Leipuri 3/2021 by Leipuri

3 / 2021

Eromangan leipomo sai uuden elämän Ravitsemusasiat puhuttavat Vilja merkittävä proteiinin lähde

IBA ja Sigep -messujen tapahtumat siirtyivät verkkoon

SISÄLTÖ 3

Pääkirjoitus Liiallinen valta sokaisee - myös ay-liikkeen

Murusia

Eromanga sai uuden elämän

Koronapandemian vaikutukset leipomoalaan Euroopassa

Vilja on merkittävä proteiinin lähde ravitsemuksessamme

Tiede ja tutkimus

Taistelu terveellisestä ruuasta käy kuumana

Gluteenittomien tuotteiden merkinnät

Välttämättömät bakteerit

Millainen on tulevaisuuden ruokapöytämme?

29 Kolumni Leipälaji

Huhtikuu 2021 Leipuri 119. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 3 / 2021

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Suositus kohti kasvispainotteisempaa ruokavaliota

Miten ruokainnovaatiot syntyvät?

Ympäristö ja vastuullisuus

Sukellus fantasiakakkujen maailmaan

Vainajat, tapahtumat, tunnustukset

Leipurissa kirjoitettua

Uutuuksia

Uutuuskirjoja

Palveluhakemisto

Ledaren För mycket makt förblindar – också fackrörelsen

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 4 - vko 22.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Liiallinen valta sokaisee - myös ay-liikkeen

AK:n puheenjohtaja Jarmo Eloranta totesi 3.4.2021 blogissaan ”Myrkyllinen työmarkkinakeitos*”, että ”Työehtosopimusten yleissitovuus on rehellisten, velvoitteensa hoitavien, henkilöstöstään huolehtivien yrittäjien etu”. Elorannan kirjoitus käsitteli teknologiateollisuuden ilmoitusta työmarkkinatoiminnan uudistamisesta, mikä voi johtaa siihen, että yleissitovuus katoaa teknologiateollisuudesta, kuten se katoaa metsäteollisuudesta. Ymmärrän periaatteessa SAK:n puheenjohtajan huolen. Lähtökohtaisesti olisi tietenkin hyvä, jos samalla toimialalla samanlaisia tuotteita valmistavat yritykset pelaisivat samanlaisilla pelisäännöillä. Tuohan olisi kaikkien kannalta suhteellisen reilua. Ja on myös totta, että mahdollinen ”alipalkkaus” ja työvoiman hyväksikäyttö voivat viedä markkinoita rehellisiltä yrittäjiltä. Yleissitova työehtosopimusjärjestelmä ei tosiasiassa kuitenkaan johda yritysten väliseen tasa-arvoon, kuten Eloranta antaa ymmärtää, vaan nimenomaan epätasa-arvoiseen kohteluun. Yleissitovaa työehtosopimusta noudattavat järjestäytymättömät yritykset joutuvat noudattamaan huonompia työsuhteen ehtoja kuin niiden kanssa kilpailevat järjestäytyneet yritykset, paikallisen sopimisen kielloista johtuen. Se, että tuo epätasa-arvo on ay-liikkeen mielestä reilua toimintaa, osoittaa sen, että kyse on lähinnä vain ay-liikkeen valtapelistä. Muutoinkin ay-liikkeen toiminta työehtosopimusrintamalla on hyvin ristiriitaista, mikä osaltaan myös johtaa yritysten epätasa-arvoiseen kohteluun, ainakin elintarvikealalla. Toisaalta ay-liitto SEL käsittelee koko elintarvikealaa yhtenä kokonaisuutena ja toisaalta se samanaikaisesti käsittelee jokaista elintarvikealan toimialaa erillisenä kokonaisuutena. Käytännössä tämä ristiriitaisuus ilmenee siten, että SEL vaatii jokaisella työehtosopimuskierroksella viidelle eri elintarvikealan toimialalle tasasuuruiset palkankorotukset**. Samanaikaisesti SEL pitää kuitenkin kynsin hampain kiinni siitä, että leipomoiden työntekijöitä koskeva työehtosopimus on jäykempi ja yrityksille kalliimpi kuin muut elintarvikealan työehtosopimukset. Suurimpia maksajia tässä kummajaisuudessa ovat työvoima- ja käsityövaltaiset leipomo- ja konditoria-alan yritykset. Eli ne yritykset, joilla jo muutenkin on elintarvikealan korkeimmat työvoimakustannukset.*** Kun ay-liike ei kykene uudistumaan, on hienoa, että teknologia- ja metsäteollisuus yrittävät saada muutoksia aikaiseksi. On selvää, että ay-liikettä tarvitaan myös tulevaisuudessa Suomessa ja sillä on aina oma tärkeä roolinsa yhteiskunnassa. Mutta nykymuodossaan tärkeintä ay-liikkeelle näyttää olevan vain nykyisen valta-aseman säilyttäminen. Valta sokaisee ja totaalinen valta sokaisee totaalisesti, riippumatta siitä onko kyse ay-liikkeen tai suuryritysten johtajista,

valtaa käyttävistä virkamiehistä tai vaikka pääministereistämme. Sen takia ”valta” tarvitsee aina vastapainon, jotta vahvimmassa asemassa oleva taho ei käytä valtaansa väärin. Vallanpitäjiä pitää valvoa, ja jos valvovaa järjestelmää ei muutoin ole, silloin tarvitaan tasavahva taistelupari, joka suitsii lisää valtaa hamuavaa tahoa. Parhaimmillaan työnantaja- ja työntekijäpuoli voivat olla tasavahva pari, mutta se edellyttää, että myös työnantajapuoli uskaltaa tarvittaessa haastaa ay-liikkeen mahtiasemaa. Ay-liike on luonnollisesti nyt ihmeissään, kun metsäteollisuus ja teknologiateollisuus eivät automaattisesti toimi ay-liikkeen haluamalla tavalla, ja sen takia ay-liikkeessä varmasti mietitään kuumeisesti keinoja, miten nuo uskaliaat liitot laitettaisiin takaisin ruotuun. Ay-liike on ollut viime vuosikymmenet Suomessa valtansa huipulla, eräänlainen valtio valtiossa, joka on todellisuudessa päättänyt kaikista niistä asioista, joista se on halunnut päättää. Muut tahot ovat vain lopulta tehneet siten kuin ay-liike haluaa, eduskunnasta lähtien. On vähintäänkin erikoista, että Suomessa on taho, joka vaatii toisille tahoille aina vaan lisää maksuja ja veroja, mutta samainen taho on Ylen MOT:n 1.3.2021 julkaiseman selvityksen mukaan itse saanut viimeisen 10 vuoden aikana yli 900 miljonaa euroa verovapaita osinkoja. Ja kyseinen taho pitää tuota vielä oikeudenmukaisena, ihmettelee asiasta noussutta kohua ja kokee sen lähinnä vain työnantajapuolen hyökkäyksenä ay-liikettä vastaan. Mielenkiintoinen yksityiskohta tähän liittyen oli myös, kun Iltalehti 10.3.2021 uutisoi, että palvelualojen työntekijäliitto PAM käynnistää yt-neuvottelut taloudellisista ja tuotannollisista syistä johtuen. Iltalehden mukaan ”PAM on asuntosijoittaja Kojamon 8. suurin omistaja”, ja sen ”osakepotin arvo on tällä hetkellä 111,5 miljoonaa euroa”. PAM:n toiminnanjohtajan mukaan ”omaisuus on tarkoitettu työtaisteluiden rahoittamiseksi eikä päivittäisen toiminnan pyörittämiseen”, joten PAM:n talouden tasapainottaminen johtanee henkilökunnan vähentämiseen. Mika Väyrynen

*https://www.sak.fi/ajankohtaista/blogi/myrkyllinen-tyomarkkinakeitos ** Kaikkien elintarviketyöntekijöiden, myös leipomotyöntekijöiden, palkkoja korotetaan 1,9 %:n yleiskorotuksella 1.5.2021. ***Kirjoitin pääkirjoituksessa 7/2020 eri elintarvikealojen ”tasa-arvoisista” palkankorotuksista, mutta ”epätasa-arvoisista” työehtosopimuksista, joista toiset hyötyvät enemmän kuin toiset. Ohessa linkki tuohon kirjoitukseen https://www. leipuriliitto.fi/leipurilehti/paakirjoituksia/2020/ LEIPURI 3 / 2021

v MURUSIA v

Leipuriliiton ja ETL:n välinen yhteistoimintasopimus voimaan 1.4.2021: ”Elinkeinopoliittisesta ja työmarkkinapoliittisesta edunvalvontayhteistyöstä sekä leipomoiden/konditorioiden työsuhdekysymyksiin liittyvistä neuvonta- ja tietopalveluista”

Yhteistoimintasopimuksen allekirjoittivat ETL:n toimitusjohtajan varamies Mika Lallo (vas.) sekä Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen.

uomen Leipuriliiton ja Elintarviketeollisuusliiton välisellä yhteistyöllä on pitkät perinteet. Yhteistoimintasopimus allekirjoitettiin jo vuonna 1979 Elintarvikealan työnantajaliiton ja Leipuriliiton välillä ja yhteistyö jatkui samaan malliin myös vuonna 1985 perustetussa Elintarviketeollisuuden Työnantajaliitossa ETTL:ssa. Kun ETTL fuusioitiin Elintarviketeollisuusliittoon (ETL) vuonna 1996, yhteistyö jatkui ETL:n kanssa. Viime vuoden lopulla ETL kuitenkin irtisanoi sopimuksen päättymään 31.12.2020. Pitkien neuvottelujen jälkeen osapuolet pääsivät maaliskuun lopulla yhteisymmärrykseen uudesta yhteistoimintasopimuksesta. Huhtikuun 2021 alusta voimaan tul-

LEIPURI 3 / 2021

leessa sopimuksessa todetaan muun muassa, että molempien osapuolten, eli sekä Leipuriliiton että ETL:n, tavoitteena on leipomo- ja konditoria-alalla toimivien jäsenyritystensä toimintaedellytysten parantaminen. Molemmat osapuolet pyrkivät tuohon tavoitteeseen sekä omalla itsenäisellä työllään että osittain myös liittojen välisellä yhteistyöllä. Leipomo- ja konditoriatoimialalla toimivat yritykset ovat jäseninä monissa eri työnantajapuolen liitoissa, kuten ETL:ssä ja/tai Leipuriliitossa. Tämä ei ole jatkossakaan esteenä liittojen väliselle yhteistyölle. Leipuriliiton ja ETL:n välinen yhteistoimintasopimus on jatkossa juridiselta luonteeltaan vain liittojen välistä edunvalvontayhteistyötä koskeva sopimus, joten

Leipuriliitolla ei ole enää paikkaa niissä ETL:n toimikunnissa, joissa ETL päättää esimerkiksi tuleviin työehtosopimuskierroksiin liittyvistä ETL:n neuvottelutavoitteista ja -strategioista yms. Leipuriliitto vaikuttaa muutoin omalla toiminnallaan edelleen leipomo- ja konditoriatoimialan työmarkkinapoliittisiin asioihin, jotta Leipuriliiton jäsenyritysten toimintaedellytykset paranisivat. Yhteistoimintasopimus ETL:n kanssa on yksi keino tämän toteuttamisessa. Leipuriliiton jäsenyritysten kannalta uusi sopimus ei kuitenkaan tuo muutoksia palveluihin. Jäsenyrityksillä on edelleen mahdollisuus saada ETL:ltä neuvontapalvelua puhelimitse tai sähköpostitse ETL:n toimistotyöaikaan. Leipuriliitolla on myös mahdollisuus edelleen toimittaa ETL:n tiedotteet ja työehtosopimukset jäsenistölleen. - Positiivista on, että Leipuriliiton ja ETL:n pitkäaikainen ja vuosikymmeniä kestänyt yhteistyö jatkuu edelleen, toteaa Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen. - Tärkeintä oli, että saimme varmistettua jäsenyrityksillemme sekä elinkeinopolitiikkaan että työsuhdekysymyksiin liittyvän neuvonta- ja tietopalvelun jatkumisen. Leipuriliiton jäsenyrityksillä on siis mahdollisuus saada edelleen neuvontapalvelua ETL:n asiamiehiltä. Jos yhteistyö ei olisi jatkunut, olisimme joko joutuneet palkkaamaan Leipuriliittoon yhden henkilön lisää tai ostamaan samankaltaisen palvelun joltakin toiselta edunvalvontajärjestöltä tai muulta taholta, kuten esimerkiksi asianajotoimistolta. Mutta yhteistyön pitkäaikainen historiakin huomioiden paras ratkaisu kaikkien kannalta oli, että pääsimme pienten vaikeuksien kautta lopulta yhteisymmärrykseen ETL:n kanssa.

ARTESAANI TYYLIÄ LEIVONTAAN Puhdasta ja luonnollista Käyttövalmiit idätetyt jyvät ovat mainio ja luonnollinen lisä leivontaan. Suoraan taikinaan lisättävät jyvät tarjoavat hyvät ravintoarvot. Ne näkyvät kokonaisina taikinassa eivätkä ne rikkoudu sekoitettaessa. Idätetyt jyvät antavat leiville sekä sämpylöille kauniin artesaanimaisen ilmeen ja viimeistelevät makuelämyksen.

Kysy lisää myyntipalvelustamme! LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Yrityksillä vaikeaa koronan kurimuksessa Noin 40 prosentilla pk-yrityksistä suhdannetilanne on heikompi kuin vuosi sitten tähän aikaan. Vaikeinta on palveluissa ja teollisuudessa, joissa lähes puolella yrityksistä tilanne on heikompi kuin vuotta aiemmin. Muita päätoimialoja parempi tilanne on kaupassa, jossa joka neljäs yritys sanoo nykytilanteen olevan vuodentakaista parempi. Pk-yritykset arvioivat vähentävänsä investointejaan merkittävästi lähiaikoina. Kaikilla päätoimialoilla on enemmän investointejaan vähentäviä yrityksiä kuin niitä, joissa investoinnit lisääntyvät. Vaikka koronakriisi jatkuu, pienten ja keskisuurten yritysten odotukset lähiajan

suhdannekehityksestä ovat kohtalaisen luottavaiset viime syksyyn verrattuna: 26 prosenttia arvioi suhdanteiden paranevan seuraavien 12 kuukauden aikana ja 23 prosenttia arvioi niiden heikkenevän. Pk-yritykset ovat valmistautuneet myös aikaan pandemian jälkeen: 37 prosenttia on kehittänyt uusia tuotteita ja palveluita. Toimintatapojaan on muokannut lähes kolmannes yrityksistä. Myös digitalisoituminen on ottanut suuren loikan eteenpäin. Tiedot ovat peräisin helmikuussa julkistetusta 5500 yrittäjän Pk-yritysbarometrista, jonka toteutti Taloustutkimus Oy.

Kurkun maailmanennätys taas Suomeen Suomalaiset vihannesviljelijät ovat vuonna 2020 ylittäneet ensimmäisinä maailmassa huiman sadan kilon keskisadon vuodessa. Luonnonvarakeskuksen (Luke) kokoamien tietojen mukaan uusi ennätysluku on noin 102 kiloa kurkkuja yhdeltä kasvihuoneneliömetriltä yhden vuoden aikana. Keskisadossa ovat mukana kaikki suomalaiset kurkunviljelijät. Heillä oli vuonna 2020 kurkkua viljelyssä noin 53 hehtaaria. Tältä alalta poimittiin noin 54 miljoonaa kiloa kurkkua, mikä sekin on kaikkien aikojen ennätys. Myös edellinen maailmanennätys tehtiin Suomessa: vuotta aiemmin Luke kirjasi noin 94 kilon neliösadot. Keskeisin syy toistuviin ME-lukuihin on viljelyosaamisen nopea kehittyminen ja tuotannon korkea tekninen taso. Myös huonekantaa on uusittu viime vuosina rivakasti.

Päivittäistavarakaupassa raju kasvu Päivittäistavaramyynnin arvo Suomessa ylitti 20,2 miljardia euroa vuonna 2020. Kun ateriointia siirtyi enemmän kotioloihin koronaviruspandemian myötä, lisääntyi päivittäistavaramyymälöiden myynnin volyymi 6,6 % edellisvuodesta. Tämä on selvästi voimakkain volyymin kehitys yli nelikymmenvuotisen tilastoinnin aikana. Myynnin arvo puolestaan nousi 8,4 %; vain 1980-luvun alussa kasvuvauhti on ollut kovempi. Tiedot perustuvat NielsenIQ:n tuottamaan Päivittäistavaramyymälärekisteriin. K-ryhmä kasvatti päivittäistavaramyyntiään +9,5 %. Sen markkinaosuus nousi viidettä vuotta peräkkäin ja ylsi 36,9 %:iin. K-Citymarket-ketjun myynti kasvoi keskimääräistä markkinakasvua selvästi nopeammin, +12,2 % edellisvuoteen verrattuna. S-ryhmän päivittäistavaramyynnin kehitys oli +8,1 %. Sen markkinaosuus laski hienoisesti ja oli 46,0 %. Myös S-ryhmän osalta eniten kasvoivat hypermarketit; Prisman myynnin kehitys oli +11,4 %. Lidlin päivittäistavaramyynti kasvoi +7,1 %:n vauhtia ja sen markkinaosuus laski hiukan 9,5 %:iin. Kymmenestä suurimmasta ketjusta vahvimmin päivittäistavaramyyntiään kasvattivat halpahintamyymälät Tokmanni ja Kokkolan HalpaHalli, joiden myynnin kehitys ylitti jopa hypermarkettien kasvun. Päivittäistavaroiden verkkomyynnin arvo kasvoi 395 miljoonaan euroon edellisvuoden 110 miljoonasta. Näin verkkokaupan osuus päivittäistavaroiden myynnistä yli kolminkertaistui vuodesta 2019.

Leipuripäivien 2021 ilmoittautuminen alkanut Suomen Leipuriliitto ry:n 121. vuosikokous ja kesäpäivät (Leipuripäivät) järjestetään Helsingissä 13.-15.8.2021 Hilton Helsinki Kalastajatorpalla yhdessä Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n kanssa. Uskomme, että koronavirus on siihen mennessä saatu taltutettua rokotuksilla ja pääsemme tapaamaan toisiamme Leipuripäiville Kalastajatorpalle. Leipuripäivien viikonlopun ohjelmassa on tuttuun tapaan perjantaina aamusta 13.8.2021 Raisio Open -golfkilpailu ja illalla Valion juustobuffet. Lauantaina

LEIPURI 3 / 2021

14.8.2021 ovat heti aamusta vuorossa Leipuriliiton vuosikokous, tavarantoimittajien näyttely ja Fazer Myllyn lastenretki sekä näyttelyn jälkeen Conditen järjestämä ohjelmanumero. Lauantai-ilta huipentuu juhlaillalliseen Kalastajatorpalla. Tapahtuman tarkka ohjelma rakentuu ja ilmoitetaan kevään kuluessa. Leipuripäiville ilmoittautuminen eli kokouspakettien varaaminen onnistuu osoitteessa www.leipuriliitto.fi/tapahtumat/ Em. sivulta löytyvät ohjeet myös majoitusvarauksiin Hilton Helsinki Ka-

lastajatorpalle. Ne tehdään sivulla olevan linkin kautta tai puhelimitse puh. +358 (0)9 45811 tai sähköpostilla helsinkikalastajatorppa@hilton.com. Varaustunnus on G2LEIB. Kiintiömme on voimassa 14.6.2021 asti, jonka jälkeen Kalastajatorpalla on asteittain oikeus pienentää sitä. Voitte peruuttaa varaamanne hotellihuoneet kuluitta aina Leipuripäivien tulopäivää edeltävään iltaan saakka. Lisätietoja voitte kysyä Leipuriliiton toimistosta numerosta 0207 121570 tai osoitteesta kati.sinda@leipuriliitto.fi.

v MURUSIA v

IBAn ja Südbackin uudet ajankohdat

Saksa ja Ruotsi kärjessä leipomotuotteiden tuonnissa

IBA-messuja organisoiva GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH ilmoitti siirtävänsä vuoden 2021 messut tuonnemmaksi. Seuraavat IBA-messut järjestetään Münchenissä 22.–26.10.2023 eli vasta reilun kahden vuoden kuluttua. Leipomoalan Südback-messutapahtuma Stuttgartissa peruttiin vuoden 2020 syksyllä. Nyt messujärjestäjä ilmoittaa, että Südbackin uudeksi ajankohdaksi on sovittu 22.-25.10.2022. Sen jälkeen tapahtuma järjestetään vuonna 2024 lokakuussa ja vuonna 2025 alustavasti syyskuussa, kummassakin tapauksessa Stuttgartissa.

Luonnonvarakeskus LUKEn mukaan maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden viennin arvo oli vuonna 2020 kaikkiaan yli 1,7 miljardia euroa. Viennin arvo on kasvanut vuosien 2015–2020 välisenä aikana huimasti, lähes neljännesmiljardilla (+16 %). Tuonnin arvo oli puolestaan noin 5,3 miljardia euroa. Siinäkin oli vuoteen 2015 verrattuna noin neljännesmiljardin kasvu (+5 %). Suhteellisesti viennin kasvu on ollut selvästi voimakkaampaa kuin tuonnin kasvu. Arvolla mitattuna viennin suurimmat tuoteryhmät olivat maitoja meijerituotteet, elintarvikejalosteet sekä kala ja kalatuotteet. Kärkimaita maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden viennissä olivat Ruotsi, Viro ja Kiina. Kiinan vienti koostui vuonna 2020 lähes kokonaan kahdesta tuotteesta, sianlihasta ja maitojauheesta. Tuontia dominoivat elintarvikejalosteet, juomat, makeiset sekä hedelmät ja

Suomalaisten lohituntemus heikkoa Peräti 90 prosenttia suomalaisista luulee, että merilohi on kalalaji. 79 prosenttia luulee samaa Norjan lohesta, 76 prosenttia Norjan merilohesta ja 75 prosenttia Jäämeren lohesta, vaikka sellaisia kaloja ei ole erillisinä lajeina olemassa. Kaikki nuo ovat todellisuudessa yhtä ja samaa kasvatettua lohta. Lisäksi on olemassa kirjolohi. Merilohta ja Jäämeren lohta luullaan usein virheellisesti myös villikaloiksi, vaikka luonnonvaraisen lohen kalastus on tarkasti säänneltyä ja siksi se on myyntitiskissä harvinaisuus. Kirjolohen useimmat tunnistavat kasvatetuksi. Tutkimusten mukaan 86 prosenttia suomalaisista haluaisi syödä enemmän kotimaista kalaa. Mielikuvaharha vaikuttaa osaltaan siihen, että ihmiset eivät osaa vaatia norjalaisen kasvatetun kalan tilalle kotimaista. Vaikka kalaa syödään yhä enemmän, kotimaisen kalan osuus kutistuu. 80 prosenttia suomalaisten kaupasta ostamasta kalasta on tuontikalaa. Suomen kalankasvattajaliiton mukaan Suomessa ei kasvateta ruokakalaa läheskään niin paljon kuin suomalaiset kalaa syövät. Syy siihen on kalankasvatuslupien ylimitoitettu sääntely, joka liiton mukaan näivettää alan yrityksiä. Luvut perustuvat tutkimusyhtiö Bilendin lokakuussa 2020 toteuttamaan kyselytutkimukseen, johon vastasi yhteensä 1000 18–75-vuotiasta suomalaista.

marjat. Tuonnin suhteen vuonna 2020 tärkein kauppakumppani Suomelle oli Alankomaat. Toinen tärkeä tuontimaa oli Saksa, josta tuotiin eniten leipomotuotteita, rehua ja juustoja. Ruotsista puolestaan tuotiin Suomeen leipomotuotteita sekä muun muassa makeisia, suklaata, elintarvikejalosteita sekä kalaa ja kalatuotteita. Espanjasta tuotiin Suomeen isot määrät muun muassa hedelmiä ja vihanneksia sekä alkoholijuomia Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden ulkomaankauppa -tilasto perustuu Tullin ulkomaankauppatilastoon ja sen CN 1-24 -ryhmiin, joihin maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden ulkomaankauppa tilastoituu. Lisäksi tilastotietokantaan on otettu mukaan CN 1-24 -ryhmien ulkopuolelta myös tärkkelys- ja sokerituotteita, mutta ne eivät ole mukana tilastojulkistuksessa.

Kananmunien käyttöikää kotitalouksissa voisi pidentää Kantar TNS:n toteuttaman Kultamuna-bränditutkimuksen mukaan 48 % suomalaisista ei käytä kananmunia enää, kun parasta ennen -päiväyksestä on kulunut yli viikko aikaa. 10 % lopettaa käytön tasan parasta ennen -päivänä. Vain 33 % kuluttajista ilmoittaa käyttävänsä munia niin kauan kuin ne ovat heidän mielestään kunnossa. Parasta ennen -päiväys on aina 28 vrk muninnasta, koska lainsäädäntö näin määrittelee. Munat säilyvät kuitenkin huomattavasti pidempään, jos niissä ei ole säröjä ja ne säilytetään asianmukaisesti. Suomessa munia ei pestä ja kananmunan pinnalla oleva, suojaava kutikula-kerros säilyy paikallaan. Siksi munia ei Suomessa myydä kylmähyllystä kuten monessa muussa maassa. Kananmunia suositellaan säilytettävän viileässä ja ideaali lämpötila niille on 10–14 °C. Kotona sopiva paikka on

jääkaappi tai huoneenlämpö. Tärkeintä on, että lämpötila ei pääse vaihtelemaan paljon. Esimerkiksi jääkaapin ovi ei ole paras mahdollinen paikka, koska siinä lämpötila vaihtelee liikaa. Ikääntyessään kananmunan koostumus hiukan muuttuu. Kuoren läpi haihtuu ajan myötä nestettä, joten vanhempi kananmuna on hiukan ”kuivempi” ja kevyempi. Tämä ei kuitenkaan estä sen käyttöä. Jääkaapissa säilytettäessä nestettä haihtuu hiukan hitaammin. Jos kananmuna on oikeasti pilaantunut, se haisee erittäin pahalle eikä tästä voi erehtyä. LEIPURI 3 / 2021

v EROMANGA v

Eromanga sai uuden elämän Helsinkiläinen leipomo Eromanga sai uudet yrittäjät viime syksynä. Yhtiökumppanukset Otto Lundström ja Gustaf Westerlund panivat vauhtia leipomon rattaisiin, mutta kunnioittavat myös sen pitkiä perinteitä. TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Sami Jaamala

aikki tapahtui varsin nopealla tahdilla viime vuoden syyskuussa, jolloin tuli uutinen Eromangan konkurssista. Tuolloin sekä Otto Lundström että Gustaf Westerlund kiinnostuivat leipomosta ja kumpikin halusi ostaa sen. Miehet tunsivat toisensa, mutta lähinnä hyvänpäiväntuttuina. Vähältä piti, että tarjouskilpailu heidän välillään olisi ratkaistu huutokaupalla. Kuitenkin, vähän ennen kuin huutokauppaa leipomoyritykseen konkurssipesästä ryhdyttiin käymään, miehet päättivät antaa siitä yhteisen osto-

tarjouksen. Se oli tarjouksista paras. Näin heistä tuli leipomoyrityksen omistajia ja yhtiökumppaneita. - Olin luopunut omasta yrityksestäni viime vuoden keväällä, ja tilalle piti löytää uutta tekemistä, Otto Lundström perustelee ostoa. Ravintoloitsija Gustaf Westerlund puolestaan halusi Eromangan leipomon säilyvän, sillä hän oli ollut sen asiakkaana yli 40 vuotta. Leipomoyrityksen miehet omistavat puoliksi. Lundström toimii sen ’veturina’ ja toimitusjohtajana, Westerlund hallituksen puheenjohtajana ja vahvana taustatu-

Leipomon henkilökuntaa yhteiskuvassa Otto Lundströmin (oik.) kanssa. Vasemmalla Emma Venäläinen, sitten Janne Häivälä, Martti Hyvönen ja Toni Ruohonen.

LEIPURI 3 / 2021

kena. Kaikkia asioita pohditaan yhdessä ja niistä myös päätetään yhdessä. Kun miesten tekemä ostotarjous oli hyväksytty syyskuun viimeisellä viikolla, asiat etenivät vauhdilla, muutamassa päivässä. Eromangan henkilökunta jäi taloon eli heidän kanssaan tehtiin työsopimukset uudelleen. Kaikki leipomon reseptit tulivat kaupan mukana kuten myös Eromanga-markkinointinimen käyttöoikeus. Leipominen aloitettiin 1.10.2020 uuden yrityksen ja uusien yrittäjien nimissä. - Olihan siinä alussa katselemista ja monenlaista järjestelyä, mutta loppujen

v EROMANGA v

Toni Ruohonen ahkeroi lähtevien tuotteiden kanssa. Kuvassa mm. lihapiirakoita ja possumunkkeja, jotka ovat leipomon menevimpiä tuotteita. Sesongin tuotteina tässä laskiaispullia.

lopuksi varsin nopeasti saimme asiat rullaamaan, kertoo Otto Lundström, joka oli tehnyt monia asioita jo ennakolta valmiiksi, kuten esimerkiksi solminut asiakassopimukset. Aikaisemmasta yrittäjäkokemuksesta oli tässä kohdassa hyötyä. Leipomon henkilökuntaakin on hänen mukaansa kiittäminen siitä, että toiminta saatiin jouhevasti käyntiin. - Meillä on töissä joukko Suomen parhaita leipomoalan ammattilaisia, kokeneita ja osaavia huipputekijöitä, jotka tekevät töitä todella positiivisella otteella, vaikka ovat kokeneet tässä konkurssinkin. Mielestäni meillä on leipomossa todella hyvä henki ja porukka viihtyy keskenään. Näkee, että siellä on mukava olla töissä.

Vähittäiskauppoja lisää asiakkaiksi Otto Lundströmin ja Gustaf Westerlundin leipomoyrittäjyys ei oikeastaan ollut ihme, sillä kummankin miehen taustalla on vahva side leipomoalaan. Otto Lundströmin isä, Jarl Lundström, toimi Suomen Leipuriliiton puheenjohtajana vuosina 1974-82. Lisäksi hänen isovanhemmillaan kauppaneuvoksilla Heikki ja Lempi Hildénillä oli aikoinaan kahvila-, konditoria- ja leipomoketju Helsingissä. Käytännön leipurin taitoja Lundström sanoo opetelleensa opiskeluaikoina kesätöissä Nurmileipä Oy:ssä, jonka yrittäjinä toimivat hänen tätinsä Maj-Lis Ape puo-

lisonsa Kari Apen kanssa. Tuntumaa siis on myös leipomon tuotantoon. Gustaf Westerlundin äidillä puolestaan oli ollut Helsingissä useita kahvila-alan yrityksiä. Yksi kahviloista toimi samalla kadulla, jossa Eromanga nyt on eli Pohjoisella Makasiinikadulla Kaartinkaupungissa. Toki Otto Lundström tiesi ennestään, että leipomoalalla ’saa’ tehdä paljon töitä, mutta toimitusjohtajuus on näyttänyt asian vielä konkreettisemmin. Asioita on hoidettavana paljon laidasta laitaan ja vastuu on iso. Otto kertoo tehneensä myös ahkerasti myyntityötä pääkaupungin päivittäistavarakaupoissa, jotta leipomon tuotteilla olisi laajemmat markkinat. Nyt valtaosa leipomon tuotteista meneekin vähittäiskauppoihin. Niin ikään tuotteita myydään oman kahvilan ja myymälän kautta sekä myös kahviloihin ja ravintoloihin Helsingissä. Myyminen on Otto Lundströmin ominta alaa, sillä tätä ennen se oli ollut hänelle arkipäivää hänen omassa yrityksessään, elintarvikkeita maahantuovassa Suomen Iglu Oy:ssä. Samoin sitä ennen palkkatöissä Olvi Oy:ssä ja Nokian paperi Oy:ssä. - Kävin kaupoissa henkilökohtaisesti aamuvarhaisella, Tavoitteena oli saada vähintään yksi neljästä kaupasta leipomon asiakkaaksi. Se tavoite kyllä täyttyi ja vähän enemmänkin, hän toteaa ja naurahtaa, että jo muutaman päivän aukiolon

Martti Hyvönen kaulaushommissa. Ensimmäiset leipurit tulevat töihin jo puolen yön jälkeen

jälkeen leipomon puolelta tuli viestiä, että kohta tarvitaan lisää väkeä, jos tilaukset lisääntyvät tätä tahtia. Tällä hetkellä Eromangan leipomossa ahkeroi viisi ja kahvilassa kaksi työntekijää. - Kahvilatoiminta on kyllä pienentynyt siitä, mitä se on ollut parhaimmillaan. Supistuminen tapahtui koronan vuoksi jo ennen kuin me tulimme puikkoihin, kertoo Otto Lundström. Nyt kahvila-myymälä on auki kuutena päivänä viikossa, eli myös lauantaisin. - Lisäksi laajensimme tarjontaa ja otimme valikoimiin lounasruuat, kuten salaatit, keitot, lasagnet ynnä muut. Ne tulevat valmiina yhteistyökumppanilta, joka valmistaa ne. Tässä kohdassa oli hyötyä verkostosta, joka minulle oli syntynyt toimiessani aikaisemmin ruokabisneksessä. Eromangan ’uusi’ tuleminen otettiin ilolla vastaan asiakaskunnan parissa. - Esimerkiksi lokakuussa ensimmäisellä toimintaviikolla tuotteiden menekki oli valtava ja hyllyt myytiin joka päivä tyhjiksi. Asiakkaat näyttivät näin, että olivat tyytyväisiä leipomoyrityksen jatkumisesta. Meillä on paljon kanta-asiakkaita, jotka käyvät säännöllisesti ostoksilla.

Vanhat reseptit käytössä Uudet yrittäjät saivat siis leipomon kaikki reseptit kaupan mukana ja osaa niistä käytetään edelleen. Laajaa tuotevalikoimaa on kuitenkin karsittu voimakLEIPURI 3 / 2021

v EROMANGA v

kaasti ja vain menevimmät tuotteet jätetty jäljelle. Toki kaikki reseptit ovat edelleen tallella vastaisuuden varalle. Erityisen tunnettu Eromanga on aina ollut lihapiirakastaan, joka vielä nytkin on leipomon lippulaiva ja suurin tuote. - Lihapiirakasta tulee noin puolet liikevaihdostamme. Myös possumunkki on iso tuote, Lundström kertoo. Koko ajan mietitään, miten tuotevalikoimaa kehitettäisi eteenpäin, jotta pysytään ajan hermolla. Onnistunut esimerkki on lihapiirakan rinnalle tuotu vegaaninen piiras. Se on noussut jo leipomon kolmanneksi suurimmaksi tuotteeksi. Lisäksi leivotaan leipää, pullaa, viinereitä, pasteijoita. lihalevypiirakkaa ja muita herkkuja. Leipomossa ahkeroidaan jo anivarhain eli ensimmäiset leipurit tulevat töihin heti puolen yön jälkeen. Lihapiirakat ja kasvispiirakat tehdään silloin alusta alkaen, eli ne ovat myyntiin mennessään todella tuoreita. - Tällä seutukunnalla ei kyllä ole myynnissä kovin monta yhtä tuoretta liha- tai kasvispiirakkaa, Otto Lundström arvelee. Vaikka haasteita on ollut paljon ja töitä sitäkin enemmän, löytää Otto Lundström leipomoyrittäjyydestä ylivoimaisesti enemmän hyvää kuin huonoa. - Tämä ala on todella mielenkiintoinen ja vaihteleva. Jokainen päivä on erilainen, eikä aamulla tiedä mitä kaikkea hienoa päivä tuo tullessaan, hän kehuu ja toteaa samalla, että suhtautuu yleensäkin asioihin positiivisesti, eikä jää voivottelemaan ongelmia ja asioiden tilaa. Hän epäilee pudonneensa pienenä jonkinlaiseen ’positiivisuuspataan’, koska negatiivinen ajattelu

Emma Venäläinen paloittelee taikinaa. Leipomon tuotevalikoimaa karsittiin siten, että vain menevimmät tuotteet ovat jäljellä.

LEIPURI 3 / 2021

Eromangan historiaa

Leipomolla on ikää, mutta paikat pidetään siisteinä. Koko ajan myös tehdään kunnostustoimenpiteitä niin leipomotiloissa kuin koneille ja laitteillekin.

on hänelle niin vierasta. - Yritän mieluummin toimia ja hoitaa asioita niin, että homma luistaa. Haastattelu tehtiin juuri ennen kuin valtiovallan määräämä koronasulku alkoi 8. maaliskuuta ja myös Eromangan kahvilan toiminta meni tauolle. - Sille ei voinut mitään, joten päätimme, että myymme kotiruokalounasta myymälässä takeawaynä ja samalla tavoin tietenkin myös kahvilan ja leipomon tuotteita. Olen myös markkinoinut tarjontaamme ympärillä oleviin yrityksiin sähköpostilla. Nämä viikot mennään nyt läpi näin ja uudet haasteet ratkaistaan taas omalla tavallaan, positiivisella otteella, lupaa Otto Lundström.

Helsingin sydämessä, Kasarmitorin kupeessa Pohjoisella Makasiinikadulla sijaitseva Eromanga on toiminut samoilla sijoillaan aina siitä lähtien, kun sen perusti leipuri nimeltä Virjo vuonna 1946. Erikoinen nimi Eromanga tulee eksoottisesta Tyynen valtameren saaresta, joka sattumoisin osui nimeä miettineen perustajan sormenpäähän karttapallolla. Eromangasta tuli vuodesta 1952 lähtien tärkein tavarantoimittaja kauppatorilla toimineelle torikahvilalle, joka oli Snellmanin perheen yritys. Torikahvila oli Snellmanin suvulla kaikkiaan 117 vuotta. Se aloitettiin 1800-luvun lopulla Rautatientorilla. Kauppatorille siirryttiin vuosisadan vaihteessa ja siellä toiminta päättyi kymmenisen vuotta sitten. Eromangan tuotteet todettiin torikahvilassa korkealaatuisiksi ja silloiset yrittäjät Sirkka ja Åke Snellman olisivat jo 50-luvun lopussa halunneet ostaa leipomon itselleen, mutta vasta 1960-luvulla kaupat toteutuivat ja heistä tuli torikahvilayrittäjien ohella myös leipomoyrittäjiä. Åkella oli myös kirjapaino, josta hän sittemmin luopui. Sirkan ja Åken työtä jatkoi tytär Anja Snellman, joka oli mukana pienestä pitäen vanhempiensa yrityksessä. Hän teki leipomossa ja sen kahviloissa vuosikymmeniä kestäneen upean työuran ensin perheyrityksen jäsenenä ja sitten yrittäjänä. Torikahvilasta hän otti vastuun jo 60-luvulla äitinsä sairastuttua. Leipomoyritystä hän hoiti pitkään yhdessä isänsä kanssa. Vasta 2000-luvulla leipomo- ja kahvilayritys siirtyi kokonaan Anja Snellmanin omistukseen. Kauppatorilla toiminut Snellmanin torikahvila oli etenkin Anja Snellmanin aikana suorastaan legendaarisessa maineessa. Siellä vierailivat kaikki ”satamajätkistä valtionpäämiehiin”. Kahvittelemassa kävivät mm. Nelson Mandela, Jimmy Carter ja Margaret Thatcher. Kauppatorin kahvilan ohella Eromangalla oli oma kahvila-myymälä leipomon yhteydessä Pohjoisella Makasiinikadulla sekä jonkin aikaa kahvilat myös Hakaniemen hallissa ja Vanhassa Kauppahallissa. Leipomo oli kuuluisa monista herkuistaan ja sen päätuotteita olivat kahvileivät ja ruokaleivät sekä erilaiset suolaiset tuotteet. Erityisen kuuluisa leipomo oli muhkeasta lihapiirakastaan. Se nousi asiakkaiden suosioon erityisesti torikahvilan patakuumana herkkuna. Lisäksi Eromangan tuotteita meni, kuten siis nytkin, pääkaupunkiseudun kauppoihin Helsingin, Espoon ja Vantaan alueelle. Asiakkaina oli myös ravintoloita sekä yrityksiä, joiden tilaisuuksiin tehtiin paljon tilaustuotteita.

v JÄSENYRITYSTEN KOKEMUKSIA v Multivac Oy myy kaikki leipomokoneet.

Ferneto – leipomon pienkoneet

Revent – pinnavaunu-uunit FRITSCH is part of the MULTIVAC group LEIPURI 3 / 2021

v KORONA EUROOPASSA v

Miten koronapandemia on vaikuttanut leipomoalaan Euroopassa? Sigep- ja IBA-messujen virtuaalisiin messutapahtumiin oli koottu ajankohtaisia alustuksia leipomo- ja konditoria-alalta. Useassa esityksessä pohdittiin, miten korona on vaikuttanut leipomo- ja konditoria-alaan sekä koko ruokasektoriin koko Euroopassa ja miltä näyttää tulevaisuus tällä hetkellä.

TEKSTI Elina Matikainen

onet isot messutapahtumat on tänä keväänä joko siirretty tulevaisuuteen ja ne järjestetään kokonaan tai osittain digitaalisina eli verkossa. Tammikuussa normaalisti Italian Riminillä järjestettävä Sigep-messutapahtuma järjestettiin kokonaan virtuaalisena 15.-17. maaliskuuta. Samaan aikaan myös IBA järjesti virtuaalisen messutapahtuman webinaareineen. IBA-messujen ovien piti avautua myös paikan päällä Münchenissa lokakuussa. Maaliskuun lopulla messujärjestäjä kuitenkin ilmoitti, että tapahtuma on siirretty kahden vuoden päähän ja IBAn uusi ajankohta on 22.-26.10.2023. Tutkimuslaitos GIRA oli selvittänyt koronakriisin keskipitkän ja pitkän aikavälin vaikutuksia Euroopan leipomosektoriin. GIRAn leipomoalueen johtaja Anne Fremaux kertoi IBAn webinaarissa, että pahin sukellus viime vuonna tapahtui toisella kvartaalilla, jolloin rajoitustoimet vaikuttivat eniten ja etenkin foodservice-sektorilla romahdus oli raju. Eniten kärsi yksityinen ravintola- ja kahvilasektori (- 31 %). Vähittäiskauppa oli voittaja ja etenkin alussa sen myyntipiikki oli kova, vaikkakin se sittemmin tasaantui. Fremaux’n mukaan tilanne saattaa foodservice-sektorilla tämän vuoden kol-

LEIPURI 3 / 2021

Aamiaista ei enää napata mukaan työmatkalla, koska etätyötä tehtäessä se syödään kotona. Kotiin ostetaan leipomoiden perinteisiä leipiä, sämpylöitä ja kahvileipiä.

mannella kvartaalilla kohentua, mikäli rokotukset etenevät riittävällä tahdilla ja yhteiskuntaa päästään avaamaan. Toisaalta kuluttajien heikentynyt taloustilanne saattaa jarruttaa kuluttamista. Vuoden viimeinen kvartaali onkin sitten kysymysmerkki, mutta alan täyttä toipumista ei vielä tänä vuonna ole näköpiirissä.

Foodservice-sektorin kurimus Samansuuntaisia ajatuksia esitti Sigep-messujen virtuaalitapahtumassa alustanut markkina-analyysitoimisto NPD Group Inc:n foodservice-osaston johtaja Jochen Pinsker. Sitä, millaisella vauhdilla foodservice-sektori tulee toipumaan koronapandemiasta sekä sen jälkivaikutuksista, on hänen mukaansa kuitenkin tässä vaiheessa täysin mahdotonta ennustaa. Pinsker avasi esityksessään sitä, miten paljon erilaiset lockdownit, liikkumisrajoitukset ja ihmisten pysyminen kotona ovat vaikuttaneet nimenomaan foodser-

vice-sektoriin. Vaikutus on aivan valtava. Vuoteen 2019 asti foodservice-sektori kasvoi Euroopassa tasaista tahtia ja vuonna 2019 sen liikevaihto oli 308 mrd euroa. Vuonna 2020 liikevaihto romahti 190 miljardiin euroon. Tänä vuonna Pinsker arvioi alan saavuttavan noin 250 mrd euron liikevaihdon, mikäli koronavirus saadaan kontrolliin, vaikka kokonaan sitä ei saataisikaan häviämään. Erityisesti etätyön vaikutus on ollut erittäin merkittävä ja se voi olla merkittävä myös jatkossa, jos ajatellaan foodservice-sektoria ja sen tuotteisiin kohdistuvaa kysyntää. Tällä on ollut iso vaikutus myös leipomosektoriin. - Aikaisemmin jopa 36 % foodservice-sektorin asiakaskäynneistä on liittynyt tavalla tai toisella töissä käymiseen, joko työmatkalla tai töissä ollessa, Jochen Pinsker toteaa. Moni on poikennut aamiaiselle työmatkallaan tai napannut syötävää mukaansa ja myös lounas on kuulunut päivittäiseen rutiiniin. Nyt ne tehdään ja nautitaan kotona, jonne on tätä varten hankittu myös uusia välineitä ja laitteita. Pinsker ennustaa, että kotona työskennellään (ja syödään) jatkossakin enemmän kuin ennen pandemiaa, sillä monet isotkin yritykset ovat tyhjentäneet toimistojaan ja työntekijät ahkeroivat kotoa käsin.

v KORONA EUROOPASSA v

Toinen iso foodservice-sektoriin vaikuttava asia on liikematkustus. - Vaikka yksityinen matkustaminen todennäköisesti tulee nopeasti elpymään pandemian jälkeen, työhön liittyvän matkustamisen määrä tulee vähenemään siitä mitä se oli vielä vuonna 2019. Saattaa olla, että liikematkustus enää palaudu pandemiaa edeltävälle tasolle. Foodservice-sektorin elpyminen ja tulevaisuus Euroopassa riippuvat edellä mainittujen eli etätyön ja liikematkustuksen ohella myös siitä, millainen on kuluttajien taloudellinen tilanne pandemian jälkeen. Ja milloin ihmiset tuntevat tilanteen niin turvalliseksi, että he haluavat lähteä esimerkiksi ravintolaan syömään?

sijaan ns. teollisten bake off-leipomotuotteiden kulutus on vähentynyt koronan aikana. Niiden odotetaan kuitenkin jälleen palaavan kasvukäyrälle, kun koronapandemia helpottaa. Anne Fremaux’n mukaan korona-aikana ruuan terveysvaikutukset ovat ihmisille entistä tärkeämpiä ja jos ruokaan voidaan liittää terveyttä hyödyttäviä vaikutuksia, se kannattaa tehdä. Esimerkiksi Kiinassa on maidonkulutus lisääntynyt kovaa vauhtia, sillä viranomaisten mukaan maito lisää vastustuskykyä. Myös koronan esiin nostama paikallisuuden ja läpinäkyvyyden suosiminen samoin kuin

Pakattu leipä kasvuun Euroopassa Koronan vaikutus leipomotuotteiden kulutukseen on ollut hieman erilainen eri maissa. Esimerkiksi Suomessa pehmeän leivän kulutus ei Leipätiedotuksen keräämien tilastojen mukaan viime vuonna vähentynyt, vaikka leivän myyntikanavat muuttuivatkin. GIRAn Anne Fremaux’n mukaan korona on siirtänyt leivänkulutusta Euroopassa valmiiksi pakattuun ja pidempään säilyvään leipään. Ns. tuore leipä on menettänyt markkinoita. Kaiken kaikkiaan leivän, kahvileivän, konditoriatuotteiden ja ruokaisien tuotteiden kulutus väheni koronavuonna Euroopassa noin 8 prosenttia GIRAn laskelmien mukaan. Suurin häviäjä olivat ruokaisat tuotteet, joita yleensä ostetaan mukaan tai nautitaan esimerkiksi kahviloissa. Kun ihmisten liikkuminen vähentyi, niille ei ollut ostajia. Fremaux’n esityksessä oli eroteltu toisaalta ns. tuore leipä (fresh bread),joka monessa Euroopan maassa myydään suoraan pienten leipomoiden myymälöistä tms., sekä toisaalta ns. valmiiksi pakattu leipä. (Suomessa tuoreleipä myydään valtaosin valmiiksi pakattuna. Meillä ei myöskään tilastoissa erotella ns. tuoretta ja pakattua leipää, kuten monissa muissa Euroopan maissa.) Koronavuosi merkitsi pakatulle leivälle uutta nousua Euroopassa, sillä sen kysyntä oli jo pitkään ollut laskusuunnassa. Nousujohtoinen trendi voi Anne Fremaux’n mukaan tulla jatkumaan vielä pitkään koronakriisin jälkeenkin. Myös kotitalouksiin myytävät leipomotuotepakasteet ovat kasvattaneet suosiotaan. Sen

Korona on siirtänyt leivänkulutusta Euroopassa valmiiksi pakattuun ja pidempään säilyvään leipään.

vastuullisuusasiat tulevat olemaan jatkuva trendi kuluttajien keskuudessa. Se kannattaa erityisesti teollisten leipomoiden huomioida tulevaisuudessa.

Tilanne Saksassa Koronan vaikutuksesta Saksan leipomoihin kertoi Iba-messujen virtuaalitapatumassa Saksan Leipuriliiton (The Central Association of German Craft Bakers) toimitusjohtaja Daniel Schneider. Tällä hetkellä Saksassa toimii hänen mukaansa noin 10 500 leipomoa ja ala työllistää noin 266 000 työntekijää. Leipomoalan vuotuinen liikevaihto on hieman yli 15 mrd euroa. Koronaepidemia eteni Saksassa aluksi samaan tapaan kuin muissakin Euroopan maissa. Ensimmäinen lockdown tuli maaliskuussa 2020. Tilanne helpottui kesällä, kunnes se taas huononi syksyllä. Lokakuussa otettiin käyttöön uudet, kevättä tiukemmat rajoitukset. Se ei auttanut, joten rajoituksia tiukennettiin edel-

leen joulukuussa. Lähes koko yhteiskunta jouduttiin sulkemaan. Saksan Leipuriliiton vaatimuksesta pienet käsityöleipomot ovat Schneiderin mukaan kuitenkin edelleenkin voineet myydä tuotteitaan, vaikka niiden kahvilat on suljettu. Heti viime keväänä Leipuriliitto oli mukana rakentamassa myös koronahygieniaohjelmaa ravintolasektorille. Tämä ohjelma on ollut myös leipomoiden kahviloiden apuna, silloin kun ne ovat voineet olla auki epidemian eri vaiheissa. Kahvilaa pyörittäville leipomoyrityksille on apua myös siitä, että Saksan hallitus alensi ravintola-alan arvonlisäveroa 19 prosentista 7:ään prosenttiin. Sen konkreettinen hyöty on kuitenkin vasta tulossa, eli se helpottaa ravintola- ja kahvila-alan yritysten taloutta sitten, kun ne taas saavat avata ovensa, toteaa Schneider. Maaliskuun puolivälissä ne kaikki olivat vielä kiinni, mutta vähittäistä yhteiskunnan avautumista odoteltiin ja sen myötä myös leipomokahviloiden ovien avautumista. Kaikessa avaamisessa on kuitenkin huomioitava koronatilanne, korostaa Scheider. Taloudellista apua on leipomoyrityksille ollut myös hallituksen tukiohjelmasta, joka korvasi marras-joulukuussa 75 prosenttia niiden tulonmenetyksestä. Daniel Schneiderin mukaan leipomoiden perinteinen leipä-, sämpylä- ja kahvileipävalikoima on noussut jälleen suosioon nyt, kun tuotteita ostetaan kotiin. Myös käsityöleipomoiden arvostus on kasvanut kuluttajien silmissä samoin kuin paikallisuuden, paikallisen työn ja paikallisten raaka-aineiden merkitys ja tärkeys. - Korona antoi Saksalle valtavan sysäyksen myös digitalisoitumisessa. Erilaiset etäkokousmuodot on otettu käyttöön laajasti ja maksaminen ’ilman kontaktia’ on nostanut suosiotaan. Toisaalta Schneider muistuttaa, että vielä ei ole tietoa koronan vaikutuksesta ravintoloihin ja kahviloihin pidemmällä tähtäimellä. Vielä ei myöskään tiedetä, ehtivätkö valtiovallan myöntämät tuet avuksi estämään maksukyvyttömyyttä ja konkursseja leipomoalalla. - Tulevaisuuden ennustaminen on kuitenkin tällä hetkellä kuin kristallipallo. Kukaan ei tiedä mitä pandemia tarkoittaa vaikkapa sosiaaliselle elämälle tai liike-elämälle jatkossa. Jää nähtäväksi, mitä esimerkiksi etätyö tulee merkitsemään Saksan käsityöleipomoille, Schneider lopettaa. LEIPURI 3 / 2021

v RAVITSEMUS v

viljojen (vehnän, rukiin ja ohran) sisältämän viljaproteiinin, gluteenin, arvo on 0,25.

Viljat - merkittävä proteiinien lähde

Viljojen ja palkokasvien proteiinit täydentävät toisiaan: niistä koostettu ateria sisältää kaikkia tarvittavia aminohappoja.

Vilja on merkittävä proteiinin lähde ruokavaliossamme On hämmästyttävää, että merkittäviä ravintokasveja on maailmassa viljelyssä vain 120 lajia. Vielä hämmästyttävämpää on, että yhdeksän kasvilajia, joista viisi on viljalajeja, tuottaa jopa 75 % ihmiskunnan ravintovaroista.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

olme näistä viljalajeista, vehnä, maissi ja riisi tuottavat lähes puolet ihmiskunnan käytössä olevista kaloreista. Viljoja pidetäänkin usein ainoastaan hiilihydraattien ja energian lähteinä. Harvempi tulee ajatelleeksi, että viljat ovat myös merkittävä toisen energiaravintoaineen, proteiinin, lähde. Tällä hetkellä suomalaiset saavat ravinnon proteiineista keskimäärin vajaat 70 % eläinperäisistä tuotteista ja reilun kolmanneksen kasviperäisistä tuotteista. Koska suomalaisten proteiinin saanti on riittävää, meidän ei tarvitse lisätä proteiinin saantia, vaan siirtyä käyttämään eläinproteiinin sijaan enemmän kasviproteiineja terveydellisistä ja ympäristöllisistä syistä. Ruoan proteiineja tarvitaan muun

LEIPURI 3 / 2021

muassa elimistön sekä sen yhdisteiden, kuten entsyymien, rakennusaineiksi. Proteiinien fysiologinen tarve riippuu henkilön iästä ja koosta. Kaikki proteiini ei kuitenkaan ole ravitsemuksellisesti saman arvoista. Proteiinit muodostuvat aminohapoista ja niiden ravitsemuksellinen laatu riippuu aminohappokoostumuksesta. Ruoassa tulee olla kaikkia välttämättömiä aminohappoja, jotta elimistö pystyy niitä hyödyntämään. Jo yhdenkin aminohapon puute johtaa siihen, että elimistö ei pysty täysin hyödyntämään muitakaan aminohappoja ja ne käytetään energiaksi eikä elimistön rakennusaineiksi. Maidon, kananmunan, lihan ja soijan proteiinien ”hyötysuhde” on 1 eli niiden aminohappokoostumus vastaa elimistön tarvetta. Palkokasvien vastaava luku on 0,6-0,8 ja vehnän 0,4. Kotimaisten

Suomessa kotimaiset viljat - ruis, vehnä, ohra ja kaura - ovat tutut viljaproteiinin lähteet ruokavaliossamme. Muualla maailmalla viljelyistä viljoista proteiinin lähteitä ovat mm. hirssi, maissi ja riisi sekä pseudoviljoista amarantti ja tattari. Kasviperäisten proteiinilähteiden osuus suomalaisten proteiinin saannissa on reilu kolmannes (36 %). Tästä noin kolmasosa tulee vehnästä. Muita kasviperäisen proteiinin lähteitä ovat rypsi, ruis, peruna, kaura, vihannekset ja muut kasvit. Viljaproteiinin osuus ruokavaliomme proteiinista on noin viidennes. Tämä käy ilmi Luonnonvarakeskuksen ScenoProt hankeraportista, jossa on arvioitu proteiinien ruoka- ja elintarviketeollisuuskäyttöä Suomessa. Raportin mukaan maitotuotteiden osuus, noin neljännes, on samansuuruinen kuin lihatuotteiden osuus. Kalasta suomalaiset saavat noin kymmenyksen ruokavalionsa proteiinista. Viljavalmisteet vastaavat suositeltavan energian saannin vaatimuksia: runsaasti hiilihydraatteja ja kuitua, vähän rasvaa ja kohtuullisesti proteiineja. Vaikka hiilihydraatin määrä viljassa on 60–70 %, on siinä lisäksi keskimäärin 10–15 % proteiinia, vehnässä proteiinin osuus saattaa olla jopa 19 %. Vilja täydentää siis hyvin ruokavaliosta saatavan proteiinin kokonaismäärää. Viljan proteiinit hajoavat ruoansulatuskanavassa aminohapoiksi ja ne käytetään muiden aminohappojen tavoin ensisijaisesti solujen rakennusaineeksi. Viljan proteiinien aminohappokoostumus ei täysin vastaa ihmisen välttämättömien aminohappojen tarvetta. Viljojen ja etenkin vehnän proteiinien aminohappokoostumuksille on tyypillistä korkea glutamiinihappo- ja proliinipitoisuus sekä alhainen lysiinipitoisuus. Koska viljassa on ihmisen kannalta niukasti lysiiniä on se ns. rajoittava aminohappo. Riisin proteiinipitoisuus on muita viljoja alhaisempi, 6–7 %, mutta lysiinin osuus siinä on muita viljoja korkeampi. Myös amarantin proteiineissa on suhteellisen runsaasti lysiiniä, joten sen proteiinin biologinen arvo korkea. Amarantti kuuluu pseudoviljoihin eli se ei ole viljakasvi, vaan kuuluu revonhäntäkasvien heimoon. Se on

v RAVITSEMUS v

Kasviperäisten proteiinilähteiden osuus suomalaisten proteiinin saannissa on reilu kolmannes (36 %). Tästä noin puolet saadaan viljoista. (LUKE: ScenoProt; Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi. 2018.)

vanha intiaanien perusruoka, jonka lehdet sekä siemenet ovat syötäviä. Amarantin proteiinipitoisuus on 17,0 %, joten se on hyvä proteiinin lähde. Myös tattarin eli viljatatarin peruskoostumus muistuttaa viljan jyvän koostumusta ja se sisältääkin proteiinia 11,0 %. Tattarin proteiinin biologinen arvo on korkea (80–90 %) eli se vastaa melko hyvin ihmisen proteiinin aminohappokoostumusta. Amarantin tavoin tattari ei myöskään ole viljakasvi, vaan kuuluu puolestaan tatarkasvien heimoon. Nykyisin tattaria viljellään jonkin verran Suomessa ja sitä käytetään gluteenittomuutensa takia paljon keliakiatuotteissa. Yhdistämällä ruokavaliossa viljatuotteita palkokasvien, pähkinöiden ja siemenien kanssa saadaan kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Vilja ja palkokasvit ovatkin ravitsemuksellisesti hyvä yhdistelmä, ja niiden myötä tarvittavien aminohappojen, kuidun ja monen muun ravintoaineen saanti on turvattua. Perinteinen yhdistelmä hernekeitto ja ruisleipä ovat siis myös proteiinin saannin kannalta hyvä vaihtoehto.

Kaikki viljojen proteiinit eivät sovi kaikille Keliakia on autoimmuunisairaus, jossa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä gluteeniproteiini aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla kroonisen tulehduksen ja suolinukan vaurion. Keliakian ainoa hoito on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Keliaakikko voi syödä riisiä, maissia, tattaria, hirssiä ja

puhdaskauraa sekä niistä valmistettua leipää. Puhdaskaura tarkoittaa kauraa, joka ei ole tuotantoprosessin missään vaiheessa kontaminoitunut gluteenipitoisilla viljoilla. Vilja-allergia ja keliakia sekoitetaan joskus toisiinsa. Viljoille allerginen saa oireita vehnän, ohran, rukiin ja joskus myös kauran proteiineista. Oireita voi saada yhdestä tai useammasta viljasta. Vilja-allergiselle sopii usein riisi, tattari, hirssi ja maissi.

Vehnän sitkoproteiinit - ainutlaatuisten leivontaominaisuuksien tekijä Moni liittää gluteenin ainoastaan keliakiaan ja sillä on joidenkin korvaan turhan negatiivinen kaiku. Gluteeni on kuitenkin mainettaan parempi ja itse asiassa se on ravitseva kasviproteiini siinä missä moni muukin proteiini. Gluteeni mahdollistaa vehnätaikinan onnistuneen leivonnan. Vehnän endospermissä sijaitsevat varastoproteiinit, gliadiinit ja gluteniinit muodostavat sitkon eli gluteenin. Sitkon kuiva-aineesta n. 80 % on proteiinia. Taikinassa sitko muodostaa verkoston tai kalvoston, joka pidättää hiivan tuottaman hiilidioksidin.

Viljaproteiini on kotimaista kasviproteiinia Viljat ja palkokasvit ovat kasvikunnan tuotteista hyviä proteiinin lähteitä. Kotimaisissa kasviproteiinituotteissa raaka-aineena käytetään usein härkäpapua tai vilja- tai herneproteiinia. Näiden ja muiden kasviproteiinia sisältävien kasvien, kuten

lupiinin, tattarin, rypsin/rapsin ja hampun, viljely ja raaka-aineen tuottaminen onnistuu erinomaisesti Suomessa. Suurin osa Suomessa tällä hetkellä elintarvikkeeksi käytetystä kasviproteiinista on kuitenkin yhä ulkomaista alkuperää. Ulkomailta tuodun soijan, härkäpavun ja rypsin korvaaminen kotimaisella kasviproteiiniraaka-aineella elintarviketeollisuuden käyttöön on mahdollista, mikäli kotimaisen kasviproteiinin osuutta halutaan nostaa. Käytännössä tämä tarkoittaa kotimaisen kasviproteiinin tuotannon lisäämistä ja viljelytapojen kehittämistä sekä prosessija tuotekehitystä. Vaikka markkinoilla on jo runsaasti eri kasviproteiinista valmistettuja tuotteita, kotimaisen kasviproteiinin osuuden nostamiseksi papujen, herneiden ja viljan proteiinista valmistettujen kotimaisten tuotteiden tuotantoa ja kulutusta tulisi lisätä.

Viljaproteiini on ympäristöystävällistä proteiinia Eri proteiinin lähteillä on tuotantoprosessinsa kautta erilainen vaikutus ympäristöön. Tuotannon ympäristövaikutuksia arvioidaan ilmastovaikutusten sekä rehevöittämisvaikutusten kautta. Tuotteiden ympäristövaikutuksia arvioitaessa huomioidaan esimerkiksi kuinka paljon energiaa ja lannoitteita tarvitaan proteiinikilon tuottamiseen ja paljonko tuotanto aiheuttaa mm. päästöjä ja jätettä. Kasviproteiinin tuottaminen kuormittaa ympäristöä lihaproteiinin tuottamista vähemmän. Suurimmat ilmastovaikutukset ovat naudanlihan tuotannossa ja suurin rehevöittävä vaikutus on viljellyn kalan ja lihan tuotannossa. Vähiten vaikutuksia sekä ilmastoon että rehevöitymiseen on palkokasvien ja viljan tuotannossa. Viljely on yksi keino hidastaa ilmastonmuutosta, sillä kasvisten ja viljan viljely lisäävät maan kasvipeitteisyyttä ja hiilensidontaa. Vihreät kasvit sitovat yhteyttäessään ilman hiilidioksidia ja toimivat näin hiilinieluina. Lähteet: LUKE: ScenoProt; Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi. 2018. LUKE: ScenoProt; Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi. 2019. Hannu Salovaara, Helsingin yliopisto, ELINTARVIKE- JA YMPÄRISTÖTIETEIDEN LAITOS; Viljat ja palkokasvit, Elintarviketeknologian peruskurssin osa (ETK123). 2013.

LEIPURI 3 / 2021

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Ultraäänikäsitellyt ohraproteiininäytteet (vasemmalla) eivät sedimentoidu astian pohjalle toisin kuin käsittelemättömät näytteet. Tämä parantaa niiden käytettävyyttä esimerkiksi juotavissa elintarvikkeissa. Kuva: Pia Silventoinen

Viljateollisuuden sivuvirrat hyötykäyttöön Elintarviketeollisuus tuottaa vuosittain merkittäviä määriä sivuvirtoja, kuten viljojen leseitä. Niitä ei pääasiallisesti käytetä ruokana, vaan ne hyödynnetään esimerkiksi rehuna tai energiantuotannossa. Tämän vuoksi menetetään korkealaatuista proteiinia ja ravintokuitua. Leseiden käyttö ruoantuotannossa parantaisi materiaalitehokkuutta ja sopisi terveellisiin ruokavalioihin. Kasvipohjaiset ainesosat, etenkin proteiinit, toimivat kuitenkin elintarvikeso-

Kasvispainotteinen ruokavalio voi olla riski luuston terveydelle Helsingin yliopiston tutkimuksessa havaittiin, että eläinproteiinin osittainen korvaaminen ruokavaliossa kasviproteiinilla muutti luuston aineenvaihduntaa ja vähensi sekä kalsiumin että D-vitamiinin saantia. Tutkimuksessa 136 suomalaista aikuista noudatti 12 viikon ajan yhtä kolmesta tutkimusruokavaliosta. Niistä yksi vastasi keskimääräistä suomalaista ruokavaliota, jossa noin 70 prosenttia proteiineista saadaan eläinkunnan tuotteista, ja suurin osa

LEIPURI 3 / 2021

velluksissa usein eläinperäisiä heikommin. Tähän on nyt luvassa parannusta. Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa maaliskuussa väitellyt Pia Silventoinen kehitti VTT:llä toteutetussa väitöstutkimuksessaan menetelmiä, joiden avulla viljateollisuuden sivuvirroista – vehnä-, riisi- ja ruisleseestä sekä ohran ydinjauhosta – tuotettiin proteiinirikkaita, ravitsemuksellisesti tasapainoisia ja hyvin toimivia raaka-aineita erityisesti nestemäisiin ja lusikoitaviin tuotteisiin. Silventoinen optimoi väitöstyössään kestäviä ja ympäristöystävällisiä kuivaerotusmenetelmiä, kuten jauhatusta ja ilmaluokitusta. Niiden avulla tuotetkasviproteiinista on peräisin viljatuotteista. Toisessa tutkimusruokavaliossa puolet proteiineista tuli kasvi- ja puolet eläinkunnan tuotteista, ja kolmannessa ruokavaliossa eläinproteiinin osuus oli 30 prosenttia ja kasviproteiinin 70 prosenttia. Eläinproteiinin lähteitä, sekä punaista että vaaleaa lihaa ja maitotuotteita, korvattiin lisäämällä ruokavalioihin monipuolisesti palkokasveja, pähkinöitä, siemeniä ja viljatuotteita. Nestemäisiä maitovalmisteita korvattiin kasvijuomilla, joita ei ollut täydennetty kalsiumilla tai D-vitamiinilla. Juuston määrä oli enemmän kasviproteiineja sisältävissä ruokavalioissa pienempi kuin eläinproteiinipainotteisessa ruokavaliossa. Kaikki ruokavaliot sisälsivät yhtä paljon kalaa ja kananmunia. Tutkimuksessa havaittiin, että sekä luuston muodostuminen että hajoaminen lisääntyivät, kun osa ruokavalion eläinproteiinista korvattiin kasviproteiinilla. Tämä saattaa pitkään jatkuessaan olla haitallista luuston terveydelle. Tutkijoiden mukaan muutokset luuston aineenvaihdunnassa ja kalsiumin ja D-vitamiinin saannissa selittyvät todennäköisesti maitovalmisteiden käytön ja niistä saatavan kalsiumin ja D-vitamiinin määrän vähäisyydellä. Tutkimusasetelmasta johtuen tutkittavat eivät saaneet

tiin proteiinia ja ravintokuitua sisältäviä hybridiraaka-aineita, joiden toiminnalliset ominaisuudet olivat raaka-ainesivuvirtoja parempia. Lisäksi entsyymikäsittelyn ja ultraäänen avulla näitä ominaisuuksia voitiin parantaa edelleen. Silventoisen mukaan entsyymikäsiteltyä proteiinirikasta riisilesejaetta voitaisiin tulevaisuudessa käyttää raaka-aineena esimerkiksi lusikoitavissa elintarvikkeissa, joista kuluttaja saa proteiinia. Siinä on myös niin paljon ravintokuitua, että tuotteeseen voidaan liittää ravitsemusväittämä ”kuidun lähde”. Ultraäänellä käsiteltyjä ohraproteiinituotteita voitaisiin puolestaan soveltaa kasvipohjaisten maidonkaltaisten juomien valmistuksessa DI Pia Silventoinen väitteli 3.3.2021 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta ”Dry fractionation and functionalisation of cereal side streams for their improved food applicability”.

käyttää vitamiini- ja kivennäisainevalmisteita tutkimusjakson aikana. Siirryttäessä kasvispainotteisempaan ruokavalioon on luuston terveyden kannalta tärkeää varmistaa riittävä kalsiumin ja D-vitamiinin saanti. D-vitamiinin saantisuositus aikuisväestölle on kymmenen mikrogrammaa vuorokaudessa. Tämä määrä sisältää kokonaissaannin sekä ravinnosta että vitamiinilisistä. Kasvipohjaisia juomia ja jogurtin kaltaisia valmisteita käytettäessä on oleellista valita kalsiumilla ja D-vitamiinilla täydennetty vaihtoehto. Jos ruokavaliossa ei ole päivittäisessä käytössä D-vitaminoituja margariineja, maitovalmisteita tai vitaminoituja kasvijuomia ja jos kalaa käytetään vähemmän kuin 2–3 kertaa viikossa, on tärkeää varmistaa riittävä D-vitamiinin saanti etenkin pimeänä vuodenaikana käyttämällä D-vitamiinivalmistetta. Artikkeli: Suvi T. Itkonen, Essi Päivärinta, Tiina Pellinen, Hanna Viitakangas, Juha Risteli, Maijaliisa Erkkola, Christel Lamberg-Allardt, Anne-Maria Pajari. Partial Replacement of Animal Proteins with Plant Proteins for 12 Weeks Accelerates Bone Turnover Among Healthy Adults: A Randomized Clinical Trial. The Journal of Nutrition, Volume 151, Issue 1, January 2021, Pages 11–19, https:// doi.org/10.1093/jn/nxaa264

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Vegaaniruokavaliolla iso vaikutus pikkulasten aineenvaihduntaan Helsingin yliopiston tutkimusryhmien yhteistyöprojekti on tutkinut 40:n terveen helsinkiläisen lapsen ravinnonsaantia ja aineenvaihduntaa. Lapset noudattivat päiväkodeissaan vegaani-, kala/kasvis-, tai sekaruokavaliota, perheen valinnan mukaan. Heidän ravinnonsaantinsa, aineenvaihduntansa ja mikroravintoainetasonsa tutkittiin laaja-alaisesti. Tutkimuksessa havaittiin, että vegaa-

D-vitamiini ja koronatauti D-vitamiinin merkitystä koronataudin (COVID-19) ehkäisyssä ja hoidossa on tutkittu paljon kuluneen vuoden aikana ja D-vitamiinin roolista on keskusteltu myös julkisuudessa. Ravitsemusepidemiologian dosentti, apulaisprofessori Jyrki Virtanen Itä-Suomen

niruokavalio muuttaa laaja-alaisesti lapsen aineenvaihduntaa. Verinäytteistä mitattavat A- ja D-vitamiinitasoja kuvaavat merkkiaineet, kolesterolimuodot, ja välttämättömien aminohappojen pitoisuudet ovat vegaanilapsilla sekaruokaa syöviin ikäverrokkeihin nähden merkittävästi alemmat. Tutkimustulokset julkaistiin arvostetussa kansainvälisessä EMBO Molecular Medicine -lehdessä. Vegaanisen ruokavalion suosio on kasvanut erityisesti nuorten keskuudessa ja siksi tämä ruokavalio yleistyy myös pikkulapsilla. Vegaaninen ruokavalio ei sisällä lainkaan eläinperäisiä tuotteita. Vegaaniruokavaliota noudattaville suositellaan säännöllistä B12- ja D-vitamiinisekä jodilisää sekä yksilöllisesti harkiten mm. kalsium-, B2-vitamiini, rauta- ja sinkkilisää. Tutkimuksessa ei havaittu eroja edellä mainituissa tasoissa ruokavalioryhmien välillä. Kaikki tutkimukseen osallistuneet vegaanilapset söivätkin säännöllisesti B12-vitamiinilisää ja yhtä vaille kaikki D-vitamiini- ja jodilisää, mikä kertoo suomalaisten vegaaniperheiden perehtyneisyydestä vegaaniruokavalion aiemmin tunnettuihin ravitsemuksellisiin vaatimuksiin. Täysin vegaanista ruokavaliota noudattaneilla lapsilla havaittiin sekaruokaa

syöviin lapsiin verrattuna merkittävästi alhaisemmat D-vitamiinitasot, siitä huolimatta, että lapset söivät D-vitamiinilisää, ja näytteet otettiin kesän lopulla. Yllättäen myös A-vitamiinitasoja kuvaavat merkkiaineet olivat alentuneet. Kolesterolimuodot, välttämättömien aminohappojen ja näköjärjestelmän kehitykselle keskeisen DHA-rasvahapon tasot veressä olivat alhaiset, ja folaattitasot vegaanilapsilla huomattavan korkeat. Tutkijoiden mukaan D-vitamiinin lisäksi huomiota tulee kiinnittää vegaanilasten A-vitamiinitasoihin sekä monipuoliseen proteiininsaantiin. Nykyiset lasten vegaaniruokavaliota koskevat ravitsemussuositukset perustuvat aikuistutkimuksiin, ja aiempaa tutkimustietoa lasten vegaaniruokavalion aineenvaihdunnallisista vaikutuksista ei ole. Uudet löydökset motivoivat tutkijoiden mukaan laajoja jatkotutkimuksia vegaanidieetin terveysvaikutuksista pikkulapsilla.

yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksiköstä toteaa, että vielä ei ole näyttöä siitä, että D-vitamiinilisällä voitaisiin ehkäistä tartuntoja. Espanjassa pienellä potilasjoukolla tehty pilottitutkimus kuitenkin osoitti, että D-vitamiinista voi olla hyötyä vakavan taudin ehkäisyssä. Nyt odotetaan laajemman tutkimuksen tuloksia (www.uef.fi/fi/ artikkeli/onko-isoista-d-vitamiiniannoksista-hyotya). HUS on viime syksynä antanut suosituksen D-vitamiinilisästä 20 mg/vrk erityisryhmille Covid-19 pandemian aikana. Sitä suositellaan yli 70-vuotiaille ja ympärivuorokautisessa hoidossa oleville sekä em. ryhmiin kuuluville, joiden painoindeksi on yli 30. Myös aikuisille tummaihoisille suositellaan D-vitamiinilisää. Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN) ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) korostavat omassa kannan-

otossaan, että useat ravintoaineet ovat tärkeitä elimistön puolustusjärjestelmän toiminnalle, ei pelkkä D-vitamiini. Millään yksittäisellä ravintoaineella ei niiden mukaan voi korvata hyvän ravitsemustilan ja monipuolisen ruokavalion hyötyjä. Suositusta suurempien D-vitamiinilisien hyödyistä ei THL:n tutkimusprofessori Suvi Virtasen mukaan ole luotettavaa tutkimusnäyttöä. VRN:n ja THL:n mukaan D-vitamiinin riittävän saannin turvaamiseksi ruokavalion tulisi olla monipuolinen ja siihen tulisi kuulua päivittäin D-vitaminoituja maitoja, maitovalmisteita tai kasvijuomia sekä rasvalevitteitä ja lisäksi 2–3 kertaa viikossa kalaruokia. Jos tämä suositus ei jostain syystä toteudu, on hyvä käyttää D-vitamiinilisää 10 mikrogrammaa päivässä vuoden pimeimpään aikaan lokakuun alusta maaliskuun loppuun (18-74-vuotiaat).

Artikkeli: Topi Hovinen, Liisa Korkalo, Riitta Freese, Essi Skaffari, Pirjo Isohanni, Mikko Niemi, Jaakko Nevalainen, Helena Gylling, Nicola Zamboni, Maijaliisa Erkkola, Anu Suomalainen. Vegan diet in young children remodels metabolism and challenges the statuses of essential nutrients. EMBO Molecular Medicine (2021) e13492. DOI: doi. org/10.15252/emmm.202013492

LEIPURI 3 / 2021

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Ruokavalioindeksi uusi apuväline ravitsemusohjaukseen Ravitsemusohjaus on olennainen osa kroonisten elintapasairauksien ehkäisyä ja hoitoa, ja sitä antavat terveydenhuollon ammattilaiset tarvitsevat luotettavan ja helpon apuvälineen ruokavalion laadun arviointiin. Tähän tarpeeseen alan ammattilaiset kehittivät uuden työkalun, ruokavalioindeksin (Healthy Diet Index). Kehittäminen tehtiin osana hiljattain päättynyttä StopDia-hanketta. StopDia-hankkeen tavoitteena oli luoda toimintamalli tyypin 2 diabeteksen ehkäisyyn sekä tunnistaa korkeassa tyypin 2 diabeteksen riskissä olevat ihmiset ennen sairauden puhkeamista. Ruokavalioindeksin antama pistemäärä kuvaa ruokavalion laatua suhteessa ravitsemussuosituksiin sekä tyypin 2 diabetesta ehkäisevään ruokavalioon. Kokonaispistemäärän lisäksi ruokavalioindeksi antaa omat pisteet ruokavalion eri osa-alueille,

joita indeksissä ovat ateriarytmi, viljatuotteet, hedelmät ja kasvikset, rasva, kala ja liha, maitotuotteet sekä naposteltavat ja energiapitoiset juomat. Pisteytys pyrittiin luomaan herkäksi havaitsemaan jo pienet muutokset syömistottumuksissa, mikä helpottaa muutosten seurantaa ja voi antaa lisämotivaatiota ruokavaliomuutosten toteuttamiseen. Nyt julkaistussa tutkimuksessa verrattiin ruokavalioindeksin antamaa pistemäärää ruokapäiväkirjoista laskettuun ravintoaineiden saantiin. Lisäksi tarkasteltiin ruokavalioindeksin pistemäärän yhteyttä kroonisten sairauksien riskitekijöihin henkilöillä, joilla oli kohonnut riski sairastua tyypin 2 diabetekseen. Ruokavalioindeksin pistemäärällä todettiin yhteys energiaravintoaineiden, kuidun sekä useiden vitamiinien ja kivennäisaineiden saantiin. StopDia-aineistossa korkeampi ruokavalioindeksin pistemäärä oli yhteydessä erityisesti pienempään painoindeksiin, vyötärönympärykseen, veren glukoosipitoisuuteen ja triglyseridipitoisuuteen sekä miehillä että naisilla. Tulok-

Työikäisten ravitsemus kehittynyt pääosin hyvään suuntaan Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL:n mukaan Suomessa asuvat työikäiset syövät pääosin terveellisemmin kuin 20 vuotta sitten. Miehillä punaisen ja prosessoidun lihan kulutus on laskenut. Koko väestössä kasvisten, hedelmien ja marjojen sekä palkokasvien, pähkinöiden ja siementen kulutus on lisääntynyt. Kasvisten, hedelmien ja marjojen kulutuksen lisääminen ja toisaalta punaisen ja prosessoidun lihan kulutuksen vähentäminen ovat terveyden ja ympäristön kannalta keskeisiä tavoitteita. Jo aiemmin julkaistujen tutkimustulosten perusteella tiedetään, että suuri osa aikuisista ei saavuta näitä elintarvikeryhmiä koskevia ruokasuosituksia. Tiedot selviävät THL:n toteuttamasta laajasta FinRavinto-tutkimuksesta, jossa selvitettiin 25‒64-vuotiaiden suomalaisten ruoankulutusta ja ravintoaineiden saannin muutoksia vuosina 1997–2017.

LEIPURI 3 / 2021

Vuosina 1997‒2017 hiilihydraattien osuus kokonaisenergiasta laski. Tulosta selittää vehnän ja rukiin kulutuksen väheneminen, mikä puolestaan vaikutti muun muassa folaatin saannin vähenemiseen. Samaan aikaan sokerin ja makeisten sekä sokeroitujen juomien kulutuksessa tapahtui vain vähän muutosta. Nämä kehityssuunnat merkitsevät sitä, että hiilihydraattien laatuun tulisi kiinnittää entistä enemmän huomiota. Monipuolinen ja runsas kasvisten, hedelmien ja marjojen sekä täysjyväviljavalmisteiden kulutus ovat suositeltavat keinot lisätä kuidun saantia ja turvata riittävä vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti.

set tukevat ruokavaliomuutosten tärkeyttä kroonisten sairauksien, kuten tyypin 2 diabeteksen, ehkäisyssä. Aikaisemmin kehitetyt ruokavalion laatumittarit edellyttävät usein työlään ruokavaliofrekvenssikyselyn täyttämistä. Nyt kehitetty ruokavalioindeksi vastaa sisällöltään melko lailla aiempia mittareita, mutta siinä arvioidaan myös ateriarytmiä, joka on potilastyössä usein havaittu painonhallinnan kompastuskiveksi. Ruokavalioindeksin luomiseen osallistui ravitsemusasiantuntijoita Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksesta, Itä-Suomen yliopistosta sekä Tampereen yliopistollisesta sairaalasta ja sairaanhoitopiiristä.

Julkaisu: Lindström, J.; Aittola, K.; Pölönen, A.; Hemiö, K.; Ahonen, K.; Karhunen, L.; Männikkö, R.; Siljamäki-Ojansuu, U.; Tilles-Tirkkonen, T.; Virtanen, E.; Pihlajamäki, J.; Schwab, U. Formation and Validation of the Healthy Diet Index (HDI) for Evaluation of Diet Quality in Healthcare. Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18, 2362. https:// doi.org/10.3390/ijerph18052362

Myös proteiinin ja rasvan osuudet kokonaisenergiasta kasvoivat tutkimusjaksolla. Myönteistä on kerta- ja monityydyttymättömien rasvahappojen saannin kasvu. Se kertoo muun muassa siitä, että kasviöljyt ja kasviöljyä sisältävät levitteet ovat vakiintuneet osaksi suomalaisten arkea. Toisaalta tyydyttyneiden rasvahappojen saanti on pitkän laskusuunnan jälkeen noussut takaisin vuoden 1997 tasolle. Tärkeimmät tyydyttyneiden rasvahappojen lähteet suomalaisessa ruokavaliossa ovat voita sisältävät rasvat, juustot ja muut maitovalmisteet sekä liharuoat. Työikäisten suolan saanti väheni vuodesta 1997 vuoteen 2007 asti, mutta ei enää sen jälkeen. FinRavinto 2017 -tutkimuksen aiemmin julkaistujen tulosten mukaan yli yhdeksän kymmenestä aikuisesta saa ruokavaliostaan liikaa suolaa. Lähde: Kaartinen NE, Tapanainen H, Männistö S, Reinivuo H, Virtanen S, Jousilahti P, Koskinen S, Valsta LM. Aikuisväestön ruoankäytön ja ravintoaineiden saannin muutokset vuosina 1997‒2017: kansallinen FinRavinto-tutkimus. Lääkärilehti 5/2021, vsk 76 s. 273 – 280

1961

60 2021

LEIPURI 3 / 2021

v RAVITSEMUS v

Ravitsemusterapeutti, FT, MBA Reijo Laatikainen piti mielenkiintoisen alustuksen tammikuisilla Tieteen päivillä, jossa yhden osion aiheena oli Taistelu terveellisestä ruuasta. Laatikaisen mukaan vastakkain ovat asiantuntijoiden ’totuus’ sekä yhden kansanosan (vähemmistön) kokema totuus. TEKSTI Elina Matikainen

Ruokavaliolla on oma osuutensa terveytemme ja onnellisuutemme kannalta, mutta sille ei pidä antaa sellaista asemaa, että se olisi kaikki kaikessa.

Taistelu terveellisestä ruuasta käy kuumana

oni ei ole tyytyväinen tutkijoiden ja ravitsemusterapeuttien esittämään ruokasuositukseen, vaan noin 15 prosenttia kansasta eli noin 0,5 miljoona ihmistä pitää suosituksia huonoina. Ruokavaliossa pitäisi heidän mielestään olla jotakin ihan muuta, kuten vaikkapa suuria määriä D-vitamiinia, runsaasti kookosöljyä, vehnänoraita, omega 3-pillereitä, gluteenittomuutta, lisäaineettomuutta ja niin edelleen, toteaa Reijo Laatikainen. Pieni, mutta äänekäs kansanosa saakin aikaan erilaista ’mittelöä’ ravintoon liittyen. Netistä löytyy myös monenlaisia ravitsemusneuvoja, joista osa on Laatikaisen mukaan täyttä ’puppua’ ja osa jopa vaarallisia. Jonkin erikoisen hedelmän väitetään esimerkiksi tappavan syövän tehokkaammin kuin kemoterapia tai kookosöljyn parantavan Altzheimerin taudin. - Vaikka suuri osa meistä ymmärtää nämä uutiset virheellisiksi, on silti suuri joukko, joka jakaa niitä esimerkiksi sosiaalisessa mediassa, jossa virheellinen tieto leviää tehokkaasti. Erityisen hyvin se saavuttaa sen kansanosan, joka ei niinkään tieteestä välitä, vaan uskoo saamaansa tietoon. Keskustelu sosiaalisessa mediassa vaatii myös tiettyä kovapintaisuutta ravitse-

LEIPURI 3 / 2021

musalan ammattilaisilta. Laatikaisella on tästä paljon omakohtaista kokemusta. Jos ravitsemusasiantuntijoina itseään pitävien ohjeita tai käsityksiä menee oikomaan, he pahastuvat ja samoin tekee heidän kannattajakuntansa. Kommentointi somessa voi yltyä vähintäänkin ilkeäksi, joskus jopa pelottavaksi. Yksi syy ravitsemuskeskustelun myrskyisyyteen on se, että ravinnosta on tullut joillekin kuin uskonto. - Faktat eivät pure, ja keskustelu saa ikään kuin uskonnollisia piirteitä. Se on myös hyvin yksisuuntaista ja poteroitunutta. Osa ihmisistä tuntuu ajattelevan, että ruokavalion avulla voi saavuttaa paitsi terveyden, myös onnen ja autuuden. Toki ruokavaliolla on edellä mainituissa oma osuutensa, mutta sille ei pidä antaa sellaista asemaa, että se olisi kaikki kaikessa.

Uudet ’asiantuntijat’ Toinen syy on individualismin ja ’kuka tahansa voi olla asiantuntija’ -ilmiön nousu. Itseoppineille asiantuntijoille Reijo Laatikaisella on oma nimitys: googlaamalla asiantuntijaksi -asiantuntijat. He ovat saavuttaneet asiantuntijuutensa muuta-

man viikon tai kuukauden googlailulla. Tätä asiantuntemusta pidetään jotenkin ’parempana’ kuin akateemisen koulutuksen kokemuksen ja vuosikymmenten tutkimustyön antamaa asiantuntemusta, Laatikainen päivittelee. Hänen mukaansa missään asiassa ei voi tulla asiantuntijaksi googlaamalla, vaikka jonkin verran tietämystä asioista voi sillä tavalla kerätäkin. Lääkärit ovat auktoriteetteja, joita usein kunnioitetaan ja uskotaan, mutta ravitsemusta heidän koulutukseensa kuuluu hyvin vähän. Siksi he eivät Laatikaisen mukaan ole lähtökohtaisesti hyvä ravitsemustiedon lähde, aivan samalla tavalla kuin ravitsemusterapeutti ei ole ortopedian tai infektiotautien asiantuntija. Yksi syy myrskyisiin ravitsemuskeskusteluihin on ollut myös se, että julkkikset esiintyvät ns. asiantuntijoina. Moni luulee, että julkkiksilla on poikkeuksellisia kykyjä kaikilla elämänaloilla, myös terveysasioissa. Varsin tyypillistä on vedota ravintolisiin tai ruokavalioihin, joista ei ole tieteellistä faktaa. Esimerkiksi kirjojen osalta ne ovat kuitenkin hyviä myyntiargumentteja. - On hyvä tiedostaa, että ravintolisien ja erilaisten dieettien kaupittelu on bisnestä, ja niille etsitään sopivaa markkinarakoa, Laatikainen muistuttaa.

v RAVITSEMUS v

Ravintolisien myynti ei ole ihan nappikauppaa, sillä maailmanlaajuisesti niiden myynti oli vuosina 2016-2018 noin 105120 miljardia euroa vuodessa. Vastaavasti homeopatiatuotteisiin, jotka Laatikainen luokittelee lume-tuotteiksi, käytettiin noin viisi miljardia euroa. Kannattavuuden taustalla on, että tuotteiden vaikutuksesta ei ole tehty mitään tieteellistä tutkimusta. Ne on tuotu markkinoille ilman sen kummempia todisteita niiden tehosta.

Muut ’lusikat’ sopassa Medialla on oma lusikkansa ravitsemussopassa, toteaa Laatikainen. Hämmennystä aiheuttavat muun muassa klikkiotsikot. Itse juttu saattaa olla hyvä, mutta otsikko voi olla suorastaan vääristelevä ja silloin myös osalle lukijoista muodostuu väärä käsitys asioista. Tutkimuksia on monen laatuisia ja media suosii tutkimuksia, joista se hakee uutiskärkeä. Klikkejä tarvitaan ’some-pöhinään’, jotta saadaan paikalle paljon ihmisiä ja se puolestaan kiinnostaa mainostajia. Vastakkainasettelun leimaamaa keskustelua ruokkii se, että ravintoasioihin suhtaudutaan hyvin mustavalkoisesti ja yksioikoisesti. Todellisuudessa ravitsemussuosituksissa lähtökohta on se, että kenenkään ei tarvitse syödä terveellisesti ihan koko ajan, eivätkä yhdet ja samat ravitsemusneuvot sovellu kaikille ja kaikissa elämäntilanteissa. Ravitsemustieteessä on paljon nyansseja, joita tavallisen ihmisen on vaikea hahmottaa. Yksi ja sama ruoka-aine voi olla jossakin tilanteessa hyödyksi ja jossakin toisessa tilanteessa taas haitaksi. Tämä ymmärrettävästi hämmentää ihmisiä. Varsin usein kuulee väittämän, että ”olemme noudattaneet suosituksia ja silti olemme entistä lihavampia ja sairaampia. Sen takia suositukset ovat roskaa.” Tällaiselle ravitsemussuositusten vähättelylle Laatikainen ei näe perusteita. - Siltä pudottaa pohjan pois esimerkiksi se, että vain noin 20 prosenttia suomalaisista syö terveellisesti tai edes kutakuinkin terveellisesti. Keskimäärin miehet saavuttavat 3 ja naiset 3,8 THL:n yhdeksästä terveellisen ravitsemuksen kriteeristä. Ravitsemussuositusten mukaisia aterioita ei Laatikaisen mukaan voi parhaalla tahdollakaan sanoa huonoksi terveyden kannalta. Päinvastoin, on olemassa vakuuttavaa tutkimusnäyttöä siitä, että erilaisten

Kokemustieto ja sen nousu Yliopistotutkija Mikko Jauho alusti Tieteen päivien ruokaosioissa siitä, mistä johtuu kokemustiedon esiinnousu. Kokemustiedolla tarkoitetaan vetoamista omiin kokemuksiin ja kehollisiin tuntemuksiin keskustelussa todesta ja epätodesta tai oikeasta ja väärästä. Kun aikaisemmin, vielä 70- ja 80-luvuilla asioista julkisuudessa keskustelivat lähinnä asiantuntijat, nykyisin yhä enemmän myös ns. maallikot ovat siinä mukana omalla panoksellaan. On tapahtunut tietynlainen asiantuntijuuden muodonmuutos, jossa suljettu ja hierarkinen asiantuntijajärjestelmä on yhä vahvemmin tullut ulkoisen arvioinnin kohteeksi. - Lisäksi on tapahtunut ns. asiantuntijuuden laajeneminen, kun uudenlaiset toimijat stilisoivat itsensä asiantuntijoiksi, Jauho toteaa. Puhutaan kenttäasiantuntijoista, jotka pohjaavat tietämyksensä käytännön kokemukseen. Toinen ryhmä ovat julkisuuden ja markkinoiden kautta toimivat ”elämäntapa-asiantuntijat”. Kokemustietoa tuntuu olevan julkisuudessa erityisesti, kun kyseessä ovat erilaiset kiistanalaiset tapaukset. Sillä saatetaan haastaa asiantuntijakäsitykset (esim. karppaus), edistää irrationaalisiksi tai jopa vaarallisiksi katsottuja näkemyksiä (rokotuskielteisyys) tai hakea oikeutusta itselle, omiin oireisiin (sähköyliherkkyys). Toisaalta on paljon myös hyväksyttyjä kokemustiedon muotoja, ja kokemustiedolla on kysyntää tietyissä paikoissa, kuten esimerkiksi lääketieteellisessä tiedonmuodostuksessa. Terveydenhoidossa ja sosiaalialalla kokemusasiantuntijuus on hyväksytty toimintamuoto ja kokemusasiantuntijoita jopa koulutetaan. Kokemustiedon esiinnousulle ja siihen liittyvälle asiantuntijuuden nousulle Jauho löytää selittäviksi tekijöiksi instituutioiden kritiikin, yksilöllistymisen, kaupallistumisen sekä mediamaailman moninaistumisen ja pirstaloitumisen. Hieman vähemmälle huomiolle ovat jääneet riskiperusteisen kansanterveysajattelun tunnuspiirteet. Tällä tarkoitetaan käsitystä, jonka mukaan nykyisiä elämäntapoja muokkaamalla ihminen voi välttää terveysongelmia tulevaisuudessa. Muokkaaminen kohdistuu riskitekijöihin, joiden on osoitettu lisäävän sairastumistodennäköisyyttä: väärä syöminen, vähäinen liikunta, tupakointi, korkea kolesteroli ja verenpaine jne. Vaikka riskitekijät on määritelty laajoissa väestötutkimuksissa, on myös niin, että mikään yksittäinen riskitekijä ei ole ratkaiseva, vaan sairauksien puhkeamiseen vaikuttaa useampi eri tekijä. Niinpä ei kyetä myöskään ennustamaan, kuka sairastuu ja kuka ei. Siksi suositellaan, että sairastumisriskin alentamiseksi koko kohdeväestön tulee muuttaa elämäntapojaan. Mikko Jauhon mukaan kokemustiedon keskeinen tunnuspiirre on omien kokemusten käyttäminen argumentaatiossa. Näin ollen, koska riskitekijät ovat vain todennäköisyyksiä, löytyy aina esimerkkitapauksia, omia kokemuksia, joilla kyseenalaistetaan yleinen lainalaisuus. Samoin, koska sairaudet ovat monitekijäisiä, on helppo löytää tutkimuksia, jotka eivät ole kyenneet osoittamaan lainalaisuutta. Omalta osaltaan yksilöllisiä ratkaisuja saattaa ruokkia myös tämä kansanterveysajattelu, joka samanaikaisesti korostaa yksilön vastuuta ja kutenkin tarjoaa vain eräänlaista ”yhden koon ratkaisua”, koska varsinaisia riskiyksilöitä ei kyetä tunnistamaan. Se luo tilausta yksilöllisyydelle, jota väestöllinen ote ei tyydytä, ruokkii kokemustietoa ja luo tilausta erilaisille kenttä- ja elämäntapa-asiantuntijoille.

sairauksien riski vähenee merkittävästi suositusten mukaan syötäessä. Esimerkiksi syömällä terveellisesti suomalaisten suositusten mukaan riski sairastua aivo- tai sydäninfarktiin alenee viidessä vuodessa 30 %. Miten epäluotettavia tietolähteitä sitten voisi tunnistaa? ”Suodatin” kannattaa panna päälle ainakin silloin, kun - asiaa saarnataan uskonnollisella paatoksella. - suomalaiset asiantuntijat ja suositukset mustamaalataan.

- tarinaa syöttää pelkästään julkkis omalla kokemuksellaan. - kyseessä ovat ikuista taistelua käyvät ”toisinajattelija” lääkärit. - asiassa haiskahtaa business: Minulla on ratkaisu hintaan X. - ei ole asiaan kuuluvaa koulutusta eikä aitoa ammattitaitoa. - on kyse klikkiotsikoista ja sensaatiouutisista. - jos asia on liian hyvää ollakseen totta.

LEIPURI 3 / 2021

v RAVITSEMUS v

Tänä päivänä kuluttajat ovat yhä kiinnostuneempia siitä, mitä tuote sisältää. Verkko-ostoksissa ei pääse tutkimaan pakkausta, joten tuotetietojen merkitys on entisestään korostunut. Niin ikään on yhä enemmän erilaisia kuluttajaryhmiä, jotka haluavat tehdä valintoja omien tarpeidensa mukaisesti. GS1 Finlandin helmikuussa järjestämässä webinaarissa kerrottiin erityisesti gluteenittomien valintojen tekemisestä, niihin liittyvistä merkinnöistä sekä siitä, miten tietoja syötetään Synkkaan.

Gluteenittomien tuotteiden merkinnät TEKSTI Elina Matikainen

ija Lindberg Keliakialiitosta alusti siitä, miten kertoa tuotteen soveltuvuudesta kuluttajalle. Liikkeelle hän lähti luonnollisesti gluteenista, jota vehnä, ohra ja ruis sisältävät ja joka aiheuttaa keliaakikoille tulehduksen ja suolinukkavaurion ohutsuoleen. Gluteeni aiheuttaa oireita myös vilja-allergisille, ja lisäksi se voi aiheuttaa tai pahentaa myös joidenkin muiden sairauksien oireita. Kaura on gluteeniton vilja, vaikka lainsäädännön mukaan se kuuluu edelleen gluteenia sisältäviin viljoihin. Niin sanottu puhdaskaura on kauraa, jonka joukkoon ei missään vaiheessa ole päässyt sekoittumaan gluteenipitoista viljaa. Gluteenittomiin tuotteisiin käytettävän kauran gluteenipitoisuus saa olla korkeintaan 20 mg/kg. Gluteenittomien tuotteiden käyttäjiä on Lindbergin mukaan yhä enemmän. Esimerkiksi vuonna 2018 noin 200 000 kotitaloutta osti gluteenittomia tuotteita. Keliaakikkoja on Suomessa noin 20 000 (diagnosoituja), mutta todellisuudessa

LEIPURI 3 / 2021

määrä lienee Eija Lindbergin mukaan suurempi. Toinen gluteenia karttava ryhmä ovat vilja-allergikot, toki huomioiden se, että pelkkä gluteenittomuus ei aina tarkoita sitä, että tuote sopii heille, sillä myös viljan muut proteiinit voivat aiheuttaa allergisen reaktion. On myös sairauksia, joihin gluteenin välttäminen tuo helpotusta (mm. ärtyvän suolen oireyhtymä, Crohnin tauti). Lisäksi joukossa on niitä, joiden mielestä olo tuntuu paremmalta, kun välttää gluteenia.

Ei enää erityisruokavaliovalmiste Nykyisin gluteenittomat elintarvikkeet ovat lainsäädännössä tavanomaisia elintarvikkeita, eivät enää erityisruokavaliovalmisteita kuten aikaisemmin. Lainsäädännössä gluteenittomia tuotteita säädellään EU:n elintarviketietoasetuksella sekä gluteenittomia elintarvikkeita koskevalla täytäntöönpanoasetuksella. Viimeksi mainitun gluteeniasetuksen mukaan gluteeniton-merkintää voidaan käyttää, kun kuluttajalle myytävän elin-

tarvikkeen gluteenipitoisuus on enintään 20 mg/kg. Tuote on valmistettu gluteenittomista raaka-aineista. - Gluteeniton -merkintää ei kuitenkaan saa käyttää niin, että sillä ilmoitetaan olevan sellaisia erityisiä vaikutuksia tai ominaisuuksia, joiden suhteen se ei poikkea muista vastaavista elintarvikkeista, toteaa Lindberg. Tämä tarkoittaa, että merkintää ei saa käyttää sellaisen elintarvikkeen yhteydessä, joka ei muutenkaan sisältäisi gluteenia, kuten vaikkapa porkkanaraaste, maito tai tuore liha. Lisäksi on olemassa erittäin vähägluteeninen-merkintä. Siinä gluteenipitoisuus on enintään 100 mg/kg (eli 21-100 mg/kg) ja lisäksi elintarvike koostuu yhdestä tai useammasta ainesosasta, jotka on tehty vehnästä, rukiista, ohrasta tai kaurasta tai niiden risteytetyistä lajikkeista, jotka on erityisesti käsitelty gluteenipitoisuuden vähentämiseksi.

v RAVITSEMUS v

miä tietyistä allergeeneista. - Allergeenivaroitusmerkintä katsotaan tuolloin ehdottoman välttämättömäksi riskinhallintatoimena. Tämä merkintä tehdään niitä henkilöitä varten, jotka voivat saada erittäin vaikean allergisen reaktion allergeenista. Mikäli merkintä tehdään varmuuden vuoksi, kuluttajat voivat joutua tarpeettomasti välttämään tuotetta, jossa ei ole kontaminaatioriskiä. Esimerkiksi Keliakialiiton suosituksen mukaan keliaakikko ei voi käyttää tuotetta, jossa on esimerkiksi merkintä ”Saattaa sisältä vehnää”, eivätkä myöskään ammattikeittiöt voi käyttää sitä ruuanvalmistuksessa.

Miten kuluttajat tunnistavat gluteenittoman tuotteen? Gluteenittomat perunarieskat.

- Tällaisia tuotteita ei toistaiseksi ole markkinoilla, koska yleensä kyseessä on tärkkelys, joka voidaan käsitellä gluteenittomaksi ja siten tuote menee gluteeniton-merkinnän alle, toteaa Lindberg. Hän lisää myös, että ns. tavanomaista tuotetta, jossa on hyvin vähän esimerkiksi vehnäjauhoa (kontaminaationa) ei voi merkitä erittäin vähägluteeniseksi. Siis vaikka sitä olisi vain 21–100 mg/kg. Eija Lindberg muistuttaa myös, että gluteenittomista elintarvikkeista ei enää nykyisin tarvitse tehdä ilmoitusta Ruokavirastoon.

Mitä muita tietoja voi gluteenittomista tuotteista kertoa pakkausmerkinnöissä? Tuotteisiin, jotka ovat gluteenittomia (sis. gluteenia 0–20 mg/kg) ja jot-

ka merkitään gluteeniton-merkinnällä, voi lisätä seuraavanlaiset tekstit: ”Soveltuu gluteenille intoleranteille henkilöille” tai ”Soveltuu keliaakikoille”. Mikäli tuote on erityisesti valmistettu ja/tai käsitelty siten, että sen gluteenipitoisuutta on vähennetty tai gluteenia sisältävät ainesosat on korvattu muilla gluteenittomilla ainesosilla, voi sen yhteydessä käyttää seuraavia merkintöjä: ” Gluteenille intoleranteille henkilöille tarkoitettu erityiskoostumus” tai ”Keliaakikoille tarkoitettu erityiskoostumus”. Näitä merkintöjä ei voi lisätä tavallisiin elintarvikkeisiin, jotka koostumuksensa puolesta sopivat keliaakikoille (esim. hedelmäsalaatti). Em. lauseita voi käyttää gluteenittomaksi merkityn tuotteen pakkauksessa, valmistajan verkkosivuilla, verkkomarkkinoinnissa ja muussa markkinoinnissa.

Allergeenijäämiä koskevat merkinnät Monelle kuluttajalle tuttuja ovat ”Saattaa sisältää pieniä määriä…” tai ”Valmistettu tiloissa, joissa käsitellään…” -merkinnät. Tällaisen merkinnän voi tehdä vain, kun kaikki voitava on tehty kontaminaatioriskin poistamiseksi, mutta tuotantolinjan huolellisesta puhdistamisesta huolimatta on satunnaisesti havaittu jää-

Kaikkein helpoin tunnistustapa on Eija Lindbergin mukaan gluteenittoman tuotteen merkki. Silloin tuote on varmasti turvallinen vuosittaisten analyysien ansiosta. Merkki on Euroopan laajuinen, kriteerit ovat yhtenäiset. Suomessa merkin myöntää Keliakialiitto. Toinen tapa on ”gluteeniton” -merkintä pakkauksessa. Se on valmistajan tekemä vapaaehtoinen merkintä, joka helpottaa keliaakikoiden tai muiden gluteenia välttävien valintaa. Ellei mitään erityistä merkintää pakkauksessa ole, on ainesosalista Eija Lindbergin mukaan ainoa tapa varmistua tuotteen sisällöstä ja mahdollisesta gluteenittomuudesta. Ainesosalistalla voi olla myös hämmennystä herättäviä ainesosia. Esimerkiksi aromeissa voidaan käyttää kantaja-aineena vehnätärkkelystä ja tuolloin ainesosalistassa on seuraava merkintä: aromi (vehnä). Vaikka kyseessä olisi gluteeniton ainesosa, vehnä on merkittävä, koska se on allergeeni. Tällöin kuluttajaa auttaisi suuresti, jos pakkaukseen olisi tehty gluteeniton-merkintä. On olemassa myös ainesosia, jotka valmistetaan gluteenia sisältävistä viljalajeista, mutta ne on käsitelty niin, ettei niissä enää ole gluteenia. Siten nämä ainesosat sopivat keliaakikoille ja gluteenittomaan ruokavalioon. Niinpä valmistajan ei tarvitse ilmoittaa, mistä viljalajeista ne on valmistettu. Tällaisia ovat glukoosisiirapit ja glukoosifruktoosisiirapit, jotka on johdettu vehnästä tai ohrasta, samoin dekstroosit ja maltodekstriini. Samaan LEIPURI 3 / 2021

v RAVITSEMUS v

ryhmään kuuluvat tislaamalla valmistetut raaka-aineet, jotka on valmistettu viljapohjaisesta raaka-aineesta (esim. väkiviinat, väkiviinaetikka). Ainesosia, jotka voivat olla gluteenittomia tai sisältää gluteenia, ovat vehnätärkkelys, ohratärkkelys ja ohramallasuute. Niiden gluteenittomissa versioissa gluteenin määrä on 0–20 mg/kg, jolloin niitä on turvallista käyttää gluteenittomiin tuotteisiin.

Free from -merkintä Viime aikoina elintarvikkeissa on yleistynyt myös free from -merkintä. Sillä ilmoitetaan, ettei elintarvike sisällä lainkaan tiettyä elintarviketta tai siitä peräisin olevaa ainesosaa, ei edes jäämänä. Esimerkiksi free from vehnä -merkintä tarkoittaa, että tuotteessa ei ole vehnää eikä sen ainesosaa, kuten gluteenia, eikä myöskään jäämiä ko. ainesosista. Merkintä vastaa merkintää ”vehnätön”.

Nyt kun verkkokaupasta ostaminen on lisääntynyt, Eija Lindberg kannustaa toimijoita tuomaan mahdollisimman paljon tietoa tuotteista verkkokauppaan ja verkkosivuille. Sinne mahtuu paljon enemmän tietoa kuin pakkaukseen. Toki on tärkeää, että tiedot ovat myös oikein verkkokaupan sivuilla, jotta gluteenia välttävät uskaltavat ostaa tuotteita verkosta.

Synkka ja tuotteen soveltuvuus Katarina Bredenberg, GS1 Finland Oy, alusti GS1 Finland Oy:n helmikuussa järjestämässä webinaarissa, miten tuotteen soveltuvuudesta voidaan kertoa Synkan avulla. Webinaarissa puhuttiin erityisesti gluteenittomuudesta ja gluteenittomista tuotteista. - Soveltuvuudesta voidaan kertoa kaikkiaan seitsemässä eri paikassa, hän totesi. Kentät ovat kuitenkin eri tyylisiä. Kolmessa kentässä annetaan absoluuttista tietoa (ainesosalista, allergeenit, väite+aines) neljällä muulla kentällä on enemmän myynnillinen tyyli (ruokavalio, pakkausmerkki, tuotenimi, markkinointiteksti). Kaikissa näissä kentissä voidaan kertoa myös tuotteen gluteenittomuudesta. Ainesosalista kertoo, mistä tuote koostuu, mitä ainesosia valmistuksessa on käytetty. Ainesosalista allergeenit pitää korostaa, jotta ne ovat selkeästi huomattavissa. Synkassa allergeenit annetaan isoilla kirjaimilla. Lisäksi allergeenit ilmoitetaan vielä erikseen valitsemalla ne allergeenitaulukon koodilistalta. Taulukkomuoto mahdollistaa tuotetiedon vastaanottajalle listan irrottamisen esimerkiksi verkkokauppaa varten. Gluteenia sisältävien tuotteiden osalta valitaan ensin ryhmä (gluteenia

LEIPURI 3 / 2021

sisältävät viljat ja tuotteet) ja sen jälkeen kyseinen vilja omana allergeeninaan (esim. ruis- ja ruistuotteet). Väite-kohdassa voidaan puolestaan kertoa ns. -ton -tietoa. Tämä on Synkassa kahden kentän kombinaatio, jossa ensin ilmoitetaan väitteen ominaisuus (kenttä 1222) ja sitten väitteen aines (kenttä 1223). Gluteenittomalle tuotteelle ilmoitetaan väitteen ominaisuudeksi ’ei sisällä’ ja väitteen aines on ’gluteeni’. Tässä kohdassa voidaan Bredenbergin mukaan kertoa tuotteen ominaisuuksista kuluttajille helposti ja selkeästi.

markkinoida tuotetta kuluttajalle. Markkinointiteksti 1083 muodostetaan kertomalla lyhyesti ja ytimekkäästi tuotteen ominaisuuksista, käytöstä, hyödyistä jne. - Tämä kenttä kannattaa ottaa käyttöön ja kertoa siinä kuluttajalle napakasti, miksi tuote kannattaa valita, Katarina Bredenberg kannustaa. Tuotenimellä on näkyvä rooli etenkin verkkokaupassa. Mikäli halutaan jo nimessä kertoa, että tuote on gluteeniton, hyvä paikka siihen on kenttä 3318 Täydellinen tuotenimi.

Ns. myynnilliset kentät

Allergeenitietojen antaminen muuttuu Synkassa

Ruokavaliotieto -kenttä (625) antaa tietoa tuotteen soveltuvuudesta kuluttajan ruokavalioon tai arvoihin. Tässä kohdassa ominaisuus valitaan koodilistalta, jossa on lukuisia eri arvoja, kuten esimerkiksi gluteeniton ruokavalio, vegaaniruokavalio, ei sisällä sianlihaa jne. Kenttä ei perustu allergiaan. Pakkausmerkki on selvä viesti, joka on helppo löytää ja tunnistaa (esimerkiksi gluteenittoman tuotteen merkki). Se kertoo tuotteen ravitsemuksellisesta laadusta, alkuperästä, tuotantotavasta ym. Se merkitään pakkausmerkki-kenttään (1837). Synkan Markkinointiteksti 1083 on tavarantoimittajalle mahdollisuus myydä ja

Tähän asti allergeenit ovat olleet käyttöliittymässä pakotettuina eli jokaiseen neljääntoista pakolliseen allergeeniin on ollut pakko valita jokin seuraavista arvoista: sisältää, ei sisällä, selvittämätön. - ’Selvittämätön’ -arvoa on kuitenkin tulkittu, kuten ’sisältää’ -arvoa. Eli kuluttajille on virheellisesti informoitu, että tuote sisältää allergeeneja, joita se ei sisällä, Katarina Bredenberg toteaa. Muutokset Synkassa tarkoittavat, että enää ei pakoteta antamaan 14:lle allergeenille arvoa, kuten tähän asti. Jatkossa Synkassa kerrotaan, mitä tuote sisältää tai saattaa sisältää. Enää ei siis luetella, mitä tuote ei sisällä. Käyttäjän on muistettava itse ilmoittaa tuotteen allergeenit. Bredenberg huomauttaa, että ’ei sisällä’ ja ’selvittämätön’ eivät kuitenkaan poistu Synkasta kokonaan. Ne jäävät ja niitä voi edelleenkin käyttää, mutta vastedes ohje niiden käytöstä tulee olemaan tarkempi. Synkka-päivitys tältä osin tehdään 15.5.2021. Käyttäjille se tarkoittaa uusien tuotteiden osalta, että niille annetaan kaikki allergeenit, joita ne sisältävät tai saattavat sisältää. Ei sisällä -arvo annetaan vain silloin, kun tuotteelle on tehty riskiarviointi. Synkassa jo olevilla tuotteilla voi edelleen käyttää ei sisällä -arvoa. Selvittämätön-arvojen kohdat kannattaa tarkistaa ja poistaa turhat.

v RAVITSEMUS v

Välttämättömät bakteerit TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Viimeisten vuosien aikana on molekyylibiologisten tutkimusmenetelmien avulla alettu ymmärtää, että valtaosa bakteereista on elämällemme välttämättömiä. Bakteerit eivät siis ole enää vain pahoja, vaan tarvitsemme niitä elääksemme tervettä elämää. Voimme vaikuttaa ruokavaliolla oman bakteeristomme hyvinvointiin.

on erilainen, siksi bakteerien terveysvaikutusten tutkiminen on haasteellista. Yhtä ainoaa oikeaa tervettä suoliston bakteeristoa ei ole olemassa. Bakteeristoomme vaikuttaa moni asia: vanhemmilta saadut bakteerit, syöty ruoka, elimistön immuniteetti ja ympäristö, missä elämme. Immuniteettimme kouliintuu elämän aikana tunnistamaan haitallisia bakteereja. Immuunipuolustus tuottaa kuitenkin varsin huonosti vasta-aineita bakteereille. Tämän arvellaan johtuvan siitä, että elimistömme tarvitsee suuren määrän erilaisia bakteereja eikä elimistön kannata pyrkiä torjumaan hyviä bakteereja.

Kuiduilla torjutaan dysbioosia

Suoliston bakteerit käyttävät ravintonaan kasvikuituja, jonka ansiosta suoliston limakerros pysyy kunnossa.

Tulehdukselliset sairaudet nousussa Monet mikrobien aiheuttamat infektiotaudit, kuten sikotauti, tuhkarokko, tuberkuloosi ja hepatiitti A, ovat viime vuosisadan aikana vähentyneet merkittävästi. Sen sijaan tulehduksesta johtuvien tautien määrä, kuten MS-tauti, astma, Chronin tauti ja tyypin 1 diabetes, on kasvanut voimakkaasti. Tähän voidaan pitää syynä ihmisten bakteeriston monimuotoisuuden vähentymistä. Kaupungeissa altistuminen ympäristön erilaisille bakteereille on huomattavasti vähäisempää ja se on vähentänyt ihmisen bakteeriston monimuotoisuutta. Toinen selittävä tekijä on antibioottien käytön lisääntyminen. Tämä on erityisesti muualla maailmassa ongelma. Suomessa käyttö on viimeisten vuosien aikana vähentynyt, mutta käytämme silti arviolta 10-20 miljoonaa annosta antibiootteja joka vuosi. Antibiootit tuhoavat suoliston omaa hyvää bakteerikantaa. Siksi jokainen antibioottikuuri tulisi olla tarkoin harkittu ja sen jälkeen suoliston kuntoon täytyy kiinnittää erityistä huomiota. Myös suurella määrällä muita lääkkeitä on todennäköisesti vastaavia haittavaikutuksia, mutta tämän suhteen tutkimukset ovat vielä alkutekijöissään. Nykyinen bakteeristomme on oletettavasti hyvin erilainen kuin esivanhempiemme. Jokaisen ihmisen bakteeriston rakenne

Ruokavaliolla on suuri merkitys suoliston bakteeristolle. Bakteerit käyttävät ravintonaan kasvikuituja, joista ne tekevät lyhytketjuisia rasvahappoja. Elimistö käyttää näitä energianlähteenään ja ne tuottavat suojaavaa limaa suoliston pinnalle. Mikäli ruokavaliossa ei ole riittävästi kuituja, alkaa suolen bakteeristo käyttämään ravintonaan suoliston pintaa suojelevaa limakerrosta. Jos tätä jatkuu pitkään, suolen pintakerros voi rikkoutua, jolloin suolen sisältö alkaa vuotamaan elimistöön. Ihmisen immuunipuolustusjärjestelmä reagoi ongelmaan ja syntyy tulehdusprosessi, dysbioosi. Tämä voi syntyä missä limakalvolla tahansa, mutta terveyden kannalta suoliston alueen dysbioosi on merkityksellisin. Bakteereilla on merkittävä osuus dysbioosin synnyssä. Dysbioosi on monien tulehdussairauksien syy tai niitä pahentava tekijä. Tämänhetkisen tutkimustiedon mukaan suoliston dysbioosilla näyttää olevan yhteys myös ainakin lihavuuteen, sydän- ja verisuonitauteihin, diabetekseen, keskushermostosairauksiin (esim. Altzheimer), allergioihin ja astmaan. Vaikka kuidun tärkeys on ollut meillä tiedossa jo jonkin aikaa, silti ruokavaliossamme on edelleen liian vähän kuitua. Lisäämällä reilusti kuitupitoisia täysjyväviljoja, kasviksia, marjoja ja hedelmiä ruokavalioon edesautamme suoliston kuntoa.

Mikäli elimistömme bakteerit kiinnostavat, kannattaa lukea kliinisen mikrobiologian erikoislääkäri ja Turun yliopiston bakteeriopin professori Pentti Huovisen uusin kirja: Parantavat bakteerit. Kirja on ollut lähteenä myös tässä artikkelissa. Se sukeltaa bakteerien ihmeelliseen maailmaan ja siihen, miten bakteerit vaikuttavat elimistössämme. Huovinen kirjoittaa kiinnostavalla ja kansantajuisella tavalla monimutkaisistakin elimistön mekanismeista ja raottaa myös tulevaisuuden näkymiä, miksi tarvitaan tarkkaa terveyden seurantaa ja yksilöllisiä ravitsemussuosituksia. Kirja kiteytyy hänen sanomaansa: Emme ole sitä mitä syömme, vaan sitä mitä bakteerit tekevät siitä mitä syömme.

LEIPURI 3 / 2021

v KULUTUS v

Millainen on tulevaisuuden ruokapöytämme? Kuluttamista sekä tulevaisuuden ruokapöytää pohdittiin MTK:n järjestämässä webinaarissa maaliskuussa. Kuluttaminen ei ole pelkästään ruokaa, mutta ruoka on jokaista koskeva ja erittäin tärkeä kuluttamisen osaalue. Tutkijan mukaan tulevaisuuden ruokapöydän sisältö on yhä paikallisempaa, kasvisperäisempää ja enemmän luomua. TEKSTI Elina Matikainen

itä kuluttajat ajattelevat ja mitä heidän valintojensa takana on? Mitä he arvostavat ja mikä merkitys on hinnalla? Muun muassa näitä asioita selvitettiin Kuluttajaliiton viime syksynä Aula Research Oy:llä teettämässä tutkimuksessa, johon vastasi yli tuhat täysi-ikäistä suomalaista kattavasti ympäri Suomen. - Ruuan ostopäätöksiin vaikuttavista tekijöistä hinta on kaikkein merkityksellisin, heti sen jälkeen tulevat kotimaisuus, terveellisyys ja turvallisuus, totesi Kuluttajaliiton vaikuttamistyön päällikkö Tiina

LEIPURI 3 / 2021

Vyyryläinen, joka avasi kyselyn tuloksia webinaarissa. Erityisen suuri hinnan merkitys on pienituloisille. Kotimaisuus ja terveellisyys olivat valintaperusteena useammin suurituloisilla kuin pienituloisilla. Luomun merkitys ostopäätökseen vaikuttavana tekijänä oli tämän tutkimuksen perusteella pieni. Myöskään ympäristöystävällisyydellä ei ollut kovin suurta painoarvoa. Nämä tulokset olivat yllätys tutkijoillekin. Vyyryläinen arveli syyksi muun muassa sitä, että kotimaisen arvostus on korkealla ja kotimaista ruokaa yli päänsä pidetään ympäristöystävällisenä. Kun vastaajille esitettiin kysymys, millä perusteella he tekisivät valinnat, ellei hintaa tarvitsisi miettiä, nousi kotimaisuus ykköseksi ja terveellisyys kakkoseksi. Kolmantena tuli kuitenkin hinta eli hintaa katsottaisiin ja se toimisi ostokriteerinä, vaikka hinnasta ei tarvitsisikaan välittää. Tässä kohdassa myös luomu nousi varsin korkealle, mikä osoittaa sitä, että se koetaan edelleenkin kalliimmaksi kuin tavanomaiset tuotteet. - Avattaessa lukuja syvemmälle, paljastuu eroja naisten ja miesten välillä. Kotimaisuus, vastuullisuusasiat ja ympäristöasiat ovat tärkeämpiä naisille kuin miehille. Miehillä valinnoissa painavat hinta ja turvallisuus enemmän kuin nai-

silla. Nuorille taas ympäristöasiat ovat tärkeämpiä kuin iäkkäämmille.

Hintavertailuja tehdään ahkerasti Hinnan merkitys selittyy ruokaan käytettävissä olevalla rahamäärällä. 57 prosentilla suomalaisista summa asettuu 201-600 euron välille kuukaudessa. Ruoka on välttämättömyyshyödyke, mutta valinnoilla voidaan vaikuttaa siihen, paljonko jää muuhun kulutukseen. Noin neljännes suomalaisista kaipaa enemmän tietoa ympäristöystävällisten valintojen tueksi. Naiset kaipaavat sitä enemmän kuin miehet ja nuoret enemmän kuin iäkkäämmät. Tietoa, kuten esimerkiksi alkuperämerkintöjä sekä ympäristö- ja vastuullisuusmerkintöjä, kaivattiin ennen kaikkea pakkauksiin. Myös pakkausten ympäristöystävällisyys kiinnostaa kuluttajia, sillä tämän kyselyn perusteella peräti 79 prosenttia vastaajista ilmoitti, että pakkauksen ympäristöystävällisyydellä on merkitystä ostopäätöksen kannalta. Tutkimuksen mukaan suomalaiset ovat ahkeria tekemään myös hintavertailuja, sillä 54 prosenttia vastaajista on viimeisen vuoden sisällä vertaillut oman ostoskorin yleisimpiä tuotteita muiden kauppojen hintoihin.

v KULUTUS v

Tulevaisuuden ruokapöydässä on tutkijan mukaan enemmän paikallista, kasviperäistä ja luomuruokaa.

myymälän valinnassa kuitenkin Tiina Vyyryläisen mukaan yllättävän pieni merkitys. Myöskään kaupan tarjoama verkko-ostosmahdollisuus tai kuljetuspalvelu ei vaikuttanut myymälän valintaan ainakaan tässä tutkimuksessa.

Trendit ohjaavat tuotekehitystä

Entä mihin tuotteisiin kohdistuu eniten hinnanalennustoiveita? Ylivoimainen ykkönen oli tässä tuore kala, sitten tuore liha, hedelmät ja juusto. Myymälän suomalaiset kuluttajat valitsevat ennen kaikkea edullisen hintatason perusteella, mutta myös laaja ja laadukas tuotevalikoima sekä helppo saavutettavuus painavat valinnassa. Muiden myymälöiden läheisyydellä (esim. Alko) oli

Tuotekehitysjohtaja Tiina Hämäläinen Valion T&K:sta kertoi webinaarissa, että Valio lanseeraa vuosittain hieman yli sata tuotetta vähittäiskaupan puolelle. Niihin saadaan ideoita esimerkiksi ruokatrendeistä, joita yhtiössä seurataan tarkoin. Tärkeimmiksi maailmanlaajuisiksi ruokatrendeiksi nähdään tällä hetkellä vastuullisuus, terveys ja hyvinvointi, alkuperätieto ja läpinäkyvyys, helppous ja välipalat, ruokavalinnat osana identiteettiä sekä verkko ja digitaalisuus. Trendit eivät ole tässä missään tärkeysjärjestyksessä. Vastuullisuuskeskustelu on Tiina Hämäläisen mukaan hieman vaimentunut koronan aikana, mutta nyt se alkaa vähitellen jälleen nostaa päätään. Se on kuitenkin hyvin moninainen kokonaisuus ja näyttäytyy eri ihmisille erilaisina asioina. Joka tapauksessa vastuullisuus on kuitenkin nykyisin yrityksille must-asia eli sen

Ruuan ostopäätöksiin vaikuttavista tekijöistä hinta on kaikkein merkityksellisin kukkaroaan kaivelevalle kuluttajalle.

on oltava kunnossa. Terveys-ja hyvinvointiajattelu puolestaan on muuttunut siitä, mitä se oli aikaisemmin, jolloin keskityttiin lähinnä ulkonäköön ja painonhallintaan. Nyt hyvinvoinnista ajatellaan kokonaisvaltaisemmin ja pikemminkin niin, että siihen panostamalla saadaan aikaan muita positiivisia muutoksia, jotka kaikki eivät ole pelkästään ulkonäköön liittyviä. Myös tämä aihe on hyvin moninainen ja siihen liittyvä keskustelu vilkasta ja täynnä erilaisia kantoja. Alkuperään ja läpinäkyvyyteen liittyvä trendi juontuu Hämäläisen mukaan siitä, että ihmiset ovat vieraantuneet ruuantuotannosta, mutta haluaisivat kuitenkin ymmärtää sitä. He kokevat ymmärtämisen helpommaksi ostamalla läheltä. Alkuperän merkitys on noussut uuteen arvoon myös koronaepidemian myötä, sillä omavaraisuuskeskustelu on sen aikana ollut vilkasta. Omavaraisuuttakin turvatakseen moni haluaa tukea pieniä, lähellä olevia toimijoita.

Välipalaistumisen trendi jatkuu Viime vuosina myös helppouden ja välipalojen trendi on ollut iso, vaikkakin korona-aikana on the go -ostaminen on ottanut takapakkia. Helppouden tavoittelu on siirtynyt nyt koteihin, joissa laitetaan ruokaa ja syödään enemmän. Se on lisännyt tarvetta erilaisille puolivalmisteille ja valmiille ruuille. Välipalaistuminen ei kuitenkaan ole kadonnut mihinkään. Se on erityisesti nuorisoa koskeva ilmiö, joka on edelleenkin kasvussa. Ruoka on hyvin vahvasti myös identiteettiasia, joka kertoo elämäntavastamme. Omia valintoja ja elämäntapaa tuodaan aktiivisesti esiin esimerkiksi sosiaalisen median kuvapalveluissa. Erilaisia ruokavalioita on hyvin paljon ja keskustelu siitä, mikä niistä on oikea, käy usein kuumana. - Vahvaan nousuun on erityisesti korona-aikana lähtenyt viimeisenä listalla mainittu verkko ja digitaalisuus. Tämä saattaa olla vasta alku siihen, missä ollaan esimerkiksi kymmenen vuoden kuluttua, Tiina Hämäläinen ennustaa. Hämäläisen mukaan Valion markkinoille tuomat uutuustuotteet vastaavat yleensä useampaan kuin yhteen trendiin. Esimerkiksi tuotteita, joista on vähennetty sokeria, on useita erilaisia. Ne osuvat seuraaviin: terveys ja hyvinvointi, ruokavalinnat osana identiteettiä sekä helppous LEIPURI 3 / 2021

v KULUTUS v

ja välipalat. Erilaiset kasviperäiset tuotteet (esim. OddlyGood-kauratuotteet tai Mifu-vegetuotteet) osuvat nekin kahteen ensiksi mainittuun sekä lisäksi vastuullisuustrendiin. - Vähittäiskaupan tuotteiden ohella olemme löytäneet ratkaisuja myös teollisuuden tarpeisiin, kuten sokerin vähentämiseen suklaasta. Poistuvaa sokeria voidaan kompensoida käyttämällä suklaassa laktoositonta EILA maitojauhetta, Hämäläinen lisää.

Kuluttajan vaikeaa toimia rationaalisesti Tulevaisuudentutkija Arto Salosen mukaan ruoka on moninäkökulmainen asia ja omassa esityksessään hän kertoi haluavansa tuoda esiin juuri tätä moninäkökulmaisuutta. Huomion kohteena hänellä olivat ruokavalintojen yhteydet oman alueen elinvoimaan, luonnon monimuotoisuuteen, ilmastonmuutokseen, eläimiin, terveyteen ja globaaliin ruokaturvaan. Salosen mukaan tämänhetkisen talousjärjestelmän ideana on rationaalinen kuluttaja, jonka tekemien valintojen perusteella huonot vaihtoehdot karsiutuvat pois ja hyvät jäävät jäljelle. Tällä hetkellä elämme kuitenkin niin globaalissa kulutusympäristössä, etteivät kuluttajat tiedä, missä kaikessa he ovat mukana kulutusvalinnoillaan. Jo yhteen ainoaan tuotteeseen voi raaka-aineita tulla useasta eri maasta ja niihin liittyä erilaisia tuotantotapoja, jotka voivat olla sekä hyviä että huonoja. Siksi kuluttajan on lähes mahdotonta toimia rationaalisesti. - Ehkäpä juuri tähän perustuu se, miksi lähiruoka ja kotimaisuus ovat meillä Suomessa niin kovia juttuja. Ne yhdistävät tuottajan ja kuluttajan. Parhaimmillaan kuluttaja voi todella nähdä, että hänen ruokansa kasvaa lähipelloilla. Lisäksi tulee taloustieteilijöiden näkökulma. Jos ruokajärjestelmä pystytään pitämään omalla alueella, siitä seuraa alueelle myös huomattavia taloudellisia etuja. Tätä moninäkökulmaisuutta ei Salosen mukaan aina huomata esimerkiksi hankintoja tehtäessä. - Perunoita saattaa kasvaa päiväkodin vieressä, mutta silti päiväkodissa tarjottavat perunat on ostettu ulkomailta. Kun lapset kysyvät miksi ei syödä lähipellon perunoita, on siihen vaikea löytää vastausta.

LEIPURI 3 / 2021

Tulevaisuudessa ruoka tule olemaan yhä enemmän kasvisperäistä.

Arto Salonen puhui myös myrkyttömistä tuotantotavoista ja ’kemikalisoitumisesta’, jonka haittoja ei hänen mukaansa vielä täysin tunneta. Esimerkiksi kasvisuojeluaineiden ja antibioottiresistenssin välisestä yhteydestä on alustavaa näyttöä ja antibioottiresistenssin aiheuttamista riskeistä keskustellaan paljon. Luomutuotteiden suosio onkin kasvussa. Esimerkiksi Suomessa niiden myynti kasvoi viime vuonna noin 10 prosenttia.

Entä jos pölyttäjät häviävät? Pölyttäjien vähenemisestä puhutaan ja siitä, miten torjunta-aineet vaikuttavat pölyttäjiin. Ilman niitä tulisikin nopeasti pulaa esimerkiksi kahvista, suklaasta, marjoista, hedelmistä ja niin edelleen. Pölyttäjien arvoa on vaikea mitata, mutta se on todella suuri, maailmanlaajuisesti satoja miljardeja euroja vuodessa. Jos ne häviävät, miten ihminen kuvittelee hoitavansa kasvien pölytyksen? Yli päänsä luonnon monimuotoisuuden vaaliminen on tärkeää, sillä myös ihmisen elämä kietoutuu monin eri tavoin luonnon muihin lajeihin. Kaventamalla luonnon monimuotoisuuta kavennamme samalla omia elinmahdollisuuksiamme. Arto Salonen nostaa jälleen esiin moninäkökulmaisuuden, jossa pitäisi pyrkiä luomaan ns. yhteishyötyjä eli ratkaisuja, joista kaikki hyötyvät, eikä kukaan häviä. Loppupeleissä silloin myös planeetta voittaa niin, että hyvän elämän mahdollisuu-

det säilyvät tuleville sukupolville. Enää se ei ole itsestään selvyys kuten aikaisemmin. Tähän liittyy esimerkiksi se, miten maailman ihmiset pitäisi ruokkia. - Lihantuotanto on tehotonta, jos tavoitteena on ruokkia mahdollisimman monta ihmistä. Tehokkaimmat tavat ruokkia väestö ovat kasvisperäisiä. Kasviperäisellä ruokavaliolla on myös muita etuja. Uusimmat pitkittäistutkimukset osoittavat, että kasvisruoka ehkäisee sairauksia. Kasvisruoka onkin nyt iso trendi ja esimerkiksi kasviproteiinituotteiden markkinat ovat kasvaneet Euroopassa vauhdilla eli noin 10 % vuodessa. Kasvisperäinen ruoka on siis asia, josta on hyötyä sekä yksilölle että yhteisölle (= yhteishyöty). Tällaisilla asioilla on taipumusta olla menestymisen mahdollisuuksia, toteaa Salonen. Tulevaisuuden ruokapöydän sisällön arvokeskustelu käydään hänen mukaansa kolmella akselilla. Yksi niistä on juuri se, kuinka kasviperäistä tai eläinperäistä ruoka on. - Kaksi muuta ulottuvuutta ovat kuinka paikallista tai globaalia ruoka on sekä kuinka tehotuotettua tai luomua ruoka on. Salosen mukaan keskustelussa kannattaa välttää kärjistämistä, sillä jyrkästä vastakkainasettelusta ei ole hyötyä kenellekään eikä se edistä ratkaisun syntymistä. Ainakin tällä hetkellä näyttää kuitenkin vahvasti siltä, että tulevaisuudessa ruokamme on paikallisempaa, kasviperäisempää ja enemmän luomua.

K OLU MN I

Leipälaji Leivän merkitys ruokavaliossamme on suuri, sitä on syöty tuhansia vuosia ja valtaosassa maailmaa se on edelleen tärkein osa ruokavaliota. Idässä ja etelässä muuta ruokaa saatetaan syödä sormin, leipää ruokailuvälineenä käyttäen, kuten intialaiset tekevät naanillaan ja etiopialaiset injeraallaan.

Leipä kokoaa ihmiset yhteen. Ruokailuhetket aloitetaan monessa kulttuurissa ja Euroopan maassa juuri leivällä. Italiassa ravintolalaskussa on yleisesti muutaman euron laskutusrivi kattauksesta, käytännössä sillä maksetaan asiakkaita jo pöydissä valmiina odottavat leipätikut ja leivät. Pääruokaa odotellessa nautitaan leivästä sitä esimerkiksi oliiviöljyyn kastaen. Leipä yhdistää, ja sen merkitys on suuri paitsi ravintona, myös kuvainnollisesti. Raamatussa Jeesus mursi leivän ehtoollisella ja toisessa kertomuksessa hän ruokki viidellä leivällä ja kahdella kalalla ison, häntä seuraamaan lähteneen väkijoukon erämaassa. Juuri vietetyn pääsiäisen traditiot palasivat mieleeni, kun muistelin vuosi sitten korona-ajan alkajaisiksi pitkästä aikaa ensimmäistä leipomaani ruisleipää, joka muistutti lähinnä mämmiä ja valitettavasti päätyi kompostiin. Ulkomuodoltaan samantapaista on tanskalaisten öllebröd, joka valmistetaan liottamalla kuivat ruisleipäkannikat olueen ja keittämällä sitten massa puuroksi. Tanskassa olemme myös oppineet nauttimaan runsaasti päällystettyjä smørrebrødejä erityisesti lounaalla. Ruotsinlaivojen suosikkileipänä vuodesta toiseen kuuluu

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

säilyneen kaikille tuttu katkarapuleipä. Kulttuuri, myös ruokakulttuuri, muuttuu koko ajan, ja muutoksen myötä pikaruokaleivät ovat yleistyneet lämpimän

lounaan sijasta ja erilaisia subeja ja delejä on saatavilla lähes kaikkialla. Yleisin lounaamme parlamentissakin ovat erilaiset leivät ja patongit, joita voi noutaa toimistolle työpäivän keskellä. Aamiaisella Belgiassa on usein ranskalaiseen tapaan tarjolla croissantteja. Voisarven edeltäjänä pidetään Kipferlia, joka tunnettiin Itävallassa jo 1200-luvulla. Ranskaan voisarvien katsotaan tulleen wieniläisen kahvilanpitäjän mukana. Toisen tarinan mukaan voisarvet tulivat Eurooppaan turkkilaisten sotilaiden mukana. Meillä Suomessa on perinteisesti rikas leipäkulttuuri ja ruokaleipänä on syöty sekä tummaa että vaaleaa leipää. On kuivattu ruisleipiä vartaissa ja vehnäleivät uunissa korpuiksi. Taloissa emännillä on ollut omat taikinajuurensa ylpeydenaiheinaan, ja juurileivonnasta on jälleen tullut modernia. Uuteen kotiin on viety leipää ja suolaa, jotta varmistetaan leivän pysyminen talossa. ”Leipä miehen tiellä pitää” -sanonta pitää edelleen paikkansa; leipä on suosittu ja monipuolinen elintarvike. Kaikkien karppaus- ja VHH-ruokavaliomuotienkin jälkeen leipä ja leipominen ovat ehkä suositumpia kuin koskaan.

LEIPURI 3 / 2021

v RAVINTO RUOKASTRATEGIA v v

Maltillisella ruokavalion muutoksella merkittäviä terveys- ja ympäristöhyötyjä Tutkimustulokset osoittavat, että jo maltillisella muutoksella kohti kasvispainotteisempaa ruokavaliota pystymme vaikuttamaan positiivisesti sekä omaan terveyteemme että ilmastoon. Luonnonvarakeskuksen koordinoima ScenoProt-hanke on julkaissut viimeaikaisiin tutkimuksiin perustuvan politiikkasuosituksen päätöksentekijöille ja elintarvikeketjulle. TEKSTI Elina Matikainen

ulokset maltillisen muutoksen terveys- ja ympäristövaikutuksista perustuvat ScenoProt-hankkeessa tehtyyn kliiniseen interventiotutkimukseen, jossa vertailtiin proteiininlähteiltään kolmen erilaisen ruokavalion terveys- ja ilmastovaikutuksia. Interventiossa 136 suomalaista aikuista noudatti 12 viikon ajan yhtä kolmesta tutkimusruokavaliosta. Niistä yksi vastasi keskimääräistä suomalaista ruokavaliota, jossa noin 70 % proteiineista saadaan eläinkunnan tuotteista ja vain 30 % kasvikunnasta. Toisessa ruokavaliossa puolet proteiineista tuli kasvi- ja puolet eläinkunnan tuotteista ja kolmannessa eläinproteiinin osuus oli 30 % ja kasviproteiinin 70 %.

Maltillisen muutoksen vaikutukset – Eläinproteiinin osittainenkin korvaaminen kasviproteiinilla parantaa ruokavalion rasvahappokoostumusta ja lisää kuidun saantia. Muutokset vähentävät paksusuolisyövän ja tyypin 2 diabeteksen riskiä sekä edistävät sydän- ja verisuoniterveyttä, kertoo interventiotutkimusta johtanut apulaisprofessori Anne-Maria Pajari Helsingin yliopistosta. Pajarin mukaan merkittävää on, että

LEIPURI 3 / 2021

puolet kasvi- ja puolet eläinproteiinia sisältävän ruokavalion (50:50) noudattaminen oli tutkimushenkilöiden mielestä helppoa. Tutkittavien mielestä se ei poikennut kovinkaan paljon normaalista ruokavaliosta. Voimakkaammin kasvispainotteinen ruokavalio oli puolestaan työläämpi noudattaa ja vatsavaivojen takia joillekin koehenkilöille vaikeaa. - Tätä 50:50 ruokavaliota voi suositella kaikille. Se ei vaadi suuria kompromisseja käytännön elämän kannalta. Maltillinen muutos kohti kasvispainotteisuutta on myös yksilölle turvallinen, sillä etenkin maitotuotteiden ja kalan sisällyttäminen muuten kasvisvoittoiseen ruokavalioon turvaa kriittisten ravintoaineiden, kuten kalsiumin, D-vitamiinin ja välttämättömien aminohappojen saantia. Lasten ja vanhusten kohdalla myös proteiiniin määrään on kiinnitettävä huomiota. He tarvitsevat proteiinia painokiloa kohden hieman enemmän kuin työikäiset. Interventiotutkimuksessa toteutuneiden ruokavalioiden ilmastovaikutukset arvioitiin ruokavalioiden sisältämien ruokatuotteiden elinkaaristen ilmastovaikutusten pohjalta. Tarkastelu otti huomioon tuotteiden tuotantoketjun raaka-aineiden alkutuotannosta syötäväksi ruoaksi saakka. Arvioinnin mukaan ruokavaliossa, jossa proteiinista puolet oli kasviperäistä ja puolet eläinperäistä (50:50), ilmastovaiku-

tus on keskimäärin noin 20 % pienempi kuin 70:30-ruokavaliossa, jossa proteiinia saadaan enemmän eläinkunnasta. Interventioryhmien sisäiset erot ilmastovaikutuksissa olivat suuret, mutta erot ryhmien välillä olivat selkeät.

Kuluttajat valmiita muutokseen Ruokavaliot kokonaisuuksina muuttuvat hitaasti. ScenoProt-hankkeessa tehdyissä kuluttajakyselyissä nousee kuitenkin esiin se, että kuluttajilla on vahva aikomus lisätä ruokavalioonsa kasviksia sekä vähentää lihan käyttöä. Suomessa kasviproteiinit tunnetaan verrattain hyvin ja niihin suhtaudutaan positiivisesti. Erityisesti nuoria asia kiinnostaa ja he kokevat niihin liittyvän myös kestävyys- ja ympäristöasiat. Nuoria miehiä kasvisruoka kuitenkin kiinnostaa selvästi vähemmän kuin naisia. Kasviproteiinituotteiden suurimmaksi käytön esteeksi nousee hinta. Monille tuotteet ovat myös vieraita, eivätkä ihan kaikki pidä niiden mausta. - Käyttövalmiiden ja helppokäyttöisten tuotteiden nykyistä alempi hinta lisäisi varmimmin kasviproteiinipohjaisten tuotteiden käyttöä, toteaa kehityspäällikkö Antti Isokangas Makery Oy:stä. Hänen mukaansa nuorten kiinnostus on syytä ottaa vakavasti, sillä heidän kauttaan määräytyy, mitä tulevaisuudessa kulutetaan.

Suositukset päätöksentekijöille ja elintarvikeketjulle Kasviproteiinituotteiden tuotantoon ja tarjontaan on luotava mahdollisuuksia Joukkoruokailussa ja julkisissa ruokapalveluissa on voitava käyttää kasviproteiinituotteita nykyistä laajemmin. Nykyiset tuotteet on pääosin suunnattu kuluttajamarkkinoille. Kasviproteiinituotteiden käyttöä on helpotettava Kehitetään teollisuuden ja tutkimuksen yhteistyönä kasvipohjaisia tuotteita, jotka vetoavat paremmin myös poikiin ja miehiin. Kehitetään käyttövalmiita ja helppokäyttöisiä kasvipohjaisia tuotteita nykyistä kilpailukykyisempään hintaan. Keskustelun polarisoitumista on ehkäistävä Keskustelu ruokavalioista ajautuu helposti ääripäiden kinasteluksi. Saatavilla olevaa tietoa on hyödynnettävä laaja-alaisesti, kun muodostetaan mielipiteitä ja haetaan pohjaa päätöksiin. Ruokavalio on kokonaisuus, eikä yksittäinen tuote tee siitä hyvää tai huonoa.

v INNOVAATIOT v

Miten ruokainnovaatiot syntyvät? TEKSTI Elina Matikainen

ina kun on jokin murros, on innovaattorilla loputtomasti mahdollisuuksia. Nyt on käynnissä neljäs teollinen vallankumous, toteaa työelämän professori Reetta Kivelä Helsingin Yliopistosta. Hän piti alustuksen ruokainnovoinnista Luomubuumi-hankkeen päätöswebinaarissa 12.3.2021. Tällä hetkellä ruoka-alalla on menossa systeeminen muutos mm. ilmastonmuutoksen, globaalin väestönkasvun sekä ruokahävikin vuoksi. Nämä ulkoiset paineet ovat muuttaneet myös ruoka-alan innovointia. Ruoka-alan startup-yrittäjyys on Kivelän mukaan tällä hetkellä vahvassa kasvussa ja alalla on myös isoja onnistumisia. Se luo sijoittajille yhä enemmän kiinnostusta näihin yrityksiin eli myös hyviä ideoita tarvittaisiin koko ajan lisää. - Yhteinen näkemys kuitenkin on, että ruoka-alalla ei ole niin paljon uusia ideoita kuin olisi rahoittajia. Eniten on sijoitettu kestävyyteen (esim. vaihtoehtoisiin proteiineihin), hävikin hallintaan (etenkin julkiset toimijat) sekä erilaisiin palveluihin (suurin alue ja näkyy eniten kuluttajarajapinnassa). Ruoka-alan innovaattorin ei tarvitse muuttaa koko systeemiä, vaan hän voi muuttaa yhtä kohtaa siitä. Vaikutukset voivat hyvässä lykyssä ulottua laajemmallekin, kuten kävi esimerkiksi Kivelän oman innovaation, nyhtökauran osalta. Aluksi tuote oli ajateltu vain pienen ryhmän tarpeisiin, mutta aiheuttikin pian laajempaa keskustelua ja suurta kiinnostusta. Syntyi aivan uusi tuotekategoria.

Radikaalia innovointia Kun lähdetään innovoimaan, on organisaatiossa tärkeää ymmärtää, mitä ollaan lähdössä tekemään. Usein tavoite on parantaa olemassa olevaa tuotetta esimerkiksi tuotantolinjaa kehittämällä. Aivan erilaista on kuitenkin lähteä tavoittelemaan jotakin täysin uutta ja uusia markkinoita (radikaali innovoiminen). Uskon omiin näkemyksiin on oltava vahva, sillä enää ei voi tukeutua historiaan ja vanhoihin myyntilukuihin, koska niitä ei ole. Tässä tarvitaan Kivelän mukaan sekä vahvaa intuitiota että asiantuntijuutta. Reetta Kivelän oma kokemus pohjaa GoldandGreen-yrityksen innovointiin, jossa töitä tehtiin pienellä porukalla. Nyhtökauran lisäksi innovoitiin myös paljon muuta. - Tutkijuus ja teknologiaosaaminen eli tuotteen tekemiseen liittyvä asiantuntijuus kulkivat kuluttaja- ja markkinaymmärryksen rinnalla koko prosessin ajan. Se oli vuoropuhelua, joka ikään kuin kerrosti toinen toistaan yhteisen idean pohjalta, mutta eri näkökulmista. Reetta Kivelä ei yhdy siihen Suomessa usein toistettavaan toteamukseen, että meillä on teknologia hallussa, mutta markkinointi puuttuu. Hänen mukaansa markkinointi ei ole mikään

taikasana, jolla tuote käy kaupaksi, vaan tuotteessa pitää olla se ”juttu”, joka sinällään jo myy. Tällöin tuote ikään kuin markkinoi itse itsensä. Kivelä kannustaa myös joukkoälyn hyödyntämiseen ja dialogiin. Se mitä syntyy yhdessä, on paljon enemmän kuin mitä voi syntyä yhden viisaimmankaan ihmisen pään sisällä. Lisäksi on muistettava, että pitää keskittyä johonkin. Innovatiivisten henkilöiden taipumuksena on tehdä ”kaikkea” ja silloin harvoin mikään onnistuu. Innovaattorilla olisi oltava ymmärrystä myös käyttäjä- ja kuluttajakokemukseen. Usein on hyötyä siitä, että itse kuuluu kohderyhmään, jolle tuotetta suunnitellaan.

Luomuelintarvikkeita kaupan hyllylle - Suurin osa luomutuotteista ostetaan päivittäistavarakaupoista, yli 80 prosenttia, totesi Pro Luomun Marja-Riitta Kottila omassa alustuksessaan. Toki luomutuotteita ostetaan myös esimerkiksi torilta, erikoiskaupoista, suoraan tilalta, Reko-renkaista ja verkkokaupasta. Mitä enemmän luomua käyttää, sitä monipuolisemmat ovat myös sen hankintakanavat. Luomutuotteiden myynti Suomessa on kasvanut tasaisesti. Tällä hetkellä luomumyynnin arvo on hieman yli 400 miljoona euroa vuodessa. Vuosittainen myynnin kasvu on ollut noin kymmenen prosenttia. - Myyntiin on aina heijastunut positiivisesti, kun uusia tuotteita on tullut markkinoille, toteaa Kottila. Uusien luomuelintarvikekonseptien luominen olikin yhtenä Luomubuumi-hankkeen tavoitteena (ks. Leipuri-lehti 2/2021 s. 22-23). Pro Luomussa luomutuotteiden myynnin kehitystä on seurattu noin kymmenen vuotta. Luomun markkinaosuus on vain 2,6 prosenttia ja se kasvaa hitaasti. Luomumyynnin isot tuoteryhmät pt-kaupassa ovat hedelmät, vihannekset ja maito. Pt-kaupan isoissa tuoteryhmissä leivässä ja lihassa luomun osuus on kuitenkin pieni. Erityisen pieni tämä osuus on leivässä. Niin kauan kuin luomun osuus on näissä isoissa tuoteryhmissä pieni, ei myöskään sen kokonaismarkkinaosuus kovin nopeasti kasva. Tuoteryhmittäin tarkasteltuna korkein osuus luomulla on lastenruuissa, kananmunissa, kasviöljyissä sekä hiutaleissa. Innokkaimmat luomun kuluttajat Euroopassa löytyvät Tanskasta ja Sveitsistä. Tanskassa luomua ostettiin 344 eurolla asukasta kohden ja Sveitsissä 338 eurolla vuonna 2019. Suomessa summa oli noin 70 euroa ja Ruotsissa 215 euroa. Luomun kuluttajabarometrin mukaan kuluttajat olisivat meillä valmiita ostaman enemmän luomutuotteita, mikäli ne olisivat edullisempia. Halukkuutta lisäsi myös, jos kuluttajat olisivat vakuuttuneempia luomutuotteiden erilaisuudesta ja lisäarvosta sekä siitä, että luomun tuottaja saisi tuotteista oikeudenmukaisen hinnan. LEIPURI 3 / 2021

v YMPÄRISTÖ v

Soijan tähteistä monikäyttöistä biomuovia Lämmöneristeitä valmistava Finnfoam, biopohjaisia materiaaleja valmistava Brightplus, VTT sekä soijapapuja jalostava Nordic Soya ovat yritysyhteistyönä tutkineet soijan jalostuksen sivuvirtana syntyvän soijamelassin mahdollisuuksia tulevaisuuden raaka-aineena. Osittain Business Finlandin rahoittama tutkimusprojekti kesti neljä vuotta. Soijan jalostuksesta tähteeksi jäävä siirappimainen soijamelassi on nyt biomuovin raaka-ainetta. Uudessa, kaksivaiheisessa prosessissa soijamelassi käy ensin bioreaktorissa maitohapoksi, josta polylaktidi-biomateriaali valmistetaan. Polylaktidia on käytetty vuosikymmeniä lääketieteellisinä implantteina, ja nyt siitä voidaan tehdä mm. 3D tulostimien filamentteja. Ruoaksi kelpaamaton soijamelassi on aiemmin hävitetty polttamalla. Biomateriaalien valmistaminen ruoantuotannon

sivuvirroista parantaa myös tuotannon kannattavuutta. Kotimaista, eettisesti kehitettyä bioraaka-aineen kehitys- ja tuotantokonseptia voidaan laajentaa jatkossa uusille markkinoille, missä soijapapua jalostetaan ruo-

Fazerilta kaurainen pakkausinnovaatio

Elonen panostaa aurinkoenergiaan

Fazer Leipomot lanseerasi helmikuun alussa uuden innovaation leipäpakkauksiinsa. Se on uusi leipäpussi, jossa on käytetty raaka-aineena kauran kuorta, jota syntyy vuosittain Fazerin omassa kauratuotteiden tuotannossa. Kaurankuoripussi syntyi Tampereen ammattikorkeakoulun, Luonnonvarakeskuksen (Luke) ja Design Forum Finlandin HerääPahvi!-yhteishankkeessa vuosina 2018-2020, johon hankkeeseen myös Fazer osallistui. Fazer jatkoi innovaation kehitystyötä elintarvikekelpoiseksi leipäpussiksi yhdessä Peltolan Pussi Oy:n ja delfort Tervakoski Oy:n kanssa. Vaativa kehitystyö kesti noin vuoden. Pussin materiaalista 25 prosenttia on tehty kaurankuorista ja pussin voi kierrättää kartonkina. Ainakin alkuvaiheessa pussia tullaan käyttämään Fazerin myymäläleipomoissa leivottavan kauraisen leivän pakkauksena.

Keski-Suomen Jämsään rakentuu tänä kesänä noin 1 MWp:n, maa-asenteinen aurinkovoimala Elosen leipomolle. Hankkeen toteuttaa yksi Suomen suurimmista aurinkovoimalatoimittajista Solarigo Systems Oy. Voimala koostuu lähes 2300 aurinkopaneelista ja on siten kooltaan Keski-Suomen suurin. Rakentaminen aloitetaan kesäkuussa ja voimala otetaan käyttöön heinäkuun lopussa. Aurinkoenergian avulla Elonen tähtää omavaraisuuteen, hiilijalanjäljen pienentämiseen sekä entistä parempaan energiatehokkuuteen. Elosen aurinkovoimala tuottaa vuositasolla energiaa noin 833 MWh. Tällä määrällä keittäisi pullakahveja noin 84 miljoonaa kupillista tai saunoisi noin 210 000 tuntia keskimääräisessä sähkösaunassa. Elosen vuosittaisesta sähkönkulutuksesta aurinkoenergian avulla saadaan katettua noin viidesosa. Hiilidioksidipäästöjä aurinkovoimalan vuosittainen tuotantomäärä vähentää puolestaan noin 118 000 kiloa. Tämä

LEIPURI 3 / 2021

Soijan jalostuksesta tähteeksi jäävä siirappimainen soijamelassi on nyt biomuovin raaka-ainetta. Uudessa, neljä vuotta kehitetyssä kaksivaiheisessa prosessissa soijamelassi käy ensin bioreaktorissa maitohapoksi, josta polylaktidi-biomateriaali valmistetaan. Polylaktidia on käytetty vuosikymmeniä lääketieteellisinä implantteina, ja nyt siitä voidaan tehdä mm. 3D tulostimien filamentteja. Finnfoam aikoo ryhtyä valmistamaan siitä bioeristeitä.

ka- ja rehutuotantoon. Soijan jalostuksen tähteistä tuotettavalla biomuovilla onkin valtava potentiaali kiertotalouden skaalattavana vientituotteena. Globaalisti soijan tuotannosta yli jäävällä tähteellä voitaisiin tuottaa vuositasolla noin 22 miljoonaa tonnia biomuovia. Lääketieteellisistäkin sovelluksista tunnettu biomuovi soveltuu erinomaisesti myös erilaisten kompostoituvien pakkausten valmistukseen. Finnfoam aikoo ryhtyä hyödyntämään uutta biomuovia rakennusten lämmöneristeiden tuotannossa. Niiden ekologisuutta lisää se, että lämmöneristeet toimivat myös hiilinieluina ja auttavat näin pienentämään rakennusten hiilijalanjälkeä. Uusien biomateriaali-innovaatioiden pilotointia varten yritykset ovat aloittamassa pilottitehdashanketta Uuteenkaupunkiin Nordic Soya Oy:n eli Euroopan suurimman soijapapujalostamon yhteyteen. Pilottitehdas tullaan rakentamaan 2021–2022 aikana. Täysmittakaavan tehdas suunnitellaan käyttöönotettavaksi vuoden 2023 loppuun mennessä.

Havainnekuvassa aurinkovoima on vasemmalla leipomon yläpuolella.

vastaa noin 400 henkilön edestakaista lentomatkaa Müncheniin ja takaisin Suomeen tai melkein miljoonan kilometrin autoilun aiheuttamia hiilidioksidipäästöjä (www.openco2.net/fi). Suunnittelussa on otettu huomioon myös aurinkovoimalan mahdollinen laajentaminen sekä energianvarastoinnin lisääminen, jolloin tulevaisuudessa yhä suurempi osa leipomon energiantarpeesta voidaan kattaa päästöttömällä aurinkosähköllä.

v YMPÄRISTÖ v

Säästöä 95 000 pahvilaatikkoa vuodessa Kespro siirtyy kuljetuksissaan pantillisiin kestomuovilaatikoihin. Uudistuksen ansiosta pahvia säästetään noin 50 tonnia vuodessa. Kestomuovilaatikoiden avulla Kespro vähentää pahvilaatikoiden kulutusta 95 000 kappaletta vuodessa. Pahvia säästetään noin 50 tonnia vuositasolla yhden laatikon painaessa noin 500 g. Foodservice-alan kuljetuksista koituva pahvijätteen kierrätysvastuu on ravintoloilla ja kahviloilla, joten uudistus vähentää myös ravintolatoimijoiden jätekustannuksia. Kespron arvion mukaan pitkällä aikavälillä pantillinen kestomuovilaatikko on kaikista pakkausvaihtoehdoista ympäristöystävällisin kuljetettaessa tuotteita foodservice-alan asiakkaille. Tässä on huomioitu materiaalien kestävyys, uusiokäyttörasitus ja materiaalin valmistuksen ympäristörasitus. Kestomuovilaatikot tulevat käyttöön kaikissa Kespron asiakastoimituksissa maalis-toukokuun aikana. Laatikko on pantillinen (10 €), jonka asiakas maksaa verkkopalvelussa muiden tuotteiden ohessa. Laatikko palautetaan Kesprolle ja takaisin kiertoon esimerkiksi seuraavan kuljetuksen yhteydessä. Laatikot pestään pesulassa kunkin käyttökerran jälkeen.

Orkla ottaa käyttöön Pieni ilmastojälki -merkin Orkla ottaa muutamien elintarvikkeidensa pakkauksissa käyttöön Pieni ilmastojälki -merkin, joka kertoo tuotteen ilmastovaikutuksen olevan alle puolet ruoan keskimääräisestä ilmastovaikutuksesta. Merkin avulla halutaan nostaa tietoisuutta ruoan ilmastovaikutuksesta ja auttaa kuluttajia tekemään ilmastoystävällisiä valintoja. Orklan Sustainable life -kuluttajatutkimuksen mukaan 66 % suomalaisista haluaa ostaa tuotteita, joilla on pienempi ilmastovaikutus. Samaan aikaan vastuullisten tuotteiden tunnistaminen koetaan kuitenkin vaikeaksi. Orklan Pieni ilmastojälki -merkin tarkoituksena on auttaa kuluttajia tunnistamaan tuotteita, joiden vaikutus ilmastoon on pieni. Ensimmäisenä merkki otetaan

S-ryhmä vähensi muovia pakasteiden pakkauksista

Kespro siirtyy kuljetuksissaan pantillisiin kestomuovilaatikoihin. Uudistuksen ansiosta pahvia säästetään noin 50 tonnia vuodessa.

Kespron kestomuovilaatikon valmistaa Schoeller Allibert Oy Heinolan tuotantolaitoksellaan. Laatikon arvioitu käyttöikä normaalikierrossa on viisi vuotta. Laatikon tullessa käyttöikänsä päähän se päätyy kierrätykseen ja sen raaka-aine hyödynnetään edelleen muissa muovituotteissa. Laatikoilla on elintarvikekelpoisuussertifikaatti. Keväällä 2020 päivitettyjen päästötavoitteidensa mukaan K-ryhmä aikoo olla hiilineutraali vuonna 2025 ja saada oman toimintansa päästöt nollaan vuoteen 2030 mennessä. K-ryhmä on asettanut muovija pakkauslinjauksissaan tiukkoja tavoitteita muovin välttämiseksi, vähentämiseksi ja kierrättämiseksi. Tavoitteena, että vuoden 2025 loppuun mennessä kaikki omien merkkien pakkaukset ovat kierrätettäviä, uudelleen käytettäviä tai biohajoavia. käyttöön osassa Abban ja Paulúnsin tuotteita. Jatkossa tavoitteena on tehdä ilmastolaskelmia yhä useammalle tuotteelle. Ruoan keskimääräinen ilmastovaikutus Pohjoismaissa on tällä hetkellä 1,6 hiilidioksidiekvivalenttia annosta kohden ja 4,2 kiloa kohden. Orklan Pieni ilmastojälki -merkki lisätään vain tuotteisiin, joiden ilmastovaikutus on alle puolet tästä, eli ilmastojälkiasteikossa 0,8 tai 2,1 alapuolella. Orklan tuotteiden ilmastovaikutus on laskettu ruotsalaisen RISE:n (Research Institutes of Sweden) elintarvikkeiden ilmastotietokannan sekä Orklan oman ilmastotyökalun avulla. Laskelmissa on huomioitu tuotteen koko elinkaari aina raaka-aineista ja tuotannosta kuljetuksiin ja pakkauksiin. Orklan mukaan tietokanta on laaja, joten se toimii hyvänä indikaattorina tuotteen keskimääräisestä ilmastovaikutuksesta ja tukee ilmastoystävällisempien valintojen tekemistä. Se ei kuitenkaan anna tuotekohtaista absoluuttista lukua ilmastovaikutuksesta.

S-ryhmä on onnistunut pakkausuudistuksillaan vähentämään pakkausmateriaalien määrää tuotteissa. Esimerkiksi muovia on vähennetty vuoden aikana yli 80 pakkauksessa. Kun myyntivolyymit ovat suuria, muutamankin gramman vähennyksellä voi olla suuri vaikutus. Yksistään S-ryhmän omien merkkien pakastevihannesten ja -marjojen pakkauksista on pystytty vähentämään vuositasolla yhteensä yli miljoonan muovikassin verran muovia. Vuonna 2020 S-ryhmän omien merkkien pakkausuudistuksista on alettu viestiä myös itse tuotepakkauksissa ”Kehitimme pakkausta” -merkinnöillä, joista ensimmäiset löytyvät esimerkiksi Rainbow-vanulappujen ja Kotimaista-leikkeleiden pakkauksista. Merkintää käytetään esimerkiksi silloin, kun pakkauksessa on merkittävästi vähennetty muovin tai muun pakkausmateriaalin määrää, tai kun pakkauksessa hyödynnetään kierrätys- tai biopohjaista muovia. S-ryhmän tavoitteena on, että kaikki S-ruokakauppojen (Prisma, S-market, Sale, Alepa, Food Market Herkku) omien merkkien tuotepakkaukset ovat kierrätettäviä vuoden 2022 loppuun mennessä. Kierrätettävyys ei kuitenkaan ole ainoa pakkausuudistuksissa huomioitava asia, vaan olennaista on myös se, että pakkaus suojaa tuotetta ja edistää sen säilyvyyttä, minimoi hävikin määrää sekä toimii läpi koko arvoketjun. Uusissa pakkauksissa pyritään myös käyttämään entistä enemmän kierrätysmateriaaleja. Kierrätysmuovia hyödynnetään tavanomaisen neitseellisen muovin sijasta jo yli 50 S-ryhmän oman merkki -tuotteen pakkauksessa. Näitä pakkauksia löytyy etenkin kodin pesuaineista sekä vanutuotteista. Pesuainepakkauksissa hyödynnetään vuosittain jo 36 tonnia kierrätysmuovia korvaamaan neitseellistä muovia. Kierrätysmuovin määrää on lisätty merkittävästi myös muovikasseissa. Kierrätysraaka-aineen osuus nousi niissä viime vuonna 66 prosentista 88 prosenttiin.

LEIPURI 3 / 2021

v TAPAHTUMAT v

Sukellus fantasiakakkujen maailmaan TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Esko Taulo

T 1 2

ampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipisteen leipuri-kondiittoriopiskelijat järjestivät opettajansa Reijo Heinosen johdolla helmi-maaliskuussa viikoilla 8–9 ja kakkunäyttelyn Lempäälän Ideaparkissa. Opiskelijat olivat tällä kerralla ideoineet ja valmistaneet fantasia-aiheisia kakkuja. Kakkuja oli taituroinut yhteensä 18 opiskelijaa ja niitä syntyi yhteensä 51. Kakut eivät olleet toki ’oikeita’ sisuksiaan myöten, sillä muutoin ne eivät olisi kestäneet näytillä kahta viikkoa lämpimissä sisätiloissa yleisön ihailtavina ja äänestettävinä. Reijo Heinosen mukaan kakkunäyttely oli yleisömenestys, sillä äänestyslippuja jätettiin yhteensä 3500 kpl. Yleisöäänestyksessä kaksoisvoiton vei Tanja Koivula, jonka Lumikki ja lasikenkä -kakku keräsi eniten ääniä. Toiseksi suosituimmaksi kakuksi nousi Koivulan Harry Potter-aiheinen kakku. Kolmanneksi tuli Mia Rantasen kakku. Äänestäneiden kesken arvottiin lahjakortteja Tredu Kangasalan myymälään. Lisäksi Ideapark valitsi kakuista omat suosikkinsa ja muisti niiden tekijöitä pienellä lahjakortilla. Reijo Heinosen masinoima Tredun leipuri-kondiittoriopiskelijoiden kakkutempaus on järjestetty Ideaparkissa jo useita kertoja. Heinonen lupaa, että kakkunäyttely tullaan järjestämään taas ensi vuonna, jolloin näytillä tulee olemaan mittava valikoima erilaisia hääkakkuja.

4 5

Yleisöäänestyksen voittajaksi nousi Tanja Koivulan valmistama Lumikki ja lasikenkä-kakku.

2. 3.

Tanja Koivula nappasi myös kakkossijan tällä Harry Potter -aiheisella kakullaan.

Yleisöäänestyksen kolmanneksi eniten ääniä keräsi tämä Mia Rantasen taidokas kakkuluomus.

4. 5.

Linnakakku sai neljänneksi eniten ääniä.

3 34

LEIPURI 3 / 2021

Uudenlaista ideaa oli viidenneksi sijoittuneessa koirakakussa, jossa olennaisena osana oli myös pieniä leivoksia.

Herkkä kukka-asetelma oli taituroitu koristeeksi kuudenneksi sijoittuneeseen upeaan kakkuun, joka sopisi hyvin myös hääkakuksi.

In memoriam Turkulaisen Leipomo Rostenin pitkäaikainen toimitusjohtaja ja hallituksen puheenjohtaja diplomi-insinööri Raimo Kalevi Meltovaara, s. 2.10.1933, menehtyi 5. maaliskuuta Helsingissä Laakson sairaalassa muun hoidon yhteydessä saamaansa koronaan 87 vuoden iässä.

vuosina 1960-68 ja sen jälkeen Asko-konsernin huonekaluteollisuuden johtajana vuosina 1968-81. Raimo Meltovaaran toimitusjohtajakautena Leipomo Rostenia kehitettiin voimakkaasti, keskityttiin ruokaleivän valmistukseen ja sen toimituksiin vähittäiskaupalle. Työssään isäni korosti erityisesti tuote- ja tuotantokehityksen merkitystä yhtiön tulevaisuuden ja menestyksen kulmakivenä.

Raimo Meltovaara toimi Leipomo Rostenin toimitusjohtajana vuosina 1983–1996 ja oli pitkään Leipomo Rostenin hallituksen puheenjohtaja ja hallituksen jäsen aina vuoteen 2019 asti.

Eläkepäivinään isäni nautti matkustelusta, golfista ja erityisesti kalastuksesta ja mökkeilystä Santsaaressa itäisellä Suomenlahdella, joka oli ollut hänelle ja puolisolleen Pirjolle, äidilleni, rakas ja tärkeä merellinen tukikohta aina 1960-luvun alusta lähtien.

Ennen työuraansa Leipomo Rostenilla Raimo Meltovaara toimi Enso Gutzeitin Karhulan tehtaiden teknisenä johtajana

Kari Meltovaara Kirjoittaja on Raimo Meltovaaran poika

Tunnustuksia

Tapahtumat

Valio jälleen vastuullisin brändi

Elintarvikepäivä järjestetään webinaarina 18.5.2021

Valio on valittu kahdeksatta kertaa peräkkäin Suomen vastuullisimmaksi brändiksi. Eurooppalainen Sustainable Brand Index mittaa vuosittain kuluttajien käsityksiä brändien vastuullisuudesta Suomessa ja muissa Euroopan maissa. Tutkimuksen mukaan suomalaisille oli tärkeää erityisesti Valion paikallinen tuotanto, terveelliset tuotteet, eläinten hyvinvointi ja ympäristöasiat.

Elintarvikealan koulutusja ajankohtaistapahtuma Elintarvikepäivä toteutetaan tänä vuonna webinaarina 18. toukokuuta. Tapahtumalla on juhlavuosi, sillä se järjestetään ja 50:ttä kertaa ja nyt siis ensimmäistä kertaa verkossa. Tapahtumaan osallistuminen on helppoa kaikkialla Suomessa ja ohjelmassa voi sukkuloida sujuvasti eri osioiden välillä ja kuunnella itselle kiinnostavia puheenvuoroja. Moni on menneinä vuosina tuntenut Elintarvikepäivän tarjonnassa runsaudenpulaa, koska osa rinnakkaisohjelmien esityksistä on jäänyt kuuntelematta. Nyt siitä ei tarvitse huolehtia, sillä osallistujat saavat mahdollisuuden katsoa kaikkien asiantuntijoiden esitykset tallenteena. Elintarvikepäivän teemoja ovat brändit, maine, tutkimus, tuotekehitys ja elintarvikepetokset. Avausosio alkaa kello 9.30 ja siinä esiintyvät mm. kehitysyhteistyö- ja ulkomaankauppaministeri Ville Skinnari, Euroopan petostentorjuntaviraston Olafin pääjohtaja Ville Itälä, Aalto-yliopiston apulaisprofessori Lauri Saarinen sekä Mars Inc:n johtaja Jacqui Stephenson. Avausosion juontaa uutisankkuri Pia Pasanen. Kello 12.15 alkavien rinnakkaisohjelmien otsakkeita ovat Vastuullisuus brändissä, Tutkimuksella tulevaisuuteen, Elintarviketurvallisuuden uudet raamit, Tutkimuksen tulokset lautasellamme sekä Tunne ja tieto kuluttajan kompassina. Elintarvikepäivän ohjelmaan voi tutustua Elintarviketeollisuusliiton nettisivuilla www.etl.fi ja sitä kautta voi myös ilmoittautua tapahtumaan. Elintarvikepäivän järjestää Elintarviketeollisuusliitto yhdessä Elintarvikkeiden Tutkimussäätiön kanssa. Tapahtuman tuotto jaetaan apurahoina elintarvikealan tieteelliseen tutkimukseen.

Sustainable Brand Indexin juomakategorian ykköseksi nousi Paulig. Ravintola- ja kahvila-alan vastuullisimmaksi brändiksi mielletään Hesburger.

Vuoden ruokakasvattajat Maa ja kotitalousnaisten Länsi-Suomen ruoka-asiantuntijat Anna Kari ja Janita Kylänpää on palkittu Vuoden ruokakasvattajina Ruokatiedon järjestämässä kilpailussa. Kahdeksanhenkinen raati korosti palkitsemisperusteissaan ruokakasvattajien kykyä sopeutua, joustaa ja toimia kestävästi vuoden 2020 poikkeusolojen aikana. Kari ja Kylänpää ovat tehneet live-kokkauslähetyksiä, jotka ovat tavoittaneet yli 500 000 somen seuraajaa. He tekivät viime vuonna raadin mukaan vaikuttavaa ruokakasvatustyötä ja loivat live-kokkausten kautta myös uudenlaista yhteisöllisyyttä.

LEIPURI 3 / 2021

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 3/1926 Pääkirjoituksessa käsitellään työn kunniaa. Kirjoittajan mukaan ns. kevyempien töiden arvostus on alkanut vähentyä, eikä ruumiillistakaan työtä arvosteta sen enempää kuin aikaisemminkaan. Myös ruumiillisen työn tekijät voivat päästä elämässään eteenpäin ja kohota ammatissaan, vaikkakaan muiden työläisten

mielestä esimerkiksi mestariksi pyrkivä on huono toveri ja hänen täytyy olla ’proletaari’. Kirjoittaja pitää kuitenkin tärkeänä todellista työn kunnioittamista, jonka tulee olla yksinkertainen ja luonnollinen asia, jossa kuvastuu velvollisuuden täyttämisen ja yhteiskuntahengen kunnioitus. Jokin aika sitten Leipuri-lehdessä oli artikkeli sveitsiläisen leipurimestarin kehittämästä kaksi vuotta säilyvästä leivästä. Nyt aiheeseen oli tartuttu Ruotsin Leipuriliiton

lehdessä. Artikkelissa päädytään lopulta ajatukseen, että leivän pilaantuminen voidaan estää ainoastaan asettamalla se läkkiastioihin, jotka se täyttää kokonaan. Silloin ei ole tilaa haihtumiselle eikä homehtumiselle. Myöskään jälleenkäymistä ei voi tapahtua. Tämän säilytyskeinon saksalaiset keksivät sodan aikana, joten sitä ei voi kutsua uutuudeksi. He eivät kuitenkaan ottaneet sille patenttia ja sen vuoksi se on nyt ”päivän uutuus”.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 3/1946 Helsingin leipomotyöväen ammattiyhdistys on esittänyt leipomotyöntekijöiden palkkoihin 15 prosentin tarkistusta. Hinta- ja palkkaneuvosto linjasi kuitenkin 8 prosentin korotuksen laajalle elintarviketeollisuudessa työskentelevien joukolle. Leipomotyöläiset eivät olleet tähän tyytyväisiä ja uhkasivat korpilakolla, joka olisi voinut purkaa 8 % korotuksen myös muiden ammattiosastojen osalta. SAK:n puheenjohtaja tyrmäsi

lakon, koska SAK oli jo yhtynyt valtioneuvoston palkkapäätökseen. Äänestyksen tuloksenakaan lakkoa ei syntynyt, koska lakon puoltajat eivät saaneet määräenemmistöä. Lehdessä esitellään norjalaisia pula-ajan reseptejä, jotka on julkaistu ruotsalaisessa kondiittorilehdessä seuraavalla otsikolla: Kauhukokoelma norjalaisia pulareseptejä. Mitä Ruotsin kondiittorit ovat päässeet leipomasta toisen maailmansodan aikana. Ruotsalaisten mukaan ”melkein hävettää sanoa näitä konditoriatuotteiden resepteiksi, joiden mukaan valmistettuja tuotteita on kuitenkin myyty konditorialiikkeistä näinä kau-

heina vuosina, kun ne olivat pahimmillaan”. Suomessa on lisättävä happamaan ruisleipään kalsiumkarbonaattia eli ravintokalkkia 0,5 prosenttia. Tämä tehdään siksi, että maidon saanti on vaikeutunut kulutuskeskuksissa. Kalsiumkarbonaatti pienentää leivän happamuutta ja etenkin voimakkaasti happamasta leivästä pitävien mielestä lisäys huonontaa leivän makua. Heille huomautetaan, että välttämättömän aineen riittävä saanti elimistöön on niin tärkeää, että pienet makumuutokset on hyväksyttävä. Muihin kuin ruisleipään kalsiumkarbonaattia ei lisätä.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 3/1961 Vuoden 1959 valtiopäivillä annettu hallituksen esitys leipomotyölaiksi on käsitelty eduskunnan työväenasiainvaliokunnassa. Esityksen mukaan ajankohtaiseksi tulee siirtyminen kolmivuorotyöhön näkkileipä- ja keksiteollisuudessa, jolloin vuotuista näkkileivän tuotantoa voitaisiin melkoisesti korottaa ja samalla alentaa näkkileivän tuo-

tantokustannuksia ja vähittäismyyntihintaa. Valiokunta hyväksyi lakiehdotuksin vähäisin muutoksin. Suomessakin on tullut markkinoille ensimmäinen leipomomix. Saksassa valmistetaan jo seuraavaa viittä leipomomixiä: leipämix, sokeritaikinamix, täyte- ja kuiivakakkumix, Americanomix sekä tuulihattumix. Mixien käyttö on erittäin yksinkertaista ja niiden avulla leipurit säästävät paljon aikaa. Ne säästävät esitöiltä, mutta antavat mahdollisuuden leivonnaisten yksilölliseen leimaan, jota vali-

koiman monipuolisuus vaatii. Yhdyspankin lasikattoinen pankkisali Aleksanterinkadulla Helsingissä on avattu täysin entisöitynä, mutta kahvilaksi muutettuna. Kahvilan on vuokrannut Leipomo Hildén Oy ja sen nimeksi annettiin H-Café. Tilaa on 150 hengelle. Kahvila on auki 8.00-22.30, sunnuntaisin suljettu. Niin ikään lehdessä kerrotaan, että Linkosuo Oy:n Pirtti-näkkileipää syödään nykyisin mm. Sveitsissä ja Kaliforniassa USA:ssa. Leipää on niihin toimitettu huomattava tilaus.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 3/1981 Leipomoissa on herätty etsimään energian säästökohteita. Leipuriliitto on yhteistyössä VTT:n kanssa tehnyt peruskartoitus- ja tutkimustyötä esimerkkiyrityksissä kauppa- ja teollisuusministeriöltä saadun avustuksen turvin. Sen tulosten perusteella luvataan toukokuussa antaa

LEIPURI 3 / 2021

leipomoille tietoa siitä, millä tavoin leipomon energiatalous parhaiten voidaan optimoida. Helsingin yliopistossa on tehty kokeiluja siitä, olisiko voin valmistuksen sivutuotteena syntyvää kirnupiipää sekä siitä valmistettua kirnupiimäjauhetta mahdollista käyttää ruisleipien leivonnassa. Tulokset olivat positiivisia, sillä etenkin kirnupiimäjauheen käytön (4 % jauhetta jauhojen määrästä) todettiin parantavan leivän väriä ja ulkonäköä sekä myös leivän makua.

Sveitsiläinen kondiittorimestari Karl Tschanz oli saapunut Suomeen pitämään kondiittorikursseja Helsingissä, Tampereella, Kuopiossa ja Oulussa. Osallistujia niillä oli kaikkiaan 113. Kursseilla opittiin aivan uusi tekniikka sokeritöihin, kun koristeita opittiin tekemään kastamalla tinamuotti kuumaan sokeriin. Muotteja myös opeteltiin valmistamaan kurssilla. Maailmalla Tschanz on kysytty luennoitsija, joka edellisenä talvena oli ollut mm. kaksi kuukautta Japanissa opettamassa.

v UUTUUDET v

Korvapuustin makuinen granola Fazer ALKU -myslien ja granoloiden uusin tulokas on Korvapuusti-granola. Se tehdään paahdetusta täysjyväkaurasta, joka on maustettu kanelilla, kardemummalla ja hunajalla. Uutuusgranola sopii niin arjen aamiaispöytään, välipalaksi, leivontaan kuin jäätelön päälle. Se on runsaskuituinen (8 %) eikä sisällä lisäaineita. Makeus tulee granolan valmistukseen käytetystä hunajasta. Korvapuusti-granola tehdään kotimaisesta täysjyväkaurasta Fazerin Lahden myllyssä. Tuotteelle on myönnetty Hyvää Suomesta -alkuperämerkki. Kartonkipakkauksessa on granolaa 375 g ja siinä on kätevä kaatonokka.

Perunaa uudessa muodossa Pohjolan Peruna Oy:n Rooty Pannunuudeli ja Rooty Perunahippu ovat uuden ajan pakastetuotteita. Ne valmistetaan tuoreesta kotimaisesta perunasta patentoidulla menetelmällä ilman lisäaineita. Uutuustuotteita voi keittää, paistaa tai wokata rakenteen pysyessä ehjänä. Rooty Pannunuudelia voi käyttää ruoanlaitossa kuten perinteisiä riisi- ja vehnänuudeleita tai spagettia. Rooty Perunahippu puolestaan on kuin riisi, mutta perunasta. Molemmat uutuudet ovat gluteenittomia, laktoosittomia, vähähiilihydraattisia ja ekologisia vaihtoehtoja, jotka valmistuvat helposti muutamassa minuutissa. Sopii myös vegaaneille.

Sose kotimaisista omenoista

Kolmen Kaverin kevään uutuudet Uutuusmakuja ovat Mandariini & Jogurttisuklaa, Keksi & Suklaa, sekä Lakritsi & Vadelma. Hedelmäinen Mandariini & Jogurttisuklaa löytyy niin jäätelöpuikkona kuin -purkkinakin, molemmat vähälaktoosisina. Mandariinisorbetin parina toimii pehmeä vaniljajäätelö, kuorrutuksena jogurttisuklaa, joka on saanut innoituksensa jogurttirusinoista. Vegaaninen Lakritsi & Vadelma -jäätelöpuikko on puolestaan kuorrutettu itse valmistetulla lakritsikuorella. Tämä maku on saatavilla myös purkissa. Keksi & Suklaa -uutuuspuikon kuoren alta löytyy suklaaja vaniljajäätelöä, ja se on laktoositon. Kaikki 3 Kaverin jäätelöt ovat gluteenittomia.

Väinämöisen PalttoonNappi uudistui

Ruby-kahvi Presidentti-tuoteperheeseen Kauralikööriä Paulig on tuonut vuonna Suomesta 1929 perustettuun Presidentti-kahviperheeseen uuden maun, Rubyn. Siihen liittyy mielikuva syvän punaisesta mausta, joka innoitti Pauligin blending-tiimiä tuotekehitystyössä. Punaiseen kääreeseen pakatun Ruby-kahvin makukärki tulee Itä-Afrikan vivahteikkaan makuisista pavuista, jotka antavat kahvisekoitukselle marjaisan ja pehmeän suklaisen maun. Kahvin paahtoaste on kolme, ja se on valmistettu huolella valituista 100 % arabica-kahvipavuista.

Lohjalainen Bonne Juomat Oy on alkanut tehdä sosetta kotimaisista omenoista. Ensimmäinen erä tehtiin viime syksyn sadosta ja tämän 40 tonnin erän myynti on alkanut ensimmäisissä kaupoissa: Länsi-Uudellamaalla Suur-Seudun Osuuskaupan Prismoissa ja K-ryhmän Citymarketeissa. Ensi syksyn tavoite on, että sose on saatavilla koko maassa. Puolen litran kierrätettävään kartonkipakkaukseen aseptisesti pakattu uutuus on 100 % lohjalaista omenasosetta, johon ei ole lisätty mitään, ei lisäaineita eikä edes sokeria. Tällä hetkellä kaupoista löytyvistä omenahilloista ja hyytelöistä valtaosa on ulkomaista alkuperää, ja kaikissa on sokeria sekä säilöntäaineita. Tuotteen hinta on kaupassa noin neljä euroa. Tuote säilyy pakkaustavan ansiosta huoneenlämmössä.

Arctic Blue Ginin valmistaja Arctic Blue Beverages tuo markkinoille maailman ensimmäisen gin-pohjaisen kauraliköörin. Vegaanisen Arctic Blue Oatin kaura on gluteenitonta suomalaista luomukauraa. Kauraa on tähän mennessä hyödynnetty lähinnä maitoa korvaavissa meijerituotteissa, mutta juomayhtiössä on todettu, että se sopii myös alkoholituotteen pohjaksi. Suomessa Arctic Blue Oat on saatavilla ennen kesää, muualla maailmassa vaiheittain tämän vuoden aikana.

Viisikymmenvuotias Väinämöisen Palttoonnappi on kokenut pakkausilmemuutoksen ja tulee kauppojen hyllyille uudistettuna nimellä: Väinämöisen RuisNappi. Pakkauskoko pienenee kuluttajien toiveiden mukaan, uusi pakkaus on 300 grammaa (aiempi 470 g). Lisäksi reseptiä on kehitetty niin, että tuote on entistä mureampi. Tuotteet leivotaan edelleen Linkosuon omaan hapanjuureen ja viljaraaka-aine on 100 % suomalaista ruista. Kauran suosion jatkuvasti kasvaessa Linkosuon Leipomo Oy kehitti ruisnapin rinnalle uutuuden: Väinämöisen KauraNappi paahdetut jyvät, jossa yhdistyvät kauran pähkinäinen maku, jyvien rouheisuus, sekä monipuolinen ravintoainekoostumus. Kauranapista tulee myyntiin 150 gramman pakkaus. Uutuudet löytyvät hyvin varustelluista päivittäistavarakaupoista kevään 2021 aikana. LEIPURI 3 / 2021

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Kuplivaa kemiaa Anu Hopian ja Pekka Lehtosen Kuplivaa kemiaa – Kiehtovat juomat kotikaljasta kombuchaan kertoo, kuinka tutut juomat valmistetaan ja millaista kemiaa on niiden maun, tuoksun sekä muiden ominaisuuksien takana. Gaudeamuksen kustantama kirja kertoo, miten molekyyleistä syntyy seos, jossa ovat tasapainossa makua, väriä, tuoksua, kihelmöintiä tai muuta mukavaa tuntemusta tuottavat ainekset. Teoksessa käydään läpi suosituimpien juomien historiaa, valmistustapoja ja kemiaa niiden takana. Lisäksi pohditaan kaikkien viiden aistin tuottamaa yhteisvaikutusta juoman nauttijalle. Tarkastelussa ovat sekä alkoholittomat että alkoholilliset juomat, kuten kahvi, tee, kombucha, viini, olut, viski ja samppanja. Juomien taustoihin tutustumalla esimerkiksi selviää, miksi olut ei maistu oluelta ilman humalaa, mistä vihreän teen heinäinen maku johtuu, miksi Bloody Mary vaikuttaa erityisen maukkaalta lentokoneessa ja mitä rypäleiden solukoista vapautettu neste käy läpi matkallaan viiniksi. Anu Hopia, ETT, toimii elintarvikekehityksen professorina Turun yliopistossa. Pekka Lehtonen, FT, on analyyttisen kemian dosentti Helsingin yliopistossa. Hän toimi pitkään Alkon laboratorionjohtajana.

Annostusjärjestelmiä

Erikoistukkukauppaa

Sirkkakirja L U T- y l i o p i s t o n kestävyystieteen, innovaatioiden ja yrittäjyyden tutkijoiden julkaisema Sirkkakirja – liiketoimintaa kestävästä hyönteistuotannosta kokoaa yksiin kansiin hyönteisalan keskeistä tietoa. Kirjassa esitellään muun muassa hyönteisten käyttömahdollisuuksia, hyönteistuotannon ympäristövaikutuksia ja kiertotaloutta, eettisyyttä sekä kuluttajien suhtautumista hyönteissyöntiin. Kirjan tarkoituksena on herätellä eri toimijoita havaitsemaan uudenlaisen liiketoiminnan mahdollisuuksia, ja pohtimaan voisiko kestävä hyönteisproteiinituotanto olla uusi kasvuala vanhojen toimialojen rinnalle. Kirja on tehty osana Päijät-Hämeen liiton rahoittamaa EAKR-hanketta (Sirkka – kestävästä proteiinituotannosta uutta liiketoimintaa). Kirjan voi ladata maksutta esimerkiksi hyönteisalan tietoa kokoavalta toukkaamo.fi-sivustolta materiaalit-kohdasta.

LEIPURI 3 / 2021

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

Tuotetiedot - Laatu - Elintarviketurvallisuus PALVELUITAMME Synkka - Pakkausmerkinnät Ainesosaluetteloiden koostaminen Laatu - Elintarviketurvallisuus - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille. CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 3 / 2021

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Suomalaista laatutyötä

LEIPOMOUUNIT – KONEET

• Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 4/2021 ilmestyy viikolla 22

LEIPURI 3 / 2021

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti.

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia

pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

Suomen Leipuriliitto ry:n vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät pidetään Helsingissä Hotelli Hilton Kalastajatorpalla 13.-15.8.2021

LEIPURI 3 / 2021

LEDAREN

För mycket makt förblindar – också fackrörelsen

FC:s ordförande Jarmo Eloranta konstaterade 3.4.2021 i sitt blogginlägg Myrkyllinen työmarkkinakeitos* att ”allmänt bindande kollektivavtal är till fördel för de företagare som är ärliga, sköter sina förpliktelser och tar hand om sin personal”. Elorantas inlägg handlade om teknologiindustrins meddelande om att förnya arbetsmarknadsverksamheten, vilket kan leda till att kollektivavtalen inom teknologiindustrin upphör att vara allmänt bindande, precis som avtalen inom skogsindustrin håller på att göra. I princip förstår jag oron hos FFC:s ordförande. Det skulle ju i princip vara bra om de företag som tillverkar likadana produkter inom samma bransch spelade med samma regler. Egentligen vore ju det här tämligen rättvist för alla. Det är också sant att den eventuella ”lönedumpningen” och det eventuella utnyttjandet av arbetskraft tar en del av marknaden från ärliga företagare. I verkligheten leder det allmänt bindande kollektivavtalssystemet dock inte till jämlikhet mellan företagen, såsom Eloranta antyder, utan just till ojämlik behandling. Oorganiserade arbetsgivare som följer det allmänt bindande kollektivavtalet är tvungna att följa sämre villkor för arbetsförhållanden än de organiserade arbetsgivarna som konkurrerar med dessa företag, på grund av förbud mot lokala överenskommelser. Att fackrörelsen anser att detta är rättvis verksamhet bevisar att det närmast är frågan om fackrörelsens maktspel. Även annars agerar fackrörelsen på ett väldigt motsägelsefullt sätt i frågor om kollektivavtal, vilket också leder till ojämlik behandling av företag, åtminstone inom livsmedelssektorn. Å ena sidan behandlar fackförbundet SEL hela livsmedelssektorn som en sammanhängande helhet, men samtidigt behandlar förbundet varje bransch inom livsmedelssektorn som separata helheter. I praktiken syns detta ologiska agerande på så sätt att SEL vid varje kollektivavtalsrunda kräver lika stora lönehöjningar för fem olika branscher inom livsmedelssektorn**. Samtidigt håller SEL dock envist fast vid att kollektivavtalet för bageriarbetare är dyrare för företagen och allmänt oflexiblare än andra kollektivavtal inom livsmedelssektorn. De som får betala mest för denna cirkus är de arbetskrafts- och hantverksdominerade bageri- och konditoriföretagen. Alltså de företag som också annars har livsmedelsbranschens högsta arbetskraftskostnader.*** Då fackrörelsen saknar förmågan att förnya sig, är det fint att teknologi- och skogsindustrin försöker få ändringar gjorda. Det är klart att fackrörelsen behövs i Finland även i framtiden och att den alltid kommer att ha sin egen viktiga roll i samhället. Men det som verkar vara det viktigaste för fackrörelsen i dess nuvarande form är att behålla sin nuvarande maktposition. Makten förblindar och total makt förblindar totalt, oavsett om det handlar om fackrörelsens eller storföretagens direktörer, om makthavande tjänstemän eller till exempel om våra stats-

LEIPURI 3 / 2021

ministrar. Därför behöver ”makten” alltid en motpol så att den aktör som har den starkaste ställningen inte missbrukar sin makt. Makthavarna måste övervakas, och om det annars inte finns ett övervakande system, behövs då en lika stark duellpartner som sätter gränser för den aktör som vill ha mer och mer makt. I bästa fall kan arbetsgivar- och arbetstagarparten utgöra ett jämlikt par, men bara under förutsättning att arbetsgivarparten vid behov också vågar utmana fackrörelsens maktställning. Naturligtvis är fackrörelsen nu förvånad över att skogsindustrin och teknologiindustrin inte automatiskt gör på det sätt som fackrörelsen vill, och därför funderar fackrörelsen säkert hårt på medel för att sätta dessa förbund på plats. De senaste årtiondena har fackrörelsen i Finland stått på höjden av sin makt, och varit en slags stat inom staten som i verkligheten har fått fatta beslut om alla de frågor som den velat besluta om. Andra aktörer, inklusive riksdagen, har till slut bara gjort som fackrörelsen vill. Det är minst sagt underligt att det finns en aktör i Finland som kräver att de andra aktörerna ska betala allt fler avgifter och skatter när denna aktör samtidigt enligt av Yles program MOT 1.3.2021 publicerade utredning själv fått över 900 miljoner euro i skattefria dividender under de senaste tio åren. Och som pricken över i tycker denna aktör att det här är rättvist och förundrar sig över uppmärksamheten som uppstod kring detta och upplever att det hela bara är en attack från arbetsgivarna mot fackrörelsen. En intressant detalj gällande detta var också att tidningen Iltalehti 10.3.2021 berättade att Servicefacket PAM inleder samarbetsförhandlingar av ekonomiska och produktionsmässiga skäl. Iltalehti skrev att ”PAM är den åttonde största ägaren i bostadsinvesteringsbolaget Kojamo” och att ”värdet på PAM:s aktieandel för tillfället är 111,5 miljoner euro”. Enligt PAM:s verkställande direktör är ”egendomen avsedd för att finansiera arbetsmarknadskonflikter och inte för att driva vardaglig verksamhet”, så antagligen leder balanseringen av ekonomin till att PAM minskar personal. Mika Väyrynen

*https://www.sak.fi/ajankohtaista/blogi/myrkyllinen-tyomarkkinakeitos

**Lönerna för alla livsmedelsarbetare, även bageriarbetare, höjs

1.5.2021 med en allmän höjning på 1,9 %. ***I ledaren 7/2020 skrev jag om ”jämlika” lönehöjningar inom olika livsmedelsbranscher men om ”ojämlika” kollektivavtal som gynnar vissa mer än andra. Länk till denna ledare: https://www.leipuriliitto.fi/leipurilehti/paakirjoituksia/2020/

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 3 / 2021

Leipuri 3/2021

Articles inside

Ledaren

Uutuuksia

Vainajat, tapahtumat, tunnustukset

Leipurissa kirjoitettua

Ympäristö ja vastuullisuus

Suositus kohti kasvispainotteisempaa ruokavaliota

Miten ruokainnovaatiot syntyvät?

Millainen on tulevaisuuden ruokapöytämme?

Kolumni

Välttämättömät bakteerit

Taistelu terveellisestä ruuasta käy kuumana

Gluteenittomien tuotteiden merkinnät

Vilja on merkittävä proteiinin lähde ravitsemuksessamme

Koronapandemian vaikutukset leipomoalaan Euroopassa

Pääkirjoitus

Tiede ja tutkimus

Murusia

Eromanga sai uuden elämän