HG-Hebdo 11/2024

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union

Lausanne, le 1er mai 2024

Formation

Travail Suisse s’engage pour la protection des salaires helvétiques

Fin de l’Ecole hôtelière de Zurich?

2

CXXXIX e année

Édition romande

La Cuisine des Jeunes

Jonas Gründler

«En cuisine, tout commence par la confection des produits»: c’est cette vérité simple aux allures de mantra qui a poussé le finaliste de La Cuisine des Jeunes à choisir le métier de cuisinier.

depuis 1886

Prochaine parution le 8 mai

Œnologie

L’embellie viticole de l’Alto Piemonte

Découvrez les cours et formations destinés aux professionnels

Avant d’être un hôtel de charme, qui privilégie la clientèle suisse, le Castel de Daval, dans la plaine du Rhône, près de Sierre, était un château... d’eau, complètement transformé et réaménagé. DR

SUR LES TRACES DE L’ŒNOTOURISME

Qu’est-ce que l’œnotourisme? Souvent, les domaines viticoles suisses en font, comme Monsieur Jourdain, de la prose: sans le savoir ... Au moment d’écrire cet article figuraient sur le site des vins du Valais 88 références. Le gros de l’offre concerne une quinzaine de balades à faire à pied, dans le vignoble. Et surtout, plus d’une cinquantaine pour des œnothèques, bars à vin, caveaux ou guérites, où le touriste est le plus souvent captif d’un seul producteur. On peut donc saluer le parcours piloté par l’Office du tourisme de Sion, en passant par quelques monuments insolites et fermés d’ordinaire au public (la Tour des Sorciers, les thermes romains). Ou encore le winebus Grand Cru Ville de Sion, qui fait halte, tous les samedis, de 11 h à 18 h, dans les dix caves partenaires. Alors qu’un appel à candidatures des Prix suisses d’œnotourisme 2025 est lancé, Pierre Thomas est allé faire un tour en Valais chez deux lauréats 2024, la Maison Gaillard, à Sion, prix Découverte et innovation pour ses visites en famille de la cave, et le Castel de Daval, dans la plaine du Rhône, entre Sierre et Chalais, prix Architecture et paysage. La compétition en est à sa septième édition. Le titre suprême, Best of Wine Tourism pour la Suisse, est revenu, l’an passé, au «train du vigneron», sur la ligne vaudoise du BièreApples-Morges (BAM). Quant au prix Art et culture, il a récompensé le parcours d’art du Domaine du Mont-d’Or (VS), à l’occasion de son 175e anniversaire. La Cave Couronne 1669, à Morat (FR), en Restauration et hôtellerie, Wine Tours Switzerland à Maienfeld (GR), en Services et organisation, et la Cantina Settemaggio (TI), prix Artisan pour sa nouvelle cave, à Giornico, complétaient le palmarès. Qui va leur succéder? Dossiers à présenter jusqu’au 31 mai (swissoeno.ch).

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG

hotellerie-gastronomie.ch

S uite en page 5

CONCOURS

Gagnez un bon d’achat Beliani

Combien de références environ figurent-elles sur le site des vins valaisans en matière d’œonotourisme?

A) 90

B) 70

C) 50

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

Le bon d’une valeur de 100 francs est offert par beliani.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 13.5.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n°9/2024 est Hugo Hofstetter, Kriens.

Ecole hôtelière de Zurich: une ère touche-t-elle à sa fin?

L’institution alémanique fait actuellement face à des difficultés financières et peine à recruter de nouveaux étudiants.

Depuis quelques semaines circulent des rumeurs au sujet de la fermeture possible de l’Ecole hôtelière de Zurich (HFZ). En cause: de sérieuses difficultés financières, si l’on en croit un récent article du quotidien Blick. La semaine dernière, Fred Heinzelmann, directeur de la HFZ, a informé les étudiants du lancement d’une procédure de consultation. En outre, début avril déjà, Gastrosuisse annonçait dans un communiqué de presse que sa propre offre de formation allait être réexaminée: «La conférence des présidents s’est prononcée en faveur d’un réexamen par Gastrosuisse du concept de l’Ecole hôtelière de Zurich et d’une réorientation vers l’avenir des offres de formation existantes pour mieux répondre à la demande», apprend-on dans le document. C’est la raison pour laquelle le concept de l’Ecole hôtelière de Zurich est en cours de révision. Et Adrian Aeschlimann, res-

«Meine Branche. Mein Team.» «Ma branche. Mon équipe.»

Le Matin Dimanche

Un élan pour sauver la carte journalière

Des élus de tous les partis s’unissent pour sauver la carte journalière. Le conseiller national Lukas Reimann (UDC/SG) a lancé une initiative parlementaire afin d’inscrire dans la loi cette offre à 40 francs qui était proposée dans les communes jusqu’au 1er janvier. L’Alliance SwissPass l’a remplacée par une offre numérique qui propose différents prix en fonction du moment de la réservation et de la possession d’un abonnement. Les services de Monsieur Prix confirment avoir reçu «beaucoup de retours de citoyens mécontents».

Sonntagszeitung

Péril dans le ciel helvétique?

d’informations: hfz.swiss

ponsable de la formation à la HFZ, de préciser: «Notre objectif est de faire en sorte que les formations commencées puissent être terminées. En outre, nous souhaitons répondre à la baisse de la demande par des solutions efficaces.» De son côté, Bruno Lustenberger, responsable de la formation professionnelle sur le plan stratégique, rappelle que «les besoins du marché évoluent en permanence».

Une institution à la riche histoire

Située à Zurich-Enge, la HFZ a une longue histoire à son actif. Elle a été fondée en 1925 par l’ancienne Fédération suisse des aubergistes (Schweizer Wirteverband), aujourd’hui Gastrosuisse. Depuis 1989, elle est reconnue par la Confédération en tant qu’école supérieure. En 2022, l’institution, anciennement appelée Belvoirpark Hotelfachschule, a changé de nom pour devenir l’Ecole hôtelière de Zurich, ou Hotelfachschule Zürich HF. Depuis sa création, elle est membre de l’ASEH – The Leading Hotel Management Schools, l’association des écoles hôtelières suisses. Elle est également certifiée ISO et Eduqua. (RMA/PCL)

La protection des salaires est au cœur de la stratégie de Travail Suisse

L’organisation faîtière se bat pour que les salaires suisses ne soient pas remis en question lors des négociations avec l’UE.

A travers les mesures d’accompagnement, un instrument efficace de protection des salaires et contre les effets négatifs de la libre circulation des personnes a été introduit il y a 20 ans. Aujourd’hui encore, le volet salarial représente un défi majeur. L’accord avec l’UE, actuellement en cours de négociation, remet en effet en question plusieurs mesures de protection des salaires helvétiques. Il est notamment question d’un raccourcissement du délai de déclaration préalable pour les activités en Suisse, d’une suppression de fait du système de caution-

Des situations de plus en plus dangereuses dans le trafic aérien ont poussé le service suisse d’enquête de sécurité (SESE) à bout. Celui-ci n’a élucidé que 4 % des incidents impliquant des avions en cours d’enquête. Le SESE affirme qu’il mise de plus en plus sur des enquêtes moins détaillées afin de décharger les collaborateurs et d’avancer plus rapidement. Les enquêtes durent souvent deux fois plus longtemps que prévu, le délai légal étant d’un an à un an et demi.

RTS Info

Foodwaste: expo dans le canton de Neuchâtel

Ouverte à tous les publics, et à la disposition des écoles, communes, associations et entreprises, l’exposition itinérante et interactive de Foodwaste parcourt la Suisse depuis plusieurs années. En ce moment, elle est à découvrir dans le canton de Neuchâtel, jusqu’au 27 avril à La Chauxde-Fonds, du 29 avril au 4 mai à Neuchâtel et du 6 au 14 mai à Cernier.

LE CHIFFRE

nement et de l’application de règles étrangères en matière de frais. «Les instruments importants de la protection des salaires doivent être maintenus. Le principe «à travail égal, salaire égal» doit s’appliquer», estime Thomas Bauer, responsable de la politique économique. Lors de la récente assemblée des délégués de Travail Suisse, à laquelle ont participé des représentants de Hotel & Gastro Union, une résolution a été adoptée dans ce sens. Par ce biais, Travail Suisse demande au Conseil fédéral de ne pas accepter l’application de règles étrangères en matière de frais dans un accord avec l’UE. En outre, les conventions collectives de travail doivent être plus facilement déclarées de force obligatoire. Une manière d’offrir aux travailleurs une meilleure protection contre la pression exercée sur les salaires. (RUP/PCL)

Pas moins de 27 institutions culturelles et scientifiques ouvriront leurs portes au public lors de la dixième Nuit des musées de Genève, qui se tiendra le samedi 25 mai, dès 17h00. Les curieux auront le choix entre 131 activités. La manifestation est organisée par le département de la culture et de la transition numérique de la Ville de Genève.

La fermeture de l’Ecole hôtelière de Zurich n’est pas encore définitivement entérinée. DR Davantage

REVUE DE PRESSE

ANNONCE

AJS: une année 2023 record

A l’occasion des festivités de leur

100 e anniversaire, les Auberges de jeunesse suisses (AJS) ont annoncé dimanche avoir enregistré un nombre record de nuitées en 2023. Celles-ci affichent une hausse de 7,4 % sur un an à 807 196, dans les 42 établissements affiliés. La part des hôtes suisses a atteint 73,3 %, en progression de 3,1 % par rapport à l’année «pré-Covid» 2019. «L’envie de voyager est définitivement revenue», se réjouit l’AJS dans un communiqué. Pour les hôtes internationaux, un léger recul de 1,7 % se manifeste par rapport à 2019. (ATS)

Les meilleurs campings primés

L’association Swisscamps distingue chaque année les meilleurs campings d’une région touristique. En 2024, ce sont les campings de Suisse romande qui sont mis à l’honneur. L’évaluation porte sur la situation, les i nfrastructures, les installations sanitaires, le service et la gestion du site. Les lauréats 2024 pour la Suisse romande sont le camping Yverdon Plage, à Yverdon-lesBains (meilleur camping 4 étoiles), le camping Seeweid-Schwarzsee, au lac Noir (3 étoiles), et le camping Les Grottes, à Réclère (2 étoiles). Le lauréat du Community Award 2024, décerné à l’échelle du pays, est le camping Pradafenz, à Churwalden. (PCL)

Qui réalisera la meilleure recette d’amuse-bouche?

Musée gruérien: votation le 9 juin

à la

Pour la sixième édition de l’Amuse Contest Switzerland, les participants doivent imaginer un amuse-bouche sur le thème des «Forever Foods» et accordé à un vin mousseux Gramona.

Le concours est organisé par la maison de vins zurichoise Smith & Smith et le domaine viticole catalan Gramona. Le concours est ouvert aux équipes composées de chefs et de sommeliers travaillant dans des établissements suisses.

Le cahier des charges? Elaborer un amuse-bouche sur le thème des «Forever Foods», ces ingrédients caractérisés par leurs méthodes de conservation, de fermentation, de maturation, de marinage, de fumage, de séchage et

ter ensemble un amuse-bouche en accord à la fois avec le thème de cette année et le Gramona Innoble Cuvée 319 – un corpinnat 100 % Xarello de vins de réserve. Les créations seront évaluées sur la base de nombreux critères (taille, goût, texture, présentation, originalité et accord avec la cuvée Gramona Innoble) par un jury où siégeront des habitués – Andrin Willi, Richi Kägi et Leo Gramona. Ils seront accompagnés de Tamara Hussian, cheffe de cuisine du restaurant Anouch qu’elle vient d’ouvrir à Genève, Sue Dervichian, CEO de Bauernschänke AG, et Markus Segmüller, ancien cuisinier et entrepreneur dans le domaine de la restauration.

Deux nouveaux partenaires

DR

de mise en conserve. Fromages longuement affinés, charcuteries soigneusement fumées, légumes marinés, poissons fumés, fruits séchés, pain au levain patiemment préparé, confitures de grandmère lentement cuites: depuis des siècles, les cuisiniers misent sur la conservation de l’abondance de l’été pour les maigres mois d’hiver. En tant que «réserve éternelle», les aliments ainsi apprêtés ne se conservent pas seulement longtemps, mais changent aussi parfois de goût et de nature. Que le produit soit carné, végétarien ou végane, la créativité n’a dès lors pas de limites. Il en va de même pour les viticulteurs qui conservent quelques fûts en réserve pour les plus hautes qualités de vin mousseux.

Un jury prestigieux

Le concours étant un travail d’équipe intégrant la sommellerie à la cuisine, les participants devront créer, élaborer et dégus-

Cette année, grande nouveauté, le concours devient international; il aura lieu en octobre dans trois pays, à savoir les Pays-Bas, la Finlande et la Suisse. En outre, deux nouveaux partenaires se sont joints à l’aventure: d’une part, Disfrutar, le restaurant tendance de Barcelone, fraîchement auréolé d’une troisième étoile Michelin; d’autre part, l’entreprise suisse de verrerie Gabriel Glas, qui soutiendra elle aussi le concours pour la première fois cette année. Les gagnants seront conviés à un repas au Disfrutar et visiteront le domaine Gramona. (GAB/PCL)

Calendrier

Les participants peuvent soumettre leurs créations jusqu’au début du mois de septembre. Ils doivent fournir une description détaillée, une liste d’ingrédients et une photo de l’amuse-bouche. Puis le 20 octobre aura lieu la finale à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne, au cours de laquelle les 10 finalistes s’affronteront et seront évalués par le jury.

Le Conseil communal de Bulle (FR) lance sa campagne concernant la votation sur l’agrandissement et la rénovation de la Bibliothèque et du Musée gruérien. Le 9 juin, il appelle à soutenir le crédit de 19,85 millions de francs en faveur du projet. Ses arguments: l’investissement permettra, selon lui, de répondre aux besoins du public, de faire rayonner le patrimoine et la culture locaux, d’accroître la durabilité et l’efficience énergétique du bâtiment et améliorer le fonctionnement administratif de l’institution. Le projet, néanmoins, est contesté par un référendum déposé par l’UDC. Les signataires motivent leur opposition au projet par l’ampleur de l’investissement au regard d’un budget 2024 qui présente un déficit de 6,5 millions de francs. L’UDC a déposé sa demande de référendum il y a près de trois mois avec quelque 2000 signatures, alors que 1747 sont nécessaires. (PCL)

Grande fête dans les rues de Rolle

La ville de Rolle va se transformer en une grande fête des arts de la rue le week-end prochain. La commune et le Casino-Théâtre présentent en effet la première édition du Bitume Festival, annoncé comme gratuit et bisannuel. Au programme les 4 et 5 mai: théâtre, acrobatie, clown, concerts, parade, initiations à la marionnette et au cirque, exposition et visite d’atelier. Entièrement dédiée aux arts de la rue, la programmation de la première édition se décrit comme «populaire et éclectique». Elle a été concoctée par Lucie Rausis et Mali Van Valenberg, codirectrices du Casino Théâtre de Rolle, indiquent les organisateurs. Une trentaine d’artistes se produiront dans plusieurs quartiers. Six spectacles et deux concerts sont aussi prévus. (ATS)

Qui succédera

sommelière Daniela Jauna et au chef de cuisine Pascal Melliger, du Wein & Sein à Berne, vainqueurs de l’édition 2023?

Partenaire média

JONAS GRÜNDLER

C’est cette vérité simple qui a motivé Jonas Gründler à devenir cuisinier pour sublimer les produits en limitant au maximum les déchets.

HGH: Jonas Gründler, comment vous-sentez-vous à quelques jours seulement de la finale de La Cuisine des Jeunes?

JONAS GRÜNDLER: Tendu. Je pense être bien préparé, mais il faut savoir faire preuve de prudence et d’humilité.

Qu’est-ce qui vous a motivé à participer au concours?

Mon but premier est d’explorer de nouveaux territoires culinaires. Par ailleurs, je souhaite nouer de nouveaux contacts.

Comment définiriez-vous votre style culinaire?

C’est une évidence pour moi de proposer une cuisine locale dans un esprit durable, et de réduire au maximum les déchets. J’apprécie aussi le défi que représente la préparation de plats créatifs sur la base d’ingrédients simples. De plus, j’adore imaginer sans cesse de nouvelles créations avec des

produits différents, afin de créer à chaque fois une expérience gustative inoubliable. La cuisine offre des possibilités infinies!

Quelle est votre spécialité?

Créer des sauces adaptées à chaque plat. En les préparant avec

de nombreux ingrédients qui varient selon la saison, le plat devient plus intéressant pour le palais. La sauce doit créer une explosion de saveurs.

Avec quelles sauces allez-vous accompagner vos plats?

Pour l’amuse-bouche, je vais combiner un pesto léger à base de basilic thaï, coriandre, piment et ail avec une espuma légère au yaourt et au gingembre. En ce qui concerne le plat principal, je vais faire revenir la carcasse et les légumes et les réduire en un jus corsé avec du vin rouge et du porto.

Chaque plat doit porter un nom. Quel est celui que vous lui avez donné?

L’intitulé est claire et limpide, comme j’essaie de l’être dans mon travail: «Cuisine suisse avec une touche d’Extrême-Orient».

Un petit clin d’œil à votre employeur?

Absolument. Au restaurant Focus (2 étoiles Michelin) du Parkhotel Vitznau, nous transformons les produits de saison en expériences gastronomiques uniques. Et au Prisma, nous gâtons nos hôtes avec un menu japonais.

Quid de votre amuse-bouche?

Il se compose d’une cuisse de poulet que je hache et que j’enroule dans des feuilles de blettes. Je l’accompagne des sauces évoquées précédemment et d’un peu de cacahuètes grillées pour le croquant.

La description complète de votre recette remplirait une page. Dites-nous toutefois comment vous comptez préparer le poulet suisse. Je vais découper des lanières de poulet que je mélangerai à la farce et que j’enroulerai dans un manteau de tramezzini, de feuilles de blettes et de farce. Avec la deuxième cuisse, je réaliserai un praliné qui sera pané et frit jusqu’à

être croustillant. Les os fins des ailes serviront de tige.

Où trouvez-vous l’inspiration?

Elle se nourrit de ma passion pour l’expérimentation, comme par exemple quand je combine différents ingrédients en cuisine. Ce processus me permet d’être créatif et de découvrir de nouveaux mélanges de saveurs. Pour explorer des sensations gustatives inédites, je fréquente aussi régulièrement les restaurants. J’apprécie le contact avec celles et ceux qui font ce métier, ainsi que le partage autour de nos techniques culinaires respectives.

Avez-vous des modèles?

Oui, mon maître d’apprentissage Simon Tress du Bio-Hotel Rose à Hayingen-Ehestetten, en Allemagne, qui dit que c’est la nature qui fait l’assiette. Il faut donner à chaque produit tout le respect qu’il mérite, ce qui permet d’en tirer le meilleur.

Si vous gagnez?

Cela me permettrait de continuer à développer mes compétences professionnelles et d’élargir mon réseau, ce qui serait utile pour la suite de ma carrière.

Bio express

(GAB/PCL)

Jonas Gründler a grandi à Filderstadt, au sud de Stuttgart. Il a fait ses études dans le Jura souabe. Depuis six mois, il travaille en Suisse. Quand il n’est pas en cuisine, il aime jouer au handball pour se maintenir en forme.

d’informations: lcdj.ch

Jonas Gründler cuisine avec de la viande suisse, car il veut soutenir les producteurs régionaux. Le bien-être des animaux est aussi très important à ses yeux. DR

L’œnotourisme comme diversification pour les vignerons

Coup de projecteur sur quelques nouveautés à la faveur d’un voyage de presse organisé en Valais par une agence de relations publiques bernoise, chez ses principaux clients. Avec un focus sur l’œnotourisme.

En plein centre de Sion, la Maison Favre (groupe sierrois Rouvinez) vient d’investir luxueusement les sous-sols de l’évêché, avec magasin, salle de conférence et chai à barriques. Pour rejoindre la Maison Gilliard, il faut marcher un peu. Une œnothèque moderne propose les diverses gammes de cette maison, fondée par un Vaudois en 1885. Elle vient d’enrichir son patrimoine (75 ha de vigne) des 7 ha cultivés à Fully par Henri Valloton. Le passage en Bio Bourgeon a permis à la Maison Gilliard de proposer une Dôle des Monts «verte», dès le millésime 2022. Tant par la structure, solide grâce à 27 % de merlot, que par son prix, 24,90 francs, elle se distingue de la formule de base, fidèle à la tradition.

Entre deux musées, la Raspille Depuis 2006, Gilliard appartient au groupe schwytzois Schuler, actif depuis 330 ans dans le monde suisse du vin et en main de la onzième génération. En Valais, il a racheté en 2021, Domaines Chevaliers, et ses 10 ha de vigne à Salquenen. Les deux entités ont désormais le même œnologue, Samuel Panchard, qui est revenu en Valais en 2020. Il prend le relais du Vaudois Christian Gfeller, qui va succéder à Gilles Cornut, directeur technique de la Cave de

la Côte, principale coopérative vaudoise, à Tolochenaz. Parmi les promenades les plus agréables, celle de Sierre à Salquenen permet de relier les deux espaces du Musée de la vigne, d’à côté du Château de Villa au vieux village de Salquenen. Le premier propose des expositions thématiques – «Dessine-moi la vigne de demain» dure jusqu’au 1er décembre –, le second, un parcours didactique dans le monde vitivinicole valaisan. Et entre-deux, on franchit la Raspille, frontière des langues, torrent impétueux au printemps!

Une colline hautement diversifiée

A Sierre, au milieu de la plaine du Rhône, la colline de Daval, témoin

calcaire de l’éboulement du glacier, il y a 13 000 ans, abrite une des entreprises familiales les plus diversifiées du Valais. Elle s’est rapprochée de la route de Chalais, par la construction, tout juste terminée, ce printemps, d’une vaste halle de 800 m 2 , qui lui sert de stockage, de salle des machines et d’œnothèque.

Depuis plus d’un siècle, la famille Caloz a multiplié les activités. Les trois enfants de Bertrand et Monique Caloz-Evéquoz ont chacun leur secteur d’activité. Le domaine viticole est complété par la culture d’asperges, l’arboriculture (notamment des pommes Lady Pink, dont on fait aussi un cidre, et les abricots, dont on tire un jus), et la distillation avec un propre alambic, depuis 2015.

Les parents avaient fait l’œno à Changins et Monique Evéquoz a amené dans la corbeille de mariée, 2,5 ha de vignes familiales à Chamoson. Elles s’ajoutent à 3,5 ha à Sierre, en bio fédéral, d’abord sur la colline de Daval mais aussi sur la rive droite du Rhône. La gamme des vins, moitié blanc, moitié rouge, offre deux fendants, deux petites arvines et deux cornalins, alors que le pinot noir et le merlot ne figurent qu’à Sierre, où tout est vinifié à côté du Castel de Daval, qui donne son nom aux vins haut de gamme. C’est aussi une maison d’hôtes, de cinq chambres confortables, récompensée par un prix d’œnotourisme suisse, en catégorie architecture et paysage, en 2019 déjà, puis à nouveau en 2024. De 1949 à 1970, la structure

Dressings non réfrigérés

Un vaste assortiment dans des conditionnements de tailles variées

Pratiques et économiques

Fabriqués en Suisse

Scanner pour découvrir l’offre œnotouristique en Valais

en pierres de taille, fut bel et bien un château... d’eau, alimenté par le bisse qui surplombe Chalais. En 2006, les Caloz ont pu racheter le bâtiment et les vignes de leur propriétaire bernois.

Sur le site des vins valaisans figurent quelque 90 références en matière d’œnotourisme

Diplômé de l’Ecole du tourisme de Sierre et de l’Ecole du vin de Changins, Benoît Caloz, en charge de l’accueil et de la dégustation, l’assure: «Le vin a toujours été au cœur du domaine.» Certains crus sont labellisés Marque Valais, dont la charte, volontaire, vise «une viticulture durable» (comme une vingtaine de caves, mais la liste disponible sur Internet n’est pas à jour...).

PIERRE THOMAS

Se diversifier pour profiter des tendances

Monique Caloz-Evéquoz, qui assure vouloir prendre sa retraite, relayée par la caviste Jessica Lamon, présente ses vins aux concours (Mondiaux des pinots et du merlot à Sierre et Grand Prix du vin suisse), où ils sont régulièrement médaillés, et vise le Grand Cru de Sierre pour son fendant et son cornalin. Le domaine propose pour la première fois un gamaret en vin nature, le Gamaste. Vendu 33 francs la bouteille, un franc de moins que l’originale cuvée, issue de raisins rouges mi-flétri élevée 18 mois en barriques neuves, Davalrone. Se diversifier, c’est aussi savoir profiter des tendances du moment!

Le Castel de Daval paraît régner au milieu d’un seul domaine viticole, mais on y cultive aussi asperges et arbres fruitiers. DR

DONNE-NOUS TON AVIS!

PLUS D’INFOS

SONDAGE-HOTELLERIE-RESTAURATION.CH

Négociation des salaires minimum NOS REVENDICATIONS

Compensation de l’inflation

Les prix augmentent, il faut agir pour maintenir le pouvoir d’achat.

PARTICIPE À NOTRE SONDAGE !

Que reste-t-il à la fin du mois ?

En plus de la compensation de l’inflation, nous demandons une augmentation réelle des salaires.

Protaneo: le mariage de la durabilité et du goût

Les aliments végétaux sont de plus en plus appréciés. Protaneo accompagne cette tendance en proposant des produits savoureux et exclusivement suisses – du champ à l’assiette.

Par amour pour les animaux, afin de ménager le climat ou pour des raisons de santé, de plus en plus de consommateurs mangent de moins en moins de viande. Or, désormais, les restaurateurs disposent d’une alternative végétale convaincante: Protaneo.

Les protéines végétales Protaneo sont produites à partir de fèves et de pois labellisés IPSuisse ainsi que de coproduits issus de la fabrication d’huile de tournesol et de pépins de courge. Elles sont disponibles sous forme de hachis ou d’émincé.

Leur utilisation est simplissime: il suffit de réhydrater le hachis ou l’émincé sec avec de l’eau, un bouillon, une sauce ou une marinade et de le mélanger aux autres ingrédients, après l’avoir éventuellement fait dorer rapidement. Autre avantage, les proté-

et bien

ines Protaneo se conservent à température ambiante pendant au moins 12 mois.

Le tartare végétal, une spécialité résolument tendance

Protaneo est obtenu par extrusion et convient donc aussi à la cuisine froide. Le hachis végétal cru peut ainsi être transformé en de délicieux tartares. Directeur de L’Unique Tartare, dont les points de vente sont situés à Fribourg,

Bulle et Martigny, Steven Zetzmann a récemment testé Protaneo. Et, selon lui, ces protéines végétales sont parfaites à tous points de vue.

Protaneo va permettre à Steven Zetzmann d’élargir l’offre de L’Unique Tartare, qui propose aussi un service de traiteur et un food truck. Il a en effet décidé de commercialiser une version végétale de toutes ses spécialités. Ce projet va être facile à mettre en œuvre puisqu’il suffira à ses cuisi-

L’alternative végétale riche en protéines

Premiers hachis et émincé végétaux

Du champ à l’assiette,

100 % durable, 100 % suisse

– Rapide

– Délicieux

– Sans additifs

– Simple – Economique

– Stockage au sec et sans réfrigération

Un conseil pour tirer le meilleur de nos produits ? Contactez-nous !

+41 79 319 55 49 zoltan.juhasz@protaneo.ch

Intéressé par notre pack découverte ? Inscrivez-vous !*

* offre réservée aux professionnels de la gastronomie

niers de remplacer la viande par du hachis Protaneo, sans modifier la recette. La matière première végétale n’exigeant aucune préparation supplémentaire, les tartares pourront en outre être préparés à la commande.

Un partenariat réussi

Les produits Protaneo sont le fruit d’une joint-venture entre la société Groupe Minoteries SA (GMSA), IP-Suisse et Feldkost Food AG. Lors de leur développement, les priorités étaient clairement définies. Il fallait que les matières premières proviennent d’exploitations suisses pratiquant une agriculture durable de proximité. Et il était impératif qu’ils soient savoureux et faciles à utiliser en cuisine. Mission accomplie: sur le marché suisse, les produits extrudés Protaneo sont les premières protéines végétales naturelles sans ingrédients importés.

Une alimentation responsable et savoureuse

Les aliments végétaux sont plus appréciés que jamais, notamment car ils permettent de se nourrir de façon saine et responsable. En termes de durabilité, les produits Protaneo satisfont aux plus hautes exigences, si bien qu’ils ont reçu la note A+ sur l’échelle EcoScore by Beelong, soit un score de 100/100. Avec ces produits, GMSA construit par ailleurs un pont entre les agriculteurs et les transformateurs.

Les personnes souhaitant essayer Protaneo peuvent se rendre sur protaneo.ch, où elles trouveront un choix d’excellentes re-

cettes. Bolognaise, curry thaï ou burger, il y en a pour tous les goûts. En quête d’autres idées? Il suffit de contacter l’équipe de GMSA. Les produits Protaneo sont disponibles auprès des principaux grossistes de la restauration (RIF/BDE)

Naturellement suisse

A Granges-près-Marnand (VD), Groupe Minoteries SA (GMSA) transforme et commercialise des céréales et des matières premières végétales provenant principalement de l’agriculture suisse. Partenaire des boulangers et des restaurateurs, GMSA leur propose des solutions sur mesure.

Cette poêlée asiatique a été préparée avec de l’émincé végétal Protaneo. Cette recette

d’autres figurent sur le site protaneo.ch. PHOTOS DR

Steven Zetzmann, patron de L’Unique Tartare, a testé lui-même Protaneo.

Davantage d’informations: gmsa.ch

ANNONCE

Formations & events 2024

HGU Focus: le 2 septembre à Lausanne

Offre Société Contenu

LES DENRÉES ALIMENTAIRES PAR GASTROSUISSE

Date/Lieu

3 sessions à choix Dès le 16 mai En ligne et à Pully (VD)

Tarif préférentiel pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription). Détails et inscription sur gastrosuisse.ch/fr

DÉCOUVERTE DE LA DÉGUSTATION PAR L’ÉCOLE DU VIN DE CHANGINS

TARTES SALÉES ET SNACKING AVEC GAËTAN PARIS (MOF) PAR RICHEMONT

DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP PAR GASTROSUISSE

3 juin ou 26 septembre 2024

Ecole du vin de Changins Nyon (VD)

11 et 12 juin 2024

Ecole Richemont Yverdon-les-Bains (VD)

11 avril 2024

Martigny Boutique Hôtel

Martigny (VS)

Rabais de 20 % pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription). Détails et inscription sur changins.ch

Rabais de 20 % pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription) Détails et inscription sur richemont.swiss/fr

Tarif préférentiel pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription). Détails et inscription sur gastrosuisse.ch/fr

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: hotelgastrounion.ch/formation. Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

Pour sa première édition, prévue le 2 septembre 2024 à l’hôtel Alpha Palmiers by Fassbind, à Lausanne, le forum HGU Focus sera consacré au thème de la formation. HGU Focus a pour but d’offrir aux membres de la communauté HGU une journée d’échanges, de débats et de réseautage entre pairs. Le programme comprend des conférences inspirantes par des experts reconnus, des workshops i nteractifs sur des thématiques actuelles et des moments réservés à l’échange d’expérience. Pour les personnes intéressées à arriver la veille, une chambre peut être réservée du dimanche au lundi à un prix préférentiel. (HGH)

La fermentation à Chivrageon

Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz est propriétaire des Jardins de Chivrageon, à Aubonne (VD), un domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes. Le 27 mai, il organise une journée de formation sur le thème de la fermentation à l’attention des professionnels. Prix: 340 francs (avec repas, eau, café et infusion, snack, et support de formation); 300 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union. (HGH)