TECA by Institut d'Estudis Catalans

Portada y Contra TECA 13 Volum 2.qxd:TECA 13

25/5/12

16:36

Página 1

Recerca alimentària a Catalunya

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009) Cafè, nutrició i salut

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009): una aproximació a partir de fonts d’informació públiques

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari Química alimentària: ciència versus cultura Entrevista: Abel Mariné i Font

Portada y Contra TECA 13 Volum 2.qxd:TECA 13

25/5/12

16:36

Página 2

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index Objectius i temàtica TECA: TECNOLOGIA I CIÈNCIA DELS ALIMENTS és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit. L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir d’eina de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels esdeveniments relacionats amb l’alimentació.

Política d’accés lliure Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix l’intercanvi global de coneixement.

Fotografia de la coberta: Digestors anaerobis a Vila-sana (X. Flotats)

Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC Compost per Anglofort, S. A. Imprès a Treballs Gràfics, S. A. ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B. 46874-1996

Els continguts de TECA estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 1

S UMARI TECA és la revista semestral de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’IEC, que es publica des del 1996 Vol. 13, núm. 2 - Desembre 2011 Directora: Mercè Raventós (UPC) Consell Editorial: Antoni Mulet (UPV) Carme Rosselló (UIB) Albert Ibarz (UdL) Josep Comaposada (IRTA) M. Àngels Calvo (UAB) Pilar Cervera (UB) Eduard Hernàndez (UPC) Consell Científic Jacint Arnau Arboix (IRTA) José Javier Benedito Fort (UPV) Jordi Graell Sarle (UdL) Antoni Femenia Marroig (UIB) Joan O. Grimalt (CID, CSIC) Abel Mariné i Font (UB) M. Teresa Mora Ventura (UAB) Yolanda Picó García (UV) Antoni Sudrià Andreu (UPC) Secretaria: Teresa Balagué i Sort (IEC) Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació President: Josep Obiols Vicepresident: Josep M. Monfort Secretària: Laura Arranz Tresorer: Josep Mestres Vocals: Silvia Bañares, Alfred Benavent, Pere Castells, Francesc Malgosa, Mercè Raventós, Montserrat Rivero, M. Assumpció Roset, M. Josep Rosselló, Ramon Segura Delegat de l’IEC: Damià Barceló Adreça postal: TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments Carrer del Carme, 47 08001 Barcelona Telèfon: 933 248 580 • Fax: 932 701 180 Adreça electrònica: acca@iec.cat Adreça d’Internet: http://acca.iec.cat Revista indexada a: RACO, HISPANA Aquesta revista és accessible en línia des de les pàgines: http://revistes.iec.cat http://publicacions.iec.cat

Editorial Recerca alimentària a Catalunya

Articles Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya Clara Vilamajó Llobera, Xavier Flotats Ripoll, Universitat Politècnica de Catalunya Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009) Jordi Valls Alcayde, M. Carmen Barco, Universitat Politècnica de Catalunya Cafè, nutrició i salut Marc Rubio Celorio, Universitat de Girona

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009): una aproximació a partir de fonts d’informació públiques Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell, Institut d’Estudis Catalans

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari Inés Alegre Tort-Martorell, Universitat Politècnica de Catalunya

Química alimentària: ciència versus cultura Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans, Olga Martín, Josep Obiols, Universitat Ramon Llull, Fundació ALÍCIA, Universitat de Barcelona, Universitat de Lleida, Institut d’Estudis Catalans

Entrevista Abel Mariné i Font

Normes de presentació d’originals

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 1

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 2

E DITORIAL

RECERCA ALIMENTÀRIA A CATALUNYA

a uns mesos va iniciar-se dins l’ACCA, a proposta de la Junta Directiva, una nova comissió anomenada Recerca Alimentària a Catalunya, amb l’objectiu principal de realitzar una revisió de totes les activitats relacionades amb la recerca en l’àmbit de l’alimentació que s’estan duent a terme en els països de llengua catalana en els darrers anys. Es tracta, doncs, d’un treball de documentació de gran utilitat pràctica per als nostres investigadors i professionals. Com a associació es considera que l’estudi a realitzar és important si es té en compte que l’àmbit de l’alimentació té una gran repercussió des del punt de vista científic, econòmic i social. Comprèn diferents disciplines complementàries entre elles, com són la bromatologia, la nutrició, les ciències dels aliments, la tecnologia alimentària, l’enginyeria alimentària o la seguretat alimentària, totes amb un grau d’innovació molt important en els últims anys. Aquestes àrees reuneixen professionals tan diversos com ara tecnòlegs, farmacèutics, químics, biòlegs, enginyers, veterinaris, metges, dietistes, cuiners, etc., la qual cosa no és sinó una oportunitat d’abordar els diferents temes des de perspectives absolutament diverses i enriquidores. No cal dir, a més, que la indústria alimentària és un dels motors del nostre país. És important, doncs, conèixer el grau de recerca en l’àmbit de l’alimentació no només perquè és un indicador de les perspectives de futur en aquest sector, sinó també per fomentar les interrelacions entre grups d’investigadors, grups de la indústria, associats i acadèmics, de cara a facilitar la creació d’iniciatives i projectes consorciats i la innovació en productes i serveis. LA REDACCIÓ

2 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Editorial

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 3

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 3-10 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.53 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

ARTICLES

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya Energy evaluation of biodegradable industrial waste in Catalonia REBUT: 21/9/2011

CLARA VILAMAJÓ LLOBERA,1 XAVIER FLOTATS RIPOLL2 1

Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Industrial de Barcelona. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) - Barcelona Tech 2 Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) - Barcelona Tech

ACCEPTAT: 3/11/2011

RESUM: El procés de digestió anaeròbia és una peça clau per a la gestió sostenible de residus orgànics. Contribueix a la producció d’energia renovable, a la reducció d’emissions de gasos d’efecte hivernacle i a la reducció de la càrrega contaminant. El sector agroalimentari és un dels principals productors de materials orgànics residuals susceptibles de ser codigerits amb dejeccions ramaderes. A Catalunya, l’any 2008 es van generar al voltant d’1.281.500 t de residus industrials susceptibles d’ésser tractats mitjançant digestió anaeròbia. A partir de la informació detallada de la naturalesa, tractament i quantitats generades d’aquests residus, s’ha estudiat el potencial energètic que teòricament es podria assolir digerint-los anaeròbiament, determinant el grau d’incertesa deguda a la variabilitat en la composició i en la biodegradabilitat. De l’avaluació realitzada en el present estudi, s’ha obtingut que el potencial energètic disponible a partir de residus industrials orgànics és de 118.069 TEP/any, amb un grau d’incertesa associat a aquest valor del 33,2 %. Tenint en compte només els residus més accessibles, el potencial energètic obtingut ha estat de 24.600 TEP/any amb un grau d’incertesa del 32,4 %, amb 11.994 TEP/any corresponent a la indústria alimentària, amb un grau d’incertesa del 34,6 %. PARAULES CLAU: Residus orgànics, digestió anaeròbia, biogàs.

Correspondència: Xavier Flotats Ripoll. GIRO Centre Tecnològic. Centre UPC-IRTA. Rbla. Pompeu Fabra, 1, 08100 Mollet del Vallès (Barcelona), Espanya. Tel.: 935 796 780. A/e: xavier.flotats@giroct.irta.cat.

Clara Vilamajó Llobera, Xavier Flotats Ripoll

ABSTRACT: Anaerobic digestion is a key process for sustainable organic waste management. It contributes to renewable energy production, greenhouse gas emission mitigation and to the decrease of pollutant organic matter load. Agrifood industry is one of the main sectors producing organic waste. During 2008, approximately 1,281,500 tons of biodegradable organic waste were produced in Catalonia, which could have been transformed to biogas through anaerobic digestion. In the present study, the energy potential of this waste has been evaluated considering its characteristics, alternative treatment and amounts produced. Uncertainty has been also evaluated by taking into account variations in composition and biodegradability. The present study shows that the energy potential of the available organic industrial waste is 118,069 toe/year, with an uncertainty percentage of 33.2 %. If only the most accessible waste is considered, the energy potential obtained is 24,600 toe/year, with an uncertainty percentage of 32.4 %, and 11,994 toe/year belonging to the agri-food industry, with an uncertainty of 34.6 %. KEYWORDS: Organic waste, anaerobic digestion, biogas.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 3

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

INTRODUCCIÓ

a digestió anaeròbia és un procés biològic a través del qual part de la matèria orgànica continguda en un substrat es degrada i se n’obté un material digerit més estable i un gas combustible (biogàs). La degradació de la matèria orgànica es produeix gràcies a l’acció d’un conjunt de microorganismes que treballen en condicions anaeròbies (absència d’oxigen). El biogàs és una mescla de gasos formada principalment per metà (60-70 % en volum) i diòxid de carboni (30-40 % en volum), entre altres components com: àcid sulfhídric, hidrogen, amoníac, nitrogen, monòxid de carboni i oxigen. El seu poder calorífic inferior (PCI) és de l’ordre de 5.500 kcal/m3, valor del qual es dedueix que l’energia que es pot obtenir a partir de 10 m3 de biogàs equival a l’obtinguda amb 67 m3 de gas natural. Aquest és un dels principals motius pels quals la digestió anaeròbia resulta interessant en comparació amb altres formes de tractament de residus orgànics. El segon punt d’interès d’aquesta tecnologia rau en la revalorització del residu en termes d’estabilització de la matèria orgànica. Així, el material resultant, en funció de les seves característiques, es pot valoritzar en profit de l’agricultura ja sigui per aplicació directa als camps de conreu o amb un tractament previ, com ara el compostatge. Així mateix, la digestió anaeròbia de residus orgànics contribueix a la reducció d’emissions de gasos d’efecte hivernacle (GEH) i de males olors. A Catalunya, els productes d’origen ramader constitueixen el residu més abundant, sobretot a causa de la gran aportació del sector porcí. S’estima que s’hi generen 6.939.243 t/any de fems i 12.507.217 m3/any de purins (Grau, 2010). La digestió anaeròbia resulta una bona opció de valorització de purins (Campos, Palatsi i Flotats, 1999), tot i que la seva aplicació es veu limitada per les seves característiques: baixa relació

4 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 4

C/N, baix contingut de matèria orgànica i alt contingut de nitrogen amoniacal i aigua. Aquestes limitacions poden superar-se mitjançant la digestió conjunta (codigestió) amb residus de la indústria agroalimentària amb composicions complementàries (Flotats et al., 2001). Molts residus de la indústria alimentària acostumen a tenir un alt contingut en matèria orgànica i, en conseqüència, presenten uns potencials de producció de biogàs superiors als dels purins: entre 30 i 500 m3/t (Ahring, Angelidaki i Johansen, 1992; Angelidaki i Ahring, 1997) enfront de 10-20 m3 biogàs/t purins (Flotats i Sarquella, 2008). No obstant això, aquests residus poden ocasionar problemes durant el procés de digestió, per la manca de nutrients necessaris per al desenvolupament dels microorganismes, el contingut excessiu de sòlids o la baixa alcalinitat (Banks i Humphreys, 1998). La codigestió d’aquests residus amb purins de porc resulta molt adequada, ja que els purins presenten un contingut d’aigua més elevat que la majoria dels residus industrials, més capacitat tampó i, a més, aporten els nutrients necessaris per al creixement dels microorganismes (Angelidaki i Ahring, 1997). A Catalunya l’any 2008 es van generar al voltant d’1.281.500 t de residus industrials susceptibles d’ésser tractats mitjançant digestió anaeròbia, segons dades elaborades per l’Agència de Residus de Catalunya (ARC), a partir de criteris definits pels autors. Aquests materials són molt diversos i, per a una mateixa tipologia, les seves característiques varien segons la indústria d’origen. Identificar els residus que són adequats per codigerir, en funció de les seves característiques, composició i potencial de biogàs, així com les quantitats generades, la distribució geogràfica i la disponibilitat, són informacions útils per avaluar la viabilitat de plantes de codigestió. El Plan de Biodigestión de Purines espanyol i el Pla de Promoció de Biodigestió de Purins Porcins de Catalunya (PROBIOPUR) són eines de

promoció de la codigestió anaeròbia, així com les línies d’ajuts per a les instal·lacions que utilitzen aquesta tecnologia d’acord amb les bases reguladores de les subvencions que estableixen el Reial decret 949/2009, de 5 de juny, modificat pel Reial decret 1255/2010, de 8 d’octubre, i l’Ordre AAR/483/2010, de 8 d’octubre, respectivament. Per bé que l’objectiu principal d’ambdós plans és la reducció d’emissions de GEH en la gestió de purins, s’inclou el tractament conjunt d’aquests amb altres residus industrials, a fi de millorar el rendiment energètic de les plantes de biodigestió. Les instal·lacions es beneficien també del finançament que suposa la prima elèctrica del biogàs, prevista al Reial decret 661/2007, de 25 de maig.

OBJECTIUS L’objectiu del present estudi és estimar el potencial energètic dels residus orgànics industrials mitjançant digestió anaeròbia a Catalunya, així com caracteritzar aquest potencial per comarques, subsectors d’activitat i susceptibilitat per codigestió amb purins d’origen porcí.

METODOLOGIA A Catalunya, la gestió de residus industrials queda regulada, entre d’altres, pel Decret 93/1999, sobre procediments de gestió de residus. Aquest estableix que les empreses productores de residus industrials, que no tinguin la condició de gestores, cada any han de presentar a l’ARC la declaració de residus corresponent a l’any anterior. Les empreses gestores de residus també han de presentar anualment la declaració de residus. En aquest estudi s’utilitza la base de dades corresponent a les declaracions de residus de l’any 2008. Les dades es limiten als residus procedents de la indústria agroalimentària, residus procedents de les estacions depuradores d’aigües re-

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

siduals urbanes (EDAR), residus biodegradables de parcs i jardins, i residus orgànics d’origen municipal provinents d’establiments de restauració. La informació de les declaracions, facilitada per l’ARC, és la següent: comarca on es genera el residu, codi català d’activitat econòmica (CCAE) principal de l’empresa productora, codi de residu segons el Catàleg Europeu de Residus (CER), classe de residu (especial o no especial), descripció del producte, forma de tractament i quantitat generada (tones). A continuació es descriu la metodologia de treball adoptada a partir d’aquesta informació. Els residus de la base de dades elaborada a partir de la informació facilitada per l’ARC es classifiquen segons la seva disponibilitat. Es consideren residus accessibles els productes biodegradables la digestió anaeròbia dels quals resulta una forma de tractament alternativa o complementària al tractament especificat a la declaració. És el cas de productes que s’utilitzen en profit de l’agricultura o bé per fer compost. Es consideren residus d’accessibilitat dubtosa els productes biodegradables la digestió anaeròbia dels quals podria resultar una forma de tractament alternativa o complementària al tractament especificat a la declaració, però no es pot assegurar que hi pogués competir des del punt de vista econòmic. Seria el cas de residus dels quals es recuperen teixits i òrgans animals o els que s’utilitzen per a l’alimentació animal, entre d’altres. En general, es consideren prioritaris els processos que permeten una valorització material, per davant de la valorització energètica o de la digestió anaeròbia. El conjunt format pels residus accessibles i els d’accessibilitat dubtosa forma el conjunt de residus disponibles. La resta dels residus continguts a la base de dades creada no es consideren en el present estudi, ja que la digestió anaeròbia podria no resultar una forma de tractament competitiu, davant formes de valorització material, o bé és un tractament no aplicable per la naturalesa del residu, o bé es tracta

Clara Vilamajó Llobera, Xavier Flotats Ripoll

Página 5

de productes que poden contenir substàncies inhibidores del procés, com els fangs de depuradora fisicoquímica. Per classificar els residus declarats segons el seu potencial energètic, i atès que un mateix codi de residu (25 codis CER considerats) inclou productes diferents, amb potencials de producció diferents, s’han creat 97 subgrups o categories. Per a cada subgrup s’ha creat una base de dades de valors de composicions i potencials de producció de metà, a partir d’informació bibliogràfica, incloent en alguns pocs casos informació de la descripció del residu aportada a la declaració. Segons la naturalesa de la informació bibliogràfica recopilada a la base de dades pròpia, es distingeixen tres maneres d’estimar el potencial de producció de metà d’un subgrup: Cas 1) Es treballa amb un subgrup de residus dels quals es té informació sobre el seu potencial (referències bibliogràfiques o dades experimentals), o bé la descripció del residu permet inferir prou dades per calcular-lo. Cas 2) En cas de no trobar referències sobre el potencial d’un residu concret, però disposar d’informació sobre la seva composició (contingut en proteïnes, lípids i hidrats de carboni), es calcula el seu potencial de forma teòrica, suposant una conversió compresa entre el 60 % i el 75 %, en funció de la informació bibliogràfica, del carboni orgànic biodegradable en diòxid de carboni i metà (Buswell i Mueller, 1952). Cas 3) En cas de no trobar referències sobre el potencial d’un residu concret, però disposar d’informació sobre la demanda química d’oxigen (DQO) del tipus de residu i la fracció biodegradable, s’estima el potencial a partir de la relació entre la producció de metà i l’eliminació de DQO, això és, 0,35 Nm3 CH4/kg DQOeliminada, amb un rendiment comprès entre el 82 i el 94 %. El recull de bibliografia i dades experimentals utilitzat conté valors de producció de diverses fonts per a

un mateix subgrup de residus, motiu pel qual el resultat és un interval de valors en lloc d’una xifra única. De fet, en alguns casos s’obté més d’un interval de valors possibles. Es desitja que l’interval definitiu assignat a un subgrup de residus reculli la màxima quantitat d’informació i, alhora, sigui el més estret possible. Un interval és de la forma [(X¯ – l), (X¯ + l)], on X¯ és la mitjana dels valors de l’interval i l és la meitat de l’amplitud. El grau d’incertesa de la mitjana (GI) es defineix com el percentatge de desviació (equació 1). Grau d’incertesa (%) = GI (%) = l × 100 = ¯ X En l’estimació del grau d’incertesa intervé tant la variació en els potencials que pot presentar un mateix residu, segons la informació bibliogràfica, com les diferents composicions que aquest pot presentar en funció de la indústria d’origen per a una mateixa categoria. La combinació dels diferents intervals possibles pot donar lloc a graus d’incertesa elevats. A l’efecte d’avaluació, s’adopta l’interval més petit o l’obtingut prenent la mitjana de les fronteres dels intervals determinats, si el més petit no aporta valors coherents.

RESULTATS I DISCUSSIÓ Potencials de producció de metà A la taula 1 es mostren els potencials de producció de metà assignats a alguns subgrups de residus i el grau d’incertesa associat a cada interval, obtingut a partir d’informació bibliogràfica i adoptant el de menor amplitud. Cal notar que un residu concret d’un dels subgrups podria presentar valors per sota o per sobre de l’interval adoptat, en funció de la composició i, sobretot, del contingut en aigua. També, que un potencial elevat per a un residu podria no ser realitzable si no és codigerint o afegint additius per complementar la seva composició.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 5

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 6

TAULA 1. Exemples de potencial de producció de metà assignat a alguns subgrups de residus i grau d’incertesa associat

Codi CER

Codi de subgrup

020101

020101-1 020101-2 020101-3 020101-4

Fangs d’escorxador Teixits vegetals Fangs de depuradora de la indústria alimentària Pinyolada o sansa

020102

020102-1 020102-2 020102-3 020102-4 020102-5 020102-6 020102-7 020102-8

Descripció del residu

m3 CH4/t residu Mín. Màx.

GI (%)

28,00 39,16 14,30 5,36

51,06 65,87 44,82 29,10

29,17 25,43 51,63 68,87

Residus de conill Sang Teixits animals aviram Teixits animals no aviram Residus de peix Sèu i greix Teixits animals Intestins i continguts

5,38 38,93 65,00 76,44 69,45 447,20 65,00 31,20

14,84 100,00 300,00 244,55 204,34 562,00 300,00 53,04

46,78 43,95 64,38 52,37 49,27 11,38 64,38 25,93

020103

020103-1 020103-2 020103-3 020103-4 020103-5

Rapa Capes sobrants de la ceba Residus de fruites Residus de cereals Bolets

32,00 38,85 59,35 47,54 18,65

40,01 70,56 84,34 62,54 29,23

11,11 28,98 17,40 13,63 22,08

020106

020106-1 020106-2 020106-3

Gallinassa Fems Purins

18,20 69,71 2,90

93,60 124,38 26,00

67,44 28,16 79,94

FONT: Elaboració pròpia.

Estimació del potencial energètic global Els càlculs d’estimació de potencials de producció de biogàs a Catalunya es realitzen diferenciant entre potencial energètic disponible i accessible, tenint en compte la classificació segons la disponibilitat dels residus exposada a la metodologia. El potencial mitjà disponible total de Catalunya s’estima en 118.069 TEP/any, amb un grau d’incertesa del 33,2 %. La figura 1 il·lustra la distribució comarcal corresponent. Les comarques amb més potencial disponible són la Segarra i Osona, atesa la gran quantitat de residus de teixits animals que s’hi generen. El Vallès Occidental és la tercera comarca amb més potencial disponible, principalment per la generació de residus de la indústria de fleca i pastisseria i terres de filtració d’olis, residus amb un potencial elevat de producció de metà. El potencial mitjà accessible total de Catalunya s’estima en 24.600 TEP/any, amb un grau d’incertesa

6 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

FIGURA 1. Distribució comarcal del potencial energètic disponible estimat (TEP/any) per digestió anaeròbia dels residus orgànics generats a Catalunya durant l’any 2008.

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 7

del 32,4 %. La figura 2 n’il·lustra la distribució. En aquest cas, la comarca amb més potencial energètic per biogàs és el Barcelonès, atesa l’alta generació de fracció orgànica de residus d’origen municipal provinents d’establiments de restauració. El Vallès Occidental és la segona comarca amb més potencial, principalment per la generació de terres de filtració d’olis, residu amb un potencial elevat de producció de biogàs. Les posicions següents són per a la Segarra, atesa la gran quantitat de continguts intestinals i fems procedents d’escorxadors i indústries càrnies, i el Segrià, pels residus de fruita procedents d’indústries de fabricació de sucs i fabricació de productes per a l’alimentació animal.

Estimació del potencial energètic a partir de residus de la indústria alimentària A la taula 2 es resumeixen els resultats obtinguts en l’estimació dels potencials energètics disponibles i accessibles corresponents als residus de la indústria alimentària. A Catalunya, els residus industrials disponibles més abundants són els vegetals (incloent-hi els residus de l’elaboració i preparació de fruites i hortalisses, i de l’elaboració de l’oli, el vi i la cervesa), dels quals es van generar 440.444 tones l’any 2008. A continuació se situen els residus animals (residus procedents del sacrifici de bestiar i de la fabricació de productes carnis), dels quals es van produir 276.762 tones el mateix any.

FIGURA 2. Distribució comarcal del potencial energètic accessible estimat (TEP/any) per digestió anaeròbia dels residus orgànics generats a Catalunya durant l’any 2008.

El projecte PROBIOGAS (PROBIOGAS, 2010) ha estimat potencials accessibles lleugerament superiors als del present estudi per a Catalunya, i potencials disponibles del mateix ordre de magnitud.

disponibles i 6.637 TEP/any accessibles, amb un grau d’incertesa del 22,2 %. En aquest cas, ambdues distribucions comarcals coincideixen i corresponen a la il·lustrada a la figura 3. La distribució del potencial no es correspon del tot amb la distribució d’habitants de les comarques, ja que no es consideren els fangs obtinguts de plantes depuradores que ja disposen d’unitats de digestió anaerò-

Estimació del potencial energètic a partir de fangs de depuradora urbana El potencial energètic estimat dels llots de depuració és de 6.638TEP/any

TAULA 2. Potencials energètics de diferents tipus de residus de la indústria alimentària

Tipus de residu

Potencial disponible Valor mitjà GI (%) (TEP/any)

Potencial accessible Valor mitjà GI (%) (TEP/any)

Residus animals

72.469

42,5

6.512

40,4

Residus vegetals

22.076

18,5

5.167

28,1

718

41,0

173

36,8

9.805

0,3

142

2,4

105.068

33,5

11.994

34,6

Residus lactis Residus de fleca, pastisseria i indústria del sucre TOTAL FONT: Elaboració pròpia.

Clara Vilamajó Llobera, Xavier Flotats Ripoll

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 7

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 8

FIGURA 3. Distribució comarcal del potencial energètic estimat (TEP/any) per digestió anaeròbia dels fangs de depuradora urbana generats a Catalunya durant l’any 2008.

bia per al seu tractament. Aquests fangs no serien susceptibles d’un tractament posterior en una planta de biogàs.

Susceptibilitat per a la codigestió La viabilitat de les plantes de digestió anaeròbia que tracten dejeccions ramaderes (o altres residus orgànics) depèn en gran mesura dels cosubstrats que es pugin tractar conjuntament. Una producció de 30 m3 de biogàs per cada tona de residu tractat és un valor orientatiu a partir del qual aquestes instal·lacions podrien ser rendibles econòmicament (Flotats i Sarquella, 2008). Si es disposa de mescles amb el 50 % de purins, que no proporcionin més de 15 m3 biogàs/t (Flotats et al., 2001), per superar els 30 m3 biogàs/t caldria una mescla amb el 50 % de residus el potencial dels quals fos superior a uns 50 m3 biogàs/t. Per tant, es consideren adequats per codigerir amb dejeccions ramaderes els residus que proporcionen més de 50 m3 biogàs/t (32,5 m3

8 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

CH4/t, suposant un 65 % de CH4 en el biogàs). El potencial energètic mitjà disponible calculat a partir dels residus que compleixen aquesta condició és de 105.585 TEP/any, amb un grau d’incertesa del 32,9 %, i el potencial accessible és de 14.144 TEP/any, amb una incertesa del 34,6 %. Per a cada comarca, se seleccionen els residus disponibles susceptibles de ser codigerits dels quals es generen més de 500 t/any en tota la regió, tot diferenciant la quantitat accessible de la disponible. A la taula 3 se sintetitza aquesta informació per comarques.

Codigestió de residus orgànics industrials amb purins Atès que a Catalunya es produeix una gran quantitat de purins i que existeixen plans que en promouen la codigestió amb altres residus, es procedeix a calcular la producció mitjana de biogàs en cas que es barregessin tots els purins amb els residus industrials accessibles generats.

D’una banda, la quantitat de purins que es produeix és de 12.507.217 t/any (Grau, 2010), un residu amb un potencial d’uns 15 m3 biogàs/t residu. De l’altra, es produeixen 191.661 t/any de residus industrials accessibles i aptes per codigerir, amb un potencial mitjà estimat de 16.446.485 m3 CH4/any. La codigestió de les 12.507.217 t/any de purins amb les 191.661 t/any de residus industrials proporcionaria una producció mitjana de 16,77 m3 biogàs/t residu, si se suposa un 65 % de metà en el biogàs. Tenint en compte que les plantes de biogàs haurien de superar els 30 m3 biogàs/t residu, per començar a suposar la seva rendibilitat, als preus de l’energia actuals (Flotats i Sarquella, 2008), es pot deduir que tan sols una petita fracció dels purins, de l’ordre del 10 %, poden ser susceptibles de codigestió en condicions competitives econòmicament. Aquest escenari podria millorar si s’aconsegueix augmentar el potencial de producció de biogàs dels purins, tot reduint el temps d’emmagatzematge previ a digestió, i si augmenta la prima a la producció d’energia elèctrica a partir de biogàs.

Consideracions finals Cal notar que el present estudi ha fet una avaluació teòrica sobre el potencial energètic de residus orgànics industrials. Tots aquests residus ja són gestionats actualment mitjançant diferents mètodes, de manera que la seva valorització a través de digestió anaeròbia podrà ser una alternativa plantejable si els seus gestors actuals avaluen que aquest procés, i la valorització energètica del biogàs, els ofereix avantatges ambientals i econòmics.

CONCLUSIONS El potencial energètic disponible a partir de digestió anaeròbia de residus orgànics industrials a Catalunya s’estima en 118.069 TEP/any amb un grau d’incertesa del 33,2 %, mal-

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

Página 9

TAULA 3. Potencial de producció de metà per codigestió de residus industrials disponibles amb més de 500 t/any per comarques

Comarca

Quantitat disponible Generació Potencial (m3CH4/any) (t/any)

Quantitat accessible Generació Potencial (t/any) (m3CH4/any)

GI (%)

Alt Camp

12.624

972.173

619

26.507

23,8

Alt Empordà

29.006

3.735.120

9.502

474.772

28,9

Alt Penedès

28.691

1.473.517

4.654

2,7

Anoia

500

35.921

—

17,4

Bages

13.067

1.935.887

2.177,5

158.090

27,1

Baix Camp

20.870

5.545.053

4.134

170.371

46,7

Baix Ebre

5.264

502.001

1.078

16,0

Baix Empordà

910

63.204

—

44,0

Baix Llobregat

12.807

3.378.681

1.634

230.113

27,8

Baix Penedès

8.688

405.934

856

35.779

39,2

Barcelonès

94.399

7.575.924

77.669

6.234.381

32,4

Berguedà

2.837

259.707

—

44,9

Conca de Barberà

5.778

847.023

2.203

343.166

22,4

Garraf

1.143

58.706

—

2,7

Garrigues

2.038

279.392

2.038

279.392

70,0

Garrotxa

10.406

2.928.602

908

37.638

35,0

Gironès

9.171

1.720.216

2.352

429.330

32,2

Maresme

18.909

8.520.596

—

24,0

Montsià

1.823

126.638

—

44,0

Noguera

4.152

1.031.605

4.550

39,9

55.966

13.940.319

14.206

732.880

32,0

Pla de l’Estany

3.089

554.695

—

32,2

Pla d’Urgell

4.604

536.180

1.689

266.314

36,9

Priorat

2.600

133.510

2.008

103.155

2,68

653

33.545

3.559

2,68

Segarra

196.832

33.169.067

8.213

325.011

50,9

Segrià

86.202

7.053.460

16.846

1.550.186

28,2

Selva

44.564

8.531.237

6.738

464.395

25,3

Solsonès

1.965

315.457

—

64,4

Tarragonès

5.298

424.989

3.801

229.507

32,9

Terra Alta

3.808

194.414

4.725

2,7

Urgell

3.911

945.611

2.510

421.637

6,9

Vallès Occidental

39.572

7.917.679

12.597

2.027.574

21,3

Vallès Oriental

21.813

3.369.627

6.453

575.207

28,7

Osona

Ribera d’Ebre

FONT: Elaboració pròpia.

Clara Vilamajó Llobera, Xavier Flotats Ripoll

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 9

01 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:43

grat que la quantitat accessible estimada és 4,8 vegades més petita, 24.600 TEP/any, amb un grau d’incertesa del 32,4 %. Amb aquestes quantitats, es podrien digerir de manera eficient en instal·lacions de codigestió anaeròbia els residus orgànics accessibles i de l’ordre d’un 10 % dels purins generats a Catalunya.

AGRAÏMENTS A l’Agència de Residus de Catalunya, per facilitar la informació necessària per fer aquest estudi, i a l’Equip de Digestió Anaeròbia del Centre Tecnològic GIRO, i a Eulàlia Planas del Departament d’Enginyeria Química de la UPC, per les seves aportacions.

10 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 10

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES AHRING, B.; ANGELIDAKI, I.; JOHANSEN, K. (1992). «Anaerobic treatment of manure together with industrial waste». Water Sci. Technol., 25 (7), p. 311-318. ANGELIDAKI, I.; AHRING, B. (1997). «Anaerobic digestion in Denmark. Past, present and future». A: III Curs d’Enginyeria Ambiental. Lleida, p. 336-342. BANKS, C. J.; HUMPHREYS, P. N. (1998). «The anaerobic treatment of a ligno-cellulosic substrate offering little natural pH buffering capacity». Water Sci. Technol., 38 (4-5), p. 29-35. BUSWELL, A. M.; MUELLER, H. F. (1952). «Mechanism of methane fermentation». Ind. Eng. Chem., 44 (3), p. 550-552. CAMPOS, E.; PALATSI, J.; FLOTATS, X. (1999). «Codigestion of pig slurry and organic wastes from food industry». A: Proceedings of the II International Symposium

on Anaerobic Digestion of Solid Waste (Barcelona, juny 1999), p. 192-195. FLOTATS, X.; CAMPOS, E.; PALATSI, J.; BONMATÍ, X. (2001). «Digestión anaerobia de purines de cerdo y codigestión con residuos de la industria alimentaria». Porci: Monografías de Actualidad, 65, p. 51-65. FLOTATS, X.; SARQUELLA, L. (2008). Producció de biogàs per codigestió anaeròbia. Barcelona: Institut Català d’Energia. (Col·lecció Quadern Pràctic; 1) GRAU, I. (2010). Informe de sostenibilitat ambiental del pla de regadius de Catalunya 2008-2020. Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural. PROBIOGAS (2010). Cuantificación de materias primas para producción de biogás [en línia]. Projecte singular i estratègic (PSE) PROBIOGAS. Informe de 9 de juny de 2010. <http://www.probiogas.es/>.

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

02 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

17:34

Página 11

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 11-16 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.54 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009) Evolution of distributor own brands in the Spanish dairy industry (2006-2009) REBUT: 25/3/2011

JORDI VALLS ALCAYDE, M. CARMEN BARCO Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

ACCEPTAT: 21/9/2011

RESUM: Les anomenades marques de distribuïdor (MD), o marques blanques, han tingut una penetració important en el sector lacti en el període de 2006 a 2009. Aquest fet ha derivat en uns efectes sobre les quotes de mercat de volum i de valor d’aquestes envers les marques de fabricant (MF), en els segments principals del sector. Els materials utilitzats es fonamenten en les dades de la publicació Alimarket i els estudis Nielsen, sobre les quotes de participació TAM (total anual mòbil), en els anys analitzats. PARAULES CLAU: Quota de volum, quota de valor, sector lacti.

ABSTRACT: Distributor own brands (DOB), also known as white brands, have had a remarkable irruption in the dairy industry in the 2006-2009 period. This has had certain effects on the market share in terms of volume and value in the main sectors of the industry, as opposed to manufacturer brands (MB). The materials used are based on the data published in Alimarket and Nielsen studies about market share and moving annual total (MAT) in the years analysed. KEYWORDS: Volume market share, value market share, dairy industry.

Correspondència: Jordi Valls Alcayde. C. Josep Pla, 106, 08207 Sabadell (Barcelona), Espanya. Tel.: 937 165 079. A/e: valljor@hotmail.com.

Jordi Valls Alcayde, M. Carmen Barco

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 11

02 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

17:34

INTRODUCCIÓ

avant de la realitat del fort creixement de les marques de distribuïdor (MD) a Espanya en els últims anys, així com els seus efectes sobre les marques de fabricant (MF) i les indústries que les produeixen, i per tal de comprendre el fenomen i tenir una visió panoràmica molt més àmplia de la seva evolució en el temps, s’ha dut a terme un estudi sectorial detallat. L’elecció dels lactis es deu a la seva importància en aquest àmbit. És un dels sectors on la penetració i participació de mercat de les MD és més elevada. Les seves indústries efectuen gran part de les seves vendes i consums a través del canal d’alimentació (entre el 83 % i el 87,5 %, segons el segment), que és el canal de partida i desenvolupament de les MD. Dins d’aquest canal, l’alimentació moderna (que són els distribuïdors/cadenes) representa el 92 % de les vendes de tot el sector alimentari.

DESCRIPCIÓ DE FONTS I MÈTODES Les fonts d’informació de mercat del sector lacti procedeixen de les dades publicades per Alimarket/Nielsen (desembre de 2007 a 2009), i Alimarket en els informes anuals de distribució (2007 a 2010). La representativitat de les fonts esmentades és d’un 79,4 %. Els mètodes utilitzats han consistit primer a analitzar el pes de cada segment dins del sector lacti, escollint-ne tres dels més importants (llet, iogurt i postres làcties) per a la realització de l’estudi més detallat, ja que sumen per damunt del 65 % del total de la producció. S’ha mesurat, a la vegada, la significació dels diferents canals —alimentació (el 83 % de les vendes de iogurt i postres i el 87,5 % de les vendes de llet), HORECA, etc.— a cada segment, així com la influència de l’alimentació moderna dins de l’alimentació.

12 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 12

RESULTATS L’estratègia de les MD és clarament de creixement en volum. Per tal de fer-ho amb la màxima celeritat possible, les polítiques en les quals es concentra gran part de l’esforç són preu i distribució. En preu, molt més barat que les MF, i en distribució, assignant més presència en els lineals a les MD. Els objectius principals a assolir dins de l’estratègia d’expansió de les MD són: — Volum ràpid. — Economies d’escala per als productors de MD, que necessiten uns volums mínims per garantir els resultats de les seves inversions. — Disminuir els beneficis dels comptes de resultats dels fabricants de MF, amb una baixada d’ingressos en poc temps. No hem d’oblidar que les MD són la competència de les MF, i per tant, s’erosiona la capacitat de maniobra d’aquestes últimes. Els productors de MF més febles són els que desapareixen primer, perquè no poden competir en preus o directament es queden sense presència en els lineals, per decisió de la distribució alimentària. — La fidelització inicial del consumidor, objectiu crucial, es fa via preu, començant pels productes anomenats genèricament commodities (on la marca no és important) i continuant pels de més volum, desplaçant la MF al més ràpid possible. El pas següent ja implicaria els productes de més valor afegit on el valor de la marca sí que és força rellevant (tipus artesanals, ecològics, etc.) i, finalment, els productes innovadors. Valor afegit i innovadors són els aspectes febles, de moment, de les MD. Entre els fabricants principals de MD, trobem veritables especialistes en l’elaboració d’aquests productes, com: — Lactiber, Lactogal, Leite Rio: elaboració de llet de consum. — Senoble: iogurt i derivats lactis. — Lactalis-Nestlé: joint venture per produir derivats lactis. — Reina: postres i refrigerats lactis.

— Láctea Antequerana: derivats lactis. Amb problemes i anunci de tancament el novembre de l’any 2011 a causa de la total dependència i concentració en clients de MD, que al final ha anat perdent, fins a quedarse tan sols amb Euromadi, que també va rescindir el contracte el mes de setembre.

Evolució de les quotes de mercat de volum i valor de les MD en el període 2006-2009 La participació de les marques de distribuïdor en els diferents segments lactis ha tingut un augment continuat (en més o menys intensitat) tant en volum com en valor, amb l’excepció dels formatges de tipus manxego/regionals, que han experimentat una reducció per la important caiguda de preu en els darrers anys, segons dades de Nielsen i SymphonyIRI (Reguero, 2010). L’anàlisi detallada de l’evolució de la quota de volum de les MD (taula 1), calculada a partir de milions de litres/quilos, mostra un creixement moderat l’any 2007 i molt més fort durant 2008 i 2009, la qual cosa fa que en el període 2006-2009 l’augment hagi estat realment molt positiu (taula 1). Es pot dir que els creixements de les MD estan ben orientats i que en cap cas són fruit de l’atzar, sinó d’un estudi acurat i una estratègia ben definida i perfectament implementada en les superfícies de venda. Especialment important és l’increment de 2008 a 2009, on podem observar pujades de 5 i 6 punts en un sol any (llet, iogurts, postres i formatges curats). Això es deu a la política de preus més baixos de les MD, que també s’ha vist beneficiada per la crisi econòmica. Els extrems de participació que podem veure el 2009 són, per la banda alta: les postres (55,4 %), formatge tipus Burgos (54,9 %), llet (54,2 %) i iogurt (50 %). La participació més baixa és el formatge manxego/regional, amb un 33,6 %. Per arribar a aquests percentatges de quota de volum, el creixement experimentat des de 2006 a 2009 ha estat d’un 41,4 % en la llet normal, i d’un 33,1 % en el iogurt.

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

02 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

17:34

Página 13

TAULA 1. Evolució (%) de la quota de mercat de MD en volum i valor per segments de lactis

Volum

Valor

2006

2007

2008

2009

2006

2007

2008

2009

Llet normal

41,3

41,5

48,4

54,2

34,0

34,4

42,3

45,5

Llet calci

37,3

38,7

42,2

47,9

30,5

31,2

35,1

38,4

Iogurt total

40,8

42,1

45,5

50,4

25,1

25,5

28,3

31,1

Iogurt desnatat

44,9

51,0

53,0

57,0

27,9

29,6

35,1

39,9

Iogurt L-Casei

29,9

32,0

36,4

41,4

18,4

20,0

22,4

25,1

Iogurt bífidus

36,0

36,8

39,5

21,7

22,0

22,7

23,8

Postres

47,5

47,9

49,4

55,4

33,5

33,6

35,5

41,0

Formatge man./reg.

28,9

28,5

33,6

34,4

23,2

28,5

Formatge tipus Burgos

50,0

52,0

53,5

54,9

39,0

40,0

41,4

42,7

FONT: Alimarket i elaboració pròpia.

En relació amb l’evolució del valor (a partir de milions d’euros) (taula 1), els increments de participació vénen donats per dos efectes: el preu unitari i l’augment de volum. En aquest cas es produeix principalment per l’augment de volum, ja que els preus unitaris han crescut menys que els de les MF. S’observa, per tant, que la quota de valor sempre és inferior a la de volum. El desenvolupament en el període 20062009 en la quota de valor de les MD està entre 2 i 12 punts positius.

Evolució de les quotes de mercat de volum i valor de MD i MF en la llet, iogurt i postres làcties en el període 2006-2009 Llet. El consum de llet líquida a les llars espanyoles s’ha anat reduint en els últims anys, passant d’un consum de 82,5 a 77,34 litres/hab.any en els anys estudiats (MARM, 2009; MERCASA, 2010). D’altra banda, l’elaboració de llet de consum representa el 54,9 % de la llet recollida a Espanya el 2009 (FeNIL, 2009) (cal esmentar que la recollida està subjecta a les quotes lleteres que marca la UE). La llet bàsica és un segment molt madur on no es preveuen entrades de nous competidors; al contrari, els petits tenen moltes dificultats per

Jordi Valls Alcayde, M. Carmen Barco

continuar i el que sí que és possible són més fusions o adquisicions d’empreses. El cas de Lactalis-Puleva ens mostra l’existència d’un competidor molt fort dintre del sector; sembla que al final estarà controlat per dues, tres o quatre companyies, depenent de les noves absorcions que es puguin dur a terme en el futur. El nivell d’integració dels fabricants de MF s’està perdent en el canal d’alimentació moderna, ja que controlen la producció però estan perdent el control de la venda, que passa a mans de les cadenes de distribució. El comportament de les quotes de volum de la llet (taula 2) de les MD enfront de les MF és realment espectacular, havent guanyat 12,9 punts de quota des de 2006 a 2009, dels quals 5,8 s’han produït l’últim any. Les marques de distribuïdor signifiquen més de la meitat de les vendes, amb un índex de concentració C1 molt elevat (54,2 %), i un C2 del 69,7 % el 2009. Per la seva part, les principals MF han experimentat en aquests anys pèrdues importants, no tan sols pel que fa a la presència de les seves marques en el mercat (amb distribució numèrica i ponderada), sinó per l’impacte que això significa en els seus comptes de resultats. Cen-

tral Lechera Asturiana (CAPSA) aconsegueix mantenir els volums en una reducció d’un punt percentual, però en el cas de Pascual passa d’un 11,1 % el 2006 a un 7,9 % el 2009, que el deixa en una situació preocupant. La MD creix molt, lògicament en detriment de les MF. L’única que manté el seu posicionament fort és Central Lechera Asturiana. Les quotes de valor (taula 2), que depenen del volum i del preu unitari, estan condicionades per l’increment del preu de la llet en la segona part de l’any 2007. Aquest fet marca els preus de mercat de final de 2007 i 2008. La MD passa a tenir un 45,5 % el 2009 (hem vist que en volum era un 54,2 %) per l’efecte dels preus més baixos. En relació amb les MF, es produeixen diverses casuístiques. D’una banda, C. L. Asturiana aconsegueix apujar valor gràcies a un preu unitari una mica més alt en l’últim exercici. Per a Pascual, tot i tenir un preu unitari alt, la gran davallada en volum afecta negativament la seva quota de valor. La resta, amb preus més baixos, pateixen tant en volum com en preu. Iogurt. En el camp de la producció de iogurts i altres llets fermentades (ALF), el percentatge de llet recollida a Espanya destinada a la fabricació és del 12,2 % (FeNIL,

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 13

02 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

17:34

Página 14

TAULA 2. Evolució (%) de quotes de mercat de MD i MF en volum i valor de llet bàsica

Volum

Valor

2006

2007

2008

2009

2006

2007

2008

2009

41,3

41,5

48,4

54,2

34,0

34,4

42,3

45,5

C. L. Asturiana

16,5

18,3

15,5

19,9

21,9

18,7

19,5

Pascual

11,1

10,9

9,7

7,9

13,9

13,5

11,7

10,6

Celta

4,1

3,0

2,6

4,6

4,3

3,2

3,0

Resta

27,0

25,2

23,4

18,8

21,0

19,3

18,2

16,3

Lauki

2,9

2,8

1,9

2,1

3,3

3,2

2,8

2,5

Puleva

2,8

2,6

2,1

3,3

3,4

3,1

2,6

Ato

1,7

1,5

1,3

2,0

1,9

1,7

Kaiku

1,5

1,6

1,9

1,6

1,9

1,7

1,6

Covap

1,7

1,5

1,8

1,6

1,9

2,0

1,8

Solar

2,0

1,9

0,0

0,0 29,6 %

–11,2 %

% variació any anterior

1,4 %

3,9 %

2,4 %

FONT: Alimarket i elaboració pròpia.

2009), i el consum a les llars se situa en 14,9 quilos/hab.any. Signifiquen el 13,5 % de les vendes de llet més derivats lactis al canal d’alimentació (consum a la llar) i són el 46,1 % solament dels derivats lactis el 2009 (Mercasa, 2010). La tendència en els darrers anys és al decreixement d’algunes varietats (especialment en desnatats), que fa uns anys que

perden, i a l’augment d’ALF i bífidus. Amb referència a la quota de volum en els iogurts (taula 3), s’observa un mercat molt concentrat i madur (MD més Danone, índex de concentració C2: 94,3 % el 2009); la resta sembla que tenen molt poc a fer, perquè no tenen massa crítica des de fa anys i no poden reaccionar.

La MD té una evolució molt positiva, guanyant quota de volum cada any i assolint 9,6 punts des de l’any 2006 al 2009, dels quals 4,9 es produeixen en el darrer exercici. Per contra, les MF baixen totes, canviant el lideratge, que passa de Danone a les MD (2009); concretament Danone ha perdut 4,6 punts en el període. Per la seva banda, C.

TAULA 3. Evolució (%) de quotes de mercat de MD i MF en volum i valor de iogurt

Volum

Valor

2006

2007

2008

2009

2006

2007

2008

2009

40,8

42,1

45,5

50,4

25,1

25,5

28,3

31,1

Danone

48,5

49,4

46,6

43,9

62,8

64,6

62,5

61,6

C. L. Asturiana

3,3

2,8

2,2

1,1

3,3

2,7

2,2

1,0

Nestlé

2,8

2,3

2,0

1,4

2,8

2,4

2,2

1,7

Resta

4,6

3,4

3,7

3,2

6,0

4,8

4,6

4,2 %

1,7 %

8,3 %

4,9 %

–3,4 %

% variació any anterior FONT: Alimarket i elaboració pròpia.

14 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

02 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

17:34

Página 15

L. Asturiana, que era la tercera marca, va valorar la possibilitat d’abandonar la categoria de iogurts en algunes zones, perquè veia que era cosa de dos: les MD i Danone. La tendència de les quotes de valor (taula 3) és totalment diferent; en aquest apartat, el líder és clarament Danone, que tot i que ha perdut quota en el període, ha estat per la pèrdua de volum, no pas pel preu unitari, que continua sent força més alt que la resta de MF i, per descomptat, que les MD. Per la seva banda, les MD han guanyat quota de valor per la pujada de l’efecte volum, no pel de preu, que, especialment en aquest segment, és considerablement més baix. Postres làcties. A l’elaboració de postres es destina el 2,7 % de la llet recollida a Espanya (5). Les postres representen un 9,9 % de les vendes de derivats lactis en l’alimentació, amb un consum per càpita de 2,8 quilos/hab.any, a les llars (Mercasa, 2010). En volum de postres (taula 4), l’índex de concentració C-2 és d’un 78,9 % l’any 2009. No tan alt com en el cas dels iogurts, però també és una concentració elevada, que deixa a la resta, a excepció de Reina, en una situació difícil. Les MD lideren la categoria i, a més, han guanyat 7,9 punts de quota de volum, 6 d’aquests en el darrer any. De les MF, tan sols Reina aconsegueix créixer

com a marca de fabricant, probablement perquè també fabrica MD (està produint a la planta de Caravaca de la Cruz, a Múrcia, per a Dia, Carrefour, Aldi, Auchan, Ahorramás i, a través de la seva participada, Montero Alimentación, de Màlaga, per a Mercadona). A més, el setembre de 2011 comença a fabricar a la nova planta de Pombal (Portugal). Això li dóna un tracte preferent en els frontals de la seva marca als lineals, per la condició d’interproveïdor. Amb referència a la quota de valor (taula 4), l’evolució de les MD és molt positiva, també condicionada per l’increment de volum, però respecte a la MF més important (Danone) ha aconseguit relegar-la a la segona posició, també en valor, ja a partir de 2008. Pel que fa a Nestlé i a la resta de les MF, també baixen quota de valor, la qual cosa va afectant els seus ingressos, ja que és un segment important per a ells. La diferència entre quota de valor i de volum en les MD també és accentuada, ja que es manté sempre en gaps al voltant de 14 punts al llarg del període estudiat.

CONCLUSIONS 1. El mercat de llet i els derivats lactis té una dependència excessiva del canal d’alimentació, el qual, alhora, està molt concentrat.

2. El guany de quota de mercat, en volum, ha estat molt fort en les MD enfront de les MF. Representen més de la meitat de les vendes i són els líders en cada segment. 3. El creixement de les MD es fonamenta en el preu molt més baix i la presència sobredimensionada en els lineals (en detriment de les MF), per assolir massa crítica i fidelització ràpida. 4. El punt feble de les MD és la innovació, ja que s’han dedicat, en gran mesura fins ara, a la fase de replicar (en llenguatge de màrqueting, «afusellar») els productes ja existents de MF. 5. Les MF que no són líders estan desapareixent del canal d’alimentació i el seu volum és substituït per MD. 6. El segment de iogurts és on a la MD li costa més posicionar-se. Hi ha més diferència entre quota de valor i de volum per la presència d’una MF molt forta (Danone). 7. L’oferta al consumidor és cada vegada més concentrada i amb menys possibilitats per escollir: MD, MF líder i algun especialista. 8. Les MF han de prendre mesures: diversificació, canals nous, hostaleria, venda automàtica, venda a granel, exportació, fabricació de MD (en instal·lacions específiques, ja que l’anàlisi dels comptes de resultats de productors de MF i MD presenta diferències molt significatives en partides concretes), i no perdre la innovació.

TAULA 4. Evolució (%) de quotes de mercat de MD i MF en volum i valor de postres làcties

Volum

Valor

2006

2007

2008

2009

2006

2007

2008

2009

47,5

47,9

49,4

55,4

33,5

33,6

35,5

41,0

Danone

30,3

29,4

25,8

23,5

36,7

35,8

31,7

30,2

Nestlé

6,1

5,6

4,8

4,1

8,5

8,1

7,8

6,8

Reina

4,5

5,9

8,8

9,5

5,2

6,6

9,2

9,9

Resta

11,6

11,2

7,5

16,1

15,9

15,8

12,1

7,9 %

–0,3 %

–2,0 %

10,7 %

4,4 %

–6,4 %

% variació any anterior FONT: Alimarket i elaboració pròpia.

Jordi Valls Alcayde, M. Carmen Barco

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 15

02 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

17:34

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES ALIMARKET (2007). Informe anual de distribución. Núm. 9. Madrid: Alimarket. — (2008). Informe anual de distribución. Núm. 9. Madrid: Alimarket. — (2009). Informe anual de distribución. Núm. 10. Madrid: Alimarket. DURAN, Enrique (2007). «Monográfico leche de consumo». Alimarket, núm. 212, p. 233-312. — (2009). «El producto en el lineal». Alimarket, núm. 225, p. 56-67. — (2009). «Monográfico los lácteos entran en cintura». Alimarket, núm. 234, p. 163-260.

16 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 16

FENIL (2009). «Producción de leche y productos lácteos» [en línia]. <www.fenil.org/ Sector/Produccion.asp>. MERCASA (2009). «Consumo alimentario 2008 y alimentación en España 2010», p. 209-244. MERCASA (2010). Alimentación en España 2010 [en línia]. <http://www. munimerca.es/mercasa/alimentacion _2010/index2.html>. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO (MARM) (2007-2008). «Monográfico de leche líquida. Panel de hogares». MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO (MARM) (2009); MER-

CASA (2010). «Producción de leche y productos lácteos». Federación Española de Empresarios Productores de Leche: Federación Nacional de Industrias Lácteas (2009). NIELSEN; IRI; TNSWORLDPANEL (2008). «Indicadores». Alimarket, núm. 214, p. 2-4. — (2008). «Indicadores». Alimarket, núm. 220, p. 2-6. REGUERO, Susana (2010). «Queso en la sala de espera». Alimarket, núm. 245, p. 229-270.

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009)

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

Página 17

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 17-24 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.55 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Cafè, nutrició i salut Coffee, nutrition and health REBUT: 23/4/2011

MARC RUBIO CELORIO Ciència i Tecnologia dels Aliments. Escola Politècnica Superior de la Universitat de Girona

ACCEPTAT: 29/8/2011

RESUM: El cafè és una de les begudes més consumides arreu del món, per les seves propietats organolèptiques úniques i possiblement també per la capacitat d’estimular els individus. No obstant això, el consum de cafè s’associa freqüentment amb estils de vida poc saludables, com el tabaquisme i el fet de pernoctar, la qual cosa li ha atorgat una imatge negativa. D’altra banda, hi ha nombroses creences o mites alimentaris, fins i tot en l’àmbit mèdic, respecte als seus potencials efectes adversos, la majoria dels quals no han estat demostrats científicament. En els últims anys, però, diversos estudis epidemiològics demostren de forma consistent que el consum de cafè s’associa a un menor risc de patir diabetis de tipus 2, Parkinson, Alzheimer, malalties hepàtiques… Els mecanismes que poden explicar aquests efectes encara no estan explicats completament, però tot apunta que són deguts a la presència de cafeïna i a l’alt contingut d’antioxidants que es troben al cafè, i per aquest motiu aquests compostos centraran l’atenció d’aquest document. PARAULES CLAU: Cafè, cafeïna, antioxidants, salut.

Correspondència: Marc Rubio Celorio. C. M. Aurèlia Capmany, 61, Campus de Montilivi, 17071 Girona, Espanya. Tel.: 635 440 020. A/e: marcrubioc@hotmail.com.

Marc Rubio Celorio

ABSTRACT: Coffee is one of the most consumed drinks worldwide because of its unique organoleptic properties and possibly also thanks to its ability to stimulate individuals. However, coffee consumption is frequently associated with unhealthy lifestyles such as smoking and staying up late, which have given it a negative image. On the other hand, there are many food myths and beliefs, even amongst health professionals, related to its potential adverse effects, most of which have not been proved scientifically. In the last years, however, several epidemiological studies consistently show that coffee consumption is associated with a lower risk of developing type 2 diabetes, Parkinson’s, Alzheimer’s, liver disease... Mechanisms that may explain these effects are not yet fully described, but everything points to the fact that they are due to the presence of caffeine and the high content of antioxidants found in coffee, and therefore this document is focused on these compounds. KEYWORDS: Coffee, caffeine, antioxidants, health.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 17

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

INTRODUCCIÓ

l cafè fortifica els membres, neteja el cutis, asseca els humors malignes i proporciona una olor agradable a tot el cos.» Aquesta frase, escrita l’any 1000 per un important metge àrab, ens indica que les propietats del consum de cafè són conegudes des de l’antiguitat. Aquest metge no va ser l’únic a notar els efectes d’aquesta beguda; altres homes de l’antiguitat l’han descrit com «molt apropiada per combatre la malenconia» o «una beguda tan negra com la tinta, útil contra nombrosos mals, en particular amb els mals d’estómac». Si els antics ja intuïen que el consum moderat de cafè podia reportar efectes positius per a la salut, què està passant actualment, que es considera una beguda força insalubre? Excés d’informació? Massa xerrameca? Cal dir que la nutrició és una disciplina plena de mites, en la qual qualsevol persona pot dir-hi la seva sense preocupar-se si el que diu té suport científic. Hem arribat a una situació en la qual les veïnes i les revistes del cor saben més sobre la salut que els professionals que s’hi dediquen. Val a dir que, sorprenentment, hi ha una fracció dels professionals de la salut que durant molts anys també ha estat «embrutant» la imatge del cafè: els metges. El 2007 es va dur a terme l’estudi d’opinió sobre el cafè entre els metges espanyols i es van obtenir uns resultats molt descoratjadors: la majoria dels metges tenien un concepte negatiu del cafè, per la qual cosa recomanaven habitualment disminuir-ne el consum. Pocs dels metges coneixien els compostos saludables que es troben al cafè i els beneficis que pot tenir un consum moderat sobre la prevenció d’algunes malalties. Si els metges, que se suposa que són homes de ciència, ja no tenen una bona concepció del cafè, és fàcil entendre que al carrer també estigui mal vist i associat a mals hàbits. Per sort, la ciència sempre ens intenta acostar a la veritat i les inves-

18 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 18

tigacions actuals estan canviant les idees que popularment es tenien sobre els aliments, que en alguns casos feia que es marginessin de la dieta. Ara sabem que alguns dels aliments que han patit una mala premsa en altres temps avui són reconeguts com a saludables dins d’uns hàbits alimentaris correctes. I el cafè il·lustra perfectament aquesta situació. Ja ben entrats al segle vinti-u, els diferents sectors es fan ressò dels errors del passat: «Els estudis científics més recents indiquen que el cafè no només no té els efectes negatius que se li atorgaven, sinó que, a més, pot millorar l’estat de salut i ser beneficiós per prevenir algunes malalties». Fins i tot els metges que a l’enquesta del 2007 havien desprestigiat el cafè canvien de parer, i en una nova enquesta realitzada el 2009 es veu una evolució molt favorable: hi ha una millor consideració cap a aquesta beguda i un millor coneixement dels òrgans i sistemes on pot actuar positivament. Esperem que, si en dos anys s’ha vist un canvi tan radical en el coneixement del cafè dels metges, en les properes dècades a cap professional de la salut li quedin dubtes dels seus beneficis, i es pugui acceptar plenament com a part de la dieta equilibrada. Actualment ens trobem en un moment en què la societat s’amoïna molt pels temes relacionats amb la salut. El culte al cos i la tendència a «cuidar-se» estan fent créixer l’interès de la població en general, i dels professionals de l’alimentació en particular, per optimitzar la nutrició. En aquest marc, hem vist en l’última dècada l’arribada al mercat de tota una sèrie d’aliments enriquits amb ingredients funcionals. Però és realment necessària tota aquesta gamma de productes? Coneixem realment el potencial nutricional dels aliments naturals que sempre han acompanyat l’home? És el moment de conèixer els beneficis que pot tenir el consum moderat de cafè. És el moment que el cafè reivindiqui les seves propietats nutritives.

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL DEL CAFÈ Encara que el cafè sigui en la seva immensa majoria aigua, avui sabem que també conté més de mil substàncies químiques diferents, incloent-hi aminoàcids i altres compostos nitrogenats, polisacàrids i altres carbohidrats, triglicèrids, àcid linoleic, diterpens (kahweol i cafestol), compostos fenòlics (àcids clorogènics), àcids volàtils (fòrmic i acètic) i no volàtils (làctic, tartàric, pirúvic, cítric), altres substàncies volàtils (unes 800 identificades, de les quals de 60 a 80 estan relacionades amb l’aroma del cafè), vitamines, minerals… És fonamental entendre que cafè no és igual a cafeïna. És evident que el cafè conté de forma natural cafeïna, però el cafè té moltes altres substàncies amb efectes saludables, com vitamines, minerals o els interessants antioxidants. Val a dir que hi ha variacions força importants en la concentració d’aquests compostos segons les varietats de cafè, condicions del conreu, grau de torrefacció, tipus d’extracció, tipus d’aigua emprada… Per aquest motiu es poden trobar a la bibliografia petites discordances quant a la composició nutricional del cafè. A continuació s’enumeren breument els diferents compostos nutricionals presents al cafè, donant un èmfasi especial als antioxidants i a la cafeïna, substàncies característiques del cafè que a més són responsables de molts dels seus efectes beneficiosos.

Macronutrients Entenem per macronutrients els nutrients que són requerits en grans quantitats per l’organisme, i que a més aporten l’energia necessària per a diverses funcions metabòliques i per a la construcció de teixits. Les tres famílies de macronutrients són els hidrats de carboni, les proteïnes i els lípids. D’aquesta definició podem treure dues conclusions inicials: — Els macronutrients sustenten la vida i cal ingerir-los diàriament en

Cafè, nutrició i salut

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

grans quantitats; per tant, es dedueix que el cafè no és una bona font de macronutrients, ja que es troben en quantitats massa petites. — El cos humà només és capaç d’obtenir energia d’aquests tres principis immediats (i de l’etanol); per tant, el fet de trobar-se aquests en quantitats tan petites dóna com a resultat una beguda amb una aportació calòrica molt baixa, entre 1 i 3 kcal per 100 ml, segons la font bibliogràfica. Hidrats de carboni: constitueixen gairebé la meitat del pes sec en el cafè verd. La sacarosa és el principal oligosacàrid; els mannàs i els arabinogalactans són els principals polisacàrids. En el procés de torrefacció es destrueix la sacarosa, i els polisacàrids acaben pirolitzats. El percentatge de carbohidrats en una tassa de cafè depèn en gran mesura de la barreja, el nivell de torrefacció i el mètode de preparació. Pot arribar al 20-35 % de la matèria seca. Proteïnes i altres compostos nitrogenats: a més de proteïnes, al cafè també podem trobar altres compostos nitrogenats, com aminoàcids lliures, trigonel·lina i alcaloides. La trigonel·lina representa prop de l’1 % de pes sec del cafè verd, però no sobreviu a la torrefacció, descomponent-se en àcid nicotínic, piridina i altres compostos volàtils. Lípids: aquests constitueixen del 8 al 10 % del cafè verd. Els diterpens kahweol i cafestol (molècules semblants al colesterol) són únics del cafè. El contingut en lípids pot arribar a un petit percentatge en la preparació de cafè turc o quan el cafè mòlt es percolat i no filtrat, però els seus nivells són insignificants en cafès filtrats i instantanis. Aigua: encara que no aporti energia, l’aigua també és un nutrient que s’ha d’ingerir diàriament en grans dosis. Tenint el compte que el cafè és en un 97-98 % aigua, es pot concloure que aquesta beguda ens pot ajudar a complir la ingesta recomanada d’aigua, la qual es troba entre 1,5 i 2 litres.

Marc Rubio Celorio

Página 19

Micronutrients Els micronutrients són els nutrients que són necessaris en petites quantitats. Encara que els requeriments siguin molt petits, són indispensables per a la vida, ja que exerceixen funcions metabòliques importants, ja que normalment formen part de l’estructura de nombrosos enzims. Les dues famílies de micronutrients són les vitamines i els minerals. El contingut de vitamines i minerals del cafè pot ajudar a complir les quantitats diàries recomanades d’aquests micronutrients dins d’una dieta variada. Vitamines: el cafè conté vitamines en quantitats relativament petites però no menyspreables. Destaquen els continguts de riboflavina (vitamina B2) i de niacina (vitamina B3), que suposen l’11 i el 29 % de les quantitats diàries recomanades per a cada vitamina respectivament (per cada 100 ml de beguda). Minerals: també podem trobar al cafè força varietat de minerals, dels quals destaquen el magnesi i el potassi, que aporten el 22 i el 5 % de les quantitats diàries recomanades per a cada mineral respectivament (per cada 100 ml de beguda).

ELS ANTIOXIDANTS I ELS SEUS EFECTES L’oxigen és tan essencial per a la vida humana que sense ell no podríem sobreviure. No obstant això, l’oxigen produeix també reaccions tòxiques i constitueix, per tant, un perill per al benestar de tots els éssers vius. Els éssers humans podem tolerar l’oxigen únicament perquè els nostres predecessors evolutius van desenvolupar poderosos mecanismes de defensa que redueixen al mínim els seus efectes tòxics. El problema és que les nostres defenses naturals són imperfectes, és a dir, limiten el dany causat per l’oxigen però no l’eliminen per complet. Hi ha indicis que, a mesura que passen els anys, el dany que causa l’oxigen als teixits del cos es va acumulant. Sembla que aquest fet és un dels factors principals que contri-

bueixen a l’envelliment i a moltes malalties degeneratives (càncer, Parkinson, Alzheimer, malalties cardiovasculars, diabetis…). En els últims anys els investigadors han fet grans progressos per comprendre el vincle que existeix entre el metabòlits de l’oxigen (els radicals lliures) i les malalties humanes. Alhora han descobert que pot ser possible prevenir, ajornar o limitar la gravetat d’aquestes malalties si s’augmenten els mecanismes de defensa antioxidant del cos mitjançant una millor nutrició.

Radicals lliures L’oxigen és un agent que es redueix fàcilment i, per tant, és un eficaç oxidant. Durant els processos metabòlics normals del cos humà, es donen unes reaccions entre molècules mitjançant les quals es passen electrons les unes a les altres buscant la major estabilitat. Ara bé, un 2-4 % de l’oxigen consumit acaba capturant un electró de més i apareix un compost inestable anomenat anió superòxid, el qual busca ràpidament la forma d’estabilitzar-se: desestabilitzar una molècula veïna. D’aquesta manera s’inicia la formació del radicals lliures. Els radicals lliures, metabòlits de l’oxigen, són molècules inestables i altament reactives. Per aconseguir la seva estabilitat, modifiquen altres molècules del seu voltant i provoquen l’aparició de nous radicals, per la qual cosa es crea una reacció en cadena que danyarà moltes cèl·lules i que pot ser indefinida si els antioxidants no hi intervenen. Tot això provoca un important estrès oxidatiu. Els radicals lliures produeixen dos danys molt greus a la cèl·lula: — Ataquen els lípids i proteïnes de la membrana cel·lular, per la qual cosa la cèl·lula no pot dur a terme correctament les seves funcions vitals: transport de nutrients, eliminació de productes de rebuig, divisió cel·lular… — Ataquen el DNA, impedint que tingui lloc la replicació cel·lular i contribuint a l’envelliment cel·lular.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 19

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

Els radicals lliures són més perillosos com més gran és la seva reactivitat, concentració, persistència i durada de la seva acció. Els processos normals de l’organisme produeixen radicals lliures de forma natural, com el metabolisme d’aliments, la respiració i l’exercici físic. I per si fossin pocs, nosaltres ens entestem a augmentar la formació de radicals lliures amb agents externs: tabac, alcohol, contaminació, exposició inadequada al sol…

Página 20

— Càncer: danys greus al material genètic, la qual cosa pot traduirse en una proliferació sense control de cèl·lules que produeixen tumors. — Processos inflamatoris crònics: activació de gens relacionats amb la resposta inflamatòria. — Cataractes: modificació irreversible de les proteïnes. En situació normal, la producció d’aquests radicals lliures és neutralitzada per un conjunt heterogeni de molècules, que poden ser endògenes o exògenes, anomenades antioxidants.

Estrès oxidatiu Els radicals lliures oxiden moltes estructures biològiques, danyantles greument. Aquest fenomen és conegut com a dany oxidatiu, el qual és una causa important de l’envelliment, el càncer, l’aterosclerosi, els processos inflamatoris crònics i les cataractes. No obstant això, en determinades circumstàncies, la producció de radicals lliures pot augmentar de forma descontrolada; llavors la situació rep el nom d’estrès oxidatiu. L’estrès oxidatiu ocorre en els organismes que, per mala alimentació, malaltia o altres causes, perden l’equilibri entre la velocitat de producció i destrucció de radicals lliures. És en aquesta situació d’estrès oxidatiu en la qual es manifesten les lesions que produeixen els radicals lliures quan reaccionen amb lípids, proteïnes, carbohidrats i DNA, les quals poden arribar a desencadenar un dany cel·lular irreversible. Les malalties o processos associats al dany oxidatiu de les molècules biològiques són, com ja hem dit: — Envelliment cel·lular: peroxidació del àcids grassos de la membrana cel·lular i dany del DNA. — Envelliment de la pell: quan els radicals lliures prenen l’electró que els fa falta a les cèl·lules del teixit col·lagen de la pell, provoquen que aquesta perdi la seva elasticitat, en malmetre’s les fibres elàstiques, i l’aparició precoç d’arrugues i sequedat. — Aterosclerosi: peroxidació dels lípids en les lipoproteïnes LDL.

20 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

La defensa contra els radicals lliures: els antioxidants Un nutrient té propietats antioxidants quan és capaç de neutralitzar l’acció oxidant de la molècula inestable d’un radical lliure sense perdre la seva pròpia estabilitat electroquímica. Per tant, els antioxidants eviten que es produeixin danys tissulars per radicals lliures, en reduir la seva formació o eliminar-los un cop originats. Alguns actuen a nivell intracel·lular i altres a la membrana de les cèl·lules, però sempre en conjunt per protegir els diferents òrgans i sistemes. Són molts els estudis científics dels últims anys que demostren l’efecte protector dels antioxidants. Podem classificar els antioxidants en dos grups segons la seva procedència: — Antioxidants endògens: són aquells dels quals disposa el cos de manera natural. Són una important línia de defensa i estan bàsicament constituïts per sistemes enzimàtics (superòxid-dismutasa, catalasa, glutatió peroxidasa, glutatió i el coenzim Q). Val a dir que aquests sistemes enzimàtics necessiten diversos minerals (cofactors metàl·lics) per funcionar correctament: seleni, magnesi, coure, manganès i zinc, principalment. Tot i que en quantitats molt petites, el cos necessita una aportació d’aquests minerals, ja que si no, les defenses enzimàtiques es deterioren i no ens protegeixen contra els radicals lliures. — Antioxidants exògens: són aquells que el nostre cos no pot sin-

tetitzar i que, per tant, hem d’obtenir a través de la dieta. Aquests antioxidants es dipositen a la membrana de les cèl·lules i impedeixen la lipooxidació. Potser els més coneguts són la vitamina E, la vitamina C i els carotenoides. No obstant això, més endavant podrem comprovar que la natura ens ofereix altres antioxidants menys coneguts però que tenen més poder antioxidant que els abans mencionats. Els aliments més destacadament aportadors d’antioxidants exògens són la soja, el te, el cafè, el vi negre, el romaní, la sàlvia i altres espècies, els cítrics i altres fruites, les cebes i les olives. Els diversos mecanismes de defensa es complementen els uns als altres, ja que cadascun actua contra diferents oxidants. Per tant, es fa palesa la necessitat d’una dieta variada que ens pugui aportar tota la gamma d’antioxidants que el nostre cos necessita per lluitar contra els radicals lliures. La cultura popular sempre ha vist el cafè com una beguda que no aportava cap valor nutricional al consumidor. Les últimes investigacions científiques ens han fet conèixer que el cafè posseeix uns excel·lents antioxidants anomenats compostos polifenòlics. Per tant, a priori podem començar a intuir que aquesta beguda ens pot ajudar a combatre els radicals lliures i disminuir l’envelliment cel·lular i les malalties degeneratives.

Compostos polifenòlics Els polifenols són fitoquímics de baix pes molecular considerats com a metabòlits secundaris de les plantes. Els polifenols vegetals són un grup gran i heterogeni de compostos que, per la seva estructura química (posseeixen com a mínim un anell aromàtic amb un o més grups hidroxils), són idonis per a l’activitat com a consumidors de radicals lliures. La seva propietat antioxidant prové de la gran capacitat de donar electrons i així acabar amb la reacció en cadena dels radicals lliures. S’ha demostrat que els fenols vegetals tenen una important activitat antioxidant in vitro. Com a conseqüència, s’ha considerat la hipòtesi que els fenols vegetals protegei-

Cafè, nutrició i salut

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

xen, in vivo, el DNA cel·lular, els lípids i les proteïnes del dany oxidatiu provocat pels radicals lliures. Algunes begudes consumides habitualment són riques en compostos fenòlics, per exemple: — cafè: 200-500 mg per tassa — te: 150-200 mg per tassa — vi negre: 200-800 mg per got. Si ens centrem en el cafè, podem dir que el compost polifenòlic que trobem en major concentració és l’àcid clorogènic.

L’àcid clorogènic Els àcids clorogènics són una família d’èsters fenòlics formats pels àcids cinàmics i l’àcid quínic. El més comú dels àcids clorogènics està format per àcid cafeic i àcid quínic. Normalment es denomina àcid clorogènic de manera genèrica al que està present en major quantitat: l’àcid 5-O-cafeolquínic. Els àcids clorogènics es troben a totes les plantes superiors i s’assumeix que tenen un paper fonamental en la resposta a l’estrès. Les quantitats presents a moltes plantes són minúscules i no tenen un paper important en la majoria dels remeis basats en infusions d’herbes medicinals. No obstant això, hi ha unes poques plantes que acumulen una quantitat suficient d’àcids clorogènics com perquè puguin tenir efectes fisiològics. La primera font dietètica d’aquest tipus de compost és el cafè, els grans verds del qual contenen una quantitat molt notable d’àcids clorogènics, entre el 4 i el 10 % del pes sec. Els grans de cafè són la font més rica d’àcids clorogènics, i per a molts consumidors, la seva font principal. El contingut en 200 ml de cafè arabica és de 70-200 mg d’àcid clorogènic, mentre que la mateixa quantitat de cafè robusta conté entre 70 i 350 mg. Per tant, en general podem dir que la varietat robusta és més rica en aquest polifenol. Podem considerar, doncs, que tot i la pèrdua d’àcids clorogènics durant la torrefacció, la presència final a la tassa és molt elevada. S’estima que els bevedors de cafè poden arribar a ingerir 1 g per dia d’àcids clorogènics i

Marc Rubio Celorio

Página 21

500 mg per dia de cinamats, principalment àcid cafeic. Podem concloure, doncs, que el cafè constitueix la font dietètica més abundant d’aquesta família d’antioxidants. Però atès que l’àcid clorogènic no és imprescindible per a la vida humana, no hi ha establerta una quantitat mínima diària recomanada. Tenint en compte que els consumidors de cafè poden arribar a prendre’n fins a 1 g al dia, es considera una quantitat suficient com per tenir efectes terapèutics. S’ha demostrat en experiments in vitro que tant l’àcid clorogènic com l’àcid cafeic tenen importants efectes antioxidants, podent ser en algunes circumstàncies més potents que l’alfa-tocoferol (vitamina E) o l’àcid ascòrbic (vitamina C). S’ha descrit l’ús de mescles d’àcid cafeic amb àcids clorogènics com a alternativa a l’ús d’antioxidants sintètics. Les investigacions que van emprar els dos tipus principals de cafè, robusta i arabica, van comprovar que el primer duplica la capacitat antioxidant del segon pel seu major contingut en àcid clorogènic. Val a dir que ambdós s’utilitzen normalment en barreges per produir diferents sabors, per la qual cosa la capacitat antioxidant de les diferents combinacions varia poc.

Altres compostos antioxidants del cafè Cal dir que l’acció antioxidant del cafè no només es deu a l’àcid clorogènic i altres compostos polifenòlics, sinó que també és deguda a la presència d’altres compostos: — La cafeïna ha demostrat en estudis que és capaç d’inhibir la lipoperoxidació induïda per radicals lliures hidroxil, peròxid i oxigen singlet. Això la converteix en un potent antioxidant amb capacitat similar al glutatió (sistema enzimàtic endogen) i superior a l’àcid ascòrbic (vitamina C). — Durant el procés de torrefacció del cafè, es produeix la formació de compostos d’alt pes molecular com les melanoïdines, que també posseeixen activitat antiradicals lliures. Aquest fet compensaria la dis-

minució d’àcids clorogènics que es produeix durant la torrefacció. — El cafestol i el kahweol són dos diterpens exclusius del cafè que han demostrat en alguns estudis una certa funció protectora davant el desenvolupament d’alguns tipus de càncer.

Efectes saludables dels antioxidants del cafè Pel que s’ha anat dient fins ara, podem enunciar alguns dels efectes generals que els antioxidants vistos poden tenir sobre el cos humà: — evitar la producció de radicals lliures o eliminar-los una vegada produïts — protegir els àcids grassos de la membrana cel·lular — protegir el DNA cel·lular — retardar l’envelliment cel·lular. Cal dir que existeix una forta interacció entre els antioxidants del cafè i altres components de la dieta antioxidant (betacarotè i alfa-tocoferol, entre d’altres), de manera que s’eleva el poder antigenotòxic de la barreja, en comparació del cafè sol o dels compostos citats sols. Aquest fet indica que hi ha una important sinergia entre ells, augmentant la capacitat antioxidant total.

Comparació del poder antioxidant del cafè enfront d’altres begudes Hi ha nombrosos estudis comparatius entre l’acció antioxidant del cafè i la d’altres begudes que contenen fenols vegetals. La major part d’ells conclouen que el cafè té el major poder antioxidant entre totes les begudes i aliments de consum habitual (per sobre del te verd, el te negre, el vi, el cacau, la cervesa, les begudes de cola i alguns sucs de fruita) i que en molts països el major contribuent a la ingesta total diària d’antioxidants dietètics és el cafè. Hem de considerar, doncs, el cafè com una font dietètica d’antioxidants de caràcter únic, amb un perfil molt propi i específic, i amb una alta capacitat antioxidant total. Val a dir que el cafè deu la major part d’aquest poder antioxidant al seu polifenol més abundant: l’àcid clorogènic.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 21

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

LA CAFEÏNA I ELS SEUS EFECTES Tot i que s’ha atribuït a la cafeïna una sèrie d’efectes negatius sobre la salut, amb els coneixements científics actuals podem afirmar completament que el consum moderat de cafeïna en persones sanes és perfectament acceptable. La Food and Drug Administration (FDA) dels Estats Units ja va classificar el 1958 la cafeïna com a substància generalment reconeguda com a segura, i el 1987 va reafirmar la seva posició concloent que la ingesta normal de cafeïna, de l’ordre de 300 mg/dia en adults sans, no implica riscos per a la salut. Aquesta quantitat equival, aproximadament en funció de la varietat de cafè i el mètode de preparació, a unes 3 o 4 tasses diàries de cafè espresso. No només no té efectes perjudicials, sinó que en els últims anys s’està veient que la cafeïna podria arribar a reportar alguns beneficis en algunes situacions fisiològiques concretes (pràctica d’esport, augment del rendiment mental…) i en la prevenció d’algunes malalties (Alzheimer, asma…).

Què és la cafeïna? La cafeïna, de nom químic 1,3,7-trimetilxantina, és un alcaloide de la família de les xantines, a la qual també pertanyen la teofil·lina, la teobromina, la guaranina, la mateïna i la cola. Aquest alcaloide actua com a estimulant del sistema nerviós central, augmentant l’estat de vigília, com a efecte més conegut, tot i que no n’és l’únic, tal com veurem a continuació. És la substància psicoactiva més consumida al món, però no es pot considerar en cap cas com una droga. L’Organització Mundial de la Salut, màxim òrgan en matèria de salut, va formular aquesta declaració: «No hi ha cap prova que el consum de cafeïna tingui conseqüències físiques i socials comparables, ni tan sols remotament, a les causades per les drogues d’abús».

Página 22

fruits de més de seixanta espècies de plantes, on actua com un pesticida natural que paralitza i mata alguns insectes que es volen alimentar d’aquestes plantes. Es troba principalment en els fruits de la planta del cafè, en la planta del te, en el mate i en les baies del guaranà. També es pot trobar, tot i que en quantitats més petites, en el cacau i les nous de cola. Actualment la cafeïna també és un ingredient que s’afegeix a begudes carbonatades (tipus Coca-Cola) i a les begudes energètiques (tipus Red Bull) (taula 1). La cafeïna és una de les tres metilxantines presents al cafè, juntament amb la teofil·lina i la teobromina. Sens dubte, el cafè és la font primària de cafeïna ingerida amb la dieta. El contingut de cafeïna en el cafè varia àmpliament, depenent del tipus de gra i del mètode de preparació emprat (taula 1).

Efectes fisiològics de la cafeïna Després de prendre una tassa de cafè, la cafeïna es distribueix aviat per tot el cos, afectant tots els sistemes: el nerviós, el cardiovascular, el respiratori… No obstant això, la cafeïna no s’acumula al cos, per la qual cosa els seus efectes són transitoris i de curta durada. Cada persona reacciona de manera diferent

a la cafeïna segons les seves característiques individuals. Entre tots els efectes fisiològics del cafè, el més conegut és el d’estimulant del sistema nerviós central. Una o dues tasses de cafè poden fer que una persona se senti més desperta, alerta i capaç de concentrar-se. S’ha demostrat que la cafeïna contraresta la fatiga i aixeca l’ànim. Aquest efecte s’explica de la manera següent: l’adenosina és una substància química generada pel nostre cos que actua com a missatgera regulant l’activitat cerebral i modulant l’estat de vigília i son. Podríem dir que és un «senyal de cansament». L’efecte de la cafeïna és el de bloquejar els receptors específics de l’adenosina presents al teixit nerviós, en particular al cervell, mantenint-nos desperts. Gràcies a aquest mecanisme, la cafeïna pot potenciar la capacitat per realitzar un esforç físic i mental. Hi ha gran nombre de proves científiques i epidemiològiques que apunten que el consum normal i habitual de cafè i cafeïna no es vincula a problemes cardíacs, hipertensió arterial, càncer… com durant molt de temps es va creure. Tant és així que els nous estudis científics reporten alguns beneficis de la cafeïna sobre la salut humana.

TAULA 1. Continguts de cafeïna en diverses porcions de begudes i aliments

Aliment

Porció

Interval (mg)

Valor típic (mg)

Cafè filtrat

150 ml

60-180

115

Cafè espresso

40 ml

30-50

Cafè soluble

150 ml

30-120

Cafè descafeïnat

150 ml

2-5

Te bullit

150 ml

20-90

Te soluble

150 ml

25-50

Te fred

240 ml

45-50

Begudes de cola

180 ml

15-30

Begudes energètiques

250 ml

60-100

50 g

5,5-35,5

Fonts dietètiques de cafeïna

Xocolata

La cafeïna es pot trobar, en quantitats variables, en les llavors, fulles i

FONT: Consell Europeu d’Informació sobre l’Alimentació (EUFIC).

22 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Cafè, nutrició i salut

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

Sensibilitat i toxicitat La sensibilitat a la cafeïna varia molt d’una persona a l’altra. No obstant això, la majoria de la informació disponible indica que un consum total inferior als 300 mg al dia no suposa cap problema. El cos pot acostumarse a la cafeïna, i amb el temps fer que els consumidors de cafè siguin menys sensibles als seus efectes. Les dones embarassades, els nens petits, les persones amb afeccions mèdiques o les persones molt sensibles a la cafeïna haurien de tenir precaució i moderar-ne el consum. El consum de cafeïna en quantitats molt grans pot provocar una intoxicació. Els seus símptomes són: insomni, nerviosisme, excitació, cara vermella, augment de la diüresi i problemes gastrointestinals. Si se supera la quantitat d’un gram al dia, es poden donar contraccions musculars involuntàries, desvaris, arítmia cardíaca i agitacions psicomotrius. Els símptomes de la intoxicació amb cafeïna són similars als del pànic i l’ansietat generalitzada. La dosi letal estimada de la cafeïna és de 10 g, que per fer-nos una idea seria l’equivalent a prendre’s 100 tasses de cafè.

Efectes saludables de la cafeïna del cafè La cafeïna pot arribar a ser beneficiosa si fem servir les seves propietats en algunes situacions determinades: — Redueix el cansament físic i mental, i la somnolència. Aquest efecte pot ser interessant en conductors, treballadors de nit, estudiants… — Exerceix una acció vasodilatora. Pot ser utilitzada per alleujar els mals de cap. — Exerceix una acció broncodilatadora. Pot ser utilitzada per al tractament de l’asma. — Té un cert efecte diürètic. Per aquest motiu pot ser emprada per evitar la retenció de líquids. — Té un efecte protector contra la diabetis de tipus 2, el Parkinson i l’Alzheimer. — Augmenta la despesa metabòlica. Pot ser una petita ajuda per al control de pes.

Marc Rubio Celorio

Página 23

TAULA 2. Efecte del consum de cafè en la salut humana

Beneficis per a la vida quotidiana

Prevenció de patologies

Millora del rendiment mental

Diabetis de tipus 2

Millora del rendiment físic

Alzheimer

Millora del rendiment laboral

Parkinson

Millora dels efectes del jet lag

Malalties hepàtiques Asma Mal de cap Alguns tipus de càncer (estudis no concloents)

FONT: Elaboració pròpia.

— Contribueix a mantenir les funcions cognitives durant l’envelliment. — Incrementa els nivells de catecolamines, augmentant la lipòlisi i l’oxidació de carbohidrats exògens, possiblement augmentant l’absorció intestinal de glucosa. Aquest efecte pot ser útil per a la pràctica d’exercici físic. — Pot millorar l’absorció d’alguns analgèsics i augmentar-ne així els efectes. — La cafeïna ha demostrat en estudis que és capaç d’inhibir la lipoperoxidació induïda per radicals lliures hidroxil, peròxid i oxigen singlet. Això la converteix en un potent antioxidant amb capacitat similar al glutatió (sistema enzimàtic endogen) i superior a l’àcid ascòrbic (vitamina C).

EFECTE DEL CONSUM DE CAFÈ EN LA SALUT HUMANA Hi ha una gran quantitat d’estudis científics (i augmenten cada cop més) que analitzen la relació entre el consum de cafè i les diferents patologies o estats fisiològics. Hi ha proves clares i demostrades sobre la bondat del cafè sobre la diabetis de tipus 2, l’Alzheimer, el Parkinson, les malalties hepàtiques, la pràctica d’esport, l’augment del rendiment mental… També hi ha proves que, encara que no tenen resultats defi-

nitius, semblen indicar el benefici del cafè per prevenir certs tipus de càncer. Cal dir que la majoria d’aquests efectes fisiològics del cafè són deguts als efectes dels antioxidants i la cafeïna. Per no analitzar totes i cadascuna de les proves científiques actuals sobre la relació entre el consum de cafè i algunes malalties i situacions fisiològiques, s’adjunta la taula 2, on es poden observar alguns dels beneficis més estudiats i rellevants.

CONCLUSIONS L’objectiu d’aquest article és clar: donar informació del cafè desconeguda des del punt de vista nutricional, i intentar enderrocar molts mites que la cultura popular ha adjudicat injustament al cafè. S’ha pogut veure que el cafè no només és aroma, com generalment s’ha pensat, sinó que estem davant d’una beguda amb un gran nombre de compostos químics, alguns dels quals poden ser molt interessants per a la salut humana. D’entre tots aquests compostos, n’hem destacat un grup molt important des del punt de vista nutricional: els antioxidants. Aquests compostos són capaços de neutralitzar els radicals lliures, els quals són causants de l’envelliment cel·lular i algunes malalties degeneratives. De tots ells ens hem centrat especial-

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 23

03 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:49

ment en l’àcid clorogènic, polifenol exclusiu del cafè, amb un potent efecte antioxidant demostrat. L’altre compost característic del cafè és la cafeïna. Aquesta substància sempre ha estat mal vista, sempre relacionada amb el fet de pernoctar i la mala vida. Però ha quedat de relleu que, lluny d’aquestes calúmnies, podem utilitzar els efectes de la cafeïna en situacions determinades de la vida quotidiana i, fins i tot, per a la prevenció d’algunes malalties. S’ha pogut veure, de manera molt breu, que cada cop hi ha més estudis científics que analitzen el paper del cafè en la salut humana, i a tall d’exemple s’han il·lustrat alguns dels més examinats i insignes, senyal inequívoc del creixent interès nutricional d’aquesta infusió. Hem volgut remarcar que la majoria dels efectes fisiològics del cafè són deguts als antioxidants i a la cafeïna, i per aquest motiu els hem dedicat tanta atenció. Estem segurs, però, que això només és el començament de la reivindicació de les propietats nutricionals del cafè, i que en els propers anys podrem veure com la ciència, sempre dinàmica, ens oferirà nous testimonis sobre les propietats d’aquesta beguda i la seva relació amb la salut humana. De moment, però, el missatge final és senzill i contundent: es pot gaudir de la complexitat aromàtica d’un bon cafè, sabent a més que està cuidant el nostre cos.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES ABRAHAM, S. K. (1996). «Antigenotoxic effects in mice after interaction between coffee and dietary constituents». Food Chem. Toxicol., 34 (1), p. 15-20. AGARDH, E. E.; CARLSSON, S.; AHLBOM, A.; EFENDIC, S.; GRILL,V.; HAMMAR, N.; HILDING, A.; OSTENTON, C. G. (2004). «Coffee consumption, type 2 diabetes and impaired glucose tolerance in Swedish men and women». Eur. J. Intern. Med., 255, p. 645-652. ANDERSEN, L. F.; JACOBS, D. R. Jr.; CARLSEN, M. H.; BLOMHOFF, R. (2006). «Consumption of coffee is associated with reduced risk of death attributed to inflammatory and cardiovascular diseases in the Iowa

24 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 24

Women’s Health Study». Am. J. Clin. Nutr., 83, p. 1039-1046. BRUCE, M. S. [et al.] (1986). British Journal of Clinical Pharmacology, 22, p. 81-87. CASIGLIA, E.; SPOLAORE, P.; GINOCCHIO, G.; AMBROSIO, G. B. (1993). «Unexpected effects of coffee consumption on liver enzymes». Eur. J. Epidemiol., 9 (3), p. 293-297. CORRAO, G.; Z AMBON, A.; BAGNARDI, V.; D’AMICIS, A.; KLATSKY, A. (2001). «Coffee, caffeine, and the risk of liver cirrhosis». Ann. Epidemiol., 7, p. 458-465. HALVORSEN, B.; CARLSEN, M.; PHILLIPS, K. M.; BOHN, S. K.; HOLTE, K.; JACOBS, D. R. Jr.; BLOMHOFF, R. (2006). «Content of redoxactive compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States». Am. J. Clin. Nutr., 84, p. 95-135. ISOGAWA, A.; NODA, M.; TAKAHASHI, Y.; KADOWAKI, T.; TSUGANE, S. (2003). «Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus». Lancet, 361, p. 703-704. KLATSKY, A. L.; MORTON, C.; UDALTSOVA, N.; FRIEDMAN, G. D. (2006). «Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes». Arch. Intern. Med., 66, p. 1190-1195. KLEEMOLA, P.; JOUSILAHTI, P.; PIETINEN, P.; VARTIAINEN, E.; TUOMILEHTO, J. (2000). «Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death». Arch. Intern. Med., 160, p. 3393-3400. LAKENBRINK, C.; LAPCZYNSKI, S.; MAINWALD, B. (2000). «Flavonoids and other polyphenols in consumer brews of tea and other caffeinated beverages». J. Agric. Food Chem., 48, p. 2448-2452. LANGLEY, E.; SIMON, C. (2000). «Consumption of black tea elicits an increase in plasma antioxidant potential in humans». Int. J. Food Sci. Nutr., 51, p. 309-315. LECOS, C. (1984). «The latest caffeine scorecard». FDA Consumer, 18, p. 14-15. LEITZMANN, M. F.; STAMPFER, M. J.; WILLETT,W. C.; SPIEGELMAN, D.; COLDITZ, G. A.; GIOVANNUCCI, E. L. (2002). «Coffee intake is associated with lower risk of symptomatic gallstone disease in women». Gastroenterology, 123 (6), p. 1823-1830. NATELLA, F.; NARDINI, M.; GIANNETTI, I.; DATTILO , C.; S CACCINI , C. (2002). «Coffee drinking influences plasma antioxidant capacity in humans». J. Agric. Food Chem., 50, p. 6211-6216. OLTHOF, M. R.; HOLLMAN, P. C.; KATAN, M. B. (2001). «Chlorogenic acid and caffeic acid are absorbed in humans». J. Nutr., 131, p. 66-71. PELLEGRINI, N. [et al.] (2003). J. Agric. Food Chem., 51, p. 260-264. PIRICH, C.; O’GRADY, J.; SINZINGER, H. (1993). «Coffee, lipoproteins and cardiovascu-

lar disease». Wien. Klin. Wochenschr.,105, p. 3-6. RADTKE, J.; LINSEISEN, J.; WOLFRAM, G. (1998). «Phenolic acid intake of adults in a Bavarian subgroup of the national food consumption survey». Z. Ernahrungswiss, 37 (2), p. 190-197. RICE-EVANS, C. A. [et al.] (1996). «Structureantioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids». Free Radical Biology and Medicine, 20, p. 933-956. RICHELLE, M.; TAVAZZI, I.; OFFORD, E. (2001). «Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages prepared per cup serving». J. Agric. Food Chem., 49 (7), p. 3438-3442. SALAZAR-MARTÍNEZ, E.; WILLETT, W. C.; ASCHERIO, A.; MANSON, J. E.; LEITZMANN, M. F.; STAMPFER, M. J. [et al.] (2004). «Coffee consumption and risk for type 2 diabetes mellitus». Ann. Intern. Med., 140, p. 1-8. SAREMI, A.; TULLOCH-REID, M.; KNOWLER, W. C. (2003). «Coffee consumption and the incidence of type 2 diabetes». Diabetes Care, 26, p. 2211-2212. SLINKARD, K.; SINGLETON, V. L. (1977). «Total Phenol Analysis: Automation and Comparison with Manual Methods». American Journal of Enology and Viticulture, 28, p. 49-55. STAVRIC, B. [et al.] (1988). «Variability in caffeine consumption from coffee and tea: possible significance for epidemiological studies». Food Chem. Toxicol., 26 (2), p. 111-118. SVILAAS, A. [et al.] (2004). «Intakes of Antioxidants in Coffee,Wine andVegetables are correlated with Plasma Carotenoids in Humans». J.Nutr., vol. 134, p. 562-567. WOODWARD, M.; TUNSTALL-PEDOE, H. (1999). «Coffee and tea consumption in the Scottish Heart Health Study follow up: conflicting relations with coronary risk factors, coronary disease, and all cause mortality». J. Epidemiol. Community Health, 53, p. 481-487. YOUNG, I. S.; WOODSIDE, J. V. (2001). «Antioxidants in health and disease». J. Clin. Pathol., 54, p. 176-185.

ADRECES D’INTERNET CENTRO DE INFORMACIÓN CAFÉ Y SALUD (CICAS). <http://www.cicas.es>. THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL (EUFIC). <http://www.eufic.org>. FEDERACIÓN ESPAÑOLA DEL CAFÉ. <http:// www.federacioncafe.com>.

Cafè, nutrició i salut

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 25

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 25-41 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.56 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009): una aproximació a partir de fonts d’informació públiques Research in food science and technology in Catalonia (2000-2009): an approach from public information sources REBUT: 11/10/2010

LLORENÇ ARGUIMBAU-VIVÓ,1 CRISTINA RUIZ-ABELLA,1 MARIA RODRÍGUEZ-PALMERO,2 MONTSERRAT RIVERO-URGELL2 1 Observatori

de la Recerca (OR-IEC). Institut d’Estudis Catalans 2 Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA). Institut d’Estudis Catalans

Correspondència: Llorenç Arguimbau-Vivó. Observatori de la Recerca (OR-IEC). Institut d’Estudis Catalans. C. Carme, 47, 08001 Barcelona, Espanya. Tel.: 932 701 620 (224). Fax: 932 701 180. A/e: llarguimbau@iec.cat.

ACCEPTAT: 30/11/2011

RESUM: La recerca, el desenvolupament i la innovació en ciència i tecnologia dels aliments és un factor clau per a la competitivitat de la indústria alimentària catalana. Per aquest motiu, el Grup de Recerca Alimentària de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) ha efectuat un treball de documentació sobre indicadors de recerca i innovació en l’àrea de la ciència i tecnologia dels aliments en el decenni 2000-2009, en col·laboració amb l’Observatori de la Recerca de l’Institut d’Estudis Catalans (OR-IEC). En aquesta publicació es recullen els principals resultats d’aquest treball. A més de presentar dades descriptives sobre entitats i recursos humans i econòmics dedicats a la recerca i desenvolupament en alimentació, el document analitza la producció científica en el període i les dades sobre sol·licituds de patents europees, indicadors clau per a la transferència de coneixement i la innovació en aquesta àrea. Els resultats indiquen que durant el decenni 2000-2009 la producció científica ha augmentat progressivament, igual que la qualitat dels articles publicats, ja que el nombre de citacions per article s’ha incrementat notablement, i està a l’altura dels països europeus més desenvolupats. Així mateix, és interessant l’evolució positiva en el nombre de patents europees en l’àrea d’alimentació al llarg del període estudiat. En definitiva, el treball realitzat representa un punt de partida en el coneixement i seguiment de la situació de la recerca alimentària a Catalunya. En el futur, es proposa continuar el treball aprofundint en la recollida de dades i la seva interpretació, així com considerar ampliar-lo a altres àrees de coneixement relacionades, com ara la nutrició. PARAULES CLAU: Catalunya, ciència i tecnologia dels aliments, entitats, recursos humans, recursos econòmics, articles, patents, tesis doctorals.

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 25

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 26

ABSTRACT: Research, development and innovation in food science and technology are key factors to competitiveness in the Catalan food industry. For that reason, the Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació’s (Catalan Association of Food Science, ACCA) Food Research Group has carried out a documentation project on research and development indicators in the area of food science and technology in the 2000-2009 period, teaming up with the Observatori de la Recerca (Research Observatory) of the Institut d’Estudis Catalans (Institute for Catalan Studies) (OR-IEC). The main results of this work are announced in this publication. On top of offering descriptive data on bodies and human and economic resources on food, this document analyses the scientific output during this period and the data on European patent application, which are key indicators for knowledge transfer and innovation in this field. Results show that scientific output has progressively increased over the 2000-2009 period, as well as the quality of the articles published, due to the significant increase in the number of quotations per article, up to the standard of most developed European countries. The increase in the number of European patent applications registered in the food field in the period studied is also interesting. In summary, this work represents a starting point in the knowledge and follow-up of the situation of food research in Catalonia. In the future, this work is to be continued and to focus on data collection and interpretation, and including other related areas such as nutrition will also be considered. KEYWORDS: Catalonia, food science and technology, entities, human resources, financial resources, papers, patents, doctoral theses.

INTRODUCCIÓ

a recerca, el desenvolupament i la innovació (R+D+I) en la ciència i tecnologia dels aliments (CTA) és un aspecte fonamental per a la competitivitat de la indústria alimentària catalana. És un dels principals sectors productius del nostre país, amb un volum de negoci de 18.328 milions d’euros (M€), que representa el 15,7 % de la totalitat de la indústria catalana (any 2009), segons dades de l’Institut d’Estadística de Catalunya (IDESCAT). L’any 2009, la indústria alimentària a Catalunya està constituïda per 2.392 establiments empresarials i dóna ocupació a 67.427 persones, un 13,2 % dels treballadors industrials catalans. El mateix any, l’11,1 % de les exportacions catalanes corresponen a aquest sector (ACC1Ó, 2011). Actualment, el repte principal de la indústria alimentària en l’àmbit de la recerca és el desenvolupament d’aliments saludables i innovadors que contribueixin a millorar la salut o redueixin el risc de malalties, que siguin segurs i de qualitat per als consumidors i que es produeixin de manera sostenible. Com a associació dedicada a

26 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

l’estudi, el desenvolupament, la difusió i l’intercanvi de coneixements sobre les ciències de l’alimentació, l’any 2009 la Junta Directiva de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) va considerar la necessitat d’estudiar les entitats i els recursos destinats a la recerca en el camp de la CTA, així com de la producció i resultats científics i tecnològics que se n’obtenen. Aquesta tasca ja es duia a terme en part per altres institucions, entre les quals es troben, per exemple, ACC1Ó, l’agència de suport empresarial de la Generalitat de Catalunya, i la Fundació Triptolemos. Ara bé, el treball plantejat pretén, d’una banda, concentrar-se a Catalunya i, per extensió, als territoris de parla catalana, i de l’altra, ampliar l’abast de la informació existent, tenint en compte aspectes com publicacions i patents en l’àmbit de l’alimentació, i l’impacte en relació amb altres matèries. L’objectiu principal del treball és revisar, a partir de les dades que figuren en fonts públiques, la informació disponible sobre les entitats dedicades a la investigació en l’àmbit de la CTA presents a Catalunya, així com estudiar els indicadors principals dels recursos hu-

mans i econòmics i de la producció científica entre els anys 2000 i 2009. Sempre que és possible, es fan comparacions amb el conjunt dels territoris de llengua i cultura catalanes, Espanya o la Unió Europea (UE-27).

MATERIALS I METODOLOGIA L’any 2009 la Junta Directiva de l’ACCA va iniciar un treball sobre l’estat de la recerca en l’àmbit de la CTA a Catalunya, en col·laboració amb l’Observatori de la Recerca de l’Institut d’Estudis Catalans (ORIEC). A partir d’aquest moment, es va constituir un grup de treball format per persones d’ambdues institucions i coordinat per la doctora Montserrat Rivero. Més endavant, s’establí un acord entre l’Institut d’Estudis Catalans (IEC) i l’ACCA per dur a terme el treball de recerca que comportà la contractació d’una documentalista adscrita a l’OR-IEC. El grup ha mantingut al llarg dels dos anys de realització del treball diferents reunions en les quals han participat diversos membres de l’ACCA. Un cop es determinaren els criteris a seguir en el treball de documentació i els seus límits, s’inicià la investiga-

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

ció, que incloïa reunions periòdiques de seguiment i revisió dels resultats. El projecte i part dels resultats s’han presentat en diversos actes professionals, com són la fira Barcelona Tecnologies de l’Alimentació (BTA), el mes de maig de 2009, i el cicle de conferències sobre actualitat alimentària del Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB), el febrer de 2011. La recopilació d’informació ha estat possible gràcies a la tasca de l’OR-IEC, a través del portal web MERIDIÀ (Mesurament de la Recerca, el Desenvolupament i la Innovació) (http://meridia.iec.cat). Aquest servei d’informació es nodreix bàsicament de les consultes a fonts múltiples, la gran majoria de les quals són d’accés obert: butlletins oficials, instituts estadístics, llocs web d’administracions públiques, bases de dades bibliomètriques, registres de patents, memòries d’universitats, informes, etc. Aquestes fonts determinen que la informació consultada pel grup de redacció hagi estat limitada a les activitats de les institucions públiques o de les privades que han establert alguna relació amb un ens públic mitjançant, per exemple, el finançament d’un projecte de R+D+I o la sol·licitud de registre d’un invent. Quant a l’abast temàtic, l’estudi està centrat específicament en l’àmbit de la CTA, però els límits amb altres àmbits, per exemple, amb nutrició o agronomia, són difusos i, a vegades, se sobreposen. Per exemple, en l’apartat dels agents

Página 27

s’estudien les organitzacions vinculades a l’àmbit alimentari, mentre que els recursos i els resultats se centren, en la mesura que ha estat possible, en la CTA. Cal subratllar també la problemàtica que comporta la diversitat de classificacions per organitzar i analitzar la informació: àrees de coneixement del professorat universitari; codis d’activitat econòmica de les empreses; categories dels articles científics internacionals; codis de classificació de patents, etc. En alguns casos, s’han seleccionat nivells de classificació més amplis i les dades obtingudes han estat revisades per grups d’experts de l’ACCA (per exemple, els centres tecnològics). En tot cas, totes les taules i figures especifiquen els criteris utilitzats per identificar i analitzar les dades. Com a referència a l’hora d’establir comparatives amb altres territoris, cal tenir en compte que el territori català (32.113 km2, l’any 2009) representa el 6,3 % de l’espanyol i el 0,7 % de l’europeu, i la població (7,5 milions de persones) suposa el 16 % d’Espanya i l’1,5 % de la UE-27. En termes econòmics, l’any 2009 el producte interior brut (PIB) a preus corrents de Catalunya (196.072 M€) és el 18,7 % de l’espanyol i l’1,6 % de l’europeu. El treball present s’estructura en quatre apartats principals: entitats, recursos humans, recursos econòmics i resultats (articles, patents i tesis doctorals). En aquest sentit, pretén seguir i millorar el model establert per altres publicacions

de l’OR-IEC sobre les activitats de R+D+I dutes a terme a Catalunya (Arguimbau, 2008; Arguimbau i Alegret, 2010; IEC, 2005).

ENTITATS A continuació es fa un inventari dels actors principals (departaments i centres universitaris, grups de recerca reconeguts, instituts de recerca, parcs científics, centres tecnològics i empreses) que treballen de manera habitual en l’àmbit alimentari a Catalunya.

Departaments i centres universitaris Cal tenir en compte que la llicenciatura en CTA a Catalunya començà a la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), la Universitat de Barcelona (UB) i la Universitat de Lleida (UdL). El pla d’estudis de la nova llicenciatura, que s’impartia de manera conjunta a les tres universitats, s’aprovà el 21 de juny de 1994 i fou publicat al Butlletí Oficial de l’Estat (BOE) del 13 d’octubre del mateix any. Els departaments universitaris constitueixen les estructures fonamentals per organitzar, desenvolupar i donar suport a les activitats de R+D+I del seu personal, que s’agrupa en àrees de coneixement. L’any 2009, a les universitats públiques catalanes hi ha cinc departaments universitaris (taula 1) amb personal docent investigador (PDI) adscrit a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments (codi oficial

TAULA 1. Universitats i departaments universitaris (2009)

Universitat

Departament

Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)

Departament de Ciència Animal i dels Aliments

Universitat de Girona (UdG)

Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària

Universitat de Lleida (UdL)

Departament de Tecnologia dels Aliments

Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia

Universitat Rovira i Virgili (URV)

Departament d’Enginyeria Química

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades del lloc web de l’Institut Nacional d’Estadística (INE) i el Comissionat per a Universitats i Recerca (CUR). Nota: Només inclou els departaments d’universitats públiques amb PDI adscrits a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments.

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 27

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

780). Això representa un 1,8 % dels 275 departaments en actiu el curs 2008-2009. Cal esmentar que, atesa la metodologia emprada, no es veuen reflectits els departaments que fan recerca relacionada amb la CTA però que no disposen de PDI adscrit a l’àrea 780. Respecte als campus, facultats i escoles universitàries, cal esmentar el Campus de l’Alimentació de Torribera (UB), la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV), l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (ESAB) de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) i l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agrària (ETSEA) de la UdL. Pel que fa a les universitats privades catalanes, la informació és més limitada a les estadístiques públiques. Tot i així, s’ha pogut detectar el Departament d’Indústries Agroalimentàries i Ciències Ambientals de l’Escola Politècnica Superior de la Universitat deVic (UVic), que imparteix la llicenciatura en CTA. També cal esmentar el Departament de Bioenginyeria de l’Institut Químic de Sarrià (IQS) de la Universitat Ramon Llull (URL), que collabora en el Màster en Química i Enginyeria Alimentària.

Grups de recerca reconeguts El suport als grups de recerca de les universitats i dels instituts

Página 28

d’investigació representa un dels principals eixos de la política científica de la Generalitat de Catalunya que ha estat previst en els plans de recerca successius des de l’any 1993. Els objectius d’aquesta actuació són establir un mapa de la recerca a Catalunya i proporcionar un finançament basal als grups per complementar els recursos que no s’obtenen en altres convocatòries competitives. La darrera convocatòria d’ajuts per donar suport a les activitats dels grups de recerca (SGR 2009) va reconèixer set grups de recerca adscrits específicament a l’àrea de coneixement de tecnologia dels aliments (taula 2). Aquesta xifra representa un 0,5 % dels 1.296 ajuts concedits. A les dues convocatòries anteriors, l’àrea de coneixement estava representada, respectivament, per 4 grups (SGR 2001-2002, 0,8 % del total) i 6 grups (SGR 2005, 0,7 %). Per tant, el nombre de grups de recerca en termes absoluts ha anat augmentant al llarg de les tres convocatòries però se n’ha reduït el percentatge respecte al global.

Instituts de recerca Repartits per tot el territori català, l’any 2009 s’han comptabilitzat 19 centres d’investigació (taula 3), dels quals 9 depenen de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). L’IRTA fou creat per la

Llei 23/1985, aprovada pel Parlament de Catalunya el 28 de novembre de 1985. Va suposar concentrar en una única entitat un seguit de centres, serveis i instituts que depenien o tenien relacions amb diputacions, universitats i la Generalitat de Catalunya, i que treballaven en l’àmbit de la investigació en el sector agroalimentari. La fórmula jurídica d’organització que es va adoptar en el cas de l’IRTA va ésser la de crear una empresa pública sotmesa al dret privat. Des de l’any 1980, l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) és un organisme autònom administratiu de la Generalitat de Catalunya. Entre les seves funcions, s’hi troba l’estudi, investigació i experimentació dels processos, les tècniques i els materials i altres aspectes relatius a la producció vitivinícola catalana. A més, la taula 3 inclou alguns centres integrats en la Xarxa de Referència en Tecnologia dels Aliments (XaRTA). Impulsada per la Generalitat de Catalunya, la seva missió consisteix a apropar la recerca a la societat, millorar la competitivitat del sector agroalimentari i cobrir les demandes de tecnologies innovadores per les administracions públiques. Així, la XaRTA coordina els grups de recerca d’excel·lència i disposa de 9 plantes pilot, distribuïdes en més de 7.000 m2.

TAULA 2. Grups de recerca reconeguts (2009)

Institució

Grup

Codi oficial

Centre UdL-IRTA

Postcollita

2009 SGR 1088

Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)

Qualitat i seguretat abiòtica dels aliments

2009 SGR 1165

Enginyeria i processament dels aliments

2009 SGR 1094

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA)

2009 SGR 922

Tecnologies innovadores per a l’obtenció d’ingredients i productes alimentaris

2009 SGR 683

Unitat de tecnologia de productes vegetals

2009 SGR 781

Grup d’Investigació en Tecnologia d’Aliments (GITA)

2009 SGR 1044

Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)

Universitat de Lleida (UdL)

Universitat Rovira i Virgili (URV)

FONT: AGAUR. Nota: Només inclou els grups de recerca reconeguts adscrits específicament a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments.

28 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 29

TAULA 3. Instituts, centres i unitats de recerca (2009)

Institut / Centre / Unitat

Dependència

Població

Centre de Competència Cientificotecnològica en Productes Transformats de la Carn (CECOC-PTC)

IRTA

Monells

Centre de Control Porcí

IRTA

Monells

Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari (CREDA)

IRTA; UPC

Castelldefels

Centre de Recerca en Seguretat i Control Alimentari (CRESCA)

UPC

Terrassa

Centre de Tecnologia de la Carn

IRTA

Monells

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA)

UAB

Cerdanyola del Vallès

Centre UdL-IRTA

UdL; IRTA

Lleida

Estació Experimental de l’Ebre

IRTA

Amposta

Estació Experimental de Lleida

IRTA

Lleida

Innopan

Lleida

Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)

DARP

Vilafranca del Penedès

Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA)

Barcelona

Institut de Tecnologia Agroalimentària (INTEA)

UdG

Girona

Unitat de Recerca Alimentària

IRTA; XaRTA

Monells

Unitat de Tecnologia Agroalimentària

UdG; XaRTA

Girona

Unitat de Tecnologia dels Aliments

UAB; XaRTA

Cerdanyola del Vallès

Unitat d’Enologia

URV; XaRTA

Tarragona

Unitat Experimental de la Terra Alta

IRTA

Terra Alta

Unitat Experimental de les Garrigues

IRTA

Les Garrigues

FONT: Elaboració pròpia. Nota: DARP correspon al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural (Generalitat de Catalunya).

Parcs científics i tecnològics La Xarxa de Parcs Científics i Tecnològics de Catalunya (XPCAT) agrupa 24 institucions de producció, transferència, difusió i ús del coneixement i actua de punt de contacte entre la comunitat investigadora i la innovadora. En el sistema de la XPCAT s’integren grups i centres de recerca universitaris, centres tecnològics, incubadores d’empreses, grans empreses amb els seus centres de R+D associats, empreses focalitzades en la innovació i noves empreses basades en el coneixement. Segons la memòria de la XPCAT (XPCAT, 2010), 8 dels 24 parcs membres executen activitats en sectors

com l’agroalimentari, l’enologia, la seguretat alimentària i nutrició o les tecnologies dels aliments: 1) Parc Científic de Barcelona; 2) Parc de Recerca de la UAB; 3) Parc de Recerca i Innovació de la UPC; 4) Parc Científic i Tecnològic de la Universitat de Girona (UdG); 5) Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida; 6) Parc Tecnològic del Camp (TECNOPARC); 7) Parc Científic i Tecnològic de la Indústria Enològica, i finalment, 8) Barcelona Zona Innovació (BZ).

Centres tecnològics Respecte a la investigació aplicada i la transferència, els centres tecnològics es poden definir com a entitats

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

amb orientació sectorial o local que utilitzen aplicacions avançades de recerca i serveis a empreses i institucions sense infraestructures d’investigació pròpies, que són els seus clients principals. TECNIO és la marca creada per ACC1Ó amb l’objectiu d’aglutinar els principals agents catalans en aquest àmbit. Les dues missions de TECNIO són, en primer lloc, consolidar i potenciar el model de transferència per generar un mercat tecnològic català que aporti competitivitat a l’empresa i, en segon lloc, dotar de tecnologia les empreses per aportar valor afegit als seus projectes i esdevenir un trampolí de

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 29

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 30

projecció exterior per a aquestes. L’any 2009, l’apartat de la CTA agrupa 11 dels 97 membres actuals de TECNIO (taula 4), alguns dels quals també figuren a la taula 3.

Empreses Segons l’Informe anual sobre la indústria a Catalunya 2009 de la Generalitat de Catalunya (Generalitat de Catalunya, 2010), la indústria de l’alimentació i les begudes és un dels principals sectors productius. D’altra banda, l’informe Inversió en

R+D de les 50 empreses més grans de Catalunya (ACC1Ó, 2010a) n’inclou 8 del sector de l’alimentació i les begudes, és a dir, un 16 % del total. A la taula 5 es poden consultar les empreses situades a Catalunya que disposen de tres o més projectes de R+D+I finançats amb recursos públics mitjançant els Framework Programmes (FP) de la UE-27 i el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Govern espanyol. Les successives edicions plurianuals dels FP són l’instrument fonamental

per cobrir les necessitats europees en ocupació i competitivitat, amb l’objectiu de mantenir una posició capdavantera en l’economia del coneixement. A la vegada, el CDTI és una entitat pública empresarial, dependent del Ministeri de Ciència i Innovació (MICINN), que promou la innovació i el desenvolupament tecnològic de les empreses espanyoles. D’altra banda, els clústers fan referència a la concentració d’empreses, institucions i altres agents, relacionats entre si per un mercat o

TAULA 4. Centres TECNIO de tecnologies de l’alimentació (2009)

Centre tecnològic

Dependència

Àmbit

CELLTEC

Cribratge mitjançant sistemes cel·lulars de principis actius

Centre de Desenvolupaments Biotecnològics i Agroalimentaris (DBA)

UdL

Valorització de residus de la indústria agroalimentària; biotecnologia industrial per a l’obtenció de productes d’alt valor afegit

Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA)

Noves tecnologies i processos alimentaris; desenvolupament de nous productes alimentaris

Centre de Recerca en Seguretat i Control Alimentari (CRESCA)

UPC

Durabilitat, traçabilitat dels productes alimentaris i anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC); desenvolupament de prototips de màquines per a ús alimentari; disseny i construcció de nous equips o instal·lacions per a empreses alimentàries

Centre de Recerca en Toxicologia (CERETOX)

PCB

Bateria d’assaigs i anàlisis toxicològiques per a la seguretat/qualitat/recerca alimentària

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA)

UAB

Patògens d’origen animal; indicadors de processament (microorganismes, enzims…); optimització de processos; toxicologia alimentària; desenvolupament de nous productes

Centre Tecnològic de Nutrició i Salut (CTNS)

Aplicació de metodologies científiques i tecnològiques per al disseny de nous aliments amb propietats saludables

Innopan

Millora nutricional de productes; allargament de la vida útil; millora dels sabors i aromes; desenvolupament de productes ecològics; desenvolupament de productes per a persones amb necessitats especials; adequació de farines i additius per a processos específics

Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)

DARP

Desenvolupament de noves tecnologies i millora i control de processos en el sector vinícola

Nutren-Nutrigenomics (Nutrició, envelliment i genètica)

UdL

Nutrició i envelliment saludable; antioxidants; alimentació funcional; nutrigenòmica i disseny personalitzat d’aliments

Planta Pilot de Fermentació (PPF): Unitat de Desenvolupament de Bioprocessos

UAB

Desenvolupament de cultius per a la producció d’iniciadors de biotransformacions, additius alimentaris, etc.

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades de TECNIO. Nota: PCB correspon al Parc Científic de Barcelona.

30 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 31

TAULA 5. Empreses catalanes amb projectes de R+D+I (2009)

Empresa

URL

Aceites Borges Pont, SA

http://www.aceitesborges.es

APC Europe, SA

http://www.proliantmeatingredients.com/

Bimbo, SA

http://www.bimbo.es

Casademont, SA

http://www.casademont.es

Codorniu, SA

http://www.codorniu.es

Embutidos y Jamones Noel, SA

http://www.noel.es

Girona Fruits, SCCL

http://www.gironafruits.com

Hochland Española, SA

http://www.hochland.es

Indulleida, SA

http://www.indulleida.com

Industrial Técnica Pecuaria, SA

http://www.itpsa.com

La Morella Nuts, SA

http://www.morellanuts.com

Laboratorios Ordesa, SL

http://www.ordesa.es

Lípidos Santiga, SA

http://www.lipsa.es

Miguel Torres, SA

http://www.torres.es

FONT: Elaboració pròpia, a partir de la base de dades de projectes de CORDIS (UE-27) i de les memòries anuals del CDTI. Nota: Només inclou les empreses amb CCAE93 15 (Indústries de productes alimentaris i begudes) amb tres o més projectes de R+D+I.

producte, en una zona geogràfica relativament definida, de manera que conformen un pol especialitzat de coneixement amb avantatges competitius (ACC1Ó, 2011). Actualment, a Catalunya hi ha 30 clústers dinamitzats per ACC1Ó, dels quals 5 corresponen a l’àmbit alimentari: Gourmet, Nutrició i salut, Suro, Foodservice i AqüiCAT.

RECURSOS HUMANS En aquest apartat s’estudien les dades principals de personal dedicat a la recerca alimentària a Catalunya, ja siguin professors universitaris, doctors contractats, investigadors en formació o tècnics i auxiliars de suport. Segons la informació recopilada, l’any 2009 Catalunya disposa

aproximadament d’un miler d’investigadors i tècnics dedicats a la CTA.

PDI de les universitats públiques En el curs 2008-2009, el PDI de les universitats públiques associat a l’àrea de tecnologia d’aliments agrupa 61 professors (taula 6), un 0,4 % del professorat total de Catalunya.

TAULA 6. Personal docent i investigador (PDI) de les universitats públiques (1999-2009)

Territori

PDI Alimentació

Catalunya

Espanya

1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008 2008-2009 39

11.709

12.053

12.531

13.057

13.256

13.294

13.698

14.148

14.534

14.982

% alimentació

0,3

0,4

Alimentació

302

318

332

340

358

368

394

364

373

392

79.779

82.902

84.645

86.676

88.222

91.059

91.810

95.489

98.303

100.809

0,4

Total

Total % alimentació

FONT: INE i CUR. Nota 1: Només inclou els departaments d’universitats públiques amb PDI adscrit a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments. Nota 2: Catalunya no inclou les dades del PDI amb categoria d’ajudant.

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 31

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Aquest mateix curs, el 15,6 % del PDI espanyol d’aquesta àrea treballa a Catalunya. Al llarg del període estudiat, cal destacar que el PDI català associat a l’àrea ha augmentat en termes absoluts un 56,4 %, una xifra superior a l’augment registrat a Espanya (29,8 %).

Personal dels instituts de recerca i centres tecnològics En el context de la Generalitat de Catalunya, l’any 2009 l’IRTA disposa d’una plantilla total de 329 investigadors (IRTA, 2010). Cal destacar que aquest institut disposa d’un programa específicament dedicat a la tecnologia alimentària, el qual té assignades 23 persones segons el directori del seu lloc web. D’altra banda, l’any 2009 l’INCAVI té 67 treballadors, dels quals 18 són titulats superiors i 13 de grau mitjà. Alhora, la XaRTA de la Generalitat de Catalunya coordina més de 300 investigadors especialitzats. Al lloc web de TECNIO consta informació sobre la plantilla actual de cada centre tecnològic de la xarxa. Així, els 11 centres de l’àmbit de CTA (taula 4) agrupen 225 treballadors, un 6,9 % del personal global de TECNIO.

Página 32

Investigadors contractats per programes públics També cal examinar les iniciatives de les administracions públiques adreçades a finançar la contractació d’investigadors de CTA per les universitats i els instituts de recerca. En aquesta línia, el Govern espanyol impulsa els programes Ramón y Cajal (RYC) i Juan de la Cierva (JCI). L’objectiu d’ambdues iniciatives és enfortir la capacitat investigadora de les institucions de R+D públiques i privades mitjançant la contractació d’investigadors doctors. Els ajuts s’adrecen a cofinançar la contractació laboral conjuntament amb les entitats receptores, per un termini de 5 anys (RYC) o 3 anys (JCI). En el període 20012009, els programes RYC i JCI han suposat la incorporació a Catalunya de 19 investigadors associats a l’àrea de la CTA de l’Agencia Nacional de Evaluación y Prospectiva (ANEP) (taula 7). Aquesta xifra representa un 1,2 % de la totalitat dels ajuts concedits a Catalunya. El programa Torres Quevedo (TQ) del Govern espanyol dóna suport a la contractació d’investigadors doctors i tecnòlegs per empreses, associacions empresarials, centres tecnològics i parcs científics i

tecnològics. Les dades de la taula 7 demostren que durant el decenni 2000-2009 s’incorporaren 32 investigadors (un 2,5 % del total a Catalunya) a empreses classificades a la divisió d’indústries de productes alimentaris i begudes (codi 15), de la Classificació Catalana d’Activitats Econòmiques (CCAE93, revisió 01). Pel que fa als investigadors contractats per la Institució Catalana de Recerca i Estudis Avançats (ICREA), no s’ha pogut detectar cap investigador especialitzat en l’àrea de la CTA.

Investigadors en formació Respecte a les beques i ajuts per a investigadors predoctorals, la Generalitat de Catalunya disposa d’una convocatòria anual per a la formació d’investigadors (FI). La finalitat és incorporar investigadors novells en programes de doctorat i màsters oficials per a la realització de projectes de recerca, en grups que desenvolupin un projecte de R+D vigent. La taula 8 mostra les dades dels ajuts FI associats a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments en el període 2000-2009. Aquests en són 25 en total (un 0,9 % respecte a tots els concedits).

TAULA 7. Investigadors contractats per a programes públics (2001-2009)

Programa

Investigadors

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Total

Total Catalunya

195

151

177

931

% alimentació

2,6

1,3

1,1

3,2

1,2

Alimentació

–

Total Catalunya

–

103

118

125

107

638

% alimentació

–

1,0

2,2

2,5

0,9

1,1

1,3

Alimentació

Total Catalunya

284

163

177

244

309

1.300

% alimentació

3,8

0,7

1,8

5,1

3,3

2,6

2,5

Alimentació Ramón y Cajal (RYC)

Juan de la Cierva (JCI)

Torres Quevedo (TQ)

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les resolucions publicades al lloc web del MICINN i del BOE. Nota 1: Nombre de nous investigadors contractats anualment. No s’hi han recollit renúncies posteriors ni altres canvis. Nota 2: El Programa RYC es va iniciar l’any 2001, mentre que el Programa JCI va ser creat el 2004.

32 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 33

TAULA 8. Beques i ajuts per a investigadors en formació (2000-2009)

Programa

Àmbit

2000

Tecnologia d’aliments FI

2006 2007

2008 2009 Total

Total Catalunya

222

225

317

228

215

284

389

202

300

271 2.653

% tecnologia d’aliments

0,5

0,4

1,0

1,3

0,5

1,4

0,3

1,0

1,7

1,5 0,9 %

Total Catalunya

123

157

211

188

203

214

254

243

272 1.941

% enginyeria agronòmica,forestal i alimentària

2,6

3,3

1,9

3,3

1,1

4,9

3,3

3,5

4,9

2,2

3,2

Total Catalunya

136

139

198

188

194

208

233

220

234

200 1.950

% enginyeria agronòmica,forestal i alimentària

2,2

2,9

2,0

1,6

1,0

2,9

2,6

3,6

3,0

2,5

Enginyeria agronòmica,forestal i alimentària FPU

2003 2004 2005

Enginyeria agronòmica,forestal i alimentària FPI

2001 2002

2,5

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les resolucions publicades al lloc web de la Generalitat de Catalunya, del MICINN i del BOE. Nota: Nombre de beques concedides anualment.

Alhora, el Govern espanyol impulsa els subprogrames Formación del Profesorado Universitario (FPU) i Formación del Personal Investigador (FPI). Aquestes dues iniciatives pretenen augmentar la quantitat i la qualitat dels nous doctors, a més de promoure la seva formació en programes de solvència formativa i investigadora. A la taula 8 es poden consultar els ajuts FPU i FPI adscrits a l’àmbit de l’enginyeria agronòmica, forestal i alimentària dels Reports de la recerca a Catalunya, ja que no s’han pogut obtenir les dades de forma més desagregada. En total són 110 ajuts, un 2,8 % dels 3.891 concedits a Catalunya en el període 2000-2009.

Personal de les empreses En el sector privat, segons estimacions del doctor Jordi Maluquer de Motes (2008) a partir de dades de l’Institut Nacional d’Estadística (INE), el personal ocupat en R+D a les empreses d’alimentació, begudes i tabac suposava un 2,8 % del total de Catalunya (any 2004), amb 584 treballadors en equivalència a dedicació plena (EDP). Aquesta xifra representava un augment en termes absoluts respecte a les dades de l’any 2000 (399 treballadors en EDP), però un descens del pes relatiu del sector alimentari respecte al total (l’any 2000 era d’un 3,2 %) (Maluquer de Motes,

2003). Malauradament no es disposa de dades més actualitzades. D’altra banda, l’informe Inversió en R+D de les 50 empreses més grans de Catalunya (ACC1Ó, 2010a) proporciona alguna dada addicional d’interès. Així, les 8 principals empreses d’alimentació a Catalunya disposen l’any 2008 de 86 treballadors dedicats a l’R+D, xifra que representa un 1,9 % del total de les 50 corporacions analitzades.

RECURSOS ECONÒMICS A continuació, s’examinen les dades del finançament públic a la recerca alimentària de Catalunya, així com la inversió econòmica en R+D de les empreses d’aquesta branca productiva.

Unió Europea La inversió pública en recerca és impulsada des de la UE-27 a través de les successives edicions plurianuals dels FP. L’àmbit de CTA estava inclòs en el programa de qualitat i seguretat alimentària de l’FP6 (20032006), mentre que l’FP7 (2007-2013) disposa del programa conjunt d’alimentació, agricultura, pesca i biotecnologia. El finançament del programa de qualitat i seguretat alimentària de

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

l’FP6 representà 12,3 M€ per a Catalunya, un 5,9 % dels fons europeus captats per entitats catalanes (ACC1Ó, 2008). D’aquesta manera, Catalunya ocupava el primer lloc del rànquing autonòmic de l’àmbit alimentari pel que fa al retorn de fons científics europeus (un 25,6 %), i superava Madrid (24,8 %), Andalusia (13,5 %) i el País Valencià (9,4 %). En el cas de l’FP7, es disposa de les dades consolidades per a les convocatòries 2007-2009 (Suriñach Caralt, López-Tamayo i Vayá Valcarce, 2011), les quals indiquen un lleuger descens en termes relatius si es comparen amb l’FP6. Així, el programa d’alimentació, agricultura, pesca i biotecnologia ha suposat una subvenció de 8,5 M€ per a Catalunya, una xifra que implica un 3,5 % del finançament català i un 22 % de l’estatal destinat a aquest programa. D’aquesta manera, Catalunya ocupa la segona posició a Espanya, només superada per Madrid (26,7 %) i seguida per Andalusia (10,6 %) i el País Valencià (8,5 %).

Govern d’Espanya A través del Plan Nacional de I+D+I, l’Estat espanyol finança projectes de recerca executats per entitats públiques i privades. En el marc del Programa Nacional de Alimentación (2000-2003) i l’Área de Ciencia y Tec-

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 33

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 34

nología de los Alimentos del Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias (iniciat l’any 2004), les entitats catalanes han obtingut 146 projectes, un 15,2 % del total espanyol (taula 9). En termes econòmics, Catalunya ha obtingut 13,1 M€, un 15 % del global. També en l’àmbit estatal, el programa CONSOLIDER finança projectes de recerca de caràcter estratègic que suposin un avenç significatiu en l’estat del coneixement o que estableixin línies originals, situades en la frontera del coneixement. Les subvencions van destinades a grups consolidats de centres de R+D+I, amb una trajectòria acreditada en la comunitat científica internacional. Els projectes han de presentar un fort component de transferència i tenen una durada de cinc anys. D’altra banda, el programa CENIT (Consorcios Estratégicos Nacionales en Investigación Técnica) està gestionat pel

CDTI i finança grans projectes integrats d’investigació industrial de caràcter estratègic en àrees tecnològiques de futur i amb forta projecció internacional. Els projectes CENIT tenen una durada de quatre anys i

es formalitzen mitjançant un consorci d’empreses o una agrupació d’interès econòmic (AIE). Els grups de recerca de centres públics de recerca, universitats i centres tecnològics poden participar-hi amb la mo-

17 2

CONSOLIDER FUN-C-FOOD

1 16 4

CONSOLIDER CARNISENUSA

2 17 3

CONSOLIDER AQUAGENOMICS

2 35 12

CENIT SENIFOOD

5 55 6

CENIT PRONAOS

3 12 8 8

CENIT MET-DEV-FUN

21 2

CENIT HIGEA

1 35 18

CENIT FUTURAL

15 48 23

CENIT DEMÉTER

18 40 14

CENIT ACUISOST

20 Espanya

Països Catalans

Catalunya

FIGURA 1. Consorcis CENIT i CONSOLIDER (Participants, 2006-2009). FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades del MICINN sobre els consorcis de CTA per nombre d’entitats participants (empreses i grups de recerca).

TAULA 9. Projectes del Plan Nacional de I+D+I (2000-2009)

Territori

Àrea

Alimentació

Espanya

Total

% alimentació

Alimentació

Total Catalunya % alimentació (Catalunya)

% alimentació (Espanya)

IV PN

Indicador

V PN

VI PN

Total

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Projectes

129

108

111

107

102

959

Subvenció

7,1

6,3

3,1

11,0

10,3

11,4

13,2

11,2

11,1

87,8

Projectes

2.991

3.278

3.474

3.002

3.351

3.728

Subvenció

275,3

299,0

374,3

400,3

417,4

429,1

Projectes

3,7

3,3

2,8

3,4

2,6

2,4

Subvenció

4,0

3,5

3,0

3,3

2,7

2,6

Projectes

146

Subvenció

1,2

0,6

0,4

1,7

1,8

1,6

1,9

1,7

13,1

Projectes

566

722

759

604

733

836

Subvenció

59,1

71,1

91,2

90,1

98,5

106,1

Projectes

3,0

2,6

2,1

2,3

1,8

Subvenció

2,8

2,3

2,0

1,8

2,0

1,6

Projectes

18,6

9,3

17,2

10,9

15,3

17,8

16,3

13,7

14,8

17,1

15,2

Subvenció

16,8

10,1

19,2

12,0

15,3

16,0

15,6

12,1

17,2

15,3

15,0

FONT:Ministeri de Ciència i Tecnologia (MCYT,2000-2003),Ministeri d’Educació i Ciència (MEC,2004-2007) i Ministeri de Ciència i Innovació(MICINN,2008-2009). Nota: Subvenció en milions d’euros.

34 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 35

dalitat de subcontractació. Així, entre els anys 2006 i 2009, a Espanya s’han detectat 7 projectes CENIT i 3 CONSOLIDER dedicats a l’àmbit de la CTA i àrees afins (taula 10).

Pel que fa al nombre de participacions en aquests 10 projectes, hi ha 296 entitats participants, de les quals 66 corresponen a entitats catalanes (22,3 %) i 92 als territoris de

llengua i cultura catalanes (31,1 %) (figura 1). D’altra banda, el CDTI del Govern espanyol finança projectes empresarials de R+D+I individuals o con-

TAULA 10. Consorcis CENIT i CONSOLIDER (2006-2009)

Acrònim del projecte

Inici Títol

Coordinador

Lloc web

CENIT ACUISOST

2007 Cap a una aqüicultura sostenible

Dibaq Diproteg, SA

http://www.acuisost.es

CENIT DEMÉTER

2008 Desenvolupament d’estratègies i mètodes vitícoles i enològics davant del canvi climàtic. Aplicació de noves tecnologies que millorin l’eficiència dels processos resultants

Miguel Torres, SA

http://www.cenitdemeter.es

CENIT FUTURAL

2007 Contribució de les noves Alimentación tecnologies en l’obtenció y Salud de futurs aliments: més del Futuro, AIE segurs, més nutritius, més convenients i més intel·ligents

http://www.cenitfutural.org

CENIT HIGEA

2007 Eines per investigar i generar Galletas Gullón, SA noves metodologies i tecnologies per a la prevenció de malalties cròniques alimentàries

http://www.gullon.es

CENIT MET-DEV-FUN

2006 Metodologies per al disseny, La Morella Nuts, SA avaluació i validació d’aliments funcionals en la prevenció de malalties i de l’Alzheimer

http://www.morellanuts.com

CENIT PRONAOS

2008 Investigació científica adreçada Puleva Biotech, SA al desenvolupament d’una nova generació d’aliments per al control de pes i la prevenció de l’obesitat

http://www.proyectopronaos.es

CENIT SENIFOOD

2009 Investigació industrial de dietes i aliments amb característiques específiques per a la gent gran

Naturex Ingredients http://senifood.com Spain, SL

CONSOLIDER AQUAGENOMICS

2007 Millora de la producció en aqüicultura mitjançant la biotecnologia

Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC-IIM)

http://www.aquagenomics.es

CONSOLIDER CARNISENUSA

2007 Productes carnis per al segle XXI: segurs, nutritius i saludables

Universidad Complutense de Madrid (UCM)

http://www.carnisenusa.org

CONSOLIDER FUN-C-FOOD 2007 Nous ingredients d’aliments Centro de Edafología http://www.alimentosfuncionales.org funcionals per millorar la salut y Biología Aplicada del Segura (CSIC-CEBAS) FONT: Elaboració pròpia.

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 35

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 36

TAULA 11. Projectes de R+D+I empresarial finançats pel CDTI (2000-2008)

Territori

Projectes

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Total

129

Total

151

136

187

236

241

234

253

263

1.796

% alimentació

5,3

6,6

3,7

8,9

7,5

11,1

5,9

6,8

7,2

Alimentació

106

121

688

Total

353

462

500

577

777

807

886

1.079

1.110

6.551

% alimentació

10,2

11,0

10,0

7,8

10,2

9,8

12,0

11,2

10,9

10,5

Alimentació Catalunya

Espanya

FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades CDTI.

sorciats. En el període 2000-2008, ha donat suport a 129 projectes d’empreses alimentàries a Catalunya, un 7,2 % del total català, mentre que a Espanya la investigació finançada en aquest sector suposa un 10,5 % (taula 11). Els 129 projectes catalans representen el 18,8 % dels 688 de tot l’Estat espanyol.

Generalitat de Catalunya Pel que fa a les actuacions del Govern autonòmic de Catalunya, la darrera convocatòria d’ajuts per donar suport als grups de recerca (SGR 2009) va reconèixer 7 grups de tecnologia d’aliments (taula 2), dels quals 4 van ser finançats amb un total de 158.720 € per al quinquenni 20092013. Aquesta xifra representa un 0,4 % respecte al total d’ajuts concedits i és inferior a l’assolida a les dues convocatòries competitives anteriors: 175.495 € a la convocatòria SGR 2001-2005 (1,1 % del global) i 212.000 € a la SGR 2005 (1 %). A més, l’Agència de Gestió d’Ajuts Universitaris i de Recerca (AGAUR) convoca anualment ajuts per a l’organització d’accions mobilitzadores (ARCS), és a dir, congressos, simposis, cicles de conferències i seminaris. En el període 2000-2009, s’han concedit 9 ajuts de CTA, amb un import de 17.767 €. Ambdós indicadors suposen un 0,4 % respecte al global de la convocatòria ARCS. A partir de la memòria de 2009 d’ACC1Ó (2010b) es poden extreure dades sobre els ajuts concedits a 4 centres tecnològics de l’àmbit de la

36 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

CTA (taula 12). Així, els 912.577 € suposen un 16,5 % del total atorgat l’any 2009.

Empreses En relació amb la despesa interna en R+D de les empreses catalanes de la branca productiva d’alimentació, begudes i tabac, el doctor Maluquer de Motes (2008) l’estima en 54,9 M€ (any 2004), un 3,9 % del total del sector privat. Aquest indicador presenta una evolució positiva si es compara amb les dades de l’any 2000, on la despesa fou de 28,2 M€, un 3,3 % del global empresarial a Catalunya (Maluquer de Motes, 2003). D’altra banda, l’informe Inversió en R+D de les 50 empreses més grans de Catalunya (ACC1Ó, 2010a) fixa la despesa en R+D de les 8 principals empreses d’alimentació en 16,2 M€ (any 2008), un 2 % del total de les

50 entitats analitzades. Per sectors, l’alimentació presenta el percentatge més baix de relació entre la inversió en R+D i el volum total de vendes (0,31 %). D’aquesta forma, l’alimentació se situa clarament per sota de sectors industrials que generen productes d’un nivell tecnològic més elevat, com són, per exemple, la farmàcia (6,6 %), l’automoció i components (2,7 %) o la química (1,2 %). A més, cal recordar que la taula 5 recopila les empreses catalanes amb més capacitat de captació de projectes d’investigació i desenvolupament industrial finançats per l’Estat espanyol i la UE-27.

RESULTATS Tot seguit es presenten les dades sobre la producció científica (articles a

TAULA 12. Finançament dels centres tecnològics (2009)

Centre tecnològic

Import ajut

Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA)

227.830

Centre Tecnològic de Nutrició i Salut (CTNS)

497.823

Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)

71.206

Innopan

115.718

Total centres CTA

912.577

Total centres tecnològics

5.685.925

% alimentació sobre total

16,05

FONT: Elaboració pròpia, a partir de la memòria d’ACC1Ó del 2009.

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

revistes internacionals i tesis doctorals) i tecnològica (patents) generada pels agents de R+D+I a partir dels recursos humans i econòmics invertits.

Página 37

1400

1200

1000

Articles científics La publicació d’articles constitueix la via principal i més ràpida per difondre els resultats de la recerca fonamental, a més d’anticipar altres documents que requereixen un procés d’elaboració més llarg. Per tant, les dades bibliomètriques sobre articles científics són bàsiques per estudiar la productivitat i la qualitat de qualsevol sistema de R+D+I. De tota manera, la necessitat de comparar els diferents sistemes nacionals determina que s’examinin prioritàriament els articles publicats en revistes internacionals de reconegut prestigi per a la comunitat científica. En aquest sentit, és una obvietat afirmar que les bases de dades de Thomson Reuters han esdevingut el marc de referència més acceptat universalment. S’ha analitzat la informació procedent de la base de dades Science Citation Index-Expanded (SCI-E) per al període 2000-2008, ja que les dades de l’any 2009 no es consideren prou consolidades, sobretot pel que fa a les citacions rebudes per als articles. Des d’un punt de vista quantitatiu, els articles científics publicats per investigadors catalans en revistes internacionals de la categoria Food Science and Technology (FS&T) s’han triplicat, passant de 65 (any 2000) a 191 (any 2008) (figura 2). En relació amb els altres territoris analitzats, aquest creixement només és equiparable al dels Països Catalans i, en menor mesura, al d’Itàlia i de Portugal. Així, l’any 2008 Catalunya supera potències científiques com Finlàndia i Suècia (144 articles cadascuna) i s’apropa a Grècia (195). Respecte a la producció científica catalana, els 191 articles de l’any 2008 representen el 2,2 % del global (8.808 articles). La distribució dels articles per sectors constata el predomini clar de les universitats (76,8 %) i dels organismes públics d’investigació (OPI) (21,3 %) en la producció científica de la categoria FS&T. En sentit contrari, el paper de les administracions

800

600

400

200

2000

2001

Catalunya

2002

Països Catalans

Espanya

2003 Holanda

2004 Itàlia

2005 Finlàndia

2006 França

Grècia

2007 Portugal

2008 Suècia

FIGURA 2. Articles indexats a la base de dades SCI-E (2000-2008). FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades SCI-E (2000-2008).

públiques (1,3 %) i de les empreses catalanes (0,6 %) resulta gairebé residual. En el període 2000-2008, les universitats catalanes estan encapçalades per la UdL (243 articles) i la UB (213), seguides de la UAB (193), la URV (104), la UdG (37) i la UPC (33). Els OPI estan representats per l’IRTA (164 articles) i pel Consell Superior d’Investigacions Científiques —CSIC— (61 articles, dels quals 45 corresponen a l’Institut d’Investigacions Químiques i Ambientals de Barcelona —IIQAB—, el qual es va dividir l’any 2008 en dos nous instituts: l’Institut de Química Avançada de Catalunya —IQAC— i

l’Institut de Diagnosi Ambiental i Estudis de l’Aigua —IDAEA—). Pel que fa a les dades sobre la col·laboració científica internacional (2000-2008), els investigadors catalans han treballat principalment amb científics de França (50 articles), els Estats Units d’Amèrica (46), Alemanya (42), Anglaterra (36), Itàlia (34) i Israel (16). En termes qualitatius, la mitjana de citacions rebudes per article s’ha duplicat i l’any 2008 Catalunya ja supera tots els territoris estudiats, amb 5,2 citacions per article (figura 3). Els Països Catalans també presenten una evolució similar, amb una mitjana de

2000 Catalunya

2001 Països Catalans

2002 Espanya

2003 Holanda

2004 Itàlia

2005 Finlàndia

2006 França

Grècia

2007 Portugal

2008 Suècia

FIGURA 3. Ràtio de citacions per articles indexats a la base de dades SCI-E (2000-2008). FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades SCI-E (2000-2008). Nota:El nombre de citacions s’obté del recompte de les citacions rebudes l’any de publicació de l’article i els dos posteriors.

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 37

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 38

4,9 citacions per article l’any 2008. Per tant, la repercussió internacional de la recerca catalana en CTA és excel·lent. Aquesta afirmació també queda confirmada per la distribució d’articles dels territoris catalans a les revistes de la categoria FS&T (figura 4): l’any 2008, gairebé 2 de cada 3 articles van ser publicats en revistes situades en el primer quartil, és a dir, les que disposen de major factor d’impacte. Tan sols un 13 % dels articles corresponen als dos darrers quartils.

Tesis doctorals Una tesi doctoral és el fruit de la tasca de recerca d’un investigador en formació i acostuma a anar precedida d’una tesina o treball d’investigació previ. Les tesis donen un testimoni fi-

Quartil 3 6%

del de les noves vies d’investigació obertes, ja que han de ser treballs originals en la seva àrea de recerca. Segons l’INE, des del curs 19992000 al curs 2008-2009, a Catalunya s’han llegit 46 tesis doctorals sobre la CTA (taula 13). Aquesta xifra representa un 0,4 % de les tesis catalanes i correspon al 15,5 % de les espanyoles d’aquest àmbit. De tota manera, cal tenir en compte que les dades de l’INE es basen en els estudis universitaris de procedència del doctorand. Per tant, només inclou les tesis defensades per llicenciats en CTA, estudis que van començar el curs 19931994. Per universitats, la UAB (22 tesis) ocupa la primera posició, seguida per la UdL (11), la UB (6), la URV (4), la UdG (2) i la UPC (1). Si es relacionen

Quartil 4 7%

Quartil 2 22 % Quartil 1 65 %

aquestes dades amb el PDI de les universitats públiques catalanes (taula 6), la mitjana de tesis per professors és baixa. Així, en el curs 2008-2009 hi havia 61 professors adscrits a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments i es van llegir 6 tesis doctorals. La xifra de 46 tesis doctorals semblava molt reduïda i s’optà per usar una metodologia alternativa. Així, diversos experts de l’ACCA van fer una revisió manual de les tesis llegides a Catalunya, a partir de les dades facilitades per l’OR-IEC. Els resultats obtinguts (193 tesis, un 1,5 % del global) superen amb escreix les dades de l’INE. La distribució per universitats torna a situar la UAB (50 tesis) com la institució capdavantera, seguida per la URV (49), la UB (45), la UdL (39), la UdG (5) i la UPC (5). En relació amb els programes de doctorat amb menció de qualitat atorgada pel Ministeri d’Educació, Catalunya disposa de 5 estudis relacionats amb la CTA en la convocatòria 2008. Els programes de doctorat són els següents: Alimentació i nutrició (UB); Ciència i tecnologia agrària i alimentària (UdL); Ciències dels aliments (UAB, menció de qualitat des de la convocatòria 2003); Sistemes agrícoles, forestals i alimentaris (UdL, menció de qualitat des de la convocatòria 2003), i finalment,Tecnologia agroalimentària i biotecnologia (UPC).

FIGURA 4. Articles científics (SCI-E, 2008): distribució per quartils. FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades SCI-E (2000-2008). Nota: Distribució en quartils (segons el factor d’impacte de la revista) de les publicacions de la categoria FS&T en què els investigadors catalans, valencians i balears van publicar l’any 2008.

Sol·licituds de patents Una patent és un dret de propietat intel·lectual que protegeix una nova

TAULA 13. Tesis doctorals (1999-2008)

Territori

19992000

20002001

20012002

20022003

20032004

20042005

20052006

20062007

20072008

20082009

Total

1.104

1.094

1.150

1.189

1.225

1.268

1.409

1.394

1.478

% Ciència i tecnologia dels aliments

0,5

0,6

0,4

0,0

0,2

0,6

0,1

0,6

0,3

0,4

Ciència i tecnologia dels aliments

297

6.408

6.380

6.936

7.467

8.176

6.902

7.159

7.150

7.302

0,3

0,4

0,3

0,2

0,5

0,3

0,8

0,5

Àrea Ciència i tecnologia dels aliments

Catalunya

Espanya

Total

Total % ciència i tecnologia dels aliments

1.594 12.905

7.915 71.795 0,6

0,4

FONT: INE.

38 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

invenció tecnològica, aplicable industrialment en un territori i un període de temps determinats. Com a document, una patent constitueix una abundant font d’informació sobre aspectes ben diversos: característiques tècniques, historial de la sol·licitud, informació sobre els inventors, etc. Així, sobre la base de les dades sobre patents es poden elaborar diversos indicadors sobre producció tecnològica i capacitat innovadora d’un sistema de R+D+I. Efectivament, les patents permeten identificar els canvis en l’estructura i en l’evolució de l’activitat inventiva dels països, les indústries, les empreses i les tecnologies (OCDE, 2003). En el període 2000-2008, des de Catalunya es presentaren 276 sol·licituds de l’àmbit alimentari a l’Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) (taula 14), un 5,7 % del total de sol·licituds catalanes. Alhora, això representa un 20,3 % de les sol·licituds de patents espanyoles en aquest àmbit. Si s’analitza la distribució sectorial dels sol·licitants dels territoris catalans (figura 5) en el septenni 2000-2006 (les dades posteriors no són prou fiables), les patents provenen majoritàriament de particulars (45 %) i empreses (39 %), mentre que les universitats, els OPI i altres hi tenen una participació reduïda (en total representen un 16 %). En relació amb les sol·licituds de patents presentades a l’European Pa-

Página 39

Universitats 11 %

OPI 4%

Altres 1%

Empreses 45 %

Sol·licitants particulars 39 %

FIGURA 5. Patents sol·licitades a l’OEPM per sectors (2000-2006). FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades de patents de l’OEPM. Nota: Inclou les patents sol·licitades per entitats o particulars de Catalunya, el País Valencià i les Illes Balears amb els codis A21, A22, A23, C11, C12 i C13 de la CIP.

tent Office (EPO) (taula 15), al llarg del període 2000-2006 Catalunya sol·licità 154 patents d’alimentació, un 5,2 % del total de 2.936 sol·licituds catalanes. Aquesta xifra representa un 38 % de les sol·licituds de patents espanyoles per a aquesta àrea i un 1,2 % respecte al global europeu. En pocs anys, s’han duplicat les patents catalanes d’alimentació, passant de 13,7 (any 2000) a 29,5 (any 2006). En relació amb altres territoris europeus analitzats, l’any 2006 la producció tecnològica catalana supera la de Finlàndia (26), Portugal (7) i Grècia (6). Aquest mateix any, les sol·licituds de patents per població activa a Catalunya (8,1 per milió de treballa-

dors) són equiparables a les de la UE-27 (8,1) i clarament superiors al global d’Espanya (3,7) (figura 6). També l’any 2006, les sol·licituds de patents per habitant (4,3 per milió d’habitants) situen Catalunya per sobre de la mitjana europea (3,8) i de l’espanyola (1,8) (figura 7).

DISCUSSIÓ I CONCLUSIONS El sector alimentari és, des del punt de vista econòmic, un dels més rellevants i clau del nostre país. L’anàlisi de les dades recollides en aquest treball reflecteix que les activitats de R+D en el sector han evolucionat

TAULA 14. Sol·licituds de patents publicades per l’OEPM (2000-2008)

Territori

Àrea

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Total

276

Total

412

519

566

521

577

639

611

491

538

4.874

% alimentació

6,8

5,6

4,9

6,1

6,9

5,0

4,1

4,3

7,6

5,7

Alimentació

119

121

149

184

171

161

123

120

215

1.363

1.549

1.879

1.808

1.966

1.977

2.084

2.036

1.948

2.195

17.442

7,7

6,4

8,2

9,4

8,6

7,7

6,0

6,2

9,8

7,8

Alimentació Catalunya

Espanya

Total % alimentació

FONT: OEPM. Nota: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21 (forneria; pasta alimentària), A22 (carnisseria; tractament de la carn; tractament de les aus de corral o peix), A23 (aliments o productes alimentaris; el seu tractament, no cobert per altres classes), C11 (olis, greixos, matèria grassa o ceres animals o vegetals; els seus àcids grassos; detergents; espelmes), C12 (bioquímica; begudes alcohòliques; vinagre; microbiologia; enzimologia; tècniques de mutació o enginyeria genètica) i C13 (indústria del sucre) de la Classificació Internacional de Patents (CIP).

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 39

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 40

TAULA 15. Sol·licituds de patents publicades per l’EPO (2000-2006)

Territori

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Total

Catalunya

13,7

15,4

25,5

22,5

20,5

26,5

29,5

153,6

Espanya

40,0

50,7

51,8

45,3

61,3

74,9

80,0

403,8

1.974,9

1.934,9

1.861,5

1.675,2

1.900,0

1.857,2

1.896,8

13.100,5

23,4

29,3

31,1

25,7

31,6

25,6

25,7

192,2

França

248,1

250,5

232,2

194,6

240,6

211,5

292,9

1.670,3

Grècia

1,6

3,9

2,9

6,0

3,1

3,6

6,1

27,2

Itàlia

116,5

107,1

130,8

134,7

134,5

145,0

124,0

892,4

Països Baixos

206,5

220,4

196,0

184,7

258,5

243,0

229,2

1.538,2

3,5

1,2

1,5

3,8

2,7

5,0

7,0

24,6

55,3

41,8

52,5

46,0

35,4

44,4

36,6

311,9

UE-27 Finlàndia

Portugal Suècia

FONT: Eurostat. Nota 1: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21, A22, A23, C11, C12 i C13 de la CIP. Nota 2: Les dades regionals definitives es publiquen amb 4 o 5 anys de retard. A més, la distribució geogràfica de les sol·licituds s’assigna d’acord amb el país i regió de residència de l’inventor. Per evitar recomptes duplicats, si una sol·licitud té més d’un inventor, aquesta es divideix a parts iguals entre tots ells i les seves residències.

2000 Catalunya

2001 Espanya

2002 UE-27

Finlàndia

2003 França

2004 Grècia

Itàlia

2005 Països Baixos

Portugal

2006 Suècia

FIGURA 6. Ràtio de sol·licituds de patents publicades per l’EPO per milió de treballadors (2000-2006). FONT: Eurostat. Nota: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21, A22, A23, C11, C12 i C13 de la CIP.

molt positivament al llarg del decenni 2000-2009. Quant a entitats, trobem diverses universitats, instituts de recerca i centres tecnològics dedicats a la CTA, els quals es distribueixen per tot el territori català. Al llarg del període estudiat (2000-2009), l’àrea de la CTA a Catalunya s’ha desenvolupat d’una manera important, i el

40 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

nombre de publicacions científiques ha augmentat de manera que, avui dia, els índexs de publicació i de qualitat dels articles es troben al mateix nivell d’altres països importants de la UE-27. Cal esmentar que en la metodologia emprada per a l’elaboració del treball, en el qual s’han consultat únicament bases de dades públiques, no es veuen re-

flectits molts grups que fan recerca relacionada amb la CTA i que es troben adscrits en altres departaments universitaris, com tampoc articles publicats en revistes que no pertanyen estrictament a la categoria de Food Science and Technology (FS&T), de la base de dades Science Citation Index-Expanded (SCI-E). La inversió de R+D en el sector privat està molt condicionada a l’estructura de les empreses catalanes. En aquest sector trobem algunes empreses grans amb departaments de R+D definits, personal especialitzat i processos de recerca molt ben reglamentats. Malgrat això, hi ha també un nombre important d’empreses mitjanes i petites on les activitats de desenvolupament i innovació de producte predominen per sobre de les activitats pròpiament de recerca. La creació de programes de recerca en l’àmbit de l’Estat espanyol, com el programa CENIT, han estat clau per fomentar les activitats de recerca a la indústria alimentària. D’altra banda, són destacables els esforços del CDTI i d’ACC1Ó per tal de promoure la participació dels agents catalans en programes europeus de recerca.

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009)

04 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:57

Página 41

del Servei de Suport a la Recerca de l’IEC (Marta Viñuales).

18 16 14

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES

ACC1Ó (2008). Participació catalana a l’R+D europea. Barcelona: ACC1Ó. — (2010a). Inversió en R+D de les 50 empreses més grans de Catalunya. Barcelona: ACC1Ó. — (2010b). Memòria 2009. Barcelona: ACC1Ó. — (2011). Informe anual de l’R+D i la innovació a Catalunya. Barcelona: ACC1Ó. ARGUIMBAU, L. (2008). «Global trends in research resources and scientific output in microbiology in Spain (1998-2007)». International Microbiology, vol. 11, p. 213-220. ARGUIMBAU, L.; ALEGRET, S. (2010). «Chemical research in the Catalan Countries: a brief quantitative assessment of the agents, resources, and results». Contributions to Science, vol. 6 (2), p. 215232. GENERALITAT DE CATALUNYA (2010). Informe anual sobre la indústria a Catalunya 2009. Barcelona: Generalitat de Catalunya. INSTITUT D’ESTUDIS CATALANS (IEC) (2005). Reports de la recerca a Catalunya (1996-2002). Barcelona: IEC. 2 v. INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTÀRIES (IRTA) (2010). Memòria d’activitats de l’IRTA 2009. Barcelona: IRTA. MALUQUER DE MOTES, J. (2003). Les activitats de recerca, desenvolupament i innovació tecnològica a Catalunya l’any 2000. Barcelona: Generalitat de Catalunya. — (2008). R+D+I a Catalunya: Les activitats de recerca, desenvolupament i innovació tecnològica a Catalunya l’any 2004. Barcelona: Generalitat de Catalunya. ORGANIZACIÓN PARA LA COOPERACIÓN Y EL DESARROLLO ECONÓMICOS (OCDE) (2003). Manual de Frascati 2002: Propuesta de norma práctica para encuestas de investigación y desarrollo experimental. París: OCDE: FECYT. SURIÑACH CARALT, J.; LÓPEZ-TAMAYO, J; VAYÁ VALCARCE, E. (2011). Participació de Catalunya en convocatòries del 7è Programa marc d’R+D de la UE: Període 2007-2009. Barcelona: Fundació Institució Catalana de Suport a la Recerca. XARXA DE PARCS CIENTÍFICS I TECNOLÒGICS DE CATALUNYA (XPCAT) (2010). Memòria 2010. Barcelona: XPCAT.

10 8 6 4 2 0

2000 Catalunya

2001 Espanya

2002 UE-27

Finlàndia

2003 França

2004 Grècia

Itàlia

2005 Països Baixos

2006 Portugal

Suècia

FIGURA 7. Ràtio de sol·licituds de patents publicades per l’EPO per milió d’habitants (2000-2006). FONT: Eurostat. Nota: Només inclou les sol·licituds de patents dels codis A21, A22, A23, C11, C12 i C13 de la CIP.

Com a conclusió del treball, a continuació s’esmenten algunes de les xifres més destacades en relació amb la recerca alimentària a Catalunya: — L’any 2009 hi havia un total de 5 departaments de les universitats públiques, 7 grups de recerca reconeguts, 19 instituts, centres i unitats de recerca, 8 parcs científics i tecnològics, 11 centres TECNIO i 5 clústers. — L’any 2009 les universitats públiques tenien 61 membres adscrits a l’àrea de coneixement de tecnologia d’aliments, que representen el 0,4 % dels PDI a Catalunya. — El nombre de projectes del Plan Nacional de I+D+I en el període 2000-2009 és de 146, xifra que representa el 2,2 % del total de projectes d’aquest programa a Catalunya. — El nombre de participacions d’entitats catalanes en projectes CENIT i CONSOLIDER en el període 2000-2009 és de 66. — El nombre de projectes CDTI en el període 2000-2009 és de 129, que representen el 7,2 % del total a Catalunya. — La producció científica ha augmentat considerablement: s’han passat de 65 articles l’any 2000 a 191 articles l’any 2008. La qualitat dels articles és comparable a la d’altres països europeus, amb un

índex de 5,2 citacions per article, i gairebé el 66 % dels articles són publicats en revistes del primer quartil. Com a referència, a Holanda l’any 2008 es van publicar 244 articles, amb un índex de citacions de 4,4. — El nombre de sol·licituds de patents europees en l’àrea de CTA ha augmentat constantment, i en el període 2000-2006 ha estat d’un total de 154, un 5,2 % del global de les patents sol·licitades per entitats de Catalunya. El treball realitzat representa un punt de partida en el coneixement i seguiment de la situació de la recerca alimentària a Catalunya. En el futur, es proposa continuar l’estudi aprofundint en la recollida de dades i la seva interpretació, i es considera la possibilitat d’ampliar-lo a altres àrees de coneixement relacionades, com per exemple la nutrició.

AGRAÏMENTS L’equip de redacció vol agrair la col·laboració de diversos membres de l’ACCA (Josep Obiols, M. Àngels Calvo i Mercè Raventós), així com el suport rebut per la resta del personal de l’OR-IEC (Aldara Cervera, Robert Latorre i Mercè Martí) i la cap

Llorenç Arguimbau-Vivó, Cristina Ruiz-Abella, Maria Rodríguez-Palmero, Montserrat Rivero-Urgell

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 41

05 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:59

Página 42

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 42-45 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.57 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari Social companies: opportunities in the agri-food industry REBUT: 10/1/2011

INÉS ALEGRE TORT-MARTORELL Departament d’Organització d’Empreses. Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Industrial de Barcelona (ETSEIB). Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

ACCEPTAT: 14/11/2011

RESUM: Hi ha més de 400 empreses socials a Catalunya, moltes en el sector

agroalimentari; tot i així, les empreses socials són encara unes grans desconegudes. El present article vol ser una introducció al món de l’empresa social. Primer definirem què es una empresa social i quines en són les característiques principals i, posteriorment, veurem quins són els diferents tipus d’empresa social que existeixen actualment en l’àmbit agroalimentari i quin és el seu impacte social. PARAULES CLAU: Empresa social, emprenedoria social, sector agroalimentari. ABSTRACT: There are more than 400 social companies in Catalonia, many of which belong to the food and agricultural industry; however, social companies still remain quite unknown. The present article aims at introducing readers to social companies and social entrepreneurship. We will first define the concept and main characteristics of a social company and second, we will present an overview of the different social companies that exist nowadays in the food and agricultural industry and what their social impact is. KEYWORDS: Social company, social entrepreneurship, agri-food industry.

Correspondència: Inés Alegre Tort-Martorell. Departament d’Organització d’Empreses. Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Industrial de Barcelona. Universitat Politècnica de Catalunya. Av. Diagonal, 647, 08028 Barcelona, Espanya. Tel.: 934 016 583. A/e: ines.alegre@upc.edu.

42 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari

05 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:59

INTRODUCCIÓ

ls termes emprenedoria social, emprenedor social o empresa social apareixen cada vegada amb més freqüència als mitjans de comunicació. Encara que l’existència d’empreses socials no és un fenomen nou, en els últims anys l’atenció tant de la comunitat acadèmica com dels professionals sobre el funcionament d’aquest tipus d’empresa ha crescut de manera exponencial. Una prova de l’interès que han despertat les empreses socials en l’última dècada és la creació de centres de recerca especialitzats en emprenedoria social en les escoles de negocis més prestigioses del món, com pot ser el Center for the Advancement of Social Entrepreneurship a la Universitat de Duke (EUA), el Skoll Center for Social Entrepreneurship a la Universitat d’Oxford (Anglaterra) o la Social Enterprise Initiative a l’escola de negocis de Harvard. A més, el nombre d’investigadors dedicats a investigar l’emprenedoria social i les empreses socials ha augmentat significativament i, conseqüentment, també el nombre d’articles publicats sobre el tema (Short, Moss i Lumpkin, 2009). Fins i tot al nostre país, en l’últim any, s’han posat en marxa dos importants programes d’ajuda a l’emprenedor social. Un és el programa Momentum, liderat per l’escola de negocis ESADE i el banc BBVA, que ofereix finançament i formació a empreses socials en fase de creixement. L’altre, el programa per a emprenedors socials que organitza l’Obra Social La Caixa juntament amb l’escola de negocis IESE, adreçat a emprenedors socials en el procés inicial de creació de la seva empresa. Però què és una empresa social i un emprenedor social?

Página 43

consens clar sobre les diferents definicions. Els autors es divideixen en dos grups principals, segons entenguin l’emprenedoria social d’una manera més àmplia o més concreta. Mair i Martí (2006) proposen una definició molt integradora, ja que entenen l’emprenedoria social com un procés que inclou la utilització dels recursos de manera innovadora per tal de solucionar o millorar necessitats socials. En canvi, Tracey i Phillips (2007) limiten el concepte d’emprenedoria social a la creació d’organitzacions que tenen la capacitat de solucionar un problema social i a la vegada són econòmicament sostenibles. La definició corresponent d’emprenedor social o d’empresa social dependrà de la visió d’emprenedoria social que adoptem. Els autors que defensen el concepte més ampli d’emprenedoria social (Nicholls, 2009; Roberts i Woods, 2005) consideren que un emprenedor social pot ser el que crea, per exemple, una ONG; en canvi, els autors que creuen que una de les característiques fonamentals de l’emprenedoria social és que l’organització resultant del procés emprenedor sigui, a més de socialment beneficiosa, també econòmicament sostenible (Fowler, 2000; Lasprogata i Cotton, 2003), defensen que l’emprenedor social és el que crea una empresa social, entenent per empresa social la utilització dels mecanismes de mercat per resoldre un problema social (Kerlin, 2006). En el present article ens posicionarem a favor d’aquesta segona manera d’entendre l’emprenedoria social. És a dir, entenem les empreses socials com a organitzacions que tenen un objectiu explícit d’ajuda a la comunitat, fundades per iniciativa civil i sense ànim de lucre o on els inversors tenen un interès material molt limitat; com el seu nom

indica, són empreses, i per tant, ofereixen un producte o servei al mercat i tenen uns ingressos i resultats financers. Les empreses socials, per tant, tenen un objectiu principal que és social però tenen també un objectiu econòmic que és ser econòmicament sostenibles per tal d’assegurar la seva viabilitat a llarg termini. La crisi econòmica global actual també ha accentuat l’interès i la importància de les empreses socials. Les ONG i altres entitats del tercer sector que es finançaven gràcies a subvencions públiques i donacions privades han vist decréixer els seus ingressos. Tant els governs com els donants privats s’han vist afectats per la crisi i el nombre de donacions o, si més no, la quantia d’aquestes ha disminuït. Totes aquestes entitats estan buscant fórmules per crear els seus propis ingressos i poder diversificar les seves fonts de finançament, i transformar-se en empresa social pot ser una de les sortides.

TIPUS D’EMPRESES SOCIALS Les empreses socials es poden classificar de diverses maneres: segons el sector al qual es dediquen, segons les seves fonts de finançament, depenent si són sense ànim de lucre o no, del tipus de forma jurídica que adopten… Una manera de classificar les empreses socials és segons on es concentra el seu objectiu social. De manera molt esquemàtica, podem considerar que el que fa una empresa és transformar una matèria primera, o input, en un producte o servei final, o output, mitjançant un procés de transformació, tal com es representa a la figura 1. Hi ha empreses socials focalitzades en l’input. Són empreses que tenen com a objectiu social utilitzar

DEFINICIONS INPUT

Com que en l’àmbit acadèmic l’estudi de l’emprenedoria social és relativament recent, encara no hi ha un

Inés Alegre Tort-Martorell

PROCÉS

OUTPUT

FIGURA 1.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 43

05 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:59

una matèria primera d’una procedència determinada o uns mètodes respectuosos amb el medi ambient o amb les persones implicades en el procés de cultiu o recol·lecció. Les empreses socials més conegudes que focalitzen el seu impacte social en l’input són les que es dediquen al comerç just. Les botigues de comerç just d’Intermón Oxfam, per exemple, es comprometen a oferir productes de qualitat, principalment aliments com el cafè o la xocolata, però també altres productes com l’artesania o la roba, que han estat cultivats o manufacturats de manera respectuosa amb el medi ambient i en llocs on els agricultors han rebut un salari i unes condicions de treball dignes. Bee Honey és una altra empresa que té com a objectiu tenir un impacte social positiu en la societat a través de cuidar la matèria primera que ofereix i les condicions en les quals s’obté. En aquest cas, Bee Honey ofereix mel de diferents orígens i sabors tot promocionant el desenvolupament local de les comunitats d’on s’obté la mel i garantint unes condicions laborals dignes per als recol·lectors. Mercat Local és una altra empresa social que concentra el seu impacte social en l’input, en la matèria primera. Mercat Local aposta pel producte ecològic i de quilòmetre zero amb l’objectiu de reactivar l’agricultura de la zona. Seguint amb la nostra classificació, altres empreses socials es focalitzen a tenir un impacte social positiu canviant o innovant el procés de transformació dels productes. Aquest tipus d’empresa és el més comú a Catalunya. Són empreses que, per exemple, contracten treballadors amb risc d’exclusió o persones amb una certa discapacitat, ja sigui intel·lectual o física. La fàbrica de iogurts La Fageda és un dels màxims referents del sector. Es va fundar a la Garrotxa per oferir una sortida laboral a persones que tenien un accés difícil al mercat laboral, com són les persones amb discapacitat intel·lectual o malaltia mental. A La Fageda es porta a terme tot el procés, des de criar les vaques que

44 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 44

donaran la llet fins a produir, envasar i repartir el iogurt de granja que després podem trobar al supermercat. Tot això amb més d’un 70 % de la plantilla formada per persones amb discapacitat o malaltia mental. La llet que utilitza La Fageda com a matèria primera no té cap particularitat social específica, ni tampoc el iogurt que produeixen: la característica fonamental de La Fageda és la seva força de treball, els seus empleats són el que fan que La Fageda sigui una empresa social. També en relació amb el sector alimentari, Fundació Futur gestiona un catèring i un restaurant i dóna feina a persones en risc d’exclusió, principalment expresidiaris. El restaurant Tolc de la Fundació Ared a Barcelona, o el restaurant Ocells Perduts de la Fundació OSCOBE, a Sant Gregori (Girona), també son restaurants creats per donar feina a collectius amb risc d’exclusió. La fàbrica de conserves Laborem Dertusa, a Tortosa, envasa anxoves, salmó fumat, sardines, etc., amb més d’un 90 % de la plantilla formada per persones amb discapacitat. Finalment, hi ha empreses socials que concentren el seu impacte social en l’output, és a dir, el benefici social és inherent al producte. Driptech és una petita empresa americana que ha inventat un sistema d’irrigació per a zones semidesèrtiques de molt baix cost. Està tenint molt èxit en certs països africans i d’Amèrica Central, on els agricultors han vist millorar significativament les seves collites i alhora han pogut estalviar aigua gràcies a aquest sistema. Revolutionary Foods és un servei de catèring dissenyat especialment per millorar l’alimentació infantil a les escoles i que ha tingut resultats interessants en la millora del rendiment escolar.

CONCLUSIONS És important remarcar que no hi ha una delimitació clara entre una empresa social i no social. De fet,

molts autors defensen la idea que el món empresarial es pot representar com una línea on en un extrem trobaríem les empreses que tenen com a únic objectiu la maximització del benefici econòmic i, a l’altre extrem, les organitzacions que tenen com a objectiu la maximització del benefici social. En aquest extrem podríem trobar les organitzacions caritatives, que existeixen per donar ajut i pal·liar un problema social però que no generen cap benefici econòmic. Al mig es trobarien les empreses socials, tirant més cap a un extrem o cap a l’altre, depenent del grau de prioritat que donin al seu objectiu social i econòmic. Això vol dir que no hi ha una separació clara entre empreses socials i les que no ho són, sinó que és més aviat un contínuum i la diferència és més una diferència de grau. Fins i tot les empreses que només busquen benefici econòmic estan creant benefici social si generen llocs de treball. Hi ha empreses que, tot i no haver estat creades amb un objectiu social, estan portant a terme activitats interessants en el camp social, com ara Danone, juntament amb l’organització Grameen, liderada per Muhammad Yunus, premi Nobel de la Pau el 2006, ha creat un iogurt especialment vitaminat i dissenyat per reduir la malnutrició en països en desenvolupament que està donant molt bons resultats. La pregunta que ens podem fer, per tant, no és si la meva empresa és social o no, sinó com puc fer que la meva empresa sigui més social?

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES FOWLER, A. (2000). «NGDOs as a moment in history: beyond aid to social entrepreneurship or civic innovation?». Third World Quarterly, 21, p. 637-654. KERLIN, J. (2006). «Social Enterprise in the United States and Europe: Understanding and Learning from the Differences». Voluntas: International Journal of Voluntary and Nonprofit Organizations, 17, p. 246-262. LASPROGATA, G. A.; COTTON, M. N. (2003). «Contemplating “Enterprise”: the Business and Legal Challenges of Social

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari

05 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

16:59

Entrepreneurship». American Business Law Journal, 41, p. 67-113. MAIR, J.; MARTÍ, I. (2006). «Social entrepreneurship research: A source of explanation, prediction, and delight». Journal of World Business, 41, p. 36-44. NICHOLLS, A. (2009). «“We do good things, don’t we?”: “Blended Value Accounting” in social entrepreneurship». Ac-

Inés Alegre Tort-Martorell

Página 45

counting, Organizations & Society, 34, p. 755-769. ROBERTS, D.; WOODS, C. (2005). «Changing the world on a shoestring: The concept of social entrepreneurship». University of Auckland Business Review, 7, p. 45-51. SHORT, J. C.; MOSS, T. W.; LUMPKIN, G. T. (2009). «Research in social entrepreneurship: past contributions and fu-

ture opportunities». Strategic Entrepreneurship Journal, 3, p. 161-194. TRACEY, P.; PHILLIPS, N. (2007). «The Distinctive Challenge of Educating Social Entrepreneurs: a Postscript and Rejoinder to the Special Issue on Entrepreneurship Education». Academy of Management Learning & Education, 6, p. 264-271.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 45

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

Página 46

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 46-53 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.58 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Química alimentària: ciència versus cultura Food chemistry: science vs culture REBUT: 15/11/2011

JOSEP ALFONSO CANICIO,1 PERE CASTELLS,2 CLAUDI MANS,3 OLGA MARTÍN,4 JOSEP OBIOLS5 1 Institut

Químic de Sarrià. Universitat Ramon Llull 2 Fundació ALÍCIA (Alimentació i Ciència Alimentària) 3 Campus de l’Alimentació de Torribera. Universitat de Barcelona 4 Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agrària. Universitat de Lleida 5 Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA). Institut d’Estudis Catalans (IEC)

ACCEPTAT: 23/12/2011

RESUM: El dia 15 de novembre de 2011, a la fira Expoquimia se celebrà una

jornada científica amb el títol «Química alimentària: ciència versus cultura» organitzada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, amb la col·laboració de la Societat Catalana de Química i d’Expoquimia 2011. En aquesta publicació es recullen els aspectes més destacats de les quatre ponències presentades. PARAULES CLAU: Química alimentària, extropia, sostenibilitat alimentària,

cuinar, gastronomia, lèxic alimentari, EFFoST.

ABSTRACT: On November 15th 2011, within the framework of the trade

fair Expoquimia 2011, the Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (Catalan Association of Food Science) and the Societat Catalana de Química (Catalan Society of Chemistry) organised a scientific meeting called “Food chemistry: science vs culture”. The main ideas introduced in the four presentations that took place are presented in this article. KEYWORDS: Food chemistry, extropy, food sustainability, cooking,

gastronomy, food vocabulary, EFFoST.

Correspondència: Josep Obiols. Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Institut d’Estudis Catalans. C. Carme, 47, 08001 Barcelona, Espanya. Tel.: 934 242 895. A/e: obiolsjosep@gmail.com.

46 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Química alimentària: ciència versus cultura

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

INTRODUCCIÓ

ls aliments són un paradigma per relacionar els coneixements dels humans amb la informació científica actual. Química i aliments són dues àrees que ofereixen llenguatges i conceptes d’aplicació molt diversa. El marc conceptual de la jornada queda establert per la química com a ciència aplicada i els aliments com a cultura, per introduir nous conceptes sobre l’objectivitat científica comparada amb la subjectivitat dels consumidors i les tendències modernes en la cultura gastronòmica. Al final de l’exposició de les quatre ponències es donà el torn de paraula als 150 assistents, que exposaren opinions sobre: — les possibilitats dels productes ecològics — la producció i el consum de carn roja — nutricèutics, o suplència de medicaments per aliments — confusió entre els consumidors; qui té credibilitat? — com cal informar i educar en qüestions alimentàries — necessitat de comunicació entre professionals de diferents especialitats.

CUINA I EXTROPIA, UNA REFLEXIÓ SOBRE LA SOSTENIBILITAT DEL DESIG ALIMENTARI EN EL SEGLE XXI JOSEP ALFONSO CANICIO

Página 47

porcionen matèria, que és degradada i excretada, i energia química, que els humans apliquem en part a adquirir informació, com una forma d’energia lliure. Així, el consum d’aliments és necessari per compensar la pèrdua d’informació que des del moment de la concepció es perd per motiu del propi metabolisme. Interpretant el segon principi de termodinàmica, podem afirmar que «la informació té tendència a l’oblit, és a dir, de ser a no ser». La reposició d’informació perduda no és possible invertint el procés de degradació de la matèria, és a dir, intentant recombinar CO2 + H2O + cendres + energia, però els humans tenim la capacitat de convertir una part de l’energia adquirida dels aliments en informació, fet il·lustratiu del misteri de la vida, en la qual té lloc un complex trànsit d’energia química a quelcom que no és energia positiva i que anomenem informació. A més a més, l’alimentació en els humans té més transcendència que la simple reposició de matèria i energia, a diferència de la resta de sers vius. Per exemple, la ingesta d’un plàtan aporta la mateixa matèria i energia per a un mico que per a una persona, però si amb la mateixa matèria (hidrat de carboni) elaborem un panellet que conté el mateix valor nutritiu que per al mico, no es així per a la persona, en la qual provoca un

imaginari de: integració a un grup, emocions de la tardor, agraïment per qui l’ha preparat, records d’infància, tradició i cultura personal…). En definitiva, el panellet conté una informació que no transmet el plàtan. Altres exemples demostren que els humans, de qualsevol origen i cultura, no consumeixen solament calories, sinó que prefereixen calories envoltes en un imaginari cultural que valorarem d’una manera més complexa de com ho fa un mico. L’embolcall imaginari que acompanya determinats aliments podem anomenar-lo extropia. Avui les extropies alimentàries més apreciades són: natural, producció artesana, light, típic, local, exòtic, exclusiu, menjar ràpid… En el món desenvolupat, on és el cervell i no l’estómac qui dirigeix la tria dels aliments a consumir, l’embolcall de l’imaginari o extropia sol ser un factor decisiu, ja que el contingut nutricional es dóna per fet, o fins i tot pot resultar poc atractiu (engreixa!). El valor de l’extropia alimentària és més alt com més importància es dóna al sentit cultural, intel·lectual, social o emocional del consum dels aliments. Serà possible mantenir aquestes extropies per als 10.000 milions de persones en el segle XXI? En els últims cinquanta anys, la població mundial s’ha doblat (figura 1),

Evolució de la població humana

x 109 persones

10 10

10 9

És molt probable que l’any 20502060 siguem 10.000 milions d’habitants a la Terra, amb una qualitat de vida homogènia i uns hàbits alimentaris propers als dels actuals països desenvolupats, que consumeixen dietes amb: abundància, varietat, proteïnes, lactis, delicadeses… Serà possible generalitzar l’estàndard actual de consum alimentari a milions d’individus que tindran un estatus econòmic suficient? El manteniment de la pròpia identitat humana requereix la ingesta contínua d’aliments que pro-

estabilització

8 7 6 5

•

Esdeveniment insòlit en la nostra generació

duplicació

4 3 2

any

1 0 1820

1860

1900

1940

1980

2020

2060

2100

FIGURA 1 FONT: Elaboració pròpia, a partir de les dades del MICINN sobre els consorcis de CTA per nombre d’entitats participants (empreses i grups de recerca).

Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans, Olga Martín, Josep Obiols

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 47

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

Página 48

Menjant vaca

• Productivitat x 2,7 • Població x 2

100 t alfals any

–1

7,4 persones

Collites (t/ha)

1 ha

Menjant arròs Productivitat per hectàrea en països en desenvolupament

Blat de moro Blat Arròs

1 ha

7.200 kg arròs any

–1

33 persones

Ús de recurs sòl fèrtil: 33 / 7,4 = 4,4

Bjorn Lomborg (2003). El ecologista escéptico. Madrid: Espasa.

FIGURA 2

FIGURA 3

FONT: Elaborada per Josep A. Canicio. Exposada a la taula rodona d’Expoquimia 2011 (15/11/2011). Amb el permís de l’autor.

en part gràcies a la química, com a protagonista de la revolució verda en l’agricultura, fabricant adobs nitrogenats i pesticides sintètics que han permès multiplicar per tres la producció agrària (figura 2), però no és previsible assegurar la continuïtat en la mateixa línia, entre altres raons per la limitació del sòl per conrear. Si bé és possible alimentar amb gra, no ho és amb els hàbits alimentaris dels països desenvolupats. Cal fer confiança en la ciència i la tecnologia per alimentar 1010 persones en els propers anys. Però la dieta en el món desenvolupat tendeix a incloure aliments de segon i tercer nivell, la qual cosa resulta en un important malbaratament del sòl fèrtil. Un exemple és el consum de carn de vaca, que necessita 8,7 tones de farratge per aconseguir una tona de carn de vaca, que es transformarà en 48 kg de persona. També menjar carn de vaca suposa utilitzar cinc vegades més de sòl cultivable que menjant arròs (figura 3). Cal un canvi cultural per garantir l’alimentació d’una població més nombrosa i amb poder adquisitiu suficient per adoptar les noves extropies alimentàries. L’OMS recomana un consum de 2.700 kcal i 50 g de proteïnes per persona/dia, però això sols seria possible demà (especialment el consum del 50 % de proteïna animal per a vuit o deu mil milions de persones) si la base de l’alimentació fóra el gra, i no si augmenta el nombre de con-

48 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

sumidors d’aliments de segona i tercera gamma. Els químics i especialment els bioquímics prometen una solució sintetitzant proteïnes comestibles a partir de cultius artificials i nutrients sintètics, per compensar el dèficit de proteïna animal natural. La nova cuina desconstrueix els aliments: cal, doncs, construir-los, si la tècnica pogués construir un foie gras a partir de nutrients sintètics? (Criar una oca per gaudir-ne del foie gras, per exemple, és un malbaratament de recursos que això comporta.) En el context, una desconstrucció de patata d’en Ferran Adrià fóra hipotèticament possible sense produir patata. Amb biotecnologia i nutrients orgànics, teòricament es pot fer un foie gras d’oca. Malgrat això, l’extropia, l’imaginari que acompanya el plat d’autor, és ja superior a la dels aliments fins ara desitjats tradicionalment. No hi haurà filets, peces de lluç, foie gras, porquets o cabrits per als milers de milions de consumidors sofisticats i amb poder adquisitiu que els desitjaran. Així doncs, una alternativa plausible al consum d’espècies animals en peça —no viable per a vuit o deu milers de milions de consumidors amb poder adquisitiu per fer-ho— fóra la generalització del consum de «cuina d’alta qualitat», plats d’autor, elaborada des de barreges de productes bàsics naturals (grans, llegums) i teixits animals obtinguts de cultius cel·lulars amb nutrients sintètics:

proteïna, textura, aroma i gust de l’animal que no serà possible criar amb gra per a la població a venir. És en aquest context que l’art de la cuina podria, en un futur proper, democratitzant en forma de plats semielaborats i d’autor les noves tendències culinàries, dotar l’alimentació futura de milers de milions de persones amb capacitat econòmica per triar, de l’extropia necessària perquè l’alimentació sigui de forma generalitzada un acte cultural i d’afirmació personal, un plaer condicionant del benestar humà que cal expandir a tothom. Cal química i cal l’art dels nous cuiners. La química ha de produir matèries primeres suficients per subministrar a la nova cuina i aquesta, afegir el complement imaginari que contribueixi a la felicitat humana.

CIÈNCIA I GASTRONOMIA, CONSTRUINT L’EXTROPIA PERE CASTELLS La societat en general, en les darreres dècades, és conscient de les dificultats que sorgiran amb el creixement exponencial del nombre d’habitants a la Terra i amb el desenvolupament de poblacions actualment pobres. Una vessant de la preocupació és l’alimentació de milers de milions de consumidors amb hàbits alimentaris semblants als de les actuals societats més desenvolupades.

Química alimentària: ciència versus cultura

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

Página 49

FIGURA 1. La cuina és la protagonista.

En aquest escenari de futur, serà clau la participació d’experts en cuina amb la col·laboració de científics, no solament per obtenir el millor rendiment alimentari, amb criteris de la cuina tradicional o de la cuina industrial, sinó també per atendre la demanda d’extropia alimentària que ha introduït el ponent anterior. Cal aplicar coneixements científics als fins ara arts culinaris per produir i reproduir processos innovadors tant a la cuina tradicional com a la cuina creativa, que són complementàries i compatibles per formar part dels futurs canvis culturals. Els cuiners són els que han de crear les extropies que donin el valor afegit al consum d’aliments, en el sentit cultural, intel·lectual i emocional. Els intents d’atendre les necessitats nutricionals de les persones amb comprimits o pastilles no han progressat, tot i que són vàlids per als astronautes, per exemple. Les causes del fracàs són la manca d’atractiu sensorial i de la motivació per degustar i menjar. Cal, doncs, treballar en la línea de cercar les extropies alimentàries, tot garantint la seguretat i el valor nutricional. A la Fundació ALÍCIA, des del 2004, ens dediquem a la recerca de nous procediments culinaris per proporcionar al consumidor el valor afe-

git de sensacions emocionals a més dels valors nutricionals corresponents a cada dieta. El mètode de treball consisteix en l’aplicació de les tècniques culinàries (figura 1), seguint el raonament científic per avaluar els resultats, tot conservant la importància dels criteris gastronòmics. La recerca amb les bases de les ciències experimentals, especialment la química, està orientada a les tècniques per a la preparació dels

aliments en general, i també té aplicació a dietes especials. Alguns exemples de noves aplicacions són: — Utilització d’espessidors per aconseguir textures amb sabors, formes i ingredients diferents als convencionals (figura 2). — Aplicació de pectines per a formes i textures noves i per a la conservació, com melmelades o confitures (figura 3).

Pasta de pollastre

Pasta de fruites

Melmelada de préssec i mango

FIGURA 2. Elaboracions amb agaragar. A la Fundació ALÍCIA. Exposades a la taula rodona. Amb el permís de l’autor.

Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans, Olga Martín, Josep Obiols

Diamant de fruita de la passió

FIGURA 3. Preparats amb pectines.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 49

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

Página 50

Esferificació: caviar de meló Ravioli de pèsols

20 segundos

1 minuto

2 minutos

3 minutos

4 minutos

La ciència de l’esferificació (F. Sapiña i E. Martínez, Universitat de València)

FIGURA 4. Esferificació.

— Esferificació, l’aplicació d’un gelificant (alginat de sodi) per aconseguir textures gelificades a l’exterior i líquides a l’interior. Permet introduir gustos amb textures diferents d’aplicacions encara per avaluar (figura 4). — Aportacions socials. Truita de patates sense ou (figura 5). Actualment a Catalunya tenim un gran prestigi culinari, reconegut a tot el món tant per la cuina tradicional com per la nova cuina de creació, que són compatibles i complementàries, i que cal potenciar com a elements importants de la cultura heretada i de la capacitat d’innovació dels professionals de la cuina. Des de l’any passat la Fundació ALÍCIA ha col·laborat amb el Departament d’Enginyeria Física de la Universitat de Harvard als EUA, com un exemple evident de la projecció de la cuina catalana i de l’interès de la ciència per la cuina (figura 6).

PERCEPCIÓ, LLENGUATGE, VALORS, PUBLICITAT CLAUDI MANS

FIGURA 5. Truita sense ou.

El cuiner Santi Santamaria tenia, en el seu llibre La cocina al desnudo, alguns principis sobre els quals deia que es basava la seva cuina:

FIGURA 6. La cuina envaeix Harvard. Totes les imatges han estat cedides per la Fundació ALÍCIA.

50 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Química alimentària: ciència versus cultura

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

— S’han de transformar els productes sense destruir-los, mantenint o potenciant el seu sabor. — S’han d’evitar substàncies químiques alienes al producte. — S’han d’usar productes locals. — S’han d’usar només productes naturals. Malgrat que semblin principis assumibles, són quatre frases buides de contingut científic i pràctic real. Lliguen bé, però, amb els valors que avui l’usuari i consumidor del Primer Món té, especialment relacionats amb el fet alimentari. Aquests valors, entre d’altres, són: — Buscar el benestar i la salut per sobre de tot. — Desconfiança en les tecnociències. — Exigència de seguretat i risc zero. — Respecte al medi, cerca del producte quilòmetre zero. — Desig de productes naturals, equilibrats, complets. — Desig de productes tradicionals, ètnics o exòtics. — Cerca de la facilitat i la simplificació, disponibilitat absoluta. — Fe en les dietes miracle. Molts d’aquests valors són incompatibles entre si, però el consumidor no els satisfà alhora i no els viu com a contradictoris. Els fabricants i elaboradors de productes alimentaris responen a aquestes demandes variades amb diverses accions, entre les quals hi ha les següents: — Canvis en el producte, mantenint la imatge de marca i incrementant-ne les variants, fent-se autocompetència. — Canvis en la tecnologia, substituint additius per processos avançats i diferenciant els productes dels de la competència amb aspectes complementaris, com l’envàs ecològic. — Canvis en la publicitat i la imatge, amb al·legacions nutricionals al límit del permès, amb un etiquetatge més creatiu i barrejant el llenguatge científic amb el colloquial. Alguns exemples d’aquesta publicitat creativa.

Página 51

1. Una coneguda empresa de pans preparats anuncia un pa «tot natural» amb un conegut divulgador científic que esborra d’un cop els pretesos additius dels pans preparats, representats per líquids de colors. Però la mateixa empresa té tota la resta dels pans de les seves marques amb els additius que creu oportú d’usar. 2. Una aigua mineral natural molt tradicional del Massís Central Francès se sotmet a un procés de desferrització i de desmanganització parcial, per satisfer les exigències legals. Segueix etiquetant-se —legalment— com a aigua mineral natural, però és ben diferent d’abans, quan no es processava. 3. Un producte vegerarià dels EUA, fet a base de goma Konjac, midó de patata i alginat, que s’etiqueta com Vegan Prawns (gambes vegetarianes), sense ni mica de peix. 100 % vegan seafood. Legal però enganyós. 4. Un suc de fruites etiquetat com No GMO (sense transgènics, sense OMG), que en lletra petita afirma «[La marca] does not use ingredients that were produced using biotechnology where bioengineered varieties exist», és a dir, «no usem OMG si podem, però si no ens queda cap més remei, els usem», amb una flagrant contradicció amb l’etiqueta més gran. 5. Una aigua potable preparada que amaga tot el que pot el fet que no és aigua mineral natural, i posa la denominació de producte amb lletra del mateix color que el fons, i amb una mida i una posició totalment inesperades. 6. Un vi procedent d’agricultura ecològica que posa la frase que conté sulfits amb lletra minúscula, d’un color molt semblant al del fons de l’etiqueta (lila sobre marró), i en anglès, al costat d’una frase destacada en blanc. A moltes publicitats s’afirma que el producte és natural. Aquest terme és buit de contingut i no afirma res sobre la qualitat del producte. Com és evident, ni tot el que és natural és bo per a la salut, ni tot el que no és present a la natura és dolent.

Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans, Olga Martín, Josep Obiols

A més, l’espècie humana es caracteritza per l’ús de la tecnologia per treure profit de la natura, i per sotmetre’s a la mateixa natura quan es torna hostil. Natural és un terme usat per les estratègies publicitàries de tota mena de productes, que coexisteix amb altres termes també de poc o cap contingut informatiu real, com equilibrat, complet, mil·lenari, sense química, i tants d’altres. Són termes que ara són presents a la publicitat, però es recolzen en modes i moviments socials no basats en proves. Probablement els esperi el mateix futur que al terme radioactiu, present a la publicitat dels productes de consum, alimentaris, cosmètics i sanitaris des de meitat dels anys vint del segle XX, quan la invenció de la radioteràpia per Marie Curie va portar els comerciants i anunciants a farcir els seus productes amb petites quantitats de materials radioactius, i afirmaven —sense cap base documental— que curaven, protegien o revitalitzaven el cos. Després dels efectes de la segona Guerra Mundial, la publicitat de la radioactivitat va desaparèixer dels productes, incloent-hi les aigües minerals amb gas més conegudes. Quan a Ferran Adrià li fou atorgat el doctorat honoris causa per la Universitat de Barcelona, va acabar el seu discurs amb la frase «La química també alimenta l’ànima». És a dir, que la ciència i la indústria química li subministren idees i productes que permeten fer creacions gastronòmiques, que emocionen el qui les tasta, amb una doble perspectiva organolèptica i intel·lectual. El món en què vivim és com és gràcies a la química i a altres ciències i indústries, però sembla com si no volgués que la química i altres indústries li vulguin seguir ajudant a progressar. La reivindicació del paper de les ciències i les tècniques en el món alimentari és fonamental per anar acostant l’opinió i els sentiments esbiaixats de la societat als fets, a la realitat del món en què viu.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 51

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

ASSOCIACIONS PROFESSIONALS D’ESPECIALISTES EN ALIMENTS OLGA MARTÍN Estem en una societat en què podem triar i gaudir dels aliments, i tenim la responsabilitat de fer l’esforç d’ajudar la gran quantitat de persones que no els tenen. La ciència i la tecnologia poden ajudar en la producció, transformació i distribució dels recursos naturals, i cal que els professionals mantinguin amb normalitat i criteri la comunicació entre productors i consumidors. A l’entorn dels aliments convergeixen pràcticament totes les disciplines acadèmiques, tant de ciències com de lletres, i les arts i els oficis, situació que és intel·lectualment enriquidora, tot i que fa difícil encaixar la gran diversitat d’opinions, dades i realitats. Amb aquests precedents és molt raonable justificar la conveniència de col·laborar en alguna associació professional, per establir contactes entre productors i distribuïdors d’aliments, entre universitats i centres de recerca, és a dir, entre persones amb activitats professionals que es complementen habitualment o coincideixen accidentalment en algun aspecte del consum d’aliments. Els contactes entre professionals faciliten el coneixement de punts de vista diferents sobre una mateixa qüestió, enriquint el bagatge professional i la informació necessària per compartir coneixements, per exemple, entre la recerca i el desenvolupament industrial. A més a més, cal fomentar les xarxes de col·laboració entre associacions i organitzacions que facilitin trobar a qui cal acudir per aconseguir la informació adient. Actualment entre els consumidors d’aliments hi ha una confusió de conceptes (llenguatge) que els professionals d’aquest sector tenen la responsabilitat de corregir i orientar per trobar qui pot donar respostes amb arguments clars. Cal actualitzar els coneixements i comunicar-los amb normalitat i criteris de veritat,

52 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Página 52

primer entre els professionals i després entre els consumidors d’aliments en general. Les formes de treball de les associacions s’acostumen a centrar en l’organització de jornades, conferències i trobades de professionals, així com publicar revistes científiques i butlletins sobre temes d’actualitat. Un objectiu de les associacions és aconseguir la confiança de la societat en general per acceptar les opinions com a organització competent. Els que s’ocupen de la legislació alimentària troben en les associacions professionals el lloc on canalitzar consultes tant per redactar les noves reglamentacions, com per harmonitzar i fer més efectives les existents, entre sectors, països o grups de consum. La defensa dels interessos dels professionals a l’estil dels clàssics col·legis professionals és una funció que no solen assumir les associacions de caràcter multidisciplinari, que solen donar més importància als codis deontològics. L’ètica és una referència que cal fomentar en el sector alimentari, on les decisions i actuacions poden tenir conseqüències sobre tercers (competència, consumidors, opinions, etc.). A final del segle passat, a Espanya, existien associacions de científics i tecnòlegs alimentaris (ACTA),

d’abast local, agrupades en la desapareguda Unión de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de España (UCTAE), tot i que queden algunes associacions com ara l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) a Catalunya, l’Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA) a Madrid, l’Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León (ACTACL) a Castella-Lleó, l’Asociación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi (ACTAE) a Euskadi, l’Asociación de Licenciados en Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA) a Galícia, i Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Granada (CYTAGRA) a Granada. La International Union of Food Science and Technology (IUFoST) és l’associació internacional més gran, fundada el 1995 en un congrés a Budapest. El 2010 és ratificà i amplià en el congrés de 2010 a la Ciutat del Cap (http://iufost.org). La IUFoST és una associació científica sense ànim de lucre, en creixement, que actualment acull 200.000 membres de 65 països i moltes altres associacions nacionals i locals, com per exemple l’ACCA. Representa la ciència i tecnologia dels aliments a la FAO, l’OMS, el CODEX i l’OCDE.

Química alimentària: ciència versus cultura

06 Teca 13-2.qxp:Volum 2

25/5/12

18:04

L’objectiu principal de la IUFoST és defensar el principi que «l’accés a aliments segurs i nutricionalment adequats és un dret de tota persona»; en conseqüència, reafirmant el compromís adoptat a Budapest de reconèixer el paper indispensable dels científics i tecnòlegs dels aliments (CTA), compromesos a assegurar la disponibilitat i varietat d’aliments segurs i sans a tot el món per atendre les necessitats nutricionals i de salut de la creixent població mundial. La IUFoST comprèn quatre grups regionals:

Página 53

— ALACCTA: Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. — FIFSTA: Federation of Institutes of Food Science and Technology in ASEAN. — WAAFoST: West African Association of Food Science and Technology. — EFFoST: European Federation of Food Science and Technology. L’EFFoST (http://www.effost.org) coordina les activitats a través d’un Comitè Executiu format per mem-

Josep Alfonso Canicio, Pere Castells, Claudi Mans, Olga Martín, Josep Obiols

bres procedents del món industrial, acadèmic i governamental. Actualment acull 120.000 persones, de 80 societats, de 40 països diferents. L’ACCA pertany a aquest grup com a associació professional. Les activitats de l’EFFoST són moltes, sobretot obrint contactes amb universitats, centres d’investigació, indústries, etc. Recentment ha obert una col·laboració amb l’IFT americà (Institute of Food Technologists), per desenvolupar una iniciativa d’harmonització global en la legislació alimentària.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 53

07 Teca 13-2.qxp:Teca

25/5/12

17:02

Página 54

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 54-58 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

ENTREVISTA

Abel Mariné i Font

ABEL MARINÉ I FONT

54 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

Segons la seva experiència, quina ha estat l’evolució de la bromatologia com a disciplina acadèmica i quines en són les perspectives? La bromatologia, que estudia els aliments en tots els àmbits que la Unió Europea expressa com «des de la granja al plat», és una ciència d’aplicació d’altres disciplines més generals, químiques i biològiques. Segons el que avui entenem com a mètode científic, que de fet sorgeix al segle XIX, la bromatologia, lògicament, es comença a desenvolupar més tard que la química orgànica, la química analítica, la fisicoquímica, l’enginyeria química, la bioquímica, la fisiologia vegetal i animal, i altres ciències bàsiques que la bromatologia orienta cap als aliments. Això té el seu reflex en l’entrada de la bromatologia en els plans d’estudi universitaris, essent les facultats de veterinària i farmàcia les que clàssicament la tenien en els seus currículums, més orientada a la inspecció i als aliments d’origen animal a les facultats de veterinària, i a l’anàlisi i als aliments d’origen vegetal i les aigües a les facultats de farmàcia. A les facultats de farmàcia a Espanya, per exemple, comença a aparèixer, al segle XIX, com una extensió de l’anàlisi química, amb finalitats de control de fraus i de qualitat, i no és fins als anys 1930 que en aquestes facultats ja adquireix una certa autonomia i aborda l’estudi de les característiques, composició i tecnologia dels aliments, però encara es limitava força a la consideració dels aliments fins que, per dir-ho en

termes planers, arribaven a la boca. Era una ciència «experimental». D’altra banda, l’estudi dels efectes dels aliments sobre l’organisme (de la boca cap endins), és a dir, la nutrició, que té la bioquímica i la fisiologia humana com a fonament, s’havia desenvolupat més en l’àmbit de les ciències mèdiques, tot i que grans científics del segle XIX, com Liebig, ja havien treballat en les dues vessants. En rigor, l’estudi dels aliments ha de tenir en compte el seu destí final, la nutrició humana i la salut de les persones i les col·lectivitats, i per això és significatiu, i molt positiu, que, quan amb la reforma universitària dels anys 1980 del segle passat s’estructuren les disciplines en les anomenades àrees de coneixement, es crea la de «nutrició i bromatologia». També és molt il·lustratiu que, fins no fa gaire, es considerés que la bromatologia era una ciència «menor», molt aplicada i una mica «de cuina», en certa manera d’un «rang inferior» a ciències més bàsiques i «científiques» com la fisiologia, la bioquímica o la química orgànica. Això avui ha canviat radicalment i els grups de recerca d’aquestes ciències han descobert l’interès dels temes relacionats amb els aliments i l’alimentació, i en els departaments de nutrició i bromatologia de les universitats, i en molts d’altres, així com en centres de recerca, s’aborden aquests problemes amb tots els recursos i tecnologies de la ciència actual. Un exemple d’això és que avui universitats i centres de casa

Abel Mariné i Font

07 Teca 13-2.qxp:Teca

25/5/12

17:02

Página 55

nostra i d’arreu estudien fins i tot les relacions entre la cuina i la ciència, cosa que fa un temps hauria semblat gairebé una frivolitat. Les perspectives, doncs, són molt bones, perquè ara tothom és conscient de les relacions entre l’alimentació i la salut. Això ha tingut la seva repercussió en els estudis universitaris, on, des de ja fa uns anys, es poden cursar com a graus universitaris amb entitat pròpia Ciència i tecnologia d’aliments i Nutrició humana i dietètica. Què en pensa, dels conceptes com aliments medicament i nutrigenòmica? La nutrigenètica i la nutrigenòmica, és a dir, l’estudi de les relacions entre l’alimentació i la genètica, aborden l’estudi, amb bases científiques actuals i consistents, de les influències dels aliments sobre l’organisme humà. La nutrigenètica, com diuen Ordovás i Carmena, estudia l’efecte de la variació genètica en la interacció entre dieta, salut i malaltia, per entendre les variants gèniques associades a les respostes diferencials als nutrients, amb l’objectiu de proposar recomanacions dietètiques relacionades amb els riscos i beneficis dels components dels aliments per a la persona, amb l’objectiu últim d’arribar a la «nutrició personalitzada o individualitzada». La nutrigenòmica se centra en l’efecte dels nutrients sobre el genoma, el proteoma i el metaboloma. Els aliments tenen influència en la salut de les persones, però no són medicaments. Els aliments enriquits o suplementats per compensar dèficits nutricionals, els anomenats productes per a règims especials o aliments dietètics per a persones en situacions fisiològiques o patològiques especials (lactància artificial, celiaquia, diabetis), els aliments funcionals (amb algun efecte beneficiós per a la salut més enllà de nodrir, que ajuden en el tractament o la prevenció de patologies) i els complements alimentosos poden ajudar a evitar o reduir el consum de medi-

Abel Mariné i Font

caments, però no són medicaments. Els anomenats aliments medicament, com una farina de pastanaga astringent per combatre la diarrea, per exemple, constitueixen un concepte molt restrictiu que, expressat així, avui no sembla tenir gaire aplicació. Tots aquests productes, consumits quan realment cal, poden contribuir a millorar la nostra alimentació i la nostra salut, però cal tenir molt en compte que la primera mesura dietètica ha de ser una dieta equilibrada, variada i suficient a base d’aliments normals. L’opinió pública sobre els aliments és fàcilment influenciable per la publicitat. Què recomanaria per millorar la cultura alimentària dels consumidors? La cultura alimentària depèn en part de la publicitat, però també d’altres moltes fonts d’informació, com notícies i comentaris en els mitjans de comunicació o en les xarxes socials (Internet), opinions d’experts (i dels que no ho són però poden semblarho), campanyes organitzades pels organismes públics relacionades amb la salut i els aliments, continguts impartits a les escoles i la mateixa família i entorn de les persones. L’allau de dades que impacta sobre la població és immens; no tothom està en les mateixes condicions per interpretar-les, i no és fàcil destriar el gra de la palla. El problema pel que fa a les qüestions dels aliments i l’alimentació és que tothom menja més d’un cop al dia i té la seva pròpia opinió sobre què és el que li convé i li va bé. En altres temes relacionats amb el món científic, el públic en general accepta els criteris dels experts, però en alimentació no sempre és així. Només cal veure com persones d’un bon nivell cultural accepten practicar dietes ben irracionals, i fins i tot perjudicials, si els prometen que s’aprimaran. Un exemple ben actual és l’èxit de les dietes «miracle» sense fonament, com la de Dukan (fins i tot són recomanades per al-

guns professionals sanitaris que es veu que han oblidat el que s’ensenya a la universitat), o els disbarats que circulen per Internet als quals molta gent dóna credibilitat. Cal començar per la pràctica d’una alimentació racional a casa i per fomentar l’educació alimentària a les escoles, en el benentès que no hem de passar als centres d’ensenyament més responsabilitats de les que els toquen, ja que fonamentalment l’educació alimentària és cosa dels pares i la família. També és important que els experts responsables, els òrgans de les administracions i les societats i associacions relacionats amb l’alimentació difonguin les proves científiques, degudament matisades amb els dubtes que hi pugui haver, apel·lant a la racionalitat. Pel que fa a la publicitat, cal tenir en compte que els missatges solen passar uns certs controls, tot i que a vegades hi ha anuncis que són esbiaixats i poden induir a errors. En qualsevol cas, es tracta de no cansar-se i seguir insistint, i aquí hem de col·laborar tots, productors i empreses, perquè la majoria volen fer les coses bé, les organitzacions de consumidors i els professionals, que hem de tenir present que la nostra feina no acaba en els laboratoris, universitats, clíniques o indústries, sinó que hem de fer arribar els coneixements científics sobre nutrició i bromatologia al públic en general. Com influeixen els moviments migratoris de persones i la globalització cultural en el consum d’aliments? La globalització de la circulació de persones i de productes (entre ells els aliments) influeix en el que es posa al nostre abast per menjar. Introduir varietat en l’oferta sempre és bo si el consum es fa amb racionalitat, però això requereix també una informació correcta sobre tot el que circula. Dit això, mai no s’insistirà prou a fomentar el consum de productes de proximitat com una part important de la nostra alimentació,

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 55

07 Teca 13-2.qxp:Teca

25/5/12

17:02

Página 56

integrant aquest consum en un marc que es pot ampliar amb les novetats que calgui. Els moviments migratoris tenen també una repercussió en l’oferta i la demanda d’aliments a casa nostra, per raons d’hàbits o de prescripcions religioses, i d’altres. Cal respectar la llibertat que cadascú mengi segons les pròpies creences i gustos, sempre que es tracti de dietes adients i que es compleixin les normes alimentàries corresponents, com les que fan referència al benestar animal en certes formes de sacrifici de bestiar, per exemple. D’altra banda, la introducció de nous hàbits d’alimentació pot representar interessants aportacions, com, per exemple, la revaloració del consum d’alguns menuts o vísceres, que constitueixen uns aliments ben interessants i que a casa nostra s’havien vist afectats negativament per les conseqüències de la malaltia de les vaques boges. Els aliments actuen directament sobre la salut dels consumidors, però a més a més, generen emocions i addiccions que també poden influir en la salut. Com s’explica? El fet és evident, perquè el gènere humà busca plaer i benestar anímic a través de moltes vies, i els aliments en són una. Les explicacions són complexes i van més enllà de les ciències de l’alimentació en el seu sentit estricte. Com totes les addiccions, són camps que cal estudiar també des del punt de vista de la psicologia i la psiquiatria. Pel que fa a les begudes alcohòliques, que són aliments, el fet és evident. El consum realment moderat no només influeix en l’ànim i proporciona unes certes formes de benestar, sinó que també té uns efectes cardiovasculars (i altres) positius, que no s’han de magnificar però que estan prou demostrats. Això sí, aquest consum moderat millora l’humor i, fins i tot, certes formes de creativitat intel·lectual, però no la coordinació motora, la qual cosa vol dir que minva la nostra capacitat de conduir, de

56 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

pujar a una bastida o de fer anar segons quines màquines. Però la frontera entre l’ús responsable i l’abús és imprecisa, i tots sabem que l’alcohol en excés és una veritable droga addictiva de conseqüències personals i socials importants. No crec que tinguin sentit les prohibicions absolutes i les «lleis seques», però sí certs controls i limitacions de formes de consum, especialment entre les criatures i els joves. Aquí les bases genètiques de la predisposició semblen tenir força a dir. Les begudes amb cafeïna (cafè, te, coles, begudes energètiques) tenen un efecte estimulant que pot determinar que arribin a ser addictives si se n’abusa. La xocolata, pels seus efectes lleugerament estimulants (conté teobromina, similar a la cafeïna però menys estimulant) i, també, per l’agradable recompensa gustativa que proporciona, por arribar a determinar un consum compulsiu i generar conductes pseudoaddictives, sobretot en les dones en període premenstrual. També s’hi han trobat substàncies d’efecte cannabinoide (anandamida), però la baixa concentració no justifica una addicció pròpiament dita. Segurament que l’afició, més que l’addicció, a la xocolata es degui al plaer que proporciona el seu consum, que fins i tot sembla que ens provoca l’alliberament d’endorfines (substàncies «calmants» pròpies del nostre organisme), a part que les seves calories ens fan passar la sensació de gana o de decaïment. Sembla que, en definitiva, el desig de consumir xocolata no respon a una necessitat fisiològica, sinó que el plaer que ens aporta és l’única dependència psicològica que determina. També cal dir que el sucre que l’acompanya provoca un alliberament cerebral de serotonina que té un cert efecte antiestrès, que fins i tot pot ser considerat una mica antidepressiu. Són qüestions complexes i interessants sobre les quals cal investigar més.

La recerca i desenvolupament alimentaris són diversos, i ocupen molts recursos. Caldria organitzar una concentració d’esforços? Malgrat les nostres limitacions, Catalunya té una política universitària i de recerca, des de ja fa temps, prou desenvolupada, però encara no estem a un nivell de despesa en investigació, desenvolupament i transferència de coneixements d’acord amb el nostre potencial científic, productiu, industrial i econòmic, i la crisi actual no facilita el progrés en aquests àmbits i d’altres. De totes maneres, la coordinació i concentració d’esforços ja es dóna, tot i que sempre és millorable. A Catalunya tenim clars exemples d’aquesta coordinació, amb organismes com: 1) l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), adscrit al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, amb centres en diversos llocs de Catalunya, que inclouen també una xarxa de centres consorciats amb universitats, el Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC), diputacions i d’altres; 2) la Xarxa de Referència en Tecnologia dels Aliments (XaRTA), de la Generalitat de Catalunya, que coordina grups de recerca de l’IRTA i de les universitats de Barcelona, Autònoma de Barcelona, Rovira i Virgili, Girona i Lleida, i 3) el Centre Català de la Nutrició de l’Institut d’Estudis Catalans (CCN-IEC), format per grups de recerca reconeguts dedicats a l’alimentació, la nutrició i el metabolisme de les universitats Rovira i Virgili, de Barcelona, Lleida, Illes Balears, València i altres centres de recerca experimental i clínica, que estudien també temes de nutrició, com el Parc Científic de la Universitat de Barcelona, l’Hospital Clínic de Barcelona, l’Institut d’Investigacions Biomèdiques August Pi i Sunyer (IDIBAPS), configurat per l’Hospital Clínic i la Universitat de Barcelona, el CSIC, la Generalitat de Catalunya i el Centre d’Investigació Biomèdica Esther Koplowitz, l’Institut Mu-

Abel Mariné i Font

07 Teca 13-2.qxp:Teca

25/5/12

17:02

Página 57

nicipal d’Investigació Mèdica de Barcelona (IMIM) i l’Institut Català d’Oncologia - Institut d’Investigació Biomèdica de Bellvitge (IDIBELL), de la Universitat de Barcelona, associat a l’Institut Català de la Salut, a l’Hospitalet de Llobregat. A més, les universitats públiques catalanes (Barcelona, Autònoma de Barcelona, Politècnica de Catalunya, Pompeu Fabra, Lleida, Girona, i Rovira i Virgili) i les privades (Ramon Llull, Oberta de Catalunya, de Vic, Internacional de Catalunya i Abat Oliba CEU) també aborden temes docents i de recerca en relació amb els aliments i l’alimentació. Tot plegat pot semblar molt prolix, i potser em descuido alguna cosa, però indica que en aquests moments la recerca en els àmbits de l’alimentació i la nutrició a Catalunya és important en quantitat i qualitat, i les relacions i col·laboracions entre grups no només són freqüents sinó constants. Es pot millorar, potser fins i tot estudiant si hi ha duplicacions no del tot convenients, però tenim un bon teixit de recerca i docència en aliments i alimentació. En aquests darrers temps, per exemple, la Universitat de Barcelona està implementant el Campus de l’Alimentació de Torribera, a Santa Coloma de Gramenet, on es cursen els ensenyaments de nutrició humana, i dietètica i tecnologia dels aliments, que també s’imparteixen en altres universitats catalanes, tot i que les matèries relacionades amb aquests àmbits també existeixen a les facultats i escoles de farmàcia, veterinària, medicina, odontologia, infermeria, biologia, enginyeria agrònoma i altres de Catalunya. Quines han estat les línies i projectes de recerca que considera més interessants entre els que vostè ha dirigit o participat? Les meves primeres recerques van ser sobre tècniques analítiques d’impureses vegetals en farines, basades en la detecció d’uns polifenols, aleshores poc coneguts, propis

Abel Mariné i Font

d’aquestes impureses (Claviceps o sègol banyut i altres), sota la direcció del professor Francisco Moreno Martín, catedràtic de bromatologia, toxicologia i anàlisi química aplicada de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, i de la professora Carmen de la Torre, aleshores professora agregada. D’alguns d’aquests polifenols també vaig estudiar algunes propietats espectroscòpiques. Una bona part d’aquestes recerques les vaig portar a terme al laboratori de bioquímica agrícola de l’École Nationale Supérieure Agronomique (ENSA) de Grignon, a França, sota la direcció del professor Claude Costes. També he intervingut en recerques sobre anàlisi d’additius en aliments, anàlisis d’aigües, alguns estudis sobre polifenols i àcids orgànics en vi, residus de pesticides en aliments, dret alimentari, nutrició comunitària, estabilitat d’aliments i interaccions entre aliments i medicaments. El tema fonamental de les recerques experimentals dels grups amb què he participat, a la Universitat de Salamanca primer i la de Barcelona després, són les amines biògenes (tiramina, histamina, serotonina, feni-

letilamina i altres) en aliments, que ara continuen a la Universitat de Barcelona sota la direcció de la professora M. Carmen Vidal. Les amines biògenes són microcomponents d’una gran varietat d’aliments i les raons per les quals desperten interès són diverses, perquè són diversos els seus efectes sobre l’organisme. Inicialment aquest interès era sobretot toxicològic (síndrome del formatge, intoxicació per escòmbrids o falses al·lèrgies alimentàries, migranyes d’origen alimentari, interaccions aliments-medicaments). Hem estudiat la seva presència i formació en vi, cacau, peix i derivats, formatges i també embotits i altres derivats de la carn. Després, l’estudi d’aquestes amines ha evolucionat cap a un àmbit més tecnològic, com a indicadores de les característiques higièniques i de qualitat, tant de matèries primeres com de productes acabats, aspectes que hem tractat especialment en embotits, formatges i peixos. Als àmbits anteriors, més recentment s’hi ha afegit l’estudi dels seus efectes biològics positius, en el marc d’una nutrició òptima, per les seves propietats antioxidants i la seva eventu-

Curriculum vitae d’Abel Mariné i Font Abel Mariné i Font és catedràtic de nutrició i bromatologia i professor emèrit de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona. A més, és doctor en farmàcia (1970) per la Universitat de Barcelona i tècnic bromatòleg (1971) per la Universitat Complutense de Madrid. Va fer estades al laboratori de bioquímica agrícola de l’École Nationale Supérieure Agronomique de Grignon, França (1968-1969, 1971) i ha estat professor de les universitats de Barcelona (1969-1973, 1982 fins ara) i de Salamanca (1973-1982). És autor o coautor d’uns 200 treballs d’investigació sobre ciències dels aliments i nutrició, i ha col·laborat en llibres com Manual de interacciones alimentos-medicamentos, Saber popular i alimentació, Tratado de nutrición, ¿Sabemos lo que comemos?, Guía de alimentación de personas mayores, Alimentación y derecho i d’altres. És membre de l’Institut d’Estudis Catalans, i corresponent de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya i de l’Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 57

07 Teca 13-2.qxp:Teca

25/5/12

17:02

Página 58

al contribució a disminuir el risc de certs càncers. Estudiant els continguts, especialment de poliamines en els aliments, s’ha vist que les diverses formes d’alimentació que s’engloben en el que s’anomena dieta o alimentació mediterrània aporten més quantitats de poliamines que uns altres tipus d’alimentació menys rics en vegetals, que en són una font important. Cap a aquesta direcció s’està orientant ara la recerca, ja que fins ara les amines biògenes i les poliamines han estat més estudiades en productes d’origen animal i en begudes alcohòliques que en productes vegetals, i encara hi ha molts aspectes a profunditzar, tant en el coneixement

58 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

dels aliments i el seu paper en la dieta de persones sanes i malaltes (les poliamines poden tenir un paper significatiu en l’alimentació dels nadons —la llet de vaca en conté moltes menys que la llet de dona— i dels malalts cancerosos —que han de controlar la seva ingestió de poliamines—), com en el disseny de possibles aliments funcionals. També he portat a terme tasques de divulgació sobre aliments i alimentació en diversos mitjans de comunicació social, i de gestió universitària i de recerca. Els aliments són objecte d’estudi des de diferents disciplines que

convergeixen a l’Institut d’Estudis Catalans, del qual vostè es membre numerari. La diversitat ajuda o dificulta la millor comprensió del fet alimentari? La nutrició i la bromatologia són ciències multidisciplinàries, amb una indubtable vessant social. Formar part de l’Institut d’Estudis Catalans, que de fet és l’Acadèmia Nacional de Catalunya, que reuneix un gran ventall d’especialistes experimentats en tots els àmbits de les ciències humanes, experimentals i sanitàries, ens ajuda tots plegats a eixamplar horitzons, a entendre millor el que fem i a poder-ho situar i projectar cap a tots els camps del saber.

Abel Mariné i Font

08 Teca 13-2 NORMAS_1/2cpo.qxp:Volum 2

25/5/12

17:24

Página 59

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011), p. 59-60 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Normes de presentació d’originals1 Les persones que enviïn articles per publicar a TECA han de seguir les normes següents: Enviament dels articles. Els articles s’han d’enviar a través de l’aplicatiu web Open Journal Systems (OJS). Prèviament, cada usuari ha d’haver-se donat d’alta com a autor i com a lector. La revista no acceptarà cap altre mitjà d’enviament ni mantindrà correspondència sobre els originals no enviats a través d’aquest aplicatiu. L’enviament de l’article ha d’incloure una carta de presentació en què l’autor sol·liciti l’avaluació del treball per a la seva possible publicació. La carta es pot enviar com un fitxer addicional quan s’enviï l’article. Llengua i autoria. Els articles enviats han d’estar escrits en català. Els treballs han de ser originals i inèdits i han de complir tots els requisits relatius a l’autoria. A més, han d’haver estat llegits i aprovats pels autors, els quals han de donar el permís a TECA per fer-hi els canvis d’estil o de contingut que siguin necessaris després de la revisió. Format. Els articles s’han d’enviar en un format qualsevol de processador de textos, preferentment MS Word o Open Office. El tipus de lletra del text ha de ser preferentment Times New Roman o Arial del cos 12, amb un interlineat d’un espai i mig. Extensió màxima. L’extensió màxima dels articles ha de ser de 7.000 paraules. Informacions dels articles. Els articles han de contenir les informacions següents: — Títol en català i en anglès (màxim 80 caràcters cadascun). — Títol abreujat que ha d’encapçalar les pàgines de l’article (màxim 50 caràcters). — Nom i cognoms de l’autor o autors. — Filiació institucional de tots els autors (universitat o centre on es va realitzar l’estudi, departament o unitat, ciutat i país). No s’hi inclourà el càrrec acadèmic o professional. Si els autors tenen distinta filiació, a cada filiació se li assigna un número, que ha de figurar al costat de cada autor que tingui la dita filiació. — Adreça postal completa de l’autor que mantindrà la correspondència amb la revista, incloent-hi telèfon, fax i adreça electrònica.

1. Podeu veure la versió ampliada d’aquestes normes de presentació en la versió electrònica de la revista «Instruccions detallades per als autors» (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA).

— Resum en català i en anglès (màxim 250 paraules cadascun). — Paraules clau en català i en anglès (entre 3 i 6 en cada llengua). Han de ser termes acceptats internacionalment en l’àmbit de la ciència i la tecnologia dels aliments. — Cos de l’article, que ha de tenir l’estructura formal següent: introducció, material i mètodes, resultats i discussió, conclusions, agraïments i referències bibliogràfiques. Bibliografia. Les referències bibliogràfiques citades dins del text han de contenir el cognom de l’autor, l’any d’edició i la pàgina corresponent, i s’han de compondre entre parèntesis de la manera següent: «(Cognom de l’autor, any, p. 0000)». Quan hi ha dos autors, els cognoms s’han de separar mitjançant la conjunció i: «(Mulet i López, 1997)»; quan n’hi ha tres o més, s’ha de posar el primer, seguit de l’expressió llatina en cursiva et al.: «(Butz et al., 2005)». Si hi ha referències en què coincideixen els mateixos autors i l’any d’edició, cal afegir, després de l’any, una lletra minúscula en cursiva per distingir-les: «(Knuth, 1986a)», «(Knuth, 1986b)». Les referències bibliogràfiques dins del text han de tenir la seva correspondència en la bibliografia final de l’article i han d’anar-hi enllaçades hipertextualment. S’hi ha d’incloure únicament les fonts consultades i llegides pels autors. La llista completa de referències bibliogràfiques s’ha de col·locar al final del text, sota l’epígraf «Referències bibliogràfiques», i ha d’incloure només les referències bibliogràfiques citades dins del text, ordenades alfabèticament a partir del cognom dels autors, de la manera següent, tal com s’indica en els Criteris i altres materials per a la correcció i l’edició de textos a l’Institut d’Estudis Catalans. Per als llibres i capítols de llibre COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any). Títol del llibre: Subtítol del llibre. Número d’edició (si no és la primera). Lloc d’edició: Editorial. VITAGLIANO, M. (1992). Industrie agroalimentari. Bolonya: Edagricole. COGNOM , Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any). «Títol del capítol». A: COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom. Títol del llibre: Subtítol del llibre. Número d’edició (si no és la primera). Lloc d’edició: Editorial, p. 0000-0000. FLOTATS, X.; CAMPOS, E. (2005). «Procesos biológicos: digestión anaerobia y compostaje». A: ELIAS, X. (ed.). Tratamiento y valorización energética de residuos. Barcelona: Díaz de Santos, p. 617-686.

TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011) • 59

08 Teca 13-2 NORMAS_1/2cpo.qxp:Volum 2

25/5/12

17:24

Página 60

En el cas que es tracti d’un llibre o d’un capítol d’un llibre en línia, la referència s’ha de compondre de la manera següent:

COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any). «Títol de l’article». Títol de la Revista [en línia], vol. 0000, núm. 0000, p. 0000-0000. <Localització> [Consulta: dia mes any]. BUZRUL, S. (2012) «Modeling and predicting the high pressure carbon dioxide inactivation of microorganisms in foods». International Journal of Food Engineering [en línia], vol. 8, núm. 1 (gener), p. 1-16. <http://www.degruyter.com/ view/j/ijfe.2012.8.issue-1/1556-3758.2666/15563758.2666.xml?format=INT>. [Consulta: 9 maig 2012]. ISSN 1556-3758. DOI 10.1515/1556-3758.2666.

COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any). Títol del llibre: Subtítol del llibre [en línia]. Número d’edició (si no és la primera). Lloc d’edició: Editorial. <Localització> [Consulta: dia mes any]. The internacional system of units (SI) (2006) [en línia]. 8a ed. París: Bureau International des Poids et Mesures. <http://www.bipm.org/utils/common/pdf/si_brochure _8_en.pdf> [Consulta: 20 gener 2012]. COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any). «Títol del capítol». A: COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom. Títol del llibre: Subtítol del llibre [en línia]. Número d’edició (si no és la primera). Lloc d’edició: Editorial. <Localització> [Consulta: dia mes any]. «NIST policy on the use of the SI». A: Guide for the use of the international system of units (SI) (2008) [en línia]. Gaithersburg: National Institute of Standards and Technology. <http://physics.nist.gov/cuu/pdf/sp811.pdf> [Consulta: 20 gener 2012].

En el cas que es tracti d’un article d’una revista publicat en doble suport, s’ha de compondre la referència com si fos imprès, i afegir-hi al final «També disponible en línia a:», seguit de la localització entre angles i la data de consulta.

En el cas que es tracti d’un llibre o d’un capítol d’un llibre publicat en doble suport, s’ha de compondre la referència com si fos imprès, i afegir-hi al final «També disponible en línia a:», seguit de la localització entre angles i la data de consulta.

Material gràfic. El material de suport gràfic (taules, gràfics, esquemes, fotografies, figures) inclòs en l’article s’ha de presentar també en arxius independents separats del text. Les taules i els gràfics, en un format obert, i les fotografies i figures, preferentment en format TIFF o JPEG, i amb una resolució mínima de 300 ppp. Si el material gràfic no és original de l’autor de l’article, aquest ha de disposar del permís de reproducció i citar-ne la font a l’article.

UNIÓ INTERNACIONAL DE QUÍMICA PURA I APLICADA (IUPAC) (2008). «Magnituds físiques i unitats». A: Magnituds, unitats i símbols en química física. 2a ed., corr. Barcelona: Institut d’Estudis Catalans, p. 19-25. També disponible en línia a: <http://publicacions.iec.cat/ repository/pdf/00000049/00000040.PDF> [Consulta: 29 juliol 2008]. Per als articles de revista COGNOM, Inicial del nom; COGNOM, Inicial del nom (any). «Títol de l’article». Títol de la Revista, vol. 0000, núm. 0000, p. 0000-0000. TEJERA, R. L.; GARA, L.; CABALLERO, J. M.; GUTIÉRREZ, A. J.; RUBIO, C.; HARDISSON DE LA TORRE, A. (2012). «Características reológicas de la harina de trigo. Calidad de panificación». Alimentación, Equipos y Tecnología, núm. 266 (març), p. 40-45. En el cas que es tracti d’un article d’una revista en línia, la referència s’ha de compondre de la manera següent:

60 • TECA, vol. 13, núm. 2 (desembre 2011)

AULEDA, J. M.; HERNÁNDEZ, E.; RAVENTÓS, M. (2009). «Crioconcentració de fluids alimentaris: una tecnologia emergent?». TECA, vol. 11, núm. 2, p. 12-18. També disponible en línia a: <http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/ issue/view/357> [Consulta: 9 març 2011].

Abreviacions. Es recomana reduir al màxim l’ús de sigles i abreviatures en el cos de l’article. Quan n’hi hagi, cal assegurar que la primera vegada que hi surten ho fan acompanyant la forma lèxica desenvolupada. Només es poden utilitzar abreviatures, sigles i símbols generalment acceptats. Procés d’avaluació. Els articles originals seran avaluats pel Consell Editorial, que haurà de dictaminar si compleixen amb els requisits de presentació formal exigits en les normes de publicació recollides en aquest document i si s’adeqüen a l’àmbit temàtic de la revista. Un cop fetes aquestes comprovacions, els articles seran examinats per dos experts (peer review), que en faran una revisió cega. El Consell Editorial es reserva els drets d’acceptar o de rebutjar els articles a partir dels informes externs i també d’introduir-hi modificacions d’estil o de retallar els textos que sobrepassin l’extensió permesa, amb el compromís de respectar-ne el contingut original. Un cop finalitzat el procés d’avaluació, s’enviarà a l’autor de correspondència la notificació d’acceptació o de rebuig de l’article.

Portada y Contra TECA 13 Volum 2.qxd:TECA 13

25/5/12

16:36

Página 1

Recerca alimentària a Catalunya

Avaluació energètica de residus industrials biodegradables a Catalunya

Evolució de les marques de distribuïdor en el sector lacti espanyol (2006-2009) Cafè, nutrició i salut

La recerca en ciència i tecnologia dels aliments a Catalunya (2000-2009): una aproximació a partir de fonts d’informació públiques

Empreses socials: oportunitats en el sector agroalimentari Química alimentària: ciència versus cultura Entrevista: Abel Mariné i Font