad Zeballos Carrera Facultad de Administración en Hotelería y Turismo, Universidad de ciencia Aplicadas Profa. Martha Florez Flores 22 de noviembre del 2021

Introducción La gastronomía es una mezcla de culturas y tradiciones en las que los suelos, climas, flora y fauna influyen fuertemente. Sin embargo gracias a la globalización se ha podido acceder a insumos de diferentes partes del mundo que han enriquecido la gastronomía creando fusiones de ingredientes y técnicas. En el siguiente documento se podrá observar algunas preparaciones a base de la fusión de insumos peruanos y foráneos.

1

Índice Introducción

0

Entrada o sopa Quiche de Tarwi Características de los insumos Características de las técnicas culinarias

3 3 3 4

Plato de fondo Picante de cushuro con charqui Características de los insumos Chicha de Jora ( insumo peruano )

5 5 5 7

Cebolla ( insumo foraneo )

7

Postre Mazamorra de yacon Características de los insumos Características de las técnicas culinarias

8 8 8 10

Bebida Frutillada de copoazú y camu camu Características de los insumos Características de las técnicas culinarias

10 10 11 13

Bibliografía

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Entrada o sopa Quiche de Tarwi La quiche es una tarta salada de origen francés, específicamente en la región Lorena en la frontera con Alemania. El término proviene del alemán kuchen que significa pastel.

Está elaborada principalmente con huevos, crema de leche, vegetales y cárnicos.

Características de los insumos 1.

Masa quebrada

1.1.

Harina de tarwi (insumo peruano) El tarwi es una leguminosa herbácea erecta que crece desde los 1500 m.s.n.m. en valles templados y zonas altoandinas. Es un alimento considerado superalimento por su valor nutricional: proteínas (46%), grasas (26%), alcaloide (1.5%).

Se consume después de ser desamargado como snack o en platos. El uso de harina de tarwi se ha extendido a postres y platos de origen extranjeros como mazamorra de chancaca y tarwi, pizzas entre otros.

1.2.

Mantequilla (insumo foraneo) Este producto tiene su origen en pueblos ganaderos desde el año 3500 a. C., posiblemente se descubrió accidentalmente al batir la nata excesivamente. Fue un insumo muy valorado por mongoles, celtas y vikingos. Entre el 80% y el 90% de su composición es grasa láctea, el contenido de agua puede ser de hasta 16% como máximo y el 2% es materia láctea seca.

2.

Relleno

2.1.

Huevo (insumo foraneo) En el año 6000 a. C. pobladores de algunas regiones de Asia y la India decidieron domesticar gallinas salvajes, ha sido un alimento importante en distintas civilizaciones. En la edad de hierro se generalizó la crianza de gallinas por el huevo.

Un huevo en promedio pesa 60 gr, el 60% es la clara, la yema el 30% y la cáscara y membranas son el 10% restante. La clara está formada por agua (88%) y proteínas (12%). La yema está formada por agua (50%) y el resto son vitaminas, lípidos y minerales.

2.2.

Crema de leche (insumo foraneo) Es un producto lácteo que se obtiene del centrifugado de la leche cruda. Su contenido de grasa puede superar el 50% , contiene ácidos grasos como calcio, carbohidratos, proteínas y vitaminas A, D y B. Este insumo se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.

2.3.

Queso gruyere (insumo foraneo) Gruyere es en realidad una familia de quesos de origen suizo en el siglo XII. Este queso se elabora con leche cruda, cuajo fermentado y se cocina a más de 50°. El resultado es un queso suave cuyo sabor varía por su tiempo de maduración que puede llegar a los 14 meses. Es un alimento alto en calorías, grasas y colesterol.

2.4.

Tomate (insumo peruano) El tomate es una planta que puede desarrollarse de forma rastrera, semierecta o erecta.

Tiene origen andino, en 1540 los españoles lo llevaron a Europa, en los climas mediterráneos pudo crecer fácilmente. Está compuesto por agua (94%), carbohidratos (3%), fibra (1.8%), proteínas (1%) y grasas (0,2%). En el Perú los departamentos que lideran la producción de tomates son Ica, Lima, Arequipa, Áncash y Loreto.

(MINAGRI 2019) 2.5.

Zapallo loche (insumo peruano) Es una especie domesticada en América Latina, la cultura Mochica había representado este insumo en sus cerámicas y era considerado un alimento con propiedades medicinales. Está compuesto en su mayoría por antioxidantes y en menor cantidad fenoles, carotenoides y carbohidratos.

2.6.

Tocino (insumo foráneo) La panceta de cerdo salada surge hace miles de años en China, Los métodos de preparación se extendieron por todo el imperio romano y campesinos anglosajones.

Está compuesto por grasas (70%), agua (20%), proteínas (8%) y el restante son minerales y vitaminas.

Características de las técnicas culinarias 1. Salteado Es la cocción a altas temperaturas con poca materia grasa, es una técnica culinaria milenaria de origen chino, debido a los combustibles que se usaba necesitaban utensilios que les permitiera una cocción rápida con bastante energía.

2. Horneado

Cocción con aire caliente seco, este término se aplica a panes, pasteles, vegetales y pescados.

Esta técnica ya era utilizada por los egipcios y babilonios aunque el concepto de horno moderno fue construído a finales del siglo XV en Francia.

Plato de fondo Picante de cushuro con charqui Es un plato elaborado a base de ají panca , papa , charqui y cushuro.

Características de los insumos 1. Cushuro ( insumo peruano) 2. Papa (insumo peruano) 3. Charqui ( insumo peruano) 4. Chicha de jora (insumo peruano) 5. Cebolla (insumo foráneo) 6. tomate (insumo peruano ) 7. aji panca (insumo peruano ) Características de los insumos 1. Cushuro (insumo peruano) El cushuro o murmunta es un tipo de alga que crece en las profundidades de lagunas y arroyos al pie de los Andes, es característico por su tamaño ya que apenas mide 10 a 25 mm ,poseen gran variedad de aminoácidos esenciales , lo cual es un insumo que contiene más proteínas que la carne .En la provincia ancashina de Sihuas, la cuna del cushuro, es un ingrediente muy solicitado durante las celebraciones de Semana Santa.

Para esa fecha, los pobladores se dirigen a la laguna de Cushurbamba , donde crece en grandes cantidades y extraen para incluirla en el famoso caldo de cushuro y diferentes preparaciones.

2. Papa (insumo peruano) La papa es uno de los alimentos que contienen importantes nutrientes, destaca por su bajo contenido de grasas ,minerales como el hierro y zinc y rico en carbohidratos.Existen más de 3 mil variedades en nuestro país , entre las que más destacan son la papa huayro , canchan,negra,amarilla ,peruanita,etc. Para las culturas prehispánicas , la papa era vital dentro de su alimentación , el primer procedimiento lo realizó el poblador andino , deshidratando este tubérculo quedando como resultado el chuño , que se utiliza como espesante dentro de la cocina . La papa llega a España entre 1565 y 1570 . Luego Taiwan alrededor de 1603 , llegando hasta China. Son los portugueses que en el siglo XVII la llevan a India. Un siglo después hace su aparición

en Bután, Nepal y las Filipinas. Aproximadamente en 1880 llega a África Oriental y en la segunda mitad del siglo XX a Medio Oriente. De acuerdo al Centro Internacional de la Papa (CIP), este tubérculo es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano después del arroz y el trigo.

3. Charqui (insumo peruano) El charqui es un tipo de carne de auquénidos (guanaco, llama ,alpaca,etc) deshidratada de la región andina , utilizado desde las época del imperio incaico para conservar la carne un largo tiempo, su tipo de conservación es la salazón , que es uno de los métodos de conservación desde el incanato.

4. Chicha de Jora ( insumo peruano ) La Chicha de Jora también conocida como (ashu, aqha yamoc y tocto), es una bebida ancestral en el Perú y América. Esta bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca. La cual es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación natural del maíz . Era consumida durante la época del imperio incaico , donde su consumo principalmente era durante ceremonias y celebraciones . Durante el Inti Raymi el inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol ( Inti) . También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecer como pago a la Pachamama para tener una buena cosecha. El aríbalo es una cerámica incaica parecida a un jarrón, era usado para almacenar y transportar la chicha.

5. Cebolla ( insumo foraneo ) La cebolla es originaria de Asia, y se conoce desde el año 6.000 a.C. Desde este continente se extendió a Europa gracias a los romanos, y desde allí pasó a América. Estuvo presente en diversas civilizaciones de Egipto , Mesopotamia, Grecia y Roma .Hoy en día se cultiva sobre todo en Asia. Los principales países productores son China, India, Estados Unidos y Turquía.Los egipcios la conocían desde 5.000 a.C., apareciendo en pinturas murales. Los romanos y griegos la consumían, y fueron los primeros quienes extendieron su consumo por Europa septentrional. Desde este continente fueron llevados a América.

6. Tomate ( insumo peruano ) El tomate es una planta que puede desarrollarse de forma rastrera, semierecta o erecta. Tiene origen andino, en 1540 los españoles lo llevaron a Europa, en los climas mediterráneos pudo crecer fácilmente. Está compuesto por agua (94%), carbohidratos (3%), fibra (1.8%), proteínas (1%) y grasas (0,2%). En el Perú los departamentos que lideran la producción de tomates son Ica, Lima, Arequipa, Áncash y Loreto (MINAGRI 2019).

7. Aji Panca El ají, chile o pimiento es el fruto de las plantas del género Capsicum, este fruto se consume

de diferentes maneras: inmadura, madura o deshidratada . Existe una gran variedad de ajies peruanos como el aji limo, aji amarillo , aji panca ,aji mirasol, rocoto,etc.Era conocido como Uchu en quechua y huayla en aymara. El picante se debe a un alcaloide llamado capsaicina.Actualmente es uno de los ingredientes principales de nuestra gastronomía peruana.El ají era cultivado desde el imperio incaico , el ají se ofrendaba a los dioses en las ceremonias religiosas y era considerado como un símbolo sagrado.Los curanderos de los andes lo emplearon hasta en sus rituales para sahumar a las personas que han sido poseídas por algún alma. Como uso medicinal el peruano descubrió que este puede ser un efectivo medicamento natural , los pobladores de la sierra lo utilizan para combatir el soroche .Por ello ,a quien lo sufre le entregan un ají colorado para que se lo frote en la frente.Así mismo , hervido se utiliza para detener el asma, seco y soasado ,para eliminar el dolor de muela , de cabeza y dolor muscular Características de las técnicas culinarias Picante Un picante es un plato y guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta del ají.

Después de la Guerra del Pacífico, Tacna quedó en posesión de Chile, por 50 años, hasta 1929. En esos tiempos la carne de los animales se servían en las mesas chilenas, mientras que las vísceras y la carne seca (charqui) quedaban para las mesas peruanas, entonces los pobladores tuvieron que ingeniárselas para poder alimentarse aprovechando las papas pequeñas, y las vísceras, tanto de res o cordero, al que añadieron el ají.Es un plato típico, delicioso preparado a base de productos autóctono de la región: pata, mondongo, papa, charqui todo mezclado con el ají preparado con orégano y aceite.

Postre Mazamorra de yacon La mazamorra de yacón es un postre que más es consumido en los pueblos andinos. Quienes los aprovechan en su totalidad: desde su raíz, para preparar jugos, hasta sus hojas, empleadas para realizar infusiones.

De estas bondades ya sabían los antiguos incas, quienes lo consumían durante sus celebraciones religiosas

Características de los insumos 1. Yacón (insumo peruano)

El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la población de

Tahuantinsuyo. Crece en forma silvestre en ecuador, colombia y el perú. cultivada desde 1200 a. c., prospera en los valles cálidos entre ecuador y el noroeste de argentina, pero el mayor número de variedades y usos se dan en el perú.Restos de yacón han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta, en Argentina (1000 d. C.), y en ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Perú (500-1200 d. C.) Es rica en fructooligosacáridos y brinda una buena cantidad de minerales (hierro, potasio, magnesio, sodio y calcio);fibra y vitaminas (A,C, E, y del complejo B, sobre todo B1, B2,B3) .Puede consumirse en las ensaladas crudas o cocidas, como sobremesa o merienda. Para consumirla cruda solo es necesario quitarle la cáscara.

Además de esto, este tubérculo también puede adquirirse en forma de harina, la cual puede ser utilizada para la elaboración de pan, tartas y galletas.En el Perú se siembra a lo largo de la sierra, desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador, hasta Sandia en Puno; también cerca de la frontera con Bolivia y a través de todos los valles interandinos comprendidos entre los 1.500 y los 2.500 m. s. n. m. Las zonas de mayor producción son Cajamarca, Pasco y Arequipa. las exponen al sol para que aumente su dulzor.

2. Zapallo loche (insumo peruano) En los Andes, el norte del Perú tiene los restos más antiguos del zapallo loche. En el sitio arqueológico de Nanchoc, valle superior de Zaña (región Lambayeque), las muestras de este fruto datan de hace 10,000 años (8000 a.C.). En la Huaca Prieta y el sector Paredones, localizados en el Complejo Arqueológico El Brujo, valle de Chicama (región La Libertad), las evidencias del zapallo loche tienen 5300 años de antigüedad . Así, desde fines del período Lítico (15,000 – 7600 a.C.) e inicios del periodo Arcaico (7600 – 1700 a.C.), el zapallo loche se integró a la alimentación de los antiguos peruanos. No obstante, es notable que este fruto, en particular el loche, ocupó una posición destacada en la dieta.

Una prueba de ello reside en el hecho de que, en la costa norte, los moches (100 - 800 d.C.) y los chimús (1200-1532 d.C.) representaban con frecuencia el zapallo loche a través de la cerámica 3. Leche (insumo foraneo) La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina

4. Harina de maíz (insumo foraneo) El Perú es, junto con México la cuna mundial del Maíz, pero nosotros tenemos más variedades silvestres de este alimento según una investigación.. El maíz, tiene importancia y

trascendencia internacional, actualmente es el cereal de mayor producción en el mundo, por encima del trigo y el arroz. Para tiempos de la conquista española de los Andes, las diferentes razas de maíz eran los ingredientes más consumidos en la gastronomía nativa. Es el acompañante infaltable en caldos o platos como el cebiche, el locro, la pachamanca, etc.

5 . Clavo de olor (Insumo Foraneo) El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores que aún no se han abierto) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.El clavo de olor es rico en magnesio, el potasio y el calcio, además de contener cantidades considerables de vitamina K y vitamina V, así como ácidos grasos y omega-3

6. Canela (insumo foraneo) Su origen está en China y procede de un árbol del que se aprovecha la corteza interna obtenida pelando y frotando las ramas. Se cultiva en muchas zonas de Asia y es una especia que se emplea en gran parte de cocinas del mundo, con reconocidos beneficios para la salud.Dentro de su composición podemos encontrar, sobre todo, aldehído cinámico, linalol, felandreno, eugenol y pineno. En su corteza también cuenta con elementos esenciales tales como minerales, vitamina C y B, calcio, hierro, magnesio, sodio, zinc, yodo, potasio o fósforo, entre otros muchos componentes.

Características de las técnicas culinarias El hervido

A través de esta técnica cocemos los alimentos en agua a 100º C. Para evitar que se pierdan los nutrientes, debemos iniciar la cocción cuando el agua ya haya roto a hervir.

De este modo el alimento estará menos tiempo en contacto con el agua . Pero si lo que queremos es que el líquido gane nutrientes y sabor (para usarlo después en una sopa o caldo, por ejemplo), meteremos el alimento en el agua todavía fría.

Bebida Frutillada de copoazú y camu camu La frutillada es una bebida popular en el Cusco y consumida generalmente entre los meses de noviembre y enero.La bebida está elaborada en base de chicha de jora y frutilla. Es mezclada con fresa local, recolectada en el Valle Sagrado de Urubamba.

Los lugares donde se vende frutillada son las llamadas chicherías. Las chicherías que venden frutillada son identificadas con banderines rojos.

Características de los insumos 1.

Chicha de jora (insumo peruano) Chicha es el nombre que reciben diferentes variedades de bebidas alcohólicas derivada principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América (Guamán, 2013). La Chicha de Jora, es una bebida ancestral en el Perú y América.

Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca. La cual es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación natural de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz, con un contenido alcohólico de 9% en volumen (León, 2010).

La elaboración de chicha de jora pasa por diversas etapas:

La elaboración de chicha de jora pasa por diversas etapas: 1.1.

Jora (insumo peruano) La palabra jora significa maíz malteado, característica que comprende esta bebida. Al igual que la cerveza, el proceso de malteado tiene que ver con la interrupción de la germinación del grano para pasar a secarlo y tostarlo.Su objetivo es ontener una buena cantidad de enzimas de con la menor cantidad de materia prima consumida (Vásquez, 1979).

2.

Azúcar (insumo foraneo) El azúcar es un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, que es producido durante el proceso de fotosíntesis en estas plantas. Esta pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5,000 años.

Su expansión está relacionada con el avance de las conquistas y el devenir de la historia. Hablar del azúcar es hablar de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar no se desarrollaron hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña siempre ha sido de Oriente a Occidente, nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. El uso del azúcar hace unos siglos se utilizaba únicamente con fines medicinales o bien “como engreimiento''. Actualmente, tanto su uso en la industria como doméstico, se ha normalizado, convirtiéndo el azúcar y sus derivados en elementos básicos de cualquier dieta equilibrada.

3.

Harina de trigo (insumo foraneo) La harina es el resultado del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El insumo más habitual para su elaboración es el trigo, un cereal 100.

000 años de antigüedad, y proviene del sureste de lo que hoy en día sería Turquía. El trigo pertenece a la familia de los Poeceas, siendo una planta herbácea anual de 0.5 – 2.0 metros de altura; clasificando las especies triticum.

La harina se utiliza habitualmente en la repostería, mezclada con grasa, azúcar y otros componentes. Asimismo se utiliza para la elaboración de pastas.

4.

Copoazú (insumo peruano) El copoazú, también conocido como cacao silvestre. Es específicamente una baya drupácea elipsoidea u oblonga. La pulpa es de coloración amarilla, cremosa y de sabor ácido. La semilla contiene una grasa aromática parecida a la manteca de cacao. Las características organolépticas son agradables, ofreciendo perspectivas muy favorables para la elaboración de nuevos productos mediante su transformación.

5.

Camu camu (insumo peruano) Es una baya globosa que crece en un arbusto de color rojo o violeta. Cuenta con una concentración mayor de vitamina C que la naranja. El camu camu es originario de la Amazonía Peruana. Crece en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre. La fruta fresca y procesada se puede utilizar en la elaboración de jugos, néctares, pulpas, mermeladas, bebidas alcohólicas y helados.

6.

Clavos de olor (insumo foraneo) El clavo de olor es una hierba aromática originaria de Indonesia con muchos beneficios medicinales y culinarios. Este también se cultiva en Brasil,China, Guinea, Haití, India, Jamaica, Kenia, Madagascar, Malasia, Mauricio y México. Esta especie se utiliza para realzar los sabores y agregar aroma en una preparación.

7.

Ramas de canela (insumo foraneo) La canela se obtiene del árbol de la canela, canelero de Ceilán, o canelo. La especia se extrae pelando y frotando las ramas más pequeñas de la corteza interna, se enrollan una dentro de otra hasta formar barras que se dejan fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior de la corteza y la capa interna se deja secar. Durante el proceso de secado, se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela. Esta especie es conocida desde el año 2500 a.C en China; sin embargo es de origen Indio. Los árabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefacción.Hoy en día, la canela se usa en rama y molida. Su versatilidad le permite ser utilizada tanto en

platos dulces como salados.

Características de las técnicas culinarias Fermento La fermentación es un proceso biotecnológico utilizado desde la antigüedad para la transformación de materias primas con el fin de elaborar y conservar alimentos. La fermentación es la acción de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras) sobre diversos sustratos biológicos, en otras palabras es el aprovechamiento de la actividad metabólica de dichas sustancias para obtener una transformación en las materias primas para la obtención de alimentos procesados. En este sentido, se utilizaron microorganismos ubicuos en mejorar y controlar procesos naturales con la finalidad de desarrollar métodos de producción de alimentos. Un ejemplo claro de ello son, la fermentación por parte de levaduras de los azúcares presentes en la harina de trigo para la fabricación de pan o de los azúcares de cebada malteada para elaboración de cerveza.

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