Glaces & Desserts F

Le boulanger de votre café.

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De plu s en plu s de fa br ic a nt s et d i st r ibuteu r s de den rées a l i ment a i res acceptent de rédu i re la teneu r en sucre de leu r s produ it s. Au tot a l, 24 entrepr ises su isses ont a insi déjà sig né la «Décla ration de Mi la n», qu i prévoit la d im inution de la qua ntité de sucre da ns les a liments su r u ne ba se volont a ire. Un bou la nger-con fiseu r inst a l lé à Sins (AG) prouve pou r sa pa r t que l’on peut aussi s’en pa sser complètement . A force de chercher, i l a en effet réussi à la ncer su r le ma rché u n édu lcora nt se compor t a nt à la cu isson com me le sucre. Da ns ce nu méro entièrement consacré au x g laces et au x desser ts, nous vous révélons la composition de sa poud re et les obst acles au xquels i l doit encore fa ire face en t a nt que petit producteu r.

Sommaire

03 Tout savoir su r le citron cav ia r

04 Des desser ts qu i font pla isir à voir

06 Le pâtissier de l’a n née

10 D’onct ueuses g laces vega n

14 Les nouveau x délices de Pier rot

16 Le monde des péchés sucrés

26 «hel lo sweet y » – moitié moins de ca lor ies que le sucre

28 Des cou leu rs sex y

32 L’aqua faba complète le pu zzle

36 Au x or ig ines du chocolat su isse

40 Concou rs et impressu m

Citron caviar (n.m.)

Cet agrume très particulier est originaire d’Australie. Il doit son nom à sa pulpe, dont les petites perles évoquent le caviar – et la cuisine moléculaire. Mais il est aussi appelé citron digité («finger lime» en anglais) en raison de sa forme oblongue. Régal pour les yeux et pour les papilles, le citron caviar accompagne parfaitement le poisson et les desserts. marinello.ch / Formée de petites billes qui craquent sous la dent, la pulpe du citron caviar a un goût doux-acide très agréable. Autrefois, cet agrume n’était utilisé que par les chefs des grands restaurants. Mais, de nos jours, il agrémente de nombreux cocktails ainsi que les currys et les desserts des jeunes cuisiniers les plus innovants du moment. metro.de / Le citron caviar pousse dans les sousbois humides de l’est de l’Australie sur des arbres dont les feuilles sont étroites et peu nombreuses. Hauts de cinq à six mètres, ces citronniers croissent très lentement et ne commencent à produire des fruits qu’au bout d’environ cinq ans. delicioustravel.de / Le citron caviar se distingue des autres agrumes de par sa couleur, sa forme, sa taille et son goût. Son apparence rappelle celle d’un cornichon ou d’un piment, mais sa saveur se rapproche plutôt de celle du citron vert avec, en plus, une pointe de sel et une douceur venant contrebalancer son acidité. Ses quatre quartiers sont remplis de petites perles qui constituent sa pulpe et qui ressemblent au caviar d’esturgeon, ce qui lui a valu son nom. On parle parfois aussi de caviar vegan metro.de / La couleur du citron caviar diffère d’une variété à l’autre, tout comme celle de sa pulpe, qui peut être blanche, jaune, verte, rose voire rouge. Les différentes variétés portent des noms poétiques comme Alstonville (vert), Judy’s Everybearing (vert pâle à rose) ou Purple Viola (violet). delicioustravel.de / Lors de la dégustation, on écrase les billes de citron caviar entre sa langue et son palais. Elles libèrent alors leur jus, dont le goût évoque celui du citron vert. Grâce à la beauté de ses perles, le citron caviar est par ailleurs un ingrédient idéal pour décorer les plats. metro.de / On peut manger le citron caviar seul. Mais il est surtout parfait pour rehausser la saveur des glaces, des desserts, des muffins, des gâteaux, des sauces ou des currys. delicioustravel.de / Mesurant quatre à huit centimètres de long, ces agrumes ont été découverts il y a 30 ans dans les forêts humides d’Australie et de Nouvelle-Guinée. metro.de /

fi nger lime (angl.) / caviale di limone (ital.) / Fingerlimette (all.) / lima dedo (esp.)

Desdessertsqui fontplaisiràvoir

Pou r s é du i r e, les dess er t s doivent au ssi rav i r les yeu x . O r on t r ouve en Su iss e t out es s or t es de dé corat ion s fa it es p ou r ç a , qu’i l s’a g iss e de pa ra s ol s , de p erles mu lt icolor es ou d’or nement s ra nés .

C AR T E R É AL I S É E P AR A nd r e a D ec ke r

1 A b eg gl e n - P fi s t e r SA , L u ce r n e A be ggl e n - P fi s te r prop o s e u n v a s te c h o i x de f our n i ture s p our l ’ h ôte l l e r i e e t l a re s t a u r a t i o n , d o n t d e s p a r a s o l s , d e s d r a p e a u x e t d e s c i erge s m ag i q u e s p our de s s er t s a b egg l e n-pfi s te r c h

2 A g ra n o S A , A l l s c h w i l ( B L) D e p u i s 7 5 a n s , A g r a n o m e t s a p a s s i o n a u s e r v i ce d e l a b o u l a n g e r i e Sa l a rge g a m m e de dé co r a t i o n s s’adre s s e a u x b ou l a n ger s a u x p ât is s i e r s e t a u x res t a u r ate u r s a gran o c h

3 B a r r y C a l l e b a u t , D üb e n d o r f ( Z H) M a î t r i s a n t c h a q u e é t a p e d e l a c h a în e de v a l e ur, l e group e B a r r y C a l l e b a u t e s t l e p l u s g r a n d f a br i c a n t m ondi a l d e pro d u i t s à b a s e d e c h o co l a t e t d e c a c a o b ar r y- ca l l e b au t co m

4 B e v a n a r S A , P l a n - l es - O u a t es (G E ) C ré é e e n 1 9 6 9, ce t te e n t re p r i s e f a m i l i a l e e s t u n e s p é c i a l i s te d e s p ro d u i t s d ’ a i d e à l a p â t i s s e r i e Sa b ou t i q u e p ro p o s e de n o mb re u s es d é co r at i o n s s u c ré es , q u ’ i l s’a g i s s e d e p e r l e s , d e b o u l e s ou de co p e a u x b ev an ar c h

5 B om b a se i D e c or G m b H , Wa l d shu t ( R FA) Fa b r i c a n t d e d é co r a t i o n s e n c h o col a t , e n s u c re o u e n m a s s e p a i n , l a m a i s o n B o m b a s e i e s t u n e e x p e r te d e l a p e r s o n n a l i s a t i o n e t d e s f e ui l le s tr a n s f e r t po u r ch o co l a t b om b a se i-de cor de

6 D r. O e t ke r SA , O b er g ö s g en (S O) D r. O e t ke r o re u n e v a s te p a l e t te d e d é co r a t i o n s e n s u c re , de g l a ç age s , de n a p p age s , d ’ i ns c r i pt io ns , d e m a s s e p a i ns , d e m o u l e s e n p a p i e r e t d ’ o r n e m e n t s e n to u s g e nre s oet ke r c h

7 E d n a B a c k w a r e n S A , G a m p ri n ( L i e c h te n s te i n) L’ass o r t i m e n t d ’ Ed n a B a ck w a re n co m p re n d d es p a i n s , d es p ât is s e r i es e t d e s s n a c k s s u rg e l é s a i n s i q u e d e s fl e u r s e n s u c re , d e s c œ u r s e n c h o co l a t e t d e l ’ o r co m e s t i b l e e d n a .c h

8 G a s tro im p u l s SA , L u c e r n e C h ez ce gén ér a l i s te , vou s t rou verez d e s s o l u t i o n s i n n ov a n te s , d e s m a rq u e s e xc l u s i ve s e t u n e r a re d i ve r s i té d ’ a r t i c l e s , d o n t d e s d é cora t i o n s p our de s s er t s sh o p gas t ro i m p u l s c h

N on - Fo o d Fo o d

11

1 8

9 G ü nt h ar t- D e ko r SA , R a f z ( Z H )

D e p u i s 1 9 4 6 , ce t te fi r m e co n f e ct i o n n e de s dé co r a t i o n s en c h o co l a t , e n s u c re e t e n m a s s e p a i n a i n s i q u e d e s m o u s s e s e t d e s d é co r s à p a rs e m e r d e to ute s le s co ule u rs g ue n t ha r t co m

10 H e r o Fo o d s e r v i c e S A ,

L e n zb u rg (AG )

L’o re H e ro s ’ a d re s s e à to u s l e s p rof e s s i o n n el s de l a b r a nc h e

El l e co m p re n d n ot a m m e n t d e s m i n i m a rsh m a l l ow s , d e s p e r le s c ro u s t i ll a n te s e t d e s ve r m i ce l l e s d e c h o co l a t g a s t ro h e ro c h

11 H ug Fo o ds e r v i c e ,

M a l t e r s ( L U )

H u g Fo o d s e r v i ce e s t l ’ i m p o rta te u r e t d i s t r i b u te u r s u i s s e d e l a m a rq u e D o b l a , q u i p rop o s e u n e v a s te g a m m e d e dé co r a t i o n s en c h o co l a t h u g-f o od se r vi ce c h

12 J a co b i De co r S u is s e , G e u e n s ee ( L U )

J a co b i D e co r e s t u n g ro s s i s te s p éc i a l i s é d a n s l a b o u l a n g e r i e e t l a p â t i s s e r i e q u i ve n d e n t re a u t re s de s dé co r a t i o n s f o o d e t n o n -f o o d , d e s f o n d a n t s e t d e s co l o r a n t s a lim e n t a ire s j a cob i-de cor c h

13 P i s t o r S A , R o t h e n b u r g ( L U ) P i s to r co m m e rc i a l i s e p l u s d e

24 0 0 0 a r t i c l e s f r a i s , s u rg e l é s , n o n ré f r i g é ré s o u n o n a l i m e n t a i re s di s p oni bl e s r a p i d e m e n t p i s to r ch

14 P r o dega SA ,

M o o s se e d or f ( B E )

Tr a n s g our m e t / P ro de g a o re un t rè s g r a n d c h o i x d ’ i n g ré d i e n t s d e b o ul a n g e r i e e t co n fi s e r i e – d e s m a t i è re s p re m i è re s a u x p ro d u i t s s e m i - fi n i s e t a u x dé co r a t i o n s p a r mi l e s q u el l e s o n t ro u ve d e s p i q u e s e t d e s d r a p e a u x t ra nsgo u r m et c h

15 We i t a SA , A e s c h ( B L)

We i t a p ro p o s e u n l a rg e é ve n t a i l d e p ro d u i t s d u r a b l e s p o u r l a re s t a u r at i o n , d o n t de s dé co r a t i o n s n o n -f o o d p our l e s de s s er t s w e i t a .c h

C e t t e l i s t e n ’ e s t é v d e m m e n t p a s e x h a u s t v e

O th m a n e K h o r i s p ri v il é g i e s o u ve n t l a f r a î c h e u r d e s agrum e s d a n s s e s de s s er t s , co m m e p o u r ce s o r b e t a u y u z u ave c p e r l e s d e y u z u , co n fi t e t g e lée d e s u d a ch i u n c i t ro n ve r t j a p o n a is

L’art et la manière

Apr ès u ne for m at ion à Pa r is et plu sieu r s p ost es de chef pât issier, O t h m a ne K hor is a p os é fi n 2021 s es va l is es à l’A lpin a Gst a ad. Au fi l des sa is on s , i l y a développ é u n st yle p er s on nel mêl a nt si mpl ic it é et t e ch n ic it é, ju s qu’à dé cr o cher le t it r e de Pât issier de l’a n né e 2023 .

Av a n t G s t a a d , O t h m a n e K h o r i s a t r a v a i l l é à S a i n t - M o r i t z , à D u b a ï e t a u x î l e s C a ï m a n s

Il d it être plutôt sa lé que sucré et f u i r à tout pr i x les ch ich is. Ot h ma ne K hor is, chef pât issier de 27 a ns, n’en a pa s moi ns sédu it avec ses douceu rs le ju r y du Gau lt & Mi l lau, qu i a sa lué «son espr it d ’i n novation et ses créations sa ison n ières uti lisa nt les sucres les plus nat u rels possibles». L e titre de Pâtissier de l’a n née 2023 cou ron ne donc u ne approche décomplexée, laquel le rend hommage au x ma îtres qu i i nspi rent le Ber nois d ’adopt ion ( Ya n n ick A l léno en tête) et déf r iche da n s le même temps de nouvel les voies Pa r m i ses fa it s d ’a r mes, on citera son pa mplemou sse en mode zéro déchet ,

B on à s avoi r : S’il planche déjà sur ses prochaines cartes, Othmane Khoris a deux projets en tête. D’une part, il aimerait passer d’ici à cinq ans l’examen Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). D’autre part, il rêve d’ouvrir à terme ses propres boutiques en Suisse, avec le soutien d’un partenaire financier, et selon le principe d’un laboratoire centralisé qui acheminerait des créations à la fois sucrées et salées vers différents points de vente. Un double défi qui l’enthousiasme et sied à son esprit combatif, lui qui dit avoir appris son métier dans une ville, Paris, où la concurrence pousse à l’excellence.

dont l’écorce c a rbon isée ser t d ’écr i n à u ne décl i na ison de l’ag r u me en t rois tex t u res (con fit u re, gelée, sorbet) ava nt d ’être entièrement rec yclée. Avec ce desser t où la f ra îcheu r pr i me su r l’a mer t u me, le chef pâtissier de l’A lpi na Gst a ad appor te u ne touche fi na le lud ique au menu ga st ronom ique du S om met by Ma r t i n G öschel (1  étoi le Micheli n, 18/20 Gau lt & Mi l lau), le contena nt végét a l ét a nt ser v i su r u n lit de g lace après avoi r été fla mbé en sa l le su r u n k a nou n.

Au pa mplemousse s ’ajoutent d ’aut res saveu rs exot iques, à l’i n st a r de cel les du cr u mble coco avec gelée de cit ron ver t , sorbet coco et espu ma . L es produ it s loc au x , les g r a nd s oubl iés? «Pa s du tout! Nou s a l lon s dava nt age les i ntég rer da n s not re c a r te est iva le. Depu is mon a r r ivée, j ’a i déjà rencont ré u n cer t a i n nombre de produc teu r s de la rég ion et mon ex plorat ion du ter roi r ber nois et su isse va se pou rsu iv re», con fie O t h ma ne K hor is

A p rè s a vo i r é té b r i è ve m e n t fl a m b é s u r u n k a n o u n , l ’ e m b l é m a t i q u e d e s s e r t a u p a m p l em o u s s e e s t s e r v i d a n s l ’ é co rce c a r b o n i s é e d e l ’ a g r u m e q u i e s t d é p o s é s u r u n l i t d e g l a ce

Pa ra l lèlement , i l s ’a muse à rev isiter la recet te de cla ssiques que l’on ne s’at tend ra it pa s à t rouver da n s u n ci nq- étoi les. Pa r exemple? L e r i z au la it , qu’i l a m is à la c a r te du Meg u, le rest au ra nt japona is de l’A lpi na , et qu i est v ite devenu u ne va leu r sû re

L’idée lu i est venue à force de voi r le chef Tsutomu Kugot a laver le r i z à su sh i pou r en reti rer la couche d ’a m idon. «Je me su is dema ndé l’i mpac t qu’au ra it l’ut i l isat ion de cet te mat ière prem ière su r u ne recet te cla ssique de r i z au la it . Poussa nt mes i nvest igat ion s, j ’a i en su ite fa it fer menter les g ra i ns avec du koji pou r y appor ter u ne va leu r nutr itive, ava nt de cu i re le tout à feu dou x et de le la isser i n f user penda nt 4 8 heu res da ns du la it , avec de la va n i l le Pou r fi n i r, j ’a i ajouté de la crème double de Gr uyère, d ’où la tex t u re onct ueuse »

Face au chef pâtissier, on dég uste cet te spécia lité ma ison en s’éton na nt de lu i trouver des qua l ités g u st at ives qu’on n’ava it ja ma is décelées da ns sa version cla ssique «C ’est souvent le c a s, recon na ît-i l. Ma plus g r a nde fier té, d ’a i l leu r s, c ’est qua nd on Ω me d it que ce n’est pa s u n si mple r i z au la it , ma is L E r i z au la it », d it-i l en sou r ia nt Ce qu i lu i pla ît aussi, c ’est l’appa rente si mplicité de l’entremet s, qu i c ache en réa lité

Les champions du monde travaillent avec des purées de fruits les vergers Boiron*

« A Pa ris , m e s par e n t s t rava il la ie n t d u r c a r la v ie y e s t d ure. Trè s je un e , j ’ai c u is in é pou r m on fr è r e e t m a s œ u r e t c’ e s t a in s i q u ’ e s t n é e m a pass io n »

O t h m a n e K h o r i s , c h e f p â t i s s i e r de l hô t e l T h e A l p i n a G s t a ad

u ne cer t a i ne v i r t uosité. Chaque ét ape nécessite u ne g ra nde précision d ’exécut ion , ce qu i ex pl ique que la prépa r at ion soit con fiée à u ne seu le des trois person nes qu i constit uent sa br igade, avec u ne rot ation à chaque nouvel le sa ison – «u ne ma n ière de ga ra nt i r u ne qua l ité const a nte». Et qua nd on lu i dema nde si ce dél ice dont i l pa rle avec u n tel ent hou sia sme évoque des saveu rs d ’en fa nce, cel les d ’u n met s avec le-

quel i l au ra it g ra nd i, i l a ssu re que non «Moi, c ’ét a it plutôt le t i ra m isu , les brow n ies et la t a r te au citron, qu i a long temps été mon desser t préféré »

Un lie u p o u r e x p r i m er s a c r é at i v i té

De sa jeu nesse, O t h ma ne K hor is ga rde au ssi le souven i r des pay s où i l s ’est ét abl i successivement avec sa fa m i l le, au g ré des mut at ion s de son père, qu i venda it du matér iel de cu isi ne. Q u it ter u n l ieu au moment où l’on v ient de s’y fa i re des a m is, u n d ra me? «Non , c ’ét a it pou r moi la routine. C ’est de ne pa s bouger qu i est étra nge», ex pl ique -t-i l Voi là sa n s doute pou rquoi, au ter me de sa for mat ion à la du re à Pa r is, d ’abord chez Stoh rer, vér it able i nst it ut ion, pu is da ns d ’autres ma isons – «hu it a n nées du r a nt lesquel les je n’a i pr at iquement vécu qu’en cu isi ne» –, i l pa r t début 2018 à D uba ï, où i l dev ient le chef pât issier exécut i f du Hi lton Ju mei ra h . Il occupe deu x a n s plu s t a rd u n poste si m i la i re au R itz- Ca rlton des î les Ca ï ma n s, pu is lorg ne New York .

La pa ndém ie met u n f rei n br ut a l à ses projet s. Su r les consei ls d ’u n a m i, i l se rend en Su isse, où i l est nom mé chef pât issier

du Gra nd Hôtel des Ba i ns à Sa i nt-Mor itz L’ex pér ience ne le conv a i nc qu’à moit ié, i l env isage de retou r ner en Fra nce ma is tombe su r l’a n nonce de l’A lpi na Gst a ad. En l’espace de quelques heu res, i l post u le et rencontre le chef exécuti f Ma r ti n G öschel, qu i l’engage su r-le- cha mp. «On s ’est tout de su ite bien entendus, et , à l’issue de ma prem ière sa ison d ’h iver, j ’a i su que j ’ava is trouvé non seu lement u n ét ablissement où je pou r ra is ex pr i mer l ibrement ma créat iv ité, ma is aussi u n pay s où j ’au ra is env ie de v iv re et m’épa nou i r en fa m i l le » •

C O N TA C T

T h e A lp ina G s t a a d

A l pi n as t r ass e 2 3

3 7 8 0 G s t a a d

Té l . 0 3 3 8 8 8 9 8 8 8

t he a l pi na g s t a a d c h

Faire des crèmes glacées et des glaces à l’italienne en un tournemain Succès assuré en toute facilité avec les ingrédients d’Agrano

Place aux glaces vegan

Va n i l le, c a fé ou s tr acc iatel l a: les g l aces vega n n’ont plu s r ien à env ier au x c r èmes g l acé es cl a s siques . Et les g l ac ier s su is s es ne ces s ent de p er fe c t ion ner leu rs dél ices à ba s e de l a it végét a l .

Fi n ie l’époque où les sorbet s ét a ient les seu les g laces vega n d ispon ibles Désorma is, les per son nes qu i ne con som ment aucu n produ it d ’or ig i ne a n i ma le et cel les qu i sou ff rent d ’u ne i ntoléra nce au lactose peuvent dég u ster d ’onc t ueu ses crèmes g lacées vega n, le choi x de pa r f u ms ne cessa nt de s’étoffer Depu is de long ues a n nées, les g laciers et les produc teu r s de g laces su isses t rava i l lent d ’a r rache-pied pou r a mél iorer encore la tex t u re, le goût et la con sist a nce de leu rs délices vega n. En pr incipe, nombre de la it s végét au x peuvent êt re t ra n sformés en crème g lacée, qu’i ls soient à ba se

de soja , de coco, de noi x de c ajou, d ’a ma ndes ou de lupi n . Ba sé à Olten , le fabr ic a nt de g laces K a lte Lu st a fa it des essa is pou ssés avec le la it de lupi n, com me nous l’expl ique le responsable de la produc t ion et co -fondateu r de l ’ent repr ise Dom i n ique Mat tenberger : «L es résu lt at s ét a ient tout à fa it conv a i nc a nt s, m a is m a l heu reu sement , beaucoup de con som mateu rs sont a l lerg iques au lupi n » L es médeci n s est iment en effet qu’env i ron la moitié des person nes a l lerg iques au x a rach ides le sont

Po u r s e s g l a ce s ve g a n , l a G e l a te r i a d i B e r n a u t i l i s e p r i n c i p a l e m e n t d e s i n g ré d i e n t s ré g i o n a u x

Les g l a ces à l ’ e a u et les so r b et s n e so n t p a s fo rcé m e n t veg a n ca r i ls co n t i en nen t so u ven t d es p roté in es d e l a i t e n g u is e de s t a b i l is ateur. O n p eu t re m p l a ce r ce l les - c i p a r d es p roté in es d e p o is .

aussi au lupi n, les réactions pouva nt da ns cer t a i ns c a s être très v iolentes.

Fi n a lement , K a lte Lu st ut i l i se aujou rd ’hu i du la it de r i z pou r con fection ner ses g laces vega n. «Cet te boisson à ba se de r i z a u n goût a ssez neutre dont la douceu r évoque le la it de vache et el le rend les g laces onc t ueu ses», d it Dom i n ique Mat tenberger D ’autres spécia listes des g laces vega n ont eu x au ssi recou rs au la it de r i z , dont T he Green Fa i r y et la Vegelater ia à Zu r ich

K a lte Lust se fou r n it en la it de r i z auprès d ’u n produc teu r i nst a l lé à Sch l ieren (Z H ), qu i t r a n sfor me du r i z provena nt d ’u ne ex ploit at ion biolog ique cont rôlée de la rég ion it a lien ne du P iémont . «Nous pr iv i lég ion s bien sû r les i ng réd ient s rég ion au x », sou l ig ne Dom i n ique Mat tenberger. «Ma is si u n produ it venu d ’a i l leu rs est de mei l leu re qua l ité ou a u n mei l leu r goût , nou s fa ison s des except ion s. D ’expér ience, nou s savon s en effet que, chez les con som m at eu r s vega n , la rég ion alité n’est pa s sacro -sa i nte, c a r i ls tien nent au ssi compte d ’aut res fac teu r s. I ls sont pa r exemple nombreu x à opter pou r des produ it s cer t i fiés bio qu i respec tent des nor mes socia les ex igea ntes »

K a lte Lu st propose des g laces vega n depu is 2017. Da ns sa bout ique z u r ichoise, les a mateu rs ont le choi x ent re hu it pa rf u ms et si x à sept va r iétés en pot de 120 m l

« L e v é g a n i s m e n e j u s t i f ie p a s l’i mp o rt at i o n d e p r o d u i t s v en u s d e l o i n »

A l’approche de la sa ison 2023, la G elater ia d i Ber na se concentre el le aussi su r son off re vega n . «Nous avons engagé u n technolog ue en den rées a l i ment a i res spécial isé d a n s les a lter n at ives vega n », nou s con fie le co -fondateu r de la société Ha nsma r tin A m rein. La G elater ia d i Ber na vend ses g laces à Ber ne, Zu r ich et Bâ le. Cet te a nnée, el le proposera pou r la prem ière fois toutes ses g laces sa n s produ it d ’or ig i ne a n i ma le tout au long de la sa ison Pou r sa ga m me vega n , la G elater ia d i B er na ut i l ise pr i ncipa lement u n la it d ’avoi ne fabr iqué pa r u ne ent repr ise sise da ns le Seela nd ber nois. Grâce à cet te mat ière prem ière de prem ier choi x , el le a not a m ment créé l’a n der n ier des g laces

Le pro de la révolution glaciaire

Carl Kessler est développeur produit pour la Gelateria di Berna. En vue de la saison 2023, il est en train de concevoir de nouvelles créations

A vrai dire, n’importe quel lait végétal peut potentiellement être transformé en gelato. Le lait de coco a la bonne teneur en matière grasse. Grâce à l’ajout de l’enzyme amylase, le lait d’avoine est légèrement sucré, ce qui est une bonne chose, mais son goût n’est pas assez neutre et il n’est pas assez gras. Le soja et les pois sont des légumineuses qui se rapprochent plus du lait de vache, sans avoir un goût trop prononcé. Mais au fi nal, il faut trouver la bonne recette pour chaque produit.

Quels produits conseillezvous pour rendre la glace crémeuse?

Ceux qui ont une teneur élevée en matières grasses, en sucre

A quoi doit-on être attentif si l’on veut créer une glace vegan à la fois savoureuse et onctueuse?

Carl Kessler: Vegan ou non, les glaces de type gelato doivent répondre à des critères relativement précis: une teneur en matières grasses moins élevée que les crèmes glacées conventionnelles, des ingrédients frais et de plus petits cristaux grâce à un malaxage lent. C’est ce qui garantit leur consistance à la fois lisse et compacte, qui leur permet de fondre moins vite. Il faut donc être attentif à la matière sèche, à la teneur en glucides et en lipides et aux liants que l’on choisit. Optimiser ces paramètres pour obtenir une glace vegan parfaite de type gelato constitue un vrai défi.

Quels laits végétaux peut-on utiliser pour remplacer le lait de vache?

« O b te nir u n e g la ce ve g a n pa r fa i te d e t y pe g e la to co n s t i t u e u n v ra i d é fi .»

Ca r l Ke s s le r, d éve l o p pe u r p r o d u i t p o u r l a G e l a t e r i a d i B e r n a e t f u t u r t e c h n o l o g u e e n de n ré e s a li m e nt a i re s

vegan à base d’ingrédients naturels régionaux.

« N ’ im po r te q u e l la i t vé g é ta l pe u t po ten t ie ll emen t ê tr e tra ns fo rmé e n g e la to, à co n d it ion d e t r ou ve r la bo n n e r e ce t te po u r le pr od u i t co n ce rn é.»

C a r l Ke s s l e r, G e l a t e r i a d i B e r n a

ou en fibres, ou encore ceux que l’on peut utiliser comme liant. On peut laisser libre cours à sa créativité et faire des essais avec de la purée de noix, de l’huile, du tofu soyeux ou des bananes – mais en gardant en tête que la glace devra avant tout avoir bon goût!

Est-ce que l’exigence de régionalité complique les choses?

Il est facile de confectionner une glace conventionnelle avec du lait et du sucre locaux. Dans le cas des gelati vegan, c’est en effet plus difficile. Si on se limite aux ingrédients régionaux, on ne peut par exemple pas utiliser de lait à base de coco ou de certaines autres noix.

Sur quelles innovations travaille la Gelateria

di Berna actuellement au rayon vegan?

Nous faisons toutes sortes d’expériences. D’une part, nous essayons de mettre au point une «base bianca» vegan, une masse neutre qui permette de réaliser différentes glaces tout en répondant aux exigences de la production en matière de fonctionnalité. Nous tentons par ailleurs de fabriquer une glace de type gelato ne contenant rien d’autre que des ingrédients naturels à l’état brut. Nous remplaçons par exemple le sucre par des dattes. Ce n’est pas facile, mais très excitant et très prometteur.

Aux USA, on trouve des glaces dont les protéines de lait ont été obtenues en laboratoire, sans la moindre vache. Verrons-nous cela en Suisse à l’avenir?

Ces produits seront très certainement disponibles en Suisse dans quelques années. Ils constituent une alternative tout à fait intéressante au lait de vache pour les productions de masse. Mais ils seront probablement plus chers que le lait d’origine animale et il faudra également examiner de très près la quantité de ressources nécessaires à leur production. L’importation de ces protéines risque en outre elle aussi d’être moins vertueuse que le recours à des produits régionaux – surtout si l’on considère qu’il existe déjà d’excellentes glaces vegan! •

su r bâton net dont tou s les i ng réd ient s prov ien nent de la rég ion, à l’exception des fèves de c ac ao. Pa r m i les pa r f u m s d ispon ibles, on t rouve not a m ment des v a r iétés com me coi ng-ver vei ne, abr icot-avoi ne, bet terave-mû re ou noi x- chocolat «Pou r nou s, le véga n isme ne ju st i fie pa s l’i mpor t ation de produ it s venus de loi n com me le soja ou les a ma ndes», a ffi r me Ha n sm a r t i n A m rei n «Nou s t r av a i l lon s donc avec des produc teu rs loc au x et ut i l isons ava nt tout des végét au x qu i poussent en Su isse » L e soja ou les a ma ndes ét a nt hor s-jeu , la G elater ia d i B er na cont i nue de rechercher des a lter nat ives. Ac t uel lement , el le fa it des essa is avec des pois or ig i na i res de la rég ion

Un e p a r t d e m a r ch é q u i a u g m en te

A Lucer ne, la G elater ia del l ’A lpi con fect ion ne el le aussi ses g laces vega n avec du la it d ’avoi ne su isse. « A not re av is, c ’est l’i ng réd ient végét a l de ba se qu i a le goût le plus neutre, sa ns compter que sa teneu r en sucre nou s sat isfa it », con st ate Ju l ia F u rrer, la fondatr ice et d i rectr ice de la G elater ia del l’A lpi «Pa r a i l leu rs, c ’est u n produ it rég iona l qu i a u n bien mei l leu r bi la n c a rbone que le la it de soja pa r exemple »

Depu is la création de la fi r me en 2017, l ’a ssor t i ment i m ag i né pa r Ju l ia F u r rer comprend des g laces dest i nées au x person nes a l lerg iques et vega n «Nos sorbet ti ont toujou rs été vega n et notre off re de gelat i vega n va encore s ’éla rg i r cet te a n née Nou s cont i nuon s d ’i n nover, de chercher de nouvel les idées et de tester de nouveau x i ng réd ient s Nous som mes en per ma nence au x ag uet s, nos orei l les et nos yeu x restent g ra nds ouver t s», précise la d i rectr ice. «Et i l n’est pa s i mpossible que nous ajout ions à notre ga m me des g laces sa ns sucre.»

« L’i m mobi l i sme s er a it c at a s t r oph ique», pou r su it Ju l ia F u r rer Et ses col lèg ues sont d ’accord avec el le. A l’i n st a r de la G elater ia del l’A lpi, K a lte Lust et la G elater ia d i B er na ont la fer me i nten-

l e c t e u r s s o n t d e s c a d re s m oye n s o u s u pé r i e u r s . Pro f it e z d e c e t e m p l a c e m e n t i d é a l p o u r vo u s a d re s s e r d ire c t e m e n t à e u x .

L a p l u p a r t d e s g l a ce s ve g a n d e K a l te L u s t s o n t co n f e c t i o n n é e s a ve c d u l a i t d e r i z

B on à s avoi r :

Grâce à la fermentation de précision, il est possible de fabriquer des protéines identiques à celles du lait . Le processus consiste à manipuler génétiquement des levures pour qu’elles produisent ces protéines. Aux USA, des aliments à base de ce lait de laboratoire sont déjà en vente et la première spécialité commercialisée en 2019 par la société Perfect Day était une glace. En Europe aussi, des entreprises tentent de fabriquer des produits laitiers avec du lait synthétique, dont la start-up Formo, qui développe actuellement à Berlin un fromage à pâte molle. La vente d’aliments à base de lait de laboratoire n’est toutefois pas encore autorisée en Europe.

tion de pou rsu iv re su r leu r la ncée, c a r les g laces vega n sont de plus en plu s dema ndées. Ju l ia F u r rer const ate que les rest aurateu rs s’y i ntéressent eu x aussi de plus en plus: «L orsque leu r c a r te ne comprend que quelques g laces, i ls ont tenda nce à opter pou r des spécia lités vega n plutôt que pou r des crèmes g lacées trad ition nel les »

« D ’u ne m a n ièr e génér a le , nou s som mes conva i ncus que nos g laces vega n ont u n bel aven i r deva nt el les», d it Dom in ique Mat tenberger de chez K a lte Lu st . «Nou s fa ison s tout pou r qu’el les soient au ssi savou reu ses et onc t ueu ses que nos g laces au la it de vache » Pou r l’i nst a nt , la dem a nde n’est cepend a nt pa s la même pa r tout . Ta nd is que chez K a lte Lust à Zu-

r ich, 30 pou r cent des g laces vendues sont vega n , les crèmes g lacées végét a les ont plu s de ma l à s ’i mposer à Olten , la v i l le d ’or ig i ne du g lacier Toutefois, da ns l’ensemble, i l est cla i r que la pa r t de ma rché des g laces vega n est en con st a nte aug ment at ion . S elon le bureau d ’ét udes Nielsen IQ , le ch i ff re d ’a ffa i res réa lisé g râce à ces produ it s est pa ssé en A l lemag ne de 57 m i l l ion s d ’eu ros en 2019 à près de 81 m i l l ion s en 2022 . Glacessu isse con fi r me cet te tenda nce, même si, da ns notre pays, nous ne d isposons pa s encore de ch i ff res exact s. L es membres de cet te a ssociation, à laquel le appa r tien nent Un i lever/ Lu sso, G elat i Ga spa r i n i, Ma r s, Del ic a , Froner i/ Mövenpick et Em m i ont du reste tou s étoffé leu r off re vega n ces der n ières a n nées •

C O N TA C T

G e l a te r i a d i B e r n a

Z i e g e la cke r s t r ass e 7

3 0 27 B e rn e

g e lat e r ia d i b e r n a ch

K a lte L us t

B ahnh ofs t r a s s e 5

4 6 0 0 Ol te n k alt elu s t c h

G e la te ri a d e l l ’A l pi

D e nk m al s t r a s s e 11

6 0 0 6 L uce rn e a l p i n e u m. l u/g e l a t e r i ade ll a l p i

Les nouveautés 2023 de la marque culte Pierrot

P ier rot la nce plusieu rs nouveau x produ its qu i v ien nent complét er u ne ga m me déjà t rès va r iée. Qu’el les soient crémeuses, f r u it ées ou croqua nt es, les g laces P ier rot appor t ent du bon heu r à vos cl ients, pat ients et résidents.

En 2023, la ma rque cu lte P ier rot la nce plusieu rs nouvel les créat ion s. «Mach 1 » est u ne crème g lacée onct ueuse en robée d ’u n g laç age au cit ron f r u ité et ra f ra îch issa nt Ne contena nt pa s de lactose, el le conv ient à la plupa r t de vos cl ient s. L e deu x ième ét age de la f u sée s ’appel le «Mach 2». Enveloppée da ns u n dél icieu x ma nteau à la f ra ise, cet te mer vei l le est à la fois sa ns lactose et fabr iquée avec des i ng réd ient s bio Aut re nouveauté, «To ee Nut s Ca ra mel » est pou r sa pa r t u ne i r résistible crème g lacée à la noiset te, ag rémentée d ’u ne sauce

P i e rrot co m p lè te sa g a m m e d e g l a ce s e n l a nç a n t d e s n o u ve a u té s d e p re m i e r c h o i x d o n t ce rt a i n e s s o n t s a n s l a c to s e

c a ra mel et d ’u n nappage au chocolat au la it pa rsemé d ’éclat s de noiset tes. C e dél ice rav i ra au ssi bien vos cl ient s que vos col laborateu rs

L a ph il o s oph ie P ie r r o t

Toutes les créat ion s de la m a rque sont con fec t ion nées à Oster mu nd igen ( BE) avec du bon la it su isse, selon u ne recet te qu i a fa it ses preuves: P ier rot t ra nsfor me en produ it s d ’excel lente qua lité des i ng réd ient s sélec t ion nés, des f r u it s f ra is et de

la crème su isse de prem ier choi x Ma rque rétro légenda i re, P ier rot a été rela ncée en 2019, su scit a nt u n vér it able engouement , not a m ment à la pisci ne, en ter ra sse, en bateau , à la mont ag ne, au zoo ou au ci rque La ma rque évei l le des sent i ment s nost a lg iques et , lors des événement s qu’el le accompag ne, son P ier rot g ra ndeu r nat u re fa it le bon heu r des pet it s et des g ra nd s. Ma is ava nt toute chose, P ier rot i nc a r ne la qua lité su isse et la du rabi lité

P r i or i té au g oû t e t à l a d urab ili té

On t rouve de l’hu i le de pa l me da ns de t rès nombreu x produ it s du quot id ien , qu’i l

ment des tou rbières l ibèrent de g ra ndes qua nt ités de CO2 da n s l’at mosphère. En 2020, P ier rot a donc décidé de renoncer u ne fois pou r toutes à l’hu i le de pa l me Pou r la remplacer, les i ngén ieu rs d ’Em m i, la ma ison-mère de P ier rot , ont développé au ter me de long ues a n nées de recherche des a lter nat ives du rables. Da ns u n même temps, i ls ont aussi m is au poi nt des emba llages plus écolog iques. Il faut pa r a i l leu rs savoi r qu’Em m i ut i l ise du cou r a nt élect r ique 10 0 % du rable pou r a l i menter son usi ne d ’Oster mu nd igen.

D ’u ne ma n ière génér a le, le g roupe Em m i s ’est fi xé des objec t i fs cla i rs et a mbit ieu x en ter mes de préser vat ion de l’env i ron nement . L’ent repr ise met a i nsi tout en œuv re pou r rédu i re son emprei nte c a rbone à chaque ét ape de la cha î ne de valeu r et pou r fa i re ba isser sa consom mation d ’eau et la qua nt ité de déchet s produ it s Il va de soi que les emba l lages des aut res ma rques du g roupe Em m i font l’objet des mêmes e or t s que ceu x des g laces P ier rot .

V i v e l e s b âto n n e t s g a g n a n t s !

L es fa n s de g lace ont été nombreu x à apprécier les bâton net s gag na nt s P ier rot . La ma rque a donc décidé de cont i nuer à les met tre en ci rcu lation cet te a n née. Et désorma is, les lot s sont encore plus a l lécha nt s!

L es règ les du jeu? 20 0 0 0 g laces P ierrot ont u n bâton net su r lequel fig u re u n nu méro gag na nt Pou r récupérer i m méd iatement le lot qu i leu r rev ient , les heureu x élus n’ont plus qu’à se rend re su r le site web pier rot-g lace ch/w i n . C e fa isa nt , i ls pa r t icipent en out re automat iquement au g ra nd t i rage au sor t mensuel. L es pa rt icipat ion s mu lt iples ne sont pa s autor isées: chaque nu méro gag na nt ne peut être uti lisé qu’u ne seu le fois

Un e q u a li té ir r é pr o c h ab l e

L A B OÎ T E DE DÉ G U S -

TAT I ON PI E R R O T

Po u r d é co u v r i r l e g o û t e t l a q u a l i té d e s n o u ve l l e s g l a ce s d e l a m a rq u e e t d e q u e l q u e s - u n s d e s e s p ro d u i t s p h a re s , co m m a n d e z l a b o î te d e d ég us ta t io n P i e r rot

L a b o î te d e d é g u s t a t i o n co n t i e n t :

• 1 P i e r rot To e e N u t s C a r a m e l

• 1 P i e r rot M a c h 1

• 1 P i e r rot M a c h 2

• 1 P i e r rot Yo g o u r t M a n g u e

• 2 P i e r rot C o r n e t s Fr a i s e

• 2 P i e r rot To m

• 2 P i e r rot Ro c ke t

• 2 Pot s Va n i l l e C h o co l a t

• 1 g l a c i è re P i e r rot g r a t u i te

L e s a to u t s d e P i e r rot e n b re f :

• S w i s s n e s s : à b a s e d e c rè m e

1 0 0 % s u i s s e

• U n e m a rq u e f o r te , d e s g l a ce s a u go û t i ni m i t a bl e

• D e s n o u ve a u té s q u i s’a d re s s e n t à to u s l e s g ro u p e s c i b l e

• D e s v a r i é té s s a n s l a c to s e q u i p e rm e t ten t au x p e r s o nne s i n to l ér a n te s d e d é g u s te r d e s g l a ce s s avoure u s e s de p remi ère q u a l i té

s ’ag isse de cosmét iques, de net toy a nt s ou de den rées a l i ment a i res. Da n s les g laces, el le est pa r exemple ut i l isée pou r les g laç ages g ra s

L e pa l m ier à hu i le est t rès apprécié c a r i l don ne beaucoup de f r u it s tout au long de l’a n née. Cependa nt , sa cu lt u re pose de nombreu x problèmes. Pou r pla nter de nouveau x a rbres, on dét r u it défi n it ivement d ’i m men ses pa rcel les de forêt tropic a le, cer t a i ns a n i mau x perda nt a i nsi leu r habit at , dont les ora ng s- out a n s. De plus, le déf r ichage pa r br û l is et l’a ssèche-

Em m i produ it des spécia l ités g lacées su isses depu is plu s de 80 a n s. Toutes les g laces P ier rot sat isfont les ex igences de l’i n it iat ive Sw issness, la ncée en 2017 Et , lorsque cela est possible, Em m i uti lise du chocolat et du c a fé obtenu s avec des mat ières prem ières dont la du r abi l ité a été cer ti fiée.

Em m i ga r a nt it à ses cl ient s profession nels des produ it s de qua l ité i r réprochable. De plus, le g roupe a ide les rest au rateu rs et les hôteliers à concevoi r leu r c a r te de desser t s et i l les sout ient pa r le bia is de mesu res person na l isées de promot ion des ventes Em m i Food S er v ice leu r propose da n s ce contex te des concept s ga st ronom iques promet teu r s et des i n nov at ion s a xées su r la pratique très uti les •

• L a g l a ce M a c h 2 e s t co n f e c t i o nn é e a ve c d e s i n g ré d i e n t s b i o d e p re m i e r c h o i x

C O N

TA C T

Em m i S u i s s e S A

Food S e r v i ce

L a n d e n b e rgs t r ass e 1

6 0 0 5 L uce rn e

e m m i-f o o d - s e r v ice c h

Le monde des péchés sucrés

Q uel s s ont les des s er t s et les g l aces les plu s p opu l a i res en A sie ou en A mér ique du Sud? Q uel les s ont les douceu rs préféré es des Saoud ien s? Nou s

Si ngapou r, cité -Ét at sit uée au sud de la Ma la isie, est u n creuset mu lt ic u lt u rel où se côtoient Ch i nois, Ma la is, Ind iens et Eu ropéens. On y trouve donc toutes sor tes de desser t s, dont le bubu r cha cha , u n dél ice coloré d ’or ig i ne i ndonésien ne-ma la isien ne au la it de coco et au t apioc a , le sugee c a ke, u n gâteau de semou le d ’i n spi r at ion i nd ien ne, ou la cheng teng , u ne soupe méd ici na le ch i noise prépa rée avec des noi x de g i n kgo, des g ra i nes de lot us, des dat tes rouges et des cha mpig nons bla ncs. «C es met s sont t rès d i érent s les u ns des aut res, ma is i ls sont tou s t rès sucrés», nou s ex pl ique Nad i ne W ächter-Moreno, u ne Su issesse qu i v it à Si ngapou r avec son ma r i et sa fi l le de d i x a ns et qu i occupe depu is u n peu plus d ’u n a n le poste d ’E xecutive Chef à l’hôtel

A nda z , u n ét abl issement appa r tena nt au g roupe Hyat t .

G e l é e d e f a r i n e d e r i z e t h a r i c o t s s u c r é s

«L es Si ngapou r ien s adorent poster des photos de desser t s su r les réseau x sociau x .

Et plus ceu x- ci sont créati fs et colorés, plus i ls ont de succès», a r me la cu isi n ière à la c a r r ière i nter nat iona le. Trava i l la nt pou r

Hy at t depu is 14 a n s, Nad i ne W ächterMoreno a en e et o cié en A mér ique du Nord , en Au st ra l ie et da n s plu sieu r s pays a siatiques

A Si ngapou r et da n s toute l’A sie du Sud-Est , la st a r des desser t s est le cendol, u n met s f roid à ba se de «shaved ice», c ’està- d i re de g lace pi lée, que l’on ag rémente de d iver ses m a n ières. Pa r m i les i ng réd ient s les plu s pr i sés, on t rouve pa r exemple de la gelée de fa r i ne de r i z ver te, des ha r icot s sucrés, du si rop de sucre de pa l me appelé g u la mela k a et du la it de coco. «L ors de cer t a i ns événement s, nous proposon s u n comptoi r à cendol, ce qu i per met au x conv ives de choisi r eu x-mêmes la composition de leu r desser t »

C ela d it , le met s sucré le plu s apprécié des cl ient s de l’hôtel A nda z reste la sof t ser ved ice crea m, proposée avec d i érent s toppi ng s, su iv ie du sig nat u re hojicha ti ra m isu (u n ti ra m isu au t hé hojicha)

L es s p éci a l i t és i n t e r n a t i o n a l es e t l es p r o du i t s dur ab l e s g a gn e nt du t e r r a i n Nad i ne Wächter-Moreno a rema rqué qu’à Si ngapou r, les desser t s i nter n at ion au x moder nes fa it s ma ison sont de plus en plus dem a ndés «L es Si ngapou r ien s sont c ur ieu x et t rès i ntéressés pa r les nouveau-

tés. L es pâtisser ies ha la l font pa r exemple l’objet d ’u n vér it able engouement .»

Pou r l’i nst a nt , aucu n desser t su isse ne fig u re encore su r la c a r te de l’hôtel A nda z Ma is, à Noël, la che e a su r pr is ses client s en leu r proposa nt du pa i n d ’épice su isse, de la tresse et des étoi les à la c a n nel le. «En décembre, je prépa re toujou rs des spécialités helvétiques de sa ison – où que je sois da ns le monde »

A Si ngapou r com me chez nou s, les con som m ateu r s se mont rent au ssi de plu s en plu s ex igea nt s en mat ière de t raç abi l ité et de du r abi l ité. «Nos conv ives veu lent savoi r d ’où v ien nent les produ it s et com ment i ls ont été fabr iqués » C ’est not a m ment pou r cela que Nad i ne W ächterMoreno trava i l le avec u n chocolatier loc a l qu i ut i l ise du c ac ao a siat ique produ it de ma n ière du rable. «Il est très doué et i l crée des chocolat s d ’u ne qu a l ité i ncroy able, dont le goût u n ique se d ist i ng ue pa r des nu a nc es r ésolu ment si ngap ou r ien nes», sou lig ne la cu isi n ière avec ent housia sme

L entement m a is sû rement , les a l iment s vega n gag nent eu x aussi du ter ra i n. C ôté desser t s, l ’o re est encore l i m itée, ma is la dema nde aug mente, tout com me le nombre de pât isser ies vega n . Nad i ne W ächter-Moreno conclut : «En t a nt que profession nel s de l ’hôtel ler ie -rest au r at ion, nous devons nous aussi nous adapter à cet te évolution » •

1 S I N G A P O U R

Nadine Wächter-Moreno Depuis un peu plus d’un an, Nadine Wächter-Moreno est Executive Chef de l’hôtel Andaz à Singapour. Elle y dirige une brigade d’environ 75 collaboratrices et collaborateurs. Elle a fait son apprentissage de cuisinière à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne, avant de partir à l’étranger. C’est ainsi qu’elle a successivement travaillé aux USA, en Australie, au Japon, au Mexique et à Bali.

Cendol , l a s pé c ia l it é g l acé e

Gelée de farine de riz verte, haricots sucrés, sirop de sucre de palme et lait

e r d e s u c re d e p a l m e e t l a i t d e co co : l u n e d e s v a r i a n te s p h a re s à S i n g a p o u r

Michel Eschmann

A l’issue de son apprentissage de cuisinier, Michel Eschmann a d’abord travaillé en Suisse, notamment au Seedamm Plaza, à Pfäffikon (ZH). En 2004, il a été champion du monde avec la Guilde des cuisiniers d’Argovie. En 2009, il est parti pour la Chine, avant de faire étape en Thaïlande, en Malaisie et en Corée du Sud. Depuis 2019, il est Director of Food & Beverage à l’hôtel St. Regis d’Osaka.

Mi ch e l E s chm a nn, v o u s tr a va ill e z de p u i s p l u s d e t r o i s a n s a u J a p o n Q u e l s s o n t v o s d e s s e r t s j a p on a i s pré f é ré s ?

Michel Esch ma n n: Il y a toutes sor tes de desser t s japona is fa sci na nt s. Ma is j’a i u n fa ible pou r le s w a g a sh i s . I l s ’a g it de douceur s t r adit ionnelles h abit uellement c on som mées à l ’ heu r e du t hé. I l en ex i ste d i érentes s or t e s dont le s d a i f u k u s , q u i sont des gâteau x de r i z g lu a nt f a r c i s ave c de l a pât e de h a r ic ot s s u c r é e , le s d a n g o s , d e s bou let tes sucrées de r i z g lua nt , ou le yok a n, u ne pâte de ha r icot r ou ge gél i f ié e a v e c de l ’a g a ra ga r qu i se décl i ne en de nombreuses va r iétés

Q u e l l e e s t l a p a r t i c u l a r i t é d e s wa g a s h i s ?

I l s s ont pr épa r é s ave c l a plu s g r a nde m i n u t ie L e s i n g r éd i e nt s u t i l i s é s c h a n ge nt e n fonc t ion des m icro -sa i son s de l ’a rch ipel , si bien que cer t a i n s w a g a sh i s ne s ont d i s p on i ble s q ue p e n d a n t q ue l q ue s s em a i nes L eu r présent at ion est

2 JA P O N

L es wa ga sh is , u ne t r a d it ion s é c u l a i re

Confectionné avec de la Il existe toutes sortes de

w a ga s h i s En ve lo p p é da n s u n e f e u i l l e d e ce r i s i e r à fl e u r s m a r i n ée , le sa k u r a m o ch i e s t s e r vi a u p r i n te mp s

p â te d e h a r i cot s s u c ré e e t d e l a f a r i n e d e r i z , l e w a g a s h i n e r i k i r i e s t u n ré g a l p o u r l e s ye u x (vo i r re ce t te c i - co n t re)

toujou rs m i n i ma l iste. C om me les fleu r s et les poèmes, les w aga sh i s s er v i s p end a nt l a c ér émon ie du t hé sont choisis avec le plus g ra nd soi n. Ces spécia lités représentent donc pa r fa itement la cu isi ne japona ise da ns son ensemble

Q u e l l e s n o u v e l l e s t e nd a n c e s o b s e r v e z- v o u s da ns l ’ u n i v e rs de s de s s e r t s ja p o n a i s?

Au Jap on , la t r ad it ion est t r ès i mp or t a nt e. L or sque les Jap o -

na is apprécient quelque chose, i l s n ’en c h a n gent p a s f a c i lement . O r c e c i e s t é g a lement v ra i pou r les desser t s, qu i sont s ou v e n t d ’ i n s pi r at i o n f r a nç a i se, même s ’i l s ont été ad apt és pa r le r e c ou r s à des i ng r éd i e nt s a u t o c ht o n e s , q u ’ i l s’ag isse de f r u it s ou de produ it s la it iers. L es Japona is sont t rès sen sibles à la la qu a l ité des i ng r é d ient s , m a i s l ’i n no v at ion n’est pa s v r a i ment à l ’ord re du j ou r. E l l e c on s i s t e g én ér a l e -

« L e s wag a s his s o n t pr é par é s avec u n e p ré c is io n e t un am o u r du dé ta il q u e je n ’ a i ja m a is v u s a il le u r s .»

M ic h e l E s c h m a n n , D i re c t o r o f Fo o d & B eve ra g e , H ô t e l S t . R e g i s , O s a k a

u p ré p a ré a ve c d e l a p u ré e d e h a r i cot s a z u k i , d e s ch â t a i g n e s , d e l a f a r i n e d e b l é e t d e l a f é c u l e d e k u d z u

ment à p er fe c t ion ner t el le ou t el le ét a p e de l a pr ép a r at ion d ’u n desser t .

Pou v e z- v ou s n ou s d on n e r u n e x e m p l e d ’ u n d e s s e r t a d a p t é p a r l e s J a p o n a i s ?

L e mont-bla nc est u n desser t f r a nç a i s à b a s e de c r ème de m a r r on s et de crème fouet t ée

Au Japon , i l a été mod i fié pou r deven i r u n gâteau baptisé monbu r a n , qu i est désor m a i s l ’u n des desser t s préférés des Japon a i s . L e monbu r a n est c on st it ué d ’u n fond en p ât e s a blé e a g r ément é d ’u n e c ouc he de c h a nt i l l y, e l l e -mê me r e c o u-

L

ver t e d ’u ne c ouc he de c r ème d e m a r r o n s q u i r e s s e m b l e b e au c o u p au x v e r m i c el l e s su i s s e s . A Kyot o, i l ex i st e u n monbu r a n au t hé ver t qu i est p a r t i c u l i èr em en t r e c h er c h é pa r les con na isseu rs.

A v e z- v o u s d é c e l é d ’ a u t r e s i n f lu e nc es é t r a ng è r es d a n s l es d es s e r t s j a p o n ai s ?

Ou i, i l y a pa r exemple le c a s du c a stel la , u n gâteau éponge qu i desc end en d r oit e l ig ne d ’u ne pât isser ie i nt rodu ite au Japon au 16 e siè c le p a r de s m i s sionna i res por t uga is. P répa ré avec de s œu f s , de l a f a r i ne et du sucre, le c a stel la est t rès moelleu x . On le trouve su r tout da ns l a r é g ion d e Na g a s a k i , v i l le c on sidér ée c om me l a c apit a le du c a s t el l a , et q u ic onq ue s ’ y r end s e doit de r a pp or t er u n c a stel la à ses proches

L e s J a p o n a is n ’ o n t-il s p a s a u s s i ré i n t e r pré t é l e s a n d w i c h?

A b s olu ment E n O c c ident , l a plup a r t de s s a nd w ic he s s ont s a lé s et c on s t it uent u n r epa s complet . A ba ndon na nt ce pr i ncipe, les Japona is ont inventé le sa ndw ich au x f r u it s, le f u r ut su sa ndo, con som mé à l ’heu re du d e s s er t , au goût er ou au p etit- déjeu ner Il est prépa ré avec deu x t r a nches de pa i n de m ie sa ns croûte entre lesquel les on dépose de la crème fouet tée et de s mor c e au x de f r u it s f r a i s , qu’il s’ag isse de f ra ises, de k iw is, de ba na nes ou de ma ng ues

Q u e l r ô l e j o u e n t l e s m e t s s u c r é s d a n s l a v i e q u o t i di e n n e d es J a p o n ai s ?

L es met s sucr és t r ad it ion nel s jouent u n r ôle m ajeu r d a n s le c ad r e de l a c ér émon ie du t hé .

Aut a nt d i re que les Japona is les re s pe c tent p ro f on d ém ent e t q u ’ i l s a c c o r d e n t be a u c o u p d ’i mpor t a nce à leu r h istoi re, à leu r prépa rat ion et à la qua l ité de leu r s i ng réd ient s. L es Japon a i s sont pa r a i l leu r s t rès sens i b l e s a u x ef f o r t s c o n s e n t i s pa r le pât issier. I l faut au ssi savoi r q ue c h a q ue r é g ion a s e s

propres spécia l ités, qu i con st it uent des c ade au x t r ès pr i sés, n o t a m m e nt e nt r e c o l l è g u e s de trava i l

L es d es s e r t s s o n t- i l s t ou j ou r s a c c om p a g n é s p a r d u t h é o u p e u t- o n a u s s i l e s dég u s t e r a v e c d u c a fé ?

L es desser t s trad ition nels sont nor m a lement t oujou r s s er v i s avec du t hé, pa r fois a rom at isé, et , da ns la plupa r t des c a s, i l en v a de même p ou r les desser t s occident au x . Ma is le c a fé est de plus en plus popu la ire au Japon et les hôtels a i n si que cer t a i n s ca fés proposent de nombreuses spécia lités de c a fé

A u J a p on , l a pré s e n t a t i on d e s d e sse r t s se m b l e ê t r e p ar t i c u l i è r e me nt i m p o r ta n te Ou i, les hôtels 5 étoi les tentent t ou s d ’i m a g i ner le plu s b e au bu et de desser t s de la v i l le, celu i qu i fa it le plu s pa rler de lu i Not a m ment pend a nt la sa ison d e s f r a i s e s , e n t r e l a m i - d écembre et le début du moi s de m a i , les jeu nes i n st ag r a meu r s n’ont de cesse de compa rer ces bu et s entre eu x .

A v e z- v o u s d é j à e s s a yé d e p r op o s e r d es d es s e r t s t y p i qu e me nt s u i s s e s d an s v o t r e é t ab l i s s e me nt ?

D er n ièr ement , nou s avon s offer t à nos hôtes des biscu it s de Noël su i sses. Ma i s nou s avon s dû en ad apt er les r e c et t es , en mod i fia nt pa r exemple la qua ntité de c a n nel le da ns les étoi les à l a c a n nel le ou l a pr op or t ion de s épic e s d a n s le s l ä c k erl i s bâ lois. Nous ser vons aussi de la tou r te au x noi x des Gr ison s et du gâteau au x ca rot tes, souvent c om m a ndé s p a r no s c l ient s su i sses de pa ssa ge. D ’u ne m an i èr e gén ér a le , le s Ja p on a i s n’a i ment pa s les desser t s t r op sucr és ou c eu x qu i mél a ngent les saveu rs •

W A G A S H I N E RI K I RI

I n g ré d i e n t s p o u r 4 à 6 p i è ce s

1 0 0 g d e p â te d e h a r i cot s b la n c s , s u cré e

5 g d e s h i r a t a m a ko ( f a r i n e d e r i z g l u a n t)

1 0 g d ’ e a u

6 0 g d e p â te d e h a r i cot s ro u g e s s uc rée co lo r a n t a lim e n t a ire ve g a n P ré p a rati o n Ve r s e r l a f ar i n e s hi r a t am ako d a n s u n e p o ê l e a n t i a d h é s i ve , a j o u te r u n p e u d ’ e a u e t re m u e r j u s q u ’ à ce q u ’ i l n ’ y a i t p l u s d e grum e a u x A f e u d ou x - moyen , l a i s s e r m i j ote r e n re m u a n t d él i ca te m e n t a vec u n e s p a t ule j u s q u ’ à ce q u e l e m é l a n g e d e v i e n n e t r a ns l u cid e A jo u te r e n s u i te l a p â te d e h a r i cot s b l a n c s e t b i e n m é l a n g e r. Fa i re c u i re j u s q u ’ à ce q u e l a p ré p ar a t i o n p e rd e s o n g l u a n t e t n e co l l e p l u s à l a p o ê l e . En rero i d i ss a n t , la m ass e o bte n u e d e v i e n t plu s f e r m e.

D i v i s e r e n p l u s i e u r s p o r t i o n s e t co l o re r.

M i s e e n f o r m e L e s w a g a s h i s d o i ve n t e n s u i te ê t re m i s e n f o r m e . S o u ve n t , l e s p â t i s s i e r s o pte n t p o u r d e s m oti f s fl o r a u x (vo i r i ll u s t r a ti o n) , d o n t o n t ro u ve s u r I n te r n e t d ’ i n nom br a bl e s exe m pl e s Pour co n f e c t i o n n er l e p ro d u i t fi n a l , e n ve l o p p e r 15 g d e p â te d e h a r i cot s ro u g e s a ve c 2 5 g d e l a m a s s e o bte n u e à l ’ é t a p e p ré cé d e n te . Ave c u n p e u d e p r a t i q u e , i l d e v i e n t p o s s i b l e d e ré a l i s e r d e p l u s p e t i t s w a g a s h i s e n u t i l i s a n t s e u l e m e n t 1 2 g d e f a rce e t 2 0 g d e m a s s e . L e b u t d u j e u e s t d ’ o bte n i r d e j o l i s w a g a s h i s a u s s i fi n s e t d é l i c a t s q ue p o s s i bl e.

Le kurimushi yokan est

Même s ’i l ex i st e en A r a bie saoud ite de nombreu x hôtel s u lt r a moder nes, le tour i sme y est encore ba lbut ia nt . C ’est du moi ns ce qu’a r me Roger Ma r t i, ava nt d ’ajouter : «S ou s l’i mpu lsion du gouver nement , i l se développe toutefois à u n r y t h me e réné. Il faut d i re qu’ici, l’a rgent ne ma nque pa s » A gé de 4 8 a ns et de nat iona l ité su isse, Ma r t i est depu is u n a n Di rec tor of O per at ion s de l ’hôtel de lu xe Intercont i nent a l à R iyad, la c apit a le du royau me. Pou r i l lust rer son propos, i l évoque le projet f ut u r iste T he Li ne, sor te de bu i ld i ng géa nt haut de 500 mètres, la rge de 20 0  mèt res et long de . . 170 k i lomèt res Cet te cité li néa i re pa r t a nt de la Mer rouge pou r s ’en foncer da ns le pays a été conçue pou r héberger à ter me 9 m i l l ions de person nes et , u ne fois sor t ie de ter re, el le dev ra it être cli matiquement neutre, v iv re de l’ag r icu lt u re ver t ic a le et d isposer de son propre système ju r id ique

«R iy ad est au ssi la c apit a le ga st ronom ique du pays», pou rsu it Roger Ma r ti. «Ces procha i n s mois, 52 rest au rateu rs réputés

L e s d e s s e r t s d a n s l e m o n d e : A ra bi e s a o u d it e

or ig i na i res de L ond res, New York , Duba ï ou Monaco vont y ouv r i r de nouveau x ét abl issement s. La rest au rat ion est en plei n boom et el le a besoi n de profession nels étra ngers »

A l ’hôtel Intercont i nent a l, u n ci nqétoi les moder nes avec deu x rest au ra nt s, deu x lou nges, u n c a fé et u n poolba r, les met s sucrés sont à l’hon neu r. Roger Ma r ti conçoit la c a r te des desser t s et des g laces en ét roite col laborat ion avec l’E xecut ive Chef et l’E xecut ive Pa st r y Chef de l’Intercont i nent a l . «Su r la pén i n su le A r abique, les ag r u mes, les dat tes, les fig ues, les a ma ndes, les c ac a huètes, les pig non s, les pist aches et les noi x sont depu is des m i l l ier s d ’a n nées les pr i ncipau x i ng réd ient s des gâteau x , pât isser ies et aut res douceu rs», nous ex plique-t-i l

L es d es s e r t s t r a di t i o n n e l s a ux d a t t es e t a u x p i s t a c h e s s o n t t r è s p r i s é s L’u n des desser t s saoud iens les plus appréciés est l’a l-l ha isa , qu i est prépa ré avec de la fa r i ne tor réfiée, des dat tes, du beu r re, de la c a rd a mome mou lue et du la it condensé, ava nt d ’êt re ga r n i de dat tes et de pist aches. L es ma sabebs sont pou r leu r pa r t des pa nc a kes dont la pâte est con fect ion née avec de la fa r i ne tor réfiée, de la fa r i ne bla nche, des œu fs, de l’hu i le végét a le, de l’eau chaude, de la lev u re, du la it et du sel. Ils sont ser v is avec du m iel et du beu r re cla r i fié appelé g hee et accompag nés de t hé ou de c a fé a rabe. Or ig i na i re du cent re de la pén i n su le, le gor s iqa i l i est u n gâteau const it ué d ’u n méla nge de sucre, d ’œu fs, d ’hu i le, de la it , de sa f ra n , d ’eau de rose et de fa r i ne. On le décore avec du sésa me

L U Q A I M AT

I ng réd i e nt s p ou r 4 p e r s o n n e s

1 t a s s e d e f a r i n e

1 c t d e l e v u re i n s t a n t a n é e

1 c s d e s u c re

1/4 c t d e s e l

2 c s d e f a r i n e d e p o i s c h i c h e

1 t a s s e d ’ e a u t i è d e s i ro p d e d a t te s P ré p a rati o n M e t t re to u s l e s i n g ré d i e n t s s e c s d a n s u n ré c i p i e n t e t l e s b a t t re a ve c u n f o u e t . A j o u te r l ’ e a u e t m é l a n g e r j u s q u ’ à ce q u e l a p â te s o i t é p a i s s e . L a l a i ss e r l e ve r p e n d a n t u n e h e u re j u s q u ’ à ce q u ’ e l l e a i t d o u b l é d e volu m e. Fai re c ha u ff e r l ’ h ui le , y d é po s e r d é l i ca te m e n t c h a q u e p o r t i o n d e p â te à l ’ a i d e d ’ u n e c u i l l è re h u m i d e e t f a i re d o re r. Av a n t d e s e r v i r, a j o u te r l e s i ro p d e d a t te s C o n s e i ls Ave c ce t te re ce t te , c h a q u e b e i g ne t a u ne v al e u r é ne rg ét i q u e d ’ e n v i ro n 4 5 c a l o r i e s . L e s be i g n e t s s e m a ng e n t c ha ud e t s a n s a t te n d re . A p rè s s e u l em e n t q u e l q u e s h e u re s , i l s n e s o n t p l u s a u s s i c ro u s t i l l a n t s

Roger Marti

Chef cuisinier diplômé âgé de 48 ans, Marti est un globe-trotteur. Depuis février 2022, il est Director of Operations de l’hôtel Intercontinental à Riyad, en Arabie saoudite. Auparavant, il a travaillé à l’Intercontinental de Doha (Qatar), en tant que F&B Director à Mumbai (Inde) et comme Executive Chef à Dubaï, Shanghai (Chine), Singapour et Londres. En Suisse, il a été pendant trois ans cuisinier au Victoria-Jungfrau à Interlaken (BE). Il a fait son apprentissage au début des années 1990 à l’hôtel Central de Laufen (BL).

«Nou s proposon s bien sû r au ssi des desser t s i nter nat ionau x et même des spécia l ités su isses, qu’i l s ’ag isse de t i ra m isu , de forêt-noi re, de gâteau au x c a rot tes, de tou r te au k i r sch de Zoug , de t a r tes au x f r u it s ou de crème br û lée. «L es Saoud iens a i ment beaucoup ces met s et les consomment volontiers, sau f ceu x qu i contien nent de l’a lcool», d it Roger Ma r ti. «Ils sont également f r ia nds de nouvel les créations, su rtout lorsque nous prépa rons des desser t s i nter n at ion au x avec des i ng réd ient s loc au x Nous avons pa r exemple i mag i né u n t i ra m isu au x pist aches et des mac a ron s au x dat tes ou au m iel et au sa f ra n.»

C h ee s e cake e sp a gn o l e t g l a c e à l ’ e a u d e r o s e

En ce moment , le Sa n Seba st ia n Ca ke fa it f u reu r à l ’Intercont i nent a l . C e cheesec a ke a été i nventé da n s les cu isi nes du ba r La Vi ña , au cœu r de la v iei l le-v i l le de Sa n Seba stiá n, au Pays ba sque espag nol A R iy ad , i l est ser v i avec u ne sauce au x pis-

Le s be i g n e t s peu ve n t ê t re s e r v i s a ve c d u m i e l , d e s d a t te s , d u s i ro p d ’ é r a b l e , d u c h o co l a t , d u l ot u s o u d u c a r a m e l . Tr a d it i o n n el l em en t , o n l e s agrém e n te d e s i ro p d e d a t te s , co m m e d a n s n ot re re ce t te

t aches prépa rée avec u ne pu rée it a l ien ne C om me presque tous les desser t s de l’hôtel, i l prov ient de l’atel ier de pât isser ie de l ’ét abl i ssement , qu i con fec t ion ne au ssi 99 pou r cent des g laces proposées. «Nos clients adorent les crèmes g lacées au sa f ra n, au x pist aches, au x dat tes ou à l’eau de rose», sou lig ne Roger Ma r ti. «Ma is i ls apprécient de plu s en plu s nos créat ion s, dont nos g laces c a rot te-m iel et ment he-pist ache.»

Da ns les v i l les saoud ien nes, les c a fés sont eu x aussi de plus en plus nombreu x Ils proposent souvent des pât isser ies et des desser t s ma ison i nventés pa r u n cu isi n ier ou u n pât issier du cr u qu i a appr is

Luqa i m at , les b ouché es mer vei l leu s es

« L o r s des m aria g es , l e s S a ou die n s m an g e n t des des se r t s t ra dit ion n e l s . A u c af é , ils g o û te n t d e n o u vell e s c r é at io ns . »

R o g e r M a r t i , D i re c t o r o f O p e ra t i o n s , Hô t e l I nt e rco nt i n e nt a l Ri y ad

le métier en Fra nce ou da ns u n autre pays eu ropéen . C ’est a i nsi que les co ee shops vendent toutes sor tes de croissa nt s et de mu ns qu i con na issent u n i m mense succès, à l’i nst a r de la t a r telet te à la labneh , le f rom age bla nc loc a l, da n s sa ver sion au x a ma ndes, à l’abr icot et au x fleu rs séchées. Ce délice sucré est ser v i avec du t hé ou du c a fé. L e c a fé a rabe ex iste d ’a i l leu rs

En arabe, «luqaimat» signifi e «morceaux» ou «bouchées». Cette spécialité est l’une

d e s p l u s p o p u l a i re s e n A r ab i e s a o udi te.

lu i au ssi da n s d ’i n nombrables va r ia ntes, chaque ét abl issement ay a nt sa propre recet te et uti lisa nt son propre méla nge. Da ns la plupa r t des c a s, i l s ’ag it de g ra i ns d ’a rabic a en provena nce d ’A f r ique, dont l’acid ité est t rès appréciée des a mateu rs saoud ien s, qu i con som ment pou r la plupa r t leu r c a fé en y ajout a nt du la it de coco ou du la it d ’a ma ndes et en g r ig not a nt du lot us, des pist aches ou d’autres f r u it s à coque.

«L’A rabie saoud ite s’ouv re au monde», se félicite Roger Ma r ti avec ent housia sme «Je su is v ra i ment très heu reu x de pouvoi r v iv re et t rava i l ler à R iy ad, c ’est u ne ex pér ience for m idable » •

Sim o n R e in l e , v o u s a v e z g r a n d i e n S u i s s e d a n s u n e f a m ill e d e b o u la ng e r s Q u ’ e s t- c e q u i v o u s a p o u s s é à q u i t t e r v o t r e p a y s p ou r re f a i re v o t re v i e a u C h i l i ?

Si mon Rei n le: Je représente effectivement la ci nqu ième génération de bou la ngers-pâtissiers de la fa m i l le qu i ex ploite la boul a n ger ie St r it m at t er à R ek i ngen (AG). Ma is com me la sit uat ion éc onom ique ét a it de plu s en plus d i ci le pou r les petites bou la nger ies de v i l lage com me la nôt re, j ’a i décidé de réa l i ser u n v ieu x r êve et de t ent er m a cha nce à l’étra nger

Po u r q u o i l e C h i l i ?

J ’av a i s env ie de dé c ou v r i r de n o uv e l l es s p é c i a l i t és c u l ina i res, c ’ét a it l ’u ne des choses qu i m’at ti ra ient à l’étra nger. Or, de ce poi nt de v ue, le Ch i l i est u n v r a i p a r a d i s A u f i l d e s siècles, le pays a subi l’in fluence de très nombreuses cu lt u res, si bien que l’on y trouve u ne d iversité cu li na i re qua si i l li m itée

E s t- c e é g al e me nt v r a i p o u r l e s m e t s s u c r é s ?

A bsolu ment . I l y a ici u n choi x i ncroy able de dél ices sucrés et , même au b out de hu it a n s , je c ont i nue à dé c ou v r i r de nouv e l l e s s p é c i a l it é s et d e n ouv e l l e s c r é a t i o n s . L’o f f r e d e g l ac e s e s t el le au s si e x t r êmement v a r iée. Pend a nt les mois d ’ét é , i l f a it c h aud et le s a m ateu rs de g laces sont nombreu x , c e q u i n ’e s t g u èr e ét on n a nt d a n s u n pay s dont la côte pacif i q u e s ’ét en d s u r 6 0 0 0  k i lomètres et où i l y a u n nombre i nc a lcu lable de plages de sable

Y a - t- i l a u C h i l i d e s s a v e u r s q u e v o u s n e c o n n a i s s ie z p a s ?

Ou i, i l y a not a m ment des f r u it s que je n’ava is ja ma is goûtés. Au Nor d du p ay s , on t r ou v e p a r exemple la lucu ma , très sucrée, l a c h i r i m o y a o u c h é r i m o l e , dont l a s aveu r é vo que u n mél a nge de ba n a ne , d ’a n a n a s et de c a n nel le a i n si que des avoc at s i nc r oy a ble s . A u Sud , j ’a i u n fa ible pou r les ba ies de m aq u i , p a r foi s a pp elé e s r a i si n s ch i liens, et pou r les délicieuses goy ave s du C h i l i dont le goût est i ndescr iptible.

E x is t e - t-il d e s d e s s e r t s é t o n n ant s ?

Tout à f a it I l y a ent r e aut r es d e s g l a c e s v r a i m ent s u r p r ena ntes à ba se d ’i ng réd ient s qu i ne sont habit uel lement pa s util i s é s p ou r pr é p a r er d e s d e sser t s, m a is qu i sont de plu s en

plus à la mode, même au n iveau i nt er n at ion a l . C ’e s t a i n si que l ’on peut dég u ster au Ch i l i des g laces au x lég u mes et au x lég um i n e u se s , q u’i l s ’a g i sse d e cou rges, de pois ch iche, de lent i l le s , de h a r ic ot s , d ’a lg ue s et a i nsi de su ite. Cer t a i ns g laciers proposent aussi des spécia lités au x herbes ou au x épices. Ba sil ic , g i ngembr e, c u rc u m a , noi x de musc ade, poiv re, pi ment ou merkén , u n cond i ment loc a l à ba se de ch i l i f u mé, i l n’y a pa s d e l i m i t e s . D ’a u t r e s c o n f e ct ion nent au ssi des g laces avec des b oi sson s a lc o ol i sé es t r ès appr éciés ici c om me le v i n , le pisco, la bière ou encore l’ag ua rd ient e , u ne e au- de -v ie de v i n ou de sucre de c a n ne.

Q u e l e s t s e l o n v o u s l e d e sse r t t r ad i t i o n n e l l e p l u s t y p i q u e ?

I l me semble que les c a l z ones rotos, u n nom qu i sig n i fie «c a leçons c a ssés», sont les douceu rs

4 C H I L I

Simon Reinle

Simon Reinle vit à Santiago, la capitale du Chili, depuis 2014. Il a travaillé pendant sept ans comme responsable de production pour la pâtisserie Cory. Depuis environ un an, il est conseiller indépendant pour le compte de diff érentes boulangeries et pâtisseries chiliennes. Il accompagne aussi des projets d’échange entre la Suisse et le Chili, notamment pour la marque de pain suisse Pain Paillasse ou pour la start-up helvétique Global Swiss Learning en collaboration avec l’école professionnelle Richemont.

Ca l z ones rot os , des b eig net s d iv i n s

L e s d e s s e r t s d a n s l e m o n d e : C h ili

les plus appréciées des Chi liens R appela nt les chu r ros, ce sont des beig nets f r its prépa rés avec de la fa r i ne de blé, des œu fs, du b eu r r e et du s uc r e . D ’auc u n s y ajout ent du c it r on , de l a v an i l le ou du pisco

D ’ o ù v i e n t c e d e s s e r t à l ’ o ri g i n e ?

Per s on ne ne le s a it v r a i ment La seu le chose qu i est sû re, c ’est que tous les met s contena nt de la fa r i ne de blé sont appa r us ici après la colon i sat ion de l ’A mér ique du Sud pa r les Espag nols Même si les c a l zones rotos prov ien nent génér a lement de l a pât i sser ie du coi n , i l s fig u rent aussi su r la c a r te des mei l leu rs r es t a u r a n t s , a g r é m e n t és d e ja r a b e de c h a nc ac a , u n si r op f a br i q u é a v e c d e l a m él a s s e de c a n ne à sucr e non r a né e, et a c c omp a g né s d ’u ne b ou le de g lace. Ma is ce desser t nationa l est su r tout consom mé da ns sa version cla ssique, vendue u n

« L a c u l t ure c hilie n n e a é té irrig u é e par des im m igré s ve nu s d u m o n d e e n t ie r.

L es des se r t s r e fl è te n t ce t héri ta ge . »

S i m o n R e i n l e bo u l a n g e r- pâ t i ss i e r e t co n s e ill e r i n dé p e n d a n t

peu pa r tout pa r des ma rcha nds de r ue q u i s er v ent leu r s c a lz on e s r ot o s a v e c d u m a nja r, u ne crème de la it c a r a mél i sée très popu la i re

E s t- c e q u ’ e n r a i s o n d u c l i m a t , c e r t ai n s d es s e r t s n e son t p a s d i s p on i ble s ?

Au c ont r a i r e Ici , t out est p ossi ble c a r, en r a i s on de l a long ueu r du pay s, le cl i m at v a r ie for tement du Nord au Sud

Pré c on i s e z- v ou s a u s s i l e r e c o u r s à c e r t a i n s i ng r é di e n t s i ndi g è n es ?

Outre les f r u it s que j’a i évoqués, je s u i s u n i nc ond it ion nel du q u i n o a , d ont l a f a r i n e s a n s g luten est uti lisée en pâtisser ie L é g èr em ent c r o q u a nt e s , l e s g r a i nes de qu i noa sont pa r a i lleu r s u n i ng r é d ient t r è s i nt ér e s s a nt l or s q u e l ’on c on f e ct ion ne u n pudd i ng , u n gât e au à la ca rot te ou u ne crème g lacée

Per son nel lement , j ’a i me au ssi beaucoup les pi ñones de l’a rauc a r i a , l ’a rbr e n at ion a l c h i l ien Ils ressemblent beaucoup à nos pig non s , m a i s s ont b e auc oup p l u s g r a n d s A l ’ i n s t a r d u q u i n o a , on p e u t l e s u t i l i s er com me i ng réd ient pou r les gâteau x ou les g laces. Et pu is i l y a bien sû r la cha nc ac a , dont j’a i déjà p a rlé , q ue l ’on r et r ou v e d a n s d ’i n nombr ables desser t s sud-a mér ic a i ns

Q u e l le s b o i s son s s e r t- on à l ’ h e u r e d u d e s s e r t ?

C A L Z O N E S R O TO S

I ng réd i e nt s p ou r 1 0 c a l zo ne s

3 6 0 g d e f a r i n e b l a n c h e

7 0 g d e s u c re g l a ce

3 0 g d e b e u r re

6 g d e p o u d re à l e ve r

2 œ u f s

2 g d e s e l

d u ze s te d e c i t ro n u n p e u d ’ e s s e n ce d e v a n i l l e u n p e u d e p i s co (e a u - d e - vi e d e vi n)

5 0 g d e l a i t g r a i s s e o u h u i l e de f r i ture

A l ’ e xce pt i o n d u l a i t , ve r s e r to u s l e s i n g ré d i e n t s d a n s u n b o l e t l e s m é l a n g e r. A j o u te r p e u à p e u l e l a i t e t p é t r i r d é l ic a te m e n t j u s q u ’ à ce q u e l a p â te s o i t h o m o g è n e , m a i s s a n s ê t re t ro p co m p a c te . En f o n ct i o n d e l a q u a l i té d e l a f a r i n e , i l f a u t u t i l i s e r p l u s o u m o i n s d e l a i t p o u r q u e l a p â te re s te f ac i le à tr a v a i l le r Sa up ou drer de f a r i n e l e p l a n d e t r a v a i l e t é t a l e r l a p â te j u s q u ’ à ce q u e s o n é p a i s s e u r s o i t d ’ e n v i ro n 1 c m , p u i s l a dé coup er en re c t a n g l e s de 1 0 c m × 4 c m . En t a i l l e r c h a q u e re c t a n g l e e n s o n ce n t re s u r 3 à 4 c m e t f a i re p a s s e r p a r l a f e n te a i n s i c ré é e l ’ u n e d e s e xt ré m i té s d u p â to n a fi n q u i l p re n n e l a f o r m e t y p i q u e d ’ u n ca lzo n e roto.

Les calzones rotos ressemblent aux churros espagnols et aux cuisses de dames suisses.

L e Ch i l i est u n pay s v it icole et i l e x i s t e u n t r è s g r a nd c hoi x d ’e xc el lent s v i n s p ou r t out e s les o c c a sion s. A c el a v ien nent s ’ajout er d ’i n nombr a bles b oi ssons à ba se de v in, de mousseu x ou d ’eau- de -v ie de v i n , dont le pi s co, q u i ac compag nent pa rfa itement les desser t s. L e cockt a i l le plu s con nu est cer t a i nement le pisco sou r, u n méla nge de pisco, de jus de citron ver t et de s ucr e que l ’on dé c or e ave c u ne c ou r on ne de mou s s e de bla nc d ’œu f •

Fa i re f r i re l e s c a l zo n e s roto s à 17 5 °C j u s q u ’ à ce q u ’ i l s s o i e n t d o ré s , p u i s b i e n l e s é g o u t te r Sa up ou drer l e s c a l zo n e s roto s d e s u c re g l a ce e t l e s s e r v i r t a n t q u ’ i l s s o n t e n co re t i è d e s . I l s peu ve n t not a m m e n t ê t re acco m p agn é s d ’ un p e u de s i ro p d e c h a n c a c a e t d ’ u n e g l a ce à l a l u c u m a o u a u m a n j a r

LA GLACE SUISSE à la perfection

GLACES DE PREMIER ORDRE produites s en n Suisse

I

Nous livrons, sous la marque I Gelati, des produits de qualité permettant de créer des desserts hors norme, et répondons ainsi aux besoins particuliers de la restauration suisse. Nous misons en cela sur la tradition et le caractère suisse. Nos glaces sont produites à Meilen, dans une entreprise suisse possédant plus de 70 ans d’expérience dans la production de glaces.

Nous mettons l’accent sur l’aspect naturel et durable des produits. C’est pourquoi nous utilisons principalement du lait frais régional, de la crème suisse et du chocolat suisse certifié Rainforest. Nous renonçons entièrement aux arômes et aux colorants artificiels, aux graisses hydrogénées et à l’huile de palme. Cette qualité se sent!

PLAISIR GARANTI, CLASSIQUE OU TENDANCE

Notre assortiment de crèmes glacées et de sorbets comprend près de 40 variétés de premier ordre. Les classiques populaires sont entourés de nouveautés innovantes et de spécialités régionales. L’assortiment I Gelati Premium pour la restauration en bidons de 2 l et 4 litres est complété de la ligne d’entrée de gamme Classico, de desserts prêts à servir et d’un vaste choix d’articles d’impulsion qui se vendent très bien.

LE PLAISIR SOUS SA PLUS BELLE FORME

Présentées dans de jolis verres Bodum, les mini-coupes

I Gelati comptent désormais plus de 80 créations: un succès inédit! Ces desserts ravissent les restaurateurs et restauratrices autant que leur clientèle et l’offre ne cesse d’être complétée de nouvelles propositions.

PETITS EXTRAS, GRAND EFFET

Nos crèmes glacées et sorbets en bidons surprennent par leur consistance onctueuse, grâce à laquelle vous n’aurez aucune peine à former de belles boules. En ajoutant des morceaux de fruits à nos sorbets, nous leur donnons une touche particulièrement fruitée. Nos cornets convainquent également: leur gaufre croquante dont la pointe est garnie de praliné sublime la crème glacée onctueuse et savoureuse qu’ils contiennent.

CONSEILS COMPÉTENTS, CLIENTÈLE RAVIE

Profitez du savoir-faire des conseillers de vente Swiss Gastro Solutions pour composer votre offre. Nous nous tenons à votre entière disposition. Et nous sommes toujours près de chez vous puisque Swiss Gastro Solutions entretient un réseau de distribution dense dans toute la Suisse. Vous aussi, choyez votre clientèle en lui servant des rêves glacés suisses.

Profitez vous aussi de cette recette à succès et contactez le conseiller de vente Swiss Gastro Solutions de votre région pour de plus amples informations.

Gelati propose aux gastronomes exigeant-es un assortiment complet à une seule et même adresse, de qualité supérieure et de production suisse.

Moitié moins de calories que le sucre

Selon l’Orga n isation Mond ia le de la Sa nté, i l ne faud ra it pa s absorber plus de 50 g de sucre pa r jou r. Pou r t a nt , en Su isse, nous en con som mon s en moyen ne 10 0 g pa r person ne, soit l’équ iva lent de 25 morceau x de sucre, pr i ncipa lement à c ause des boissons et des pâtisser ies que nous dég ustons Il y a quat re a ns, conscient que l’excès de sucre aug mente le r isque de ma lad ie c a rd iova scu la i re et de d iabète, Ma rcel Pa a , pat ron bou la nger - con fi seu r i n st a l lé à Si ns (AG), s’est m is en tête de dén icher u n édu lcora nt ay a nt les mêmes qua l ités que le sucre. Ma is i l a fa it chou bla nc et a donc décidé d ’en i nventer u n lu i-même. A près u ne cent a i ne d ’essa is, i l a fi n i pa r t rouver le Gra a l: u n succéda né se compor t a nt à la cu isson com me le sucre, u ne poud re qu i a la douceu r vou lue, qu i c a ra mél ise, qu i retient l’eau et qu i st abi lise la prépa ration.

Un e f o r m ul e m a g iq u e q u i a s s o c ie q u at r e i n g r é d ien t s Bapt isé « hel lo s weet y », l ’édu lcor a nt de Ma rcel Pa a a ssocie de l’isoma lt u lose, de l’i nu l i ne, de l’ér y t h r itol et de la stév ia en poud re. Il ne nous en révèle pa s la for mu le ex ac te, déposée en 2019, c a r el le doit rester secrète. «C e que je peu x vous d i re en rev a nche, c ’est que ch aque i ng réd ient con fère des c a rac tér ist iques i mpor t a ntes à mon produ it », pou rsu it-i l. «L’i nu l i ne retient l’eau et appor te des fibres, l’ér y t h r itol ag it com me u n sucre zéro c a lor ie, l’isoma lt u lose c a ra mélise et sti mu le la production

M a rce l Pa a A g é d e 3 8 a n s , Pa a e s t p at ro n b ou l a n ger - co nfi s e ur e n t re p re ne u r e t p ro du c te u r d e v i d é o s p o u r l e w e b En 2 0 1 2 , i l a re p ré s e n té l a S u i s s e a u x Eu ro S k i l l s . A ute u r d e l i v re s d e re ce t te s , i l a l a n cé e n 2 0 15 l a c h a î n e Yo uTu be « e i n f ac h b ac ke n» , q u i co m pte 2 0 0 0 0 0 f o ll ow e r s . L o r s d e l a fi n a l e d u co ncour s « B rot - C h e f 20 2 2 » , i l a é té i n v i té à r a co n te r a u p u b l i c co m m e n t i l é t a i t d eve n u u n e s t a r d e Yo uTu b e

de dopa m i ne – «l’hor mone du bon heu r » – et la stév ia édu lcore sa ns mod i fier le goût Ensemble, ces subst a nces se compor tent com me le sucre, si bien que les pât issiers n’ont pa s besoi n de cha nger leu rs recet tes » Ma rcel Pa a a la ncé «hel lo sweet y » en 2020, proposa nt sa poud re peu c a lor ique su r son site web. Depu is 2021, son succéda né est aussi d ispon ible chez Drog uer ies Mü l ler, Spa r, A ld i, Jel mol i et Globu s Zur ich. «Penda nt u ne cou r te pér iode, «hel lo s weet y » ét a it vendu pa r u n g ra nd d ist r ibuteu r, ma is, pou r u ne st a r t-up com me la m ien ne, les f ra is de référencement ét a ient t rop élevés», ex pl ique l’i nventeu r. Il y a deu x a ns, la produc t ion de «hel lo sweet y » ét a it de ci nq ton nes pa r a n. Après la fa i l lite

« h e l l o s w e e t y » e x i s te e n s a c h e t d e

2

5 0 g e t , p o u r l e s p rof e s s i o n n e l s , e n b o î te d e

1 kg a u p r i x d e 24 9 0 f r a n c s

B on à s avoi r : Dans les glaces, le sucre agit comme un «antigel»: grâce à lui, la glace ne durcit pas et reste onctueuse à souhait. Or l’édulcorant «hello sweety» possède cette même propriété, tout en convenant aux personnes diabétiques. «hello sweety» remplace intégralement le dextrose, la maltodextrine et le sucre inverti que l’on trouve généralement dans les succédanés de sucre.

de son pa r tena i re Sa na ro, qu i fabr iqua it sa poud re à Vouv r y ( VS ), i l a ent a mé u ne col laborat ion avec la ma ison Sa na Sweet , qu i s ’occ upe d ’acheter les m at ières prem ières et de produ i re désor ma is 4 0 ton nes de «hel lo sweet y » chaque a n née.

« hel lo s weet y » con na ît donc u n v ra i succès, ma is i l y a u ne ombre au t ableau: les matières prem ières sont chères, si bien que le pr i x de vente du produ it est élevé Su r Inter net , la boîte de 1  kg coûte en effet

24 90  f r a nc s. Pa r a i l leu r s, la lég islat ion su isse su r les den rées a l i ment a i res n’autor ise pa s (encore) l’uti lisation de la stév ia en poud re pou r la fabr ic at ion i ndust r iel le de produ it s de bou la nger ie et de pâtisser ie «En col laborat ion avec la Haute école des sciences appl iquées de W äden s w i l (Z H ), je fa is tout pou r obten i r cet te autor isation et je su is opt i m iste. Si nou s y pa r venon s, je su is sû r que les g rossistes d ist r ibueront eu x aussi mon produ it », a ffi r me Pa a . «hel lo s weet y » est en tout c a s déjà t rès apprécié des pâtissiers et des pros de la rest au ration col lective. Josia Reichen pa r exemple l’utilise pou r la plupa r t de ses desser ts. Pâtissier du C ent re A r tos à Interla ken ( BE), i l publ ie même su r Ti k Tok des v idéos met t a nt en scène l’édu lcora nt C ôté fi na ncement ,

Ma rcel Pa a a pa r ticipé en 2022 à l’ém ission de télév ision «Höh le der L öwen », g râce à laquel le i l a pu conva i ncre l’i nvest isseu r Pat r ick Mol let d ’i njec ter 10 0 0 0 0 f r a nc s da n s son ent repr ise, u ne som me qu i dev r a it per met t re de doper la produc t ion – et , pa r-là , de fa i re ba isser le pr i x de «hel lo sweet y ». •

C O N TA C T

H e l l o S weet y SA

L u ze rn e rs tr a s s e 1

6 3 4 3 Rot k re u z ( ZG )

Té l . 0 41 7 8 7 0 0 8 5 h e l lo sw e e t y c h

Des couleurs sexy

ou leu r s su g gèrent l a f r a îcheu r et rendent les a l i ment s dési r a bles .

r ies et pra li nés cha ma r rés de Rol f Mü r ner: «Depu is m a pa r t icipat ion au Cha mpionnat du monde de pât isser ie de Ch ic ago ( USA) en 20 07, je joue avec les cou leu rs», raconte celu i qu i ava it gag né le tit re cet te a n née -là . «L e chocolat peut avoi r d i fférentes nua nces de br u n . Ma is même si on les combi ne, si on ajoute des f r u it s et si on joue avec les a rômes, le résu lt at est monotone. C ’est pou r cela que j’a i recou rs à des décorat ion s colorées » Su r son site web, Rol f Mü r ner vend d ’a i l leu rs des colora nt s en poud re a i nsi que des colora nt s liqu ides pou r aérog raphe, les effet s possibles var ia nt en fonc t ion de la tech n ique employée. «Pou r don ner de l’éclat à mes pral i nés colorés, j ’ut i l ise u n sèche- cheveu x », nous con fie-t-i l Da ns le deu x ième c a s de fig u re, les colora nt s ser vent plutôt à leu r rer les consomm ateu r s. P renon s l ’exemple des g laces d ’entrée de ga m me A l’or ig i ne, la g lace van i l le ét a it con fec t ion née avec de la crème va n i l le et du jau ne d ’œu f, qu i ser va it de lia nt . Ma is le jau ne d ’œu f coût a nt cher, les i ndust r iels décidèrent de le remplacer en pa r t ie pa r de l’a m idon Ensu ite, pou r que la g lace reste aussi jau ne qu’ava nt et a fi n d ’être sû rs de ne pa s décevoi r leu rs client s, i ls ajoutèrent du c a rotène Nous a ssocions en effet tous cer t a i nes cou leu rs à cer t a i ns produ it s, et i l faut savoi r que les en fa nt s sont encore plu s sen sibles au x cou leu r s v ives que les adu ltes

L e c a rotène, et en pa r t icu l ier le bêt a- c a rotène ( E160a), est u n colora nt i noffen si f présent nat u rel lement da n s les c arot tes et nombre de végét au x . L es i ndu st r iels y ont recou r s pou r colorer toutes sor tes d ’a li ment s, qu’i l s’ag isse de biscu it s, de bonbons, de g laces, de mayon na ise, de pâtés, de saucisses ou même de v ia nde de vola i l le. Jau ne el le aussi et uti lisée pou r les mêmes produ it s, la t a r t ra zi ne ( E102) est plu s problémat ique d ’u n poi nt de v ue san it a i re. Qua nt au d iox yde de tit a ne ( E17 1), u n colora nt employé pou r bla nch i r bonbon s et chew i ng-g u m s, i l est i nterd it depu is septembre 2022 .

LQ u e lq u e s g ou t te s p our d e s r é s ult a t s s p e c t a c ula i r e s

orsque les a li ment s tra nsfor més a rborent des cou leu r s i nten ses, i ls doivent généra lement leu r appa rence à des colora nt s ajoutés. Et on obser ve ici deu x c a s de fig u re. Da ns le prem ier, les colora nt s sont ut i l isés de façon lud ique pou r at t i rer l’attent ion . C ’est ce qu i se pa sse pou r les mac a rons mu lt icolores, les con fiser ies ba r iolées, le g laç age ver t du c a rac ou les pâtisse-

Nombre de ma rques proposent des colora nt s a l i ment a i res pou r tou s les u sages possibles et i mag i nables. Ma is i l faut d isti ng uer les colora nt s sy nt hétiques et ceu x d ’or ig i ne n at u rel le L es prem ier s permet tent généra lement d ’obten i r des couleu rs plus éclat a ntes, i ls n’ont pou r la plupa r t aucu n goût et i ls sont décli nés en plusieu rs consist a nces.

L es second s sont da n s leu r g r a nde major ité produ it s avec des i ng réd ient s végét au x . C ependa nt , cer t a i n s d ’ent re eu x sont d ’or ig i ne a n i ma le, com me le c a r m i n

B on à s avoi r : Selon la réglementation européenne, les colorants alimentaires sont des additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur aux denrées alimentaires. En Suisse, seuls les additifs alimentaires autorisés et identifi és par un numéro débutant par la lettre E peuvent être mis en circulation. Ils doivent par ailleurs être listés de manière visible sur l’emballage. Il est aussi possible de colorer les aliments avec des plantes, des fruits ou des épices à fort pouvoir colorant, qu’il s’agisse d’extraits de betterave, d’épinards, de sureau, de safran ou de curcuma. Ces denrées ne sont par défi nition pas des additifs et ils ne portent donc pas de numéro E, même s’ils sont bien sûr autorisés.

( E120), u n pig ment nat u rel d ’u n rouge éc a rlate que l’on ex tra it d ’u n petit i nsecte appelé cochen i l le, qu i v it su r des c ac t u s appa r tena nt au gen re opu nt ia . L e c a r m i n est not a m ment uti lisé pou r roug i r le Ca mpa r i, des bonbon s au x f r u it s, des chor izos, des yogou r t s à la f ra ise et des rouges à lèv res. Au ci néma et au t héâtre, le fau x sa ng contient lu i aussi de l’ex tra it de cochen i l le. L or s de la fabr ic at ion des colora nt s a l i ment a i res nat u rels, les pig ment s sont aujou rd ’hu i prélevés de ma n ière à ce que leu r goût soit au fi na l aussi neut re que celu i de leu rs homolog ues sy nt hét iques. Et désor ma is, aussi bien les u ns que les autres sont d ispon ibles sous for me de liqu ide, de gel ou de poud re Pou r t a nt , ces va r ia ntes ne conv ien nent pa s toutes à toutes les ut il isat ions Ava nt d ’opter pou r tel ou tel colora nt , i l faut donc avoi r u ne idée relat ivement précise de ce que l’on va en fa i re.

L es colora nt s l iqu ides sont pa r fa it s pou r les pâtes, les ma sses et les décorat ions à l’aérog raphe. L es gels sont consei llés pou r les fonda nt s, les crèmes au beu r re, les couver t u res ou les or nement s réa l isés au pi nceau. L es poud res peuvent être uti lisées en l’ét at , ma is on peut aussi les tra nsfor mer en pâte si on y ajoute de l’eau

Pou r obten i r des résu lt at s sat i sfa isa nt s, i l faut con na ître quelques règ les →

L e rou ge évo que des f r a is es jut euses, l’or a n ge de dou x abr icot s et le jau ne des a na na s f r u it és .

L es c

Hergestellt in Ostermundigen bei Bern

Fabrication à Ostermundigen près de Berne

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P l u s i e u rs ma rq u es p ro p os e n t d es co l ora n t s n at u re ls veg a n , b i o et sa n s glute n . Ce r t a in s d ’ e n tre e u x so n t co m p at ib les ave c u n e a l im e n t at i o n c a s h er o u h al al

de ba se: «Il est i mpor t a nt de com mencer avec de pet ites qua nt ités», ex pl ique Ur s Meicht r y, respon sable pât isser ie- con fi ser ie à l’Ecole profession nel le R ichemont de Lucer ne. «Pou r colorer u ne crème ou u ne m a sse, quelques gout tes su ffi sent généra lement . Et on peut toujou rs en rajouter si nécessa i re. Pou r les pâtes, on peut augmenter u n peu la dose, c a r la cou leu r perd en i ntensité à la cu isson. Il faut pa r a i l leu rs toujou rs respec ter les consig nes du fabr i-

c a nt », pou r su it-i l ava nt de nou s don ner ce précieu x con sei l: «Si vou s colorez des bla nc s d ’œu fs que vou s vou lez bat t re en neige, év itez les produ it s acides, c a r i ls r isquent de fa i re échouer l’opération »

E n cu i s in e e t au b a r

En cu isi ne aussi, les cou leu rs sont i mport a ntes. L e ver t pa r exemple sy mbol ise le pr i ntemps et la f ra îcheu r. Or, com me pou r les gâteau x , la cha leu r ter n it cer t a i nes couleu r s, les lég u mes pouva nt v i rer au g r is Pou r obten i r u n r isot to à l’a i l des ou rs bien ver t , i l est donc recom ma ndé de prépa rer u n r isot to au v i n bla nc cla ssique et d ’ajouter l’a i l sauvage, méla ngé à de l’hu i le d ’olive, ju ste ava nt de le ser v i r. Kev i n Wüt h r ich , chef du rest au ra nt Da mpfsch i ff à T hou ne ( BE), a i me jouer avec l’acid ité: «Qua nd on cu it à l’eau du chou rouge, i l dev ient bleu foncé. Je rajoute donc du v i na ig re pou r qu’i l reste rouge. Je sers aussi des lég u mes avec des sorbet s que j ’a i con fec t ion nés avec leu r ju s, après avoi r écla i rcit ce dern ier avec u n i ng réd ient acide.»

Au ba r, les cou leu rs jouent éga lement u n rôle majeu r. Pa r fois appelés «pou ssec a fé», les cock t a i ls constit ués de plusieu rs

couches qu i ne se méla ngent pa s sont u n peu pa ssés de mode. Ma is i l est g r a nd temps de les redécouv r i r. Pou r les réa liser, i l faut verser chaque l iqu ide en fi let , en le fa isa nt cou ler su r le dos d ’u ne cu i l lère. On peut aussi ut i l iser des g laçons bleus da ns u ne boisson jau ne, com me le jus d ’ora nge L orsque les g laçons fondent , le jus dev ient ver t – com me pa r mag ie •

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L’aquafaba complète le puzzle

G énéra lement , on jet t e le l iqu ide cont enu da ns les conser ves de lég um ineuses. Or l’aquafaba const it ue la pièce du puzzle qu i ma nqua it pou r prépa rer des desser ts légers et savou reu x sa ns ing réd ient d’or ig ine a n ima le.

L ong temps, les cu isi n iers et les pât issiers ont décla ré que les œu fs ét a ient i r remplaç ables. Da ns les met s vega n, i l ét a it cer tes possible de les subst it uer pa r de la compote de pom me ou des ba na nes pou r lier les prépa rations. Ma is i l ét a it i mpossible d ’obten i r u ne consist a nce légère et aérée sa ns bla nc s d ’œu fs en neige Depu is quelques a n nées, les choses ont pou r t a nt cha ngé

«L’aqua faba est la pièce du pu zzle qu i nou s m a nqu a it pou r con fec t ion ner des desser t s vega n pa r fa it s», ex pl ique la cu isi n ière Lau ren W i ldbol z , qu i d i r ige à Zur ich l’ent repr ise de c ater i ng F ut u re Cu isi ne Ces der n ières a n nées, el le a su r tout enseig né la cu isine vega n à des pa r ticu liers Ma is désor ma is, el le se con sacre pr i ncipa lement au x profession nels. C ’est a i n si qu’el le d ispense au x cu isi n iers des for mat ions en ent repr ise ou en l ig ne et qu’el le a ide les rest au rateu r s à développer leu r o re de spécia lités vega n Toujou rs à l’i ntent ion des professionnels, Lau ren W i ldbol z a pa r a i l leu rs créé la ga m me de desser t s cubiques Kubo. Ces délices vega n su rgelés qu i reflètent les sa isons sont d ispon ibles en ci nq va r iétés auprès de Del iciel S A « Au rest au ra nt , en

Pour L a uren W i l db o l z , l ’ aq u a f a b a e s t un s ub s t i tu t d e b l a n c d ’ œ u f i d é a l e n te r m e s d e co n s i s t a n ce

g u ise de desser t , les client s vega n se voient u n iquement proposer de la sa lade de f r u it s ou des sorbet s. J’a i vou lu y reméd ier. Grâce à Kubo, les rest au rateu rs peuvent ser v i r en u n tou r nem a i n de savou reu ses douceu rs vega n. Il leu r su t pa r exemple d ’a ssocier u n Kubo et u ne mousse à l’aqua faba », sou lig ne la jeu ne fem me

M e r i ng u e et ma y o n n ai s e

«Pou r les cu isi n iers profession nels, l’aquafaba est u n produ it très i ntéressa nt », pou rsu it-t- el le. «Il leu r per met de con fec t ionner des mer i ng ues, de la mousse au choco -

lat , du f romage ou de la mayon na ise vega n. De plus, i l est t rès bon ma rché et i l év ite le ga spi l lage » L’aqua faba n’est en e et r ien d ’aut re que le l iqu ide contenu da n s les conser ves de pois ch iches Au l ieu de le jeter, on peut le t ra n sfor mer en u ne mou sse légère et aérée remplaç a nt le bla nc d ’œu f. «L’aqua faba peut êt re ut i l isé com me du bla nc d ’œu f. Il a d ’a i l leu r s la même odeu r que le bla nc d ’œu f cr u », a ffi r me Lau ren Wi ldbol z

Pl a c e à l’im a g in at i on

Il n’est du reste pa s obl igatoi re de se l i m iter au x pois ch iches, c a r on peut en fa it se ser v i r du l iqu ide des con ser ves de n’i mpor te quel le lég u m i neu se. «L e résu lt at est le même, seu le la cou leu r de la mousse va r ie», con fi r me Lau ren W i ldbol z C om me l’i l lu st rent les i n nombrables recet tes qu i s ’écha ngent su r les réseau x so ci au x , l’aqu a fa ba st i mu le l’i ma g i n at ion des cu isi n iers, qu i sont nombreu x à con fec t ion ner leu r aqua faba eu x-mêmes au lieu d ’uti liser le liqu ide d ’u ne conser ve

Une r e c et te fa c il e

Pou r obten i r 60 0 à 650 m l d ’aqu a faba , i l faut 4 0 0 g de pois ch iches, 2 l d ’eau et 2  morceau x de 2 , 5 su r 2 , 5 cm de kombu , u ne a lg ue r iche en m i nérau x . Verser l’eau da ns u ne c a sserole, y ajouter le kombu →

Les rôles sont inversés: pour une fois, les pois chiches deviennent un «sous-produit». Pour préparer de l’aquafaba, on utilise en e et uniquement le jus de cuisson.

A n n o n ce

B on à s avoi r :

Les Romains appréciaient déjà les pois chiches, qu’ils considéraient comme un cadeau de la déesse de l’amour Vénus pour augmenter leur puissance sexuelle. Au Moyen Age, ces légumineuses étaient considérées comme des remèdes . Naturopathe réputée, la Sainte catholique Hildegarde de Bingen conseillait ainsi de manger des pois chiches grillés en cas de fi èvre. Originaires du Proche-Orient, les pois chiches sont cultivés depuis environ 10 000 ans et, de nos jours, dans plus de 50 pays. Le plus gros producteur mondial de pois chiches est l’Inde, suivie de l’Australie et de la Turquie.

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Si vou s t rouvez ce processu s fa st id ieu x , vou s pouvez bien sû r acheter de l’aqua faba prête à l’emploi On en t rouve da ns le com merce en tetra pack s de 200 ou de 1000 m l

A u s s i f r a g il e q u’ u n œ u f c r u

Que vous uti lisiez le liqu ide d ’u ne boîte de con ser ve, que vou s con fec t ion n iez vot re

aqua faba vou s-même ou que vou s l’achet iez en m aga si n , vou s devez respec ter quelques règ les pou r réussi r vos mousses. Aucu ne trace de g ra s ne doit s’être déposée da ns votre récipient ou su r votre fouet , c a r cela empêchera it l’aqua faba de monter en neige. Si vot re recet te cont ient de l’hu i le, ajoutez-la lorsque vot re aqua faba est déjà t rès fer me et procédez t rès lentement , de façon rég u lière. L’aqua faba en neige r isque aussi de s ’e ond rer si vous ut i l isez des i ng réd ient s contena nt de l’a lcool. Il est donc recom ma ndé d ’ut i l iser des ex t ra it s sa n s

NOUVE

AU

a lcool, qu’i l faut eu x au ssi ajouter t rès prog ressivement et pr udem ment à l’aquafaba déjà fer me.

P u isque nou s y som mes, notez que vou s pouvez bat t re l’aqua faba au ssi longtemps que vou s le sou h a itez . C ont r a irement à ce qu i se pa sse avec les bla ncs d ’œu fs, vous ne r isquez pa s de rater vot re recet te si vous la fouet tez trop long temps.

Un n ou v e au pr o d u i t b e au c ou p p l u s a n c ien q u’o n n e l e p en s e

L a plupa r t des cu isi n ier s ont découver t l’aqua faba récem ment , à la faveu r de la vag ue vega n . Pou r t a nt , ce n’est pa s u ne nouveauté. Il y a plusieu rs siècles, on ut ilisa it déjà le jus de cu isson des pois ch iches pou r remplacer les bla ncs d ’œu fs en neige

A la Rena issa nce, su r le cont i nent européen , on ut i l isa it les bla nc s en neige com me agent leva nt . En ra ison de la mode des v ien noiser ies légères, on com menç a aussi à y avoi r recou rs pou r prépa rer des met s sucrés. Penda nt la pér iode él isabét ha i ne, les A ng la is ét a ient t rès f r ia nds de syl labub, u n méla nge de bla nc s en neige, de v i n et de crème. L e fouet de cu isi ne n’ay a nt pa s encore été i nventé, on bat t a it les bla ncs avec u n fagot de petites bra nches e eu i l lées ou u n bouquet de plu mes, ce qu i prena it év idem ment beaucoup de temps, si bien que cet te pr at ique ét a it réser-

vée au x ménages d isposa nt du person nel nécessa i re. C eci ex pl ique d ’a i l leu rs pou rquoi les dél ices au bla nc d ’œu f ét a ient con sidérées com me des desser t s pou r r iches C e n’est qu’avec la popu la r isat ion du fouet au 19e siècle qu’i ls se démocr at isèrent . Or, qua nd i l n’y ava it pa s a ssez d ’œu fs, com me penda nt les deu x g uer res mond ia les, on mont a it en neige le ju s de cuisson des lég umi neuses, aujourd ’hui appelé aqua faba

Ce nom est l’i nvent ion de l’i ngén ieu r en i n for mat ique a mér ic a i n G oose Woh lt . En 2012 , après avoi r v u u ne v idéo da n s laquel le le cu isi n ier molécu la i re f ra nç a is Joël Roessel ut i l isa it du jus de cu isson de pois ch iches, Woh lt l’i m it a Ent housia ste, i l proposa de nom mer ce produ it «aquafaba », u n ter me composé du mot lati n pou r l’eau, «aqua », et du mot lati n pou r les fèves, « faba ». Depu is, g r âce à son succès su r les réseau x sociau x , cet te appel lat ion est employée da ns le monde entier • A n n

L E LI V R E

Ve g a n co n v a i n c u e , Z s u D e ve r e s t i s s u e d u n e l o n g u e l i g n é e d e re s t a ur a te u r s . El l e s a i t d o n c à q u e l p o i n t l a p p a re n ce , l a te x t u re e t l e g o û t s o n t i m p o r t a n t s e n c u i s i n e . Da n s ce l iv re (e n al l e m a n d ) , e l l e e xp l i qu e à s e s l e c te u r s co m m e n t o bte n i r d e s b l a n c s e n n e i g e s a n s œ u f s , co m m e n t co n f e c t i o nne r s o i - m ê m e s o n a q u a f a b a e t co m m e n t u t i l i s e r ce t i n g ré d i e n t p o l y v a l e n t d a n s l e s d e s s e r t s . El l e l e u r ré vè l e p a r a i l l e u r s d e d é l i c i e u s e s re ce t te s à b a s e d e po i s ch i ch e s

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Aux origines du chocolat suisse

vey en 1839. Peter ajoute la fa r i ne lac tée de Nestlé à son chocolat et com mercia lise a i nsi le prem ier chocolat au la it A pa r t i r de 1878 , la fa r i ne est remplacée pa r du la it condensé, u ne aut re i nvent ion de Nest lé. A l ’époque, le chocolat est con sidéré com me u n for t i fi a nt , non com me u ne gou r ma nd ise Pou r promouvoi r sa nouveauté, Peter décide donc de présenter la Su isse com me u n pay s où de robu stes vaches la it ières pa issent su r les fla ncs de mont ag nes m ajest ueu ses L es tou r istes étra ngers sont conqu is

L or s que l’on ét ud ie l’h is t oi re du cho col at su is s e, on con s t at e r a pidement que les R om a nd s ont l a rgement cont r ibué à s a réput at ion

Tout com mence en 1819, date à laquel le Fra nçois-L ou is Ca i l ler (1796 –1852) pose la prem ière pier re de ce qu i dev iend ra la plus a ncien ne ma rque de chocolat su isse encore ex ist a nte. Non loi n de Vevey, i l tra nsfor me u n a ncien mou li n en ma nu fact u re de chocolat . De retou r au pays après u n séjou r de quatre a ns à T u r i n, où i l a appr is le mét ier chez u n chocolat ier réputé, i l v ient en effet d ’i nventer u n procédé qu i lu i per met de proposer du chocolat sol ide et non plu s u n iquement sou s sa for me liqu ide

C ’est son gend re Da n iel Peter (1836 –1919) qu i va développer l’ent repr ise. Peter épou se Fa n ny, la fi l le de Fra nçois-L ou is, en 1863. En 1867, i l ouv re à Vevey u ne nouvel le fabr ique Et peu après, i l la nce u n produ it i néd it . Il se t rouve que son voisi n et a m i Hen r i, u n ex i lé a l lema nd, a i nventé u n a l i ment pou r en fa nt s à ba se de fa r i ne et de «la it a r t i ficiel ». C e Hen r i n’est pa s n’i mpor te qu i, pu isqu’i l s ’ag it en fa it de Hen r i Nest lé (1814 –1890), né Hei n r ich Nest le à Fra nc for t , qu i s ’est i nst a l lé à Ve-

Aujourd ’ hu i , Ca il ler appa r t ient à Nestlé, qu i est entre-temps devenu le plus g ra nd g roupe ag roa l i ment a i re du monde. Sa chocolater ie se sit ue à Broc ( FR) et i l est possible de la v isiter

L e m éla ng e u r et l a ma c h i ne à c o n ch er a m é li o r en t l e ch o c o l at

En 1825, u n autre pion n ier ouv re à Neuchâtel u ne con fiser ie. Inspi ré pa r son voyage en A mér ique, Ph i l ippe Such a rd (1797–188 4) y vend du chocolat ma ison fa it ma i n Un a n plus t a rd, i l s’i nst a l le lu i aussi da ns u n a ncien mou l i n, ma is à Ser r ières ( N E). S on obsession est d ’a mél iorer la con sist a nce du chocolat , qu’i l trouve encore trop g ra nu leu se. A force de chercher, i l fi n it pa r i nventer u n nouveau méla ngeu r qu i per met de broyer le sucre et le c ac ao de ma n ière à obten i r u ne pâte bien lisse.

L es produ it s de la m a ison Sucha rd ont beaucoup de succès, à tel poi nt que, ju squ’en 1883, la société con fec t ion ne la moit ié du chocolat produ it en Su isse. En 1879, el le i naug u re la prem ière ma nu-

C a i ll e r e x p l o ite l a p l u s a n c i e nne f a b r i q u e d e c h o col a t s u i s s e e n co re e n a c ti v ité

L’ H I S T OI R E DE S

F È V E S D E CA CA O

D u r, f o n cé e t t rè s a m e r, l e c h o co l a t é t a i t a u t re f o i s co n s i d é ré co m m e i mm an g e ab l e J u s q u a u 1 9 e s i èc le , o n n e l e co n s o m m a i t q u e s o u s f o r m e d e bo i s s o n

1502

A u M e x i q u e , b i e n av a n t l ’ a r r i vé e d e s E s p a g n o l s , l e s M a y a s e t l e s A z tè q u e s co n s o m m a i en t dé j à d u c a c ao , un e d e n ré e p ré c i e u s e q u i é t a i t a u s s i u n e m o n n a i e d ’ éch a n g e , le « ca ca h u a t l » O n p e n s e q u e l e s A z tè q u e s o n t é té l e s p re m i e r s à l e t r a n s f o r m e r e n b o i s s o n e t q u e C h r i s to p h e C o l o m b a é té l e p re m i e r e u ro p é e n à l a g o û te r, e n 15 0 2

1585

L a p re m i è re c a rg a i s o n o ffi c i e l l e d e ca ca o q ui t te le po r t m e x i ca i n d e Ve r a c r u z e n 15 8 5 à d e s t i n a t i o n d e S év i l l e . M a i s i l e s t p ro b a b l e q u e d e s f è ve s a v a i e n t d é j à é té i m p o r té e s a v a n t ce t te d a te . O n n e s a u r a s a n s d o u te j a m a i s q u i a i n t ro d u i t l e c a c a o e n Eu ro p e , m a i s n o m b re d ’ h i s to r i e n s s u p p o s e n t q u ’ i l s ag i t d u co n q u i s t ad o r H er n á n C o r té s

17 e /18 e

SIÈCLE

A u d é b u t d u 20 e s i èc le , N e s t lé l a n ce s u r l e m a rc h é s o n p ro p re c h o col a t a u l a i t . M a i s i l es t co nfe c t i o n n é p a r Pe te r e t Ko h l e r

L i v r a i s o n d e l a i t à l a m a n u f a c ture de B ro c ( F R ) , q u i l ’ u t ili s e p o u r p rod u ire d u c h o co l a t a u l a i t e t a u x n o i s e t te s

A prè s l ’ E s p a g n e, l e c h o col a t c ha ud , q u i e s t a l o r s u n e b o i s s o n t rè s s u c ré e , p a r t à l a co n q u ê te d u re s te d e l ’ Eu ro p e

1728

L a p re m i è re f a b r i q u e d e c h o co l a t e u rop é e n n e e s t i n a u g u ré e à B r i s to l , e n A n g l e te r re , e n 17 2 8 . El l e e s t e x p l o i té e p a r l a m a i s o n Fr y & S o n s

1828

En 1 8 2 8 , l e H o l l a n d a i s C o e n r a a d J o h a nne s Va n H o u te n i n ve n te u ne p re s s e h yd r a u l i q u e q u i p e r m e t d ’ o bten i r u n e p o u d re d e c h o co l a t n e t te m e n t m o i n s r i c h e e n m a t i è re s g r a s s e s e t b e a u co u p p l u s f a c i l e à m é l a n g e r a ve c d e l ’ e a u , ce q u i s i m p l i fi e l a p ré p a r a t i o n d u c h o col a t c ha ud

1847

En 1 8 4 7, l e s s p é c i a l i s te s d e l a m a i s o n Fr y & S o n s o n t l ’ i d é e d e m é l a n g e r d u s u c re e t l a p o u d re d e Va n H o u te n a ve c d u b e u r re d e c a c a o e n l i e u e t p l a ce d e l ’ e a u c h a u d e . I l s o bt i e n n e n t u n e p â te é p a i s s e q u ’ i l s ve r s e n t d a n s d e s m o u l e s

L a t a b l e t te d e c h o co l a t e s t n é e

B on à s avoi r :

Le chocolat contient du tryptophane, un acide aminé transformé par l’organisme en sérotonine, qui est pour sa part un neurotransmetteur associé dans notre cerveau à l’état de bonheur. Notre corps ne produisant pas de tryptophane, nous devons l’absorber via notre alimentation, par exemple en mangeant du cacao ou du chocolat. Ce dernier doit être conservé entre 12 °C et 20 °C. A plus haute température, il risque d’être victime de «blanchiment gras». Et au réfrigérateur, l’eau de condensation favorise le «blanchiment sucrier».

fact u re su isse de chocolat en A l lemag ne. Et en 1901, el le la nce la ma rque de chocolat au la it M i l k a , qu i appa r t ient aujou rd ’hu i au g roupe a mér ic a i n Mondelez Inter nationa l

En 1830, u n contempora i n de Sucha rd, le L au sa n noi s Ch a rles-A médée Koh ler (1790 –1874), ouv re à son tou r u ne fabr ique de chocolat . Or c ’est son fi ls qu i va for mer

Rodolphe L i ndt (1855 –1909), né Rudol f, u n cousi n éloig né de la fa m i l le. Après son pa ssage chez les Koh ler, L i ndt retou r ne à Ber ne, sa v i l le d ’or ig i ne, et y ouv re u ne ma nu fac t u re en 1879. La même a n née, i l i nvente la mach i ne à concher, qu i bra sse méc a n iquement la pâte de c ac ao penda nt plu sieu r s heu res. L e conch age per met not a m ment de rend re le chocolat moi n s acide et moi ns a mer

L’u n des prem iers client s de Li ndt est Jea n Tobler (1830 –1905), né Joha n n Jakob Or ig i n a i re d ’A ppen zel l R hodes-E xtér ieu res, i l ouv re en 1867 à Ber ne u n maga si n da n s lequel i l vend le chocolat des autres. P u is, en 1899, i l i naug u re sa propre fabr ique. Neu f a ns plus t a rd, son fi ls T heodor (1876 –1941) et le cousi n de ce der n ier Emil Baum a nn la ncent le produ it qui fera la renom mée mond ia le de la ma ison Tobler: le Toblerone.

D i s p a r i tés r égi o n a l e s

L e mot chocolat est u n empr u nt à u ne la ng ue may a du Sud mex ic a i n . Ava nt l’a rrivée des E spag nols, les i nd igènes appela ient en effet leu r boisson au c ac ao «chocol ha a ». La fabr ic ation du chocolat est le f r u it

d ’u n long processu s. L es fèves de c ac ao sont fer mentées, tor réfiées, décor t iquées, broyées et pressées pou r êt re t r a n sformées en poud re de c ac ao et en beu r re de c ac ao. Uti liser ces deu x i ng réd ient s pou r en fa i re du chocolat , sous for me de t ablet tes ou de couver t u re, est u n a r t auquel les i nventeu rs su isses ont la rgement contr ibué.

Aujou rd ’hu i, les Su isses consom ment en moyen ne 1 1, 3 kg de chocolat pa r person ne et pa r a n, u n record eu ropéen. Ma is, com me l’a mont ré u ne ét ude de Ca i l ler, i l ex iste de for tes d ispa r ités rég iona les L es Ju ra ssiens a r r ivent en tête, la moitié d’entre eu x a ffi r ma nt ma nger du chocolat tous les jou rs. Ils sont su iv is des Fr ibou rgeois et des Va la isa ns. Zu r ich est la la nter ne rouge: seu l u n Zu r ichois su r sept consom me du chocolat quotid ien nement •

C O N TA C T

M a i s o n C a ille r

R u e J u l e s B e l l e t 7

1 6 3 6 B ro c ( F R )

Té l . 0 2 6 9 2 1 5 9 6 0

c a ill e r c h

T O U T E S L E S F A C E T T E S D E N O T R E B R A N C H E

A bo n n ez-vo us po u r 9 8 f ra n c s pa r a n e t re cevez 3 4 n u m é ros d e n ot re h e bd o e t 4 s u p plé m e n t s t h é m atiq u es , a i nsi q u e la p u blic atio n g rat u ite d ’ u n e o re d ’ e m ploi d ’ u n e va le u r d e 26 0 f ra n c s H ôte lle rie G as t ro n o m ie Éd itio n es t le pl us g ra n d é d ite u r s pé cia lisé d e n ot re b ra n ch e d ’ a c ti v ités Res ta u rate u r s et hôte lie r s a u da cie ux , ch ef s inve ntif s , conce pt s in n ova nt s et id ées s u rp re na ntes: d écou v rez s a ns pl us ta rd e r les d e rn iè res te n d a n ces d e l ’ h ôte lle rie -res ta u ratio n .

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Offre d’emploi gratuite sur gastrojob.ch comprise

A n n o n ce

N o m b re d e p rod u c te u r s i n v i te n t le s co n s o m m a te u rs à d é co u v r i r l a f a b r ic a t i o n d u c h o co l a t d a n s d e s s h owro o m s , de s b out i q u e s e t d e s m u s é e s , o u l o r s d e v is i tes g u i d é es

AUJOURD’HUI

A Fr i b o u rg , n o n l o i n d e s o n s i te d e p rod u c t i o n , Vi l l a r s M a î t re C h o co l a t i e r a ré cem m en t ou ver t un e n ou vel l e b out i q u e I sa b e l le L a r f e ui l le , d i rec tr i ce g é né r al e a d j o i n te d e Vi l l a r s , e xp l i qu e : « C o m m e n o u s n e p o u vo n s p a s o u v r i r l e s p o r te s d e n ot re s i te a u p u b l i c , n o u s a vo n s c h o i s i d e r a co n te r l ’ h i s to i re d e l a m a i s o n Vi l l a r s i c i , à p rox i m i té d e n ot re f a b r i q u e » En S u i s s e ro m a n d e , l e s c h ocol a t i e r s s o n t nom breux à pré s e n te r l e u r s p ro d u i t s d a n s d e s s h ow ro o m s C e s t l e c a s d e L ä d e r a c h C h o co l a te r i e à Ve ve y ( V D) , d e D u r i g C h o co l a t i e r à L a u s a n n e ( V D) o u d e l a C h o co l a te r i e d e G r u yè re s ( F R ) , i n s t a l l é e a u c œ u r d e l a v i l l e é p o n y m e . A C o u r te l a r y, d a n s l e J u r a b e r n o i s , l a m a i s o n C h o co l a t s C a m i l l e B l o c h S A a o u ve r t u n e b o ut i q u e j u s te à côté d e s o n s i è g e s o c i a l L’e n t re p r i s e e s t d i r i g é e p a r Da n i e l B l o c h , q u i re p ré s e n te l a t ro i s i è m e g é n é r a t i o n d e f a b r i c a n t s d e c h o co l a t d e l a f a m i l l e B l o c h , d o n t l e p ro d u i t p h a re e s t l e R a g u s a

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Ga g nez u n for fa it «S e cr et Su nd ays» p ou r deu x p er s on nes à l’hôt el 7 132 Hou s e of A rch it e c t s de Va l s (GR) ave c accès au x t her mes , menu complet et nu it de r êve!

Imag i nés pa r Peter Zu mt hor, les t her mes de Va ls ont ouver t en 1996. Mag n i fique chef- d ’œuv re de l ’a rch itec t u re moder ne, le complexe est for mé de 60 0 0 0 da l les de g neiss ex t r a ites des c a r r ières env iron n a ntes. Avec leu r at mosphère my st ique, leu r eau à 30 °C r iche en m i nérau x et leu r va ste ga m me de soi ns, ces ba i ns désor ma is légenda i res sont sy nony mes de bien- êt re absolu . L e for fa it «S ecret Su nday s» pou r deu x per son nes vou s fa it a rr iver le d i ma nche. Il comprend u ne nu it d ’hôtel, u n menu de t rois plat s au rest aur a nt 7 132 Red , u n pet it- déjeu ner, l ’accès l ibre au x t her mes 7 132 et la possibil ité de se ba ig ner de nu it après 23 heu res 7

Fél ic it at ion s!

Question: qu’est- ce qu’a i ment fa i re les Si ngapou r iens?

A Créer u n nouveau desser t chaque jou r

B Poster des photos de desser t s

C Dég uster des desser t s sa lés

Envoyez la bon ne réponse ava nt le 20 ma i 2023 à : wet t b ewe r b - b o o k l et @ h ote ll e r ie - g a s t ro n o m ie .c h

A u c u n e co r re s p o n d a n ce n e s e ra é c h a n g é e a u s u j e t d u co n co u r s . To u t re co u r s j u r i d i q u e e s t e xc l u

La gag na nte du concou rs du maga zi ne t hématique «Conven ience & Ta ke-away » est Josia ne Graden, 2014 Bôle ( N E)

t @h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch

D i r ec t i on

J ö r g R u p p e l t , A n d r e a D e c k e r (a d j )

R é d a c t e u r s e n c h e f Jö r g R u pp e l t R u t h M a r e ndi ng (ad j.)

R e s p o ns a ble d e l a p r o d u c ti o n R uth M a r e n d in g Ve n t e J o s e f Wo l f (d i r e c t i o n) , V i v i e n n e A r e g g e r ( S a l e s C on s u l t a nt) B e a t U nt e rnä h r e r ( S a l e s C o n s u lta n t) , I ri s F i s c h e r (c o m p ta bi l it é) K a r i n H u w y l e r (s e r v i c e c l i e n t s a n n o n c e s , g es t i o n d es a d r es ses)

R éda c t i on P a t r i c k C l a u d e t , A n d r e a D e c k e r, R i c c a r d a F r e , A l i c e G ul di m a n n A nge a H ü p p i R u t h M a r e ndi ng D a n e l a O e g e r l i , J ö r g R u p p e l t , G a b r i e l Ti n g u e l y Co n c e p t i o n g r a p h i q u e P i e r na B uc h e r (d i r ec t i on) S o n j a B u r i ( g r a p h i s t e)

M a i k e L u t t en b er g er ( p o l y g r a p h e) E s t h e r K u r m a n n ( p r o d u c t i o n d e s a n n o n c e s) Ic o no g r a phi e Cl a u di a L i n k ( ph o t o g r a phe) R é v i si on R uth M a r e n d in g Tr a d uc t i on B er t r a n d D en z l er I m p r e s si on S w i s spr n t e r s AG , Z o f i nge n H o rs - s é r i e « ma g a z in e th é ma t i q ue » D e t e m p s à a u t r e , H ô t e l l e r i e G a s t r o n o m i e H e b d o p u b l i e s o u s f o r m e d e h o r s - s é r i e u n « m a g a z i n e t h é m a t i q u e » . C e n u m é r o e s t c o n s a c r é a u t h è m e « G l a c e s & D e s s e r t s » e t e s t p u b l i é s o u s c e m ê m e t i tr e D a utr e s ma g a z in e s th é ma t i q ue s s u r d a utr e s s u j et s s u i v r ont.

To u s d r o i t s r é s e r v é s . To u t e u t i l i s a t i o n d e s c ont e n u s r éda c t i on n e l s d o i t p r é a l a b l e m e nt f a i r e l ob j et d u n e a u t or i s a t i on éc r i t e d e l a r éda c t i on L e s a n n o n c e s f i g u r a n t d a n s c e t t e p u b i c a t i o n n e p e u v e nt e n a uc u n c a s êt r e c op i ée s r et r a v a l l ée s o u u t i l i s é e s d e q u e l q u e m a n i è r e q u e c e s o i t , i n t é g r al em en t o u p a r t i e l l em en t p a r d e s t i er s

Intitulé «Breakfast & Brunch», notre prochain hors-série paraîtra le 21.6.2023

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Distribution Suisse: Hero Gastronomique