Encuentros, confección de una taza de café. by Juliana Gaviria Bonilla

Juliana Gaviria Bonilla Tesis de grado

Dirigido por Henry Osorio

Universidad de los Andes Facultad de Arquitectura y Diseño Departamento de Diseño B ogotá 2017

Para Oscar y Claudia, por haberme enseĂąado a caminar por el sendero que hace que los sueĂąos se vuelvan realidad.

A Camila por apoyarme y acompaĂąarme en cada paso de mi camino. A Melisa, Felipe, Daniel y Laura por crecer y construir juntos estos cinco aĂąos. A Henry por guiar y enriquecer este proyecto. Mil gracias.

Tan pronto como el café llega a tu estomago hay una conmoción general. Las ideas empiezan a moverse… las sonrisas surgen, el papel está cubierto. El Café es tu aliado y el escribir deja de ser una lucha.

Honore de Balzac

Contenido

Encuentros

Juliana Gaviria Bonilla

15 Abstract

presentando el proyecto

16 Introducción

un breve recuento

Breve historia del café

recorrido geográfico y cultural

Un orígen sin patria

contexto del café en Colombia

Noción transversal

Reimaginación del espacio

explorando la palabra Café

entendimiento de los ámbitos de consumo

78 Encuentros

la materialización del proyecto

100 Conclusión

recuento y enseñanzas del proceso

104 Bibliografía

fuentes de inspiración e información Proyecto de grado

Abstract del proyecto Pรกgina

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l café es uno de los productos insignia de exportación colombiano. pero aún cuando el país es reconocido por la calidad de este fruto, muchos colombianos desconocen la forma adecuada de preparar la bebida de manera que se conserven las cualidades y características del mismo. Con un mercado creciente de personas que están dispuestas a conectarse con la historia detrás de una taza, el conocimiento y la magia detrás de la ciencia y el arte en la preparación de la bebida se trasnforman en fuente de inspiración para el desarrollo de este proyecto de investigación. Con el fin de entender el medio pertinente para abordar el tema se investigó el universo del café desde una perspectiva global, se contextualizó en el marco colombiano y se reorganizó la información como medio para encontrar asociaciones y significados que ofrecieran oportunidades de diseño. Encuentros, es un proyecto editorial que reúne diferentes facetas del café, brindando a quienes lo utilizan conocimientos clave para entender la procedencia del sabor de la bebida y posibilitando el proceso de exploración en aras de encontrar el sabor ideal.

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Introducciรณn Pรกgina

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olombia vivió una profunda transformación económica, cultural y social a partir del auge y exportación del café logrando posicionarse en el contexto mundial por la calidad del grano que produce. El país cotidianamente es atravesado por un aroma que desde las primeras horas del día hasta el final de la tarde, emana y corre en los centros urbanos o en los campos más remotos. Sin embargo,y a pesar de ser el café una bebida nacional, paradójicamente no se desarrolló y arraigó una cultura más específica en torno a su preparación y al rito de su consumo. Este proyecto es un viaje íntimo hacia la profundidad de una taza con el propósito de entender y desentrañar aromas, sabores, historias de vida y sueños albergados en torno a esta bebida. Es a su vez un diseño, es decir, una danza constante entre el punto de vista del diseñador y los requerimientos del proyecto. El éxito de esta lucha de poder yace en el choque y la negociación que permite descubrir lentamente las caras que deberá tener el proyecto en su resolución final.

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Con el fin de capitalizar y entender las relaciones invisibles dentro de estos pilares, se organizaron nodos informativos con el fin de encontrar nuevas categorías bajo las cuales habita el café. Al cruzar estos hábitats redefinidos con el contexto colombiano, se encontraron insights importantes los cuales moldearon la propuesta final. Encuentros es un medio que materializa las convergencias culturales, sociales, emocionales y sensoriales de una taza de café, capitalizando los detonantes con el fin de promover exploraciones personales en torno a la bebida.

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El presente texto denominado Encuentros, es una memoria que recopila el proceso investigativo del trabajo para optar al título de diseñadora en la Universidad de los Andes. El proyecto tiene como punto de partida la búsqueda por ampliar mis conocimientos a cerca del café y entender la bebida y su sabor más allá de los cortos contactos que había tenido con los aspectos técnicos y metodológicos de la preparación de una taza. Durante esta exploración del universo del café, la información recopilada se manejó bajo tres grandes pilares: Referentes teóricos, los cuales abarcan los aspectos conceptuales frente al café; Referentes transversales, que incluyen la aparición del tema en obras literarias, cinematográficas, musicales y artísticas; y por último los Referentes de estado del arte, los cuales incluyen proyectos de diferentes ámbitos del diseño, los cuales buscan potencializar el café, incentivar su consumo y explorar modelos de negocio pertinentes al grano y a la bebida.

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e cuenta que Kaldy, un pastor árabe, observó un día que sus cabras mostraban síntomas de singular excitación. Las siguió por la montaña hasta un lugar donde encontró algunos arbustos que eran desconocidos para él. Al ver que las cabras comían las hojas y los granos de esos arbustos, resolvió probarlos él mismo, sintiéndose tonificado y animado. El pastor transmitió su conocimiento a un Imán quien, según la leyenda, inspirado por Alá empezó a hervir los granos de café para obtener de ellos más beneficios y mejores resultados. Si Kaldy fue la primera persona en encontrar y consumir café es incierto, sin embargo la leyenda en torno al descubrimiento de este arbusto denota la importancia que tuvo para la cultura árabe, quienes atribuyeron su preparación a una intervención divina. Yemen fue sin duda la cuna del consumo de café, generando tanto impacto en la sociedad que desató persecuciones contra el fruto por parte de la iglesia, pues se creía que su consumo estaba opacando a la religión. La siembra y preparación estuvo reservada a los nativos y no era divulgada con ningún extranjero, y cualquier exportación de café se hacía únicamente con la semilla tostada y muerta, sin posibilidades de reproducción, pues poseer el arbusto o cafeto era considerado sinónimo de prosperidad y poder. La cultura árabe monopolizó el cultivo y revisaron exhaustivamente a cualquiera que abandonara sus tierras asegurándose así de que este no llevara los frutos sagrados para su posterior reproducción. Sin embargo, y a pesar de los esfuerzos, se cuenta que un visitante logró

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sacar las semillas de café en su estómago y las llevó hacia Europa, específicamente a Holanda donde se logró cultivar el primer cafeto nacido fuera de países árabes y africanos. El café continuó siendo una posesión tan exclusiva, que a finales del siglo XV llega a Francia como un regalo directo de la corona Holandesa a Luis XIV. En el año de 1723 le es encomendada a Gabriel Mathieu de Clieu la tarea de llevar el primer cafeto al nuevo mundo, con el fin de emplear esas tierras fértiles para generar cultivos masivos para la corona. La imposibilidad de cargar las semillas, (ya que estas no eran resistentes a condiciones adversas y a largos periodos de tiempo) creó la necesidad de transportar una planta ya florecida proveniente directamente del jardín real. Se dice que Mathieu tuvo que compartir su ración de agua potable con la planta ante la escasez que tuvo la tripulación debido a contratiempos y demoras en el viaje. A pesar de los percances, Mathieu logró cultivar su primer cafeto y con él, pobló a América con plantas descendientes del regalo de los holandeses.

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El café llega a Colombia aproximadamente en el año de 1730 traído desde las Guayanas, atravesando Venezuela por la compañía Jesuita. Se cree que su rápida expansión en el territorio de Norte de Santander se debió al sacerdote Francisco Romero, quien impuso como penitencia de confesión la siembra de cafetos. Su gran popularidad y alta acogida en las tierras colombianas generó que a mitades del siglo XIX el café se convirtiera en uno de los

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principales productos de exportación y lev motiv de uno de los más significativos hechos culturales, económicos y sociales de la historia colombiana como fue la colonización antioqueña, fenómeno con el cual se poblaron amplias áreas geográficas correspondientes a los departamentos de Caldas, Risaralda,y Quindío y que reconfiguraron la economía nacional al desarrollar un paisaje cultural cafetero hoy declarado como Patrimonio Mundial por la Unesco (25 de junio de 2011). En los años 70 se da una mejora en la tecnificación de los cafetales lo que permite ampliar la producción de 7 millones a 15.6 millones de sacos. A raíz del crecimiento de la producción, Colombia se convierte en el segundo país productor, después de Brasil. Sus principales clientes son Estados Unidos, Alemania, Japón, Holanda y Suecia. En el año 2005 se otorga al café de Colombia la denominación de origen y en 2007 se solicita a la Unión Europea la indicación geográfica protegida para los productos cafeteros del sector. Las sub variedades de arábico sembradas en Colombia son Typica, Tabi, Caturra, Bourbon, Maragogipe y Castillo.

La información contenida en este capítulo fue obtenida de los referentes Azcoylia, C. (sf.); Ramírez, B.R. (2010) sa. (Febrero de 2015); Vergara, J.M. (1969).

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Durante mis continuas visitas a un café, sentí siempre curiosidad por la preparación de la bebida. Intentaba desentrañar los movimientos que el barista llevaba a cabo como una forma de entender el protocolo detrás de la taza que me estaban sirviendo. Hay una mística implícita cuando ves a alguien seguir una serie de pasos que tienen un fin aparentemente común, como el de preparar una taza de café. Me preguntaba, ¿por qué hacen eso? ¿Es esto necesario? ¿Acaso el sabor de la bebida cambia cuando se deja de hacer esto o aquello? Mi curiosidad inicial se transformó en desconcierto cuando en ese mismo café, vi las nuevas líneas de empaque que dicen “café de origen” y ofertan diferentes “sabores” asociados con nombres como Sierra Nevada, Huila, Tolima y otros. ¿Cómo se decide cuál cafe comprar? Tomé uno de estos empaques para intentar entender la diferencia entre unos y otros pero la descripción no me decía nada que yo pudiera usar para decidir cual podría gustarme más. Inscripciones como “Perfil de la taza: balanceada” o “Aroma y fragancia pronunciados, Acidez media alta y cuerpo medio bajo” no tenían sentido para mí, ni me orientaban en la toma de decisiones. Bajo la mirada punzante de la cajera y la fila de personas detrás de mí decidí simplemente dejar el empaque en su sitio, pedir lo usual y dejar que los demás clientes siguieran con su día. Alrededor de esta experiencia me pregunté cuántas personas entendían esta terminología abstracta para los pobres mortales que no tenemos ninguna afiliación oficial al universo del café.

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l reconocimiento que Colombia goza con su café como uno de sus productos de exportación más valorados a nivel mundial se genera cuando bajo la iniciativa de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia el café se comercializa bajo el ícono de Juan Valdez, personaje creado por la agencia de Doyle Dane Bernbach (DDB) en el año de 1959. La creación de este hito publicitario se da con el objetivo de generar un sello de calidad bajo el cual los caficultores colombianos pudieran exportar su producto garantizando buenos estándares en las características del mismo. En el año 2002, como parte de una estrategia de valor agregado, Juan Valdez deja de ser un personaje y se registra como una marca. A partir de entonces se lanza en el mercado colombiano las tiendas Juan Valdez, donde además de ofrecer la bebida en diferentes presentaciones se ofrece una variedad de mercancía como sacos, tazas, libros en torno a los procesos de cultivo y cosecha del grano. A pesar de la popularidad con la que cuenta la marca, “...el consumo per cápita de café de los colombianos es de 1,87 kilos de café verde equivalente a la mitad de otros países productores. Las cifras las revela el estudio de hábitos y usos de consumo adelantado para La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), en 2007.” (Jaramillo. sf.) a raíz de estas cifras la FNC en el año 2010 decide fomentar el programa Toma Café, con el objetivo de incentivar el consumo interno, logrando que el mismo creciera de 1.2 millones de sacos en diciembre de 2009 a 1.6 millones al cierre de 2014, es decir, un crecimiento de 33.3% un gran avance tras una contracción del consumo durante dos décadas.” (Al grano, 2015) La National Coffee Association of USA genera un estudio de tendencias de consumo que incluyen todas las bebidas frías y calientes preparadas con café. En el último reporte, se establecen los siguientes hallazgos

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· El consumo de cafés especiales ha aumentado en respuesta a las expectativas de los consumidores · Los coffee houses y el crecimiento de la comunidad de baristas

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marcan las pautas de las tendencias de consumo · El 85% de la población principal del mercado mundial reconoce a Colombia como país productor de café · El 61% de la población consume café con regularidad · De la población de adultos entre 40 y 59 años y los mayores 60 un porcentaje del 65%. se consideran consumidores de café. · De la población de millennials el 51% consumen café, aproximadamente entre 2,3 y 3,3 tazas al día y prefieren métodos de preparación sofisticados. · El 15% de cada bolsa de café que se vende alrededor del mundo es café especial · Las personas mayores son las que tienen mayor disposición a pagar más por una mejor taza de café Por otro lado, basándose en el estudio mencionado con anterioridad, Procolombia lanza parámetros que definen las características requeridas del grano y de los sitios de consumo desarrollados en Colombia que respondan a los requerimientos de los clientes y a la situación actual de consumo en el país: · Un grano de mejor calidad y más natural · La aceptación de sitios fuera del hogar es contundente · Se popularizaron las máquinas de café que permiten preparar tazas con mayor calidad desde la casa o la oficina · El cliente busca constantemente una historia detrás del producto · Actualmente se está dando una masificación de la cultura barista · El consumo de los jóvenes está creciendo en un 3% anual.

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Los colombianos están exigiendo café de mayor calidad. Como uno de los principales países productores del grano y con la gran variedad de orígenes y cafés especiales saliendo constantemente al mercado, estamos abandonando más y más los cafés commodities y buscamos un producto que cuente las historias detrás de sus procesos. Aún así, muchos colombianos desconocen la forma apropiada de preparar y manejar el café de tal forma que la bebida no pierda sus propiedades y su sabor sea el mejor posible de acuerdo a las cualidades del grano. El desconocimiento de las consecuencias del “maltrato” de la bebida contribuyen a la popularización de mitos frente a los efectos que el café tiene en la salud de los consumidores.

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“…el 61% de los colombianos vierte el café molido directamente sobre el agua hervida (41% sobre agua de panela), y sólo el 27% utiliza colador y el 11% cafetera; lo “reposan” para conservarlo en algún lugar de la cocina y lo recalientan a lo largo del día. Esta práctica que también se reproduce en múltiples establecimientos de comercio, no solo hace que el café pierda sus principales atributos de aroma y sabor, sino que también se puede tornar ácido originando en algunas personas susceptibles, molestias gastrointestinales como acidez estomacal.” (Sierra, 2009.)

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El café es un producto insignia de nuestro país, sin embargo aún existe un gran desconocimiento frente al manejo adecuado del grano, así como las cualidades, características y atributos del fruto. Cuando empecé mi proceso de investigación para este proyecto y al adentrarme en el universo del café esperaba que al entender los procesos y las herramientas de preparación que tanto me intrigaban mitigaría un poco el misterio que ronda detrás de la taza. Sin embargo a medida que revisaba todas las variables involucradas en la preparación de la bebida, me sorprendió darme cuenta la manera en la cual, factores como el tipo de cultivo, su ubicación, los cultivos aledaños e incluso el volumen de precipitaciones y lluvias en el sector podrían afectar el sabor del grano. Y todo esto solo equivale a la primera parte del viaje que hace el fruto desde la planta hasta una taza. Entendí que en la medida en que adquiría más conocimientos frente al tema, el arte y la ciencia también se confabulan para generar la magia del sabor. Muy a mi pesar, me di cuenta que aunque contamos con un producto digno de orgullo nacional, la cultura colombiana carece de protocolos o estándares de preparación que, no solo prevengan el maltrato de la bebida, sino que además nos ofrezca la posibilidad de entender y enaltecer los diferentes matices presentes en la construcción del sabor de la taza.

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n otros países que también cuentan con bebidas representativas, la preparación y el consumo se acompañan de indumentaria especializada, elementos de maridaje gastronómico y códigos de conducta alrededor del momento de preparación. Servir y compartir una bebida genera unas pautas, unos pasos que seguir. Estos pasos construyen identidad, propician la apropiación de la bebida más allá de la costumbre e instauran una cultura del consumo con sus propias reglas. Diferentes culturas pueden construir sus propios patrones y rituales de consumo frente a una misma bebida, pero es ese protocolo creado en conjunto el que hace que una sociedad se apropie de una bebida que finalmente refleja las costumbres colectivas. Página 27

México.

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El tequila es una bebida de denominación de origen, es decir que solo puede ser producida en el estado de Jalisco. Es altamente conocido por su proceso de cosecha y preparación más que por sus rituales de consumo. Es considerada la bebida del pueblo, su tradición involucra hombres y mujeres quienes participan por igual en el proceso de fermentación y destilación del agave. Francisco Javier Salazar es conocido por ser el mayor impulsor de la bebida, y busca instaurar rituales de consumo donde se genere una asociación de maridaje gastronómico similar a la cultura del vino, donde los diferentes tipos de comida como postres, mariscos, carnes rojas son asociados con una cepa de uva particular.

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Argentina. El mate es considerada una bebida transversal de generaciones, estratos sociales y gustos personales. Más que una bebida, es un momento para pensar y conversar, es un rito de transición pues se dice que el día en el que un niño toma un mate solo, se convierte en hombre. Es símbolo de hospitalidad y familiaridad pues se ofrece a cualquier invitado que llegue al hogar, y puede servirse individualmente o puede ser compartido de un mismo recipiente, lo que crea un ambiente de intimidad. Para su preparación, puede ser aderezado al gusto, usualmente con azúcar, limón o cáscara de naranja.

Japón.

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Al momento de consumir Sake, existen varios recipientes especiales para la presentación de la bebida. El tokkuri es para la bebida fría y el katakuchi para la caliente. Por otro lado la copa correcta para su consumo varía entre un vaso pequeño llamado ochoko, un sakazuki (que tiene forma de platillo) y un masu (una copa que parece una caja de madera). Además de la presentación, la temperatura a la cual se sirve el Sake también depende de la ocasión y la estación del año en la cual sea servido, lo que le otorga a la bebida versatilidad y presencia en todas las celebraciones sociales. Es importante saber que está prohibido servirse su propia copa de sake, debido a que la costumbre dicta que debe ser servida unos a otros, lo que propicia este espacio como un momento para compartir.

Inglaterra. De acuerdo a Mailhos y a Paz (2016), el té llega a inglaterra debido a la colonización de india, desde donde se exportaban las hierbas necesarias para preparar la bebida y su consumo se popularizó gracias a la reina Catherine de Braganza. El Tea time se convierte en un ritual de las cuatro de la tarde siendo el momento apto para ambientar reuniones sociales para la aristocracia y un descanso para la clase trabajadora. A raíz de su popularidad, se propicia la inauguración de casas de té donde el consumo se vuelve icónico al ser acompañado de elementos tradicionales como la tetera Brown Betty, sándwiches de pepino o huevo, y panecillos llamados scone. Proyecto de grado

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Rusia.

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El vodka se convierte en una bebida popular debido a sus bajos precios y a su capacidad para quitar el frio. Pero, lo que inicia como consumo por beneficio económico se integra a la cultura regional hasta el punto de generar rituales de consumo donde la gente se prepara una hora antes bebiendo un vaso del licor acompañado de gachas de avena. Al momento de sentarse a tomar se sirven los tragos en compañía de Zakuska (frutos y carnes). Esta bebida está tan arraigada en la sociedad rusa que el hecho de rechazar un vodka puede ser considerado como irrespeto directo hacia la persona o incluso como una amenaza. Además, ha sido comprobado que el alza más mínima de precios de la bebida es directamente proporcional al incremento de revueltas sociales en el país.

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ún cuando no todas las personas dentro de estas culturas sean consumidores recurrentes ni apasionados conocedores de la historia y el universo de estas bebidas, el haber crecido involucrados en los métodos y tradiciones de preparación hace que cada individuo sepa los parámetros básicos del buen manejo del producto. El autor José María Vergara en su libro Las Tres Tazas describe el chocolate como la bebida predilecta para impulsar encuentros sociales en la sociedad colombiana a principios del siglo XIX. Era sabido que el mejor chocolate correspondía a la relación de dos pastillitas por jícara (olleta especial para su preparación) y que la taza de chocolate era conocida como refresco, el cual animaba al convite social.

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Era costumbre en cada casa preparar sus propias pastillas de chocolate, combinando el cacao con canela y otros ingredientes, amasando y dejando reposar esta preparación por al menos 8 años. Cuando una casa quería hacer una reunión social en torno al chocolate había todo un ritual que empezaba a las cuatro de la mañana, donde las cocineras debían hervir las pastillas en agua caliente al menos siete veces para darle la consistencia y la espuma deseada, por supuesto ayudadas mediante el molinillo. Se dice que el chocolate fue la bebida que dio valor a los próceres de la independencia, en 1813 si eras convidado a un refresco podías esperar una tarde de baile, alegría, elegancia y decoro. Pero más adelante, en el año de 1848 el café se instaura como la nueva bebida novedosa y digna de una reunión social. El café llega a Colombia mucho tiempo antes de esto, sin embargo en sus inicios se consideraba como un remedio amargo y revitalizante, el cual era consumido en los ayunos del jueves santo. Su consumo comienza a estandarizarse debido a las tendencias europeas que llegaban atraídas por los criollos que visitaban la tierra de sus padres. Debido a que la nueva costumbre fue instaurada por los jóvenes, la bebida adquirió connotaciones de novedad, decoro y solemnidad cuyo gusto fue más impuesto por la moda que por el gusto. A pesar de este factor de

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imposición “El café en Colombia es la bebida más apreciada y cuenta con una alta penetración en hogares que diversos estudios calculan entre el 79% y el 82%” (Sierra, 2009.) En el documental A film about coffee, Kyle Glanville campeón barista por Estados Unidos de 2008 dice que el fruto producido por una cafeto cultivado con los mejores estándares de calidad produce un grano con los mejores características posibles, y afirma que una vez recolectado los procesos por los cuales este grano atraviese solo pueden restarle calidad a sus atributos. Colombia cuenta con un grano de gran calidad, y aunque no es necesario que el café sea consumido por todos, y tampoco se puede esperar que todos los colombianos sean expertos en café, si es importante generar una cultura de conocimiento donde las personas puedan identificar con seguridad cuales son los elementos que permiten preparar una taza apropiada, que no dañe el grano que fue cultivado, recolectado y tratado bajo los más altos estándares de calidad.

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34 Página Noción transversal

Bajo el peso de mil y una ramas de información, me sentí abrumada en cuanto al contraste de mis aspiraciones frente al proyecto y todos los niveles de resolución que este podría tener. El café tiene muchos significados, no solo los convencionales sino los que cada persona imprime en la taza cuando se encuentra con ella. El amor hacia la bebida y a las experiencias que se forman en torno a ella me impulsaron a buscar nuevos niveles de entendimiento del tema, los cuales pudieran condensar los aspectos teóricos, metodológicos, sociales, históricos y mágicos que se encuentran en una taza. La mejor forma de abordar el tema era volver a los conceptos básicos, ¿Qué entendemos por café? ¿cuales son las diferentes facetas bajo las cuales se encuentra este término? ¿Cual es la forma adecuada para abordar los diferentes niveles de información?

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as diferentes caras del café se han ido construyendo a través del tiempo mediante los usos y los procesos a los que se ve sometido en sus distintos viajes. El primero de ellos fue el viaje histórico y cronológico, el cual comienza desde aquella leyenda a cerca de el pastor Kaldy. Otro viaje que se ha ido refinando con el paso de los años y con la popularización del consumo es el desarrollo del beneficio y preparación. Beneficio, es el término que se usa al hacer referencia al proceso productivo de siembra, cosecha y tratamiento de fruto con el fin de transformarlo en un grano de altos estándares para su comercialización. Por otro lado, podemos mencionar el viaje que han tenido los métodos de preparación, puesto que han ido evolucionando con el transcurso de los años con el fin de amoldarse a los cambios culturales, tecnológicos, de estilos de vida y requerimientos de quienes consumen café. A raíz de estos recorridos el término café puede ser enmarcado en cinco definiciones:

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Fruto. El cafeto es un arbusto floral cuyo fruto se conoce como cereza, debido al color rojo que su piel adquiere en el momento de madurez. Bajo esta piel se encuentra una pulpa dulce, la cual es desechada para obtener la semilla del cafeto, que es la parte empleada para el consumo humano.

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Bebida. Se obtiene mediante diferentes métodos de preparación cuando el agua fría o caliente entra en contacto con el grano, el cual ha pasado por los procesos de tueste y molienda. Existen diferentes recetas para su elaboración y dependiendo de la cultura puede mezclarse con productos lácteos, semillas saborizantes como el cardamomo o la vainilla y algunos licores.

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Rito social.

El concepto de invitar a un café, trascendió el acto limitado únicamente a consumir café como bebida y se transformó en un espacio enfocado al diálogo y al encuentro entre dos o más personas. Puede ser considerado como un momento de descanso y de recarga energética, como una cita romántica o como un lapso de convergencia personal.

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Grano. Es el término con el cual se denomina a la semilla del cafeto después que ésta atraviesa las últimas etapas del beneficio. En el despulpado se separa la semilla en dos granos, en el lavado se eliminan los últimos residuos de pulpa así como ramas y suciedad, y en el secado se busca obtener el peso real del grano al eliminar el nivel de humedad adquirido en el lavado. Página 37

Lugar de consumo. Tras la llegada del grano y la planta de café a Europa, empezaron a surgir en las principales ciudades sitios especializados para el consumo de la bebida, los cuales eran reconocidos como lugares de discusión social y política. Con el paso del tiempo estos “coffee houses” evolucionaron la oferta de productos que acompañan la bebida, siendo París el espacio donde la pastelería y el café congeniaron por primera vez.

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38 Página Noción transversal

Después de establecer la diferenciación de las facetas bajo las cuales podemos enmarcar la palabra café, sentí la necesidad de no partir el término o seleccionar una definición específica pues es ese entendimiento conjunto el que enriquece la cultura frente al consumo de una bebida. A medida que me adentraba en las diferentes capas de información, las facetas del café se desdibujaban cada vez más, y fue en este punto cuando comprender el tema de investigación en este ámbito tan amplio requirió un cambio en la estructura del entendimiento mismo. Estas categorías pre existentes no lograban expresar ese aspecto humano, místico y artístico presente en cada una de sus facetas (aún cuando estas hacen alusión a componentes químicos, técnicos y científicos). Usando como punto de partida el instrumento de matrices 2x2 del libro Herramientas para el Salón (Agudelo & Lleras, 2015) empezó el proceso de reorganizar para entender a fondo el tema.

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l enriquecimiento y la popularidad de la cultura cafetera ha dejado como huella el beneficio, métodos de preparación, la exaltación de los atributos del grano, y los tipos de café así como organizaciones y certificaciones que buscan validar la calidad del producto y de los procesos que atraviesa. Como respuesta a la pregunta ¿ Qué se está consumiendo en este momento? es posible hacer una revisión de las historias, tradiciones, y las tendencias de consumo, puesto que estos ítems se convierten en los atributos que marcan los requerimientos del mercado. Para la resignificación del espacio habitado por el café se identificaron tres ejes sobre los cuales cualquiera de los temas, categorías o definiciones encontradas en el proceso de investigación pudieran ser encontrados y ubicados. Estos nuevos parámetros buscan encontrar nuevas asociaciones o conglomeraciones dentro de los puntos de información.

Consumo y provecho

Independientemente de la naturaleza de los beneficios que puede aportar el café, este puede ser experimentado de forma colectiva o individual. Esta dualidad que surge en el provecho determina grandes diferencias al momento de relacionarse con el café. Las dinámicas en torno a los procesos y el consumo cambian y adquieren significados diferentes si son desarrolladas considerando que son para una o para muchas personas. Aspectos como el tiempo de consumo, los medios de recolección del fruto, incluso el método de preparación dependen de la consideración del factor individual-comunal.

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Encuentros

Obtención

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Desde el auge de consumo que se dio en la segunda guerra mundial donde se priorizó cantidad sobre calidad, se ha dado un equilibrio que busca balancear los cafés commodities con cafés especiales. Artesanal o industrial, opuestos desde los cuales se generan las características distintivas no solo para el café sino además para todos los procesos que lo rodean. Cada extremo presenta sus pros y sus contras, cargando consigo narrativas diferentes que se ven asociadas al producto final.

Noción transversal

Ciclos de tiempo

La espera desde el momento en el que el cafeto es plantado hasta que sus frutos empiezan a aparecer, las horas bajo sol necesarias para que el grano se seque, las diferentes características que se exaltan en el grano a medida que este pasa más tiempo en el calor y adquiere el nivel de tostado ideal, los segundos que marcan la diferencia entre una molienda gruesa o fina, en tiempo en el que el agua y el producto de esta molienda tienen para entrar en contacto y extraer los aromas y sabores en un brebaje. Sentarse con calma a compartir una charla en torno a una taza o caminar hacia un destino portando un termo que nos permite hacer las pausas para saborear un sorbo. Minutos, horas, días, temporadas, años, épocas, medidas de tiempo las cuales afectan las facetas del café, desde la percepción social hacia él hasta las dinámicas e implicaciones de su consumo.

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42 Página Reimaginación del espacio

Una vez delimitados los tres ejes, la primer matriz surge del cruce de Consumo y Provecho con Obtención. Dentro de la retícula creada por los parámetros de cada eje ubiqué los temas investigados desglosando las subcategorías contenidas en los mismos. Una vez las variables estuvieron situadas en el espacio, vislumbre un firmamento lleno de estrellas esperando ser conectadas entre sí. En este punto, al igual que muchas personas, busque imágenes y patrones dentro de las estrellas (aun cuando surgían de un origen místico) que me permitieran dar un sentido tangible a los datos encontrados. Fue así como una por una, cada constelación fue aportando una característica particular, las cuales al ser vinculadas, creaban grupos delimitados por líneas invisibles dentro de esta elipse imaginaria, donde se encuentran divididas ocho categorías de consumo del café.

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a palabra zodiaco es empleada para describir los estudios que diferentes culturas han realizado acerca del movimiento de las estrellas y su incidencia en la vida humana. En la cultura griega, se describe como una elipse imaginaria situada en en el firmamento, la cual se divide en 12 espacios iguales. Sobre este plano, es posible trazar el movimiento de los astros, los cuales otorgan distintas características al ser humano dependiendo de su ubicación al momento del nacimiento de la persona. Dentro de los componentes nombrados en los estudios astrológicos del zodiaco se encuentran las casas, y los signos zodiacales, los cuales adquieren su nombre de las 12 constelaciones principales vislumbradas en el firmamento. Aún cuando cada persona nace con un signo regente, todos contamos con características propias de los demás signos. Por otro lado, las casas simbolizan diferentes aspectos en la vida de las personas, como el ámbito familiar, sentimental, laboral, entre otros. Bajo estos conceptos, fue esencial asignar diferentes descripciones a las asociaciones encontradas al llevar a cabo el ejercicio de reorganización de la información, con el fin de caracterizar de manera concisa la naturaleza de cada una de las divisiones propuestas.

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Reimaginaciรณn del espacio Pรกgina

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Construcción íntima

Reimaginación del espacio

A pesar de ser una bebida con cargas sociales y culturales, la concepción de lo que significa tomarse un café se construye a partir de experiencias personales. El café es entonces lo que cada persona quiere que sea, adquiere una connotación propia, la cual se constituye por estados de ánimo, asociaciones experienciales así como de las intenciones que se generan al beberlo.

Evolución social

El café promueve interacciones sociales, se adapta a diferentes momentos y está asociado con un ambiente de productividad e inspiración. A través de los años, se han conformado espacios donde un grupo construye cultura en torno a una taza y durante esa construcción se van generando prácticas concurrentes que le dan vida a la bebida.

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Oda artesanal

Debido al gran movimiento en contra de la contaminación y en pro de la preservación del medio ambiente, la necesidad de reciclar y preservar nuestro entorno, se ha abandonado lentamente la validez de los productos contaminantes y masivos, dándole paso a una nueva ola de productos, donde no solo importa su calidad, sino además la autenticidad, las raíces, la tradición y la historia que va de la mano con su creación.

Cualidad técnica

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Ser consumidor tiene un impacto que trasciende el contacto que el usuario final tiene con el café, actualmente la adquisición de artículos promueve una reflexión acerca del impacto que este bien tiene a lo largo de su vida. En el caso del café, su impacto es tenido en cuenta desde el momento en el que es plantado (implicaciones medioambientales), cosechado, (implicaciones sociales) procesado (implicaciones de desarrollo tecnológico) y consumido (cualidades químicas y nutricionales). La contemplación de los atributos y el impacto que se genera en torno al consumo del café se convierten en cualidades llamativas que incitan las interacciones con el producto desde una perspectiva técnica y benéfica para todos los actores presentes en la cadena. Proyecto de grado

Encuentros

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Desarrollo industrial

Reimaginación del espacio

Debido a la popularización de consumo del café, se dió un crecimiento en la demanda del producto, lo cual impulsó una ola de procesos que lograron aumentar la producción y suplir las necesidades del mercado. Como consecuencia de estos procesos de cosecha, recolección y preparación masivos, surgen un número de entidades reguladoras que buscan controlar los estándares bajo los cuales el producto es tratado en todos los niveles del proceso.

Carácer distintivo

La capacidad de apreciar los sabores de diferentes orígenes al adquirir la capacidad de identificar y apreciar sus atributos únicos. Además de resaltar las características del alimento, se exploran las tradiciones e historias dentro de las cuales se desarrollan las culturas de consumo de los alimentos. Todo esto con el fin de Identificar aquellos aspectos que resuenan con los gustos particulares y personales, entendiendo además sus aportes en la construcción de la taza.

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Consumo mecánico

La inmediatez del mundo globalizado, genera una línea de consumo donde los iconos más populares marcan la pauta del qué, cómo, cuándo, y dónde consumir el café. Agilizadores personales que manejan un balance entre rapidez y calidad toman protagonismo en un ambiente que se caracteriza por la poca indagación del usuario frente a los diferentes niveles de profundidad del universo del café. La estandarización de masas se da mediante el uso de iconos populares, los cuales generan confianza y justifican la inmediatez del consumo al convertirse en certificadores de calidad.

Pasión aplicada

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Es la búsqueda permanente por expandir los límites del conocimiento frente al café con el fin de aplicarlos, expresarlos y compartirlos. La necesidad de generar practicas nuevas y enriquecer el banco de experiencias personales esta motivado por un genuino interés en aprender del tema debido a la curiosidad, la pasión y la atracción hacia el tema.

Proyecto de grado

Encuentros

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Como primera impresión, percibí estas nuevas categorías como tipos de usuarios, cuyas preferencias varían dependiendo del nivel de curiosidad, pasión y búsqueda de entendimiento del universo del café. Sin embargo al complementar el mapa 2x2 con el tercer eje de Ciclos temporales, el firmamento obtuvo una nueva dimensión donde los elementos adquieren facetas de transversalidad. Es entonces cuando me pregunté si más que signos, estos espacios no son casas, las cuales reflejan diferentes facetas de consumo de una misma persona y sus preferencias al consumir café. Es así como la connotación de estos ocho espacios cambian en gran medida, pues al cruzarse con diferentes ciclos temporales crea lapsos, momentos para que sean habitados. Frente a esta reflexión abandoné la noción de catalogar personas dentro de estas “casas zodiacales” ¿Acaso es una sola persona que imprime diferentes emociones, intenciones, y necesidades en la taza dependiendo del momento en el cual esté consumiendo?

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a transición entre el término casa y hogar yace en la forma como los seres humanos cargamos con significados emocionales los espacios que frecuentamos. La casa es el espacio físico y su constitución material, mientras que hogar implica un sentimiento de familiaridad, calma y seguridad. La palabra hogar deviene de hoguera, y define el espacio en torno al cual se reunía la familia, cocinaba, se calentaba y compartía. Este concepto de hogar como punto de convergencia, fuente de energía y de interacciones, se mantiene vivo y a derivado con ciertas similitudes frente al significado que hoy representa la convocatoria entorno a una taza de café, personal como socialmente.

“El café para el consumidor colombiano es sinónimo de bienestar y sentido de pertenencia, es la bebida para compartir en familia o con los amigos. El café se comparte en casa, en el lugar de trabajo o en ocasiones especiales en tiendas especializadas. Es la bebida nacional alrededor de la cual se conversa y se construye futuro” (Sierra, 2009.) Proyecto de grado

Encuentros

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En Colombia, el café carga con un significado no solo personal sino además social. La taza de café es un espacio de recurrencia alrededor del cual construimos, reflexionamos, descansamos, compartimos y saboreamos. Habitar una taza es generar un ambiente particular, el cual adecuamos a nuestras necesidades y gustos personales. La construcción de este ambiente se da en dos líneas, primero los aspectos técnicos de la preparación, como el método, la molienda, la cantidad de agua, la receta, el método para endulzar la bebida, entre otros; mientras que la construcción emocional va de la mano con las experiencias personales que vamos ligando al banco de recuerdos en torno a la bebida, la expresión final de estas dos líneas de construcción es el sabor, el medio más tangible de materializar la experiencia de disfrutar la bebida.

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on el fin de comprender la forma en la que las personas construyen sus tazas, se complementa la información recolectada en el proceso de investigación con entrevistas a cuatro bartenders de cafés especiales para entender tendencias de consumo; una encuesta en línea como medio para medir el conocimiento general frente a las variables de preparación de la bebida; una sesión generativa en la cual se buscó entender las emociones involucradas al momento de consumir café, así como las razones detrás de la decisión de elegir un café sobre otras opciones de bebida.

Entrevistas: Para entender el ámbito de consumo actual de cafés especiales y de origen se realizaron entrevistas a los baristas de cafés ubicados en diferentes sectores de la ciudad de Bogotá con el fin de abarcar un mayor rango de posibles perfiles de consumidores. A continuación se enuncia un recuento con los nombres de los baristas entrevistados, los cafés y las citas más relevantes para cada entrevista, (algunas tienen aclaraciones entre paréntesis con el fin de facilitar su entendimiento):

Proyecto de grado

Encuentros

Rosario Villarreal Quipile café de origen (Cra. 24 # 42-71):

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“tenemos el servicio completo, por así decirlo, las personas pueden pedir los métodos de preparación en sus mesas, pero usualmente no lo hacen” “generalmente si hay mucha fila, la persona que este ordenando se queda con los usuales ¿sabes? lo de las máquinas de expreso tipo capuccino… creo no sienten que tengan tiempo de preguntar bien”

Reimaginación del espacio

Andrés Ospina Arte pasión y café (Calle 16 N° 7-76):

“nuestros clientes son más que nada ejecutivos y trabajadores de las oficinas cerca como el edificio Avianca, pero también muchos extranjeros” “tenemos muchos clientes habituales, entonces ellos se casan con algún café en particular, entran y piden lo usual” “los que más utilizan los métodos de preparación alternativos son los extranjeros, tal vez porque los conocen de antes o incluso por que son los que más se atreven a preguntar”

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Hiroyuki Kiriki Kiri Café (Cl. 95 #14-07):

“aquí intento educar a los clientes … es (un café) bien pequeño y el cliente lo atrae el olor, aquí tostamos nosotros mismos el grano verde y eso gusta por la frescura” “las personas no preguntaban, por eso tenemos esta pared (con todos los métodos de preparación y explicaciones acerca de su influencia en el sabor final de la taza) las personas leen y de pronto cuando vuelvan y prueba algo diferente” Página 55

Juan Pablo Calderón Verietale (Cl. 41 #8 -43):

Proyecto de grado

“vendemos de todo, varios orígenes (de café)... cuando alguien pide una recomendación le hacemos preguntas básicas, ¿te gusta el café fuerte o suave? con eso podemos recomendar no solo el café sino además el nivel de tostado” “cuando alguien compra una bolsa de café se la molemos de acuerdo lo que usen en su casa para preparar… cuando el cliente no es específico y dice quiero molienda gruesa o fina siempre preguntamos, ¿qué tipo de cafetera tienes? ... muchos no saben que el sabor óptimo viene de usar bien el café”

Encuentros

Encuesta en línea:

Usando la plataforma Typeform y empleando como base algunos de los temas de discusión que se dieron en las entrevistas se lanzó vía Facebook una encuesta que preguntó a las personas acerca de sus conocimientos de los aspectos técnicos de la preparación del café, así como la forma en la cual estos aspectos influencian el sabor final de la bebida. La encuesta fue contestada por 400 personas, a continuación se hace un recuento de las preguntas y una síntesis de las respuestas:

¿Cuál de estos métodos de preparación conoces?: Frente a las ocho opciones propuestas en la encuesta las más conocidas son la cafetera eléctrica, la cafetera italiana y la prensa francesa. Los demás métodos son muy poco conocidos.

•

¿Cómo escoges qué café tomar?: Por lo general las respuestas apuntaban en dos direcciones, por un lado están las personas que manejan su orden usual a la cual llegaron a través de una exploración del menú y de los antojos del momento; por otro lado, estaban las personas que cambiaban su orden de acuerdo a lo que querían lograr al consumir café “si quiero despertarme pido tinto, pero si quiero relajarme me pido un moka”

•

¿Prefieres tomar café en algún sitio específico? ¿Por qué ese lugar?: Los lugares más recurrentes nombrados en la encuesta son cafés de cadena como Starbucks, Oma o Juan Valdez. Las razones varían entre preferencias de sabor, costumbre, conveniencia por cercanía al trabajo/universidad. Sin embargo al hacer un análisis general de estas razones todas pueden

Reimaginación del espacio

Página

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relacionarse con el tiempo, ya sea para consumir la bebida o el momento del día en el cual se consume (que por lo general son horas de trabajo u estudio en las cuales no se está en la casa) ¿Preparas café en casa? ¿qué método utilizas?: El 85% de las respuestas fueron afirmativas, sin embargo el método de preparación varía entre café instantáneo, o alguno de los métodos de preparación más conocidos.

•

Si la respuesta anterior fue sí ¿Qué café compras? ¿Dónde lo compras?: Algunas de las respuestas nombraban sitios como almacenes de grandes superficies pues el café es uno de los productos comprados a la hora de hacer mercado; por otro lado muchos participantes afirmaron comprar su café en tiendas especializadas aprovechando los momentos cuando se acercan a estos sitios a beber café. En ambos casos las personas dijeron elegir marcas que hicieran alusión a un café de calidad como Juan Valdez.

•

¿Usas algún aditivo en tu café? ¿Cual? (leche, instacream, azucar, stevia): Aún cuando la mayoría de participantes contestó afirmativamente, no se evidenció un patrón particular en el uso de aditivos.

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•

Proyecto de grado

Encuentros

Sesión generativa:

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Para esta herramienta se reunió un grupo de seis personas con las cuales se compartió un café mientras se estipularon cuatro actividades que permitieran una conversación amena frente a los recuerdos y asociaciones emocionales que se tuvieran frente al momento de preparar, compartir y disfrutar la bebida. Los objetivos de cada una de las actividades fueron entender cuatro líneas de reflexión (1) Para qué tomas café (2) Cuando te dan ganas de café es por que estas… (3) El mejor café que me he tomado fue en... y es el mejor por que… (4) El café es… A continuación se muestran las citas con mayor relevancia para el desarrollo del proyecto:

“El café más rico es el de mi finca y no se por que, allá todo lo hacen a carbón, el tueste todo, no se si sea eso”. “Si llego a una tienda pido cappuccino ... por que es lo que veo que se pide y lo que más me gusta de las opciones que ofrecen” “Para mí tomar café es un recuerdo constante de mí mamá, es un ritual que teníamos juntas y ahora que no vivo con ella, prepararme una taza es casi buscar sentirla más cerca... como cuando quiero reconfortarme, sentirme mejor”.

Reimaginación del espacio

“Cuando era pequeño era un momento del día, pero ahor en la u con horarios locos y que tales, pues en realidad es lo que necesito en el momento, quiero estar despierto, quiero descansar de la entrega, quiero calentarme… depende de lo que necesito” “Tomarse un café es muy nostálgico ¿no? te sientas a pensar con la taza en tus manos… es como para reflexionar, eso me pasa cuando me preparo un café para mí sola”.

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Una de las herramientas empleadas en la sesión, arrojó un cuadro con información de gran

valor la cual se sintetizó en este mapa en el que se dividían las diferentes horas del día en las cuales se consume café, las actividades usuales que se llevan a cabo en estas horas y se relacionaron con posibles intenciones de consumo para esos momentos específicos:

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Encuentros

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Después de revisar la información recolectada mediante las herramientas me parecieron importantes varios aspectos, el primero es el auge en Bogotá de espacios especializados en el arte del café donde los clientes tienen la posibilidad de entrar en contacto tanto con una amplia variedad de cafés de origen cómo con diferentes métodos de preparación. El segundo fue un aparente sentimiento de reserva por parte de los clientes al momento de explorar estas variables, ¿es acaso que la falta de información frente al uso de estos mecanismos y su aporte al sabor del café crea restricciones invisibles frente a su uso? El tercero es la falta de entendimiento frente a los componentes del sabor del café, cuando las personas intentan describir sus gustos frente a la bebida no cuentan con el conocimiento que les permita expresar de forma articulada la construcción de su sabor preferido de café. Frente a estos tres puntos reitero que la construcción de una taza es un proceso personal, sin embargo quise entender si este proceso aparentemente pautado por las preferencias individuales es válido desde una perspectiva técnica del manejo del grano o si está “individualización” es una agresión en contra de los estándares de calidad para el manejo correcto del grano.

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a Specialty Coffee Association of America (SCAA) se establece en el año de 1982 con el fin de encontrar un foro común para discutir estándares de calidad para el café especial. En este momento, es la asociación de intercambio de conocimiento de café más grande del mundo y busca promover el interés público por la bebida así como el reconocimiento, promoción y desarrollo de cafés especiales alrededor del mundo. La SCAA reconoce las cualidades de todos los cafés especiales otorgando premios y reconocimientos a diferentes denominaciones de origen, lotes de cultivos y fincas cafeteras, sin embargo insiste que el gusto personal juega un papel muy importante al momento de entender los sabores de una taza.

• • • • • • •

Temperatura ideal del agua Envase ideal (vidrio o cerámica) Agua purificada y limpia Nivel de tostado Tamaño de la habitación Tamaño de las mesas Capacidad de las cucharas para el taceo

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A partir de este intercambio de conocimientos la SCAA desarrolló una rueda del sabor como una manera la proveer una guía para que los taceadores de café puedan clasificar las diferentes notas que acompañan el sabor presentes en una taza. Con el fin de lograr exaltar las cualidades del grano al momento de obtener el brebaje y permitir potenciar el sabor, la SCAA ofrece en su página web parámetros de manejo de las variables que entran en juego al momento de tacear o degustar el café:

Las sugerencias establecidad por la SCAA dejan

Proyecto de grado

claro que, además de asegurarse de contar con suplementos limpios y de la mejor calidad, no existe una forma única o estándar de preparar una taza de café, pues el sabor ideal de la bebida cambia de acuerdo a los gustos de cada persona, por lo tanto la taza perfecta es aquella que construimos nosotros mismos dependiendo de nuestras preferencias.

Encuentros Reimaginación del espacio

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l desarrollo de estos hallazgos se da mediante el análisis y la consolidación de la información más importante arrojada durante la investigación y las herramientas de diseño: •

Cuerpo ritual: características intangibles percibidas de forma sensorial y emocional que generan preferencias al momento de tomar café. La construcción del sabor perfecto se convierte en un paso a paso personal de prácticas exploratorias.

•

Vivencia transversal: El café no se ve suscrito únicamente a un momento del día, un momento social o un estado de ánimo personal. La versatilidad otorgada por sus diferentes formas de preparación y las prácticas sociales de consumo le permite ser apto para cualquier situación.

•

Beneficio expresivo: La construcción de la taza final incluye historias oriundas del proceso del beneficio, las cuales expresan los valores mediante los que se generan vínculos emocionales con el consumidor.

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Para que los conocimientos no sean

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impuestos y lograr que las personas los apropien de forma más orgánica y natural, es imprescindible generar asociaciones experienciales en torno a la creación de estos conocimientos. El diccionario define el término “Contactual” como todo aquello que proviene o se produce mediante un contacto; y el contacto es definido como una conexión entre dos o más partes, como la relación o trato que se establece entre dos o más personas o entidades mediante la acción de tocar. Conocimiento contactual se entiende como el momento donde la construcción del saber del café se adquiere de forma empírica, lo cual permite que la persona constate los atributos de la tostión, molienda y preparación sobre la taza final mientras explora a través de la combinación de estas variables la construcción de su taza perfecta.

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Encuentros

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Antes de la investigación de este proyecto, me sentía cohibida ante la falta de conocimiento en el manejo de las variables, y a partir de los hallazgos y el concepto, de hizo claro que el proyecto debía tener un componente educativo, el cual brindara información necesaria para que las personas se sintieran cómodas en su proceso de exploración en la confección de su taza de café. Dentro del componente educativo es importante ofrecerle a las personas un contacto directo con las variables de preparación pues es esta experiencia directa la que permite apropiar el conocimiento. Para esto es necesario considerar el espacio y el momento adecuados donde los usuarios puedan entrar en contacto con la información, aplicarla y probar los resultados de su exploración.

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ogotá dispone de múltiples espacios donde los clientes cuentan con las variables necesarias para la confección de una taza de café que cumpla con buenos estándares de calidad y en donde las personas tienen la posibilidad de requerir y disfrutar diferentes combinaciones. Al contar con un espacio adecuado, el siguiente paso es entender el momento y la forma adecuada de ofrecer la información. Con este fin, se realizaron unas charlas guiadas a varios clientes de diferentes cafés en Bogotá, para encontrar los lineamientos bajo los cuales se debía fomentar el desarrollo de conocimientos técnicos del taceado. Las charlas guiadas se realizaron con personas de diferentes edades, así como clientes que llegaban solos o en grupo con el fin de entender el propósito y la razón de la visita al establecimiento, el tiempo de estadía en el lugar, y si las preferencias de consumo varían al llegar al lugar solo o acompañado. Para exponer de manera sencilla los resultados de esta actividad, se clasificaron las personas entrevistadas en tres grupos, usando como referente el eje de Consumo y provecho, puesto que (como se había establecido con anterioridad) la búsqueda de una taza perfecta es un proceso que depende de los gustos personales de cada individuo.

Tertulias.

Grupos de tres o más personas, usualmente acuden a los cafés con dos propósitos; el primero es hacer un break de su rutina de trabajo y el segundo es continuar con las actividades laborales en un ambiente diferente al que ofrece la oficina. El tiempo de permanencia en el lugar está delimitado por el propósito de la visita, siendo que un break dura aproximadamente entre 20 y 30 minutos, mientras que un encuentro productivo puede llegar a durar hasta 2 y 3 horas. En cuanto a los pedidos para consumir son totalmente personales y varían en el espectro de bebidas calientes que se vendan en el local. Proyecto de grado

Encuentros

Duetos.

Página

En estos casos, estas parejas se reúnen mayormente en un contexto de socialización y recreación. El encuentro a tomar café se convierte en una oportunidad de ponerse al día en cuanto a la vida de la otra persona, discutir temas específicos o simplemente una excusa para re encontrarse en un ambiente ameno. Como excusa para extender el encuentro, usualmente se acompaña el café con los productos de pastelería que se ofrezcan en el lugar. Por ende, el tiempo que pasan en el establecimiento es aproximadamente una hora o una hora y media.

Individuos.

Reimaginación del espacio

Estas personas que llegan solas a los sitios de consumo acuden debido a dos propósitos; el primero es trabajar en un espacio ameno donde se genere un balance entre comodidad y productividad; el segundo es usar el espacio como un punto de espera (ya sea a una o varias personas) o transición (entre una actividad y otra). Al momento de trabajar las personas se quedan en el lugar durante un lapso de 2 a 3 horas, durante las cuales alternan su actividad principal (lecturas, estudios, trabajos en el computador) con pausas activas que emplean para despejar su mente y “retomar el impulso”. Por otra parte, cuando el propósito es de espera o transición, las personas emplean la bebida como un pretexto de compañía y entretención mientras se pasa el tiempo. Como complemento a este propósito las personas usan sus celulares o las revistas/libros que se encuentran en el lugar.

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partir de las características encontradas y siendo que el objetivo de este proyecto es “brindar información necesaria para que las personas se sientan cómodas en su proceso de exploración y confección de su taza de café”, se decidió explorar más a fondo el segmento de Individuos, pues son las personas que acuden a los espacios propicios de exploración y cuentan con el tiempo durante estas visitas para aprender y explorar las variables de preparación de la bebida.

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Contexto.

Actualmente es bastante común encontrar una variedad de individuos que asisten a los cafés acompañados por sus computadores, tablets, libros o ejerciendo alguna otra de actividad productiva. En los últimos años, se ha dado un aumento de ocupaciones laborales donde las personas cuentan con flexibilidad horaria o tienen la facilidad de trabajar en casa. Sin embargo, ya sea por convención social, costumbre o racionalización, las personas tienden a separar los propósitos de los espacios en los que habitan. Es ahí cuando se acude a lugares amenos que promuevan la productividad, en este caso un café. Este fenómeno es explicado por Simon Oxenham en su artículo ¿Logras tu mejor trabajo en un café? esta es la explicación. (2016) cuando dice que:

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“Puedes darte cuenta que trabajas mejor en un café que en tu habitación, pero quizás no por las razones que te han hecho creer. En vez del ruido y el bullicio que estimula tu imaginación, tu productividad puede ser porque la concentración es contagiosa. Para aquellos que trabajan desde casa, un café es mucho más atractivo que una biblioteca... La premisa que establece que el trabajar en lugares concurridos y ruidosos estimula la creatividad y la concentración, ha tenido un alto número de reportajes en los últimos años. Investigaciones afirman que un nivel moderado de ruido de ambiente, como el de platos al ser apilados o cafeteras funcionando, mejora el rendimiento en tareas creativas.”

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Significado de valor.

de acuerdo con la National Coffee Association of America, este término, anteriormente usado como referencia al precio monetario de un bien, ha tenido un gran cambio en cuanto a su carga significativa. El valor puede significar muchas cosas dependiendo de las características demográficas del consumidor, para algunos puede relacionarse en mayor medida a la filosofía de la marca, a la autenticidad del producto, al compromiso de una empresa con el desarrollo social y la protección medioambiental.

La importancia del valor.

Consumo sofisticado.

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En su artículo La cultura de los consumidores de café, la autora Krystal D’Costa explica la importancia de considerar las narrativas detrás de un producto argumentando que los consumidores actuales analizan un alto número de variables al momento de realizar una compra: ¿El producto me representa? ¿Qué gano yo al adquirir este producto? ¿Este producto es consistente con mi estilo de vida? ¿Suple mi necesidad? ¿Me gusta su sabor? ¿Cuanto me cuesta? ¿Me es conveniente? ¿Cómo afecta mi salud?

La razón detrás de este análisis de beneficios (muchas veces inconsciente) proviene del alto nivel de accesibilidad a la información con el cual las personas cuentan hoy en día. Como resultado, estos consumidores están mucho más abiertos a las innovaciones que se dan en el mercado del café, en general los consumidores más jóvenes están más dispuestos a experimentar con tipos de cafés, métodos de preparación, entre otras. Caracterización de las visitas. Asistir a estos lugares requiere cierto nivel de preparación para asegurarse que la visita sea lo más amena y productiva posible. Cuando los Individuals asisten a los cafés para realizar actividades productivas, llevan consigo los implementos necesarios para realizar dichas actividades. Usualmente, los elementos más usados son los computadores,así como ipads y libros. Acompañando los aparatos electrónicos traen consigo los respectivos cargadores para no interrumpir sus actividades. Como artículos complementarios, por lo general llevan consigo audífonos, elementos para escribir como lápices, esferos o plumas y un cuaderno de anotaciones o agenda. Proyecto de grado

Encuentros

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Una vez entendidos el espacio y el momento aptos para fomentar la experiencia de aprendizaje y exploración, la siguiente fase para el proceso es entender el medio a través del cual se presenta la información necesaria. El entendimiento de las personas y la razón por la cual frecuentan los cafés, fue significativo pues aportó unos lineamientos importantes al momento de decidir la propuesta final de diseño. Teniendo en cuenta que los Individuals ya cuentan con un número de elementos clave, necesarios para aprovechar su momento de productividad, la idea es generar una reinterpretación de uno de estos objetos que acompañan las visitas para no introducir un elemento ajeno a la experiencia que pueda ser invasivo y excesivo. Un proyecto editorial, que no solo sirva como un espacio para anotar ideas varias sino que además, le permita a los usuarios consignar sus exploraciones dentro del universo del café, que contenga conceptos y que explique la procedencia del sabor de la bebida.

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proyectos que aportaron al desarrollo de las características finales de Encuentros. Estos se presentan mediante fotografías, una descripción sucinta de las características del proyecto y una breve explicación que exalta los aportes que cada referente brindó para la creación de la propuesta final.

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A continuación se muestran los tres principales

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Encuentros Página

Fragments d’un voyage Referente formal

Este proyecto muestra a la ciudad de Berlín en cuatro niveles de información, primero cuenta con una explicación de los puntos de turismo más populares así como su historia. Después nos muestra fotografías de fachadas arquitectónicas de diferentes puntos de la ciudad como referentes arquitectónicos que se encuentran en la ciudad. Posteriormente nos enseña fotografías del interior de los edificios más reconocidos de la ciudad exaltando la importancia del manejo de luz en espacios cerrados. Por último resume ocho sectores de la ciudad mediante tres fotografías que buscan caracterizarlos y el ambiente que en ellos se encuentra.

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La importancia de este referente yace en entender el manejo que se da a diferentes niveles de información de una manera armónica, cuya lectura depende totalmente del lector, puesto que no es necesario explorar el contenido de forma lineal.

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Let’s Go Letter Hunting: A Field Guide for Typographic Expeditions Referente formal y conceptual

Este cuadernillo para creativos presenta una serie de herramientas para que su usuario diseñe, bosqueje y explore diferentes fuentes tipográficas. Estas actividades se fomentan bajo la premisa de que mediante recorridos por la ciudad, museos, sitios turísticos y demás, la persona creativa puede tener fuentes de inspiración los cuales pueden alimentar el desarrollo de un diseño propio. Teniendo en cuenta el factor de movilidad, este cuadernillo es portable, resistente y de un tamaño ideal para cargar consigo sin que implique un peso mayor e incómodo.

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La portabilidad, entendida como el tamaño, peso y cantidad de hojas, es un criterio significativo en la propuesta de Encuentros. Sin embargo el mayor aporte es el concepto de apoyo o suplemento a una actividad alteran como lo es la exploración de espacios geográficos y la forma en la cual brinda herramientas básicas para promover el planteamiento de ideas, en el caso de este referente, de carácter tipográfico.

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Encuentros

Cecile hudrisier Referente de estilo

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sta ilustradora desarrolla sus proyectos usando principalmente dos materiales, las acuarelas y las plumas. Al combinar ambos componentes sus obras logran transmitir un sentimiento de calma, delicadeza, un aire de boceto y sencillez que resultan en piezas bellas e interesantes. Teniendo en cuenta que la intención del proyecto es ser el acompañante de un proceso de exploración, la presentación de la información debe verse como un complemento dentro de un espacio donde las personas plasman sus impresiones frente a la construcción del sabor de la taza de café. Por estas razones se consideró que el estilo mediante el cual se presenta la información necesaria para la sofisticación del cliente debe ir de la mano con el espacio de bocetación que se requiere para la propuesta.

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se dan cuando los Individuals acuden a los cafés, para sofisticar sus practicas de consumo mediante información que exponga las variables presentes en la preparación de una taza de café y su incidencia en el sabor de la bebida.

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Aprovechar los espacios de pausa que

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Con el fin de entender las determinantes del proyecto se retomó la herramienta del zodiaco, como un medio para identificar la forma en la cual las diferentes facetas

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identificadas deben incidir en el contenido final

Construcción íntima

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Confección de una taza de café

Evolución social

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Punto de partida: Construcción íntima. El proyecto busca que las personas partan de sus gustos personales como un medio para interiorizar conocimientos a cerca del café.

Objetivo: Carácter distintivo. Incentivar el aprecio no solo por la bebida sino por su carga histórica, cultural, metódica y experiencial.

Herramientas: Cualidad técnica y Oda artesanal. Generar el aprecio a través de las cualidades culturales y técnicas.

es concientizar el arte de preparación y consumo, por ende este componente debe ser

lida d té cn ica

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Oposición: Consumo mecánico. El propósito

Posible beneficio indirecto: Evolución social. El espacio de exploración personal como potencial formador de comunidad de consumo.

Incompatible: Desarrollo industrial. Los procesos y certificaciones como controles de calidad de los aspectos técnicos del beneficio del café son importantes a la hora de la compra del grano, sin embargo se convierten

preparación.

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en un beneficio secundario al momento de

Encuentros Confección de una taza de café

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ncuentros es un proyecto editorial mediante el cual las personas pueden consignar sus experiencias al momento de construir su taza perfecta mientras que aprenden acerca de los atributos que participan en la construcción del sabor del café. El objetivo principal del proyecto es brindar la información necesaria para que las personas se sientan cómodas en su proceso de exploración y confección de su taza, lo anterior con el fin de permitir a las personas replicar sus exploraciones, ya sea en sus hogares o en otros establecimientos. Pensado en estos usuarios que acuden con mayor frecuencia a cafés especializados, se busca que Encuentros logre generar un momento orgánico de aprendizaje e inmersión en la cultura de la preparación de la bebida. Al no existir una forma única y apropiada de preparación, las personas tienen la posibilidad de mezclar componentes como el método de preparación, la molienda, el tipo de café de varias maneras hasta encontrar la combinación que responda de la mejor manera a sus preferencias. A través de la exploración individual, Encuentros promueve que las personas identifiquen un camino metódico, propio y diferente, un pequeño ritual personal que les permita apropiar los conocimientos a cerca del café de manera experiencial y les permita desenvolverse de la mejor manera posible al momento de comprar, pedir o preparar la bebida.

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Introducción: En este espacio se explica el propósito del proyecto, las posibles interacciones con la información que se encuentra en él, así como las pautas básicas de preparación que previenen el maltrato del grano al momento de obtener la bebida.

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Sugerencias: Son recetas rápidas que combinan las variables de preparación bajo dos parámetros: Cuánto tiempo tienes para beber el café, y En qué momento del día vas a consumirlo. Esto con el fin de generar curiosidad en el usuario para que profundice en la información que se encuentra en el siguiente nivel de lectura. Sustentación: En este espacio se da la explicación sobre las sugerencias brindadas, la cual se expone de forma corta y concisa. Este nivel de lectura se diferencia del resto al usar una orientación del texto verticalizada. Variables: Se exponen ocho variables de preparación y la forma en la cual cada una de ellas cambia el sabor de la taza dependiendo de la forma en la cual se manejen. Evidencias de exploración: Además de la información que se encuentra dentro de la pieza, el usuario también contará con un espacio donde podrá consignar diferentes combinaciones de las variables de preparación, y sus impresiones sobre el sabor del café, resultado de estas experimentaciones.

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Encuentros

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Para presentar la información de forma flexible, se

organizó bajo 5 criterios. El primero es ¿Cómo tomar café?, donde se presenta una introducción y el propósito del diario de exploración; ¿Cuánto tiempo tienes? ¿Cómo te siente? y ¿A qué hora tomas tu café? muestran sugerencias en las cuales se pueden escoger métodos de preparación, tipos de café, y recetas que responden a estas preguntas. Por último, se encuentra el cuadernillo ¿Qué tomaste hoy? que cuenta con dos componentes, una explicación de las variables y un espacio para escribir las exploraciones.

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Encuentros Página

Dimensiones: 8cm x 8 xm

Confección de una taza de café

Además de la introducción y una breve explicación a cerca del uso del material, este cuadernillo ofrece 6 consejos a tener en cuenta los cales brindan pautas para la preparación de la bebida.

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No existe una forma única de preparar una taza de café, pues el sabor ideal de la bebida varía de acuerdo a los gustos de cada persona. Por lo tanto, la taza perfecta de café perfecta es aquella que construimos nosotros mismos dependiendo nuestras preferencias.

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Una vez el café pierde su temperatura de preparación pierde la intensidad de sus atributos, lo que afecta su sabor. Además, el proceso de recalentar permite que se alteren las partículas que componen la bebida, lo que causa efectos de malestar gástrico en quien lo consume.

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origen por otorgar

Denominaci—n de

La solicitud de la Denominación de origen surge a partir de la visibilización de los departamentos de Caquetá y Putumayo durante la coyuntura del proceso de paz. El café es considerado una alternativa para incentivar los proceso de reparación y post conflicto para los habitantes de la zona. El sabor exótico de este café proviene de sus cultivos, los cuales se desarrollan cerca de zonas de reserva forestal llenas de diversidad y fuentes de agua que surten una gran parte de la amazonía colombiana.

Confección de una taza de café Página

Encuentros

Juliana Gaviria Bonilla

Dimensiones: 8cm x 10 xm Además de la introducción y una breve explicación a cerca del uso del material, este cuadernillo ofrece 6 consejos a tener en cuenta los cales brindan pautas para la preparación de la bebida.

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Tiene notas de sabor muy herbales, lo cual contribuye crear un ambiente aromático y placentera.

Proyecto de grado

Confección de una taza de café

Es un diseño del químico alemán Peter Schlumbohm en el año de 1941. Es un método pensado para preparar la bebida caliente, así que está acompañado de un cuello de madera que sirve para aislar la temperatura del vidrio al momento de servir el café en cada taza.

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Encuentros

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Perfil de la taza: consistencia y sabor m‡s cremoso.

en 1958 fue nombrada como uno de los mejores diseño de los tiempos modernos por el Instituto de tecnología de Illinois.

Juliana Gaviria Bonilla

Tipo de molienda: Media

Dimensiones: 16cm x 8 xm En este cuadernillo, se hace una relación entre la disponibilidad del tiempo para preparar el café y nueve métodos de preparación. Además se hace una breve descripción del perfil de la taza que se da mediante cada método, algunos datos históricos y culturales y el grosor de la molienda recomendado para el uso con cada método. Proyecto de grado

Confección de una taza de café

El cafŽ tiene un efecto estimulante que que aumenta la presi—n y frecuencia cardiaca, lo

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1 parte de café filtrado 1 parte de leche condensada

Para prepararlo se necesita:

Encuentros

El café vietnamita

aporta el revitalizador aroma del café y la complementa con el dulzor de la leche condensada, lo que produce un la potencia y energía.

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que facilita el proceso de conversi—n de energʼa en el cuerpo.

La preparación tradicional requiere un filtro metálico, el cual se ubica encima del vaso. El café se deja caer sobre la leche condensada y se mezcla a medida que se consume.

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Después del almuerzo, toda la energía de nuestro cuerpo se concentra en digerir nuestros alimentos. Tomar café nos ayuda a retomar el ritmo para la jornada de la tarde.

Dimensiones: 16cm x 12 xm Esta sección está inspirada en el cuadro resultado de la sesión generativa. En él se relacionan las horas del día, las actividades que usualmente se llevan a cabo dentro de estas horas y recetas de café que pueden colaborar en la realización de estas actividades. La relación hora-café se sustenta bajo datos médicos a cerca de los efectos que consumir café tienen en el cuerpo.

Proyecto de grado

Encuentros

5 Dimensiones: 20cm x 16 cm

Confección de una taza de café

Página

Este cuadernillo contiene el área para consignar las exploraciones del sabor de la taza de café. Cuenta con 50 hojas donde se puede escribir y describir los diferentes componentes empleados. Dentro de las páginas, está incrustado el cuadernillo número 6.

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I n g redi entes de confecci รณn de l a taza

Juliana Gaviria Bonilla

Proyecto de grado

Encuentros

Página

I n g red ien t es d e c o n fec c ió n d e la t a za

Dimensiones: 12cm x 4 cm

Confección de una taza de café

Aquí se encuentran 8 variables que confluyen al momento de preparar una taza de café. para cada variable se presenta una explicación de su influencia en el sabor de la bebida y algunas explicaciones gráficas que permiten identificar y diferenciar las características de cada una.

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Amargo Oscuro

Medio Sabor, aroma y acidéz balanceados.Se resaltan el sabor y el aroma.

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El café, al igual que todos los alimentos, cambia de sabor dependiendo de el tiempo que dure expuesto al calor. En la industria existe poca estandarización para nombrar niveles de tueste, sin embargo, puede ser categorizado en claro, medio y oscuro.

Superficie aceitosa, toda la acidéz desaparece.Se destaca el sabor del tueste más que el origen.

Claro Grano seco, con mayor facilidad para identificar su origen. Un poco dulce. Ácido

Proyecto de grado

Confección de una taza de café Página

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Juliana Gaviria Bonilla

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Estos cinco años de estudio me han llevado a considerar que la única forma de presentar un proyecto diferente, innovador y sobre todo auténtico es dejar la piel como diseñador y meterse de lleno en el desarrollo del mismo. Cuando un diseñador se entrega a un proyecto por completo es inevitable que surjan las dudas. El tomar decisiones frente al manejo y exploración de un tema y su posible desarrollo es, en cierta medida atemorizante, puesto que la materialización final de la propuesta lleva consigo parte de tu identidad, tus aspiraciones, tus propósitos y tus inseguridades. Presentar un diseño es dejarte al descubierto, es brindarle a las personas la posibilidad de leerte… Estos extractos subjetivos, presentes a lo largo de este documento, no son más que la evidencia de un reto personal que me ha acompañado durante mi crecimiento profesional, significan apropiarse de tu proceso, y (con cierta desfachatez) evidenciar el hecho de enorgullecerse de esa huella que dejamos en aquello que construimos.

Proyecto de grado

•

No existe una única forma de preparar un café. El sabor de esta bebida es una construcción colectiva que involucra una exploración de varios niveles de conocimiento que permite a las personas en cada fase de la ruta, tratar los granos con el respeto que merece la búsqueda de su alta calidad. La técnica y el arte confluyen de forma indivisible en cada taza, la cual arrastra consigo como un ADN, el secreto de las lluvias y los vientos de las tierras remotas de su procedencia y de las manos de aquellos que participaron en su beneficio.

•

No existe una única forma de tomar un café. La taza perfecta es una construcción personal inherente al gusto propio y está asociada al conocimiento de los elementos y al momento que eliges para tomar un café.

•

A pesar del alto desarrollo del conocimiento logrado en Colombia para el beneficio del café no hemos logrado lo mismo en la cultura del consumo. Por el contrario, las prácticas evidencian en el plano cotidiano de los consumidores, maltrato del grano y desconocimiento del producto y su bagaje cultural así como la impronta de la denominación de origen.

•

Aun así, hay un vínculo fuerte y generacional de los Colombianos con la bebida que representa una inmensa oportunidad para desde diversas disciplinas incidir en la construcción de una práctica cultural que complemente el esfuerzo y el conocimiento del beneficio con un rito en el consumo.

•

Accion pedagogica. Urge en Colombia la promoción de un movimiento de acción pedagógica que enaltezca y cualifique el acto de tomar café. Encuentros es un proyecto que pretende constituirse en un primer aporte en esa cruzada pedagógica. Se trata de un proyecto editorial como estrategia de enseñanza y experimentación personal, que insite y oriente a nuevos y viejos tomadores de café a explorar el universo de una taza. Se trata de develar un mundo que estando tan cerca no había sido descubierto por por amplios sectores de la sociedad.

Confección de una taza de café

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Encuentros

espués de este proceso de investigación desde el diseño, estas son las conclusiones más relevantes:

En este ejercicio de diseño e investigación fue altamente satisfactorio que al prototipar los componentes y derribar los mitos que existen en torno al consumo del café (los cuales se producen debido al mal manejo y preparación de la bebida) fue evidente que para muchas de las personas que participaron, la curiosidad por explorar más a fondo este universo y compartir esos conocimientos representó la validación del proceso de investigación de este tema que apasiona a aquellos que deciden involucrarse en él.

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Reflexión final

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El acto de tomar café va más allá del simple hecho de preparar una bebida. En una taza confluyen historias, intenciones, emociones, así como conocimientos personales y colectivos. En el contexto colombiano actual, donde el fin del conflicto con las FARC ha generado un alto nivel de polarización, existe la oportunidad de generar un espacio pedagógico y es ahí donde debe surgir el café del posconflicto, el café que nos convoca a reencontrarnos, la taza de café que nos reconcilie.

Proyecto de grado

Encuentros

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El manual Encuentros, confección de una taza de café se terminó de imprimir el mes de Mayo de año 2017, en Plotterart, en la ciudad de Bogotá, Colombia. La encuadernación se realizo en el taller 42 líneas, en la ciudad de Bogotá, Colombia. Las fuentes empleadas para los textos Georgia Bold, Regular e Italic. Para los títulos su usó Great day. Impreso sobre Crush citrus agrumi 120gr y Esse pearlizedlatte 118 gr.