Industria Acuícola | PRODUCCIÓN
DIFERENTES SISTEMAS DE CONGELACIÓN EN SALMUERA Y SU MANEJO Técnica de baño por Inmersión Es arrollada para mejorar la congelación por inmersión en salmuera, y el concepto se basa en obligar a la solución de salmuera a atravesar completamente los bloques de camarón. La salmuera en frío se aplica y se extiende como un baño o recubrimiento sobre los bloques de camarón que se mueven en una cinta transportadora. Con esta técnica, la penetración de los bloques con la salmuera en frío y el congelamiento de los camarones son mucho más rápido. Además de ser más rápido, este método hace posible establecer un proceso de congelación continuo, al colocar los bloques de camarón en una cinta transportadora en movimiento que pasa a través de la cámara de salmue-
Vista de un congelador de salmuera (arriba); y camarones en proceso de congelamiento por un baño en salmuera (abajo).
Vistas del túnel de explosión: dentro de un túnel de explosión (izquierda); y montones de bloques de camarones entrando al túnel (derecha).
fundo para poder instalar una superficie de intercambio de calor necesaria.
sea menor el volumen de salmuera, más fácil será su eliminación.
Esto requiere depósitos muy grandes y un gran volumen de salmuera. Este caso no ocurre cuando se utiliza un intercambiador con placas situadas fuera del depósito; por lo tanto, sólo se requiere aproximadamente la mitad del volumen de salmuera con un intercambiador de placa externa.
Preparación de salmuera nueva Para preparar la salmuera, es necesario primero diluir poco a poco toda la sal necesaria comprobando el aumento gradual de la densidad. Cuando se alcanza la densidad de 1.170 kg/litro (o Kg/dm3) con sal, comienza a agregarse gradualmente el azúcar. Cuando toda el azúcar se diluye, la densidad de la salmuera debe ser de alrededor de 1.200 kg/litro (o Kg/dm3) a temperatura ambiente. Esta densidad puede variar considerablemente dependiendo de su temperatura (Fig. 3), la cual debe ser vigilada y verificada.
Este es un aspecto muy importante a considerar, porque cuanto menor sea el volumen de salmuera utilizado, será más fácil y menos costoso su manejo y reemplazamiento. También hay que considerar eliminar eventualmente la solución de salmuera vieja, que es siempre incómodo o difícil de realizar y, por lo tanto, mientras
ra y luego al congelador de impacto. Durante el proceso no hay pérdida de tiempo, desde la entrada del camarón fresco a la planta procesadora hasta que el producto se congela; esto es muy importante para mejorar y mantener la calidad de los productos finales. Actualmente, hay dos tipos de congeladores por medio de baño en salmuera. El primero utiliza un intercambiador de calor con placa externa y el otro tiene placas de intercambio de temperatura en el propio depósito de salmuera, como ocurre también en el caso de la técnica de inmersión en salmuera. La capacidad de intercambio de calor depende de la superficie de contacto entre el refrigerante y la salmuera. Por lo tanto, en el segundo caso es necesario disponer de un tanque o depósito de salmuera lo suficientemente pro-
Figura 2. Flujo ilustrado de salmuera y penetración en frío en el caso de salmuera en lluvia.
industria acuicola | Noviembre 2017 | 28