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...Editoriale del Gusto

I miei incontri. di Adolfo Leoni

Che cambiano la vita Incontri. è tutta una questione d’incontri. Cioè, di realtà. Che non è quella che immaginiamo, su cui turbina il nostro cervello, ma la tangibilità di persone e di cose. Non è virtualità ma concretezza. Margherita ha 25 anni e una laurea in Beni Culturali, abita a Grottazzolina. Al termine degli studi s’è guardata in giro cercando lavoro. Poi, vista la situazione - cioè: la realtà - s’è detta che valeva la pena restare in famiglia, a sviluppare l’azienda del padre Doriano, ad incrementare la fattoria Scibé, a far la contadina, l’allevatrice, l’insegnante della natura ai bambini che visitano l’azienda agricola. L’ho incontrata un sabato pomeriggio nella cucina di casa sua. La stanza era gremita dei Giovani di Marca (il progetto della Provincia di Fermo). I ragazzi avevano visitato gli allevamenti ed ora gustavano i prodotti della terra. Margherita portava a tavola salumi e formaggi e miele. Sorrideva soddisfatta ed accogliente insieme al padre alla madre e ai fratelli. Un esempio da raccontare. Guglielmina Rogante è stata insegnante. Per l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano sta portando avanti un lavoro che riguarda Letteratura e Religione. Lavora un piccolo campo insieme al marito. Sa tutto di scrittori e cibo. “Lavorare i campi, cucinare e scrivere” sono la sua passione e il filo rosso della sua esistenza. L’ho invitata al mio programma settimanale Mi Ritorni in Mente, su Radio Fermo Uno. Ha affascinato presenti e ascoltatori, come sempre. E stata una lezione lieve e densa sul Manzoni de I Promessi Sposi, sulla Provvidenza e sul cibo, che nel romanzo è il filo conduttore: il pane, i banchetti, i cibi domestici e quelli pubblici, i vini e lo stracchino, lo stufato e la polenta. Da Renzo e Lucia, la gentile Gugliemina è passata al principe Fabrizio de Il Gattopardo, per dire che “mangiare è fare storia”. Al buffet di Palazzo Monteleone, dove nasceva la nuova alleanza siciliana tra aristocrazia e borghesia, Tomasi di Lampedusa dedicò due intere pagine. Eppoi Carlo Emilio Gadda e il suo risotto alla milanese: una ricetta e un modo per raccontare la molteplicità del mondo. Eros Scarafoni è il titolate dell’azienda Fontegranne di Belmonte Piceno. Prepara formaggi ottimi. A ottobre ha promosso gli incontri in Abbazia, a San Ruffino di Amandola (ne parliamo all’interno el giornale) Un successo! Niente tecnica, tanto sentimento e passione invece.

Ancora incontri. Come il nuovo libro di Carlo Cambi scritto in collaborazione con Petra Carsetti e Giulia Canuto. Il Mangiarozzo (Newton & Compton) è alla settima edizione. Ha conquistato le vette delle Guide Turistiche. è il racconto d’osterie e ristoranti, cuochi e cuoche che “fanno davvero da mangiare”. A proposito di incontri in libreria, segnalo Bengodi - I piaceri dell’autarchia, di Camillo Langone (Marsilio). Incredibile per contenuti e scrittura. “No, - scrive l’autore - questo non è un libro sui prodotti doc, dop, docg, igt, avviluppati da normative dai costi altissimi e dal bassissimo impatto sulla qualità che, anzi, spesso viene livellata, mediocrizzata, soffocata dalla burocrazia agli ordini di Bruxelles e al servizio della grande industria. Che i consorzi si fottano”. Grande Camillo! Basterebbe questo per farti leggere. E, a proposito, di insurrezioni e reazioni all’occupante, ho conosciuto – e vi propongo – Vidacilius. Ha 21 secoli più di me. Era un guerriero piceno, che guidò la guerra sociale contro Roma (ne parliamo a proposito del vino che porta il suo nome). Questione di libertà e … di gusti. Sto finendo. E non posso farlo senza citare un altro incontro. Quest’anno la Colletta alimentare dello scorso 26 novembre ha avuto un significato ancor più pregnante. C’è crisi e cresce la povertà. La gente si mobilita e si riscopre comunità: i volontari, che chiedono di acquistare qualche prodotto alimentare specie per i bambini; e gli avventori dei supermercati, che dicono di sì, poveri e ricchi. Carità, si chiama. Che cambia il cuore di chi chiede e di chi dà. Da qui si ricomincia per salvare quell’Italia che un tempo era “grassa e disperata”. Ma l’ultimo incontro è quello di Natale. Con quel Bambino santo che nasce e rinasce per tutti, dando significato al tempo e alle cose, compagno della nostra esistenza, delle gioie come dei dolori. Ed anche del cibo. Buona Natale, allora. Con Gusto.

Adolfo Leoni 1

della vita


...Sommario

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...Editoriale del Gusto ...Le berrette bianche chiedono concretezza e visibilità

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...La formazione per i settori di enogastronomia e turismo dopo la riforma della scuola secondaria superiore

...Le ricette di Andrea De Carolis

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...Ventesima edizione del Merano Wine Festival & Gourmet

Direttore Responsabile Adolfo Leoni Progetto grafico e coordinamento Studium Design info@studiumdesign.it Fotografo Angelo Cecchetti Hanno collaborato Emiliano Biselli Elio Carfagna Andrea De Carolis Liana Cognigni Stefano Isidori Rocco Marcozzi Stefania Mattetti Mauro Nucci Alessandro Pazzaglia Eleonora Quintavalle Guglielmina Rogante Francesco Seghetti Leonardo Seghetti Maria Pia Virgili Edito da

Ass. "Il Gusto... della vita"

sede legale Montegiorgio (FM) via Cestoni, 39 sede operativa Morrovalle (MC) via Carducci, 12 tel. 0733 866909 P.Iva e C.F. 01979520440

Internet www.ilgustodellavita.org Info@ilgustodellavita.org Stampa Artelito - Camerino La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

n.

16 dicembre 2011

inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il 21/10/2008

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il Gusto...

...C'è qualcosa di nuovo anzi d'antico

...Per acquistare qualità e ottenere risparmi ...Successo per la prima De.Co. del vino cotto a Lapedona. Una strada da seguire

...Ottobre all'Abbazia

...L'economia delle Abbazie ...Le ricette de "La Vergara" ... Proposte intelligenti muovono il territorio. Il caso di Amandola e dell'Abbazia

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...Le ricette di "A Tavola con i Monaci"

...Valenza culturale delle produzioni tipiche ...Ovini e formaggi ...Amelie e la creme brulee ...Vernaccia di Serrapetrona perla nera della viticoltura maceratese

...Il vino fermano vola alto. Vola sulle ali di Alitalia

...Zea Mais, "la dea Polenta" ...Adesso... merenda

...Il fiume Tenna

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...Cinergie Musica


...Professione Cuoco

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 2 63018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208

Le berrette bianche chiedono Concretezza e Visibilità di Alessandro Pazzaglia

N at u ra l m ente pe r n os t ra cu l t u ra s i a m o a b it uat i a m e r ita re e n o n a p reten d e re e q ues to ci h a pa ra d os sa l m ente fat to pe rd e re m o lte occa s i o n i facend oci i n g o i a re m o lt i bocco n i a m a r i d i p ro m es se n o n m a nten ute. A l l o ra d i ci a m o ch e d a o ra i n po i l e pa ro l e n o n av ra n n o n es su n va l o re se n o n su p po r tate d a i fat t i. L'A ssoci a z i o n e Cuoch i d i bat te d a a n n i su p rob l em at i ch e at t i n ent i l 'occu pa z i o n e n e l set to re t u r i s t i co, l a sa l ute a tavo l a ci oè l a sa n a e co r ret ta a l i m enta z i o n e, l a fo r m a z i o n e p rofes s i o n a l e, l a cu lt u ra d e l l 'os p ita l ità, ecc. È d a ci rca u n t renten n i o ch e a d i nte r l ocuto r i i s t it uz i o n a l i e n o n, of f r i a m o l a n os t ra d i s po n i b i l ità co m e co n su l ente at t i vo e p resen te n e l l e va r i e rea ltà fo r m at i ve. D ove co l l a bo ra re co n i d ocent i

e i d i r i g ent i pe r i nd i v i d ua re p ro g et t i sem p re m i g l i o r i a fo r m a re q ue l l ' i m po r ta nte t es su to d i m an a g e m e n t d e l F ood & B eve ra g e i n d i s pen sa b i l e a d af f ro nta re l e sem p re p i ù co m p l es se s f i d e n e l m o nd o d e l l 'os p ita l ità. N o i c re d i a m o fe r m a m ente n e l l a vo ro d i sq ua d ra d i u n a p rofes s i o n e d if f i ci l e, i m peg n at i va m a s i cu ra m en te be l l i s s i m a e q ues to m es sa g g i o è r i vo lto so p rat t ut to a i g i ova n i ch e h a n n o l a fo r te co nv i n z i o n e d i fa re q ues to m e rav i g l i oso pe rco r so p rofes s i o n a l e ch e a s so l u ta m ente n o n p uò es se re co nf uso co n l ' h ob b i s m o sem p re p i ù d if f u so. Co m e p u re d i ch i a r i a m o te rm i n ata l 'epoca d i ch i p rem ot te i “se” i “ved rem o” i “ fa rem o”. Co n l a co rd i a l ità d i sem p re

Alessandro Pazzaglia

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della vita


...Scuola - Impresa

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 2 - 63018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208 Stavolta abbiamo prefer ito non scr ivere un ar ticolo che raccontasse l'evento perché sottoscr iviamo completamente quanto il di r igente scolastico Elio Car fagna dell'Istituto professionale di Stato per i Ser vizi Alberghieri, della Ristorazione e Turistici “Girolamo Varnelli” di Cingoli, ci ha detto in occasione dell' incontro / dibattito / cena tenutosi al r istorante " Sandwich Time" di Civitanova Marche e promosso dalla nostra Associazione Cuochi in collaborazione con L'Associazione Cuochi della provincia di Macerata. Questo il quadro che ci ha dipinto.

LA FORMAZIONE PER I SETTORI DI ENOGASTRONOMIA E TURISMO DOPO LA RIFORMA DELLA SCUOLA SECONDARIA SUPERIORE Dopo decenni di tentativi di riforma e controriforma, dal 4 febbraio 2010 la scuola secondaria superiore assume un nuovo assetto chiudendo un’epoca troppo lunga di sperimentazioni sostanzialmente incontrollate facendo chiarez za per le famiglie e gli studenti che debbono scegliere il loro percorso formativo. La riforma approvata dal Governo rappresenta la struttura della nuova scuola secondaria che necessita ora di innovazioni sostanziali nei contenuti, nella selezione e formazione dei docenti, dei dirigenti e nella valutazione dei risultati. Con la riforma il settore Turistico ed Enogastronomico viene riorganizzato anche in funzione della formazione richiesta dagli operatori di settore. Dall’analisi del mercato del lavoro nel settore turistico e alberghiero risulta che la richiesta di personale qualificato è superiore rispetto al numero dei giovani formati in questo specifico settore (cfr. Progetto Excelsiox 2009 Unioncamere). Le imprese provvedono a colmare il deficit di professionisti disponibili ricorrendo al mercato degli extra-comunitari con notevole perdita di professionalità. Se la carenza di manodopera locale in altri settori come ad esempio l’edilizia, l’industria, etc. risulta facilmente superabile con il ricorso a personale straniero, perdere professionalità nel settore turistico, enogastronomico ed alberghiero significa perdere professionalità permeata della cultura necessaria a promuovere il territorio, pubblicizzare le tipicità, l’arte, l’architettura etc. Nella fase di discussione della riforma il Ministero del Turismo ha costituito un gruppo di lavoro al fine di fornire un tangibile contributo alla stesura del testo legislativo in funzione della formazione richiesta per il rilancio del settore Turismo unito all’enogastronomia e all’ospitalità alberghiera settori trainanti per l’economia. L’ analisi del gruppo ha evidenziato che la scuola deve assecondare l’evoluzione del fenomeno turistico che, oggi, è difficilmente riconducibile a comportamenti elementari standardizzabili perché rappresenta sempre più un fenomeno complesso che coinvolge le scienze economiche, sociali, psicologiche, giuridiche.

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il Gusto...

Il turista è interessato a tutti i molteplici aspetti delle località in cui intende soggiornare come dimostrano recenti studi sul comportamento del turista italiano o straniero (a cura dell’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche “Turismo enogastronomico e culturale: una grande opportunità per comunicare e promuovere il “Made in Italy” 30/11/2007) dal quale si evince che la spesa si distribuisce in maniera sostanzialmente omogenea su tutti i segmenti dell’offerta turistica: ospitalità, cultura, prodotti enogastronomici tipici, visite e mostre, musei, bellezze naturalistiche, etc. con una percentuale del 15,9% di spesa impegnata per shopping di produzioni tipiche di qualità. L’Osservatorio Internazionale per il Turismo Enogastronomico afferma (12.06.2008) che un nuovo modo di viaggiare sta conquistando un numero sempre crescente di appassionati alla ricerca di sapori e tradizioni autentiche poiché anche il più colto e spirituale dei turisti prevede nel suo programma sostanziali intervalli da dedicare al cibo perché un buon pasto può nutrire anche culturalmente, illustrando le mille sfaccettature della storia e delle tradizioni di una destinazione. Lo stesso osservatorio afferma che il cosiddetto “Shopping del gusto” pesa sulla scelta della destinazione per circa 2/3 dei turisti sia italiani che internazionali; analogo messaggio è stato colto alla B.I.T. di Milano svoltasi recentemente. I dati forniti dal Progetto Excelsior (Unioncamere Italia, Unione Europea, Ministero del lavoro,Unioncamere Marche) nel novembre 2010 evidenziano come futura possibilità occupazionale, in linea principale, il settore “Alberghi, Ristoranti e servizi Turistici” uniti in una sola voce. Per le considerazioni sinteticamente riportate il Ministero del Turismo ha proposto la costituzione di Istituti di Istruzione Superiore comprendenti Tecnici per il Turismo e Professionali per l’enogastro-

nomia pienamente rispondenti alle esigenze di una sana programmazione dei bisogni formativi del territorio per il settore specifico. Il Polo per il Turismo coniuga la complementarietà per la formazione in un settore che, trasversalmente, attraversa aspetti e funzioni di un globale sistema economico e di vita culturale e sociale potenziandone la valorizzazione e la fruizione del patrimonio paesaggistico, culturale, artigianale, enogastronomico con l’utilizzazione dei servizi, la loro organizzazione e commercializzazione, l’ottimizzazione e la qualità del servizio, (sinergie fondamentali per la valorizzazione integrata del territorio). Va inoltre evidenziata in questo senso la razionalizzazione delle risorse umane (organici del personale docente ed ATA), strutturali (edifici), attrezzature (laboratori) in termini di economicità, efficienza ed efficacia nonché il raccordo tra fare sistema per la promozione turistica e l’essere sistema per la formazione degli operatori del settore e il raccordo con le altre Agenzie formative, istituzionali, economiche ed altri Stakeolders per quanto attiene ai percorsi di alternanza scuola-lavoro e alla realizzazione delle linee guida del Progetto interministeriale Italia 2020 sottoscritto dal Ministero dell’Istruzione e del Lavoro. Le proposte del Ministero del Turismo sono state accolte e sostenute dalle Commissioni parlamentari della Camera dei Deputati e Senato che auspicano, sin dall’ avvio della riforma (quindi dall’ 1.09.2010) la costituzione di Istituti comprendenti il Tecnico per il Turismo e il Professionale per l’ Enogastronomia e l’ Ospitalità Alberghiera (già in alcune Regioni tale processo è stato attivato). La competenza a dare contenuti ai pareri delle Commissioni parlamentari è esclusiva delle Regioni ai sensi della legge costituzionale n° 3/2001.


...Scuola - Impresa

Considerato quanto esposto, nell’ottica di una razionalizzazione dei percorsi formativi del settore turistico ed enogastronomico il Ministero del Turismo auspica, nel rispetto delle competenze delle Regioni ai sensi dell’art. 117 della richiamata legge costituzionale n° 3/2001 e successive disposizioni attuative, la costituzione di Istituti di Istruzione Superiore per lo sviluppo di poli tecnico professionali comprendenti istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera e istituti tecnici per il turismo sulla base delle decisioni delle Commissioni Istruzione della Camera dei Deputati e del Senato della Repubblica con riferimento a quanto disposto all’articolo 13, comma 2, del decreto legge 31 gennaio 2007, n. 7, convertito, con modificazioni, dalla legge 2 aprile 2007, n 40. La proposta mira a superare l’attuale frammentazione di molti percorsi per il turismo e l’enogastronomia inseriti, come opzione spesso residuale, all’interno di istituzioni scolastiche a più indirizzi, puntando invece ad una reale ed articolata offerta formativa per un settore come il turismo sul quale lo Stato deve puntare in maniera determinata per il rilancio dell’economia. In tale ottica, con l’obiettivo di offrire opportunità di una adeguata preparazione ai giovani che intendono seguire il percorso di Tecnico per il turismo e/o tecnico per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera, il Ministero del Turismo, d’intesa con le organizzazioni di categoria (Federalberghi, Confindustria etc.) potrebbe promuovere per i costituendi Poli per il Turismo, percorsi di alta formazione per il personale docente e potrebbe impegnarsi a patrocinare esperienze di alternanza scuola-lavoro per gli studenti alla luce del progetto interministeriale “ITALIA 2020” sottoscritto dai Ministeri del Lavoro e dell’Istruzione. Indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” L’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” ha lo scopo di far acquisire allo studente, a conclusione del percorso quinquennale, le competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.

L’identità dell’indirizzo punta a sviluppare la massima sinergia tra i servizi di ospitalità e di accoglienza e i servizi enogastronomici attraverso la progettazione e l’organizzazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei prodotti enogastronomici. La qualità del servizio è strettamente congiunta all’utilizzo e all’ottimizzazione delle nuove tecnologie nell’ambito della produzione, dell’erogazione, della gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore. Per rispondere alle esigenze del settore turistico e ai fabbisogni formativi degli studenti, il profilo generale è orientato e declinato in tre distinte articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita” e “Accoglienza turistica”. A garanzia della coerenza della formazione rispetto alla filiera di riferimento e di una stretta correlazione tra le articolazioni, alcune discipline (per esempio, scienza e cultura dell’alimentazione) sono presenti - come filo conduttore - in tutte le aree di indirizzo delle articolazioni, seppure con un monte ore annuale di lezioni differenziato rispetto alla professionalità specifica sviluppata. Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti acquisiscono competenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; di individuare le nuove tendenze enogastronomiche. Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita” gli studenti acquisiscono competenze che li mettono in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; di interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela; di valorizzare i prodotti tipici locali, interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione e della degustazione in un evento culturale. Nell’ articolazione “Accoglienza turistica” vengono acquisite le competen-

ze per intervenire nell’organizzazione e nella gestione delle attività di ricevimento delle strutture turistico-alberghiere, in relazione alla domanda stagionale e alle diverse esigenze della clientela. Particolare attenzione è riservata alle strategie di commercializzazione dei servizi e di promozione di prodotti enogastronomici che valorizzino le risorse e la cultura del territorio nel mercato internazionale, attraverso l’uso delle nuove tecnologie dell’informazione e della comunicazione. Un aspetto fondamentale della riforma degli istituti alberghieri è rappresentata dall’ alternanza scuola-lavoro da realizzarsi all’interno di strutture qualificate e, possibilmente, selezionate dalle organizzazioni di categoria (Federalberghi, Federturismo, Confindustria etc.) attraverso un protocollo d’intesa in fase di elaborazione tra i Ministeri dell’istruzione, del Lavoro e del Turismo. L’alternanza scuola-lavoro rappresenta un insieme di occasioni di apprendimento che consentono allo studente di entrare in un rapporto personale con il sapere, attraverso una mobilitazione diretta su compiti che conducano a prodotti veri e propri di cui possa amdare orgoglioso. L’alternanza scuola-lavoro induce lo studente a riflettere, rimodulare, ripensare l’agito scolastico; lo rende consapevole dell’importanza del sapere “agito” rinforza la cooperazione con il mondo del lavoro fidelizzandosi all’azienda rinforzando la cooperazione con il gruppo dei colleghi di lavoro rendendolo consapevole dei repentini cambiamenti che l’evoluzione dell’organizazione del lavoro e della richiesta dei clienti richiedono. In tale ottica bene si inquadra il piano di azione per l’occupabilità dei giovani attraverso l’integrazione tra apprendimento e lavoro (Italia 2020 del 23 settembre 2009). Al fine di dare concretezza a tale piano in fase di regolamentazione di criteri, obiettivi e finalità dell’alternanza scuola-lavoro, apparirebbe proponibile l’applicabilità del sistema duale già efficacemente realizzato in Germania ed in Francia, nel quale le imprese gestiscono parte della formazione nel quadro di una forte regolazione pubblica, attraverso la definizione di contratti di lavoro e competenze certificate.

Prof. Elio CARFAGNA Dirigente Scolastico

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della vita


...Ai fornelli

Le ricette di

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Andrea De Carolis r

i Rapa in Salsa di Ac d e ciu cim gh e l l a e o n ti

Zucca e Prosciutto i d line l e s Ro

Chef Andrea De Carolis Nasce a Petritoli e si diploma all'Istituto Professionale Alberghiero di San Benedetto del Tronto. Dopo aver lavorato come cuoco in prestigiosi locali è oggi chef gestore del ristorante self service SANDWICH TIME di Civitanova Marche. Inoltre collabora con l'agenzia Angelo Po di zona come corporate chef.

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il Gusto...


o, zucchine e la ranzin rdo B i d di o n i Co d ie lon p S na

...Ai fornelli

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Crema Chantilly a l C aff è

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...Camera Commercio Fermo

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th

Ventesima edizione del WineFestival&Gourmet.

Kurhaus - alcuni momenti della serata di gala in occasione del XX anno de Merano Wine Festival

MERANO – Alla ventesima edizione del WineFestival&Gourmet, uno spazio di grandissimo interesse è stato riser vato alla Provincia di Fermo che, grazie all'impegno della Camera di Commercio e della sua Azienda Speciale “Fermo Promuove”, ha presentato una collettiva di 15 aziende, con produttori provenienti anche dalle province di Ascoli, Macerata ed Ancona. Aziende molto apprezzate anche dalla stampa internazionale (accreditati altre 150 giornalisti) che hanno gradito molto anche la presenza delle eccellenze fermane dell'artigianato artistico, esposte negli splendidi saloni del Kurhaus, insieme alle circa 500 aziende produttrici di vino oltre alle 150 della culinaria. Ma non solo per questo la Provincia di Fermo è stata protagonista a Merano. Infatti, gli oltre cinquecento ospiti, italiani e stranieri, che hanno avuto la possibilità di prendere parte alla serata di gala della XX edizione del WineFestival&Gourmet, nello splendido salone delle feste del Kurhaus, sono stati “rapiti” dai gusti

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il Gusto...

e dai sapori della “Terra di Marca”, ed hanno riser vato applausi a scena aperta alla brigata degli chef Fermani, guidata da Ottavio Pellini e Sandro Pazzaglia. “Due grandi professionisti che hanno saputo trasferire nelle pietanze e nei bicchieri le emozioni della vostra splendida terra. Credo che i nostri ospiti porteranno con loro a lungo il gusto, il sapore e l'eleganza della presentazione del menù. Grazie di cuore a tutti voi, al presidente Di Chiara, agli chef, allo staff della Camera Commercio e quello della Top Catering”, ha detto il presidente del Merano WineFestival&Gourmet, Helmuth Koecher. “Sono contento perché abbiamo stupito gli ospiti – ha affermato il presidente di Fermo Promuove, Nazzareno Di Chiara – perché con l'impegno della Camera e dell'Azienda Speciale

abbiamo portato ad una rassegna così prestigiosa quindici aziende e per la prima volta anche i vini di quattro cantine del Fermano. La speranza – ha finito il presidente Di Chiara – è quella di poter portare le aziende dell'intera Regione in una vetrina di rilievo internazionale, come appunto è il WineFestival&Goumet, attraverso una sinergia che sta dando importanti risultati anche a livello di promozione turistica”. Soddisfatto delle nuova esperienza meranese anche l'assessore provinciale al Turismo Guglielmo Massucci presente a Merano anche in qualità di presidente del Sistema Turistico Marca Fermana: “Il mio grazie va alla Camera di Commercio e all'Azienda Speciale Fermo Promuove per aver saputo mettere insieme istituzioni e privati e proiettare la nostra Provincia in una manifestazione cosi importante. Spero che questa sinergia trovi riscontri sempre più importanti, perché solo così possiamo far co-


...Camera Commercio Fermo

Graziano di Battista insieme a Helmuth Koecher

Gianni Lamponi - Guglielmo Massucci - Nazareno Di Chiara Chef Alberto Tacconi - Chef Alessandro Pazzaglia

noscere al mondo la nostra terra”, ha finito l'assessore. Pur non avendo potuto partecipare personalmente, per impegni istituzionali che lo hanno trattenuto a Fermo, alla kermesse meranese, ha espresso soddisfazione, per il successo ottenuto, anche il presidente della Camera di Commercio, Graziano Di Battista. “Sono stato tenuto al corrente dal presidente Di Chiara di come sono andate le cose. Posso solo che essere soddisfatto, perché ancora una volta l'impegno camerale è stato premiato da un grandissimo successo. Questo a significare che quando ci si muove in sinergia, verso manifestazioni esclusive come quella di Merano, si registra anche la soddisfazione delle aziende che, grazie al supporto camerale, hanno avuto la possibilità di essere presenti al WineFestival&Goutmet e completare, insieme alle istituzioni ha finito Di Battista - una promozione integrata dell'intero territorio”.


...Piazza dei Mestieri

C’ è qualcosa di Nuovo, anzi d’Antico… Agli inizi dell’altro secolo, Charles Peguy scriveva: “Un tempo gli operai non erano servi. Lavoravano. Coltivavano un onore, assoluto, come si addice a un onore. La gamba di una sedia doveva essere bene fatta. Era naturale, era inteso. Era un primato. Non occorreva che fosse ben fatta per il salario, o in modo proporzionale al salario. Non doveva essere ben fatta per il padrone, né per gli intenditori, né per i clienti del padrone. Doveva essere ben fatta di per sé, in sé, nella sua stessa natura. Una tradizione venuta, risalita dal profondo della razza, una storia, un assoluto, un onore esigevano che quella gamba di sedia fosse ben fatta. E ogni parte della sedia che non si vedeva era lavorata con la medesima perfezione delle parti che si vedevano. Secondo lo stesso principio delle cattedrali. Il lavoro stava là. Si lavorava bene. Non si trattava di essere visti o di non essere visti. Era il lavoro in sé che doveva essere ben fatto. Non soltanto l’idea di raggiungere il risultato migliore possibile, ma l’idea, nel meglio, nel bene, di ottenere di più.” Non si dovrebbe iniziare un pezzo con una citazione così lunga. Ma è ora di sbattercene delle regole di scuola. è ora di raccontare le cose per la loro bellezza. Ecco, l’artigianato è una bellezza, e una ricchezza. Le botteghe sono un ricordo dolce di tempi andati. Ed ora che la crisi morde e gli artisti stanno scomparendo, ci viene il magone. E ci scatta anche l’idea che forse quella strada sarebbe da percorrere nuovamente. Il mio amico imprenditore eclettico Ivo Alessandrini la pensa proprio così. Viva l’artigianato, mi ha detto al telefono. E mi ha invitato a partecipare ad una iniziativa. Entrambi siamo di Montegiorgio. E ci fa male il cuore vedere il centro storico sempre più spoglio. Da 25 anni quella che era la capitale della media valle del Tenna soffre di spopolamento continuo. La piazza Matteotti ha tanti, troppi negozi chiusi, quasi tutti a dire il vero. Allora Ivo e i suoi amici che ti fanno? Intendono trasformare questo luogo in una piazza dei mestieri. “Una specie di riserva naturale di lavori ormai estinti o sulla via di estinzione”, traggo la citazione da una relazione inviata alla Giunta comunale, “mestieri di cui tutti vorrebbero non si perdesse la bellezza e l’efficacia”.

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il Gusto...

Dopo le parole romantiche, arriva la richiesta concretissima ai proprietari di immobili siti proprio in piazza, perché rendano “accessibili i propri vani, magari in forma gratuita per i primi due anni”. E in quei locali si riaprirebbero botteghe artigiane, converrebbero artigiani magari in pensione ma con la voglia di non mollare, e insegnerebbero la loro arte, il lavoro duro e soddisfacente ai giovani. Una piazza intera...con restauratori, pittori, falegnami, fornai, dolciai, birrai, e compagnia cantante e lavorante. Illusione? Non ci neghiamo le difficoltà, i dinieghi, le obiezioni. Ma il clima è quello giusto e la tendenza pure. Non a caso il 19 novembre scorso a Campofilone, Italia Nostra ha promosso un convegno proprio sulle botteghe artigiane. Con questa premessa: “L’artigianato artistico, manifatturiero ed enogastronomico, svolge un importante ruolo nelle Marche sotto l’aspetto culturale, sociale ed economico. Le botteghe storiche e gli antichi mestieri costituiscono una risorsa e un patrimonio della tradizione locale, e rischiano la scomparsa senza adeguati interventi. Tutelare e sviluppare le produzioni artistiche tipiche, e valorizzare le eccellenze, significa svolgere una efficace promozione del territorio anche sotto l’aspetto del turismo”. A Torino da alcuni anni opera una piazza dei mestieri. è un grande luogo accogliente, dove ci sono scuole, laboratori, botteghe appunto, e ristorante e birreria. Non posso concludere senza citare un amico e un testimone. Tonino Scipioni, uno degli ultimi artigiani montegiorgesi, restauratore di vaglia. Nella sua bottega, tra i trucioli e l’odore di olio, si poteva incontrare il prof. Bandino Zenobi, grande storico, docente universitario, scrittore. Chiacchieravano: l’artigiano e lo studioso. E sopra qualche antico mobile si poteva trovare un libro, una lettera, un scritto di Febo Allevi, altro grande storico e docente universitario. E amico dell'artigiano, che era un artista. Queste erano le botteghe montegiorgesi. Forza, Ivo, che possiamo farcela.

Si torna a parlare di artigianato, di botteghe, di manualità, di cose ben fatte!


...GAS

G a ruppo

s

cquisto

olidale

Per acquistare Qualità e ottenere risparmi La storia del Gruppo d' Acquisto Solidale di Porto Sant'Elpidio di Rocco Marcoz zi Sei anni fa mi trovavo a fare il consumatore passivo come la quasi totalità di voi. Poi un bel giorno le cose hanno iniziato a cambiare, lentamente ma in modo inesorabile. è iniziato tutto col mio amico cuoco presso il vicino ristorante macrobiotico. Il mio ufficio infatti guardava sul retro di un ristorante macrobiotico e come spesso capita fra vicini, finii per fare amicizia col cuoco che ogni tanto usciva a fumarsi una sigaretta. Si chiacchierava delle solite cose e finimmo per fare amicizia. Il mio amore per le nocciole – derivato dell'amore per la nutella – mi portava a frequentare quel ristorante e prelevare ingenti quantità di frutta secca. Dalle nocciole passai presto alle verdure. Il mio amico cuoco ovviamente si rese disponibile e rifornirmi di verdure freschissime, appena consegnategli dal contadino. Tanto che riuscii ad avere ogni settimana verdura fresca coltivata in modo naturale e appena colta. Poi un bel giorno il mio amico cambiò sede e io rimasi senza verdure. Da quel momento mi dovetti arrangiare andando di persona dal contadino tutte le settimane. Lo facevo il sabato mattina. Li nasceva il problema. Il contadino ormai aveva finito i suoi giri di consegna e il sabato non aveva più niente di già raccolto e disponibile. Mi dovetti accontentare per ben due mesi delle sole carote e di qualche porro. Devo dire però che porri, carote e arance, fatti in insalata non sono proprio un piatto da disdegnare. Ad un certo punto, dopo questa valanga di carote, il contadino, mosso a pietà, mi fece la proposta che non potei rifiutare: se avessi trovato altre sei o sette famiglie, avrebbe provveduto lui stesso a consegnare l'intero carico presso il mio ufficio. Con in più il fatto che avrei potuto veramente scegliere le verdure. Da allora sono trascorsi oltre sei anni e io ancora tutte le settimane ricevo le verdure del mio contadino. Solo che insieme a me oggi posso contare altre trenta famiglie. Siamo diventati quello che oggi si definisce un “gas”. Un gruppo di acquisto solidale. Devo confessare anche che se una volta facevo incetta di nocciole, oggi sono passato a livelli ben più sofisticati. Mangio mandorle d'Avola e pistacchi di Bronte. Le arance invece le prendiamo da un campo di famiglia di un parente di uno di noi a Locri. Un campo altrimenti abbandonato, ovviamente, come nelle peggiori tradizioni agricole dello spreco, dove le arance vengono lasciate sulle piante perché non hanno alcun valore commerciale. Noi le recuperiamo e ci facciamo spremute indicibili.


...Denominazione Comunale ...Cinque pesci

Successo per la prima De.Co. del vino cotto a Lapedona. Una strada da seguire Domenica nove ottobre. La sala consigliare del municipio di Lapedona è stata insufficiente a contenere il pubblico. Tanti gli amministratori di enti locali presenti, tra questi il presidente dell’Unione Comuni Valdaso Ercole D’Ercoli, numerosi gli operatori del settore agroalimentare, soci del Club di Papillon Marche Sud, giornalisti, operatori televisivi. Una folla.

CINQUE PESCI PER CINQUE RICETTE

Il convegno promosso dall'amministrazione comunale di Lapedona per lanciare la Denominazione Comunale del vino cotto ha ricevuto un'accoglienza al di là di ogni previsione. Il vino cotto è una carateristica di Lapedona ed è un suo patrimonio. Da gestire intelligentemente, perché possibile volano di sviluppo economico e turistico. Lo ha spiegato bene il sindaco Mauro Pieroni, che insieme all'assessore Stefania Mattetti, è stato il cuore dell'iniziativa. Tre aziende locali scommettono sul vino cotto. Ci sono giovani che hanno accettato di restare legati alla terra. Chissà che il vino cotto non possa essere l’elemento trainante? Ecco, allora, che l’ente Comunale ha pensato di supportare tale sviluppo con una denominazione comunale, come per dire: questo prodotto non è esclusivamente di Lapedona, lo si fa anche in altri comuni, ma Lapedona ci crede e ci scommette. Dopo i saluti del primo cittadino, è intervenuto il giornalista-scrittore Paolo Massobrio, presidente nazionale del Club di Papillon (in sala era presente anche il governatore delle Marche e dell’Umbria Pio Mattioli). Le De.Co. sono il cavallo di battaglia di Massobrio, un’eredità ricevuta dal grande giornalista Luigi Veronelli. Dinanzi all'am-

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il Gusto...

pia platea e ai rappresentanti della Provincia di Fermo (presente il presidente del consiglio provinciale Luigi Marconi e l'assessore all'agricoltura e turismo Guglielmo Massucci), Massobrio ha spiegato chiaramente che le De.Co. “non sono marchi, non rappresentano tutele, e men che meno delle vie brevi rispetto alle denominazioni europee riconosciute. Le De.Co. sono semplici atti notarili o, meglio, delibere di un'amministrazione comunale che registra un dato fatto: un prodotto, un piatto, un sapore, con i quali una Comunità si identifica”. Il vino cotto non è vino, è una ricetta, è il prodotto dell’ingegno dell’uomo. “Le De. Co. sono dunque – ha continuato – un atto politico, che fissa un valore, una carta di identità che il sindaco rilascia dopo aver censito un passato, un presente, e ipotizzato uno sviluppo futuro”. Sono anche il risveglio delle comunità locali e hanno il valore di “fissare, in un dato momento storico, ciò che identifica un determinato Comune. A memoria futura, oppure come occasione del presente per cogliere un'opportunità di marketing territoriale”. Massobrio, che ha raccontato di diversi stop ed ostacoli frapposti alle De.Co. dalle burocrazie italiane, ha lanciato una sfida alla politica perché dica una parola definitiva e non contraddittoria sulle Denominazioni

comunali, e perché dal Fermano parta una tavolo di lavoro su questo tema e una forte spinta propulsiva. L’appello è stato recepito dal pubblico con un fragoroso applauso. L’importanza delle denominazioni comunali, come quella del vino cotto di Lapedona, sta nel fatto che “raccontano” un territorio. Nel volume che Massobrio ha scritto sull’argomento nel 2008, e ha donato poi al sindaco Pieroni, l’introduzione dell’allora Ministro per le Politiche Agricole e Forestali, Luca Zaia, era questa: “Territori d’Italia, Angoli abitati che hanno una storia. Borghi che ci fanno sentire a casa. Volti, voci, mestieri, che rendono unico ogni angolo delle nostre regioni. L’Italia è il paese dei mille campanili, delle tante tradizioni quanti sono i Comuni, dei sapori che sanno unire, nelle ricette, le qualità, l’unicità dei prodotti coltivati dalla terra. Solo se comprendiamo il valore di queste identità, se rispettiamo e valorizziamo tutto quello che di inimitabile vive nei nostri Comuni, potremo proteggerci dalla globalizzazione che vorrebbe tutto uguale”. Le De. Co. aiutano a questo, individuano le originalità, sono la storia di un’autocoscienza identitaria. Il giornalista ha successivamente dato la parola all'on. Remigio Ceroni, che ha confermato di sposare la causa delle De. Co., all'assessore Massucci, che la lanciato un Patto per un territorio di qualità, a Primo Tacchetti della


...Denominazione Comunale

Comune di Lapedona

9 Ottobre 2011 Riconoscimento De.Co. del Vino Cotto di Lapedona

Menù

Camera di Commercio di Fermo, al dr. Walter Scotucci, che ha compiuto una puntuale panoramica storica del vino cotto, al dr. Giovanni Martinelli, che ha citato il grande scienziato elpidiense Andrea Bacci, al prof. Leonardo Seghetti, docente universitario, che ha parlato dell'urgenza di riconoscibilità dei prodotti e loro identificabilità, al presidente dell'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo Alessandro Pazzaglia, che ha ricordato come il vino cotto sia utilizzabile per ogni piatto, infine, ai rappresentanti del Comune di Falerone (il vice sindaco Maria Teresa Quintozzi) e di Montegiorgio (l’assessore alla cultura Michele Ortenzi), comuni che hanno già deliberato proprie De.Co. Al tavolo della presidenza anche l'assessore lapedonese Matteo Tassotti. Il sindaco Pieroni ha concluso i lavori augurandosi che il convegno “smuova le coscienze” di politici, amministratori, burocrati e imprenditori, e serva a sostenere le imprese agroalimentari del settore. I cuochi del Fermano si sono poi esibiti in un pranzo al ristorante Didacus, dove il vino cotto l'ha fatta da padrone, dall'antipasto al dolce. Una delizia.

Aperitivo

Olive Fermanelle

Antipasto freddo

Fantasia dei nostri monti e colline

Antipasto caldo

Sformatino di zucca gialla

Primi

Mezzelune al tricolore Risotto ai profumi del sottobosco

Secondo

Medaglioni sfumati con verdure stufate

Dolce

Cioccolbosco

Vini

Passerina Spumantizzata audace Falerio dei Colli Ascolani Rosso Piceno Vino cotto

L’assessore Mattetti ha consegnato ai partecipanti confezioni di vino cotto e libri sulla storia di Lapedona avvolti nel nastro tricolore. Un modo per addizionare il micro della storia locale, al macro della storia nazionale. Gran finale con i dirigenti della Pro Loco, che hanno condotto gli ospiti nella loro cantina affrescata (si tratta di una antica cripta di un ex edificio di culto) dove sono ricoverate le botti con il vino cotto preparato in occasione delle annuali feste ad esso dedicate.

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...Nelle Abbazie

di Stefano Isidori

dove lo spirito incontra la cultura. In alto i “calici” per salutare e complimentarsi con gli ideatori dell'iniziativa!

Per chi non ha presente di cosa si tratta, facciamo una precisazione, 5 splendide serate, all’insegna dell’eccellenza, legate tra loro da un filo conduttore: l’esaltazione dei “sensi”. L’Abbazia è quella dei SS Ruffino e Vitale, sita nell’Alta Vallata del Tenna. A pochi chilometri da Amandola sorge questo splendido esempio di Monastero benedettino, costruito, forse, intorno all’XI secolo, anche se non esiste una documentazione storica se non per congiunzioni artistiche rilevate nel tempio ipogeo, quale cripta di una primitiva chiesa sulle cui fondazioni è stato successivamente costruito l’attuale complesso risalente all’epoca romanica. Gli artefici, e volenterosi registri degli eventi, portano il nome di Padre Benedetto, attuale reggente, e l’instancabile Eros Scarafoni, dell’Azienda Fontegranne. Da quando ha acquistato alcuni terreni limitrofi all’Abbazia dove far pascolare il suo bestiame, si è “innamorato” della struttura e s’impegna con accesa caparbietà per farla tornare allo splendore di un tempo, o almeno ridargli quella notorietà scemata negli ultimi decenni per via di una società sempre più frenetica e per nulla attenta alle bellezze casalinghe. Fotografia, natura, letteratura, storia, musica sono stati i fili conduttori delle serate. Si è iniziato con la “Fotografia”: otto fotografi hanno esposto le loro opere sul tema “I segni della cristianità nelle terre di San Ruffino”, l’incontrato, moderato dal dott. Ferretti, ha proposto le tematiche inerenti agli scatti esposti. La Natura è stata protagonista nel secondo appuntamento. Nel pomeriggio gli ospiti hanno passeggiato lungo il lago di San Ruffino, accompagnati da una guida, si sono “immersi nella natura per conoscerla, capirla e amarla”. Big del terzo appuntamento la Letteratura, Padre Benedetto, rettore dell’Abbazia, ha presentato il libro “Immagine ricreata”,

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da spalla Enrico Gentili che ha illustrato la pubblicazione “Ravenna mucca da compagnia”. È toccato poi alla Storia essere in primo piano, con il convegno “I misteri dell’Ipogeo” dell’antica Chiesa di San Ruffino, un’indagine storica condotta da illustri professori, che ricostruisce con perizia di particolari i misteri concernenti le origini del luogo di culto e dell’interessantissimo ipogeo con i suoi dipinti murari. Ultima ad andare in scena è stata la Musica! All’interno della Chiesa il Coro “Don Fernando Morresi” di Mogliano ha allietato i convenuti con un omaggio a Ferenc Franz Liszt nel bicentenario della nascita (1811 - 2011). Tutto ciò inframmezzato dalla presenza dei Sommelier Fermani, Gianni Strovegli e Diego Ciarrocca, condotti dal Delegato prof. Stefano Isidori, che hanno offerto “Bollicine e Tipicità Marchigiane” prima del concerto e “Vini Passiti e Dolci Note” al termine. Un particolare ringraziamento all’Azienda Velenosi che ha messo a disposizione le bollicine: lo Spumante a base di Passerina e la Cuvée Velenosi, mirabile metodo classico prodotto sulle alture ascolane. Spumanti di spessore, più fruttata le Passerina, più fragrante la Cuvée, hanno accompagnato un invitante piatto di salumi e formaggi dell'azienda Fontegranne. Altrettanto piacevoli i vini del dopo concerto: un’Offida Passerina Passita dell’Azienda San Giovanni, il Vino Cotto dell’Azienda Catalini e il gioiellino enologico dell’Azienda Velenosi che porta il nome di Visciole, una bevanda a base di vino aromatizzata con le ciliegie selvatiche, eccellente da sorseggiare con una crostata con la marmellata di frutti rossi. Come dire!! Si possono rimettere in moto interessi culturali che scuotono le persone e le attirino verso la montagna? Si possono organizzare manifestazioni di rango, coinvolgendo associazione e senza chiedere soldi agli enti pubblici? Si! Questo ne è l’esempio! Bravo Eros! Bravo Padre Benedetto!


...Nelle Abbazie

L'ECONOMIA DELLE ABBAZIE di Emiliano Biselli

UN GRANDE CONTRIBUTO ALLA RIPRESA ECONOMICA NEL MEDIOEVO è STATA DATA DAL MONACHESIMO ED IN PARTICOLARE DALLE ABBAZIE. UNA DELLE PRIME FORME DI "FABBRICA", DI VERA E PROPRIA ORGANIZZAZIONE AZIENDALE, IN CUI I COMPITI TRA GLI APPARTENENTI ALL'ORDINE ERANO DISTINTI E SELEZIONATI SECONDO LE PROPRIE ATTITUDINI E COMUNQUE CON LA POSSIBILITà DI INTERCAMBIABILITà DEI RUOLI.

GLI ORDINI, INTRODUSSERO IN TUTTO IL CONTINENTE EUROPEO TECNICHE AGRICOLE AVANZATE, INDUSTRIALI E OPERE DI INGEGNERIA IDRAULICA, OLTRE ALL'ARCHITETTURA, ALLA LAVORAZIONE DEI MANOSCRITTI E ALL'ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO. SPESSO I MONACI VENIVANO CHIAMATI DAI SIGNORI LOCALI PER DARE UN CONTRIBUTO TECNICO ALLA CRAEZIONE DI DIGHE, ALLE BONIFICHE E AD ALTRI INTERVENTI NEI VARI CAMPI DEL SAPERE.

IL SISTEMA GERARCHICO CONSENTIVA L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL POTERE, E LA DISTRIBUZIONE DEI COMANDI ERA AUTORIZZATA DALL'AUTOREVOLEZZA E SACRALITà DEI RUOLI.

LA PRODUZIONE NON SI FERMAVA ALLA SEMPLICE LAVORAZIONE DI ORTI, MA ESPLORAVA I SETTORI DELL'ALLEVAMENTO DEL BESTIAME E DEL PESCE. IN INGHILTERRA IL MERCATO DELLA LANA FINO AL XIV SECOLO ERA IN MANO ALLE ABBAZIE (VERE E PROPRIE FATTORIE) CHE ESPORTAVANO IN TUTTA EUROPA. PER NON PARLARE DEL VINO, DELLA BIRRA, DEL SIDRO E DI ALTRE BEVANDE CHE TUTT'ORA CONSIDERIAMO ECCELLENZE, SPESSO SONO RICETTE DEL MEDIOEVO.

LA REGOLA "ORA ET LABORA" HA SICURAMENTE SPINTO L'ECONOMIA, APPARENTEMENTE CHIUSA DELL'ABBAZIA VERSO L'ESTERNO. INFATTI I PRODOTTI IN ECCESSO, VENIVANO VENDUTI NEI MERCATI INTORNO ALL'ABBAZIA. IL SISTEMA FUNZIONAVA PERCHè OLTRE ALLE COMPETENZE CHE POTEVANO AVERE I MONACI, C'ERANO LAICI (CONVERSI) CHE, SCEGLIENDO DI FARE VITA ASCETICA, SPESSO ERANO IN POSSESSO DI CONOSCENZE TECNICHE NELLE COSTRUZIONI O NELLE TECNICHE DI BONIFICA E INSIEME ALLE ESPERIENZE FATTE DAI MONACI CREARONO IMPORTANTI SINERGIE CHE FAVORIRONO L'INTRODUZIONE DI INNOVAZIONI IMPORTANTI.

I MONACI DOVEVANO ANCHE DIFENDERSI E SPESSO SI DOVETTERO VESTIRE DA SOLDATI E COMBATTERE PER DIFENDERSI. FURONO BALUARDI DI DIFESA NEI CONFRONTI DI STRANIERI CHE NEL TEMPO TENTARONO DI INVADERE I TERRITORI IN EUROPA. FURONO IN DEFINITIVA UNA GRANDE STRUTTURA ECONOMICA, SOCIALE CHE COSTITUì UNA RETE EUROPEA, FORSE LA PRIMA FORMA DI ESPRESSIONE "EUROPEA".

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della vita


...Ai fornelli

Le Ricette de "La Vergara" di Maria Pia Virgili

Cappelletti in Brodo di Cappone

I cappelletti una volta si preparavano solo in occasione delle feste natalizie. La loro preparazione richiedeva il coinvolgimento di tutta la famiglia, grandi e piccoli in particolare per la loro chiusura. Per una porzione di norma se ne consideravano almeno 20 a testa.


Cappelletti in Brodo di Cappone INGREDIENTI per 10 persone PER LA Pasta • 5 uova • 500 gr di farina PER IL Ripieno • 250 gr di magro di manzo • 100 gr di petto di pollo • 150 gr di magro di maiale • 100 gr di mortadella o prosciutto • 50 gr di parmigiano • 2 uova • sale e pepe • noce moscata • olio extra vergine di oliva PER IL Brodo • 1 cappone • carota • sedano • cipolla

PREPARAZIONE Si comincia con la preparazione del ripieno per i cappelletti: cuocere in una padella tutte e tre le carni fatte a pezzetti e aggiustare di sale e pepe. Quando saranno cotte farle raffreddare e passarle al tritacarne insieme al prosciutto o alla mortadella. Raccogliere l'impasto in una ciotola e unire le uova, il parmigiano e la noce moscata. Preparare la pasta unendo le uova alla farina, impastare e far riposare l'impasto prima di stenderlo. Tagliare la pasta a piccoli cerchi con uno stampo per cappelletti. Mettere l'impasto al centro di ogni cerchietto, chiudere bene i lembi e dare la caratteristica forma a cappello lasciarli asciugare sulla tela. Il brodo si prepara immergendo il cappone in acqua fredda e portandola ad ebollizione insieme ad una cipolla, una carota e un gambo di sedano. La preparazione del brodo avviene il giorno prima affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola riposta in frigorifero e possa essere asportata al mattino seguente per rendere il brodo più digeribile. Rimettere il brodo sul fuoco e quando bolle aggiungere i cappelletti, far cuocere qualche minuto e servire.

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della vita


...A tavola con i monaci

Proposte intelligenti muovono il territorio. Il caso di Amandola e dell'Abbazia

Alcuni sabati fa, al programma Mi Ritorni in Mente in onda su Radio Fermo Uno, i primi ospiti sono stati due sindaci della montagna. Giulio Saccuti di Amandola e Adamo Rossi di Montefalcone Appennino hanno raccontato dei loro guai: i bilanci comunali sono magrissimi, i quattrini scarseggiano, dalla Regione non arrivano più finanziamenti, non ci sono infrastrutture, la montagna è tagliata fuori, viene depauperata progressivamente e non ha più voce politica, il turismo è fiacco. Il problema è reale. Da fine anni '60 lo scivolamento lungo la costa è stata una costante che ha provocato lo spopolamento dei piccoli centri montani e premontani. Difficile invertire la rotta. Difficile ma non impossibile. Ci sono eventi che vedono risalire gente della costa verso i Sibillini. Certo, non è questa la panacea, ma è comunque un primo tentativo di riaccendere i riflettori sulla montagna, sulla bellezza e la tranquillità di certi luoghi.

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Lo stesso sabato, poche ore dopo le denunce dei primi cittadini, a san Ruffino di Amandola è andato in scena il quarto incontro di Ottobre All'abbazia. Dopo i precedenti sabati dedicati alla fotografia, natura e letteratura, il 22 ottobre si è parlato di storia, anzi di alcuni misteri dell'Ipogeo dell'antica chiesa di san Ruffino. Tre i relatori: la professoressa Emanuela Properzi, il prof. Massimo Temperini e l'architetto Evelina Ramadori. Ad ascoltarli sono saliti circa un centinaio di persone provenienti da Porto San Giorgio, Monterubbiano, Fermo, Porto Sant'Elpidio ed altri comuni della costa. La seguente cena con a tema la presenza monastica e il cibo dei benedettini ha visto la partecipazione di 64 ospiti, molte dei quali venuti appositamente per l'evento gastronomico. La serata è stata inframezzata da alcuni racconti sull'ordine benedettino e da un primo, delizioso piatto mangiato in silenzio e al lume di candele. Nel giro di un pomeriggio e di una

serata sono circolati per san Ruffino quasi duecento persone. E non del luogo. Merito dell'intelligenza di Eros Scarafoni, titolare dell'azienda agroalimentare Fontegranne di Belmonte, e dei suoi “Amici dell'Abbazia”. Il signor Eros è stato capace di coinvolgere associazioni e privati dei più diversi ambiti. La serata della cena monastica, ad esempio, è stata promossa insieme al Club di Papillon Marche Sud, all'Associazione Il Gusto...della Vita e all'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo. Ultimo dettaglio, ma non ultimo d'importanza, quello economico. La manifestazione si è avvalsa soprattutto di sponsor privati e non è costata il becco d'un quattrino all'ente locale. Per dire: che si possono rimettere in moto interessi culturali che scuotono la costa e attirano verso la montagna, e che si possono organizzare manifestazioni di rango coinvolgendo soggetti diversi e senza spese per l'ente pubblico. Un esempio!


...A tavola con i monaci

Le ricette di "A tavola con i Monaci" Per fare calcioni di formaggio Per il ripieno ci vuole: libbra 1 di Formaggio fresco e grattato, mezza libbra di Zuccaro, Ove 4 chiare e uno intero, Cannella e Limone. Si unisce tutto con le chiare d'ova montate a fiocca. Per la pasta ci vuole: Zuccaro lib: mezza, olio oncie 1, Ovi 5 interi e in più i 4 del ripieno. Si fa la pasta morbida, poi si fa la perla e si taglia col bicchiere. Al centro si pone un cucchiaino di ripieno che può essere altresì di pasta di Amandole, ova e Zuccaro; si copre con un altro tondino, si chiude bene, si taglia a due croci sulla sommità acciocché si sgarofolino quando vanno al forno.

LA RICETTA DI PAPA NICCOLO IV

(ricetta ritrovata da Emanuela Properzi) La ricetta, che proviene dal convento di San Francesco di Ascoli Piceno, è ricordata appartenere a Girolamo Masci. Divenuto francescano dopo aver portato a termine gli studi in diritto a Bologna, entrò nel convento da Ascoli Piceno dove si occupò della cucina. Fu nel 1274, successore di san Bonaventura nel generalato dell’ Ordine e cardinale nel 1278. Morto nel 1287 papa Onorio IV, Masci si tenne lontano dall’elezione per il nuovo pontefice, ma venne eletto pur non partecipando al conclave. Nel 1288 fece rifare il conclave e solo allora accettò di divenire pontefice col nome di Niccolò IV. I suoi confratelli dissero di lui che non si decideva a lasciare la cucina del convento per la corte romana. Bollire i fagioli dall’ occhio e preparare un soffritto di cipolla e lardo battuto. Quando il soffritto è pronto aggiungere abbondante acqua. Quando l’acqua bolle aggiungere sale ed i fagioli scolati (e i ceci cotti a parte) e lasciare sobbollire. Preparare la pasta con farina di fave e farina bianca (in parti uguali) e uova. Lasciarla riposare sulla spianatoia infarinata poi stenderla non troppo sottile e tagliarla in modo non troppo regolare. Aggiungere la pasta ai fagioli. Servire calda con un filo d’ olio e un po’ di pepe.

Pasticcio Una ricetta sontuosa per i giorni di festa, ma non difficile da fare. La suora autrice lo dice con precisione: «È più facile farlo che scriverlo», e aggiunge: «È molto buono, un primo piatto eccezionale, chi non lo conosce pensa che sia una torta dolce». Le dosi sono per dieci persone, come un invito a celebrare la festa in grande compagnia. La preparazione dei vari elementi può essere fatta anche in anticipo.

Per 10 persone: 500 g di tagliolini finissimi all'uovo, 400 g circa di farina, 3 tuorli e 1 uovo intero, 100 g di margarina o burro, 300 g di carne di manzo tritata, 1/2 pollo a pezzi, 250 g di manzo parmigiano grattugiato (secondo i gusti), sottilette di formaggio a pezzettini (secondo i gusti), 1 cipolla media tritata, latte (quanto basta), due cucchiai di olio d'oliva, pepe, sale. Il pasticcio è composto da vari ingredienti che si preparano separatamente, dopodiché si compone il tutto e si pone al forno. La procedura è la seguente: Polpettine: impastare la carne tritata, leggermente salata e pepata, e formare delle polpettine di circa un centimetro di diametro. Quando sono tutte pronte, allineate in un vassoio, friggerle per tre minuti nella margarina. Condimento: tritare la cipolla, aggiungere l'olio, soffriggere la carne, salare e portare a cottura aggiungendo acqua. Si deve ottenere un sugo ristretto ben saporito, quanto basta per condire la pasta. Pasta frolla: con la farina, i tuorli, la margarina (o burro, se si preferisce) preparare una pasta frolla. Lasciarla riposare al fresco per un'oretta poi stenderla in due sfoglie spesse, di cui una più grande per foderare la teglia in cui il pasticcio andrà cotto e una più piccola per coprirlo. Pasta: lessare le tagliatelline al dente e scolarle. Quando sono quasi fredde condirle con il sugo di carne, pepe e parmigiano. Mescolare con cura.

ALTRO MODO DI CUOCER PICCIONI Doppo haverli puliti, mettili nella stufarola con lardo battuto in poca quantità, infondivi mezzo bicchiero di vino bianco, ponici le solite spetiarie specialmente pepe e noce moscata, quattro, o sei prugnoli, una cotica di lardo, cipolla, petrosello e timo: fallo bollire a fuoco lento e quando sono mezzi cotti mettici un poco di buon brodo. Doppo pesterai un poco d'amandole monde, stemperale col medesimo brodo, passale per stamigna, mettici due rossi d'ova, agro di limone et in tal guisa composto, infondili ne suddetti piccioni, falli così bollire per lo spatio di una ave Maria e li darai in tavola col suddetto brodo a proportione. Nell'istesso modo potrai accomodare anche le quaglie, con questa differenza, però che dopo haverle pulite e fattoli alzare il bollore, la passerai nella padella con lardo battuto a fuoco allegro, acciò che piglino colore e sapore et in luogo delle mandole e rossi d'ova, passerai per la padella col medesimo lardo, fior di farina con andar sempre mescolando e, quando haverà preso colore e sapore, stemperala col brodo delle medesime quaglie, versaglielo sopra e finito che haveranno di cuocere mandale in tavola.

AGNELLO IN UMIDO In una cazzeruola si pone il battuto fatto con lardo, cipolle e maggiorana. Quando questo abbia ben soffritto vi si mette un chilo di agnello tagliato a pezzi e lavato con il vino e si fa rosolare aggiungendo sale e pepe. Quando è cotto e ha preso un bel colore d'oro si pistano due sardelle, si sciolgono con il sugo di limone e insieme alla raspatura di limone e un puoco si cannella in polvere vi si versa in detta cazzeruola mescolando bene e si cava per servirsi in tavola.

Acelgas con pinones y pasas «Bietole con pinoli e uva passa»

Un buon piatto pieno di sapori e di aromi, molto facile da fare. Per 4 persone: 2 kg di bietole, 250 g di carne magra di maiale a bocconcini, 100 g di pinoli, 50 g di uva passa, 100 g di burro, 3 spicchi di aglio, 30 g di farina, 1 bicchiere di latte pane tagliato a pezzetti (secondo i gusti), noce moscata, sale. Pulire le bietole, lavarle e tagliarle a pezzetti lunghi circa cinque centimetri. Lessarle in acqua leggermente salata, sgocciolarle. Pestare bene l'aglio, i pinoli e la noce moscata in un mortaio. Porre al fuoco una teglia di coccio con il burro, farlo sciogliere, quindi aggiungere la carne e farla dorare per cinque minuti. Aggiungere la pasta di aglio e pinoli, la farina e il latte. Mescolare lasciando bollire qualche minuto, quindi versare le bietole e lasciarle stufare per una decina di minuti. Quasi a fine cottura unire l'uva passa. Servire con pezzetti di pane fritti nel burro o tostati.

BACI DELLE MONACHE

Spumini fatti con chiara freschissima di uova, mandorle, noci, succo di limone e zucchero.

STORTINI

A base di farina di granturco e grano, burro, latte e zucchero. Senza lievito.

PASTE SECCHE

Fatte con farina, zucchero, vino bianco e semi di anice.

BISCOTTI ALL'AMMONIACA

A base di farina bianca, uova, aroma di limone e latte, lievitati con lievito all'ammoniaca.

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della vita


...Produzioni Tipiche

Per prodotto tipico si intende: “un alimento caratteristico, legato ad un territorio ed alle sue risorse naturali e culturali, frutto dell’elaborazione di generazioni di produttori, con una storia da raccontare”. Una storia che non riguarda solo la tecnica di produzione ma anche la materia prima ed il gusto, potremmo dire un intero contesto socio - culturale; ciò rappresenta “la valenza culturale dei prodotti tipici”. di Francesco e Leonardo Seghetti Purtroppo la società di oggi è sempre più presa in un vortice che non gli consente di gustare certi prodotti; fare la spesa in un grande centro commerciale è sicuramente una grande comodità, ma altrettanto sicuramente rischia di far perdere il gusto dei sapori, della scelta, della scoperta.

Tutti gl i al imenti sono stan da rdiz zati, pieni di additivi e/o prodotti con tecnologie simi l i tra lo ro che diminuisco no sempre più le dif ferenze o rganolettiche tra un prodotto e l’altro; oltre al completo appiat timento del gusto, que sta condizione compo r ta an che un impover imento cultu rale delle nostre conoscenze, in o rdine alle ca ratter istiche o rganolettiche, nutr izional i, salutistiche e di prepa razione del le nostre tipicità, fr utto di una selezione mi llena r ia, con radici molto profonde e tra mandate da pad re in f igl io. Il prodotto tipico nasce dalla tradizione ed è legato al luogo di produzione, al terreno, al clima, ai sistemi di

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lavorazione; fa quindi parte integrante di un territorio, della cultura di quel popolo, della storia e delle tradizioni. Oggi è sempre più necessario riscoprire le nostre radici, visto che ormai tutti i prodotti sono additivati di sostanze che hanno come unico scopo il rendere più appetibile l’alimento. Pertanto è necessario recuperare tutte le informazioni, per restituire al consumatore il giusto valore; questo lo si può fare coinvolgendo il grande pubblico e la grande distribuzione. Ogni anno un giovane consumatore ingerisce circa 2,5 - 5,0 Kg di additivi alimentari, capaci di esaltare le caratteristiche aromatiche e di sapidità degli alimenti allontanandolo sempre più dalla naturalità delle sensazioni capaci di sprigionare nei luoghi diversi: l’additivo ha lo stesso sapore in ogni territorio, per cui tutti i territori diventano lo stesso territorio. La grande industria, purtroppo per il consumatore, si trova ad operare in una realtà globale e con prodotti standardizzati, capaci di soddisfare le esigenze dei consumatori ormai travolti dai ritmi moderni. L’abitudine ad acquistare prodotti con caratteristiche organolettiche simili ha disabi-

tuato il consumatore alla conoscenza di alimenti particolari, che oggi possiamo identificare come prodotti tipici, espressioni di territori differenti. Allora si verifica che prediligano, ad esempio, tra la miriade di formaggi prodotti, quelli a pasta filata e fusi che la grande distribuzione propone loro, dove il gusto è sempre lo stesso, in qualsiasi parte del territorio ci si approvvigioni. Invece ogni ambiente, ogni territorio, aveva il suo pascolo, i suoi animali, la produzione lattea, la trasformazione in formaggio con tecnologie acquisite in centinaia se non in migliaia di anni per ottenere un prodotto tipico con spiccate caratteristiche organolettiche, diverse per ogni pascolo, anche se ad esempio ottenuto con le stesse tecniche. Il rischio di appiattimento del gusto non si evidenzia solo sui prodotti trasformati, ma anche nelle produzioni di alimenti da consumare allo stato fresco, sia vegetali che animali (OGM). Tutto ciò ci allontana sempre più dalla tipicità, perdendo con essa la storia, la tradizione, la cultura non solo dei vari prodotti agroalimentari, ma anche e soprattutto la storia dell’uomo.


...Ovini e Formaggi

Ovini e formaggi

L’allevamento ovino, maggiormente diffuso nel centro-sud Italia, nelle Marche trova la massima espressione nella zona montana, dove lussureggianti pascoli consentono ancora lo stato libero agli animali, rappresentando ancora oggi la forma più economica per alimentare il bestiame. di Francesco e Leonardo Seghetti La transumanza degli ovini è nata proprio da queste esigenze: ricercare il pascolo per tutto l’anno, in montagna nei mesi primaverili ed estivi, in pianura nei mesi autunnali ed invernali. Una volta lo spostamento dei greggi avveniva lungo i famosi tratturi, oggi per motivi contingenti avviene per mezzo del trasporto su gomma. Questo allevamento naturale e tradizionale ha consentito produzioni altrettanto tradizionali che garantiscono la genuinità, la sicurezza e la bontà della carne e del latte, da cui si ottengono pregevoli formaggi pecorini dai sapori inimitabili poiché condizionati dall’alimentazione di essenze vegetali naturali (pascoli). La carne di agnello trova spazio nella cucina tipica (in particolare nella festività pasquale) sia come arrosto, scotta dito, spezzatino, disossato e porchettato. Interessanti sensazioni gustative sono offerte dalla corata (fegato) dell’agnello, la quale può essere preparata con un sugo leggero e aromatizzato con erbe oppure cotta con uova e formaggio. Quelli descritti sono tutti piatti appetitosi della tradizionale cucina contadina, così come la famosa pecora in callara, che prevede la riduzione in piccoli pezzi e la cottura a fuoco lento per ore con l’impiego di tante essenze vegetali come aromatizzanti (ricetta che nasce dall’esigenza di consumare la carne di pecore a fine carriera produttiva, e quindi spesso più dure).

Per quanto riguarda i formaggi, il pecorino rappresenta la più alta espressione della produzione casearia; il latte ovino è caratterizzato da una notevole variabilità compositiva dovuta a molteplici variabili: fattori genetici, stadio della lattazione, alimentazione e condizioni d’allevamento. In ogni caso il latte di pecora, rispetto a quello di vacca, è più ricco di grassi (circa 7%) e proteine (circa 5%). Ogni allevatore ha acquisito metodi di lavorazione che, tramandati di padre in figlio, appartengono ormai alla tradizione. Il pecorino viene preparato con latte di pecora intero, il più delle volte non pastorizzato, proveniente da animali in buono stato di salute, a cui si aggiunge il caglio (preparato in ogni casa da abili mani femminili con erbe aromatiche…) alla temperatura di oltre trenta gradi. Dopo circa un’ora si rompe finemente la cagliata con le mani e, successivamente, viene pressata entro canestrelli di vimini, dove continua a sgrondare (spurgo) per alcuni giorni; quindi si effettua la salatura con sale grosso. Le forme possono essere consumate fin da subito o lasciate stagionare per alcuni anni (due/tre); il processo della stagionatura esalta il sapore, rendendo il formaggio corposo e piccante, con una pasta compatta. In questo caso può essere usato come condimento nella pasta al sugo o come ingrediente nella preparazione della pizza con il formaggio, tipica del periodo pasquale.

Alcune varianti di conservazione del formaggio sono rappresentate dal pecorino sott’olio (olio extravergine di oliva), dal gusto inconfondibile, sotto crusca nelle vecchie panche, dove il formaggio a livello di crosta acquisisce il profumo del fungo porcino, ubriaco con le vinacce o rivestito di foglie di castagna. è comunque certo che la produzione di pecorini è sviluppata in tutta l’Italia centrale ed ogni territorio presenta la sua peculiarità; il famoso pecorino dei Sibillini o quello ancora più noto a cavallo delle provincie di Pesaro e Rimini, affinato per alcuni mesi nelle fosse in cui sono state poste delle essenze vegetali. Non va assolutamente dimenticata la produzione di ricottine di pecora a partire dal siero (scarto della lavorazione del formaggio) che accompagna spesso gustosi primi piatti di natura semplicissima, costituita da pasta corta, ottenuta da un impasto con farina ed acqua, cotta e condita con la ricottina miscelata ad uova fresche e prezzemolo per insaporire. Da queste semplici considerazioni si può evincere che la carne di agnello e pecora non va consumata esclusivamente nel periodo pasquale ma tutto l’anno, così come la variegata produzione di formaggi, dal fresco allo stagionato (anche grattugiato).

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della vita


...Cinema e cibo

Amelie e la Creme Brulee di Eleonora Quintavalle

Il favoloso mondo di Amelie (Le Fabuleux destin d'Amélie Poulain, 2005), un film di Jean Pierre Jenet, è la storia di una giovane ragazza francese che lavora come cameriera in un piccolo bar di Montmartre, nel cuore di Parigi.

Le Fabuleux destin d'Amélie Poulain, 2005

Il suo scopo nella vita sembra quello di voler rendere felici gli altri. E così fa, senza tralasciare i piccoli piaceri della vita che sono la parte fondamentale su cui si basa il suo intero universo. Come immergere la mano in un sacco di legumi, o mangiare lamponi infilandone uno su ciascun dito.

Oppure, ancora meglio, rompere con un cucchiaio la crosticina della creme brulee. La creme brulee, cioè crema bruciata, è composta infatti da una base di crema inglese imprigionata sotto ad uno strato di caramello croccante. La ricetta risale ad un libro di cucina francese del 1691, ma pare che l'origine sia d'attribuire all'Inghilterra, nazione nella quale il dolce prende il nome di Burnt Cream. Uno dei vecchi appellativi con quale ci si riferiva al dessert in questione era infatti Creme Anglaise. In Gran Bretagna, poi, la tradizione della Crema è strettamente collegata

con quella del Trinity College di Cambridge, dove dal 1800 si usa preparare creme brulee incidendo lo stemma della scuola sulla parte superiore, con l'aiuto di un apposito ferro infuocato. Essa non è da confondere con la Crema Catalana, invece, la quale, pur essendo molto simile, presenta alcune differenze sostanziali. Prima fra tutte è che la creme brulee non viene preparata in pentola, bensì in forno a bagnomaria. Il dolce in questione appare molto semplice all'apparenza. Proprio come la nostra Amelie Poulain. Entrambe però hanno la particolarità di riservare sorprese in profondità: la ragazza francese è mossa dal desiderio di rendere felice il prossimo; cosa che non lascia apparire liberamente, ma che cela in profondità, sotto una scorza di estrema timidezza. Stessa cosa si può dire per la crema che, come già accennato, è sormontata da una sfoglia di caramello croccante, a formare una barriera per la delicatezza e la bontà che si trovano al di sotto. La crema pasticcera è infatti composta da uova, zucchero, vaniglia e panna. I dolci cotti al forno, come la nostra creme brulee, prendono il nome di budini. La loro caratteristica è la consistenza vellutata e cremosa, risultato della cottura a bagnomaria, durante la quale l'uovo si rapprende. La cottura deve avvenire in modo dolce, di fatti la temperatura dell'acqua non deve assolutamente superare i 100 gradi. Se il calore è troppo forte o la cottura estremamente lunga, l'interno apparirà disomogeneo.

Quella che segue è la ricetta originale del dolce, così come lo prepara Amelie Poulain. ingredienti per 4 porzioni: • 400 ml di panna • 1 stecca di vaniglia • 100 g di zucchero • 4 tuorli • 100 g di zucchero di canna Esecuzione Innanzi tutto bisogna versare la panna in una pentola capiente e aggiungere la stecca di vaniglia tagliata in lunghezza e da cui sono stati eliminati tutti i semi. Portare ad ebollizione e mescolare. Intanto, in una ciotola di vetro capiente, sbattere i tuorli con lo zucchero, in modo da formare una crema abbastanza spumosa e chiara. Quando la panna comincerà a bollire, versarla nel composto di uova e zucchero, utilizzando un colino in modo da mantenerla il più possibile pura. Mescolare il composto, che non deve assolutamente presentare grumi, con una frusta. Dividerlo, quindi, in quattro parti da versare all'interno d'altrettanti stampini in ceramica. Inserire le ciotoline all'interno di una teglia da forno piena di acqua bollente, in modo tale che l'acqua raggiunga solamente la metà delle ciotoline. Cuocere in forno per 80 minuti a 130° C. Una volta cotta, la creme brulee deve essere lasciata a raffreddare a temperatura ambiente, per poi essere riposta in frigorifero. Mezz'ora prima di essere servita, tiratela fuori dal frigo e cospargete la superficie di zucchero di canna. A questo punto si può procedere in tre modi differenti per creare la magica crosticina di caramello, da spezzare col cucchiaio: a) utilizzando il grill del forno, mettendo la creme brulee vicina alla resistenza; b) utilizzando uno stampino in ghisa, precedentemente riscaldato in forno, da appoggiare delicatamente sulla crema. c) utilizzando un accendino per bruciatura o una torcia a gas per chef. Bon apetit!

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della vita


...Vernaccia

Vernaccia di Serrapetrona Perla Nera della Viticoltura Maceratese Serrapetrona, piccolo borgo maceratese arroccato sulle alture prospicienti gli Appennini a 470 metri di altezza. La maggior parte degli abitanti sono dediti all’agricoltura, con particolare riguardo all’allevamento della vite. di Stefano Isidori (sommelier AIS Sez. Fermo) E proprio qui, in questo lembo di alta collina coccolato da un microclima particolare, nasce uno dei più apprezzati e conosciuti vini delle Marche, la Vernaccia di Serrapetrona. Coltivata da tempi remoti, così come ci indica il nome, presumibilmente dato all’uva dai Legionari Romani alla conquista di nuovi territori, che chiamavano le uve che trovavano “Vernaculum” cioè del luogo, quella che coltivavano i “villani”! Notizie certe le riporta il Conti nella “Storia di Camerino e dintorni”, riferisce che nel Medio Evo, un polacco al soldo di truppe mercenarie, attratto dalla Vernaccia esclamasse: “Domine, Domine quare non Borgianasti regiones nostras” (Signore, Signore, perché non hai fatto le nostre terre come Borgiano? - Borgiano è una

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il Gusto...

frazione del Comune di Serrapetrona). Nel 1876 nel “Bollettino Ampelografico” del Ministero dell’Agricoltura si sottolinea che la Vernaccia è una uva colorata ottima per fornire eccellenti vini da pasto. È la prima DOCG marchigiana per data di nascita, anche se ha visto la luce come secondogenita, per via di diatribe tra Comuni limitrofi che ne hanno rallentata l’approvazione! Da sempre i terreni del circondario del Comune sono stati dedicati alla viticoltura per produrre quel vino necessario alla mensa. Poi la folgorazione con le “bollicine” (quasi di sicuro avvenuto per caso), ma quel rosso “brioso”, che solleticava le papille gustative, aveva uno straordinario effetto “inebriante”, e berlo insie-

me ai salumi tipici (vedi ciauscolo) o ai formaggi (caciotte e pecorini freschi), ma anche con la cucina casalinga, fatta di animali di bassa corte, utilizzati per preparare sughi, intingoli e salse che condivano paste e gnocchi, ma anche cotti in padella o arrostiti, era la vera sublimazione del gusto. Così il “caso” è stato ripreso, riproposto e corretto, sperimentato, fino ad ottenere le ottimali eccellenze che hanno reso famosa la Vernaccia di Serrapetrona nel mondo. Unico vino spumante prodotto con tre fermentazioni: la prima ad ottobre, dopo la raccolta delle uve giunte a maturazione; la seconda verso dicembre o gennaio, aggiungendo al vino nuovo il mosto delle uve lasciate ad appassire nei granai o nei sottotetti (antica pratica che per-


...Vernaccia metteva di rafforzare i vini nuovi e farli conservare più a lungo); la terza a primavera per farlo diventare spumante.

Grande esempio di tradizionalità e versatilità di quest’uva tutta marchigiana, la Vernaccia viene vinificata anche “ferma”. Anche qui diverse le versioni: dal rosato al rosso giovane, da quello più maturo lasciato riposare nel legno, fino a quello ottenuto con i grappoli lasciati “sgonfiare”, appassire, per creare il nostro “Amarone”!

Da qualche anno le cantine di Serrapetrona hanno aperto le porte ai visitatori  e mostrano la particolare fase di appassimento delle uve, creando l'evento Appassimenti Aperti, per esaltare un momento molto affascinante della produzione del vino. Condotto in appositi locale, le uve perfette e sane, sono stese su stuoie o appese su appositi sostegni e lasciate asciugare lentamente. La Vernaccia è un vino spumante rosso naturale, la spuma è rossiccia ed evanescente con il perlage piuttosto sottile e persistente che impreziosisce il rosso rubino sfumato di note purpuree. I profumi ricordano la frutta matura, anche in confettura, i fiori appassiti e le spezie. Dal sapore amabile e sapido, si presenta con tannini vellutati, equilibrato e con un gradevole retrogusto amarognolo. La moderata presenza di zuccheri naturali, residui della fermentazione, e l’anidride carbonica, esaltano con delicatezza l’affascinante bevuta, invitando a continui assaggi. La DOCG prevede tre versioni: secca, dolce e ottenuta solamente con uve appassite.

La Vernaccia di Serrapetrona in versione secca è indicata anche fuori dai pasti principali, anche se ben si accosta a salumi e carni arrostite. Sorprende l’abbinamento a formaggi semi stagionati. Mentre la Vernaccia di Serrapetrona  nella versione  dolce è perfetta con i dessert impreziositi da confetture di frutti rossi.

È un vino di grande struttura dal colore rubino striato di granato. Gli aromi intensi sono associati a frutti rossi di bosco, more, lamponi e cassis, fiori, spezie e note vegetali. Si sposa bene con diversi tipi di carni arrosto, grigliate, bollite e con selvaggina arrosto. Risulta ottimo l’accostamento a primi piatti come pappardelle condite con sugo di cinghiale o con sugo d’oca, così come è gradevole l’abbinamento con formaggi pecorini stagionati.

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della vita


...Lumavite

Il vino fermano vola alto. Vola sulle ali di Alitalia Volerà alto il vino fermano. Molto in alto. E lo farà con gli aerei dell'Alitalia. Il Vidacilius è stato scelto infatti per la classe OTTIMA, la classe business della nostra compagnia di bandiera. Dal 2012, ai viaggiatori delle tratte nella Comunità europea: Malaga, Amsterdam, Atene, Barcellona, Bruxelles, Parigi, Francoforte, Ginevra, Istanbul, Londra, Madrid, Malta, Monaco, Nizza, Salonicco, Tolosa, Vienna, Valencia; a quelli dell'extra Schengen: Belgrado, Budapest, Kiev, Leningrado, Bucarest, Praga, Sofia, Mosca, Tirana, Varsavia; e a coloro che si recheranno in Medio Oriente: Amman, Beirut, Damasco, Teheran e Tel Aviv; o nel Nord Africa: Algeri, Il Cairo, Casablanca, Tripoli e Tunisi, verrà servito il gran rosso (Montepulciano, Sangiovese, Syrah) prodotto dall'azienda agricola Lumavite di Rapagnano. Un bel successo e una soddisfazione per il fondatore dell'azienda, dr Claudio Totò, e per l’enologo, dr Giovanni Basso, animati da sempre da passione e amore per la terra. L’azienda Agricola Lumavite è nata nel 2002 con l’acquisizione di un podere di circa otto ettari. Ha sede nel comune di Rapagnano, dove storicamente veniva coltivata la vite e dove da oltre 70 anni era presente una piccola cantina di vinificazione per la vendita locale. I quattro vini prodotti sono la summa della filosofia aziendale: qualità, rispetto della terra, convivialità.

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il Gusto...

Tusiano (100% Montepulciano)

Frasseto (100% Sangiovese)

Sessantaditino (100% Sangiovese)

Vidacilius (Montepulciano, Sangiovese, Syrah)

Il nome del potente eppur amabile vino rosso, prende origine dal condottiero Vidacilius che, nell' 89 a.C., a capo della coalizione antiromana nel Piceno, combatté e sconfisse Gneo Pompeo Strabone vicino al Monte Falernus (Falerone). Successivamente, con l’arrivo dei rinforzi, i romani, che nel frattempo si erano riparati a Fermo, inseguirono Vidacilius sino in Ascoli. Inizialmente gli ascolani non vollero accogliere Vidacilius e le sue 8 “ corti” ma nottetempo il condottiero, forzate le porte della città, entrò facendo strage dei “notabili” del tempo accusandoli di codardia. Inseguito dai romani e intuendo la fine ormai prossima, organizzò una festa con canti, vino e libagioni. Nel frattempo, fece costruire una pira e alla fine della festa si adagiò su di essa dando ordine ai suoi amici di appiccare il fuoco. Gli storici gli attribuiscono questa frase: “Così perisce Vidacilius, un uomo che è stato fiero di morire per la sua terra”. Vidacilius è anche il nome di un' Associazione culturale di Grottammare legata all'azienda agricola Lumavite, che, con il patrocinio di regione Marche ha organizzato una mostra di pittura a New York City. L'esposizione, dal titolo: “Dal Piceno al nuovo mondo”, ha proposto dal primo al 15 ottobre scorso, le opere pittoriche di Vinicius Jayme Vallorani. L'artista, nato a Rio De Janeiro nel 1985 per poi venire in Italia a studiare, ha presentato i suoi quadri con al centro il vino, la festa, il convivio. Come Lumavite intende.


...La Grotta

Zea Mays , ”la Dea Polenta”

Storia, letture e degustazioni di un alimento” povero”

Autori dell’evento: Leonardo Scaglioni in cucina Stefania Morbidelli sommelier Carlo Verducci: Introduzione del granoturco e regime alimentare nelle Marche del 700 Guglielmina Rogante: La polenta nei libri.

“La Grotta” di Penna San Giovanni è un’enoteca estiva (luglio-agosto, dalle 18 in poi) con l’eccezione dell’ultimo week-end di ottobre, in occasione della castagnata del paese. Si trova nel centro storico, in via T. Mareotti 12; vi si servono vini, salumi e formaggi marchigiani rigorosamente scelti. info@enotecalagrotta.it www.enotecalagrotta.it

“Si a l l a r g a va s o l e n n e e t u t ta v i a leggera e sof f ice sul ta g l i e r e, il va p o r e p r o f u m a t o s a l i va ve r s o l e t r a v i e la nonna, dato d i piglio al filo che s e r v i va a ta g l i a r e, c o m i n c i a va a distr ibui rci le fet te c a l d i s s i m e”. La l et t u r a di q u e s ta polenta r a cco nta ta da And rea Zanzot to e d e l l a b e n p i ù n ota p o l e nta “ b i g i a” d i To n i o d e i “ P r o m e s s i s p o s i ”, che sul ta g l i e r e p a r e “ u n a p i cco l a l u n a i n u n ce rc h i o d i va p o r i ”, ha a n i m a to un d e l i z i o s o p o m e r i g g i o d e d i ca to a l l a p o l e nta e a i v i n i c h e l e s i a b b i n a n o, o r g a n i z z a to d a l l’e n ote ca “ L a G r o t t a” d i Pe n n a S a n G i ova n n i , i l 2 9 ot to b r e. G u s to e c u l t u r a s o n o i l b i n o m i o a c u i s i i s p i r a i l l o ca l e. Pe rc h é è c u l t u r a p r e p a r a r e u n c i b o co m b i n a n d o p ro d ot t i s ce l t i e s a p e r i a nt i c h i e n u ov i , e p e rc h é c i b i e m e n s e i m b a n d i te h a n n o s e m p r e i s p i r a to g l i a r t i s t i . C e l o r a m m e nta n o l e m a d e l e i n e p r o u s t i a n e e i l fa m o s o t i m b a l l o d e l G a t t o p a r d o. C o s ì a co m p o r r e i l p o m e r i g g i o d e d i ca to a q u e l c i b o c h e h a r a l l e g r a to e s ca l d a to l e n o s t r e i n fa n z i e, a l l’e n ote ca “ L a G r o t t a” c’e r a n o u n o s to r i co c h i a m a to p e r r a cco nta r e i l r u o l o s o c i a l e r i ve s t i to d a l l a p o l e nta , u n c u o co e u n s o m m e l i e r p e r l e d e g u s ta z i o n i d i p o l e nte e v i n i , co n f i n a l e d i d o l ce, r i g o r o s a m e nte d i fa r i n a d i m a i s , e u n a l et t r i ce d i p a g i n e d’a u to r e i s p i r a te d a l l a p o l e nta . I n c u c i n a L e o n a rd o S ca g l i o n i , c h e è p e r m età m i l a n e s e e p e r m età f r i u l a n o, h a p r i v i l e g i a to l e p o l e nte d e l N o rd: d e l i ca t i c r o s t i n i d i p o l e nta b i a n ca co n fo r m a g g i o ( l a p o l e nta b i a n ca a g r a n a m o l to f i n e è d i f f u s a n e l t r ev i g i a n o, n e l p a d ova n o e i n t u t to i l F r i u l i ) a b b i n a t i d a S t e f a n i a M o r b i d e l l i (s o m m e l i e r ) a l S e r r a b i a n co d i S e r r a p e t r o n a; ot t i m a p o l e nta ta r a g n a d e l l a Va l te l l i n a e d e l l e va l l i b e r g a m a s c h e e c r o s t i n i d i p o l e nta g i a l l a co n s a l s i cc i a a cco m p a g n a t i a l P i k l e r r o s s o d e i co l l i p e s a r e s i; i n f i n e to r ta s b r i s o l o n a ( i l d o l ce t i p i c i s s i m o d i M a ntova) s q u i s i ta m e nte s p o s a ta co n u n n o s t r a n o s p u m a nte d o l ce, l a Ve r n a cc i a d i S e r r a p e t r o n a . I l t u t to i n u n’a t m o s fe r a i nte n s a e g o d i b i l e, i n u n l o ca l e fa m i l i a r e, m a c h e n u l l a co n ce d e a l l’i m p r ov v i s a z i o n e, s o p r a t t u t to n o n n u ovo a q u e s to g e n e r e d i eve nt i d i c u l t u r a c u l i n a r i a . è i n fa t t i d e l l’a g o s to s co r s o, p r o m o s s a dal la Condot ta di Slow Food dei Sibi l l ini, una s e r a ta d e d i ca ta a l l a c u l t u r a d e l fo r m a g g i o co n l et t u r a d e l r a cco nto g a s t r o n o m i co - f i l o s o f i co, “ I l m u s e o d e i f o r m a g g i ” d i C a l v i n o. Guglielmina Rogante

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della vita


...Club Papillon

Adesso... Merenda

U n p om er iggio d om en icale , u n grupp o di produ t tor i, u n libro per la fa m iglia e u na m er en da i naspe t tata. Co se dell' alt ro mon d o i n qu e sto! Pio Mat tioli, imprendito re del fermano, è il governatore del Club di Papillon Marche Sud. Domenica 27 novembre a Sant 'Elpidio a Mare non aveva voce (i postumi della Collet ta alimentare del giorno prece dente). Ma, costretto dalle ci rcostanze, un filo ne ha trovato. Bastevole per di re: “Cose dell'altro mondo”. E non indicava cer to feno meni stravolgenti, ma piccoli fatti che rendono bella la vita. Anzi, gustosa. L'ami cizia soprattutto e la stima. “Le cose dell'altro mondo” sono queste. Paolo Massobrio è un giornalista ed uno scr ittore impor tante, ed è anche presiden te nazionale del Club di Papillon. Di tanto in tanto il nostro, che è piemontese d'Alessandr ia, ar r iva nelle Marche per qualche suo tour professiona le. Ed allora Pio, che è suo grande amico, lo piglia al volo e gli presenta i piccoli produttor i di grandi cose buone e di qualità della Ter ra di Marca. Paolo li squadra, assaggia i loro prodotti e li inser isce nel suo cele bre Golosar io. C'è poi, di questi tempi, l'uscita del libro per famiglie Adesso. E' Massobr io che lo fi rma insieme ad un pool di collaborator i. Adesso è uno stupendo volume, che mixa il santo con la r icetta, il lavoro in giardino con il dipinto famoso, la frase del lo scr ittore celebre con gli appunti di casa. Il buono e il bello, ver rebbe da di re. C'è poi un palaz zo incantevole in via Boccette a Sant 'Elpidio a Mare. Lo ha completamente re staurato (settimane fa c'è stata l'inaugurazione) la

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il Gusto...

par rocchia di don Enzo Nicolini. Un luogo incan tevole r ibattez zato Cen tro di evangeliz zazione Giovanni Paolo II, con un nugolo di ragaz zi al se guito. Al pr imo piano, la gentile Cr istina Cassetta Totò, che è imprenditr ice locale (Forner ia Totò) e insegna pure al catechi smo, ha fatto in modo che il Club di Papillon Marche Sud por tasse Massobr io, domenica pomer iggio, a presentare Adesso. E che ti fa Pio? Lui chiama gli amici produttor i, le amministrazioni comunali che hanno realizzato le Denominazioni Comunali (Falerone, Lapedona, Montegiorgio), eppoi s'inventa una presentazione sui gener is. Invita cinque donne: mamme, educatr ici, imprenditr ici, professioniste a inter vistare Paolo. E la cosa funziona in pieno. Nella sala nobile si r itrova no una settantina di persone, nelle sale late rali i produttor i hanno anzitempo approntato i loro mini stand. Eppoi, tutti ad ascoltare in silenzio attivo. Paolo Massobr io par te raccontando delle due Italie che incontra gi ran do il Paese: quella che viene raccontata da t v e giornali come disperata, e quella che, nonostante la cr isi, gli dà sotto e s'ingegna e ha ancora una speranza perché i problemi sono un'occasione di svolta. Cr istina Totò gli chiede come trasmettere questa positività. Paolo r isponde che dinanzi ad una politica r idotta a fatto poco ser io, occor re che la gente assuma responsabilità, torni a incontrarsi, a discutere e non nei salotti televisivi. E la volta di Carla Latini dell'omonimo pastificio di Osimo. Lei ama Adesso, le r icorda un poco l'agenda della nonna, dove si scr iveva la stor ia della famiglia, gli incontr i, la vita quotidiana. E ra il libro di casa. “è un libro per sempre”, gli r isponde Massobr io, un libro che resta, che lascia un segno. Il vice sindaco


...Club Papillon

Paolo Massobrio

di Falerone, Mar ia Teresa Quintoz zi, spiega “lu serpe”, il dolce tipico che ha ottenuto la denominazione comunale. Lo facevano, per le festività natalizie, le monache clar isse già nel 160 0. Andava in dono ai governanti e ai pover i. La r icetta antica è segreta. L'assessore chiede come diffondere una buona ali mentazione tra i giovani. Massobr io precisa che oggi c'è una r innovata co scienza ci rca la qualità, e che la strada delle De. Co. è da persegui re con sempre più determinazio ne. Par la anche della Prov videnza e di un popolo che un tempo r iconosceva un disegno buono nella vita quotidiana. Stefania Mattetti, assessore a Lape dona (De.Co del vino cotto) insiste sull'argomento, sulle specificità dei ter r itor i sui sindaci che sono il vero presidio locale. Completamente d'accordo il giornalista. Chiude Alessandra Maroni, presidente dell'agroalimentare di Confindustr ia Fermo, par lan do di piccole realtà locali e di comunicazione. Massobr io cita il caso regionale e Dustin Hoffman che recita l' Infinito di Leopardi. “Ha funzionato”, dice, “bisogna agganciarsi a quel treno”. Inizia la... merenda, che propr io merenda non è.... Luigi Donnari fa cuocere la sua Pasta di Aldo. Le gentili signore Klida e Anna vengono spedite in cucina. Il r isultato è fenomenale. Non a caso La Pasta di Aldo ha r icevuto l'onore d'aper tura nell'editor iale de Il Golosar io e il premio dal Gambero Rosso, dalla Camera di Commercio di Macerata e via premian do. B runo Sponsa ha por tato l'olio piantone dell'olei ficio Bonfigli. Condisce pane e un piatto di ceci e fagioli. Dieci a lode! L'azienda Maroni propone ostr iche innaffiate dal vino di Moncaro, Piet ro Rossi formaggi e salumi, an cora salumi da Nerino Mez zaluna, Lumavite ha tra gli altr i il rosso Vidacilius (quello che vola con Alita lia), la Forneria Totò conquista tutti con panettone e cioccolato, la pasta Latini s'impone insieme alla bi r ra ar tigianale. Intanto, il dr Demetrio Postacchini e i suoi allievi si esibiscono in appassionati tanghi argentini disegnando di figure eteree la sala grande. Un pomeriggio diverso. Cose dell'altro mondo, in questo mondo.


...Fiume Tenna

il FIUME TENNA

guizzi di pesci, di ricordi e sapori di Liana COGNIGNI

Quercia bella - Cerquavella, Montegiorgio – Frazione Piane 2011

La Valle del fiume Tenna, dal latino Tinna, racchiusa nel breve spazio di non più di 70 chilometri di distanza dalla foce alle sorgenti, è una congiunzione naturale tra il mare e i monti. Lungo la sua valle sono risalite nel tempo popolazioni e culture, lasciando il segno dell’uomo sulla natura, in modo che la geologia si è avvicinata alla storia e la natura si è tradotta in paesaggio. Sul suo territorio tante sono le tracce fin dal Neolitico e numerosi gli insediamenti degli antichi popoli Piceni, Etruschi e Romani. I Piceni fecero di Grottazzolina e di Belmonte preziosi centri d’ingegno e di lavorazione dell’ambra. Gli Etruschi-Villanoviani prima e i Romani poi resero Fermo un grande insediamento, lasciando anche opere di ingegneria idraulica uniche nel loro genere in Italia, con le trenta sale delle cisterne romane. Fermo, città capoluogo di provincia, è il cuore antico di storia, di studi e d’arte della valle del Tenna, florilegio delle vicissitudini storiche ed evoluzioni artistiche dal medioevo, rinascimento al moderno. Il prezioso rosone della facciata del suo Duomo romanico-gotico è il capofila dei tanti gioielli di pietra disseminati nei borghi, nelle chiese e nelle abbazie della valle del Tenna edificate dai monaci Benedettini e Farfensi. I Farfensi, provenienti dal reatino, nel secolo X, s’insediarono sul colle Matenano e fondarono Santa Vittoria in Matenano, irradiandosi poi da Montefalcone a Montegiorgio, Montelparo, fino a Ponzano e a Fermo, nonché sulle terre frequentate dai Longobardi dei quali rimangono, ad esempio, le chiese campestri di Belmonte Piceno e di Falerone. L’antica Falerio Picenus, l’odierna Piane di Falerone, fu la fiorente colonia romana di cui restano il ben conservato teatro, i mosaici e l’acquedotto. Qui abbondavano le colture romane delle uve da cui si produceva il gradevole vino Falerio. La Faleriense è la strada che tuttora percorre l’intera valle del Tenna, da Porto Sant’Elpidio ad Amandola, storica località coronata da boschi di querce, castagni e faggi. Fino alla prima metà degli anni ’50 del secolo scorso, vi correva accanto anche la ferrovia Adriatico–Fermo-Amandola (A.F.A.), costellando la valle di stazioncine, molte delle quali, benché dismesse e dirute, continuano ad essere care testimonianze di memoria storica.

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il Gusto...

Era la ferrovia a scartamento ridotto Porto San Giorgio - Amandola, progettata dall’ingegnere milanese Ernesto Besenzanica, inaugurata nel 1908, e nel 1909 la diramazione per Fermo. Un trenino familiare e pittoresco che trasportava persone e merci, sapori e prodotti della terra che si mescolavano lungo la valle, tra scambi, fiere tradizionali e mercati settimanali. Le castagne, i formaggi pecorini, i funghi e le mele rosa della montagna si univano ai salumi, ai vini e all’olio delle dolci colline, alla frutta di pianura e al pesce di mare della riviera. Un connubio autentico e naturale col paesaggio delle tre zone in cui si può suddividere la Valle del Tenna: alta valle, dalle sorgenti all’orrido dell’Infernaccio; bacino pedemontano, fino a Servigliano; media e bassa valle fino al mare. Il fiume Tenna nasce a quota 1.178, tra il complesso montuoso della misterica Sibilla - Monte Porche - Priora, e dopo pochi chilometri precipita attraverso le suggestive gole dell’Infernaccio, incise nel calcare massiccio. Poco più a valle è alimentato dai principali affluenti Ambro, dal Tennacola, presso Monte San Martino e, sempre in sinistra orografica, presso Servigliano, dal torrente Salino. Nel Salino confluiscono acque salate che attraversano la serie gessoso-solfifera marchigiana e sono ricche di cloruro di sodio, di sali di zolfo, di bromo, jodio e ferro. Acque dalle quali si ricavava sale da cucina ancora nel corso della seconda guerra mondiale. La valle, fin qui piuttosto incassata e stretta tra le formazioni prevalentemente argilloso-sabbioso-arenacee, si apre, le pendenze diminuiscono e il Tenna scorre sui terreni alluvionali terrazzati fino al mare Adriatico, tra i territori di Fermo e di Porto Sant’Elpidio. Erano diffusi molini ad acqua con macine di pietra e centraline idroelettriche, legati indissolubilmente all’acqua per utilizzarne l’energia cinetica. Da prospezioni geoelettriche per lo studio del vecchio andamento del fiume, nella media valle del Tenna, è stato riscontrato un discostamento del paleoalveo dal letto attuale anche di 500 metri, a conferma del fenomeno tettonico di traslazione verso sud dei corsi d’acqua marchigiani. Il tratto del fiume Tenna, all’interno dell’area del Parco Nazionale


...Fiume Tenna

Filare di Taxodium, media Valle del Tenna, Belmonte Piceno 2011

dei Monti Sibillini, è ricco di ittiofauna e, grazie alle cristalline acque dell’affluente Ambro, vivono ancora trote nostrane. Trote che fino agli anni ‘60 del secolo scorso si pescavano anche più a valle. Di quegli anni, memorabili sono le copiose pescate, ad esempio sotto Belmonte Piceno, di barbi e cavedani, tinche e anguille. Allora il pesce di fiume si mangiava tutto come una prelibatezza. Si preparavano saporite grigliate con allegre tavolate all’aperto o gustosi picnic su tovaglie stese a terra, sotto l’ombra della bella quercia chiamata Cerquavella. Il tronco e i rami dell’imponente roverella sono ancora in piedi, a ricordo dell’antico monumento verde. Sempre di quel periodo, gioiose e picaresche erano le escursioni e i bagni al fiume Tenna. Si scendeva a piedi per chilometri e chilometri lungo la strada di Castagneto, con i vestiti leggeri, i costumi cuciti a mano in casa e camere d’aria da usare come salvagente, eccezionali quelle delle vecchie gomme di camion! Si prendeva il sole sulle barre ghiaiose del greto o ci si avventurava dal ponte di Belmonte Piceno fino al “Sasso”, dove uno sbarramento in cemento dell’alveo mutava la profondità e la velocità delle acque. Il fiume metteva alla prova i bagnanti e rendeva tutto più algido, spumeggiante e rischioso. Si percorreva la strada brecciata, parallela alla quale cresce rigoglioso il filare dei Taxodium, in gergo chiamati cipressi calvi o di palude. Infatti sono tra le poche conifere che d’inverno si spogliano, ed essendo originarie della regione del Mississipi, naturalizzate nella nostra terra, sono amanti di terreni impregnati d’acqua. Per i bambini di quelle festose comitive degli anni ‘60, era un divertimento osservare e saltare sulle radici respiratorie di questi maestosi alberi, sporgenti in strane protuberanze legnose che fanno pensare alle stalagmiti (pneumatodi). Familiare era il resto della vegetazione ripariale da dove svolazzavano uccellini cinguettanti: salici, pioppi, equiseti, rovi con le squisite more e canne trasformate ben presto in creativi e rudimentali flauti. Oggi la vegetazione ripariale, il letto del fiume e le aree golenali sono tormentati dallo sfruttamento non sostenibile da parte dell’uomo, in seguito a prelievi eccessivi di inerti, elevata captazione, spreco e inquinamento delle acque, occupazione esagerata e inopportuna di aree di rispetto del fiume per uso industriale, abitativo e infrastrutturale. Il fiume Tenna con la sua Valle è un prezioso ecosistema, ricco di risorse ambientali, culturali e agro-alimentari da valorizzare e tutelare.


Il Gusto... della Vita - Dicembre 2011  

Tradizione & Cultura della Buona Tavola - Rivista ufficiale dell'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo

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