Ostekultur 6 by Ost & ko

Velkommen til

MAGASINET OSTEKULTUR 2020 har været et svært år for de fleste. Men få brancher har mærket konsekvenserne af vores fælles indsats mod corona så markant som landets restauranter, caféer, hoteller og kantiner. Virksomhederne, som lever af at bespise os, beværte os og forkæle os, har taget én for holdet, og vi skylder dem ikke bare taknemmelighed, men også al den hjælp, vi kan give, for at få dem tilbage på fode, når virusfaren forhåbentlig snart stilner af. De danske mejerier har en meget tæt og vigtig relation til den professionelle madbranche. Ikke bare som en central kilde til afsætning, men også som sparringspartnere på udvikling af nye spændende produkter og som aftagere af mejerivarer af særligt høj kvalitet. Vi er i et gensidigt afhængighedsforhold både økonomisk og kulturelt, og derfor kan krisen i både den private og offentlige restaurations- og kantinebranche mærkes dybt ind i mejerisektoren. I dette 6. nummer af magasinet Ostekultur ligger vores fokus på at levere let tilgængelig inspiration og oplysning om friske, spændende og lækre måder at bruge dansk ost på. Derhjemme, selvfølgelig, men denne gang i særlig grad i professionelle køkkener, hvor den kulinariske faglighed muliggør nogle økonomisk fornuftige og gastronomisk interessante indkøb af råvarer til både den daglige bespisning og de helt store madoplevelser til særlige lejligheder. Som altid tager vi udgangspunkt i ostene fra de danske mejerier, der for længst har cementeret deres styrke i forhold til osten på morgenbrødet, i madpakken og på salaten og de andre måder, vi indtager ost på i hverdagen. Men som vi i dag med stolthed og ro i stemmen kan sige også fuldt ud lever op til den smagsrigdom, kompleksitet, diversitet og velsmag, som man engang måtte kigge ud over landets grænser for at finde. Magasinet dækker denne gang hele spektret fra mandag morgen til lørdag aften; fra hverdag til fest; og fra strategien bag kompositionen af en simpel ostemad på et stykke rugbrød til de vildeste kreative frembringelser fra nogle af landets dygtigste kokke, der deler opskrifter fra Mejeriforeningens konkurrence om at kåre Danmarks bedste osteret. Vi håber, du bliver klogere, måske overrasket, og måske endda inspireret. At du bliver sulten efter ost, kan jeg garantere. Rigtigt god fornøjelse. JA N H E R M A N S E N A F D E L I N G S C H E F, ME JERIFORENINGEN

NYT FRA OSTENS VERDEN

OST GIVER GASTRONOMISK TRYGHED I VINTERMØRKET

30 ÅR MED ØKOLOGISK OST

KORT OVER DANMARKS 51 OSTERIER

DANSKE KVALITETSOSTE VS. EUROPÆISKE KLASSIKERE

OSTE MED GARANTERET DANSK OPRINDELSE

OSTEMADDENS ANATOMI

6 HOTTE OSTE NETOP NU

DANMARKS BEDSTE OSTERET 2020

OSTERETTER FOR KØKKENEKVILIBRISTER

UDGIVET AF ANSVARSHAVENDE UDGIVER PRODUCERET AF UDGAVE REDAKTØR TEKST FOTO PRODUKTION ILLUSTRATION OG LAYOUT

Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews

Fem madeksperter giver hver sit bud på, hvorfor ost i maden giver os en fornemmelse af tryghed. Og fortæller, hvordan du selv kan udnytte effekten derhjemme

Ostekultur fejrer 30-året for det røde Ø-mærke med portrætter af to af de mest fremtrædende økologiske ostepionerer.

Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producerer

Coronaen vanskeliggør rejsen til Italien, Frankrig og andre berømte ostelande. Heldigvis findes der danske oste, som kan give de udenlandske klassikere kam til håret

Kort præsentation af Danmarks 4 oste med BGB-mærke

Hvad gør en ostemad god? Og hvorfor? Her er tre bud på velfungerende ostemadder til hver sin lejlighed

Nogle er nye, andre gamle. Her er 6 pivfrække danske oste, du skal kende

Hvem laver Danmarks bedste ret med ost? Reportage fra Ost & kos kokkekonkurrence og nogle tanker om dansk ost i fremmede køkkener

9 originale opskrifter med ost fra nogle af Danmarks dygtigste kokke

Mejeriforeningen (mejeri.dk) Lars Witt Jensen, Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko Koalition 6. udgave, 1. oplag, november 2020 Rasmus Holmgård Rasmus Holmgård, Louise Taarnhøj, Emil Stenz Aardestrup og Augusta Rosenbech Scheving Chris Tonnesen, Thomas Alcayaga, Liv Kastrup, Jesper Rais og John Bendtsen Ras Grafisk Mie Frey Damgaard

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur. 2020 er Ost & kos 6. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:

WEB FACEBOOK INSTAGRAM

ostogko.dk mælken.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko

NYT FR A OSTENS VERDEN

Them vil lære unge at spise ost Osten på billedet er Them Andelsmejeris milde og skærevenlige økologiske skoleost, som det midtjyske mejeri har designet til at stimulere interessen for ”rigtig” ost hos skolebørn og -unge, der har brug for en solid proteinkilde i hverdagen. Samtidig imødekommer Them flere kommuners ønske om at tilbyde skolebørnene et fedtfattigt produkt, for skoleosten indeholder kun 16 % fedt – det, mejerierne kalder for ”30+”. Osten, som på etiketten slet og ret hedder ”SKOLE”, er skorpefri og uden den klassiske lugt af kitmodnet ost, som kan være svær for børn og unge at holde af. Thems økologiske skoleost kan købes i udvalgte detailbutikker, men er primært tiltænkt institutionskøkkener og kantiner, som er ansvarlige for hverdagsbespisning af børn og unge. Kontaktinfo findes på mejeriets nye flotte hjemmeside på them-andelsmejeri.dk.

10.000 har brugt vejviseren ”#Osteruten” på Ostesnak.dk 2020 blev et år, hvor mange danskere satte sig i bilen eller på cyklen for at få de rejseoplevelser, som de ikke kunne få i udlandet. For mange var også de gastronomiske oplevelser højt på ønskelisten. Frankrig har sin Route du Fromage, og der ligger altid et gårdmejeri rundt om hjørnet. Også i Danmark finder vi gode oplevelser og steder, hvor ost spiller hovedrollen, men vi har savnet en samlet præsentation af dem. Indtil nu. Kortet #Osteruten er første forsøg på at samle Danmarks osteoplevelser og vise vejen til mejeri- og ostebutikker, gårdbutikker og spisesteder med gode oste mv. Bag kortet står ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller fra Ostesnak. Indtil videre er over 140 steder med på kortet, der er blevet til ved hjælp af netværk og ostecommunity. Find det via ostesnak.dk, og send gerne Camilla et tip, hvis du kender til en osteoplevelse, som endnu ikke er med på kortet.

Ostebørsen lukker sit mejeri Da Birgitte og Henrik Kastrup i marts 2017 slog dørene op til Ostebørsens Gårdmejeri i Vemmelev ved Slagelse, var det med en drøm om at udnytte kilden til økologisk græsmælk fra den nærliggende Tude Ådal til en osteproduktion af højeste kvalitet. Med skiftende mejerister ved karrene er det gennem årene lykkedes at skabe en stribe spændende oste, men da coronaen ramte landet, måtte Ostebørsen sande, at mejeridriften ikke var konsolideret nok til at klare sig gennem de smalle tider. Mejeriet er derfor lukket, og virksomheden fokuserer nu på sine kerneydelser, som er driften af den velassorterede oste- og specialforretning på mejeriet, der også fungerer som café og selskabslokale, og på import, salg og distribution af danske og europæiske kvalitetsoste. Mælken fra Tude Ådal aftages nu af Naturmælk.

Arla Unika vinder emballagebranchens svar på en Oscar I takt med at både det danske og det globale marked for dagligvarer i stadigt højere grad flyttes fra fysiske butikker til onlinehandel, stiger også kravene til den emballage, som skal holde varerne friske og uskadte under transporten; nemt, billigt og bæredygtigt. At identificere den perfekte emballage er blevet en højteknologisk ekstremsport for bevidste webshops, og disciplinen bliver ikke lettere, hvis målet er at levere aromatisk komplekse ferskvarer uden brud på kølekæden i en indpakning, der får kunden til at sige ”wow”, når æsken bliver åbnet. Kapløbet om at tilbyde den bedste løsning til indpakning og forsendelse er i et halvt århundrede blevet fulgt tæt af Scandinavian Packaging Association, som afvikler emballagekonkurrencen ScanStar, og i september gik prisen for årets bedste e-handels-emballage til Arla Unika, der har udviklet en ny, bæredygtig køleemballage sammen med emballageeksperten DS Smith. Emballagen er en 100 % fiberbaseret løsning, der bruger papirposer med træuld til at isolere mejeriprodukterne. Ifølge e-commerce-manager Mette Aaskov Lassen har Arla Unika har sparet 60 % CO2 sammenlignet med den tidligere emballage og samtidig skabt en forbedret kundeoplevelse, både praktisk og æstetisk. Den prisvindende emballage kan testes ved køb fra webshoppen på arlaunika.dk.

NYT FR A OSTENS VERDEN

HKI Ost affinerer sig til en fynbo med naturskorpe Fænomenet ”af finage” vinder stadigt større indpas i ordforrådet hos danske osteelskere – og som arbejdsmetode hos landets ostegrossister. Det franske udtr yk kan oversæt tes til ”forædling” og beskriver den behandling over tid, som en dygtig af finør kan give en grundost for at optimere dens udtr yk til en kunde, fx en restaurant, der ønsker et per fek t modnet specialproduk t. Forsiden af Ostekultur pr ydes denne gang af netop sådan en af finage-ost, nemlig Fynbo Natura, som er kærlighedsbarnet af en af fære mellem af finør-grossisten HKI Ost og det f ynske Sinai Mejeri, der drives af Kirkeby & Thrane. Fynboen er en af de oprindelige danske ”stresa-oste”, som fik deres navne i 1952. Indtil da anvendtes betegnelsen ”Dansk Gouda ost, opstukken” om f ynboen, der adskilte sig fra danboen ved at være mere tæt, tør og fast ligesom sin hollandske inspirationskilde. Fynbo Natura har fået en smuk naturskorpe og er et sjældent eksemplar af den danske klassiker – moderniseret til et komplekst og velsmagende udtr yk.

Ostenyt

SMÅT OG GODT FRA OSTENS VERDEN SAMLE T AF R ASMUS HOLMGÅRD

Thise Mejeri – på vej til en festival i nærheden af dig Landets største 100 % økologiske mejeri stiller sig ikke tilfreds med det imponerende besøgstal i det nye, fine butikslokale på mejeriet ved Limfjorden. Nej, nu vil Thise også selv trille ud i landet og møde sine forbrugere på messer, festivaler, dyrskuer og andre kulturbegivenheder ved hjælp af den nye specialbyggede foodtruck, du kan se på billedet. Her fra kan Thise servere et udvalg af sit omfattende produktsortiment, tilpasset den særlige lejlighed, og vognen kan bruges både af salgsafdelingen og af mejeriets 70 andelshavere, skulle de have behov for en festlig og praktisk måde at præsentere smør, ost og andre mælkeprodukter på rundt om i det ganske danske. Hold øje med Thises bæredygtige foodtruck i smukt thermobehandlet træ, når du færdes i det gastronomiske landskab, og kontakt mejeriet, hvis du har en oplagt idé til et sted, trucken bør trille hen og yde folket velfortjent mælkeforkælelse.

Jernved Mejeri eksperimenterer med blåskimmel Det 111 år gamle vestjyske mejeri har med Laila og Ole Jørn Frederiksen ved roret gennem snart 30 år specialiseret sig i produktion af smør og gule oste – herunder den flotte serie af modne specialoste Vadehav og Sort Ploug – og en enkelt afstikker til den hvidskimlede Kongeåbrie, der også fås i en økologisk udgave. Men der er stadig plads til nye produkter i porteføljen, og Ole Jørn Frederiksen oplyser til Ostekultur, at de seneste nye eksperimenter på mejeriet handler om blåskimmelost. Det er en krævende disciplin, og af samme grund produceres der pt. kun blåskimmel på otte danske mejerier. Følg med i eksperimenterne på facebook.com/jernvedmejeri.

Corona får danskerne til at købe mere ost Kunderne strømmede ind til ostehandlerne i foråret og sommeren, hvor nogle butikker havde vækstrater på 50-70 procent. Et fortsat godt salg ind i efteråret tyder på, at forbrugernes øgede interesse for at købe ost i specialbutikkerne har bidt sig fast. Det samme rapporterer forretninger med fokus på salg af ost over internettet. Aarstiderne.com har oplevet en stigning i salget af ost på 100 %, og Arla Unikas webshop lå hen over forår og sommer og svingede mellem 300 og 500 % omsætningsstigning, som nu også synes at have stabiliseret sig på omkring det dobbelte af salget i tiden før corona. Gårdbutikker og mejeriudsalg melder om samme oplevelse – særligt i områder med sommerhusturisme, hvor danskernes staycation har kunnet mærkes meget tydeligt på osteomsætningen.

GODE OSTE FRA EGET OSTELAGER VI HAR SENDT EN RÆKKE AF VORES OSTE ”UNDER JORDEN” – NÆRMERE BESTEMT I HJERM KLAKGRUBE – NÅR DE SKAL LAGRES OPHOLDET GIVER OSTENE EN HELT ANDEN SMAG OG KONSISTENS, END DE VILLE HAVE FÅET PÅ ET NORMALT LAGER At træde ind i Thises kalkmine i Hjerm er som at træde ind i en helt anden verden; en eventyrverden. Går man ind gennem døren i den store portal, kommer man ind i et lille forområde, hvorfra man via en relativ smal gang kommer direkte ind i ”katedralen”; et område på nogle hundrede kvadratmeter. Det hvælvede loft nærmest svæver 5 - 6 meter oppe, men bæres dog oppe af store naturlige støttepiller. Den underjordiske katedral er hugget ud med rå muskelkraft og med hjælp af ”Min hakke, min skovl og min spade”. Det skete i perioden fra slutningen af 1800-tallet, frem til kalkminen blev lukket i 1956. Inde i katedralen er der intet dagslys, og her er fuldstændig stille. Tænder man det elektriske lys, ser man et fantastisk draperi på væggene og helt op i toppen af hvælvingerne. Parallelle, men skrå lag, hvide og sorte, kalk og flint. Geologerne kalder det smukke stribede baggrundstapet for en ”klimastregkode”. Hvert lag repræsenterer en klimatisk periode på op til 100.000 år. Inde i katedralen er der 22 lag, svarende til aflejringer gennem 2,2 millioner år. Om grubelagring At lagre oste i grotter, gruber og kalkminer er ikke nogen nyhed på ostemarkedet. Traditionen har eksisteret i mange århundreder. Den franske blåskimlede Roquefort-ost er måske den mest kendte af dem alle. Efter sigende går dens historie mere end 1000 år tilbage i tiden. Med en konstant temperatur på ca. 8 grader og med en luftfugtighed tæt på 98% skaber kalkgruberne ideelle betingelser for ostelagring. Ostene får tillige en smagsudvikling, der ikke umiddelbart kan skabes under normale lagringsforhold. Og så er lageret CO2-neutralt; hverken temperatur eller luftfugtighed styres af elektriske anlæg.

FULDMÅNEOST 50+/33%

NATURENS R

JULEOST 50+/30%

VESTERHAVSOST GRUBELAGRET 48+/32%

JENS LANGKNIV 20+/11%

BLÅ GRUBÉ 60+/36%

JENS LANGKNIV 45+/26%

OST I VINTERMADEN

AF LOUISE TA ARNHØJ

Tryghed og hygge OSTEN I VINTERENS MADLAVNING NÅR MØRKET SÆNKER SIG, OG TEMPERATURERNE FALDER, LÆNGES VORES SMAGSLØG EFTER INTENSITET OG DYBDE. DET ER DER FLERE GODE FORKLARINGER PÅ. OSTEKULTUR HAR MØDT FEM PROFESSIONELLE GASTRONOMER TIL EN SNAK OM, HVORDAN OG HVORFOR DE UMAMIRIGE, FEDE OG CREMEDE OSTE GØR OS SÅ TRYGGE OG TILFREDSE I ÅRETS KOLDESTE MÅNEDER.

Dagene er blevet kortere; det er mørkt, når du går på arbejde, og det er mørkt, når du går hjem. Grøntsagerne på supermarkedshylderne er grove og kræver kærlig behandling i køkkenet - for du har brug for noget varmende og tungt til at tilfredsstille dine smagsløg i de kolde nordeuropæiske måneder. Heldigvis bugner supermarkedets hylder af velsmagende danske oste, der med forskellig struktur, kraft, lagring og smag kan give efterårs- og vintermaden al umami, man kan ønske sig. Som mange mennesker instinktivt føler, har ost nemlig evnen til at katalysere fornemmelsen af velsmag og tryghed og generere en snert af lykkefølelse, når vi allermest har brug for den. Men hvordan bruger du bedst de mange forskellige oste i din vintermad? Er der noget særligt, du skal være opmærksom på, når du indkøber dine oste? Og hvor kommer al den der umami-velsmag egentlig fra? Vi har spurgt en række gastronomiske eksperter om, hvilke oste de forbinder med vintermånederne; hvordan de bruger ostene i deres madlavning; og hvorfor lige netop ost er så fantastisk tilfredsstillende.

OST I VINTERMADEN

Francis Cardenau

TIDLIGERE MICHELINKOK PÅ KOMMANDANTEN, I DAG KONSULENT FRANCIS CARDENAU ER FØDT I FRANKRIG, MEN HAR ARBEJDET I TOPPEN AF DEN DANSKE RESTAURATIONSBRANCHE I OVER 45 ÅR. HAN VAR DEN FØRSTE, DER HENTEDE TO MICHELINSTJERNER TIL EN DANSK RESTAURANT, NEMLIG KOMMANDANTEN, OG I DE SENERE ÅR HAR HAN PRIMÆRT BESKÆFTIGET SIG MED BÆREDYGTIG, GRØN MAD. HVILKE OSTE FORBINDER DU MED VINTERMAD?

I Danmark er der oste til alle sæsoner. Man kan bruge den frisk; nogle typer kan man grille om sommeren; og man kan smelte en hård, kraftig ost og bruge den over kogte grøntsager om vinteren. De oste, som laves sidst på sommeren, bruger vi om vinteren, når det er blevet koldt, og vi mangler noget, der kan binde retterne sammen. Disse oste afspejler, hvor gavmild naturen er i forhold til at give råvarer smag og kraft. Comté, parmesan og emmentaler forbinder jeg med vinter - det er fyldige oste, som mætter meget. Varm rødkitost er fantastisk om vinteren, fordi den har karakter og ekstra meget fylde. En god måde at spise ost på om vinteren er fondue. Det kan også være med til at mindske madspild, fordi du kan tømme køleskabet og bruge de råvarer, som du har på lager. Derudover er det en social måde at spise sammen på, som ovenikøbet mætter rigtigt meget. HVAD ER FORSKELLEN PÅ AT BRUGE OST I HØJGASTRONOMISK MAD OG I HVERDAGSMAD?

I restauranten har du mulighed for at eksperimentere med mange forskellige oste - kan osten smelte, smager den anderledes med forskellige råvarer, hvordan er strukturen? Derhjemme er du måske mere begrænset i din tilgang til madlavning, fordi du måske ikke ved nok om, hvordan du skal kaste dig ud i nye måder at lave mad på. Derfor mener jeg også, at kokke og supermarkeder har et stort ansvar i forhold til at lære os, hvordan vi bruger flere forskellige slags oste, så flere mennesker tør kaste sig ud i at lave mad med mere end en eller et par ostetyper.

HVORDAN KAN MAN BRUGE OST I GRØNNE RETTER OM VINTEREN?

Jeg har altid beskæftiget mig med bønner og linser, fordi jeg kommer fra et område, hvor vi har dyrket det i rigtig mange år. Der er meget protein i bønner og linser, meget mere end i en bøf, og der er meget mere variation i det. Her er osten det krydderi, der kan pifte din ret op. Du skal ikke være bange for at prøve dig frem, og der behøver ikke at være umami hver gang, du laver en middagsret - men læg mærke til, at hvis maden har fylde, masser af smag og en god struktur, så bliver du også mæt af mindre og skal ikke tage flere gange. Du kan sagtens betragte ost som en del af alle dine hovedmåltider - netop fordi det mætter, og fordi dine smagsløg bliver tilfredsstillet. HVORDAN BRUGER DU OST I MADLAVNINGEN?

Ost er en hel verden for sig selv; den bliver lavet overalt på kloden, om du er i Kina, Indien eller et sted i Europa. Derfor er den ikke til at komme udenom. Danmark er måske et af de sidste europæiske lande, som kom med på vognen i forhold til ostekultur. Her har vi kun rigtigt dyrket osten som en del af morgenmaden. Men hvis du indstiller dig på at spise Hvis du indstiller dig varieret, kan du bruge ost på at spise varieret, som hovedmåltid en gang om ugen. Det er sundt og kan du bruge ost som nærende, og det kan faktisk også være en økonomisk fordel hovedmåltid en gang at spise ost en gang om ugen. om ugen

OST I VINTERMADEN

Mira Arkin

MADSKRIBENT OG OPSKRIFTUDVIKLER

MIRA ARKIN HAR ARBEJDET SOM MAD-SKRIBENT, MADANMELDER OG OPSKRIFTUDVIKLER I OVER 10 ÅR. HUN SKRIVER FOR BLANDT ANDET MAGASINET GASTRO OG HAR DERUDOVER SIN EGEN BLOG, MIRAS MADBLOG, HVOR HUN DELER ARTIKLER OG OPSKRIFTER MED SINE MANGE LÆSERE.

HVILKE OSTE FORBINDER DU MED VINTERMAD?

Jeg forbinder ikke nogen specifik ost med vintermad. Måske med undtagelse af Mont d’Or, som dukker op hvert efterår. Det er en sæsonost fra Jura i Frankrig, der produceres i efteråret og vinteren, og som derfor kun kan købes fra sidst på året. Osten er lavet af komælk og er blød, cremet og mild, og den købes i fine runde æsker lavet af grantræ. Derudover synes jeg sagtens, at du også kan bruge de friske oste om vinteren - jeg bruger fx friskost til at give en god cremethed og fylde til mine retter. HVORDAN KAN MAN MED FORDEL BRUGE OST OM VINTEREN?

Når vi kommer ind i vinteren, er det de grove grøntsager, der er i sæson, som kål og rodfrugter. De passer ekstremt godt til ost. Alt, du har brug for, er lidt danbo eller svenbo, hvis du vil gratinere grøntsagerne. De faste oste bruger jeg rigtig meget til rå kålsalater du snitter blot kål og lidt hård ost, fx en Vesterhavsost eller den ekstralagrede Fyrtårnsost, så får du noget salt, dybde og umami til dine rå grøntsager. HVILKE OSTE GØR DIG VINTERGLAD?

Udvalget af grønne råvarer om vinteren er ikke det samme som om sommeren. Om vinteren er råvarerne ofte meget grove, og variationen er mindre, og her kan

osten virkelig jazze det hele op. Osten samler retten det hele bliver bundet sammen, når du kommer ost i. Du skal faktisk se osten som et ekstra krydderi, som du absolut ikke må være for nærig med. HAR DU ET BUD PÅ EN NEM VINTERRET?

Hvis du laver en pizza uden kød, kan du prøve at bruge en mere funky ost end en ren mozzarella. Det kunne fx være en rødkit, som du kan supplere med lidt mozzarella, eller måske en rygeost, hvis du vil have en mere røget smag. Så behøver du slet ikke kød, for osten tilfører tonsvis af smag. Der er masser af muligheder, når det kommer til at bruge ost i madlavningen, og der er så meget umamismag, at du ikke kommer til at savne kødet. Grønne retter med masser af ost passer godt til vinter, fordi vi længes efter noget tungt og varmt, og osten tilfører nogle kraftige smagsindtryk. HVORDAN BRUGER DU OST I MADLAVNINGEN?

Jeg bruger rigtig meget ost i min madlavning. Jeg har altid mange slags oste i mit køleskab og bruger det til at give fylde, mere cremede konsistenser og masser af umami. Især sammen med grøntsager. Jeg har altid parmesan og pecorino, fordi jeg laver meget Om vinteren er råvarerne pasta, og her er de uundværlige. Jeg ofte meget grove, og har næsten altid en frisk gedeost og op udvalget eller variationen til flere faste lagrede er mindre, og her kan osten oste som fx Fyrtårn virkelig jazze det hele op eller en bjergost.

OST I VINTERMADEN

Gabriel Hedelund GASTRONOMISK KONSULENT HOS ARLA UNIKA

HVORFOR TROR DU, VI ER SÅ GLADE FOR OST OM VINTEREN?

Det ligger til årstiden, hvor det er koldt og kedeligt. Så er du nødt til at kompensere med noget ekstra fylde i maden og på den måde få noget ekstra smag ind i madlavningen. HVILKE OSTE FORBINDER DU MED VINTERMAD?

Næsten dem alle sammen! Jeg vil nok mere bruge hvid- og blåskimmelost og ikke så meget friskost og lette oste. Jo mere osten smager af, desto mere forbinder jeg den med dårligt og koldt vejr. Der Jo mere osten er noget comfort food over smager af, desto mere ost, som smager af meget. forbinder jeg den med Derudover er mange af os ikke så glade for tung mad dårligt og koldt vejr om sommeren, hvor vi derfor spiser mere friskost. HVORDAN KAN MAN MED FORDEL BRUGE OST OM VINTEREN?

Det kommer an på, hvilke oste du bruger. Tag fx en gul, hård ost - den kan du bruge på din ostemad, og efterfølgende kan du lægge resterne i olie, så olien tager smag af osten. På den måde har du så en olie, der har fået umami. Den olie kan du med fordel bruge til din salat for at give den mere smag.

HVILKE OSTE GØR DIG VINTERGLAD?

GABRIEL HEDELUND HAR ARBEJDET SOM KOK, SIDEN HAN BLEV UDLÆRT I 2000. HAN HAR HAFT EGEN RESTAURANT I NEW YORK OG ARBEJDET PÅ EN RÆKKE TOPRESTAURANTER I IND- OG UDLAND, SENEST SOM KØKKENCHEF FOR DEN TOSTJERNEDE VOLLMERS I MALMÖ. SIDEN FORÅRET HAR HAN VÆRET ANSAT SOM GASTRONOMISK KONSULENT HOS ARLA UNIKA.

Høgelundgård 8 fra Arla Unika er en virkelig god ost - det er en blåskimmelost, som jeg har brugt en del, hvis jeg har lavet en fyldig grøntsagssuppe. Den har en cremethed og masser af velsmag, og der skal ikke så meget til, før suppen får en virkelig god konsistens og smag. I sådan en suppe vil en ost som Gammel Knas også kunne fungere. Blåskimmelost kan du også bruge til blomkålssalat med friske efterårsæbler. Osten vil nemlig give dig en god mæthedsfornemmelse, og så vil den tilføre umami til den grønne ret. HVORDAN BRUGER DU OST I MADLAVNINGEN?

Jeg har børn derhjemme, så det er begrænset, hvor mange eksperimenter jeg kan lave. Men i den sidste tid har jeg brugt ost i stedet for kød. Noget så simpelt som kogte kartofler med smør og Havgus-ost - det smager rigtig godt, og det fylder meget. På grund af osten kommer der noget salt og fylde i smagen. Det gælder rigtig mange simple retter med grøntsager - kom lidt ost i, og så smager det af meget mere, og så bliver du også mere mæt, når grøntsagerne har fået selskab af lidt ost.

Ole G. Mouritsen

PROFESSOR I GASTROFYSIK OG KULINARISK FØDEVAREINNOVATION PÅ INSTITUT FOR FØDEVAREVIDENSKAB VED KØBENHAVNS UNIVERSITET OLE G. MOURITSEN ER EKSPERT I BIOFYSIK OG GASTROFYSIK OG HAR SÆRLIGT FOKUS PÅ FORMIDLING AF NATURVIDENSKABERNE TIL DEN BREDE

HVAD SKER DER SENSORISK, NÅR VI SPISER OST?

Ost er forarbejdet mælk, og i den proces sker der rigtig meget med SKREVET FLERE BØGER OM UMAMI, struktur, smag, tekstur MUNDFØLELSE, BLÆKSPRUTTER, og aroma. Mælk er en TANG OG GRØNTSAGER. helt fantastisk råvare, som kan så mange ting, og mejerister har gennem mange år lært os, hvordan den kan udvikle sig, når man behandler den på forskellige måder. I forhold til at bruge ost i madlavningen, tilføjer osten det, som grøntsagerne mangler, nemlig umami og kokumi, som fremkaldes af aminosyrer og peptider, der dannes af mælkeproteiner, når osten fermenteres og lagres. Kokumi forstærker smagen af umami, salt og sødt. Det giver maden en bredere og dybere smag. BEFOLKNING, BLANDT ANDET GENNEM VIDEN OM MAD OG SMAG. HAN HAR

Når vi spiser, søger vi efter noget med umami, fordi det er et signal til kroppen om, at her er der proteiner, og det er godt for os. Når man siger, at vi skal spise mere grønt, så er det vigtigt at være opmærksom på, at det er svært, fordi det grønne mangler umami og kokumi. Det er her, at Osten har en meget osten kommer ind og gør en kæmpe forskel. vigtig rolle i forhold til Hvis du tilsætter bæredygtighed og en grøn lidt ost, så tilføjer du den umami, som omstilling. Det er vigtigt at grøntsagerne mangler. Ost giver mest effekt få udbredt den viden i grønne retter, hvor umamien mangler. I kødretter er der allerede umami, så her gør osten en mindre forskel.

eller aroma - men ikke noget umami. Fordi det er så vanskeligt at ændre spisevaner, vil de fleste, der er vant til at bruge dressing til salaten, blive ved med det, i stedet for at tage noget revet ost, som giver måltidet umami. Der er nogle af vores danske oste, der har rigtig meget umami, som du med fordel kan bruge i madlavningen. Det kan godt være, at ostene er dyre, men du skal måske heller ikke bruge så meget, og de giver en rigtig god mæthedsfornemmelse. Hvis du spiser et måltid, Når man siger, at vi der er veltilberedt med meget umami, kan skal spise mere grønt, du bedre regulere dit så er det vigtigt at være madindtag. Det kan du, fordi du typisk opmærksom på, at oplever, at du bliver det er svært, fordi det hurtigere tilfredsstillet af et velsmagende og grønne mangler umami veltilberedt måltid med og kokumi. Det er her, meget umami. HVORFOR ER OST VIGTIG I DEN DANSKE MADKULTUR?

at osten kommer ind og gør en kæmpe forskel

Ost er en central del af vores madkultur, og vi skal være varsomme med at sige, at vi skal smide alle animalske produkter ud af ligningen, når det kommer til madlavning. Osten kan medvirke til, at vi er flere, der i fremtiden vil spise mere grønt. Det vil sige, at osten faktisk har en meget vigtig rolle i forhold til bæredygtighed og en grøn omstilling. Det er vigtigt at få udbredt den viden. HVILKE OSTE HAR MEST UMAMI?

HVORDAN KAN MAN GIVE SINE RETTER UMAMI MED OST?

Hvis du tager en ganske almindelig salatbuffet et hvilket som helst sted i Danmark, så er der ofte rigtig mange fine grøntsager og flere forskellige dressinger, men det eneste, som disse dressinger tilføjer, er måske lidt mundfølelse

Vores danske umami-bomber er de lagrede faste oste og og så nogle af vores blåskimmeloste. De er gode til at hjælpe grønne retter på vej til at smage af mere umami og kokumi.

Kamilla Seidler

CHEFKOK OG INDEHAVER AF RESTAURANT LOLA OG RESTAURANT LOUIS I KØBENHAVN KAMILLA SEIDLER HAR ARBEJDET I RESTAURATIONSBRANCHEN, SIDEN HUN VAR 15 ÅR GAMMEL. HUN HAR ARBEJDET PÅ EN RÆKKE TOPRESTAURANTER RUNDT OMKRING I VERDEN, BLANDT ANDET SOM KØKKENCHEF PÅ GUSTU I BOLIVIA, HVOR HUN BLEV KÅRET SOM LATINAMERIKAS BEDSTE KVINDELIGE KOK I 2016. I DAG ER HUN INDEHAVER AF TO RESTAURANTER I KØBENHAVN, LOLA OG LOUIS.

HVORDAN BRUGER DU OST I DIN MADLAVNING?

Det gør jeg på mange måder - alt fra ost på morgenboller til fintrevet på en pastaret, i dessert og som snack.

HVILKE OSTE FORBINDER DU MED VINTERMAD?

Jeg forbinder helt klart en comté- eller parmesantype med vinter. Proteinkrystaller og smeltbarhed er godt til de lidt søde vintergrøntsager. Det er også om vinteren, at man kan ty til en god klassiker som fondue eller lidt tungere pastaretter, hvor ost kommer i fokus. Og der er det især vigtigt, at osten er af høj kvalitet, da den er hovedelementet i måltidet. HVILKE OSTE GØR DIG VINTERGLAD?

Det er ikke et spørgsmål, jeg har fået før. Jeg var i Schweitz sidste vinter og genfandt helt klart min kærlighed til fondue! HVORDAN KAN OSTEN VÆRE MED TIL AT UNDERSTØTTE NOGLE AF DE TRADITIONELLE RETTER, HVOR MAN GERNE VIL HAVE NOGET MERE GRØNT IND?

Hvis osten bliver brugt som krydderi og får en prominent plads, kan den sagtens give den umamismag, man ellers ville have fået fra kød. Fx i en ret som ristet blomkål med fintrevet, lidt lagret og tør ost har man al den kraft, man ville have i et stykke stegt kød. Jeg tror ikke nødvendigvis, at ost skal være bindeled for at få mere grønt ind i traditionelle retter, men osten kan

helt sikkert give folk mod på at tænke nye retter og ikke være bange for at prøve noget nyt. Man kan altid få et godt råd om, hvilken ost der vil passe til det, man gerne vil prøve af, hvis man går til en god ostehandler. HVILKE FORSKELLE ER DER PÅ BRUGEN AF OST, NÅR MAN SKAL SERVERE RETTER PÅ RESTAURANT, OG NÅR MAN STÅR I KØKKENET DERHJEMME?

Det kommer an på restauranten, og hvem der laver mad derhjemme. Der behøver ikke nødvendigvis at være forskel, men på en restaurant gør man måske et større stykke efterforskningsarbejde for at finde den helt rigtige ost til den bestemte ret. Eller for at finde den helt rigtige garniture til en helt særlig ost. Der er så mange smagsnuancer og forskelle på oste, at det er en spændende proces at finde frem til den helt rigtige. Men har man derhjemme købt en god ost til sin morgenmad, skifter man den nok ikke ud, hvis man køber sit surdejsbrød fra en anden bager en dag. KAN DU GIVE ET PAR BUD PÅ NOGLE GODE COMFORT FOOD-RETTER, HVOR OST SPILLER EN ROLLE?

Jeg tænker, at noget klassisk som cassoulet med confiteret and, pølser, bønner og rasp på toppen ikke bliver dårligere af lidt ost. Man kunne også sagtens lave en dejlig vegetarisk udgave af På en restaurant gør fransk løgsuppe med man måske et større stykke linser i for lidt mere fylde, og så måske lave efterforskningsarbejde for croutoner med friskost i stedet for den typisk at finde den helt rigtige ost lidt tunge gratinering.

til den bestemte ret

DE UDVALGTE EN GASTRONOMISK OSTEKASSE FRA NATURMÆLK DE UDVALGTE Svært ved at vælge? Naturmælks nye gourmetkasse med vores lækreste økologiske specialoste gør det let at vælge rigtigt. Kassen indeholder fire af vores mest spændende kvalitetsoste, som er udvalgt for at give dig størst mulig variation i type, stil, anvendelse og smags-udtryk. Kom med DE UDVALGTE på opdagelse i Naturmælks økologiske osteunivers. FIND KASSEN HOS DIN OSTEHANDLER ELLER PÅ NEMLIG.COM

RÅ HATHOR En af Danmarks sjældne råmælksoste. Ren, fin og elegant i sin dybe smag. Til morgenbrød og aftensnack. HØOST NATURA Høosten kender du. Men har du smagt den særligt kitmodnede udgave med naturskorpe? Den har et helt nyt niveau af knasende velsmag. LILLE TANGHUS Blød, cremet og charmerende hvidskimmel i smuk gylden kulør. Blid som ung; intens og kompleks, hvis du kan vente. POVLSBRO Sødmefuld, delikat og nøddeagtig emmentaler-type for osteelskere i alle aldre.

Ø KO LO G IENS OS TEHIS TO RIE

F R A H Å N D M A LK N I N G O G H E L S E KO S T T I L M A I N S T R E A M O G M I LLI A R D FO R R E T N I N G AF EMIL STENZ A ARDESTRUP

I 2020 FEJRER DET STATSKONTROLLEREDE ØKOMÆRKE 30-ÅRS FØDSELSDAG MED EN MARKEDSANDEL PÅ 13 PROCENT OG DANMARK I EN STOLT POSITION SOM DET

OSTEKULTUR HAR TAGET DE HISTORISKE BRILLER PÅ, GRAVET I OSTEARKIVERNE OG TALT MED TO AF LANDETS OPRINDELIGE ØKOLOGISKE OSTEPIONERER OG SPURGT:

LAND I VERDEN MED DEN STØRSTE ANDEL AF SIT FORBRUG PLACERET PÅ ØKOLOGISKE VARER. MEN SPOLER MAN TILBAGE TIL ØKOLOGIENS SPÆDE BEGYNDELSE, VAR TILTROEN TIL EN ØKOLOGISK DANSK FØDEVAREFREMTID MILDT SAGT BEGRÆNSET.

HVAD FIK DEM TIL AT KASTE SIG OVER EN STØVET NICHEFILOSOFI MIDT I INDUSTRILANDBRUGETS STORHEDSTID, HVOR SNAKKEN OM ØKOLOGI FIK RESTEN AF BRANCHEN TIL AT FALDE I SØVN VED MØDEBORDET?

D E F Ø R STE Å R M E D Ø KO L O G I S K O ST

Folketinget vedtager den første danske økologilov, der skal fremme udviklingen af økologisk jordbrugsproduktion, bl.a. gennem areal- og udviklingstilskud.

1981

1986

1982

1987

1988

Grindsted Mejeri producerer de første økologiske oste til detailhandlen, som sælges i udvalgte supermarkededer under FDB (i dag Coop). Tebstrup Gedeosteri får som det første danske mejeri dispensation til at producere kommerciel økologisk ost af rå mælk.

Den Økologiske Jordbrugsskole oprettes, og det første hold studerende begynder. Skolen giver de kommende år flere af fremtidens økologiske bønder deres grunduddannelse.

En række jordbrugere danner Landsforeningen Økologisk Jordbrug (LØJ) og laver det første danske regelsæt for økologisk produktion. Foreningen er i dag kendt som Økologisk Landsforening.

Danske supermarkeder får for første gang økologisk mælk i kølediskene.

Ø-mærket fejrer 30-års fødselsdag, det økologiske detailsalg runder 14 mia. kroner, og med en markedsandel på over 13 procent er Danmark den nation i verden, der køber mest økologi. Inden for ost er den økologiske markedsandel oppe på godt 6 procent på mængde og 9 procent på værdi.

1990

1991 / 1992

1993

2020

Danske supermarkeder får for første gang økologisk danbo på hylderne. FDB indleder en massiv økologikampagne og sænker prisen på økologisk mælk og mejeriprodukter. På to år stiger efterspørgslen fra 100.000 til 500.000 liter mælk om ugen, hvilket fører til en generel mangel på økologisk mælk. Det bliver begyndelsen på en omfattende økologiomlægning hos mejerier over hele landet. Den statskontrollerede økologi kommer langsomt fra start og markedsandelen for økologi er stadig langt under 1 procent. Mange økomejerier har svært ved at afsætte deres mælk, og det får Thise og andre økologer til at ty til osteproduktion for at forlænge holdbarheden og tilbyde kunder nye, forædlede produkter. Det statskontrollerede, røde Ø-mærke og et udførligt regelsæt for, hvem der må bruge det, offentliggøres efter forhandlinger og sparring med bl.a. LØJ.

Te bst r u p Ge d e ost e ri EN AF DANMARKS FØRSTE ØKOLOGISKE OSTEHISTORIER STARTER ALLEREDE I BEGYNDELSEN AF 1980’ERNE LÆNGE INDEN DET RØDE Ø-MÆRKE BEGYNDER AT PRYDE EMBALLAGER I 1990 - OG DEN STARTER LANGT FRA MALKEMASKINER OG OSTEKAR. I STEDET BEGYNDER DEN MED LIDT TOVTRÆKNING I EN METALCONTAINER PÅ EN ØSTJYSK GENBRUGSPLADS.

I det ene hjørne står Kim fra det lokale gårdkollektiv i Tebstrup syd for Aarhus, og i det andet Oskar, der er lokal mejeriingeniør. Mellem dem strækker et langt metalrør sig, som de begge vil have med hjem og har grebet fra hver deres side af den store bunke metalskrot, der adskiller dem. Heldigvis ender tovtrækkeriet mellem landmanden og mejeriteknikeren hurtigt med at handle om samarbejde og fælles interesser, snarere end om hvem der får sit rør med hjem fra genbrugsen den dag. Kim kan nemlig arbejde med metal, og mejeriteknikeren Oskar, der bruger sin tid på nørdede eksperimenterer med mælkesyrebakterier, har brug for udstyr til sit arbejde. En aftale kommer i stand, og et par uger senere kører Oskar en tur til Tebstrup for at hente sit grej. “I skal da lave ost!” er noget af det første, den garvede mejeriingeniør udbryder, da han besøger det, der siden bliver til Danmarks første kommercielle råmælksosteri i nyere tid. TRE ØKOLOGISKE GEDEOSTE I 1983 At kalde idéen oplagt, da den første gang bliver bragt på bane, ville nok være en overdrivelse. Landbruget huser to geder, som kollektivets ostehobbyist Dorthe Sørensen håndmalker og kun en gang imellem forsøger at lave ost af til husbehov. “Vi havde bevidst valgt ikke at have nogen køer, fordi vi ikke vidste, hvad vi skulle bruge al den mælk til,” mindes hun. Men det vidste hun nu. “Jeg syntes med det samme, at det lød fantastisk spændende. Indtil da havde vi primært drevet landbruget til selvforsyning, men da Oskar sagde, at ingen andre lavede gedeost i Danmark, følte jeg mig straks klar på at fylde det hul,” fortæller Dorthe Sørensen, der endte med at blive drivkraften bag Tebstrup Gedeosteri, som hun stadig driver i dag. To geder blev til flere hundrede, og mejeriingeniøren Oskar fulgte op på sin anbefaling med gode råd og hjælp til de første mange osteeksperimenter, der begyndte at blomstre på gården. I 1983 blev den første treenighed af gedeoste fra Tebstrup Mejeri sat til salg i form af en feta, en firkantet skæreost og en trekantet sag i fransk briestil. Det eneste resterende, men ret afgørende spørgsmål var, hvem der skulle købe dem.

Jeg elsker det, jeg laver, og jeg er stolt over, at vores lille bevægelse har været med til at starte noget rigtig stort og vigtigt.

EN NICHE I EN NICHE Det, man havde i gedemælksproduktion, manglede man i gedemælkstradition blandt danske forbrugere. Og som om dansk gedeost ikke var en snæver nok niche, stod Tebstrup også fast på at trodse det buldrende industrilandbrug og bevare de økologiske værdier, der havde defineret landbruget siden købet i 1981. Senere pressede det lille osteri sågar som eneste mejeri i landet en dispensation igennem til at lave ost på rå mælk i stedet for pasteuriseret. “De fleste sagde, at vi var skøre - og det gjorde min revisor også, da jeg fik sådan en. Gedeprodukter har altid været svære i Danmark, fordi det ikke ligger i vores madkultur, og det samme var jo tilfældet for økologi. Så vi gjorde helt klart ikke tingene nemme for os selv, og det har da også flere gange været ved at få os ned med nakken,” siger Dorthe Sørensen. Økologiske produkter var nichevarer, der sjældent kunne fås i det lokale supermarked, men skulle opstøves i helsekostbutikker og specialforretninger. Er man i tvivl om udfordringens størrelse, skal man ikke kigge længe på de historiske tal, før billedet står klart. Først i 1995 - fem år efter Ø-mærkets indtog og 12 år efter Tebstrups første ost forlod formen - rundede økologien en markedsandel på bare én procent af det samlede marked. Yderligere 10 år senere, i 2005, var den stadig kun på fire procent, mindre end en tredjedel af i dag. SKUBBEDE MARKEDET I RETNING AF ØKOLOGIEN Men ikke alle rystede på hovedet, når Dorthe fortalte om sit seneste økologiske fetaeksperiment hjemme i køkkenvasken, eller om endnu en dag med smagsprøver, historiefortælling og meget begrænsede salg i det lokale supermarked. Selvom økologien var en dråbe i et overvældende konventionelt hav, så var det lille netværk af danske økologer stærkt, tæt og - vigtigst af alt - voksende. “Vi var ikke mange, men alle kendte, besøgte og fik inspiration fra hinanden i den tid, og det kunne jeg ikke vende ryggen til. Jeg var selv blevet draget af den troværdighed, der prægede miljøet - det her var noget, folk gik op i med liv og sjæl. Det var ikke et nyt marked, der skulle tjenes penge på, men en stærk idé om at stoppe den rovdrift, der blev drevet på jorden. Den tanke har Tebstrup altid været drevet ud fra.” I små grupper samledes landets økologer for at dele erfaringer og diskutere økologiens fremtid i Danmark, blandt andet i Landsforeningen Økologisk Jordbrug, i folkemunde LØJ. Over hele landet kæmpede en voksende skare af medlemmer i midten af 80’erne for at gøre økologi til noget, der kunne blive en seriøs bevægelse.

TVIVLSOM FORRETNING, UTVIVLSOMT HJERTEBARN I dag har Tebstrup Gedeosteri opskaleret til større lokaler på Mols, og Ø-mærket fejrer i det hele taget 30-års fødselsdag i en ganske anden verden for økologer, end da det blev undfanget. Små økomejerier som Tebstrup skyder op i stadig større grad, men det er næppe for pengenes skyld, mener Dorthe Sørensen. “Selv om vi tjener flere penge nu end dengang, tror jeg aldrig, man ville kalde en forretning som vores god fra et økonomisk perspektiv. Vi skummer ingen fløde, vi har stadig gæld, og hvis du går ned i det lokale supermarked, er det de færreste, der vil kende til Tebstrup Gedeosteri. På den måde er det stadig en svær niche at arbejde inden for, men det afholder heldigvis ikke små producenter fra at starte nogle fantastiske tiltag op, og jeg glæder mig virkelig over, at vi har været med til at skabe det marked dengang,” forklarer hun. For Dorthe Sørensen har udviklingen fra lille, økologisk landbrugskollektiv til osteri med kunder i både Danmark og udlandet været et hjerteprojekt snarere end et hjerneprojekt. Og mens indtjeningen til tider har haltet, har glæden og meningen med arbejdet det aldrig. “Jeg elsker det, jeg laver, og jeg er stolt over, at vores lille bevægelse har været med til at starte noget rigtig stort og vigtigt. Vi solgte sjældent ret meget, når jeg stod nede i Brugsen og delte smagsprøver ud dengang, men jeg tror på, at alle snakkene om vores geder og økologiske principper har sat nogle tanker i gang hos folk. Måske har det fået nogle forældre til at købe økologi til deres børn, som forhåbentlig har gjort det samme til deres,” siger Dorthe Sørensen.

Udviklingen går stadig alt for langsomt. Som tingene udvikler sig i disse år, har vi jo desværre et større arbejde foran os end nogensinde. Og derfor er det også vigtigt, at endnu flere engagerer sig i arbejdet fremover både producenter og aftagere.

Den udvikling gør hende glad at tænke på - selvom man som stædig, økologisk osteidealist ikke har for vane at stille sig alt for tilfreds. “Udviklingen går stadig alt for langsomt. Som tingene udvikler sig i disse år, har vi jo desværre et større arbejde foran os end nogensinde. Og derfor er det også vigtigt, at endnu flere engagerer sig i arbejdet fremover - både producenter og aftagere.”

DET RØDE Ø Det statskontrollerede økologimærke var længe undervejs og krævede stor debat, før nok af landets økologer ville bakke op om de statslige regler. Blandt forbrugere fik mærket også en lunken modtagelse, men det røde Ø - og de mange kampagnekroner, der fulgte med det i de kommende år - gav i den sidste ende økologien et afgørende skub på et tidspunkt, hvor der var hårdt brug for at skabe momentum. “Selv om det ikke var alle økologer, der var enige om detaljerne, kommer man ikke uden om, at det førte en større synlighed med sig, som var vigtig. Selv om det tog nogle år at køre i gang, har det uden tvivl været med til at give et nødvendigt løft til rigtig mange producenter,” siger Dorthe Sørensen. Det førte blandt andet til en øget interesse fra detailmastodonten FDB (i dag Coop), som i stadig højere grad begyndte at indkøbe økologiske produkter til deres supermarkeder. En udvikling, der er fortsat siden.

De fleste sagde, at vi var skøre - og det gjorde min revisor også, da jeg fik sådan en.

Thise Mej e ri

Aftenen var hans første rigtige introduktion til økologi - og den lugtede mere af skepsis og cerutter, end af en lysende fremtid for økologisk mejeridrift i Danmark.

DA MEJERIET DYBBÆKDALS LEVERANDØRKREDS I 1985 BLEV INTRODUCERET TIL ØKOLOGIBEGREBET, KÆMPEDE FOLK BOGSTAVELIGT TALT FOR AT HOLDE SIG VÅGNE VED BORDET. 35 ÅR SENERE SÆLGES MEJERIETS MÆLK OG PRODUKTER UNDER NAVNET THISE MED EN OMSÆTNING PÅ OVER EN MILLIARD KRONER OM ÅRET - OG MED EN 100 PROCENT ØKOLOGISK PRODUKTION BAG.

“Nogen spørgsmål?” Aage Dissing mødes af larmende stilhed fra de godt 100 landmænd og koner, der kigger op på ham fra det røgfyldte lokale i Thise Forsamlingshus. Eller rettere sagt, nogle af dem kigger op på ham. Flere sæt øjne i forsamlingen er lukkede, og hovederne er langsomt og gradvist nikket forover i løbet af oplægget om økologisk jordbrug. Det er en hård optræden. Det tre retter store festmåltid, der er blevet nydt ved de lange borde, er skyllet ned med anseelige mængder øl og vin, og luften er så tyk af cigarrøg, at man knap kan se den anden ende af lokalet. Men det er ikke det, der forhindrer Den Økologiske Landbrugsskoles forstander i at få sit budskab ud over rampen. Den største forhindring er, at året er 1985, og at økologi for de fleste er en hippieby i Rusland - ikke mindst for flokken af bundkonventionelle mælkebønder, der lytter med denne aften. “Folk var i det mindste så venlige ikke alle at falde i søvn. Og de vågne hørte da givetvis også, hvad Aage sagde - men jeg tør godt sige, at der ikke var nogen, der blev omvendt den dag.” Poul Pedersen smiler, da han mindes seancen. Som søn af Mejeriet Dybbækdals stifter, Peter E. Pedersen, sad han med til det årlige leverandørmøde for de mange landmænd, der leverede mælk til det dengang stadig konventionelle mejeri. En flok, der mildest talt ikke nærede sympati eller interesse for den småt spirende økologiske dagsorden. “At der kom en ind og begyndte at snakke om, at man skulle lade være med at bruge kunstgødning og sprøjtemidler var i sig selv kontroversielt. Det var så fasttømret en norm dengang, så jeg har altid syntes, det var ret modigt og fremsynet af min far at invitere ham forbi i det forum og på det tidspunkt,” siger Poul Pedersen. Aftenen var hans første rigtige introduktion til økologi - og den lugtede mere af skepsis og cerutter, end af en lysende fremtid for økologisk mejeridrift i Danmark. Det var svært at forestille sig, at han selv 35 år senere skulle sidde øverst på direktionsgangen for Danmarks største selvstændige, 100 procent økologiske mejeri med en årlig omsætning på mere end en milliard kroner.

“IKKE EN HANDELSSKOLEBESLUTNING” Men hans far så potentiale i en bevægelse, de færreste overhovedet vidste hvad stod for. Og selv om Peter E. Pedersen heller ikke blev omvendt den aften i forsamlingshuset, så blev der alligevel plantet et frø, som et par år senere fik lov at spire, da en gruppe økologiske mælkeproducenter henvendte sig til Dybbækdal i jagten på et sted, der kunne forarbejde deres mælk til økologiske mejeriprodukter. “Poul, tror du egentlig, det der økologi kan blive moderne?” havde han spurgt sin søn umiddelbart efter mødet, og Poul Pedersen kunne godt mærke, at en del af hans far allerede havde besluttet sig for svaret.

I dag er Thise en 100 procent økologisk milliardforretning og en af landets helt store drivkræfter for moderne økologi. “Min far var draget af idéen. Hans mavefornemmelse så af en eller anden grund et lys i det, og han havde respekt for, at de mennesker, han mødte, virkelig stod for noget. Det tog han sin beslutning ud fra, og på papiret var det måske ikke en handelsskolebeslutning, men det var heller ikke kun en beslutning med hjertet. Han havde ikke sagt ja til det uden en tro på, at begge parter kunne få noget ud af det - det kan jeg sige med sikkerhed,” mindes Poul Pedersen. Et samarbejde kommer på plads med det lille producentfællesskab, der med det samme omdannes til et andelsselskab med navnet Thise Mejeri. Det er det navn, der pryder kartonerne, da man 2. september 1988 er klar til at tappe de første kartoner økomælk. På det tidspunkt er Poul Pedersen fløjet fra firmareden og vejleder i stedet nye mejerier under opstart rundt omkring i Europa. Men troen på det økologiske projekt i Thise har smittet af fra far til søn og er også en af de faktorer, der drager Poul Pedersen tilbage, da han i 1992 opkøber Mejeriet Dybbækdal fra sin pensionsmodne far på over 70.

OSTEKUR MOD MILLIONUNDERSKUD Med opkøbet overtager han også partnerskabet med Thise Mejeri, men her har man kæmpet en hård kamp i de første fire år. Interessen har været begrænset, økonomien presset, og bankerne søger hele tiden svar på, “hvor længe de har tænkt sig at fortsætte med det der økologi”. En andelshavers hustru har kørt rundt til samtlige købmænd i Thy og tilbudt gratis mælk, hvis de vil tage økologi fra Thise Mejeri ind på hylderne. Modtagelsen har været lunken. I 1990 runder det samlede underskud en million kroner, og det røde Ø-mærkes indtog samme år har i første omgang begrænset effekt. Støttemidler og en aftale om at levere mælk til FDB’s butikker - noget, der indtil da har været forbeholdt giganten MD Foods (i dag Arla Foods) - giver produktionen et vigtigt rygstød, men aftalen udløber, da Poul Pedersen vender hjem. Han gør en dyd af nødvendigheden og er straks med til at tegne en ny kurs. Det Thise Mejeri, der indtil nu kun har produceret mælk, skal have hænderne i ostevallen.

“Der var stadig alt for meget økologisk mælk i overskud, og ost var en måde at konvertere det til andre produkter, der ovenikøbet havde en længere holdbarhed. Det lykkedes at skubbe noget ud til grossister og ostehandlere i mit netværk - men jeg tror egentlig mere de havde ondt af mig, end de synes det reelt var interessant,” mindes Poul Pedersen. Men trods endnu en afmålt modtagelse for Thise ender ostedrejningen faktisk med at bane vejen for en historisk aftale, der har defineret Thise Mejeri og løftet dem til toppen af den økologiske mejeribranche. Og en stor del af grunden skal findes i den ydmyge danske danbo.

Den store hyldest ligger hos økologiske jordbrugere som dem, der kom til os tilbage i ‘87 med så stor tro på deres værdier, at de var villige til at sætte deres eksistens på spil for dem. ØKOLOGIENS STORE SEJR LIGGER HOS FRONTLØBERNE I 1993 indleder FDB en massiv økologikampagne og sænker prisen på økologisk mælk og mejeriprodukter. På to år stiger efterspørgslen fra 100.000 til 500.000 liter mælk om ugen, og pludselig er det ikke længere manglende interesse, men for stor interesse, der volder problemer for økologiske mejerister. “Selv om det var svære tider, blev der hele tiden skubbet på økologibevægelsen, både fra os økologiske producenter og fra statslig hånd, hvor Ø-mærket skal have kæmpe kredit for den indflydelse, det fik på udviklingen. Det gjorde blandt andet FDB mere og mere interesseret i økologi. De ville også have ost, og vi var de eneste, der kunne levere en klassisk økologisk danbo. Så pludselig blev vi en interessant spiller på markedet,” forklarer Poul Pedersen. Resten er historie, slutter han med underspillet jysk dramatik. Og han har ret. Aftalen om at levere den første økologiske danbo til danske supermarkeder blev første skridt i retning af et historisk partnerskab, der i 1995 gjorde Thise til eksklusivt udviklingsmejeri for FDB og en fast, økologisk del af brugsforeningens mylder af supermarkeder over hele landet.

Der var stadig alt for meget økologisk mælk i overskud, og ost var en måde at konvertere det til andre produkter, der ovenikøbet havde en længere holdbarhed.

I dag er Thise en 100 procent økologisk milliardforretning og en af landets helt store drivkræfter for moderne økologi. Den forretningssucces tager Poul Pedersen gerne sin del af rosen for. Men selv om han glæder sig over Thises bidrag til dansk økologi de seneste 30 år, holder han fast i, at økologiens helt store sejr ligger et andet sted. Et sted, han håber de mange unge økologer, der skyder op i dag, kan finde inspiration til fortsat at drive markedet fremad. “Jeg har fået en større og større respekt for økologien og vigtigheden af det, vi laver, men jeg må også anerkende, at det i lige så høj grad var et forretningsspørgsmål for min far og mig, som det var et idealistisk kald. Jeg er ikke født økolog - jeg er bare blevet det. Den store hyldest ligger hos økologiske jordbrugere som dem, der kom til os tilbage i ‘87 med så stor tro på deres værdier, at de var villige til at sætte deres eksistens på spil for dem. Den idealisme har dansk økologi brug for endnu mere af i fremtiden,” siger Poul Pedersen.

HER ER DANMARKS 51 OSTERIER 27

Gul ost 34

Blåskimmel

Mozzarella 48

Hvidskimmel

44 37

Gedeost 13

43 8

Frisk-/flødeost Rødkitost

12 28 2

20 33 7

Rygeost

Fåreost

39 9

Smelteost

Hvid ost

I EFTERÅRET 2020 FINDES DER 34 OSTEPRODUCERENDE VIRKSOMHEDER I DANMARK. 8 AF DEM ER ANDELSMEJERIER; 26 ER PRIVATEJET. 4 AF VIRKSOMHEDERNE HAR FLERE END 1 PRODUKTIONSSTED, SÅ I ALT ER DER 51 AKTIVE OSTERIER I LANDET. DER BLIVER PRODUCERET ØKOLOGISK OST PÅ 2 UD AF 3 AF DEM.

30 46

Aabybro Mejeri

22.

Gedsted Mejeri

Arla Birkum

23.

Grøndal Mejeri

Arla Bislev

24.

Gundestrup Mejeri og Bryghus

Arla Branderup

25.

Hårbølle Mejeri

Arla Gjesing

26.

Humlebæk Mikro Mejeri

Arla Holstebro

27.

Ingstrup Mejeri

Arla Høgelund

28.

Jernved Mejeri

Arla Korsvej

29.

Kirkeby & Thrane Sinai Mejeri

Arla Kruså

30.

La Treccia

10.

Arla Nr. Vium

31.

Lindved Mejeri

11.

Arla Rødkærsbro

32.

Lykkelund Gedemejeri

12.

Arla Taulov

33.

Løgismose Meyers

13.

Arla Tistrup

34.

Mammen

14.

Arla Troldhede

35.

Mammen Drøsbro

15.

Asaa Andelsmejeri

36.

Mammen Onsild

16.

Bæst

37.

Mammen Søvind

17.

Barrit Mejeri

38.

MBM (Færøerne)

18.

Bornholms Andelsmejeri

39.

Naturmælk

19.

Copenhagen Goat Milk

40.

Naturmælk Osteriet Hinge

20.

Elmegaarden

41.

Nordhavn Mikromejeri

21.

Enghavegård Osteri

42.

Nørager Mejeri

43.

Nørup Mejeri

44.

Sondrup Gårdmejeri

45.

Sønderhaven Gårdmejeri

46.

Søtoftes Gårdmejeri

47.

Tebstrup Gedeosteri

48.

Them Andelsmejeri

49.

Thise Mejeri

50.

Torup Ost

51.

Tothaven Gårdmejeri

41 16

DANSKE KVALITETSOSTE VS. EUROPÆISKE OSTEKLASSIKERE

AF EMIL S TENZ A AR D E S TRUP

Eksotiske osteoplevelser i udlandet har haft fortvivlende lange udsigter gennem det meste af 2020. Coronaen har umuliggjort de fleste rejser, og vi har måttet vende blikket indad og øve os i at nyde det nære i stedet for at søge det skønne uden for landets grænser. Måske er det en sund øvelse, for i processen har mange opdaget de muligheder for oplevelse, der ligger lige for næsen af dem. Det gælder også de oplevelser, der handler om ost. Det er let at orientere sig efter de berømte europæiske osteklassikere, når brættet skal kurateres, eller osten vælges til en særlig funktion og smag i køkkenet. Parmesanen på pastaen; roqueforten til et glas portvin; goudaen på tapasserveringen; en moden camembert til dessert. NYTÆNKER KLASSIKERNE

Men i en tid med fokus på det nære og lokale kan vi glæde os over, at det faktisk slet ikke er nødvendigt at hente produkterne og oplevelserne fra sydligere himmelstrøg. Ostene fra Holland, Italien, Frankrig, Spanien og de andre store europæiske ostelande har nemlig danske pendanter, som stilmæssigt ligger tæt op ad dem, og som i mange tilfælde ikke bare hylder, men også nytænker og bygger videre på de udenlandske inspirationskilder. På de følgende sider kan du læse, hvilke danske oste du med fordel kan erstatte de europæiske klassikere med. Der er mange flere end de syv, vi har valgt at fortælle om her. I en dansk ostekultur, der bobler af innovationskraft, har der aldrig været så god grund til at handle dansk og udnytte vores egne lokale gastronomiske ressourcer. God fornøjelse på rejsen.

PARMIGIANO REGGIANO

FOR MANGE AF OS BLEV 2020 ET ÅR UDEN REJSER - OG DERMED ET ÅR UDEN DE OSTEOPLEVELSER I RESTEN AF EUROPA, SOM VI DANSKERE PLEJER AT NYDE I FULDE DRAG. INGEN ROQUEFORT BLEV NYDT I SYDFRANKRIG; INGEN PARMESAN BLEV HØVLET OVER BUGNENDE PASTARETTER I NORDITALIEN; OG INGEN MANCHEGO BLEV NIPPET FRA TAPASTALLERKENER PÅ DEN IBERISKE HALVØ. MEN HVAD GØR DET, NÅR DANSKE MEJERIER PRODUCERER OSTE I VORES EGEN BAGHAVE, DER IKKE STÅR TILBAGE FOR DE EUROPÆISKE KLASSIKERE. OSTEKULTUR HAR UDVALGT EN HÅNDFULD AF DE BEDSTE EKSEMPLER.

ITALIEN

KARLSØ KAPRIN + GRAN FRA THEM ANDELSMEJERI Parmesanen - eller parmigiano reggiano på fuldblodsosteitaliensk - er blandt de mest elskede oste fra støvlelandets dybe bagkatalog. Den faste, tørre komælksost med de sprøde proteinkrystaller får sin intense umamismag fra udviklingen af kaprinsyre under modningen, der kan løbe fra 12 og helt op til 36 måneder. Osten er beskyttet af EU’s BOB-certifikat for beskyttet oprindelsesbetegnelse, og andre, lignende oste må altså ikke pryde sig med det traditionsrige navn. Men det betyder ikke, at der ikke er alternativer at finde, hvis eventyrlysten indfinder sig eller originalen pludselig glimrer ved sit fravær. Selvom navnet Karlsø Kaprin klinger alt andet end italiensk, er den tørre, karakterfulde ost fra Them Andelsmejeri ved Silkeborg sprængfyldt med umami fra sit høje kaprinindhold og tilsatte granakulturer. Noterne af frugt og nødder cementerer Karlsø Kaprins position som en værdig og spændende dansk gentænkning af Italiens store osteklassiker. Det samme er den rundere og mildere lillesøster Gran, også fra Them, der, som navnet antyder, er produceret netop med det formål at fungere i maden nøjagtigt som en parmesan.

FETA GRÆKENLAND

TAVERNA FINEST SALATOST I BLOK Engang kunne danske mejerier lave feta af dansk mælk. Det gjorde vi i stor stil, og dengang som nu var ostetypen blandt vores vigtigste eksportvarer indenfor mejeri. Men i 2002 lykkedes det Grækenland at få vedtaget i EU, at betegnelsen ”feta” kun måtte bruges om ost af græsk oprindelse, og at mejerier udenfor Grækenland skulle finde andre udtryk for den friske, hvide ost i saltlage. På dansk blev ”feta” i mejerisprog til ”hvid ost”, men i folkemunde hang betegnelsen ”salatost” eller ”salattern” bedre fast. Fordi det er sådan, vi foretrækker at bruge den: Som salt og umamirig smagsgiver i salater og andre både kolde og lune retter. En af Danmarks fremmeste producenter af hvid ost er virksomheden Nordex Food, hvis danske produktion foregår på Nørager Mejeri i Himmerland. De fleste danskere vil være bekendt med Nordex’ brand ”Taverna”. Som navnet antyder, sendes der stadig et anerkendende nik til den græske inspirationskilde, men i modsætning til feta, der lovpligtigt skal indeholde mælk fra får og evt. ged, er Tavernas salatost lavet af 100 % komælk. Det giver den fulde effekt af salt, fedt, protein og umami, men i det lidt mildere og rundere smagsudtryk, som vi danskere foretrækker.

ROQUEFORT

DANABLU BGB Roquefort er muligvis kongen af blåskimmeloste, men ligesom den britiske stilton og den italienske gorgonzola byder Danmark også på blåskimmeloste, der nyder berømmelse verden over - og med rette. Danablu er lige som sine artsfæller skabt med hjælp fra skimmelsvampen Penicillium roqueforti og er en af Danmarks fire BGB-certificerede oste, som garanterer for ostens danske oprindelse. Den deler roquefortens voldsomme umamiintensitet og til tider dyriske, staldede toner, men den danske komælksost adskiller sig alligevel med et mere frisk syrligt og rent blåskimlet udtryk end sin berømte franske fætter af fåremælk. Det gør i mange tilfælde danablu til et godt valg for den mindre skimmeltrænede ostespiser, der søger en lidt mildere introduktion til blåskimmelostens udfordrende karakter uden at gå på kompromis med intensitet og lækkerhed.

CAMEMBERT DE NORMANDIE

FRANKRIG

FEMME FATALE FRA ARLA UNIKA Briens intense hvidskimmelnabo fra Normandiet fik i 2019 en dansk søster med fandenivolskhed til fingerspidserne. Arla Unikas stormfulde take på en camembert produceres på Troldhede Mejeri i Vestjylland og lever fuldt op til sit dramatiske navn: Femme Fatale er lavet ved brug af den aggressive skimmelsvamp Penicillium candidum, og resultatet er et overvældende sammensurium af lummerskarp staldnæse med møg og ammoniak suppleret af et perfekt kernemodent, smørsødt og drøjt cremet indre proppet med umamiintensitet. Arla Unikas hvidskimmel-darling Den Hvide Dame er elsket for sit milde, trygge og fuldfede flødekram. Dens rebelske tvilling er en helt anden, udfordrende størrelse, der både på konsistens, smag og flavorkompleksitet kan måle sig med selv den heftigste nordfranske camembert.

HOLLAND

GOUDA

GOUDAN FRA NATURMÆLK

Det gjorde sønderjyske Naturmælk næsten, da de helt tilbage i 1994 introducerede danskerne til den økologisk producerede GouDan. Med sin milde, bløde smag og relativt faste konsistens er det både en perfekt skæreost til morgenbordet og en glimrende smelteost til madlavningen, og den er siden også blevet lavet i en biodynamisk version. 5 måneders lagring placerer danskeren i midten af den hollandske goudas 6 formelle modningstrin, der strækker sig mellem 1 og 12 måneder.

PRIMA DONNA

Den alsidige og sødmefulde gouda er opkaldt efter den hollandske by af samme navn, men det til trods kan enhver mejerist over hele verden bruge det ellers så egnsbundne navn til sit eget take på en af Europas mest populære ostetyper.

PRIMEO FRA NØRUP MEJERI Den hollandsk/italienske fusionsost er en crowd pleaser, der kan få selv den mest kit- og skimmelsky osteskeptiker til at lege med ved ostebordet. Prima Donnaen er efter sigende et resultat af en hollandsk ostemagers inspiration fra en ferie i Italien, hvor han forelskede sig i parmesanens tørre umamiintensitet, som han tilbage i Holland kombinerede med hjemlandets stolte gouda-traditioner. På Nørup Mejeri ved Vejle har indehaver og mejerist Jens Beierholm sammen med affinøren Grand Fromage skabt Lihmskov Ekstra: En fantastisk fastost i bedste Prima Donna-stil, der er blødere og mere cremet end en parmesan, men kan brydes på samme måde, og hvis komplekse næse af brunet smør og flødekaramel leverer optimalt modspil til ostens rene, gennemførte syrning og proteinkrystallernes knasende gnister. Hvis ikke den beskrivelse er nok til at sende dig fluks til ostehandleren, kan det tilføjes, at Lihmskov Ekstra i 2018 scorede en flot 7. plads blandt intet mindre end 3500 oste til Oste-VM i Bergen.

Vil du trække din danske gouda-oplevelse i andre retninger, kan Naturmælk stadig være dig behjælpelig - de byder nemlig på intet mindre end fem forskellige oste i deres GouDan serie, der findes som både 45+, 35+, økologisk, biodynamisk og sågar en røget version.

På billedet er det Lihmskovs yngre søsterost, Primeo, der sælges efter 48 uger og med sin charmerende sødme og frugtighed er en næsten endnu mere direkte dansk ækvivalent til den hollandske førsteelsker.

MANCHEGO

SPANIEN

MANCHEGO

FÅREOST FRA MØN (MØNCHEGO) FRA HÅRBØLLE MEJERI Mejeristen Per Sørup fra Hårbølle Mejeri på Møn besøger hvert år små osterier i både Spanien, Frankrig og Italien med et udtalt mål om at tage udenlandsk inspiration og håndværk med hjem til egen produktion i det sydsjællandske. I 2011 var det Maria Jesus og Rafael, der fik dansk besøg på deres lille gård i bjergene nær Sevilla, hvor de delte ud af deres erfaringer med en af Spaniens helt store oste. Typenavnet manchego refererer til regionen La Mancha, som har eneret til produktionen af den berømte spanske fåremælksost. Den fås i fire aldersklasser fra 2 uger og helt op til 2 år, og fra den unge version fresco til den ældre viejo udvikler manchegoen sig fra mild, fed og smørduftende til en skarp, pebret, nøddet og næsten parmesanhård ost. Hårbølles fåreost, som går under kælenavnet Mønchego, er lavet som man gør det på landet i Spanien: uden presning og med minimum 2 måneders modning. Det placerer osten lunt i det spanske midterfelt - semi curado, ville man sige sydpå - med en skøn balance mellem fast skorpe og blød, cremet kerne.

•

GRAFISK EO

E •

EGNELS ET

DANMARKS BGB-OSTE

T SKY TET G

h avart i SYRLIG OG AROMATISK SKÆREFAST NYKLASSIKER. FISKET OG KITTET, FINURLIGT FRISK OG SAFTIG, SMØRRET OG BLOMSTRENDE. FRA DEN FEDE FLØDEHAVARTI TIL DEN MILDE STANDARD OG DEN MODNE MED KNAS.

NAVN OMRÅDE

DANMARKS NATIONALOST. KONGEN AF KITMODNEDE SKÆREOSTE. MILD OG VENLIG, SYRLIGT FRISK, SMIDIG, BLØD OG CREMET. EN HJØRNESTEN I DANSK OSTEKULTUR. SOM UNG OG SOM GAMMEL. MORGEN, MIDDAG OG AFTEN.

1952

BGB-MÆRKET

2019

TYPE UDGAVER KONSISTENS RÅVARE FEDTINDHOLD LAGRING

NAVN OMRÅDE

VERDENSBERØMT SKIMMEL-KLASSIKER FOR BEGYNDERE OG LETØVEDE UDI DEN BLÅ DISCIPLIN. FORFRISKENDE SYRLIG, MILDT SKIMMELSKARP, PIRRENDE AROMATISK, FULDFED OG CREMET. I SAUCEN ELLER PÅ BRØDET TIL ET GLAS PORTVIN.

esro m MILD, BLØD, SART SYRLIG, LET LANDLIG OG MED FINE SMÅ HULLER. DANMARKS FØRSTE BGB-OST ER IKKE SÅ BERØMT, SOM DEN VAR I 50’ERNE OG 60’ERNE, MEN DEN ER STADIG EN GENISTREG PÅ DIN MORGENBOLLE.

Fisket ost Flødehavarti, mild og lagret/aged Modnet fast ost Komælk 30-60 % i tørstof Skorpefri min. 3 uger. Med skorpe min. 2 uger. Sælges ofte som ”flødehavarti” (60+), ”mild” (2-10 uger) og ”lagret” (6-24 måneder) Arla Nr. Vium Mejeri, Grøndal Mejeri/Uhrenholt, Bornholms Andelsmejeri, Nørup Mejeri, Mammen Mejeri, Them Andelsmejeri og Arla Taulov Mejeri

Danbo Danmark

NAVNGIVET

1952

BGB-MÆRKET

2017

TYPE KONSISTENS RÅVARE FEDTINDHOLD LAGRING

PRODUCENTER

dan ab l u

Danmark

NAVNGIVET

PRODUCENTER

d an b o

Havarti

NAVN OMRÅDE

Opstukket ost Modnet fast ost Komælk 30-45 % eller 45-50 % i tørstof Min. 3 uger. Sælges ofte som ”mild” (5-8 uger), mellemlagret (10-14 uger), lagret (15-20 uger), ekstra lagret (fra 35 uger) og ekstra ekstra lagret (fra 50 uger) Asaa Andelsmejeri, Them Andelsmejeri, Thise Mejeri, Mammen Mejeri, Jernved Mejeri, Nørup Mejeri, Arla Tistrup Mejeri og Arla Taulov Mejeri

Danablu Danmark

NAVNGIVET

1952

BGB-MÆRKET

2003

TYPE KONSISTENS RÅVARE FEDTINDHOLD LAGRING PRODUCENTER

NAVN OMRÅDE

Blåskimmelost Blød til halvfast Dansk komælk 50-60 % i tørstof Min. 5 uger Arla Høgelund Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Mammen Drøsbro Mejeri

Esrom Danmark

NAVNGIVET

1952

BGB-MÆRKET

1996

TYPE KONSISTENS RÅVARE FEDTINDHOLD LAGRING PRODUCENTER

Fisket ost Halvfast til fast Dansk komælk 20-60 % i tørstof Min. 2 uger Arla Nr. Vium Mejeri og Thise Mejeri

Af Emil Stenz Aardestrup og Rasmus Holmgård

OSTEMADDENS ANATOMI OSTEMADDEN. EN DANSK KLASSIKER, SOM BLIVER SMURT, SPIST OG ELSKET OVER HELE LANDET, MEN OGSÅ ET FORMAT, DE FÆRRESTE OPFATTER SOM SOFISTIKERET NOK TIL BORDET, NÅR DER KOMMER GÆSTER PÅ BESØG. MEN HVORFOR EGENTLIG DET? OSTEKULTUR ER GÅET TIL DET GASTRONOMISKE OPERATIONSBORD OG HAR DISSEKERET TRE GANGE OSTEMAD FOR AT KORTLÆGGE VEJEN TIL DEN PERFEKTE OSTESYMFONI PÅ BRØD BÅDE SOM TRYGT MORGENMADSVALG, TRADITIONEL SMØRREBRØDSUDFORDRING OG NYNORDISK MODERET.

Ostemadden er på retræte. På en almindelig morgen spiser knap hver tredje dansker ost på morgenbrødet, men det tal falder gradvist, jo mere man zoomer ind på de yngre generationer, viser tal fra Coop Analyse. Der er næppe ført lignende statistik på den anden ostemadsklassiker - frokostversionen med ost, rom og sky - men her er den unge tilhængerskare nok i endnu højere grad en minoritet. Ostemadden findes altså stadig på danske tallerkener, men færre end tidligere synes for alvor at omfavne en af hjørnestenene i den danske madkultur. I stedet marcherer den sydlandske tilgang til ost stadig længere ind i danskernes hjerter; fra det klassiske franske ostebræt med dets opdelte potpourri af oste og forskellig garniture til den sydeuropæiske model, hvor osten på lignende vis ligger alene og skæver over til pølser, skinker, oliven og andre elementer fra de klassiske tapasserveringer og antipasti. Men behøver en elegant osteservering nødvendigvis skille osten fra dens medspillere, så den kan trone selvstændigt på tallerkenen? LAD INGREDIENSERNE LØFTE HINANDEN

Smørrebrødskonceptet er en af Danmarks stolteste kulinariske traditioner, fordi det samler, forener og giver de forskellige elementer mulighed for at løfte hinanden og sammen gå op i en højere smagsmæssig enhed. Så hvorfor ikke omfavne de samme principper, når der skal ost på bordet? Så godt som alle oste kan

med lidt omtanke løftes til nye, fantastiske højder, hvis de får lov at putte sig helt tæt op ad nogle gode venner.

Sprødt brød som teksturmæssig modvægt til en osts cremede fedme, sød marmelade som kontrast til den syrlige kitskarphed eller saltsyltede ramsløgsfrø som syrligt og friskt modspil til en sødmefuld og umamirig ost uden den store skarphed i smagsudtrykket. Listen over kulinariske knapper, der kan drejes på for at tilpasse den samlede smagsoplevelse, er så godt som uendelig. Og netop derfor er der heller ingen grund til at affeje ostemadden som et stykke simpel, dansk madkulturarv. Lavet ordentligt er den nemlig også en noget nær fuldendt madoplevelse; et stilstudie i kontraster, der mødes i smuk harmoni, og et perfekt eksempel på, hvordan smage og teksturer kan samles, justeres og balanceres i et utal af spændende variationer. På de kommende sider dissekerer vi tre vidt forskellige bud på en ostemad for at give det fulde overblik over de faktorer, du skal være opmærksom på i jagten på den perfekte ostemad. Et studie i ostemaddens anatomi.

Den trygge

MORGENBOLLE MED OST OG MARMELADE Den mest kendte ostemad i de danske hjem er simpel og tryg, men også helt fantastisk. Målet som ostemadskomponist er at skabe den komplette smagsoplevelse. En oplevelse, som stimulerer flest mulige grundsmage og mundfornemmelser, og som balancerer smagsudtrykket, så man får indspark fra både det sure, det søde, det salte, det bitre og det umamiintense. Den perfekte ostemad præsterer en komplet smagsoplevelse i balance, og det leverer den klassiske bolle med kitmodnet skæreost og syltetøj mere præcist, end de fleste har tænkt over. Kittede skæreoste som fx danboen fungerer i sammenhængen netop på grund af det gode samspil mellem ostens bløde og cremede udtryk og dens syrlige,

JORDBÆRMARMELADE

SKÆREOST, FX DANBO

SMØR

UNDERBOLLE

friske kitskarphed med dybe umamiundertoner. Med bollens bagte maillard-umami, marmeladens sødme og de salte noter fra både osten og et passende lag smør på brødet bliver så godt som alle grundsmage aktiveret på samme tid. Samtidig er der vigtige kontraster i spil, som komplementerer det samlede udtryk. Snarere end at søge ensporet harmoni gennem fx en fastmodnet ost med et nøddet udtryk og et glas syltede nødder på siden, går vi her efter at opnå den komplette smagsoplevelse gennem kontraster. Her mest iøjnefaldende gennem det sprøde brød til den bløde, cremede ost og den søde marmelade som modspil til ostens skarphed.

O S T E M A D D E N S A N ATO M I

Frokostklassikeren

RUGBRØD MED SKARP OST, SKY OG LØG Der findes foruden morgenbollen med ost og marmelade en anden dansk osteklassiker derude. En historisk fasttømret del af de fleste traditionelle smørrebrødsudvalg, som særligt i nyere tid har for vane at udfordre mange med sine stærke, skarpe smagsindtryk. Rugbrødsmadden med lagret ost, sky og løgringe skruer virkelig op for smagsintensiteten, og netop derfor er den et perfekt eksempel på, hvor vigtigt det er at få smagsbalancen på plads, når man skal sammensætte sin ostemad. Vi modner skæreosten længere tid for at opnå en mere intens smag af kitmodning med skarp syrlighed i munden og ammoniak i næsen. Balancen tippes ud af det trygge og bløde, og derfor skal der også justeres på elementerne omkring den ostestærke hovedperson. Det gøres først og fremmest ved at pille ved basen under osten og skifte hvid hvede ud med rugbrødets dybe

RÅ LØG

KØDSKY

LAGRET SKÆREOST

KRYDDERFEDT

RUGBRØD

maltsødme og aromatiske, lune karameldybde for at trække imod ostens hidsige skarphed. Skyen understreger, at vi har bevæget os ind i smørrebrødskøkkenet og stempler ind som en kødfuld umamibombe, der igen føjer dybde til ostens skarphed og giver ekstra bund til smagsudtrykket. Det samme gælder det tynde lag krydderfedt, der binder osten og rugbrødet sammen med fedme og en ristet, krydret kødsmag, der giver et ekstra umami-boost. I kraft af den stærke ostesmag ligger fokus i base og garniture i høj grad på de dybe smage, det søde og det umamiprægede, og hertil kan en mørk rom agere både med- og modspiller med blandingen af stærk farinsødme og skarp alkoholintensitet, hvis man er til den slags. Øverst slutter vi smagscirklen ved at vende tilbage til ostens kvaliteter, som vi understøtter med et par skarpe, friske løgringe på toppen.

O S T E M A D D E N S A N ATO M I

Den moderne

KNÆKBRØD MED FAST MODNET OST, KANDISERET CITRON OG RAMSLØGSKAPERS Efter to styks klassisk ostemad med kittet skæreost er det tid til at bryde rammerne og kigge i retning af en ostetype, der i disse år indtager den danske ostekultur med storm. Den tørre, fastmodnede ost uden kitskarphed, men i stedet med fokus på dyb umami og nøddet karamelsødme, er blevet et elsket indslag på ostescenen. Selvom den i stil ligger langt fra ostemadsrecepten, som vi kender den, er det langt fra ensbetydende med, at den ikke kan gøre sig godt på brød. Vi er blot nødt til at gentænke, hvad basen kan være. De ostetyper, der er i spil til madden her, vil være modnet længe for at opnå den dybe umami-intensitet, og derfor er de ofte tørre og faste eller hårde, hvilket kræver hjælp til at udtrykke ostens cremethed. Her kan et stykke knækbrød, der er markant tørrere og mere sprødt end osten, fremhæve ostens cremede smidighed

og dermed berige den med en vigtig teksturdimension, som den ellers ville mangle. Og så skal vi have fundet et balancepunkt i grundsmagene. Syren er nedtonet i forhold til de kitmodnede skæreoste, så hovedfokus for garnituren bliver at levere kontrast til ostens bløde dybde med et solidt skud syrlig og frugtig skarphed. Her i form af kandiserede citroner, der bygger bro til osten med sin sødme, men også giver den et rap over nallerne med sin markante citriske syre og friske aroma. For at puste til minderne om sensommerens svundne, lyse tider og give endnu et anerkendende nik til Nordens stolte tradition for at præservere og gemme til vinteren, topper vi herligheden med saltsyltede ramsløgsfrø - kendt som ramsløgskapers, der spiller ind med endnu et friskt, salt og surt supplement og fuldender det velbalancerede helhedsindtryk.

RAMSLØGSKAPERS

KANDISERET CITRON

FAST MODNET OST

KNÆKBRØD

6 HOTTE OSTE

ILLUSTRATION MIE FREY DAMGAARD TEKST RASMUS HOLMGÅRD

NETOP NU

HVAD SPISER OSTENØRDERNE, NÅR DE MØDES FOR AT DISKUTERE RÅMÆLKSPRODUKTION, SYRNINGSKULTUR, TERROIRMÆLK OG HJEMMEAFFINAGE? HER ER 6 PIVFRÆKKE OSTE, SOM STADIG GIVER FARVE I KINDERNE HOS OSTEAFICIONADOER FRA RØNNE TIL RINGKØBING.

6 HOT TE OSTE NETOP NU

Det er et stilmæssigt bredt udvalg af hotte oste, vi har plukket fra de bedste danske osterier til det her nummer af Ostekultur. De spænder fra en venligt mælkelækker friskost til noget så vanvittigt som en whiskyinfuseret kaffelatte-blåskimmel. Med mere moderate placeringer på det osteinnovative spektrum finder vi en landlig blød rødkit, en askesmuk gedeost, en grottemodnet fastost og en smidig emmentaler med hele græskarkerner. Hvis du har svært ved at se den røde tråd, er det ikke så underligt. Men den er der. Ostene har det til fælles, at de på hver sin måde repræsenterer nybrud indenfor den type, de repræsenterer. Nysgerrige ostemagere har observeret et forlæg og fundet modet til at skabe en videreudviklet udgave, der måske kan det samme plus lidt ekstra – eller som kan noget helt andet end det, der fandtes i forvejen. Det er den slags mod, der skal til for at drive vores ostekultur fremad; for at give topkokkene noget spændende at arbejde med; for at sætte danske mejerier på verdenskortet, når vi deltager i internationale konkurrencer; og for at fastholde kræsne danske ostonauters stigende interesse for de lokale osteproduktioner. ENESTÅENDE VARIANTER

Naturmælks bløde rødkit får innovationspoint ved at være en dansk, økologisk, blød rødkitost. Det findes færre end en håndfuld af den slags. Thise har nedlagt produktionen af Rød Kloster, Castellos Marquis er ikke økologisk, og det er Sønderhavens Rød Sol heller ikke (og også tættere på halvfast end blød). Kun Enghavegård og Gjesing Mejeri/Arla Unika producerer blød øko-rødkit, og det er åbenbart et vanskeligt hul i markedet at udfylde. Cadeau til Naturmælk for et lækkert forsøg. For Copenhagen Goat Milks Skovbund er sagen klar: Den visuelt morbier-inspirerede ost er ganske enkelt den eneste af sin slags fra et dansk osteri; så hatten af for det. Det samme kan siges om idéen med at bruge hele græskarkerner for at understøtte den nøddeagtige karakter i en gigantisk emmentaler fra Them. En græskarkerne er ikke en nød, men som enhver, det har smagt en god græskarkerneolie ved, har en ristet græskarkerne naturens mest fokuserede og betagende nøddesmag. Godt set. INNOVATION HOLDER KULTUREN FRISK

Friskosten fra Søtofte er den dybeste og mest komplekse, jeg endnu har smagt, og giver kategorien fornyet gastronomisk relevans. Med Vesterhavsostens grubemodnede udgave viser Thise, at intet guldæg er helligt, og at der er plads til forbedring selv efter 12 års kulturomvæltende succes. Og endelig tager Arla Unika med sin Morgenstjerne prisen for dansk ostehistories ubetinget mest bizarre, sammensatte og vidunderligt skøre kafferødkit-hvidskimmel-whisky-rehydrerede blåskimmelost, der vitterlig flytter grænsen for, hvad vi må forstå ved begrebet ”ost”. Ikke alt nyt er hot. Innovation er uinteressant, hvis målet er nyheden i sig selv. Nej, pointen er at skabe glædestrålende aha-oplevelser og fornyet lys i øjnene på dem, der troede, de havde smagt det hele. At holde kulturen frisk og bevægelig og underholdende og fuld af liv. Og at demonstrere gennem frygtløshed og velsmag, at rejsen mod nye højder for dansk ost kun lige er begyndt.

6 HOT TE OSTE NETOP NU

SKOVBUND FRA COPENHAGEN GOAT MILK

FRISKOST FRA SØTOFTE

Den snehvide ostemasse brydes organisk, men sirligt af et centreret askelag i klassisk morbier-stil, og med skorpens askesaltede og gråmelerede, let kuperede skimmelterræn har Copenhagen Goat Milk skabt et af dansk ostekulturs pt. smukkeste produkter. Sin titel får Skovbund antageligt fra overfladeskimlens fugtige toner af efterårsdag og nedfaldsløv og friske champignoner, mens munden snarere er en klar forårsdag af forfriskende velsyrnet gedemælk med et rent og klart og minimalt dyrisk udtryk. Konsistensen er fast og let smuldrende, når osten er ung, men efter 3-4 uger er det cremede og lidt mere gedeskarpe lag under skorpen modnet til en blød masse, der viser osten i sin topform: Med sin syrligt forfriskende, faste kerne i kontrast til den bløde, fede og komplekse underskorpe i kontrast til det lille tætte bid i overfladens vegetale skimmel. En visuel opgradering af dit ostebræt til gedeglade i alle aldre. Mumsfilibaba.

Kongerigets hotteste kultmejeri anno 2020 ligger nord for Ringsted. Marie Linea Østergaard og Michel Poulsens virke på Søtofte tikker kort sagt alle boksene for en sund og tidssvarende mælkeproduktion og ditto forædling i det lille gårdmejeri. Mens de indledende øvelser til en fremtidig blåskimmelost så småt er gået i gang, kan vi glæde os over mejeriets første færdige osteudgivelse: En fed, fyldig, dyb og dragende friskost, der udfordrer sin types definition med en uhørt smagsrigdom og kompleksitet uden tab af den rene, friske smag af syrnet verdensklassemælk. Den saftige syre balancerer perfekt mundens veldrænede drøje fedme med diacetyliske cremefraichetoner og en imponerende umami-intensitet, og osten formår på imponerende vis at være både muskuløst kødfuld og forfriskende delikat. Genial i mad. Endnu bedre som mad. Smurt på eller fortæret med ske. Det er svært at lade være. Temperer til 12-15 grader.

TITEL MEJERI REGION

Skovbund Copenhagen Goat Milk Midtsjælland

TITEL MEJERI REGION

Laktisk Friskost Søtoftes Gårdmejeri Midtsjælland

TYPE

Gedeost

TYPE

Friskost

FEDT

30 %

FEDT

18-27 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

6 uger Ostehandlere i København (eller ring på 31 39 04 21) 560 kr./kg

ALDER FORHANDLING SET TIL

2-8 dage soetoftesgaardmejeri.dk 168 kr./kg

6 HOT TE OSTE NETOP NU

KOLØKKE FRA NATURMÆLK Mmmm. Naturmælks seneste kreation fra de sønderjyske modningsrum er balsam for sjælen og en supercremet, blid, blød og bamset fornøjelse for både garvede ostetosser og mindre øvede udi rødkittens farvestrålende univers. Når Koløkke udgives som 10 uger gammel, er den fast, men teknisk set kernemoden (osten er blød og cremet hele vejen igennem), fedtet hænger i konstruktionen, lige som det skal, fint balanceret af en frisk syrlighed og med en mild og venlig næse af smør og fødselsdagsbolle så klar, at man næsten kan høre børnene synge. Skorpen har et lille fast bid, men er endnu hverken skarp eller farlig. Her kan rødkitnovicer stige på bussen og glæde sig over Koløkkes imødekommende stil, og at de har taget et første lille skridt imod en af gastronomiens vanskeligste tinder at bestige: Den fuldmodne rødkitost! Osteelskere med kvindsmod og hår på brystet kan med fordel gemme Koløkke yderligere et par uger eller fire, hvor den unge osts spirende landlighed i næsen udfoldes i fuld abegrotte. Og hvor den initierende bløde, men skærbare kerne begynder at tabe form, men til gengæld vinder umami-intensitet som fundament for næsens mere skingre kitnoter, der ikke bare skiller fårene fra bukkene, men ender med at kalde på den helt store Bukke Bruse – eller et glas hvidvin med sødme. Koløkke er noget så sjældent som en blød dansk økologisk rødkitost, og noget så forfriskende som et produkt, der i forskellige udviklingstrin kan bringe glæde til hele familien. Sådan skal det være.

TITEL MEJERI REGION

Koløkke Naturmælk Sønderjylland

TYPE

Blød rødkit

FEDT

35 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

10 uger Spørg mejeriet på 74 64 28 01 189 kr./kg

GRUBELAGRET VESTERHAVSOST FRA THISE Siden sin udgivelse i 2008 har Vesterhavsosten været en central drivkraft for udviklingen af dansk gul specialost. Den faste kleppert fra vestkysten har som ingen anden lært danskerne, at der findes en verden på den anden side af den klassiske skæreost, og at vores ostekultur er bred nok til at rumme begge dele. Men selv et ostekulturelt koryfæ kan vokse med opgaven. Siden 2008 har mange andre lækre danske specialoste beriget markedet, og i nogle år har Thise derfor arbejdet med forskellige ekstralagrede varianter af Vesterhavsosten, der er blevet solgt under navne som Fyrmester og Fyrtårn til stor glæde for os, der værdsætter den øgede aromatiske kompleksitet og umamidrevne smagsdybde. Den seneste variation bygger en ny dimension til forlægget. Vesterhavsostens 30 uger på lageret ved Bovbjerg Fyr er blevet suppleret med 12 uger i Hjerm Kalkgrubers fugtige miljø, hvor osten kan modne og udvikle sin dybde og kompleksitet med et minimalt væsketab. Resultatet er en mere smidig og cremet ost, som ikke desto mindre sætter markante proteinkrystaller og opnår stort set samme spændende aromaprofil som de hårdere ekstralagrede udgaver. Skønt, at Thise ikke bare hviler på laurbærrene, men snarere arbejder lige så stædigt for at skubbe ostekulturen fremad, som de har gjort, siden den første ost forlod karret for 30 år siden. Vi takker og tager gerne 30 til!

TITEL

Grubelagret Vesterhavsost

MEJERI

Thise Mejeri

REGION

Midtjylland

TYPE

Fast modnet

FEDT

32 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

30 + 12 uger Spørg mejeriet på 70 80 88 77 228 kr./kg

6 HOT TE OSTE NETOP NU

MORGENSTJERNE FRA ARLA UNIKA

GRÅMOSE GRÆSKAR FRA THEM

Hvad er en ost? Er det vigtigt? Sikkert er det, at det gastronomiske grænseland altid har draget os mere effektivt end det sikre. Det er menneskets natur at være nysgerrigt og pirret af det farlige, og vi har en helt særlig glæde ved mødet med det tvetydige, det uforklarlige, det skarpe, det fordærvede. Med sin seneste ost skriver Arla Unika sig ind kanonen af kulinariske specialiteter, der er luksuriøse, fordi de befinder sig på kanten af det kulturelt acceptable. Ikke fordi Morgenstjerne er en stærk ost. Faktisk er den overraskende imødekommende med sin distinkte ananassmag som veldisponeret modvægt til den afrundede men utvetydige blåskimmelsmag og mundens nougatlækre konfektkonsistens i blid kontrast til det høje saltindhold og den effektive syrning. Overraskende, fordi det meste af en håndfuld intense smagselementer let kan mudre hinanden til i kampen om sensorisk dominans og dermed kompromittere ethvert tilløb til nuancerigdom. Men det lykkes på uforklarlig vis Morgenstjerne at holde sin balance på en knivsæg. Nej, det kontroversielle er ostens vej til sit balancepunkt og stærkt originale udtryk, nemlig den mest gennemgribende manipulation en ost nogensinde er blevet udsat for på dansk jord. Måske i universet. Uhomogeniseret trippelfedet mælk mixes med brasiliansk rød catuai-kaffe til en fræk kaffelatte, tilsættes både hvid- og blåskimmelkultur, rødkittes på overfladen, taber væske gennem dehydrering på et kølelager, rehydreres herefter i 14 dages vakuum med en whisky på vestjysk rug og modner, indtil brikkerne til den komplekse smagskomposition lander, roen indfinder sig, og galskaben på forunderlig vis alligevel giver mening. Som et hidtil ukendt, dybt sammensat stykke voksenslik fra det ydre rum. Eller bare en ost.

Tidligere numre af Ostekultur har fremhævet en stribe Them-oste med bemærkelsesværdig originalitet, dybde og intensitet. Sådan en ost er Gråmose Græskar ikke. Men hvad den uendeligt smukke, nærmest tegneserie-stereotypiske emmentaler-/svenbo-type med store flotte huller og dramatisk mørke græskarkerner ikke har i kompleksitet, har den i ungdommelig charme og smagsmæssig imødekommenhed. Her er ingen kantet kitskarphed, men til gengæld en frisk syre til at kontrastere ostens sødmefulde frugtighed, der bygger oven på en bund af valnød, hvedebrød og halmloft. Strukturen er tør og skærefast, og konstruktionen har en overraskende lethed i både næse og mund, som sammen med de sprøde ristede græskarkerner giver et samlet billede af en visuelt imponerende moderne økologisk morgenost, som det er faretruende let at holde af.

TITEL MEJERI REGION

Morgenstjerne Arla Troldhede Mejeri Vestjylland

TYPE

Rehydreret blåskimmel

FEDT

55 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

12-30 uger Se forhandlerliste på arlaunika.dk 700 kr./kg

TITEL MEJERI REGION

Gråmose Græskar Them Andelsmejeri Midtjylland

TYPE

Fast modnet emmentaler med græskarkerner

FEDT

26 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

25 uger Ring og spørg på tlf. 86 84 73 88 175 kr./kg

DANMARKS BEDSTE OSTERET 2020

STUDIO LAVER DANMARKS BEDSTE OSTERET AF LOUISE TAARNHØJ

MED EN JAPANSK INSPIRERET RET AF ”CHAWANMUSHI”-ÆGGESTAND OG FYRTÅRNSOST VANDT KØBENHAVNERRESTAURANTEN STUDIO DANMARKS BEDSTE OSTERET 2020, DA MEJERIFORENINGEN OG OST & KO FOR ANDEN GANG INVITEREDE DE BEDSTE DANSKE RESTAURANTER TIL OSTEFOKUSERET KOKKEKONKURRENCE. NI TOPRESTAURANTER FRA HELE LANDET DYSTEDE OM DEN STORE ÆRE OG HOVEDPRÆMIEN PÅ 20.000 KR., OG PÅ DE FØLGENDE SIDER FÅR DU OPSKRIFTERNE PÅ DE NI SUBLIME OSTERETTER.

Restauranten Studio fra København løb med sejren og en præmie på 20.000 kr. til Danmarks bedste osteret 2020. Køkkenchef Alan Bates havde trukket på japanske teknikker til sin “chawanmushi”-æggestand med Fyrtårnsost fra Thise Mejeri. En ost, som får Alan Bates til at mindes sin engelske opvækst, hvor ost og løg er en klassisk kombination, hvorfor der også indgår karamelliseret løgkompot i retten. Retten stjal dommernes hjerter og smagsløg, og på side 5051 kan du se hele opskriften. “Jeg er meget overrasket over, at vi vandt - der er mange dygtige kokke med i konkurrencen. Vi er kun fire kokke i vores team på Studio, men da vi snakkede om det, blev vi enige om, at det ville være en fantastisk og sjov mulighed at deltage. Vi har arbejdet anderledes med osten, som er blevet varmet op og har stået over natten, så den er skilt. Jeg tror, det er det, som dommerne har syntes om,” fortalte en glad Alan Bates. Dommerne beskrev retten som et stort måltid i en lille servering - med masser af velsmag og originalitet. Dommerpanelet bestod af Helle Brønnum Carlsen, madkritiker på Weekendavisen og madanmelder for White Guide; Lærke Kløvedal, madanmelder på Politiken; Rasmus Palsgård, journalist på Feinschmeckeren og formand for den danske jury i den nordiske 360°Eat Guide; og Lisbeth Jacobsen, kok og tidligere restauratør på Restaurationen. SMAGSBOMBE FYLDT MED UMAMI

På andenpladsen kom Anika Madsen og Lasse Villaume fra Fasangården, der præsterede en smagsbombe med røget oksemarv, Tistrup Mejeris koldrøgede fynbo-ost og Skærsild fra Arla Unika, balanceret med syrlige noter fra sauce vin jaune og citrontimian. Fasangårdens restaurant i Frederiksberg Have i København åbnede i oktober, hvor retten fik en naturlig plads på menukortet. Smag den der, eller lav retten selv ved hjælp af opskriften på side 44.

DANMARKS BEDSTE OSTERET 2020

CPH Gourmet, en mobil private-dining-restaurant, stillede op med den garvede konkurrencekok Simon Thrane i spidsen og havde kreeret et overraskende bud på en frisk, let og læskende ret med japansk pære og Naturmælks blåskimmelost Cumulublue 60+. Dommerne var enige om, at retten på fin og sprød vis formåede at løfte store ostemængder uden at skabe en for tung servering, og de præmierede CPH Gourmet med en flot tredjeplads. Se opskriften på side 45.

MODERNE OSTERETTER

De seks andre nominerede restauranter i konkurrencen var Restaurant Menéndez, Restaurant Moment, Restaurant Hærværk, Alchemist, Brace og Restaurant Nam, og også de høstede stort bifald og rosende dommerkommentarer for deres bud på, hvor god en osteret egentlig kan blive i landets højeste gastronomiske luftlag. Resultaterne af topkokkenes kreative anstrengelser er et interessant studie i de måder, ost bliver anvendt på på Danmarks bedste restauranter. “For os i Arla Unika er det en kæmpe fornøjelse at se, hvordan landets bedste restauranter ikke bare har taget de danske specialoste til sig, men også at de formår at anvende dem med så enorm kreativitet og originalitet - og oven i købet er i stand til at præsentere dem med stor forståelse og præcision. Det viser med al tydelighed, at mejeriernes tætte samarbejde med toprestauranterne bærer frugt, og at lokale danske oste spiller en vigtig rolle i det moderne nordiske køkken,” siger Søren Flaunø, gastronomisk ansvarlig hos Arla Unika.

PRØV TOPKOKKENES NI KONKURRENCEOPSKRIFTER

Nu har du mulighed for at teste kampformen som topkok i dit eget køkken. Fra side 42 og frem får du nemlig alle ni opskrifter fra Danmarks bedste osteret 2020, inklusive billeder af retterne, som de så ud til konkurrencen i september. God fornøjelse med at gøre de professionelle ostekunsten efter.

DANSKE OSTERETTER FRA HELE DANMARK - OG RESTEN AF VERDEN

RESTAUR ANT MOMENT, R ØNDE

SKÆBNEN OG DOMMERPANELET VILLE, AT TRE KØBENHAVNERRESTAURANTER LØB MED DE TRE FØRSTE PLADSER I DANMARKS BEDSTE OSTERET 2020. MEN DE FIK KAMP TIL STREGEN FRA DE TO STØRSTE JYSKE BYER, HVOR RESTAURANTERNE NAM OG MENÉNDEZ FRA AALBORG OG HÆRVÆRK FRA AARHUS HAVDE GJORT SIG NOGLE SPÆNDENDE - OG VIDT FORSKELLIGE - TANKER FØR KONKURRENCEN.

C P H G O U R M E T, K Ø B E N H AV N

AARHUS OSTEMAD MED ROD I DET LOKALE

I 2018 var køkkenchef Rune Lund Sørensen fra Hærværk en millimetertynd osteskive fra at vinde Danmarks bedste osteret med sin ostemad af smørristet, krydret honningkagebrød med cremefraiche og ekstralagret Thise Vesterhavsost. Rune gjorde sig følgende overvejelser før 2020-konkurrencen:

R E S TAU R A N T H Æ RVÆ R K , A A R H U S

“Hvad andet end en ostemad kan være Danmarks bedste osteret 2020? Derfor stiller vi op med en mad på briochebrød med sensommerbær og den friske gedeost Hvid Lindbjerg lavet af Grand Fromage i samarbejde med Søvind Mejeri. Vores første ostemad blevet taget godt imod til konkurrencen i 2018, og vi tror på, at hvis danskerne skal blive bedre til at spise dansk ost, er det godt at starte med noget genkendeligt og hjemligt som en ostemad. Det er vigtig for os at stille op med en ret, som man også kan lave i køkkenet derhjemme,” fortalte Rune Lund Sørensen og uddybede, at det var afgørende for deres ret, at råvarerne afspejlede lokalområdet: “Vi har selvfølgelig valgt at arbejde med en ost, der er økologisk og fra vores østjyske nabolag. Hvid Lindbjerg er en fantastisk, frisk gedeost lavet på dobbeltfløde (det dobbelte af den naturlige fedtmængde, dvs. ca. 8 %), og da jeg smagte den første gang, fik den mig til at tro på, at dansk ostekultur kan være mere end skiveost. På Hærværk indgår danske oste både i saucer og som tilbehør på hele menukortet. Og ligesom menuen skifter efter sæsonen, gør ostene det også. I stedet for at have et ostebræt, hvor man som gæst måske synes to ud af seks oste er for stærke eller ikke lige falder i ens smag, har vi også altid en osteret på kortet, hvor vi kan fortælle historien om en særlig ost og sætte dens smag i centrum.”

ALCHEMIST, K ØBENHAVN

AALBORG DANSKE OSTE MØDER FILIPPINERNE, THAILAND OG EL SALVADOR

Restaurant Nam og Menéndez fra den nordjyske hovedstad deltog begge i Danmarks bedste osteret for første gang. Restauranterne har fælles ejerskab, og de har også det til fælles, at deres køkkener henter inspiration langt væk fra de lokale himmerlandske kødgryder: “Vi stiller op med en is på Gammel Knas fra Arla Unika serveret med havtorn, kokos-bingsu, og sticky rice lavet på endnu mere Gammel Knas og kondenseret mælk. Vi tager udgangspunkt i en filippinsk street food-favorit, som er en is lavet på cheddarost. En af vores elever på Nam har filippinske rødder, så vi har fået den originale opskrift fra hans mor og så lige givet den et dansk twist med Unikas nyfortolkning af havarti,” fortalte køkkenchef Gridsada Khamhomkul, der så frem til at dyste mod kollegerne fra søsterrestauranten Menéndez.

S T U D ! O, K ØBENHAVN

“Vi serverer også en dansk ostet version af sticky rice, som stammer fra Thailand, hvor jeg selv har rødder. Vores ret er indbegrebet af Nam - det er en dessert, der kombinerer asiatiske smage og gode danske råvarer - præcis som vi gør i restauranten til daglig. Vores retter skal helst forklare sig selv gennem alle smagsindtrykkene, og jeg synes desserten viser vores køkkenstil, og hvem vi er på Nam.”

FA S A N G Å R D E N , F R E D E R I K S B E R G

LATINAMERIKANSK PÅ NORDJYSK

Hvor Restaurant Nam trak på inspiration fra Asien, serverede køkkenchef Kim Jeppesen fra Restaurant Menéndez en kulinarisk kombination af Latinamerika og Nordjylland: “Vi laver en klassisk ret fra El Salavador, pupusa, men med råvarer hentet i Aalborgs baghave, og så får den et ostet twist af blåskimmel med Blå Kornblomst fra Thise Mejeri. Vi kan godt lide at overraske vores gæster og præsentere dem for smage, som er lidt anderledes, og derfor stiller vi naturligvis også op med en ret med blåskimmel, der jo kan være lidt udfordrende. Men jeg er rigtig glad for at bruge blåskimmelost i madlavning, fordi det kan bidrage med umami og cremethed. I vores ret har vi parret Blå Kornblomst med latinamerikanske smage fra både mezcal, majs, lime og lokalt dyrkede jalapenos og urter,” fortæller Kim Jeppesen. BR ACE, K ØBENHAVN

MENÉNDEZ, A ALBORG

RESTAUR ANT NAM, A ALBORG

42 AF N I C O L A FA N E T T I FR A BR ACE

TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Du skal bruge balloner, en engangssprøjte, flydende nitrogen og en sifonflaske. SFÆRE AF FERMENTERET SORT HVIDLØG 75 G FERMENTERET SORT HVIDLØG • 175 G VAND • 45 G FLØDE MED 45-50

SKUM AF HØGELUNDGAARD 12 MED SFÆRE AF SORT HVIDLØG OG FLAMBERET BLOMME

% FEDT • 0,6 G XANTANA • SALT OG EN KNIVSPIDS CAYENNEPEBER TIL TILSMAGNING • VANDBALLONER • FLYDENDE NITROGEN

NB. Vær meget forsigtig, når du arbejder med flydende nitrogen, brug altid handsker og rør ikke direkte ved stoffet. Blend det sorte hvidløg og 75 gram af vandet til en glat puré. Blend derefter resten af vandet i og til sidst fløde og xantana. Smag til med salt og cayennepeber. Sug 30 ml af den flydende blanding op i en engangssprøjte. Sprøjt blandingen ind i en ballon, og bind knude på. Tag handsker på, hold på knuden af ballonen, og sænk den ned i flydende nitrogen, mens du kører ballonen i cirkler, indtil væsken dækker hele indersiden og er helt frossen. Ballonen skal være hård og se ud, som om den er pustet op. Læg forsigtigt ballonen på frys indtil servering. Gentag processen, og lav 3 balloner til. SKUM PÅ HØGELUNDGAARD 12 250 G FLØDE MED 45-50 % FEDT

• 100 G HØGELUNDGAARD 12 FRA ARLA UNIKA BRÆKKET I SMÅ STYKKER

Opvarm fløden ved svag varme til 70°C, og tilsæt osten lidt ad gangen under omrøring. Tag blandingen af varmen, når den har fået en ensartet cremet konsistens. Blend cremen med en stavblender, og afkøl, til den er lunken. Hæld cremen på en sifonflaske, der er fyldt med to ampuller nitrogen. Sæt til side. RISTEDE HASSELNØDDER 100 G HASSELNØDDEKERNER

Læg hasselnødderne på bagepapir og rist i ovnen ved 175°C i ca. 10 minutter. Vend dem en eller to gange undervejs. Tag dem ud, når de er gyldenbrune og dufter fint ristet. Afkøl. Hak hasselnødderne groft og sæt til side. FLAMBEREDE BLOMMER 4 BLOMMER • 2 SPSK. HONNING • 2 SPSK. KOLDT SMØR

• EN SMULE VANILJESNAPS TIL FLAMBERING

Skær blommerne i små, mundrette stykker. Smelt smør og honning på en pande, til det bobler en lille smule, men uden at brune. Rist blommerne i honningsmørret på panden i et par minutter. Hav lighter eller tændstikker klar. Vip panden, så den vender væk fra dig selv, og hæld en smule vaniljesnaps over blommerne. Antænd straks. Vend blommerne et par gange på panden, til flammen dør ud. Tag dem af varmen, og sæt til side. ANRETNING

Fordel de flamberede blommer på 4 tallerkner, og drys med hasselnødder. Tag en ballon med den sorte hvidløgssfære ud af fryseren, og fjern forsigtigt ballonen fra sfæren. Opvarm en rund udstikker over et gasblus eller med en lighter. Skær meget forsigtigt et hul i sfæren. Gentag med de resterende 3 balloner. Omryst sifonflasken med osteskum, og fyld hver sfære med skum. Placer forsigtigt sfærerne ovenpå blommer og hasselnødder med hullet nedad, så det ligner en lukket sort kugle. Server straks.

KØBENHAVNSKE BRACE STÅR FOR EN KNIVSKARP OG NYTÆNKENDE FUSION AF ITALIENSK MAD PÅ EN SOLID BASE AF LOKALE, NORDISKE RÅVARER. RETTEN HER BYDER PÅ OVERRASKENDE SMAGSKOMBINATIONER MED HØGELUNDGAARD 12 FRA ARLA UNIKA OG FLAMBEREDE BLOMMER GEMT UNDER EN SFÆRE AF FERMENTERET SORT HVIDLØG.

43 AF GRIDSADA “KID” KHAMHOMKUL FR A RESTAUR ANT NAM

“DIRTY ICE CREAM” PÅ GAMMEL KNAS MED HAVTORN OG STICKY RICE RESTAURANT NAM HAR FORTOLKET OSTETEMAET I EN SØD RETNING MED EN PANORIENTALSK KOMBIDESSERT. HOVEDROLLEN SPILLES AF EN IS LAVET PÅ GAMMEL KNAS FRA ARLA UNIKA, SOM SERVERES MED HAVTORN, KOKOS-BINGSU OG STICKY RICE LAVET MED KONDENSERET MÆLK OG ENDNU MERE GAMMEL KNAS. INSPIRATIONEN KOMMER FRA DEN FILIPPINSK STREET FOOD-FAVORIT “DIRTY ICE CREAM”, SOM ER EN IS LAVET PÅ CHEDDAR-OST.

TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Til opskriften skal du bruge en ismaskine. “DIRTY ICE CREAM” MED GAMMEL KNAS 200 G SØDMÆLK • 64 G SUKKER • 160 G FINTREVET GAMMEL KNAS • 4 ÆGGEBLOMMER

Pisk æggeblommerne let skummende. Varm langsomt mælk, sukker og 120 g af osten op under omrøring, til ost og sukker er smeltet og blevet en ensartet masse. Tilsæt den varme ostemælk til æggeblommerne lidt ad gangen, mens du pisker ved høj hastighed. Når massen ligner en tyk, cremet æggesnaps, hæld da blandingen tilbage i gryden, og varm den op ved svag varme, mens du pisker. Massen skal nu legere; det vil sige, at den skal tykne og samle sig til en glat cremet masse. Tag gryden af varmen, og vend de resterende 40 gram ost i den varme, legerede creme. Lad osten smelte, og sigt så cremen. Kør den på en ismaskine, til den har samme konsistens som en blød mælke- eller flødeis. Put iscremen i en tætsluttende beholder, og sæt på frys. “BINGSU” - GRANITÉ AF KOKOSMÆLK 4 DL KOKOSMÆLK • 20 G SUKKER

Bland kokosmælk og sukker i en gryde, og opvarm langsomt til lige under kogepunktet. Hæld massen i en tætsluttende beholder, og frys til en helt fast blok. Vent med at tage bingsu’en ud af fryseren til umiddelbart før servering. STICKY RICE 400 G KLISTERRIS • 160 G KOKOSMÆLK • 60 G KONDENSERET MÆLK

• 60 G REVET GAMMEL KNAS FRA ARLA UNIKA

Udblød risene i vand i 2-3 timer ved stuetemperatur, og sigt efterfølgende vandet fra risene i en metalsi. Hæld vand i bunden af en gryde, og sæt sigten med risene over. Sigten må ikke røre vandet. Damp risene under låg eller stanniol i 10-15 minutter, indtil de er bløde. Opvarm kokosmælken, kondenseret mælk og ost ved svag varme under omrøring til lige under kogepunktet. Tag af varmen, når osten er smeltet, og blandingen er ensartet. Hæld de kogte ris over i en skål, og hæld den varme oste-kokosmælk over. Læg låg på skålen, og lad risene trække i kokosmælken i 20 minutter. Stil risene til side, og lad dem køle af indtil servering. HAVTORNCOULIS 200 G FRISKE HAVTORN (FROSNE KAN OGSÅ BRUGES) • 12 SPSK. VAND

• SUKKER TIL TILSMAGNING

Kog bær og vand op i en kasserolle. Blend med en stavblender, og smag til med sukker. Sigt coulisen, og sæt på køl. EKSTRA BANANBLADE TIL ANRETNING • KØDSNOR ELLER BAST

ANRETNING

Sæt 4 små yoghurtskåle på frys, så de er kolde, når du skal anrette. Tag “dirty ice cream” og bingsu ud fryseren, og tempererer 5 minutter. Læg imens et par spsk. sticky rice på et stykke bananblad, pak som en lille gave, og luk ved at binde snor eller bast om pakken. Læg på siden af en middagstallerken. Gentag og lav tre pakker mere. Læg et par spsk “dirty ice cream” i hver af de kolde yoghurtskåle. Dæk isen med et lag af havtorncoulis. Riv bingsu på et groft rivejern hen over skålen, så coulis og “dirty ice cream” er helt dækket af den hvide snelignende bingsu. Sæt skålene på midten af middagstallerknerne ved siden af bananbladspakkerne. Server straks. Spises med ske som en isdessert.

44 AF A N I K A M A D S E N FR A FA S A N G Å R D E N

SKÆRSILD OG VIN JAUNE MED RØGET MARV, GRILLEDE LØG OG FRITERET KARTOFFEL

TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Til opskriften skal du bruge et mandolinjern og et sukkertermometer. LØGBOUILLON 8 DL HØNSEFOND • 4 ZITTAUERLØG • 20 CHAMPIGNONER

Skær løgene i skiver, læg dem på en bageplade sammen med svampene, og bag begge dele ved 250°C i 15 minutter. Kom løg og svampe i en gryde og tilsæt hønsefond. Lad det simre i 30 minutter. Sluk for varmen, og lad bouillonen trække i 30 minutter. Sigt bouillonen, og smag til med salt. SAUCE PÅ SKÆRSILD OG VIN JAUNE 4 DL LØGBOUILLON • 200 G KOLDT SMØR I TERN • 80 G FINTREVET SKÆRSILD

FASANGÅRDEN HAR KREERET EN LILLE LUN EFTERÅRS- OG VINTERSERVERING, DER LEDER TANKERNE HEN MOD GYLDNE BLADE, DER FALDER AF TRÆERNE, OG SOM SMAGSMÆSSIGT PLACERER SIG I DEN LIDT DYBERE OG TUNGERE ENDE AF SKALAEN. RETTEN BEVARER IMIDLERTID EN OVERRASKENDE FIN SYREBALANCE OG FRISKHED, OG TIL AT SAMLE DE MANGE SMAGSINDTRYK STÅR ARLA UNIKAS FASTE, KOLDRØGEDE SKÆRSILD KLAR SOM HOVEDATTRAKTION.

• 20 G VIN JAUNE (HVIDVIN FRA JURA)

Kog bouillon op i en kasserolle. Skru ned for varmen, og tilsæt smør lidt ad gangen, mens du blender saucen med en stavblender. Sluk for varmen, når alt smørret er smeltet og blendet ind i saucen. Tilsæt revet ost og vin jaune, og lad det trække i 15 minutter. Sigt saucen over i en ny gryde, og smag til med salt og eventuelt mere vin. SPRØD KARTOFFEL 4 BAGEKARTOFLER • 4 TSK. EDDIKEPULVER • 2 SPSK. FINT SALT

• NEUTRAL OLIE TIL FRITURE

Bland salt og eddikepulver, og sæt til side i en skål. Skræl kartoflerne og snit dem til lange, tynde strimler på mandolinjernet. Udvand kartoffelstrimlerne i koldt vand i 10 minutter, dræn dem, og tør dem grundigt af i et rent viskestykke. Varm olien op i en gryde til 170°C. Sænk forsigtigt en håndfuld kartoffelstrimler ad gangen ned i den varme olie med en øse. Hold kartoffelstrimlerne i øsen, mens de friterer, så de konstant er dækket af olie og beholder en rund form som en fuglerede. Tag kartoflerne op af frituren, når de er gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys med med edikkepulversaltet. GRILLEDE SKALOTTELØG 4 BANANSKALOTTELØG • 4 SPSK. BLØDT SMØR

Del løgene på langs - både bund og skræl skal blive - og steg løget på skærefladen på en grillpande eller på havegrillen ved høj varme, indtil det er næsten forkullet. Vend straks de varme løg med smør i en skål og læg et låg over. Lad løgene dampe færdig i 10 minutter. Tag løgene op af skålen, og skær det meste af den brændte overflade væk med en kniv. Skær løgene fint i tynde bånd på langs. SYLTEDE LØG 4 BORETTANE-LØG • 4 SPSK. ÆBLEEDDIKE

• 0,5 DL VAND + EKSTRA VAND TIL AT DAMPE LØGENE • 0,5 DL SUKKER

Kog vand op i en gryde, hæld det over løgene, og lad det trække i 10 minutter. Kog i mellemtiden en syltelage på eddike, vand og sukker. Lad syltelagen køle af. Del løgene i kvarte, og pil lagene fra hinanden til små både. Hæld den kolde syltelage over løgbådene. EKSTRA EN HÅNDFULD BLADE OG BLOMSTER FRA CITRONTIMIAN

• 200 G SKÆRSILD FRA ARLA UNIKA • 4 SPSK. SMELTET RØGET MARV

ANRETNING

Fordel den varme bouillon i bunden af 4 dybe tallerkner. Riv osten i tynde skiver med en tyndskræller, og placer en lille bunke direkte i midten af bouillonen. Fordel de syltede løgskaller ovenpå osten. Fordel de grillede løg i lameller ovenpå på de friterede fuglereder af kartoffel. Pensl løget med smeltet, røget marv og drys med blomster og blade fra citrontimian. Placer de pyntede kartoffelreder ovenpå på den revne Skærsild i bouillon. Varm saucen op, og blend den kort med stavblender, til den skummer op. Fordel et par skefulde rundt om kartoffel og ost. Server straks.

45 TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Til denne opskrift skal du bruge en gasbrænder/crème brûlée-brænder, en sifonflaske og halvkugle-silikoneforme til at portionsanrette og støbe moussen. FERMENTEREDE GRØNNE JORDBÆR 0,4 G MÆLKESYRE • 400 G GRØNNE JORDBÆR • 4 DL KOLDPRESSET ÆBLEMOST

Bland æblemost og mælkesyre i et syltetøjsglas eller plastikbeholder, der kan lukkes tæt. Skyl jordbær og kom dem ned i mostblandingen. Lad det stå på køl i minimum 6 måneder. SUKKERLAGE 40 G SUKKER • 40 G VAND • 20 G FRISK CITRONSAFT

Kog vand og sukker op, til sukkeret er smeltet. Tag blandingen af varmen, køl den ned og tilsæt citronsaft. SKUM AF FERMENTERET JORDBÆRLAGE 40 G SUKKERLAGE • 40 G AF LAGEN FRA DE FERMENTEREDE JORDBÆR • 4 BLADE GELATINE • 140 G VAND • 4 G SALT • 20 G SUKKER • 8 G “POIRE WILLIAMS”-BRÆNDEVIN

Bland vand, sukkerlage og lagen fra jordbærrene, og varm langsomt blandingen op i en gryde over svag varme. Smelt gelatinen i væsken under omrøring, og tag gryden af varmen. Rør salt, sukker og likør i, og hæld blandingen på en sifonflaske. Sæt på køl til dagen efter. MOUSSE PÅ CUMULUBLUE 100 G CUMULUBLUE FRA NATURMÆLK • 100 G SUKKERLAGE • 4 BLADE GELATINE • 4 DL PISKEFLØDE

Udblød gelatinen i koldt vand. Grill osten let med en gasbrænder, til lidt af fedtet smelter fra og ydersiden er let brændt. Vend osten sammen med sukkerlagen, til massen er ensartet. Pisk fløden let, og sæt til side. Lun forsigtigt oste-sukkerblandingen over et vandbad til 37-45°C, og vend gelatinen i. Tag af varmen, og vend blandingen, indtil al gelatinen er opløst. Fordel i halvkugle-silikoneforme, og sæt på køl. TIMIANOLIE 40 G FRISKE TIMIANBLADE • 40 G NEUTRAL OLIE

Varm olien op til 60°C. Blend olie og timian, til den bliver flot grøn. Sigt olien gennem et klæde eller en fintmasket si, og sæt til side. OSTEKIKS 20 G PANKORASP • 140 G VAND • 60 G NEUTRAL OLIE OG EKSTRA OLIE TIL STEGNING • 30 G CUMULUBLUE • GROFT HAVSALT TIL TILSMAGNING

Bland alle ingredienserne. Fordel klatter af blandingen med to skeer på en varm pande med neutral olie, og steg ved medium varme, til kiksene er sprøde og gyldne. Sæt til side på en tallerken ved stuetemperatur. EKSTRA EN HÅNDFULD GODE HASSELNØDDEKERNER, FX FRA PIEMONTE • EN HÅNDFULD FRISKE TIMIANBLADE • 2 JAPANSKE PÆRER (NASHI), ALTERNATIVT CLARA FRIIS

ANRETNING

Find 4 små skåle, 4 kompottallerkener eller små kagetallerkner og 4 frokosttallerkner. Skær fine, tynde skiver af de grønne fermenterede jordbær og den en af pærerne, og sæt til side. Skræl den anden pære, og skær små tern på ca. 2 cm af den. Sæt til side for sig. Udhul et lille hul i oversiden (som bliver til undersiden) af hver mousse med en teske og hæld timianolie i hullet. Luk med et stykke pæretern. Befri meget forsigtigt mousserne fra formen, og placer en på hver af de 4 frokosttallerkner. Beklæd hver mousse med skiver af jordbær og pære, og pynt af med timianblade og hasselnøddekerner. Sprøjt en top af skum i hver skål. Læg en ostekiks på hver kompottallerken. Dæk op med ske og kagegaffel som til en dessert. Server en skål, en kompottallerken og en frokosttallerken for hver gæst.

AF S I M O N T H R A N E FR A C P H G O U R M E T

SPRØD OG CREMET CUMULUBLUE MED PÆRE OG GRØNNE JORDBÆR CPH GOURMET HAR SKABT EN NYFORTOLKNING AF DEN KLASSISKE KOMBINATION AF PÆRE OG BLÅSKIMMEL, MEN HER SOM EN LET OG LÆSKENDE RET MED MOUSSE OG SPRØD KIKS PÅ CUMULUBLUE 60+ FRA NATURMÆLK MED FERMENTERET JORDBÆR I EN LAGE AF PÆRELIKØR. RETTEN KRÆVER EN SMULE TÅLMODIGHED, DA DE GRØNNE JORDBÆR SKAL FERMENTERE I ET HALVT ÅRS TID - MEN SÅ KAN DU OGSÅ FORKÆLE DINE GÆSTER MED EN UNDERSKØN OSTERET, DER BRINGER SOMMER PÅ TALLERKENEN, UANSET HVORNÅR DEN SERVERES.

46 TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Til at bage brødet skal du bruge en røremaskine og et sukkertermometer. BRIOCHEBRØD 500 G MEL • 70 G SUKKER • 15 G GÆR • 50 G LUNKEN SØDMÆLK • 5 STORE ÆG + 1 ÆG TIL PENSLING • 14 G SALT • 250 G KOLDT SMØR I TERN

Opløs gæren i mælken. Sæt røremaskinen på lav hastighed, og bland langsomt mel, sukker og sammenpisket æg i under omrøring. Massen skal kun lige akkurat samle sig. Sæt til side i 10 minutter. Tilsæt salt, og kør 8 minutter på højeste hastighed på røremaskinen. Sæt tempoet ned, og tilsæt nu smørret lidt ad gangen. Kør dejen til den er glat, elastisk og blød. Lad dejen hæve lunt i 1 time. Slå derefter dejen ned, og form den til boller, eller kom den i en smurt rugbrødsform. Pisk det sidste æg godt, og pensl bollerne eller brødet. Bag ved 170°C i 35-45 minutter til gyldent. RIBSCURD 3 ÆG • 150 G SUKKER • 1,5 DL RIBSSAFT • 150 G KOLDT SMØR I TERN • 1 SPSK. ÆBLEEDDIKE • 1 KNIVSPIDS SALT

Tilsæt æg, sukker og ribssaft i en skål, og placer den over et vandbad. Varm massen op under konstant piskning, til den når 80°C - ca. 10 minutter. Tilsæt undervejs smørret lidt ad gangen, mens du pisker. Curden skal samle sig til en glat creme. Tag den derefter af varmen og sæt på køl. HONNINGTUILLE 500 G SMØR • 500 G FLORMELIS • 50 G MEL • 325 G HONNING - ENTEN FLYDENDE ELLER OPVARMET SLYNGET HONNING • 1 TSK. SALT

Pisk smør, sukker, mel, honning og salt, til dejen er luftig og danner toppe. Bred dejen ud i et tyndt på bagepapir - eventuelt på flere plader. Bag ved 175°C til tuillen er gylden, men ikke mørk. Køl af, og bræk i mindre stykker. RÅMARINEREDE BÆR EN BAKKE SOLBÆR • EN BAKKE BROMBÆR • ELLER HVAD SÆSONEN ELLERS BYDER PÅ AF MODNE DANSKE BÆR • SUKKER EFTER BEHOV

Vend forsigtigt bærrene med sukker efter smag uden at mase dem. Hvis de er meget solmodne og søde, er det ikke nødvendigt at råmarinere dem. FLAMBEREDE STIKKELSBÆR 200 G FRISKE STIKKELSBÆR ELLER FROSNE DANSKE STIKKELSBÆR • 50 G SUKKER - ELLER MERE, AFHÆNGIG AF HVOR SURE BÆRRENE ER • ET PAR CL BRÆNDEVIN, FX COGNAC ELLER EN ANDEN FAVORIT-BRANDY

Varm kort stikkelsbær og sukker op, til bærrene lige akkurat brister, og tag så gryden af varmen. Bærrene skal ikke koge til en kompot, men blot tage smag fra sukkeret. Varm en pande op, og hæld bærrene på. Hav lighter eller tændstikker klar. Vip panden, så den vender væk fra dig selv, og hæld en smule brændevin over bærrene. Antænd straks. Vend bærrene et par gange på panden, tag dem af varmen, og sæt til side. EKSTRA 1 HVID LINDBJERG GEDEOST FRA GRAND FROMAGE • 2 HÅNDFULDE BLANDEDE FRISKE KRYDDERURTER - BRONZEFENNIKEL, SØDSKÆRM, ESTRAGON, KØRVEL ELLER ANDRE URTER MED ANISNOTER • GROFT HAVSALT OG PEBER

ANRETNING

Tag osten ud af køleskabet, og temperer den i 10 minutter inden servering. Skær en rundhåndet mængde tynde skiver af osten. Skær 4 skiver af brioche-brødet, eller flæk bollerne og steg dem i rigeligt smør på begge sider, til de er gyldne og sprøde på ydersiden. Lad brødet køle let af, og anret skiverne på en flad tallerken. Sæt dutter af ribscurd på brødet og fordel derefter råmarinerede bær, flamberede stikkelsbær og osteskiver på brødet. Placer en tuille på skrå som et sejl mellem bærrene, og pynt af med krydderurter. Drys med havsalt og godt med friskkværnet sort peber.

AF R U N E LU N D S Ø R E N S E N FR A R E S TAU R A N T H Æ RVÆ R K

OSTEMAD MED HVID LINDBJERG, SENSOMMERBÆR OG URTER RUNE LUND SØRENSEN FRA RESTAURANT HÆRVÆRK HAR FORTOLKET NOGET SÅ HJEMLIGT OG JORDNÆRT SOM EN OSTEMAD. MEN EN OSTEMAD, DER SELVFØLGELIG HAR FÅET LIDT AF EN OVERHALING MED LUTTER ØKOLOGISKE RÅVARER HENTET I HÆRVÆRKS LOKALOMRÅDE; SENSOMMERBÆR, VILDE URTER, BRIOCHE-BRØD OG I HOVEDROLLEN GEDEOSTEN HVID LINDBJERG, SOM ER UDVIKLET AF GRAND FROMAGE I SAMARBEJDE MED SØVIND MEJERI.

47 AF K I M J E P P E S E N FR A M E N É N D E Z

PUPUSA MED BLÅ KORNBLOMST, FERMENTERET ASPARGES, JALAPEÑOS OG SAUCE PÅ MEZCAL, BLÅ KORNBLOMST OG GAMMEL KNAS

TIL 4 PERSONER

FERMENTEREDE ASPARGES 4 HVIDE ASPARGES • 2 L VAND • 100 G SALT • 4 LIMEBLADE • 4 FRISKE CHILIER

• 4 FED HVIDLØG

Kog en syltelage på vand, salt, hvidløg, chili og limeblade. Skræl i mellemtiden de hvide asparges, og læg dem i et stort patentglas. Hæld den kogende syltelage over aspargesene, så de er helt dækket. Stil ved stuetemperatur i en uge. Åbn undervejs låget en gang om dagen, og luk igen for at sætte gang i fermenteringsprocessen. DEJ TIL PUPUSA 60 G YUCCAMEL • 60 G RISMEL • 12 G RAPSOLIE • 24 G SUKKER • 80 G VAND

Bland mel og olie. Kog vand op sukker op, hæld det over melblandingen, og ælt det hele sammen til en glat, ensartet dej. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 30 minutter. KORNBLOMSTFYLD 120 G BLÅ KORNBLOMST FRA THISE, GROFT REVET • 60 G GAMMEL KNAS FRA ARLA UNIKA, GROFT REVET • 4 SPSK. MAJSKERNER, GERNE FRISKE • 4 HÅNDFULDE FINT SKÅRNE FRISKE SVAMPE • 1 TSK. SNITTET HVIDLØG • 4 TSK. FERMENTEREDE RAMSLØG

• EN SMULE NEUTRAL OLIE TIL STEGNING • SALT TIL TILSMAGNING

PUPUSA ER ET GRILLET FLADBRØD MED FYLD FRA EL SALVADOR. HER HAR RESTAURANT MENÉNDEZ GIVET DEN LATINAMERIKANSKE KLASSIKER ET OVERRASKENDE TWIST MED BLÅ KORNBLOMST FRA THISE MEJERI, SOM GIVER EN CREMET TEKSTUR OG LÆKKER UMAMIDYBDE TIL RETTEN. OG SOM AFRUNDING PÅ TOPPEN ANRETTER KØKKENCHEF KIM JEPPESEN ET FARVERIGT UDVALG AF URTER OG CHILIER, DYRKET I DET LOKALE, NORDJYSKE RÅVARESKATKAMMER.

Steg hvidløg, svampe og majs af på en pande i lidt olie. Smag til med salt, og lad det køle let af. Vend ramsløg og begge oste med det lune ristede grønt, så osten smelter og massen bliver ensartet og cremet. Form fyldet til 4 lidt flade boller. Læg på frys, så skallen fryser og bliver hård. OLIE MED BLÅ KORNBLOMST OG GAMMEL KNAS 20 G BRUNET SMØR • 30 G NEUTRAL OLIE • 30 G BLÅ KORNBLOMST FRA THISE MEJERI

• 10 G GAMMEL KNAS FRA ARLA UNIKA • 8 LIMEBLADE

Blend olie og limeblade, og opvarm forsigtigt i en gryde til 80°C. Sigt olien, og afkøl. Blend ostene sammen, og vend cremen med den tempererede olie. OSTESKUM 1 HELT ÆG • 80 G ÆGGEBLOMME • 12 G ÆGGEHVIDE • 5 G SALT • 14 G ÆBLECIDEREDDIKE ELLER FRISK LIMESAFT • 2 SPSK. MEZCAL

Pisk alle ingredienserne i en gryde over svag varme, til det begynder at tykne. Når konsistensen er som en tyk creme, hæld olien med Blå Kornblomst og Gammel Knas i lidt ad gangen, mens du pisker. Tag af varmen og sæt til side. SALSA PÅ GRILLEDE JALAPEÑOS 4 FRISKE JALAPEÑO-CHILIER • 2 SKALOTTELØG • 2 FED HVIDLØG • 4 HÅNDFULDE PAPALO (KRYDDERURT FRA MELLEMAMERIKA) ELLER FRISK KORIANDER • EN LILLE HÅNDFULD BREDBLADET PERSILLE • 8 SPSK. LIMESAFT 4 SPSK. OLIVENOLIE • GROFT HAVSALT TIL TILSMAGNING

Fjern skal og bund fra skalotteløgene. Grill hele jalapeños og skalotteløg på en kulgrill eller alternativt en grillpande. Tag af varmen, og blend alle ingredienser undtagen salt. Smag til med salt, når salsaen er blendet. TILBEREDNING AF PUPUSA

Rul pupusadejen ud i 4 flade cirkler i et tyndt lag - de skal ligne små pizzaer. Læg en bolle af fyld på midten af hver dejcirkel. Fold siderne af dejen op, og luk dem helt tæt som små runde pakker. Pres let på pakkerne, så fyldet er fordelt helt ud til kanterne. Steg på en varm pande i rigelig neutral olie i ca. 4 minutter, til de er bagte og gyldne. EKSTRA 1 BDT. FRISK KORIANDER OG/ELLER PAPALO (KRYDDERURT FRA MELLEMAMERIKA) • EN HÅNDFULD GRØNNE JORDBÆR

ANRETNING

Skyl jordbærrene, og skær dem i fine skiver på langs, og skær asparges i skiver på skrå. Sæt til side. Fordel et par spiseskefulde ostecreme i bunden af 4 middagstallerkener. Sæt en pupusa ovenpå cremen på hver tallerken. Fordel et par spiseskefulde salsa hen over pupusa’erne. Fordel skiver af fermenterede asparges og grønne jordbær hen over salsaen. Pynt af med papalo.

48 AF JUAN AGUSTÍN MUÑOZ FR A ALCHEMIST

“SHEEPS FUR” AF MØNCHEGO MED KVÆDE, KLEMENTIN OG MARMELADE PÅ KIRSEBÆRVIN RETTEN FRA ALCHEMIST ER EN SMAGSBOMBE AF ET SYNSBEDRAG, DER UMISKENDELIGT LIGNER BLØDT FÅREULD. UNDER DEN BLØDE ULD AF HVIDSKIMMEL GEMMER SIG SØDE ELEMENTER SOM SORT KVÆDEKOMPOT, KLEMENTINCREME OG MARMELADE LAVET PÅ KIRSEBÆRVIN. DET FÅR MODSPIL OG DYBDE FRA DEN SALTE OG FRUGTIGE MØNCHEGO FRA HÅRBØLLE MEJERI PÅ MØN. DET ER EN RET, DER KRÆVER ET SKARPT KULINARISK BOLDØJE OG NOGLE KØKKENREDSKABER, SOM KUN EN ÆGTE MADNØRD HAR I SKABET.

4 PERSONER

SÆRLIGE KØKKENREDSKABER

Til denne opskrift skal du bruge et sukkertermometer, en vakuumpakker, en sous vide og en trykkoger. HVIDSKIMMELKULTUR 0,4 G FRYSETØRREDE HVIDSKIMMELSPORER (PENICILLIUM CANDIDUM) • 0,8 DL DEMINERALISERET VAND

Bland vand og hvidskimmelsporer, og lad det trække i køleskab i mindst 4 timer. Hæld hvidskimmelkulturblandingen på en sprøjteflaske eller en forstøver. SORT KVÆDEKOMPOT 200 G HELE KVÆDER • 1,6 G SALT • 1,2 G PEKTIN • 8 G BRUN FARIN

Vakuumér de hele kvæder på 98 % i en vakuumpakker og lad dem langsomt tilberede ved 60°C i 20 dage i vandbad eller sous vide, til de bliver sorte. Fjern skind og kernehus, og hak kvæderne groft. Bland salt, pektin og brun farin i en skål. Varm kvæderne langsomt op i en gryde under omrøring, mens du løbende måler temperaturen med et sukkertermometer. Tilsæt pektinblandingen, når kvæderne i gryden rammer 80°C, og kog videre i 5 minutter. Fjern gryden med kvædekompot fra komfuret, blend kompotten og passér gennem en sigte. Bred kompotten ud i en flad beholder og dæk med et tætsluttende låg eller køkkenfilm, så der ikke dannes kondens. Frys kompotten ned. Tag den frosne, faste kompot ud af beholderen, sæt den på et stykke bagepapir, og spray hvidskimmelkulturen ud over, så hele kompotten er podet med hvidskimmel. Opbevar den podede kompot ved 18°C og 70 % luftfugtighed i 72 timer. Efter 72 timer bør hele kompotten være dækket af et lag af blød hvidskimmel, der ligner fåreuld. Opbevar den færdige kompot med skimmel på køl. KVÆDEFLÆSK 60 G KVÆDE • 1,6 DL VAND • 40 G SUKKER

Skær kvæderne i kvarte, fjern kernehus og kog i rigeligt vand i 40 minutter. Hæld det overskydende vand fra i et dørslag og bland kvæderne med sukker. Blend kvæder og sukker til en fin puré. Kog pureen i 10 minutter. Hæld puréen i et patentglas, sæt glasset i en trykkoger og dæk fuldstændig med vand. Kog i 1-2 timer. Tjek løbende om puréen har sat sig, og vær særligt opmærksom på, at den ikke koger tør. Glasset skal hele tiden være dækket af vand. MARMELADE PÅ KIRSEBÆRVIN 10 G AF BÆRMEN FRA FREDERIKSDAL KIRSEBÆRVIN (GÆRRESTER) ELLER 10 G KIRSEBÆRVIN OG 1 TSK. PEKTIN • 4 G RØRSUKKER

Bland bærmen og rørsukker og kog langsomt under omrøring med dejskraber til blandingen er reduceret 50 %. Hvis du bruger kirsebærvin og pektin, tilsæt da pektin under omrøring, når lagen koger. KLEMENTINCREME 60 G MASCARPONE • 40 G PISKEFLØDE • 20 G CREMEFRAICHE 38% • 20 G SUKKER

• 12 G ÆGGEBLOMME • 1,2 G KLEMENTINSKAL

Bland piskefløde, æggeblomme og sukker i en gryde, og varm op til 83°C. Tag blandingen af varmen, og lad den køle til 50°C. Rør cremefraiche, mascarpone og klementinskal i. Opbevar blandingen på køl. Pisk cremen umiddelbart inden servering, til den danner fine toppe. MØNCHEGO 80 G MØNCHEGO FRA HÅRBØLLE MEJERI

ANRETNING

Tag osten ud af køleskabet og temperer den i 10 minutter inden servering. Skær osten, så hver person får et rektangulært stykke på 20 gram. Placer et stykke ost midt på hver tallerken. Sæt 2 dutter af kirsebærvinmarmelade og 2 dutter af kvædeflæsk på osten. Brug for eksempel en sprøjtepose med glat tyl, en køkken-sutteflaske eller en teske. Læg en skefuld klementincreme ovenpå, og drys med groft havsalt. Læg til sidst forsigtigt et lag af den hvidskimlede kompot hen over hele serveringen.

TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Til retten skal du bruge et mandolinjern, et sukkertermometer, en juicer, en silikoneform, der ligner grene, og eventuelt en dehydrator. KAFFEFERMENTEREDE RØDBEDER 2 L VAND • 60 G SALT • 15 G FINTMALET KAFFE • 4 RØDBEDER

Lav en saltlage ved at opløse saltet i vandet, og bland derefter kaffen i saltlagen. Skræl rødbederne, og skær dem i papirstynde skiver på et mandolinjern. Læg rødbedeskiverne i et patentglas, og hæld kaffesaltlagen over, så rødbederne er helt dækket. Lad dem fermentere i 4 dage ved stuetemperatur. OSTECREME 75 G KOVENDING • 100 G SØDMÆLK • 2 ÆG

Pisk ost, mælk og æg sammen i en skål, og sæt massen over et vandbad. Opvarm massen til 100°C, og blend den undervejs med en stavblender. Massen skal være cremet og ensartet. Tag cremen af varmen, og sæt på køl. Blend den helt afkølede creme, til den er glat og blød. Stil på køl indtil anretning. RØDBEDESAFT 1 KG RØDBEDER

Skræl rødbederne, og lav juice på dem med en juicepresser. Du skal bruge i alt 700 g rødbedesaft til henholdsvis rødebedeflager og rødbedeglace. RØDBEDEFLAGER 350 G RØDBEDESAFT • 75 G SUKKER • 5 G XANTANA

Bland rødbedesaft, sukker og xantana, og blend blandingen i 5 minutter. Smør massen tyndt ud på bagepapir eller en plade til dehydrator. Dehydrer enten i dehydrator ved 70°C i 24 timer eller i 12 timer i varmluftovn på 50°C. STØV AF TØRRET RØDBEDE 1 RØDBEDE

Skær rødbeden i små tern, og tør dem i en dehydrator ved 70°C i 24 timer eller i 12 timer i varmluftovn på 50°C. Blend de tørrede rødbedestykker til fint støv. OSTEKIKS 38 G KOVENDING • 75 G HVEDEMEL • 3,5 G SALT

Blend ost, mel og salt i en foodprocessor, til det bliver en ensartet dej. Smør dejen ud i silikoneformen, der ligner grene. Bag kiksene ved 180°C i ca. 10 minutter, til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af. Drys derefter med støv af tørret rødbede. GLACE AF RØDBEDE 350 G RØDBEDESAFT • 20 G SENSOMMERHONNING • PEBER

Kog rødebedesaft og honning ind til en tyktflydende, blank konsistens. Smag til med friskkværnet sort peber. ANRETNING

Tag ostecremen ud af køleskabet, og temperer i 10 minutter. Fordel ostecremen på 4 flade tallerkener med en spiseske, eller sprøjt den ud som en stor dut ved at bruge en sprøjtepose med glat tylle. Fold skiverne af fermenteret rødbede rundt om cremen lidt vilkårligt, men så al cremen er dækket. Hæld et par spiseskeer lun glace ud over den fermenterede rødbede. Fordel rødbedeflager og kiks på toppen og rundt om på tallerkenen.

AF EIGIL CHRISTENSEN FR A RESTAUR ANT MOMENT

SPRØD OG CREMET KOVENDING MED KAFFEFERMENTERET RØDBEDE ØSTJYSKE RESTAURANT MOMENTS RET HAR ET SÆRLIGT FOKUS PÅ UPCYCLING MED OSTEN KOVENDING FRA ARLA UNIKA SOM OMDREJNINGSPUNKT. DEN FÅR FINT SELSKAB AF RØDBEDE FERMENTERET I VILD ETIOPISK KAFFE OG DEHYDRERET SURKÅL.

AF A L A N B AT E S O G S A M A L D R I D G E F R A S T U D ! O

CHAWANMUSHI MED FYRTÅRNSOST CHAWANMUSHI ER EN JAPANSK ÆGGESTAND, MEN HER FORDANSKET OG FORÆDLET MED THISES EKSTRA MODNEDE VESTERHAVSOST, KALDET FYRTÅRNSOST. EN OST, DER MINDER ALAN OG SAM OM DERES ENGELSKE HJEMSTAVN, OG SOM HER SPILLER HOVEDROLLEN I EN RET, DER TRÆKKER TRÅDE TIL BÅDE DET JAPANSKE KØKKEN MED INTENS UMAMI OG TIL DET SALTE VESTERHAV VED BOVBJERG FYR, HVOR OSTEN ER MODNET.

51 TIL 4 PERSONER

SÆRLIGE REDSKABER

Til denne ret skal du bruge en bambusdamper (kan købes hos asiatiske supermarkeder og de fleste isenkræmmere), en sous vide og en vakuumpakker. KARAMELLISERET LØGFOND 1 KG ZITTAUERLØG • 20 G TØRREDE SHIITAKESVAMPE • EN KNIVSPIDS HAVSALT

• EN KNIVSPIDS KATSUBUSHI (TØRREDE TUNFISKEFLAGER)

Skær løgene fint, bred dem ud i en vakuumpose, og forsegl. Tilbered sous vide ved 95°C i 4 dage. Sigt væsken fra i et osteklæde. Undlad at presse på løgene for at få mere saft ud - det kan give en uren fond. Giv dem god tid til at dryppe af af sig selv, og smid derefter løgene ud. Tilsæt tørrede shiitakesvampe til fonden og reducer den ved svag varme til den er smagfuld. Smag til med havsalt og katsobushi, sigt fonden gennem et klæde eller en fintmasket si, og sæt den til side ved stuetemperatur. GELÉ PÅ KARAMELLISERET LØGFOND 200 G KARAMELLISERET LØGFOND • 1,8 G GELLAN • RISVINEDDIKE TIL TILSMAGNING

Opvarm løgfonden i en skål over vandbad til 100°C. Tilsæt gellan under kraftig omrøring, tag blandingen af varmen, og sæt den til afkøling i en plastikbeholder. Blend blandingen, når den er geleret, og smag til med risvineddike. CREME PÅ FYRTÅRN 100 G FYRTÅRNSOST • 5 HELE ÆG • 50 G SMØR • ET BUNDT PURLØG

Blend smør, ost og æg, hæld massen i en skål over vandbad, og varm op til 70°C. Tag cremen af varmen, så snart den når 70°C, og sæt skålen i et isbad. Hak purløg fint, og vend i cremen. Sæt cremen på køl. CHIPS AF FYRTÅRN 100 G FYRTÅRNSOST

Riv osten groft, og bred den ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir. Bag i bunden af ovnen ved 170°C varmluft, til osten er smeltet ud i et tyndt lag og er blevet let gyldent, 10-15 minutter. Afkøl og bræk i mindre stykker. FRITERET PERSILLE 1 BUNDT KRUSPERSILLE • 1 L NEUTRAL OLIE

Pluk persillen i små buketter, og opvarm olien til 160°C. Friter de små buketter af persille. De bruser kraftigt op og skal kun have meget kort tid - ellers bliver de brune. Fisk de friterede buketter op med en hulske eller si, og dryp af på køkkenrulle.

CRUDITÉ AF FORÅRSLØG 1 BUNDT FORÅRSLØG

Fjern bunden, det yderste lag og den øverste top fra forårsløgene. Skær i fine julienne-strimler, og læg i isvand, så strimlerne krøller sig sammen til snirkler. SYLTEDE BØGEHATTE 1 PAKKE BRUNE BØGEHATTE • 8 G SALT • 1,5 DL VAND • 1 PAKKE KOMBU-TANG

• 15 ML RISVINEDDIKE • 5 G SOJA

Skær bunden af svampene, og læg toppene i et patentglas. Blend stænglerne med salt, og lad dem trække i 20 minutter. Pres væden ud af de saltede stængler gennem et klæde. Lad kombu-tangen trække i vandet, indtil det smager tydeligt af tang. Sigt vandet ned i en gryde sammen med cirka 40 gram af væden fra svampestænglerne, risvineddike og soja. Kog blandingen op, hæld den kogende syltelage over svampetoppene og luk glasset helt tæt. RUGBRØDSBUNDE ET HALVT GROFT RUGBRØD • ET PAR SPSK. SMELTET SMØR

Skær skorpen af rugbrødet, og læg brødet på frys. Når brødet er frossent, men ikke stenhårdt, skær da i tynde skiver med en skarp kniv eller på en pålægsmaskine. Skær eller udstik brødet i halvmåner, og giv dem en pensling med smeltet smør. Læg dem mellem to bageplader med bagepapir imellem, så halvmånerne er under let pres. Bag ved 160°C til sprøde og gyldne. DASHI - JAPANSK FOND MED FYRTÅRN 1 KG FYRTÅRNSOST • 5 DL VAND • 20 G KOMBU-TANG

Riv Fyrtånsosten på et groft rivejern. Bland ost, vand og kombu-tang, og kog til en fond i en trykkoger, eller vakuumer blandingen i en pose, og damp den sous vide ved 80°C i en time. Bred et osteklæde eller et viskestykke ud i en sigte, og passer blandingen igennem. Stil den færdige dashi til side ved stuetemperatur. CHAWANMUSHI MED FYRTÅRNSOST 640 G DASHI AF FYRTÅRNSOST • 240 G HELE ÆG (CA. 4 ÆG) • EN KNIVSPIDS SALT

Blend æg og dashi. Smag på blandingen, og smag den til med salt om nødvendigt. Fyld æggemassen i 4 små ildfaste skåle, kokotter eller lignende med 30 gram i hver, og dæk med husholdningsfilm. Sæt en stor gryde halvt fyldt med vand til at koge, og sæt bambusdamperen på toppen. Stil de portionsanrettede og filmede æggestande i bambusdamperen, når vandet koger, og damp i ca. 7 minutter. EKSTRA 20 ÅRS BALSAMICOEDDIKE - ELLER SOM MINIMUM EN GOD, INTENS OG TYKTFLYDENDE ÉN.

ANRETNING

Pynt en rugbrødshalvmåne med dutter af både ostecreme og løggelé, og top med syltede bøgehatte, crudité af forårsløg, friteret persille og ostechips. Dryp med balsamico. Varm den karamelliserede løgfond op, og hæld en skefuld over de lune chawanmushi. Placer forsigtigt en pyntet rugbrødshalvmåne på kanten af hver af skålene med chawanmushi. Server straks, og spis med ske.

Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produkt udviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere. Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompe tencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau. Sammen får vi ideerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika. Find forhandler på arlaunika.dk