La fraise de Plougastel
GASTRO
NOMIE
GIENNE
É FAÇON NORV
par Christophe Le Fur Auberge Grand'Maison
Ingrédients pour 4 personnes : Crème pâtissière • 165 g de lait • Une gousse de vanille • 40 g de jaune d'oeuf • 30 g de sucre • 15 g de maïzena • 15 g de beurre doux Meringue • 150 g de blanc d'oeuf • 140 g de sucre • 140 g sucre glace • colorant rose Ganache chocolat blanc • 25 g de chocolat blanc • 100 g de crème liquide
Tiédir la crème et ajouter le chocolat... bien émulsionner au fouet.
Coulis fraises • 125 g de fraises • 10 g de sucre glace • 5 feuilles de gélatine Crème mascarpone • 250 g crème liquide • 20 g mascarpone
Préparation : Crème pâtissière
- Mélanger les jaunes et le sucre. - Blanchir puis ajouter la maïzena et verser le lait bouillant avec la vanille. - Cuire deux à trois minutes et ajouter le beurre. - Réserver au frais.
Meringue
- Monter les blancs en neige avec le sucre. - Ajouter ensuite à la maryse, le sucre glace et le colorant. - Dresser à la poche et cuire au four à 85° pendant 1 h 30.
Ganache chocolat blanc
- Tiédir la crème et ajouter le chocolat... - Bien émulsionner au fouet.
Coulis fraises
- Mixer les fraises avec le sucre. - En tiédir une petite partie et ajouter la gélatine.
Crème mascarpone
- Monter comme une chantilly pas trop montée.
Montage
- Mélanger la crème pâtissière, la ganache et la crème mascarpone afin d obtenir une crème lisse. - Mouler dans des demi sphères et mettre au congélateur et laisser prendre. - Tremper une sphère dans la crème et ajouter les meringues dessus. - Servir avec un sorbet fraises de Plougastel.
Merci à Christophe Le Fur, Chef de l'Auberge Grand'Maison à Mûr-de-Bretagne 45