OSTEFESTIVAL 2021 + CHEESE COPENHAGEN 2021

Hvis man er enig i den præmis, følger det logisk, at det ikke er koen, den er gal med. Det er det, vi gør ved den. It’s not the cow, it’s the how,” parafraserer Michel Poulsen et efterhånden udbredt mantra blandt ambitiøse kvægbrugere, der er trætte af at blive slået i hartkorn med industrilandbrugets reduktionistiske problemtilgang.

ERFARINGERNE ER GODE - VIDENSKABELIG DOKUMENTATION MANGLER

Holistisk afgræsning går ud på at flytte dyrene så hyppigt mellem aflukkede stykker af mark eller eng, at deres tilstedeværelse ikke når at eliminere al vækst af græs, urter og ukrudt i de respektive folde. Markstykket får derefter lov til at restituere i 1-2 måneder, før dyrene kommer igen. Carsten Markussen, konsulent hos ØkologiRådgivning Danmark, beskriver i en generel vejledning for Økologisk Landsforening pointen som: ”Bedre græsvækst og mere kulstofbinding: ”Hovedformålet er at udnytte fotosyntesen optimalt. Det udmønter sig over jorden som øget græsvækst og under jorden som øget roddannelse og kulstofindlejring. Græsmarken lægges ikke om - til glæde for landmandens økonomi og for klimaet, fordi kulstof bindes og forbliver i jorden.” Men Markussen rammer også et ømt punkt, når han i samme vejledning understreger, at: ”Erfaringerne er gode - videnskabelig dokumentation mangler: Forskningsmæssigt er der stor uenighed om de påståede effekter af holistisk afgræsning. Forskere tilknyttet Savory instituttet (stiftet af foregangsmanden for holistisk afgræsning, Allan Savory, red.) er ikke i tvivl om konceptets resultater, og er overbeviste om, at holistisk afgræsning kan oplagre tonsvis af kulstof i jorden på hver hektar græs, der overgår til holistisk afgræsning. Drøvtyggerne kan derved blive løsningen på klodens klimaproblemer og ikke skurken, som de er udråbt til i dag, hævder man. Opponerende forskere anerkender, at landmænd som praktiserer holistisk afgræsning har gode resultater, men de tilskriver det planlægning og management frem for græsmarksstyring og ser ikke de samme klimagevinster.” Mens debatten om, hvorvidt holistisk afgræsning og lignende systemer kan være nøglen til fremtidens mindre klima- og naturbelastende mælkeproduktion bølger hidsigt mellem tilhængere og skeptikere, har Landbrug & Fødevarers faglige videns- og innovationshus SEGES via en bevilling fra Fonden for Økologisk Landbrug iværksat et projekt, der i 2020-2022 skal undersøge metodens klimaeffekt og rentabilitet. Rådgiveren Carsten Markussen synes dog grundlæggende at være enig med Michel Poulsen på Søtoftes Gårdmejeri. I en artikel i serien ”Fagligt talt” på økologisk.nu skrev Markussen tidligere i år: ”Holistisk afgræsning er godt for dyrene, lagrer kulstof, gør jorden mere frugtbar og giver biodiversitet med mange forskellige plantearter og blomster.”

Det bringer os tilbage til spørgsmålet om, hvorfor så mange af verdens mest berømte oste har mælk fra græsfodrede dyr som en væsentlig del af deres kvalitetsdefinition. Fx i den officielle varespecifikation for gruyère, hvor små to sider beskriver ostens navn, geografiske oprindelse, produktion, form, størrelse og indhold – hvorefter fire sider præciserer det tilladte foder på forskellige tidspunkter af året. 70 % af foderet skal produceres/forefindes på gården, og ensilage er forbudt. Gruyère-køer får også kraftfoder om vinteren, men der er et fokus på foderets direkte indvirkning på ostekvaliteten, som fylder meget lidt i samtalen om ostekvalitet i Danmark. KAN DET Thomas Bæk Pedersen, der er mejeriingeniør og forsker i osteteknologi SMAGES på Institut for fødevarevidenskab på I OSTEN? Københavns Universitet, bliver citeret fra en workshop under projektet Dansk Ostehåndværk med titlen ”Fodring der giver unik smag i osten” for budskabet om: ”at foderet kan påvirke ostens smag, men ostens primære modning og smagsdannelse er af mikrobiel karakter. Græsning giver den største overførsel af plantearomastoffer til mælk og ost.” Workshoppens deltagere, som talte en række mindre mejerier, mælkeproducenter, ostegrossister, forskere og konsulenter, konkluderede i øvrigt, at: ”Der var stor interesse for at undersøge nærmere hvordan vi kan arbejde videre med græsfodring og mælkeproduktion på friland. Græs- og hømælk ser ud til at være en forudsætning for at kunne producere ”fine og dyre” oste som vi kender fra Sydeuropa.”

MEST FORSKEL PÅ FARVE OG TEKSTUR

At der er særlige kvaliteter i ost af mælk fra græsfodrede dyr synes også at være konklusionen i en videnskabelig artikel fra september 2020 med titlen ”The Flavor of Dairy Products from Grass-Fed Cows”, forfattet af Michele Faccia, der er professor i fødevarevidenskab ved universitetet i Bari, Italien. Faccia konkluderer i sit metastudie, at: ”vores nuværende viden giver solid videnskabelig evidens for antagelsen om, at smagen i græsbaserede mælkeprodukter er forskellig fra de ikke-græsbaserede.” Professoren citerer dog et af sine inkluderede studier om smagen af græsmælk i mejerivarer (Kilcawley et al., 2018): ”Forbrugere synes mindre i stand til at opfatte sensoriske forskelle i mælk og ost end trænede smagere, og at forskelle i visuelle (primært farve) og tekstur-egenskaber var lettere at opfatte end andre smagsnuancer.” En række andre projekter, rapporter og undersøgelser underbygger tesen om, at de primære kvalitetsforskelle i oste af græsmælk skal findes i farve pga. græssets indhold af betakaroten, og i en blødere og mere cremet tekstur, mens mange af de aromatiske forbindelser,

som adskiller den ubehandlede græsmælk fra almindelig mælk, domineres af nye forbindelser fra fermenteringen i ostens produktion. Fx et efterhånden ældre studie, Coulon et al. (2004), der konkluderer: “Adskillige nyere forsøg har vist en betydelig indvirkning af græssets botaniske komposition på ostetekstur og -smag. Effekten kan tilskrives mælkens specifikke molekylære struktur, som er et direkte resultat af foderet (karotener og terpener), eller som produceres af dyrene (plasmin, fedtsyrer og kasein) ifølge deres genetiske eller fysiologiske karakteristik eller som en effekt af specifikke diæter.”

BLØDE OSTEKORN KRÆVER SKÅNSOM BEHANDLING

Oplevelsen af en forskel på farve og fedtsyrer deles af ostemager Jesper Fogh, som er ansvarlig for produktionen af Danmarks mest kendte græsmælksost, Naturmælks økologiske Høost:

”Ud over den store forskel, der er på sommer- og vintermælken, opfører vores hømælk sig altid en lille smule anderledes end alt andet,” fortæller Jesper Fogh. ”Høosten er altid lidt sværere at lave, fordi mælken faktisk i en traditionel mejeriteknisk optik ikke er helt optimal. Mit gæt er, at det er en kombination af den anderledes fedtsyresammensætning og så relationen mellem indholdet af fedt og protein. Fedtet standardiserer vi til 3 % i ostemælken, men proteinet piller vi ikke ved. Vi kører heller ikke mælken gennem baktofugen, som vi ellers gør med stort set alt andet. Fordi hømælken kræver en mere skånsom behandling. Det gælder også, når den er løbet, og vi har skåret koaglet. Vi venter altid lige 5-10 minutter ekstra på, at det sætter sig, før vi arbejder videre. Hvis vi ikke venter, er ostekornene for bløde. Hømælken er den eneste, der kræver den ekstra tid. Også i pressen, hvor vi presser med mindre tryk og i længere tid, fordi ostekornene i formene er bløde og skrøbelige.”

GRÆSMÆLK KOSTER 60 ØRE/LITER MERE

Naturmælks Jesper Fogh ville gerne lave flere hømælksoste, men forsyningen af hømælk er begrænset, så det bliver indtil videre ved den ene, som dog i nogle år er blevet versioneret ved sætning af en kittet naturskorpe på en ny udgave, som lyder navnet “Høost Natura”. Men hvis det ikke er alle landmænd, som ligefrem står i kø for at producere græs- og hømælk, kan det muligvis forklares med, at det idealistiske valg har en økonomisk konsekvens, som skal kompenseres fra mejeriet, hvis en omlægning til græsfodring skal kunne betale sig.

Ifølge beregninger fra Niels Kjær Tvedegaard, som er konsulent hos Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet, kan en omlægning til ren græs- og høfodring pga. nedsat ydelse, udbytte og slagtepris sammen med investeringer og ekstraudgifter koste 60 øre/liter mælk. Det svarer til en merafregning fra mejeriet på 17 % for økologisk mælk og på 20 % for konventionel. En urealistisk premium for de fleste mejerier, med mindre et ganske særligt slutprodukt berettiger merprisen.

TERROIRKVALITET I RÅMÆLKSOST

Men er den dybere gyldne farve fra det øgede betakarotenindhold og en mere cremet tekstur pga. en anden fedtsyreprofil så hemmeligheden bag de berømte alpeostes succes? Tilbage på Søtoftes Gårdmejeri bringer Michel Poulsen endnu yderligere to variabler i spil: ”Det er som udgangspunkt uinteressant at tale om terroir i ost, medmindre man bruger sin egen naturlige kultur, for det sensoriske udtryk i ostens er skabt af mikrobiologien. Syrningskulturen har større indvirkning på osten end mælkens smag. Så hvis de særlige stedbundne egenskaber i mælken fra holistisk afgræssede dyr skal komme til udtryk, må man både arbejde med rå mælk og derefter anvende sin egen naturlige huskultur.”

Synspunktet om vigtigheden af minimal manipulation af mælken deles ikke kun af producenterne af oste som førnævnte comté, gruyère og parmesan, der alle er råmælksoste, men også af en anden mikromejerist, nemlig ostemager på Fødegårdens Osteri ved Svendborg, Mikkel Fødegård. Mikkel producerer råmælksost efter traditionel schweizisk opskrift (se side 36) efter at have studeret produktionen i det centraleuropæiske bjergland. Hans oplevelse er, at udtrykket for græsmælkens kvalitet kræver nogle helt særlige forhold, som sjældent gør sig gældende under danske forhold – fordi vores tradition er at køle den rå mælk hos landmanden for derefter at pasteurisere den på mejeriet:

“I forhold til ostningsegenskaber, skal vi over til ægte enggræs eller -hø fra velplejede naturarealer for rigtig at kunne se forskellen. Der får mælken en lidt højere pH, og ostemassen er tydeligt anderledes at røre ved, selvom det er svært at kvantificere, hvad det helt nøjagtigt drejer sig om. Man siger, at de umættede fedtsyrer, der kommer fra særlige urter på engen, medfører en anden udviklingen i modningen af råmælksoste, når vi kommer ud over +3 måneders lagring - indtil da ses det ikke. Det er derfor, gruyère-typerne får særlige kvaliteter; de skal laves af lun, rå mælk og lagre så længe, at urterne får indflydelse.”

OSTEKULTUR MED SANS FOR NUANCE

Mens der forskes ivrigt for at kortlægge de præcise fordele for dyr, mælkekvalitet, natur og klima ved holistisk afgræsning og andre græs- og høfodringskoncepter, kan både vi og køerne glæde os over, at græsmælken vinder indpas på stadigt flere mejerier, der holder selvstændige linjer åbne for mælkens særlige kvaliteter. Og med den nye tendens til en mere moderat smagsintensitet af de ikke-kittede gule oste kan det være, at vi på sigt kan lære både at smage og forstå de ekstra kvalitetsdimensioner i oste af græs- og hømælk. Det kræver en sans for detalje og nuance, som kun kan mønstres af en moden ostekultur. Mon ikke vi er ved at være klar?