HG-Zeitung 12/2024

Wissen weitergeben: d ie SHL bietet neu AusbildnerLehrgänge an.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Schwerpunkt Essbare Blüten

sind mehr

als nur Dekoration

Schweiz und Tessin

Persönlich

Kathrin Leisi

geht nach 40 Jahren hinter der Bartheke neue Wege. Sie war die erste Frau an der Spitze der Swiss Barkeeper Union und hat die Cocktail Championship nachhaltig geprägt.

Hotel & Gastro Union

Meisterliche Auftritte der Serviceprofis

Jonas Gründler, Martina Burri, Yanis Joss, Katharina Schönenberger und Axel

NUR EINER KONNTE GEWINNEN

Viele Kochtalente haben Kreationen zum Thema «Chicken wins» eingereicht. Fünf davon haben sich für das Finale des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» qualifiziert. Axel Boesen siegte. Mit seiner Kreation aus auf der Karkasse gebratener Pouletbrust, Beurre Noisette Velouté, Dim-Sum, Rahyu und Lauch überzeugte der Chef de partie im Restaurant The Japanese by The Chedi in Andermatt/UR die Juroren. Diese hatten unter dem Vorsitz von Christoph Hunziker, Gastgeber im

Schüpberg-Beizli in Schüpfen/BE, viel zu diskutieren. Dass sich die Finalteilnehmenden gut vorbereitet hatten und sauber und konzentriert arbeiteten, waren sich Pascal Melliger vom Restaurant Wein & Sein in Bern sowie Christian Aeby vom Restaurant du Bourg in Biel/BE einig. Jurorin Alexandra Müller vom Vorstand der JRE Jeunes Restaurateurs stellte klar: «Der Geschmack ist alles.» Denn optisch gefielen alle Teller und die Konkurrentinnen und Konkurrenten waren Axel

Boesen dicht auf den Fersen. Mit wenigen Punkten Differenz erreichte Martina Burri, Commis de cuisine in der Wirtschaft zur Traube in Herrenschwanden/BE, mit ihrem Gericht «Verrückt nach Hühnern!» den zweiten Platz. Als Dritter folgte Yanis Joss, Koch und Leiter Produktion bei Roh & Nobel in Rüfenacht/BE. Seine filigrane Kreation «Es Huehn uf Löffus Hof» wurde vom Publikum als Favorit gehandelt. Den vierten Rang teilen sich Katharina Schönenberger, Jungköchin

im Landgasthof Sonne in Ebnat-Kappel/SG, mit «Kuckucks-Henne» und Jonas Gründler, Commis de cuisine bei der Hospitality Visions Lake Lucerne AG in Vitznau/LU, mit «Alpenfusion: Schweizer Küche mit einem Hauch von Fernost». Die diesjährige 22. Ausgabe des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» ist eine Wertschätzung von «Schweizer Fleisch» für das Engagement der jungen Kochtalente.

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Wer sich in andere einfühlen kann, hat langfristig m ehr Erfolg.

Beeindruckende Loyalität Die Dokumentation über das Restaurant Kronenhalle in Zürich, welche im Schweizer Fernsehen ausgestrahlt wurde, gab einiges zu reden. Vor allem kritisiert wurde die Art, wie der Küchenchef Peter Schärer mit seinen Mitarbeitenden umgeht. Auf jeden Fall ist Wertschätzung und Respekt das A und O im Umgang mit Mitarbeitenden. Leider kann es in hektischen Situationen auch einmal zu einem lauten Wort kommen. Was mich an dieser Dokumentation aber viel mehr beeindruckt hat, ist die Loyalität, welche die Mitarbeitenden ihrem Arbeitgeber entgegenbringen. Der Küchenchef ist seit 30 Jahren in der «Kronenhalle» tätig, der Koch Robert Zeller sogar seit 40 Jahren. Das hat doch eher Seltenheitswert in dieser Branche. Und ebenfalls erstaunt hat mich, wie stolz die Mitarbeitenden sind, an diesem Ort arbeiten zu dürfen. Chef de rang Natasha Djukic nennt die «Kronenhalle» den heiligen Gral der Restauration. Ausserdem ist die verstorbene Patronne Hulda Zumsteg nach wie vor omnipräsent. Und alle achten tunlichst darauf, ihr Erbe hochzuhalten. Auch wenn man in der Hektik ab und zu den f alschen Ton trifft, werden die Mitarbeitenden in der «Kronenhalle» mit Respekt behandelt. Ansonsten würden sie keine solche Loyalität gegenüber dem Arbeitgeber an den Tag legen.

DANIELA OEGERLI

Boesen kochten bei «La Cuisine des Jeunes» am 6. Mai im Workspace Welle 7 in Bern um die Wette. FOOD VISUALS

GASTKOLUMNE

Ohne Strom steht der Tourismus still

Philipp Niederberger, Direktor Schweizer Tourismus-Verband

56,1 Milliarden kWh Strom verbrauchte die Schweiz im Jahr 2023. Um die CO 2 -Emissionen auf Netto-Null zu senken, wird bis 2050 ein Anstieg auf 80 bis 90 Milliarden kWh erwartet. Angesichts der möglichen Strommangellage und steigender Energiekosten wird die Bedeutung einer sicheren und bezahlbaren Stromversorgung deutlich. Auch für den Schweizer Tourismus. Viele der touristischen Leistungsträger zählen zu den Grossverbrauchern mit Energiekosten als ein zentraler Kostentreiber: Im Jahr 2021 betrugen die Energieausgaben für Hotels im Schnitt drei Prozent der Gesamtkosten, bei den Seilbahnen liegt dieser Anteil bei sieben bis neun Prozent des Gesamtumsatzes. Durch die Förderung der erneuerbaren Energien ist das Stromgesetz ein entscheidender Schritt in Richtung einer nachhaltigen Energiezukunft. Die Abhängigkeit von Öl und Gas wird reduziert sowie die inländische Stromproduktion diversifiziert. Das schafft mehr Preisstabilität und Planungssicherheit. Unter Betrachtung der Kostenstrukturen ist dies für die touristische Wertschöpfungskette von hohem Wert. Das Stromgesetz steht im Einklang mit der «Strategie Nachhaltige Entwicklung 2030» des Bundes. Im Fokus dieser Leitlinien steht, den Energieverbrauch zu senken, Energie effizienter zu nutzen und erneuerbare Energien auszubauen. Das ist speziell auch für Tourismusbetriebe unabdingbar, da die Nachhaltigkeit vermehrt auch zu einem Verkaufsargument wird. Eine unabhängige und diversifizierte Stromproduktion schafft die Grundlage für eine gute Versorgungssicherheit. Gleichzeitig legt sie den Grundstein für einen nachhaltigen Tourismus. Denn ohne Strom steht die Schweiz still – und somit auch der Tourismus.

Zermatt ist eine Zusammenarbeit mit dem amerikanischen Ikon-Pass eingegangen. St. Moritz zog kürzlich nach. ZVG

Einige Schweizer Skigebiete werden amerikanisch

Offenbar sind Schweizer Skigebiete sowohl bei amerikanischen Skipass-Anbietern als auch bei US-Investoren sehr beliebt – ein paar Beispiele.

Seit 2019 ist bei den Bergbahnen von Zermatt/VS auch der amerikanische Ikon-Pass gültig. Der Ski- und Snowboard-Saisonpass der Alterra Mountain Company bietet Zugang zu mehr als 50 Skiregionen auf der ganzen Welt. Dazu gehören unter anderem Chamonix in Frankreich, Kitzbühel in Österreich oder Aspen in den USA. Laut einer Medienmitteilung generiert dieser Skipass in Zermatt mehr als 50 000 Skitage von amerikanischen Gästen pro Saison. Nun wollen die Zermatt-Bergbahnen die Zusammenarbeit mit dem Ikon-Pass verlängern. Amerikanische Gäste bleiben meist zwei bis drei Wochen in Europa und verbringen dabei einige Tage mit Skifahren.

St. Moritz/GR ist kürzlich ebenfalls eine Zusammenarbeit mit der Alterra Mountain Company eingegangen. Markus

Hasler, CEO der Zermatt Bergbahnen, sagt laut einer Medienmitteilung: «Für einen amerikanischen Gast sind die beiden Schweizer Ikon-Partnerdestinationen ideal. Die Destinationen sind vom Flughafen aus gut per Bahn erreichbar und sogar via Glacier-Express miteinander verbunden.»

Im Gegensatz zu Zermatt und St. Moritz wurde das Skigebiet Andermatt–Sedrun/ UR von Vail Resorts übernommen. Vail Resorts mit Hauptsitz in Colorado, USA, investierte laut einer Mitteilung fast 150 Millionen Franken in Andermatt und erhielt im Gegenzug eine Mehrheit von 55 Prozent an der Betreibergesellschaft Andermatt Swiss Alps. Diese bleibe noch mit 40 Prozent am Skigebiet beteiligt. Vor kurzem wurde bekannt, dass die Vail Resorts auch das Skigebiet von CransMontana definitiv übernommen haben. Die Transaktion war Ende November angekündigt worden. Der US-Skigebietbetreiber übernahm damit 84 Prozent der Anteile an der Betreiberfirma der Skilifte und dazugehörigen Bergbetriebe. Zusätzlich erwarb Vail 100 Prozent an der Gesellschaft, welche die Skischulen der Region betreibt – angekündigt waren 80 Prozent. Dazu kommen elf Restaurants aus der Region. DANIELA OEGERLI

Gastro Graubünden setzt

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

An der 110. Delegiertenversammlung von Gastro Graubünden standen unter anderem junge Berufsleute im Fokus.

Laut einer Mitteilung wurde an der Delegiertenversammlung von Gastro Graubünden die «Menükarte gegen Fachkräftemangel» besonders hervorgehoben. Dies ist ein Massnahmenkatalog und das Resultat einer Studie über die Bedürfnisse der Mitarbeitenden im Bündner Tourismus. Die Befragung bei über 2000 Mitarbeitenden zeigte, dass Arbeitnehmende die Bedeutung von Teamklima, Führungsverhalten u nd Wertschätzung über den Lohn stellen.

Eine moderne Führung ist entscheidend, darüber sind sich Manuela Villinger (28), Praktikumsbetreuerin und Teamkoordinatorin der Hotelfachschule Passugg/GR, sowie Julian Matthijssen (26), stellvertretender Gastgeber bei der Privà Alpine Lodge in Lenzerheide/GR, einig. Sie sind Vertreter des NextGen Tourism Boards. «Ehrgeiz, Flexibilität und das brennende Interesse der jungen Generation verlangen nach Herausforderungen, die Entwicklungsmöglichkeiten bieten, die sie motivieren, über sich h inauszuwachsen», erklärt Manuela Villinger. Julian Matthijssen ist überzeugt, dass A rbeitgebende einfacher Mitarbeitende finden, wenn sie auf Teamarbeit, Flexibilität, mehrere Arbeitszeitmodelle und flachere Hierarchien setzen. (DOE)

Blick

Traditions-Beck schliesst

Nach 100 Jahren schliesst Rudolf’s Bäckershop in Tägerig/AG. Mit 65 Jahren geht Hanspeter Rudolf, Vertreter der dritten Generation, in Pension. 50 Jahre lang arbeitete er von 1 Uhr morgens bis 19 Uhr abends. Von seinen vier Söhnen lernte keiner das Bäckerhandwerk, und es gelang ihm auch nicht, einen Nachfolger zu finden. Wenigstens verschwindet der Laden nicht. Die Bäckerei wird zu einer Volg-Filiale.

Sonntagszeitung

Am Anfang war das Feuer

Spitzenköchin Elif Oskan vom Restaurant Gül in Zürich gibt Tipps zu Holzkohle, Fleisch und Salaten vom Grill. Das Wichtigste sei: rechtzeitig anfeuern, lange genug warten und rechtzeitig Holz nachlegen. Die Hitze der Glut verleihe dem Grillgut die ganz besondere Aromatik. Sie grilliert vor allem Gemüse. Mit dem Fleisch solle man es halten wie mit Diamanten. Die sind kostbar und nicht für jeden Tag gedacht. A propos Salat: Lattich vom Grill mit Salz und Olivenöl oder Tahini-Dressing sei einfach göttlich.

Tagesanzeiger

Reisegigant drängt in die Schweiz

Mit einem Heer von 16 000 Influencern ist Klook zur wichtigsten Reiseplattform in Asien geworden. Das Phänomen nennt sich Live-Streaming und hat sich im technikaffinen Asien zum Trend entwickelt. Die junge Generation kauft, was ihre Lieblingsinfluencer gerade empfehlen. Schweiz Tourismus rollt den roten Teppich aus. Über die Plattform Klook sollen Individualgäste angesprochen werden. Zu diesem Zweck sollen im Herbst 30 Klook-Influencer in die Schweiz geflogen werden. Hier werden sie erfahren, was der Schweiz in Bezug auf ihre touristische Aussendarstellung wichtig ist. Man will sich dabei als nachhaltige Destination präsentieren, die Wert auf einen respektvollen Tourismus legt.

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Gross und Klein am Wasser

Für geglückte Familienferien gilt: Hauptsache Wasser und ein kluger Mix aus Action und Musse. Das bietet der Kanton Freiburg mit seinen Seen. Wenn es kräftig windet, fliegen Adrenalinjunkies per Wing-Foil, Kite Surf oder gemütlicher mit dem Windsurfbrett übers Wasser des Murten- oder Neuenburgersees. Kurse und Mietmaterial gibt es bei Bise Noire in Murten oder bei Alphasurf in Estavayer-le-Lac. Kleine Boote laden z um Entdecken des Greyerzer-, Schiffenensees ein. Der Schwarzsee, ein Bergsee, lockt an heissen Tagen mit kühlem Wasser oder Pedalofahrten. Weitere Informationen gibt es auf fribourg.ch. (GAB)

Weniger Abfall dank Recircle

Nicht weniger als 20,5 Millionen Mal haben Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten 2023 einen Recircle-Behälter genutzt. Sie haben damit dazu beigetragen, Plastikabfall zu vermeiden und 1425 Tonnen CO2 zu sparen. Das System von Recircle ist bestechend und effizient: Statt der üblichen Einwegverpackungen für Take-away verwenden die Partnerbetriebe abwaschbare Lunchu nd Pizzaboxen und isolierende Mehrwegbecher sowie wiederverwendbares Besteck. «Recircle hat sich als Schweizer Marktleaderin erfolgreich etabliert. Das brachte zahlreiche Anfragen aus dem Ausland mit sich», sagt Geschäftsleiterin Jeannette Morath. «Deshalb haben wir, basierend auf unserem Know-how, ein Businessmodell für die Etablierung unseres Systems auf dem europäischen Markt entwickelt.» (GAB)

Rückzugsort an der Aare

Nach einer intensiven halbjährigen Umbauphase erstrahlt das Restaurant Thalgut in Gerzensee/BE als «Al Fiume» in neuem Glanz. Gianni Lepore, Inhaber und Hauptinvestor sowie kreative Kraft hinter dem Gastrokonzept, begrüsst gemeinsam mit seinem talentierten Küchenteam rund um Geschäftsführer Ingo Schmoll seit Anfang März wieder Gäste. Kulinarisch setzt das «Al Fiume» auf traditionelle italienische Aromen. «Wir freuen uns sehr, unsere Vision bester italienischer Küche zu teilen. Ich hatte schon immer eine grosse Leidenschaft für Antipasti, Polpo Arrosto oder Ossobuco sowie italienische Weine», sagt Gianni Lepore. (GAB)

Gondelprojekt der Rigi Bahnen kommt

Die Rigi Bahnen AG hat die Auflagen der Eidgenössischen Natur ­ u nd Heimatkommission ENHK hinsichtlich ihrer neuen G ondelbahn erfüllt.

Zu den Auflagen der ENHK gehörten unter anderem, die Lärmemission der Bahn zu minimieren sowie die Waldniederhaltung zu reduzieren, was einen höheren Wuchs der Bäume ermöglicht. Trotzdem gibt es noch Herausforderungen zu bewältigen. So muss unter anderem ein Monitoring der Kollisionen mit Vögeln u mgesetzt und die Farbtonalität der Gondeln mit der Vogelwarte in Sempach/LU abgesprochen werden. Der Parkplatz der Talstation muss zudem auf einer grösseren Fläche entsiegelt werden, und die

voran

Schutzbauwerke der Masten vier und sieben müssen bestmöglich in die Landschaft integriert werden. Das Gutachten bestätige, dass sich die Gondelbahn ins Landschaftsbild einfüge und das Projekt die gestalterischen Anforderungen des Bundesinventars der Landschaften und Naturdenkmäler von nationaler Bedeutung BLN zu erfüllen vermöge, liess sich Frédéric Füssenich, CEO der Rigi Bahnen, zitieren.

Hängige Einsprachen

Gegen das Projekt hatte der Landschaftsschutzverband Vierwaldstättersee LSVV im Sommer 2023 Einsprache erhoben, da in grossem Umfang Schutzwald beansprucht werde. Der LSVV war der Meinung, die Rigi Bahnen hätten mit der Gondelbahn das falsche Seilbahnsystem gewählt. Die Einsprachen sind noch hängig. (ADE)

Gewonnen

Nach dem Rekordjahr 2023 ist die Schweizer Hotellerie auch im laufenden Jahr gut unterwegs. So übern achteten im Monat März 3,9 Prozent mehr Gäste in den hiesigen Hotels als im Vorjahresmonat.

Gezählt

Die Anzahl der in der Schweiz tätigen ausländischen Grenzgänger und Grenzgängerinnen mit Grenzgängerbewilligung (Ausweis G) belief sich Ende März auf rund 399 000. Ihre Gesamtzahl stieg um 4,3 Prozent gegenüber dem ersten Quartal 2023.

Gelöst

Sack-«Messer» ohne Klinge

Victorinox arbeitet an einem Taschenmesser ohne Messer. Die zunehmenden Regulierungen von Messern aufgrund der Gewalt in der Welt hat das Schweizer Unternehmen dazu bewogen, wie Firmenchef Carl Elsener in einem Interview sagte. In England und einigen asiatischen Ländern dürfe nur noch ein Messer auf sich tragen, wer es für den Beruf oder Aktivitäten in der Natur brauche. In den Städten sei das Tragen von Taschenmessern stark eingeschränkt. Carl Elsener schwebt deshalb ein Multifunktionswerkzeug vor, das beispielsweise Velofahrerinnen und -fahrer benutzen können. Das Unternehmen ist nicht zum ersten Mal damit konfrontiert, dass die Klinge des Sackmessers als mögliche Waffe verstanden wird. Nach den Terroranschlägen in den USA vom 11. September 2001 sei der Umsatz bei den Taschenmessern über Nacht um über 30 Prozent eingebrochen, sagte Elsener. (SDA)

unter: recircle.ch

Von den Anfängen als Kurhaus bis zum modernen Stadt­R esort. Das Zürcher Luxushotel blickt auf eine lange Geschichte zurück.

Als das «Dolder Grand» am 10. Mai 1899 seine Türen öffnete, diente es als Kurhaus, das den Stadtbewohnern Zugang zu Erholung und Gesundheit bot. Seine Vorreiterrolle als Hotel, das sich am jeweiligen Zeitgeist orientiert, war bereits damals offenkundig. Zur Ausstattung gehörten etwa ein Billardraum, zwei Aufzüge sowie erste moderne Kommunikationsmittel wie Telefonie und Telegrafie. 125 Jahre später präsentiert sich das Hotel in seinem unverkennbaren Schweizer Holzbaustil als Wahrzeichen Zürichs. Flankiert wird es von zwei Neubauten, die dem Traditionshaus ein zeitloses Aussehen vermitteln. Sie entstanden im Zuge des Umbaus zwi-

1905: per Tram von der Stadt Zürich hoch zum Dolder-Kurhaus. ZVG

schen 2004 und 2008, den der Architekt Lord Norman Foster u mgesetzt hat. Zusätzlich zu diesem Ausbau wurde das historische Hauptgebäude renoviert und in seinen Ursprungszustand zurückversetzt. Diese Erneuerung vereint die reiche Vergangenheit des Hauses mit visionärer Architektur und Kunst. Gleichzeitig markiert sie den Wendepunkt in der Hotelgeschichte vom historischen Grand Hotel zum modernen City Resort. (ADE)

Der Obwaldner Hauptort Sarnen hat für den Gebäudekomplex Hotel Hirschen/ Kino Seefeld eine Lösung gefunden. Der einheimische Unternehmer Lukas Albert realisiert im früheren Hotel einen Bed-&-BreakfastBetrieb, das einstige Kino wird von einem Verein als Eventlokal genutzt.

Gartenhotels mit Wachstumszielen

Zum Start in die Saison 2024 durften sich die Garten Hotels gleich über fünf neue Mitglieder freuen, womit die Kooperation aktuell nun 17 Mitglieder zählt. In enger Zusammenarbeit mit den bestehenden Mitgliedern wurde beschlossen, dass die Kooperation bis zum Jahr 2025 auf maximal 25 Mitglieder wachsen soll. Dabei liegt der Fokus klar auf Qualität statt Quantität. Das wichtigste Aufnahmekriterium bleibt dabei unverändert: Ein Garten, der nicht nur als Erholungsgebiet dient, sondern auch die Biodiversität fördert und somit als zentrales Positionierungsmerkmal der Marke fungiert. Neu wurde die Hotelbroschüre durch ein hochwertiges Magazin ersetzt. Darin kommen Gärtnerinnen, Hoteliers und Köche zu Wort. (GAB)

ZAHL DER WOCHE 1,7

Prozent sind die Nominall öhne 2023 in der Schweiz gestiegen. Da die durchschnittliche Jahresteuerung aber 2,1 Prozent betrug, ergibt sich bei den Reallöhnen ein Rückgang von 0,4 Prozent. Einen gleich hohen Rückgang verzeichnet das Gastgewerbe, während sich die Reallöhne in Branchen wie dem Maschinenbau leicht erhöhten.

McDonald’s auf Expansionskurs

Die Schweizer Tourismusbranche traf sich Ende April in Genf zu ihrer wichtigsten jährlichen Fachveranstaltung.

Unter dem Motto «Ready for Tomorrow» kamen 1100 Tourismusfachleute in Genf zur 26. Ausgabe des « Ferientags» zusammen.

An der Fachtagung von Schweiz Tourismus ST konnten neun Breakout Sessions besucht

werden. Diese widmeten sich unter anderem den Themen «Wintertourismus in Zeiten des Klimawandels» oder den «neuen Gästen aus Asien». Alois Zwinggi, Managing Director des Weltwirtschaftsforums WEF, und STDirektor Martin Nydegger gaben einen Ausblick auf die Chancen u nd Herausforderungen für die Weltwirtschaft und deren Konsequenzen für die Tourismusbranche. Viel Raum für Austausch gab es im Hotel President Wilson Geneva. Nähere Infos zum Ferientag sind auf stnet.ch zu finden. (ADE)

Laut dem Bundesamt für Statistik sind für die Teuerung insbesondere die höheren Strom- und Gaspreise sowie die gestiegenen Wohnungsmieten verantwortlich.

2023 war McDonald’s Schweiz mit seinen Lizenznehmerinnen und -nehmern noch näher bei den Gästen: mit fünf neuen Restaurants, der Bestellmöglichkeit via App und 8600 Mitarbeitenden. Das Konzept mit Service an den Tisch, Take-away und McDrive, McDelivery sowie digitalen Bestellkanälen trifft die Gästebedürfnisse. Heute nutzen die Gäste bereits bei jeder fünften Bestellung von Big Mac & Co die McDonald’s-App. McDonald’s setzt auf Qualität von Schweizer Partnern: 88 Prozent des Einkaufsvolumens von 235 Millionen Franken flossen in die hiesige Wirtschaft. Der Erfolg von McDonald’s Schweiz basiert auf der Kraft engagierter und gemixter Teams: Der Frauenanteil in der Geschäftsleitung sowie im Restaurantkader liegt bei mindestens 50 Prozent. Die Kette plant dieses Jahr sieben neue Restaurants in der Schweiz. (GAB)

PASCAL GERTSCHEN

Schweiz Tourismus lanciert neuen Auftritt

Nach fast 30 Jahren Tourismuswerbung mit der «Goldblume» beginnt für Schweiz Tourismus ein neues Werbezeitalter.

Seit 1995, als die Schweizerische Verkehrszentrale neu den Namen Schweiz Tourismus ST erhielt, wirbt sie mit dem Logo der Goldblume. Fortan wird aus dem Signet eine vollständige Markenwelt. Damit bewirbt die Schweizer Tourismuspromotion künftig nicht nur die Destination, sondern begleitet die Gäste auf ihrem ganzen Weg – von der Inspiration bis zur Reiseplanung.

«Switzerland» ist die Basis für die Marke des Ferien- und Reiselandes Schweiz. Anstelle des Buchstabens «T» versinnbildlicht

ein Schweizer Kreuz die Herkunft. Die umfassende Markenwelt bietet unzählige Möglichkeiten auf a llen Kanälen und wird ab sofort und schrittweise weltweit umgesetzt – sowohl in allen ST-Märkten als auch über die ganze Tourismusbranche hinweg. Die vollständige Umstellung dürfte einige Monate dauern.

Martin Nydegger, Direktor ST, freut sich: «Die Goldblume prägte eine Epoche für eine Generation von Touristikern. Die Marke Switzerland ist zukunftsweisend für eine weitere Generation.» Bundesrat Guy Parmelin, Vorsteher des Eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF und oberster Verantwortlicher für den Tourismus, fügt an: «Unsere Schweiz steht für Vielfalt, Qualität und Einzigartigkeit. Das spiegelt sich in der neuen Marke wider.» (RMA)

Basler Köche feiern die lokale Vereinigung

Dieses Jahr feiert die Amicale Baloise des chefs de cuisine ABCC ihr 60-jähriges Bestehen.

Basel, im Frühling 1964. Jeden Mittwochnachmittag trafen sich in der «Kronenhalle», dem heutigen «Burger King» beim Bahnhof Basel SBB, einige Küchenchefs zum Jassen und geselligen Beisammensein. Küchenfachliches K now-how und Rezepte wurden ausgetauscht. Schon bald entstand die Idee, eine Vereinigung zu gründen.

«Diesen Küchenchefs ist es zu verdanken, dass wir heute die Ehre haben, 60 Jahre Amicale Bâloise des chefs de cuisine zu feiern», freut sich Arthur Eikel, heutiger Präsident der Vereinigung u nd Küchenchef im Salmenpark in Rheinfelden/AG. Sinn und Zweck der Vereinigung ist nicht, einen möglichst grossen Kreis von berufstätigen Köchen zu erfassen. Sondern: «Wir wollen unsere Freundschaft pflegen, ein gegenseitiges Verständnis wahren und vor allem unseren schönen Kochberuf achten», so Eikel. Gut ein halbes Dutzend Mal im Jahr treffen sich die

Die damalige «Kronenhalle» war der Geburtsort der ABCC. KEYSTONE-SDA

Mitglieder zu Workshops, Besichtigungen verschiedener Lebensmittelproduzenten oder zum Grillplausch. Selbstredend wird daher in diesem Jahr das Jubiläum kräftig gefeiert.

Am Dienstag, dem 10. September, ist ein grosses Jubiläumsfest m it verschiedenen Attraktionen geplant. Darunter Live-Musik mit einer Basler Band, eine Tombola und ein Genussmarkt mit Food Trucks und kleinen Ständen, unter anderem Chrigu von Jumi oder Torsten Götz und Markus Schüpbach mit dem Food Truck Joules of Joy. RUTH MARENDING

EI, EI, EI: SO STEHT ES UM DIE EIERPREISE

Seit 2021 sind die Eierpreise in allen Kategorien gestiegen. Die Preisunterschiede zwischen Import-, Freiland- und Bioeiern sind aber nach wie vor gross.

Bodenhaltung 2021 38 Rp. 2023 41 Rp.

Quelle: Zahlen zum Schweizer Eiermarkt; Bundesamt für Landwirtschaft

The-Living-Circle-Betriebe jubeln über Auszeichnungen

Am Sonntag wurden in Zürich die besten Hotels des deutschsprachigen Raums gekürt. Schweizer Betriebe sind ganz vorne mit dabei.

Was für ein spektakuläres Ereignis. Im Rahmen der «101 Soirée» in Zürich wurden letzten Sonntag die «101 besten Hotels in der Schweiz, in Österreich, Südtirol und Deutschland» gefeiert. Das absolute Highlight der Gala war zweifellos die Verleihung des «101 Iconic Hotelier of the Year». Als erster Preisträger dieses Awards freute sich Marco Zanolari, seit August 2023 CEO von The Living Circle, über diese Auszeichnung. Die Laudatio auf ihn hielt kein Geringerer als Andreas Caminada, Drei-Michelin-Sternekoch aus dem Schloss Schauenstein. Freude auch in den anderen Häusern von The Living Circle. Das Widder Hotel errang den zweiten Rang in der Kategorie «101 Luxury Hotels in Historical Architecture». Gastgeber ist Daniel Weist. Das Hotel Storchen unter Gastgeber Raphael Pedroncelli erlangte den 27. Rang der «101 Hotels». Einen 14. Spitzen-Gesamtplatz und Nummer 2 der «101 Lu-

xury Spa & Health Resorts» verdankt das Castello del Sole Beach Resort & Spa dem langjährigen Engagement von Gastgeberpaar Simon V. und Gabriela Jenny. Das Kuratorium des «101 Iconic Hotelier of the Year» beschreibt Marco Zanolari als einen «Leuchtturm, Innovationsführer und damit Benchmark der Branche». Er sei eine Persönlichkeit, d ie eine Strahlkraft auf Gäste habe und Mitarbeitenden eine Orientierung biete, sie fördere,

fordere und inspiriere. Zugleich denke und wirtschafte er im Sinne der Eigentümer. Unter Beweis stellte Marco Zanolari seinen Leadership-Stil in der internationalen Hotellerie als auch zwischen 2016 und 2023 als General Manager respektive Vorsitzender der Geschäftsleitung des Grand Resort Bad Ragaz. Zanolari ist Absolvent der École hôtelière de Lausanne und hält seit 2023 einen Executive MBA der Universität St. Gallen. (GAB)

Schweiz Tourismus präsentierte «Switzerland» am letzten Ferientag in Genf. ZVG

Marco Zanolari, seit August 2023 CEO von The Living Circle, erstrahlt als der erste «101 Iconic Hotelier of the Year». ZVG

ESSBARE BLÜTEN – ZU SCHADE, UM NUR DEKORATION ZU SEIN

Die Natur ist erwacht – überall grünt und blüht es. Auch auf vielen Tellern ziehen Blümchen und Blütenblätter den Blick auf sich.

Doch dann werden sie an den Tellerrand geschoben und verschmäht. Dabei haben die blumigen Deko-Elemente geschmacklich einiges zu bieten, was selbst viele Köche noch überraschen dürfte.

Dieses Zitat stammt von Karl Foerster, einem deutschen Gärtner, Blumenzüchter und Philosophen. Was würde er wohl sagen, wenn er wüsste, dass Blumen heute nicht mehr nur auf dem Tisch, sondern immer öfter auch auf dem Teller für Wohlgeschmack sorgen?

Jedes Veilchen schmeckt anders

«Die meistverkaufte Blüte ist nach wie vor das Veilchen», weiss Tiziano Marinello, Co-Geschäftsführer und Inhaber der Marinello & Co AG in Zürich. Das Unternehmen beliefert seit über 100 Jahren Gastronomen mit frischen Früchten, Gemüsen und Spezialitäten. «Veilchen sind beliebt, weil es sie in allen Farben gibt. Kulinarisch finde ich sie eher langweilig», sagt Tiziano Marinello. Wobei er bei einer Veilchen-Verkostung auf dem Keltenhof in Filderstadt/DE entdeckt hat: «Jede Veilchensorte schmeckt leicht unterschiedlich.»

Seine Favoritin unter den Essblüten-Klassikern ist trotzdem die K apuzinerblüte. «Das Wechselspiel zwischen scharf und süss ist spannend und gefällt mir gut.»

Unterschätzte Delikatessen

Baum, der nach Poulet schmeckt

Ins Schwärmen gerät der Obstund Gemüsehändler, wenn er vom Flamingo-Gemüsebaum spricht. «Seine Blätter enthalten neun Prozent Protein. Sie schmecken –man glaubt es kaum – nach frittierter Poulethaut.»

Nicht nur Tiziano Marinello ist ein grosser Fan von essbaren Blumen und Blättern. Auch der Private Chef Ralph Schelling hat ein Flair für Blühendes.

HGZ: Ralph Schelling, was fasziniert Sie am Kochen mit Blumen und Blüten?

RALPH SCHELLING: Ganz klar die Vielfalt an Farben, Formen, Düften und Aromen sowie die abwechslungsreichen Einsatzmöglichkeiten. Aus Muskatnussblüten mache ich so etwas wie einen würzig-pfefferig-blumigen Negroni. Japanische Kirschblüten lege ich ein, fermentiere sie oder mache eine Essenz daraus. Damit aromatisiere ich Reis oder Desserts.

Wie ist es mit den einheimischen Blüten?

Faszinierender als die gängigen essbaren Blumen seien für ihn Blüten, die noch nicht so oft auf den Bestellzetteln der Köche stehen. Sei es, weil die Blüte unterschätzt wird oder kaum bekannt ist. Erdbeer- und Gurkenblüten beispielsweise seien sehr dekorativ. Dies besonders, wenn sie mit i hrer Frucht kombiniert würden. Mehr kulinarische Aufmerksamkeit verdient hätte die Rapsblüte. «Sie ist geschmacklich interessant und vielseitig einsetzbar. Auch für Glace», sagt Tiziano Marinello. Eine Blume, die ihn kulinarisch begeistert, ist die Lilie. «Man kann sie ganz essen. Sie ist knackig und hat einen erbsigen Geschmack. Die Blüte kann gefüllt oder im Bierteig ausgebacken werden», schlägt er vor.

Auch da gibt es vieles, was kulinarisch interessant ist. Die Knoblauchsrauke, die in Gärten oft als Unkraut wuchert, ist schön und geschmackvoll. Sie ist aber nicht so intensiv und dominant wie Bärlauch. Lustig finde ich Rhabarberblüten, die man unter anderem w ie Brokkoli verwenden kann. Bärlauch- oder Holunderkapern sind irgendwie auch cool. Holländische Kresse oder Stiefmütter-

chen hingegen finde ich langweilig. Sie sehen schön aus, bieten kulinarisch aber keinen Mehrwert.

Wie stehen Sie zum Einsatz von Blütenessenzen?

Ich bin ein Fan von echter Rosen-, Jasmin- und Orangenblütenessenzen. Damit lassen sich ohne grossen Aufwand überraschende Aroma-Effekte erzielen. Zum Beispiel kann man bei frischen, noch ungekühlten Erdbeeren vom Feld m it einem Tropfen Jasminblütenessenz das Aroma so verwandeln, dass sie nach Walderdbeeren schmecken.

Mit welcher Blüte kochen Sie am liebsten? Eine Favoritin habe ich nicht. Wobei … diesen Frühling hat es mir die Magnolie sehr angetan. Ich war auf Sizilien. Da gab es einen Blutorangen-Fenchelsalat. Unter den habe ich Magnolienblätter gemischt. Magnolie hat roh, als Salat, eine tolle zart-bitter-blumige Note. Man kann sie aber auch im Teig ausbacken. R ICCARDA FREI

Zur Person

Ralph Schelling kocht für die Schönen und Reichen und für alle, die gerne gut und kreativ essen. Auf Instagram (IG@ralph.schelling) postet er regelmässig auch Rezepte. Ein Porträt über den interna tional tätigen Privatkoch ist in der HGZ 10/24 erschie nen und kann online unter hotellerie-gastronomie.ch nachgelesen werden. ralphschelling.com

ROSE, DIE EDLE

im «Blumen auf dem Esstisch heben den Wohlgeschmack der Speisen.»

Bereits seit der Antike werden Speisen mit Rosen veredelt. Die Königin der Blumen wird bei uns vorwiegend für Süsses wie Gelee, Sirup und Konfitüre oder Glace verwendet. Doch auch Liköre und Brände lassen sich mit ihr herstellen. Ein paar Tropfen Rosenwasser reichen, um ein herkömmliches Rezept aufzuwerten. Luxuriös ist nicht nur die Farben- sondern auch die Aromenvielfalt. Es gibt Rosen, die neben der blumigen auch fruchtige Geschmacksnoten wie Erdbeere, Orange oder Lemongras aufweisen. Der Rosenspezialist Pheno Geno ist daran, unter dem Markennamen «Taste of Love» eine ganze Kollektion an essbaren Rosen mit unterschiedlichsten Geschmacksnuancen zu züchten. KAPUZINERLI, DIE WÜRZIGE

Die Kapuzinerblüte ist neben dem Veilchen die häufigsten aufgetischte essbare Blume in Schweizer Restaurants. Das würzig-scharfe und dennoch süssliche Aroma ihrer Blätter und Blüten verdankt die Kapuzinerkresse Senföl glykosiden. Diese haben antimikrobielle, entzündungshemmende Wirkung. Unter anderem deshalb wurde die grosse Kapuziner kresse 2013 zur Heilpflanze des Jahres gekürt.

VEILCHEN, DER KLASSIKER

Sie gelten als Symbol der jungen Liebe und haben Künstler zu Gedichten und Liedern inspiriert. Die hübschen Blümchen mit dem betörenden Duft haben in der Parfumindustrie wie auch in der Küche und Pâtisserie seit langem einen festen Platz. So sollen kandierte Veilchen die Lieblingsnascherei von Kaiserin Sissi gewesen sein. Auch als Glace a roma macht sich das Veilchen gut. Die Blüten enthalten Vitamine und Mineralien. Sie eignen sich neben dem Aromati sieren von Süssspeisen auch zum Verfeinern von Salaten und Suppen.

ORCHIDEE, DIE EXOTISCHE

Asiatische und tropische Gerichte werden oft mit einer Orchideenblüte dekoriert. Die meisten Menschen lassen die exotische Blüte unberührt auf dem Teller liegen, dabei wäre auch sie essbar. Allerdings sind ihre Blätter etwas zäh. Statt sie nur auf den Teller zu legen, kann die Blume auch frittiert oder gezuckert angeboten werden. In Drinks macht sich die Orchidee gut, wenn sie zuvor in einen Eiswürfel eingefroren wurde. Schmilzt der Würfel im Drink, schwimmt die Blüte frei im Glas und verleiht dem Getränk einen zart-blumigen Hauch.

RAPSBLÜTE, DIE SPANNENDE

Eine Flasche Rapsöl steht wohl in jeder Schweizer Küche. Dass diese Nutzpflanze aber kulinarisch wesentlich mehr zu bieten hat als bloss ihr Öl, ist längst kein Allgemeinwissen mehr. Dabei ist von der Wurzel bis zum Samen alles vom Raps essbar. Bis in die 70er-Jahre wurden die jungen Rapsblätter als Kohl-, Spinat- oder Salatersatz gegessen. Die Blüten sind nicht nur dekorativ, sondern haben zudem einen spannenden, leicht nussigen Geschmack.

TAGETES, DIE VIELSEITIGE

Die Tagetes ist ein Tausendsassa. Im Garten hilft die Studentenblume gegen Drahtwürmer und lenkt Schnecken vom Gemüse ab. Mit ihrem leuchtenden Orangegelb bringt sie Farbe auf den Teller. Nicht alle Tagetes-Sorten schmecken gut. Auch unterscheiden sich ihre Aromen je nach Sorte. Tenuifolia haben je nach Untersorte einen Orangen- oder Zitronengeschmack. Lucida und Minuta bieten eine Anisnote. Besonders intensiv ist Filifolia, auch Lakritztagetes genannt. Sie hat kleine, weisse Blüten und ähnelt optisch gar nicht der Tagetes, wie wir sie kennen. Ihre Blätter können als kalorienarme Leckerei genascht werden oder dienen als Basis für Lakritztee und Lakritzessig.

WÜRZIGE

die wohl am Schweizer dennoch leicht verdankt haben eine Wirkung. Kapuzinergekürt.

DAHLIE, DIE TOLLE KNOLLE

Die Blütenblätter der Dahlie können als farben f roher Salat gegessen oder zur Herstellung von Likör verwendet werden. Auch ihre Knollen haben es in sich, wobei der Geschmack je nach Sorte variiert. Einige Sorten schmecken fenchelartig, andere erinnern im Geschmack an Spargel, Schwarzwurzel oder Kohlrabi. Nicht alle Dahlienknollen sind lecker. Schmackhafte Knollen haben beispielsweise die Dahliensorten Black Jack, Kennedy oder Sunset. Zubereitet werden die Dahlienknollen wie Kartoffeln: schälen und 30 bis 40 Minuten kochen.

REZEPT

TAGLILIE, DIE PFLEGELEICHTE

Mehr Informationen unter: marinello.ch (Suchbegriff: essbare Blüten)

Ihren Namen verdankt die Pflanze der Tatsache, dass ihre Blüte nur einen einzigen Tag lang blüht. Dafür wachsen der Pflanze bis zu 500 Blüten pro Sommer. Als Gartenpflanze braucht sie wenig Pflege und gedeiht auch im Halbschatten gut. Ihre Knospen, Blüten und Blätter sind essbar. Ihr Geschmack reicht von knackig frisch und herb bis fruchtig-zitronig. Am besten sollen übrigens die halb geöffneten Knospen schmecken. Essbare Taglilien gibt es in Weiss, Hellgelb, Gelb und Rot.

Blumen, Blüten und Blätter kulinarisch zu entdecken macht Spass. Bei aller Entdeckerfreude aber bitte nur Pflanzenteile verwenden, von denen man mit Sicherheit weiss, dass sie bekömmlich und ungespritzt sind.

Ralphs MagnolienBuchweizen-Tempura (glutenfrei)

Zutaten für 4 Personen

1 T L B ackpulver

2 EL Ma ismehl (Maizena)

2 EL B uchweizenmehl Gran Alpin

1 T L Ö l

1 d l k altes Wasser oder Bier

5 Magnolienblüten

Ma ismehl zum Mehlieren Öl zum Frittieren

So wird’s gemacht

Für den Tempurateig alle Zutaten bis auf die Magnolienblüten mischen. Die Magnolienblüten a useinanderzupfen, waschen, trocken tupfen und dann im Maismehl wenden. Die Magnolienblü tenblätter in den Teig dippen und 30 Sekunden bei 180 Grad frittieren. Gut abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Serviertipps

Die Magnolien-Tempura mit fein gemahlenem Salz, Yuzu oder Zitronenzesten bestreuen. Wer die fruchtige Note besonders mag, kann die Zesten auch bereits in die Teigmasse geben. Die Magnolien-Tempura kommen zudem sehr gut zur Geltung, wenn man sie mit einer japanischen Mayonnaise oder einer Miso-Sauce serviert.

Japanische Mayonnaise

Ein Eigelb, ein Esslöffel Reisessig, 150 Milliliter Sojaöl mischen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Miso-Sauce

Ein Esslöffel leichte Miso-Paste vermischen mit zwei Esslöffeln japanischer Mayonnaise, zwei Esslöffeln Wasser und einem Esslöffel Mirin (süsser Reiswein).

SCHWEIZER POULET IN SZENE GESETZT

Mit vielen Komponenten zeigten junge Kochtalente bei «La Cuisine des Jeunes» ihr Handwerk. Am gleichen Tag wurden sie und ihre Höchstleistungen gefeiert.

Das gab es an einem Kochwettbewerb schon lange nicht mehr. Alle Finalteilnehmenden von «La Cuisine des Jeunes» hatten ihre Kreationen mit einer Reserve von wenigen Minuten abgegeben. Bemerkenswert, denn dieses Jahr galt es neben einem Tellergericht auch ein Amuse-Bouche zuzubereiten. Zur Verfügung standen dafür zweieinhalb Stunden Zeit –gleichviel wie in den vergangenen Jahren. Als erster startete Yanis Joss ins Wettkochen. Ihm folgten im Viertelstundentakt Martina Burri, Jonas Gründler, Axel Boesen und Katharina Schönenberger. Nur selten unterbrach Moderator David Lanz, Leitung Küchen an der SHL, deren konzentriertes Arbeiten.

Modern, klassisch und beides in Kombination

Juror Christoph Hunziker freute sich auf das Amuse-Bouche, als er sah, dass Yanis Joss einen Extralöffel Umamisud zur Dumplingblume gefüllt mit Schenkelfleisch vom Schweizer Poulet gab.

Martina Burri servierte zur Pouletschnitte einen Wirztaco gefüllt mit pulled Schenkelfleisch und Barbecue-Espuma. Zu deren rauchigen Würze setzte die Kohlrabiblume mit Erbsen und Kräutern einen frischen Gegensatz.

Das sehr erfrischende AmuseBouche von Jonas Gründler machte Appetit auf die im Vergleich zu anderen Tellern grosse, aber saftige Pouletroulade. Leicht

und fein passte dazu die Polentaschnitte mit Selleriepüree.

Axel Boesen legte eine auf den Punkt gegarte Tranche Pouletbrust auf Lauch und servierte dazu Dim-Sum und weitere würzige Komponenten, die am Gaumen für ein Feuerwerk sorgten.

Katharina Schönenberger packte die schönsten Pouletstücke in eine würzige Farce, die sie pochierte und mit einem knusprigen Pouletellbogen, Polenta und Karottenflan anrichtete.

Wettbewerb als Motivation

Christoph Hunziker gratulierte den Finalteilnehmenden zu ihren

Leistungen. Er dankte auch allen, die mitmachten, es dieses Jahr jedoch nicht ins Finale schafften. Wie Katharina Schönenberger, die es zum zweiten Mal ins Finale schaffte, ermunterte Christoph Hunziker Yanis Joss und viele andere, sich eine Teilnahme bei der nächsten Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» zu überlegen.

«Schweizer Fleisch» kann dabei auf die Unterstützung der langjährigen Partner JRE, der Welle 7, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Villeroy & Boch, das Park-Hotel Vitznau, Champagne Pommery, Bragard und die Hotellerie Gastronomie Zeitung zählen G ABRIEL TINGUELY

Sieger Axel Boesen gewann vier Tage Stage im Restaurant Focus, ein Abendessen mit Übernachtung im Parkhotel Vitznau sowie weiterführende Kurse bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme.

BILDER FOOD VISUALS

Seit Jahren stellen Mitglieder der JRE Jeunes Restaurateurs die Jury (v.l.): Alexandra Müller, Christian Aeby, Christoph Hunziker und Pascal Melliger.

1 Die Siegergerichte von Axel Boesen.

2 Filigranes Handwerk von Yanis Joss.

3 Roulade und Ellbogen vom Schweizer Poulet von Katharina Schönenberger.

4 Martina Burris Kreation «Verrückt nach Hühnern».

5 Alpenfusion: Schweizer Küche mit einem Hauch Fernost von Jonas G ründler.

6 Martina Burri präpariert ihr Schweizer Poulet.

7 Jonas Gründler finalisiert seine Tellergerichte.

8 Katharina Schönenberger dressiert ihre Pouletroulade.

9 Axel Boesen konstruiert sich einen einfachen Steamer.

10 Juroren Alexandra Müller und Christian Aeby tauschen sich aus.

11 Yanis Joss beim Anrichten.

12 Konzentriertes Arbeiten in der Workspace-Küche der Welle 7.

13 Daniel Haldimann von Sponsor Hugentobler Schweizer Kochsysteme gratuliert dem Sieger.

14 Vorjahressiegerin Jana Burren bereitet den Hauptgang der Siegesfeier zu: Hornochsrücken.

15 Anrichten vor Fans und interessierten Fachbesuchern.

16 Sandro Dubach, ehemaliger Finalist und Inhaber von Roh & Nobel, im Gespräch mit Kollegen.

Anstossen auf die Fussball-EM

Schott Zwiesel hat pünktlich zum Beginn der Europameisterschaft für Fussballliebhaber perfekte Bierglas-Grössen zum Anstossen und Zuprosten ins Sortiment aufgenommen. Das Besondere: Die Gläser sind extrem alltagstauglich, da sie spülmaschinenfest sind und dabei nicht ihren Glanz verlieren. Das Beer Basic Weizenbierglas mit Moussierpunkt ist nach oben hin leicht ausgestellt und bietet dem Schaum so genügend Raum, um sich zu entfalten. Der Glasboden ist ausserdem so gefertigt, dass er die im Bier enthaltene Kohlensäure löst und für eine stabile Schaumkrone sorgt. Das Pilsglas mit Fuss fängt die Klarheit und Spritzigkeit jedes guten Bieres ein. Es liegt gut in der Hand und macht es damit zum idealen Begleiter für eine spannende Europameisterschaft, die Mitte Juni beginnt. zwiesel-glas.com/ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Perfekt zum Binden von hellen Saucen

Das neue, palmölfreie Roux weiss von Hero ist ein g eschmacksneutrales Granulat auf Reismehlbasis.

Hochwertige Basisprodukte wie die Bouillons und Saucen von Hero bieten Köchen vielfältige Grundlagen, damit sie sich ganz auf die Zubereitung ihrer Gerichte konzentrieren können. Hero legt Wert auf konstante Qualität und gelingsichere Rezepturen, die beim Verfeinern von Speisen überzeugen. Das Sortiment bietet Anwendern in der Küche hochwertige Produkte zum Abbinden verschiedenster Saucen und Suppen. So kann man wählen zwischen braunem und weissem Roux, erhältlich als geschmacksneutrales Granulat und als glutenfreie Variante in Pulverform. Das geschmacksneutrale Granulat auf Reismehlbasis ist glutenfrei und enthält kein Palmöl. Es eignet sich hervorragend zum Binden oder Nachbinden von hellen Saucen und Suppen. Der neue Roux löst sich auf, ohne zu klumpen. Erhältlich ist er im praktischen wiederverschliessbaren 4,5-kg-Eimer.

Schweizer Cider holt Silbermedaille

Bei der diesjährigen Verleihung der International Brewing & Cider Awards in Manchester (GB) hat der «Möhl Easy Apple Cider ohne Alkohol» die Silbermedaille erhalten. Er wurde in der Kategorie

«Low & No Cider and Perry» für P rodukte mit einem Alkoholgehalt von 0,5 bis unter 2,9 Volumenprozent ausgezeichnet. «Der Easy Apple Cider vereint traditionelles Handwerk mit modernen B edürfnissen, um Cider-Liebhaberinnen und -Liebhabern eine köstliche, alkoholfreie Alternative zu bieten», so Marketingleiter Christoph Möhl. «Die Medaille krönt die tolle Arbeit unserer Safthandwerker, die mit neuen Cider-Kreationen das historische A pfelweinprodukt modern machen.» Ein besonderer Dank gebühre vor allem den Produktionsu nd Kellermitarbeitenden, die diese Auszeichnung erst möglich gemacht hätten, so Christoph Möhl weiter. moehl.ch

Strom wird auf dem Dach produziert

Die Hilcona-Gruppe engagiert sich weiter für den Ausbau von erneuerbaren Energieträgern und i nvestiert 2,3 Mio Franken in Solarkraft. Am Standort in Schaan ( FL) werden in den nächsten Wo -

chen die Bestandsgebäude, welche die technischen Voraussetzungen erfüllen, mit Photovoltaik-Modulen PV ausgestattet. Durch die Werkentwicklung entstehen neue Dachflächen, die ebenfalls mit PV-Modulen ausgestattet werden sollen. Auf den neuen Gebäuden wird in Kombination mit der PV-Anlage zudem eine extensive Dachbegrünung gewählt. Die neuen PV-Anlagen sollen pro Jahr zirka 1770 Megawattstunden Eigenstrom produzieren, mit einer installierten Leistung von 1403 Kilowatt-Peak. Damit werden umgerechnet für rund 708 Haushalte Strom produziert. Der restliche Strombedarf wird ebenfalls durch emissionsarme Energieträger abgedeckt. hilcona.com

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

hotellerie-gastronomie.ch/abo

Macht das Kochleben einfacher: das Basissortiment von Hero. ZVG

ROLF CAVIEZEL « BÜCHER SCHREIBEN IST FÜR MICH ERHOLUNG»

Die Passion von Koch und Autor Rolf Caviezel ist, sein Wissen weiterzugeben. Für seine Bücher hat er schon viele Preise gewonnen.

HGZ: Rolf Caviezel, Sie haben bereits 14 Kochbücher verfasst. Was bewegt Sie zum Schreiben?

ROLF CAVIEZEL: Für mich ist das Schreiben von Büchern keine Arbeit. Es ist eher ein Ausgleich. Dabei ist es mir wichtig, dass ich mein Wissen weitergeben kann. Ausserdem möchte ich, dass die Kochkunst weiterlebt. Und ich setze damit Trends.

Nach welchen Kriterien wählen Sie die Themen für Ihre Kochbücher aus?

Wenn ich am Morgen aufstehe, habe ich oft eine Idee. Wenn immer möglich verfolge ich diese. Meistens lässt sie mich nicht mehr los. Daraus entsteht manchmal ein Buch. Jedoch bin ich meistens zu früh mit meinen Einfällen. Ich setze Trends, mit denen nur wenige etwas anfangen können.

«Die Abläufe im menschlichen Körper finde ich faszinierend.»

Was meinen Sie damit?

Als ich beispielsweise das Buch «Meine Veggie-Küche» 2014 auf den Markt gebracht habe, sprach noch kaum jemand von veganen Speisen. Oder als ich damit begann, Kaffee und Tee zu einem Getränk zu fusionieren, wurde ich eher belächelt.

Ist es nicht auch ein gutes Gefühl, neue Ideen zu etablieren?

Es macht mir grosse Freude, andere Leute zu inspirieren. Vielleicht hat es auch ein bisschen mit Provokation zu tun. Ich möchte die Leute aus ihrer Komfortzone locken. Im Buch «Koch- und Gartechniken» habe ich beispielsweise vergessene Kochtechniken w ie das Kochen mit Wachs oder das Garen in der Erde thematisiert. Nachdem das Buch erschienen war, haben viele Köche diese a lten Techniken wieder angewendet. Einige haben sich bei mir gemeldet und gesagt, dass ich sie auf die Idee gebracht habe.

Molekulare Küche ist eines

Ihrer Steckenpferde, warum?

Das Verändern von Texturen hat mich schon immer fasziniert. Und dieses Thema hat mich auch nie mehr losgelassen. Die molekulare Küche bietet enorm viele Möglichkeiten. Eine Weile hat fast jeder Techniken der molekularen Küche angewendet, dann sind sie wieder in Vergessenheit geraten.

In meinem neuesten Buch «Movefood» wende ich viele dieser Techniken an.

Ihr Buch «Movefood» richtet sich an Menschen mit Schluckbeschwerden. Was fasziniert Sie an diesem Thema?

Ich erkläre es etwas salopp. Wenn man ein Huhn hält und nicht richtig ernährt, steht relativ schnell der Tierschutz vor der Tür und weist einen zurecht. Was Menschen mit Schluckbeschwerden z um Teil vorgesetzt bekommen, ist eine Frechheit. Vielen ist gar nicht bewusst, dass nicht nur ältere Leute davon betroffen sind. Es gibt Dysphagie-Betroffene vom Kindesalter bis zu 100-Jährigen.

Wo liegt die Herausforderung, Speisen zuzubereiten, die den Bedürfnissen von DysphagieBetroffenen gerecht werden? Eigentlich ist die Herausforderung klein. Wer kochen kann, ist auch in der Lage, Speisen zuzubereiten, die sich leicht schlucken lassen. Ich denke dabei zum Beispiel an Farcen. Früher hat man oft Farcen hergestellt. Diese eignen sich ausgezeichnet, um frische, schmackhafte, gesunde und abwechslungsreiche Gerichte herzustellen. Man kann doch Dysphagie-Betroffenen nicht 365 Tage im Jahr Brei vorsetzen. Dasselbe wird auch mit Menschen gemacht, die mittels einer Sonde ernährt werden.

Was meinen Sie damit?

Mich interessieren die Abläufe im menschlichen Körper. Der Prozess des Verdauens ist sehr komplex und fängt nicht erst im Magen an. Dieser Prozess beginnt bereits in der Nase, mit dem Geruch einer Speise oder eines Getränks. Wir haben Extrakte aus verschie -

denen Lebensmitteln destilliert. Diese können sich Menschen, die mit einer Sonde ernährt werden, an die Nase sprühen. Mit dem Geruch des Getränks oder der Speise wird der Verdauungsprozess in Gang gesetzt. Ausserdem wecken Düfte Erinnerungen und vermitteln Wohlbefinden.

Neben dem Schreiben von Kochbüchern bieten Sie unter anderem Kinderkochkurse an. Was treibt Sie an?

Ich möchte, dass die Kultur des gemeinsamen Essens nicht verloren geht. Viele Eltern haben kaum Zeit, selber zu kochen, und darum kennen die Kinder die Lebensmittel nicht mehr. Es freut mich, mit welcher Begeisterung die Kinder an den Kursen dabei sind und dass ich ihnen mein Wissen weitergeben kann. DANIELA OEGERLI

Buchtipp

«Movefood» thematisiert die feine Art zu essen, trotz Schluck b eschwerden. Das Buch wurde unter anderem an der Frankfurter Buchmesse als bestes Fachbuch und mit einer Goldmedaille am Swiss Gourmet Book Award prämiert.

Schulz-Kirchner Verlag 240 Seiten, fester Einband

ISBN 978-3-8248-1314-8 Fr. 51.00, freestylecooking.ch

Nathalie

Lüthi

Chief Marketing Officer

Per August wird Nathalie Lüthi als Chief Marketing Officer bei den ZFV-Unternehmungen starten und in dieser Funktion der Geschäftsleitung angehören. Zuletzt war Lüthi als Head of Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung bei Zürich Tourismus tätig.

Thomas Maechler

General Manager

Thomas Maechler, General Manager des Hotels La Réserve Eden au Lac in Zürich, will laut «Gault Millau» neue berufliche Wege gehen. Laut Mitteilung wechselt er zu einer Firma aus Washington DC (USA) und kümmert sich in der Schweiz um Projekte in den Bereichen Hotellerie, Restauration und Aviatik.

unter: freestylecooking.ch

Mehr Informationen

Martin

Candinas

Präsident

Die Mitglieder der Swiss Drink Genossenschaft haben an der Generalversammlung Nationalrat Martin Candinas zu ihrem neuen Präsidenten gewählt. Er folgt auf alt Nationalrat Alois Gmür, der nach über zwölf Jahren sein Amt abgibt. Candinas bringt Erfahrung in der Wirtschaft und in Verbänden mit.

Carlo Parolari

Stiftungsratspräsident

Carlo Parolari wird per 1. Juli neuer Präsident der Stiftung Kartause Ittingen/TG. Er übernimmt von Roland Eberle, der 16 Jahre die Geschicke der Stiftung leitete. Carlo Parolari gehört seit 19 Jahren dem Stiftungsrat an und ist seit acht Jahren im Stiftungsratsausschuss.

Martin von Moos

Vorstandsmitglied

Der Schweizerische Gewerb everband SGV hat im Rahmen des alle zwei Jahre stattfindenden Gewerbekongresses seine Gremien neu gewählt, darunter auch die Gewerbekammer. Diese wählte im Anschluss den Vorstand. Neu vertreten ist Martin von Moos, Präsident von Hotelleriesuisse.

Lucy Reber

Präsidentin

Die Bar und Club Kommission Bern hat Lucy Reber zur neuen Präsidentin gewählt. Reber folgt auf das bisherige Co-Präsidium, bestehend aus Jacqueline Brügger und Christoph Ris. In der Kulturfabrik in Lyss/BE verantwortet Reber die Bereiche Produktion, Booking, Hospitality und einen Teil der Finanzen.

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

PERSONALIA

Rolf Caviezel schreibt Bücher, betreibt ein Restaurant und bietet Kochkurse an. ZVG

Nach 40 Jahren: höchste

Barkeeperin sagt Adieu

Sie war die erste Frau an der Spitze der Swiss Barkeeper Union.

Jetzt hat sich Kathrin Leisi aus der Barszene zurückgezogen.

Als Kathrin Leisi vor gut 40 Jahren ihre Karriere hinter der Bar begann, war die Bar-Welt noch eine andere. Die Cocktails waren klassisch und Barkeeper waren innerhalb der Gastronomie respektierte Berufsleute, wie sie erzählt. «Cocktails haben mich schon früh fasziniert. Bis heute kreiere ich auch gerne Neues.»

Elf Jahre lang nahm sie regelmässig an Wettbewerben teil. «Dabei war ich manchmal auch etwas zu kreativ und bin auf die Nase gefallen», erzählt sie mit einem Schmunzeln. Einmal habe sie einen Glasrand mit Chili dekoriert, was bei den Juroren für eine ungewollt scharfe Überraschung sorgte. Oft lief es aber gut: «Bei einer anderen Competition habe ich mit Basilikum gemixt, was damals noch niemand gemacht hat –und war damit sehr erfolgreich.»

Stolz auf Schweizer Wettbewerb

Am Schweizer Meistertitel war Kathrin Leisi ein paar Mal nah dran. Nachdem sie 2010 Präsidentin der Swiss Barkeeper Union w urde, gehörte es zu ihren Highlights, die Swiss Cocktail Championships auszurichten. «Ich bin stolz auf das Format, das wir hier in der Schweiz entwickelt haben», sagt sie. Einige Elemente habe gar die International Bartenders Association übernommen, welche die Weltmeisterschaft ausrichtet.

An einige Sieger-Cocktails erinnert sich Leisi, als wäre es gestern gewesen: «Es gibt Drinks, die kommen bei der Degustationsjury so gut an, dass sie in einer anderen Liga spielen.» Einmal habe es einen Teilnehmer gegeben, der auf der Bühne sehr unsauber gearbeitet habe. «Der Cocktail schmeckte dann aber so gut, dass er sich trotzdem den Sieg holte.»

In ihrer Karriere als Barkeeperin arbeitete Kathrin Leisi

meist selbständig. Zuletzt führte sie die Bar Kate’s Triple C im Zürcher Unterland. Es gab Cocktails, Champagner und Zigarren. «Die gehören für mich einfach zur Bar dazu.» Leisi bezeichnet sich selbst als Verfechterin des klassischen Bartendings. Manchen Trends habe sie sich in ihren eigenen Bars einfach verweigert. «Bei mir gab es zum Beispiel nie Aperol Spritz.»

Von der Bar in den Lehrsaal

Die aktive Zeit als Barkeeperin ist nun aber vorbei. Grund ist die Coronakrise: Zu Beginn der Pandemie entschied sie, sich für ein paar Vorlesungen in Religionswissenschaft und Sozialanthropologie an der Universität Bern einzuschreiben. Weil es ihr so gut gefiel, blieb sie dabei. Und schreibt heute

Analysen über Frauen hinter der Bar oder Cocktail-Geschichte.

«Der Beruf Barkeeper geniesst heute leider nicht das gleiche Ansehen wie früher», sagt sie. «Es

bräuchte mutige Direktionen und Managements, die dem Beruf wieder einen Stellenwert geben.»

Auch eine fundierte Zusatzausbildung sei wichtig. «Das bedeutet, dass man nicht ab Tag eins hinter der Bar steht und Cocktails mixt.»

Kathrin Leisi will der Bar aber nicht ganz den Rücken kehren. «Ich kann mir gut vorstellen, ab und zu noch in Kursen mein Wissen weiterzugeben.» Eine Rückkehr als Barkeeperin schliesst sie aber für sich aus. ALICE GULDIMANN

Zur Person

Kathrin Leisi (60) ist in Deutschland aufgewachsen und hat dort das Abitur gemacht. Die ausgebildete Hotelfachfrau war seit 2010 Präsidentin der Swiss Barkeeper Union. Im April hat sie das Amt an ihren Nachfolger Hanspeter Ott übergeben.

MARTIN STUDER

« MARKE GIBT DEM

GAST SICHERHEIT»

Martin Studer betreibt in Chur/GR die Hotels Ibis und Mercure Chur City West. Der Franchisenehmer sagt, wie er markenkonform und doch unternehmerisch frei sein kann.

HGZ: Martin Studer, wie laufen die Geschäfte in Ihren Hotels?

MARTIN STUDER: Sehr gut. Wir haben eine durchschnittliche Zimmerauslastung von über 80 Prozent sowie eine Aufenthaltsdauer von 1,7 Nächten.

Abgesehen vom persönlichen Service – worauf führen Sie die hohe Auslastung zurück?

Durch den Anschluss an Ibis profitieren wir von der Zugehörigkeit z ur Accor-Markenwelt. Mit über 1260 Hotels gilt Ibis als führende Marke in der Economy-Hotellerie. Die Gäste wissen, was sie bekommen, wenn sie Ibis buchen. Dieses Wissen gibt Sicherheit. Das gilt auch für die Marke Mercure. Zudem fällt die Ibis-Pyramide auf, und das Hotel liegt, wie das «Mercure» auch, verkehrsgünstig an der Autobahnzufahrt Chur-Süd.

Das «Ibis» Chur wurde vor 30 Jahren eröffnet. Wie wird das Jubiläum gefeiert?

Wir möchten, dass alle Gäste nachhaltig vom Jubiläum profitieren. Deshalb verzichten wir auf eine Feier. Stattdessen haben wir das Hotel komplett renoviert.

Wie frei waren Sie bei der Gestaltung der Räume?

Accor gibt für seine Marken Einrichtungskonzepte in verschiedenen Farb- und Mustervariationen vor. Daraus konnten wir auswählen, was uns gefällt und zu uns passt. Die exklusive Pyramidenform unseres Hotels führt zu einmaligen Zimmergrundrissen mit Balkon und Dachschrägen. Das wurde ebenfalls berücksichtigt.

Schränken die Vorgaben der Marke Sie nicht sehr ein?

Nein, denn Ibis folgt dem Trend «weg von vollständiger Standardisierung», hin zu «individueller Gestaltung» und lässt Franchisenehmern daher gewisse Freiheiten. Die Zusammenarbeit bringt u ns zudem viele Vorteile. Im Bereich Digitalisierung etwa profitieren wir enorm vom AccorKnow-how. Gleichzeitig haben wir den Freiraum, den wir als Unternehmer brauchen.

Wie ist das gemeint? Jeder Gastgeber weiss am besten, was bei seinen Gästen gut ankommt und muss dementsprechend handeln können. Wären z um Beispiel die vorgegebenen Barstühle unbequem, würde ich sie nicht zulassen. Diese Eigenmächtigkeit ist auch im Interesse von Accor, denn die Höhe der Lizenzgebühr, die wir bezahlen, richtet sich nach dem Umsatz, den wir erwirtschaften. RICCARDA FREI

Zur Person

Martin Studer ist Inhaber und CEO der Swiss Hospitality Management AG, welche zwei Hotels in Chur betreibt. Er verfügt über langjährige Erfahrung in der Führung und Entwicklung von Hotel- und Gastronomiebetrieben. Der Absolvent der Hotelfachschule Lausanne ist Biersommelier, braut für seinen Freundeskreis eigenes Bier und ist ein begeisterter Harley-Davidson-Fahrer.

Martin Studer findet: «Wir haben das allerschönste Ibis-Hotel.» ZVG

Nach 40 Jahren hinter der Bartheke geht Kathrin Leisi neue Wege. SLIKA.CH

WO GESCHICHTE GELEBT WIRD

Am zweiten Donnerstag nach Pfingsten feiert die katholische Kirche Fronleichnam. Im Lötschental/VS wird dieser Tag besonders gefeiert: mit den Herrgottsgrenadieren.

Religion und Glaube sind im Lötschental tief verankert. Die Kirchen und Kapellen sind bis heute für die Bewohner wichtig. So besitzt jede der vier Talgemeinden eine eigene Pfarrkirche sowie eine Vielzahl an Kapellen und Bildstöcken rund ums Dorf.

Wichtig dabei ist das Brauchtum der Herrgottsgrenadiere. Sie gehören an den hohen kirchlichen Feiertagen mit den Frauen in der schmucken Lötschentaler Tracht zur Prozession dazu. So sieht man die uniformierten Männer in den Prozessionen an Fronleichnam, am Segensonntag, dem Sonntag

nach Fronleichnam, an verschiedenen Kirchweihfesten, beim Einzug eines neuen Pfarrers und bei Primizfeiern, der ersten Heiligen Messe eines Neupriesters. Weil jede Gemeinde eine eigene Pfarrei hat, finden die Aufzüge mit den Herrgottsgrenadieren in allen vier Dörfern des Tals statt: in Ferden, Kippel, Wiler und Blatten. Dorothea Kalbermatten von der Lötschental Marketing AG in Wiler sagt dazu: «Praktisch das ganze Dorf macht an diesem Tag mit. Sei es als Herrgottsgrenadier, Musikant, Messdiener, als Mitglied im Gesangchor, weisses Mädchen, Trachtenfrau, Rosen-

kranzstandartenträger, Himmelträger oder auch durchs Bereitmachen der Altäre im Dorf.»

Souvenir an den Auslandseinsatz

Die roten Uniformen sind ein Erbe aus der alten Söldnerzeit. Seit Jahrhunderten haben viele Lötschentaler ihr Auskommen in f remden Diensten gefunden. Die Lötschentaler waren unter anderem an den königlichen Höfen von Versailles (FR) und Neapel (IT) tätig. Aus jener Zeit stammen die Uniformen der Herrgottsgrenadiere. Heimgekehrt in die Dörfer, haben sie diese Uniformen aufbewahrt und an den hohen kirchlichen Festen wieder angezogen. A m Prozessionstag selber besuchen die Herrgottsgrenadiere erst die Messe. Anschliessend gibt es eine erste Prozession. Am Nachmittag folgt eine Parade. Ein Betrieb, der nahe am Geschehen ist, ist das Hotel Breithorn mit acht Zimmern in Blatten. «Letztes Jahr hatten wir eine Gästegruppe, die speziell wegen unserer Herrgottsgrenadiere gebucht hat», sagt Gastgeberin Brigitte Lehner-Hasler. Ansonsten seien es nur vereinzelte Gäste, die wegen des Anlasses ein Zimmer buchen. An Fronleichnam bewirtet

sie hingegen zahlreiche Tagesgäste, denen sie ein spezielles Tagesmenü anbietet. Ebenfalls in Blatten befindet sich das HotelRestaurant Edelweiss mit 25 Zimmern. «Die Prozession in unserem Dorf bringt uns zwar zusätzliche Gäste, doch dieses Geschäft ist in den letzten Jahren etwas zurückgegangen», weiss Gastgeber Lukas Kalbermatten. An diesem Feiertag müssten die Mittagsgäste rasch verköstigt werden. «Sie wollen am Nachmittag an die Parade. Also bleibt uns für den Service nur die Zeit von 11.45 bis 13.30 Uhr, auch wenn an die 100 Gäste gleichzeitig kommen.» RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige heraus wie jenen im Lötschental/VS.

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LESENSWERT

ZVG

Ideen für die vegane Küche

Die Dominikanerin Aris Guzman prägt seit Jahren die vegane Szene in der Schweiz. Nach ihrem Debüt-Kochbuch «Karibisch vegan» doppelt sie nun mit «Tasty Treats» nach und präsentiert vegane Rezepte für jeden Tag.

«Tasty Treats»

Aris Guzman

ISBN 978-3-03780-685-2

Fr. 39.00 fona.ch

ZVG

Wenn sich zwei Köche zusammentun

TV-Koch David Geisser und Spitzenkoch Tristan Brandt haben gemeinsam ein Kochbuch geschrieben. Jeder hat 40 Rezepte zum Kochbuch beigetragen, die sie anschliessend im Studio von David Geisser in Wermatswil/ZH gekocht haben.

«Das Kochbuch»

David Geisser, Tristan Brandt

ISBN 978-3-9525984-0-5 Fr. 59.00 tristan-brandt.de, davidgeisser.ch

Leitfaden zur Gewinnsteigerung

Seit 30 Jahren ist Werner Thiele im Gastromarkt als Rentabilitätsberater unterwegs. In seiner neuen «Gastro Fibel» legt er für Betriebsund Küchenleiter seine Formeln für eine erfolgreiche Umsatz- und Gewinnsteigerung dar.

«Die Gastro Fibel»

Werner Thiele

ISBN 978-3-7543-8477-0

Fr. 128.00 reor.ch

ist in Europa vielerorts noch heute angesagt.

Europa tischt auf

Die Sendung «Zu Tisch» geht den kulinarischen Besonderheiten Europas auf die Spur.

Dabei wird in die Kochtöpfe anderer Länder geschaut. In einer Folge geht es um Island, der grössten Vulkaninsel der Erde und das am dünnsten besiedelte Land Europas. Zu sehen auf Arte TV. Am Ende eines einsamen Tals leben Arna Bjarnadóttir und Denni Karlsson mit ihren Kindern. Die Wege zu den nächsten Einkaufsmöglichkeiten sind weit und im Winter oft unpassierbar.

Sehenswert

SEHENSWERT

ZVG

Wenn Liebe durch den Magen geht

Madrid im Jahr 1720: Nach dem Tod ihres Vaters leidet Clara Belmonte an einer Agoraphobie. Sie sucht Zuflucht in der Küche und übernimmt eine Anstellung beim Herzog von Castamar.

«Die Köchin von Castamar»

Regie: Norberto López Amado, Iñaki Peñafiel

Besetzung: Michelle Jenner, Roberto Enríquez, Hugo Silva 45 Minuten

Durch Kochen ein besseres Leben haben

Eine alleinerziehende Mutter und leidenschaftliche Köchin sehnt sich nach einem besseren Leben. Das entgeht ihrem Sohn nicht. Da meldet er seine Mutter hinter ihrem Rücken zu einer berühmten Kochsendung an.

«Cook Off»

Regie: Tomas Brickhill Besetzung: Tendaiishe Chitima, Tendai Nguni,Jesese Mungoshi 101 Minuten

Die Familie versorgt sich weitgehend selbst mit lokalen Produkten. Sie baut Kartoffeln und Rhabarber an und lagert sie ein. Fisch und Schaffleisch bilden die Grundpfeiler der isländischen Küche. Die Schafzucht hat in Island Tradition und mit ihr der Brauch, alles von einem Tier zu verwenden. Beim deftigen Thorrablót-Essen, mit dem das Mittwinterfest begangen wird, kommt alles auf den Tisch – in der Hoffnung, dass der lange Winter bald ein Ende hat.

«Zu Tisch – Europäische Kochkunst» Regie: Marvin Entholt 45 Minuten

Einer, der das Leben mit Käse meistert

Der Dokumentarfilm «Master of Cheese» bewegt mit der berührenden Geschichte über den Käser Willi Schmid aus dem Toggenburg.

Wie in Trance ist Willi Schmid, wenn er Käse macht. «Dann bin ich an einem anderen Ort», sagt Willi Schmid. Der Käser aus dem Toggenburg überlegt nicht lange, bevor er etwas ausspricht, das merkt man schnell. Und gerade deshalb ist «Master of Cheese» ein so berührendes und inspirierendes Werk.

Im Dokumentarfilm von Myriam Zumbühl und Simon Steuri ist der mittlerweile weitherum bekannte Toggenburger der Protagonist, der aus der Not Käser wurde. Denn er wurde nicht Bauer wie sein Vater und sein älterer

Käser ist für Willi Schmid kein Beruf, sondern eine Berufung. ZVG

Bruder. Der Käser kennt jede Kuh, deren Milch er verarbeitet. Ausserdem schmeckt er aus der Ziegenmilch heraus, was das Tier auf welcher Weide gefressen hat.

«Master of Cheese» Regie: Myriam Zumbühl, Simon Steuri 90 min

ZVG

Das exklusive Menü wird zum Horror

Ein junges Paar reist auf eine Insel, um ein sehr exklusives Restaurant zu besuchen. Dort hat der Chefkoch für seine Gäste ein üppiges Menü vorbereitet. Für jeden Gang hält er jedoch eine furchteinflössende Überraschung bereit.

«The Menu» Regie: Mark Mylod Besetzung: Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult 106 Minuten

ZVG

Eine Familiensaga um ein Restaurant

Nach Ende des Zweiten Weltkriegs kämpft die Familie Löwander um die Rettung ihres gehobenen Restaurants in Stockholm. Die Familiensaga folgt den Schicksalen ihrer Figuren in vier Staffeln über drei spannende Jahrzehnte.

«The Restaurant» Regie: Anna Zackrisson Besetzung: Susanne Reuter, Adam Lundgren, Mattias Nordkvist, Hedda Stiernstedt 45 Minuten

Wenn Kochen

Kulturen verbindet

Abe hat palästinensische und jüdische Wurzeln. Diese Kombination führt bei jedem Familientreffen zu Streit. Der Teenager liebt das Kochen und lernt dabei Chico und dessen weltoffenen Kochstil kennen. Abe übernimmt diese Idee für das nächste Familienessen.

«Soulfood»

Regie: Fernando Grostein Andrade Besetzung: Noah Schnapp, Seu Jorge 86 Minuten

Das Sprungbrett bis ganz nach oben

Der Netflix-Film «Hunger» handelt von der Strassenköchin Aoy, die das Nudelrestaurant ihrer Familie in Bangkok betreibt. Eines Tages wird sie von «Hunger», einem Team von führenden Luxusköchen, eingeladen, die Fronten zu wechseln.

«Hunger» Regie: Sitisiri Mongkolsiri Besetzung: Chutimon Chuengcharoensukying, Kenneth Won, Nopachai Chaiyanam, Gunn Svasti Na Ayudhya 130 Minuten

Handgemacht

ALBA VIVANCOS

Österreich hat die Nase vorne

In Sachen Sauvignon

Blanc richten sich die Augen aller auf die Steiermark.

Für die 15. Ausgabe der Sauvignon Selection by CMB wurden rekordverdächtige 1285 SauvignonBlanc-Weine bewertet. Die vom Concours Mondial de Bruxelles, dem grössten Weinwettbewerb der Welt, organisierte Verkostung fand vom 18. und 20. April in der österreichischen Steiermark statt.

Dass die DAC-Weinregion im Südosten Österreichs zu den weltweit besten Anbaugebieten für Sauvignon Blanc zählt, ist nicht

erst seit gestern bekannt. Dass auch die Winzerinnen und Winzer zu den besten zählen, hat die Sauvignon Selection by CMB einmal mehr bewiesen. Beeindruckende 161 Crus, 42 Prozent der eingereichten österreichischen Weine, wurden von den Fachjurys in der Blindverkostung mit einer Auszeichnung bedacht. Der am höchsten bewertete Wein des Wettbewerbs, der Sauvignon Blanc Grubthal 2020 von Reinhard Muster aus Gamlitz, kommt aus der Südsteiermark. Die Abfüllung der Superlative überzeugte die Jurorinnen und Juroren mit Eleganz, Länge und Komplexität sowie schönen Ananasnoten. Das ist kein Zufall. Mit dem Einzellagenwein, er wird nur in sehr guten

Auf den Spuren des Sauvignon Blanc

Die Verwandtschaft der international beliebten weissen Rebsorte ist weit verzweigt.

Biologen, Genforscher und Historiker geraten beim Erstellen der Stammbäume von Rebsorten oft in Sackgassen. So etwa bei der Sorte Sauvignon Blanc. Weil Sauvignon, damals noch ohne Nennung der Farbe, um 1710 in Margaux den Hauptanteil weisser Weine lieferte, galt das Bordelais als deren Ursprungsregion. Unter dem Synonym Fiers war die Rebe im Loiretal jedoch bereits im Jahr 1534 bekannt. Ab 1783 tauchten in Sancerre (FR) und im benachbarten Pouilly die Bezeichnungen Sauvignon Fumé und

Blanc Fumé auf. Bis heute ist

Pouilly-Fumé eine der bekanntesten AOC für SauvignonBlanc-Weine.

Verzweigte Verwandtschaft

Der Stammbaum weist viele Lücken auf. So entstand aus einer natürlichen Kreuzung von P inot Noir und einer unbekannten Rebe die Sorte Savagnin. Diese ist im französischen Jura heimisch und im Wallis als Heida/Païen bekannt. Aus einer spontanen Kreuzung von Savagnin und einer weiteren unbekannten Sorte entstanden Sauvignon Blanc und Chenin Blanc. Die Geschwister si nd im Loiretal weit verbreitet. Sauvignon Blanc und Cabernet Franc wiederum sind d ie Eltern der Rebsorte Cabernet Sauvignon. (GAB)

Bordeaux: Vorschau auf den Jahrgang 2023

Die Primeur-Verkostungen von Ende April bieten einen ersten Vorgeschmack, worauf sich Bordeaux-Liebhaber in ein paar Jahren f reuen dürfen.

Für Einkäufer und Experten ist es ein Knochenjob. Passionierte Bordeaux-Trinker erfreuen sich an deren Kommentaren. Für Produzenten sind die Primeur-Verkostungen ein hervorragendes Kommunikationsmittel. Jährlich gerät damit eins der exklusivsten Weinbaugebiete der Welt in die Schlagzeilen.

Laut «Échos de Bordeaux» waren die klimatischen Bedingungen – mit Ausnahme des Mehltaus

Jahren produziert, holte sich Reinhard Muster schon zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen. Österreich siegte ausserdem in zwei weiteren Kategorien. So prämierte die Tonnellerie Sylvain Trophy den besten in Eichenfässsern gereiften Wein: Schmölzer Sauvignon Blanc Kitzeck-Sausal Privat 2019 vom Weingut Schmölzer. Bei den Süssweinen stand derFrauwallner Essenz Sauvignon Blanc Ried Stradener Rosenberg 2017 des Weinguts Frauwallner auf dem Podest.

«Ich freue mich sehr, dass wir den Sauvignon-Weltmeistertitel verteidigen konnten.»

CHRIS YORKE, GESCHÄFTSFÜHRER ÖSTERREICH WEIN MARKETING

Das französische Loiretal, wo die Sorte Sauvignon Blanc entstanden ist, konnte seine Position halten. So wurde der Grande Cuvée Sancerre 2023 der Winzerinnen Isabelle und Elise Balland von der Domaine Jean-Paul Balland zum besten Sauvignon Blanc Frankreichs gekürt. Grosses Gold erhielt der Pouilly Fumé 2023 der Domaine Treuillet. Und die Cuvée

Vieilles Vignes 2023 aus Sauvignon und Chardonnay der Domaine du Salvard siegte in der Kategorie Assemblagen.

S auvignon Blanc, ein Weltstar

Weine aus Südafrika holten sich an der diesjährigen Sauvignon Selection by CMB 25 Medaillen. In Italien überzeugten das Südtirol und das Trentino. 33 Prozent der eingereichten Weine holten sich Auszeichnungen und bestätigten damit die hohe Qualität der Weine. Mit elf Medaillen behauptete auch Spanien seine Position. Kaum vertreten waren hingegen weitere grosse SauvignonBlanc-Produzenten wie Chile, die USA und Neuseeland. Besonders der kaum nennenswerte Auftritt von Neuseeland erstaunt. Gilt die Region Marlborough im Norden der Südinsel doch als eine der ganz grossen SauvignonBlanc-Anbauregionen der Welt. Häufig wird diese in einem Atemzug mit Sancerre und der Steiermark genannt.

Auch Schweizer Winzer produzieren besten Sauvignon Blanc. Claude Rosset aus Bougy-Villars/ VD holte sich eine Goldmedaille. Ausgezeichnet wurde er für seinen Pura Me Movent Sauvignon Blanc 2018. Silber gab es für den Sauvignon Blanc La Mine 2023 von Jean-Louis Mathieu aus Chalais/VS. GABRIEL TINGUELY

Mehr Informationen unter: sauvignonselection.com oesterreichwein.at

«Feurig wie ein Spanier – kommt aber aus Genf»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Produzent

Der Genfer Christian Guyot studierte Agronomie an der ETH in Zürich. Bei Bernard Conne in Peissy/GE lernte er, Wein zu keltern. Dann arbeitete er in Chile und Portugal. Zurück in der Schweiz unterrichtet er seit 1998 an der Fachhochschule für Önologie in Changins/VD. Parallel dazu arbeitet er als Kellermeister und begann 2005, eigene Weine zu produzieren.

Rebsorte

Aus Portugal brachte Christian Guyot mehrere einheimische Rebsorten mit nach Hause. In Genf war Tempranillo die einzige, die gut ausreifte. Doch selbst in der besten Lage des 1er Cru Côteau de Lully ist Tempranillo keine einfache Sorte. Die Rebstöcke neigen zum Alternieren, produzieren ein Jahr zehn Kilo Trauben und im Folgejahr nichts. Christian Guyot hat seine Tempranillo ­ R eben gezähmt, lässt nur eine Traube pro Zweig und schneidet die Schultern und Spitzen der Trauben weg.

Vinifikation

– günstig, und die Qualität des Jahrgangs 2023 ist sehr gut. Zwischen Farbe, Süsse, Frische und Frucht erweist sich der Jahrgang 2023 bei den meisten Crus als ausgewogen. Weiche Strukturen führen zu einer guten Trinkbarkeit bereits in seiner Jugend. (GAB)

Die Nachfrage nach Biowein

nimmt zu

Immer mehr Winzer setzen auf eine enkeltaugliche Bewirtschaftung ihrer Rebberge.

«Das Weinjahr 2023» ist die weinwirtschaftliche Statistik des Bundesamts für Landwirtschaft. Erstaunlicherweise gibt sie jedoch keine Auskunft über den Anteil der biologisch bewirtschafteten Reben. Das Weinmagazin Vinum schreibt in der Mai-Ausgabe von 580 Betrieben, die 2468 Hektaren ohne Chemie bewirtschaften. Genaue Zahlen zu eruieren ist in der Tat schwierig. Denn viele Winzer arbeiten nach Biorichtlinien, sind jedoch nicht zertifiziert. Einige richten sich nach den Vorgaben von Bio-Fédéral, andere halten

sich an Bio Suisse mit der Knospe als Erkennungszeichen. Die Biodynamiker sind dem Demeter-Verband angeschlossen.

44 beste Schweizer Knospe-Weine

Nach mehreren Jahren, in denen «Vinum» den Schweizer Bioweinpreis organisierte, ging das Magazin zu einem einfacheren Format über. So oder so zählen die präsentierten 44 Crus mit Bewertungen zwischen 16 und 18,5 von 20 möglichen Punkten zur Spitze der Schweizer Bioweinproduktion. Es fällt auf, dass unter den weissen Gewächsen mehr Weine von PiwiReben vertreten waren als bei den roten. Obwohl diese weniger anfällig auf Krankheiten und Schädlinge sind, fristen resistente Sorten noch ein Nischendasein. (GAB)

Nach der Lese wurden die Trauben entrappt. Die Maischenstandzeit begann mit drei Tagen bei zwölf Grad Celsius. Dann folgten acht Tage mit Stösseln des Tresterhuts und der alkoholischen Gärung. Die 22 ­ m onatige Reife in neuen 450 ­ L iter ­ Fässern aus französischer Eiche begann mit regelmässigem Aufwirbeln der Feinhefen. Nach drei Abzügen wurde der Wein mit minimaler Schwefelung unfiltriert abgefüllt.

Wein

2009 war der erste Jahrgang. Wie eine Vertikalverkostung zeigte, macht der Wein seinem Namen Don Juan alle Ehre. Er verführt mit intensiver roter Frucht, kräftiger aber eleganter Säure und feinkörnigen Tanninen. Er ist in der Jugend bereits zugänglich und hat ein grosses Reifepotenzial

Adresse: Christian Guyot, Rue de Bernex 277 b , 1233 Bernex/GE Preis: Fr. 35.00

Das Terroir der Weinbauregion Steiermark ist prädestiniert für Sauvignon. ÖWM

Château Smith Haut Lafitte aus dem Pessac gilt als Geheimtipp. ZVG

Kochlernende erkunden die Welt der Gewürze

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende bietet immer Preise für alle Teilnehmenden. So ergriffen auch dieses Jahr fast dreissig Jungtalente, die für «gusto24» ein Menu kreiert hatten, die Chance zur Teilnahme an einer dreitägigen Reise nach Salzburg.

Etwas mehr als einen Monat nach dem «gusto24»Wettkochen und dem Sieg von Samantha Buholzer trafen sich die Finalteilnehmenden bereits für den nächsten «gusto»­Event: Eine Gewürzreise nach Salzburg, organisiert von Transgourmet/Prodega und Preissponsor Wiberg. Mit dabei waren aber auch weitere Jungtalente, die ihr Glück bei «gusto24» versucht hatten: Denn alle, die ein Menu einreichen, können sich jeweils für den dreitägigen Ausflug nach Österreich anmelden.

Kulinarische Höhenflüge im Restaurant Ikarus

Auf der Busfahrt nach Salzburg blieb genügend Zeit für das erste Kennenlernen. Noch am gleichen Abend kamen die Kochlernenden ein erstes Mal in den Genuss österreichischer Kulinarik. Am zweiten Tag folgte ein

Highlight dem nächsten: Bei Wiberg tauchten die Teilnehmenden ein in die Welt der Gewürze und konnten ihre eigene Gewürzmischung rösten, mörsern und zusammenstellen. Anschliessend stand ein Besuch im Hangar-7 auf dem Programm, inklusive 6-Gang-Menu vom aktuellen Gastkoch im Restaurant Ikarus. Am Tag der Abreise gab es nochmals eine Kochshow bei Wiberg, bei der die Kochlernenden von den WibergProfis würzige Inputs für ihren Kochalltag erhielten. «Eine super Reise, bei der man neue Leute trifft, Spass hat und gleichzeitig viel lernt. Nur schon für das lohnt sich eine «gusto»­Teilnahme», zog «gusto24»­Siegerin Samantha Buholzer ihr Fazit auf der Rückfahrt in die Schweiz.

«gusto25»: Ab August mitmachen! «gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr, organisiert von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Im August startet die Ausschreibung für die nächste Ausgabe. Eine Teilnahme lohnt sich auf jeden Fall: Wer ein Menu zur gestellten Aufgabe einreicht, erhält zum Beispiel die Möglichkeit, nächstes Jahr bei der Reise nach Salzburg dabei zu sein.

1. Rund 30 «gusto24»­Teilnehmende reisten Mitte April für drei Tage nach Salzburg. Mit dabei auch gusto»­Jurypräsident Yanick Mumenthaler (2.v.r.). 2. In der Wiberg Academy tauchten die Jungtalente ein in die Welt der Gewürze. 3. Mithelfen erwünscht: Die Kochlernenden konnten ihre eigene Gewürzmischung zusammenstellen und sich auch bei der Kochshow einbringen. 4. Christian Rettenbacher von Wiberg (Mitte) mit Raimund Probst (links) und Philipp Kohlweg (rechts) vom Team Inspiration von Wiberg, die durch die beiden Workshops führten. 5. Ausflug in den Red Bull Hangar-7. 6. Martin Klein (5.v.r.), Executive Chef Restaurant Ikarus, Red Bull Hangar-7, nahm sich Zeit für den Besuch aus der Schweiz. 7. Ein besonderes Highlight: Das Essen im Restaurant Ikarus, mit zwei Guide-Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten eine der besten Feinschmecker-Adressen Österreichs. 8. Amouse Bouche: Nori Tartelette – Makrele – rote Bete – Labneh. 9. Vorspeise: Imperial Heritage Oscietra Kaviar – Roscoff Zwiebel –Tintentisch – Haselnuss.

Emotionale Intelligenz ist ein Erfolgsfaktor

Künstliche Intelligenz spielt in unserem Alltag eine immer grössere

Rolle. Dadurch ändern sich die Anforderungen an den Führungsstil.

Die Chancen und Gefahren von künstlicher Intelligenz werden überall diskutiert. Innovative Unternehmen zeigen, wo und wie sie KI einsetzen. Wie verändert dieser technologische Wandel die Aufgaben von Führungskräften?

Adrian von Känel war in leitenden Funktionen in der Luxushotellerie tätig. Seit 15 Jahren ist er in der Geschäftsleitung einer Aargauer Gesundheitsinstitution mit rund 850 Mitarbeitenden. Zudem ist er dipl. Coach BSO und Dozent im Bereich Leadership und Management. Er sagt: «In vielen Betrieben ist es üblich, nach «Management by Objectives» MbO zu führen.» Diese Führungsmethode wurde 1955 von Peter Ferdinand Drucker ins Leben gerufen. Bei MbO geht es darum, Ziele zu vereinbaren, Leistungen zu

überwachen, Fortschritte zu evaluieren u nd Erfolge zu honorieren.

Strikte Zielvorgaben hemmen, Visionen inspirieren

«Eine klare, offene Kommunikation der Ziele kann bei Mitarbeitenden ein Gefühl von Transparenz und Gerechtigkeit wecken», erklärt Adrian von Känel. «Die Schattenseite von MbO ist aber, dass Innovation und Kreativität gehemmt werden, da Mitarbeitende sich an vorgegebene Ziele halten müssen und autonomer Handlungsspielraum fehlt.»

Die transformationale Führung verfolgt einen anderen Ansatz. Mit ihr lassen sich Veränderungen einfacher bewirken. Das ist in einem dynamischen Umfeld unabdingbar. Kernelement dieses Führungsstils ist, Angestellte zu inspirieren.

Dazu müssen eine Vision und das wertschätzende Bewusstsein geschaffen werden, dass die Leistungen jedes Einzelnen für das g rosse Ganze wichtig und sinnhaft sind. Dadurch steigt die von i nnen kommende Motivation des Teams. Das wiederum wirkt sich positiv auf die Zufriedenheit der

Wer sich gut in andere einfühlen kann, hat langfristig mehr Erfolg. ADOBE-STOCK

Mitarbeitenden und das Erreichen der gesetzten Unternehmensziele aus.

Die Hauptaufgabe der Führungskraft besteht darin, Vorbild z u sein, Verständnis und Vertrauen aufzubauen, Mitarbeitende zum Mitdenken anzuregen und Persönlichkeiten sowie Resultate weiterzuentwickeln. Das individuelle Coachen ist dabei gleichzeitig die Herausforderung und das Erfolgsrezept. Ein gutes Vorbild

zu sein, ist das eine, sich emotional auf sein Gegenüber einlassen zu können, das andere.

Emotionale Intelligenz ist wichtiger als mentale Intelligenz

«Gerade in einem technologisch hochentwickelten Umfeld ist emotionale Intelligenz für Führungskräfte enorm wichtig», ist Adrian von Känel überzeugt. Er fügt an:

«Emotionale Intelligenz hilft, Be-

ziehungen inner- und ausserhalb des Unternehmens aufzubauen und zu pflegen.» Sie sei nötig für eine effektive Kommunikation und helfe, offen und konstruktiv mit Konflikten umzugehen.

«Je technischer das Umfeld, desto wichtiger ist emotionale Intelligenz.»

ADRIAN VON KÄNEL, DIPL. COACH/SUPERVISOR

«Die Forschung hat immer wieder belegt, dass langfristiger Erfolg stärker von emotionaler als von mentaler Intelligenz abhängt», sagt der Leadership-Coach. Selbstreflexion trainiert EQ

Als emotionale Intelligenz wird die Fähigkeit bezeichnet, Emotionen zu erkennen, zu verstehen und zu regulieren. Der emotionale Quotient EQ steht für das Wissen über sich selbst und seine Emotionen. Der EQ kann erhöht und weiterentwickelt werden. Ein erster Schritt dazu besteht darin, sich regelmässig mit sich als Mensch und Führungsperson zu beschäftigen und zu reflektieren.

Eine Gelegenheit, sich mit seiner Führungsrolle auseinanderzusetzen, bietet das Seminar «Coaching in der Führung» unter der Leitung von Adrian von Känel. Es findet vom 30. Mai bis 1. Juni in Churwalden/GR statt. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von einem Rabatt. (RIF)

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MEISTERLICHE AUFTRITTE

Sieben Tage lang wurde an der Luga in Luzern flambiert, dekoriert, gemixt und dekantiert. Die Teilnehmenden der 13. Servicemeisterschaft gaben alles und begeisterten die Zuschauer. Der Schritt, den Wettbewerb an einer Publikumsmesse auszutragen, erwies sich als Erfolg.

Kaum begann Moderatorin Susanne Hueber i hre Moderation, versammelten sich jeweils zahlreiche Luga-Besucherinnen und -Besucher um das Geschehen an der Servicemeisterschaft. Die Neugierde darauf war gross, was wohl die jungen Berufsleute auf den Teller oder ins Glas zaubern.

Bei vielen der 24 Teilnehmenden zeigte sich entsprechend die Nervosität. Da zitterte auch mal eine Hand oder eine Mocktail-Zutat ging im Eifer des Wettbewerbs vergessen. «Wer nicht gewinnen will, muss gar nicht an den Start»,

sagte Naomi Sgueglia, die an Tag fünf ins Rennen ging. Dass sie alles geben will, zeigte sich auch an i hrem Erlebnistisch, den sie mit viel Aufwand gestaltete. Am Ende holte sie mit ihrer Kreation, welche die Gäste auf eine Reise durch die Zeit mitnahm, dann auch den Tagessieg beim Publikums-Voting für den schönsten Tisch.

Acht anspruchsvolle Aufgaben

Begeistert über den Einsatz der Teilnehmenden zeigte sich Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbands Service/Restauration,

welcher die Servicemeisterschaft auf die Beine stellt. «Ich war sehr beeindruckt davon, wie die Teilnehmenden an die Aufgaben herangegangen sind.»

Diese mussten sich in insgesamt acht Bereichen beweisen. Unter anderem ging es um technische Aspekte wie das Dekantieren von Wein, die Zubereitung eines klassischen Tatars oder das Anrichten eines Käsetellers. In vielen Aufgaben konnten die Teilnehmenden aber auch ihre kreative Seite zeigen: Sei es beim Gestalten deines Erlebnistisches oder beim Kreieren eines eigenen

Mocktails und eines Kaffeegetränks. Am Ende des Wettbewerbstages folgte mit der MysteryAufgabe ein besonderer Test. Von der Jury erhielten die jungen Berufsleute die Zutaten für eine unbekannte Aufgabe aus dem Trainingsbuch: Einmal waren es Spaghetti Carbonara, einmal musste Lachs portioniert und einmal Irish Coffee zubereitet werden.

Für die Teilnehmenden galt zu zeigen, wie souverän sie mit der Situation umgehen und eine Aufgabe umsetzen, die sie unter Umständen noch nie geübt hatten.

F ür Leila Mrak, Geschäftsführe-

rin des Berufsverbands Service/ Restauration, war die 13. Servicemeisterschaft ein Erfolg: «Wir konnten der breiten Öffentlichkeit an der Luga unseren Beruf näherbringen. Die Teilnehmenden haben mit ihrem Einsatz gezeigt, dass der Beruf der Restaurantfachmänner und -frauen viele Facetten beinhaltet.»

Wer in den Kategorien der Lernenden und der Ausgelernten am meisten überzeugen konnte und den Titel Servicemeister oder Junior-Servicemeister tragen wird, zeigt sich dann an der Siegerehrung vom 26. Mai. ALICE

GULDIMANN

1 Der Tessiner Kandidat Nicola Luigi Hohler beim Dekorieren seines Erlebnistisches.

2 Welcher Tisch ist der schönste? Teilnehmende eines Anlasses des Union Circle der Hotel & Gastro Union betrachten die Erlebnistische.

3 Kandidatin Michelle Wolff aus Zürich gelingt das Flambieren mühelos.

4 Darf es auch etwas Blauschimmel sein? Marco Zinani aus dem Kanton Genf konzentriert beim Käseservice.

5 Susanne Hueber moderiert die Servicemeisterschaft zum fünften Mal. Hier im Gespräch mit Kandidatin Lou Schläpfer aus Zürich.

6 Der Erlebnistisch von Naomi Sgueglia aus dem Kanton Zürich ist beim Publikum besonders beliebt und bringt ihr den Tagessieg ein.

7 Die Schaffhauserin Samantha Dean schaut, dass die Riesencrevetten für das Flambé gut angebraten sind.

8 Gillian Fuhrmann aus dem Kanton Bern dekantiert den Wein über der Kerzenflamme.

9 Ryan Sean Patzak Edwards aus Zürich beim Lösen der MysteryAufgabe. Es gilt, den Lachs fachgerecht zu portionieren.

1 0 Naomi Sgueglia kreiert bei der Barista-Aufgabe einen Kaffee-Cocktail mit Bananenlikör und Chai-Sirup.

1 1 Sandrina Fuchs aus Schaffhausen präsentiert den Wein ihren Gästen. Die Teilnehmenden bekommen im Wettbewerb einen von sechs vorbereiteten Weinen zugelost.

12 Ein weiterer Tisch, der einen Tagessieg holt. Gestaltet wurde er von Elina Luong Hong Anh aus dem Kanton Bern.

13 E mely Brunner aus Zürich ist Kandidatin am letzten Wettbewerbstag.

14 Der Mocktail von Gillian Fuhrmann kommt im tropischen Look und mit Show-Effekt daher.

15 Rafael Munz aus Zürich richtet drei Teller mit Tatar an: zwei für Gäste a us dem Publikum, einen für die Jury.

16 Die Waadtländer Kandidatin

Anita Rushiti überrascht mit einer fl ammenden Kaffeekreation.

BILDER ZVG

Rezept-Tipp:

Zutaten für 10 Raupen

Bagelteig (3600 Gramm)

1030 g Weizenmehl 400

1030 g Weizenmehl 720

1280 g Wasser

5 0 g Backhefe

5 5 g Zucker

1 5 g F lüssigmalz im Wasser auflösen

1 00 g B utter nach 4–5 Minute n beigeben

4 0 g S peisesalz, jodiert, ge gen Ende der M ischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Teigruhe: 45 Minuten

3 50 g Weizendunst zum Aufarbeiten

Pizza-Topping (1610 g)

660 g B utter

110 g Tomatenpüree

8 40 g R eibkäsemischung

Weitere Zutaten (690 g)

200 g B asilikum-Pesto

6 00 g F leischtomaten

6 00 g M ozzarella

200 g C ocktail-Sauce

8 00 g Trutenbrustschinken

Basilikum-Pesto (205 g)

9 5 g B asilikumblätter, frisch

6 0 g O livenöl

3 5 g P armesan, gerieben

1 5 g Pi nienkerne, geröstet A lle Zutaten fein pürieren.

Allergene:

Weizenmehl, Hartkäse, Butter, Eigelb, Senf, Gerstenmalzextrakt, Pinienkerne

Zubereitung

Aufarbeiten

Brüche von 1200 g abwiegen und rund aufschleifen. Teiglinge beidseitig bemehlen und mit einem kleinen Rollholz ein Loch eindrücken. In zwei Intervallen die Teiglinge zu Ringen von 7–8 cm ziehen und mit genügend Abstand auf Bleche mit Silikonpapier absetzen. Stückgare: zugedeckt bei Raumtemperatur 10–15 Minuten gären und dann 30 Minuten im Kühlraum abstehen lassen.

Pizza-Topping

Butter, Tomatenpüree und Reibk äsemischung abwiegen und bei Raumtemperatur gut temperieren lassen. Kurz vor dem Aufdressieren die Zutaten im Rührwerk zu einer geschmeidigen, dressierfähigen Masse rühren.

Backvorbereitung

Das Pizza-Topping mit einer Lochtülle auf die gegärten, gekühlten Bagel-Teiglinge flach aufdressieren (18 g pro Stück). Das Topping soll während des Backens gleichmässig über die Oberfläche schmelzen.

Backen

Mit viel Dampf in mittelwarmen Ofen (215 °C) einschiessen und bei fallender Temperatur 12 bis 14 Minuten backen.

Füllen

An einer Seite der ausgekühlten Bagels ein Stück gerade wegschneiden, damit die Bagels aufgestellt werden können. Auf der gegenüberliegenden Seite die Bagels bis zum Loch aufschneiden. Den Kopf der Raupe als Gesicht dekorieren. Für die eine Hälfte der Bagels: je Bagel 5 g Basilikumpesto, 15 g Tomatenscheiben und 15 g Mozzarella einfüllen. Für die andere Hälfte der Bagels: je Bagel 5 g Cocktail-Sauce und 20 g geräucherten Trutenschinken einfüllen.

Info Die Pizza-Bagel-Raupe ist ideal für eine Kinderparty.

Keine Feier ohne Leckereien

Weltweit feiert jedes Land und jede Kultur ihre eigenen Feste. Das Essen und das gemeinsame Feiern steht überall im Mittelpunkt.

Bei traditionellen Festen wird häufig Ereignissen gedacht, die in der Vergangenheit des Landes liegen. Die uralten Geschichten und deren Bedeutungen werden von Generation zu Generation weitergegeben, um die Historie des Landes am Leben zu erhalten. Der Ursprung von Festen liegt oft in Traditionen oder der Religion. So unterschiedlich die Feste sein mögen, eins haben sie alle gemeinsam: Das Zusammenkommen mit der Familie und Freunden spielt eine bedeutende Rolle. Beim gemeinsamen Feiern darf das Essen nicht fehlen. Traditionelle Speisen spiegeln die Kultur und die Traditionen des Landes am besten wieder. Viele dieser Rezepte werden seit Generationen an die nächste weitergegeben. (DOE)

ZVG

Eine Auswahl an traditionellen Festen rund um den Globus

Schweiz: 1. August

Familien und Freunde feiern gemeinsam den Geburtstag der Schweiz. Gärten werden mit rotweissen Lampions und Fahnen dekoriert. Der Tag wird mit einem Brunch gestartet. Dabei fehlen weder Zopf noch Rösti. Im Laufe d es Tages feuert man den Grill an. Darauf bereitet man für Freunde und Familie Bratwürste oder Cervelats zu. Oft dauern die Feiern um den Nationalfeiertag bis spät in die Nacht hinein.

Mexiko: Día de muertos

Die Día de muertos ist ein mexikanischer Feiertag, bei dem die Verstorbenen geehrt werden. Die Feierlichkeiten dauern vom 31. Oktober bis zum 2. November. In dieser Zeit soll die spirituelle Verbindung zu den Verstorbenen besonders stark sein. Die Lieblingsspeisen der Verstorbenen werden als Gaben an Altäre gebracht, die mit Fotos, Erinnerungsstücken und Kerzen geschmückt sind. Zusammen mit der Familie geniesst man Speisen wie Pan de muerto, Tamales und Totenköpfe aus Zucker.

Italien: Ferragosto

Der Ferragosto wurde vom ersten römischen Kaiser ins Leben gerufen. Er sollte das Ende der Ernte und das römische Imperium feiern. Auch heute noch steht der Feiertag am 15. August ganz im Zeichen von Urlaub und Entspannung. Meistens wird ein üppiges, traditionelles Mittagessen draussen genossen. Es gibt kein einheitliches Menü. Jede Region ehrt diesen Tag mit ihren eigenen Spezialitäten. Wichtig ist das Zusammensein mit Familie und Freunden.

Peru: Fiestas patrias Während der Fiestas patrias wird in Peru die Unabhängigkeit von der spanischen Herrschaft gefeiert. Am 28. Juli 1821 hat General José de San Martín in Lima die Unabhängigkeit Perus proklamiert. Mit Familie und Freunden werden typische Gerichte wie Ceviche, Lomo saltado und vieles mehr geteilt. Der Pisco fliesst, es wird getanzt und gefeiert. Einige reisen im Land umher, um die Köstlichkeiten anderer Regionen zu probieren.

Indien: Holi-Festival Holi ist eines der bedeutendsten indischen Feste. Menschen hüllen sich in bunte Farben. Das Fest steht für den Beginn des Frühlings und den Neuanfang. Tanzende Menschen bewerfen sich mit farbigem Pulver und Wasserballonen. Während dieses Festes sind die Gräben zwischen den unterschiedlichen Gemeinschaften vergessen. Zum H oli-Festival gehören frittier te Gerichte. Oft werden diese aus Kartoffeln und Kichererbsen zubereitet, mit allerlei Gemüse gefüllt und dann frittiert.

China: Chinesisches Neujahr In China haben Speisen eine symbolische Bedeutung: Dumplings stehen für Wohlstand, Nudeln für ein langes und erfolgreiches Leben, Zitrusfrüchte für Glück und Freude, Reisbällchen für Harmonie und Familienzusammengehörigkeit, Goldene Frühlingsrollen stehen für Reichtum, Reiskuchen für die Verbindung zwischen Himmel und Erde sowie die Reiskuchensuppe für ein Lebensjahr mehr. Der Neujahrstag fällt auf einen Neumond zwischen dem 21. Januar und dem 21. Februar.

Südafrika: Heritage Day Am 27. April wird den ersten demokratischen Wahlen gedacht, die gleichzeitig die jahrelange Apartheid und Rassentrennung beendeten. Der Tag wird mit einem Braai Barbecue gefeiert. Das Fleisch wird gegrillt und mit Salaten serviert. Zum Braai gehören riesige Steaks vom Rind, verschiedene Lammspiesschen, Folienkartoffeln oder vegetarisches Grillgut. Das Braai ist ein geselliges Beisammensein mit Familie und Freunden.

USA: Independence Day

Das ganze Land ist in Rot, Weiss und Blau gehüllt. Am 4. Juli 1776 erlangte die USA die Unabhängigkeit von Grossbritannien. Dieser Tag steht für Patriotismus, Familie und Freunde. Man feiert gemeinsam Grillfeste, schaut dabei Baseball-Spielen zu und geniesst gutes Essen. Dazu gehören verschiedene traditionelle Gerichte wie Hotdogs, Hamburger, Schweinerippchen, Maiskolben, Kartoffelsalat, Apfelkuchen, Wassermelone und Glace. Diese Gerichte stehen für die amerikanische Kultur.

Weltweit: Ramadan Mit dem Fest des Fastenbrechens, dem Eid al-Fitr oder auch Zuckerfest, endet für die Muslime der Ramadan. Im Fastenmonat, der nicht jedes Jahr zur selben Zeit ist, geht es um Willenskraft, Wohltätigkeit und Beten. Gläubige Muslime beginnen die Zeit mit guten Vorsätzen und beenden sie mit Dankbarkeit und reichlich Essen. Das Ende des Ramadans wird überall etwas anders begangen. In allen Regionen steht der Genuss, die Wohltätigkeit und das Geben im Zentrum.

Der 4. Juli ist der Tag der Unabhängigkeit in den USA.

Arbeitsorganisation (Teil 31)

Brandschutz

Situation/Gefährdung

Brandverletzungen und Rauchvergiftungen.

Massnahmen Sicherstellen, dass in den zum Rauchen gekenn zeichneten Zonen genügend selbstlöschende Aschen becher zur Verfügung stehen.

Brennbare Materialien in geschlossenen, nicht brennbaren Behältern aufbewahren. Brandlast minimieren.

Chemikalien immer entsprechend der geltenden Sicherheitsrichtlinien lagern.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Allzeit fit im Kopf: So bleibt das Gehirn auf Trab

Möglichst bis ins hohe Alter geistig fit bleiben, das ist ein Wunsch, den wohl alle haben. Damit dieser sich erfüllt, kann und sollte man schon in jungen Jahren einiges dafür tun.

Pilates, Circle-Training oder Jogging – wer körperlich beweglicher, kräftiger oder ausdauernder werden will, kann aus zig verschiedenen Trainingsangeboten auswählen. Wer geistig fit bleiben will, hat es etwas schwerer. Das liegt nicht nur daran, dass es wenig Angebote für gezieltes Gehirntraining gibt. Es liegt auch daran, dass selbst Neurologen und Demenzforscher noch nicht so ganz genau wissen, wie alle Prozesse im Gehirn ablaufen und wie sie sich gegenseitig beeinflussen.

Professor Emrah Düzel ist

Direktor am Institut für kognitive Neurologie und Demenzforschung an der Otto-von-Guericke Universität in Magdeburg (DE). Er sagte in einem Zeitungsinterview:

«Man kann bestimmte Fertigkeiten trainieren. Zum Beispiel, sich Telefonnummern zu merken. Wie sich diese Fähigkeit aber auf andre Gehirnprozesse oder Teile des Gehirns auswirkt, ist noch weitgehend unklar.» Die Forscher

KOCHEN FÜR DEN FRIEDEN

HELFEN SIE CUISINE SANS FRONTIÈRES DABEI, KONFLIKTE ZU LÖSEN UND GEMEINSCHAFT ZU FÖRDERN –– ZUM BEISPIEL IN UNSEREM FRIEDENSRESTAURANT IN KENIA.

Spendenkonto: 85-135043-2

IBAN: CH05 0900 0000 8513 5043 2 cuisinesansfrontieres.ch

Spenden an Cuisine sans frontières können von der Steuer abgezogen werden.

arbeiten daran herauszufinden, wie die Gehirnleistung generell trainiert werden könnte.

Leistungsfähigkeit erhöhen und neue Wege einschlagen

«Das Ziel eines Gehirntrainings besteht darin, die mentale Leistungsfähigkeit zu erhöhen und zu stabilisieren», sagt Peter Sturm. Er ist Psychologe und gründete 1989 mit Siegfried Lehrl die Gesellschaft für Gehirntraining GfG in Berlin. Sturm weiss: «Das Gehirn mag keine Routine.» Er empfiehlt daher, immer wieder neue Wege zu gehen.

Dieser Rat ist nicht nur im übertragenen Sinn, sondern auch wortwörtlich zu verstehen. Es tue dem Gehirn gut, für den Arbeitsweg mal eine neue Route zu wählen oder einen Spaziergang in einer neuen Umgebung zu machen. Körperliche Handlungen verbunden mit etwas Neuem seien anregend und setzen wichtige Reize für das Gehirn. «Alles, was neu ist, weckt das Gehirn auf.» Als Weckruf reicht es oft schon aus, altbekannte Handlungen einmal anders zu machen. So könnte man die Zeitung einmal auf den Kopf stellen und versuchen den Text so zu lesen. Oder man liest einen Abschnitt und zählt dabei, wie oft der Buchstabe «n« oder «a» darin vorkommt. Bei den TV-Nachrichten könnte man

mal den Ton weglassen und dem Nachrichtensprecher die News von den Lippen ablesen.

Zudem sollte man gesunde und kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt essen, sich ausreichend an der frischen Luft bewegen und viel Wasser trinken. Das verbessert die Blutzirkulation und wirkt sich positiv aufs Gehirn und seine Leistungsfähigkeit aus.

Neugier und soziale Kontakte

Das Wichtigste, um geistig fit zu bleiben, ist aber Neugier. «Wer neugierig ist, braucht im Grunde kein Gehirntraining», sagt Peter Sturm. Aber auch soziale Kontakte verbessern die Leistungsfähigkeit des Gehirns. Sei es durch gemeinsames Spielen von Brettund Kartenspielen oder durch interessante Gespräche. Für den Psychologen ist ein interessantes Gespräch das beste Gehirntraining. Man müsse zuhören und auf das Gehörte reagieren. Das erfordere Kreativität, Flexibilität und Merkfähigkeit.

Wer dennoch sein Hirn gezielt trainieren möchte, dem sei Peter Sturms Blog «blog.neuronation. com» empfohlen. Unter dieser Web-Adresse bietet die Gesellschaft für Gehirntraining verschiedene, teilweise kostenlose Trainings wie beispielsweise Gehirnjogging, logisches Denken oder Brainfood an. (RIF)

Schneller, schlauer, konzentrierter

Fast jeder hätte gerne eine schnellere Auffassungsgabe, wäre gerne etwas intelligenter und weniger vergesslich. Gerade in Zeiten von steigender Komplexität und stetig wachsendem Informationsfluss wird die lebenslange geistige Fitness immer bedeutsamer. Mit ihrem Buch «Brain-Tuning» liefern die Psychologen Siegfried Lehrl und Peter Sturm das wohl aktuellste und am besten erprobte Know-how, um die grauen Zellen auf Trab zu bringen. Wahrnehmung, logisches Denken und Gedächtnis können merklich gesteigert werden. Die im Buch vorgestellten Massnahmen und Übungen dazu wurden wissenschaftlich auf ihre Wirksamkeit hin evaluiert und sind von der modernen Neurobiologie belegt.

«Brain-Tuning – schneller, schlauer, konzentrierter», Siegfried Lehrl und Peter Sturm, Business Village Verlag, ISBN 978-3-86980-230-5, Fr. 36.90

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Eletto il nuovo direttore di HGU

Il Comitato centrale di Hotel & Gastro Union ha eletto Oliver Schärli nuovo direttore generale. Schärli sarà il successore di Urs Masshardt, che si ritirerà in pensione alla fine di settembre dopo 17 anni alla guida del Comitato direttivo. Schärli è responsabile della divisione Mercato del lavoro e assicurazione contro la disoccupazione presso la Segreteria di Stato dell’economia SECO a Berna e membro del Comitato direttivo della SECO. Il Comitato centrale e il Comitato direttivo di Hotel & Gastro Union danno un caloroso benvenuto a Oliver Schärli e gli augurano ogni bene nel suo nuovo ruolo. I dettagli sulla data in cui Oliver Schärli entrerà in carica saranno forniti in seguito. (RUP/SEB)

World Skills: 45 professionisti

Lo Swiss Skills National Team parteciperà ai World Skills 2024 in Francia con la più grande delegazione della storia. Ben 45 professionisti gareggeranno in 41 gare. Carmen Többen, hotel reception, Marc Gay, ristorazione, Markus Schmid, cucina, Nadia Koller, pasticceria/confetteria, e Vera Stocker, panetteria, rappresenteranno le professioni gastro-alberghiere sotto l’egida di Hotel & Gastro Union. (GAB/SEB)

Cambiamenti nella Società professionale alberghiera & economia domestica

La direttrice della Società professionale alberghiera & economia domestica Elvira Schwegler va in pensione. Il suo successore sarà Nicola Frey.

Negli ultimi vent’anni, Elvira Schwegler ha dato un valoroso contributo allo sviluppo delle professioni nel settore dell’economia domestica, dell’hotellerie e della ristorazione. A metà agosto di quest’anno, dopo più di 20 anni di servizio, andrà in prepensionamento. «Quando nel 2001 ho as-

sunto la direzione dell’ex associazione professionale dell’economia domestica, il nuovo programma di formazione di base per gli impiegati e le impiegate del settore alberghiero-economia domestica era ancora in fase di sviluppo», racconta l’ormai 63enne. Nel corso della sua carriera ha contribuito in diversi gruppi di lavoro, promuovendo la fusione delle qualifiche professionali dell’industria alberghiera tradizionale con quelle delle case di cura e degli ospedali. Quest’estate verranno lanciati i nuovi programmi di formazione di base per gli impiegati e le impiegate del settore alberghiero-economia domestica (attestato federale di capacità AFC) e per gli addetti del settore alberghiero-economia do -

mestica (certificato federale di formazione pratica CFP). «Fino al mio prepensionamento condurrò l’introduzione delle nuove professioni e continuerò a gestire l’Organizzazione del mondo del lavoro (oml) economia domestica svizzera», afferma Elvira Schwegler. Il ventottenne Nicola Frey assumerà la direzione della Società professionale alberghiera-economia domestica dal 1° luglio. L’impiegato di ristorazione AFC e hôtelier-restaurateur diplomato lavora per Hotel & Gastro Union già dal 2022 in qualità di Event & Marketing Manager. Oltre al suo ruolo di direttore della Società professionale alberghiera-economia domestica, Nicola Frey sarà a nche responsabile dell’acquisizione di nuovi sponsor. (DOE/SEB)

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

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Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

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Online-Redaktion

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Gestaltung

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Druck

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: 2 Berg- und Talfahrten

Welche Messe bot eine Plattform für die 13. Servicemeisterschaft? A) BEA/Pferd B) Luga C) Olma

Mit wehenden Haaren auf dem Gondeldach stehen, ein fantastisches Rundpanorama geniessen u nd so auf das 1900 Meter hohe Stanserhorn fahren – die CabrioBahn von Kälti zum Stanserhorn ist die weltweit erste Seilbahn mit einem offenen Oberdeck. Der komfortable «Doppeldecker» ist einzigartig in der Seilbahntechnik. Beide Kabinen pendeln auf zwei seitwärts angeordneten Tragseilen. Die untere Etage ist weitgehend verglast. Inwendig führt eine elegante Treppe auf das Sonnendeck

h inauf. Dieser erste Stock ist nach oben komplett frei. Die Fahrgäste geniessen auf der Fahrt den Rundblick und spüren den frischen Wind hautnah.

Einsendeschluss ist der 21. Mai 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 10/24 ist André Kaufmann, Reiden.

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagens tärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 32 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast g ewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck a uflage variiert je nach Woche und a ufgrund e ines ziel gr uppenorientierten Zielversandes zwischen 23 050 (Basisauflage) und 38 950 (Grossa uflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 28 695 Exemplare.

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 775 Exemplare (Deutsch: 27 350/ Französisch: 6425).

Elvira Schwegler, direttrice della Società professionale alberghiera & economia domestica e Nicola Frey, successore. PGC

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Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum e rfolgreichen A bschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Ihre Leistung und wünscht Ihnen weiterhin viel Erfolg.

Dipl. Tee Gastronom/-in Level 1:

Claire Tamina Deilmann

Kreuzlingen/TG

M ario Guet Luzern/LU

Hotellerie-Hauswirtschaft fordert Verbesserungen

Der neue Beruf stellt höhere Anforderungen an d ie Mitarbeitenden. Darum fordert der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft bessere Bedingungen.

T hanh Tan Nguyen Winterthur/ZH N ataliia Pertsova Rubigen/BE

Wolfgang Pierer Melchnau/BE

A ndrea Vögtli Diegten/BL

Mit dem neuen Beruf, dessen Grundbildung im August startet, wird den Berufsleuten in der Hotellerie mehr Verantwortung übertragen. Sie können nach der Ausbildung in einem Spital, einem Heim oder in einem Hotel arbeiten, dies ohne zusätzliche Weiterbildung. Daher fordert der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft unter anderem höhere Löhne. «Mitarbeitende in der klassischen Hotellerie verdienen nach w ie vor weniger als diejenigen in Heimen und Spitälern», erklärt Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbands. Ausserdem sei die Gleichstellung von Mann und Frau immer noch nicht gewährleistet. Die Männer verdienten für die gleiche Tätigkeit nach wie vor mehr als Frauen. Woran sich der Berufsverband schon seit längerem stört: Hotelfachleute, die im Service arbeiten, gelten in diesem Bereich oft nicht als gelernt. Dabei beinhaltet die Ausbildung den Bereich Service. «Wir verlangen, dass ausgebildete Hotelfachleute, die in einem Res-

Für Mitarbeitende in der Hotellerie soll sich einiges verbessern.

taurant im Service tätig sind, entsprechend entlöhnt werden», sagt Elvira Schwegler. In Sachen Weiterbildung gibt es ebenfalls Diskrepanzen. Wer in Heimen oder Spitälern eine leitende Position einnehmen möchte, muss eine höhere Weiterbildung absolvieren wie beispielsweise die Berufsprüfung. In der Hotellerie ist das nicht der Fall. Auch weil viele Betriebe keine höheren Löhne zahlen wollen. Weiter verlangt der Berufsverband, dass nur ge-

lernte Hotelfachleute und Fachleute Hauswirtschaft Lernende im Hotelfach und in der Hauswirtschaft ausbilden. Zudem müsse den Verantwortlichen für die Berufsbildung zehn Prozent der Arbeitszeit für die Ausbildung der Lernenden zur Verfügung gestellt werden. Ein weiteres Anliegen des Berufsverbands ist, dass Fachlehrpersonen alle fünf Jahre ein einmonatiges Praktikum in der Hotellerie-Hauswirtschaft absolvieren. DANIELA OEGERLI

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