Il Gusto... della Vita - Giugno 2011 by Angelo Cecchetti

...Editoriale del

di Adolfo Leoni

L' incontro. GLi incontri. Esce dal bozzolo, il bruco. E vola via come farfalla. Ho pensato a questo mentre sfogliavo le bozze del numero che oggi, completo, avete in mano. È un numero strano. Che parla di incontri. Di voglia di confrontarsi. Di “contaminazioni” culturali che arricchiscono. Abbiamo tolto, per una volta, il Diario di Bordo per dare spazio ad un racconto. Ha come titolo “La Paura”, quella che sta ghermendo il mondo. Paura della realtà, paura del nuovo che avanza, paura dell'altro. Eppure, l'altro è solo uno di noi, uno come noi. Con le stesse preoccupazioni e le stesse gioie, le stesse amarezze e la stessa voglia di vivere. Ed è questa che ci interessa. È la voglia di vivere e di fare che incontriamo nell'opera del sig. Bianconi. Insieme alla sua famiglia, ha aiutato la cittadina di Norcia ad essere una dei centri turistici italiani oggi più attrezzati ed ospitali. La sua determinazione ha fatto sì che altri lo seguissero e s'impegnassero. Che il gusto di intraprendere rinascesse “in un luogo senza autostrada e senza aeroporto”. È il gusto di un assessore alla cultura, Andrea Maria Antonini (assessore alla provincia di Ascoli Piceno) che con il suo Festival dell'Appennino ha acceso i riflettori sui piccoli borghi della montagna, coniugando insieme storia-natura-gastronomia. È la passione di Simonetta Paradisi, avvocato romano, ma con il cuore a Smerillo, che è stata capace di metter su una nuova edizione del Festival “Le Parole della Montagna”. La nostra montagna. È la provincia di Fermo che, con una delegazione cui fanno parte anche la Camera di Commercio ed altre istituzioni, si è recata a Strasburgo cogliendo l'occasione per presentare le specialità della Terra di Marca. È la grande figura del Bacci (un gigante del 1500), che incontriamo grazie alla penna sapiente di Giovanni Martinelli. Sono le antiche tradizioni, la bellezza artistica di un complesso monastico, le bontà della tavola, che ci vengono raccontate nel “viaggio” ad Offida del Club di Papillon Marche Sud. Sono le prelibate ricette dei nostri chef ad incantarci. Poi, alla fine, dopo aver sfogliato l'intero numero, ci accorgiamo che questo, proprio questo, è Il Gusto... della Vita. Il gusto per la vita. In tutte le sue espressioni. Buona lettura. Diventate farfalle!

Adolfo Leoni 1

della vita

...Sommario

...Editoriale del Gusto.

...I cuochi? Eterni... sconosciuti! Con i conseguenti effetti... collaterali.

...“OSPITARE! Un’arte antica, ma noi la conosciamo? Riusciamo a creare emozioni?

...“Se l'ha fatto l'uomo, non lo mangiare!” Il dottor Mariani e i segreti per una sana alimentazione

... Alimentiamo la salute... gustando il territorio

...Acacia - Basilico - Finocchio selvatico

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...Proporre cose uniche, ascoltare la clientela, rimodellare il prodotto.

Direttore Responsabile Adolfo Leoni Progetto grafico Sara Ricci

...Direttiva 90/496/CEE del Consiglio Europeo, del 24 settembre 1990, relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari, e successive modifiche del 2003 e 2008

...Ospitare con Passione

Coordinamento e design Studium Design info@studiumdesign.it

...Girando il Fermano con il Bacci: fra storia, natura e vini con una guida… del ‘500

Fotografo Angelo Cecchetti Hanno collaborato Franco Borgani Ugo Bellesi Gian Luigi Corinto Giampiero Giammarini Roberto Iacopini Stefano Isidori Giovanni Martinelli Mauro Mario Mariani Alessandro Pazzaglia Massomiliano Petrelli Bertilla Prevedel Adriano Sacripanti Francesco Seghetti Leonardo Seghetti Francesco Tama

... Prendiamoli per la gola! Sindaci con le mani in... PASTA

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...Le ricette di Bertilla Prevedel ...Da Sarnano ad Amandola. Sulle orme di mercanti, templari e pellegrini. Sulle orme della nostra storia

...Conoscere il formaggio attraverso la DEGUSTAZIONE

Edito da

Ass. "Il Gusto... della vita"

sede legale Montegiorgio (FM) via Cestoni, 39 sede operativa Morrovalle (MC) via Carducci, 12 tel. 0733 866909 P.Iva e C.F. 01979520440

Internet www.ilgustodellavita.org Info@ilgustodellavita.org Stampa Artelito - Camerino La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

14 giugno 2011

inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il 21/10/2008

il Gusto...

...A Strasburgo grande riscontro per la delegazione provinciale

...Addittivi alimentari

...Qualcosa di più del turismo, di una degustazione, di una poesia. Qualcosa di più...

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...Moresco su Linea Verde ...Paura

...Professione cuoco

I cuochi? Eterni... sconosciuti! di Alessandro Pazzaglia

Con i conseguenti effetti... collaterali. Diceva il grande Escoffier “Libro e fornello cuoco modello”. Da un sondaggio all'interno della nostra grande famiglia delle berrette bianche e su sollecitazione di molti associati, ci preme ribadire che il cuoco non è più, da molti anni, solo quel bravo professionista che aveva timore di uscire fuori dalle quattro mura della sua cucina, ma nel tempo si è ritagliato un' immagine da manager nell'ambito dell'azienda in cui lavora. Deve infatti possedere una serie di conoscenze e competenze (se è un vero professionista) che probabilmente per i non addetti ai lavori, comprese molte istituzioni, ancora non vengono percepite. Tutto ciò viene vissuto con rispetto ma anche con estremo rammarico. Chi ha deciso di esercitare la professione cuoco ha dovuto fare delle scelte molto “forti”. Ad esempio, si lavora molto di più quando invece gli altri si divertono, oppure alla famiglia si riesce a dedicare solo brevi ritagli di tempo ecc. Questo per dire che, secondo noi, sono due ambiti nettamente distinti quello del professionismo vero e il fiorire di hobbismo, anche se raccolto in sigle più o meno collaterali a qualcosa o a qualcuno. Onde evitare distorte interpretazioni di comodo, ci fa piacere ricordare che come Associazione, sono oltre 30 anni che siamo presenti nel territorio e che da sempre l'unico culto che abbiamo praticato è stato e sarà sempre quello della professionalità; finalizzata alla promozione di tutte le eccellenze del nostro amato e meraviglioso territorio. A conferma di quanto sosteniamo ci farebbe piacere fornire a chi lo ritenesse utile, tutta la documentazione delle tantissime attività organizzate nel tempo. Per la verità alcuni (pochissimi) ci hanno manifestato riconoscenza, uno su tutti l'Istituto Alberghiero di Porto Sant'Elpidio e Sant'Elpidio a Mare che con la propria dirigenza non ha mai perso occasione di ringraziarci per quanto facevamo per il territorio e di ciò gliene vogliamo essere tutti molto grati. La cultura dell'ospitalità per chi ci segue, sa che per noi è una costante mantenuta negli anni. Riteniamo infatti che abbracci tutte quelle componenti (filiera), che sfociano nell'unico obbiettivo di far vivere all'ospite i giorni di permanenza nel nostro territorio con gioia e soddisfazione totale. Tutto ciò lo diciamo riconoscendo i nostri limiti, soprattutto nella “comunicazione”. Viviamo di volontariato puro e senza “santi protettori”, sappiamo di “pesare poco” ma, contestualmente, di poter dare un valido contributo professionale nei vari organismi che trattano le materie suddette e sempre che le logiche di chi li compone e li guida siano le stesse di cui abbiamo parlato sopra e alle quali in una sana competizione di mercato nessuno può sfuggire con i conseguenti risultati.

Alessandro Pazzaglia 3

della vita

...Associazione Cuochi Fermo

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 2 - 63018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208

Gli appuntamenti dell' Associazione. TORRE SAN PATRIZIO un punto fermo I cuochi son tornati al ristorante Baladì di Torre san Patrizio. L'appuntamento c'è stato mercoledì due marzo scorso. Come sempre due i momenti proposti dall'Associazione. Il primo ha riguardato un tema importante con due domande: “Ospitare! Un'arte antica, ma noi la conosciamo? Riusciamo a creare emozioni?”. A parlare di ospitalità e tentare risposte è stato chiamato il dr Gian Luigi Corinto, docente di economia e politica agraria all'università di Macerata. Dopo l'interessante incontro, i numerosi presenti hanno gustato una sontuosa cena.

Gugliemo Massucci - Gabriella Bugari - Gian Luigi Corinto - Alessandro Pazzaglia - Walter Testoni

OSPITARE!

Un’arte antica, ma noi la conosciamo?

Riusciamo a creare emozioni?

Mangiare da soli o in compagnia non è la stessa cosa, non si provano le stesse emozioni. Un conto è alimentarsi, un altro nutrirsi, un altro ancora stare in compagnia, sapere ospitare e fare del ricevimento un’arte sociale oltre che un mestiere redditizio. di Gian Luigi Corinto, professore di Marketing del territorio La fame ci spinge a mangiare per motivi fisiologici e per gli stessi motivi ogni tanto ci mettiamo a dieta. Signora mia, che languorino, ma devo mettermi in costume quest’estate... Molto si sa dell’alimentazione dal punto di vista fisiologico, si conoscono perfettamente le funzioni di gras-

il Gusto...

si, zuccheri e proteine, di vitamine e sali minerali, molto sappiamo anche di diete e di regimi alimentari. Ma un grande spazio ancora tutto da esplorare ci resta nel capire il nostro rapporto culturale con il cibo. Mentre si alimenta l’uomo diventa per davvero ciò che mangia, come ci

...Arte dell'ospitare ha insegnato il filosofo Ludwig Feuerbach e come sanno bene – in senso negativo – tutti quelli che si ingrassano con cibi rapidi da ingoiare altrettanto rapidamente, purché siano distinguibili almeno il gusto del sale e del ketchup. Chi mangia male, vive male. Chi va a caso e ha fretta perde la via del gusto e prima o poi si intristisce. Per stare bene a tavola, occorre trovare amici fidati. Poi serve una gui-

morto dopo un secolo nel 2004, che con il suo Seven Countries Study sugli stili alimentari di popoli diversi dimostrò come la dieta mediterranea sia la più adatta a mantenere gli uomini in salute e renderli longevi. è bene ricordare che uno dei luoghi indagati dallo scienziato americano è proprio nelle Marche, ed è il territorio di Montegiorgio, e come nelle Marche si produca uno dei più perfetti oli di oliva extravergine che è considerato sempre più come un alimento medicinale.

Anselm Feuerbach - simposio di Platone - Foto Gianfranco Marini

da al gusto, uno che sappia regolare bene il fuoco della cucina e il calore della compagnia intorno alla tavola. Il rapporto cuoco/fuoco è una vera attività culturale, che fa di una persona non un banale cucinatore di pezzi di carne e spezzati di vegetali, ma un vero esperto nel mettere in tavola opere d’arte, talora semplici schizzi, altre volte complesse composizioni. Mettere a tavola le persone e dare loro da mangiare è un’attività complessa che coinvolge fattori ambientali e territoriali (clima, stagioni, disponibilità di certi cibi), culturali e individuali (legati alla costituzione personale, all’attività svolta, alla cultura locale, al sesso, all’età). Con risvolti talora di alto profilo scientifico, come dimostrano gli studi dell’americano Ancel Benjamin Keys, nato nel 1904 e

Alcuni insigni italiani del passato ci hanno insegnato che l’uomo oltre a essere ciò che mangia è – in grande misura – anche ciò che legge. Pellegrino Artusi con la sua Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene ci ha insegnato che: “Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie”, intendendo che senza il gusto di mangiare bene anche il gusto di procreare è meno bello e perde di ogni contorno estetico. Quindi è importante affidarsi a un bravo cuoco e ad un altrettanto bravo sommelier, ma prima...

che deve accomunare i commensali, che si siedono intorno a un tavolo soprattutto per condividere un’esperienza spirituale e culturale. Quando si è alla tavola di un grande cuoco e si è in compagnia di veri amici è come se l’anima e il corpo si unissero finalmente per tornare ad essere una cosa sola. Ve lo siete mai chiesti che si sta a fare a tavola? Mentre mangiamo con gli amici, in effetti, vogliamo conoscerne l’anima. Chiamando alla nostra tavola un altro grande pensatore, questa volta lo psicologo contemporaneo James Hillman che vive a Dallas in Texas, si può comprendere che l’anima è una prospettiva da cui si guardano le cose quotidiane, invece che una cosa in sé, una cosa separata dal corpo o un concetto astratto. E la prospettiva dell’anima hilmaniana è riflessiva, perché media tra eventi distinti ma pone una differenza tra noi e tutto il resto che accade nel mondo. è come dire che tra noi e gli eventi, tra l’attore e l’azione, c’è un momento di riflessione e differenziare questa terra di mezzo significa “fare l’anima”. è come dire che tra noi e gli altri c’è di mezzo la grande emozione che si prova condividendo pane e companatico. Per creare emozioni quando ospitiamo qualcuno alla nostra tavola, in fondo la ricetta è semplice. Basta combinare la cultura della conoscenza gastronomica con la cultura sacra dell’ospitalità. E metterci l’anima.

Ma prima bisogna aver letto il Simposio di Platone per sapere che al cibo e al vino non ci si può avvicinare così, da semplici mangiatori e bevitori, ma che occorre comprendere bene che il cibo nutre anche l’anima come l’amicizia e l’amore profondo

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...Associazione Cuochi Fermo

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“Se l'ha fatto l'uomo, non lo mangiare!”

Il dottor Mariani e i segreti per una sana alimentazione

Equilibrio alimentare, riscoperta della dieta mediterranea e dei piatti tradizionali, filiera corta. Questi alcuni dei temi trattati al convegno “Alimentiamo la salute... gustando il territorio”, tenutosi il 10 maggio all'Hotel degli Sforza di Monterubbiano.

Adriano Sacripanti - Alessandro Pazzaglia - Mauro Mario Mariani

Relatore principale e grande protagonista della serata, organizzata dall'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo, è stato il dottor Mauro Mario Mariani, angiologo ascolano di fama internazionale e volto noto della televisione. “Mi sono approcciato al tema dell'alimentazione – ha dichiarato Mariani – quando ho capito che la causa principale delle malattie cardiovascolari non era il colesterolo in sé e per sé, ma l'ossidazione del colesterolo. Purtroppo la stragrande maggioranza di noi mangia in modo non sano, assumendo troppo sale, troppi zuccheri, troppi grassi idrogenati, troppe proteine animali. Tutte sostanze che favoriscono l'ossidazione del colesterolo, così come la favoriscono lo stress e la mancanza di movimento. Dovremmo invece cercare di contrastare questa ossidazione, mangiando e vivendo nella maniera più equilibrata possibile”. E la via per l'equilibrio ottimale noi l'abbiamo in casa. “è la dieta mediterranea, non a caso dichiarata a novembre patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Dieta mediterranea che, purtroppo, circa il 60% degli italiani non segue. I principi di questa tipo di alimentazione vanno invece riscoperti: bisogna mangiare moltissima frutta

il Gusto...

e verdura, molti cereali e loro derivati, il pesce (ma il nostro pesce, il pesce povero, le triglie, le sarde, non il sushi!), l'olio extravergine d'oliva, formaggi magri e poca carne. E devono essere tutti prodotti provenienti dal territorio, prodotti tipici”. La soluzione per il dottor Mariani è dunque sintetizzabile in un semplice acronimo: L.F.S., ossia locale, fresco e stagionale. “Devono essere prodotti stagionali, del territorio, delle nostre campagne, prodotti tipici della nostra tradizione, con una filiera il più corta possibile, in modo da evitare tutte quelle sostanze presenti negli alimenti a produzione industriale. Perché è vero che noi siamo quello che mangiamo, così come è vero che noi diventiamo quello che mangiamo. Per questo, - conclude il dottor Mariani – la raccomandazione che faccio è molto semplice: se l'ha fatto l'uomo, non lo mangiare!” Alla conferenza, a cui ha dato il saluto iniziale Alessandro Pazzaglia, presidente dell'AssoCuochi della Provincia di Fermo, e ha partecipato il chimico Adriano Sacripanti, che ha illustrato i pericoli derivanti dagli additivi chimici come coloranti e conservanti, ha fatto seguito un momento di grande festa

con una cena allestita dalla cucina del Ristorante Hotel degli Sforza, dal sommo Adriano Berdini. Il menù della serata prevedeva un antipasto freddo, con prosciutto, ciabuscolo, formaggio con confettura di fragole e rucola e rotolo di maialino in porchetta, e un antipasto tiepido, con tris di bolliti in salsa. A seguire, due primi piatti: risotto con fava e menta e ravioli fermanelli in salsa contadina. Come secondo è stato servito un concassè di carni in crosta con peperoni e patate, mentre per dolce un sorbetto all'olio di oliva in cialda con croccantino al vino cotto. Infine, caffè e digestivi offerti dalla ditta Varnelli, rappresentata in sala dalla signora Simonetta. Presente anche il preside dell'Istituto Alberghiero “Tarantelli” di Sant'Elpidio a Mare con i suoi ragazzi, che hanno servito a tavola e dato una mano dietro ai fornelli. Bella iniziativa e splendida serata dunque quella organizzata dall'AssoCuochi della provincia di Fermo. Un appuntamento che, iniziato all'insegna del mangiar sano, si è concluso così all'insegna del mangiar sano... e bene!

...Mauro Mario Mariani

Alimentiamo la salute... gustando il territorio Il cibo cura, riequilibra, sostiene, rafforza, depura, se scelto e combinato nel modo giusto! Così ha esordito il Dott. Mauro Mario Mariani, medico chirurgo ascolano, docente di Nutrizione biologica in diversi Master e Professore a contratto presso l’Università della Calabria, al Convegno organizzato dall’Associazione Cuochi di Fermo a Monterubbiano lo scorso 10 maggio c.a. Il Dott. Mariani ha definito "Funzionali" quei cibi che "oltre ad avere un adeguato contenuto nutrizionale, sono riconosciuti come agenti benefici per una o più funzionalità sull'organismo e portano a un miglioramento dello stato di salute, di benessere o a una riduzione del rischio di malattia". Inversamente i cibi spazzatura sono alimenti ultraraffinati, talvolta arricchiti di grassi idrogenati, di zucchero e/o sale, ad alto contenuto calorico (empty calorie = calorie vuote dicono gli americani… vuote non tanto perché dannose…) ed a basso contenuto in nutrienti. La parola Dieta deriva dal greco Diaita e significa letteralmente modo di vivere armonioso…Pertanto dovrebbe indicare l’insieme dei cibi e delle bevande che per qualità e quantità devono essere assunti giornalmente, in modo equilibrato per soddisfare il fabbisogno energetico, plastico e regolatore dell’organismo. Il fabbisogno calorico che si ricava dai principi nutritivi, varia col sesso, l’età, il peso, l’altezza, il clima, lo stato di salute e l’attività svolta. Oggi purtroppo questa parola è ben lungi dal significare tutto questo… Una dieta a base di alimenti biologici, ricca e sufficientemente variegata, assicura all'organismo ciò di cui ha bisogno. Nel nostro piatto però finiscono sempre più spesso cibi che "non nutrono": I cibi confezionati e raffinati, sempre più spesso nei nostri piatti, hanno poche fibre e un concentrato di calorie che non utilizziamo e che finiscono alla lunga per causare malattie metaboliche quali diabete, ipercolesterolemia ed obesità. Inoltre quando mangiamo “normale” mettendo sul piatto un cibo confezionato significa che stiamo assumendo conservanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, esaltatori di sapidità, sostanze aromatizzanti artificiali, alimenti per lieviti, agenti di rivestimento, acidificanti, antiagglomeranti, polveri lievitanti, antischiumogeni, sali di fusione, agenti di trattamento delle farine, etc… Tutte queste sostanze alla lunga non sono mai innocue, “caricando” il nostro organismo di tossine. Il Dott. Mariani è l’ideatore del “Cubo dei colori della Vita”. Il “Cubo dei colori della vita” in cinque delle sue facciate propone i cinque colori della vita: Bianco, Verde, Rosso, Arancio, e Blu. In ognuna facciata colorata vengono riportati i nomi dei cibi appartenenti ad ogni colore. I

cibi riportati sul “Cubo” derivano da uno studio approfondito dell'università di Boston sul potere antiossidante dei vari vegetali che ha stabilito una misura del loro potere antiossidante: l’ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Questo studio ha dimostrato che attraverso il consumo di elevate quantità di frutta e verdura ad alto contenuto di punteggio ORAC, si possa rallentare il processo d'invecchiamento del corpo e della mente perché considerati parametri relativi alla valenza salutistica del prodotto (Wang, H., Cao, G., Prior, R.L., "Total Antioxidant Capacity of Fruits," Journal of Agriculture and Food Chemistry, 44, 1996, 701-705). L’ORAC esprime l’efficienza della miscela di antiossidanti nel proteggere contro l’ossidazione indotta da radicali liberi. Il test ORAC è impiegato proprio per individuare le proprietà antiossidanti di frutta e verdura. Gli antiossidanti costituiscono una vasta gamma di composti che interagisce con i danni dovuti alle sostanze reattive dell’ossigeno. Sono già stati identificati gli apporti in Unità Orac tra i frutti: mirtillo, fragola, lampone, arancia, uva rossa, ciliegia, e tra le verdure: spinaci, cavoletti di Bruxelles, sedano e pomodoro per citarne solo alcune. Si tratta di un metodo molto sensibile attraverso il quale si può “misurare” la protezione che le sostanze antiossidanti forniscono all’organismo contro idrossidi e perossidi reattivi e, al momento, è ritenuto l'unico saggio in grado di misurare l’inibizione di un antiossidante sui radicali liberi. Dopo esser stato negli ultimi tre anni Nutrizionista a Linea Verde, trasmissione domenicale di Rai 1, il Dott. Mariani da questa stagione televisiva ha un suo spazio settimanale in qualità di Nutrizionista nella trasmissione di Rai 3 “Cose dell’altro Geo” condotta da Massimiliano Ossini. Ogni settimana Mariani e Ossini parlano dell’importanza dei colori nell’alimentazione dove protagonista è proprio il “Cubo dei colori della Vita”. Nell’incontro è stato trattato il problema dell’obesità e del sovrappeso che conducono inevitabilmente a malattie metaboliche e degenerative con una proposta di alimentazione locale, stagionale e fresca basata su frutta e verdura e prodotti genuini.

della vita

...Erbe Aromatiche

Acacia

di Ugo Bellesi

Può sembrare strano ma anche l’acacia, questa pianta che si incontra tanto frequentemente nei nostri terreni ai margini dei fossi e lungo le scarpate, a volte con chiome tanto vistose che arrivano ai 20/25 metri, può essere impiegata per l’alimentazione umana.

LE RICETTE FRITTELLE DI ACACIA

ovviamente non il tronco (che un tempo i contadini trasformavano in pali per sostenere le reti di recinzione) e neppure le radici (che pure un tempo la medicina popolare utilizzava come purgante), e tanto meno le foglie (destinate per lo più ai conigli) ma soltanto le infiorescenze che si raccolgono al momento della prima fioritura tra maggio e giugno. La medicina popolare un tempo consigliava anche di utilizzare l’infuso dei fiori appena sbocciati in occasione di indigestioni.

inGredienti: • dieci infiorescenze di fiori di acacia, • un etto di farina, • un bicchiere di latte, • olio extra vergine di oliva q.b., • tre albumi d’uovo, • sale q.b, • zucchero a velo q.b. esecuzione: preparare la pastella unendo farina, latte, un cucchiaio di olio extravergine e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale; immergere i fiori di acacia nella pastella e friggerli in olio bollente. asciugare le frittelle nella carta paglia e cospargerle di zucchero a velo. se deve servire come contorno basta salarle.

L’acacia è una pianta di cui si usano soprattutto i fiori che vengono impiegati come cibo. essi venivano cotti (ma possiamo farlo anche oggi) friggendoli nell’olio con un doppio condimento: con il sale se si doveva impiegare come contorno, con lo zucchero se si voleva ricavarne un dolcetto simile alle frittelle. Le infiorescenze comunque vanno benissimo anche aggiunte alla normale insalata. i fiori secchi possono essere utilizzati per confezionare un thè particolarmente piacevole. L’acacia che conosciamo noi non va confusa con l’”acacia argentata”, nome dietro il quale si nasconde l’altrettanto nota “Mimosa”. Ma anche la nostra acacia ha anche altre denominazioni come Gaggia, Robinia (nome derivato da robin, giardiniere del re di Francia che nel 1600 la fece diventare pianta ornamentale dei giardini di Parigi), Caggia, Spina foggia e Cascia.

MARMELLATA DI ACACIA inGredienti: • un chilo di zucchero, • un litro di acqua, • due mele rosa, • due limoni, • un chilo di fiori di acacia esecuzione: pulire le mele e tagliarle a fettine facendole bollire per 20’ in un recipiente con l’acqua e il succo di due limoni. Frullare le mele nello stesso recipiente e aggiungere lo zucchero facendo nuovamente bollire, unire i fiori di acacia e lasciar bollire lentamente fino a raggiungere la densità di una marmellata.

Basilico

Il basilico è una pianta annuale ma che si apprezza soprattutto in primavera. Le varietà sono numerose e si caratterizzano, oltre che per il profumo, per la dimensione delle foglie che possono essere grandi come la salvia o piccolissime come la mentuccia.

Grazie alla ricetta del “pesto alla genovese” la varietà più conosciuta e coltivata è il “basilico genovese” con foglia molto larga ma è apprezzato anche il “basilico greco” (noto come “Minimum” costituito da un cespuglio compatto e rotondeggiante; resiste bene al clima un po’ più freddo di quello mediterraneo) mentre molto caratteristica è la varietà “Purpureum” (dal colore rosso-violaceo). c’è poi il “Citriodorum”, dal profumo di limone, ottimo nelle sale e nei piatti di pollo. il “Crispum” è un basilico dalle foglie grandi con profumo intenso; si combina bene con pomodori, peperoni, pollo, pesce e uova. abbiamo infine il “Basilico dell’india occidentale” (noto col nome scientifico “Ocimum Gratissimum”) impiegato soprattutto come pianta officinale perché allevia i dolori reumatici e di schiena mentre le foglie sono impiegate contro tosse e raffreddore.

della vita

...Erbe Aromatiche è una pianta che preferisce il caldo e i terreni asciutti ma teme il sole cocente. il suo profumo allontana zanzare e mosche. con le foglie si può fare un infuso con cui profumare l’acqua del bagno. L’olio essenziale ricavato dal basilico rinfresca la mente e stimola l’olfatto. con l’olio di basilico ci si fanno massaggi per rinfrancare la muscolatura affaticata. il basilico viene utilizzato in tutte le pietanze mediterranee in quanto si abbina bene con pomodori, zucchine, aglio ed altri prodotti dell’orto. Le sue foglie si impiegano anche per profumare condimenti, liquori, saponi, aceto e olio mentre messe a macerare nel vino creano una bevanda tonificante (e, sembra, anche afrodisiaca). il basilico si conserva sia sott’olio che sott’aceto ma le foglie possono essere anche congelate dopo averle umettate con olio.

LE RICETTE TAGLIATELLE AL PESTO

FAVE AL BASILICO

inGredienti: • quattro etti di tagliatelle, • un etto di pecorino stagionato, • 50 gr. di pinoli e 50 gr. di noci (tolte le bucce e le pellicine), • due cucchiai di foglie di basilico, • due spicchi d’aglio, • mezzo bicchiere d’olio, • sale e pepe q.b.

inGredienti • due etti di pancetta, • un chilo di fave, • una cipolla, • due cucchiai di foglie di basilico, • un bicchiere di vino bianco secco, • mezzo bicchiere di olio di oliva estravergine, • sale, pepe e prezzemolo q.b.

esecuzione: pestare in un mortaio (si fa prima usando il frullatore) olio, noci, pinoli, sale e pepe); la crema che se ne ricava va unita alle foglie di basilico tritate; lessare le tagliatelle e condirle con il pesto ottenuto e aggiungere il pecorino.

esecuzione: far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere la pancetta tritata e subito dopo anche le fave unitamente a sale e pepe; portare avanti la cottura con il vino bianco e unire prezzemolo e basilico tritati; coprire il tegame e ultimare la cottura a fuoco basso.

Finocchio selvatico

Questa pianta è molto diffusa nelle Marche tanto che la troviamo in numerosi piatti della tradizione, in particolare nella preparazione della porchetta. è una pianta antichissima facilmente individuabile tra la vegetazione dei campi grazie al suo profumo caratteristico, dovuto ad alcuni oli come il limonene, l’acido anisico, l’anetolo ecc. Predilige le zone pianeggianti, anche in riva al mare, ma può raggiungere anche i mille metri. La troviamo soprattutto nei terreni incolti, pietrosi con scarsità d’acqua e ma esposti al sole. Per chi preferisce le foglioline di finocchio selvatico appena sbocciate il periodo migliore per la raccolta va dall’autunno alla primavera mentre se si preferiscono i cosiddetti semi (in verità si tratta dei frutti) questi vanno prelevati dall’estate all’autunno. I “semi” si utilizzano per caratterizzare piatti di carne e di pesce, i salumi e formaggi, ma anche in alcuni vini e liquori. servono anche per aromatizzare il pane, il curry e le torte di mele. essi possono anche venir masticati dopo un’indigestione o per sopportare la fame. se ne può fare un infuso per combattere la stitichezza. nelle Marche troviamo il finocchio selvatico in varie usanze popolari. ad albacina il finocchio essiccato si utilizza sia per condire le olive che per cucinare le lumache. a domo l’utilizzazione dei “semi” era riservata per stimolare l’appetito, per aiutare la digestione e per rimediare ai gonfiori addominali. a sassoferrato i “semi” del finocchio e dell’anice mescolati servivano per migliorare il latte delle nutrici. a Filottrano si usavano sia per rinfrescare l’intestino dei bambini che per profumare le botti. nell’ascolano un unguento a base di ”semi” di finocchio, albume d’uovo e olio di semi serviva per alleviare le scottature. a cingoli un infuso di “semi” serviva per combattere l’anemia.

il Gusto...

LA RICETTA VONGOLE IN PORCHETTA inGredienti • mezzo chilo di vongole, • tre spicchi d’aglio, • finocchio selvatico (a volontà), • tre pomodori spellati, • sale e pepe, olio q.b., • conserva di pomodoro q.b. esecuzione: far aprire le vongole in una padella senz’acqua e tenerle in disparte con la loro acqua; nel frattempo preparare il sugo in un tegame con olio in cui far risolare gli spicchi d’aglio e il finocchio selvatico; si aggiungono i pomodori spellati e tritati e pochissima conserva (diluita in aceto); far bollire per un quarto d’ora e quindi aggiungere le vongole, aggiustare di sale e pepe.

...Affrontare il mercato

Proporre cose uniche, ascoltare la clientela, rimodellare il prodotto. Parola di Carlo Bianconi del Gruppo Bianconi Ospitalità seguitissima conversazione imprenditoriale martedì 24 maggio al David Palace Hotel di Porto san Giorgio. Carlo Bianconi, invitato dalla Compagnia delle Opere Marche Sud, ha raccontato del suo modo di affrontare il mercato. titolare di strutture di ospitalità e ricettività, oggi dispone di sette strutture per altrettanti diversi target ormai fidelizzati. L'offerta spazia dal turismo di lusso di Palazzo seneca a quello offerto dal centro sportivo dell'hotel salicone, sino a un turismo scolastico e familiare. La famiglia Bianconi opera nel settore dal 1820. sei generazioni si sono passate il timone, iniziando dalla piccola locanda-osteria ottocentesca ai moderni edifici odierni. il Gruppo Bianconi è gestito dalla famiglia omonima: carlo, sua moglie, i loro figli Vincenzo e Federico.

Buona parte del successo lo si deve al rapporto quotidiano con la clientela, ai suggerimenti raccolti e alla capacità imprenditoriale di tradurli in fatti. Nessun schema, ma capacità di adattarsi alle richieste del mercato.

La storia del signor carlo è quella di un uomo che ha fatto numerose esperienze: prima alla scuola alberghiera di roma, quindi in giro per il mondo presso alberghi di primissima categoria: lo sheraton, l'Hilton. un bagaglio di esperienze accumulate riportato poi a norcia, un luogo senza grandi vie di comunicazioni e senza un aeroporto vicino. eppure, norcia ha invertito la marcia e si è posizionata tra le città più ospitali d'italia senza temere oggi la concorrenza di centri più grandi. Bianconi ha fatto la sua parte per scuotere la città. La sua filosofia è quella di proporre “cose uniche”. “Quelle banali sono rintracciabili ovunque”, ha detto. cosa unica è stata ad esempio il palazzetto dello sport, con un parterre tra i più grandi d'italia. Vi si preparano gli atleti per i massimi appuntamenti. accanto agli alberghi, Bianconi ha costruito campi di calcio, piscine, attrezzature sportive diversificate. un'offerta ad ampio raggio “che pesca in tutti i mari”. “cose uniche” sono anche i cibi serviti nei suoi ristoranti. Gli agricoltori e allevatori di norcia hanno ridato vita e consistenza alla produzione alimentare di qualità. Le aziende agroalimentari sono state sollecitate a lavorare con estrema cura e attenzione. nelle campagne e nei boschi circostanti sono ricomparsi gli allevamenti di animali allo stato brado. si è man mano ricreata una rete che ha consentito alla cittadina e al gruppo Bianconi di affrontare con successo la crisi. Per Bianconi i clienti sono dei partner, da curare e soddisfare, “perché sono il vero promoter dell'azienda”. un rapporto particolare lega i dipendenti e i collaboratori al Gruppo. è un rapporto che sa di fiducia, di condivisione e corresponsabilità, di rispetto ed impegno reciproco. alcuni hanno un rapporto di oltre trent'anni con l'azienda. Quale il messaggio proposto? Non dare mai niente

per scontato, rimodellare continuamente il prodotto sulla richiesta del mercato, crescere, consolidare e ripartire.

è la ricetta Bianconi. una ricetta vincente., come ha fatto notare l'organizzatore delle conversazioni imprenditoriali tommaso cavalli.

...Leggere le etichette

Direttiva 90/496/CEE del Consiglio Europeo, del 24 settembre 1990, Dr. Massimiliano Petrelli SOD Dietetica e Nutrizione Clinica.

Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona

il Gusto...

relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari, e successive modifiche del 2003 e 2008 Negli ultimi anni è cresciuta la consapevolezza del consumatore sulle proprietà nutritive e sulla qualità degli alimenti e di pari passo la curiosità nel leggere le etichette nutrizionali. in un precedente articolo abbiamo già parlato di come leggerle. in questo elenco sintetico, fornito dal buon alessandro Pazzaglia, spieghiamo la “terminologia” a volte incomprensibile a volte confondente. infatti con “senza caLorie” noi ingenuamente pensiamo che le calorie siano zero e quindi mangiamo quell’alimento liberamente. Ma la legge europea ci dice che in quell’alimento ce ne possono essere di calorie, purchè inferiori a 4 Kcal ogni 100 grammi. Questo vuol dire che se un alimento ha 3 Kcal ogni 100 g, sull’etichetta troveremo la scritta “senza calorie” e quindi lo mangeremo a cuor leggero. Ma mangiandone 100 g al giorno tutti i giorni dell’anno, a fine anno avremo introdotto 1095 Kcal e non zero!! in dieci anni fanno 10.950 Kcal pari a 1,5 Kg di grasso corporeo!! La presente direttiva riguarda l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale e alle imprese di ristorazione collettiva (ristoranti, ospedali, mense, ecc.). La direttiva non si applica alle acque minerali naturali,

• Gruppo 2: valore energetico, la quantità di proteine,

alle altre acque destinate al consumo umano, né agli integratori per alimentazione artificiale o complementi alimentari. sono ammesse soltanto le informazioni nutrizionali inerenti al valore energetico e ai nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, fibre alimentari, sodio, vitamine e minerali) di cui all’allegato della direttiva, nonché alle sostanze che appartengono a una delle categorie di tali nutrienti ovvero che ne sono componenti. Le informazioni dell’etichettatura nutrizionale appartengono al gruppo 1 o al gruppo 2 secondo l’ordine seguente: • Gruppo 1: valore energetico, la quantità di proteine, di glucidi e di lipidi;

linguaggio facilmente comprensibile per l’acquirente. Gli stati membri si astengono dall'introdurre specificazioni più dettagliate di quelle già contenute nella presente direttiva per quanto riguarda l’etichettatura nutrizionale. Per quanto riguarda i prodotti alimentari presentati alla vendita al consumatore finale e alle collettività senza essere confezionati o i prodotti alimentari confezionati nel luogo di vendita per essere venduti immediatamente, la portata delle informazioni e le modalità secondo cui dette informazioni sono fornite possono essere stabilite mediante disposizioni nazionali, fino all'eventuale adozione di misure comunitarie in base alla procedura prevista dalla direttiva.

di glucidi, di zuccheri, di lipidi, di acidi grassi saturi, di fibre alimentari e di sodio. allorquando l’indicazione nutrizionale riguarda gli zuccheri, gli acidi grassi saturi, le fibre alimentari o il sodio, le informazioni da fornire sono quelle del gruppo 2. La dichiarazione del valore energetico e del tenore in nutrienti deve essere presentata sotto forma numerica con unità di misura specifiche. Le informazioni sono espresse per 100 g e 100 ml o per imballaggio. Quelle riguardanti le vitamine e i sali minerali devono inoltre essere espresse in percentuale dell'apporto giornaliero raccomandato (aGr o rda: Recommended Daily Allowance) che può anche essere indicato sotto forma di grafico. L’etichettatura nutrizionale può riguardare anche le quantità di amidi, di polioli, di acidi grassi monoinsaturi, di acidi grassi polinsaturi, di colesterolo e di sali minerali ovvero le vitamine indicate nell’allegato. tutte queste informazioni devono essere raggruppate in un solo luogo ben visibile, scritte in caratteri leggibili e indelebili e in un

...Leggere le etichette A RIDOTTO CONTENuTO CAlORICO > L'indicazione che un alimento è a ridotto contenuto calorico e ogni

altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il valore energetico è ridotto di almeno il 30 % rispetto allo stesso prodotto non lavorato, con specificazione delle caratteristiche che provocano una riduzione del valore energetico totale dell'alimento.

A BASSO CONTENUTO CALORICO > L'indicazione che un alimento è a basso contenuto calorico e ogni al-

tra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 40 kcal (170kJ) ogni 100 g di prodotto per i solidi o non più di 20 kcal (80kJ) ogni 100 ml per i liquidi. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 4 kcal (17kJ)/dose unitaria, (una dose equivale a 6 g di zucchero, circa un cucchiaino).

SENZA CAlORIE > L'indicazione che un alimento è senza calorie e ogni altra indicazio-

ne che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 4 kcal (17kJ)/100mg o ml. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 0,4 kcal (1,7 kJ)/dose unitaria, (una dose equivale a 6 g di zucchero, circa un cucchiaino).

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI > L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi e ogni

altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato).

SENZA gRASSI > L'indicazione che un alimento è senza grassi e ogni altra indicazio-

ne che può avere lo sesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di grssi per 100 g o 100 ml. Le indicazioni con la dicitura “X % senza grassi” sono tuttavia ProiBite.

fONTE DI [NOmE DEllA O DEllE VITAmINE] E/O [NOmE DEl O DEI mINERAlI] > L'indicazione che un alimento è fonte di vitamine e/o minerali e

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno una quantità significativa di cui all'allegata tabella della direttiva 90/496/cee o una quantità prevista dalle deroghe di cui all'articolo 6 del regolamento (ce) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del consiglio, del 20 dicembre 2006, sull'aggiunta di vitamine e minerali e di talune sostanze di altro tipo agli alimenti. taBeLLa: Vitamine e sali minerali che possono essere dichiarati e relative razioni giornaliere raccomandate (rda) Vitamina a µg 800 Biotina mg 0,15 Vitamina d µg 5 acido pantotenico mg 6 Vitamina e mg 10 calcio mg 800 Vitamina c mg 60 Fosforo mg 800 tiammina mg 1,4 Ferro mg 14 riboflavina mg 1,6 Magnesio mg 300 niacina mg 18 zinco mg 15 Vitamina B 6 mg 2 iodio µg 150 Folacina µg 200 Vitamina B 12 µg 1

di norma, per decidere se una quantità è significativa per ogni 100 g o 100 ml o per ogni confezione, se questa contiene un'unica porzione, si prende come riferimento il 15 % della dose raccomandata nella presente tabella.

AD AlTO CONTENuTO DI [NOmE DEllA O DEllE VITAmINE] E/O [NOmE DEl O DEI mINERAlI] > L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di vitamine e/o

minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno due volte il valore di una fonte naturale di “[noMe deLLa o deLLe VitaMine] e/o [noMe deL o dei MineraLi]”.

CONTIENE [NOmE DEllA SOSTANZA NuTRITIVA O DI AlTRO TIPO] > L'indicazione che un alimento contiene una sostanza nutritiva o di

altro tipo, per cui non sono stabilite condizioni specifiche nel presente regolamento, e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme a tutte le disposizioni applicabili del presente regolamento, in particolare all'articolo 5. Per le vitamine e i minerali si applicano le condizioni dell'indicazione “fonte di”.

A TASSO ACCRESCIuTO DI [NOmE DEllA SOSTANZA NuTRITIVA] > L'indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive, di-

verse dalle vitamine e dai minerali, è stato accresciuto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme alle condizioni stabilite per l'indicazione “fonte di” e l'aumento del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile.

A TASSO RIDOTTO DI [NOmE DEllA SOSTANZA NuTRITIVA] > L'indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive è stato ridotto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la riduzione del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile, ad eccezione dei micronutrienti (vitamine e sali minerali), per i quali è accettabile una differenza del 10 % nei valori di riferimento di cui alla direttiva 90/496/ cee, e del sodio o del valore equivalente del sale, per i quali è accettabile una differenza del 25 %.

lEggERO / lIghT > L'indicazione che un prodotto è “leggero” o “light” e ogni altra

indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono soggette alle stesse condizioni fissate per il termine “ridotto”; l'indicazione è inoltre accompagnata da una specificazione delle caratteristiche che rendono il prodotto “leggero” o “light”.

NATuRAlmENTE / NATuRAlE > se un alimento soddisfa in natura le condizioni stabilite dal presen-

te allegato per l'impiego di un'indicazione nutrizionale, il termine “naturalmente/naturale” può essere inserito all'inizio dell'indicazione.

della vita

...Leggere le etichette A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI > L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi saturi

SENZA SODIO O SENZA SALE > L'indicazione che un alimento è senza sodio senza sale o ogni altra

e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi trans contenuti nel prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi; in entrambi i casi la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non può corrispondere a più del 10 % dell'apporto energetico.

indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,005 g di sodio (o un valore equivalente espresso in millimoli o milliEquivalenti) di sale per 100 g.

SENZA GRASSI SATURI > L'indicazione che un alimento è senza grassi saturi e ogni altra

ne che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.

indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml.

A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI > L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di zuccheri e

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.

SENZA ZUCCHERI > L'indicazione che un alimento è senza zuccheri e ogni altra indi-

cazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml.

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI > L'indicazione che all'alimento non sono stati aggiunti zuccheri o

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto non contiene mono o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l'alimento contiene naturalmente zuccheri, l'indicazione seguente deve figurare sull'etichetta: CONTIENE NATURALMENTE ZUCCHERI.

A BASSO CONTENUTO DI SODIO/SALE > L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di sodio/sale

e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,12 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100 ml. Per le acque diverse dalle acque minerali naturali che rientrano nel campo di applicazione della direttiva 80/777/CEE, questo valore non deve superare 2 mg di sodio per 100 ml.

A BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO/SALE > L'indicazione che un alimento è a bassissimo contenuto di sodio/

sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,04 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100ml. Tale indicazione non è utilizzata per le acque minerali naturali e per le altre acque.

il Gusto...

FONTE DI FIBRE > L'indicazione che un alimento è fonte di fibre e ogni altra indicazio-

AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE > L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di fibre e ogni

altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.

FONTE DI PROTEINE > L'indicazione che un alimento è fonte di proteine e ogni altra in-

dicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 12 % del valore energetico dell'elemento è apportato da proteine.

AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE > L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20 % del valore energetico dell'elemento è apportato da proteine.

Sperando di aver fornito uno strumento utile a chiarire la lettura delle etichette, vi ricordo di fare bene i conti: tutti i dati sono riferiti a 100 g quindi se la confezione è da 500 g i numeri vanno moltiplicati per 5!!

...Istituto Alberghiero

OSPITARE con … Passione Non è il titolo di un film, né di un romanzo; ma quello di un corso che i docenti dell’Istituto Alberghiero Tarantelli di Sant’Elpidio a Mare, hanno voluto dare ad una serie di incontri serali, aperti agli adulti. L’intento – spiega il prof. Stefano Isidori – non era quello di realizzare il classico “corso di cucina”, ma integrarlo con consigli utili per “accogliere” amici e parenti nella propria abitazione, mettendo in pratica le regole del “bon ton”, quelle dettate e successivamente scritte, da Monsignor Giovanni Della Casa, su invito del Vescovo di Sessa “Galeazzo Florimonte”, che da lui prese poi il nome di “Galateo ovvero dé Costumi”!

menu, ha visto, nella prima serata, la preparazione di sfiziosi antipasti, tra cui lo Sformatino di polenta con crema di gorgonzola, il Rotolo di coda di rospo e salmone su fondo di zucchine, la Marinatura di pesci e carni, il Calamaro ripieno di broccoletti. Nella sala ristorante si delucidava su come “imbandire” la tavola e sul comportamento da osservare in base alle regole del Monsignor Della Casa spiegandone i motivi con razionalità.

Accogliere, così si potrebbe riassumere l’idea! Ricevere l’ospite nelle mura domestiche per farlo star bene, a proprio “agio”, creando un ambiente confortevole e naturalmente “amicale” per forgiare un’atmosfera di assoluta tranquillità, che rimanga nel cuore e nello spirito della persona che ha frequentato la nostra dimora e che tornerà per gioire della nostra “ospitalità”!

Negli altri incontri, in cucina sono stati preparati vellutata di pollo, gnocchi e ravioli abbinati a broccoli, finocchi e verze, scelta legata alla “stagione invernale” e ai prodotti che la terra riusciva a dare in quel momento. Poi il pesce, che non poteva mancare, con branzini, salmoni, gamberi preparati in ventagli, con i ceci e con verdure, per un turbinio di colori e sapori. Poi la serata delle carni, sia con i tagli prelibati sia con quelli considerati minori: dal Brasato al Rosso Piceno alla “Pancia” di vitello farcita e arrotolata, dalla “Trippa” alle delicate “Scaloppine”. A chiudere, nell’ultimo incontro, i dolci, sia dolci sia salati: semifreddi, biscottini, crostate, torte rustiche salate, pizza e pasta frolla, pani speciali e quant’altro veniva in mente al docente Chef, per allietare il grande buffet di benvenuto per gli ospiti!

Apparecchiare la tavola, offrire il cibo e le bevande nella maniera più idonea evitando di mettere in difficoltà il nostro invitato, preparare drink alternativi se è astemio, decorare con attenzione l’ambiente e il desco, preparare un menu adeguato alle moderne esigenze … ecco gli argomenti affrontati, che si alternavano alle lezioni di cucina utili a imparare la realizzazione delle ricette. Cinque serate all’insegna del “bello” e del “buono”! L’articolazione basata sulla realizzazione di un ideale

Non solo “leccornie” ma anche “tecnica”, ecco allora l’alternarsi con le “lezioni” nella sala da pranzo, dopo l’apparecchiatura e le norme di comportamento, sono stati indicati i migliori

modi su come “offrire” le pietanze ai commensali, senza recare “imbarazzi”; il corretto utilizzo dei decori, preparando simpatici centro tavola con la frutta e la verdura, con i fiori e con gli oggetti. E gli aperitivi? E gli ospiti “astemi”? L’opera è stata svolta da un grande barman, che ha illustrato la preparazione dei più famosi cocktail aperitivi anche in versione analcolica: dagli Sparkling (succhi freschi di frutta e spumante) ai Frozen analcolici, dagli Aperitivi con la frutta agli Spritz, fino al Mojito e Caipirinha analcolici. Non si poteva dimenticare il compagno ideale di un qualsiasi menu: il vino! E allora un esperto Sommelier ha raccontato le elementari regole del “gioco” dell’abbinamento, illustrandone i dettami del metodo, scegliendo per ogni serata i vini più adatti ad accompagnare le pietanze preparate in cucina. La scelta delle bottiglie è caduta, come d’obbligo, su vini marchigiani, da agricoltura biologica, esaltazione massima e rispettosa del territorio, dalla Passerina e Pecorino, al Verdicchio dei Castelli di Jesi, dal Bianchello del Metauro, alla Lacrima di Morro d’Alba, per chiudere con il Vino e Visciole. In conclusione, il corso ha prodotto un grande entusiasmo nei partecipanti, usciti oltre che con l’attestato, con tante informazioni che li renderanno dei provetti “anfitrioni” a casa propria, capaci di OSPITARE con vera PASSIONE i propri amici! Alla prossima Stefano Isidori

della vita

...De vinis Italiae

Girando il Fermano con il Bacci:

fra storia, natura e vini con una guida… del ‘500 Nel “De vinis Italiae” percorre valli e città alla ricerca della… denominazione di orgine. L’elogio dei vini, migliori di quelli di Grecia e di Francia di Giovanni Martinelli L’agro di Fermo è famoso “per i moscatelli giallo dorati e alcuni rossi, robusti, e altri leggeri darivati da viti coltivate sui pioppi e altri ancora (…) che sanno di vernaccia”; ad Ascoli “se ne producono di assai potenti e si fa il vino cotto e altri vini generosi, rossi, e altri non cotti, aromatizzati con l’uva moscatella o malvasia”; Macerata produce “vini famosissimi per abbondanza e qualità in virtù della vicinanza al mare e dei terreni sabbiosi e asciutti e, oltre a questi, si producono vini eccezionali mescolandovi uve moscatelle”… Solo alcuni passaggi, qua e là, di quella che ormai viene riconosciuta come la prima, e più dotta, guida enologica. Eppure porta data del 1596, è di Andrea Bacci, medico e idroclimatologo elpidiense (Sant’Elpidio a Mare 1524 – Roma 1600), quel De naturali vinorum historia che nel suo quinto libro De vinis Italiae percorre tutta la penisola, ne descrive storia e paesaggio, un lungo itinerario con la citazione di oltre 600 vini prodotti dalle migliori uve coltivate a quel tempo. Leggere il capitolo Nel territorio dei Piceni significa ripercorrere la storia di questa regione che vanta antica rinomanza, nobiltà dell’antichissima fondazione (…), l’abbondantissima fecondità dei campi, le città importanti che ne fanno parte. Attenta e minuziosa la descrizione del territorio, come pure dei vini e delle uve della nostra terra.

il Gusto...

Tutti i vini di questa regione e delle altre terre come queste che sono prossime al litorale adriatico tendono a essere fra loro di qualità simile. Così, poiché è esposta ai venti di settentrione provenienti dalla sinistra dell’Appennino ed ha terreni grassi e umidi in tutta la loro estensione a partire dal declivio del monte, questa plaga produce vini non molto robusti, e però densi e altri eccessivamente carichi d’acqua vini che mescolati in giusta proporzione con acini di uve nere senza raspo o con uve moscatelle diventano gradevolmente piacevoli e occupano un posto importante sulle mense locali. Ed ecco il lungo viaggio che Bacci invita a fare in questa terra, dividendo i vini per ogni percorso. Ecco i vini di Macerata di Recanati e dell’antica Cluana (che si credeva allora essere Sant’Elpidio; e si parte da Macerata perché la sua città d’origine a quel tempo era sotto quella delegazione apostolica) e la prima citazione dello spumante, quel vino di media sostanza, di colore aureo tendente al fulvo, con profumo di musco, con bollicine che saltellano dalla coppa in modo assai piacevole. Ecco i vini della città di Monte del grano (che produce in abbondanza un ottimo tipo di frumento che i Piceni chiamano calvisia … e Plinio la descrisse nella sua Storia Naturale dicendola pregiatissima per il suo candore,

...De vinis Italiae adatta a fare del pane bianchissimo e molto nutriente) dove sono uve nigellae, di colore brillante come l’oro con riflessi tra il bianco e il rosso dette elveole, con le quali si faceva un vino, l’Elvio che gareggia nel sapore gradevole con i Chiaretti di Francia. Nel dispiacersi che a Torre di Palme le uve locali, particolarmente succulente, siano utilizzate per la tavola e non più per produrre il Palmense, vino decantato dal Plinio insieme al Pretuziano: io vorrei che i coloni si persuadessero a ripiantare in maggior copia le uve marane (…uva ricca di succo, di sapore gradevole, di colore biancastro tendente al giallo quand’è matura, con la pellicona dell’acino molto sottile, e dolce…) e così produrrebbero di nuovo quel vino che è così gradevole, ecco il Bacci parlare dei vini ai piedi dei Sibillini (Amandola, Montefortino, San Ginesio) dove si producono vini di tutte le specie più raffinate, in parte crudi e sinceri, per la maggior parte cotti e purificati sia i bianchi sia i rossi; hanno il colore violaceo dell’uva elveola, si conservano bene per due anni e più, tanto più vigorosi quanto più invecchiati, di modo che non sono secondi né al vino Greco, né ai Lacrima. E scende per le valli a invitare il turista: dalla sue viscedre (monte Mainardo) nasce il fiume Ambro, che trasporta con le sue acque delle pagliuzze dorate e nel quale vivono delle trote anch’esse dorate (…) per cui le stesse colline, i pendii dalle quali scendono dall’una e dall’altra riva dell’impetuoso (sic!) Tenna producono in abbondanza da ogni parte messi e vini. Poi i vini di Monte Santo (Potenza Picena), di Morro delle Valli, così detta per le ampie valli (…) fiorenti di alberi da frutto e di vigneti con quieti corsi d’acqua che le attraversano, con i suoi Trebulani, l’amenità di Montecosaro e di Civitanova, quest’ultima con il porto più sicuro da Ancona fino a quell’intero tratto di costa del mare Adriatico. Consigliamo la lettura di questo testo in tutti i suoi percorsi, che attraversano le Marche, parla delle città, del loro richiamo naturale e storico, dei vini che ogni anno fornisce in abbondanza le Venezie e la Dalmazia sul litorale di fronte.

...Appuntamento al

...Sindaci ai fornelli

Prendiamoli per la Sindaci con le mani in... PASTA gola! 18 maggio 2011. Appuntamento al Super8 di Campiglione di Fermo. C'è l'attore Sebastiano Somma insieme al regista Antonio Baiocco. La famiglia Perugini (Walter, Mirella, Monica e Marcello) proprietaria della grande multisala fermana ha in programmazione il film “Il mercante di stoffe”. Chi meglio dell'attore protagonista e del regista per presentare la pellicola? e così è stato. ed è stata anche l'occasione per battezzare come luogo d'incontro il Caffè Letterario, lo spazio sovrastante l'ingresso del super 8. Bei colori, suggestive poltrone, qualche provvedimento da prendere per l'acustica. un luogo deputato sicuramente per iniziative di tal genere. alla conferenza stampa delle 20:30, ci si aspettava non più di dieci persone, ne sono arrivate oltre sessanta. Sebastiano Somma piace specie al pubblico femminile per quel suo fare immediato, popolare, per nulla artificioso. a sebastiano somma, molto amico del vecchio sindaco di Fermo Saturnino Di Ruscio, è piaciuta la serata. e sono piaciuti i cibi. innanzitutto quella torta al cioccolato che il super8 propone sempre ai suoi clienti. La produce una pasticceria di Monte urano. Vale proprio la pena d'assaggiarla. così ha fatto il mitico avvocato di “Un caso di coscienza”. Ma non è stata l'unica cosa che ha gradito. La cena era stata concepita rapida, perché si doveva tornava in sala per il dibattito del dopo proiezione. Ma al Breakfast di campiglione ti prendono sempre per la gola. e Alessando Nepi non s'è proprio smentito. Prima ha stuzzicato l'attore con un raviolone niente male, poi ha dato la zampata decisiva con una tagliata che sembrava burro. Vino rosso ovviamente, dei nostri colli, ovviamente, delle nostre cantine, ovviamente. sebastiano si è tranquillizzato, e ha gustato e gustato e gustato ancora la carne marchigiana. infine, l'exploit, con la zuppa inglese e un moscato da dei. Quasi quasi...il pubblico... no, no. s'era detto dibattito, e dibattito c'è stato. conquistata dai piatti di alessandro anche Lucia Tancredi, scrittrice ed editrice di EV, che la stessa sera ha presentato il romanzo “Dunyazard” di un'autrice egiziana. amore tra un occidentale e una marocchina ne “Il Mercante di Stoffe”, racconto del mondo arabo nel libro edito da eV. una serata di cultura letteraria, cinematografica e gastronomica. che si può voler di più dalla vita?

A. Le.

Il Sindaco di Fermo Nella Brambatti

Adolfo Leoni - Nella Brambatti

La professoressa Nella Brambatti ha vinto le elezioni comunali. Da qualche settimana è sindaco della città di Fermo. attuale presidente del conservatorio di musica “Pergolesi”, è stata insegnante di lingue. Per alcuni anni lo ha fatto a napoli, nel quartiere Barra. ci si è trovata bene. Le mancava solo una cosa: il pane marchigiano. Quello napoletano infatti era troppo salato per i suoi gusti. allora bisognava rimediare in qualche modo, magari trasformandosi in panettiere. e così è stato. La gentile signora Brambatti, oggi primo cittadino fermano, il pane marchigiano se l'è fatto in proprio nella sua casa partenopea, impastando, lievitando, cuocendo. e veniva anche buono. così ha dichiarato nel corso della trasmissione “Mi ritorni in mente” andata in onda sabato 28 maggio a radio Fermo uno. Piaceva anche ai suoi amici e colleghi di laggiù. Ma anche se non fosse piaciuto, una ricetta di riserva, il nostro sindaco, ce l'aveva sempre a portata di mano. Perché lei va forte un po' con i diversi piatti, ma uno in particolare la rende regina incontrastata: i pomodori arrosto. Quando i suoi amici arrivavano a casa già venivano ammaliati dall'odore, eppoi conquistati definitivamente dal sapore. Perché vi raccontiamo questo? Perché ci piace parlare del personaggio al di là dei suoi incarichi ufficiali. Perché chi cucina bene per gli amici vuol dire che gli vuole bene. Perché, infine, ma non tanto infine, questa nostra rivista lancerà in autunno la disfida dei fornelli. ovverosia, lA gARA DEl CuOCO

SINDACO. ai primi cittadini sarà chiesto di proporre il “piatto” che più gli viene meglio, dimenticando per un giorno le lacrime amare dei bilanci magri, le guerre con le opposizioni, le buche da rattoppare per le strade, insomma i problemi della quotidianità. Per una giornata invece, indosseranno il grembiule bianco, il cappello dello chef, e metteranno le mani... in pasta. e nessuno potrà dire che fanno... pastette. tutt'al più pastasciutte. se buone, lo si vedrà al momento. intanto, auguri alla neo sindaco, ed anche a tutti i sindaci, che sono il presidio dello stato più vicino ai cittadini. e il più apprezzato. Buon lavoro ad ognuno attendendo il miglior piatto. A. Le.

della vita

...Ai fornelli

Lady Chef

Le ricette di

Bertilla Prevedel

Lady Chef Bertilla Prevedel

Bertilla Prevedel nasce a Salgareda di Treviso nel 1948, risiede a Pasian di Prato (Udine). Dopo le innumerevoli e qualificanti esperienze nel mondo culinario, nel 1996 fonda il Sodalizio LADY CHEF. Un libro uscito dieci anni dopo ne elenca i momenti felici e critici, alcune ricette delle Lady delle regioni italiane e le tappe italiane e all’estero per il Sodalizio. Allora erano in quattro e caparbie sono riuscite a farsi spazio in un mondo di soli uomini, ora dopo il congresso Mondiale a Dubai e di Santiago del Cile in tutto il mondo sotto l’Egida della WACS (Società Mondiale dei Cuochi) si parla delle Lady Chef nate in Friuli. Di lei e del suo Sodalizio “ Lady Chef “ ne hanno parlato testate giornalistiche nazionali ma non solo. Il progetto per il Cro di Aviano lungo tutto un anno dove Le Lady Chef con l’iniziativa “ Saperi e Sapori in corsia “ intrattengono ogni mese un gruppo di ospiti degenti, dirigenti e addetti ai lavori proponendo illustri conoscitori dei prodotti dell’Agroalimentare regionale e

loro in gruppo preparano in una cucina a vista assaggi per oltre 40 presenti. Nel Grande Evento per i 30 anni dell’UNICEF Francese Le Lady Chef Italiane coordinate dalla Lady Bertilla Prevedel, hanno preparato un pranzo per oltre 500 invitati. Nell’ultima riunione di maggio 2011 della Federazione Italiana Cuochi il Presidente prof. Paolo Caldana ha proposto Bertilla Prevedel fondatrice delle Lady Chef alla più alta Onorificenza Istituzionale: Senatore a vita della FIC. I convenuti tutti hanno applaudito questa sua scelta per le Iniziative quotidiane sul territorio a carattere di solidarietà e sociale. Ogni settimana Bertilla si incontra con i ragazzi diversamente abili della comunità INSIEME SI PUò onlus e con loro prepara il menu del pranzo quotidiano. Questo è storia di oggi, momenti di grande impegno oltre a quello di madre e moglie, ci vorrebbero pagine per elencare le cose che ha fatto nel tempo avuto a disposizione...

Crema di carote con sedano e yogurt Piatto da 120 Kcal Ingredienti per 4 persone: • 8 carote grosse • 1 cipolla bianca fresca piccola • 1 cucchiaio di zenzero grattugiato • il cuore bianco di un sedano (gr 200) • 2 vasetti di yogurt magro • 20 gr di succo di limone • un mazzetto di foglie di prezzemolo • 1 litro di brodo vegetale • 20 gr di olio extravergine di oliva • sale e pepe bianco q.b Preparazione: Tritare finemente la cipolla sbucciata, tagliare a pezzetti il sedano, mantenere intera la parte più tenera centrale Tagliare a pezzetti le carote sbucciate, mantenere alcune parti più tenere a parte ( serviranno per tagliare a giuliana finissima per guarnizione). Riscaldare il brodo vegetale, in una casseruola mettere l’olio, la cipolla e il zenzero e far appassire a calore molto basso. Unire le carote e il sedano a pezzetti versare il brodo e portare ad ebollizione, e coperto cuocere per 30 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e immergere il “ minipimer “lavorare fino ad ottenere una crema fine senza grumi. Raffreddare ulteriormente e aggiungere lo yogurt e il succo di limone. Mescolare molto bene e regolare di sale e pepe. Versare nelle coppe e guarnire con una giuliana finissima di carota e sedano e goccioline di olio mescolato con yogurt servire a temperatura ambiente.

il Gusto...

...Ai fornelli

Risotto con Gamberi di fiume e Asparagi bianchi di Tavagnacco Ingredienti per 4 persone: • 350 gr di riso Carnaroli • 300 gr di code di gamberi sgusciati • 500 gr di asparagi bianchi di Tavagnacco • 2 cippolle bianche fresche • 1 spicchio d’aglio • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva • mezzo bicchiere di vino bianco secco • 2 litri di brodo vegetale circa • 30 gr di burro fresco • 30 gr di Parmigiano grattugiato • sale e pepe q.b. Preparazione: Tritare finemente lo scalogno, mondare e sbucciare gli asparagi, togliere la parte legnosa e far bollire in 1 litro di acqua facendola ridurre a metà e filtrare. Tagliare a cubetti gli asparagi, mantenendo intere 8 punte. Tagliare a pezzetti le code dei gamberi e mantenere 4 gamberi interi. In una casseruola far imbiondire la cipolla tritata e tenere a parte la metà, aggiungere lo spicchio di aglio schiacciato e aggiungere i gamberi e gli asparagi sia a pezzi che interi. Far insaporire bene, bagnare con il vino bianco e cuocere per pochi minuti, togliere e mantenere a parte. Con la cipolla rimasta far insaporire il riso e bagnare con il liquido ridotto degli scarti degli asparagi bollente e continuare la cottura fino a ¾ poi aggiungere i pezzetti degli asparagi e dei gamberi fino a che il riso sarà al dente. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano, regolare di sale e pepe. Servire con sopra un gambero e due punte di asparago per guarnire e il suo sughetto ristretto.

Spiedini di Gamberi di acqua dolce avvolti nel Prosciutto crudo di san Daniele

Ingredienti per 4 persone: • 16 gamberi • 8 fette di prosciutto crudo di San Daniele • 1 carota, 1 melanzana, 2 zucchini • 1 peperone rosso • 4 costole di sedano verde • mezzo bicchiere di aceto bianco • mezzo bicchiere di vino bianco secco • 1 picchio d’aglio • 3 cucchiai di zucchero • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale e pepe q.b. • Foglie di prezzemolo riccio per guarnizione

Preparazione: Tritare finemente l’aglio, metterlo in una tazza con 2 cucchiai di olio a macerare. Mondare gli ortaggi e tagliarli a giuliana grossa, sbollentarli separatamente o passarli al vapore mantenendoli croccanti e raffreddarli velocemente per mantenere il colore. Togliere il guscio ai gamberi lasciando la testa e avvolgerli in una fetta di prosciutto tagliata a metà nel senso della lunghezza. Mettere in una padella lo zucchero, 1 cucchiaio di olio, lo zucchero e l’aceto, quando l’aceto è evaporato e lo zucchero tende a imbiondire versare gli ortaggi e farli saltare velocemente, salare e pepare. pennellare con olio profumato all’aglio una teglia foderata con carta forno, appoggiare i gamberi e aggiungere il vino bianco. Infornare per 10 minuti a 200 ° e lasciare riposare pochi minuti prima di servire: Appoggiare un anello su piatto e sistemare all’interno due cucchiaiate di ortaggi agrodolci, appoggiare sopra i gamberi pennellare e lucidare con l’olio rimasto e servire guarnire con foglia di prezzemolo riccio.

della vita

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...Le parole della montagna

Da Sarnano ad Amandola. Sulle orme di mercanti, templari e pellegrini. Sulle orme della nostra storia Il festival “Le parole della montagna” proponeva una camminata di oltre 12 km lungo la “strada dei mercatali”, sentiero che faceva parte dell'antica via francescana che collegava Ascoli con Assisi, di recente riaperta ed attrezzata. di Roberto Iacopini Salire e scendere. Risalire e ridiscendere. E poi ancora. Da Sarnano fino ad Amandola. Attraverso boschi, villaggi, ruscelli e radure. Costeggiando dirupi e percorrendo sentieri. Si è svolto uno degli appuntamenti più attesi e suggestivi del Festival “Le parole della montagna”, organizzato dall'associazione culturale “Smeriglio” di Smerillo. Una lunga camminata da Sarnano fino ad Amandola, lungo un sentiero facente parte dell'antica via francescana che da Ascoli portava ad Assisi. O, per meglio dire, facente parte di tutto un antico reticolato di vie e sentieri che attraversano e costeggiano i monti Sibillini, e che, sin dall'alto medioevo, venivano usati come rotte di comunicazione e di commercio. Il festival “Le parole della montagna” ieri ha per buona parte percorso il sentiero detto “strada dei mercatali”, così chiamato perché particolarmente usato sin dall'epoca alto-medievale dai mercanti per trasportare le loro merci. Un sentiero dove, per diversi tratti, è ancora oggi possibile vedere l'antica pavimentazione. Su quelle pietre e sui quei sassi sono passati, nel corso dei secoli, mercanti a bordo dei loro carri, viaggiatori diretti verso città, paesi, monasteri o abazie, cavalieri templari in viaggio verso i porti del sud, da dove si imbarcavano alla volta della Terra Santa (molti di questi provenivano dalla Francia, per questo la tratta è anche chiamata via francigena). E poi viandanti, forestieri e pellegrini, in viaggio non solo verso una meta specifica, ma anche alla ricerca di qualcos'altro, impegnati in un cammino che assumeva valore in sé, come movimento dell'anima e non solo del corpo, come esplorazione dell'ignoto, come ricerca del divino. Non a caso, l'aspetto trascendentale del camminare è stato il tema centrale di tutto il festival “Le parole della Montagna”, che do-

menica 19 giugno vedrà l'ultimo atto con l'ascensione alla Sibilla. Il cammino è stato intervallato da letture di brani, incentrati sul tema del viaggio come percorso spirituale. In particolare, sono stati letti dal nostro direttore Adolfo Leoni brani di Eugenio Montale, Davide Rondoni, Sant'Agostino e Ezra Pound, più un racconto scritto e recitato dall'avvocato Franco Borgani, anche lui grande amante della montagna presente alla camminata Sarnano-Amandola. E poi attimi di silenzio, momenti di sosta, pause di ristoro. Momenti di riflessione, in cui ammirare la grande montagna che si erge tutta intorno, con le sue vette e le sue forme, con i suoi suoni e i suoi colori, con la sua terra e le sue piante, con la sua roccia e i suoi corsi d'acqua. Quella montagna in cui si è immersi, e di cui si possono ascoltare le parole. Parlano di storia. Parlano di storie. Di storie di mercanti e di cavalieri, di pellegrini e di viandanti, di monaci, di guerrieri e di monaciguerrieri. In viaggio verso mete precise o alla ricerca della propria spiritualità. Da soli o in gruppi, a piedi o su carri. La montagna parla un linguaggio che tutti, se vogliamo, possiamo comprendere. O almeno cercare di farlo. Perché quelle parole parlano direttamente alla nostra anima. Parlano della nostra storia.

...I formaggi

Conoscere il formaggio attraverso la DEGUSTAZIONE

Secondo la convenzione di Parigi del 1910, il latte è definito come “il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro”. Quando si parla semplicemente di latte, senza nessuna specificazione, si intende esclusivamente quello vaccino. di Francesco Seghetti e Leonardo Seghetti. Visivamente il latte si presenta come un liquido biancastro opalescente, di sapore appena dolciastro, di odore tipico e delicato. Esso è costituito da una miriade di sostanze in soluzione (lattosio, sali e vitamine idrosolubili), in dispersione colloidale (sostanze proteiche e fosfati insolubili) ed in emulsione (grasso, vitamine liposolubili, pigmenti). Da queste semplici considerazioni si evince che la composizione del latte è complessa e variabile, in dipendenza della specie animale, della razza, del periodo di lattazione, dell’età dell’animale, della alimentazione (pascolo, foraggi freschi, insilati, fieno ecc.). Ancora più stupefacente è pensare alla sintesi del latte; dal punto di vista biochimico è il complesso risultato di numerose reazioni chimiche che avvengono nella mammella durante la lattazione. Tale sintesi interessa milioni di cellule secretorie, ciascuna delle quali è capace di utilizzare dal sangue i vari precursori come gli amminoacidi per la sintesi delle proteine, il glucosio per la sintesi del lattosio, gli acidi grassi per la sintesi della materia grassa: per la produzione di un litro di latte è necessario il passaggio attraverso la mammella di ben 400 litri di sangue.

I formaggi possono essere distinti in base al latte utilizzato (vaccino, bufalino, ovino, caprino), a seconda delle tecnologie adottate (pasta molle, filata, dura, cotta cruda ecc.), in funzione del tenore in grasso e della maturazionestagionatura.

Dal latte si ottiene il formaggio, il quale rappresenta il prodotto della trasformazione e conservazione di proteine e grasso del latte. Secondo la legislazione italiana, risalente al RDL n. 2033 del 1925, “il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”.

Successivamente si passa all’esame tattile, ponendo il formaggio tra l’indice ed il pollice e schiacciandolo leggermente; ciò consente la valutazione della consistenza, della elasticità, della untuosità, della umidità; Le sensazioni tattili vengono anche percepite nella cavità orale, in particolare nella zona mediana anteriore della lingua e nella volta del palato; ciò consente la definizione della struttura della pasta del formaggio (durezza ed elasticità).

il Gusto...

La degustazione di un formaggio consente una descrizione delle caratteristiche principali del prodotto, utili per identificarlo e caratterizzarlo; in una degustazione completa sono interessati tutti gli organi di senso (addirittura anche l’udito con i rumori provocati dalla masticazione). L’ESAME VISIVO riguarda la forma, la pezzatura, la crosta con il suo colore e stato (anche la presenza di marchi); tagliata la forma si osserva il colore della pasta, la presenza di occhiature, le loro dimensioni e la regolarità, l’eventuale presenza di anomalie, lo spessore della crosta e lo stato sotto la crosta.

...I formaggi

... si annusa il formaggio per alcuni secondi ed in due o tre riprese a partire dal centro fino alla crosta, possibilmente spezzandolo sotto le narici. Segue l’esame olfattivo: si annusa il formaggio per alcuni secondi ed in due o tre riprese a partire dal centro fino alla crosta, possibilmente spezzandolo sotto le narici. Le prime sensazioni olfattive sono quantitative e riguardano l’intensità dell’odore, che vanno dal debole all’abbastanza intenso fino al molto intenso. Si passa quindi all’esame olfattivo qualitativo che consiste nell’individuare le sensazioni percepibili e precedentemente memorizzate (esperienza); possiamo percepire sensazioni lattiche, che ricordano il latte fresco ed i suoi prodotti freschi come la panna, il burro o lo yogurt; generalmente tali sensazioni si ritrovano nei formaggi freschi senza lunghi periodi di stagionatura. Altre sensazioni olfattive riguardano i sentori vegetali, fruttato, tostato, animale, speziato e quelle tipiche dovute a particolari tecnologie di trasformazione o di fermentazione (ad esempio emmenthal). Quando si percepiscono le sensazioni sopra indicate, significa che sono avvenuti dei processi biochimici che hanno portato alla formazione dei composti aromatici durante la maturazione-stagionatura dei formaggi. Tali trasformazioni riguardano in particolare gli zuccheri, i grassi, le proteine, gli acidi organici che, con i loro prodotti di degradazione, contribuiscono a sviluppare le sensazioni olfattive.

L’ultimo ma non meno importante esame organolettico è quello gusto-olfattivo-tattile, che assomma un insieme di percezioni che si evidenziano nella cavità orale quali i sapori (dolce, acido, amaro, salato, umami), le sensazioni retro-olfattive (aromi che confermano ed accentuano le precedenti sensazioni olfattive) e quelle tattili, che definiscono la struttura della pasta del formaggio quali durezza, solubilità, friabilità, granulosità, sabbiosità ecc… Praticamente si addenta una piccola porzione di formaggio e lo si mastica lentamente cercando di individuare i descrittori che lentamente si evidenziano; inoltre in questa fase si sviluppa il senso dell’udito e quindi l’ascolto del formaggio.

Da questa semplice descrizione della degustazione dei formaggi ci si rende conto della complessità di tale operazione. è possibile, ad esempio, per l’esperto assaggiatore percepire sensazioni uniche, come quelle che fanno tornare alla mente il pascolo, e sappiamo che ogni pascolo è diverso dall’altro per le essenze diverse; si può riconoscere, addirittura, le tecniche di produzione dei vari formaggi, che si tramandano da padre in figlio da secoli, a differenza del formaggio prodotto dalla grande industria dove regna sovrana la standardizzazione del gusto. Ovviamente, la sicurezza alimentare occupa il primo posto tra i requisiti della qualità, per cui, nel caso di caseificazioni a latte crudo (non industriali) è necessario il benessere dell’animale inteso nella più ampia accezione della parola. Questo per evitare di dover sottoporre il prodotto a trattamenti termici che sono tipici della produzione industriale. Così facendo riusciamo a salvaguardare determinate sensazioni che altrimenti andrebbero perse con i trattamenti appena citati. Da quanto detto si può facilmente intuire che esistono miriadi di formaggi diversi, ognuno con peculiarità uniche, anche se il consumatore, a volte, per la incalzante pubblicità, predilige proprio quei formaggi con caratteristiche fisiche ed organolettiche standardizzate, eliminando tutto quanto precedentemente descritto. Appare evidente come la biodiversità, che parte dalla specie animale passando per le razze, l’alimentazione, fino ad arrivare alla conduzione dell’allevamento, diventi regina assoluta nelle produzioni alimentari. Tale biodiversità oggi è tutelata con l’introduzione delle D.O.P. (denominazione di origine protetta) a salvaguardia di un territorio, di una cultura, di una tradizione che quel popolo tramanda nei secoli attraverso le proprie produzioni alimentari.

della vita

...Provincia di Fermo

A Strasburgo grande riscontro per la delegazione provinciale Si è chiuso con un riscontro altamente positivo il viaggio in Francia della delegazione provinciale a Strasburgo per le celebrazioni della Festa della Repubblica Italiana iniziato martedì 31 maggio scorso. Della delegazione facevano par te il Presidente Fabrizio Cesetti, gli assessori Giuseppe Buondonno e Gugliemo Massucci (quest’ultimo nel ruolo di Vice Presidente del Sistema Turistico Locale Marca Fermana), il dirigente Gianni Della Casa, il Capo di Gabinetto Nadia Bernardini, l’addetto stampa Andrea Braconi, il funzionario del Ser vizio turismo Giulio Ciaralli, il presidente della Camera di Commercio di Fermo Graziano Di Battista, la delegata ANCI presso il Consiglio d’Europa Barbara Toce oltre a Fabio Ragonese, dipendente della Provincia di Fermo distaccato a Strasburgo. Ad accogliere il gruppo, il 31 maggio, l'ambasciatore Sergio Busetto, che ha accompagnato la delegazione a Place du Quartier Blanc, sede del Consiglio Generale del Dipartimento del Basso Reno. Numerosi gli incontri: con Marie Agnès Belard, Capo Gabinetto del Presidente Guy Dominique Kennel, con Jan Kleijssen, Direttore delle Attività Normative, con Gilda Farrell, Capo della Divisione Sviluppo e Coesione Sociale del Consiglio d'Europa, con Jean-Luc Heimburger, Presidente della Camera di Commercio di Strasburgo, e Jean-Louis Hoerlé, Presidente della Camera di Commercio della Regione Alsazia, con Jean Jacques Gsell, Vice Sindaco, Assessore al Turismo, Commercio e Artigianato del Comune di Strasburgo, oltre che Presidente dell’Ufficio Turismo, e con i giornalisti giornalisti Samantha Agrò, corrispondente ANSA, e Antoine Latham, esperto in economia del giornale DNA (Dernières Nouvelles d’Alsace). Presenti anche il gruppo di sbandieratori della Contesa del Secchio di Sant’Elpidio a Mare, e il gruppo folkloristico Ortensia di Ortezzano. Nel tardo pomeriggio del primo giugno, presso la residenza dell’Ambasciatore, ha preso il via la celebrazione della Festa della Repubblica Italiana, con l’Ambasciatore Busetto ed il Presidente Cesetti intenti ad accogliere i numerosi Ambasciatori dei 47 Stati membri del Consiglio d’Europa e da Monsignor Aldo Giordano, Osser vatore permanente della Santa Sede. Grandissimo l’interesse da par te degli oltre 40 0 invitati per il menù proposto dall’associazione Chi Mangia la Foglia! -

Sezione Unione Cuochi, con piatti della tradizione che caratteriz zano il territorio fermano, arricchiti per l’occasione da estensioni cromatiche richiamanti il tricolore italiano e la per tinenza con la Festa del 2 giugno. Il presidente Cesetti ha voltuo rimarcare “il grande lavoro svolto dall’associazione Chi Mangia la Foglia!, una realtà consolidata e parte integrante del progetto condiviso tra le Province di Fermo ed Ascoli Piceno denominato Circuito delle Cucine Tipiche Locali, che si sta sempre più connotando per l’elevata capacità organiz zativa e per le proposte culinarie diffuse: un vero esempio di quel ‘fare sistema’ che la nostra Provincia continua a porre come punto centrale dell’azione amministrativa. Questo l’elenco del personale che ha gestito il ricevimento: Noris Rocchi (Presidente Associazione Chi Mangia la Foglia! - Coordinatore Interprovinciale Circuiti delle Cucine Tipiche Locali), Stefano Salvatori (Referente Unione Cuochi Chi Mangia la Foglia!), Fabio Conte (Agriturismo Colle dei Ceci di Francavilla Ete), Giovanni e Marilù Foglia (Agriturismo La Meridiana di Moresco), Paola Cicchese (Agriturismo M.E.S. di Petritoli), Rosanna Recchi (Agriturismo Parco Galeano di Petritoli), Genuina Sacripanti (Agriturismo Lo Scoiattolo di Petritoli), Mirella Ghimis (Agriturismo La Conca di Smerillo), Simone Sacchi (Hotel Ristorante Villaniana di Massignano), Roberta Laz zarini (Countr y House Chiaraluce di Massignano), Mirco Moz zoni (Hotel Rist. Rivamare di Massignano), Nicola Cellini e Aldo Alesiani (Agriturismo Il Morrice di Spinetoli). Hanno qualificato l’offer ta culinaria: A zienda Agricola Mancini di Monte San Pietrangeli, Fontegranne di Belmonte Piceno, Frantoio Agostini Alfredo di Petritoli, Bacalini - Orma Group Srl di Grottaz zolina, A zienda Agricola Massimo Germani di Lapedona, Salumificio Nerino Mez zaluna di Fermo, A zienda Agricola Calvaresi di Ascoli Piceno, A zienda Agricola Case Rosse di Poggio di Bretta, A zienda Agricola Biologica Malavolta di Massignano, Caseificio Sabelli di Ascoli Piceno, Forneria Tassotti di Cupra Marittima, Vinea di Offida (che ha fornito vini provenienti dall’area fermano/ascolana), Ristorante Le Logge di Smerillo, Hotel Pina di Monte San Pientrangeli, Agriturismo delle Rose di Monte Urano e Ristorante San Giacomo di Monteprandone.

della vita

...Un po' di chimica

Additivi Alimentari Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno è associato un codice, generalmente composto da una E seguita da 3 o 4 cifre. Il codice è valido in tutta Europa. Qui di seguito trovate la descrizione di due delle principali categorie di additivi (coloranti e conservanti), della loro funzione, utilità o meno e i rispettivi codici. di Adriano Sacripanti

CONSERVANTI

Sono impiegati al fine di impedire che un alimento si deteriori per cause chimico-fisiche (azione della luce, del calore, dell'ossigeno atmosferico) o biologiche (fermentazioni). Diciamo subito che il loro impiego sta assumendo aspetti preoccupanti, ancora una volta in base alla legge del maggior profitto ottenuto col minor costo. Non sarebbe difficile limitare il loro uso troppo frequente a patto però di abbandonare la pretesa di mantenere in commercio troppo a lungo prodotti altamente deperibili. Tuttavia spesso la corretta applicazione dell'igiene non è la sola via efficace per ridurre le perdite di alimento da processi microbici indesiderabili e deve venire integrata da sostanze antisettiche o antifermentative. Problemi tuttora irrisolti con la sola tecnologia o igiene, sono fra i più rilevanti i seguenti: • La conservazione del pane confezionato, generalmente a fette • La stabilizzazione del vino dolce • Il blocco delle muffe nei formaggi confezionati I più discussi e discutibili conservanti antimicrobici sono molti, ma per motivi di spazio ci limitiamo a 4: la Natamicina, il Difenile, l'Anidride Solforosa, i Nitriti e Nitrati. Sentenzia la legge: la Natamicina (antibiotico E235) può essere impiegata esclusivamente per il trattamento in superficie dei formaggi a crosta non commestibile. Tuttavia esiste il pericolo che tale sostanza dalla crosta penetri nella polpa, diventando pericolosa; infatti come tutti gli antibiotici può provocare malattie allergiche, creare ceppi microbici resistenti. Il Difenile E230, tiabedanzolo ecc, vengono applicati sulla buccia degli agrumi: limoni, arance, pompelmi, anche se nella stragrande maggioranza dei casi tali sostanza si localizzano nella buccia senza penetrare nella polpa, è evidente l'utilità di sbucciare gli agrumi o lavarli. La legislazione italiana in questo caso è molto precisa; secondo il D.M. Del 31.03.65 il consumatore deve essere informato dell'aggiunta del conservante con apposita dicitura sulla carta con cui il frutto è stato avvolto o sul frutto stesso; ma ciò purtroppo non sempre avviene. Di conseguenza è evidente non solo nel caso dei canditi che vengono impiegati nell'industria dolciaria, ma nel caso delle essenze. L'Anidride Solforosa (E220) e i suoi derivati, trovano impiego molto diffuso in enologia, e in un gran numero di alimenti e bevande come aceto, succhi di frutta, sottaceti, birra, frutta candita. Gli effetti dei solfiti assunti con l'alimentazione sono correlati alla quantità e alla sua concen-

trazione. Il trattamento degli alimenti provocherebbe una diminuzione del loro contenuto di Tiamina o Vitamina B1. Nitriti (E249) e Nitrati (E251) sono presenti in carni insaccate, in scatola, in würstel. Queste sostanze vengono impiegate a fine primario di mantenere il colore rosso ed a evitare la formazione di un germe tossico per l'uomo: il Botulino.

COLORANTI

Essi fra tutti gli additivi sono quelli la cui utilità è più facile mettere in discussione e il cui uso obbedisce spesso a criteri puramente commerciali, sono volti cioè a migliorare l'aspetto esteriore e quindi a favorire la vendita, o addirittura a mascherare carenze di alcuni ingredienti che dovrebbero essere fondamentali in un determinato prodotto. Che necessità ci sarebbe infatti di dare chimicamente un bel colore giallo a dei savoiardi fatti con le uova? In commercio possiamo trovare una trentina di coloranti divisibili in due categorie a seconda delle origini: Naturali e Sintetici (ovvero costruiti in laboratorio). Dal 1978 non è più consentito l'uso di alcuni coloranti tra i quali il più noto è certamente l'E123 (Rosso Amaranto).

ELENCO DEI COLORANTI COLORE Giallo Giallo Giallo Giallo Arancio Rosso Rosso Rosso Rosso Blu Blu Verde Verde Verde Bruno Nero Nero Sfumature varie Sfumature varie Sfumature varie Sfumature varie

N E100 E101 E102 E104 E110 E120 E122 E124 E127 E131 E132 E140 E141 E142 E150 E151 E153 E160 E161 E162 E163

N = di origine naturale

NOMI O SINONIMI Curcumina Lattoflavina (Riboflavina) Tartrazina Giallo chinolina Giallo arancio S Cocciniglia Azorubina Rosso cocciniglia A Eritrosina Blu patent V Indigotina Clorofille

ORIGINE N N S S S N S S S S S N Complessi rameici delle Clorofille N Verde acido brillante S Caramello S Nero brillante S Carbone medicinale N Carotenoidi N Xantofille N Rosso barbabietola N Antociani N

S = di sintesi

della vita

...Una gita fuori porta

Qualcosa di più del turismo, di una degustazione, di una poesia. Qualcosa di più... La Rocca di Offida è ben conservata. Puoi farci il giro intorno eppoi entrare in piazza passando sotto i portici, guardando gli scorci stupendi della collina e dei monti sullo sfondo, scrutando i negozi di merletti (l'arte locale) e i vini e gli olii. In questo centro ci sono ancora molte tradizioni, come quelle de “Lu Bove Fint” e de li “Vlurd”. Si respira una bell'aria.

C'entra il luogo suggestivo, con l'incasato medievale, i merli guelfi (Offida era amica di Fermo, ci dice la fantastica “guida”), le loggette originali. C'entra il miracolo di Lanciano portato ad Offida. La giovane Ricciarella che cuoce un'ostia sacra su di un coppo e ne vede colare il sangue, avvolge ogni cosa in un telo ed ancora oggi dopo 8 secoli, nella chiesa di sant'Agostino, dopo quindici giri di altrettante chiavi, si può ammirare la tovaglia insanguinata, il coppo e, nel reliquiario di fattura veneziana, i frammenti dell'ostia sacra.

Reichenau, sul lago di Costanza. Divenne lo stupore del mondo. Scienziato, filosofo, teologo, consigliò imperatori e papi. E scrisse e compose – grande musicista - il Salve Regina. E proprio il Salve Regina è sgorgato improvviso, prima da Luca, che fa l'avvocato, eppoi risuonato sotto le volte romanico-gotiche del tempio di Offida. I sessanta hanno cantato all'unisono, nemmeno si fossero preparati da tempo. I turisti si sono fermati. L'istante è stato denso di significato. Santa Maria ebbe il suo miracolo. Nel 1944 i tedeschi minarono la scarpata per impedire alle trupe alleate di passare agilmente la sttrada sottostante. Le mine non scoppiarono. Neppure una. Miracolo, appunto. Tutto c'entra, dunque. Anche il successivo pranzo al Picchio, legato alla cantina Ciù Ciù, con un menù prelibato, con l'allegria della combriccola, con le canzoni di Silvia, Elisa, Stefania, Lucia. Una festa piena, che nulla esclude. Neppure la fumata di sigari e pipe, con il tabacco fatto in casa da Daniele, quello del sito gustotabacco.it.

C'entra con l'immaginabile e stupenda santa Maria della Rocca. La edificarono su di uno spuntone di roccia i benedettini-farfensi, è a due piani. Quello sottostante è una cripta bassa, avvolgente, quello sovrastante è uno slancio verso il cielo.

Neppure gli occhi lucidi di chi ha visto qualcosa di diverso dal consueto. Pio Mattioli, il governatore del Club, saluta e ringrazia. Le sue “vallette”, Sara e Francesca, hanno fatto un gran lavoro. è una bella soddisfazione. Grazie a Dio. Che c'entra con tutto. Oggi, come ieri. Come sempre.

Se nella chiesa di sant'Agostino non si poteva non leggere un brano del santo d'Ippona “Tu eri dentro di me”, qui, in una chiesa benedettina, non si poteva non parlare di Hermann. Figlio dei conti Altshausen, nacque deforme nel 1010, doveva morire, quel mostriciattolo non poteva essere presentato a corte. I genitori erano cristiani, scelsero la strada apparentemente più dura: lo affidarono al monastero di

Torna la poesia di Davide Rondoni letta all'inizio della giornata: “...ma tu mi sorprendi, tu solo ormai ci riesci e senza artificio o clowneria, perché, mentre è venuto il tempo, il tempo delle cose cieche, mi guardi come se ti ricordassi di me”. Mi sorprendi e mi stupisci. Adolfo Leoni

Eravamo una sessantina il 25 aprile, amici di sempre e amici nuovi. Ragazzi, giovani, adulti, famiglie dai nonni ai nipoti. Tutti insieme. E non è poco. Proprio no! Una sessantina, che ha risposto alla chiamata del Club di Papillon Marche Sud per una “gita fuori porta”, piena di tutto, dove tutto c'entra.

il Gusto...

...Linea Verde a Moresco

Moresco su Linea Verde Il tempo clemente, la bellezza del luogo, la capacità degli imprenditori, la simpatia della gente hanno contribuito a confezionare una trasmissione con i contro fiocchi. Stiamo parlando di Linea Verde. Le telecamere di RAI 1 venerdì 18 marzo hanno raccontato Moresco. E lo hanno fatto in lungo e in largo a partire, come di consueto, dai prodotti tradizionali delle campagne e delle aziende locali. Gianfranco Vissani, il cuoco-conduttore-matador, ha visitato alcune piccole e medie aziende locali e ha presieduto la grande tavolata allestita in piazza Castello. Il colpo d'occhio è stato eccezionale (su Youtube potete rivedere la puntata). Sopra, la torre eptagonale, sotto, ogni ben di Dio: dalle olive, all'olio, al pane, agli insaccati, ai formaggi, alla pasta all'uovo, ecc., ecc., ecc.. E chi meglio del presidente dell'Associazione Cuochi del fermano poteva presentare le meraviglie della cucina e della terra moreschina e limitrofa? Nessuno. Appunto. Ed ecco che Vissani ha scelto Sandro Pazzaglia per passare in rassegna le bontà di casa Moresco, cui si sono aggiunte anche quelle di Lapedona e Montefiore dell'Aso. Non è mancato il racconto storico, affidato alla dottoressa Lorella Cionfrini, e il folclore, proposto in musica da La Cucuma di Amandola e da Li Fellaccià moreschini. Una bella festa, una bella vetrina, una bella promozione. Il sindaco Amato Mercuri annuiva soddisfatto

...Un racconto

In questo numero non c'è Diario di Bordo. Abbiamo voluto invece pubblicare un racconto breve sull'andare. Lo ha scritto l'avvocato Franco Borgani di Macerata. Un personaggio. Un viandante, come si firma. Un uomo che ama la natura. Se lui mi consente, direi: che ama il creato, con tutte le sue creature. Questo pezzo ne fa fede.

PAuRA

Provenivo da d. e camminavo ormai da una settimana. i miei piedi avevano superato da poco una crisi terribile curata a base di cerotti e mercuriocromo ma era il mio morale, adesso, ad avere bisogno di medicine. era come se all'improvviso si fosse abbattuta sulla mia psiche una tempesta di sentimenti contrastanti ed io avevo reagito accentuando in modo compulsivo il mio camminare. contrada dopo contrada, città dopo città, orizzonte dopo orizzonte procedevo abbreviando sempre di più le soste e macinado ore su ore di cammino. Prima 10, poi 12, infine 14 ore al giorno. era evidente che stavo fuggendo. “eccone un altro – pensai – di uomo in fuga!” da da cosa stavo scappando? Ma una domanda inconfessabilmente più intima si stava per imporre. il vero viaggiatore – ha scritto Goethe – non è chi gira il mondo ma colui che sa vederlo con occhi sempre diversi. La risposta non se la sarebbe cavata, questa volta, con un paio di scarpe comode ed un bivacco ma avrebbe richiesto lo sforzo supremo di restare in silenzio con le mie paure e con il mio buio. Mi avevano avvertito che non sarebbe stato prudente camminare di notte. “attenti ai cani abbrancati e alle bande che scendono dalle montagne all'imbrunire”. Questi avvertimenti si susseguivano nella mia la mente addentrandomi nella macchia al calar del sole. Le chiome degli alberi ondeggiavano come mosse da mano invisibile. L'usignolo era già padrone della tenebra.

ad ogni mio passo seguiva lo scalpiccio. impossibile avanzare nel bosco senza essere avvertiti. Procedevo da circa mezz'ora quando, bagnato di sudore, giunsi in una radura attraversata dalla luce a sfioro della prima luna. Lì, al centro di quello slargo ebbi la certezza di non essere solo. temei il peggio. “Lotterò”, mi dissi per darmi coraggio. Ma contro chi dovrò lottare? chi sarà il “nemico”? azzittirono gli usignoli. eravamo così vicini che avrebbe potuto sentire scorre l'adrenalina dentro le mie vene. e se “l'altro” non fosse un nemico? indeciso se schivarlo o affrontarlo, cercai di intuire le sue mosse per giocare d'anticipo. stavo per sferrare il primo colpo allorchè i nostri sguadi si incrociarono e lessi nei suoi occhi il terrore ed il tremore. “chi sparge il sangue dell'uomo dall'uomo il suo sangue sarà sparso, perchè ad immagine di dio egli ha fatto l'uomo” è scitto. allargai le braccia, lentamente e, a quel punto, Lui fece altrettanto. Quei semplici gesti, forse, ci salvarono. non una parola, non un rumore, la notte nel bosco era immota. Fu allora che ricordai quel detto beduino: “se incontri un uomo nel deserto guardalo negli occhi, potrebbe essere un angelo”. un riflesso illuminò il sudore che gli imperlava la fronte, i nostri occhi si incontrarono per alcuni interminabili istanti. Poi proseguimmo, ciascuno per la sua strada, sfiorati dalla grazia. Franco Borgani (viandante)

DAL 1° GIUGNO GLI STUDENTI MARCHIGIANI DAI 16 AI 25 ANNI DI ETÀ POTRANNO LAVORARE IN CAMPAGNA GRAZIE AI VOUCHER Sono i buoni lavoro che comprendono già la copertura assicurativa e previdenziale e non sono soggetti a ritenute fiscali. Ad annunciarlo è la Coldiretti Marche, dopo che nei suoi uffici sul territorio sono già pervenute alcune richieste di informazioni da parte di ragazzi che vorrebbero partecipare alle attività nei campi, per guadagnare qualcosa sfruttando la vacanza dalle lezioni. La fine della scuola coincide, infatti, con il periodo di maggior impiego di lavoro in agricoltura, con l’avvio della raccolta di verdura e frutta, come ciliegie, albicocche o pesche, tra giugno e agosto, fino alla vendemmia che si concentra nel mese di settembre. Tra l’altro il settore primario ha visto nel 2010 un aumento dell’occupazione (+1,9 per cento) in controtendenza con l’andamento generale che ha fatto segnare, invece, un calo dello 0,7 per cento. I voucher sono buoni che le imprese agricole possono ritirare presso le sedi dell'Inps in blocchetti, cartacei o telematici. Ogni buono ha un valore nominale di 10 euro (7,5 euro al netto), comprensivo del costo dell'assicurazione. In base alle prestazioni di lavoro effettuate, spiega la Coldiretti Marche, i voucher vengono consegnati agli studenti che possono quindi ritirare il denaro presentandoli agli uffici postali. Proprio l’agricoltura è il settore che ha maggiormente utilizzato questa opportunità con circa il 27 per cento dei buoni totali, davanti a manifestazioni sportive, culturali o di solidarietà e al commercio.

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