34
H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I
ER FREMTIDENS OST LAVET AF GRÆSMÆLK? Er græsbaseret foder bedre for både dyr og natur? Er det bedre for klimaet? Og ligger der et uforløst kvalitetspotentiale i et fremtidigt fokus på produktion af ost af græs- og hømælk? Er græs nøglen til at lave ost, der både smager bedre og er mere bæredygtig? AF RASMUS HOLMGÅRD
I visse kredse er det oldgammel viden. Andre forholder sig mere kritisk til det. Videnskaben står et sted på midten. Det handler om værdien af køer på græs; for naturen og for gastronomien. At sende køerne på græs om sommeren er sandsynligvis godt for køerne. At give dyrene græsbaseret foder året rundt i stedet for importeret kraftfoder er sandsynligvis bedre for klimaet. At lade dyrene rotere på markerne i det, man kalder holistisk afgræsning, mener nogle, er endnu bedre for både dyr og klima. At græsfodringen påvirker mælkens kvalitet, er der ingen tvivl om. Påvirker det også osten af samme mælk?
OSTETENDENS OG LANDBRUGSVISION Inspirationen til temaet kommer fra to sider. Den ene er observationen af en ny ostekulturel tendens til at søge balance og en lavere smagsintensitet for at give plads til nogle nuancer i osten, som går tabt, hvis målet er maksimal smagsintensitet med enkelte dominerende smagselementer. Har vores tradition for kitmodning af skæreoste og de seneste 15 års jagt på intensitet i den nye generation af modne gule oste gjort os blinde for de subtile kvaliteter, som har medvirket til fx alpeostenes verdensberømmelse? Og kan den nye tendens være et gennembrud til et nyt klarsyn?
Det mener producenterne af verdens mest berømte osteklassikere som comté, gruyère og parmesan, der har græsfodring som et fundament for deres kvalitetsdefinition og -forståelse. Så hvorfor taler vi ikke mere herhjemme om værdien af brug af græsmælk til ost? Mangler vi viden? Mangler vi græsmælk til at teste teorien? Er det i givet fald noget, mejeriernes klimahandlingsplaner laver om på i de kommende år? Vi satte os for at undersøge sagen.
Den anden inspirationskilde er en kronik i Weekendavisen i februar, skrevet af den gastronomiske entreprenør Claus Meyer og formanden for Økologisk Landsforening Per Kølster. Kronikken havde titlen “Europas ærtebælte” og en underrubrik med visionen: “Hvis vi omstiller vores idé om landbruget, er der plads til både husdyr og hestebønner.“ At to aktivister indenfor bæredygtighed og gastronomi promoverer idéen om, at køer er en vigtig del af
