3. Harina de trigo (insumo foraneo)
La harina es el resultado del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El insumo más habitual para su elaboración es el trigo, un cereal 100. 000 años de antigüedad, y proviene del sureste de lo que hoy en día sería Turquía. El trigo pertenece a la familia de los Poeceas, siendo una planta herbácea anual de 0.5 – 2.0 metros de altura; clasificando las especies triticum. La harina se utiliza habitualmente en la repostería, mezclada con grasa, azúcar y otros componentes. Asimismo se utiliza para la elaboración de pastas.
4. Copoazú (insumo peruano)
El copoazú, también conocido como cacao silvestre. Es específicamente una baya drupácea elipsoidea u oblonga. La pulpa es de coloración amarilla, cremosa y de sabor ácido. La semilla contiene una grasa aromática parecida a la manteca de cacao. Las características organolépticas son agradables, ofreciendo perspectivas muy favorables para la elaboración de nuevos productos mediante su transformación.
5. Camu camu (insumo peruano)
Es una baya globosa que crece en un arbusto de color rojo o violeta. Cuenta con una concentración mayor de vitamina C que la naranja. El camu camu es originario de la Amazonía Peruana. Crece en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre. La fruta fresca y procesada se puede utilizar en la elaboración de jugos, néctares, pulpas, mermeladas, bebidas alcohólicas y helados.
6. Clavos de olor (insumo foraneo)
El clavo de olor es una hierba aromática originaria de Indonesia con muchos beneficios medicinales y culinarios. Este también se cultiva en Brasil,China, Guinea, Haití, India, Jamaica, Kenia, Madagascar, Malasia, Mauricio y México. Esta especie se utiliza para realzar los sabores y agregar aroma en una preparación.
7. Ramas de canela (insumo foraneo)
La canela se obtiene del árbol de la canela, canelero de Ceilán, o canelo. La especia se extrae pelando y frotando las ramas más pequeñas de la corteza interna, se enrollan una dentro de otra hasta formar barras que se dejan fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior de la corteza y la capa interna se deja secar. Durante el proceso de secado, se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela. Esta especie es conocida desde el año 2500 a.C en China; sin embargo es de origen Indio. Los árabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefacción.Hoy en día, la canela se usa en rama y molida. Su versatilidad le permite ser utilizada tanto en
platos dulces como salados.
Características de las técnicas culinarias
Fermento
La fermentación es un proceso biotecnológico utilizado desde la antigüedad para la transformación de materias primas con el fin de elaborar y conservar alimentos. La fermentación es la acción de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras) sobre diversos sustratos biológicos, en otras palabras es el aprovechamiento de la actividad metabólica de dichas sustancias para obtener una transformación en las materias primas para la obtención de alimentos procesados. En este sentido, se utilizaron microorganismos ubicuos en mejorar y controlar procesos naturales con la finalidad de desarrollar métodos de producción de alimentos. Un ejemplo claro de ello son, la fermentación por parte de levaduras de los azúcares presentes en la harina de trigo para la fabricación de pan o de los azúcares de cebada malteada para elaboración de cerveza.
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