DANSKERNE SPØRGER - OSTEKULTUR SVARER

DANSKERNE SPØRGER - OSTE KULT UR SVARE R

Magasinet Ostekulturs fornemmeste opgave er at inspirere og oplyse om den danske ostekultur. Men hvilke oplysninger om ost er det, danskerne savner? Vi spurgte Google, hvad danskernes hyppigst leder efter, når de bruger søgeordet ”ost”, og besluttede os for at levere svarene. De følgende fem sider handler derfor om ”ost til tapas”, ”ost på pizza”, ”ost i toast, burger og på nachos”, ”ost med saltkrystaller” og ”ost med kommen”.

AF RASMUS HOLMGÅRD

Tapaskulturen lever stadig i bedste velgående i Danmark, og ost er en ufravigelig del af en ordentlig tapastallerken. Men hvad for en ost, du skal vælge, er helt op til dig.

Tapas tog den danske madkultur med storm i de tidlige nuller, hvor vi var blevet godt trætte af draperede duge og andægtig stilhed, når vi var sammen om at spise. Formaterne skulle lettes og være uformelle og hurtige, og i løbet af få år havde vi etableret en helt ny hjemlig kultur for deleretter, fællesborde, fingermad og hele snackmåltider uden hverken forret, hovedret eller dessert. Tapas blev en social driver både ude og hjemme og en let måde at komme omkring ethvert gæstebud på, uden at værten skulle bruge hele aftenen i køkkenet.

MERE END SPANSKE KLASSIKERE Kulturen lånte vi fra italienernes antipasti og aperitivi, franskmændenes apéros, grækernes meze og selvfølgelig de spanske tapas, som vi behændigt snuppede ordet fra. På dansk kom betegnelsen ”tapas” dog hurtigt til at dække over meget mere end iberiske klassikere som albóndigas, tortilla og russisk salat. Vi forvaltede udtrykket frit og smed nøjagtigt det på tapasbrættet, som vi havde lyst til. Fra postej og trestjernet spegepølse med syltede agurker til mere mediterrane elementer som lufttørret skinke, soltørrede tomater og oliven og tapenade. Og en masse ost!

DER SKAL OST PÅ EN TAPASTALLERKEN Hvor alt andet er op til fri fortolkning, ligger én ting fast: Der skal ost på en tapastallerken! Det underbygges af, at ”tapas” indtager en klar førsteplads på listen over Googlesøgninger, der også indeholder ordet ”ost”. Hvilken ost, der fungerer godt som tapas, er med andre ord den enkeltstående ting, som vi danskere oftest har brug for at vide om ost. Længere nede ad listen kommer spørgsmål om sundhed og tilbud og alverdens andre kulinariske sammenhænge, som ost kan indgå i. Det er som bekendt ikke så få.

VÆLG DEN OST, DU KAN LIDE Den her artikel vil ikke prøve at besvare spørgsmålet om, hvilken ost der er bedst på en tapastallerken. Svaret er det irriterende og aldeles ubrugelige: Det er den ost, som du og dine gæster kan lide. Og hvad det er for en, findes der næppe noget svar på, som vi kan skrive her på siden. Det, vi kan gøre, er at henvise til nærværende skrivelses resterende 51 sider, der er smækfulde af ostenyheder og inspiration til nye spændende produkter på det danske ostemarked. Læs magasinet igennem, og noter navnene på de oste, du ikke kendte i forvejen, og lad så den liste være udgangspunkt for dine kommende osteindkøb. Det skal der nok komme mange underholdende tapasstunder ud af.

Derudover kan du med fordel lægge vejen forbi ostogko.dk, hvor du både kan læse de tidligere numre af Ostekultur og finde en masse artikler om danskproducerede toposte; om hvordan man bruger dem; hvad man kan drikke til dem; og hvilken mad man kan lave med dem.

TAPAS Ordet er spansk, flertal af tapa, som betyder ”låg” eller ”dække” Små retter serveret som mellemmåltid, forret eller som barmad i Spanien, fx tortilla, oliven eller serranoskinke. Oprindeligt blev en skive pølse eller skinke serveret som dække over et glas vin for at undgå fluer og støv i drinken; heraf navnet. Kilde: Gyldendal, Den Store Danske

OST PÅ PIZZA

Mozzarella er og bliver den ukronede konge af pizzaost. Men mange andre ostetyper fungerer også glimrende på vores kulturs farvestrålende comfort food nummer ét.

At spørge hvilken ost, der skal på pizzaen, er som at spørge hvilken musik, der bedst kan få gang i dansegulvet: Noget fungerer slet ikke; andet fungerer kun under de rette omstændigheder; noget fungerer for de fleste; men kun du ved, hvad der fungerer allerbedst for dig. Lad os tage dem én ad gangen:

FUNGERER SLET IKKE Meget få oste falder i den her kategori, for smelteevnen ligger i selve grundkompositionen af de fleste oste med cirka lige dele fedt og protein og en mængde vand, der damper af, hvis ovnen er ordentligt varm. En undtagelse er grill- og stegeost som fx halloumi, der sætter en fast stegeskorpe og kun smelter indeni. Det dur ikke på pizzaen. Undgå også smelteost med rejer og champignon og krydderier etc. De tilsatte smeltesalte giver ikke den boblende lækre smeltning, du gerne vil have. Hvis du vil bruge camembert og brie, så undgå at de skimlede skorper bliver for dominerende på pizzaen.

FUNGERER UNDER DE RETTE OMSTÆNDIGHEDER Blåskimmelost kan være vidunderligt på en pizza. Hvis man altså kan lide blåskimmelost. Vær opmærksom på ostens egen smag, hvis du bruger ost med kraftig smag. Det gælder også for gedeost, der ligesom blåskimlen må kaldes for ”an acquired taste”. Også kitmodnet skæreost som danbo kræver lidt agtpågivenhed. Danbo smelter perfekt, men du skal være opmærksom på, at den let syrlige skarphed fra kitmodningen kan smage igennem – særligt hvis osten er lagret. Vil du bruge danbo, bør den være mild. Neutral flødeost og hytteost smelter ligesom danboen fint på pizzaen. Til gengæld er de så milde, at de mere giver funktionen af ost end en egentlig smag af ost. De fleste vil nok foretrække lidt mere oste-umf.

FUNGERER FOR DE FLESTE Det sikre ostevalg til pizzaen er en revet mozzarella (med lavt vandindhold), gerne i kombination med en ostetype, der kan bibringe pizzaen en lidt kraftigere ostesmag, fx moden havarti, gouda eller cheddar. Det er i hvert fald konklusionen af den videnskabelige undersøgelse ”Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality”, som i 2014 blev publiceret i Journal of Food Science. Mozzarellaen giver den helt rigtige boblende overflade pga. sin høje elasticitet og leverer samtidig en flot bruning på toppen af boblerne. Kombinationsosten kan give umami og en mere reel smag af ost, end mozzarellaens friske, mælkede udtryk kan præstere.

Et alternativ til mozzarella-kombimodellen er at vælge en ost med en god smag og simpelthen lade den gøre arbejdet alene. Det bliver måske mindre billedskønt end med mozzarellaen, men til gengæld får du masser af uforfalsket ostesmag i lige den retning, du har lyst. Supermarkedet bugner med muligheder, som du ikke engang behøver at rive selv. Vær opmærksom på, at der ofte er kartoffelmel i poserne med revet ost for at forhindre, at osten klumper sig sammen. Det er også værd at tjekke, om mælkefedtet i er udskiftet med planteolie. Den slags må man ikke sælge som ”ost”, men så hedder det fx ”pizzatopping” og ligner ost til forveksling. De pizzatekniske evner er udmærket, men ostesmag er der ikke meget af.

DET BEDSTE TIL DIG Intet stikker en dugfrisk mozzarella i små brud – gerne som topping til en kraftigere ost i bunden og/eller revet mozzarella, så du bedre kan styre, hvor fugtig pizzaen bliver. Men den friske mozzarella kan også stå alene som på billedet til venstre og som på det københavnske pizzeria Bar Uno, der har etableret sit helt eget mozzarella-mejeri og ikke bruger nogen anden ost på pizzaerne. En særligt feteret variant er den berømte italienske bøffelmozzarella. Den smager skønt, men man skal ikke besøge mange bøffelavlere, før man får en følelse af, at vi heldigvis er kommet langt med dyrevelfærden i de danske mælkebesætninger. Italienerne kalder mozzarella af komælk for ”fior di latte”, og med så poetisk et navn er der næsten ikke grund til at vælge andet.

Endelig er der den ultimative gourmetudgave, hvor du – med eller uden mozzarella – udnytter en fast moden osts evne til at levere umamiintens smagsforstærker til hele din fantasifulde topping fra ananasglad hawaii-style til Napoli-puristisk margherita. Italienerne ville vælge parmesan til formålet, men de har jo heller ikke de uhyggeligt lækre danske faste oste som Mammens Tange Sø Ost, Lihmskov fra Grand Fromage og Nørup Mejeri eller Klosterost fra Ingstrup Mejeri. Med dem får du lokalkolorit i verdensklasse på din pizza, og osten er ikke reduceret til sin køkkentekniske funktionalitet, men kan være med til at løfte dine pizzakreationer til helt nye højder. Læs mere om at erstatte parmesanen med danske fastoste på side 12.

OST MED SALTKRYSTALLER

Det, der knaser så vidunderligt i faste modne oste, er ikke natriumklorid, der som bekendt smager salt i osten. Det er derimod nedbrudt mælkeprotein i krystalliseret form, og smagen er snarere svagt umami.

Skulle vi ikke bare lade være med at kalde det salt? Eller saltkrystaller for den sags skyld. Udtrykket salt er for de fleste mennesker forbeholdt natriumklorid (NaCl) – også kendt som bordsalt. Altså det, vi salter vores mad med, for at få det til smage bedre og af mere. Ost er ingen undtagelse. De fleste gule oste indeholder 1,5-2 g salt per 100 g, som osten har optaget via en saltlage eller – sjældnere – gennem tørsaltning. Der er ingen diskussion om, hvorvidt der er salt i osten. Det er der. Det er bare ikke det, der knaser mellem dine tænder.

Knaset kommer fra aminosyrer som tyrosin og leucin, der er bestanddele i mælkeproteinet. Når osten modner over tid, nedbrydes proteinet af forskellige aktive enzymer, og hvis betingelserne i ostemassen er til stede, vil aminosyrerne på et tidspunkt begynde at klumpe sig sammen. Når klumperne er store nok, er de både synlige for det blotte øje, og de kan opleves som den knasende mundfornemmelse, mange af os instinktivt holder af.

DIREKTE KILDE TIL UMAMI Vi holder af den, fordi proteinkrystallernes forekomst i osten følger akkumuleringen af glutamat, der er et resultat af samme enzymatiske nedbrydning af mælkeproteinet. Glutamat fungerer som smagsforstærker og giver osten mere af den grundsmag, vi kalder umami – en kødfuld, dyb og intens fornemmelse af velsmag. Faktisk indeholder moden ost mere glutamat end nogen anden kendt fødevare. En vellagret parmesanost kan indeholde op til 1700 mg fri glutamat per 100 g, tæt efterfulgt af en moden roquefort med et max-indhold omkring 1300 mg/100 g. Fiskesovs og sojasovs indeholder 1200-1400 mg/100 g, mens tomater og lufttørret skinke ligger omkring 300.

Med andre ord er de knasende krystaller i osten ikke bare lækre, fordi den sprøde mundfornemmelse gennem sin kontrast fremhæver resten af ostemassens cremede struktur, men også fordi de følger ostens glutamatdrevne smagsintensitet. Og de er heller ikke bare gastronomisk underholdende at tygge på; nej, de katalyserer direkte ostens evne til at agere smagsforstærker i din mad. Det er ikke tilfældigt, at italienerne river netop parmesan ud over deres pasta. Det er, fordi den hårde ost er det kulinariske riges mest direkte kilde til umami.

KRYSTALKONGEN HELVETICUS Men hvorfor er der så ikke krystaller i alle oste? Jo, først og fremmest fordi de fleste oste bliver spist længe før, de når at sætte krystaller. Det gælder for alle friske og bløde ostetyper og for vores almindelige skæreoste. Normalt skal osten være mindst 6 måneder gammel, før man kan ane krystallerne, og ofte bliver de først rigtigt tydelige efter 10-12 måneder. Og alderen i sig selv er ikke nok. Nedbrydelsen af mælkeproteinet til tyrosin og leucin kræver aktivitet fra nogle bestemte enzymer, som mejeristen kan styre ved at inkludere specifikke bakterier i sin ostekultur.

Særligt populær er bakterien Lactobacillus helveticus, der, som navnet antyder, traditionelt har været anvendt i schweizerost. Helveticus i ostekulturen modvirker bitterhed, fremhæver sødme og giver et effektivt grundlag for dannelsen af proteinkrystaller. På den måde kan krystallerne siges at være resultatet af en bevidst mejeriteknisk strategi og vision – og en hulens masse tålmodighed. Men de er heldigvis værd at vente på.

OST MED

KOMMEN

Kommentilsætning i mad har været kendt siden stenalderen, og herhjemme anvendes krydderurten flittigt i alt fra brød til snaps, syltning, kål, salater og, ja, ost.

Det latinske navn for den slags kommen, vi bruger i ost, er Carum carvi. Det må ikke forveksles med Cuminum cyminum, der på dansk hedder spidskommen. Selvom smagen er ret forskellig, bliver de to ofte forvekslet – måske fordi kommen på engelsk hedder ”caraway”, mens spidskommen hedder ”cumin”, der minder mere om vores danske udtale af ”kommen”.

SYLTNING, BRØD OG KÅL Herhjemme har vi tradition for at anvende frøene fra kommenplanten, der er en to-årig, 25-60 centimeter høj urt i skærmplantefamilien. Kommen vokser vildt over store dele af Danmark, så det er naturligt, at krydderurten har fundet vej til flere af vores mest traditionelle mad- og drikkevarer. Vi tilsætter kommen, når vi sylter frugt og grønt, fx græskar og agurker; nogle putter kommen i rugbrødet eller hvedebollerne eller drysser det på en salt kringle; og så har vi en særlig kultur for at bruge kommen sammen med hvidkål – både i friske hvidkålssalater og i varme kålretter.

KOMMEN I SNAPS OG OST Ingen steder er smagen af kommen dog så fremtrædende som i to af de nydelsesmidler, der passer allerbedst sammen, nemlig en kitmodnet skæreost med kommen og snaps, der er smagssat med olie udvundet af kommenfrø. De fleste kender nok smagen af Rød Aalborg eller en tilsvarende brændevin, hvor den skarpe alkohol afrundes af urtens parfumerede toner. Historisk har der været grund til ikke bare at runde alkoholen af, men også til at udnytte kommen og andre urter til at maskere urenheder i destillatet. Man kan sige, at kommen tjener omtrent det samme formål i en ost.

CHRISTIAN IX’S OST

Hvis du hører din morfar bede om en ”Christian den niende” eller ser det skrevet som ”Christian IX’s ost”, så er det kommenost, der er tale om. I slutningen af 1800-tallet producerede den berømte mejerist på Havarthigården ved Holte, Hanne Nielsen, angiveligt en ost med kommen til daværende Kong Christian IX’s hof, og deraf kom kommenostens kælenavn.

HØJ MOSES-EFFEKT Ost med kommen har ry for en høj Moses-effekt: Den skiller vandene! Enten elsker man kommen – eller også gør man ikke. Men den opfattelse bunder formentlig i, at kommen historisk mest har været anvendt til aromatisering af lagrede, stærke oste – efter samme princip som med snapsen: Skarpheden i den lagrede kitmodnede ost afrundes, og kommensmagen fungerer nærmest som en slags garniture, som får osten til at opføre sig lidt mere ordentligt på frokostbordet.

I osten bidrager kommen med en frisk og appetitlig smag med noter af anis, dild og mentol. Det er aromaer, som fint supplerer både milde og kraftigere ostes ofte lidt tungere smagsprofil med noter af smør og nødder. På rygeosten giver kommen et urtet og frugtigt modspil til røgsmagen og ostens syrlige mælketoner.