14
Mjölksyrat - glädje I den sista delen i serien om mat enligt säsong lär Anita Storm ut hur man mjölksyrar grönsaker. Många av höstens grönsaker kan mjölksyras och resulterar i en hållbar, välsmakande och framför allt nyttig produkt.
M
JÖLKSYRNING ÄR EN tusentals år gammal metod för att bevara livsmedel. Fördelarna med mjölksyrning är många och metoden är väl värd att få komma till heders igen. Ekologirådgivaren och mathantverkaren Anita Storm har hållit många kurser i att mjölksyra grönsaker. Hon berättar att mjölksyrningen gör att näringsämnena i det syrade livsmedlet blir mer lättillgängliga för kroppen. C-vitamin bevaras istället för att brytas ner som vid kokning, och det sker till och med en nybildning av B-vitaminer under syrningsprocessen. Näringsvärdet i en syrad produkt är bättre än hos den råa produkten. – Dessutom har mjölksyrabakterierna gynnsam inverkan på matsmältningen. De förbättrar tarmfloran och minskar risken för diarrésjukdomar, säger Anita.
Gör en egen blandning Många grönsaker passar bra att mjölksyra. Surkål, det vill säga syrad vitkål, är en riktig klassiker, men också gul lök, rödlök, purjolök, körsbärstomater, paprika, chili, broccoli, blomkål, rödkål, morot, knölfänkål och gröna bönor är exempel på grönsaker som gör sig väl i syrad form. Utöver grönsakerna behövs egentligen bara salt eller saltlag och eventuella kryd-
Nästa nummer utkommer 8.3 med tema bygga och renovera. Bokningar: senast 24.2 050 382 2299 emilia@kustmedia.fi www.kustnytt.fi/ annonsera
dor. Syrningen görs i glasburkar med patentlock eller i särskilda syrningskrukor. Anita Storm brukar äta de syrade grönsakerna som tillbehör till varmrätten. Hon räknar upp några av sina egna syrade favoriter: – Fänkål i bitar blir bra, likaså en blandning av paprika och chili om man vill ha lite sting. Jag tycker också om en blandning med en tredjedel lila morötter och två tredjedelar vitkål. Som kryddning kan man till exempel testa dill, kummin, koriander, senapsfrö, peppar, kryddnejlikor och dragon. Lagerblad och blad av hallon eller svart vinbär kan också användas som smaksättare. Eller varför inte bär som lingon, tranbär eller enbär? – Det är viktigt att komma ihåg att smakerna förstärks under syrningsprocessen. Krydda därför försiktigt, råder Anita. Innan syrningen förbereder man burkarna genom att skölja dem noga och sedan sterilisera dem i ugn i 125 °C i ca 25 minuter. Koka burkarnas gummiringar i tio minuter. Beroende på vilken metod man väljer kan man också behöva koka en saltlag som sedan får svalna.
Strimlor eller bitar
Anita Storm håller kurs och deltagarna förbereder grönsakerna som ska syras. Man kan välja mellan att skiva/riva kål och rotfrukter i riktigt tunna strimlor, eller att skära grönsakerna i lite större bitar. Det är viktigt att alla bitar i samma bruk blir ungefär lika tjocka.
Det här är tredje delen i en tredelad serie med Anita Storm om att skörda och ta tillvara mat enligt säsong.
SALT • Använd alltid jodfritt salt! • Salta strimlade grönsaker med 15-20 g salt per kilo råvara. • Täck grönsaker i bitar med en kokt och avsvalnad saltlag med 30-50 g salt per liter vatten.
Då man börjar syra kan man antingen välja att skära/riva råvaran i tunna strimlor eller skära den i
Anita Storm från Övermalax är ekologi- och örtrådgivare för marthaförbundet, mathantverkare och blivande örtterapeut.
STRIMLADE/ RIVNA GRÖNSAKER
HELA GRÖNSAKER/ BITAR
En eller flera sorter av kål, rotfrukt och lök 15-20 g salt per kg råvara Skölj, skala och ansa grönsakerna. Strimla eller riv dem fint. Väg grönsakerna och blanda med salt och ev. kryddor. Låt stå ungefär en halvtimme och knåda sedan ordentligt i tio minuter så att vätskan dras ur. Packa tätt i burkar och se till att grönsakerna täcks helt av vätska. Fyll på med saltlag om grönsakernas egen vätska inte räcker. Tryck fast med en bit kålblad överst. Ställ i rumstemperatur (20-22 grader) i 1-2 dygn, så att det börjar jäsa. Ställ sedan i 15-18 grader i upp till sex veckor. Förvara sedan i kylskåp.
Körbärstomater, lök, chili, paprika, blomkål, broccoli eller gurka 1-1,5 l vatten per kg råvara 30-50 g salt per liter vatten Koka upp vattnet och häll i saltet. Låt saltlaken svalna. Tvätta och ansa grönsakerna, picka gurkorna och tomaterna, halvera chili eller skär paprika, blomkål och broccoli i mindre bitar. Det är viktigt att de blir ungefär lika tjocka. Lägg grönsakerna i burkar och varva ev. med kryddor. Häll på saltlake så att det täcker och pressa ner grönsakerna under ytan. Förslut och låt stå i rumstemperatur i 10-14 dagar. Förvara sedan i kylskåp.