DE DANSKE OSTET YPER
ribo efter den lollandske købstad. Mariboen er en kompleks og fyldig ost, der dog formår at holde sig mild og let sødmefuld med frugtige aromaer a la æble og ananas. Jernved Mejeri og Gundestrup Mejeri og Bryghus har maribo i fast produktion – sidstnævnte fremstilles sågar ved vaskeægte håndæltning.
havde ikke meget med tyboens karakter at gøre, men afspejlede alene et ønske om at hædre Thy for sin position som Danmarks historisk set vigtigste osteproducerende område. Ikke pga. tyboosten, som ingen længere producerer, men pga. den langt mere interessante thybo (med h – dog også af og til stavet uden), der allerede fra 1600-tallet var Danmarks mest berømte ost.
FYNBO
Indtil 1952 gik fynboen under betegnelsen “opstukken gouda”, fordi inspirationen til den kom fra mejeriejer A. Andersen fra Langeskov Mejeris studierejse til Holland i 1898. Osten ligner da også en gouda til forveksling, for de to ostetyper har det til fælles, at de fremstilles i en flad cylindrisk form i mange forskellige størrelser fra et par hundrede gram til 6-7 kg. Ens er de to dog ikke i smag og konsistens, for den danske fynbo bevægede sig med tiden i retning af en let syrlig, halvfast, smidig og skærbar ost, hvor goudaen i sin ungdom er blødere og har en anden aromatisk profil. Navnet fik osten, fordi Langeskov ligger på Fyn, og fordi osten i sine små finurlige formater skabte associationer til den fynske hygge og gæstfrihed, da Mejeribrugets Eksportudvalg skulle finde det rigtige navn. Gundestrup Mejeri og Bryghus sælger en fynbo, som dog er æltet og ikke helt har den klassiske afrundede form. I perioder fås fynbo også fra Løgismose i Netto, og Kirkeby & Thrane har den i fast sortiment. MOLBO
Ligesom maribo og fynbo er molbo inspireret af hollandsk osteteknik. Indtil 1952 hed osten “dansk edam” efter den hollandske ost af samme navn, men den primære lighed var den kuglerunde form, som ofte blev overtrukket med rød paraffin. Lugt og smag var mild, konsistensen blød men skærefast, og osten blev jævnligt tilsat smagsgivere som kommen og andre urter, da den stadig var populær. Den sidste molbo blev produceret i 1982, for da eksportmarkederne efterspurgte typen igen i midt-90’erne, valgte flere danske mejerier at gå tilbage til det oprindelige navn “dansk edam” – formentlig fordi den berømte hollandske edam var en bedre reference at trække på end den relativt ukendte danske molbo. En molbo som i øvrigt absolut intet havde med Mols at gøre. Men navnet sluttede på “bo” ligesom de andre Stresa-navne, og det var grund nok dengang i 1951. TYBO
Ja, egentlig burde mellemrubrikken hedde “Thybo” og ikke “Tybo” uden h. Tyboen gik fra sin opfindelse omkring år 1900 og til 1952 under navnet “taffelost” pga. sin milde, neutrale smag og smarte firkantede form, der passede nemt på en skive brød. Referencen til den forblæste jyske region
Thyboen var en såkaldt præsteost, der var kendetegnet ved at have en størrelse, som var tilpasset størrelsen på det sogn, hvorfra menigheden skulle betale tiende til kirken. Den slags kom også i form af mælk, og i de store sogne i Thy resulterede det i nogle meget store oste, der fik lov til at lagre længe og derfor blev kendt for deres intense, skarpe og “ramme” smag – noget der blev sat stor pris på ved borde i hele landet. I 350 år var thyboen kendt som Danmarks bedste ost – så langt væk som i England og Italien. Den upasteuriserede mælk og håndæltningen af salt i ostemassens brud medvirkede til den komplekse, intense smag. Fra 1970’erne har den klassiske thybo ikke været i produktion, før Thise Mejeri tog handsken op og i 2011 udgav en nyfortolket udgave. Dog ikke mere nyfortolket, end at Thise håndælter osten og lagrer den i minimum 40 uger for at opnå en markant og karakteristisk smag. M YC E L L A
Danabluen, som du kan læse mere om på side 20, er uden konkurrence Danmarks mest berømte blåskimmelost, men der findes også andre officielle typer. Mycellaen minder med sin cremede og bløde struktur og milde aroma mere om gorgonzola end om danabluen, der er mere markant og intens. Navnet kommer fra “mycelium”, som er den botaniske betegnelse for den del af en svamp, som findes under overfladen på sit vækstmedium. Mycella produceres pt. som en del af St. Clemens-serien fra Bornholms Andelsmejeri. SVENBO
Hov, hvor kom svenboen pludselig fra? Den var da ikke blandt de oprindelige 11 Stresa-oste? Nej, det var den ikke – og så alligevel. Den schweiziske emmentaler var nemlig blandt de 30 Stresa-oste, og svenboen er en dansk tilnærmelse til den let sødmefulde, nøddeagtige, gule, skærefaste ost med højt tørstofindhold og store, karakteristiske huller. Danske mejerier må gerne kalde deres oste for emmentaler, men “svenbo” klinger unægteligt lidt mere som de andre danske osteklassikere. Så det har osten heddet siden 70’erne. D A N A B L U, D A N B O , E S R O M O G H AVA R T I
Kan du læse mere om fra side 18 til 23.
36