39
H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I
Hvis man er enig i den præmis, følger det logisk, at det ikke er koen, den er gal med. Det er det, vi gør ved den. It’s not the cow, it’s the how,” parafraserer Michel Poulsen et efterhånden udbredt mantra blandt ambitiøse kvægbrugere, der er trætte af at blive slået i hartkorn med industrilandbrugets reduktionistiske problemtilgang. ERFARINGERNE ER GODE - VIDENSKABELIG DOKUMENTATION MANGLER Holistisk afgræsning går ud på at flytte dyrene så hyppigt mellem aflukkede stykker af mark eller eng, at deres tilstedeværelse ikke når at eliminere al vækst af græs, urter og ukrudt i de respektive folde. Markstykket får derefter lov til at restituere i 1-2 måneder, før dyrene kommer igen. Carsten Markussen, konsulent hos ØkologiRådgivning Danmark, beskriver i en generel vejledning for Økologisk Landsforening pointen som: ”Bedre græsvækst og mere kulstofbinding: ”Hovedformålet er at udnytte fotosyntesen optimalt. Det udmønter sig over jorden som øget græsvækst og under jorden som øget roddannelse og kulstofindlejring. Græsmarken lægges ikke om - til glæde for landmandens økonomi og for klimaet, fordi kulstof bindes og forbliver i jorden.”
KAN FODERET SMAGES I OSTEN? Det bringer os tilbage til spørgsmålet om, hvorfor så mange af verdens mest berømte oste har mælk fra græsfodrede dyr som en væsentlig del af deres kvalitetsdefinition. Fx i den officielle varespecifikation for gruyère, hvor små to sider beskriver ostens navn, geografiske oprindelse, produktion, form, størrelse og indhold – hvorefter fire sider præciserer det tilladte foder på forskellige tidspunkter af året. 70 % af foderet skal produceres/forefindes på gården, og ensilage er forbudt. Gruyère-køer får også kraftfoder om vinteren, men der er et fokus på foderets direkte indvirkning på ostekvaliteten, som fylder meget lidt i samtalen om ostekvalitet i Danmark.
kan det smages i osten ?
Men Markussen rammer også et ømt punkt, når han i samme vejledning understreger, at: ”Erfaringerne er gode - videnskabelig dokumentation mangler: Forskningsmæssigt er der stor uenighed om de påståede effekter af holistisk afgræsning. Forskere tilknyttet Savory instituttet (stiftet af foregangsmanden for holistisk afgræsning, Allan Savory, red.) er ikke i tvivl om konceptets resultater, og er overbeviste om, at holistisk afgræsning kan oplagre tonsvis af kulstof i jorden på hver hektar græs, der overgår til holistisk afgræsning. Drøvtyggerne kan derved blive løsningen på klodens klimaproblemer og ikke skurken, som de er udråbt til i dag, hævder man. Opponerende forskere anerkender, at landmænd som praktiserer holistisk afgræsning har gode resultater, men de tilskriver det planlægning og management frem for græsmarksstyring og ser ikke de samme klimagevinster.” Mens debatten om, hvorvidt holistisk afgræsning og lignende systemer kan være nøglen til fremtidens mindre klima- og naturbelastende mælkeproduktion bølger hidsigt mellem tilhængere og skeptikere, har Landbrug & Fødevarers faglige videns- og innovationshus SEGES via en bevilling fra Fonden for Økologisk Landbrug iværksat et projekt, der i 2020-2022 skal undersøge metodens klimaeffekt og rentabilitet. Rådgiveren Carsten Markussen synes dog grundlæggende at være enig med Michel Poulsen på Søtoftes Gårdmejeri. I en artikel i serien ”Fagligt talt” på økologisk.nu skrev Markussen tidligere i år: ”Holistisk afgræsning er godt for dyrene, lagrer kulstof, gør jorden mere frugtbar og giver biodiversitet med mange forskellige plantearter og blomster.”
Thomas Bæk Pedersen, der er mejeriingeniør og forsker i osteteknologi på Institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet, bliver citeret fra en workshop under projektet Dansk Ostehåndværk med titlen ”Fodring der giver unik smag i osten” for budskabet om: ”at foderet kan påvirke ostens smag, men ostens primære modning og smagsdannelse er af mikrobiel karakter. Græsning giver den største overførsel af plantearomastoffer til mælk og ost.” Workshoppens deltagere, som talte en række mindre mejerier, mælkeproducenter, ostegrossister, forskere og konsulenter, konkluderede i øvrigt, at: ”Der var stor interesse for at undersøge nærmere hvordan vi kan arbejde videre med græsfodring og mælkeproduktion på friland. Græs- og hømælk ser ud til at være en forudsætning for at kunne producere ”fine og dyre” oste som vi kender fra Sydeuropa.”
MEST FORSKEL PÅ FARVE OG TEKSTUR At der er særlige kvaliteter i ost af mælk fra græsfodrede dyr synes også at være konklusionen i en videnskabelig artikel fra september 2020 med titlen ”The Flavor of Dairy Products from Grass-Fed Cows”, forfattet af Michele Faccia, der er professor i fødevarevidenskab ved universitetet i Bari, Italien. Faccia konkluderer i sit metastudie, at: ”vores nuværende viden giver solid videnskabelig evidens for antagelsen om, at smagen i græsbaserede mælkeprodukter er forskellig fra de ikke-græsbaserede.” Professoren citerer dog et af sine inkluderede studier om smagen af græsmælk i mejerivarer (Kilcawley et al., 2018): ”Forbrugere synes mindre i stand til at opfatte sensoriske forskelle i mælk og ost end trænede smagere, og at forskelle i visuelle (primært farve) og tekstur-egenskaber var lettere at opfatte end andre smagsnuancer.” En række andre projekter, rapporter og undersøgelser underbygger tesen om, at de primære kvalitetsforskelle i oste af græsmælk skal findes i farve pga. græssets indhold af betakaroten, og i en blødere og mere cremet tekstur, mens mange af de aromatiske forbindelser,
