Il Gusto... della Vita - Marzo 2010

...Editoriale del

Dal Bello al Buono.

Con qualche stroncatura

Fermo, fine gennaio. Sono i giorni della merla. Piazza del Popolo è incomparabile. Il giallo ocra dell’enorme biblioteca Spezioli, la Loggetta con gli affreschi al soffitto, il maestoso palazzo dei Priori, e, più sopra, il Duomo quasi incombente su quella che un tempo chiamavano piazza grande, la Chiesa cattedrale è dritta, quasi superba, con l’abside ad est che richiama i marinai, ed oggi gli studenti che tornano dalle città universitarie. Quando lo vediamo profilarsi in cima alla collina ci sentiamo a casa.

Oggi il cielo è d’un azzurro incredibile, di quelli puliti, tersi, infiniti. Un jet lo solca, lascia la striscia dietro alla carlinga. Ma non sfregia quell’azzurro, lo arricchisce invece. Il sole è piacevole in mezzo al gran freddo. Sembra una promessa. Siamo ancora in inverno, inverno pieno, ma incamminati verso la primavera. Lo avvertiamo.

Non è poco.

Il Gusto… della vita è anche questo: godere di una giornata di sole come di una promessa.

Il Gusto… della vita è anche gustare dei sapori della nostra terra. E di gioire vedendo qualcuno che, sempre meno timido, si riavvicina ai campi, rispettandoli e con produzioni di qualità. È questa la gente della nostra filiera (si parte dalla terra e si arriva al piatto) che vogliamo raccontare e difendere. E tutto questo c’entra con le decine di “piazza del popolo”, con le centinaia di “loggette affrescate”, con le grandi biblioteche. Perché c’entra con la bellezza. Anzi, con la Bellezza.

A gennaio, se ne discuteva ad Alessandria con

Paolo Massobrio. Qualcuno ci definisce illusi. O un esercito di nostalgici imbecilli e sognatori. Non siamo né l’uno, né l’altro. Anzi, come c’invita Paolo, continueremo sempre di più “a raccontare fatti, a parlare di quei giovani che sono tornati a fare l’agricoltura dei loro nonni, animando un movimento silenzioso che invoca pulizia nelle produzioni, serietà, gusto”.

A Golosari A Piazzetta – di cui abbiamo scritto negli ultimi due numeri – ne abbiamo conosciuti diversi di questi giovani e adulti tornati tra i campi, a ritrovare un’armonia nel mondo, a produrre le bontà. Quelle bontà alimentari che poi sono la salvaguardia della nostra salute, come ancora una volta Sandro Pazzaglia ripete.

Due puntualizzazioni per aprire l’anno de Il Gusto.

Una per i sindaci. Le De. Co. (Denominazioni Comunali) non sono una vetrinetta per politici o un’iniziativa originale atta a far parlare i giornalisti. Sono l’identità certificata dei prodotti storici di casa nostra. Qualche sindaco lo ha capito (vedi Montegiorgio), qualche altro stenta pensando sia “cosetta”.

L’altra per gli amministratori provinciali. Si fanno parlamenti e parlamentini per dibattere di turismo e ospitalità. Poi si lascia da parte chi (come l’Associazione Cuochi) da anni e anni si batte per un nuovo modello d’ospitalità che vada dalla tavola al resort.

Ci auguriamo sia stata una dimenticanza. Cui rimediare in fretta. Altrimenti ci sarà da pensar male. E, come diceva il grande vecchio, si farà peccato ma ci si azzeccherà.

Adolfo Leoni

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della vita

...Sommario

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...Editoriale del Gusto.

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8 11

...Buona tavola, corretta alimentazione.

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...La buona battaglia di Alce Nero.

6

...Il Menù di Gabriele.

...Il ruolo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche nel corso dell’attuale pandemia da virus influenzale A/H1N1. ...Un baccalà da... Abati.

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...La qualità dell' olio di oliva extravergine: CV Ascolana Tenera.

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...Il ritorno del conte: il cuoco Marcantonio Sagramoso.

...Le allergie e le intolleranze alimentari NON fanno ingrassare!

...Le spezie, ingredienti provenienti da un lontanissimo passato.

...Pane buttato. Per indifferenza ma anche per cattiva qualità

Direttore Responsabile Adolfo Leoni Progetto grafico Sara Ricci Redazione grafica Studium Design Tel. 0733 866909 info@studiumdesign.it Fotografo Angelo Cecchetti Hanno collaborato Gabriele Detto Manfredo Fortunati Daniele Malvestiti Gabriele Nucci Marta Paniccià Alessandro Pazzaglia Massimiliano Petrelli Stefano Petrini Fabio Scatasta Francesco Seghetti Leonardo Seghetti Valentina Silenzi Simone Troiani

...Il Cardinale Svampa e la cena di Sua Maestà ...Tipicità 2010: i miei primi diciotto anni!

...Gnocchi il Casale ...Successo per la Cena In Compagnia.

Iniziativa del Club di Papillon Marche Sud

...Diario di bordo

Edito da

Ass. "Il Gusto... della vita"

sede legale Montegiorgio (AP) via Cestoni, 39 sede operativa Morrovalle (MC) via Carducci, 12 - tel. 0733 866909 P.Iva e C.F. 01979520440

Internet www.ilgustodellavita.org Info@ilgustodellavita.org Stampa Artelito - Camerino La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

n.

9 marzo 2010

inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il 21/10/2008

Il Gusto...

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Timo

Prezzemolo

Mentuccia Maggiorana

Rosmarino

...Professione cuoco

BUONA TAVOLA corretta alimentazione di Alessandro Pazzaglia

La sana e corretta alimentazione passa attraverso tre parametri: tempi, modi e quantità. Quest'ultima viene spesso invece additata come l'unica responsabile dei danni alla salute.

Per una serie di motivazioni storico, sociali e com-

forma. Un “dato” importante, specie in un momento in cui il

merciali (di cui accenno sinteticamente), mi accingo ad af-

sovrappeso e l'obesità stanno diventando malattie sociali.

frontare un tema che forse negli ultimi venti/trent'anni ha

interessato una fascia sempre più ristretta della nostra so-

tre parametri: tempi, modi e quantità. Quest'ultima viene

cietà. Mi riferisco alla cultura della buona tavola, al sistema

spesso invece additata come l'unica responsabile dei danni

di alimentazione che scongiura danni gravi alla salute. Io

alla salute.

sono un assertore convinto, da sempre, che la buona tavola

produca equilibrio e benessere fisico ma soprattutto interio-

la filosofia della cultura contadina, vi è un detto che circa

re; dove la gioia di gustare insieme (soprattutto in famiglia)

50 anni fa sentivo ripetere spesso dal mio GRANDE NON-

qualcosa di salubre e piacevole, innesca dei meccanismi dif-

NO. Diceva: “Colaziò falla a bonora, pranzu quanno è ora,

ficili da spiegare (per me) ma che procurano nel soggetto, sia

merenna non tardà, sennò non poi cenà!”.

immediatamente, che nel tempo, una posizione psicofisica

di gioia che meriterebbero dibattiti molto più approfonditi.

di oggi e neppure le conoscenze tecnologiche di questi anni,

Da una parte vi è la mia amarezza dovuta al fatto

ma aveva capito, perché era normale saperlo, che il corpo

che per tanti anni ho cercato di coinvolgere le istituzioni ad

ha bisogno di carburante finché fa movimento, mentre che

affrontare tali problemi per costruire un progetto su cui la-

senso ha fare il pieno quando abbiamo rimesso la macchina

vorare insieme, ognuno per le proprie competenze, ma senza

nel garage?

riuscirvi; dall'altro ci sono le testimonianze di tanti umili

conoscenti che mi invidiano per la posizione mentale con la

zo di corsa, niente merenda, abbuffata a cena. Peggio di

quale mi siedo a tavola, e per la non indifferente quantità

così!!!

La sana e corretta alimentazione passa attraverso

Ad av valorare la mia tesi, che fonda le sue radici nel-

Mio nonno non aveva certo la cultura accademica

Che facciamo invece? Niente o poca colazione, pran-

di cibo che consumo pur restando nel mio consueto peso-

I° PUNTATA

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della vita

...Associazione Cuochi Fermo

La buona battaglia

di Alce Nero di Adolfo Leoni

Alce Nero era un Sioux Oglala convertito al cattolicesimo e diventato poi missionario. Raccontano di lui che tremasse “per il dolore della terra nel vedere conficcare chiodi per fissare le traversine delle nascenti ferrovie”.

Alce Nero è anche il nome della Cooperativa creata anni fa, in provincia di Pesaro-Urbino (www. montebellobio.it), da Gino Girolomoni, un precursore del biologico, quando il biologico non era moda, anzi. Oggi, invece…

Ma Alce Nero è anche lui, Gino, perché lo stesso sentire, gioire e tremare per la terra, quei sentimenti che furono del Sioux, sono anche di Girolomoni.

Ci ha raggiunto due mesi fa a Villa de Castelletta, a Piane di Rapagnano, ad una cena dei nostri cuochi, per assaggiare i piatti di Gabriele, lo chef.

Il Gusto...

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In quell’occasione – qualcosa abbiamo già raccontato nel numero 8 de Il Gusto – Alce Nero (concedetemi di chiamarlo così: a me piacciono i pellerossa, un po' meno Custer e i suoi visi pallidi) mi ha colpito dicendo molto semplicemente che il problema primo dei coltivatori di bontà è il mercato. È difficile entrarvi, non perché la clientela manchi, ma per la possibilità di raggiungerla? La grande distribuzione non concede spazi. Che sta per: porte chiuse, anzi sbarrate nei supermercati e centri commerciali. Che fare, allora, arrendersi? Ma forse che s’arresero “gli indiani”? Non lo fecero. Figurarsi Alce Nero, considerato matto nel 1976 per il suo coltivare “strano”, cioè naturale.

Stavolta non si potrà dissotterrare l’ascia di guerra contro le nuove giacche blu, stavolta bisognerà farsi venire idee eccellenti per arrivare agli acquirenti. A Gino le idee non mancano. Ha un piano. È ancora segreto. Capisco solo che la prima mossa sarà quella di trovare alleati, mettere insieme i produttori di cose buone. Eppoi, attuare l’antico detto: l’unione fa la forza.

E farla dunque pesare questa forza o, addirittura, operare in proprio, aprendo una serie di negozi specifici. Vedremo.

Intanto, mi affascina il suo libro. Me lo ha regalato la famosa sera de la Castelletta. Si intitola “Maccheroni acqua e farina”.

...Associazione Cuochi Fermo

È suo, nel senso che lo ha scritto lui, l’Oglala. È, sì, una proposta di “90 ricette di una rinnovata cultura alimentare”, ma soprattutto è un inno alla terra, alla bellezza, alla vita. Sentite qua: “…nella nascita delle piante vedo veramente il soffio di Dio; che negli animali (pensate agli uccelli) poi si rafforza, e nella vita umana raggiunge addirittura una perfezione sublime, il contenitore della gioia, della felicità, della sapienza, della speranza…”. Oppure: “Piante, erbe, fiori, alberi ci difendono dalle conseguenze della nostra stoltezza, che ha privato il corpo della propria pelle”.

Girolomoni cita anche santa Ildegarda di Bingen. Cosa scriveva la badessa benedettina di cui sono “innamorato” anch’io?

“La verde forza vitale genera le gemme e dalle gemme il frutto.

Anche da legno secco germo-

gliano di nuovo le gemme grazie alla forza verde. Tutte le creature hanno qualcosa di visibile e qualcosa di invisibile in loro. Ciò che vediamo è solo una debole ombra; molto più potente e vitale è ciò che non si può vedere”.

Che aggiungere? Alce Nero propone un’altra cultura, a partire dalle produzioni della campagna per giungere al cibo sulla tavola.

Ci nutriamo di cibo pessimo – sentenzia Gino -, il rumore, la visione continua di brutture, l’inquinamento di tutto, le regole infrante e la tradizione cancellata hanno rotto l’incanto della vita.

Ma l’ultima parola non è stata detta. Caro amico “pellerossa”, tu sei dei nostri e noi siamo con te, perché sempre più gente si sta unendo alla nostra battaglia.

Per una civiltà altra, vera, buona, gustosa. A partire dalla tavola.

Augh!

Riconosci mento a s seg nato a l lo Chef Gab r iele Det to

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della vita

...Piatti della tradizione

Il menù di Gabriele

Vi voglio presentare due ricette con ingredient i poveri ma ricchi di sapori, il cardo o "gobbo" ed il farro. Ho voluto scegliere il cardo perchè è un ortaggio invernale, di forma simile al sedano, appartenente alla stessa famiglia dei carciof i. Il cardo gobbo prende il nome dal fatto che si presenta f isicamente curvato, accartocciato su se stesso.

Il farro invece, f ra i cereali, è quello più ant ico consumato dall'uomo.

Chef Gabriele Detto Villa De Castelletta - Rapagnano FM

INGREDIENTI NECESSARI PER LA PREPARAZIONE DEI PIATTI - Cardi (per le farrine) - Far ina di far ro - Uova - Acqua (per il sugo) - Cipolla - Salsiccia - Vino bianco - Olio extravergine di oliva - Cardi - Pomodoro pachino - Sale e pepe

Farrine con Cardo & Filetto al Cardo (per la demiglass) - Fondo di cottura di un arrosto - Far ina (per il filetto) - Filetto di manzo - Far ina - Olio extravergine di oliva - Aglio - Sale e pepe

PRE PARA ZIONE DE L CARDO

Pulite il cardo anche dei suoi filamenti, prendete i pez zi più g rossi e sbollentateli con poco sale. Scolateli e ta gliateli a pez zettini. A questo punto il cardo è pronto per la preparazione dei piatti.

Far

rin

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C

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Il Gusto...

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...Piatti della tradizione

Filetto

al C

ar

do

PRE PARA ZIONE DE LLE TAGLIATE LLE AL FARRO

Create una fontana di far ina di far ro sopra una spianatoia, solito procedimento, fate il buco nel mez zo e rompetevi le uova, salate leggermente ed iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua. T i rate la sfoglia fino a che non r isulti bella liscia, come quella della "nonna". Tagliate la sfoglia al coltello e lasciatela r iposare.

PRE PARA ZIONE DE L SUGO PER LE TAGLIATE LLE

Soffr iggete in una padella una salsiccia con poca cipolla ed olio extravergine di oliva. Flambate con un po' di vino bianco e aggiungete il cardo precedentemente pre parato, pomodoro fresco a pez zi, prefer ibil mente pachino. Aggiungete sale e pepe qb e por tate a cottura.

PRE PARA ZIONE DE LL A DEMIGL ASS

Una buona demiglass si ottiene dal fondo di cottura di un ar rosto o un roastbe ef, per esempio, dove al posto del sedano metterete il cardo. Alla salsa fr ullata e fatta bolli re aggiungete poca far ina. Ottr rete così la demiglass o roux.

PRE PARA ZIONE DE L FILET TO DI M ANZO CON CARDI

Tagliate il filetto di manzo abbastanza alto, infar inatelo leggermente e soffr iggetelo in una padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio, lasciandolo molto al sangue. Mettete il filetto già scottato in una padella con un cucchiaio d'olio, la salsa roux e i pez zettini di cardo già preparati. Aggiun gete sale e pepe qb e lasciate bolli re per po chi minuti. A questo punto il filetto è pronto per essere ser vito.

...Istituto Zooprofillatico

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche Sezione diagnostica di Fermo C.da San Martino, 6 - 63023 Fermo (AP) Tel. 0734-621489 - Fax 0734-623449 - www.izsum.it

IL RUOLO DELL’ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL’UMBRIA E DELLE MARCHE NEL CORSO DELL’ATTUALE PANDEMIA DA VIRUS INFLUENZALE A/H1N1: AGGIORNAMENTI E STATO DELL’ARTE.

Il virus dell’influenza A/H1N1 pandemico, ha fatto la sua comparsa nell’uomo nel mese di aprile 2009, tra il confine del Messico e gli Stati Uniti d’America. Dopo una fase iniziale di errata diagnosi virologica riferita ad altri virus del genere parainfluenza, nel mese di maggio 2009 il Centro di Controllo delle Malattie di Atlanta (CDC) negli Stati Uniti d’America (USA), ha diagnosticato il primo isolamento di virus pandemico A/H1N1. di Manfredo Fortunati, Marta Paniccià, Valentina Silenzi, Stefano Petrini.

Nei mesi successivi, l’agente vi rale è stato sottoposto a sequenziamento genomico per ver ificare l’or igine di questa nuova var iante di vi r us influenza le. Le indagini condotte da diversi r icercator i hanno evidenziato che il vi r us A/ H1N1 si è or iginato da un “r iassor timento genetico” di tre vi r us influenzali, isolati nell’uomo, nel suino e negli uccelli e successivamente r icombinato con un vi r us del suino a sua volta mutato con uno stipite del pollo. È noto infatti, che il suino è un serbatoio di questo agente vi rale, dove diversi stipiti vi rali possono subi re fondamen talmente due processi mu tazionali: 1) Shift antigenico; 2) D r ift antigenico. Il pr imo si r ifer isce allo scambio di geni nell’ambito dello stesso vi r us a differenza del secondo che rappresenta lo scambio di uno o più geni tra due vi r us influenzali diversi.

Sulla base degli iso lamenti effettuati e in vi rtù dell’ampia diffusione a livello mondiale di questa nuova var iante, nel mese di giugno 20 09 l’O rganiz za zione Mondiale della Sanità (WHO) ha emesso il livello di aller ta pandemica. Successivamente, tutte le Autor ità sanitar ie mondiali hanno messo in atto misure di pro tezione e contenimento nei confronti di questo vi r us, ma lo stesso ha interessato sempre più soggetti infettan do pr incipalmente persone di età compresa tra 15 - 64 Il Gusto...

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Particelle virali di virus dell’influenza suina, osservate al microscopio elettronico.

anni, fino ad ar r ivare ad un picco massimo d’infezione nel mese di novembre 20 09.

Attualmente (09/02/2010) il numero dei mor ti accer ta to per influenza A/H1N1 a livello mondiale è di 15.4 03, di cui: 3605 in Europa; 167 in Afr ica; 7261 in Amer ica; 1014 in Medio O r iente; 1474 in Asia; 1653 Nazioni est Pacifico; 2 29 in Italia. Nelle Regioni di nostra compe tenza sono stati accer tati 69 casi nelle Marche e 18 nella Regione Umbr ia (Dati for niti dalla Rete Italiana di Sorveglianza Influenza, alla 4° settimana, dal 25 al 31 gen naio 2010).

L’WHO, più volte du rante tutta la pandemia, ha evidenziato il fatto che i soggetti venuti a mor te e dai quali è stata accer tata la presenza del vi r us A/H1N1, si r ifer ivano a persone che presentavano già altre pa tologie croniche e/o immu nodepresse. Inoltre, la stessa O rganiz zazione, negli ultimi comunicati emessi nel mese di gennaio 2010, ha eviden ziato il fatto che il numero

dei casi di infezione da in fluenza A/H1N1 è in diminu zione in tutto il mondo.

Dal 24 apr ile 20 09, giorno in cui è iniziata l’aller ta pandemica, l’Istituto Zoo profilattico Sper imentale dell’Umbr ia e delle Marche, ha attivato un ser vizio di bollettino elettronico (w w w. iz sum.it- influenzaA/H1N1) avente come scopo quello di r ipor tare gli aggiorna menti gior nalier i sull’attua le pandemia recepiti dalle Autor ità sanitar ie Nazionali e Inter nazionali, oltre ad in di r iz zare il lettore su altr i siti inter net per approfondimen ti in mer ito all’argomento.

Sulla stessa pagina internet è stata aggiunta inoltre, una sezione in mer ito all’archivio degli aggior namenti emessi quotidianamente. Complessivamente, ad oggi sono stati emessi 290 bollettini (09/02/2010).

L’WHO, dopo il pr imo isolamento del vi r us pande mico, ha trasfer ito lo stesso presso diverse Ditte farma ceutiche, per la produzione in larga scala di vaccini.

...Istituto Zooprofillatico Dopo una pr ima fase di valutazione dell’in nocuità e dell’efficacia dei diversi prodotti immuniz zanti, questi sono stati registrati sia a livello europeo, dalla Autor ità Europea per la Valutazione dei Medicinali (EME A), sia dall’Agenzia Italiana del Farmaco (AIFA).

Sostanzialmente si tratta di vaccini spen ti prodotti o su uova embr ionate di pollo (commercializ zati in Italia) o su colture cel lular i (commercializ zati in Germania e Svizzera). Durante la pandemia, è stato possibi le produr re un elevata quantità di vaccino antinfluenzale in breve tempo, in quanto è stato utiliz zato un modello di studio denomi nato “Mock up”, per la produzione di eleva to quantitativo di antigene. Questo ha pre visto l’inoculazione di vi r us dell’influenza ad animali da laborator io non recettivi per la specie inoculata e successivamente è stata studiata la r isposta immunologica evocata dal vaccino.

In Italia al 31 gennaio 20 09 sono sta te vaccinate 898.526 persone, di cui 29.282 nella Regione Marche e 18.8 39 in Umbr ia. La regione Marche a seguito della pandemia, ha predisposto un comitato pandemico per il controllo dei casi infetti a cui affer iscono diverse Istituzioni regionali.

Presso la Sezione diagnostica di Fermo dell’Istituto Zooprofilattico Sper imentale dell’Umbr ia e delle Marche, dal settembre del 20 07, è stato allestito un Laborator io di colture cellular i e di vi rologia, con lo scopo di accer tare le pr incipali infezioni vi rali del la specie suina. In questo ambito, da tutti gli esami necroscopici eseguiti presso la me desima Sezione, sono stati raccolti campio ni d’organo per l’allestimento degli esami diagnostici d’interesse, compresi quelli per accer tare la presenza dell’influenza suina.

Tale indagine è stata effettuata mediante l’utiliz zo di colture cellular i. Nel per iodo so pramenzionato, il Laborator io ha controllato 58 aziende suine dislocate sul ter r itor io Um bro - Marchigiano e dalle stesse non è stata r iscontrata nessuna positività al vi r us dell’in fluenza suina, a differenza di accer tamenti eseguiti in allevamenti del nord Italia, dove sono stati evidenziati diversi stipiti di vi r us dell’influenza suina A/H1N1 filogeneticamen te simili al vi r us dell’influenza A/H1N1 pan demico. Inoltre, dal mese di gennaio 2010, il Laborator io esegue accer tamenti vi rologici da organi di cani e gatti, in quanto diversi lavor i scientifici pubblicati di recente, han no evidenziato il vi r us pandemico A/H1N1 in queste specie.

Si conclude, r ibadendo il fatto che nella Regione Marche, il vi r us pandemico A/H1N1 attualmente non ci rcola negli alle vamenti suini. Inoltre, nella stessa Regione, sono in essere tutti i controlli ufficiali, svolti dai veter inar i pubblici impiegati nel con trollo della filiera alimentare per esclude re eventuali carni non idonee al consumo umano.

...fino a Montelparo

Un baccalà da… Abati

Perché salire f ino a Montelparo?

Perché d'estate l'aria è incomparabile; perché in ogni stagione l'architettura dei palazzi e delle chiese conquista gli occhi; perché d'autunno e di primavera ci s’immerge in una tavolozza di colori; perché d'inverno lo scenario di neve conquista il cuore; perché affacciandosi al balcone sembra di toccare la montagna fatata. Perché la storia trasuda da ogni mattone e da ogni ciottolo. E perché qui le tradizioni sopravvivono. Anzi, esistono, ancora verdi e rigogliose. Sono vita quotidiana, le tradizioni. Non muffa. Non ricordo sbiadente. di Adolfo Leoni

Ma a proposito di tradizioni, vi piace il baccalà? Se sì, allora ricordatevene nel triduo di S.Antonio: il 15, 16 e 17 gennaio. È il tempo giusto per mangiare qualcosa d’eccellente. E per entrare quasi in una favola d'altri tempi.

Dicono che l'ultimo appuntamento, quello delle scorse settimane, abbia visto salire a Montelparo 10 mila persone circa. Dieci volte la popolazione residente. In occasione del triduo in onore dell'Abate protettore degli animali e della campagna, nel minuscolo centro ai piedi dei monti Sibillini si mangia baccalà. Un baccalà straordinario, il gaspé, lesso, con la salsa verde, di cui le vergare e le donne del paese, di cui gli chef sopraffini, di cui i cultori… non conoscono la ricetta vera. Perché la ricetta vera mai è stata rivelata. Perché la ricetta vera passa da bocca a orecchio, viene tramandata di padre in figlio da trecento anni ed oltre. Come in un’iniziazione, in una segreta iniziazione.

Tutto ebbe inizio nel 1703. Terribile fu il terremoto che distrusse il paesello. Anche il convento dei frati agostiniani andò giù. Senza campane, senza messa, senza religiosi, che vita poteva essere? Occorreva ricostruire, e in fretta. Occorreva rimboccarsi le maniche.

Occorrevano aiuti. S'era poveri, sì, ma non affamati. E dalla campagna arrivò il soccorso: manodopera e aiuti alimentari.

Occorsero 15 anni ma alla fine, il convento risorse, più bello di prima. E i frati esultarono. Ringraziarono Iddio, per la forza suscitata, eppoi, per le braccia degli uomini. E lo fecero concretamente, invitando a pranzare, il giorno della riapertura del luogo sacro, nella mensa conventuale il gruppo dei contadini che più aveva dato una mano. Un pranzo nella mensa del convento era un onore grande, specie a quei tempi.

E il baccalà che venne servito aveva un non so che di umano e più che umano. La cosa si ripetè l'anno successivo e quello dopo ancora. E divenne tradizione. Il baccalà dei frati veniva sottoposto ad un sistema di stoccaggio, di immersione nell'acqua, di procedura ai fornelli che lo rendeva un incanto. Poi accadde che i religiosi furono cacciati con l'arrivo di Napoleone. Tornarono nel loro convento qualche tempo dopo per essere ricacciati stavolta dai Piemontesi conquistatori nel 1871. Tutto finito. Tradizioni comprese? Mannò. Un giovane “fratello” laico aveva appreso il segreto del baccalà. E mantenne in vita l'incontro culinario annuale con i contadini nelle feste di S. Antonio. Anzi, intorno a sé costituì una specie di Confraternita: il Comitato di Sant’Antonio, tutti maschi, tutti “fidati”, tutti rigorosamente tenuti al segreto.

Un secolo e mezzo dopo il Comitato ancora esiste, e il segreto pure. E la bontà del baccalà resta intatta.

A capeggiare la “Confraternita” come vice presidente (il presidente è il parroco del luogo) è un 88enne pimpante e gagliardo, il cavalier Sante Pacioni. Nei giorni scorsi ha diretto il lavoro dei suoi uomini.

Per meglio dire, da due mesi capeggiava le sue schiere.

Essì, perché la macchina organizzativa della degustazione

del baccalà si mette in moto a fine ottobre. Ci vuole tempo a trovar il prodotto giusto, bagnarlo, sciacquarlo, cucinarlo, prepararlo insomma per la gran festa. Festa che c'è stata nuovamente il 15,16 e 17 gennaio. Folla, apprezzamento, applausi. Tradizione, segretezza, e gusto. Un bel mix.

Volete iscrivervi al Comitato? Potete chiedere. Ma la selezione sarà lunga. Prima vi squadreranno, indagheranno sulla vostra onorabilità, sulla vostra capacità di riservatezza. Poi, magari diranno: sì. Ma non sarà finita: perché dovrete svolgere due anni di “noviziato”, come i giovani agostiniani.

Come i detentori di un segreto, che si associa al gusto ma richiama la terra, le sue bontà.

Il Creatore, insomma.

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della vita

...La qualità dell'olio d'oliva

La Qualità dell’Olio di Oliva Extravergine

CV Ascolana Tenera

L’oliva tenera Ascolana da sempre è la regina tra le olive verdi da mensa; costituisce un patrimonio del nostro territorio agricolo ed assume un ruolo di importanza ancor più rilevante essendo la base per la produzione dell’oliva farcita, più conosciuta come oliva ascolana ripiena. di Leonardo Seghetti, Francesco Seghetti

La coltura ha un'area di diffusione che va dalla provincia di Fermo, a quella di Ascoli Piceno, fino a Teramo (dal fiume Tronto al fiume Vomano). Il territorio comprende zone pianeggianti, dolci pendii e colline fino a ridosso della fascia appenninica su altitudini di norma non superiori ai 50 0 m slm.

Le olive della var ietà Ascolana hanno rappre sentato e consolidato nel tempo la loro fama per la qualità, la peculiar ità e la prelibatez za delle produzio ni, conosciute fin dai tempi dell’antica Roma. I classici latini la denominarono Pice na e successivamente prese il nome di Ascolana tenera; Plinio la considerava tra le miglior i olive di allora. E ra pr incipalmente usata per apr i re il pranzo (gustatio) come testimonia il famoso banchetto di Tr imalcione.

Addi r ittura lo stesso Plinio le consigliava come ottimo r imedio contro la renella e la car ie dentar ia. I pr imi a forni re sugger imenti per la preparazione e concia sono stati Palladio, Catone, Marco Var rone, mentre Colu mella nel trattato di ag r i coltura la cita tra le diverse var ietà di olive da tavola.

Anche Mar ziale aveva un debole per le olive Picene, le consumava sia all’inizio che alla fine del pasto; inol Il Gusto...

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tre descr ive i recipienti usati per raccogliere, conser va re e traspor tare le olive, i “colymbades”(galleggianti in acqua).

Successivamente il papa Sisto V da Montalto Marche, nel 158 3 espr ime par ticolare apprez zamen to per le olive ascolane, cosi come fecero, in epo che diverse, Gar ibaldi, Rossini, Carducci e Puccini.

Tali apprez zamenti furono confer mati dai premi otte nuti da aziende locali alle var ie esposizioni nazionali ed inter nazionali di Milano, Roma, Par igi ecc., alla fine del 18 0 0.

Il frutto, dalla consistente pezzatura, dopo deamarizzazione è stato negli anni oggetto di farcitura per la produzione dell’oliva tenera ascolana del piceno ripiena.

Tradizionalmente i frutti più piccoli venivano lasciati maturare sulla pianta e raccolti unitamente ad altre varietà di olive da olio, per la produzione dell’olio d’oliva vergine.

Negli ultimi anni si sta sempre più apprez zando quest’ultima attitudine del fr utto nella produzione di olio di oliva extra -vergine monovar ietale. Allo scopo di valutare in maniera attenta e approfondita le caratte r istiche chimico sensor iali dell’olio vergine, è stata portata avanti un’indagine per evidenziar ne la qualità.

Recentemente è stato realiz zato uno studio scien tifico sulle caratter istiche di qualità dell’olio ottenu to dall CV ascolana tene ra, pubblicato sulla r ivista “Olive e Olio” nel dicembre 20 0 8 da cui si evince che gli oli presi in esame presenta vano dei valor i dell’acidità libera molto bassi (infer iore all 0,2 % ac. Oleico). Le stesse considerazioni possono essere svolte relativamente al numero dei perossidi, i cui valor i (compresi tra 6 e 7 meq O2/kg) sono r isultati soddisfacenti per quasi tutti i campioni di olio.

...La qualità dell'olio d'oliva

Ascolana Tenera

quantità interessanti di fenoli, in buona par te sotto forma di agliconi contenenti idrossitirosolo e, per tanto, con notevole proprietà antiossidante.

La composizione dei tr iglicer idi ha evidenziato la presenza di una percen tuale relativamente elevata di tr ioleina (OOO) che ha deter minato, di conseguen za, un alto contenuto percentuale di acido oleico. Al contrar io, r idotta è r isultata la percentuale dell’acido linoleico (in media infer iore al 6%) e degli acidi g rassi polinsatur i in genere.

Anche i valor i degli indici spettrofotometr ici nell’UV, che, nel caso degli oli vergini di oliva, dipen dono essenzialmente dallo stato di ossidazione pr imar ia (K 232) e secondar ia (K 270) degli oli stessi, sono r isultati molto bassi ed in linea con quelli caratter istici degli oli freschi e di qualità.

I r isultati della determi nazione della qualità orga nolettica degli oli hanno indicato che gli oli esami nati, naturalmente esenti da difetti organolettici, presen tavano un fr uttato medio leggero di tipo verde, con sentor i di erba tagliata di fresco e leggera sensazione di pomodoro, di carciofo e di mandor le, ed equilibra te sensazioni gustative di amaro e piccante, come si r ipor ta, in media, nel grafico sottostante.

pioni, hanno consentito di accer tare le caratteristiche di qualità e di composizione degli oli predetti e di poter affermare che le olive della varietà Ascolana possono essere anche utiliz zate per la produzione di oli vergini. I valori analitici dei parametri della qualità merceologica, accer tati sui campioni di olio esaminati, hanno indicato, infatti, che gli oli appar tenevano alla categoria extra vergine di buona e ottima qualità non solo per le caratteristiche chimico-fisiche ma anche per quelle organolettiche. Queste ultime, inoltre, sono state anche influenzate dalla presenza negli oli di

La composizione degli steroli e degli alcoli alifatici e triterpenici è risultata normale ed in armonia con quella della maggior par te degli oli ottenuti dalle varietà di olive coltivate nell’Italia centrale.

In definitiva, gli oli della varietà Ascolana tenera, ottenuti da olive sane e mediamente mature e con sistemi di estrazione meccanica che evitino possibili inquinamenti, risultano di buona o ottima qualità organolettica e con elevate caratteristiche nutrizionali. Gli stessi, inoltre, presentano valori caratteristici di alcuni rapporti tra i componenti che possono distinguerli da altre produzioni olearie ottenute da differenti varietà di olive coltivate nella stessa o in altre regioni italiane.

Nella ricerca citata sono stati determinati tutti i parametri compositivi e di qualità degli oli, come la composizione acidica, sterolica, dei componenti alcolici, dei trigliceridi e delle sostante fenoliche. La ricerca è stata effettuata per accer tare il livello di qualità degli oli vergini di oliva ottenuti dalla varietà Ascolana tenera, generalmente utiliz zata per la preparazione delle olive verdi da mensa secondo lo stile Sivigliano. I risultati conseguiti, anche se relativi ad un numero limitato di cam-

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della vita

...Associazione Cuochi Fermo

Il ritorno del Conte il cuoco Marcantonio Sagramoso

Tornerà nel Fermano, ad apr ile, ad affascinare i cuochi della nostra terra, a raccontar loro il suo modo di stare in cucina e di approntare piatt i divini.

Lo aveva promesso due anni fa, quando ven ne a Fer mo. Manter rà fede alla parola. Ter rà un corso proget tato dall’Associazione Cuochi della provincia di Fermo. Per le ber rette bianche di casa nostra sarà un’occasione di confron to. Il personaggio è tale, e per umanità, e per capaci tà professionali. Un mito a por tata di mano. Una car r ie ra br illantissima, quella del conte e cuoco Ma rcantonio Sag ramoso: dai pr imi passi nella cucina di Fabio Tacchella all'Antica Pesa (Stal lavena, VR) al g rande salto al Four Season di Milano. E da qui al Cip's Club dell'Hotel Cipriani di Venezia per poi approdare ai sapor i esotici dell' Hotel K Club 5 stelle di Krizia ai Caraibi e al Desco di Verona e infine a Le Cedrare, che gestisce con la moglie Eleonora. Una cucina, la sua, che alter na i piatti più tradizionali ad in terpretazioni ispi rate ai r icordi dell' infanzia trascorsa in

Olanda, accompagnandoli con le specialità di una fornitissima cantina e con l'olio extravergine di produzione propr ia.

Ottimo cibo e calda ospitalità, sono le sue r icette vincenti. Lo scorso anno ha proposto le “Sonate di gu sto”, presso Villa Sagramoso Perez Pompei a Illasi, Vero na. La par te musicale ha vi sto in scena un protagonista d’eccezione: Feder ico Lova to, uno tra i maggior i talenti del panorama pianistico inter nazionale.

A tavola, “tra i fre gi dell’antica ser ra in cui è incastonato il Ristorante Le Cedrare – ha scr itto un cr i tico molto arguto - gli ospiti hanno potuto apprez zare le specialità più tipiche della tradizione gastronomica al toatesina”.

Il menù è stato fi rmato pro pr io da lui, dal signor conte Marcantonio Sag ramoso, professione cuoco, di classe e qualità. Una serata indi menticabile.

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della vita

...parola di esperto

Le allergie e le intolleranze alimentari NON fanno ingrassare!

Dr. Massimiliano Petrelli SOD Dietetica e Nutrizione Clinica.

Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona

Negli ultimi dieci anni in Italia l’obesità e il sovrappeso sono aumentati in maniera importante e tutti, dopo essersi lasciati andare ai piaceri del cibo, vogliono dimagrire.

Però nessuno vuole capire ed attuare le uniche due semplici regole per perdere peso e/o mantenere un buon peso corporeo e cioè: mangiare “bene” (che non vuol dire poco, né dover dimenticare per sempre alcuni cibi) e muoversi di più (che non vuol dire andare in palestra, ma avere uno stile di vita attivo associato a 20’-30’ minuti al giorno di attività aerobica tipo: passeggiata veloce, corsetta, bicicletta, nuoto, ballo, pattinaggio ecc.). Ecco, quindi, che si è creato un mercato ideale per venditori di facili ma FALSE cause di obesità e relative costose diagnosi e cure. Infatti sempre più frequentemente si sente dire o si legge di obesità o sovrappeso legate ad una allergia ad un alimento oppure ad una forma più lieve di allergia, l’intolleranza ad un alimento che farebbe “lievitare” il peso e la pancia: nulla di più falso ed errato. In medicina i termini “allergia alimentare” ed “intolleranza alimentare” hanno un significato ben preciso (che cercherò di spiegare qui di seguito) ma nessuna delle due può causare obesità né sovrappeso; anzi, come vedremo, le allergie e soprattutto le intolleranze alimentari causano molte volte diarrea e malassorbimento con conseguente perdita di peso.

Anche se circa una persona su tre ritiene di essere "allergica" a certi alimenti, l’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2-3% della popolazione adulta. Nei bambini, il dato sale al 3-6%, anche se, nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con la pubertà. La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un’intossicazione alimentare di tipo microbico, un’avversione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento.

L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell’alimento che nella maggior parte delle persone è del tutto innocua) innesca una cascata di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi e il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie agli alimenti sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.

L’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte (il lattosio).

LE ALLERGIE ALIMENTARI

Il sistema immunitario protegge il corpo dalle proteine estranee dannose scatenando una reazione per eliminarle. L’allergia è essenzialmente "un’alterazione immunitaria" in cui una sostanza normalmente innocua viene “percepita” come una minaccia (allergene) e attaccata dalle difese immunitarie dell’organismo. In una vera reazione allergica, l’organismo produce anticorpi (proteine che si legano specificamente ad altre proteine per disattivarle ed eliminarle dal corpo). La categoria di anticorpi che prende il nome di immunoglobuline E (IgE) reagisce con l’allergene scatenando un’ulteriore reazione con i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di cellula del sangue). I mastociti si trovano sotto la pelle e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio, gli occhi e l’intestino. Rilasciano una sostanza chiamata istamina (e/o altre sostanze) che provocano reazioni allergiche come quelle indicate nella tabella riportata di seguito. Le reazioni negative sono immediate e di solito localizzate. Alcune reazioni allergiche impiegano varie ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione ad una proteina estranea. In questo caso si parla di "reazioni di ipersensibilità ritardata".

Fortunatamente, la maggior parte delle risposte allergiche agli alimenti è relativamente lieve ma in un numero limitato di persone si verifica una reazione violenta che può essere letale e che prende il nome di anafilassi. A volte la reazione anafilattica può manifestarsi nel giro di qualche minuto dall’esposizione e richiede cure mediche immediate. Le arachidi sono molto note come causa di "shock anafilattico", una grave condizione in cui la pressione arteriosa precipita e la glottide (il punto più stretto della gola dove passa l’aria che respiriamo) si “gonfia”, diventa edematosa: il soggetto può morire di arresto cardiaco se non gli vengono rapidamente somministrati cortisone e adrenalina per aprire le vie respiratorie.

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI Respiratori - Naso che cola o congestione nasale - Starnuti - Asma (difficoltà a respirare) - Tosse - Respiro affannoso-sibilante Cutanei - Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola (angioedema) - Orticaria - Eruzioni cutanee o rossori - Prurito - Eczema Gastrointestinali - Crampi addominali - Diarrea - Nausea - Vomito - Coliche e meteorismo Sistemici - Shock anafilattico (grave shock generalizzato)

Il Gusto...

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...parola di esperto ALIMENTI CAUSA DI ALLERGIE ALIMENTARI PIÙ COMUNI

Le reazioni allergiche possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, ma in alcuni le probabilità di provocare allergie sono superiori. Tra gli allergeni alimentari più comuni vi sono il latte vaccino, le uova, la soia, il grano, i crostacei, la frutta, le arachidi e vari tipi di noci.

L’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto in quelli che hanno una storia familiare di predisposizione alle allergie. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se la gamma di risposte negative varia da una persona all’altra.

Fortunatamente, le reazioni alle proteine del latte vaccino sono generalmente di breve durata e l’incidenza nei bambini più grandi e negli adulti è nettamente inferiore.

L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari.

Per esempio il trattamento a temperatura elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Vi sono anche altre lavorazioni casearie, quali la trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi, che possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi il loro potere allergenico.

Confermata la diagnosi di allergia alla proteina del latte, è importante seguire una dieta bilanciata e sana, soprattutto durante la crescita e lo sviluppo del bambino. I consigli alimentari di un dietologo professionista sono fondamentali per garantire un’assunzione ottimale di nutrienti essenziali, quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12. Il consumo di sardine e salmone con lisca (in scatola) e di verdure come i broccoli, contribuisce a fornire la giusta dose di calcio.

L’allergia alle noci è un problema di una certa gravità perché può iniziare in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale. Le arachidi, note anche come noccioline americane, e i vari tipi di noci che crescono su albero, come le noci stesse, le mandorle, le noci brasiliane e le nocciole possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione.

Nella sua forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare rossore a chiazze cutaneo, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico.

Per la potenziale gravità dei sintomi, chi soffre di allergia alle noci deve assolutamente evitare il contatto con questi cibi e portare sempre con sé del cortisone (per neutralizzare la violenta reazione allergica).

Tra gli altri alimenti che presentano provocano reazioni allergiche vi sono: frutta esotica, legumi (compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Una precisazione a proposito dei crostacei, specie i gamberetti.

Alcune persone che sanno di essere allergiche all’acido acetilsalicilico (in pratica l’Aspirina) mangiando i gamberetti hanno una reazione allergica (gonfiore di lingua, labbra e talvolta vero shock anafilattico) e pensano di essere diventati allergici anche ai gamberetti.

In realtà, di solito, non è così e la spiegazione è più semplice.

Infatti se i gamberetti non erano freschi ma erano surgelati, per conservarli meglio durante i lunghi viaggi di trasporto (dall’oceano Atlantico e a volte dall’oceano Pacifico) questi prodotti surgelati vengono cosparsi proprio di polvere di acido acetilsalicilico (che è anche un ottimo conservante alimentare). Durante il trasporto i gamberetti assorbono il farmaco e, anche se lavati bene con acqua, ne trattengono una minima parte che può scatenare la reazione allergica in chi già lo era. Pertanto non è una nuova allergia, ma la stessa allergia all’aspirina che in questo caso era “nascosta” dentro il gamberetto.

Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può essere eliminato (anche se non sempre) mediante la cottura o la lavorazione industriale, attraverso le quali le proteine vengono in parte smontate. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione. Una parte dei problemi rimasti irrisolti nel campo delle allergie alimentari, sia per i prodotti industriali che per quelli consumati fuori casa, potrebbe essere la presenza di lievi tracce che possono provocare la reazione allergica. Infatti sulle etichette di prodotti alimentari confezionati in fabbriche che utilizzano anche noci o uovo, compare la scritta di una possibile contaminazione.

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

L’intolleranza può provocare sintomi simili all’allergia (tra cui nausea, diarrea e crampi all’intestino), ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario.

L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente alimentare. Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito. I due più comuni responsabili dell’intolleranza alimentare sono il lattosio e il glutine.

Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nella prima parte dell’intestino, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi nel sangue. Quando l’enzima è ridotto, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nel colon dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea. Circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa ,invece, la carenza di lattasi si manifesta solo nel 10% circa della popolazione, con marcate variazioni a seconda del Paese, e in proporzione decisamente superiore (50-80%) nelle minoranze etniche. Questo grazie ad una selezione naturale che ha privilegiato le persone in grado digerire latte e formaggi, alimenti molto presenti nelle popolazioni pastorizie, utili per sopravvivere in periodi di carestia.

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della vita

...parola di esperto ...accade a Fermo

La quantità di latte e latticini in grado di determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti con una ridotta attività della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. Questo potrebbe spiegare l’ampio consumo di prodotti a base di colture di latte e di yogurt nelle regioni del mondo in cui la carenza di lattasi è più diffusa. Inoltre, l’introduzione costante di cibi contenenti lattosio nell’ambito dei pasti induce un progressivo adattamento e la riduzione della quantità totale di lattosio ingerita in un solo pasto può migliorare la tolleranza negli individui sensibili.

L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera questa proteina presente nel grano, nella segale, nell’orzo e nell’avena e altri cereali, ma per fortuna non in tutti. La diffusione della malattia, comunemente chiamata celiachia, è sottostimata.

Gli esami sierologici rilevano questa malattia, che altrimenti non verrebbe diagnosticata, in 1 individuo su 100 della popolazione Europea (con differenze regionali). La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a PERDITA DI PESO, irritabilità e crampi addominali.

Nei bambini la malnutrizione porta ad una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.

Se per la maggioranza delle persone gli additivi alimentari non costituiscono un problema, alcuni soggetti che soffrono di specifiche allergie possono essere sensibili a determinati additivi quali alcuni coloranti e i solfiti. Poiché tutti gli additivi alimentari devono essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità o ritengono di averla possono facilmente evitare qualsiasi additivo che costruisca un potenziale problema.

LA DIAGNOSI DELLE ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Per la corretta diagnosi delle allergie e delle intolleranze alimentari bisogna utilizzare test scientifici. Se una persona ritiene di soffrire di reazioni allergiche a determinate sostanze alimentari, la prima cosa da fare è consultare il proprio medico per verificare che i sintomi non siano causati da un’altra malattia ed essere poi indirizzato ad un allergologo ospedaliero; il dietologo/nutrizionista e la dietista NON possono fare diagnosi di allergia alimentare, ma sono coloro che la curano insieme all’allergologo dopo che questo ha posto la corretta diagnosi.

Il primo passo di una diagnosi affidabile è un’anamnesi dettagliata del paziente e della sua famiglia. Si deve dedicare particolare attenzione alla tipologia e alla frequenza dei sintomi, nonché al momento preciso in cui si verificano in relazione al consumo di determinati alimenti. Il paziente deve anche sottoporsi ad un esame fisico completo. Successivamente, si utilizzano i seguenti metodi di accertamento.

Test cutanei (PRICK): Sulla base dell’anamnesi alimentare, gli alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche sono inseriti nella serie utilizzata per i test cutanei. Il valore di questo tipo di test, pur non garantendo il cento per cento, è molto affidabile. I test consistono nell’inserimento sottocutaneo di estratti di un determinato alimento, mediante iniezione o sfregamento, per verificare l’eventuale comparsa di una reazione di prurito o di gonfiore (come la puntura di una vespa).

Diete ad esclusione: Il principio della dieta ad esclusione si basa sull’eliminazione di un alimento o di una combinazioIl Gusto...

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ne di alimenti sospetti per un periodo di circa 2 settimane prima di effettuare una prova di verifica. Se in questo periodo i sintomi scompaiono, i cibi sospetti vengono reintrodotti nella dieta, uno per volta, in quantità ridotte e aumentate gradualmente fino a raggiungere la dose normale. Una volta verificati tutti i cibi sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi. Test RAST (radioallergoassorbimento): In questo test si mescolano in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti. In una vera allergia, il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato soltanto come indicatore di un’allergia ma non determina l’entità della sensibilità all’alimento nocivo. Test in doppio cieco con controllo di placebo (DBPCF): L’allergene sospetto (per es. latte, pesce, soia) viene inserito in una capsula o nascosto in un alimento somministrato al paziente sotto stretto controllo medico. Questi test permettono agli allergologi di individuare i più comuni alimenti e componenti alimentari che provocano effetti negativi escludendo ogni interferenza psicologica ed ogni convinzione del paziente. Infatti il paziente non vede e non sa in quale porzione c’è il cibo che lui ritiene provocargli problemi. Gli altri tipi di test per la diagnosi delle allergie non sono stati scientificamente avvallati e, al momento, non hanno alcun valore.

LA CURA

Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con precisione gli alimenti o i componenti alimentari nocivi, l’unico modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall’ambiente. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma. Il supporto professionale di un dietologo permette di non escludere alcun nutriente dalla dieta inserendo variazioni e alimenti sostitutivi.

Quando si mangia fuori casa, occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura per evitare i problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al proprio ospite o al ristoratore. Se necessario, si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante. In caso di dubbio, meglio andare sul sicuro e mangiare alimenti semplici, per esempio carni alla griglia, oppure portare cibi preparati in casa. È opportuno prevedere sempre un piano di pronto intervento (avere del cortisonico a portata di mano) e, in caso di reazione allergica alimentare grave propria o altrui, chiamare immediatamente un medico o un’ambulanza.

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...parola di esperto

ALLERGIE E INDUSTRIA ALIMENTARE

Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali. Una risposta a tali problemi viene dall’adozione delle Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices), compresa l’adozione dei sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Points), che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime ed altri anelli della filiera alimentare. La corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti specificati in etichetta. Vengono inoltre adottate precauzioni per impedire le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi.

ETICHETTE ALIMENTARI ED ALLERGIE

L’Unione Europea sta valutando il modo più corretto per indicare gli allergeni in etichetta e, nel contempo, vari organismi a livello nazionale hanno messo a punto linee guida che incoraggiano la diffusione delle Pratiche di Buona Fabbricazione e di informazioni al consumatore.

La Commissione Codex Alimentarius, la Commissione Europea e altre organizzazioni internazionali stanno definendo i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette. I principali allergeni individuati sono: arachidi, vari tipi di noci, crostacei, pesce, germogli di soia, latte vaccino, uova, grano e sesamo (Commissione Europea). Anche se, in base alla legislazione europea, non esistono disposizioni alimentari specifiche che prevedono la necessità di indicare in etichetta i potenziali allergeni, la norma generale impone che tutti gli ingredienti aggiunti all’alimento debbano essere indicati nella lista degli ingredienti riportata sul prodotto. Al momento, vi sono alcune eccezioni a questa regola generale: ● gli ingredienti che rientrano nella "regola del 25%". È il caso degli ingredienti composti (un ingrediente noto con un nome comune ma composto da vari ingredienti), che

costituiscono meno del 25% del prodotto finale; ● gli ingredienti "trasferiti", quali alcuni additivi che non hanno alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito, ma sono veicolati nell’alimento attraverso uno dei suoi ingredienti; ● alcuni alimenti (per es. alcuni formaggi o la maggior parte delle bevande alcoliche).

Di loro iniziativa, alcuni produttori e commercianti dichiarano già nella lista degli ingredienti gli allergeni più rischiosi anche se presenti in piccolissime quantità. Sono inoltre riportate diciture del tipo “può contenere” su prodotti in cui possono essere accidentalmente presenti tracce di un potenziale allergene. Tuttavia, in risposta alle ripetute richieste dei consumatori di una migliore informazione sugli alimenti che acquistano, la Commissione ha emesso una proposta di emendamento della Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura dei cibi. La proposta abolirà la "regola del 25%", il che significa che tutti gli ingredienti aggiunti intenzionalmente dovranno essere indicati in etichetta. La proposta imporrà anche l’obbligo di etichettare gli ingredienti riconosciuti dalla letteratura scientifica come responsabili di allergie. L’emendamento si prefigge l’obiettivo di garantire una miglior informazione sulla composizione degli alimenti al fine di permettere ai consumatori che soffrono di allergie di individuare gli ingredienti nocivi che potrebbero essere presenti nel prodotto (materiale tratto dall’ EUFIC: Consiglio EUropeo per l’Informazione Alimentare).

CONCLUSIONI

Come abbiamo visto nelle varie forme di allergia compare il termine “GONFIORE” ma limitato alla lingua, alla bocca, alle vie respiratorie e questo gonfiore acuto, immediato e localizzato può causare la morte. Vari ciarlatani con varie tecniche o filosofie più o meno fantasiose vogliono far credere al paziente obeso/sovrappeso o alla donna che si sente pancia e gambe gonfie che anche il loro “gonfiore” dipenda da una allergia o da una allergia più lieve che loro chiamano intolleranza alimentare (ma abbiamo visto che l’intolleranza alimentare NON è una allergia lieve, è tutt’altra cosa e provoca diarrea, malassorbimento e perdita di peso corporeo.

Pertanto nel caso di obesità/sovrappeso non andate a caccia della soluzione facile e miracolosa ma mangiate sano e fate della attività fisica aerobica quotidiana (20’-30’ min al giorno bastano). Se avete il sospetto di avere una allergia alimentare (lingua che pizzica o si gonfia dopo aver mangiato qualcosa) o di una intolleranza (diarrea e crampi al basso addome) rivolgetevi al vostro medico di famiglia per farvi indirizzare presso un ospedale pubblico che abbia il reparto di Allergologia. Infatti solo il reparto di Allergologia possiede la strumentazione scientifica e l’aggiornamento professionale in grado di diagnosticare o escludere una reale patologia.

Altri test fatti in “altri ambienti” non sono per niente scientifici e valgono meno dei tarocchi fatti da una cartomante.

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della vita

...L'archivio in cucina

LE

SPEZIE, ingredienti provenienti

da un lontanissimo passato

I libri di ricette della cucina medievale mettono in risalto come fosse estremamente esagerato l’utilizzo di spezie nel trecento e nel quattrocento. Ancora in tempi precedenti, il monaco cistercense francese Alain De Lille, che per le sue molteplici ed approfondite conoscenze fu ricordato come “Doctor universalis”, descrisse l’uso esagerato che nel XII secolo si faceva delle spezie, tanto che nei banchetti una gran quantità di pepe ricopriva il pesce e la cacciagione, in modo tanto smodato che i cibi restavano incollati tra di loro da quella piccantissima sostanza. di Daniele Malvestiti

Pare dimostrato che tale esagerazione fosse allora necessaria anche per coprire il gusto della carne che, specie d’estate, spesso andava a male e sarebbe stata diversamente immangiabile.

Oltre al pepe si faceva grande uso di zenzero, di chiodi di garofano, di cannella, di zafferano e, in maniera inferiore, della noce moscata.

Le spezie, di origine orientale, erano già usate dai Romani non solo per aromatizzare i piatti, ma anche a scopi curativi. Ma ancor prima dei Romani, nel IV secolo a.C. nel Regno dei Nabatei, la cui capitale era la mitica città di Petra, si commerciavano prodotti di lusso come l’incenso, la mirra e le spezie.

Col passare del tempo il costo delle spezie aumentò a dismisura, ma il commercio di tali sostanze continuò ad essere molto florido. Nel XIV secolo il loro prezzo era salito ad un punto tale che una libbra di noce moscata costava come “sette buoi grassi”.

Queste sostanze aromatiche alimentari erano anche usate come “regali di stato” e, siccome avevano una lunghissima durata, veni-

vano lasciate in eredità ai discendenti. L’uso smodato delle spezie si rileva, inoltre, da un testo quattrocentesco in cui si legge che in un banchetto di circa 20 commensali, si utilizzavano 250 grammi di cannella, 80 grammi di zafferano, 110 grammi di chiodi di garofano, 60 grammi di pepe, 60 grammi di noce moscata ecc.

Tutte queste spezie o parte di loro, erano utilizzate per la preparazione di salse che ricoprivano completamente la carne o il pesce.

Una di queste era la salsa “Camelina”, così chiamata a motivo del colore, preparata con mandorle, uva passa, mollica di pane, agresto o aceto di mele, cannella, pepe e chiodi di garofano in polvere, oppure la salsa “Jance” con, tra l’altro, latte e zenzero.

Nel medioevo alle spezie erano attribuite anche molte proprietà medicinali o ricostituenti, tanto che dopo la battaglia si beveva vino speziato con chiodi di garofano, cannella, anice, alloro e zenzero.

È tuttavia indubbio che le spezie costituissero, in tempi così lontani, un simbolo di lusso e di ricercatezza e che fossero usate esclusivamente dalle corti reali e dall’aristocrazia. Quando il loro prezzo, dopo la colonizzazione dell’India ebbe un netto crollo, le spezie smisero di essere simbolo di distinzione sociale.

Ciò portò ad una diminuzione molto marcata nella cucina europea, anche perché si sviluppò l’utilizzo di salse realizzate con l’uso di prodotti locali che, non copriva eccessivamente il gusto naturale della pietanza, sino ad allora snaturato dall’eccessivo uso di spezie.

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della vita

Pane buttato.

...attualità

Per indifferenza ma anche per cattiva qualità

“Lo scandalo” del pane sprecato in Italia ha tenuto banco nelle scorse settimane. La denuncia è arrivata dal Corriere della Sera, che ha scritto: 180 quintali di pane invenduto a Milano vengono gettati via quotidianamente.

Dopo la denuncia, sull’argomento sono intervenuti il ministro Luca Zaia, il regista Ermanno Olmi e lo scrittore Claudio Magris. Marcello Veneziani su Il Giornale ha bollato l’intera vicenda come campagna moralista, mentre il Corriere della Sera ha raccontato le virtù della Caritas di Merate che raccoglie le michette invendute per distribuirle ai bisognosi. Sull'argomento è intervenuto anche Paolo Massobrio, che ha rilanciato sulle pagine di Avvenire l'importanza del riutilizzo degli avanzi: "Nel mondo contadino era impensabile gettare via il pane e l'avanzo veniva tenuto in dispensa, utile da grattugiare e poi impanare" mentre "oggi la civiltà contadina è guardata come qualcosa che appartiene al tramonto dei tempi, dimenticando quanto i suoi valori siano più che mai necessari adesso, dove insieme al pane forse abbiamo gettato via anche il posto a tavola e il rispetto della spesa fatta secondo il ritmo delle stagioni”.

A Massobrio, ha dato manforte recenemtente su La Circolare una scrittrice romana, Rita Sanguigni, che difende la civiltà contadina. È un capolavoro, che decolla con un detto toscano: “Tutti i guai sono guai, ma il guaio senza pane è il più grosso”.

Ma leggiamo la Sanguigni: “Forse è per questo che i vecchi delle mie parti dicevano che sprecare il pane è un peccato che grida vendetta al cospetto di Dio. Sarà che tutto quello che la terra produce è frutto della fatica di chi la coltiva, sarà che in campagna non si sono mai visti arricchimenti facili e improvvisi (semmai… il contrario) o fenomeni come il “boom economico”, sarà la tradizione vecchia di secoli che ha formato generazioni e generazioni di contadini, saranno queste o cento altre le motivazioni per cui l’antica saggezza contadina, alla fine, è sempre attuale. E l’antica saggezza contadina insegna che non si spreca nulla, men che meno il pane. Io ricordo che a casa di mia nonna non si è mai gettato nella spazzatura nemmeno il più piccolo pezzetto di pane. Certo, il pane era di tutt’altro tipo, mica come quello dei nostri giorni che, acquistato la mattina, alla sera è immangiabile, o duro come un sasso o gommoso come il caucciù. Il pane, in campagna, veniva cotto generalmente una o due volte a settimana,

ma vuoi per l’impasto e la sua lavorazione (chissà dove la prendevano tutta la forza che serviva!), vuoi per la conservazione (le madie!), quando lo mangiavi quasi non ti accorgevi che il pane aveva già qualche giorno. Proprio perché non c’era il concetto del “pane di giornata” lo spreco era praticamente impossibile. Anzi, per dirla tutta, nelle tazzone di caffelatte con cui si faceva colazione la mattina il pane vecchio era più buono di quello fresco, stessa cosa per il fondo nelle zuppe o nelle minestre della sera. Si usava il pane vecchio di qualche giorno per fare le polpette da cuocere nel sugo o fritte, oppure il polpettone da fare al forno, e il ripieno di arrosti saporitissimi, o di pomodori, melanzane e peperoni da cuocere al forno. Per non parlare della panzanella o del pan condito con olio e sale o zucchero: ci voleva proprio il pane indurito che andava prima bagnato eppoi appunto condito… il pane ancora morbido, se bagnato, assorbiva troppo liquido, perdendo consistenza e annacquando il condimento.

Anche i piccoli pezzi di pane che rimanevano sulla tavola alla fine del pranzo o della cena non venivano mai gettati, ed anche quando – raramente – capitava che dei pezzi di pane non trovassero altro utilizzo, la naturale parsimonia delle donne di campagna faceva sì che non andassero sprecati: venivano conservati in un sacchetto di tela, e se non riutilizzati nelle zuppe o nei ripieni, venivano prima sminuzzati nel pesto eppoi macinati con il passaverdura, per farne il pan grattato per le impanature. Anche quando cadeva in terra il pane non si gettava (sarà forse anche per questo che noi, cresciuti in campagna, abbiamo degli anticorpi che ci mettono al riparo da tanti malanni?), e se proprio proprio il pane condito ti cadeva sulla terra battuta del cortile (diventando… pane & terra) allora lo si metteva nel secchio degli avanzi destinati all’alimentazione degli animali (i cani, le galline, il maiale), non senza averlo prima baciato: perché il pane, oltre ad essere comunque un alimento prezioso, era anche quello che, nella Messa, veniva trasformato nel Corpo di Cristo, e quindi gettarlo via era un peccato, nel senso più stretto della parola”.

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della vita

...un po' di storia

Il Cardinale Svampa e la cena di Sua Maestà di Daniele Malvestiti

I l C a r d i n ale D o m e n i c o S v a m p a

Re Vit t o r io E m a n u e le I I I

Il Gusto...

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Dopo l’unif icazione del 1861, dal Regno d'Italia restarono fuori solo il Lazio, rimasto allo Stato Pontif icio, ed il Veneto che fu annesso nel 1866. L’unif icazione può dunque def inirsi completata solo dopo l’annessione del Lazio, avvenuta nel settembre del 1870 con la presa di Roma da parte dei bersaglieri, entrati dalla breccia di Porta Pia. Ebbe così f ine, dopo mille anni, il potere temporale dei Papi e Pio IX scomunicò il Re d’Italia.

Ciò, n a t u r a l m e nt e , c o m p o r t ò t r a St a t o e C h ie s a , l a t o t a le e c o m ple t a r o t t u r a d e i r a p p o r t i , r o t t u r a c h e si m a nt e n n e p e r q u a si s e s s a n t ’a n n i . Nel m a g g io d el 19 0 4 , r ic o p r iv a l a c a r ic a d i A r c ive s c ovo Me t r o p o l it a d i B olog n a i l m o nt e g r a n a r e s e C a r d i n a le D o m e n ic o Sv a m p a , i l q u a le e r a t r a q u el l i c h e p e n s av a fo s s e g i u nt a l’o r a d i t r ov a r e u n a s ol u z io n e a q u el l a f r a t t u r a . Fu c o sì c h e d e c i s e d i i n c o nt r a r e Re Vit t o r io E m a n u e le I I I i n v i sit a a l l a “ E s p o si z io n e Tu r i s t ic a” d i B olog n a .

I l g iov a n e s ov r a n o d el l a n a z io n e it a l i a n a , ave v a s olo 3 4 an ni, dispose che la car rozza d el l’A r c ive s c ovo fo s s e s c o r t a t a d a u n d r a p p el lo d i c a r a bi n ie r i a c av a l lo, lo r ic e ve t t e c o n g l i o n o r i m i l it a r i e , d a l M a e s t r o d i c e r i m o n ie d i C o r t e , lo fe c e i nv it a r a l l a c e n a r e a le c h e , l a s e r a d el 28 m a g g io 19 0 4 , av r e b b e of fe r t o a l le a u t o r it à .

I l C a r d i n a le m o nt e g r a n a r e s e , m olt o i m b a r a z z a t o, oppose u n r if iuto adducendo la s c u s a c h e q u el s a b a t o c a d e v a i n g io r n a t a d i s t r e t t a a s t i n e n z a d a l le c a r n i . M a i l Re , d i m o s t r a n d o d i t e n e r e m olt o a l l a p a r t e c i p a z io n e d el p o r p o r a t o a l l’i n c o nt r o c o nv iv i a le , d e t t e d i s p o si z io n e d i s u p e r a r e l’e m p a s s e. Pe r g l i o s pit i f u i n f a t t i r e a l i z z a t o u n d o p pio m e n ù , u n o d i c a r n e e u n o d i “ m a g r o”, c o sì che ciascu no potesse liberam e nt e s c e g l ie r e e d e ve nt u a l m e n t e r i s p e t t a r e l a p r e s c r i z io n e r el ig io s a .

L a “c e n a r e a le ” f u s e r v it a n el Pa l a z z o Mu n ic i p a le b olog n e s e , pi ù e s a t t a m e n t e n el s a lo n e d el C o n sig l io C o m u n a le , a c iò a p p o sit a m e nt e a d a t t a t o c o n sf a rz o s e i l l u m i n a z io n i e a d d o b b a t o

c o n m olt e d e c o r a z io n i f lo r e a l i . Nel m e z z o, u n m a g n i f ic o l a m p a d a r io a n t ic o d i Mu r a n o, aggiu nse luce alla sala già i l l u m i n a t a d a n u m e r o si b r a c c i a g a s a p p e si a l le p a r e t i . Nel l a g r a n d e t avol a , c a p a c e d i u n a c i n q u a nt i n a d i c o p e r t i , s e d e tt e r o i n f i n e 43 c o nv it a t i , e S u a M a e s t à vol le a l l a s u a d e s t r a i l C a r d i n a le Sv a m p a , c ol q u a le s’i nt r a t t e n n e i n l u n g a c o nve r s a z io n e.

Nel b a n c h e t t o r e a le , r e a l i z z a t o d a i c u o c h i d el R i s t o r a n t e B a g l io n i d i B olog n a , a lc u n e d el le p o r t a t e f u r o n o r e a l i z z a t e in modo che potessero essere f r u it e i n d i f fe r e n t e m e n t e d a c h i ave s s e s c elt o i l m e n ù “d i m a g r o” o q u el lo d i c a r n e.

Si p e n s ò i n f a t t i d i s e r v i r e l a “C r e m e L a m b a ll e”, u n “Po t a ge”, c o n pi s el l i , c a r o t e e t a pio c a , l a s a l s a “M o u s s e l i n e”, u n a s a l s a ol a n d e s e c o n b u r r o, u ov a e p a n n a m o n t a t a a r r ic c h i t a d a b u r r o “n o i s e t t e”, i l b u d i n o “P u d d i n g a l a Ro y a l e”, lo “S p o o m a u S a m o s” e i vol - a u ve n t “Re ge n c e”.

I l p r o ble m a n a t u r a l m e n t e n o n e si s t e v a p e r i c o n t o r n i , c o m e g l i a s p a r a g i bi a n c h i d i B a s s a n o o l a “B a r b e d e C a p u c i n s”, u n a v a r ie t à d i c ic o r i a i nve r n a le c o n o s c i u t a p e r l a b o n t à d el l a s u a r a d ic e , n é p e r i d olc i c o m e i l g el a t o d i t o r r o n e i n “c o r b e ill e C l e o p a t r a” e i l “G a t e a u No e l ”, o s si a u n t o rtino di farina di castagne con s a l s a d i c io c c ol a t o a l R h u m .

A l l a m a g g io r p a r t e d e g l i o s pit i , c h e a p p u n t o n o n d ove v a a s t e n e r si d a l le c a r n i , a l l a c e n a of fe r t a d a l Re d’It a l i a ve n n e i nve c e s e r v it o f i le t t o d i b u e «E x c e l s i o r», “S u p r e m e” d i “ p o ll a s t r a a ll a Pa r ig i n a”

...un po' di storia e f a g i a n o d o r a t o s e r v it o s u “c a n a p è”. A g l i o s pit i c h e , a l c o nt r a r io, vol le r o a s t e n e r si d a l le c a r n i , ve n n e s e r v it a t r o t a s a l m o n a t a i n s a l s a “Vi c t o r i a”, a b a s e d i r a b a r b a r o, c i p ol l a , u ve t t a , c a n n el l a e z e n z e r o.

Pe r q u a nt o r ig u a r d a i v i n i , i l b a n c h e t t o si a p r ì c o n u n S a u t e r n e d el 1885, e c c e z io n a le v i n o bi a n c o l iq u o r o s o p r o d o t t o n el l a pic c ol a r e g io n e d el S a u t e r n a i s , c o n le c a r n i f u r o n o a b bi n a t i d u e g r a n d i v i n i r o s si , o s si a u n “S a i n t - J u li e n”, p r o d o t t o i n q u el l a lo c a l it à f r a n c e s e e d u n B o u r gog n e c o m e i l “Po m m a r d ” d el 1888 , m e nt r e ve n n e i n f i n e s e r v it o u n o C h a m p a g n e Po m m e r y.

Questo il menù completo del banchetto reale.

CR EM E LA M BA LLE T R U I T E S AU M O N E E S AU C E V I C T O R I A F I L E T DE B O E U F E XC E L SI O R S U P R E M E D E P O U L A R D E A L A PA R I S I E N N E VO L - AU -V E N T R E G E N C E S P O O M AU S A M O S A SPE RG E S DE BA S SA NO E N BR A NC H E S S AU C E S M O U S S E L I N E E T B E U R R E N O I S E T T E FA I S A N D O R E ’ S U R C A N A P E ’ SA LA DE BA R BE DE CA PUCI NS P U D D I N G A L A R OYA L E G L A C E E N C O R B E I L L E D E N O U G A T C L E O PA T R E G A T E AU N O E L DESSE RT

VINI H AU T- S AU T E R N E 18 8 5 S A I N T- J U L I E N P O M M A R D 18 8 8 P O M M E RY S E C

L’i n c o n t r o d el C a r d i n a le Sv a m p a c ol Re d’It a l i a e b b e u n a g r a n d i s si m a e c o i n t u t t o i l m o n d o. Tu t t a l a s t a m p a i n t e r n a z io n a le , i n f a t t i , r i p r e s e e c o m m e nt ò (n o n s e m p r e f avo r e vol m e n t e) l’av ve n i m e n t o. S u d i e s s o, n el 195 4 , i l S e n a t o r e G i u l io A n d r e o t t i s c r i s s e a d d i r it t u r a u n l i b r o i n t it ol a t o “ P r a n z o d i m a g r o p e r i l C a r d i n a le ”, i n c u i r a c c o nt ò t u t t i i r e t r o s c e n a d el l’i n c o n t r o. I l C a r d i n a le D o m e n ic o Sv a m p a , s c r i s s e i l S e n a t o r e , e b b e i l m e r it o i n d i s c u t i bi le d i e s s e r e p r e c u r s o r e e d i t r a c c i a r e l a s t r a d a p e r q u el l a r ic o n c i l i a z io n e a t t e s a d a t a n t i c a t t ol ic i c h e av ve n n e s olo ve n t ic i n q u e a n n i d o p o c o n i “ Pa t t i l a t e r a n e n si”. A f i r m a r e i l t r a t t a t o, f u r o n o, p e r c o n t o d el G ove r n o, i l p r i m o m i n i s t r o d i a l lo r a B e n it o Mu s s ol i n i e , p e r c o n t o d el l a S a n t a S e d e , i l m a r c h ig i a n o S e g r e t a r io d i St a t o Va t ic a n o C a r d i n a l P ie t r o G a s p a r r i , o r ig i n a r io d i Us sit a , c o m p a g n o d el C a r d i n a le Sv a m p a a l S e m i n a r io P io d i Ro m a .

L a Tr ib u n a I ll u st r a t a - g i ug n o 19 04

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della vita

...Tipicità

Giunto alla 18a edizione, il Festival dei prodotti tipici delle Marche a Fermo dal 13 al 15 marzo

Tipicità 2010: i miei primi diciotto anni!

La vetrina delle eccellenze marchigiane diventa maggiorenne.

Nuove aree, nuovi ospiti e la mission di sempre: promuovere insieme produzioni e territorio, in un’unica affascinante “confezione”!

Giunta al suo 18° anno di vita Tipicità: Festival dei prodotti tipici delle Marche si svolgerà a Fermo dal 13 al 15 marzo, in un padiglione espositivo di 6.000 metri quadrati di super ficie coper ta.

Il programma della diciottesima edizione si presenta ricco di novità, per tutti i gusti! Le aree espositive, tra le quali il caratteristico Mercatino, saranno animate da moltissimi eventi, come: Tipicità in blu, Stoccafisso senza frontiere, le Marche in cantina, Vini europei a tonalità verde, Oli monovarietali a confronto.

Prelibatezze marchigiane, ma non solo! Il pro gramma prevede infatti incontri con le cucine di altre realtà italiane ed europee: ospiti d'onore di questa edizione la Baviera e la Sardegna.

Ma c'è di più! Tipicità non è solo vetrina di eccellenze enogastronomiche. L'ultima sfida è quella di proporre grandi grif fes e sistema territorio, insie me, uniti in un'unica, originale, af fascinante of fer ta: il Prodotto Marche!

L’antica sapienza contadina, che ha saputo fondere tradizione ed innovazione, presentata ac canto al frutto dell’ingegno, della manualità, della creatività, dello stile, della tradizione ar tigianale ed industriale di alta qualità, sullo sfondo delle risorse storico -ar tistiche, culturali, naturalistiche e paesaggistiche di questa splendida regione. Il tutto combinato e condensato in una suggestiva passerella: la MadeinMarche Galler y, una scenografica area allestita all’interno del padiglione espositivo.

La diciottesima edizione consacra definitivamente Tipicità come manifestazione multitarget, capace di valorizzare produzioni e territorio in un unico, fantastico mix.

AREE ESPOSITIVE, SPAZI D’ANIMAZIONE, EVENTI SPECIALI Il contenitore è unico, l’obiettivo comune: la divisione in cinque aree tematiche permette di orientare e guidare il visitatore.

TIPICITÀ MARCHE EXPO: area specialistica destinata all'incontro professionale fra domanda ed offerta di prodotti agroalimentari.

IL MERCATINO: itinerario studiato per il consumatore finale che potrà degustare e acquistare le specialità di nicchia direttamente dai produttori.

TIPICITÀMARCHETUR: Salone del turismo “made in Marche”: circuito espositivo che collega strettamente produzioni e territorio, con proposte turistiche mirate. Una promozione dei prodotti marchigiani e dei luoghi di provenienza, un'offerta rivolta ad un preciso target d'utenza.

MADEINMARCHE GALLERY: intrigante percorso alla scoperta delle produzioni che rendono famose le Marche, in Italia e nel mondo. Non solo cibo quindi, ma fashion, arte, artigianato di tradizione e produzioni industriali di alto pregio. Un viaggio nel “made in Marche”, nelle “Marche Eccellenti”, le “Marche delle griffes”, le Marche delle … marche, dove le produzioni simbolo ed il territorio diventano elementi essenziali di un’unica grande confezione: il “Prodotto Marche”.

SALONE DEGLI OLI MONOVARIETALI DELLE MARCHE: mostra-mercato dedicata ai monocultivar marchigiani, con degustazioni guidate e confronti con oli monovarietali di altre regioni, italiane ed europee.

Ma Tipicità è soprattutto un grande contenitore di eventi, con un programma che prevede tutta una serie di iniziative speciali che contribuiscono ad animare il padiglione:

TIPICITÀ IN BLU: spazio dedicato ai sapori del mare, animato da tutti i protagonisti della filiera ittica (pescatori, mercati ittici, pescivendoli e cuochi).

VERDICCHIO & CO.: il Verdicchio incontra i suoi cugini stranieri, in un confronto tra vini europei.

LA FUCINA DELLA TRADIZIONE: spettacolare area d'animazione con cucina attrezzata "a vista", luogo privilegiato per le performances di rinomati chefs.

NEL PIATTO DEGLI ALTRI: incontro con l'enogastronomia di territori italiani e stranieri.

LE MARCHE IN CANTINA: selezione di vini marchigiani, uno spazio-enoteca curato dai sommeliers dell'A.I.S. nel cuore del padiglione espositivo.

TEATRO DEI SAPORI: scenografica area destinata a presentazioni di piatti, prodotti ed iniziative.

SABATO 13 MARZO ORE 10 al Teatro dei Sapori, non mancate all'appuntamento con l'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo.

STOCCAFISSO SENZA FRONTIERE: stuzzicante iniziativa dedicata a una tipicità immersa in un alone di “esotismo”, una specialità che arriva dalle lontane e gelide acque dei mari artici per diventare protagonista di esclusivi piatti che, nel rispetto delle tradizioni delle cucine regionali, propongono un inconsueto volto dell’Italia. Ai fornelli cuochi provenienti da diversi territori del Paese.

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della vita

...ai fornelli

Gnocchi il Casale A sinistra Direttore di sala Andrea Tribotti con lo Chef Gabriele Nucci

Lo chef Gabriele Nucci titolare de Il Casale di Altidona (storico locale), è da 34 anni nel settore culinario e ha voluto proporci questo piatto. Gli ingredienti che lo compongono sono semplici e di prima scelta: seppioline e scampi sgusciati, freschi e del nostro mare, gnocchi fatti a mano.

Per assaggiarli ci dice: " Venitemi a trovare!".

Ristorante Il Casale Altidona - FM

Alber i d'alto fusto, roseti e composi z ioni flo real i accompagnano i l lungo via le che vi po r terà al l'ing resso pr incipale, raf f inato ed accogl iente, de “I l Casale”.

Af fascinanti piat ti di una cucina accu rata, sa pientemente prepa rata da chefs professionisti... af f ian cati da un'eccez ionale ca rta dei vini.

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della vita

...Un'azienda

Un Olio “grande”

per passione e per bontà c.da Montedoro, 35A - Urbisaglia MC t/f +39 0733 50125

Girolamo Piccinini è uno di quegli uomini che a me piacciono. L’ho conosciuto anni fa non so più in quale circostanza. Vestiva di velluto – ed è stata la cosa che subito mi ha colpito: pantaloni di velluto, giacca di velluto, camicia a scacchi. Dai modi gentili ed affabili, mi ha dato l’idea di quei piccoli proprietari terrieri legati for temente alla campagna, agli uomini del lavoro, stretti intorno alla stagionalità dei prodotti e ai cicli della vita. Alla concretezza, insomma: poche parole, le essenziali.

Era bancario a quel tempo, oggi è un pensionato di banca. Ma non mi sbagliavo circa la terra. Perché più tardi ho scoper to che invece di starsene dinanzi alla t v, o seduto ai giardinetti o, ancora, a raccontar favole ai nipoti, Momo, come lo chiamano, il legame con la terra ce l’ha sul serio.

Produce olio, possiede un frantoio, ha uliveti nella collina maceratese e in quell’umbra, a Trevi esattamente. Un lavoro?

Anche. Ma, soprattutto, una passione. Di quelle antiche. Di quelle di famiglia.

È dagli inizi del 1900 che l’Oleificio Piccinini – ad Urbisaglia, in contrada Montedoro, 35A - fa parlare di sé, punto di riferimento per la produzione e vendita d’olio extra-vergine d’oliva pregiato e garantito.

Da oltre un secolo la sua gente (prima il nonno eppoi il padre ed ora lui) continua a fornire un prodotto eccellente sotto ogni aspetto. Lo dicono i buongustai, lo scrivono gli enti di verifica con le rigorose analisi, lo attestano le associazioni di categoria.

Olio “pregiato e garantito” dunque, estratto da olive che provengono dagli uliveti di Torre Matigge. Pensate! Sono 2.800 piantoni di “moraiolo”.

Un cultivar ubicato a 200/300 metri sul livello del mare, con terreno prevalentemente ghiaioso. Ne deriva un olio che, Il Gusto...

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dopo l’estrazione a freddo, è tra i migliori d’Italia. Parola di esper ti. Le olive provengono anche dalle colline delle nostre zone maceratesi. Una scelta dettata dal fatto che la produzione varia annualmente a seconda delle condizioni climatiche e per la tipica alternanza di questa coltivazione.

L’oliva viene raccolta manualmente. Solo manualmente! E molita entro due-tre giorni con un frangitore a rulli in acciaio a lenta velocità, estrattore a freddo. Il filtraggio av viene per circa un mese per decantazione naturale e quindi con cotone idrofilo sterile e non a pressione. Bassa l’acidità dell’olio, colore verdino opalescente, sapore leggero di fruttato. Di notevole resa in cucina e sulla tavola.

I prodotti di punta sono due: l’Olio extravergine di oliva Felice, estratto da olive del maceratese (cultivar leccino e sargana), e l’Olio extra vergine di oliva Torre Matigge.

Per Natale, Momo ha fatto realizzare una confezione par ticolare. Da regalo. Quasi da gioiello. Una cosa raffinata per un prodotto raffinato. Gusto e bontà!

Ma torniamo al nostro uomo in velluto. Ha superato gli ottanta.

Ma ha lo sguardo e i modi di un giovane. Ogni sabato sta lì, nel suo Oleificio, insieme al socio Claudio Staffolani, a vedere il prodotto della sua terra, e ad incontrare gente: turisti, curiosi, acquirenti. E ad incantarli con quella passione per la terra che trasuda in ogni parola detta. Ogni sabato, dalle 10 alle 13, esclusi i mesi di novembre e dicembre. Quando, cioè, si lavora. Ed è bello farlo.

Adolfo Leoni

...club Papillon

Successo per la Cena In Compagnia.

Iniziat iva del Club di Papillon Marche Sud Che spettacolo!

Il primo spettacolo è aver visto tanta gente, sabato 13 febbraio, ritrovarsi, contenta di stare insieme. E non è da poco in questi tempi.

I l secondo spettacolo - ma non è una g ra duator ia di valore - è aver visto la cucina con tanti giovani intor no ai for nelli e ser vi re a tavola.

Dal mitico Simone, che consulente f inanzia r io, teneva in testa il cappello da chef, a Francesca, che è un'imprenditr ice di prestigio; da Luca, che è uno stor ico, a Francesco, famoso commerciali sta; da Ma ria Luisa, che fa la stilista delle vetr ine di boutique, a Nicolet ta, che è insegnate; da G raziano, che è ingegnere, a E manuele, av vo cato di g r ido, sino al giovanissimo Ricca rdo.

Eppoi Sa ra, la maga delle PR, e Ma rco,

E che spettacolo aver avuto come ospite uno dei norcini più famosi d'Ab r uz zo e non solo d’Ab r uz zo. Mau ro De Paul is ha raccontato la sua stor ia di a r tigiano del gusto, la cui aziendina funzionava bene, ma che il ter remoto ha messo in ginocchio. Mauro ha detto di suo pad re, della sua famiglia, dei guasti della burocrazia nonostante il sisma, del laborator io andato giù, della casa lesionata. Ma anche degli amici, che hanno teso una mano (come la Cena In Compagnia, appunto), come Paolo Massob rio e Golo sa r ia, come imprenditor i della r istorazione. E ha pa r lato anche della volontà di ti ra re d r itto: per

ingegnere di altissimo prof ilo. Da Anna, che è sempre la migliore delle seg reta r ie operative, ad Al ida, che è un impa reggiabile suppor to.

Senza di re di Pio Mat tiol i, presidente, cer vello, motore, anima del Club di Papi l lon Ma rche Sud. E di Ad riana, a rchitetto inter nazionale, teor ica e stratega delle miglior i composizioni a tavola.

la propr ia famiglia, per la propr ia ter ra. Un'altra pa r te del r icavato di questa cena (se ne fanno a centinaia in tutta Italia nella stessa gior nata) and rà alla Fondazione Edima r di Padova, che alleva giovani panettier i, che spinge a produr re un pane di alta qualità, che è un peccato mortale butta r via.

I l ter zo spettacolo sono stati i piatti, in somma, il menù: il pa r migiano intinto nell'aceto balsamico, il culatello dell'Aquila, le cime di rapa strascinate, l'incantevole zuppa di fa r ro e legumi con cavolo nero, la salsiccia in umido e patate con altre cime di rapa, i vini miglior i della Ter ra di Ma rca, i dolci in decine di versio ni, i liquor i dell'immancabile signora Simonet ta Va rnel l i e della sua azienda.

Che spettacolo, la disponibilità totale di Adele e Ma rio, che, al Club di Papillon, hanno for nito (e aiutato e visionato e presenziato) il locale r istorante de Lo Squalo di G rottaz zolina.

Che spettacolo inf ine le canzoni di Si lvia e di Luca, che pa r lavano di un incontro, di una comunità, di una festa. Del gusto di r itrova rsi.

Per vivere e condividere.

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della vita

...Diario di bordo

di Adolfo Leoni

Salute, amici.

Che cosa registr iamo stavolta sul nostro “Diar io”?

D i rei di pa r ti re dalla co raggiosa ini z ia tiva della sezione tu rismo di Con f indust r ia Ascol i Piceno. Nei cento alberghi associati ver rà ser vita la Colazione bio. Ai tu r isti sa ranno r igo rosamente of fer ti co r net ti al fa r ro, biscotti di r iso, ma r mel late local i e via di sco r rendo. Roba di casa nostra, cioè, roba genuina. B ravi!

Rimaniamo in A scol i Piceno perché d’ol ive ascolane ha pa r lato la delegaz ione ma rchigiana in Cina volata nel Celeste Im pero per le r ico r renze di pad re Mat teo Ricci. Durante la serata di gala all’ambasciata ital iana, la conso r te del l’ambasciato re, si gno ra Sessa, ha preso appunti per la giusta do ratura e per l’adeguato r ipieno di ca r ne.

Si cimenterà ai fo r nel l i.

Sal iamo in montagna, a Montefo r tino per l’esattez za, dove, settimane fa, si è svol ta la dodicesima edi zione del Fest ival del ta r tu fo ve ro dei Sibi l l ini. Ad esibi r si con l’o ro nero delle nostre montagne è stato lo chef Aurel io Damiani.

Il Gusto...

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I l quat tro febb raio è stata la r ico r ren za del la mo r te di mons. Genna ro Franceschet ti, amatissimo a rcivescovo di Fer mo.

Lomba rdo d’o r igine, ha ret to per set te anni l’a rcidiocesi fer mana. E amava i l nostro cibo. Ne lodava spesso la bontà, specie dei vincisg rassi. Nel suo palaz zo, sempre aperto, of fr iva salumi local i agl i ospiti. Ma al vino cot to, continuava a prefer i re la g rap pa. Dal Pa radiso ci so r r iderà.

Va di moda scr ivere di cibo. Un salto in l ib rer ia confo r terà questa mia tesi.

Sugl i scaf fal i si trova di tut to, dal Cibo e l’amo re, di Wi l ly Pasini per Mondado r i, che racconta i l rappo r to tra eros e buona ta vola, a I l conto del l’ultima cena. I l cibo, lo spi r ito e l’umo r ismo eb raico, scr it to da Moni Ovadia e Gianni Di Santo per Einaudi.

Vi piace i l cinghiale? A me sì. Poi, sempre megl io in salsiccia e a r rosto che a scr ufola re per i campi. La Coldi ret ti è talmente imbufal ita per i danni provocati dal l’animale da aver dichia rato guer ra a Regione, province e comuni. “O fate qual cosa per r idu r re i l numero dei cinghial i in ci rcolaz ione oppu re occuperemo le sedi istituz ional i”. La nostra proposta: discutia mone a tavola, con tanto di pappa rdel le al cinghiale e vino rosso Piceno super io re.

D’acco rdo?