Glace & Dessert D

Ihr Cafébäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

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Im mer meh r L eben sm it telprodu zenten u nd -h ä nd ler sind bereit , den Zuckergeha lt in den von i h nen hergestel lten oder ver tr iebenen Produ k ten z u redu zieren. Mit tler wei le sind es 24 Schweizer

Unter neh men, welche d ie so gena n nte «Erk lä r u ng von Ma i la nd » u ntersch r ieben u nd sich f reiw i l lig

f ü r den Weg der Zucker redu k tion entsch ieden

haben. Da ss es auch gä n zlich oh ne Zucker geht , beweist ein Bäcker- u nd Kond itor meister aus

Sins/AG, der nach la ngem Pröbeln eine backf ä h ige K r ist a l lz ucker-A lter native au f den Ma rk t

gebracht hat . Wie da s P u lver z usa m mengesetz t ist u nd welche Hü rden der K leinprodu zent im mer

noch z u überspr ingen hat , zeigen w ir Ih nen in

d iesem Maga zin z u m

Thema Glace & Desser t .

26 «hel lo sweet y » – w ie Zucker, aber ha lb so v iel Ka lor ien

28 Fa rbe macht sex y

32 Aqua faba – da s feh lende P u zzletei l

36 Wu rzeln des Schweizer Schog g i la ndes

40 Impressu m u nd Wet tbewerb

Fingerlimette, die

Diese ganz spezielle Zitronen-Sor te kommt aus Australien. Die Form hat ihr den Finger-Namen gegeben. Das Frucht f leisch lässt sich wie Kaviar in kleinen Perlen herauslösen. Natürlich gewachsene Molekular-Küche sozusagen. Zu Fisch oder auf dem Desser t teller ein Hit für Auge und G aumen marinello.ch / Limet tenkaviar – so nennt man die kleinen, plat zenden Kügelchen – f üllen das Innere der hier zulande auch Fingerlimet te genannten Frucht und machen sie zur mildsäuerlichen G eschmack sexplosion. A nfangs nur auf den S peisekar ten erstklassiger Restaurants erhältlich, finden Finger Limes nun ihren Weg in die Drink s, Curr ys und Nachspeisen experimentier freudiger Foodies. metro.de / Finger Limes wachsen an spärlich belaubten B äumen in den Regenwäldern Aus traliens, deren schmale B lät ter denen einer Weide ähneln. Die bis zu f ünf, sechs Meter hohen B äume wachsen nur sehr langsam und beginnen ers t nach et wa f ünf Jahren damit, Früchte zu tragen. delicioustravel.de / G enerell unterscheiden sich Finger Limes durch ihre Fa rbe, G rösse und geschmackliche Intensität von anderen Zitrusfrüchten. Die ä usserlich a n eine M ischung a us G ew ür zgurke und Peperoni erinnernden Finger Limes ähneln geschmacklich Limet ten mit einer za r ten Salznote, wobei sich ihr intensives Zitrusa roma durch eine angenehme M ilde auszeichnet. Ein bis drei M illimeter kleine Kügelchen f üllen die vier Ka mmern im Kern der Frucht. Die darin enthaltenen Frucht f leisch-Zellen kommen Kaviar gleich, was schliesslich zum Na men Limet tenkavia r oder auch veganer Kavia r f ühr te.

metro.de / Die Fa rbe des Limet tenkavia rs va riier t, je nach S or te, von weiss über gelb, grünlich, rosé bis rot. S ie ha ben so exotische Na men wie A ls tonville (grün), J ud y ’s Ever y bea ring ( hellgrün bis pink) und Purple Viola . delicioustravel.de / Zerdrück t ma n die Finger Limes z wischen Zunge und G a umen, set zen sie beim Zerplat zen eine L ad ung ih res zitronenä h nlichen Saf t s f rei. U nd mit ih rer ungewöh nlichen Form eignen sie sich per fek t, um G erichte zu ga rnieren. metro.de / Ma n ka n n Finger Limes pur essen. Der Limet ten kavia r bereicher t Eiscremes, Desser t s, M uf fins, Kuchen, Sa ucen, Thai-Curr ys und a nderes meh r. delicioustravel.de / Entdeck t w urden die vier bis acht Zentimeter grossen Zitrusf rüchte bereit s vor über 3 0  Ja h ren in den Regenwä ldern Aus tra liens und Ne ug uineas. metro.de /

D i e S c h w e i ze r A n b i e te r vo n Fo o d - u n d N o n - Fo o d - D e s s e r td e ko

HübscheDesserts verzaubernGäste

M it sü ss en D ekorat ionen verh i l f t der P r ofi s ei nen D ess er t s z u m g r oss en Au f t r it t . H ier g ibt es a l les: vom t rad it ionel len S ch i r mchen üb er bu nt e St r eu s el bis h i n z u k lei nen D eko -Ku n st werken .

L T V O N  A nd r e a D ec ke r

N on - Fo o d Fo o d

1 A b eg gl e n - P fi s t e r AG , L u ze r n A b e g g l e n - P fi s te r i s t m i t e i ne m g ro s s e n S o r t i m e n t i m H ote l l e r i eun d G a s t ro n o mi eb e d a r f t ä t i g un d b i e te t u n te r a n d e re m S c h i r m c h e n , Fä h n c h e n o d e r Wu n d e r ke r ze n a n a b egg l e n-pfi s te r c h

2 A g ra n o AG , A ll s c h w il/ B L A g r a n o h a t s i c h s e i t ü b e r 7 5 J a h re n der P ro d uk te v i el f a l t der B a c k k un s t ve r s c h r i e b e n Da s g ro s s e A n g e b ot r i c h te t s i c h a n B ä c ke r, Ko n d i to re n P â t i s s i er s un d G a s t ro n o m en a gran o c h

3 B a r r y C a l l e b a u t , D üb e n d o r f/ Z H D i e B a r r y- C a l l eb a u t - G rup p e i s t der w el t w e i t f ü h ren de H er s tel l er vo n S c h o ko l aden - un d K a k ao p ro d uk ten – von d e r Ro h s to be s c ha u ng b i s h i n z u r H e r s te l l u n g b ar r y- ca l l e b au t co m

4 B e v a n a r S A , P l a n - l es - O u a t es/ G E Da s Fa m i l i e nu n te r ne h m e n wu rd e 1 9 6 9 ge grün de t un d i s t a u f P â t i s s er ie - A r ti ke l sp e z i a l i s ie r t D e r S h o p b i e te t ve rs ch i ed e n e S ch o ko d e ko rs w i e S t re u s e l , Ku g e l n u n d S p ä n e a n b ev an ar c h

5 B om b a se i D e c or G m b H , Wa l d shu t ( D E ) D e r H e r s te l l e r vo n D e ko r s a u s S c h o ko l ade , Zu c ker, M a r z i p a n un d Fo n d a n t i s t Pa r t n e r f ü r b e d r u c k te S c h o ko -Tr a n s f e r f o l i e n Ei ne Ke r nko m p e ten z i s t d i e Per s o n a l i s i erun g b om b a se i-de cor de

6 D r. O e t ke r AG , O b e r g ö s g e n/ S O D r. O e t ke r s te h t f ü r e i n e u m f ass e n d e A u s w a h l : Zu cke rd e kor s , G l a s u re n u nd Ü be r züg e, G a r n i e r - u n d De ko r sc h r if te n , M a r z i p a n , Pa p i e r f ö r m c h e n u n d m e h r. oet ke r c h

7 E d n a B a c k w a r e n AG , G a m p r i n ( L I E ) Ed n a B a c k w a re n AG b i e te t n i c h t nu r Ti e f k ü h l - B a c k w a re n , To r te n , Ku c h e n u n d Fe i n ko s t a n , s o n d e r n a uch D e ko rs wi e K r i s t a l lz uc ke rB l u m e n , S c h o ko h e r ze n o d e r es s b a res G o l d e d n a .c h

8 G a s tro im p u l s AG , L u z e r n Da s S o r t i m e n t d e s Vo l l a n b i e te r s ü be r zeugt d u rc h i n nov a t i ve

L ö s u ng e n , ex k lu s i ve M a r ke n u nd d i e Vi e l f a l t a n A r t i ke l n – u n te r a n d e re m a u c h v i e l e s f ü r d a s D e s s e r t sh o p gas t ro i m p u l s c h

1 8

9 G ü nt h ar t- D e ko r AG , R a f z/ Z H

Da s 1 9 4 6 ge grün de te U n ter n e hm e n b i e te t D eko r s a u s S c h o ko l ade , Zu c ke r, M a r z i p a n s ow i e D e ko rm a s s e n u n d S t re u d e ko r s i n v i e l e n Fo r m e n u n d Fa r b e n a n g ue n t ha r t co m

10 H e r o Fo o d s e r v i c e AG , L e n zb u rg/AG

Da s A n g e b ot r i c h te t s i c h a n a l l e , d i e B a c k w a re n e i n s e t ze n . A l s D e ko r s s te h e n u n te r a n d e re m

M i n i - M a rsh m a l l ow s , K n u s p e rp e r le n un d S c h o ko s t re u s el i m A n geb ot g a s t ro h e ro c h

11 H ug Fo o ds e r v i c e ,

M a l t e r s/ L U

H u g Fo o d s e r v i ce i s t I m p o r te u r u n d Ve r t r i e b s p a r t ne r d e r

M a r ke D o b l a i n d e r S c h w e i z D o b l a s te h t f ür v i el s e i t i ge

S c h o ko l aden deko r a t i o n en h u g-f o od se r vi ce c h

12 J a c o bi D e c o r S c hw e iz , G e u e n s ee/ L U

J acob i D e cor i s t Fac h g ro s s hä ndl e r f ü r B a c k - u n d To r te n a r t i ke l . I m

A n g e b ot s i n d u n te r a n d e re m e s su n d n i c h t e s s b a re D e ko r s , Fo n d a n t s u nd Le be n s m i t te l f a r be n j a cob i-de cor c h

13 P i s t o r AG , R o t h e n b ur g/ L U O b f r i s c h , t i e f g e k ü h l t o d e r u ngek ü h l t , d a s P i s to r -S o r t i m en t b i e te t m i t ü b e r 24 0 0 0 P ro d u k te n e in e b re i te Au s w a h l a n Foodu n d N o n - Food - A r t ike ln p i s to r ch

14 P r o dega AG ,

M o o s se e d or f/ B E

Tr a n s g our m e t / P ro de g a s te h t f ür e i n e g ro s s e A u s w a h l a n B a c k - u n d

C o n fi s e r i e -Zu t a te n – vo m Ro h s to ü b e r H a l bf a b r i k a te b i s z u r D e ko , u n te r a n d e re m D e ko - Pi c ke r o d e r

D e ko - Fähn c he n t ra nsgo u r m et c h

15 We i t a AG ,

A e s c h/ B L

Da s U n te r n e h m e n b i e te t u n te r a n d e re m e i n b re i te s S p e k t r u m a n n a c h h al t i g e n P ro du k te n f ü r d e n

G a s t ro n o mi e s ek to r a n N o nFo o d - D e ko f ü r D e s s e r t s i s t i m

We b s h o p z u fi n d e n w e i t a .c h

A u f l i s t u n g o h n e A ns p r uc h a u f Vol ls t ä n d ig k e i t

O th m a n e K h o r i s li e bt e s , s e in e n De s se r t s d i e Fr i sc h e vo n Yuz u -S o r b e t un d

Yu z u - Pe r l e n , C o n fi t u nd S ud ac h i - G e l e e, e i ne r j a p a n i s c h e n L im e t te , z u ve rl e i h e n

Pâtissier des Jahres

Nach s ei ner Au sbi ldu n g

i n Pa r is u nd meh r er en St at ionen a l s Chef­

pât issier ver s ch lu g es O t h m a ne K hor is

Ende 2021 i n s « A lpi n a

G st a ad » i m B er ner

Ob erl a nd . D or t h at er

ei nen St i l ent w ickelt , der Ei n fach heit u nd

Te ch n i k verbi ndet . D ies

bl ieb n icht u nb emerk t .

Ot h ma ne K hor is mag eigentlich lieber Sa lziges a ls Süsses Und er ver meidet ger ne jeg liches Au fhebens u m seine Person. Und t rotzdem oder ger ade desha lb gew a n n Ot h ma ne K hor is d ie Au f merk sa m keit der Tester von Gau lt & Mi l lau u nd überzeug te m it sei nen K reat ionen Diese lobten «seinen In novationsgeist u nd seine sa isona len K reationen m it mög lichst nat ü rlichem Zucker ». Fü r sein Scha ffen w u rde er m it dem Titel Pâtissier des Ja h res 2023 beloh nt Zu sei nen meisterha f ten K reat ionen gehör t d ie Grapef r u it i m Zero -Wa ste-Modu s, deren verkoh lte S cha le f ü r ei ne Va-

G ut z u w i s s en : Während er bereits an seinen nächsten Karten arbeitet, hat Othmane Khoris zwei Projekte im Kopf. Einerseits möchte er innert fünf Jahren die Prüfung «Einer der besten Arbeiter Frankreichs MOF» bestehen. Andererseits träumt er davon, mit Unterstützung eines Finanzpartners in der Schweiz selbständig zu werden. Dabei denkt er an ein zentrales Labor, wo sowohl süsse als auch pikante Kreationen hergestellt und zu verschiedenen Verkaufsstellen geliefert werden. Eine doppelte Herausforderung für einen, der in Paris gelernt hat, wo der Kampfgeist gross ist und Spitzenleistungen gefragt sind.

r iation der Zit r usf r ucht i n d rei Tex t u ren ( Ma r melade, G elee, S orbet) d ient , bevor sie vol lst ä nd ig rez yk l ier t w i rd . M it d iesem Desser t , bei dem Fr ische vor Bit terkeit steht , verlei ht der Pât issier des « A lpi na Gst a ad » dem Menü von Ma r t i n G öschel, der m it ei nem Michel i n-Ster n u nd 18 Gau lt-M i l lau-P u n k ten au sgezeich net ist , einen spieler ischen letz ten Sch li ff Zu r Gr apef r u it kom men weitere exot ische G esch m ack sr icht u ngen h i n z u , w ie d ie des Kokos- Cr u mble m it L i met tengelee, Kokos-Sorbet u nd Espu ma

L ok a le Produ k te vergessen? « Au f keinen Fa l l! Wir werden sie st ä rker in u nsere Som merk a r te i nteg r ieren », sag t K hor is «S eit mei ner A n k u n f t i m B er ner Oberla nd habe ich bereit s ei ne Rei he von reg iona len Produ zenten getroffen u nd meine Erk u nd ig u ngen des Ber ner u nd Schweizer Ter roi r s werden for tgesetz t », sag t Ot h ma ne K hor is. Gleich zeitig macht

2 7 J a h re j u n g u n d s c h o n g a n z o b e n : d e r Pa r i s e r O t h m a n e K h o r i s

N a c h e i n e m k u r ze n F l a m b i e re n w i rd d a s G r a p e f r u i t - D e s s e r t i n d e r ve r ko h l te n S c h a l e e i n e r Z i t r u s f r u c h t s e r v i e r t . L e t z te re w i rd d a f ü r a u f e i n Ei s b e t t g e b e t te t

es i h m Spa ss, da s Rezept f ü r K la ssi ker neu z u inter pretieren, d ie ma n in einem Fü n fSter ne-Hotel n icht er wa r ten w ü rde. Wie z u m Beispiel Mi lch reis, den er im «Meg u », dem japa n ischen Rest au ra nt des « A lpina » au f d ie Speisek a r te setz te u nd der sich sch nel l z u m Ren ner ent w ickelte

Die Idee k a m i h m, a ls er dem dor tigen Chefkoch Tsutomu Kugot a beim Wa schen des Sush i-Reises z ugesehen hat te Dabei ent fer nte Kugot a d ie St ä rkesch icht . «Ich habe m ich gef rag t , w ie sich d ieser Rohstoff in einem k la ssischen Mi lch reisrezept ent w ickel n w ü rde.» Da s brachte i h n au f d ie Idee, d ie Kör ner m it Koji, ei nem Edelsch im melpi lz, z u fer mentieren «Mein Ziel wa r es, da m it den Nä h r wer t z u erhöhen » Da nach kochte K hor is a l les bei schw acher Hitze, u m d ie Ma sse da nach f ü r r u nd 4 8 St u nden in Mi lch m it Va n i l le ziehen z u la ssen. Zu m Sch luss gab er Gr uyère-Doppelra h m h in z u f ü r eine crem ige Tex t u r

B ei m Kosten d ieser Hau sspezia l it ät werden d ie Gä ste of t über ra scht von G esch mäcken, d ie in der k la ssischen Version z wa r eben fa l ls vorha nden sind, aber n icht so st a rk i n den Vorderg r u nd r ücken. «Es macht m ich seh r stol z , wen n d ie Gä ste sagen, da ss es n icht ein fach ein Mi lch reis ist ,

Weltmeister arbeiten mit Fruchtmark von les vergers Boiron*

« Da d urc h , d ass ic h Köc hen gerne be i d e r A rbei t z u s c h a u e , kom m e ic h a uf die be s te n I d e e n . Wie beis pie ls weis e f ü r m ein s pe zie l le s M il c h r e is des se r t. »

O t hm an e K h o r i s, C h e f- P â t i s s i e r i m «T h e A l p i n a G s t a a d »

sonder n der beste Mi lch reis überhaupt », sag t Ot hma ne K hor is schmunzelnd.

Wa s i h m auch gef ä l lt , ist d ie schei nba re Sch licht heit des Desser t s, h i nter der sich eine gew isse Vir t uosit ät verbirg t . «Jeder S ch r it t er forder t g rosse P r ä z ision , wesha lb d ie Vorbereit u ng nu r ei nem der d rei Personen mei ner Br igade a nver t raut w i rd », so K hor is So kön ne d ie konst a nte Qua lit ät ga ra ntier t werden. Au f d ie Frage,

ob d iese Nachspeise i h n a n seine K ind heit er in ner t , sag t K hor is:. «Ich hat te eher Vorl ieben f ü r Ti ra m isu, Brow n ies oder et wa Zitronen k uchen, mein Lieblingsdesser t »

G e k o m m en , u m z u b l e i b en

G epräg t hat K hor is auch seine Jugend zeit . Wei l sei n Vater a ls Verk äu fer von Küchengeräten v iel i n der Welt her u m k a m u nd sei ne Fa m i l ie m it i h m reiste, wechselte K hor is i m mer w ieder sei ne Hei mat . Einen Or t z u verla ssen, wen n ma n dor t gerade Freu nde gef u nden hat , ei ne T ragöd ie? «Nei n, da s wa r Routi ne f ü r m ich. Es ist f ü r m ich u nvorstel lba r, im mer a m g leichen Or t z u bleiben », so K hor is Woh l desh a lb h at er a m Ende seiner Ausbi ldu ng i n Pa r is i n versch iedenen Häuser n gea rbeitet . « Acht Ja h re lebte ich pra k tisch nu r in Küchen », er in ner t er sich. 2018 zog es i h n nach D uba i, wo er E xecut ive Pa st r y Chef des «Hi lton Ju mei ra h » w u rde. Zwei Ja h re später na h m er ei ne ä h n l iche Posit ion i m «R itz- Ca rlton » au f den K a i ma n i n sel n a n u nd da n n i n New York . Die Pa ndem ie w a r ei n Wendepu n k t . Au f A n raten ei nes Freu ndes g i ng er i n d ie Schwei z , wo er a ls Pâtissier im Gra nd Hôtel

des Ba i ns i n St Mor itz a rbeitetet Bei d iesem Engagement wa r er n icht r ichtig g lücklich, schon pla nte er sei ne Rück keh r nach Fra n k reich, a ls er von der Va k a n z i m « A lpi na Gst a ad » hör te. Er bew a rb sich u nd ler nte Küchenchef Ma r t i n G öschel kennen, der i h n au f der Stel le ei nstel lte. « A m Ende mei ner ersten Wi ntersa ison w usste ich, da ss ich n icht nu r einen Or t gef u nden habe, i n der ich mei ner K reativ it ät f reien Lau f la ssen k a n n, sonder n auch ei nen Or t , wo ich bleiben möchte » •

KO N T A K T

T h e A lp ina G s t a a d

A l pi n as t r ass e 2 3

3 7 8 0 G s t a a d

Te l . 0 3 3 8 8 8 9 8 8 8

t he a l pi na g s t a a d c h

Kalt, cremig und vegan

Va n i l le, K a ffe e,

Str a c c i atel l a:

K l a s sis che M i lch-

u nd R a h m g l acen s ch me cken auch

vega n . D ie Suche

n ach der b est en

M i lch a lt er n at ive besch ä f t ig t d a bei

d ie S chwei z er

G el at er ia s .

D i e G e l a te r i a d i B e r n a s e t z t a u c h b e i i h re n ve g a n e n G e l a t i m ö g l i c h s t a u f l o k a l e Zu t a te n

Die Zeiten , i n denen S orbet s d ie ei n zige vega ne A lter nat ive i n der Glace-Vit r i ne w a ren , si nd lä ng st vorbei. Die Au s w a h l a n crem igen G elat i i n a l len G esch mack sr icht u ngen w i rd f ü r Menschen, d ie sich f ü r ei ne t ier produ k t f reie E r n ä h r u ng ent sch ieden haben oder f ü r d iejen igen , d ie a n ei ner L a k tosei ntoler a n z leiden , im mer g rösser

S chwei zer G elater ia s u nd Glaceprodu zenten beschä f tigen sich tei lweise seit Ja h ren ei ngehend da m it , w ie Tex t u r, G esch mack u nd Crem ig keit m it a lter nativen P rodu k ten z u Mi lch u nd R a h m er reicht werden kön nen Gr u nd sätz l ich bieten sich za h l reiche pfla n zl iche P rodu k te a ls

Mi lcha lter native f ü r d ie Glaceprodu k tion a n . Von S oja über Kokos, Ca shew, Ma ndeln bis h in z u Lupinen. Mit letz teren hat auch der Oltner Glaceherstel ler Ka lte Lust ex per i ment ier t , w ie Dom i n ique Mat tenberger, Produ k tions vera nt wor tlicher u nd C o -Fou nder, erzä h lt . Obwoh l da s Ergebn is st i m mte, g i ng d ie Suche aber weiter. «Die Schw ier ig keit w a r, da ss es z u v iele A l lerg i ker g ibt », so Mat tenberger. Fachä rz te gehen davon aus, da ss g ut d ie Hä l f te a l ler Erd nuss-A l lerg i ker auch a l lerg isch

S or b et s un d Wa s s e r -

g l a ce en th al ten als

St a b ilis ato r of t M il c hp rote in e u n d s in d so

a uch n i ch t p e r s e veg a n

A ls Ers at z kö n n e n

b e is p i e ls we is e Er bs e np rote in e d i e n e n .

au f Lupinen reag ier t , wobei es z u hef tigen Rea k tionen kom men k a n n.

Die L ösu ng f ü r i h re vega nen Glacen fa nd K a lte Lust sch l iessl ich i n For m von Reisd r i n k «Dieser br i ng t a m wen ig sten

Eigengesch mack m it u nd sorg t f ü r ei ne gew i sse Vol l mu nd ig keit », sa g t D om in ique Mat tenberger. Die nat ü rliche Süsse kom me z udem der jen igen von Ku h m i lch seh r na he. Mit dem Einsatz von Reisd r in k ist K a lte Lust n icht a l lei ne Auch d ie vega nen Glace-P rodu zenten von T he Green

Fa i r y oder der Zü rcher Vegelater ia bieten

Glace au f Reism i lch-Ba sis a n Den Reisd r i n k f ü r d ie vega nen Glacen bezieht Ka lte Lust über ei nen Schweizer P rodu zenten au s S ch l ieren/ZH Der Reis f ü r den Dr i n k st a m mt au s kont roll ier t biolog i schem A nbau i m P iemont . «Wa n n i m mer mög lich, g rei fen w i r au f reg iona le P rodu k te z u r ück », so Mat tenberger. Ü berzeuge ei n a nderes P rodu k t aber gesch mack lich u nd qua lit ativ meh r, seien Komprom isse mög l ich «Zudem hat u nsere Er fa h r u ng gezeig t , da ss i n der veganen Szene Reg iona l it ät n icht sa k rosa n k t ist , sonder n eben auch a ndere Fa k toren w ie fa i re A rbeit sbed i ng u ngen oder da s Bio -Label zä h len »

K a lte Lu st bietet seit 2017 vega ne Glacen a n . In Zü r ich g ibt es heute acht Sor ten z u r Auswa h l, da z u kom men sechs bis sieben Sor ten im 120 -Mi l li liter-Becher

«Veg a n i s t k e i n F r e i p a s s f ü r I mp o r te v o n P r o d u k ten a u s a l l er We lt »

Da s vega ne Sor ti ment ist i n der Vorbereit u ng au f d ie Glacesa ison 2023 auch bei der G elater ia d i Ber na ein g rosses T hema «Wir haben eigens f ü r vega ne A lter nativen ei nen L eben sm it teltech nologen m it entsprechender E x per t ise a ngestel lt », sag t Mitg r ü nder Ha nsma r ti n A m rei n Die G elater ia d i Ber na verk au f t i h re Glacen in den St ädten Ber n, Zü r ich u nd Ba sel. Sie bietet i n d ieser Sa ison er st ma ls du rchgehend vega ne A romen a n, d ie au f Mi lcha lter nativen ba sieren.

Dabei setz t da s Unter neh men a k t uel l i nsbesondere au f Ha ferd r i n k von ei nem B et r ieb i m B er ner S eela nd . Da rau s k reier t d ie G elater ia seit dem letz ten Ja h r

Sein Job ist die Glace-Revolution

Der ProduktEntwickler Carl Kessler tüftelt für die Gelateria di Berna an neuen veganen Kreationen für die Saison 2023. Je lokaler und natürlicher, desto besser.

Für ein schmackhaftes, cremiges Gelato in vegan: Worauf muss man achten?

Carl Kessler: Ob vegan oder nicht, für Gelato gibt es relativ präzise Vorgaben: einen tieferen Fettgehalt als konventionelles Eis, frische Zutaten, kleinere Eiskristalle durch langsames Mischen der Masse. Dadurch entsteht auch die geschmeidige und kompakte Konsistenz, die weniger schnell schmilzt. Wichtige Parameter sind dabei die Trockenmasse, die Süsse, der Fettgehalt und die Bindemittel. Diese gleichzeitig zu perfektionieren und ein veganes Gelato zu erreichen, das sich beim Genuss gleich verhält, ist eine Herausforderung.

Welche Pflanzendrinks

eignen sich dabei für den Ersatz von Kuhmilch?

Eigentlich kann jeder Pflanzendrink zu einem Gelato gemacht werden. Kokosmilch eignet sich zum Beispiel aufgrund ihres hohen Fettgehalts. Hafer ist durch die Ergänzung des Enzyms Amylase leicht süss, hat aber Eigengeschmack und wenig Fett. Soja und Erbsen sind als Leguminosen von der Zusammenstellung Kuhmilch ähnlicher und relativ geschmacksneutral. Man muss aber bedenken, dass die Rezeptur je nach Produkt angepasst werden muss.

Welche Produkte bringen die Cremigkeit und Konsistenz?

Lebensmittel, die einen hohen Fett-, Zucker- oder Ballast-

« E in veg an es

G e la to z u e rr eic h e n ,

d a s s s ic h beim

G e n u s s g leic h

ve rh ä l t , is t ein e

H e ra u sf or d e ru n g . »

C a r l Kes s l e r, Pr o d u k t e n t w ic k l e r Ge l a t er i a di B er n a u n d a n g eh en d er Le b e n sm i t t e l t ec h n o lo g e

« M an kan n grun ds ä t z lic h m i t a lle n P fl a n z e nd rin k s s c h ma c kh af te G la ce ma c hen , wen n ma n d ie Re z ep tu r an pa s s t. »

C a r l Ke s s l e r, G e l a t e r i a d i B e r n a

stoffanteil haben oder die als Bindemittel genutzt werden können. Hier kann man sehr kreativ sein, mit Nussmus, Ölen, Seidentofu, oder Bananen. Man muss dabei aber immer den Geschmack und ein würdiges Endprodukt im Hinterkopf behalten.

Ist es schwieriger, wenn man sich dabei auf lokale Zutaten beschränkt?

Bei nicht-veganem Gelato ist die Basis relativ einfach aus Milch und Zucker lokal herstellbar. Bei veganem Gelato sind lokale Zutaten eine zusätzliche Einschränkung. Kokosmilch und einige Nüsse würden gar nicht in Frage kommen, wenn man lokal denkt.

An welchen Innovationen tüftelt die Gelateria di Berna derzeit in Sachen vegane Glace?

Wir probieren hier noch sehr breit Sachen aus. Einerseits arbeiten wir an einer veganen «Base Bianca», einer neutralen Glace-Basis. Dabei wird an der Funktionalität des Gelatos getüftelt, um es für die Produktion skalierbar zu machen. Andererseits probieren wir, ein Gelato aus ausschliesslich natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln herzustellen. Statt Zucker können zum Beispiel Datteln für die Süsse eingesetzt werden. Eine Herausforderung für uns, aber vielversprechend.

In Amerika ist Glace mit Milchproteinen auf dem Markt, die aus dem Labor und nicht von der Kuhweide kommen. Zukunftsmusik für Schweizer Produzenten?

In einigen Jahren dürften solche Milchprodukte aus dem Labor auch in der Schweiz erhältlich sein. Für grössere Produktionen sind sie als Milchersatz eine interessante Alternative. Zu beachten gibt es allerdings den Preis, der wohl höher sein dürfte als der von Kuhmilch. Zudem muss man hinterfragen, wie ressourcenaufwändig die Produktion ist und ob ein Import solcher Milchproteine nachhaltiger wäre als der Einsatz lokaler Produkte. Zudem gibt es bereits sehr gelungene vegane Eissorten, die ganz ohne Kuhmilch auskommen. •

auch vega ne St ä ngelg lacen , d ie m it Au sna h me der K a k aoboh nen aussch l iessl ich aus lok a len Zut aten bestehen. Die St ä ngelg lacen g ibt es u nter a nderem in den Sor ten Qu it te-Ver veine, Apr i kose-Ha fer, R a ndenBrombeere oder Bau m nuss- Cioccolato «Vega n da r f u nseres Erachtens n icht a ls Freipa ss f ü r P rodu k te aus a l ler Welt w ie S oja oder Ma ndel n verst a nden werden », sag t Ha nsma r ti n A m rei n. «Fü r u ns kom men nu r lok a le P rodu zenten u nd Gr u ndprodu k te i n Frage, d ie auch i n der S chwei z a ngebaut werden » W ä h rend Produ k te w ie Soja oder Ma ndeln dabei aus dem Ren nen sind, a rbeitet d ie G elater ia d i Ber na derzeit auch a n Produ k ten m it lok a l a ngebauten Erbsen

M a rk t a nte il s te ig t r a s a nt

Wie d ie Ber ner k reier t auch d ie Lu zer ner G elater ia del l’ A lpi i h re vega nen G elati m it S chwei zer Ha ferd r i n k «W i r haben herausgef u nden, da ss da s f ü r u ns d ie A lter native ist , d ie a m wen igsten Eigengesch mack m itbr ing t u nd auch vom Zuckergeha lt her pa sst », sag t Gr ü nder i n u nd G eschä f t sf ü hrer i n Ju l ia F u r rer. Zudem ha nd le es sich u m ei n lok a les P rodu k t u nd Ha ferd r i n k habe, beispielsweise i m Verg leich z u Sojam i lch, eine v iel k leinere CO₂-Bi la n z Die G elater ia del l’ A lpi bemü he sich seit der Gr ü ndu ng i m Ja h r 2017 da r u m , f ü r A l lerg i ker/-in nen u nd Vega ner/-in nen ein pa ssendes A ngebot z u haben, so Fu r rer «Unsere Sorbet ti wa ren im mer vega n. Und u nser Sor timent a n vega nen G elati w ird in d ieser Sa ison auch noch weiter wachsen.» Auch f ü r neue Ideen, Zut aten u nd In novationen ist d ie G elater ia del l’ A lpi dabei z u haben. «Wir haben stets d ie Augen u nd Oh ren offen », sag t d ie G eschä f t sf ü h rer i n Auch z ucker f reie G elat i seien f ü r d ie Zuk u n f t womög lich ein T hema . «In d ieser Ent w ick lu ng stehen z u bleiben, w ä re da s Sch l i m mste», sag t Julia Fu r rer So sehen es a l le d rei vorgestel lten Glaceprodu zenten. Sie wol len i h r Sor-

r in n e n u n d

t i ment a n t ier produ k t f reien G elat i k ü n ftig weiter ausbauen, den n vega n ist gef rag t

Die G elater ia del l’A lpi stel lt auch von Seiten der Ga st ronom ie la ng sa m ei ne steigende Nach f rage fest . «Wen n der Platz f ü r da s Glace-A ngebot beg ren z t ist , setzen Ga stronomen heute eher st a nda rd mä ssig au f d ie vega ne Schog g i- Glace a ls au f d ie m it Mi lch », sag t Ju lia Fu r rer

«In sgesa mt si nd w i r der Ü ber zeug u ng , da ss u nsere vega nen Glacen überaus z u k u n f t st rächt ig si nd », sag t Dom i n ique Mat tenberger von Ka lte Lust . «Unser A nspr uch ist es dabei, da ss w ir sie so g ut h ink r iegen w ie d ie herköm m l iche Glace au f Ku h m i lchba sis » Doch n icht übera l l stel lt K a lte Lu st ei ne g leich g rosse Nach f rage

fest . W ä h rend i n der Zü rcher Fi l ia le d ie vega nen Sor ten r u nd 30 P rozent der verk au f ten Glacen ausmachen, sei d ie Nachf rage i n der Hei mat st adt Olten weiterh i n noch eher ger ing

Doch insgesa mt zeig t der Trend h in z u meh r vega nen Sorbets u nd G elati deutlich nach oben Laut dem deut schen Ma rk t forschu ng si nst it ut Nielsen IQ w uchs deren Um satz i m Ei n zel ha ndel z w ischen 2019 u nd 2022 von 57 Mi l l ionen Eu ro au f fa st 81 M i l l ionen . F ü r d ie S chwei z l iegen kei ne genauen Za h len vor, doch der Verba nd Glacesu isse sieht den T rend ebenfa l ls. Dessen Mitg l ieder, z u denen Un i lever/ Lusso, G elati Ga spa r in i, Ma rs u nd Delic a sow ie Froner i/ Mövenpick u nd Em m i gehören, haben i n den letz ten Ja h ren i h r vega nes Por t folio deutlich ausgebaut •

G ut z u w i s s en : Mittels Präzisionsfermentation ist es möglich, Proteine herzustellen, die identisch zu Milchproteinen sind . Bestimmte Hefen werden dabei genetisch so manipuliert, dass sie Milchproteine produzieren. In den USA sind bereits Produkte mit der Kuhmilch aus dem Labor auf dem Markt. Das erste Produkt, welches das Unternehmen Perfect Day 2019 lancierte, war Glace. Auch in Europa versuchen Unternehmen, Käse oder Quark aus Labormilch herzustellen. In Berlin arbeitet das Start-up Formo beispielsweise an der Herstellung von Weichkäse. Die Zulassung für Produkte mit der Milch aus Präzisionsfermentation fehlt in Europa allerdings noch.

KO N T A K T

G e l a te r ia d i B e r n a

Zi e g e la cke r s t r ass e 7

3 0 27 B e rn

g e lat e r ia d i b e r n a ch

K a lte L us t

B ahnh ofs t r a s s e 5

4 6 0 0 Ol te n

k alt elu s t c h

G e la te ria d e l l ’A l pi

D e nk m al s t r a s s e 11

6 0 0 6 L u ze r n a l p i n e u m. l u/g e l a t e r i ade ll a l p i

D i e m e i s te n ve g a n e n G l a ce n vo n K

Kultglace Pierrot mit den Neuheiten 2023

N e bs t s c h o n b e k a nn te n S o r te n b e g e i s te r t d i e Kul tm a rke P i e rrot s e i n e Kun den mi t N e u h e i ten – a u c h l a k to s e f re i

P ier rot br ing t neue, v ielf ä lt ige P rodu k t e

auf den Ma rk t .

Da n k versch iedener

Sor t en ist f ü r jeden

G esch mack et wa s

dabei. Ega l, ob crem ig, fr ucht ig oder k nack ig:

P ier rot zauber t

jedem Ga st , Pat ient

u nd Bewoh ner ein

Lächel n ins G esicht .

Zu den neuen Glace-K reationen der Ku ltma rke P ier rot gehör t u nter a nderem da s «Mach 1 »: ei n crem iges R a h mg lace, da s von ei ner f r ucht ig-f r ischen Zit ronen- Glasu r u m hü l lt ist . «Mach 1 » ist la k tosef rei u nd som it beköm m l ich f ü r Gä ste m it u ntersch ied l ichen gesu nd heit l ichen Bedü r fn issen Im er f r ischenden Erdbeer-Ma ntel z ü ndet Em m i d ie St u fe «Mach 2». Diese S or te ist n icht nu r la k tosef rei, sonder n auch aus Zut aten in Bioqua lit ät hergestel lt Mit «To ee Nut s Ca ra mel» br i ng t Pier rot ei n fei nes Ha sel nuss-R a h mg lace m it Cara melsauce u nd einem Ü berz ug aus Mi lch-

schokolade m it gehack ten Ha selnusssplitter n au f den Ma rk t . Nicht nu r f ü r Gä ste ein Gau mensch maus, sonder n auch ein süsses Hig h lig ht f ü r d ie Mit a rbeitenden.

D a f ü r s te h t P ier r o t

A l le Glace -K reat ionen von P ier rot werden aus rei ner Schwei zer Mi lch i n Ostermu nd igen/ BE hergestel lt . Die Er folg sformel: P ier rot kombi n ier t erlesene Zut aten, f r ische Beeren u nd Fr üchte sow ie hochwer tigen Schwei zer R a h m z u ei nem Qualit ät sprodu k t . Die legendä re Retro -Ma rke

Pier rot ist 2019 au ferst a nden u nd sorg t bei v ielen f ü r Begeister u ng. Sei es in der Bad i, i m Ga r ten rest au ra nt , au f ei nem S ch i sausflug , i n ei ner A lpbei z , i m Zoo oder Zi rk us. Neben der Tat sache, da ss Pier rot nost a lg ische G ef ü h le weck t u nd d ie Fig u r des P ier rot i n L ebensg rösse a n Event s z u sehen ist , steht d ie Ma rke auch f ü r Sw issness u nd Nach ha ltig keit .

G e s c h m a c k u nd Na c h ha lt ig k ei t h a b en o b er s te P r i o r i t ät

Pa l möl ist i n u n zä h l igen P rodu k ten des A l lt ag s ent ha lten . So et w a i n Kosmet i k a , Rei n ig u ng sm it tel n oder i n Na h r u ng sm it-

lich, seit 2020 au f Rezept u ren oh ne Pa lmöl z u setzen . Da f ü r müssen neue L ösu ngen her, wesha lb sich d ie L ebensm it tel i ngen ieu re von Em m i seit Ja h ren m it nach ha lt igen A lter nat iven u nd Ver pack u ngen beschä f tigen. Neben dem bew ussten Verzicht au f Pa l möl setz t Em m i au f 10 0 P rozent n ach h a lt igen St rom a m P rodu k t ion sst a ndor t in Oster mu nd igen.

Em m i hat sich a lso k la re u nd eh rgeizige Nach ha ltig keit sziele gesetz t . Da s Unter neh men w i l l den CO2-Fussabd r uck au f a l len St u fen der Wer t schöpf u ng sket te redu z ieren , den Wa sser verbr auch senken u nd den A bfa l l ver r i nger n . Zudem a rbeitet Em m i n icht nu r bei P ier rot a n Ver pack u ng slösu ngen , d ie st ä rker k reislau for ient ier t si nd , sonder n i m ga n zen Unter neh men

P ier r o t G e w i n n s t ä b li : D er g r o s s e S ch l e ck s p a s s g e h t w e i ter

Viele Glace -Fa n s h aben bei m P ier rotSch leck spa ss m itgemacht . Desha lb f ü h r t P ier rot d ie bel iebte G ew i n nst äbl i-P romo auch in d iesem Ja h r weiter u nd hat d ie Sofor t preise erhöht!

Wie es f u n k tion ier t? Bei 20 000  GlaceSt ä ngel n erha lten P ier rot-Ku nden ei nen S ofor t prei s Die g lück l ichen G ew i n ner fi nden au f i h rem Glacest äbli einen eing rav ier ten G ew i n ncode u nd kön nen d iesen on l i ne u nter pier rot-g lace ch/w i n ei n lösen A l le Tei l neh menden si nd z udem automat isch a n der monat l ichen Haupt verlosung dabei. Mehr fachteil na hmen si nd n icht mög lich, jeder G ew in ncode k a n n nu r ein ma l eingelöst werden

D ie M a r k e a l s Ver s p r e ch en f ü r Q u a li t ät

P I E R R O T

D E G U - B OX

We r s i c h s e l bs t vo m G e s c h m a c k u n d d e r h o h e n Q u al i t ä t d e r ne u e n

G l ace s or te n ü be r zeug e n w i l l

e n td e c k t j e t z t i n d e r P i e r rot D e g u -

B ox d i e P i e r rot - N e u h e i te n z u m D e gu s t i e re n In d e r D e gu - B ox s i n d e n t h al te n :

• 1 P i e r rot To e e N u t s C a r a m e l

• 1 P i e r rot M a c h 1 u n d M a c h 2

• 1 P i e r rot J o g h u r t M a n g o

• 2 Pi e r rot C o r ne t Erd b e e re

• 2 P i e r rot To m

• 2 P i e r rot Ro c ke t

• 2 B e c h e r Va n i l l e C h o co l a t

• 1 ko s te n l o s e Kü h l t a s c h e i n Pi er rot - Opt i k

Da s s i n d d i e Vo r te i l e vo n P i e r rot :

• 1 0 0 P roze n t S w i s s n e s s m i t S c h w e i ze r R a h m

• S t a r ke M a r ke m i t k l a re m

G e s ch m a c k s p ro fi l

• N e u h eite n sp re c h e n a ll e Zi el grup p en a n

• Da nk l a k to s e f re i e n A l te r n a t i ve n kö nne n au c h l a k to s e i n to l e r a n te Ko n s um e n t i n n en un d Ko n s um e n te n Pi e r rot G l a ce g e n i e s s e n

tel n. Bei Glace w i rd Pa l möl z u m Beispiel bei Fet tg la su ren eingesetz t

Die Ölpa lme ist beliebt , den n sie ist ertrag reich u nd k a n n da s ga n ze Ja h r über geer ntet werden. Deren A nbau ist jedoch i n v ielen Bela ngen problemat isch: F ü r neue

Pa l mölpla nt agen werden r iesige Flächen

t ropischen Regenw a ldes abgehol z t u nd u nw iederbr i ng l ich zerstör t . Dabei verl ieren Tiere, w ie et wa der Ora ng-Ut a n, i h ren

L ebensrau m Zudem werden bei m Bra ndroden u nd Trocken legen der Tor fsu mpf regenwä lder g rosse Mengen CO2 f reigesetz t

F ü r P ier rot ist es desha lb selbst verst ä nd-

S eit über 80 Ja h ren produ z ier t Em m i Schwei zer Glace-Spezia l it äten A l le P ierrot-P rodu k te er f ü l len d ie Sw issness-Init iat ive, d ie seit 2017 i n K ra f t ist . Wa n n i m mer mög l ich ver wendet E m m i d ie S chokol aden- u nd K a eez ut at en au s nach ha ltig-zer ti fi zier ten Rohsto en.

Neben der Ga r a nt ie f ü r ex zel lente P rodu k te bietet Em m i sei nen Ku nden eben fa l ls Hi l fe bei der G est a lt u ng der Desser t k a r te a n u nd u nterst ütz t m it i nd iv idua l isier ten Ma ssna h men d ie Verk au fsf örder u ng i m Unter neh men. Em m i Food Ser v ice steht sei nen Ku nden z udem m it er folg s ver sprechenden Ga st ronom iekonzepten u nd pra x isor ient ier ten In novat ionen z u r Ver f üg u ng •

• B i o q u a l i t ä t b e i M a c h 2 m i t b e s te n Zu t a te n f ü r h ö c h s te

A n s p r üch e

KO N T A K T

Em m i S c hwe iz AG

Food S e r v i ce

L a n d e n b e rgs t r ass e 1

6 0 0 5 L u ze r n

e m m i-f o o d - s e r v ice c h

So nascht das Ausland

Si ngapu r, der In sel-St adt st a at südl ich von Ma laysia , ist ei n mu lti k u lt u rel ler Sch mel z tiegel. Da s Völ kergem isch aus Ch inesen, Ma la ien, Inder n, Eu ropäer n u nd a nderen spiegelt sich auch i n den lok a len Desser t s. Zu m B eispiel i m i ndonesisch-ma la iisch gepräg ten Bubu r Cha Cha , ei nem bu nten Tapiok aw ür fel-Kokosmilch-Desser t , i m i nd isch beei n flussten Sugee Ca ke aus Gr iessmeh l oder i m Cheng Teng , ei ner ch i nesischen Med izin-Desser t suppe m it Gin ko -Nüssen, L ot us-Sa men, roten Dat tel n u nd weissen P i l zen. Ei nes haben d ie Desser t s i n Si ngapu r gemeinsa m: Sie sind seh r süss.

Da s best ät ig t Nad i ne W ächter-Moreno. Die S chwei zer i n lebt m it i h rem Ma n n u nd i h rer zeh njä h r igen Tochter i n Si ngapu r. Seit et w a s über ei nem Ja h r ist sie E xecutive Chef im Hotel Resor t A nda z Dieses gehör t z u r Hyat t- Gr uppe.

R e i sme h l - G el ee un d s ü s s e B o h n e n

«Si ngapu r i l ieben es, Fotos von Nachspeisen au f Socia l Med ia z u posten. Es g i lt da s

Mot to: Je k reat iver u nd bu nter ei n Desser t ist , desto besser », erk lä r t d ie welterfa h rene Köch in Nad ine Wächter-Moreno ist seit 14 Ja h ren f ü r Hyat t t ät ig u nd hat i n Norda mer i k a , Austra lien u nd d iversen a siatischen Lä nder n gea rbeitet

Ei n Desser t , da s sich i n Si ngapu r a ls auch i n a nderen südost a siat ischen L ä nder n g rosser Bel iebt heit er f reut , ist Cendol Dabei ha ndelt es sich u m ein eisgek ü h ltes Desser t , welches z u r Haupt sache aus «Shaved Ice» besteht . Dieses gera spelte oder zerstossene Eis w i rd ga n z nach Lust u nd L au ne m it versch iedenen Toppi ng s ergä n z t . Besonders beliebt sind dabei z u m Beispiel ei n G elee aus g r ü nem Reismeh l, sü ssen B oh nen , Gu la Mela k a ( Pa l m z ucker-Si r up) u nd Kokosm i lch. «Wi r bieten Cendol bei Event s ma nch ma l a ls Live-St ation-At tra k tion a n, wo d ie Gä ste sich dor t i h re Toppings selber aussuchen kön nen »

Der meist bestel lte Nachtisch im « A nda z» ist jedoch eine simple Sof t Ser ved Ice Crea m m it u nter sch ied l ichen Toppi ng s, gefolg t vom Sig nat u re Hojicha Ti ra m isu ( Tira m isu m it g r ü nem Hojicha-Tee)

I nt e r e s s e an i nt e r n a t i o n al e n B a c kw a r e n u n d N a c h h a l t i g ke i t n i m m t z u

Der E xecutive Chefi n ist au fgefa l len, da ss i n Si ngapu r da s Interesse a n Desser t s generel l gew achsen ist . Besonders jedoch i n Bez ug au f moder ne, i nter nationa le u nd ha ndgefer tig te Back wa ren «Die Bewoh ner

u nd B ewoh ner i n nen Si ngapu rs si nd neug ier ig u nd seh r o en gegenüber Neuem , w ie et wa Ha la l Pa str y.»

Zw a r hat Nad i ne W ächter-Moreno noch kei ne t y pischen Schwei zer Desser t s au f d ie K a r te gesetz t , doch z u Wei h nachten über ra schte sie d ie « A nda z»- Gä ste m it S chwei zer L ebk uchen , Z opf u nd Zi mt ster nen . «Da s mache ich z u Wei hnachten i m mer. Ega l, wo au f der Welt ich gerade a rbeite »

Wie i n der Schwei z la sse sich auch i n Si ngapu r d ie Ent w ick lu ng h i n z u meh r Nach ha ltig keit erken nen. «Die Gä ste wollen w issen, woher d ie P rodu k te st a m men u nd w ie sie hergestel lt w u rden » Unter a nderem desha lb a rbeitet Nad i ne W ächter-Moreno m it ei nem lok a len Chocolatier z usa m men, der nu r nach ha ltigen, a siat ischen K a k ao ver wendet . «Er ist seh r t a lent ier t u nd k reier t ei n ziga r t ige S chokoladen-A romen m it einem lok a len T w ist von u ng laublicher Qua lit ät», schwä r mt d ie E xecutive Chefi n Auch der Vega n-T rend breite sich la ng sa m aber sicher i m Insel-St adt st a at aus Tier produ k t f reie Desser t s seien noch i m mer spä rl ich z u fi nden, doch d ie Nachf rage steige u nd d ie Za h l vega ner Kond itoreien in Singapu r neh me z u. Nad ine Wächter-Moreno fi ndet: « Auch w i r i n der Hotel- u nd Rest au ra ntbra nche müssen u ns d ieser Ent w ick lu ng a npa ssen » •

1 S I N G A P U R

Nadine Wächter-Moreno

Seit etwas über einem Jahr arbeitet Nadine WächterMoreno als Executive Chef im Andaz Hotel & Resort in Singapur. Sie leitet dort ein Team mit 75 Mitarbeitenden. Ihre Kochlehre absolvierte Nadine WächterMoreno im Hotel Schweizerhof in Luzern. Schon bald nach der Aus bildung zog es sie ins Aus land. Zuerst in die USA und nach Australien, dann nach Japan, Mexiko und Bali.

Cendol , d ie eisgek ü h lt e Spez ia l it ät

-

Grünes Reismehl-Gelée, süsse Bohnen, PalmzuckerHonig und Kokosmilch

H o n i g un d Ko ko s mi l c h – d i e s e Ko m b i n a t i o n i s t e i n be l i e bte s C e ndol -Topp i ng

Michel Eschmann

Nach seiner Kochlehre arbeitete Michel Eschmann zunächst in der Schweiz, mitunter im «Seedamm Plaza» in Pfäffi kon/ZH. 2004 wurde er mit der Aargauer Kochgilde Weltmeister. 2009 zog er als Küchenchef nach China. Es folgten Stationen in Thailand, Malaysia und Südkorea. Seit Herbst 2019 ist er in Japan und arbeitet im «St. Regis» in Osaka als Director of Food & Beverage.

Mi ch e l E s chm a nn, S i e a r b e i t e n s e i t ü b e r d r e i J a h r e n i n J a pa n Wa s s t i c h t i n d e r j a p a n is ch en D e s s er t- L a n d s ch a f t b e son d e r s h e r v or ?

M i ch e l E s ch m a n n : E s g i b t z a h l r eic he s pa n nende japa n ische D esser t s B esonder s hervorheben möchte ich aber d ie Waga sh i . Waga sh i si nd t r ad it ionel le japa n ische Süssig keiten, d ie übl icher wei se z u m Tee genossen werden Da z u gehören u nt er a nder em D a i f u k u , m it gesü sst er B oh nenpa st e gef ü l lt e Mo c h i-R ei sk uc hen , Da ngo, sü s s e Rei sk nö del , u nd Yok a n , ei n A ga r- G elee -Desser t m it japa n ischen A romen

Was ma c h t Wa gas h i so b e son d e r s ?

Sie werden m it v iel Liebe z u m Det a i l z ubereitet . Die Rezepte u nd Zut aten folgen den Mi k rosa i s on s i n Japa n . B e st i m mt e Waga sh i sind desha lb nu r wä hrend wen iger Wochen des Ja hr es erh ä ltlich. Die P r ä sent ation der Waga sh i ist im mer seh r m i n i m a l i s t i s c h . W ie d ie Blumen oder ei n G ed icht werden

D e s s e r t s a u s a l l e r We l t Ja pa n

2 JA PA N

Wa ga sh i , ei ne Ja h rhu nder t e a lt e T r a d it ion

Wa g a s h i s i n d ä u s s e r s t v i e ls e i t i g : S a k u r a M o c h i w e rd e n i m Fr ü h l i n g s e r v i e r t u n d s in d m i t e in e m e in g e l e g te n K i rs ch b l üte n b l a t t u m wi c ke l t

N e rik iri Wa ga s h i b e s te h e n a u s e i n e m s ü s s e n Te i g a u s B o h ne np a s te u n d Re i s m e h l un d w erden k un s t vo l l ge a rb e i te t (s i e h e Re ze pt re c h t s)

auch d ie Wa ga sh i f ü r d ie Teez e r em o n i e s o r g f ä lt i g a u s g ew ä h lt . Waga sh i si nd ei n g utes Beispiel f ü r d ie japa n ische Küche im A l lgemeinen

We l c h e Tr e n ds u n d En tw i ck l u n g en s eh en S i e a ktu e ll in d e r j a p a n is c h e n D e sse r t w e lt ?

Japa n ist seh r t r ad it ionel l . G ef ä l lt den Japa ner n et w a s, blei-

ben sie i n der Regel dabei. Da s g i lt auch f ü r d ie Desser t s Dies e si nd g r ö s s t ent ei l s von der f r a n z ö si s c h en Pât i s s er i e b eei n f lu s s t , w er den a b er d a n n mit ein heimischen Zutaten w ie F r ü c hten od er M i lc hprodu kten per fek tion ier t . In Japa n ist m a n s eh r s t ol z au f d ie hohe Qua lit ät der Zut aten In novation i m D e s s er t b er eic h s pi elt der wei l eigent l ic h kei ne s eh r g r osse Rol le. Sie b est eht eher da r in, ein zelne Sch r it te bei der Her stel lu ng ei nes Desser t s z u per fek tion ieren

« E in Des se r t

m i t s o v ie l A bs ic h t u n d L ie be z u m De ta il w ie d ie Wag a s hi h a be ic h n oc h nir g e n d wo a n d er s ge s ehen . »

M ic h e l E s c h m a n n , D i re c t o r o f Fo o d & B eve ra g e S t . R e g i s , H o t e l O s a k a

Ku r i mu s hi Yo k an b e s te h e n au s A dz u k i b o h ne n u n d K a s t a n i e n . S i e w e rd e n m i t M e h l u nd Kud zu -S t ä r ke ge d ä m pf t un d ge h ä r te t

Kö n n e n S i e e i n B e i s p i e l f ü r ei n j a p a ni s c h a d a pt i e r t es D e s s er t n enn en ?

Mont Bla nc i st ei n t r ad it ionelles f r a n z ösi sc hes D esser t au s pür ier ten Ka sta nien mit R a hm In Japa n w u rde da s Desser t i n ei nen dek adent en Kuc hen n amens Monbu ra n u mgewa ndelt

E s h a ndelt sich d abei u m ei ne der b el iebt e s t en ja p a n i s c hen S ü s s s p e i s e n Mo n b u r a n b esteht au s ei nem Bi sk u itboden , d er m it S c h ic ht en p ü r i er t er

Ka st a n ien u nd Sch lag ra h m beleg t i st . Da n n w i rd K a st a n ienpü r e e au f den Mon bu r a n gespr it z t , w a s dem D esser t sei n

u nver we c h s elba r e s f aden a r t iges Aussehen verlei ht . In Kyoto ist d ie Va r ia nte m it ex k lusivem Gr ü ntee seh r beliebt

Ke n nt d i e j ap an i s c h e D es s e r t küc h e w ei t e r e Ei nf l ü s s e n e be n d e n fr a n z ö s i s c he n ?

Ja , z u m B ei spiel au s Por t uga l . Ca stel la ist ein japa n ischer Bisk u it k uchen , i n spi r ier t von G ebäck , d a s von por t ug iesischen M i s sion a r en i m 16 Ja h rhu nd er t n a c h Ja p a n ei n ge f ü h r t w u r de. C a st el l a i st leicht u nd fest mit einer sa n f ten Süsse, ein ei n f a c her Kuc hen au s E ier n , Meh l u nd Zucker. Naga sa k i g i lt a ls d ie Ca stel la-Haupt st adt Japa n s u nd C a st el l a-Kuchen i st ei n b el iebt e s M itbr i ng s el au s der G egend

D i e J a pa n e r h a be n a u c h d a s S a n d w i c h n e u in t e rp r e t i e r t

Da s stim mt In der westlichen Küche si nd d ie mei sten Sa ndw iches eher her z h a f t a ls sü ss, a b er i n Ja p a n si nd F u r ut s u s a ndo – F r uc ht s a nd w ic he s –eine beliebte Leckerei. Sie werden m it R a h m u nd f r i s c hem Obst z w ischen z wei S cheiben Sa ndw ichbrot oh ne K r uste z ub er eit et . B el iebt e O b s t opt ionen si nd E r db e er e , K iw i , B ana ne u nd Ma ngo.

Wel c h e B e d eut un g h a b e n S ü s s s p ei s e n i m ja p a n i s c h e n A l l ta g ?

Die trad itionel len Süssig keiten sind ein g rosser Tei l der japa n is c hen Te e z er emon ie , w o s ie ei ne wesent l iche Rol le spielen D ie Wer t s c h ät z u ng f ü r d ie s e P rodu k te ist hoch . S owoh l f ü r i h re Zut aten a l s auch i h re G esch ichte u nd i h re Zubereit u ng D i e Ja p a n e r v e r s t eh e n u n d sch ät z en d ie H i nga b e, d ie der P â t i s s i e r i n e i n D e s s e r t g esteck t hat . Zudem haben i n Japa n a l le Reg ionen i h re sü ssen

S p e z i a l i t ät e n E s i s t ü b l ic h , da ss ma n Mit a rbeitenden, Kolleg i n nen u nd Kol legen Sü ssigkeiten a ls Souven ir m itbr ing t

N E RI K I RI WA G A S H I

Z u t a t e n f ü r 4 – 6 S t ü c k

1 0 0 g We i s s e B o h n e n p a s te , g es ü s s t

5 g S h i r a t a m a ko

( K l e b - Re i s m eh l )

1 0 g Wa s s e r

G i b t e s i n J a p a n a u ss c hl i e s sl i c h Te e z um

D e s s er t o d er ko m m en a u ch K a f f e e l i eb h a b er a u f i hr e Ko s t en ?

Trad it ionel le Desser t s werden nor ma ler weise z usa m men m it Tee ser v ier t u nd auch d ie westl ichen Desser t s werden häu fig m it a romat isier tem Tee genossen. Doch auch in Japa n wächst d ie K a f fe ek u lt u r u nd i n den Desser t c a fés oder Hotel s werden versch iedene Ka eek reationen a ngeboten

D i e a ns p r e c h e n de G e s t a lt u n g d e r D e s s e r t s u n d S ü s s i g ke i te n s p i e l t e i n e g r o s s e R o ll e .

V iele der F ü n f- St er ne -Hot el s i n Japa n kon k u r r ieren m itei na nder, wenn es da r um geht, wer da s at t r a k t iv ste Desser tbu et der St adt hat , über da s a m meist en ge s pr o c hen w i r d . B e s onder s w ä h r end der E r db e er sa is on v on M it t e D ez em b er bi s

A n fa ng Ma i gen iesst da s ju nge I n s t a g r a m-P ubl i k u m d ie Sü ssig keiten a m Bu et .

H a b e n S i e b e i I h n e n i m H o t e l b er e i ts v er su ch t , t y p i s ch e S ch w e i z er D e s s er ts z u e t a b l i er en ?

Zu letz t haben w ir Wei h nacht sg uetzl i nach S chwei zer Rezepten a ngeboten Dabei mussten w i r den Z i mt i m Z i mt s t er n o der d ie G e w ü r z e i m B a sler Läckerli a npa ssen. Auch Bü ndner Nu s s t or t e u nd A a r g auer Rüebl it or t e si nd s eh r b el iebt , b esonder s b ei S chwei z er Gä sten , d ie m a nch m a l bei u n s z u A bend essen . Im A l lgemei nen mögen Japa ner i h r e D esser t s n icht z u süss, auch z u v iele vers c h i ed e n e G e s c h m a c k s r i c ht u ngen i n ei nem Desser t si nd n icht seh r beliebt •

6 0 g Rote B o h n e n p a s te , g es ü s s t ve g a ne L e b e n sm it te l fa r b e H e r s te l l u n g d es N e ri k i ri-Te ig es S hi r a t am ako ( K l e b - Re i s me h l ) i n e i n e r b e s c h i c h te te n B r a tpf a nne m i t Wa s s e r ver r ü h re n , b i s e s ke i n e K l u m p e n m e h r g i bt . D e n H e rd a u f m i t te ln i e d r i g e r H i t ze e i n s c h a l te n U n te r vo r s i c h t i g e m R ü h re n m i t e in e m S p a te l köc h e ln , b i s d i e Fa r b e d e r M i s c h u n g d u rch s i ch t i g wi rd Da n a ch d i e w e i s s e B o h n e n p a s te h i nz u f ü g e n u n d gu t ve r m i s c h e n D i e M i s c h u n g ko c h e n , b i s s i e i h re K l e b r i g ke i t ve r l i e r t u n d n i c h t m e h r a n d e r P f a n n e k l e bt . B e i m A b k ü h l e n w i rd d i e M a s s e e t w a s f e s te r D e n N e rik iri -Te i g n a c h B e da r f a u f te il e n u n d e in f ä r b e n N e r ik ir i Wa ga s h i form e n D i e Wa g a s h i i n d i e g e w ü n s c h te Fo r m b r i n g e n . Ei n e B l u m e nf o r m (s i e h e I l l u s t r a t i o n) i s t b es o n d e r s b e l i e bt On l i ne l a s s e n s ic h z a h l re ic h e I ns p i r a t io n e n fi n d e n . Da z u 15 G r a m m rote B o h ne np a s te al s Fü l l u n g ve rw e n d e n , d i e s e m i t 2 5 G r a m m d e s N e rik iri -Te i g s u m h ü l l e n M i t e t w a s Ü b u n g kö n n e n d i e Wa g a s h i a u c h k l e i n e r u n d zarter geformt werden, mit 12  Gramm Füllung und 20 Gramm Nerikiri-Teig. Ziel ist, dass das Wagashi möglichst klein und zart daherkommt.

Tou r i st i sch stehe Saud ia r abien t rotz v ieler moder ner Hotela nlagen ga n z a m A n fa ng «Doch da s Tempo, da s La nd u nd Reg ier u ng ger ade au f neh men , ist schw i ndeler regend », sag t Roger Ma r ti «G eld spielt i m Kön ig reich sow ieso kei ne Rol le», so der 4 8 -jä h r ige Schwei zer, der seit ei nem Ja h r a ls Di rec tor of O perat ion s i m noblen Hotel Intercont i nent a l i n der Hauptst adt R iad a rbeitet . A ls B eispiel nen nt Roger Ma r t i da s f ut u r ist ische Grossprojek t T he Li ne: ei n sage u nd sch reibe 170 K i lometer la ng gezogener Bau, ei ne so gena n nte Ba ndst adt , vom Roten Meer bis ins La ndesi n nere, d ie neu n Mi l lionen Bewohner u nd Gä ste beherbergen sol l. Die St adt verspr icht , k li ma neutra l z u sei n, ei ne vert i k a le L a ndw i r t scha f t z u bet reiben u nd über ei n eigenes, autonomes Recht ssy stem z u ver f ügen

Wa s d ie Ga stronom ie von heute a nbela nge, sei R iad da s Nonplusu lt ra i m Wüstenst a at «In den nächsten Monaten erönen 52 na m ha f te Unter neh mer aus L ondon, New York , D uba i u nd Monaco neue

L ok a le i n der Haupt st adt . Sie boomt u nd ist meh r den n je au f au slä nd ische Fachk rä f te a ngew iesen », so Roger Ma r ti.

A n sei nem A rbeit sor t i m «Intercont i nent a l », ei nem moder nen F ü n f-Ster neHotel m it z wei Rest au ra nt s, z wei L ou nges, einem Ca fé u nd einer Poolba r, spielen Süssspeisen eine g rosse Rol le. Zusa m men m it dem lok a len E xecutive Chef u nd dem E xecut ive Pa st r y Chef stel lt Roger Ma r ti d ie Ka r te a n Desser t s u nd Glacen z usa mmen «S eit Tau senden von Ja h ren spielen au f der a rabischen Ha lbi nsel Zit r u sf r üchte, Dat tel n u nd Feigen sow ie Nüsse w ie Ma ndeln, Erd nüsse, P i n ien ker ne, P ist a zien u nd Bau m nüsse ei ne g rosse Rol le Sie bi lden d ie Ba sis f ü r d ie Zubereit u ng von versch iedenen Kuchen, Süssig keiten u nd Desser t s», erzä h lt Roger Ma r ti

Tr a d it i on e l le D e s s e r t s m it D a t t e ln u n d P i s t a z i e n s t e h e n h o c h i m K u r s A l-L ha isa ist beispielsweise ei ne t rad it ionel le Süssspeise, d ie aus geröstetem Meh l, Dat t el n , But t er, gem a h lenem K a r d amom u nd Kondensm i lch hergestel lt u nd m it Dat tel n u nd P ist a zien ga r n ier t w i rd Ma sabeb -Pa nc a ke ist der u ltimative saud ische P fa n n k uchen, gereicht m it Hon ig u nd trad itionel lem Ghee ( gek lä r te But ter). Der Teig w ird aus geröstetem Meh l, Weissmeh l, Eier n, P fla n zenöl, wa r mem Wa sser, Hefe, Mi lch u nd Sa lz hergestel lt . Ma sabeb w ird m it a rabischem Ka ee oder Tee genossen G ors Iqa i li ist ein Kuchen aus der zentra len Reg ion des Wüsten la ndes u nd w ird du rch Mischen von Zucker m it Eier n, Öl, Mi lch, Sa f ra n, Rosenwa sser u nd Meh l z ubereitet u nd z u m Sch luss m it Sesa m dekor ier t

L OG AI M AT

Z u t a t en fü r 4 Per s o n en

1 Ta s s e M e h l

1 T L I n s t a n d h e f e

1 EL Zu c ke r

1/4 T L S a l z

2 T L K i c h e re r bs e nm e h l

1 Tass e la u w a r m e s Wass e r Da t tel s i rup z um S e r v i e re n

H e rs te l l u ng

A l l e t ro c ke ne n Zu t a te n m i te i na n d e r ve rqu i r l e n Da s Wa s s e r h i n zug e be n u nd zu e i n e m d ic k fl üs s ig e n Te ig ve r r ü h re n E t w a e i n e S t u n d e h a l te n , u m di e G rö s s e zu ve rdoppe l n Ö l e r h i t ze n u n d m i t e i n e m f e u c hte n L ö ff e l d e n Te i g p o r t i o n sw e i s e i n d a s Ö l g e b e n u n d gol d br a u n br a te n M i t Da t te ls i r u p au ff ü l l e n , s e r v i e re n

Ti p ps

M i t d i e s e n o b e n g e n a nn te n Zut a te n e n t s p r i ch t j ed e r

Loga ima t ( K n öd e l ) 4 6 K a lo ri -

Roger Marti

Der 48-jährige eidg. dipl. Küchenchef ist ein Weltenbummler. Seit Februar 2022 ist er Director of Operations im Hotel Intercontinental in Riad, Saudiarabien. Zuvor war er für Intercontinental in Doha (Katar), arbeitete als F&B-Director in Mumbai (Indien), als Executive Chef in Dubai und Shanghai (China) sowie in Singapur und London. Bevor er ins Ausland ging, kochte er drei Jahre im «Victoria-Jungrau» in Interlaken/BE. Die Kochlehre absolvierte er Anfang der 1990er-Jahre im Hotel Central in Laufen/BL.

«Nat ü rlich ser v ieren w ir auch Schweizer u nd a ndere i nter nat iona le Sü ssspeisen w ie Ti ra m isu , Schw a rz w ä lder Tor te, Rüebl i- u nd Zuger K i r schtor ten , k la ssische W ä hen , gebra n nte Creme u nd v ieles meh r Diese Süssspeisen werden von den Ei n hei m ischen ger ne gegessen , ei nfach oh ne A l kohol», sag t Roger Ma r ti. Die Gä ste f reuten sich aber auch über neue K reationen, vor a l lem über inter nationa le Desser t s m it lok a lem Touch Zu m Beispiel einem Pist a zien-Tira m isu oder Mac a rons m it Dat teln oder Sa f ra n-Hon ig-Fü l lu ng

Vo m s p a n i s ch en K ä s ek u ch en b i s z u m G l a c e m i t R o s e n w a s s e r

Im «Intercont i nent a l » gegenw ä r t ig besonders beliebt sei der Sa n Seba stia n Ca ke Dieser Kä sek uchen w u rde einst in der Ba r La Vi ña i n der A lt st adt Sa n Seba stia n i m Ba sken la nd i n Nordspa n ien erst ma ls gebacken Ser v ier t w i rd der Kä sek uchen i m Hotel m it einer Pist a ziensauce, d ie au f Basis ei ner it a l ien ischen Pa ste z ubereitet w i rd . W ie fa st a l le Desser tger ichte si nd

e n . S i e s o l l te n n o c h w a r m ge ge s s en w erden S tun den s p ä te r od e r m ög li c h e r w e i s e a m n ä c h s te n Ta g ve r l i e re n d i e K n ö del ih re K n u s p r i gke i t Loga ima t kö n n e n m i t H o n i g , Da t tel n A h o r n s i rup S c h o ko l ade , L otu s o der K a r a m el l s e r v i e r t w e rd e n M i t Da t te ls i r u p b e t r ä u f e l t i s t e s d i e t r a d iti o n e ll e A r t

laut Roger Ma r ti d ie Glacen z u 99 Prozent aus eigener Pâtisser ieprodu k tion Bei den Gä sten besonders beliebt seien Eiscremen m it Sa f ra n, Pist a zien, Dat teln oder Rosenw a sser. «Nat ü rl ich kom men auch i m mer meh r neue K reat ionen au f, w ie z u m Beispiel ei n Rüebl i-Hon ig-Eis u nd ei nes m it Min ze u nd Pist a zie», sag t Roger Ma r ti In R iad u nd a nderen Grossst ädten erö ne ein Co eeshop nach dem a nderen, beobachtet der Schwei zer. Diese werben m it Hau s- Sü ssspeisen u nd -Back w a ren , k reier t von ei nem lok a len Koch oder Pât issier, den ma n nach Fra n k reich oder i n a ndere eu ropä ische Lä nder gesch ick t habe,

L oga i m at , d ie sü s s en s aud is chen Bä l lchen

Loga ima t b e d e u te t a u f A r a b i s c h «k l e in e H ä p pc h e n » S i e s i n d e i n e d e r b e l i e bte s te n D e l i k a te ss e n S a u d i a r a bi e n s D e s s e r t s a u s a l l e r We l t S a u d i-A ra b i e n

« A n H oc h z ei te n wol le n d ie S a u d is vo r a lle m l oka le Des se r t s . I n de n Co e e s h o ps p r obier en s ie gerne

N e u es au s . »

R o g e r M a r t i , D i re c t o r o f O p e ra t i o n s , Ho t e l I nt e rco nt i n e nt a l i n Ri ad

u m sich moder nes, ha ndwerk l iches Rüstzeug a n z ueig nen. Croissa nt s i n a l len mögl ichen Rezept va r ia nten u nd For men sow ie a l lerlei Mu ns seien Verk au fsren ner.

Ei n Hit sei auch Ma ndel-Labneh, ei n Ta rtelet te m it einer Fü l lu ng aus Ma ndeln, Apr i kosen, Jog hu r t u nd getrock neten Blüten

Ausgeschen k t werde da z u Ka ee u nd Tee

F ü r den t y pisch a rabischen K a ee gebe

es eben fa l ls ei ne Un menge a n Zubereit u ng sa r ten u nd Sor ten. Jeder Co eeshop schwöre au f sei ne eigene Mischu ng. A rabic a-Boh nen aus A f r i k a w ü rden besonders bevor z ug t , wei l sie ei ne sau re Note m itbrächten . G eorder t werde K a ee m it Kokos- oder Ma ndel m i lch u nd i n Kombi nation m it Pist a zien, Lot us u nd Nüssen.

Sim o n R e in l e , S i e s i n d i n e i n e r Kon d it ore n f a m i l i e i n d e r S c h w e i z a u f g e w ac hs e n Wa s h at S i e d a z u v e r l e i t e t , I h r e H e im a t zu v e r la s s e n u n d i n C h i l e e i n e n e u e E x i s t en z a u f z u b a u en ?

Si mon Rei n le: Ich bi n B äckerKon d it or i n f ü n f t er G en er at i o n d er Fa m i l i en b ä c k er e i St r it m at t er i n R e k i n gen /AG . Wei l sic h i n der S c hw ei z d ie Wirtschaftssit uation vor al lem auch f ü r k leine Dor äckereien ver ä nder t e, w a g t e ic h e s , m i r einen la nge geheg ten Trau m z u er f ü l len u nd wa nder te aus.

Wa ru m g l e i c h C h i l e ?

Ei n Gr u nd au sz uw a nder n w a r, k u l i n a r i s c h Neu e s z u ent d ecken . In Ch i le habe ich f ü r d iesen Entdeck u ng sd r a ng ei n Par ad ie s vor gef u nden . C h i le i s t ei n L a nd , da s seit Ja h rhu ndert en von ver s c h ie denen Ku lt uren beein flusst w u rde u nd über ei ne fa st u nbeg ren z te Viel fa lt a n Lebensm it teln ver f üg t

B e t r if f t d a s a u c h d en sü s s en B er e i ch ?

Au f jeden Fa l l. Meine neue Heimat hat eine r iesige Viel fa lt a n sü ssen Spez ia l it äten . Da s Entdecken von neuen Köst l ich keiten u nd Kombinationen hat f ü r m ich auch nach r u nd acht Ja hr en kei n E nde . D ie s e V iel f a lt g i lt n at ü rl ic h auc h f ü r Gl ac eFa n s v or a l lem w ä h r end der heissen ch i len ischen S om merm on at e I n ei nem L a nd m it r u nd 6 0 0 0 K i lomet er Pa z i fi kk ü s t e u n d u n z ä h l i gen S a n ds t r ä nden d a r f ei n er f r i s c hendes Glace n icht feh len

Kö n n e n S i e u n s e i n e s n enn en, d a s e i n en u nb ek a nn t en G e s chm a ck h a t ?

Da b ei den ke ic h vor a l lem a n P r o du k t e au s ei n hei m i s c hen F r ü c ht en Zu m B ei s pi el au s

dem Nor den C h i les d ie sü ssl iche Lucu ma-Fr ucht , d ie Ch i r imoya , deren A roma a n eine Mis c hu n g v on B a n a ne , A n a n a s u nd Z i mt er i n ner t , o der d ie Avoc ado, d ie biolog isch z u den F r ücht en gehör t . Au s dem Süden si nd e s d ie M aq u i-B e er e , au c h c h i len i s c h e Wei n b e er e gena n nt , u nd d ie nussig- erd ige Uñ i-Beere

We l c he ge w a g t e n Ko m b i n a t i o n e n g i b t e s ?

Da s si nd f ü r m ich Glace -Kombi n at ion en m it Zut at en , d i e k l a s s i sc h k ei n e S ü s s s p ei sen si n d , a b e r w e l t w e i t i m m e r meh r i n Mo de kom men . A u s der Fa m i l ie der G emü s e u nd Hü lsen f r üchte sind dies Kürbis, K ichererbsen, Linsen, Boh nen, A lgen u nd v iele weit er e meh r

A u s der Fa m i l ie der K r äut er u nd G ew ü r z e B a si l i k u m , I ngwer, Ku rk u ma , Musk at , P fe er, Ch i l i oder Merkén , ei n spez ieller c h i len i s c her ger äuc her t er Ch i l i A ber auch ver sch iedene h ier z u la nde t y pische Spi r it uosen w ie et w a Wei n , P isco, Bier oder A g ua rd iente, ein Sch naps au s T r auben oder Roh r z ucker, kön nen gewag te Zut aten sein

G i b t e s i n I h r e r Wa h l h e i m a t e in la n d e s t y p is c h e s , t r a di t i o n e l l es D es s e r t ?

Nat ü rl ic h ! E i ne s der b ek a n ntesten si nd d ie Ca l zone Rotos, au f deutsch «Zer r issene Unterw ä s c he». D ie s e si nd ei n k r apf en ä h n l i c h es, f r i t t i er t es G eb ä c k a u s Wei z en m e h l , E i er,

4 C H I

L E

Simon Reinle

Seit Juli 2014 lebt Simon Reinle in der chilenischen Hauptstadt Santiago de Chile. Während sieben Jahren arbeitete er als Produktionsleiter in der Konditorei Cory. Seit rund einem Jahr ist er als unabhängiger Berater für chilenische Bäckereien und Konditoreien tätig. Er betreut diverse Projekte, die den Austausch zwischen der Schweiz und Chile fördern, zum Beispiel mit der Schweizer Brotmarke Pain Paillasse und dem Schweizer Start-Up Global Swiss Learning in Zusammenarbeit mit der Fachschule Richemont.

Ca l z one R ot os , f r it t ier t e Her rl ich keit

D e s s e r t s a u s a l l e r We l t

But ter u nd Zucker. Sie werden of t m it Z it r one , Va n i l le u nd Pisco ver feiner t .

U n d w o h e r s t a m m t d i e s e s

D e sse r t u r s p rü n g l i c h?

Da s ist k au m nachvol l z iehba r.

K l a r i s t , d a s s a l le s , w a s m it

Wei z en meh l her ge st el lt w i r d , erst nach der spa n ischen Kolon i s a t i o n n a c h S ü d a m e rika

k a m A uc h wen n d a s G ebäc k aus der Kond itorei kom mt , fi ndet m a n e s heut e a l s L a nde sspezia lit ät of t au f den Desser tk a r t en der G ou r me t-R e s t aura nt s, ver feiner t m it Ja rabe de

C h a n ca ca , e i n e m S i r u p a u s R oh r z u c k er -Mel a s s e , u nd einer Kugel Eiscreme. A m beliebtesten sind aber die k la ssischen

C a l z one Rot os D ie s e wer den m it dem la ndest y pi schen u nd a llgegenwä r tigen Ma nja r, einer s ü s s en , ei ngeko c ht en u nd k ara mel lisier ten Mi lchcreme, a n k l ei n en S t ä n d en i m g a n z en La nd a ngeboten

« Die c hile nis c h e Ku l tu r is t gep rä g t vo n d e n E inwa n d er ern a u s d er ga n z en We l t . Da s w id e rs pie g e l t s ic h a u c h im De s s e r t be r eic h .»

S i m on R e i n l e , B ä c ke r- Kon d i t or, B era t er fü r B ä c kere i en u n d Ko n di t o re i en

G i b t e s b e i I h n e n k l i m at i s ch e E i g enh e i t en, di e d a s D es s e r t s o r t i m e n t b e ei n f lu s s e n ?

Nei n , i m G egentei l. B ei u n s ist a l les mög lich. Von Nord bis Süd f i n d en w i r i n C h i le d i e v ersch iedensten K lima zonen.

U n d w i e s i e h t e s m i t i n d i g en en Z u t a t en a u s ?

Neb en den b ereit s er w ä h nt en Fr üchten ist vor a l lem der ei nhei m i s c he Q u i no a z u er w ä hnen Dieser w i rd i n der Kond itorei u nter a nderem a ls g lutenf r eier Meh ler s at z v er w endet

E r i st a b er auch a l s Zut at von P udd i ng s, Rüebl i k uc hen o der K rok a nt in Glaces eine tol le Zut at Ei n weiteres i nteressa ntes

B ei spiel si nd d ie P i ñones vom c h i l en i s c h en N a t i o n a l b a u m

A r au k a r ie . Sie ä h nel n P i n ienker nen , si nd a b er v iel g r össer

A ls Desser t werden sie ä h n lich ei ngeset z t w ie Q u i noa a l s Kuchen z ut at oder a ls K rok a nt i n Gl ac es A b er auch d ie i n ga n z S ü d a m e r i k a v e r br e i t e t e Z uc k e r r oh r -Mel a s s e C h a n c a c a w i r d i n z a h l r eic hen D e s s er t s ver wendet

We l ch e G e t r ä nke w er d en i n I h r e r Wa h l h e i m a t z u w e l ch en D e s s er ts g e w ä h l t ?

Ch i le ist ein Wein la nd. So ist es na heliegend, da ss da s A ngebot a n g uten Weinen f ü r a l le Sit uat ionen r iesig i st . Auc h g ibt es u n z ä h l i ge D r i n k s , b a sier end au f Wei n , S c h au mw ei n o der Pisco ( Weinbra nd ), welche hervor r agend z u Desser t s pa ssen

E i n er d er b e k a n n t e s t en i s t oh ne Zw ei fel der P i s c o - S ou r, ei n er f r i s c hender D r i n k au s

Pisco, Limonensa f t u nd Zucker, d e k or i er t m it ei n er E i w ei s sSchau m K rone •

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3 0 g B u t te r

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2  Ei e r

2 g S a l z Zi t ro ne n ze s te n w e n i g Va n i l l e - Es s e n z w e n i g P is co ( D es t i l l at a u s Tr a ub en mo s t)

5 0 g M i l c h Fr it tie r f e t t o d e r Ö l z u m Fr it tie re n H e rs te l l u ng de s Te ige s In e i ne r S c h ü s s e l al l e Zu t a te n b i s a u f d i e M i l c h g u t ve r m is c h e n . N a c h u n d n a c h d i e M i l c h b e i g e b e n u n d vo r s i c h t i g z u En d e k n e te n . D e r Te i g d a r f d a b e i n i c h t z ä h g e k n e te t w e rd e n . J e n a c h M e h l q u a l i t ä t b en öt i g t e s f ü r e i n e g u t ve r a rb eit ba re Tei gf e s ti g keit ei n w en i g m e h r o d e r w e n i g e r M i l c h D e n Te i g a u f b e m e h l te r O b e r fl ä c h e z i r k a e i n Ze n t im e te r d i c k a u s ro l l e n u n d i n Re c h te c ke i n d e r G rö s s e vo n ze h n m a l v i e r Ze n t i m e te r s ch n e i d e n D i e Rech tec ke l ä n g s i n d e r M i t te d re i b i s v i e r Ze n t im e te r e in s c h n e i d e n , dan a c h f ü r d i e t y p i s c h e ve rd re h te Fo r m vo n C a l zo n e Roto s d a s e i n e En d e vo m Re c h te c k d u rc h d i e s e Ö ff n u n g z i e h e n

D i e C a l zo n e Roto s b e i 17 5 G r a d C e l s i u s g o l d b r a u n f r i t t i e re n u n d a bt ro pf e n l a s s e n

A m b e s te n s c h m e c ke n d i e C al zo ne Roto s f r i s c h g e b a c ke n , n o c h l e i c h t w a r m , m i t P u d e rzu c ke r be s t ä u bt , kom b i ni e r t mi t e i n er Ku gel L u c um a - o der M an j ar- Ei s c re me u n d e i n w e n i g Ch a n c a c a -S ir u p.

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SCHWEIZER GLACE in Vollendung

ERSTKLASSIGE GLACE-PRODUKTE aus s der r Schweiz

Bei I Gelati finden anspruchsvolle Gastronom*innen ein umfassendes Glace-Sortiment aus einer Hand – in bester Qualität und aus Schweizer Produktion.

Speziell auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie abgestimmt, liefern wir unter der Marke I Gelati die passenden Qualitäts-Produkte für aussergewöhnliche Dessert-Kreationen. Wir setzen auf Tradition und Swissness. Unsere Glaces lassen wir in Meilen produzieren –in einem schweizerischen Unternehmen mit über 70Jahren Erfahrung in der Glace-Produktion.

Natürlichkeit und Nachhaltigkeit stehen bei uns im Fokus. So verwenden wir hauptsächlich regionale Frischmilch, Schweizer Rahm und Rainforest-Alliance-zertifizierte Schweizer Schokolade. Dafür verzichten wir komplett auf künstliche Aromen und künstliche Farbstoffe, gehärtete Fette und Palmöl. Das ist Qualität, die man schmeckt!

GARANTIERTER GENUSS, VON KLASSISCH BIS TRENDIG

Unser Rahmglace- und Sorbet-Sortiment umfasst rund 40verschiedene Premium-Sorten. Zu den beliebten Klassikern gesellen sich innovative Neuheiten und regionale Spezialitäten. Das IGelatiPremium Gastro-Sortiment in 2- und 4-Liter-Bidons wird ergänzt mit der TiefpreisLinie Classico, servierbereiten Fertigdesserts und einer grossen Auswahl an verkaufsstarken Impuls-Artikeln.

GENUSS IN SEINER SCHÖNSTEN FORM

Eine einzigartige Erfolgsstory sind die inzwischen über 80 I Gelati Mini-Coupe-Kreationen in formschönen BodumGläsern. Dieser Desserthit ist bei Gastronom*innen und Gästen gleichermassen beliebt und wird laufend mit neuen Vorschlägen ergänzt.

KLEINE EXTRAS MIT GROSSER WIRKUNG

Unsere Rahmglaces und Sorbets im Bidon überraschen mit einer cremigen Konsistenz, dank welcher sich mit Leichtigkeit formschöne Kugeln portionieren lassen. Durch die Beigabe von Fruchtstücken setzen wir unseren Sorbets eine speziell fruchtige Note auf. Und auch unsere Cornets wissen zu überzeugen – die knackige Waffel mit süss befülltem Pralinenspitz rundet das cremige Geschmackserlebnis perfekt ab.

KOMPETENTE BERATUNG, GLÜCKLICHE GÄSTE

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Wie Zucker, aber halb so viel Kalorien

M

Die Weltgesu nd heit sor ga n i sat ion empfieh lt ei ne t äg l iche Zucker z u f u h r pro Person von ma x i ma l 50 Gra m m In der Schwei z w i rd doppelt so v iel konsu m ier t: 100 Gra m m oder 25 St ück Wü r fel z ucker Zu v iel Zucker in Süssgeträ n ken, aber auch i n Back wa ren steiger t da s R isi ko, a n Herzk reislau fstör u ngen oder Diabetes z u erk ra n ken Vor meh r a ls v ier Ja h ren machte sich Bäcker- u nd Kond itor meister Ma rcel Pa a au s dem a a rgau ischen Si n s au f d ie Suche nach ei nem back f ä h igen Zuckerersatz . F ü nd ig w u rde er au f dem Ma rk t n icht . A lso pröbelte er in seiner Back st ube selbst Nach meh r a ls hu nder t Versuchen fa nd er ei ne For mel f ü r ei ne Sü ssa lternat ive m it denselben Eigenscha f ten, d ie K r ist a l lz ucker beim Backen m itbr ing t: süssend , k a ra mel l isierend, w a sserbi ndend u nd st abi lisierend.

D ie Zau b e r f or m e l b as ie r t au f vie r a lter n at i v en R o h s to f fen Ma rcel Pa a s Zauber for mel besteht aus v ier Zut aten : Isom a lt u lose, Inu l i n , Er y t h r it u nd Stev iapu lver. Die ex a k te Zusa m mensetz u ng ist gehei m. Da s Rezept f ü r «hel lo sweet y » hat Ma rcel Pa a 2019 patentieren la ssen « Jeder der ei n zel nen Stoffe steht f ü r w ichtige Eigenscha f ten », erzä h lt Ma rcel Pa a . Inu l i n bi ndet Wa sser u nd br i ng t Ba lla st stoffe mit, Er y t hr it ist chem isch gesehen ein Zuckera l kohol m it nu l l Ka lor ien, Isoma lt u lose k a ra mel l isier t u nd schüt tet w ie Zucker i m mensch l ichen Kör per da s

M a rce l Pa a D e r 3 8 -J ä h r i g e i s t g e l e r n te r B äc ke r - Kondi tor M e i s te r i n s e i ne m B e r u f, U n te r ne hm er un d Webv i de o p rod u ze n t . 2 0 1 2 ve r t r a t e r d i e S c h w e i z a n d e n Eu ro S k i l l s Er s ch re i bt B a c k b üch e r un d l a nc i er te 20 15 den Yout u be - K a n a l « e i n f ac h b ac ke n» m i t h e u te 2 0 0 0 0 0 Fo l l ow e r n . A l s G a s t a m Fi n a l e d e s We t t b e w e r bs « B rotC h ef 2 02 2 » refe r i e r te e r ü b e r s e i n e K a r r i e re vo m B ä c ke r z um You tub e -S t a r

Glück shor mon Dopa m i n au s. Stev iapu lver sü sst oh ne störenden B eigesch mack A l les z usa m men reag ier t w ie Zucker, desha lb muss kein Rezept a ngepa sst werden 2020 h at es Ma rcel Pa a s « hel lo sweet y » au f den Ma rk t gescha ff t . Da s süsse, k a lor iena r me P u lver verk au f t er über sei nen On l i ne-Shop u nd seit 2021 i m Det a i l ha ndel, da r u nter bei Spa r, A ld i, Jelmol i u nd Globus Zü r ich. «Ku rzzeitig wa r ich m it dem P rodu k t auch bei ei nem weiteren Gross ver tei ler gelistet . A ber a ls k leines St a r t-up ist es schw ier ig , d ie hohen L i st u ng sgebü h ren au f z ubr i ngen », sa g t Ma rcel Pa a . Vor z wei Ja h ren bet r ug d ie P rodu k t ion smenge von « hel lo s weet y » r u nd f ü n f Ton nen . Nach dem Kon k u r s

it « hel lo s we et y » g ibt es end l ich ei nen back f ä h igen Zucker er s at z .

Ei n z iger Ha ken

is t (no ch) der hohe P r eis .

« h e l l o s w e e t y » g i bt e s i m 2 5 0 g - B e u te l u n d f ü r d i e G a s t ro n o mi e i n der 1 kg - D o s e f ü r 24 9 0 Fr a n ke n

G ut z u w i s s en : Zucker spielt bei der Glaceherstellung eine wichtige Rolle, wirkt es doch als «Anti-Freezer», sorgt dafür dass die Glace nicht hart wird und eine schöne cremige Konsistenz erhält. Die Zuckeralternative «hello sweety» besitzt dieselbe positive Eigenschaft und ist darüber hinaus für Diabetiker geeignet. «hello sweety» ersetzt vollständig die Verwendung von Dextrose, Maltodextrin und Invertzucker, die üb licherweise in Zuckeralternativen enthalten sind.

von Pa r tner Sa na ro, der in Vouv r y/ VS d ie Süssm ischu ng herstel lte, fa nd Ma rcel Pa a i n Sa na Sweet ei nen neuen P rodu zenten Dieser bescha ff t i h m d ie Rohstoffe au f dem Ma rk t u nd produ zier t d ie Mischu ng. Mit tler wei le sind es 4 0 Ton nen pro Ja h r. Wer mut st ropfen d ieser G esch ichte: Die Rohstoffe si nd teuer. Dem z u folge ist auch der Endpreis von « hel lo s weet y » hoch : Die K i log r a m m-Dose kostet i m On l i ne - Shop 24 90 Fr a n ken . Ei n weite -

rer K nack pu n k t ist (noch) da s gegenw ä rt ige L ebensm it tel recht . Der Rohstoff Stev iapu lver ist f ü r d ie i ndu st r iel le Herstellu ng von Fei nback wa ren n icht z ugela ssen «G emei nsa m m it der Zü rcher Hochschu le f ü r A ngew a ndte W issen scha f ten i n W äden s w i l/Z H bi n ich d abei , ei ne Zu la ssu ng z u er reichen », so Ma rcel Pa a . Treffe da s ei n, w ü rden auch g rosse Bäcker- u nd Ga st roz u l ieferer sei n P rodu k t i n s S ort i ment au f neh men , ist der T ü f t ler überzeug t . Oh neh i n stosse «hel lo s weet y » bereit s bei Kond itoreien u nd auch i n der G emei n sch a f t sga st ronom ie au f g rosses Interesse. Josia Reichen et w a , Pât issier vom Zent r u m A r tos i n Interla ken/ BE , bereitet v iele Desser t s m it «hel lo sweet y » z u u nd lädt Videos au f Ti k tok hoch Ei ne Fi-

na n zspr itze holte sich Ma rcel Pa a 2022 i n der T V-S endu ng «Höh le der L öwen ». Mit dem neuen Investor Patr ick Mol let a n B ord u nd z u sätzl ichen 10 0 0 0 0 Fra n ken i n der Ka sse w i l l da s St a r t-up d ie P rodu kt ion a n k u rbel n Dadu rch dü r f te « hel lo sweet y » g ü nstiger werden •

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A n a n a s. Fa rben

chen Fa rben sch i l ler nden P ra l i nen B ek a n nt f ü r bu nte P ra l i nen u nd Pât isser ie ist Rol f Mü r ner. «Seit der Tei l na h me a n der Pât isser ie-Welt meisterscha f t i n Ch ic ago ( USA) i m Ja h r 2007 ex per i mentiere ich m it Fa rben », erzä h lt der da ma lige G ew i n ner «S chokolade weist versch iedene Br au ntöne au f. T rotz u nter sch ied l icher A romen u nd mög l icher Kombi nat ionen m it Fr üchten oder Nü ssen bleiben i h re Fa rbnua ncen au f d ie Dauer ei ntön ig. Desha lb ziere ich meine Pra linen m it Fa rben » Rol f Mü r ner ver t reibt i n sei nem On l i neShop flüssige Fa rben z u m A irbr ushen u nd P u lver fa rben z u m Dekor ieren. Je nach a ngew a ndter Tech n i k ent stehen a ndere Effek te. «Nach A irbr ushen u nd m it Fa rbpu lver best äuben, verlei ht d ie A nwendu ng eines Heisslu f t f öh ns den P ra l i nen Gla n z», ver rät Rol f Mü r ner.

B ei der z weiten A nwendu ng , der heuch ler ischen, geht es da r u m, et wa s vorz ut äuschen. Dabei treten d ie Fa rben in Beg leit u ng von A romen au f Beispiele da f ü r si nd Fr ucht jog hu r t u nd Glacen i m u nteren Preisseg ment . So bi ldete u rspr ü ng lich m it Eigelb gebu ndene Va n i l lecreme d ie Ba sis f ü r Va n i l leg lace Doch Eigelb hat seinen P reis Desha lb ersetz te d ie Indust r ie einen Tei l davon du rch St ä rke z u m Binden u nd f ä rbte feh lendes Eigelb m it Ca rot i n gelb nach . Konsu ment i n nen u nd Konsumenten sind sich gew isse Fa rben gewoh nt u nd möchten da s auch so Besonders ausgepräg t ist d ies bei K inder n. Die reag ieren au f k na l lige Fa rben

Ca rot i n ( E160a), häu fig auch B et aCa roti n, ist ei n u nbeden k l icher Fa rbstoff, der i n der Nat u r i n K a rot ten u nd a nderen P fla n zen vorkom mt . Er f ä rbt Bisk u it s, But ter, Glacen, Bonbons, Mayon na ise, Pa steten , Wü r ste u nd soga r G eflügel fleisch Nicht so ha r m los ist der eben fa l ls gelbe Fa rbstoff Ta r tra zin ( E102), der f ü r d ie g leichen P rodu k te z u m Ei nsatz kom mt Seit

WMit te September 2022 verboten ist Tit a nd iox id ( E17 1). Der weisse Fa rbstoff k a m in Bonbons u nd Kaug u m m i z u m Einsatz

Ei n ig e k l e i n e T r o p fen s o rg en f ü r e in e g r o s s e W ir k un g

G ut z u w i s s en : Lebensmittelfarbstoff e sind laut Gesetz Zusatzstoff e, die verarbeitungsbedingte Farbveränderungen ausgleichen oder die Farberwartungen der Verbraucher befriedigen sollen. In der Schweiz dürfen nur zugelassene, mit E-Nummern versehene Lebensmittelzusatzstoff e in Verkehr gebracht werden. Diese müssen auf der Verpackung ersichtlich sein. Das Einfärben von Lebensmitteln ist auch mit stark färbenden Pfl anzen- oder Fruch textrakten wie Randen, Spinat oder Holundersaft und Gewürzen wie Safran oder Gelbwurz möglich. Diese gelten per Defi nition nicht als Lebensmittelzusatzstoff e und tragen daher auch keine E-Nummern.

ist echtes K a r m i n ( E120). Den leuchtend roten Fa rbstoff, der oh ne Chem ie au skom mt, l iefer n C ocheni lle - S chi ld läu se, d ie au f O pu nt ia-K a k teen leben Er f ä rbt Ca mpa r i, Fr uchtg u m m is, spa n ische Chor i zo -Wü rste, Erdbeer-Jog hu r t s sow ie roten L ippen st i f t Ü br igen s: Blut i n Fi l mu nd T heater produ k t ionen ba sier t ebenfa lls au f Cochen ille-Sch ild läusen.

en n vera rbeitete L ebensm it tel m it i ntensiven Fa rben locken, kom men meist z ugef üg te Fa rbstoffe z u m Ei nsatz . Dabei la ssen sich z wei A nwendu ngen u nterscheiden. Bei der ersten, der spieler ischen, geht es da r u m , Au f merk sa m keit z u erzeugen

Wer ken nt sie n icht , d ie bu nten Scha len oder F ü l lu ngen von Mac a rons, d ie g r ü ne Gla su r ei nes Ca rac oder d ie i n za h l rei-

F ü r jede A nwendu ng g ibt es ent sprechende Fa rben von einer Vielza h l von Herstel ler n . Gr u nd sätzl ich la ssen sich z wei A r ten L eben sm it tel fa rbe u nterscheiden: Solche, d ie sy nt hetisch hergestel lt werden u nd solche, d ie au f nat ü rl icher Ba sis f u nd ieren Erstere erzeugen meist intensivere Fa rbergebn isse u nd si nd i n der Regel völlig gesch mack sneutra l. Auch kom men sie in a l len Konsisten zen da her.

L ebensm it tel fa rben, d ie ei ne nat ü rl iche Ba sis haben, gew in nt ma n in der Regel aus P fla n zen, gelegent l ich aber auch aus t ier ischen P rodu k ten . Ei n Beispiel da f ü r

B ei der Her stel lu ng nat ü rl icher L eben sm it tel fa rben werden d ie P ig mente heute so ex t ra h ier t , da ss kei n Eigengesch mack meh r festz u stel len ist Nat ü rl iche u nd sy nt hetische Lebensm it tel fa rben g ibt es i n flüssiger For m , a ls G el u nd a ls P u lver. Nicht a l le Va r ia nten eig nen sich f ü r jeden Zweck Da r u m sol lten A nwender in nen u nd A nwender bei der Auswa h l der Fa rbe schon ei ne Vorstel lu ng haben, wa s sie da m it u msetzen wol len.

Flüssige Fa rben eig nen sich f ü r Teige, Ma ssen u nd vor a l lem z u m A i rbr u shen G els f ä rben Fonda nt , But tercremen oder Kuver t ü re. Auch eig nen sie sich, u m m it P i nsel n Dekors z u zeich nen . P u lver können so oder m it Wa sser z u einer Pa ste verr ü h r t eingesetz t werden.

Wer m it dem A rbeiten m it L eben sm it tel fa rben beg in nt , sol lte ein ige Regeln befolgen. «Wichtig ist , i m mer m it k lei nen Dosen z u beg in nen », sag t Urs Meichtr y, →

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D iver s e P ro d uzen ten b i ete n nat ü rli c h e L eb en s mi t te l f a r b en a n , di e ve g a n , glute nf re i u n d b i o l o g isch s in d . Ein i g e e i g n e n s i ch so g a r f ü r e in e kosch e re o de r ha l a l e Er n ä h r un g

L eiter Kond itorei- C on fi ser ie bei der R ichemont Fachschu le i n Lu zer n. «Fü r Cremen u nd Ma ssen reichen of t ein pa a r Tropfen. Intensiv ieren k a n n ma n im mer. Teige h i ngegen benötigen meh r Fa rbe, da d iese Kolorat ion bei m Backen et w a s verloren geht », erk lä r t Urs Meichtr y. «Bei m A rbeiten m it L ebensm it tel fa rben empfieh lt es sich au f jeden Fa l l, d ie Vorgaben der Herstel ler z u befolgen » Und noch einen Tipp g ibt Urs Meicht r y: «Wer Eisch nee f ä rben

möchte, sol l da rau f achten, da ss d ie Fa rben kei ne Säu re ent ha lten . Den n Säu re macht es schw ier ig , da s Eiweiss z u stei fem Sch nee z u sch lagen »

Fa r b e i n d er K ü ch e u n d a n d er B a r Fa rben spielen auch i n der Küche ei ne w icht ige Rol le. So steht i ntensives Gr ü n f ü r Fr ü h l i ng u nd Fr ische. W ie bei m Backen ver m i nder t auch d ie Hitze bei m Kochen gew isse Fa rben. Gr ü ne G emüse werden ra sch Grau F ü r ei n k na l l ig g r ü nes Bä rlauch r isot to beispiels weise w i rd erst ei n k la ssisches Weiss wei n r isot to z ubereitet . Ku rz vor dem A n r ichten r ü h r t ma n da n n m it et w a s Ol ivenöl gem i x ten Bä rlauch u nter Kev i n Wüt h r ich vom Rest aura nt Da mpfsch i ff in T hu n/ BE spielt ger ne m it Säu re. «Blau k abis w ird in Wa sser oder Br ü he gega r t z u du n k lem Blau k raut . G ebe ich Essig da z u, n i m mt da s Rot k raut ei ne hel lere, rötliche Fa rbe a n » Er kombin ier t G emüse m it Sorbet , da s er aus dessen m it Säu re au fgehel ltem Sa f t herstel lt Fa rben si nd auch a n der Ba r ei n Hi ng ucker Et w a s aus der Mode gekom men si nd d ie sogena n nten Pou sse Ca fé. Dabei g i lt es, Best a ndtei le u ntersch ied licher

Dichte über ei nen Ba rlöffel vorsicht ig i n ein Gla s z u g iessen. Die ein zelnen Sch ichten ver m ischen sich au f d iese Weise n icht Mag isch si nd auch blau ei ngef ä rbte Eisw ü r fel i n ei ner gelben Flü ssig keit w ie Or a ngen sa f t S ch m i l z t d a s Eis, ver m ischen sich d ie Fa rben gelb u nd blau u nd der Dr in k w ird g r ü n •

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Aquafaba, das Puzzleteilfehlende

Meist ist da s Hü lsenfr ücht ewa sser ein

Abfa l lprodu k t , da s u ngenutz t weg geschüt t et w ird. Dabei ist Aqua faba da s letz t e P uzzlest ück, da s in der rein pfla n zl ichen Küche

feh lt e, u m luf t igleicht e Desser ts z u k reieren.

Da s Ei ga lt i n Back st uben la nge a ls u nersetzba r. Zwa r kon nte ma n seine bindenden Eigenscha f ten in der vega nen Küche du rch Apfelmus oder Ba na nen nacha h men Doch a n d ie leichte, lu f t ige Konsisten z von gesch lagenem Eiweiss k a m kei n Ersatzsto hera n. Da s hat sich in z w ischen geä nder t « Aqua faba wa r da s letz te P u zzlest ück i n der vega nen Küche, da s u ns feh lte, u m tol le Pât isser ie ga n z oh ne t ier ische P rodu k te herz ustel len», sag t Lau ren Wi ldbolz. Sie ist seit 15 Ja h ren vega ne Köch i n u nd leitet in Zü r ich d ie Fut u re Cu isine, ein Cater i ng u nter neh men . W ä h rend sie i n den letz ten Ja h ren vor w iegend P r iv at per sonen i n Ku rsen da s Kochen oh ne tier ische P rodu k te sch mack ha f t gemacht hat , fok ussier t sich Lau ren Wi ldbolz nu n da rau f, Profi köche fit f ü r d ie pfla n zenba sier te Küche z u machen. Sie bietet Schu lu ngen i m Betr ieb u nd On line-Ku rse a n, u nterst ütz t Ga stgeber aber auch bei der Ent w ick lu ng i h res vega nen A ngebotes.

Zudem hat L au ren W i ldbol z ex k lusiv f ü r d ie Ga stronom ie Kubo ent w ickelt Die vega nen, sa isona l abgestim mten Desser t w ü r fel si nd t iefgek ü h lt i n f ü n f Va r iationen erhä ltlich u nd werden du rch d ie

Fü r L a u re n W i l d b o l z i s t A q u a f a b a d e r b e s te Ei w e i s s - Er s a t z , w e n n e s u m L u f t i g ke i t g e h t

Del iciel AG ver t r ieben «In Rest au ra nt s werden den Gä sten a ls vega ne Desser t s of t nu r Fr ucht sa lat oder S orbet a ngeboten. Da s wol lte ich ä nder n », erk lä r t Lau ren Wi ldbol z . Sie f üg t a n: «Ga stgeber kön nen nu n oh ne v iel Au f w a nd pfla n zenba sier te, at t ra k t ive Desser t s au f t ischen . Zu m Beispiel, indem sie Kubo m it einem Aqua fabaSchau m oder -Mousse ergä n zen »

M er i n g u e u n d M a yo n n a i s e

G erade f ü r Ber u fsköche sei Aqua faba ei n spa n nendes P rodu k t , fi ndet Lau ren Wi ldbolz . Dies n icht nu r, wei l sie da m it vega ne

Mer i ng ue, Mousse au Chocolat , Kä se u nd soga r Mayon n a i se her st el len kön nen Sonder n auch, wa s d ie Wa ren kosten u nd da s T hema Foodwa ste bet r i t . Aqua faba ist n icht s a nderes, a ls d ie Flüssig keit aus der K ichererbsendose. Aus d iesem A bfa l lprodu k t lä sst sich, qua si g rat is, ei n weisser, lu f tig-leichter Eiweissersatz-Schau m sch lagen . « A qua faba k a n n w ie Eiweiss ver wendet werden. Es r iecht soga r w ie rohes Eiweiss», fi ndet Lau ren Wi ldbolz

P r o b ier en g e h t ü b er S t u d ier en

Aqua faba besteht i n der Regel aus K ichererbsenw a sser Doch eigent l ich k a n n d ie Dosen flü ssig keit a l ler Hü lsen f r üchte genutz t werden . «Der E ek t bleibt g leich , nu r d ie Fa rbe des Schau ms va r iier t », sag t Lau ren W i ldbol z . W ie d ie v ielen Rezeptt auschg r uppen au f Socia l Med ia belegen, lädt Aqua faba z u m E x per i ment ieren ei n Viele A nwender stel len da s Hü lsen f r üchtewa sser soga r von Gr u nd au f selber her.

A q u a fa b a l e ich t g em a ch t

F ü r 6 0 0 bi s 650 M i l l i l iter A qu a faba braucht es 4 00 Gra m m K ichererbsen, z wei Liter Wa sser u nd z wei St ück Kombu ( Kelp) in der Grösse von je 2 , 5 au f 2 , 5 Zentimeter Diese m i ner a lsto reichen A lgen st ücke werden m it den abgespü lten K ichererbsen i ns Wa sser gegeben u nd v ier St u nden →

MEHR ALS EINE KAFFEEBEILAGE.

Vertauschte Rollen: Für einmal sind die Erbsen das «Abfallprodukt». Zur Herstellung des falschen Eischnees wird nämlich nur die Flüssigkeit, in der die Kichererbsen gekocht wurden, benötigt.

G ut z u w i s s en : Schon die alten Römer wussten Kichererbsen zu schätzen. Sie sahen in ihnen ein potenzsteigerndes Geschenk der Fruchtbarkeits- und Liebesgöttin Venus. Im Mittelalter kannte man diese Hülsenfrüchte als Heilmittel

Die heilige Hildegard von Bingen, eine bekannte Naturheilerin, empfahl den Verzehr von gebratenen Kichererbsen, um Fieber zu senken. Ursprünglich stammen die Kichererbsen aus dem Orient. Sie werden seit rund 10 000 Jahren angebaut . Dies mittlerweile in über 50 Ländern. Der grösste Produzent von Kichererbsen ist Indien, gefolgt von Australien und der Türkei.

la ng au f n ied r ig ster St u fe sa n f t gekocht Sind d ie K ichererbsen weich, ent fer nt ma n den Kombu. Da s Kochwa sser m it den Erbsen da r i n lä sst ma n d rei bis v ier St u nden z u m A bk ü h len stehen, da m it noch meh r Sapon i ne aus den K ichererbsen i n d ie m iner a l sto reiche Koch flü ssig keit au st reten kön nen. Da s erk a ltete Aqua faba g iesst ma n du rch ei n fei nes Sieb. Es da r f kei ne K ichererbsen-Rück st ä nde ent ha lten Wie Eigelb i m Eiweiss w ü rden K ichererbsen i m Aqua faba da s Au fsch lagergebn is negativ beei n flussen In ei nem lu f td ichten Be-

hä lt n is bleibt Aqua faba i m Kü h lsch ra n k f ü n f bis sieben Tage la ng f r isch Wem d iese ga n ze Prozedu r z u mü hsa m ist , der k a n n au f fer tiges Aqua faba z u r ückg rei fen Es g ibt d ieses Hü lsen f r üchtew a sser m it tler wei le i m Ha ndel z u k au fen u nd z wa r in 200 u nd 1000 Mi l li liter Tetrapack s

W ie e i n r o h e s Ei b e h a n d e l n

Ob Aqua faba au s der Dose, au s eigener Produ k tion oder aus dem Tetrapack – ein pa a r Di nge sol lte ma n beachten , da m it

Das Beste kommt zum Schluss

Zwei neue Lieblingssorten:

– Salted Caramel Cream mit Fleur de Sel

– Chocafé Schokolade & Kaffee mit Arabica Kaffee, vegan

d ie Ma sse schön schau m ig w ird. Zu m Beispiel müssen Schüssel u nd Sch neebesen absolut fet t f rei sei n, da Fet t d ie Schau mbi ldu ng stör t Ist f ü r ei n Rezept d ie Beigabe von Öl nöt ig , mu ss da s Aqua faba z uvor seh r stei f gesch lagen worden sei n Da m it der Schau m n icht z usa m men f ä l lt , sol lte da s Öl äusserst la ngsa m u nd g leichmä ssig z ugegeben werden. Auch au f a l kohol ische E x t ra k te reag ier t d ie S chau mma sse, i ndem sie z usa m men f ä l lt Da her sol lten a l kohol f reie E x t r a k te ver wendet werden. Und selbst d iese g i lt es la ng-

sa m u nd vorsichtig u nter d ie seh r stei f gesch lagene Aqua faba-Ma sse z u heben.

Apropos stei f sch lagen: Aqua faba ei nfach so la nge schau m ig sch lagen, bis d ie gew ü nschte Konsisten z er reicht ist Im G egensatz z u Eiweiss pa ssier t n icht s, wen n ma n da s Hü lsen f r üchtew a sser auch ma l et wa s lä nger a ls eigentlich nötig sch läg t .

Ei n n e u er T r en d , d er e ig en t lich e i n g a n z a lter H u t i s t

Obschon Aqua faba erst m it dem Vega nT rend i n s B ew u sst sei n der meisten Köche r ück t , ist es kei n neues P rodu k t . Unter dem Na men fa lscher Eisch nee wa r der Eiweisser satz au s Hü lsen f r üchtew a sser schon vor Ja h rhu nder ten bek a n nt

Eisch nee w i rd i n Eu ropa seit der Rena issa nce a ls Back t r iebm it tel ver wendet . Mit der Ent w ick lu ng von lu f tigeren Backw a ren k a men auch Sü ssspeisen au f Eiweissba sis in Mode. Im elisabet ha n ischen Eng la nd wa r Syl labub, eine Mischu ng aus Eisch nee, Wein u nd R a h m beliebt . Da der S ch neebesen noch n icht er f u nden w a r, w u rde Eiweiss m it k lei nen Bü ndel n entr i ndeter Zweige oder z usa m mengebu ndener Feder n au fgesch lagen Ei ne zeiti ntensive A rbeit , f ü r d ie es nu r i n her rscha f t l ichen Hausha lten Persona l gab Desser t s

P ro 10 0 M il lili te r en th äl t Aq u af a b a

1 8 K i l o k a l o r i e n , we n i g e r a ls 0 ,1 G ra m m Fet t u n d n u r 2 , 8 G ra m m Ko h le n hyd rate.

au f Eiwei ssba si s ga lten desh a lb la nge a ls Sü ssspeisen der Obersch icht . A ls i m 19 Ja h rhunder t d ie er sten Ha ndr ü h rgeräte er f u nden u nd i n g rossen Mengen hergestel lt w u rden, fa nd Eisch nee sei nen Weg i n a l le Hausha lte. Wa ren kei ne Eier ver f ügba r, et wa wä h rend der beiden Weltk r iege, w u rde Boh nenwa sser, da s heutige Aqua faba , a ls Eiweissersatz au fgesch lagen Sei nen jetzigen Na men verda n k t da s P rodu k t dem US -a mer i k a n i schen S of twa re-Ingen ieu r G oose Woh lt . Er sa h 2012 ei n Video des f ra n zösischen Molek u la rkoch s Joël Roessel, der m it K ichererbsen kochwa sser a rbeitete. Da s i nspi r ier te Woh lt , selber m it d ieser Flüssig keit z u exper i mentieren. Er bena n nte sie nach den latei n ischen Wor ten f ü r Wa sser (Aqua) u nd Boh ne ( Faba) Aqua faba . Ei n Beg r i , der sich du rch Socia l Med ia ra sch welt weit et ablier t hat •

e

B U C H T I PP

Z s u D e ve r i s t b e g e i s te r te Ve g a n er i n . S i e s t a m m t a u s e i n e r t r a d i t i o n sre i c h e n G a s t ron om en f a mi l i e un d w e i s s d a h e r, wi e wi ch t i g G e s ch m a c k ,

O pt i k u n d M u n d g e f ü h l f ü r d e n G en u s s s i n d . I n i h re m B u c h ze i g t Z s u

D e ve r n i c h t n u r w i e m a n Ei s c h n e e o h n e Ei e r m a c h t , d a s d a f ü r b e n öt i g te

A q ua fa ba s e l b e r h e r s te llt u n d w ie v i e l s e i t i g e s in S ü s s s p e i s e n e in s e t zb a r i s t . S i e l i e f e r t a u c h Re ze pte f ü r l e c kere p i k a n te K i c h e re r bs e n g e r i c h te

«Ve g an e R e ze p t e mi t A qu a f ab a »

Z s u D eve r, AT Ve r l a g ,

I S B N 9 78 - 3 - 0 3 8 0 0 -96 5 - 8 ,

3 1 9 0 F ranke n

KO N T A K T

Fut u re C ui s i n e p e r f o rm ed by

L a u re n W ild b o l z

8 0 02 Zü r ic h

n e w s @la u re nw i l d b o l z.co m f u t u re cu is i n e ch

Die Wurzeln des Schweizer Schoggilands

au f: D ie Rom a n­

d ie h at m a ssgeb ­

l ich z u m Ru f

a ls S chog g i la nd

beiget ra gen .

A l les bega n n 1819. Da ma ls leg te Fra nçoisL ou is Ca i l ler (1796 –1852) den Gr u ndstei n f ü r d ie ä lteste, noch heute ex ist ierende S chwei zer S chokoladen ma rke In der Nä he von Vevey baute er da f ü r ei ne ehema l ige Mü h le u m Ca i l ler g i ng z uvor v ier Ja h re i n T u r i n bei ei nem Chocolatiers i n d ie L eh re. A ls er nach Hause z ur ück keh r te, er fa nd er ei ne Tech n i k , u m d ie Schokolade n icht meh r nu r i n flüssiger, sonder n auch i n fester For m gen iessba r z u machen

D o ch der eigent l iche For t sch r it t ist sei nem S chw ieger soh n Da n iel Peter (1836 –1919) z u verda n ken. 1863 hei ratete d ieser Fa n ny Ca i l ler, Tochter von L ou is Ca i l ler. Vier Ja h re später, 1867, g r ü ndete er sei ne eigene Schokoladen fabr i k , ebenfa l ls i n Vevey. Ba ld fa nd Peter ei nen Weg , ein neua r tiges Produ k t z u la ncieren. Sein Freu nd u nd Nachba r Hen r i , ei n deutscher Im m ig ra nt , hat te ei n K i nder meh l er f u nden, f ü r welches d ieser ei nged ick te Mi lch ver wendete. Hen r i wa r kei n G er i ngerer a ls Hen r i Nest lé (1814 –1890), gebo -

rener Hei n r ich Nest le i n Fra n k f u r t , der 1839 nach Vevey gezogen wa r. Peter f üg te d ieses K inder meh l u nd später d ie 1878 von Nest lé er f u ndene Konden sm i lch sei ner Schokolade bei. Schokolade w u rde z u jener Zeit n icht a ls G enuss-, sonder n a ls St ä rk u ngsm it tel konsu m ier t Bei der Ver ma rkt u ng setz te Peter au f ein Bi ld der Schwei z a ls ei n L a nd der Mi lch produ zierenden Kü he u nd stolzen Berge. Da s k a m vor a l lem bei auslä nd ischen Tou r isten seh r g ut a n. Heute gehör t Ca i l ler z u Nestlé, g rössten Na h r u ngsm it tel kon zer n der Welt Die P rodu k tion befi ndet sich i n Broc/ FR , wo es auch ein g rosses Besucherzentr u m g ibt

M é l a n g e u r u n d Co n ch ier m a s ch i n e v er b e s s er n d en S ch o k o l a d en g en u s s

Ein a nderer ju nger Pion ier schu f eben fa l ls Grosses: Ph i l ippe Sucha rd (1797–188 4)

In spi r ier t von sei ner A mer i k a-Reise eröff nete er 1825 i n Neuchâtel ei ne Con fiser ie, in der er von Ha nd hergestel lte hausgemachte Schokolade a nbot Ei n Ja h r später bezog er eben fa l ls eine leerstehende Mü h le in Ser r ières/ N E . Sucha rds Ziel wa r es, d ie da ma ls noch ziem lich kör n ige Schokolade sch mack ha f ter machen. Er er fa nd sei nen Méla ngeu r, z u deut sch M isch m a sch i ne Da m it kon nte er Zucker u nd Ka k aopu lver z u einer g lat ten Pa ste ver ma h len

Bis 1883 produ z ier te Sucha rd d ie Hä l f te a l ler i n der S chwei z hergestel lten S chokolade. Sucha rd g i ng noch einen S ch r it t weiter u nd er r ichtete 1879 d ie erste Schwei zer Schokoladen fabr i k in Deut sch la nd. 1901 folg te Mi l k a . Heute gehör t da s Unter neh men z u Mondeléz

A nf a n g d es 20 J a h r h un de r t s b r a ch te N e s t lé e in e e i g e n e vo n Pe te r u n d Ko h l e r p ro d u z ie r te M i lc hs c h o ko l ade a u f d e n M a r k t

C a il l e r b e t re ibt d i e ä l te s te n o c h e x i s tie re n d e S c h o ko l aden f a b r i k d e r S ch w e iz

M EI L E N S T EI N E D E R

K A K A OB OH N E

L a n g e Ze i t g a l t S c h o ko l a d e a l s h a r t u n d u n g e n i e s s b a r. S i e w a r d u n ke l u n d z i e ml i c h b i t te r. I m 1 9. J a h r h u n d e r t w u rd e s i e de s h a l b a l s G e t r ä n k ko n s umi er t

1502

K ak a o b oh n e n w are n b e i d e n Ure i n wohn e r n M e x i ko s , d e n M a y a s u n d A z te ke n un d deren Vo r f a h ren , l a n ge vo r der En tde c k un g d urc h Ko l um bu s a l s Z a hl un g s mi t tel « C a c a h u a t l » un d N a h run g sm i t te l s e h r g e s c h ä t z t . D i e A z te ke n w a re n wo h l d i e e r s te n , d i e a u s K a k a ob o h ne n e i ne n Tr a nk b r au te n D e r e r s te Eu ro p ä e r d e r d i e K a k a o b o h ne n ke nne n l e r n te , w a r C h r i s to ph Ko l u m b u s i m J ahr 15 0 2.

1585

D i e er s te o ffi z i el l e L ad un g K a k ao b o h n en gel a n g te 15 8 5 vo n Ver a c ruz üb er d en A t l a n t i k n a c h S e v i l l a . We r d e n K a k a o u n d d i e S c h o ko l a d e s c h l i e s s l i c h a u s d e r N eue n We l t n ac h Eu rop a br ac h te, w i rd wo h l n i e m al s e n d gü l t i g g e k l ä r t w erden Vi el e H i s to r i ker ge h en d a vo n a u s , d a s s e s d e r s p a n i s c h e Ero b e re r H e r n á n C o r té s w a r

17./18.

JH.

Vo n S p a n i e n a u s ve r b re i te te s i c h S c h o ko l a d e a l s h e i s s e s , s ü s s e s G e t r ä n k i n g a n z Eu ro p a

1728

D i e er s te S c h o ko l aden f a b r i k Euro p a s , Fr y & S o n s , n a h m 17 2 8 i m e n g l i s c h e n B r i s to l d e n B e t r i e b a u f

1828

D e r N i e d e r l ä n d e r C o e nr a a d J o h a nne s v a n H o u te n e n t w i c ke l te e i n e h yd r a u l is c h e P re s s e , m i t d e r m a n e i n e n e u e

M i l c h a nl i e f erun g f ü r di e H e r s te l lu ng vo n M i l c h - u n d H as e l n u sss c h o kol a d e i n d e r Fa b r i k vo n B ro c / F R

A r t S c h o ko l aden pu l ver mi t ger i n gem Fe t t a n te il h e r s te l l e n ko n n te Trin ks c h o ko l a d e l i e s s s i c h n u n b e s s e r m i t Wa s s e r ve r m i s c h e n

1847

Er n e u t w a re n e s « Fr y & S o n s» , d i e 1 8 4 7 v a n H ou ten s K a k ao pu l ver un d Zu c ker mi t ge s c h mo l zen er K a k ao bu t ter s t a t t m i t w a r m e m Wa s s e r ve r m i s c h te n

D i e s e n z ä h e n Te i g g o s s e n s i e i n Fo r m e n D i e Ta f el s c h o ko l ade w a r geb o ren

G ut z u w i s s en :

Schokolade enthält die Aminosäure

Tryptophan . Daraus entsteht im Körper das Hormon Serotonin, ein Botensto , der im Gehirn ein Wohlgefühl auslöst. Da unser

Körper kein Tryptophan herstellen kann, müssen wir es über die Nahrung aufnehmen, etwa über Kakao und Schokolade. Letztere braucht

Temperaturen zwischen 12 und 20 Grad Celsius. Bei höheren

Temperaturen entsteht Fett- oder Zuckerreif. Der Kühlschrank ist der falsche Ort, um Schokolade zu lagern, Das Kondenswasser begünstigt den Austritt von Zucker.

Inter nat iona l Ei n k reat iver Zeitgenosse

Such a rd s w a r C h a rles-A médée Koh ler (1790 –1874), der 1830 i m na hen Lausa n ne ei ne S chokoladen fabr i k eröff nete. S ei n Soh n bi ldete Rudol f Lindt (1855 –1909) aus, einen ent fer nten Cousin Dieser er fa nd d ie C onch ier ma sch i ne Nach der Au sbi ldu ng

bei den Koh lers zog Lindt z u r ück nach Ber n u nd eröff nete 1879 ei ne S chokoladen fabr i k . Im selben Ja h r ent w ickelte Lindt seine Conch ier-Ma sch ine, d ie da n k eines la ngen P rozesses des Mischens, Rü h rens u nd Belü f tens d ie Säu re u nd Bit terkeit beseitig t Ei ner der er sten Ku nden von L i ndt i n Ber n w a r Jea n Tobler (1830 –1905). Urspr ü ng l ich au s A ppen zel l Au sser rhoden st a m mend , hat te d ieser 1867 i n der Bu ndeshaupt st adt ein Schokoladengeschä f t eröff net , i n dem er Wa ren a nderer L eute verk au f te 1899 eröff nete er sei ne eigene Fabr i k . Neu n Ja h re später brachten sein Soh n T heodor (1876 –1941) u nd dessen C ou si n Em i l Bau ma n n da s Produ k t au f den Ma rk t , f ü r da s der Fa m i l ien na me ew ig i n Er i n ner u ng bleibt: d ie Toblerone

S ch w e i z er k o n s u m ier en v er s ch ie d en Da s Wor t S chokolade ist der May a-Sprache Mex i kos entleh nt . Dieses Vol k hat dem du n kelbrau nen G et rä n k d ie Wor t w u rzel «chocol ha a » gegeben, aus dem da s Wor t Schokolade ent st a nd . Da z u w i rd d ie rei fe K a k aoboh ne z uer st fer ment ier t , da nach geröstet , ent hü lst , gema h len u nd au sgepresst – u nd l iefer t so K a k aopu lver u nd

K a k aofet t B eides w ieder so z u verei nen , da ss da rau s ei ne Ta fel S chokolade oder Kuver t ü re ent steht , ist ei ne Ku nst , a n der Schwei zer Er fi nder g rossen A ntei l haben. Heute beträg t der jä h rliche P ro -KopfKonsu m h ierz u la nde 11, 3  K i log ra m m . Dam it l ieg t d ie S chwei z eu ropaweit a n der Spitze. Doch n icht übera l l w i rd g leich v iel S chokolade gegessen . Dies hat Ca i l ler i n einer St ud ie herausgef u nden. A m meisten konsu m ieren d ie Ju ra ssier, wo fa st jeder z weite a ngegeben hat , m i ndestens ei n ma l a m Tag Schokolade z u essen. Au f Platz z wei u nd d rei folgen d ie Freibu rger u nd Wa l liser Sch lusslicht ist Zü r ich, wo nu r jeder Siebte t äg lich Schokolade isst . •

KO N T A K T

M a iso n C a ille r

Ru e J u l e s B e l l e t 7

1 6 3 6 B ro c/ FR

Te l . 0 26 9 2 1 5 9 6 0

c a ill e r c h

Starke Storys für starke Marken.

Wir erzählen sie!

Vi el e S c h o ko l aden -

fi r m en l aden mi t S h o p s , M u s e e n u nd Er l e bni s to u re n d i e B e s u c h e r e i n , di e H e r s te l lu ng vo n S c h o ko l ade a u s d e r N ä h e ke nne n z u l e r ne n

HEUTE

Vil l a r s M aî t re Ch oco l a t i e r in Fre ib u rg e rö ff ne te k ü r z l i c h e i ne ne u e B o u t i qu e n a h e der P ro d uk t i o n s s t ä t te I s a b el l e L a r f e u i l l e , s te l lve r t re te n d e G e ne r ald i re k to r i n vo n Vi l l a r s , s a g t d a z u : « Da w i r d i e Türen un s erer S c h o ko l adenf a b r i k n i c h t f ü r d i e Ö ff e n t l i c h ke i t ö ffne n kö nne n , p r ä s e n t i e re n w i r s o d i e G e s c h i c h te vo n C h o co l a t Vi l l a r s n a h e un s erem H er s tel l un g s o r t » Z a h l re i c h e w e i te re S c h o ko l a d e n f a b rike n in d e r Ro m a n d i e l a d e n I n te re s s i e r te e i n , i h re P ro du k te i n S h ow ro o m s n ä h e r ke nne nz u l e r n e n . S o z u m B e i s p i e l L ä d e r a c h Ch oco l a te ri e in Ve ve y/ V D, Ch oco l at i e r D u r i g i n L a u s a n n e/ V D o d e r d i e S c h o ko l aden f a b r i k G ru yère s mi t ten i m D o r f G r u yè re s/ F R . D i e C h o co l a t s C a m i l l e B l o c h S A h a t b e i i h re m S i t z i n C o u r te l a r y i m B e r n e r J u r a e i n e n S h o p e i n g e r i c h te t Da s U n te r ne h m e n w i rd i n d r i t te r G e n e r a t i o n vo n Da n i e l B loc h g e l ei te t B e r ü h m te s te s P rod u k t i s t R a g u s a

Wettbewerb

I m p re s s u m

H er a u s g eb er i n H o t e l & G a s t r o U n i o n A d li g e ns w ile r s t r as s e 2 2 6 0 0 2 L uz e r n

Te l . 0 4 1 4 1 8 2 2 2 2 (G e s c h ä f t s s t e l l e L u z e r n)

Te l . 0 2 1 6 1 6 2 7 0 7 (G e s c h ä f t s s t e l l e L a u s a n n e) i n f o@h o t e lg as t r o u n i o n ch h o t e lg as t r o u n i o n ch

Ve rla g H o t e l l e ri e G a s t r o n o m i e Ve rla g A d li g e ns w ile r s t r as s e 2 2 , 6 0 0 6 L uz e r n Te l . 0 4 1 4 1 8 24 4 0 , Fa x 0 4 1 4 1 8 24 7 1 j o e r g r u p p e l t @h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch Ve rla g s l e it u n g J ö r g R u p p e l t , A n d r e a D e c ke r (s t v )

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Ü b e r d e n We t t b e w e r b w i r d ke i n e Ko r re s p o n d e n z g e f ü h r t . D e r R e c h t s w e g i s t a u s g e s c h l o s s e n

Die G ew in ner in des Wet tbewerbs aus dem T hemen maga zin Conven ience & Ta ke-away ist: Josia ne Graden, 2014 Bôle/ N E

C h e f r eda k t i on J ö r g R u p p e l t , R u t h M a r e n d i n g (s t v ) P r o d u k ti o ns le i t u n g R uth M a r e n d in g Ve r k a u f J o s e f Wo l f ( L e i t u n g ) , V i v i e n n e A r e g g e r ( S a l e s C on s u l t a nt) B e a t U nt e rnä h r e r ( S a l e s C o n s u l t a n t) , I r i s Fi s c h e r ( B u c h h a l t u n g ) Ka r i n H u w y l e r ( K u nde ndi e n s t A nz e i ge n , A d r e s s ver w al t u n g ) R eda k t i on P a t r i c k C l a u d e t , A n d r e a D e c ke r, R i c c a r d a F r e , A l i c e G ul di m a n n A nge a H ü p p i R u t h M a r e ndi ng D a n e l a O e g e r l i , J ö r g R u p p e l t , G a b r i e l Ti n g u e l y G e s ta lt u n g P i e r in a B u c h e r ( Lei t u n g ) S o n ja B u ri (G r a f i ke ri n) M a i ke L u t t en b er g er ( Po l yg r a f i n) E s t h e r K u r m a n n ( P r o d u k t i o n A n z e i g e n) G e s ta lt e ri s c h e M ita r b e it C l a u d i a L i n k ( Fo t o g r a f i e) Korr e k t or a t R uth M a r e n d in g Ü be r se t z u n g B er t r a n d D en z l er D r u ck S w i s spr i n t e r s AG , Z o f i nge n S o nde r b e i l age n s e r i e «T he me n m ag a z i n » D e r H o t e l e r i e G a s t r o n o m i e Z e i t u n g w i r d i n l o s e r Fo l ge di e Fac h b e i l age n s e r i e «T he me n m ag a z i n » b e i ge l e gt D i e v o r l i e ge nde A u s g a b e i s t de m T h e m a « G l a c e & D e s s e r t » g e w i d m e t u n d er s c h e i n t u n t er d em s e l b en N a m en Th em enm a g a z i n e z u w e i t er en Th em en f o l g en A l l e R ec ht e vorb e ha l t e n J ed e Ve r w e n d u n g d e r r e d a k ti o n e lle n I n h a l t e b e d a r f d e r s ch r f tli ch e n Z u s t i m m u n g d u r c h d i e R e d a k t i o n . D i e i n d i e s e r Z e i t u n g p u b l i z i er t en In s er a t e d ü r f en vo n D r i t t en w ed e r ga n z n o c h t e i l w e i s e kop i e r t b e a rb e i t et o d er s o n s t w i e ver w er t e t w er d en

Das nächste Themenmagazin «Breakfast & Brunch» erscheint am 21.6.2023

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