M A G A S I N E T O M D E N D A N S K E O S T E K U LT U R M E D N Y E O P S K R I F T E R , I N S P I R AT I O N , NYHEDER OG VIDEN OM SMAG, TRENDS, T YPER, OPRINDELSE OG ANVENDELSE.
OSTEKULTUR
5
VELKOMMEN TIL OSTEKULTUR NR. 5 MAGA SINET OM DE DANSKE OSTE – MED GAR ANTI!
og blød, men stadig “Smidig skærbar konsistens. Mild, let syrlig, aromatisk og karakteristisk smag fra kitmodningen.
”
Sådan smager den danske nationalost, danboen – kongerigets mest spiste ostetype. Det ved mejerifolk, og det ved din lokale ostehandler. Ikke alle forbrugere er imidlertid klar over, hvad en danbo præcist er for noget, men fra oktober 2017 kom der hjælp til dig, der skal navigere i kølediskens jungle af skæreoste. OST MED KVALITETSKONTROL Så hvad ændrede sig i 2017? Jo, der skete det, at EU gav de danske mejerier lov til at sætte det såkaldte BGB-mærke på danboen. BGB står for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”, og med mærket fulgte et krav om en skarp kontrol med produktets oprindelse, produktionsmetode og smagsudtryk. Til glæde for forbrugerne, der nu kan være 100 % sikre på, hvad de får, når de lægger en danbo i indkøbskurven. De danske mejerier fik til gengæld lov til at have navnet danbo helt for sig selv. Så ikke alene er forbrugeren garanteret en danskproduceret ost, men mejerierne er også sikret mod konkurrence fra udenlandske kopiprodukter. Og med et konsistent højt kvalitetsniveau, som Producentforeningen
af danske BGB- og BOB-oste får kontrolleret af det uvildige Eurofins Steins Laboratorium, tør vi også håbe på, at man kan opnå en pris for ostene, der tillader en sund afregning med landets mælkebønder. Det er vist det, man kalder en win-win. BLÅSTEMPLING AF DEN DANSKE OSTEKULTUR I alt har Danmark fire BGB-mærkede oste. Seneste skud på stammen er havarti, som opnåede den ærefulde status i oktober sidste år. Danablu fik sit BGB-mærke i 2003, og esrom i 1996. I dette nummer af Ostekultur fejrer vi de fire BGBoste med en grundig behandling af dem fra side 34. Det synes vi, de fortjener. Jeg er stolt på de danske osteriers vegne over, at det er lykkedes os at opnå så fin en international anerkendelse af frugten af de anstrengelser og det solide ostehåndværk, som foregår ude på mejerierne hver eneste dag. Det er en blåstempling af den danske ostekultur, som nok kan være en fejring værd. DET SÆRLIGE I HVERDAGEN Vores fire BGB-oste er et godt eksempel på, at vi har formået at fremelske en så høj kvalitet i det, nogen vil kalde hverdagsmad. At vi har gjort det dagligdags til noget særligt. Det gælder i øvrigt også mange andre gode danske oste. Men tag ikke bare mit ord for det. Find BGB-mærket på dit næste osteindkøb, og smag selv efter. Du bliver ikke skuffet. Glædelig påske og rigtigt god læselyst. JØRGEN HALD CHRISTENSEN Adm. direktør i Mejeriforeningen
4 NYT FRA OSTENS VERDEN
Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews
8 PÅSKEFERIE MED OST I MADEN
Madblogger og restauratør Maria Charlotte Larsen deler opskrifter, tips og tanker om at forene lækkerhed og bæredygtighed i højtidens madlavning
16 KORT OVER DANMARKS 51 OSTERIER
Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producerer
18 KAN DU TALE OST?
To nye ”smagshjul” hjælper dig med at udvikle et godt ostesprog
20 OST & KOS OSTEGUIDE: GUL OST
Find vej gennem junglen af ostetyper, smagsudtryk og anvendelsesmuligheder med Ost & kos guide til gule oste
24 6 HOTTE OSTE NETOP NU
Nogle er nye, andre gamle. Her er 6 pivfrække danske oste, du skal kende
28 DANSKERNE SPØRGER - OSTEKULTUR SVARER
Få svar på de mest googlede spørgsmål om ost
34 OSTE MED GARANTERET DANSK OPRINDELSE
4 danske oste er BGB-certificeret – hvad betyder det for producenter og forbrugere? Forstå din danbo, havarti, danablu og esrom
40 ØKOLOGISK OST, GUL SPECIALOST OG OST I AFTENSMADEN
Ostekultur har tjekket de seneste undersøgelser for tal og tendenser i den danske ostekultur
42 OSTEN LØFTER DET GRØNNE KØKKEN
9 originale opskrifter med ost fra nogle af Danmarks skarpeste madbloggere
UDGIVET AF Mejeriforeningen (mejeri.dk) ANSVARSHAVENDE UDGIVER Lars Witt Jensen, Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko UDGAVE 5. udgave, 1. oplag, april 2020 REDAKTØR Rasmus Holmgård TEKST Rasmus Holmgård, Anna Bartels og Maria Charlotte Larsen
Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur. 2020 er Ost & kos 6. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:
LAYOUT Signe Marie Ohrt
WEB ostogko.dk mælken.dk
ILLUSTRATION Mie Frey Damgaard
FACEBOOK facebook.com/ostogko
FOTO Chris Tonnesen, Karl Ejnar Jørgensen, Jesper Rais, Thomas Alcayaga og John Bendtsen
INSTAGRAM @ostogko #ostogko
PRODUKTION Ras Grafisk
4
OSTENYT
NORDHAVN MIKROMEJERI NU OGSÅ I DETAIL
Kunde: Ordre nr.: Format: Type:
Them Kunde: 137930 _ (56-89-11) Ordre nr.: 55,5 x 89 mm Format: 1.14_MPS_O Type:
25.08.16
1. kor.
25.08.16
I sommeren 2019 åbnede noget så sjældent som et vaskeægte bymejeri, komplet med hjemmerørt is om sommeren og friske oste hele året. Nordhavn Mikromejeri har fokuseret produktionen omkring økologisk mozzarella og burrata, hvoraf en væsentlig del anvendes i nabopizzeriaet Bar Uno med samme ejere som mejeriet. De foretagsomme gastroentreprenører åbner endnu en Bar Uno i Vanløse i løbet af foråret 2020, men har alligevel overskud til at sørge for en løbende osteproduktion til glæde for den stigende skare af pizzeriaer og restauranter, der udnytter muligheden for at få en Them 137930 _ (56-89-11)bæredygtig og ultralokal ost på tallerkenen. Senest er mikromevelsmagende, 55,5 x 89 mm 1.14_MPS_O jeriets mozzarella, burrata og en separat stracciatella kommet i salg i detail via 1.Bar kor. Uno i Nordhavn, hvor private osteentusiaster kan købe ostene med hjem i restaurantens åbningstid. TJ Partner-Tryk I/S Haraldsvej 39 DK-8960 Randers SØ Tlf.: 86 99 30 99 Fax: 87 10 88 91 Mail: kontor@tjp.dk www.tjp.dk CVR-nr. 17 18 51 36
TJ Partner-Tryk I/S Haraldsvej 39 DK-8960 Randers SØ Tlf.: 86 99 30 99 Fax: 87 10 88 91 Mail: kontor@tjp.dk www.tjp.dk CVR-nr. 17 18 51 36
OSTEOPLEVELSER HOS ARLA UNIKA Temperering, udskæring, præsentation, tilbehør, valget af de rigtige drikkevarer og meget mere kan du blive klogere på til Arla Unikas mange inspirerende og lærerige ostearrangementer året igennem. Spring fx ombord på smagningen med titlen ”Den kompetente ostevært”, og opgrader din forståelse for alle dele af ostebordets ædle kunst. Eller lad gebisset blive i glasset, og hop med på et studie i de bløde skimmelostes farvestrålende mangfoldighed med smagningen ”De tandløse”. Arrangementerne foregår både i Aarhus og i København, og du kan læse om dem og købe billet på Unikas labert revampede hjemmeside på arlaunika.dk.
25%/45+
25%/45+
THEM OST
THEM OST
ALTID LAVET AF DANSK MÆLK
ALTID LAVET AF DANSK MÆLK
FØR
cyan
magenta yellow
LP
LP
NB: Farver er ikke trykkorrekte
NB: Farver er ikke trykkorrekte
sortcyan
NU
NYT LOOK OG FRISKE NAVNE TIL OSTENE FRA yellow THEMSsortANDELSMEJERI magenta
Til sommer går det midtjyske Them Andelsmejeri i luften Korrektur godkendt : Korrektur godkendt : med et helt nyt af velGodkendt med look rettelse:til sin omfattende Godkendt med portefølje rettelse: korrektur Ny korrektur udbedes: kendteNygule osteudbedes: som Rød Krystal, Fætter Kras og Slanke Dato:__________Sign:_________________________ Dato:__________Sign:_________________________ Mari’. Samtidig får mange af ostene nye og mere tidssvarende navne, der måske besidder lidt mere af den poesi, som ostene faktisk udtrykker i smag og udseende. Ovenfor kan du se et eksempel på en mild opdatering af klassikeren Them Guld, der fremover bliver solgt som Øko Guld i den nydelige indpakning, som Them har udviklet i samarbejde med Madbureauet. Den røde logo-ko på osten er blevet sortbroget, og det nye logo fortæller nu kort og godt, at Them har rundt regnet 132 års erfaring med at lave gule oste. Det kan man ikke fortænke dem i at være stolte af. Hold øje med de nye indpakninger hen over sommeren i dit lokale supermarked.
OSTENYT
NORDMÆND VIL AFHOLDE NORDISK MESTERSKAB I OST Det var en imponerende triumf, da norske Jørn Hafslunds Fanaost vandt det officielle VM i Ost i 2018. Ikke alene hev Jørn og hans osteri Ostegården sejren hjem på hjemmebane i Bergen, men det skete kun to år efter, at landsmanden Gunnar Waagen fra mejeriet Tingvollost i 2016 løb med VM-titlen for sin blåskimmelost Kraftkar. Ostekulturen blomstrer i Norge som aldrig før, og nu har turisme- og fødevareorganisationen Hanen taget initiativ til at organisere et rent nordisk mesterskab i ost. Hanen håber at kunne lancere konkurrencen inden udgangen af 2020. Danske mejerier vil modtage direkte invitation til deltagelse – og mon ikke de kan give deres dygtige norske og svenske naboer kamp til stregen. Følg med på hanen.no under ”Aktuelt” i toppen af sitet.
OSTENYT SMÅT OG GODT FRA OSTENS VERDEN
SAMLET AF R ASMUS HOLMGÅRD
NATURMÆLK LAVER NY BARSØ-OST Måske husker du Arla-ostene Barsø Vildnis og Barsø Havblik, der blev lanceret i foråret 2018? Den bare 226 ha store lillebæltøs eneste mælkeproducent, Bjerggaard Barsø Landbrug, havde omlagt til økologi, og Arla købte mælken fra gårdens 185 køer til to gule single-estate-specialoste. Projektet blev dog hurtigt skrinlagt, og så var det lokale sønderjyske mejeri Naturmælk ikke sen til at springe til og byde på den lækre Barsø-mælk. Her har ostemester Jesper Fogh nu fået til opgave at fortolke råvaren til et par ægte terroir-oste: ”Det er planen at lave to Barsø-oste, og af respekt for den ekstraordinært gode mælk skal de ikke kitmodnes. Jeg går snarere efter et sødmefuldt og frugtigt udtryk med inspiration fra naturen omkring Lillebælt. Fra mit hjem kan jeg se over vandet til Barsø – det forpligter på kvaliteten,” forklarer ostemesteren, som forventer at have ostene klar efter sommerferien.
NYSTARTET GÅRDMEJERI VIL LAVE OST TIL EFTERÅRET Her i foråret afslutter Marie Linea Østergaard sin uddannelse til mejeriingeniør med et speciale om naturlige ostekulturer, og Marie er allerede klar til at anvende sin viden i praksis. Hun og kæresten Michel Poulsen har nemlig brugt det seneste år på at etablere et spritnyt gårdmejeri som en del af landbruget Søtoftes Jordbrug ved Ringsted. Mælken fra gårdens indtil videre 10 malkekøer sælges som yoghurt og i fine returmælkeflasker, men så snart Marie har lagt specialeskriveriet bag sig, fortsætter hun udviklingen af mejeriets produktsortiment. I første omgang med ymer og friskost og sandsynligvis en smør. Men drømmen er at lave en blåskimmelost af rå mælk, som i givet fald ville blive den første af sin slags i Danmark. Følg udviklingen på Instagram via hashtagget #søtoftesgårdmejeri.
5
6
OSTENYT
PÅ EVENTYR MED OSTESNAK Også udenfor landets største byer er der mulighed for at få et friskt pust af kompetent osteinspiration. Camilla Bojsen-Møller, der er selvstændig osteformidler og forfatter til bogen ”Ostesnak”, tilbyder smagninger for individuelle osteelskere og grupper, som er klar på en aftens smagfuldt mejerinørderi, skræddersyet til netop deres ostedrømme. Find Camillas hyggelige smagninger på ostesnak.dk/ostesmagninger. De seriøst osteeventyrlystne kan med fordel også tage et kig på cheesejourneys.com, som arrangerer osteoplevelsesrejser til klodens mest spændende ostedestinationer. Camilla Bojsen-Møller er osteguide på udvalgte rejser, og danskere er meget velkommen til at oste med.
ARLA UNIKA ÅBNER OSTE- OG VINBAR I STOCKHOLM I et par år har Danmarks største mejerivirksomheds prestigeprojekt arbejdet på at tilbyde sine produkter og måder at tænke ostekvalitet på til det svenske marked. I 2018 og 2019 indgik Unika samarbejder med det meste af en snes svenske toprestauranter, som nu har Unika-oste af dansk og svensk herkomst på menuen. Og i januar blev det gastronomiske indtog i broderlandet så fuldbyrdet med åbningen af en kombineret oste-, kaffe- og vinbar i Östermalmshallen, der er Stockholms svar på de københavnske torvehaller. Baren har 20 siddepladser og er åben hele dagen, hvor gæsterne kan nyde både koldt og varmt og vådt og tørt og få gode råd om ost og drikkevarer fra Unikas fagpersonale – og selvfølgelig købe ostene med hjem. Læg vejen forbi, næste gang du besøger den svenske hovedstad.
ENDNU ET GEDEOSTERI ER PÅ VEJ I 2016 åbnede Copenhagen Goat Milk og gjorde Tebstrup Gedeosteri (1983) og Sondrup Gårdmejeri (1998) selskab som eksklusivt gedefokuserede osterier i Danmark. I 2017 fulgte Lykkelund Gedemejeri og i 2018 Tothaven Gårdmejeri - og til efteråret bliver ostekulturen begavet med endnu et gedeosteri. Kennart Fjeldal har erhvervet sig 45 malkegeder, der går lidt udenfor Ringsted, og han forventer at kunne påbegynde malkningen til august. Mælken skal bruges til en fast ost og en blød hvidskimmel, og Kennart har tænkt sig at søge om tilladelse til at lave ostene uden at pasteurisere mælken. Det har de gjort på nabogården Kragebjerggård i 40 år, så håbet er ikke grebet ud af det rene ingenting. Kennart håber på at have de første oste klar til salg før jul.
RÅMÆLKSMEJERI LUKKER Efter 40 års produktion af råmælksost har ægteparret Henrik og Lene Asser Jensen valgt at lukke gårdmejeriet på det biodynamiske landbrug Kragebjerggård på Midtsjælland af personlige årsager. Dermed mister ostekulturen den ene af landets kun to dispensationer til produktion af ost af upasteuriseret mælk: ”Vi har spurgt vores lokale fødevaremyndighed om muligheden for at flytte dispensationen til nabomejeriet på Søtofte, der producerer under meget sammenlignelige forhold, men det har vi fået afslag på,” fortæller Lene Asser Jensen, som ærgrer sig over det kulturtab, annulleringen af dispensationen vil medføre. Hvis det ikke lykkes at flytte dispensationen, som Kragebjerggård har haft siden 1980, bliver Osteriet Hinge ved Silkeborg Danmarks eneste producent af råmælksost på dispensation. På Tistrup Mejeri producerer Arla råmælksosten Kry, som følger myndighedernes sporbarheds- og hygiejnekrav og derfor ikke har brug for en dispensation.
8
OST PÅ PÅSKEBORDET
FOR ÅRSMAD MED OST OG OMTANKE Maria og Olivier fra spisebaren Minimer viser, hvordan du kan bruge ost til at skabe lækre retter til påskebordet med masser af grønt og råvarer i sæson – og samtidig minimere dit madspild.
Påsketid er familietid. Der er forår i luften og ferie i kalenderen, og familie og venner samles i festligt lag for at nyde lys og lunere dage. Og godt skal vi have det. Der skal ikke spares på noget – slet ikke på maden. Det er jo kun påske én gang om året, og fortjener vi ikke at blive lidt ekstra forkælet i år? Jo da, forkæles skal vi. Med nationalklenodierne sild og æg og laks og en påskebryg på siden. Og med sæsonlækkerier som stenbiderrogn, spinat, radiser, hornfisk, lam - og asparges, hvis vi er heldige. Og selvfølgelig udrulningen af et varieret ostebord med et velsyrnet rugbrød til. Her kan påskebryggen få selskab af et glas vin – gerne hvidt og gerne med en lille sødme. Det kan aspargesen også klare, og så skulle hyggen være reddet.
L ÆKKER OG BÆREDYGTIG PÅSKEMAD Men meget mad kræver stor omtanke. Det kan være svært at beregne de korrekte mængder til den forslugne familie i påskedagene, og selvom der selvfølgelig ikke skal mangle noget, er det heller ikke godt at stå tilbage med for mange rester, som det er svært at få spist. Vores udfordringer med at mindske spild af mad er større i højtiderne end resten af året. Så hvordan sikrer vi, at påskebordet bliver både bæredygtigt og lækkert? Den udfordring har Ostekultur givet til Maria og Olivier fra Minimer – en helt ny salat- og spisebar i København – læs mere i boksen på modsatte side. På de følgende sider deler Maria og Olivier en række tips og tanker om, hvordan ost kan bruges aktivt til at mindske madspild og samtidig medvirke i en stribe superlækre og forårsfriske sæsonretter til påsken. Velbekomme!
OST PÅ PÅSKEBORDET
MARIA CHARLOT TE L ARSEN Prof. BA i ernæring og sundhed, foodstylist og madskribent OLIVIER GEPPEL Kok og madiværksætter Vi har åbnet Minimer, en salatog spisebar på Vesterbro i København, fordi vi vil overbevise folk om, at velsmag og minimering af madspild ikke er hinandens modsætninger. På Minimer skaber vi bæredygtige måltider med fantastiske råvarer, der kunne være endt som affald, fordi de ikke er smukke nok til butikkernes udstilling, eller fordi holdbarhedsdatoen er ved at være overskredet. Grøntsager i sæson er centrale for vores køkkens udtryk, og vi bruger ost til at give mange af retterne en ekstra dybde og intensitet. Og fordi vi efterhånden har så mange spændende danske oste, at det er helt unødvendigt at transportere ingredienserne til vores mad hjem fra Sydeuropa og andre fjerne egne. Vi kan selv, og det kan vi godt være stolte af.
9
10
OST PÅ PÅSKEBORDET
PÅSKEMAD MED STOK OG SKORPER AF MARIA CHARLOT TE L ARSEN
Du kan sagtens lave overdådig og lækker forårsmad til påskebordet, mens du samtidig udnytter hele råvaren og ikke lader noget gå til spilde. Mange dygtige hjemmekokke har glemt køkkenøkonomiens kunst, som vores forældre og bedsteforældre mestrede engang i det forrige århundrede. Lad os genfinde evnen til at udnytte vores ressourcer fuldt ud. Her er et par konkrete idéer.
HOKUS POKUS – BLÅ OST OG BROCCOLISTOK I FOKUS Vi skal gentænke måden, hvorpå råvarer kan anvendes. Broccolistokken er et godt eksempel på en grøntsag, hvis stok ofte bliver smidt ud. Flere er heldigvis ved at få øjnene op for, hvor godt den smager! Stokkens sprødhed og sødme er helt fantastisk i sammenspil med blåskimmelostens karakteristiske dybde og velkendte smag.
ÆG I COCOTTE Skær chorizoen i tern og steg dem på en pande ved medium varme i 5-10 min., til de er gyldne.
TIL 4 PERSONER
4 store æg 50 g chorizo 1 broccolistok 25 g blåskimmelost Salt og peber
Tag lidt af chorizo-fedtet og smør 4 ramekiner med Kørvel til pynt det. Slå æggene ud i ramekinerne og krydr med salt og peber. Bag dem i ovnen i 8-10 min. ved 175° varmluft, eller indtil æggeblommen har sat sig. Skær det yderste af broccolistokken, hvis den er træg. Snit resten så fint som muligt og kom disse i isvand eller meget koldt vand, til de krøller op og bliver super sprøde. Når æggene er færdige, anrettes broccolien ovenpå og chorizo samt blåskimmel smuldres over. Pynt evt. med kørvel.
OST PÅ PÅSKEBORDET
MARIAS TRE TIPS TIL BRUG AF OSTESKORPER Du kender det sikkert: Osten er spist, og kun skorpen er tilbage. De fleste ville nok smide den ud, og det gjorde jeg også selv, lige indtil det gik op for mig, at de er alt for gode til skraldespanden. Sådan en osteskorpe er nemlig sprængfyldt med smag, som kan berige alverdens spændende retter og serveringer. Mulighederne er mange, og her er tre konkrete måder at bruge skorperne på, som jeg laver igen og igen i mit køkken.
OSTECREME En skøn creme eller dip, som tilmed kan laves dagen før, den skal serveres. Den er god til fx grøntstave og rugbrødchips. En perfekt snack!
OSTEOLIE I FLASKE Her er en af de muligheder, der tilmed er holdbar i længden, da den ikke ligesom ostecremen og saucen helst skal spises indenfor et par dage. Olien kan du nemlig sætte pænt på din køkkenhylde, hvor den ovenikøbet er dekorativ. Næste gang du
SKUMMENDE OSTESAUCE
skal lave fx en mayo eller dressing, bliver
En mild og skummende ostesauce går
du glad for at have den i baghånden.
godt til det meste. Her er den serveret til dampet spinat med stenbiderrogn og vagtelæg – en perfekt forret i påsken og resten af foråret, hvor råvarerne har sæson.
Fyld halvdelen af en lille kasserolle op med 50 % sødmælk og 50 % fløde. Kom dine osteskorper i, så gryden er dækket 2/3. Kog det hele op i ca. 2 min. Lad det stå i minimum 1 time og sigt osteskorperne fra - smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Du kan evt. supplere med lidt revet ost, hvis du synes, der skal endnu mere power på smagen.
Det er meget simpelt at lave sin egen osteolie: Tag dine osteskorper fra dine mest faste oste. Varm en smagsneutral olie op til 60-70°. Osteskorperne kommes i et glas, og den varme olie hældes over. Lad olien trække smag i 14 dage, eller indtil den er så intens, som du vil have den.
Samme procedure som ostesaucen ovenfor. Her udelades sødmælken til fordel for ren fløde. Når massen er sigtet, stilles den på køl til dagen efter og piskes op til en luftig creme inden servering.
11
12
OST PÅ PÅSKEBORDET
Vesterhavsost fra Thise Thybo fra Thise
Comendante fra Sønderhaven Gårdmejeri
Rød Krystal fra Them
Hodde Kristian fra Naturmælk
Høost fra Naturmælk
DE ER FASTE DE ER MODNE DE ER DANSKE Og de gør det helt unødvendigt at trille parmesan ved dieselkraft fra Italien til det kolde Nord
AF MARIA CHARLOT TE L ARSEN
Vi spiser overvejende grønt hjemme hos os. Året rundt. Vi kan derfor godt lide at runde vores måltider af med en god fastmodnet ost. Det sker tit, at osten bliver en del af retten, fordi det giver den et smagsløft. Osten er en fantastisk kilde til umami, men forskellige oste giver også forskellige smagsnuancer til retten, som kan variere udtrykket i det uendelige. OSTE EFTER MARIAS OSTE-ELSKENDE PIGEHJERTE Jeg er vild med ost med karakter og jo mere, desto bedre. Proteinkrystallerne må gerne være meget fremtrædende, og det er de heldigvis på flere og flere af de gode, danske fastmodne oste. På det seneste er jeg blevet forelsket i Rød Krystal fra Them. Den er så fast, at jeg nærmest vil kalde den hård, og alligevel er den let at arbejde med. Det er ikke den kraftigste ost på markedet, men den er tilpas salt og har en spændende sødme, der er god i flere sammenhænge; fx på min surdejsbolle om morgenen, som tern i en salat eller som lettere gratinering af både kød og grønt. Når jeg spiser skønne pastaretter eller stegte grøntsager, er en fastmodnet ost et must – hver gang faktisk. Den er fast inventar i mit køleskab. Ud over umami og salt bidrager osten også med fedme, som ofte er lig nul i både pasta og grønt. Osten leverer så at sige alt det, grøntsagerne mangler.
Min veninde har for nyligt introduceret mig for Comendante - en fastmodnet ost fra Sønderhaven Gårdmejeri i Nordjylland - og det priser jeg mig lykkelig over. Den ost, kan jeg mærke, er kommet for at blive i mit osteelskende pigehjerte! Den har en skøn smag, som er svær at beskrive med få ord. Men den er dejligt tør, og jeg bruger den, som hvis den var en parmesanost. VI HAR SKIPPET PARMESANEN Af samme årsag har vi for længst skippet den italienske parmesanost derhjemme. Med en kg-pris på omkring 250 kr. er den dyrere end stort set alle de danske pendanter – og langt fra altid lige så interessant i smagen. Jeg hader at være begrænset og låst i min madlavning, og derfor synes jeg, det er vidunderligt at gå på opdagelse efter nye oste. Og nu har vi altså fået så mange skønne oste i Danmark, at jeg føler, jeg er ude på et evigt osteeventyr - og jeg er vild med det! Ovenfor kan du se nogle af mine yndlings-fastmodnede oste, som jeg veksler lidt mellem: Rød Krystal fra Them, Thybo og Vesterhavsost fra Thise, Hodde Kristian og Høost fra Naturmælk og Comendante fra Sønderhaven. De er alle tilgængelige i supermarkedet og kan ved flere anledninger substituere hinanden. Og apropos det, så finder du på næste side en skøn opskrift, hvor du netop kan bruge din favorit blandt de fastmodnede oste.
OST PÅ PÅSKEBORDET
OSTEN I DIN PÅSKEMIDDAG I min familie har påskefrokosten, ligesom julefrokosten, altid været et omdrejningspunkt for at samles om lækre retter og lune serveringer. Det er en god tradition, som jeg vil beholde og fortsætte med. Ostebrættet er et uundværligt indslag på bordet, men de grønne indslag og mere utraditionelle retter er begyndt at fylde mere hjemme hos os. Derfor ser vores påskebord også lidt anderledes ud i år. Forårets råvarer er naturligvis stadig i fokus, men i stedet for et bord, der er tætpakket med 10-12 forskellige retter, er enkelthed blevet nøgleordet.
Vi vil hellere kombinere sæsonens bedste råvarer i nogle få velvalgte retter, der smager fantastisk og gør os mindst lige så mætte, og som gør det langt lettere at undgå at stå med alt for mange rester, når familien er smuttet. Sådan en kombinationsret er den, du kan se på billedet her på siden. I opskriften med påskelam får den fastmodnede ost virkelig lov at komme til sin ret, og lammets milde smag er skøn sammen med de klorofyle grøntsager og ostens salte noter. Opskriften er Oliviers, og den er temmelig populær blandt venner og familie.
TIL 4 PERSONER
1 stort fed hvidløg hakket
2 lammeracks
eller revet
2 æg
½ bundt finthakket
½ dl sødmælk
basilikum eller 1 potte
200 g daggammelt brød
50 g revet fastmodnet ost
100 g hvedemel
1 citron, saft og revet skal 50 g smør til stegning
PÅSKELAM med daggammelt brød, basilikum, hvidløg og tør fastmodnet dansk ost Skær dit daggamle brød i mindre tern og rist det i ovnen ca. 15 min. ved 160° varmluft. Lad det køle af og blend det til så fint et pulver som muligt. Bland det med hvedemel, hvidløg, basilikum, revet ost og revet skal fra citronen. Skær dit lam, så du får koteletter med et ben på hver. Pisk æg og mælk sammen til en homogen masse. Vend lammekoteletterne i æggemassen og derefter i den krydrede melblanding. Steg koteletterne i smør på en medium varm pande ca. 2 min. på hver side. Krydr med salt og peber og pres frisk citronsaft over koteletterne inden servering. SERVERINGSFORSL AG Små kogte
kartofler, vendt med fx osteolie og friske krydderurter, samt en simpel grøn salat.
13
ANNONCE
NATURMÆLK LANCERER DANMARKS FØRSTE KLIMAVENLIGE MÆLK Et målrettet arbejde med kulstofbinding, plantning af træer og urter, omlægning af foder og gårdens egen grønne energiproduktion har givet en sydvestjysk mælkebonde et negativt klimaaftryk. Det gør det nu muligt for mejeriet Naturmælk at tilbyde Danmarks første klimavenlige minimælk.
KLIMAMÆLK = resultatet af en mælkeproduktion med et negativt klimaaftryk. Det lyder som en utopi i et 2020, hvor ingen længere er i tvivl om landbrugets udfordringer med udledning af drivhusgasser. Men for Jens Krogh, sydvestjysk landmand i syvende generation og leverandør til det økologiske mejeri Naturmælk, er det ikke desto mindre lykkedes at skabe en beviseligt CO2-neutral mælkeproduktion. Fra uge 12 kan klimabevidste forbrugere købe resultatet som minimælk i supermarkeder over hele landet. ”Naturmælks landmænd har altid været på forkant med den bæredygtige udvikling, og for os er det en mangeårig drøm, der er gået i opfyldelse,” fortæller Naturmælks direktør Leif Friis Jørgensen. ”At vi nu kan tilbyde en mælk fra et CO2-neutralt landbrug er resultatet af en målrettet indsats i tæt samarbejde med mejeriets dygtige mælkeleverandører. Jeg er dybt imponeret af den viljestyrke og det engagement, som der er blevet lagt i de her processer de seneste 8-10 år. Og at vi lykkes med at være det første mejeri, som kommer på markedet med et reelt klimavenligt dansk mælkeprodukt, siger jo noget om den indstilling og idealisme, som kendetegner Naturmælk,” lyder det fra direktøren. ET BILLEDE PÅ FREMTIDENS LANDBRUG Mejeriets første leverandør af klimamælk hedder Jens Krogh. Han driver gården Kroghsminde ved Ølgod i Sydvestjylland, hvor det er lykkedes at etablere en effektiv landbrugsproduktion med en negativ klimabelastning. I 2019 var virksomhedens beregnede nettoudledning på minus 134 ton CO2-ækvivalent (CO2e) ved en produktion på godt 1,1 mio. liter mælk eller minus 0,12 kg per liter. Et resultat, som fik
fødevareminister Mogens Jensen til at kalde Kroghsminde for ”et billede på fremtidens landbrug”, da han besøgte gården i efteråret. For Jens Krogh er klimamælken den foreløbige kulmination på 25 års dedikeret arbejde med bæredygtig mælkeproduktion. Kroghsminde har været drevet økologisk siden 1995, og de senere år har fokus ligget på reduktion af gårdens klimabelastning. Den er opnået gennem et systematisk arbejde med mange små og store indsatsområder fra kulstofbinding i marken og plantning af træer og urter til omlægning af foder og effektivisering af transport og maskiner og en række andre processer. BIOGAS OG VINDENERGI For at nå målet om en klimaneutral produktion har Jens Krogh opsat en vindmølle på gården og etableret et økologisk biogasanlæg. Biogasanlægget har en række positive effekter i driften, herunder afgasning af gylle og planterester og en deraf følgende energiproduktion. Og med en sund effekt fra møllen i den jyske vestenvind producerer gården nu så meget grøn energi, at det samlede regnskab for CO2-ækvivalent går i minus. Erik Kristensen er klimaspecialist hos konsulentvirksomheden Økologirådgivning Danmark, som har foretaget klimaberegningerne for Naturmælk og Kroghsminde. Han påpeger, at energien fra biogasanlægget og vindmøllen selvfølgelig ikke mindsker den metanudledning, der kommer af køernes vomforgæring, men understreger, at indtil det lykkes forskerne at finde måder til markant at reducere metanen på, er etableringen af en grøn energiproduktion til eget brug den mest reelle metode til at opnå en klimaneutral mælkeproduktion.
ANNONCE
KLIMAHANDLINGSPLAN SIDEN 2012 ”Jeg har det meget tæt på, for jeg har en søn, der er i gang som landmand og gerne vil overtage gården. Han har en masse idéer og planer om, hvad der skal ske, og også for hans skyld giver det utroligt god mening for mig at være med til at tage hånd om tidens største udfordringer,” fortæller Jens Krogh, der fik lavet sin første klimahandlingsplan tilbage i 2012: ”Det har været en supergod ting, for det øjeblik man får nogle tal og nogle ord på, hvor man er henne i dag, og hvad man kan gøre, så kan man begynde at udstikke en retning og arbejde på den måde, som det nu er påkrævet.” ET FÆLLES ANLIGGENDE Hos Naturmælk ser man Jens Kroghs CO2-neutrale mælkeproduktion som eksponent for en større bevægelse i virksomheden og i vores landbrugs- og mejerikultur i det hele taget, som kun lige er begyndt. Det er den sydvestjyske landmand enig i: KLIMA ER KUN EN DEL AF FORANDRINGEN Selv ser Jens Krogh sit arbejde klimaforbedringer som en del af en bredere indsats: ”Det her er en naturlig udvikling af, at jeg nu har været økolog i 25 år, hvor den økologiske bevægelse hele tiden har udviklet sig. Og der har klima været et helt naturligt næste skridt. Men klima er jo ikke den eneste udfordring, vi har, og derfor er det vigtigt at få det sat ind i en økologisk sammenhæng, hvor klima, bæredygtighed, biodiversitet og dyrevelfærd alt sammen er dele af den forandring, der skal til, hvis næste generation også skal have en verden at operere i på samme vilkår som mig selv.”
”Jeg har en stærk tro på, at de mange aktiviteter, vi sætter i gang, og med de mange besøgende, vi har, at vi der er med til at påvirke både kollegaer, men i høj grad også dem, der køber vores produkter. Det er vigtigt, at de også tænker, at de er en del af den her udvikling. En stor del af den historie er jo også, at jeg selvfølgelig kan gøre det, jeg kan, men også, at alle, der møder vores projekt, overvejer ”hvad kan jeg gøre?”. Klimaet og forandringerne af verden er ikke et personligt anliggende – det er et fælles anliggende for os alle sammen.”
16
DANMARKS OSTERIER
HER ER DANMARKS I foråret 2020 findes der 34 osteproducerende virksomheder i Danmark. 8 af dem er andelsmejerier; 26 er privatejet. 4 af virksomhederne har flere end 1 produktionssted, så i alt er der 51 aktive osterier i landet. Der bliver produceret økologisk ost på 2 ud af 3 dem.
27
46
1
15
ILLUSTR ATION MIE FREY DAMGAARD REDAKTION R ASMUS HOLMGÅRD
3
49
42
22
36 34
6
11
Gul ost
Blåskimmel
35
40
48
10
Mozzarella
47
5
14
45 37
Hvidskimmel
31
13
Gedeost
43 8 12
21
Flødeost
Rødkitost
50 17
28 2
20
33
7 Rygeost
Fåreost
29
4
23
39 9 Smelteost
Hvid ost
24
DANMARKS OSTERIER
51 OSTERIER
51
1.
Aabybro Mejeri
20.
Elmegaarden
2.
Arla Birkum
21.
Enghavegård Osteri
3.
Arla Bislev
22.
Gedsted Mejeri
4.
Arla Branderup
23.
Grøndal Mejeri
5.
Arla Gjesing
24.
Gundestrup Mejeri og Bryghus
6.
Arla Holstebro
25.
Hårbølle Mejeri
7.
Arla Høgelund
26.
Humlebæk Mikro Mejeri
8.
Arla Korsvej
27.
Ingstrup Mejeri
9.
Arla Kruså
28.
Jernved Mejeri
10.
Arla Nr. Vium
29.
Kirkeby & Thrane Sinai Mejeri
11.
Arla Rødkærsbro
30.
La Treccia
12.
Arla Taulov
31.
Lindved Mejeri
13.
Arla Tistrup
32.
Lykkelund Gedemejeri
14.
Arla Troldhede
33.
Løgismose Meyers
15.
Asaa Andelsmejeri
34.
Mammen
16.
Bæst
35.
Mammen Drøsbro
17.
Barrit Mejeri
36.
Mammen Onsild
18.
Bornholms Andelsmejeri
37.
Mammen Søvind
19.
Copenhagen Goat Milk
38.
MBM, Meginfelag Búnaðarmanna
39.
Naturmælk
40.
Naturmælk Osteriet Hinge
41.
Nordhavn Mikromejeri
42.
Nørager Mejeri
43.
Nørup Mejeri
44.
Ostebørsens Gårdmejeri
45.
Sondrup Gårdmejeri
46.
Sønderhaven Gårdmejeri
47.
Tebstrup Gedeosteri
48.
Them Andelsmejeri
49.
Thise Mejeri
50.
Torup Ost
51.
Tothaven Gårdmejeri
26
3O 19 44
25
41 16
18 32
17
18
KAN DU TALE OST?
KAN DU TALE OST? Nytårsraket, harpiks, kornloft og bagt kartoffel. To nye ”smagshjul” booster dit ordforråd af smagsbeskrivende udtryk og gør det lettere at kommunikere præcist og effektivt om ostekvalitet. AF R ASMUS HOLMGÅRD
Det er ikke let at beskrive en sanseoplevelse, så andre kan forstå det. Solnedgangen kan være ”smuk”; balletten kan være ”yndefuld”; og vinen kan være ”god”, ja, men det fortæller ikke meget om, hvad der egentlig var smukt, yndefuldt og godt ved oplevelserne. Kvaliteten er beskrevet i værdi, men ikke i beskaffenhed. Og når vurderingen ikke er kvalificeret, bliver det umuligt at reproducere oplevelsen. MADSPROG MED PRÆCISE NUANCER Det er jo herligt at finde en god vin hos vinhandleren, men endnu herligere er det, hvis det sker ofte, fordi vi er i stand til at udtrykke, hvad det er, vi godt kan lide – og ikke mindst det modsatte. Til det formål har vi brug for et gastronomisk sprog, der rækker ud over den æstetiske værdisætning og går et niveau dybere ned i oplevelsens bestanddele. Et madsprog med præcise nuancer.
Konsistens og mundfølelse
(supplement til Smagshjulet for Danbo oste) 41
Bedøvende på tungen
Halvblød
Rabarber/oxalsyre effekt på tænderne
Blød
Halvfast
Smelter på tungen
Cremet
Har bid
Smuldrende
Elastisk
Klæg
Tandtack
Fed
Knasende kommen
Tør
Fedtet
Knirker
Udtørrende på tungen
Glat
Luft i næsen
Grynet
Prikker på tungen
Ligesom vin hører ost til blandt de fødevarer, som i meget høj grad kræver et veludviklet ordforråd, hvis vi vil sikre os en ubrudt række af skønne spiseoplevelser. Det skyldes både osteverdenens enorme stilmæssige spektrum fra frisk til moden, blød til hård, cremet til smuldrende, mild til kraftig og venlig og nem til farlig og udfordrende i tusindvis af variationer – og det skyldes, at hver enkelt ost i sig selv rummer en smagsmæssig kompleksitet, der gør oplevelsens italesættelse til en krævende opgave. SMAGSHJUL TIL OST OG TIL DANBO Nu kommer Mejeriforeningen og Landbrug & Fødevarer os til undsætning med de to såkaldte smagshjul, som du kan se på modsatte side. De er udviklet af sensoriker Lisbeth Ankersen med det formål at kvalificere samtalerne om ostekvalitet, både mellem forbrugere og forhandlere og mellem forhandlere og producenter, i et forsøg på at gøre det så let som muligt for alle dele af værdikæden at få de rigtige produkter mellem hænderne. Simpelthen ved at gøre det lettere at finde ordene til at beskrive den smag, man leder efter. Det ene smagshjul er optimeret til et ostesprog på tværs af ostetyper. Det er ikke specialiseret, men giver en grundlæggende ordforråd, der kan beskrive langt de fleste oste i en detaljegrad, der vil være fuldt tilstrækkelig for både kokke og ostehandlere og for dig, der skal forstå, hvad de siger. Det andet smagshjul er optimeret til at beskrive vores favoritskæreost danboen, og her går de smagsbeskrivende udtryk længere ned i detaljen for at præcisere de nuanceforskelle, der kan være mellem danboer fra forskellige mejerier og danboer med varierende lagringsgrad, fedtindhold, kommentilsætning, specialkulturer og så videre. KONSISTENS OG MUNDFØLELSE Fordi det specialiserede smagshjul til danbo indeholder flere aromatiske deskriptorer og en nuancering af grundsmagene, er der ikke blevet plads i selve hjulet til ord, som beskriver konsistens og mundfølelse. Dem har Lisbeth Ankersen derfor leveret separat i det skema, du kan se her til venstre.
KAN DU TALE OST?
OST
SMAGSHJULET TIL DANBO Med de konsistens- og mundfølelse-beskrivende ord allokeret til skemaet på side 18, er der blevet plads til flere ord til kvalificering af danboens grundsmag og aromatiske spektrum. Det er en god strategi, for selvom fasthed, elasticitet, cremethed og fedme er vigtige parametre for danboens kvalitet, ligger forskellene på markedets udbud af danboer indenfor nogle marginaler, som kræver større præcision i beskrivelsen, end hvis forskellene var store og tydelige for enhver. Læg fx mærke til, at grundsmagen ”sur” er gradueret til tre niveauer, der også rummer ”syrlig” og ”syrligsur” – fordi syrlighedens karakter er central for netop danboens kvalitet. Læg også mærke til sektionen med ”Skarpe noter”, som ikke findes på det generiske ostesmagshjul ovenfor. Her finder vi ”salmiak”, ”ammoniak” og ”skarp”, der er essentielle for at kunne kommunikere retvisende om smagen af særligt lagrede danboer.
SMAGSHJULET TIL OST Hjulet kommer hele vejen rundt i det sensoriske spektrum og leverer ammunition til at beskrive både grundsmage, mundfølelse, konsistens og aroma/flavor. Aroma og flavor betegner begge lugtassociationer; men vi bruger udtrykket ”aroma” om det, vi sanser gennem næsen, når vi lugter til osten; og vi bruger ”flavor” (af mangel på et ordentligt dansk udtryk), når vi smager på osten og oplever synergien af grundsmagsbalance, mundfølelse og flere samtidige aromatiske forbindelser. Fx finder du udtrykket ”ristet nød” i afdelingen ”Nød, korn og brød”. Det er et udtryk, som kan være brugbart til at beskrive mange typer af faste modne oste, men selvom ”ristet nød” er en aromatisk association, er det sjældent noget, osten lugter af, før man får den i munden. Først når ostemassen varmes op i munden, og fedtet smelter, afgives de molekylære strukturer, som minder os om ristede nødder. Det er det, vi kalder en flavor, men det er også helt fint bare at sige, at ”osten smager af ristede nødder”. Især hvis den gør det.
DANBO
19
20
GUIDE TIL GULE OSTE
Gule oste er kernen i den danske ostekultur. Hvis vi fordeler dem på de tre klassiske produktionsmetoder, fisket, æltet og opstukket, kan vi begynde at danne os et overblik over det stadigt stigende antal skærefaste lækkerier i køledisken. Velkommen til to siders lynkursus i osteforståelse med Ost & kos:
GUIDE TIL GULE OSTE
FISKET OST
Har små uregelmæssige huller, fordi ostekornene fiskes eller pumpes over i osteformen.
ÆLTET OST ESROM BGB* Mild, blød, sart syrlig, let landlig og med fine små huller. Genial på morgenbollen med et stykke frugt.
Salt æltes ind i ostekornene, hvilket giver en tæt struktur og en velafrundet ostesmag.
GOUDA + MARIBO + FYNBO Maribo og fynbo er to originale - og efterhånden sjældne - danske æltede ostetyper. Det er skærefaste og let kitsyrlige frokostoste til dit rugbrød. Dansk gouda nyder til gengæld stigende popularitet for sin milde, runde og fyldige stil. Nogle goudaer æltes; andre gør det ikke. Læg dem på brødet, eller nyd de modne udgaver fra ostebrættet. Et eksempel på en smuk dansk æltet gouda-fortolkning er Thises Thybo.
HAVARTI BGB* Flødehavartien er fed, blød og cremet og god i ungernes madpakke. Den almindelige milde er friskt syrlig og aromatisk og kan bruges, som du bruger andre skæreoste. Den lagrede er fastere og har knasende proteinkrystaller. Den er skøn både som dessert og i madlavning.
OPSTUKKET OST
OSTEGUIDE
GUIDE TIL GULE OSTE
De fleste danske gule oste presses første gang, mens ostekornene stadig er i vallen. Herefter stikkes de ud i den form, osten skal have. Det giver osten en glat og ensartet struktur med få runde huller. Jo mere valle, der drænes fra ostekornene, desto fastere bliver osten.
FASTE MODNE OSTE KITMODNEDE OSTE Ostene behandles med en rødkitkultur, som giver dem en karakteristisk syrlig friskhed og landlig skarphed i næsen – særligt når de får lov at lagre. Kitmodnet skæreost er kernen i den danske ostekultur og uden konkurrence danskernes foretrukne ostetype.
DANBO BGB* Danmarks nationalost. Kongen af kitmodnede skæreoste. Mild og venlig, syrligt frisk, smidig, blød og cremet som ung; mere karakterfuld, skarp og intens som lagret; og tilsat kommen giver danboen en let bitterhed og en fin urtekrydret aroma. Herlig på brød af rug og hvede og alt derimellem – gerne med sødt eller saftigt tilbehør af frugt eller grønt.
ANDRE SKÆREOSTE Ikke alle kitmodnede skæreoste er danbo. Der findes mange andre, som primært skal kendes på deres navn på indpakningen og det mejeri, de kommer fra. Og så må vi ikke glemme den danske klassiker; den milde og let nøddeagtige samsø-type.
Uden at bære præg af en kitmodning får ostene lov til at lagre og akkumulere masser af dyb, intens ostesmag med knasende proteiner og aromaer af brunet smør, karamel og eksotisk frugt. Populære eksempler er Naturmælks Høost, Thises Vesterhavsost, Thems Rød Krystal og Arla Unikas Havgus.
R ÅMÆLKSOSTE Af de meget få danske oste, som laves af upasteuriseret mælk, tilhører flere kategorien af faste modne oste, som ikke er domineret af kitmodning, fx Rå Hathor fra Osteriet Hinge og Arla Unikas Kry.
SVENBO De danske osteriers svar på en emmentaler er mild og sødmefuld og med flotte store huller.
DE NYE KITMODNEDE En helt ny stilart vinder for tiden indpas i gastronomiske kredse, nemlig kitmodnede specialoste, som kombinerer kittens skarphed og effektive modning af osten med proteinknas, sødme, umamiintensitet og karamel, smør og nødder i næsen. En slags specialskæreost 2.0, fx Vadehav fra Jernved Mejeri, Tårn fra Them, Kjelst fra Enghavegård Osteri og klassikeren Hodde Kristian fra Naturmælk.
*BGB står for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”, som garanterer både ostens smag og kvalitet, og at den er produceret i Danmark.
21
22
GUIDE TIL GULE OSTE
Opstukket, fisket og æltet. Ja, den er god nok; det er oste, der er tale om. Men for hver af de tre klassiske metoder til produktion af gul ost findes der en række forskellige ostetyper, smagsudtryk og anvendelsesmuligheder. Side 20-21 forsøger at give dig et overblik, men der er mange hensyn at tage, når man vil guide til osteforståelse.
AT GUIDE TIL GULE OSTE AF R ASMUS HOLMGÅRD
Ost & ko er navnet på Mejeriforeningens kampagne for at styrke den danske ostekultur. En del af den opgave ligger i at uddanne fagfolk og forbrugere til at blive endnu bedre til at vælge og til at bruge de gode danske oste. Derfor arbejder vi i Ost & ko hele tiden på at udvikle nye formater, der kan gøre viden om ost tilgængelig for flere. Eller for de helt rigtige. Magasinet foran dig er sådan et format. Med sine opskrifter og artikler kommer det vidt omkring i aktuelle ostetemaer. Det er der en styrke i, når man gerne vil være noget for mange nysgerrige osteelskere. SMAG, ANVENDELSE, PRIS ELLER MÅLGRUPPE Men hvad hvis målet er mere specifikt? Hvis opgaven er at give en let og overskuelig indføring i de forskellige smagsudtryk og anvendelsesmuligheder, der befinder sig indenfor landets mest populære kategori, nemlig de gule oste? Hvordan griber man det an? Er det overhovedet smag og anvendelse, som er den mest logiske måde at opdele ostene på? Giver det mening at informere om, at én slags gul ost er god på et stykke rugbrød, og en anden er bedre i maden? At en ost er særligt egnet til saucen, men ikke som en snack efter middagen? Det skulle der nok være delte meninger om … En anden indgang til vejledningen kunne være at opdele ostene efter målgruppe: Er det en mild ost til børnenes madpakke? En velsmagende hverdagsost til de fleste? Eller en kraftig og kompleks ost til den garvede ostekender? Her måtte prisen nok også spille en rolle: En ost til 50 kr./kg har vel en bredere appeal end en til 200 kr./kg, uanset hvordan de begge smager. Målgruppetilgangen ville sikkert være meningsfuld for den enkelte ostespiser, men den ville fejle i et andet klart mål med Ost & kos arbejde, nemlig at inspirere til at variere forbruget;
prøve noget nyt; gå på opdagelse; at turde prøve kræfter med en kraftig specialost, hvis man er mere til de sikre milde – eller med en ganske almindelig skæreost, hvis man oftest spiser modne alpeoste og eksotiske skimler fra de varme lande. PRODUKTIONSMETODER OG OSTETYPER På side 20-21 har vi gjort et forsøg på at opstille en simpel guide til de danske gule oste. Både smag og anvendelse indgår i de små tekster, men guidens grundstruktur går klassisk til værks og opdeler ostene efter de måder, de bliver lavet på. Når det giver mening, er det, fordi ostenes karakter og smag og dermed deres spektrum for anvendelse i vidt omfang defineres af produktionsmetoden og den efterfølgende behandling og modning. Den strategi giver samtidig en mulighed for at binde et bånd mellem den måde, mejeristerne tænker ostekvalitet på, og den måde vi gør det som forbrugere. Meget er opnået, når fødevareproducenter og forbrugere taler samme sprog og forstår hinanden. Guiden opererer primært med generiske ostetyper som fx danbo og havarti, der bliver produceret af flere forskellige mejerivirksomheder, men ud fra nogle klare definitioner, så typerne altid smager af det, de skal. Men den nævner også en række specifikke produkter fra navngivne virksomheder, fx Thises Thybo som et eksempel på en gouda-lignende ost og Jernved Mejeris Vadehav som et eksempel på en ny retning indenfor kitmodnede oste. Hvis vi havde præcise generiske typebetegnelser for alle de bedste danske oste, ville vi bruge dem. Men det har vi ikke endnu, så vi må blande tingene lidt. Det er ok, for sådan bliver de fleste osteborde faktisk bedst. Forhåbentlig gør guiden det bare en lille smule lettere at sammensætte dit næste.
OSTEGUIDEN
Ostebordets nye favorit er lavet på god dansk mælk fra lokale gårde på egnene omkring Viborg og Silkeborg. Tange Sø Osten har en dejlig fyldig smag, og så rammer den en perfekt balance mellem sødme, umami og intens styrke. Den har en fast konsistens og en unik smag.
23
24
6 HOTTE OSTE
6 HOTTE OSTE NETOP NU
ILLUSTR ATION MIE FREY DAMGAARD TEKST R ASMUS HOLMGÅRD
Alder er en sjov ting. Man kan være 30 og føle sig som en på 100. Og man kan være 70 og føle sig som en på 18. Ofte har antallet af år meget lidt at gøre med, hvor ungdommelige vi er og føler os. Det kommer mere an på vores fysik og helbred og type og karakter. Sådan er det også med ost. At påstå, at en ost er gammel, når den er 3 måneder, giver ingen mening i sig selv. Ostens grad af modenhed forandrer sig med tiden, men det er ikke et bestemt tidsrum, der afgør, hvor moden osten er. Sagen er nemlig den, at det er ostens fysik og helbred og type og karakter, som afgør, om den er ufærdig og kedelig, faretruende overmoden eller lige tilpas balanceret og spiseklar.
Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk og hjemmeaffinage? Her er 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.
POLARISERET ALDERSPRÆFERENCE En af de stærkeste trends i ostekulturen er lige for tiden den, at vi gerne vil spise mere modne oste, end vi ville engang. Faktisk vil vi også gerne spise yngre oste end tidligere, og man kan omtale vores ostepræference som ”polariseret” mellem meget ung – tænk på den voldsomme popularitet, som friskostene mozzarella og burrata pludselig nyder – og meget gammel – fra Gammel Knas til Gamle Oles Far og den ekstralagrede Vesterhavsost. Fem af ostene på de følgende sider har det til fælles, at de er gamle – og dog lige tilpas. Ja, det kan der som bekendt være meget delte meninger om, for ostenes smagsintensitet øges med alderen, og karakteren fra fx rødkit og skimmel bliver mere dominerende i smagsbilledet. Det er en tillært præference – an acquired taste – men når man har lært at sætte pris på fuldmodne oste, er der no going back. GASTRONOMIENS NIRVANA Ingen anden fødevare kan matche dybden, intensiteten og kompleksiteten i en perfekt modnet ost, og med den rigtige øl eller vin til at skylle proteinerne sydpå kan kombinationen være madkulturens mest direkte udflugt til gastronomiens nirvana. Portrætostene her i magasinet er ikke altid lige lette at finde der, hvor du normalt gør dine indkøb – men fortvivl ej: De er sjældent længere væk end et opkald til mejerierne, der laver dem, eller en tur omkring Google. Brug et øjeblik ekstra på din næste ostejagt, og du vil blive rigeligt belønnet i velsmag og helt nye sider af den osteverden, du troede, du kendte.
6 HOTTE OSTE
LANGLI FRA ENGHAVEGÅRD OSTERI
SANKT JUUL FRA MAMMEN
Hold på hat og briller, for det her er sandsynligvis Danmarks vildeste rødkitost. Den vestjyske hævner lader hånt om jantelov og mådehold og blæser sin gennemgribende bakterielle infektion så nådesløst i ansigtet på dig, at næsehårene krøller helt om i nakken. Eksplosiv ammoniak, sommervarm kostald, fugtigt kornlager og hidsig abegrotte bokser om den aromatiske dominans, mens munden kun yder ganske lidt trøst i sin drøje og kompakte konsistens, afmålte sødme og seriøst syrlige kitskarphed. Det handy 200-grams-lommeformat giver heller ingen formildende omstændigheder med en ost-til-skorpe-ratio, der i vægt gør den smukt rødmende Langli til omtrent lige så meget rødkit som ost. For en garvet kitrytter m/k med hår på brystet er det vidunderligt, at nogen tør lave en ost og køre den helt ud uden at have håndbremsen trukket. Ved 8 uger er Langli allerede en krasbørstig ostebølle, men stadig i lækker balance med plads til nuancer i ostens kerne. Få uger senere knækker kurven, og du står med et studie i ostemodent galskab, der knap kan tøjles af en solid stout eller portvin og et stykke smørristet rugbrød. Men det er forsøget værd. Langli’en er faretruende fantastisk!
Endelig har det danske ostemarked fået en reel konkurrent til Castello Creamy Blue, der i mere end en menneskealder har været den mest populære trippelfløde-blåskimmel i bred distribution. Sankt Juul er også trippelfed, frodig og cremet, men i stedet for Creamy Bluens karamellede sødme har Sankt Juul mere af danablu’ens lipolytisk syrefriske karakter og bliver på den måde lige en tand mere en morgen- og hverdagsost end sin dessertagtige konkollega. Mammen har formået at ramme lige præcis det punkt, hvor begyndere udi det blå vil opleve Sankt Juul som mild, rund og imødekommende, og de mere skimmeltrænede stadig kan nyde ostens fede bund og flotte balance. Både i og på maden. Og så er prisen altså rørende.
TITEL
Langli
MEJERI
Enghavegård Osteri
REGION
Sydvestjylland
TYPE
Blød rødkit
FEDT
34 %
ALDER
8-12 uger
FORHANDLING
Ring og spørg på tlf. 21 44 12 45
SET TIL
300-650 kr./kg
25
TITEL
Sankt Juul Cremet Blåskimmel Ost
MEJERI
Mammen
REGION
Midtjylland
TYPE
Blåskimmel
FEDT
42 %
ALDER
8 uger
FORHANDLING
Div. supermarkeder
SET TIL
126 kr./kg
26
6 HOTTE OSTE
CASTELLO AGED HAVARTI
JULSØ SOLBÆR FRA THEM
I oktober 2019 fik havarti EU’s BGB-mærke og blev dermed garanteret dansk. Samtidig fik du som forbruger sikkerhed for, at osten smager, som det er beskrevet i Fødevarestyrelsens varespecifikation (se side 37). Indenfor definitionen er der dog stadig stor variation, og noget, der kan løfte en havarti fra en velafprøvet onsdagsoplevelse af en flødefed skæreost til ungerne, er, når den får lov til at lagre som denne Castello-udgave fra de topkompetente ostejonglører på Tistrup Mejeri. Efter 12 måneder på langs er osten ganske rigtigt – som titlen lyder – blevet curiously crunchy, og de hyppige proteinknas kontrasterer uhyggeligt godt til den tætte, fede konsistens og den næsten citriske syre, der giver et saftigt lift og stimulerer associationerne til eksotisk frugt a la mango. Den aromatiske bund er brunet smør, og der er umamiintensitet nok til alle. En sammensat, ekstremt velskabt og bredt anvendelig ost, som alle dine gæster vil elske. Store som små. Server ved stuetemperatur og med en backup i køleren.
Endnu et hit fra den virtuose ostemester hos Them, hvis sans for kompleksitet og balance nu i tre numre i træk har ryddet en plads i Ostekulturs profilering af sæsonens hotteste oste. Julsø Solbær er måske den hotteste af dem alle tre, for magen til ro og perfekt kalibrerede smagselementer skal man lede længe efter. Ofte opnås balancen på bekostning af smagsintensiteten, fordi det kræver kirurgisk mejeriteknisk præcision at øge intensiteten, uden at en enkelt eller to nuancer i grundsmag eller næse overtager dominansen. Men det er lykkedes her. Der er lige dele frisk syre, kompakt struktur, der fedter cremet ud i munden, og umamidybde og karamel, men uden at osten bliver sødladen og fad. Tværtimod holder et saftigt syre-/sødme-spil osten livlig og pirrende – og det samme gør næsens kontrasterende toner af hø og stald og den citrusagtige frugtighed. Naturskorpen er smuk, og det samme er måden, osten bryder på og viser sine veludviklede proteinnistre. Nyd den stuelun til en kølig rødvin.
TITEL
Curiously Crunchy Havarti
TITEL
Julsø Solbær
MEJERI
Arla Nr. Vium Mejeri
MEJERI
Them Andelsmejeri
REGION
Vestjylland
REGION
Midtjylland
TYPE
Modnet havarti
TYPE
Fast modnet
FEDT
36 %
FEDT
30 %
ALDER
12 måneder
ALDER
40-60 uger
FORHANDLING
Bilka
FORHANDLING
Ring og spørg på tlf. 86 84 73 88
SET TIL
125 kr./kg
SET TIL
180-250 kr./kg
6 HOTTE OSTE
BLÅ DANBO FRA ASAA
HAVGUS 24 FRA ARLA UNIKA
Danbo, som farfar kunne lide den. Og dog en ost, der skriver sig perfekt ind i en meget tidssvarende kvalitetsforståelse med sin pikante magtkamp mellem en skønt cremet tekstur, en yndefuld syre-/sødme-balance og kitmodningens fremskredne skarphed af kostald og ammoniak. Asaa-håndværkerne er specialister i danbo, og den blå er kun mellemste bukkebruse, når den 9 måneder gammel forlader andelsmejeriet. Et særligt Asaa-touch muliggør også udgivelsen af en 12 måneder gammel ost ved navn ”Grøn Danbo”, der ligesom lillebroren her lykkes med at være voldsomt intens og kitkraftig, men alligevel hamrende delikat og nærmest naturstridigt velafbalanceret. Der er magi i de nordjyske modningsrum, og Asaas serie af lagrede danbo-oste befinder sig helt i toppen af, hvad danskernes favorit-ostetype kan præstere af gastronomisk kvalitet.
Arla Unika har mange flagskibsoste, og den gule vimpel vejrer også stolt over det her velskabte Tistrup-vidunder, der er blevet en hjørnesten i Unika-sortimentet. Havgus sælges som en mild og blød 8-måneders-ost og en 12-måneders-version, der stikker effektivt af fra lillebroren med krystalliseret protein og en bemærkelsesværdigt accelereret aromakompleksitet, der åbner et helt nyt osteunivers på bare 4 måneder. Senest er den muskuløse fastost udkommet i en 24-måneders topudgave, der lægger afstand til feltet med en imponerende sammensat flavorprofil fra stegt ananas og marmite til kornloft, brunet smør og lettere vegetale noter a la hø og urter. Munden er tæt og tør, og en spændende distinkt bitterhed komplementerer den mere forventelige umami-, fedt- og salt-komposition i et flot samlet udtryk. En sand meditationsost, der forlanger gode glas på siden og samtaler med substans.
TITEL
Blå Danbo
TITEL
Havgus 24
MEJERI
Asaa Andelsmejeri
MEJERI
Tistrup Mejeri
REGION
Nordjylland
REGION
Sydvestjylland
TYPE
Ekstralagret danbo
TYPE
Fast modnet
FEDT
27 %
FEDT
30 %
ALDER
9 måneder
ALDER
24 måneder
FORHANDLING
Spørg hos ostehandleren
FORHANDLING
Arla Unikas udsalg
SET TIL
187 kr./kg
SET TIL
290 kr./kg
27
28
SVAR OM OST
DANSKERNE SPØRGER - OSTEKULTUR SVARER Magasinet Ostekulturs fornemmeste opgave er at inspirere og oplyse om den danske ostekultur. Men hvilke oplysninger om ost er det, danskerne savner? Vi spurgte Google, hvad danskernes hyppigst leder efter, når de bruger søgeordet ”ost”, og besluttede os for at levere svarene. De følgende fem sider handler derfor om ”ost til tapas”, ”ost på pizza”, ”ost i toast, burger og på nachos”, ”ost med saltkrystaller” og ”ost med kommen”. AF R ASMUS HOLMGÅRD
OST TIL TAPAS
OST TIL TAPAS Tapaskulturen lever stadig i bedste velgående i Danmark, og ost er en ufravigelig del af en ordentlig tapastallerken. Men hvad for en ost, du skal vælge, er helt op til dig.
Tapas tog den danske madkultur med storm i de tidlige nuller, hvor vi var blevet godt trætte af draperede duge og andægtig stilhed, når vi var sammen om at spise. Formaterne skulle lettes og være uformelle og hurtige, og i løbet af få år havde vi etableret en helt ny hjemlig kultur for deleretter, fællesborde, fingermad og hele snackmåltider uden hverken forret, hovedret eller dessert. Tapas blev en social driver både ude og hjemme og en let måde at komme omkring ethvert gæstebud på, uden at værten skulle bruge hele aftenen i køkkenet. MERE END SPANSKE KLASSIKERE Kulturen lånte vi fra italienernes antipasti og aperitivi, franskmændenes apéros, grækernes meze og selvfølgelig de spanske tapas, som vi behændigt snuppede ordet fra. På dansk kom betegnelsen ”tapas” dog hurtigt til at dække over meget mere end iberiske klassikere som albóndigas, tortilla og russisk salat. Vi forvaltede udtrykket frit og smed nøjagtigt det på tapasbrættet, som vi havde lyst til. Fra postej og trestjernet spegepølse med syltede agurker til mere mediterrane elementer som lufttørret skinke, soltørrede tomater og oliven og tapenade. Og en masse ost!
Længere nede ad listen kommer spørgsmål om sundhed og tilbud og alverdens andre kulinariske sammenhænge, som ost kan indgå i. Det er som bekendt ikke så få. VÆLG DEN OST, DU KAN LIDE Den her artikel vil ikke prøve at besvare spørgsmålet om, hvilken ost der er bedst på en tapastallerken. Svaret er det irriterende og aldeles ubrugelige: Det er den ost, som du og dine gæster kan lide. Og hvad det er for en, findes der næppe noget svar på, som vi kan skrive her på siden. Det, vi kan gøre, er at henvise til nærværende skrivelses resterende 51 sider, der er smækfulde af ostenyheder og inspiration til nye spændende produkter på det danske ostemarked. Læs magasinet igennem, og noter navnene på de oste, du ikke kendte i forvejen, og lad så den liste være udgangspunkt for dine kommende osteindkøb. Det skal der nok komme mange underholdende tapasstunder ud af. Derudover kan du med fordel lægge vejen forbi ostogko.dk, hvor du både kan læse de tidligere numre af Ostekultur og finde en masse artikler om danskproducerede toposte; om hvordan man bruger dem; hvad man kan drikke til dem; og hvilken mad man kan lave med dem.
DER SKAL OST PÅ EN TAPASTALLERKEN Hvor alt andet er op til fri fortolkning, ligger én ting fast: Der skal ost på en tapastallerken! Det underbygges af, at ”tapas” indtager en klar førsteplads på listen over Googlesøgninger, der også indeholder ordet ”ost”. Hvilken ost, der fungerer godt som tapas, er med andre ord den enkeltstående ting, som vi danskere oftest har brug for at vide om ost.
TAPAS Ordet er spansk, flertal af tapa, som betyder ”låg” eller ”dække” Små retter serveret som mellemmåltid, forret eller som barmad i Spanien, fx tortilla, oliven eller serranoskinke. Oprindeligt blev en skive pølse eller skinke serveret som dække over et glas vin for at undgå fluer og støv i drinken; heraf navnet. Kilde: Gyldendal, Den Store Danske
29
30
OST PÅ PIZZA
OST PÅ PIZZA Mozzarella er og bliver den ukronede konge af pizzaost. Men mange andre ostetyper fungerer også glimrende på vores kulturs farvestrålende comfort food nummer ét.
OST PÅ PIZZA
At spørge hvilken ost, der skal på pizzaen, er som at spørge hvilken musik, der bedst kan få gang i dansegulvet: Noget fungerer slet ikke; andet fungerer kun under de rette omstændigheder; noget fungerer for de fleste; men kun du ved, hvad der fungerer allerbedst for dig. Lad os tage dem én ad gangen: FUNGERER SLET IKKE Meget få oste falder i den her kategori, for smelteevnen ligger i selve grundkompositionen af de fleste oste med cirka lige dele fedt og protein og en mængde vand, der damper af, hvis ovnen er ordentligt varm. En undtagelse er grill- og stegeost som fx halloumi, der sætter en fast stegeskorpe og kun smelter indeni. Det dur ikke på pizzaen. Undgå også smelteost med rejer og champignon og krydderier etc. De tilsatte smeltesalte giver ikke den boblende lækre smeltning, du gerne vil have. Hvis du vil bruge camembert og brie, så undgå at de skimlede skorper bliver for dominerende på pizzaen. FUNGERER UNDER DE RETTE OMSTÆNDIGHEDER Blåskimmelost kan være vidunderligt på en pizza. Hvis man altså kan lide blåskimmelost. Vær opmærksom på ostens egen smag, hvis du bruger ost med kraftig smag. Det gælder også for gedeost, der ligesom blåskimlen må kaldes for ”an acquired taste”. Også kitmodnet skæreost som danbo kræver lidt agtpågivenhed. Danbo smelter perfekt, men du skal være opmærksom på, at den let syrlige skarphed fra kitmodningen kan smage igennem – særligt hvis osten er lagret. Vil du bruge danbo, bør den være mild. Neutral flødeost og hytteost smelter ligesom danboen fint på pizzaen. Til gengæld er de så milde, at de mere giver funktionen af ost end en egentlig smag af ost. De fleste vil nok foretrække lidt mere oste-umf. FUNGERER FOR DE FLESTE Det sikre ostevalg til pizzaen er en revet mozzarella (med lavt vandindhold), gerne i kombination med en ostetype, der kan bibringe pizzaen en lidt kraftigere ostesmag, fx moden havarti, gouda eller cheddar. Det er i hvert fald konklusionen af den videnskabelige undersøgelse ”Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality”, som i 2014 blev publiceret i Journal of Food Science. Mozzarellaen giver den helt rigtige boblende overflade pga. sin høje elasticitet og leverer samtidig en flot bruning på toppen af boblerne. Kombinationsosten kan give umami og en mere reel smag af ost, end mozzarellaens friske, mælkede udtryk kan præstere. Et alternativ til mozzarella-kombimodellen er at vælge en ost med en god smag og simpelthen lade den gøre arbejdet alene. Det bliver måske mindre billedskønt end med mozzarellaen, men til gengæld får du masser af uforfalsket ostesmag i lige den retning, du har lyst. Supermarkedet bugner med muligheder, som du ikke engang behøver at rive selv. Vær
opmærksom på, at der ofte er kartoffelmel i poserne med revet ost for at forhindre, at osten klumper sig sammen. Det er også værd at tjekke, om mælkefedtet i er udskiftet med planteolie. Den slags må man ikke sælge som ”ost”, men så hedder det fx ”pizzatopping” og ligner ost til forveksling. De pizzatekniske evner er udmærket, men ostesmag er der ikke meget af. DET BEDSTE TIL DIG Intet stikker en dugfrisk mozzarella i små brud – gerne som topping til en kraftigere ost i bunden og/eller revet mozzarella, så du bedre kan styre, hvor fugtig pizzaen bliver. Men den friske mozzarella kan også stå alene som på billedet til venstre og som på det københavnske pizzeria Bar Uno, der har etableret sit helt eget mozzarella-mejeri og ikke bruger nogen anden ost på pizzaerne. En særligt feteret variant er den berømte italienske bøffelmozzarella. Den smager skønt, men man skal ikke besøge mange bøffelavlere, før man får en følelse af, at vi heldigvis er kommet langt med dyrevelfærden i de danske mælkebesætninger. Italienerne kalder mozzarella af komælk for ”fior di latte”, og med så poetisk et navn er der næsten ikke grund til at vælge andet. Endelig er der den ultimative gourmetudgave, hvor du – med eller uden mozzarella – udnytter en fast moden osts evne til at levere umamiintens smagsforstærker til hele din fantasifulde topping fra ananasglad hawaii-style til Napoli-puristisk margherita. Italienerne ville vælge parmesan til formålet, men de har jo heller ikke de uhyggeligt lækre danske faste oste som Mammens Tange Sø Ost, Lihmskov fra Grand Fromage og Nørup Mejeri eller Klosterost fra Ingstrup Mejeri. Med dem får du lokalkolorit i verdensklasse på din pizza, og osten er ikke reduceret til sin køkkentekniske funktionalitet, men kan være med til at løfte dine pizzakreationer til helt nye højder. Læs mere om at erstatte parmesanen med danske fastoste på side 12.
31
32
OST MED SALTKRYSTALLER
OST MED SALTKRYSTALLER Det, der knaser så vidunderligt i faste modne oste, er ikke natriumklorid, der som bekendt smager salt i osten. Det er derimod nedbrudt mælkeprotein i krystalliseret form, og smagen er snarere svagt umami.
Skulle vi ikke bare lade være med at kalde det salt? Eller saltkrystaller for den sags skyld. Udtrykket salt er for de fleste mennesker forbeholdt natriumklorid (NaCl) – også kendt som bordsalt. Altså det, vi salter vores mad med, for at få det til smage bedre og af mere. Ost er ingen undtagelse. De fleste gule oste indeholder 1,5-2 g salt per 100 g, som osten har optaget via en saltlage eller – sjældnere – gennem tørsaltning. Der er ingen diskussion om, hvorvidt der er salt i osten. Det er der. Det er bare ikke det, der knaser mellem dine tænder.
Knaset kommer fra aminosyrer som tyrosin og leucin, der er bestanddele i mælkeproteinet. Når osten modner over tid, nedbrydes proteinet af forskellige aktive enzymer, og hvis betingelserne i ostemassen er til stede, vil aminosyrerne på et tidspunkt begynde at klumpe sig sammen. Når klumperne er store nok, er de både synlige for det blotte øje, og de kan opleves som den knasende mundfornemmelse, mange af os instinktivt holder af. DIREKTE KILDE TIL UMAMI Vi holder af den, fordi proteinkrystallernes forekomst i osten følger akkumuleringen af glutamat, der er et resultat af samme enzymatiske nedbrydning af mælkeproteinet. Glutamat fungerer som smagsforstærker og giver osten mere af den grundsmag, vi kalder umami – en kødfuld, dyb og intens fornemmelse af velsmag. Faktisk indeholder moden ost mere glutamat end nogen anden kendt fødevare. En vellagret parmesanost kan indeholde op til 1700 mg fri glutamat per 100 g, tæt efterfulgt af en moden roquefort med et max-indhold omkring 1300 mg/100 g. Fiskesovs og sojasovs indeholder 1200-1400 mg/100 g, mens tomater og lufttørret skinke ligger omkring 300. Med andre ord er de knasende krystaller i osten ikke bare lækre, fordi den sprøde mundfornemmelse gennem sin kontrast fremhæver resten af ostemassens cremede struktur, men også fordi de følger ostens glutamatdrevne smagsintensitet. Og de er heller ikke bare gastronomisk underholdende at tygge på; nej, de katalyserer direkte ostens evne til at agere smagsforstærker i din mad. Det er ikke tilfældigt, at italienerne river netop parmesan ud over deres pasta. Det er, fordi den hårde ost er det kulinariske riges mest direkte kilde til umami. KRYSTALKONGEN HELVETICUS Men hvorfor er der så ikke krystaller i alle oste? Jo, først og fremmest fordi de fleste oste bliver spist længe før, de når at sætte krystaller. Det gælder for alle friske og bløde ostetyper og for vores almindelige skæreoste. Normalt skal osten være mindst 6 måneder gammel, før man kan ane krystallerne, og ofte bliver de først rigtigt tydelige efter 10-12 måneder. Og alderen i sig selv er ikke nok. Nedbrydelsen af mælkeproteinet til tyrosin og leucin kræver aktivitet fra nogle bestemte enzymer, som mejeristen kan styre ved at inkludere specifikke bakterier i sin ostekultur. Særligt populær er bakterien Lactobacillus helveticus, der, som navnet antyder, traditionelt har været anvendt i schweizerost. Helveticus i ostekulturen modvirker bitterhed, fremhæver sødme og giver et effektivt grundlag for dannelsen af proteinkrystaller. På den måde kan krystallerne siges at være resultatet af en bevidst mejeriteknisk strategi og vision – og en hulens masse tålmodighed. Men de er heldigvis værd at vente på.
OST MED KOMMEN
OST MED KOMMEN Kommentilsætning i mad har været kendt siden stenalderen, og herhjemme anvendes krydderurten flittigt i alt fra brød til snaps, syltning, kål, salater og, ja, ost.
Det latinske navn for den slags kommen, vi bruger i ost, er Carum carvi. Det må ikke forveksles med Cuminum cyminum, der på dansk hedder spidskommen. Selvom smagen er ret forskellig, bliver de to ofte forvekslet – måske fordi kommen på engelsk hedder ”caraway”, mens spidskommen hedder ”cumin”, der minder mere om vores danske udtale af ”kommen”.
CHRISTIAN IX’S OST Hvis du hører din morfar bede om en ”Christian den niende” eller ser det skrevet som ”Christian IX’s ost”, så er det kommenost, der er tale om. I slutningen af 1800-tallet producerede den
SYLTNING, BRØD OG KÅL Herhjemme har vi tradition for at anvende frøene fra kommenplanten, der er en to-årig, 25-60 centimeter høj urt i skærmplantefamilien. Kommen vokser vildt over store dele af Danmark, så det er naturligt, at krydderurten har fundet vej til flere af vores mest traditionelle mad- og drikkevarer. Vi tilsætter kommen, når vi sylter frugt og grønt, fx græskar og agurker; nogle putter kommen i rugbrødet eller hvedebollerne eller drysser det på en salt kringle; og så har vi en særlig kultur for at bruge kommen sammen med hvidkål – både i friske hvidkålssalater og i varme kålretter.
berømte mejerist på Havarthigården ved Holte,
KOMMEN I SNAPS OG OST Ingen steder er smagen af kommen dog så fremtrædende som i to af de nydelsesmidler, der passer allerbedst sammen, nemlig en kitmodnet skæreost med kommen og snaps, der er smagssat med olie udvundet af kommenfrø. De fleste kender nok smagen af Rød Aalborg eller en tilsvarende brændevin, hvor den skarpe alkohol afrundes af urtens parfumerede toner. Historisk har der været grund til ikke bare at runde alkoholen af, men også til at udnytte kommen og andre urter til at maskere urenheder i destillatet. Man kan sige, at kommen tjener omtrent det samme formål i en ost.
HØJ MOSES-EFFEKT Ost med kommen har ry for en høj Moses-effekt: Den skiller vandene! Enten elsker man kommen – eller også gør man ikke. Men den opfattelse bunder formentlig i, at kommen historisk mest har været anvendt til aromatisering af lagrede, stærke oste – efter samme princip som med snapsen: Skarpheden i den lagrede kitmodnede ost afrundes, og kommensmagen fungerer nærmest som en slags garniture, som får osten til at opføre sig lidt mere ordentligt på frokostbordet.
Hanne Nielsen, angiveligt en ost med kommen til daværende Kong Christian IX’s hof, og deraf kom kommenostens kælenavn.
I osten bidrager kommen med en frisk og appetitlig smag med noter af anis, dild og mentol. Det er aromaer, som fint supplerer både milde og kraftigere ostes ofte lidt tungere smagsprofil med noter af smør og nødder. På rygeosten giver kommen et urtet og frugtigt modspil til røgsmagen og ostens syrlige mælketoner.
33
DE DANSKE BGB-OSTE
K
•
B
RAFIS
TEGNELS
AF R ASMUS HOLMGÅRD
G EO
BE
Danbo, havarti, danablu og esrom har opnået EU’s oprindelsesgaranti og må derfor markedsføre sig med BGB-mærket for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. Det betyder, at ostene med garanti er danske, og at du som forbruger kan regne med, at smag og kvalitet er kontrolleret af uvildige eksperter.
KYTTET S G E
NU ER DER GARANTI FOR KVALITETEN AF VORES MEST POPULÆRE OSTE
E
34
DE DANSKE BGB-OSTE
Engelske stilton. Italienske parmigiano reggiano. Franske comté. Spanske manchego. Vi kender dem alle, og ingen er i tvivl om, at ostene er tæt knyttet til de lande, de kommer fra. Få råvarer identificerer det italienske køkken så entydigt som parmesanen. Og stilton er utvivlsomt kronen på værket i briternes gastronomiske kanon. Sted og kvalitet er uløseligt forbundet. OSTENS TERROIR Vinfolk kalder den slags for terroir. Altså, at vinens udtryk har en direkte forbindelse til det sted, frugten er dyrket, og der, hvor vinen er produceret. De skarpeste næser kan være heldige at identificere vinens geografiske oprindelse på jordkloden indenfor få hundrede meter. Det er ikke helt så let med ost, fordi ost i højere grad end vin er resultatet af en håndværksmæssig forarbejdning af råvaren. Groft sagt søger en vin at udtrykke sin natur, mens en ost udtrykker mejeristens vision, færdighed og tålmodighed. Vinens terroir ligger i råvaren, mens ostens ligger i råvarens fortolkning. BOB, BGB OG GTS Derfor er det naturligt, at EU har valgt at bygge sin lovgivning om beskyttelse af oprindelsen af europæiske oste op omkring de lokale, regionale og nationale produktionskulturer, som i århundreder har defineret ostenes karakter og kvalitet. Loven blev etableret i forbindelse med den såkaldte Stresa-konvention (et fødevare- og landbrugstopmøde i den italienske by Stresa) i 1951. Det går under forkortelsen GI for ”geografiske indikationer” og er i dag opdelt i tre underkategorier med hvert sit mærke, som godkendte producenter kan sætte på deres varer. På dansk kalder vi kategorierne for BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse), BGB (beskyttet geografisk betegnelse) og GTS 13 DANSKE PRODUKTER HAR ”garanterede traditionelle EU’S BGB- ELLER BOB-MÆRKE specialiteter”. • Danbo (ost) • Havarti (ost) • Danablu (ost) • Esrom (ost) • Lammefjordsgulerod • Lammefjordskartofler • Vadehavslam • Vadehavsstude • Vinregion Bornholm • Vinregion Sjælland • Vinregion Fyn • Vinregion Jylland • Vinområde Dons (BOB) • I proces: Nye Samsø kartofler BGB (ansøgning behandles) • I proces: Fynsk rygeost BOB (ansøgning udarbejdes)
GARANTI FOR ÆGTE PRODUKTER Fødevarestyrelsen beskriver formålet med mærkningen sådan her: ”Formålet med EU-kvalitetsordningerne for fødevarer og landbrugsprodukter er at fremhæve de særlige kvaliteter og traditioner, der er forbundet med de registrerede produkter, og at sikre forbrugerne, at det er de ægte produkter og ikke efterligninger, de køber.”
I boksen nederst til venstre kan du se en liste med de pt. 13 beskyttede oprindelsesbetegnelser i Danmark – plus to, hvis beskyttelse er i proces. Fire af dem er oste, og de er alle BGB-mærket. På de følgende sider finder du de EU-beskyttede varespecifikationer for danbo, havarti, danablu og esrom sammen med nogle linjer om, hvordan du kan bruge ostene. SIKKERHED FOR DEN GODE SMAG Men faktisk er det ikke kun ostenes produktionsområde og -metode, som er defineret af BGB-mærkningen. Også smagen og andre æstetiske karakteristika er specificeret, og på den måde hjælper BGB-mærkningen ikke kun forbrugeren med at sikre, at danboen ikke er australsk, og havartien ikke spansk – men også med at få en garanti for, at den vare, vi lægger i indkøbskurven, nu også smager nøjagtigt, som den skal. Råvarens ophav, hele produktionen fra A til Å, smag og emballering kontrolleres af det uvildige Eurofins Steins Laboratorium sammen med en forening af de mejerier, som er med i mærkningsordningen, og ingen oste kan sælges som danbo, havarti, danablu og esrom uden at være med i kontrolsystemet. KONTROL MED DANSKERNES FAVORITOSTE Esrom og danablu opnåede oprindelsesbeskyttelse i hhv. 1996 og 2003, mens de to mest populære oste blandt danskerne, danbo og havarti, blev BGB-mærket i hhv. 2017 og 2019. Dermed er det helt nyt, at størstedelen af det danske osteforbrug ligger på ostetyper, hvis smag og kvalitet er kontrolleret af uvildige eksperter og garanteret af EU via Fødevarestyrelsen. På side 2 i magasinet her har det fået Jørgen Hald Christensen, direktør for brancheforeningen for de danske mejerier, Mejeriforeningen, til at skrive: DET DAGLIGDAGS ER NOGET SÆRLIGT ”Jeg er stolt på de danske osteriers vegne over, at det er lykkedes os at opnå så fin en international anerkendelse af frugten af de anstrengelser og det solide ostehåndværk, som foregår ude på mejerierne hver eneste dag. Det er en blåstempling af den danske ostekultur, som nok kan være en fejring værd. Vores fire BGB-oste er et godt eksempel på, at vi har formået at fremelske en så høj kvalitet i det, nogen vil kalde hverdagsmad. At vi har gjort det dagligdags til noget særligt. Det gælder i øvrigt også mange andre gode danske oste. Men tag ikke bare mit ord for det. Find BGB-mærket på dit næste osteindkøb og smag selv efter. Du bliver ikke skuffet.” Den opfordring er hermed givet videre. Læs mere om de danske BGB-oste på de følgende sider og på Mejeriforeningens hjemmeside på mejeri.dk/bgb.
35
danbo Danmarks nationalost. Kongen af kitmodnede skæreoste. Mild og venlig, syrligt frisk, smidig, blød og cremet. En hjørnesten i dansk ostekultur. Som ung og som gammel. Morgen, middag og aften.
NAVN
Danbo
OMRÅDE
Danmark
NAVNGIVET
1952
BGB-MÆRKET
2017
TYPE
Opstukket ost
KONSISTENS
Modnet fast ost
RÅVARE
Komælk
FEDTINDHOLD
30-45 % eller 45-50 % i tørstof
LAGRING
Min. 3 uger. Sælges ofte som ”mild” (5-8 uger), mellemlagret (10-14 uger), lagret (15-20 uger), ekstra lagret (fra 35 uger) og ekstra ekstra lagret (fra 50 uger)
PRODUCENTER
ANVENDELSE Skiveskåret på et stykke rugbrød er danboen i sit es. Mild og mellemlagret danbo er velegnet til ungernes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden. Kommentilsætning kan flytte en danbo fra at være bedst med en kølig dansk pilsner til at fungere fremragende med mere smagsintense drikke som fx en tør sherry eller en fadlagret chardonnay. Ekstralagrede danboer er for den rutinerede osteelsker. For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og mørk rom være lige det, der skal til at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige.
Asaa Andelsmejeri, Them Andelsmejeri, Thise Mejeri, Mammen Mejeri, Jernved Mejeri, Nørup Mejeri, Arla Tistrup Mejeri og Arla Taulov Mejeri
SMAG OG UDSEENDE Ydre: Fast skorpe med kitlag. Overfladen kan være coated. Indre: Farve: Hvidlig (eller elfenbensfarvet) til lys gullig. Konsistens: En smidig og blød, men stadig skærbar konsistens. Bygning: Få til mange, ensartet fordelte, jævnt runde huller af størrelse som ærter, for det meste op til 10 mm i diameter, evt. med få spalteformede åbninger. Lugt og smag: Mild, let syrlig, aromatisk og karakteristisk smag fra kitmodningen. Ved stigende alder bliver lugt og smag mere udpræget. Kommen kan tilsættes, forudsat at ostens lugt og smag er karakteriseret af tilsætningen. Form: Flad kvadratisk eller rektangulær.
RAFIS G K EO
TE G
TET
DE DANSKE BGB-OSTE
BE
G
36
FREMSTILLING Danbo skal fremstilles og modnes på modningslagre i Danmark. Osten fremstilles af rå komælk, der fedtstandardiseres og pasteuriseres, hvorefter der tilsættes syrevækker og løbe. Efter ca. 30 minutter stivner mælken, hvorefter den skæres i små terninger af nogle millimeters størrelse, så vallen kan trække ud. Den sammenpressede masse udskæres, og stykkerne kommes i forme. Osten i formen presses igen. Osten afkøles, saltes, overfladebehandles med kitkultur efter klassisk dansk metode og gennemgår en lagringsproces af forskellig længde afhængig af ønsket modningsgrad i det færdige produkt. Der bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost. HISTORIE Opfindelsen af danboen tilskrives mejeristen Rasmus Nielsen, der var bestyrer på Kirkeby mejeri på Fyn i slutningen af 1800-tallet. I foråret 1897 drog Rasmus Nielsen på en studietur til Østpreussen langs grænsen til Rusland, hvor han blev inspireret af steppelandets gode osteproduktion. Senere samme år tog Nielsen sine idéer med til Holland og opsamlede der flere gode komponenter til det, der skulle blive til danboen. Hjemme på Fyn kombinerede Rasmus Nielsen nemlig alt det, hans rejser havde lært ham, til en helt ny ost, der adskilte sig fra kendte typer ved sin opstukne firkantede form og den særlige kitmodning via indsmøring med forskellige bakteriekulturer. Danboen var født, og i 1952 blev den officielt navngivet ifølge Stresa-konventionen. Navnet danbo blev valgt, fordi osten allerede dengang blev opfattet som den mest karakteristisk danske af alle danske oste. Sådan er det stadig. Danbo opnåede sit BGB-mærke i oktober 2017.
E
S E B
N E L S
DE DANSKE BGB-OSTE
•
•
havarti Syrlig og aromatisk skærefast nyklassiker. Fisket og kittet, finurligt frisk og saftig, smørret og blomstrende. Fra den fede flødehavarti til den milde standard og den modne med knas.
NAVN
Havarti
OMRÅDE
Danmark
NAVNGIVET
1952
BGB-MÆRKET
2019
TYPE
Fisket ost
UDGAVER
Flødehavarti, mild og lagret/aged
KONSISTENS
Modnet fast ost
RÅVARE
Komælk
FEDTINDHOLD
30-60 % i tørstof
LAGRING
Skorpefri min. 3 uger. Med skorpe min. 2 uger. Sælges ofte som ”flødehavarti” (60+), ”mild” (2-10 uger) og ”lagret” (6-24 måneder)
PRODUCENTER
Arla Nr. Vium Mejeri, Grøndal Mejeri/Uhrenholt, Bornholms Andelsmejeri, Nørup Mejeri, Mammen Mejeri,
ANVENDELSE Havartiens gode omdømme ligger i dens store alsidighed. Den er let at skære i skiver og er dermed en god og praktisk ost at nyde til hverdag, fx på smørrebrød eller som sandwich med frugt og grøntsager. I køkkenet er havarti en god ost at have ved hånden takket være sine udmærkede smelteegenskaber, på panden, i ovnen eller på grillen. Den kan rives og anvendes i omeletter, til pasta, ris og i andre grøntsagsretter. Flødehavarti er børnevenlig og nem at håndtere til madpakken eller en lille morgen- eller eftermiddagshaps. De modne udgaver er smuldrende, dybe og intense og kræver et godt glas frugtig rødvin efter middagen. FREMSTILLING Havarti er en fisket ost pga. den måde, hvorpå ostekoaglet fyldes i forme og efterfølgende smelter sammen. Rå komælk fedtstandardiseres og pasteuriseres, syrevækker tilsættes. Løbe tilsættes. Koaglet skæres ved passende fasthed med knive. Herefter sker der en røring, valleaftapning og opvarmning. Ostekornene fyldes i forme, herefter presses ostene. Ostene afkøles, saltes og pakkes i plast. De gennemgår derefter en lagringsproces af forskellig længde afhængig af ønsket modningsgrad i det færdige produkt.
Them Andelsmejeri og Arla Taulov Mejeri
SMAG OG UDSEENDE Ydre: Kan tilvirkes med eller uden kitmodnet skorpe. Overfladen kan være coated. Indre: Farve: Hvidlig (eller elfenbensfarvet) til ren gullig. Konsistens: Blød, men fortsat skærbar og med bid (al dente). Bygning: Mange uregelmæssigt formede huller af størrelse som ris (for det meste 1-2 mm i bredden og op til 10 mm i længden), jævnt fordelt i osten. I ost med 60 % fedt i tørstof vil hullerne gennemgående være mindre. Lugt og smag: Mild, syrlig, aromatisk og med en vis fylde. Med stigende alder bliver lugt og smag mere udpræget. Havarti 60+ kan markedsføres som ”flødehavarti”, og for den gælder, at osten har en blød og cremet konsistens og en flødeagtig smag. Der kan tilsættes krydderi, som bl.a. purløg og dild, forudsat at krydderiets karakteristiske smag kan identificeres i osten. Form: Rund eller firkantet.
HISTORIE Havarti er et gammelt dansk ord fra vikingetiden. Det kommer af avarti, som betyder en blomstrende, frodig åbred. Måske er det ikke tilfældigt, at havartiens karakter netop kan beskrives som fed, frodig og floral. Osten blev først produceret i Danmark i 1921, da G. Morgenthaler fra Schweiz lærte mejeristerne på to sjællandske mejerier, Ruds Vedby og Hallebygaard, hvordan man lavede en ny slags fisket ost. Succesopskriften spredte sig hurtigt til andre mejerier i hele Danmark. Havarti fik sit navn i 1952 ifølge Stresa-konventionen, opkaldt efter mejeriet på Havartigården nær Holte, hvor den danske ostepionér Hanne Nielsen havde sit virke i 1800-tallet. Trods navnet blev ostetypen aldrig fremstillet på Havartigården. I 1970 var havartien Danmarks vigtigste eksportost, og den er stadig blandt de mest folkekære danske oste. I 2019 blev havarti Danmarks nyeste ost med et BGB-mærke.
37
E
S E B
ELS
•
•
danablu Verdensberømt skimmelklassiker for begyndere og letøvede udi den blå disciplin. Forfriskende syrlig, mildt skimmelskarp, pirrende aromatisk, fuldfed og cremet. I saucen eller på brødet til et glas portvin.
NAVN
Danablu
OMRÅDE
Danmark
NAVNGIVET
1952
BGB-MÆRKET
2003
TYPE
Blåskimmelost
KONSISTENS
Blød til halvfast
RÅVARE
Dansk komælk
FEDTINDHOLD
50-60 % i tørstof
LAGRING
Min. 5 uger
PRODUCENTER
Arla Høgelund Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Mammen Drøsbro Mejeri
SMAG OG UDSEENDE Skorpe: Ingen egentlig skorpedannelse, men tæt og noget fast ydre lag. Der må være åbninger af stikkanalerne i fladerne. Flader og sider skal være hele, jævne og regelmæssige. Farve: Hvid til let gullig, ikke grålig, ikke overskimlet, gennemsat af ret regelmæssigt fordelt ren marmorering af blågrønne skimmelårer i stikkanaler og fysiske huller og spalter. Marmoreringen kan være aftagende ud mod ostens ydre. Bygning: Regelmæssigt fordelte spredte fysiske åbninger og spalter samt stikkanaler. Massen kan være tættere ud mod ostens ydre. Ingen gæringshuller. Konsistens: Løs, men ikke smuldrende, gennemgående blød, skærbar og smørbar, noget fastere og kortere konsistens ud mod ostens ydre. Lugt og smag: Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig med let bitter tendens. Form: Flad cylindrisk eller rektangulær.
ANVENDELSE Danablu er skøn på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og et lækkert brød og en sur/sød garniture, fx bagte pærer. Du kan også gøre som amerikanerne og røre en blue cheese-dip til din salat eller til chips, hvis osten i små tern da ikke skal berige salaten med salt, fedt og umami. Vi har desuden tradition for at bruge danabluen i vildtsauce eller servere den på brød med rå æggeblomme og løgringe. Er du effen i køkkenet, bør du teste dine evner med en danablu-soufflé. FREMSTILLING Rå dansk komælk fedtstandardiseres, homogeniseres og pasteuriseres eller termiseres. Tilsættes syrevækker, blå skimmelkultur og efter forsyrning løbe. Koaglet skæres ved passende fasthed; evt. svag omrøring. Ostemassen fyldes i forme, afdrænes, saltes, prikkes og lagres. HISTORIE Danabluen er udviklet af Marius Boel i 1920’erne på Marslev Mejeri på Fyn. Boel havde i årevis eksperimenteret med skimmelkultur i sine oste, men kombinationen af flødetilsætning til en homogeniseret ostemælk ramte han først i 1927. Det resulterede i en markant kvalitetsforbedring af osten, den blev mere fedladen, fik en mere pikant smag, blev mere hvid og mere cremet. Andre mejerier optog produktion af danablu med Boels teknik omkring 1930, og i 1934 stiftedes en producentforening, hvis formål var en regelmæssig bedømmelse og kvalitetskontrol af ostene. Foreningen findes endnu, og siden 2003 har EU’s BGB-specifikationer ligget til grund for kontrollen.
DE DANSKE BGB-OSTE
esrom Mild, blød, sart syrlig, let landlig og med fine små huller. Danmarks første BGB-ost er ikke så berømt, som den var i 50’erne og 60’erne, men den er stadig en genistreg på din morgenbolle.
ANVENDELSE Du kan bruge esrom, som du bruger andre milde skæreoste. Både produktions- og smagsmæssigt er den i familie med havartien, men esrommen er typisk en smule mere kitskarp og syrlig, hvilket fungerer godt sammen med et sødmefuldt maltet rugbrød (evt. smørristet) og med frugt, fx æblerelish eller blommekompot. Esrom har en fin smelteevne og kan bruges i toast og som gratinering.
NAVN
Esrom
OMRÅDE
Danmark
NAVNGIVET
1952
BGB-MÆRKET
1996
TYPE
Fisket ost
KONSISTENS
Halvfast til fast
RÅVARE
Dansk komælk
FEDTINDHOLD
20-60 % i tørstof
LAGRING
Min. 2 uger
PRODUCENTER
Arla Nr. Vium Mejeri og Thise Mejeri
RAFIS
K
TEGNEL
KYTTET
G O E
BE
G
SMAG OG UDSEENDE Udseende: Tynd, smidig, gullig til orangegul spiselig skorpe med rent næsten tørt, tyndt, ensartet gulbrunt til rødbrunt kitlag. Ældre oste har en let fedtet overflade pga. gendannet kit. Farven indeni osten er ensartet gullig til hvid. Bygning: Jævnt fordelte uregelmæssigt formede huller af størrelse omtrent som ris. Konsistens: Ensartet gennem hele osten. Blød men skærbar. Lugt og smag: Mild, syrlig, aromatisk med præg af overflademodning. Ved stigende alder bliver lugt og smag fra overflademodningen mere dominerende. Form: Rektangulær, længden ca. dobbelt så lang som bredden.
FREMSTILLING Rå dansk komælk fedtstandardiseres og lavpasteuriseres. Syrevækker og løbe tilsættes. Koaglet skæres ved passende fasthed med knive. Herefter sker der en røring, valleaftapning og opvarmning. Ostekornene fyldes i forme og herefter får ostene en let presning. Ostene afkøles, saltes, overfladebehandles med kitkultur og lagres ved høj luftfugtighed. Efter afslutning af lagringen vaskes og tørres ostene før emballering. HISTORIE Esroms opfindelse tilskrives cisterciensermunkene på Esrum Kloster i Nordsjælland. Sandsynligvis blev en særlig ostetype produceret der fra 1100-tallet og indtil midten af 1500-tallet, da de sidste munke forlod klosteret. Inspireret af Esrum-munkene udviklede Statens Forsøgsmejeri i midten af 1930’erne den profil af osten, vi kender som esrom i dag. Midtsjællands Herregårdsmejeri var det første mejeri til at producere den nye esrom, og i 1952 blev osten officielt navngivet efter Stresa-konventionen, der grundlagde EU’s system til beskyttelse af fødevarers navn og oprindelse. Esrom blev som den første danske ost BGB-certificeret i 1996.
39
40
OSTETAL OG OSTEVANER
Populariteten af økologiske madvarer bliver ved med at stige, og det gælder også for ost. Samtidig bliver ost i stigende grad anvendt i madlavning og endda som aftensmåltidets hovedingrediens. Ostekultur har kigget nærmere på danske ostetal og -vaner.
95 %. Så mange danskere fortæller, at de køber økologiske varer, når de handler dagligvarer. Nu er det jo et velkendt fænomen, at vi nogle gange siger ét og gør noget andet. Men når det handler om udviklingen af markedet for økologiske fødevarer, ser det ud, som om vi danskere faktisk walker vores talk. Ifølge Økologisk Landsforening steg salget af økologiske madvarer i detail med 14 % både fra 2016 til 2017 og fra 2017 til 2018. Hvis den samme stigning kan beregnes mellem 2018 og 2019, udgør den samlede andel af økologisk mad i vores indkøbskurve lidt over 13 % her i starten af 2020. Det gør os ifølge det schweiziske analyseinstitut FiBL til intet mindre end verdensmestre i økologi, efterfulgt af Sverige og Schweiz med hhv. 9,9 og 9,6 %.
AF R ASMUS HOLMGÅRD
ØKOLOGISK OST UDGØR 9 % AF DET DANSKE OSTEMARKED
inkl. moms). Tallene kan dog godt snyde lidt, for det er ikke nødvendigvis de samme ostetyper, der bliver solgt som hhv. konventionel og økologisk. Den økologiske Vesterhavsost fra Thise koster væsentligt mere end en konventionel almindelig skæreost. Men den marginale merpris for den økologiske mælk (68 øre/kg) er, som de fleste nok vil anerkende, næppe den primære forklaring på prisforskellen. Thises økooste, og økologiske satsninger fra de fleste andre større mejerier, bragte ifølge mejeristatistikken fra Landbrug & Fødevarer i 2018 den samlede danske produktion af økologisk ost op på 9.800 ton. Til sammenligning producerede svenske mejerier i 2018 kun 1.600 ton økologisk ost. Økologisk osts andel af den samlede osteproduktion er dog den samme for Danmark og Sverige på omkring 2 %.
I 2019 STEG SALGET AF ØKOLOGISK OST MED 14 %
9 % AF VORES OSTEFORBRUG ER ØKOLOGISK. Ost er med til at drive udviklingen i retning af mere økologi, selvom osten med sine 9 % økologi stadig ligger langt fra den almindelige økologiske drikkemælks markedsandel på godt 33 %. De 9 % repræsenterer nøjagtigt den samme 14 % fremgang fra 2018 til 2019 i salget af økologisk ost, som sandsynligvis også er gældende for salget af økologiske varer generelt. Men fordi økologisk ost er en smule dyrere end konventionel ost, svarer 9 % af markedet i værdi kun til ca. 6 % af markedet målt på mængde. Helt præcist er gennemsnits-detailprisen på en økologisk ost (99 kr. inkl. moms) 44 % højere end på en konventionel (69 kr.
22 % FLERE BRUGER OST I AFTENSMADEN Miljø- og Fødevareministeriets vidensorganisation Madkulturen kunne i sin seneste undersøgelse af danskernes mad- og måltidsvaner påvise en stigning i antallet af danskere, der bruger ost i aftensmaden. Fra 2018 til 2019 er andelen steget med 22 % til 22 % af alle måltider. Ost indgår med andre ord i flere end hvert 5. aftensmåltid, der bliver indtaget i Danmark. Undersøgelsen viser også, at ost i 3 % af alle danskernes aftensmåltider er decideret hovedingrediens, altså at
OST INDGÅR I 22 % AF ALLE DANSKE AFTENSMÅLTIDER
resten af måltidets ingredienser og retter er bygget op omkring osten.
Endnu mere detaljeret viden om vores ostevaner kan vi hente hos Coop Analyses såkaldte mad-O-meter, som beretter, at når aftensmaden er overstået, og der skal snackes ved kakkelbordene, er vestjyderne dem, der er gladest for en lille bid ost. Vestjyderne spiser ost efter aftensmaden 28 % oftere end gennemsnitsdanskerne – københavnerne gør det 27 % sjældnere. Mad-O-meteret viser også, at 31 % af danskerne på en almindelig dag spiser ost til morgenmad. I weekenden hedder tallet 38 %. Og ifølge Coop er det primært de ældre, som driver osteforbruget: Aldersgruppen 55-74 år spiser dobbelt så meget ost som folk i aldersgruppen 15-34. STOR FREMGANG FOR ØKOLOGISKE OSTE Og hvad er det så for noget ost, vi spiser? Jo, det kan det såkaldte Dagligvare Indeks fra analysevirksomheden The Nielsen
Company fortælle os noget om. Generelt fortsætter ostemarkedet sin fremgang, langsomt men sikkert, og fremgangen kan i vidt omfang tilskrives stigningen i salget af økologiske oste. Økologiske oste har fremgang indenfor almindelige skæreoste, gule specialoste, brie, danablu og andre blåskimmeloste, flødeost, smelteost, salatost, mozzarella, hytteost og rygeost – altså stort set over hele linjen. Højdespringeren er økologisk danablu, som er gået næsten 30 % frem fra sommeren 2018 til sommeren 2019. Blandt konventionelle oste er væksten størst indenfor gule specialoste og revet ost, hvilket stemmer godt overens med Madkulturens påvisning af, at stadigt flere bruger ost i madlavningen. Vi kan altså konstatere, at det ost, vi danskere spiser for tiden, i stigende grad er økologisk og brugbart til madlavning; at vi er pjattede med de gule specialoste som førnævnte Vesterhavsost med flere; og at vi i det hele taget fortsætter med at spise en smule mere ost, end vi gjorde tidligere.
GUL SPECIALOST TRENDER MED 5 % STIGNING I 2019
42
OST I DET GRØNNE KØKKEN
OST I GRØNNE HVERDAGSKLÆDER - 9 FORÅRSFRISKE OPSKRIFTER MED OST
OPSKRIFTSFOTOS AF THOMAS ALCAYAGA REPORTAGEFOTOS AF KARL EJNAR JØRGENSEN INTROTEKST AF R ASMUS HOLMGÅRD
9 af Danmarks dygtigste madbloggere blev udfordret til at udvikle originale opskrifter indenfor temaet ”Ost i grønne hverdagklæder”. Se de sprøde resultater på de følgende sider. Ost er en central komponent i de fleste danskeres hverdagsmad. Fra skiven på morgenbollen til et stykke med blåt som aftensnack og som smagsforstærkende ingrediens i vores yndlingsretter. Det samme er grøntsager – i rå, stegte, kogte, bagte og mange flere udgaver. Grøntsagerne har friskhed, sprødhed, saftighed, bitterhed og fine vegetale aromaspil, og ud over at smage skønt er de gode både for os og kloden. Hvad det grønne til gengæld sjældent har meget af fra naturens hånd er fedt, salt, umami og cremet konsistens. Lyder det bekendt? Ja da: Ost og grøntsager er et gastronomisk match made in heaven. De komplementerer hinanden perfekt både i kraft af deres smag og deres køkkentekniske egenskaber. Kunsten i køkkenet er at finde det helt rigtige balancepunkt mellem grundingrediensernes forskellige bidrag til retten, og det kræver øvelse og et smagsapparat på det helt rette sted.
9 MADBLOGGERE UDVIKLER HVERDAGSRETTER
Begge dele findes heldigvis i rigt mål hos landets dygtigste madbloggere, og derfor inviterede Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & ko 9 af slagsen til en workshop for at udvikle opskrifter med ost og grønt. Under ledelse af kogebogsforfatter og madkulturformidler Trine Hahnemann tog bloggerne imod udfordringen under titlen ”Ost i grønne hverdagsklæder”. Formålet var nemlig ikke bare at skabe nye lækre retter med grønt og ost, men også at sørge for, at retterne let kunne tilberedes, og at ingredienserne var nemme at få fingrene i. Altså, at retterne kort og godt var hverdagsmad med ost og grønt. På de følgende sider kan du se, hvad der kom ud af madbloggernes kulinariske hovedbrud og håndværksmæssige snilde. Opskrifternes ophavskvinder og -mænd er anført på den første side af de to eller tre opskrifter, de har udviklet, og de fine madbilleder er taget af stylisten Thomas Alcayaga.
OST I DET GRØNNE KØKKEN SIDEHOVED
GRÆSKAR-SOUFFLÉ MED GEDEFRISKOST Souffléen - elsket og frygtet! Men hvis du følger opskriften her til punkt og prikke, får du altså en helt fin og hævet soufflé i en lidt anderledes version – bagt i et helt græskar og smagt til med gedefriskost. Tip: Spis den med det samme!
4 PERSONER
4 små hokkaidogræskar 2 æg 80 g smør 1,5 spsk. hvedemel 2 dl sødmælk 1 tsk. salt 5 spsk. gedefriskost, fx fra Tebstrup Gedeosteri
Skær toppen af dine græskar og fjern kernerne. Bag græskarrene ved 200 grader i 45-60 minutter, til kødet er mørt. Skrab det meste af kødet ud og gem denne mos. Smelt smør i en lille gryde og pisk hvedemel i. Hæld mælk i lidt ad gangen og pisk over varme, indtil du har en tyk creme. Lad den afkøle en smule. Pisk æggeblommer, salt, gedeost og græskarmos i cremen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Hæld dejen i de bagte græskar og bag dem ved 200 grader i 25-30 minutter, eller til de er hævet fint op og er gyldne på toppen. Spis med det samme.
OPSKRIFTERNE PÅ SIDE 43-45 ER UDVIKLET AF: MARIA CHARLOT TE L ARSEN
R ASMUS KR ARUP JENSEN
NIKL AS ROAR
Maria går op i gode råvarer og
Rasmus skaber indhold med
Når Niklas ikke laver mad
bæredygtighed, og det skinner
inspiration, underholdning
og deler opskrifter på sin
igennem både på hendes blog
og opskrifter som
blog, arbejder han som
og nyligt åbnede spisebar i
redaktør hos Connery.
freelancejournalist og som
København, Minimer, hvor der
dk og Mandemagasinet
underviser på Københavns
er fokus på at minimere spild
M! og som chefredaktør
Mediegymnasium.
af mad. Læs mere om Maria
på Mandekogebogen.dk.
foodroar.dk / @niklas_roar
fra side 6. marialottes.dk /
mandekogebogen.dk / @rallekj
@marialottes
43
CREMET PERLEBYGSALAT MED GEDEFRISKOST, HASSELNØDDER OG PALMEKÅL TILBEHØR TIL 4-6 PERSONER PERLEBYGSAL AT
1,5 dl hasselnødder
Gedeost er genialt til at peppe perlebyggen op og til at give friskhed og aromaspil til kålens bitterhed. Her i en original komposition med sprøde jordskokker, granatæblekerner og frisk estragon.
4 dl perlebyg 6 stængler palmekål 4 jordskokker, i tynde skiver 1 spsk. olivenolie 1 god håndfuld frisk estragon Kernerne fra 1 granatæble DRESSING
5 spsk. gedefriskost, fx Kirks fra Søvind Mejeri 2 spsk. æbleeddike 3 spsk. dijonsennep 2 tsk. honning 3 spsk. olivenolie Citronsaft
PERLEBYGSAL AT Kog perlebyg i saltet vand efter anvisning på pakken. Lad det køle af. Pluk palmekål fint og steg det på en pande i lidt olie ved middelvarme i et par minutter. Rist hasselnødder på en tør, varm pande og nulr skallerne af. Hak dem groft. DRESSING Lav dressing ved at blande honning, dijonsennep og æble-
eddike godt. Tilsæt olien lidt ad gangen, imens du pisker. Pisk godt og rør til sidst gedefriskost i. Smag til med citronsaft. ANRETNING Vend perlebyg med dressing, palmekål, granatæblekerner, grofthakket estragon, hasselnødder og tynde skiver af jordskokker. Anret i en skål og top evt. med ekstra estragon, hasselnødder og granatæble.
OST I DET GRØNNE KØKKEN
NORDISK INSPIRERET BRUSCHETTA MED OSTECREME Skal du imponere med en anderledes bruschetta, er denne nordiske version vejen at gå. Med en fløjlsblød og velsaltet ostecreme, stegte svampe, syrligt-søde æbletern og frisk timian på ristet surdejsbrød.
TIL 4 PERSONER OSTECREME
¼ liter piskefløde 150 g Rød Krystal 2 tsk. honning Salt + peber BRUSCHET TA
8 champignoner 1 æble Smør eller olie til stegning 4 skiver surdejsbrød (eller lignende) Frisk timian Fintrevet hård ost, fx Rød Krystal fra Them Citronsaft
OSTECREME Lav ostecremen ved at varme fløde op til lige under kogepunktet. Riv osten fint og kom den i under omrøring. Lad cremen simre et par minutter under omrøring, til den har konsistens som en let sauce. Smag til med honning, salt og peber og sæt den i køleskabet, indtil den er helt afkølet. Pisk den, indtil den er luftig og stiv. Hvis den skiller en smule her, gør det ikke noget. BRUSCHET TA Snit svampe i tynde skiver og steg dem hårdt på en varm pande i smør/olie. Skær æblet i små tern. Smør 4 skiver brød med olie og rist dem på en pande eller grillpande (alternativt i en brødrister). Lad dem afkøle, inden du smører med ostecreme. Top med svampe, æbletern, frisk timian og lidt ekstra revet ost. Dryp med citronsaft og flagesalt.
45
46
OST I DET GRØNNE KØKKEN
BAGT BLOMKÅL MED BROCCOLI-OSTESAUCE Sådan har du ikke fået dit blomkål før. Overhældt med grøn ostesauce og bagt i ovnen. Selv blomkålsforskrækkede og børn kan være med. Server som hovedret, fx med en enkel og frisk grøn salat til.
TIL 4 PERSONER
1 stort blomkål 1 broccoli 3 spsk. hvedemel 25 g smør 5 dl sødmælk Muskatnød 100 g revet gul ost, fx GouDan fra Naturmælk 25 g hasselnødder Frisk timian
Fjern de grønne blade fra blomkålet og kog det let mørt i saltet vand. Kog broccoli helt mørt i saltet vand og blend med stavblender. Lav en bechamelsauce ved at smelte smør og piske hvedemel i. Lad det brune let. Tilføj sødmælk lidt ad gangen og pisk over varme, til du har en bechamelsauce. Smag til med fintrevet muskatnød, salt og peber. Tilføj blendet broccoli og revet ost. Placer blomkålet i et ildfast fad og hæld rigelig med sauce over. Bag det i ovnen ved 220 grader i 15-20 minutter, til det er gyldent på toppen. Drys med hasselnødder og frisk timian og server.
SABRINA HØRUP Sabrina udvikler opskrifter, styler mad og tager madfotos til forskellige kunder i sin egen virksomhed. @sabrinahoerup / sabrinahoerup.dk
GRÆSKAR-RØSTI MED OST, PALMEKÅL, SVAMPE OG JORDSKOKKER FORRET TIL 4-6 PERSONER RØSTI
100 g gul ost,
CHRISTINA BENNETZEN Opskriftudvikler, madfotograf, madstylist og madkommunikatør med 30.000 følgere på Instagram. @christinabennetzen / eatmyheartoutcph.wordpress.com
OPSKRIFTERNE PÅ SIDE 46-47 ER UDVIKLET AF:
fx Ravost fra Thise 300 g græskar
Smørsprøde ostede græskarrøsti med topping af stegt palmekål, svampe og jordskokker. De kræver lidt tålmodighed og forsigtighed, når de skal vendes, men det er det hele værd. Server en klat hvidløgsmayo eller hvidløgscreme til, og du har den perfekte forret.
150 g kartofler 1 løg 2 spsk. salvie 2 æg 4 spsk. hvedemel salt + peber Smør og olie til stegning
RØSTI Riv græskar, løg, kartofler og ost groft og bland det sammen med æg og mel. Hak salvie fint og rør det i med godt med salt og peber. Steg det i halv smør/halv olie i små røsti-størrelser på en pande, til de er gyldne og sprøde. Tryk dem lidt flade undervejs, vær tålmodig og sørg for at vende dem forsigtigt. Det er formentligt nødvendigt at stege ad 2-3 omgange.
TOPPING
200 g champignon 100 g jordskokker 100 g palmekål Ekstra revet ost til toppen
TOPPING Skær champignon i kvarte og jordskokker i små tern. Bræk palmekål i grove stykker. Steg det i lidt smør eller olie og krydr med salt og peber. Server røstierne med de stegte grøntsager og drys med revet ost på toppen.
OPSKRIFTERNE PÅ SIDE 48-49 ER UDVIKLET AF:
CAMILLE MAJA Arbejder som pædagog, kostvejleder og personlig træner og deler opskrifter, billeder, tanker og tips til en sundere livsstil på sin blog. camillemaja.dk / @camillemaja KATHARINA KJELDGAARD På Katharinas blog deler hun sine yndlingsopskrifter på nem, sund og nærende hverdagsmad med fokus på sæson, grøntsager og bæredygtighed i det hele taget. beetrootbakery.dk / @beetrootbakery
TIL 4 PERSONER PANDEKAGER
4,5 dl hvedemel 3 æg 1,5 spsk. sukker 1,5 tsk. vaniljesukker
PANDEKAGER MED PÆRE, BLÅ OSTECREME OG HONNINGRISTEDE VALNØDDER
1 knivspids salt 3 dl sødmælk 1 tsk. kardemomme 1,5 tsk. bagepulver 1,5 pære Smør til stegning BL Å OSTECREME
50 g cremefraiche 18 % 20-30 g blåskimmelost, fx en danablu fra Mammen 1,5 spsk. honning Citronsaft
Luftige pærepandekager med en mild creme af blåskimmelost og honningristede valnødder. Smag dig frem med den blå ost, og selv hårdnakkede skimmelskeptikere vil kunne være med. Server dem til dessert eller morgenmad.
PANDEKAGER Kom alle ingredienser på nær pære i en skål og pisk dem godt sammen. Riv pæren groft og rør den i. Sæt dejen på køl, mens du laver creme og valnødder. Steg derefter små pandekager ved middelvarme på en pande i smør i 2-3 minutter på hver side. BL Å OSTECREME Rør alle ingredienser sammen i en lille skål. Smag dig frem med mængden af blåskimmelost og smag til med citronsaft.
HONNINGRISTEDE VALNØDDER
100 g valnødder 2 tsk. honning ½ tsk. kardemomme 1 nip salt
HONNINGRISTEDE VALNØDDER Tørrist valnødderne på en pande, til de er gyldne. Sluk for blusset og tilsæt honning, salt og kardemomme. Vend det hele godt rundt og tag dem så af panden for at køle af. Hak dem derefter groft. Server pandekagerne med creme og valnødder.
OST I DET GRØNNE KØKKEN
PASTA MED BLÅ OSTESAUCE OG BAGTE RØDBEDER Du går aldrig galt i byen med en cremet pastaret, og denne version med mild blåskimmelsauce, bagte rødbeder og frisk timian skal nok vinde dine gæsters ostehjerter. TIL 4 PERSONER
350 g frisk pasta
Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Skræl rødbeder og skær dem i små tern. Bland med salt, peber, et skvæt olivenolie og lidt citronsaft. Bag dem i 30 minutter i ovnen.
200 g brune champignon 300 g rødbede 1 rødløg 2 fed hvidløg 1 håndfuld frisk spinat 2,5 dl fløde
Skyl og skær svampe i skiver. Fjern skræl fra løg og hvidløg og hak dem fint. Steg svampe, løg og hvidløg i lidt olivenolie på en stor pande, til det hele er blødt. Tilsæt fløde og derefter blåskimmel lidt ad gangen - smag dig frem til den rette mængde. Tilsæt 1 dl vand og smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt hakket timian, skru helt ned for varmen og lad det stå, mens pastaen koges.
50-100 g blåskimmelost, fx Castello Organic Blue 1 lille håndfuld frisk timian Olivenolie Salt, peber og citron
Kog den friske pasta al dente i saltet vand. Kom frisk spinat og halvdelen af de bagte rødbeder på panden sammen med den kogte pasta. Server toppet med resten af de bagte rødbeder og frisk timian.
49
50
OST I DET GRØNNE KØKKEN
PERLESPELTSALAT MED OST, GRANATÆBLE OG JORDSKOKKECHIPS At servere perlespeltsalat som tilbehør er aldrig en dårlig idé. Her får du opskriften på en lidt anderledes version med jordskokker, granatæbler, sprøde jordskokkechips og revet ost vendt i en syrlig-sød dressing.
TILBEHØR TIL 4 PERSONER
4 dl perlespelt 4 jordskokker 4 stængler grønkål ½ rødløg 1 granatæble 100 g fast modnet ost, fx Thybo fra Thise 50 g pinjekerner Salt og peber DRESSING
4 spsk. god olivenolie 2 spsk. æblecidereddike 2 tsk. honning ½ tsk. salt 1 tsk. citronskal
Tænd ovnen på 175 grader. Kog perlespelt efter anvisningen på pakken og sæt til side. Rist pinjekerner på en pande over middel varme, til de er lysebrune. Riv jordskokker tyndt på et mandolinjern. Vend jordskokker i 1 spsk. olivenolie, salt og peber og fordel dem ud på en bageplade med bagepapir. Bag i 10-15 minutter, til de er gyldne. Lad dem afkøle, så de bliver sprøde. Riv imens grønkål af stænglerne og hak det fint. Fjern granatæblekerner fra skallen. Hak rødløget fint. DRESSING Rør alle ingredienserne til dressingen sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over grønkål og masser den ind med hænderne. Bland perlespelt, grønkål, granatæblekerner og rødløg i en stor skål. Riv osten i flager med et mandolinjern eller en kartoffelskræller og vend i salaten med halvdelen af de ristede pinjekerner. Top med resten af pinjekernerne og jordskokkechips. OPSKRIFTERNE PÅ SIDE 50-51 ER UDVIKLET AF: CECILIE LYKKE
MICHAL A FALK ANDERSEN
Som mejeriingeniørstuderende har Cecilie altid
Michala er biokemiker og bor i København.
været glad for ost. Det er tydeligt på hendes blog,
Hun elsker at lave mad, og den gastronomiske
hvor der er ost og andre mælkeprodukter i de fleste
kærlighed får lov til at flyde over på hendes blog,
af de opskrifter, hun deler.
der bugner af farvestrålende opskriftsbilleder.
lykkesliv.net / @cecilielykke
madpaletten.dk / @mfalka
TOAST MED OST, GRØNKÅLSPESTO OG SYLTEDE RØDLØG TIL 4 PERSONER
SYLTEDE RØDLØG
Alle elsker toast. Og når den toppes med grønkålspesto, stegte svampe, spinat, syltede rødløg og ekstra revet ost på toppen, får du både grønt og snask på samme tid. Det er slet ikke dårligt.
2 rødløg 1,5 dl æblecidereddike 1 dl vand 1 spsk. honning 1 tsk. peberkorn
SYLTEDE RØDLØG Start med at lave syltede rødløg ved at snitte rødløg i fine skiver.
Kom dem i et skoldet sylteglas. Bland æblecidereddike, vand, honning og peberkorn i en gryde og kog det op. Hæld eddikelage over rødløg, kom låg på og lad det trække i en times tid. GRØNKÅLSPESTO Riv grønkål af stænglerne og kom det i en minihakker eller
foodprocessor. Hak de ristede mandler groft og blend dem sammen med resten af ingredienserne. Smag til med salt og tilsæt evt. mere olie, til pestoen er tilpas lind i konsistensen.
GRØNKÅLSPESTO
4 stængler grønkål 1 håndfuld frisk basilikum 50 g mandler, ristede 1,5 dl olivenolie ½ citron (saften) 30 g fast modnet ost, fx Havgus fra Arla Unika 1,5 tsk. flagesalt TOAST
4 skiver surdejsbrød (eller lignende)
TOAST Lav toasten færdig ved at skære champignon i tynde skiver og svitse dem på en pande med spinat og smør, til spinaten falder sammen. Rist brødet, og smør et godt lag pesto på. Riv et pænt lag ost over og top med spinat, svampe og syltede rødløg. Riv mere ost på toppen og drys med flagesalt.
300 g brune champignon 250 g frisk spinat 2 spsk. smør 100 g fast modnet ost
ANNONCE
Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere. Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau. Sammen får vi ideerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika. Find forhandler på arlaunika.dk
