I TENDENCIAS

La práctica de aprovechar hasta los desperdicios de cada materia prima, está expandiéndose en todo el mundo. En Argentina, el Ministerio de Agroindustria está implementando Programas para reducir los residuos orgánicos.

Por Carola Cinto / Fotos: Patricia Courtois

La pulpa de la naranja para un jugo, la cáscara para un dulce. Las hojas de la lechuga para una ensalada y los troncos para una infusión. La papa para un puré y la piel para una tempura crocante.

Aprovechar todo es la tendencia que está comenzando a impregnar en las cocinas de la Argentina y de todo el mundo. La cocina saludable y la voluntad de reducir los desperdicios son dos prioridades en la gastronomía actual y es precisamente siguiendo esta línea que nace esta tendencia. Más conocida como trash cooking (“cocina de basura”), esta práctica tiene como finalidad reutilizar las sobras de alimentos para inventar nuevas recetas o simplemente aprovechar partes que antes se tiraban. Es decir, hacer comestible lo que no lo es: las vísceras de los animales, los tallos de los vegetales, las cáscaras de las frutas.

Esta práctica no es algo nuevo. Seguramente, muchas personas han visto a sus propias abuelas cocinar de esta manera, aprovechando hasta lo último de cada materia prima. Sin embargo, es una tendencia que está reinventándose y posicionándose en las grandes cocinas del mundo. Por ejemplo: en el restaurante Amass de Copenhague, los restos húmedos de café, combinados con azúcar, manteca y avena, se utilizan para cocinar galletitas dulces. En St. John de Londres, el chef británico Fergus Henderson aplica esta práctica a la cocina de animales. Conejo envuelto en hinojo y tocino, ensalada de médula ósea asada y perejil, son algunos de platos que ofrece y que se caracterizan por incorporar partes de animales que generalmente no se consumen. Este mismo chef publicó el reconocido libro The Whole Beast: Nose to Tail Eating (“La bestia completa: comer de la nariz a la cola”), una especie de biblia para este tipo de cocina, en la que recopila algunas de sus recetas a través de las cuales recupera la tradición del ahorro en la cocina. En España esta forma de cocinar también está en boga y dos de los restaurantes más famosos, El Bulli (del chef Ferrán Adriá) y Aponiente (de Ángel León), han sido reconocidos por desechar menos del 5% de desperdicios orgánicos.

Pero el trash cooking no sólo se está dando en las cocinas de Europa, también está comenzando a germinar el mundo gastronómico argentino. Muchos chefs y restaurantes están comenzando a poner atención sobre los desechos y las posibilidades de reutilizarlos. “Para mí se trata de cocinar con conciencia como se hizo siempre, tratando de utilizar al máximo el recurso. Es la forma más correcta de ver la cocina: ya sea desde los costos, como desde la concientización de lo finito que pueden ser los recursos. Optimizar el uso de toda la materia prima, incluso cáscaras y los mal llamados desechos, contribuye a crear un mundo más sostenible”, dijo Patricia Courtois, chef asesora de varios restaurantes en distintas provincias de Argentina.

Más conocida como La Curtuá, Patricia, quien también dicta clases demostrativas tanto para empresas como para público en general, hace hincapié en la importancia de la concientización: “Es necesario capacitar desde la lógica de la conciencia. En mis capacitaciones intento recrear recetas, preservar productos que sobreabundan a precio muy conveniente en su temporada y dar valor con ingenio a productos que de otra manera serían descartados”.

En consonancia con esto, y en una entrevista publicada en la edición número 72 de esta revista, Joxe Mari Aziega, director general del Basque Culinary Center -institución académica pionera en la promoción de la gastronomía y la alimentación- dijo en referencia a la reutilización de

descartes: “Creemos que el uso de casquería o del típico ‘nose to tail’ (“de la nariz a la cola” en español) es muy entendido cuando se habla de animales como vacas o cerdos, pero poco entendido cuando se habla de vegetales o plantas, desaprovechando una gran cantidad de productos de mucho valor. Por otro lado, las plantas silvestres pueden ser utilizadas como despensa y marca de identidad en la gastronomía, se trata de plantas que están al alcance de todos y que se está perdiendo con el desaprovechamiento de materias primas que pueden ser de gran valor gastronómico”.

Por su parte el chef español radicado en la Argentina, Borja Blázquez, decidió dejar de lado la cocina (cerró el restaurante que tenía en San Telmo) para dedicarse a estudiar técnicas que le permitieran sacar provecho de los sobrantes de langostinos, cigalas y langostas de Rawson y Puerto Madryn. Luego de 20 años de investigación, logró elaborar un producto que está compuesto por más proteínas que la carne vacuna y más propiedades antioxidantes que el aceite de oliva. En su primera producción, logró procesar más de 20 toneladas de desechos.

Actualmente, se encuentra sumergido en la puesta en marcha de una planta de procesamiento que le permita una producción a gran escala. Su idea es lograr procesar 20 toneladas por día.

Más allá de ser una moda, el trash cooking es una manera de dar respuesta a la necesidad de hacer algo para reducir los desechos y el desperdicio de alimentos. Según la Organización Mundial de Alimentos (FAO), en la Argentina se desperdician 16 millones de toneladas de alimentos, mientras que en el mundo unas 1.300 millones de toneladas.

Como respuesta a esto, el Estado argentino se vió en la obligación de tomar cartas en el asunto y crear otras alternativas de reducción de desperdicios que se complementan con la tendencia de trash cooking de los restaurantes y chefs. El Ministerio de Agroindustria de la Nación creó el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos que intenta concientizar, tanto a los sectores productivos para reducir las pérdidas, como a los consumidores y distribuidores de alimentos para reducir los desperdicios. Por otro lado, desde la misma entidad, se está trabajando en dos iniciativas que apuntan a cambiar el destino final de los alimentos: por un lado, la modificación de la ley donal y por el otro, la declaración del Día Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos para concientizar a la población. “Se trata de un problema que atañe a toda la sociedad y debe abordarse en forma integral y colectiva. Por eso, debemos buscar alternativas que permitan una reutilización de aquello que no consumimos y, tanto nuestras propuestas como el trash cooking, son válidas. Cuanto menos desperdiciemos, lograremos mayores eficiencias productivas, también cuidaremos las finanzas de nuestros hogares y evitaremos tirar mayor cantidad de residuos al ambiente. Todo es beneficio”, dijo Mercedes Nimo, directora Nacional de Alimentos y Bebidas, Ministerio de Agroindustria de la Nación.

Gracias a esta iniciativa, entidades de diferentes lugares también han comenzado a implementar acciones para reducir residuos. Tal es el caso de la campaña #OtroPlato que la Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria (ASSAI) creó para capacitar a las personas que trabajan en diferentes restaurantes de la provincia. Otro ejemplo es el programa “Cuidemos los Alimentos” de la Ciudad de Buenos Aires que propone el trabajo conjunto con los polos gastronómicos de esta ciudad y sus clientes para reducir desperdicios y los volúmenes de residuos sólidos urbanos. Esta última iniciativa fue premiada en la edición 2017 del Smart City Expo World Congress -uno de los eventos más importantes acerca de desarrollo en las ciudades- por ser uno de los proyectos más innovadores de sostenibilidad urbana.

“Los beneficios son numerosos: desde una mirada social, poder ofrecer alimentos en buen estado y de calidad para quienes más lo necesitan; desde el punto de vista ambiental, reducir la cantidad de residuos que se envían a los centros de disposición y rellenos sanitarios; disminuir las emisiones de GEIs, y realizar un consumo más responsable de los recursos que se utilizan para producir, transportar y comercializar. También invita a ser más eficientes en el uso de las materias primas o los alimentos que se encuentran aptos para consumo humano y que cumplen con las exigencias del Código Alimentario Argentino”, agregó Mercedes Nimo.