HG-Zeitung 29/2020

HGZ No 29

NÄCHSTE A ­ USGABE 11. NOVEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 28.Oktober 2020

Schwerpunkt

Die richtige Maske zu finden, ist gar nicht so einfach.

Der Mangel an Fachkräften ist passé

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

U -25

Felix Iseli «Die Krise hat die Bewohner zusammengebracht», sagt der Leiter Gastronomie im Alters- und Pflegeheim Ischimatt in Langendorf/SO. So sieht er auch die Arbeit im ZV der HGU. Seite 9

www.hotellerie-gastronomie.ch

Vorurteile aus der Welt schaffen

Reto Walther: «Wir wollen die Meinung der Front zur Kochlehre 2022.

Seite 13

Seite 5

Zehn Jahre Bildungs-GAV

Jacob Schümperli (18) ist der erste Restaurantfachmann, der mit dem Gastrostern-Award ausgezeichnet wurde. Roger Lütolf (links) überreichte den Preis im Rahmen einer Onlineshow. Z VG

J

DAS IST UNSER GASTROSTERN 2020!

acob Schümperli, Junior-Servicemeister 2020 und Mitglied des Berufsverbands Restauration bvr, staunte am 19. Oktober nicht schlecht.

Mitten in der Übertragung der Gastro­ stern-Onlineshow klopfte es an seiner Türe. Herein kamen Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, Laura Loosli, Gastrostern 2019, und Roger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union und Organisator des Gastrostern-Awards sowie der Nacht der Gastronomen. Mit dabei

hatte das Trio die Gastrostern-Trophäe. Da ein Kamerateam die Gratulanten begleitete, konnten die rund 1500 Zuschauer Jacob Schümperlis Überraschungsmoment und Siegerfreude live auf Youtube mitverfolgen.

Der Publikumspreis Gastrostern wird seit 2014 verliehen. Bisher waren alle Preisträgerinnen und Preisträger Köche. Mit Jacob Schümperli hat sich nun zum ersten Mal ein Restaurantfachmann den Titel geholt. Das war aber nicht die einzige Premiere des

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Ihre Druckerei für einen erstklassigen Auftritt!

Abends. Zum ersten Mal fand die Nacht der Gastronomen, deren Höhepunkt sterndie Verleihung des Gastro­ Awards ist, als Onlineshow statt. Der Comedian Stefan «Büssi» Büsser moderierte die Show.

Als Ehrengast wurde Bundesrat Guy Parmelin zugeschaltet. Der Vorsteher des Eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) lobte die Gastgewerbler: «Sie machen alle einen super Job!» Guy Parmelin ist sich bewusst,

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

dass der Gastronomiebranche wegen Covid-19 ein harter Winter bevorsteht.

Er versicherte: «Der Bundesrat hat Sie in dieser schwierigen Situation nicht vergessen, und er wird sie auch nie vergessen.»GuyParmelinverströmteZuversicht, plädierte aber auch ganz klar für mehr Zusammenhalt und Zusammenarbeit: «Gemeinsam und nur gemeinsam haben wir eine Zukunft.»

Ein Interview mit dem Gastrostern 2020 Jacob Schümperli lesen Sie auf Seite 3.

R I CC A R D FR EI

Vor zehn Jahren haben sich die Sozialpartner auf Initiative der Mitglieder der Hotel & Gastro Union auf einen historischen Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV geeinigt. Seither werden Weiterbildungen wie die Berufsprüfungen und die höheren Fachprüfungen weitgehend über Gelder aus dem L-GAV finanziert (siehe auch Interview mit Stefan Unternährer auf Seite 4).

Vorher musste ein Gastgewerbler für diese Weiterbildungen zwischen 20 000 und 30 000 Franken hinblättern. Ziel dieses sogenannten Bildungs-GAV war, die Branche und die Mitarbeitenden weiterzubringen. Das ist ganz im Sinne der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbände.

In den Statuten haben die Gründer schon 1886 festgehalten, dass sie sich für die Förderung der Mitarbeitenden im Gastgewerbe einsetzen wollen. Mit dem Bildungs-GAV ist die HGU diesem Ziel etwas näher gerückt.

Zu verdanken ist dies den rund 22 000 Mitgliedern der HGU. Profitieren können aber alle Gastgewerbler, die dem L-GAV unterstellt sind. Sie haben nun zwei Möglichkeiten, sich bei den Mitgliedern zu bedanken: einerseits, indem sie die Chance wahrnehmen und sich weiterbilden, andererseits, indem sie sich der Hotel & Gastro Union und ihren fünf Berufsverbänden anschliessen.

M A R I O G S ELL , V ER L AG S LEI T ER

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HGZ No 29

Luzern, den 28. Oktober 2020

PR E S S E S PI EG E L

Blick

In der Krise wächst die Fleischeslust Nachdem fast jede Woche eine Metzgerei ihre Tür für immer schloss, hat sich das Blatt mit der Pandemie gewendet. Kleine Metzgereien erleben einen Grossansturm.

«Betriebe mit einem Ladengeschäft sind in der Krise mit einem blauen Auge davongekommen», sagt Alexandra Bechter, Sprecherin des Schweizer Fleisch-Fachverbands. «Geschäfte, die mit Regionalität und Spezialitäten punkten, haben neue Kundschaft angezogen.» Mit dem Mehrumsatz im Laden konnten zahlreiche Metzgereien sogar den Einbruch beim Absatz in die Gastronomie und im Catering kompensieren.

G A S TKO LU M N E

Ein Last-MinuteWinter!

Frank Bumann, Dozent Fachhochschule Graubünden

A N Z E I G E

Die Olé Olé Bar in Zürich macht auf humorvolle Weise auf die Pflichten der Gäste aufmerksam.

Masken selber genäht, gebastelt, bestellt: Die Auswahl an Schutzmasken und Face Shields nimmt stetig zu. Doch welche taugen wirklich was? Das BAG gibt Rat. Man kennt sie, die Leute, die ihre Maske unter die Nase ziehen oder direkt unters Kinn.

Jene, die sie beim Besteigen des Zuges statt im Gesicht am Arm tragen, weil sie für einen Moment vergessen haben, dass wir uns noch immer mitten in der Corona-Pandemie befinden. Oder weil sie die Sache nicht so ernst nehmen. Bleibt zu hoffen, dass sie sich dem Ernst der Lage bald bewusst werden. Oder wollen wir wirklich auch 2021 mit der Schutzmaske zum Einkaufen?

Maskenkauf darauf zu achten, dass diese auch wirklich vor den Viren schützt.

Bei Textilmasken auf das Label achten

Es müssen jetzt alle an einem Strang ziehen Damit dieses Szenario nicht eintritt und wir die Corona-Krise so bald wie möglich hinter uns lassen können, ist jede und jeder dazu angewiesen, sich an die Regeln des Bundesrats zu halten. Und schon beim

«Wir haben auf der Arbeit FFP2- und FFP3-Masken», sagt Pflegefachfrau Rina Muzlijaj. Bei diesen Masken handle es sich um Atemschutzmasken, die für medizinisches Personal gedacht sind. «Manchmal haben wir auch solche, mit dickeren Stoffen.

Da fällt das Atmen schon schwerer», sagt sie.

Im Gesundheitswesen gehe es nicht anders, aber für andere Bereiche würde sie eher die meist blauen Hygienemasken empfehlen.

Auch das BAG rät dazu, im nicht-medizinischen Bereich diese Masken zu nutzen.

Diese schützen bei richtigem Gebrauch vor allem andere Personen. Bei Textilmasken wiederum unterscheidet man zwischen industriell gefertigten und selbst gebastelten. Erstere werden auch Community-Masken genannt. Empfohlen werden diese vom BAG, wenn sie das Testex Community Label tragen. Masken dieser Art können etwa bei der Firma Forster Rohner bezogen werden. Von selbst gebastelten Masken und Face Shields rät das BAG ab. D É SI R ÉE K L A R ER

Anni und Reto Lampart eröffnen Country Club im Val Lumnezia

Mit ihrem Sternerestaurant Lampart’s in Hägendorf/SO hatten sich Anni und Reto Lampart einen internationalen Ruf als Gastgeber erworben. Ende 2019 hörten sie nach 20 Jahren auf. Im bündnerischen Val Lumnezia eröffnen sie nun Lampart’s Guesthouse & Country Club mit fünf Suiten und insgesamt 17 Schlafplätzen. Das Paar will für seine Gäste der persönliche Küchenchef, Pâtissier, Sommelier, Bartender, Concierge, Housekeeper und Sauna-Aufgiesser in einem fast privaten Umfeld sein.

Für ihr Projekt haben sie die Casa Piz

Mehr Informationen unter: www.lamparts.ch

Das bekannte Gastgeberpaar hat sich neu orientiert und setzt im Bündnerland auf ein luxuriöses Hideaway für Geniesser.

«Meine Branche.

Mein Team.»

Z VG

Eine Maske tragen ist nicht schwer, die richtige zu finden dagegen sehr

Mehr Informationen unter: www.bag.admin.ch www.forsterrohner.com

Erstaunlich früh hat sich dieses Jahr der Winter angekündigt mit Schneefällen bis tief in die Voralpen. Doch die Vorfreude scheint getrübt. Im September freuen sich alpine Destinationen über neue Buchungen für die Wintersaison. Doch dieses Jahr ist alles anders: Die Buchungslage sieht bedenklich aus, und es treffen eher Stornierungen ein. Auch die Verkäufe von Saisonpässen bei den Bergbahnen liegen weit zurück im Vergleich zum Vorjahr.

Steigende weltweite Zahlen an Covid-19Ansteckungen und unübersichtliche Regulierungsmassnahmen führen zu Verunsicherung im Markt. Wer bucht schon gern Ferien mit anschliessender Quarantänepflicht? Wichtige Quellmärkte in Europa wie Grossbritannien, die Niederlande und Belgien oder eine Vielzahl von Regionen Frankreichs sind bereits auf der Risikoliste. Die Stornierungen kommen jeweils als Quittung an die Hotellerie und Wohnungsvermieter. Es fehlt nur noch Deutschland, und dann steht man vor dem Entscheid, erste Skigebiete zu schliessen.

Kann sich der Alpenraum das leisten? Wer haftet, wenn man zwar den Betrieb öffnen kann, aber die Gäste ausbleiben? Die Tourismusbranche erwartet nun von der Politik klare Antworten und wirtschaftlich nachhaltige Rahmenbedingungen. Der Alpenraum ist bisher in der Corona-Krise überwiegend mit einem blauen Auge davongekommen. Entscheidend wird nun die Wintersaison mit möglichst flexiblen und der örtlichen Situation angepassten Massnahmen – und keine präventive Panikmache!

Mundaun in Morissen/GR gefunden. Das stattliche Jugendstilhaus wurde 1878 als Luft-Kurhotel erbaut und nun mit lokalen Handwerkern sorgfältig und aufwendig umgebaut. Der historische Teil wurde um ein Spa, eine Show-Küche und einen grossen Saal erweitert.

Private Table und Gewölbeweinkeller Lampart’s Guesthouse & Country Club verfügt über Outdoor-Räume mit Kochplätzen.

Diese werden ergänzt durch ein frei zugängliches Chef’s Atelier mit Private Table, einen Dining Dome, eine Kamin-Bar, eine Lounge mit Bibliothek und einen Gewölbeweinkeller. «Wenn wir für unsere Gäste die Zeit anhalten können, dann ist für uns der Wandel und die Suche nach Neuem das einzig Beständige», sagt Reto Lampart. (R U P)

Lid.ch

Eine bessere Lebensmitteldeklaration Die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Ständerats (WBK-S) will die Deklaration von in der Schweiz verbotenen Produktionsmethoden verbessern und hat eine entsprechende Motion eingereicht. Für Lebensmittel und bestimmte tierische Erzeugnisse, die mit Herstellungsmethoden produziert wurden, die in der Schweiz nicht zugelassen sind, sollen einheitliche Kriterien eingeführt werden.

20 Minuten

«Kultur-Lockdown» in der Berner Clubszene Dass der Berner Regierungsrat am vergangenen Freitag wegen der steigenden Corona-Fallzahlen die Clubs und Bars endgültig geschlossen hat, sorgt in der Szene auch für eine gewisse Erleichterung.

«Der Kanton hat das Kind endlich beim Namen genannt», sagte Max Reichen, Vorsteher der Berner Bar- und Clubkommission. Nun sieht er viel Arbeit auf die Branche ­zukommen, wenn nach dem aktuellen «Kultur-Lockdown» die Betriebe noch existieren sollen. Es brauche eine klare Kulturarbeitsentschädigung, Kurzarbeit für Mitarbeiter auf Abruf und eine Regelung bezüglich Mieterlass. Wenn jetzt nicht gehandelt werde, werden viele Betriebe den Winter nicht überleben, so Reichen.

Man gehe derzeit vom WorstCase-Szenario aus, wonach das kulturelle Leben erst im Frühjahr 2021 wieder hochgefahren werden kann.

Luzern, den 28. Oktober 2020

JACOB SCHÜMPERLI «OHNE GUTES NETZWERK GEHT NICHTS» Der 18-jährige Jacob Schümperli ist als erster Restaurantfachmann zum Gastrostern gekürt worden.

Z VG

Rund um die Uhr Kaffee kaufen

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Für den Gastrostern waren 40 Berufsleute nominiert.

Wie haben Sie es geschafft, die Wahl für sich zu entscheiden?

Ich hatte den Vorteil, dass man 2020 erstmals auch über Instagram voten konnte. Da habe ich ein grosses Netzwerk, darunter auch Kollegen mit über 20 000 Followern. Es war mir aber auch wichtig, Stimmen auf Facebook und per SMS zu holen. Dabei unterstützte mich mein Arbeitgeber, die Swiss Re, sehr, indem sie Tischsteller mit Infos und meiner Votingnummer produzieren und im Restaurant aufstellen liess.

Im Zeichen der Nachhaltigkeit

Der «Master of Swiss Web» gilt als Oscar der Webbranche. Dieses Jahr hat Schweiz Tourismus erstmals die prestigeträchtige Auszeichnung an den «Best of Swiss Web Awards» geholt, mit dem neuen Content-Hub MySwitzerland.com. Dazu gab es dreimal Gold, zweimal Silber und einmal Bronze in den Fachkategorien. Besonders die Liebe zum Detail und der mutige Einsatz der äusserst beeindruckenden interaktiven visuellen Reise durch die Schweiz habe der Jury gefallen.

(G A B)

Jacob Schümperli möchte gute Schüler Z VG fürs Gastgewerbe begeistern.

fürs Gastgewerbe machen. Ich möchte zeigen, dass auch gute Schüler hier eine super Karrieremöglichkeiten haben und die Berufe unterschätzt werden.

Der Titel Gastrostern ist eine Verpflichtung, er eröffnet aber auch Möglichkeiten. Was erhoffen Sie sich vom Titel?

Ich möchte mein Netzwerk noch weiter ausbauen. Für mich ist ein gutes Netzwerk einer der wichtigsten Faktoren, um sich eine coole berufliche Zukunft aufzubauen.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Angekündigt

Schock für Didier de Courten in Sierre/VS: Einer seiner Köche wurde positiv auf Covid-19 getestet. Der 19-Punkte-Chef schloss sofort sein Restaurant, schickte alle Mitarbeiter in Quarantäne und musste 800 Reservationen absagen.

Aufgelegt

Die Pühringer-Gruppe plant in Vitznau/LU ein neues Seminar- und Konferenzhotel.

Gemäss dem Baugesuch, das bei der Gemeinde aufliegt, sind für das Hotel 24 Zimmer im «drei Sterne plus ­S egment» vorgesehen.

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Zur Person Jacob Schümperli ist JuniorServicemeister. Er ist im d ­ ritten Lehrjahr als Restaurantfachmann und bereitet sich gerade auf den Wettbewerb Young ­Talent 2020 by Escoffier vor, der am 14. November in ­L enzburg stattfinden wird.

Der Wigl Verlag hat die Bereiche Barista, Sommelier sowie Barkeeper mit Fachexperten überarbeitet.

Die meisten Jugendlichen fragen nicht nach der Digitalisierung, sie leben bereits in dieser Welt.

Viele von ihnen nutzen das digitale Angebot des Wigl Verlags.

Dieser hat in den vergangenen Monaten mit Fachexperten einzelne Wissensbereiche überarbeitet.

Die vier Fachexperten kurz vorgestellt: Miriam Grischott, Weinakademikerin und Flying Wineteacher, hat für den Sommelier-Bereich das Weinwissen auf den neuesten Stand gebracht.

Dazu kommt Barkeeper Jason Knüsel. Der Schweizer Barkeeper des Jahres 2017 arbeitet heute in London. Er hat die Bar und die Drink-Kreationen unter die Lupe genommen. Evelyne Rast, Kursleiterin der Kaffee-Akademie von

L ATE S T N E WS

Abgesagt

Digitales Lernen mit neuen Inhalten

Mehr Informationen unter: www.wigl.ch

Schweiz Tourismus gewinnt Werbeoscar

Als Gastrostern sind Sie ein Vorbild für den Berufsnachwuchs. Wie gehen Sie mit dieser Verantwortung um?

Als Junior-Servicemeister bin ich bereits ein Aushängeschild für den Beruf und den Berufsverband Restauration. Wenn es die CoronaSituation zulässt, würde ich gerne in Schulklassen gehen. Ich möchte dort bei den Jungen, die in der Berufsfindungsphase sind, Werbung

Mehr Informationen unter: www.zfv.ch

Der ZFV verpflegt schweizweit täglich Tausende von Gästen und ist sich seiner Verantwortung hinsichtlich eines nachhaltigen Umgangs mit den natürlichen Ressourcen bewusst. Anlässlich der ZFV-Nachhaltigkeitswoche vom 26. bis 30. Oktober erhalten die Gäste in den Betrieben der GemeinschaftsgastronomieeinenEinblick in das Engagement des Unternehmens. Folgende Themen – begleitet durch das passende Menüangebot und Inspirationen für zu Hause – stehen im Fokus: der Menü-Nachhaltigkeits-Index, Food Waste, Fairtrade Max Havelaar sowie die Fleischkäsealternative von «The Green Mountain». Der ZFV wird seit der Gründung 1894 von nachhaltigem Gedankengut geprägt.

(G A B)

Herzliche Gratulation, Jacob Schümperli! Haben Sie sich schon daran gewöhnt, «Gastrostern 2020» zu sein?

JACO B S C H Ü M P ER L I : (lacht) Nicht wirklich, denn das Leben, die Ausbildung und die Arbeit laufen ganz normal weiter. Natürlich freue ich mich sehr über diese Ehrung.

Besonders stolz bin ich, dass ich der Erste bin, der den Gastrostern in die Restauration holen konnte.

Austausch mit Gebäude-Profis

Die Wetterschmöcker sagen «sehr weisse Weihnachten» voraus. Anfang Woche sind bereits 20 bis 100 Zentimeter Neuschnee gefallen. Ob dieser liegen bleibt und die Innerschweizer Wetterpropheten Recht bekommen, wird sich zeigen.

H GZ :

In der Region Luzern kommt niemand mehr in Verlegenheit, weil gerade der Kaffee ausgegangen ist.

Denn Adrian Gisler und Beatrice und Evelyne Rast haben in Ebikon den schweizweit ersten KaffeeAutomaten in Betrieb genommen.

An 24 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche macht dieser den Einkauf von frischem Rast-Kaffee möglich. Die ersten Wochen zeigen bereits: «Das Angebot entspricht einem Kundenbedürfnis, die Nachfrage ist entsprechend gross», sagt Beatrice Rast, Mitglied der Geschäftsleitung von Rast Kaffee. Ein handverlesenes Kaffeesortiment wird laufend frisch nachgefüllt. Die Bedienung ist einfach: bezahlen, Nummer des gewünschten Kaffees eintippen, Kaffee beziehen. Bezahlt werden kann bargeld- und kontaktlos mit EC- oder Kreditkarte oder mit Twint.

(G A B)

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Evelyne Rast von Rast Kaffee hat den Z VG Barista-Teil überarbeitet.

Rast Kaffee, konnte für die Aktualisierung der Barista-Schulung gewonnen werden. Als vierte Expertin hat Claudia Schmid den weiten Bereich Tee überarbeitet. Sie widmet sich seit Jahren ihrer Leidenschaft, dem Tee und seinen Kulturen, und zählt heute zu den internationalen Teeexperten.

(G A B)

Das Bedürfnis von Vertretern der Planungs-, Bau- und Immobilienbranche nach persönlichem Austausch mit Akteuren aus Hotellerie und Gastronomie ist zu Zeiten von Covid-19 gross. Aus diesem Grund lanciert die Messe Swissbau dieses Jahr ihren Innovation Lab on Tour mittels einer digitalen Community-Plattform und einem ersten Live-Event. Dieser findet am Donnerstag, 26. November, in der Halle 550 der Messe Zürich in Oerlikon, statt. Der Event wird hybrid durchgeführt und ermöglicht den Dialog physisch wie auch digital. Aufgezeigt wird, wie Gebäude zukünftig geplant, gebaut und betrieben werden.

(R U P)

Investition in Vertical Farming Die Fenaco-Genossenschaft und das ETH-Spin-Off Yasai realisieren gemeinsam eine Pilotanlage für Vertical Farming in der Schweiz. Geplant ist eine Pilotanlage in Zürich, bei der dank einer gestapelten Bauweise die Produktivität um den Faktor 10 bis 15 pro Quadratmeter gesteigert werden soll. Der Wasserverbrauch könne um 90 Prozent gesenkt werden, so Fenaco in einer Medienmitteilung. Es sollen keine oder nur Kleinstmengen von Pflanzenschutzmitteln zum Einsatz kommen. Ausserdem erlaube die ganzjährige Indoor-Produktion ein Wachstum während 24 Stunden und 365 Tagen im Jahr. Dadurch soll es möglich sein, den Anteil an Schweizer Gemüse und Kräutern zu steigern.

(R U P)

Partnerschaft mit Kempinski Z A H L D E R WOC H E

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Prozent aller Stellen – über 30 000 Jobs – gingen in der Gastronomie bis zum Sommer verloren. Heute hat der ­B undesrat neue Restriktionen bekanntgegeben. Der Gastroexperte Peter Herzog rechnet gemäss «Luzerner Zeitung» damit, dass ein durchschnittlicher Betrieb um die 25 Prozent weniger verdient als im Vorjahr. Auch mit dem Trend zum Homeoffice werden ­weitere Stellen in der ­Gastronomie verloren gehen.

Die Luxushotelgruppe Kempinski Hotels und die Swiss Education Group (SEG) haben eine Partnerschaft unterzeichnet. Damit wollen sie die Ausbildungsmöglichkeiten der Studenten und auch den Talentpool der Hotelgruppe fördern. Durch die zukünftige enge Zusammenarbeit werden den Studenten der SEG mit einem weltweiten Talent-Förderprogramm exklusive Möglichkeiten für Praktika und Stellenvermittlungen in über 34 Ländern angeboten. (R U P)

Gold für die Brunni-Bahnen Die Brunni-Bahnen Engelberg AG wurde in Rattenberg (Österreich) als «Skiareatestsieger Schweiz» in Gold ausgezeichnet. Zudem wurde dem Unternehmen unter anderem die Trophäe für das «Beliebteste Bergrestaurant» für die Berglodge Ristis verliehen. Der Internationale Skiareatest ist ein anonymer Qualitätscheck und testet bereits seit 25 Jahren Skigebiete und Tourismusdestinationen in Winter und Sommer.

(R U P)

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STEFAN UNTERNÄHRER «BILDET EUCH JETZT WEITER»

Was lag Ihnen in dieser Zeit besonders am Herzen? Wofür haben Sie sich eingesetzt?

Für die finanzielle Unterstützung der staatlich anerkannten Abschlüsse, also der Berufsprüfungen und der höheren Fachprüfungen. Diese sind matchentscheidend, um den Berufsnachwuchs nach der Lehre in der Branche zu halten. Diese Abschlüsse ermöglichen Aufstiegschancen und nicht zuletzt steigen auch der Verdienst und die Wertschätzung.

«Gute Weiterbildungsmöglichkeiten halten den ­Nachwuchs in der Branche.»

Welche Bilanz ziehen Sie nach zehn Jahren?

Wir haben die Flughöhe noch nicht erreicht. Als wir das Projekt vor zehn Jahren lancierten, dachte ich, «jetzt geht die Post ab mit diesen grosszügigen Subventionen!». Unser Ziel bleibt, dass sich pro Jahr ein Prozent unserer Mitarbeitenden weiterbildet. Das wären bei rund 200 000 Mitarbeitenden im Gastgewerbe 2000.

2019 haben wir zum ersten Mal die Grenze von 1000 Personen überschritten, die von den finanziellen Unterstützungen profitiert haben. Ernüchtert bin ich auch von der Erkenntnis, dass viele Leute Weiterbildungen, die länger als einen Tag dauern, als zu lang einstufen. An nur einem Tag lernt man schlicht zu wenig. Organisatorisch bin ich sehr zufrieden, wir haben viel Arbeit in die Ab-

HG

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Der «Gemüsegarten» von Dominik Sato und Cedric Burri überzeugte die Jury.

Z VG Die Bilder aller Kreationen gibt es auf HG+.

läufe und eine vollelektronische Schnittstelle zwischen Hotel & Gastro Formation Schweiz und der Kontrollstelle für den L-GAV im Gastgewerbe investiert. Nicht zuletzt ist das Aus- und Weiterbildungsprojekt auch ein Beitrag zur Reputation des Gastgewerbes. Mir ist keine Branche bekannt, die so massiv in die Bildung ihrer Mitarbeitenden investiert.

Mehr Informationen unter: www.gramonaamuse.ch www.smithandsmith.ch

Stefan Unternährer ist Leiter Rechtsdienst bei der HGU. FI LI PA P EI X EI RO

Was wünschen Sie sich für die nächsten zehn Jahre?

In den Betrieben und bei den Mitarbeitenden soll das Bewusstsein wachsen, dass Aus- und Weiterbildung eine absolute Win-win-Situation ist. Die Betriebe profitieren vom neuen Wissen der Mitarbeitenden. Die Mitarbeitenden profitieren vom Erlernten für ihre Laufbahn, auch unabhängig von der Branche, wenn es etwa um Kenntnisse in Führung oder Finanzen geht. Zudem wünsche ich mir: Interessierten soll bereits bei der Berufswahl bekannt sein, dass sie in ihrer Laufbahn im Gastgewerbe finanziell so grosszügig wie in kaum einer anderen Branche gefördert werden.

Wie verändert Corona die Situation für die Aus- und Weiterbildung?

Auch auf die Gefahr hin, dass es zynisch klingen könnte: Noch nie war so viel Zeit vorhanden wie jetzt, um sie in Bildung zu investieren. Ich empfehle allen: Profitiert und startet eine Weiterbildung. Die Gelder sind da und die Betriebe erhalten bei den meisten Weiterbildungen sogar noch Lohnersatz.

Betriebe zögern oft, Mitarbeitende in Weiterbildungen zu schicken. Sie fehlen dann eine gewisse Zeit im Betrieb und allenfalls steigt auch der Lohn.

Mit welchen Argumenten können Mitarbeitende ihre Vorgesetzten überzeugen?

Mit dem Argument «neues Wissen». Die Absolventen kehren mit zeitgemässem Know-how in die Betriebe zurück; davon profitieren alle im Team. Jeder Absolvent und jede Absolventin, die in der Schweiz eine Berufsprüfung oder höhere Fachprüfung erfolgreich absolviert haben, bringen dem Betrieb garantiert etwas. Also: Nehmt den Finger raus!

(M G S)

Für die zweite Ausgabe des «Gramona Amuse Bouche Contest» waren vegetarische Häppchen gefragt.

Insgesamt 27 Teams stellten sich der anspruchsvollen Aufgabe, ein passendes Amuse Bouche zum Schaumwein Gramona Gran Reserva Imperial Brut zu kreieren.

Diesmal zum vorgegebenen Thema «plant-based fine food». Dazu eingeladen hatten die Smith and

Smith Wine Company und das historische Weingut Gramona aus dem spanischen Penedès. Am Sonntag, 25. Oktober, kam es an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern zum grossen Finale. Zehn Teams, bestehend aus Köchen und Sommeliers, präsentierten einer Jury ihre AmuseBouche-Kreationen. Wie im vergangenen Jahr gewannen diejenigen, deren Häppchen am besten mit dem Gramona-Schaumwein harmonierten. Das Niveau war sehr hoch und die Juroren Andrin

Willi, Antonio Colaianni, Patrick Schindler, Silvio Tschudi und Adriano Pirola waren gefordert.

Gewonnen hat das Team von «Das Restaurant» im Hotel Seepark in Thun/BE. Dominik Sato, Sous-chef, und Cedric Burri, Barkeeper, kombinierten ihren «Gemüsegarten» mit Gurken-ApfelVinaigrette und Limettenabrieb.

Die knackige Frische des AmuseBouche passte hervorragend zu den Apfel- und Zitrusnoten des Schaumweins. Patrick Frischknecht, Sous-chef, und Philippe Lorenz, Sommelier im Ristorante Ornellaia in Zürich, erkochten sich den zweiten Platz. Dritte wurden Ibrahim Ben Dhafer, Küchenchef, und Dominik Moser, Geschäftsführer vom «Coco Grill und Bar» in Zürich.

Gramona Gran Reserva Imperial Seit der Gründung des Weinguts im Jahr 1881 setzt die Familie Gramona auf Qualität. Heute bewirtschaftet die fünfte Generation ihre Reben nach biologischen Richtlinien. Nach der Flaschengärung reift der Gran Reserva Imperial fünf Jahre auf der Feinhefe.

Während dieser Zeit bilden sich feine Perlen und dezente Aromen.

Importiert werden die GramonaWeine von der Smith and Smith Wine Company.

(G A B)

A D V E R T O R I A L

Komfort für den Hotelgast und ­einfach im Unterhalt Wenn es um Hygiene und Sauberkeit geht, macht Geberit bei der Entwicklung von Dusch-WCs keine Kompromisse.

Mehr Informationen unter: www.geberit-aquaclean.ch/sela

Stefan Unternährer, Sie begleiten das Projekt schon seit Beginn. Welches waren vor zehn Jahren die Gründe für den Start?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Wir wollten die Branche produktiver machen durch eine bessere Qualifikation der Mitarbeitenden. Das Gastgewerbe ist personalintensiv, ein «People to People»-Geschäft, und wird dies vermutlich noch lange bleiben. Die Mehrheit der Gäste will nicht mit Robotern kommunizieren, daher ist Weiterbildung für unsere Mitarbeitenden bedeutender als der technische Fortschritt. Wichtig bleibt auch, dass die Mitarbeitenden bessere Chancen im Arbeitsmarkt haben, wenn sie sich weiterbilden.

H GZ :

Luzern, den 28. Oktober 2020

Historisches Weingut zeichnet Amuse-Bouche-Meister aus

Mehr Informationen unter: www.l-gav.ch

Vor zehn Jahren trat der Bildungs-L-GAV in Kraft.

Viele Weiterbildungen werden neu über den L-GAV finanziert. Stefan Unternährer, Leiter der Arbeitnehmerdelegation, gehört zu den Gründern des Projekts. Ein Rückund Ausblick.

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Die Reinigung mit Wasser ist eine natürliche und angenehme Art der Körperhygiene. Sie erzeugt ein Frischegefühl und Wohlbefinden. Toiletten mit integrierter Duschfunktion ermöglichen diese moderne Hygiene mit Wasser anstatt mit Papier und sind mittlerweile Standard in der führenden Hotellerie. Mit der Lancierung des neuen Aqua Clean Sela geht Geberit einen Schritt weiter und präsentiert ein Dusch-WC, das optimal für Hotelbetriebe geeignet ist.

Wellness für die Gäste

Schön clever: das Dusch-WC Aqua Clean Sela von Geberit.

Z VG

der Entwicklung von Dusch-WCs Auf der glatten Oberfläche finden keine Kompromisse. Das Geberit Kalk, Schmutz und Keime kaum Aqua Clean Sela zeichnet sich Halt. Damit werden der Zeit­aufdurch hochwertige Materialien wand bei der Pflege und der Veraus. Die Technik wurde integ- brauch an Reinigungsmitteln reriert, unzugängliche Bereiche re- duziert.

Beim Aqua Clean Sela sind duziert und versteckte Schmutz­ zonen vermieden. Durch die alle technischen Komponenten in Quick-Release-Funktion lassen eine kompakte Funktionseinheit sich WC-Sitz und -Deckel mühe- integriert. Diese ist im Servicefall los mit einem Handgriff abneh- leicht zugänglich und kann mit men. Das ermöglicht eine effizi- wenigen Handgriffen entfernt und ente Reinigung der spülrandlosen ersetzt werden. Das Hotelzimmer WC-Keramik, auch die Befesti- steht so innert kürzester Zeit wieKomfort auch beim Unterhalt gungen bleiben frei von Ablage- der zur Verfügung. All diese cleverungen. Die kratzfeste Spezialgla- ren Funktionen und EntwicklunWenn es um Hygiene und Sau- sur sorgt für einen langjährigen gen erleichtern den Arbeitsalltag berkeit geht, macht Geberit bei Schutz der Keramikoberfläche. aller Hotelangestellten.

(G A B) Die Ausstattung des Aqua Clean Sela bietet die klassischen Funktionen eines Geberit Dusch-WCs wie die patentierte Whirl-SprayDuschtechnologie, die sehr leise und wirkungsvolle Turbo-FlushSpültechnik, und einen für kalkhaltiges Wasser speziell ausgelegten Durchlauferhitzer für permanent warmes Wasser. Dazu kommt dezentes Licht zur nächtlichen Orientierung.

Luzern, den 28. Oktober 2020

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Eine Umfrage des Schweizer Kochverbands fühlt den Puls bei den Mitgliedern zur neuen Kochausbildung.

Geschäftsführer Reto Walther zieht ein erstes Fazit.

H GZ : Reto Walther, derzeit läuft die Vernehmlassung zur revidierten Kochausbildung.

Wieso haben Sie als skv-Geschäftsführer entschieden, eine verbandsinterne Umfrage durchzuführen?

R E TO WA LT H ER : Wir wollen wissen, was unsere Mitglieder vom vorgeschlagenen Bildungsplan halten und welche Bedenken sie haben.

Diese werden wir an die Hotel & Gastro Formation weiterleiten.

Wie zufrieden sind Sie mit der bisherigen Beteiligung?

Sehr zufrieden. Bereits eine Woche nach dem Start hatten sich rund 300 Personen beteiligt. Davon sind zwei Drittel Berufsbildner oder

Praxisausbildner – also Fachkräfte direkt von der Front. Das ist genau die Zielgruppe, die wir erreichen wollten. Es haben auch Nichtmitglieder mitgemacht, deren Ergebnisse wir allerdings nicht berücksichtigen werden. Nur durch die Mitgliedschaft im Verband haben Berufsleute eine Stimme.

skv-Geschäftsführer Reto Walther ruft die skv-Mitglieder auf, an der Umfrage zur neuen Kochausbildung teilzunehmen.

Welches sind die wichtigsten Neuerungen bei der ­Kochausbildung 2022?

Die revidierte Ausbildung orientiert sich an fünf Handlungskompetenzen: die Zubereitung und Präsentation von Speisen und Gerichten, spezielle Gerichte der betrieblichen Praxis, Sicherheit und Nachhaltigkeit, betriebliche und wirtschaftliche Abläufe sowie Auftreten und Kommunikation. Neu ist zum Beispiel, dass den Spezialisierungen der Ausbildungsbetriebe besser Rechnung getragen werden soll. Auch Food Waste, digi-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

RETO WALTHER «WIR WOLLEN DIE MEINUNG DER FRONT ZUR KOCHLEHRE 2022»

Die revidierte Kochlehre sieht nur noch praktische Abschlussprüfungen vor – damit sind nicht alle einverstanden.

tale Kommunikation und betriebswirtschaftliche Zusammenhänge sind Themen, die in der Lehre mehr Gewicht erhalten sollen.

Zeichnet sich bereits ab, welche Punkte zu reden geben?

Es sind vor allem zwei Bereiche, die polarisieren. So finden es nicht alle gut, dass die Revision keine schriftliche Abschlussprüfung mehr vorsieht. Zweitens gibt es Zweifel bei der Handlungskompetenz «Gestalten betrieblicher Gerichte». Neu soll das QV die Spezialisierung des Betriebs auf Fleisch, Fisch, Vegi/Vegan oder Süssspeisen berücksichtigen. Es wurde mehrfach angemerkt, dass die

Kochlehre eine Grundbildung ohne grosse Spezialisierung bleiben soll. Es gibt auch Bedenken, ob überhaupt jeder Betrieb diese spezifische Handlungskompetenz anbieten kann.

Was wird noch kritisiert?

Es gibt Einwände, ob die Lehrbücher und die neu erforderlichen Online-Lizenzen finanziell nicht etwas teuer sind für einen Lehreintritt, bei dem auch noch Arbeitsmaterial wie Messer etc. eingekauft werden muss.

Wie geht es nun weiter?

Die Umfrage läuft noch bis 30. Oktober. Danach werden wir die Re-

sultate sammeln und bis zum Ende der Vernehmlassung am 6. November an die Hotel & Gastro Formation weiterleiten. Der Start der neuen Ausbildung ist für 2022 geplant. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Umfrage zur Revision Koch 2022 skv-Mitglieder können sich bis zum 30. Oktober an der Umfrage beteiligen. Sie ist in Deutsch, Französisch und Italienisch verfügbar. https://findmind.ch/c/ nucMsxy78w

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UNSPL ASH

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S chwe rpu n k t

HGZ No 29

Luzern, den 28. Oktober 2020

Das Gastgewerbe musste wegen des Coronavirus auch nach dem Lockdown einen besonders starken Umsatzrückgang verzeichnen. Allein im Juli betrug dieser laut Umfrage von Gastrosuisse zwischen 31,8 und 66,5 Prozent. KEYSTONE-SDA

FACHKRÄFTEMANGEL IST PASSÉ Betriebe kurz vor der Schliessung, Hoteliers, Gastronomen und Mitarbeitende in der Schwebe: Der Arbeitsmarkt im Gastgewerbe kriegt die zweite Welle bereits zu spüren.

aum haben Gastgewerbe und Hotellerie die erste Corona-Welle einigermassen hinter sich gebracht, steht auch schon der nächste Schrecken ins Haus. Aufgrund weiter rasant steigender Fallzahlen beschloss der Bundesrat am 18. Oktober neue Massnahmen. Nun gilt in allen Kantonen eine Maskenpflicht für öffentlich zugängliche Innenräume, und die Konsumation von Speisen und Ge-

Eine solche ist wichtiger denn je.

Nur so können Konkurse von an sich gesunden Unternehmen verhindert und somit Arbeitsplätze gesichert werden», sagt Alexander Bücheli, Mediensprecher der Barund Club-Kommission Zürich.

79,2 Prozent auf 13 553 gestiegen.

Am stärksten betroffen ist der Kanton Obwalden. Hier hat sich die Arbeitslosenquote verdreifacht. Mit minus 12,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr ist die Arbeitslosenquote nur in AppenzellInnerrhoden gesunken.

Es gibt kantonale Unterschiede Gastrosuisse wiederum betont, dass schon heute viele Betriebe ums Überleben kämpfen. Ein weiterer Lockdown oder andere wirtschaftlich nicht tragbare Restriktionen würden die Existenz der gastgewerblichen Betriebe noch stärker gefährden. Im ersten Halbjahr 2020 sind gemäss Angaben des Bundesamtes für Statistik in der Branche 33 000 Arbeitsplätze verloren gegangen.

Die Zahl der gemeldeten Arbeitslosen ist im September um

Mehr Informationen unter: www.activegastro.ch www.bckzh.ch

K

tränken ist bis auf Weiteres nur noch sitzend erlaubt. Das sind nur zwei von vielen Massnahmen.

Aber besonders letztere dürfte gerade für das Nachtleben massive Folgen haben.

Die Bar- und Clubkommission Zürich sagt, die Massnahmen kämen «de facto einer amtlich verordneten Schliessung von Musikbars und Clubs gleich». In vielen Betrieben lasse sich die sitzende Konsumation räumlich nicht oder nur mit sehr grossem Aufwand umsetzen. Erschwerend komme hinzu, dass mehr Mitarbeitende nötig seien, um die Massnahmen durchzusetzen. Das wiederum führe zu noch mehr Kosten für die Betriebe.

«Wir hoffen, dass es der Bund nun nicht versäumt hat, mit den Kantonen auch über die Unterstützung der Branche zu sprechen.

«Es hat nicht viel mehr Kandidaten auf dem Markt.»

RO L A N D EN G , I N H A B ER AC TI V E G A S T RO

Laut Roland Eng, Inhaber der Personalvermittlungsagentur Active Gastro mit Sitz in Zürich, ist der Anstieg der Arbeitslosen noch nicht stark zu spüren. «Die meisten sind in Kurzarbeit und warten ab. Wir

hatten sogar schon Fälle, da wurden Gespräche kurzfristig wieder abgesagt, weil die Kurzarbeit im Betrieb verlängert worden war», sagt er. Die Betriebe seien verständlicherweise sehr bemüht, die guten Leute zu behalten. «Bewerbungen erhalte ich derzeit vor allem von gut ausgebildeten Leuten aus Tschechien, der Slowakei und Ungarn», sagt er.

Sehr viele Bewerbungen erhalten Beim Kräuter Hotel Edelweiss in Rigi Kaltbad/LU hingegen stammen die meisten Bewerbungen für den offenen Koch-Job aus Deutschland. Wobei sich insgesamt deutlich mehr Fachkräfte auf die Stelle bewerben. Zudem hat die Qualität der Dossiers massiv zugenommen. Co-Geschäftsleiter Gregor Egger Vörös sagt: «Wenn

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Blick über die Grenze

nisse überstanden hat, erlebt man auch die Emotionen von damals wieder und aktiviert dabei eigene Kompetenzen. Dadurch verliert die aktuelle Situation ihren Schrecken ein Stück weit. Das ist die spannendste Erkenntnis meiner Arbeit: ob ich mich an etwas erinnere oder mir eine zukünftige Situation vorstelle, da laufen ganz ähnliche Prozesse im Körper ab, fast so, als würde ich das im Moment wirklich erleben. Das kann in der aktuellen Situation helfen.

SEBASTIAN ULBRICH «ES GIBT KEIN PATENTREZEPT DAFÜR, MIT DER KRISE UMZUGEHEN.»

Deutschland

Vermutlich nicht allen im gleichen Masse. Ist es möglich, die Resilienz zu verbessern?

Auf jeden Fall. Resilienz hat sehr viel mit der Lenkung der Aufmerksamkeit zu tun. Wer diese zu stark auf den schlimmen Dingen hat, sieht weniger Handlungsmöglichkeiten. Es kann sehr hilfreich sein, einen Schritt zur Seite zu treten und sich zu fragen: Was kann ich beeinflussen? Was nicht?

Was bin ich bereit zu akzeptieren?

Und dann schauen, welche Möglichkeiten es noch gibt.

Gute Fachkräfte sind auch während der Pandemie gesuchte Leute.

Einige Betriebe setzen in dieser Zeit auf Kooperationen.

Sebastian Ulbrich, viele Gastronomen und Hoteliers Das macht sicher Sinn, doch es stehen vor der Frage, wie sie muss nicht immer gleich eine Koihren Betrieb durch die Krise operation sein. Nur schon sich mit bringen. Bei einigen führt das anderen auszutauschen, kann exzu Existenzängsten. Was raten trem helfen, weil man merkt, dass Sie den Betroffenen? man mit seinem Erleben nicht allein ist. Und wer weiss? Vielleicht S EB A S T I A N U L B R I C H : Erst einmal ist es wichtig, sich zu vergegen- trifft man auf jemanden, der sich wärtigen, dass Angst zwar ein nicht unterkriegen lässt und trotz komplexes Thema, die Angst zu allem optimistisch bleibt. Das ererleben jedoch völlig normal ist. öffnet Perspektiven.

Angst ist zudem ein wertvoller Hinweis darauf, vorsichtig zu sein.

Schwierig wird es erst dann, wenn Zur Person man sich an die Angst gewöhnt.

H GZ :

Wie meinen Sie das?

Es ist ein Unterschied, ob ich Angst habe und mir dessen bewusst bin oder ob ich diese über einen längeren Zeitraum hinweg verdränge. Wenn man von der Situation überwältigt wird und das Gefühl hat, nichts tun zu können, hat das einen starken Einfluss auf die Motivation. Möglicherweise tut man gar nichts, um die Situation abzuwenden.

Schwer vorstellbar, dass dies selbst in einer Situation wie der Pandemie helfen soll.

Natürlich ist die Corona-Pandemie eine sehr herausfordernde Situation. Das steht ausser Frage.

Aber wenn man sich daran erinnert, wie man schlimme Erleb-

Das Lohnniveau könnte sinken

beitgebern und Teilzeit bei der Cateringfirma Dolce Far Niente.

Diese habe ohne Umschweife dafür gesorgt, dass auch die Aushilfen in Kurzarbeit gehen konnten.

«Die Kurzarbeit ist auf jeden Fall eine Erleichterung.»

A N TJ E GU D E, H OT ELFACH FR AU

Einer, der sich gerade auf Jobsuche befindet und sein Glück in der Schweiz versuchen möchte, ist der «Natürlich merkt man, dass die Deutsche, Sous-chef Bruno Schä- Anfragen zurückgehen. Gerade im fers. Wie die Lage in der Schweiz Cateringbereich. Da ist man schon sei, könne er zwar nur schwer ein- auch verunsichert, wie es langfrisschätzen. Doch «wenn es so ist tig weitergehen soll. Aber Sorgen, wie in Deutschland, mache ich mir eines Tages ganz ohne Job dazukeine Sorgen, eine tolle Stelle zu stehen, mache ich mir nicht», finden. Gute Leute sind nach wie sagt sie. Allerdings sei spürbar, dass sich die Corona-Pandemie vor gefragt», ist er überzeugt. Ähnlich klingt es auch bei auf die Löhne auswirke: «Ich Antje Gude. Die Hotelfachfrau würde sagen, das Lohnniveau ist arbeitet schon seit vielen Jahren tendenziell gesunken», ergänzt temporär bei verschiedenen Ar- Antje Gude.

D É SI R ÉE K L A R ER

Der Psychologe Sebastian Ulbrich ist als Trainer für Stressmanagement und als Coach tätig. Bei seinen Coachings geht es unter anderem um die Reduktion von Ängsten oder die Veränderung von Gewohnheiten.

Darüber hinaus lehrt er unter anderem Netzwerkwissenschaft an der Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW).

Stammt daher die Redewendung «Gelähmt vor Angst»?

Das Erleben einer bedrohlichen Situation kann zu einer Art Schockstarre führen. In der Tierwelt ist das gut zu beobachten als dritte Möglichkeit neben Angriff und Flucht. Wichtig ist, dass man irgendwann versucht, die Kontrolle über das eigene Angsterleben zurückzugewinnen. Lähmung setzt ein, wenn man etwas immer wieder verdrängt und überwältigt bleibt.

Wie schafft man es, stattdessen anzugreifen?

Wie jemand mit Angst umgeht, ist eine sehr persönliche Angelegenheit. Was ich den Ratsuchenden empfehle, ist, sich zu fragen: Gab es schon mal eine Situation, die der jetzigen ähnelt? Und wenn ja: Wie bin ich damit umgegangen?

Ich erlebe es immer wieder, dass die Leute ihre Ressourcen dann wiederfinden. Einfach, weil sie sich an ähnliche Phasen zurückerinnern, die sie gemeistert haben.

wir in früheren Jahren nach Fachkräften gesucht haben, waren wir froh, wenn wir wenigstens eine brauchbare Bewerbung erhielten.

Ohne Stellenvermittlung ging es nicht. Dieses Mal habe ich alleine über den Facebook-Post auf Gastro Jobs Schweiz viele und vor allem auch qualitativ hochstehende Bewerbungen erhalten.»

A D O B E S TO CK

TROTZ KURZARBEIT: ARBEITSLOSIGKEIT STEIGT Die Rekrutierung von Fachkräften fordert die A ­ rbeitgeber der Gastrobranche.

Aber nicht mehr im gleichen Masse wie noch 2019.

20000

15 833

14 032

15000

Arbeitslose 2020

10000 Arbeitslose 2019 5000

Jan

Feb

Mär

Apr

Mai

Jun

Quelle: Bundesamt für Statistik

Jul

Aug

Sep

Seit Beginn der CoronaKrise im März bis Ende September 2020 haben 128 503 gastgewerbliche Betriebe bei den Arbeitsagenturen in Deutschland Kurzarbeit angezeigt.

Davon potenziell betroffen waren gut 1,1 Millionen sozialversicherungs­ pflichtig Beschäftigte der Branche. Erstmals liegen jetzt auch Zahlen zur tatsächlich realisierten Kurzarbeit in der Branche vor.

Zumindest für den Monat März. Im März 2020 war gut eine halbe Million Arbeitender in 84 751 gastgewerblichen Betrieben in Kurzarbeit. Das geht aus Zahlen der DEHOGA hervor, dem deutschen Hotel- und Gaststättenverband.

In Frankreich sind Bars und Restaurants in einigen Teilen des Landes seit September geschlossen. Darunter nebst Paris auch jene in Marseille, berichten Medien.

Österreich

Für die stark betroffenen Branchen soll ab Oktober die Mindestarbeitszeit von 30 Prozent «unterschritten werden können. Zum Beispiel wird für die Stadthotellerie vielleicht zehn Prozent notwendig sein», sagt Arbeitsministerin Christine Aschbacher gegenüber der «Wiener Zeitung».

In Italien haben Pächter von Hotels für 60 Prozent ihrer Mietzahlungen für April, Mai und Juni bedingungslose Steuergutschriften bekommen.

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Beliebte Klassiker im Portionen-Stick Kaum einer kann ohne sie: Senf, Ketchup und Mayonnaise sind die idealen Begleiter für Snacks und Menüs. Neu gibt es das beliebte Trio von Hero in praktischen Sticks. Damit können Gastronomen ihren Gästen die optimale Portionengrösse anbieten und unnötige Reste vermeiden. Die Kaltsaucen von Hero bestehen aus hochwertigen Zutaten und werden nach bewährten Rezepturen in der Schweiz produziert. www.gastro.hero.ch Z VG

Der Schweizer Architekt Werner Max Moser entwarf 1930 einen Freischwingersessel, der sich durch ein wesentliches Merkmal von anderen Modellen unterschied: Er trennte den Polsterrahmen vom Freischwingergestell und betonte dies optisch und konstruktiv, indem er diese in zwei unterschiedlichen Stahlprofilen ausführte. Das Möbel ist dadurch in der Sitzposition verstellbar.

Dieses Jahr feiert der Klassiker sein 90-Jahr-Jubiläum. www.embru.ch

Die Aligro-Märkte ent­ wickeln sich erfolgreich: Das Sortiment wird laufend ausgebaut und die Bekanntheit der Marke gesteigert.

Seit der Übernahme durch die Demaurex & Co AG hat sich bei den CCA-Angehrn-Standorten nicht nur der Name geändert. Die neue Besitzerin investiert viel Energie in die Modernisierung und den nachhaltigen Ausbau der bestehenden Märkte. So wurde das Sortiment der Deutschschweizer Aligro-Märkte auf rund 25 000 Arti-

kel erhöht und präsentiert sich dank der Zusammenarbeit mit den Westschweizer Standorten nun vielseitiger und attraktiver.

Seit Anfang dieses Jahres kamen über 1000 neue Produkte dazu.

Zudem werden wöchentlich 2000 Artikel zu einem Aktionspreis angeboten. Grosser Wert wird auf die Frischprodukte gelegt, wo das Angebot deutlich ausgeweitet wurde. Dank seinem umfassenden Know-how konnte Aligro zudem den Weinkeller stark erweitern und präsentiert nun mehr als 800 Spezialitäten aus der Schweiz und aller Welt. Weiter wurden in Rapperswil und Bern Hausbäckereien erstellt, welche täglich eine breite Frischbrotauswahl anbieten. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.aligro.ch

Aligro baut seine Präsenz weiter aus Schweizer Sessel-Klassiker

Die Schweizer Traditionsmarke Lateltin erweitert ihre beliebte Jsotta-Vermouth-Linie um den Premium Jsotta Bitter. Wie seine Geschwister Rosso, Bianco und Rosé beinhaltet er nur rein natürliche Aromastoffe. Seine handverlesene, heimische Alpenkräutermischung ist eine altbewährte und streng geheime Familienrezeptur. Gepaart mit dem Jsotta Vermouth Rosso und dem Ginuine Gin sorgt Lateltin zudem für einen eigenen Schweizer Negroni. www.jsotta.ch

Die Herbst- und Wintersaison wartet mit ihren ganz eigenen kulinarischen Spezialitäten auf. Als Beilage immer passend sind Teigwaren in den verschiedensten Variationen. So zum Beispiel die

Die Produkte des Möhl Cider Clans überzeugen am angesehenen Cider-Wettbewerb ICC in Grossbritannien.

Seit zehn Jahren gehört die International Cider Challenge (ICC) im britischen West Sussex zu den einflussreichsten Cider-Wettbewerben der Welt. Die Experten zeichnen den Möhl Cider Clan Mit aromatisiertem Cider setzt Möhl dieses Jahr insgesamt mit zwei- neue Impulse.

Z VG mal Silber und einmal Bronze aus. Silber gibt es zum einen für den Grapefruit Apple Cider, der in der Hauptkategorie «Flavoumit Ananas-Citrus-Aromen und red» und in der Nebenkategorie einer Grapefruit-Note überzeugt. «Cider with Fruits & Flowers».

Ebenfalls Silber gab es für den Der Straight Apple Cider wurde Dry Hopped Apple Cider, den er- mit Bronze in der Hauptkategorie frischenden Sommercider mit bit- «New World Style» und in der tersüssem Hopfenaroma. Beide Nebenkategorie «Medium Cider» Silber-Auszeichnungen erfolgten prämiert. ( A H Ü)

Die Grundrisse von Hotelbädern sind in der Regel knapp bemessen.

Sie so einzurichten, dass ergonomische Abläufe möglich sind und ästhetische Ansprüche erfüllt werden, ist häufig eine Kunst.

Die neuen Saphirkeramik-Waschtische, welche das Unternehmen Keramik Laufen zusammen mit Konstantin Grcic für die Badkollektion Val entwickelt hat, nehmen sich dieser Herausforderung an. Die neuen Waschtische wurden bewusst auf kompakte Badgrundrisse ausgelegt. Die kleinen und filigranen Tische brauchen wenig Platz und bieten trotzdem

Pasta-Spezialitäten für den Winter

Z VG

viel Beckenvolumen. Die Ablageflächen sind mit dreidimensionalen Strukturen versehen, dank derer Seifen, Rasierpinsel, Kosmetika etc. stilvoll in Griffnähe stehen. Die Waschbecken sind in verschiedenen Formen und Varianten erhältlich. www.laufen.ch

Teigwarenspezialitäten der Firma Ernst. Das breit gefächerte ErnstSortiment bietet unter anderem gewalzte Drei-Eier-Nudelnester als 18 Millimeter breite Pappardelle oder sechs Millimeter breite Tagliatelle an. Die Tagliatelle gibt es als klassische Drei-Eier-Variante, aber auch in exklusiven Geschmacksrichtungen wie Safran, Steinpilz oder Chili. Die speziell für die Gastronomie ausgelegten Grossverpackungen à fünf Kilogramm sind in allen nationalen sowie auch in vielen regionalen Grossverteilern und Abholmärkten erhältlich. Ernst Teigwaren werden in der Schweiz mit Schweizer Vollei aus Freilandhaltung sowie reinstem Hartweizengriess hergestellt. www.pasta-premium.com

Konsequente Rohstoffpolitik Mehr Informationen unter: www.ciderclan.ch

Perfekt für einen Swiss Negroni

Die Franke Kaffeemaschinen AG aus Aarburg/AG erweitert ihr Produktportfolio um die neue «Franke A 300». Mit drei Basismodellen und modularem Aufbau eignet sich die A 300 perfekt als Einstieg

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Möhl Cider gehört zur Top-Liga Z VG

Kleines Format, grosser Genuss

in die Welt der professionellen Kaffee-Vollautomaten. Mit der Foam-Master-Option steht ein in dieser Klasse einmaliges Milchsystem zur Verfügung. Zudem sorgt das integrierte Reinigungssystem für perfekte Hygiene. Mittels Touch Display wählen Mitarbeitende und Gäste schnell und einfach ihr Getränk. Tassengrösse, Aromastärke und Bohnenauswahl lassen sich programmieren. Dank des patentierten Heizsystems können unterschiedliche Brühtemperaturen für die bis zu hundert verschiedenen Getränke eingestellt werden. Zahlreiche Ausstattungsmöglichkeiten wie der versenkbare Bohnenbehälter machen die A 300 zum kompakten Anpassungskünstler für jeden Standort. www.coffee.franke.com

Waschtische für kompakte Bäder Das Sortiment von Aligro, dem Partner der Schweizer Kochnationalmannschaften, wurde auf rund 25 000 Produkte erweitert.

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Z VG

Luzern, den 28. Oktober 2020

Die Fredy’s AG aus Baden/AG hat ihr Ziel erreicht. Als erste Bäckerei in der Schweiz verarbeitet sie ausschliesslich IP-Suisse-Getreide aus pestizidfreiem Anbau und Verarbeitung. Dahinter steht niemand anderes als Fredy Hiestand, ein weit über die Grenzen der Schweiz bekannter Pionier der Backkunst, Umweltaktivist und Kämpfer für sauberes Trinkwasser. Als Fredy Hiestand 2018 die Initiative für Mehl aus garantiert pestizidfreiem Anbau von IP-Suisse-Getreide ins Leben rief, war Paul von Euw, Bauer in Oberglatt/ZH, einer der Ersten, welcher die Idee auf seinen

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Feldern Realität werden liess. Inzwischen sind den beiden Pionieren mehr als 250 Schweizer Getreidebauern gefolgt. Schon immer legte Fredy’s viel Wert auf nachhaltige Rohstoffe. So kommen etwa in allen Produkten nur Schweizer Freilandeier zum Einsatz. www.fredys.ch

Luzern, den 28. Oktober 2020

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Pe rsön lich

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FELIX ISELI «KRISE HAT BEWOHNER ZUSAMMENGEBRACHT »

PE R SO N A LI A

Felix Iseli arbeitet als Leiter Gastronomie im Alters- und Pflegeheim Ischimatt in Langendorf/SO. So erlebt er die aktuelle Situation.

H GZ : Felix Iseli, wir treffen uns während der Coronakrise* im Café des Heimes. Wie ist das möglich?

F EL I X I S EL I : Glücklicherweise haben wir durch die bauliche Gegebenheit unseres Cafés die Möglichkeit, Zusammenkünfte im kleinen Rahmen für angemeldete Besucher zu ermöglichen.

Wie meistern die Bewohner die jetzige Lage?

Erstaunlich gut. Vor allem während des Lockdowns, als keine externen Besucher erlaubt waren, haben unsere Bewohner zueinander gefunden. In dieser Zeit sind verschiedene Gruppen und Freundschaften entstanden.

Was bedeutet es für die «Ischimatt», dass keine externen Restaurantgäste willkommen geheissen werden durften?

Das hat klare Auswirkungen auf die finanzielle Situation. Wir rechnen mit einem Verlust. Uns gehen gut zwei Drittel des Umsatzes verloren. Diesen Verlust versuchen wir durch den Ausbau des externen Angebots etwas abzufedern.

Welches externe Angebot?

Zu unseren Kunden gehören seit Jahren die Mahlzeitendienste der regionalen Spitex-Vereine. In diesem Bereich konnten wir den täglichen Ausstoss von 120 bis zu 200 Mahlzeiten ausbauen. Das erlaubt uns, alle Mitarbeiter der Küche weiter zu beschäftigen.

Ihre Küchenmannschaft ist also ausgelastet?

Ja, vor allem wegen des Umstandes, dass wir seit dem grossen Küchenumbau vor fünf Jahren einen grossen Teil selbst herstellen. Unser Convenience-Grad ist tief.

Ihr Haus bietet Platz für 74 Bewohner. Wie viele Mitarbeitende haben Sie? Wir beschäftigen 120 Mitarbeitende. Leider sind nur 22 davon männlich.

Wieso leider?

Wir würden gerne den männlichen Anteil unserer Mitarbeiter

Felix Iseli (55) ist seit zwei Jahren im Zentralvorstand der HGU.

erhöhen, doch die Betreuung und Pflege spricht eher Frauen an.

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So war ich Mitglied bei der Hotel & Gastro Union, bevor ich einen Lehrvertrag unterschrieben hatte.

Wie wichtig ist für Sie die Mitarbeiterförderung?

Mittlerweile ist das 39 Jahre Sehr wichtig. Wenn sich jemand her. Warum sind Sie geblieben? berufliche Ziele setzt, bekommt er Zum einen aus ideellen Gründen, oder sie bei uns die Chance, diese zum andern, um mich für unseren zu erreichen. Ich hatte zum Bei- Beruf einzusetzen. Im Laufe der spiel eine Küchenmitarbeiterin, Jahre hat es mir immer wieder die eine Zusatzausbildung zur Vorteile gebracht. Während meiDiätköchin machen wollte. Wir er- ner Auslandsjahre schickte mir möglichten ihr die Ausbildung und meine Mutter die Zeitung, das dahaben nun eine motivierte und malige «eXpresso», nach. Dieses zu lesen war ein Stück Heimatgebestens ausgebildete Chefköchin. fühl. Dort habe ich auch meine 20 verschiedenen Jobs gefunden.

«Für mich gab es nie etwas anderes als eine Kochlehre.»

Seit zwei Jahren engagieren Sie sich im Zentralvorstand.

Wie sind Ihre Erfahrungen?

Es ist für mich sehr spannend, in diesem Gremium mitzuarbeiten, vor allem jetzt in dieser Zeit. Wir sind eine wirklich tolle Gruppe, die gute Diskussionen führen und Ziele setzen kann. Ich hoffe, es gibt bei den Wahlen an der Delegiertenversammlung in 2021 keine grossen Rochaden. Ich wünschte mir, in dieser Zusammensetzung weiterarbeiten zu können. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Sie haben sich bereits als Bub für eine Kochlehre ­entschieden. Weshalb?

Mein Vater hatte ein Malergeschäft. Als Ausgleich bekochte er an Sonntagen die Familie. Er war mir ein gutes Vorbild. Bereits mit neun Jahren lehrte er mich, ein Kaninchen zu schlachten. Ich hatte schon damals keinerlei Berührungsängste. Als ich in der * Das Gespräch wurde am 15. O ktober neunten Klasse war, heuerte ich geführt. bei uns im Dorfrestaurant an, dem Gasthof Bären in Lausen/BL. Mit meinen Einsätzen verdiente Zur Person ich mir mein Taschengeld.

Wie ist man dort dem ­ Jungspund begegnet?

Ich habe gute Erinnerungen an diese Zeit. Die Lernenden des Betriebes warben mich für eine Mitgliedschaft im Kochverband an.

So konnten sie sich die Mitgliederwerbung sichern. Das waren 20 Franken, viel Geld für damals.

Nach der Kochlehre zog es Felix Iseli an verschiedene Saisonstellen im In- und Ausland. Seit 2010 arbeitet er zuerst als Küchenchef, dann als Leiter Gastronomie im Alters- und Pflegeheim Ischimatt. Er ist Mitglied der Geschäftsleitung.

Mehr Informationen unter: www.ischimatt.ch

Können auch die Bewohner davon Gebrauch machen?

Ja, jeder Bewohner hat das Recht, zwei Gäste aufs Mal zu empfangen. Ende Mai wurde der Besuch durch den Kanton wieder erlaubt, und so konnten wir unser Café für Angehörigenbesuche öffnen. Wir empfehlen jedoch, Kinder unter zwölf Jahren nicht mitzubringen.

Natürlich gibt es immer wieder Situationen, welche nach einer Ausnahme verlangen, wie etwa ein Grosskind, welches den neugeborenen Urenkel vorstellen möchte.

Ulrike Kuhnhenn

Domenico Bergamin

Direktorin

Tourismusdirektor

Gastrosuisse hat in einer ­Mit­teilung eine personelle ­Änderung in der Belvoirpark ­Hotelfachschule Zürich HF ­bekanntgegeben: Aufgrund einer geplanten Restrukturierung und Reorganisation verlässt die Direktorin Ulrike Kuhnhenn das Unternehmen.

Der Tourismusdirektor Bruno Fläcklin fällt gesundheitsbedingt für mehrere Monate aus. Die Geschäftsführung der Lenzerheide Marketing und Support AG (LMS AG) wird ab Januar 2021 für mehrere Monate ad interim von Domenico Bergamin übernommen.

Benjamin Dietsche

Ursula Zwald

Direktor

Gastgeberin

Die Organisation Relais & Châteaux hat Benjamin Dietsche per September 2020 zum neuen Direktor Deutschland, Österreich, Liechtenstein und Schweiz ernannt. Der 30-jährige diplomierte Hotelier war bereits seit Mai 2018 als ­Direktor für die Märkte Schweiz und Liechtenstein zuständig.

Das Panorama Restaurant Allmendhubel oberhalb von Mürren/BE wechselt seinen Gastgeber. Neue Gastgeberin ist Ursula Zwald. Sie löst Pascal Ramponi ab und wird den Betrieb ab Juni 2021 führen. Zwald arbeitet seit 2015 bei der Schilthornbahn und hat das Bistro Birg geführt und weiterentwickelt.

Pascal Schmutz

Marco Gallozzi

Geschäftsführer und Koch

Direktor

Aufgrund unterschiedlicher ­Vorstellungen verlässt Gourmetkoch und Geschäftsführer Pascal Schmutz die Zürcher Mühle Tiefenbrunnen AG. ­Pascal Schmutz war seit 1. Februar 2020 Geschäftsführer und ­verantwortlich für die gastronomischen Betriebe «Blaue Ente» und «Kornsilo».

Im Hotel St. Gotthard in Zürich hat Marco Gallozzi die Direktion vom langjährigen Gastgeber Martin Santschi übernommen.

Am 1. Mai 2019 stiess er als Director of Operations zu den Manz Privacy Hotels. Zuvor war er über fünf Jahre in Zuoz tätig und führte drei Betriebe mit ­insgesamt vier Restaurants.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 29

Luzern, den 28. Oktober 2020

Sie machen 20 Jahre Technologie rückgängig

«Es sind tolle Ausbildungen»

Die Waadtländer WeinbauPioniere Raoul Cruchon und Raymond Paccot werden von ihren Töchtern abgelöst. Klar, wagen auch sie Neues.

Bei den Ausbildungen im Restaurationsbereich harzt es. Christoph Muggli plant, dies auf Seiten der Betriebe und der Jungen zu ändern.

Was machen Sie anders im Rebberg als Ihre Väter?

PACCOT: Viele kleine Dinge wie zum Beispiel das Gras zwischen den Reben wachsen lassen, damit die Wurzeln der Rebstöcke tiefer

Catherine Cruchons Pinot Noir Raissenaz begeistert gar Robert Parker.

Laura Paccot hat Chasselas-Schaumwein «De Facto» lanciert. B I LD ER Z VG

an uns jungen Winzerinnen und Winzern, diese zu nutzen, um uns an den neuen Konsumstil und das Klima eines jeden Terroirs anzuC AT H ER I N E CR U CH O N , D O M A I N E passen.

H EN R I CR U CH O N C R U C H O N : Als Mitglied der Fachgruppe Wein und Rebberg von Bio Was machen Sie im Weinkeller Suisse – mit dem Knospen-Label anders als Ihre Väter?

– erfahre ich zum Beispiel, wie es wäre, mit Drohnen zu spritzen C R U C H O N : Ich modernisiere die Etiketten laufend. Zudem bin ich und wie sich die neuen Piwi-Sormit Orange Wines am Ausprobie- ten machen. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER ren und stelle Weissweine ohne Schwefel her. Ich mache viele Versuche mit natürlichem VulkanZu den Personen schwefel und natürlicher Hefe.

Bei der Vinifizierung von Rotweinen schaue ich, was bei einer Laura Paccot Gärung mit ganzen Trauben pasDie 30-Jährige ist nun für siert, und was, wenn ich nur eine 19 Hektaren Trauben der Hälfte der Trauben presse. Laura Domaine La Colombe von und ich gehen weg von Hefe sowie Raymond Paccot im La Côte Bakterien und filtrieren weniger. sowie deren Verarbeitung ­verantwortlich. Die Mutter Somit gehen wir zurück zur Natur ­e iner zweieinhalbjährigen und machen 20 Jahre Technologie rückgängig.

Tochter führt als Mitglied des Stiftungsrats Conservatoire PACCOT: Ich lasse Weissweine in Mondial du Chasselas der Flasche gären und stelle darLa Côte altes Weinwissen aus unseren Pet Nat «De Facto» in eine neue Zukunft. her. Zudem vinifiziere ich Chasselas, orange und rote Weine ohne Schwefel. Diese Weine sind viel leCatherine Cruchon bendiger, ihre Textur ist breiter Die 33-jährige Weintechnolound sie sind einfacher zu trinken. gin übernimmt allmählich mit Was sind Ihre aktuellen ihren zwei Cousinen und ihrer Projekte ?

Lebenspartnerin das Zepter der Domaine Henri Cruchon PACCOT: Mithilfe des neuen Conin Echichens. Die Weine aus servatoire Mondial du Chasselas La Côte wollen wir das geneti32 Hektaren vinifiziert sie besche Erbe des Chasselas erhalten. reits. Sie gründete zudem die Chasselas ist eine alte Rebsorte «Association bio», bei der fast mit einer grossen Vielfalt. Es liegt nur Winzerinnen dabei sind.

201021_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_29-20_neu_D.pdf

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr.ch

«Wir gehen weg von Hefe und Bakterien.»

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21.10.2020

11:18:50

Mehr Informationen unter: www.lacolombe.ch www.henricruchon.com

Laura Paccot und Catherine Cruchon, Sie sind daran, die Weingüter Ihrer erfolgreichen Väter zu übernehmen. Wo stehen Sie in diesem Prozess?

L AU R A PACCOT: Ich habe bereits 2018 die Verantwortung in den Rebbergen übernommen. Dieses Jahr bin ich zudem für 49 Prozent der Arbeit im Weinkeller verantwortlich. Mein Vater Raymond Paccot ist immer weniger im Betrieb, wird mich jedoch weiterhin unterstützen.

C AT H ER I N E C R U C H O N : Da ich seit 2012 im Betrieb mitarbeite, trage ich die Verantwortung im Keller inzwischen fast alleine. Im gesamten Betrieb teile ich die Verantwortung noch mit meinem Vater.

Geplant ist, dass ich das Weingut in drei Jahren mit meinen zwei Cousinen Laura und Yaelle Cruchon sowie meiner Lebenspartnerin Margaret übernehmen werde.

H GZ :

gehen. Wir haben erfolgreich Milch anstatt Kupfer gegen falschen Mehltau gespritzt.

C R U C H O N : Wenig. Mein Vater arbeitet bereits biodynamisch und hat ständig Kupfer und Spritzmittel reduziert. Doch ich muss mir Gedanken machen, wie ich mehr Schatten in die Rebberge bringe.

Eventuell pflanzen wir Bäume, was ein gutes Mikroklima erzeugen würde. Wie Laura wollen wir mithilfe von Spezialisten die Biodiversität fördern.

Es tönt alarmierend. Anstatt der 100 erwarteten Lernenden im Beruf Systemgastronomiefachfrau/ -mann EFZ (Syga) haben 2020 schweizweit nur rund 70 eine solche Ausbildung begonnen. Im Beruf Restaurantfachfrau/-mann EFZ (Refa) sieht es im Kanton Zürich ähnlich aus. Christoph Muggli, bvr-Präsident und Berufsschullehrer an der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZ ist in korrigierende Massnahmen involviert.

«An der Ausbildung zum Systemgastronomen haftet ein falsches Image. Doch sie verfügt über grosses Potenzial.» Viele Bereiche wie Personalführung, Marketing, Verkauf, Beratung und Hygiene sind miteingeschlossen.

Muggli will nun den Beruf mit Vertretern von Migros, Coop, SV Group und Marché Restaurants bewerben. Er weist nicht nur auf eine tolle Lehre hin, sondern macht einen Aufruf an Betriebe, diese Ausbildung anzubieten.

«Jene Lernenden können in allen Bereichen eingesetzt werden.»

Im Bereich Restaurantfachfrau/-mann EFZ weiss Muggli: «Die vier neuen Ergänzungskompetenzen schrecken Betriebe ab.»

Seit 2019 müssen sich Lernende in den Bereichen Barista, Barkeeper, Sommelier und Chef de rang spezialisieren.

Mit den Besten werben Was sich attraktiv auf den Lehrberuf auswirken soll, hält Betriebe ab, diese Ausbildung weiter anzubieten. «Es scheint, als wäre sie nun aufwendiger. Dem ist nicht so.

Sie geht individueller auf die Stärken der Einzelnen ein», so Muggli.

«Die Spezialisierung wirkt sich motivierend aus. Meine Schüler freuen sich auf die Ergänzungskompetenzen.» Restaurationsberufe werden nun vermehrt von den Service- und Junior-Servicemeistern sowie den Swiss- und World-Skills-Siegern beworben.

Die Berufsschule Zürich plant zudem, mit dem ÜK-Zentrum Wäbi Berufsbildnertage anzubieten.

Mit dem Berufsverband Restauration bvr sind Kurse geplant, um die Betriebe hinsichtlich dieser Ergänzungskompetenzen zu schulen. Zudem wird das Thema Ende Oktober am Bildungsforum des bvr in Bern diskutiert. S A R A H SI D LER

Zur Person Der 53-jährige Restaura­t ions- und Hoko-Berufskundelehrer an der ABZ ist Präsident des Berufsverbandes ­Restauration.

Christoph Muggli ist seit 2008 Mitglied der Hotel & Gastro Union. P R I S K A K E T T ER ER

A N Z E I G E

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Ab 2022

Januar 2021

• Chefköchin/Chefkoch • Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Bereichsleiter/in Restauration • Chef de Réception

Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweis • Chefköchin/Chefkoch – gemeinsam mit der ABZ, Zürich Februar 2021 • Chefköchin/Chefkoch – Weggis Juni 2021 • Chefköchin/Chefkoch – gemeinsam mit der ABZ, Zürich Februar 2021 • Bereichsleiter/in Restauration Mai 2021 • Bereichsleiter/in HotellerieHauswirtschaft

Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweis

Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplom • Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Restauration

• Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Mehrmals jährlich

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Luzern, den 28. Oktober 2020

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A spe k te

HGZ No 29

DER ZUCKER AUS DER RÜBE Im Herbst werden in der Schweiz die Zuckerrüben geerntet. Doch dieses Jahr macht eine böse Krankheit den Rüben zu schaffen und mindert die Erträge. Gibt es noch genug Schweizer Zucker?

→ Die Blätter der ­Z uckerrübe produzieren im Sommer mehr Zucker, als sie verbrauchen. Dieser Überschuss wird in der dicken Wurzel gespeichert. Zum Erntezeitpunkt besteht eine gesunde Rübe zu 16 Prozent aus Zucker.

J

etzt rollen die mit Rüben wachsen bis zu 90 000 Pflanzen, anbau wichtige Pflanzenschutzvollbepackten Eisenbahn- woraus in normalen Erntejahren mittel ist verboten, weil es Bienen wagen wieder durchs Land. 10 000 bis 15 000 Kilogramm Zu- gefährdet. Doch Rüben würden nicht blühen, deshalb sei dieses Doch dieses Jahr wird die cker gewonnen werden. generelle Verbot für die Bauern Ernte nicht so hoch ausfallen wie in anderen Jahren. Schuld ist eine So sieht es mit der Ernte aus nicht verständlich.

Obwohl mit Ernteausfällen zu viröse Vergilbung. Helfen könnte das im letzten Jahr verbotene neo- «Nach zwei extrem trockenen rechnen ist, sei die Zuckerversornicotinoidhaltige Pflanzenschutz- Jahren hofften alle Pflanzer in gung nicht in Gefahr. «Wir wermittel, das vor Blattläusen schützt. diesem Jahr auf eine gute Ernte, den trotz besserer WetterbedinWährend das Mittel in der EU per weil es ausser im Westen des Lan- gungen wieder etwa gleich wenig Notzulassung erlaubt wurde, müs- des immer wieder etwas geregnet Zuckerrüben ernten wie letztes sen Schweizer Rübenbauern mit hat», sagt Guido Stäger, CEO der Jahr», so Stäger. 2019 waren das Schweizer Zucker AG in Aarberg/ rund 1,6 Millionen Tonnen, darin der Situation leben.

In der Schweiz bauen 4500 BE. Deshalb sei es für die Pflanzer enthalten 70 000 Tonnen BiorüLandwirte auf einer Fläche von extrem frustrierend, dass sie so ben. Doch für die Zukunft ahnt er rund 18 000 Hektaren Zucker- stark von der virösen Vergilbung nichts Gutes: «Die Pflanzer verrüben an. Auf einer Hektare betroffen seien. Das für den Rüben- dienen weniger Geld mit den Rü˚

ben und verlieren wegen der Hilf- tränke sowie für viele kleine Freulosigkeit gegenüber den Schäd- den, die uns den Alltag etwas verlingen die Motivation für den Rü- süssen.» Deshalb sei es wichtig, benanbau. Wir können unsere Fa- dass die Schweizer Produktion briken schlecht auslasten, haben langfristig erhalten bleibe. «Wir höhere Kosten pro Tonne Zucker bemühen uns um Fortschritte bei und der Selbstversorgungsgrad der nachhaltigen Produktion und Verarbeitung wie zum Beispiel mit Zucker sinkt weiter.»

In der Corona-Krise habe man beim Bahntransport von Rüben gesehen, wie wichtig die Selbst- und Zucker und mit dem Bau eiversorgung sei und wie empfind- nes Holzkraftwerks in Aarberg.» lich die Bevölkerung auf leere La- Zudem würden der Bio- und IPdenregale reagiere. «Auch wenn Suisse-Anbau gefördert. die Meinungen zum ZuckerkonDer hierzulande produzierte sum auseinandergehen, ist und Zucker wird vollständig in der bleibt Zucker ein zentraler In- Schweiz verkauft. Er deckt rund haltsstoff für viele Lebensmittel zwei Drittel des Schweizer Zuwie Konfitüren, Joghurts, Süssge- ckerverbrauchs. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.svz-fsb.ch www.zucker.ch

Z VG

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Restaurants sind glücklich mit Uber

Das zur Accor-Gruppe gehörende Swissôtel ist der Corona-Krise bereits zum Opfer gefallen. Laut einer Umfrage von Hotelleriesuisse Mitte Oktober droht rund 142 weiteren Betrieben auf städtischem Gebiet dasselbe Schicksal. K E YS TO N E-SDA

Krise ist kein Marathon, sondern ein Ironman pulär es sich auch anhören möge, gehe es auch darum, sich mit einem Worst-Case-Szenario auseinanderzusetzen. «Man sollte sich darauf vorbereiten, dass es einen treffen könnte. Aber dies immer mit der Hoffnung, dass es nicht geschieht», sagt Marthaler.

Durchhaltewillen führt zum Ziel Wahr geworden ist dieses Szenario leider schon für einige. Aber Betriebe, die mit kreativen Mitteln dafür kämpfen, dass sie gestärkt aus dieser Krise hervorgehen, sind nach wie vor in der Überzahl. Das Vier-Sterne-SuperiorHotel Schweizerhof in Zürich zum Beispiel setzt seit kurzem auf ein Hybridkonzept. Es bietet einige Suiten mit Fünfsterneservice an.

«Der Launch der Zimmer dient als reine Bekanntheitskampagne.»

A N D R E A S S TÖ CK LI , H OT ELI ER H OT EL SCH W EIZER H O F I N ZÜ R I CH

Um die Krise zu überstehen, müsse sich die Hotellerie neu erfinden, sagt Andreas Stöckli, Hotelier des «Schweizerhof». Das bedeute etwa: neue Teamstrukturen, weniger Abteilungen, Umnutzungen der Flächen – die Liste möglicher Anpassungen sei lang.

Er resümiert: «Die Pandemie ist kein Marathon, sie ist ein Ironman. Im Moment schwimmen wir.

Rennen und Fahrrad fahren liegen noch vor uns.» D É SI R ÉE K L A R ER

Hybridkonzept

Die Dufour-Suiten im «Schweizerhof» in Zürich sind seit September mit FünfSterne-Service buchbar. Genutzt wurde das Angebot bisher erst zwei Mal. Z VG

Das Vier-Sterne-SuperiorHotel Montana in Luzern verfolgt dasselbe Konzept wie der «Schweizerhof» in Zürich. Allerdings hat das «Montana» seine PenthouseSuiten bereits seit zwei Jahren auf dem Fünfsternemarkt.

Mehr Informationen unter: www.vonmatt-hospitality.com www.fwg.ch

«Was helfen kann, die Krise einigermassen unbeschadet zu überstehen, ist, die zwei zentralen Missionen im Gastro-Management zu verfolgen und zu etablieren», sagt Lukas von Bidder von der Beratungsfirma Desillusion.

Mission eins betreffe die Umsatzoptimierung, Mission zwei die Kostenkontrolle. «Je besser ein Gastronom diese beiden Missionen verfolgt und bereits im Unternehmen etabliert hat, umso besser Maskenpflicht, Abstand halten, kommt er aus der Krise», ist von Hände waschen – die Schweizerin- Bidder überzeugt. nen und Schweizer sind coronamüde. Das zumindest könnte eine Alte Strukturen aufbrechen Erklärung dafür sein, weshalb die Fallzahlen seit Wochen wieder Für Markus Marthaler von Marrasant ansteigen. Und den Bun- thaler und Partner wiederum ist desrat erneut dazu gezwungen ha- es wichtig, «dass man jetzt zusamben, kantonsübergreifende Mass- mensteht, offen über neue Mögnahmen zu beschliessen. Darun- lichkeiten der Dienstleistung aber ter das Verbot von Menschenan- auch über jene in den Bereichen sammlungen mit mehr als 15 Per- Führung und Kultur spricht.» Da sonen im öffentlichen Raum und und dort sei es auch sinnvoll, über die Maskenpflicht in allen öffent- geschäftliche, innovative Koopelich zugänglichen Räumen. Res- rationen nachzudenken. Wo gestaurants miteingeschlossen. tern noch Konkurrenz geherrscht habe, können so Synergien für Kosten senken, Umsatz steigern morgen entstehen. «Wer glaubt und darauf hofft, dass alles wieder Diese Entwicklung ist verheerend wie früher wird, geht als Verlierer für Hotellerie und Gastgewerbe. aus dieser Krise hervor.» So unpo-

Essen bestellen anstatt selber kochen war schon vor der Pandemie beliebt.

Und der Trend hält an.

Davon profitieren nicht nur die Restaurants, sondern vor allem die Lieferdienste.

Mehr Informationen unter: www.marthaler-partner.ch www.desillusion.ch

Die Corona-Pandemie hat Tourismus, Gastgewerbe und Hotellerie fest im Griff. Es bleibt nicht viel anderes übrig, als einen ehrlichen Blick auf die Lage zu werfen.

Nach jahrelangem Streit: Seit September gilt Uber Eats in Genf als Arbeitgeber.

Z VG Kuriere haben somit Anspruch auf Lohn, Ferien und Sozialleistungen.

sammen. Projektmanagerin Nina Wittwen erläutert: «Als wir während des Lockdowns auf den Einstieg ins Deliverygeschäft angewiesen waren, war Uber Eats ein kompetenter Partner, der uns beim raschen Set-up dieses Geschäftszweigs geholfen hat und uns auch weiterhin unterstützt.»

Ein eigener Lieferdienst sei zwar zur Diskussion gestanden, aus Kostengründen sei die Idee jedoch wieder verworfen worden.

«Die Gastronomie befindet sich in einem wahren Lieferrausch – vom Schnellimbiss zum Gourmet-Res- Marktmacht nicht unterschätzen taurant wollen alle einen Teil vom Delivery-Kuchen», schreiben For- Anders bei der Wiesner Gastronoscher des Gottlieb Duttweiler Ins- mie: «In Zürich, Bern und Basel tituts (GDI) in der jüngsten Aus- liefern wir unsere Speisen mit gabe des «European Food Trends total 180 bei uns angestellten Report». Christine Schäfer, Co- Velokurieren aus. In den anderen Autorin der Studie, sagt: «Liefer- Städten ist eine Bestellung über services haben während des Lock- unsere Homepage zwar auch mögdowns einen deutlichen Schub lich, jedoch liefern dort Partner von uns aus», sagt Geschäftsfüherhalten.» rer Daniel Wiesner. Zusätzlich arbeite die Wiesner Gastronomie «Der Restaurantmit Lieferdiensten wie Eat.ch, Mosi, Velogourmet und dem Riebesuch stirbt nicht sen Uber Eats. aus, aber das «Da wir auch in Zukunft verstärkt auf Delivery setzen wollen, Erlebnis rückt in können wir auf einen solch grosden Fokus.» sen Lieferpartner mit entsprechendem Umsatz gar nicht verCH R I S TI N E SCH Ä FER , zichten», sagt Wiesner. Man sei T R EN D FO R SCH ER I N sich bewusst, dass mit Uber Eats oder auch Eat.ch in ein paar JahDass die Zahlen im Bereich Deli- ren eine Situation wie mit Bookvery nach der Pandemie auf das ing.com entstehen könnte. «Um Niveau von vor der Krise fallen uns möglichst nicht von einem könnten, bezweifelt sie. Denn: Lieferdienst abhängig zu machen, «Während des Lockdowns haben arbeiten wir gezielt mit verschieeinige Menschen vermutlich zum denen Partnern.» D É SI R ÉE K L A R ER ersten Mal einen Lieferdienst ausprobiert und sind nun auf den Geschmack gekommen.» Hinzu Delivery in der Schweiz kämen Restaurants, die ihren bestehenden Lieferdienst ausgebaut hätten oder erst durch die PandeDie Digitalisierung wirkt sich mie auf den Geschäftszweig Deliauf das Essverhalten in der very aufmerksam geworden seien.

Schweiz aus: Knapp 70 Prozent der Bevölkerung haben Kompetente Unterstützung sich ihr Essen schon einmal ­liefern lassen. Anfang 2020 und damit noch vor der Zu letzteren zählt auch die Von Matt Hospitality Group, zu der Pandemie, ging Eat.ch davon etwa die Restaurants Yardbird aus, dass der Schweizer Online-Liefermarkt um und The Bite gehören. Seit Beginn 15 Prozent auf 1,4 Milliarden der Pandemie arbeitet das GastroFranken steigen wird. unternehmen mit Uber Eats zu-

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U -25

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Vorurteile aus der Welt schaffen

Ein Beruf, bei dem man seiner Kreativität freien Lauf lassen kann, einem die Welt offen steht und kein Tag ist wie der andere – wer wünscht sich das nicht?

Schade nur, wissen die wenigsten Jugendlichen und deren Eltern, dass Berufe in Gastgewerbe und Hotellerie genau das bieten können. Die Vorurteile – lange Arbeitszeiten, schlechter Lohn, viel Stress – halten sich hingegen hartnäckig.

erfolgreiche Persönlichkeiten aus Gastgewerbe und Hotellerie des Kantons Graubünden, die der 17-jährigen Reporterin Saphira Sauerer Geschichten aus ihrem Leben erzählten.

Köchin und Gastgeberin Rebecca Clopath vom Biohof Taratsch in Lohn/GR zum Beispiel berichtet davon, wie sie zur Selbständigkeit kam. Und sie gibt preis, welche Persönlichkeiten sie auf ihrem Weg prägten und welche Möglichkeiten sie in dieser Branche für Jugendliche sieht.

Perspektiven fassbar machen Dass sich Clopath und die anderen Gastgeber jeweils so viel Zeit für den Dreh nehmen, findet Saphira Sauerer toll: «So können wir verschiedene Facetten ihres Berufes zeigen.»

«Die Episode mit Lea Caluori in Kopenhagen war mein persönliches Highlight.»

Erfolg ist branchenunabhängig Marc Tischhauser, Präsident von Gastro Graubünden, wundert das nicht: «Wenn man sich zum Beispiel die Sendung Restauranttester ansieht, sieht man nur Betriebe, die nicht funktionieren.

Kein Wunder, möchten Eltern bei solchen Beispielen nicht, dass ihre Kinder den Weg in unsere Branche einschlagen.» Im Fokus von Gastro Story 2 stünden deshalb

S A P H I R A S AU ER ER , SCH Ü LER I N

Bisher hätten ihr alle Gespräche gefallen: «Vor allem, weil die Gastgeber total sympathisch waren

«Mit einem grösseren Budget könnten wir auch national durchstarten.»

M A RC TI SCH H AU S ER , P R Ä SI D EN T G A S T RO G R AU B Ü N D EN

Tischhauser sagt dazu: «Wir sind mit den beiden Arbeitgeberverbänden Hotelleriesuisse und Gastrosuisse im Gespräch. Das Interesse ist auf jeden Fall vorhanden.

«Dieses Jahr waren wir leider etwas spät dran. Aber es ist gut möglich, dass das Konzept 2021 auch auf andere Kantone ausgeweitet wird.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.gastrostory.ch www.gastrograubuenden.ch

Viele Eltern und auch Jugendliche haben ein falsches Bild von Berufslehren in Hotellerie und Gastronomie. Saphira bringt Licht ins Dunkel.

Feedback stellt sich die Frage: Weshalb findet auch die zweite Ausgabe der Gastro Story nur im Kanton Graubünden statt?

Gastro Story Die Mutter von Saphira Sauerer führt in Chur ein Bistro mit Catering.

Z VG

und sehr faszinierende Geschich- man auf jenen Kanälen, die auch ten aus ihrer Karriere erzählten», die Jugendlichen gerne nutzen: erläutert sie. Das sei vor allem Tiktok, Instagram und Youtube. für Eltern interessant: «Es ist wichtig, dass sie wissen, was ihr Vielleicht schon bald national Kind in dieser Branche alles erreichen kann.»

Die Strategie gehe auf, sagt TischFür die Eltern gibt es auf hauser: «Die Resonanz ist sehr Gastrostory.ch deshalb zusätzlich gut. Die Videos werden fleissig gezu den Videos eine Zusammenfas- schaut und kommentiert. Bisher sung der wichtigsten Informatio- fast nur positiv, was uns natürlich nen. Die Videos wiederum findet sehr freut.» Bei so viel positivem

Gastro Story ist eine Nachwuchskampagne von Gastro Graubünden. In der ersten Ausgabe drehte sich alles um das Thema Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten von Gastro Graubünden. Die zweite Ausgabe der Gastro Story hat zum Ziel, mehr Jugendliche für die Berufslehren in Gastgewerbe und Hotellerie zu begeistern.

Dafür besucht Saphira Sauerer (17) spannende Persönlichkeiten aus der Branche.

Die Kampagne läuft bis 2023.

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK

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S e r v ice

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Luzern, den 28. Oktober 2020

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Geschäftsführung (w/m)

Ristorante Lorenzini, Bern

BE

G17467

District Manager

Permserv AG, Zürich

ZH

G17452

Nachwuchskader

Wiesner Gastronomie, Dübendorf

ZH

G17458

Koch/Stv. Geschäftsführer (m/w/d)

Landgasthof Vierlinden, Bözberg

AG

G17450

Gastgeber/-in

Hotel Wetterhorn, Hasliberg

BO

G17442

Service/Restauration Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Bar-/Servicemitarbeiter/-in ( 70 %)

Masi Wine Bar, Zürich

ZH

G17466

Bar/Restauration

Landgasthof Drei Könige, Entlebuch

LU

G17459

Leiter/-in Gastronomie

Permserv AG, Zürich

ZH

G17453

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Praktikant/-in Réception (100 %)

Hotel Lenzerhorn, Lenzerheide

GR

G17429

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Kochkursleiter und Show-Koch (m/w/d)

BSH Hausgeräte, Geroldswil

ZH

G17451

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Alleinkoch/-köchin (70–100 %)

Berghotel Sterna, Feldis

GR

G17447

Koch/Köchin (80 %)

Wiesner Gastronomie, Zug

ZG

G17457

Küchenchef

SV Group

SO

J12345

So funktioniert’s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche.

Réception/Reservation

F & B/Catering/Events

Küche

Legende: Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz BO: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden.»

Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Dieses Jahr wird es im Iglu-Dorf Zermatt zwei eisige Suiten mit Blick aufs Matterhorn geben.

Z VG

Wintersportorte rüsten sich für spezielle Saison Die Corona-Situation stellt Winterdestina­ tionen vor besondere Herausforderungen.

Sie begegnen ihnen mit kreativen Lösungen.

Die Covid-19-Situation erschwert es den Wintersportorten, zu planen und Angebote zu gestalten.

Flexibilität, Kreativität und Kooperation sind in diesem Winter wichtiger denn je. Im Kanton Graubünden haben sich deshalb 16 kleine und mittelgrosse Skigebiete* solidarisiert. Muss ein Gebiet wegen Corona den Betrieb

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H orizonte

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einstellen, können dessen Saisonkarten-Inhaber auf die anderen Skigebiete ausweichen.

850 000 Franken Sonderbeitrag Um die wirtschaftlichen Folgen der Corona-Pandemie zu mildern, greift die Bündner Regierung dem Wintertourismus unter die Arme.

Mehr Informationen unter: www.gastrogr.ch und www.mangiar.ch www.zermatt.ch www.iglu-dorf.com

Luzern, den 28. Oktober 2020

Sie stellt der Marketingorganisation Graubünden Ferien einen Sonderbeitrag von 850 000 Franken für zusätzliche Online-Werbung zur Verfügung.

Zudem hat die Regierung die Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden beauftragt, zehn Sensibilisierungsveranstaltungen in verschiedenen Bündner Tourismusorten durchzuführen.

Dies geschieht in enger Zusammenarbeit mit dem kantonalen Gesundheitsamt und Gastro Graubünden. Die Veranstaltungen finden Anfang November statt. Ziel ist es, die Tourismus­a kteure zu unterstützen: bei der Einhaltung von Schutzkonzepten, mit Tipps und Erfahrungsaustausch bei deren Umsetzung, aber auch beim richtigen Vorgehen, wenn bei Gästen oder Mitarbeitenden Corona-Verdachtsfälle auftreten.

Gleichzeitig wird das Projekt Mangiar, ein digitales Tischreservationssystem, eingeführt. Gastronomen können so mehr Seatings in ihren Lokalen anbieten, und die Gästeidentifikation für ein allfälliges Corona-Tracking wird erleichtert.

Auch in anderen Landesteilen hat man sich Gedanken zur kommenden Wintersaison gemacht.

Zermatt scheut keine Kosten

das volle Angebot zur Verfügung.

Im Dorf wie auf den Pisten. Dazu wird am 20. Dezember im Gebiet Unterrothorn sogar eine neue Zehner-Gondelbahn eröffnet. Ebenfalls auf diese Wintersaison eröffnet werden in Zermatt: ×× Neubau «Altiana» des Hotels La Ginabelle mit 23 Doppelzimmern, Suiten und Apartments; ×× neuer Spa und neue Restaurants im Cervo Mountain Resort; ×× «SchlossHouse» mit vier Superior-Zimmern, zwei Suiten und dem ersten CBD-Spa der Schweiz, in dem ein CannabisInhaltsstoff genutzt wird; ×× die renovierten Zimmer in den Hotels Silvana Mountain und Capricorn; ×× neues Besucherzentrum der Air Zermatt mit Shop.

25 Jahre Iglu-Dorf Seit 1995/96 haben Abenteuerlustige und Naturfreunde im Winter die Möglichkeit, quasi auf der Piste zu schlafen. Auch diesen Winter werden in Graubünden, im Wallis und Berner Oberland wieder Iglu-Dörfer gebaut. Betrieben werden diese Schneehotels natürlich unter Einhaltung der örtlich geltenden Corona-Richtlinien. Daher kann es sein, dass Sauna und Spa diesen Winter vielleicht nur eingeschränkt genutzt werden können.

R I CC A R DA FR EI

Trotz oder wegen der Corona­ Krise: Die Tourismusregion Zermatt Matterhorn hält an ihrer be- * Die 16 Gebiete sind: Avers, Bergün, währten Strategie fest: in die In- Bivio, Chur-Dreibündenstein, Feldis, frastruktur investieren und neue Fideriser Heuberge, Grüsch-Danusa, Angebote schaffen. Während an- Hochwang/St. Peter, Obermutten, dere Destinationen bereits ange- Pradaschier-Churwalden, kündigt haben, diesen Winter den San Bernardino, Sarn-Heinzenberg, Betrieb einzuschränken, stellt Savognin, Splügen, TschappinaZermatt Matterhorn den Gästen Heinzenberg, Tschiertschen.

A N Z E I G E

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R iche mont

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Traubenkerne sind wahre Juwelen des Rebstocks

Rezept-Tipp:

Duo-Buttertoast Zubereitung

Flüssig-Sauerteig (1010 g) 500 g Weizenmehl 400 500 g Wasser 10 g Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift in Wasser aufschlämmen

Flüssig-Sauerteig Alle Zutaten knollenfrei mischen und in ein hohes Gefäss abfüllen.

Soll-Teigtemperatur: 28 °C 12–16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, das Volumen soll sich verdoppeln, der pH-Wert soll bei 4,10 liegen. Direkt weiterver­ arbeiten. Der Flüssig-Sauerteig kann auch bis 12 Stunden im Kühlraum bei 0–5 °C gelagert werden.

In diesem Fall den Sauerteig bei einem pH-Wert von etwa 4,60 in den Kühlraum stellen.

Butter-Toastteig mit Flüssigsauerteig (9300 g) 4530 g Weizenmehl 400 2215 g Vollmilch 215 g Backhefe 310 g Eier 85 g Flüssigmalz, in der Milch auflösen 1010 g Flüssig-Sauerteig 825 g Butter 110 g Speisesalz Kakaobutter-Toastteig (3000 g) 2 800 g Butter-Toastteig 70 g Kakaopulver 22–24 % 130 g Wasser Zutat 100 g Weizendunst, zum Ausrollen

Butter-Toastteig Die Zutaten von Weizenmehl bis Flüssig-Sauerteig mischen. Nach 3–4 Minuten die Butter beigeben.

Gegen Ende der Mischzeit das Salz kurz untermischen. 2800 g Teig wegnehmen für den Kakaoteig und den restlichen Teig ­p lastisch auskneten.

Kakaobutter-Toastteig Wasser mit Kakaopulver glattrühren, dann zusammen mit dem Butter-Toastteig plastisch aus­ kneten. Teigruhe: 60 Minuten.

Aufarbeiten Je Toast 650 g Butter-Toastteig und 300 g Kakaobutter-Toastteig verwenden. Den hellen Teig auf 30 × 40 cm und den Kakaoteig auf 30 × 30 cm ausrollen und aufeinanderlegen (Bild 1).

Für ihre regionalen Produkte haben Paul und Anneliese Mathieu, Bäcker aus Susten/VS, den Traubenkern neu entdeckt.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgaben September und Oktober 2020

Zutaten

Dominique, Anneliese und Paul Mathieu sind Bäcker in Susten/VS und haben sich mit Fructum Vitis eine hauseigene B I LD ER Z VG Traubenkernmanufaktur aufgebaut. Neben Traubenkernöl ist ihr Traubenkernbrot eine regionale Spezialität.

Wenn die Walliser Winzer ihre Trauben ernten, beginnt auch für den Bäcker Paul Mathieu in Susten eine arbeitsintensive Zeit. Er holt in den Kellereien der Region den Trester ab, der nach dem Pressen der Trauben übrigbleibt.

Aus zwei Tonnen Trauben lassen sich etwa 15 Kilogramm Traubenkerne gewinnen. Kaltgepresst ergeben diese einen Liter Traubenkernöl. In den meisten Weinregionen werden die Traubenkerne nach dem Pressen weggeworfen. Paul Mathieu siebt sie in seiner Backstube aus dem Trester.

Nach dem Trocknen füllt er die Kerne in die Presse. Daraus

tröpfelt einerseits Traubenkernöl.

«Ein paar Tropfen davon über den Salat gegeben oder ins Fondue gerührt, schmecken köstlich», sagt seine Frau Anneliese Mathieu.

Andererseits fällt der sogenannte Presskuchen an, aus dem Traubenkernmehl gemahlen wird.

Das Mehl ist reich an natürlichen Antioxidanzien und aufgrund des hohen Anteils an Procyanidin ein gesundes und vielseitig einsetzbares Nahrungsmittel.

Allergene: Weizenmehl, Milch, Butter, Eier, Gerstenmalz

Regionale Köstlichkeiten

Aus Traubenkernmehl lässt sich nicht nur aromatisches Brot backen. Anneliese und Paul Mathieu verwenden es in der Küche ihres Tea Rooms in Susten zum Beispiel auch für Spätzli, Toasts, Riegel und Konfekte. Sie tragen wie die Walliser Galette mit Trockenfleisch und Raclette-Käse und Traubenkernbrot als Alternative eine Reihe weiterer Köstlichkeizu traditionellem Brot ten das Produktlabel der Schweizer Pärke. «Für uns sind NachhalAus Traubenkernmehl fertigen tigkeit und Regionalität selbstdie Mathieus ihr Traubenkern- verständlich», sagt Anneliese brot. Dieses wird mit Vorteig Mathieu. Das Paar arbeitet eng hergestellt, ist luftig und voller mit Landwirten, Winzern und ­ ­Vitamin C – eine gute Alternative weiteren Produzenten aus dem zu anderen Brotarten in ihrem Naturpark Pfyn zusammen. Dies Sortiment. Zum Traubenkern- aus Überzeugung und weil Quali­ mehl hinzu kommen Roggen- tät einfach gut schmeckt. mehl, Weizenkeime und SonnenDamit nicht genug: aus dem blumenkerne als weitere Zutaten Ölsatz stellen die beiden ein ver– alles im Wallis hergestellt. Mit jüngendes Hautpeeling her. Diedem Traubenkernbrot haben ses besteht aus kaltgepresstem die Mathieus beim Wettbewerb Traubenkernöl und feingemahlenem Traubenkernmehl. Es entfernt Hautschüppchen und Unreinheiten schonend und trotzdem intensiv. Das Peeling fördert die Elastizität und Festigkeit der Haut. Die Haut wird zart, herrlich weich und fühlt sich noch tagelang gepflegt und frisch an. (G A B)

Stückgare Teig satt einrollen, mit dem ­Verschluss nach oben in gefettete ­Formen (30 × 10 × 10 cm) legen und anpressen (Bild 2). Gut gären lassen, bis der Teig die Form zu 3 ⁄4 ausfüllt.

Backen Die Formen verschliessen, vorsichtig auf die Seite legen und die Toastbrote mit Dampf einschiessen. Nach dem Ausbacken möglichst rasch ausformen.

der Schweizer Regionalprodukte 2007 die Goldmedaille gewonnen.

Bäckerei Mathieu

Traubenkerne und daraus hergestellte Produkte sind reich an Antioxidanzien.

Im Familienbetrieb wird in ­d ritter Generation seit mehr als 80 Jahren Brot gebacken. Ein grosser Wert liegt dabei auf dem Handwerk sowie der Verwendung von regionalen Zutaten. So werden W ­ eizen und Roggen im Landgut Pfyn angebaut, der ­B io-AOP-Roggen im ­B rentjong oberhalb von Leuk. www.baeckerei-mathieu.ch

Luzern, den 28. Oktober 2020

Arbeitsplatzorientierte Deutschkurse

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Die Pflegeinstitution Pflegimuri ermöglicht ihren Mitarbeitenden aus Reinigung, Küche und Wäscherei einen Deutschkurs.

«Die Mitarbeitenden schauen mir jetzt selbstbewusst in die Augen und grüssen fröhlich, wenn wir uns im Flur begegnen», erzählt Verena Rey, Personalleiterin der «Pflegimuri». Man merkt ihr die Freude an, wenn sie von der Verwandlung einiger Mitarbeitenden erzählt, die früher aus Scheu den Blickkontakt gemieden hätten.

Seit ein Dutzend Mitarbeitende aus Wäscherei, Küche und Reinigung letzten Winter einen arbeitsplatzorientierten Deutschkurs besucht haben, sei «viel passiert», bestätigt auch Esther Erni, Leiterin Hotellerie der Pflegeinstitution in Muri/AG.

E S T H ER ER N I , LEI T ER I N H OT ELLER I E « P FLEG EM U R I »

Gerade in diesen Bereichen sei die Kommunikation wichtig, da Menschen aus der ganzen Welt zusammenarbeiten. Vielen falle es jedoch schwer, alleine einen Kurs zu besuchen. Sei es aus Zeitnot oder aus Unsicherheit.

Interaktion wird vereinfacht Das wollten Rey und Erni ändern.

Denn: «Die ‹Pflegimuri› ist ein sehr grosses Haus und die Bewohnenden suchen oft den Kontakt zu den Mitarbeitenden. Da ist es wichtig und angenehmer für

Der sbkpv zu Gast bei Emmi Kaltbach Der Höhlenmeister führt uns durch das Höhlenlabyrinth. Wir erfahren spannende ­ Geschichten über die Sandsteinhöhle und er­h alten seltene Einblicke in die Kunst der Käseveredelung. Anschliessend geniessen wir eine Degustation von höhlenveredelten Käsesorten.

Unter Berufskollegen ein idealer Treffpunkt, um Austausch und Netzwerk zu pflegen. Der ­k rönende Abschluss ist der Raclette-Plausch.

Verbesserte sprachliche Fähigkeiten können bei der Integration helfen.

beide Seiten, wenn man sich versteht», sagt Esther Erni.

Staatliche Unterstützung Die zwölf Kursabende à je eineinhalb Stunden fanden auf Arbeitszeit der Mitarbeitenden und in den Räumlichkeiten der «Pflegimuri» statt. Die Hauptziele: «Die Angst vor der Kommunikation auf Deutsch nehmen», sagt Personalleiterin Rey. «Das Selbstbewusstsein und das Wir-Gefühl stärken, während das Verstehen und Reden im Fokus sind», ergänzt Leiterin Hotellerie Esther Erni.

Ermöglicht wurde der arbeitsplatzorientierte Deutschkurs unter anderem dank der finanziellen

Wann und Wo? Dienstag, 17. November 17.30 bis 21.00 Uhr Emmi Kaltbach, 6212 Kaltbach

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Anmelden Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Unterstützung des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation. J EN N I FER ZI M M ER M A N N

Unterstützung Seit 2018 unterstützt der Bund Betriebe finanziell dabei, massgeschneiderte Kurse für Mitarbeitende umzusetzen. Gesuche können beim Staatssekretariat für ­B ildung, Forschung und Innovation gestellt werden. Beratung für die Gesuchstellung und Umsetzung bietet der Schweizerische Verband für Weiterbildung SVEB.

Mehr Informationen unter: www.alice.ch www.sfbi.admin.ch

«Die Bewohnenden suchen Kontakt zu Mitarbeitenden.»

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H ote l & G as tro U nion

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A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK

AN UNSERE SPONSOREN

Hotel & Gastro Union · Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband · Adligenswilerstrasse 22 CH-6002 Luzern · Telefon 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch/sbkpv ·

Kosten Lernende Fr. 15.– Mitglieder Fr. 20.– Nichtmitglieder Fr. 30.– Hinweis In der Höhle herrscht das ganze Jahr über eine Temperatur von 12,5 Grad Celsius, und der ­H öhlenrundgang wird zu Fuss absolviert.

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HGZ No 29

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Luzern, den 28. Oktober 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m

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HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

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PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

Il Comitato della Regione Ticino di Hotel & Gastro Union dà il benvenuto a tre nuovi membri Il 6 ottobre 2020, presso l’azienda strategia dell’organizzazione proFratelli Matasci SA a Tenero, ha fessionale in lingua italiana. Giuavuto luogo l’Assemblea Generale seppe Pennisi, socio di HGU e ex della Regione Ticino di Hotel & vice responsabile del servizio giuriGastro Union. Il produttore e ri- dico, è stato ringraziato per i suoi venditore di vini e distillati festeg- 35 anni di impeccabile servizio gerà l’anno prossimo il suo cente- e importante riferimento per i soci simo anniversario. Questo, così di lingua madre italiana. Per la come molti altri fatti interessanti sua successione nel servizio legale sulla nascita e il funzionamento è stato dato il benvenuto alla ticidell’azienda, sono stati presentati nese Selena Brusorio. Saverio durante la visita guidata condotta Pezzi, Luca Lordelli e Mirjam Trinkler hanno lasciato il Comida Pier Maran-Matasci.

L’Assemblea Generale è ini- tato. I nuovi membri del Comitato ziata con il benvenuto dell’attuale Priscilla Cavagliotti, Mario MiPresidente del Comitato della Re- randa e Caner Sevil sono stati gione Ticino di HGU, Catherine eletti con un applauso. Il presidio Basile, che ha informato i 35 pre- di Catherine Basile e della Vice senti sugli eventi organizzati da Presidente Carmen Bucca sono HGU che hanno avuto luogo nello stati confermati, così come i memscorso anno. In seguito la Presi- bri Claudio Lanfranchini, Rocco dente di HGU, Esther Lüscher, ha Macconi, Stefania Sorella e Marco preso la parola spiegando la nuova Viviani. L’Assemblea Generale si è

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

conclusa con una degustazione dei vini prodotti dall’azienda Fratelli Matasci SA e con un gustoso aperitivo nella loro cantina. (S SI/S EL)

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REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

1 Il nuovo Comitato è formato da

Claudio Lanfranchini, Catherine Basile (Presidente), Marco Viviani, Stefania Sorella, Carmen Bucca (Vicepresidente), Mario Miranda e Caner Sevil. Mancano nella foto Priscilla Cavagliotti e Rocco Macconi.

2 Pierre Maran-Matasci condivide le sue nozioni sulla produzione del vino.

3 Ringraziamento a Giuseppe «Pippo» Pennisi, da parte di HGU. 4 Dopo molti anni di partecipazione Luca Lordelli lascia il Comitato.

5 Basile Cosmino è membro di HGU da 25 anni.

6 Membro del Comitato Claudio Lanfranchini con la Presidente di HGU Esther Lüscher. I M AGI N E D R

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

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ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Thomas Winterberg (wth/HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Solis Juice Fountain Compact Wie heisst der Gewinner des Gastrosterns 2020?

A) Jacob Schümperli B) Felix Iseli C) Sebastian Ulbrich

Der Preis im Wert von 350 Franken wurde gesponsert von www.solis.com

Der «Solis Juice Fountain Compact» ist ein kompakter HighSpeed Juicer mit solidem Aluminiumgehäuse und Programmwahl sowohl für harte wie auch weiche Früchte und Gemüse. Der Juicer verfügt über einen Saftausguss mit Antitropf-Funktion und über einen extra grossen Einfüllschacht.

Dank seiner Kompaktheit eignet er sich besonders für den platzsparenden Einsatz. So lässt sich beispielsweise der Saftkrug einfach

im Tresterbehälter verstauen, so dass das Gerät gelagert noch weniger Platz einnimmt. Der Sicherheitsverschluss sorgt für gefahrlosen Betrieb und der im Krug integrierte Schaumabstreifer für puren Saftgenuss.

Einsendeschluss ist der 9. Nov. 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 28. Oktober 2020

Kurse & Veranstaltungen BV/ Region

sbkpv

Angebot

GRUNDKURS SCHOKOLADENSCHAUSTÜCKE

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HGZ No 29

DER BVR ZU GAST IN DER SIRUPMANUFAKTUR

DER BVHAM ZU GAST BEI CITIZENM ZÜRICH

Datum/Ort

Inhalt

17. und 18. November Fachschule Richemont Luzern

Lernen Sie mit neuartigen Methoden und Arbeitstechniken, Blumen und Figuren aus Couverture und anderen Kakaoerzeugnissen zu kreieren. Mit unseren Tipps und Tricks können Sie Ihre eigenen Ideen umsetzen und tolle Schokoladenschaustücke herstellen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

23. November Sirupmanufaktur und Esszimmer Luzern

Zuckerpeitsche steht für natürliche Rohstoffe von bester Güte. Zuckerpeitsche soll schmecken, dich ins Universum schiessen und dich wieder zurückhauen. Mehr erfahren Sie in unserem Workshop mit einem anschliessenden 4-Gang-Menü in gemütlicher Atmosphäre. www.hotelgastrounion.ch/bvr

ucht

25. November CitizenM Zürich

Erleben und besichtigen Sie mit uns das neue CitizenM Trendhotel in Zürich.

Es ist das erste luxuriöse Hybridhotel in der Schweiz mit erschwinglichen Preisen. Anschliessend sind Apéro und Networking angesagt. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Tagung bvhh

Events der Woche Gerade in der aktuellen Zeit ist das Thema Digitalisierung präsenter denn je. Passend dazu bietet der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft eine Tagung mit spannenden Vorträgen zum Thema Digitalisierung an.

INHALT ×× verschiedene Referate ×× Stehlunch ×× Rundgang durch das Hotel ZIELGRUPPE Mitarbeitende in der HotellerieHauswirtschaft sowie Interessierte KOSTEN kostenlos für Lernende Fr. 90.– Mitglieder Fr. 250.– Nichtmitglieder TERMIN 11. November 9.30 bis 15.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Continental Park, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

bvham

skv

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DER BVHAM ZU GAST BEI MOXY LAUSANNE

WURSTWERKSTATT

PK-NETZ TAGUNG

RACLETTE-SCHIFF

26. November Moxy Lausanne

Entdecken Sie das Moxy Hotel in Lausanne. Es erwartet Sie ein Rundgang durch das vierstöckige Gebäude mit einem jungen und innovativen Konzept. Im Anschluss bleibt Zeit für Networking und Apéro. ­ www.hotelgastrounion.ch/bvham

28. November Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Bei Stefan Wiesner erwerben Sie das Basiswissen zur Wurstherstellung und stellen Ihre eigene Wurst selber her.

Zudem erhalten Sie Tipps für die Brot- und Senfherstellung. www.hotelgastrounion.ch/skv

2. Dezember Hotel Kreuz Bern

Welche Auswirkungen hat Corona auf die 2. Säule? Und was bedeutet dies für die Versicherten? Auf welche Szenarien müssen wir uns gefasst machen?

Antworten auf diese Fragen erhalten Sie von Serge Gaillard, Direktor Eidgenössische Finanzverwaltung. www.hotelgastrounion.ch

4. Dezember Vierwaldstättersee ab Luzern

Schweizer Kulinarik im geselligen Kreis.

Gemütlicher Raclette-Plausch auf dem Vierwaldstättersee für alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union der Region Zentralschweiz. Ein Jahresschlussevent vor traumhafter Kulisse. www.hotelgastrounion.ch/zentralschweiz

Der sbkpv zu Gast bei Emmi Kaltbach

Erleben Sie interessante Einblicke in die Kunst der Käseveredelung und geniessen Sie eine Degustation von höhlenveredelten Käsesorten.

Als krönenden Abschluss gibt es einen Raclette-Plausch.

ZIELGRUPPE Alle Mitglieder des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sowie Interessierte.

KOSTEN Fr. 15.– Lernende Fr. 20.– Mitglieder Fr. 30.– Nichtmitglieder TERMIN 17. November 17.30 bis 21.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Emmi Kaltbach, Kaltbach AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

«Im Team kreieren wir für unsere Gäste kulinarische Gesamterlebnisse.

Dafür brauche ich die besten Fachkräfte.»

Thomas Bissegger, Executive Chef, 1904 Designed by Lagonda, Zürich