TIPS Por: Alfredo Dávila Monsiváis
ENRIQUE OLVERA, CHEF “...El maridaje se da al saber qué es lo que cada uno quiere, lo que cada uno ofrece y puede aportar en la relación...” Un buen restaurante, como muchas otras cosas, tarda su tiempo en llegar a su mejor momento. Reconocido como uno de los mejores en el mundo, con gustos personales más hacia lo sencillo, plantea una cocina mexicana en constante actualización, en donde los ingredientes se convierten, entre otras cosas, en los secretos para un mejor sabor al paladar y también para el disfrute de la vida. Alfredo Dávila Monsiváis (ADM): Sabemos que la gastronomía mexicana es amplia y compleja, ¿qué se tiene que hacer para mostrarla de forma sencilla, concreta y sobre todo con estilo? Enrique Olvera (EO): Existen varias cocinas dentro México, no podemos hablar de sólo una. Hay que propagar mejor la cultura culinaria. Lo que nosotros intentamos hacer es tomar estas tradiciones para generar un movimiento de nueva cocina mexicana. La cocina moderna tiene una mejor relación con la ciencia, y en ese sentido queremos aplicarla. Al desfragmentar la receta se entiende cada uno de los componentes y se vuelve a unir todo. Muchas veces, el resultado es idéntico al tradicional. En otras, el resultado es ligeramente diferente, pero siempre remitido al platillo original, mejorado en sabor. ADM:¿Existe la receta para tener éxito? EO: A mi me funciona muy bien el siempre estar pensando en lo que se puede mejorar. El ver más allá, estar pendiente de los detalles e intentar corregir errores y tener paciencia. Al saber a dónde vamos se logran conseguir las metas. Pienso que los mexicanos tenemos poca paciencia, queremos “todo-ya-rápido”. Un buen restaurante, como muchas otras cosas en la vida, tarda su tiempo en llegar a su mejor momento.
Agosto 2010
ADM: ¿Cuál es tu posición como Chef y como empresario del sector alimenticio, sobre los productos procesados y light? EO: Me inclino por el consumir productos naturales, comer sano. Es mejor mantener las propiedades originales de los alimentos. Prefiero buscar los que son producidos de forma milenaria, sin buscar el sello de “orgánico”, ya que esto sólo los encarece. Me interesa más el que sean productos locales. El producto orgánico, aunque de mejor sabor, no tiene un sustento en base a la ecología, lo que me interesa mucho más. Pienso que a futuro la globalización se retraerá y consumiremos más de las economías locales. Las personas comienzan a relacionarse más con lo que comen, saber de dónde es el productor, qué utiliza para sembrar, etcétera. Las importaciones sólo continuarán en productos de lujo. Estoy convencido que se necesita volver a los orígenes, respetar el ingrediente y tratarlo de mejor manera. ADM: ¿Qué se necesita para hacer el mejor maridaje en la vida? EO: Entendimiento. El conocerse es la mejor manera de vivir en el trabajo y en la casa. El maridaje se da al saber qué es lo que cada uno quiere, lo que cada uno ofrece y puede aportar en la relación. En la mesa, el platillo aporta ciertas cosas y el vino aporta otras. Se complementan uno con otro, así debe de ser en la vida. ADM: ¿Qué es para ti ser inteligente? EO: Saberse mover en el mundo, tener una motivación y una visión clara de lo que se quiere. Inteligente para mí es alguien que sabe cómo obtener los resultados y sabe analizar las cosas, actuar con precisión y rápidamente.