HG-Hebdo 09/2023

Qualité et quantité en 2022

Gastronomie

Hawa Hassan

Dans l’ouvrage Bibi’s Kitchen , Hawa Hassan évoque avec Julia Turshen le patrimoine culinaire de huit pays sur les rivages de l’Océan indien, d e Madagascar à l’Erythrée.

Restauration

Comment lutter contre les no-shows

En Charente maritime, terres du cognac, des vignerons se réinventent

A Pâques, beaucoup de gens profitent de s’évader quelques jours au soleil, à la montagne ou dans les villes. Mais les voyages se réservent de plus en plus tardivement, selon les différents opérateurs.

DES VOYAGES TOUJOURS PLUS SPONTANÉS

Chaque année, les mêmes images se répètent avant Pâques: des kilomètres de voitures s’allongent devant le tunnel du Gothard. Il en sera de même cette année. Mais l’époque où les fêtes de Pâques marquaient traditionnellement le début de la saison estivale au Tessin est révolue, selon Jurij Meile, responsable de la communication chez

Ticino Turismo: «La tendance aux

réservations tardives augmente massivement, ce qui souligne le rôle croissant que les prévisions météorologiques jouent dans la planification des séjours». Une semaine avant Pâques, le taux de réservation était d’environ 40 %. La «désaisonnalisation» n’est plus seulement un phénomène marginal, mais une tendance claire: «En fait, la saison a commencé depuis long-

LUZERN

temps. Il n’y a plus de coup d’envoi, elle démarre de manière informelle.» Un phénomène qui a du bon, puisque la demande s’équilibre sur davantage de mois, mais qui complique les choses en termes de communication, en raison du fait qu’il n’y a plus de coup d’envoi officiel de la saison. Andreas Züllig, président de Hotelleriesuisse, observe lui aussi une plus grande spontanéité

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002

KEYSTONE-ATS

nière minute, en fonction de la météo.» Dans les villes, où les fêtes de Pâques sont traditionnellement un peu plus calmes, la demande reste en revanche très positive, selon lui. Pour les prochains mois, Andreas Züllig se veut raisonnablement optimiste: «Après le rattrapage du second semestre 2022, l’espoir de voir venir les visiteurs internationaux est intact.» (AHÜ/PCL)

CONCOURS

Solis Egg Boiler & More à gagner

Quelle est la production annuelle moyenne de vin en Suisse?

A) 80 millions de litres

B) 100 millions de litres

C) 200 millions de litres

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La gagnante du n° 07/2023 est Anita Weber, Egolzwil.

Quantité et qualité pour la vendange du millésime 2022

Après une récolte 2021 particulièrement modeste, le vignoble suisse a r enoué l’an dernier à la fois avec la quantité et la qualité.

On a coutume de dire que la Suisse produit 100 millions de litres par an. En 2022, confirme l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), la production a été de 99,2 millions.

Le dernier millésime allie donc quantité et qualité, puisque cette vendange a augmenté de 63 % sur 2021, année historiquement compliquée d’un point de vue climatique. Pour mémoire, la Suisse alémanique avait même enregistré une demi-récolte par rapport à 2022 (16 millions de litres).

En 2022, la Suisse romande est alignée sur la moyenne de +63 % (78 millions de litres). Seul le Tessin, avec 5 millions de litres enregistre une faible plus-value de 8 % par rapport à 2021. Rapportée à la moyenne décennale, la vendange 2022 affiche 10 % de plus (+9 millions de litres).

Mais cela ne veut pas dire grand-chose, tant les derniers millésimes ont été en dents de scie. Le Valais, plus grand canton viticole,

ANNONCE

Le Temps

Quel futur pour l’alimentation?

C’est la question à laquelle le quotidien a tenté de répondre sur une double page dans son édition du week-end, articulant sa réflexion autour de dix points qui évoquent, entre autres, l’impact de l’alimentation sur le climat, les substi tuts végétaux à la viande, la consommation d’insectes et les repas en poudre. A la question de savoir s’il est préférable d’avoir un régime omnivore local ou d’être végétarien en mangeant des produits exotiques, Le Temps renvoie au GIEC, qui préconise de réduire la consommation de viande, tout en citant une étude q ui suggère de diminuer les importations de fruits et légumes exotiques.

RTS Info

Davantage d’informations: blw.admin.ch/blw/fr/home.html

avec 4681 ha, est aussi le plus gros producteur avec plus d’un tiers de la vendange suisse (36,8 millions de litres). Vaud suit, avec 3767 ha qui ont produit 27,3 millions de litres, puis Genève avec 1349 ha, 8,4 millions de litres et le Tessin, un peu en-dessous des 5 millions de litres pour 1163 ha. Neuchâtel (3,5 millions de litres) est devancé au rendement par Zurich, même surface, soit 605 ha de vigne, mais 3,95 millions de litres. Suivent Schaffhouse, 467 ha pour 3,4 millions de litres, et les Grisons, 420 ha pour 2,56 millions de litres.

Un climat bénéfique pour la vigne

Par ailleurs, l’OFAG souligne que «le climat chaud et sec de 2022 a été bénéfique pour la vigne, autant pour la maturation du raisin que pour la lutte contre les maladies», ce qui signifie que le nombre de traitements au vignoble a pu être réduit de manière non négligeable. L’année 2022 a également été caractérisée par une absence quasiment totale de gel printanier et de grêle. En 2022, la surface totale du vignoble suisse recouvrait 14 609 ha, soit 20 ha de moins qu’en 2021 (-0,1 %).

PIERRE THOMAS

La demande pour les emballages écologiques est en plein essor

En 2022, le système de contenants réutilisables Recircle a permis d’économiser 15 millions d’emballages jetables et 1500 tonnes de CO 2 .

En dépit de la parenthèse Covid-19 qui s’est certes refermée mais qui a profondément ébranlé l’hôtellerie-restauration, Recircle tire un bilan positif de ses activités en 2022. En considérant qu’un emballage jetable coûte 20 centimes, ce sont plus de trois millions de francs que les partenaires suisses du réseau qui a fait ses premiers pas en août 2016, et qui compte quelque 2000 entreprises partenaires, dont plusieurs géants tels que Coop et Migros, n’ont pas eu à débourser au cours de l’an dernier. «En 2023, la demande de solutions respectueuses de

l’environnement continue de progresser», indique Recircle dans un communiqué. Pour mémoire, le concept vise à proposer de la vaisselle lavable – lunch box et gobelets avec couvercle – au lieu des emballages jetables habituels pour les plats et boissons à emporter.

Développement tous azimuts en Europe

L’objectif de l’entreprise est de mettre en place, à l’échelle de l’Europe, un système généralisé de vaisselle et de couverts réutilisables dans le secteur de la restauration. En Suisse, Recircle est leader du marché, mais l’enseigne s’est également développée en Allemagne, en Estonie et en Italie par le biais de franchises. Cette année, Recircle fera son entrée en Belgique, annonce la directrice Jeannette Morath. (HGH)

Crédits Covid-19: abondance de plaintes Jusqu’à présent, 2767 plaintes pénales ont été déposées en Suisse pour abus potentiel ou effectif des crédits Covid-19. Le montant total pourrait atteindre quelque 307 millions de francs, selon le Secrétariat d’Etat à l’économie.

Thomasvino.ch

Vinea et Vinum croisent le fer Notre collègue Pierre Thomas revient sur le divorce houleux entre les deux partenaires qui organiseront désormais chacun leur propre concours. Une forme d’incohérence, selon lui, puisque le Grand Prix du Vin Suisse «rassemblait au départ les meilleurs vins désignés dans des sélections régionales du printemps [dans une sorte de finale]», alors que le nouveau Top of the Swiss Wine de Vinea désignera à Lausanne des champions régionaux, en plus des nationaux.

LE CHIFFRE

7500

C’est le nombre de visiteurs qu’a attitré la 8 e édition du festival Histoire et Cité, qui s’est tenu entre mardi dernier et dimanche à Genève, Lausanne et, pour la première fois, Neuchâtel. La thématique de cette année tournait autour de l’alimentation. Parmi les événements marquants, le repas historique du XIXe siècle à l’hôtel Du Peyrou, à Neuchâtel.

Les 3767 hectares du vignoble vaudois ont produit l’an dernier 27,3 de litres.

KEYSTONE-ATS

REVUE DE PRESSE

«Meine Branche. Mein Team.»

«Ma branche. Mon équipe.»

Alimentation: hausse des prix

Si le renchérissement des prix à la consommation s’est quelque peu atténué en mars (2,9 %, contre 3,4 % en février), profitant notamment d’un reflux des tarifs pour les hydrocarbures et les médicaments, le prix des produits alimentaires et des autres agents énergétiques se sont par contre envolés. Dans le détail, les tarifs des légumes et des fruits ont augmenté de 28,6 %. La flambée des coûts n’a pas épargné des produits de base comme les pâtes (+6 %), le beurre (+12 %), le sucre (+17 %), le pain (+8,9 %) et le fromage (+8 %).

L’évolution n’est guère meilleure pour les voyages, le coût du transport aérien ayant bondi de 35 % et les voyages à forfait internationaux de 22,8 %. A l’inverse, les consommateurs helvétiques ont bénéficié d’un recul des prix du mazout (-6,9 % sur un an), du diesel (-4,4 %) et de l’essence (-8,8 %) pendant le mois sous revue, mais les coûts pour le logement et les autres agents énergétiques ont progressé de 4,3 %. Les loyers ont ainsi enregistré une progression de 1,5 %. (ATS)

Reitzel ouvre son usine au public

Depuis lundi, la maison Reitzel ouvre les portes de son usine à tous les visiteurs, petits et grands, curieux de découvrir les secrets de fabrication des cornichons, petits oignons, moutardes et autres produits made in Aigle. Jusqu’à la fin de cette année, l’entreprise permet en effet aux gastronomes et curieux de tous horizons de découvrir l’unique conserverie du pays à travers un parcours immersif traversant les différentes lignes de production. Le voyage dans le monde des condiments se termine évidemment par une dégustation des produits Reitzel. Les visites ont lieu chaque mercredi à 13h30 et vendredi à 9h30; elles durent une heure trente. (HGH)

Une rencontre à Genève sur le thème du no-show

Organisé par la plateforme de réservation de restaurants en ligne The Fork, l’échange a réuni une vingtaine d’opérateurs confrontés au phénomène à l’instar de leurs collègues.

Perte de revenus, privation de clients potentiels et gaspillage alimentaire: quand un client n’honore pas sa réservation, l’impact est triple pour les restaurateurs.

C’est le constat de Rémy Bitoun, directeur de The Fork pour la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche, qui a réuni le 20 mars dernier une vingtaine de partenaires de la branche pour une rencontre sur le thème du no-show. Ricardo Alves, gérant de l’Auberge du Lion d’Or à Genève, y a participé aux côtés notamment de Jacques Bally, directeur général du groupe M3, et de Morad El Hajjaji, gérant de l’Inda Bar dans le quartier des Eaux-Vives. Tous ont confirmé les nombreux désagréments causés par cette pratique qui n’est le plus souvent pas mal intentionnée. «Quand il y a un noshow, la nourriture préparée, dont les amuse-bouches, est perdue», résume Ricardo Alves.

Des outils efficaces

Le phénomène, loin d’être nouveau, a été identifié dès 2015 par la plateforme de réservation de restaurants en ligne. «Dès cet instant, nous avons développé des outils pour lutter contre, avec à la clé une baisse de 43 % des no-shows dans les deux ans qui ont suivi l’introduction d’un protocole», commente Rémy Bitoun. Parmi les fonctionnalités du logiciel The Fork se trouvent des outils par défaut à l’efficacité éprouvée: «Il y a d’abord l’indicateur de fiabilité de

Le sirop – coloré, délicieux et pratique!

– Une boisson désaltérante pour tous les goûts – 11 variétés rafraîchissantes – Bouteille pratique de 1 litre avec bouchon doseur – Fabrication suisse

Federer en double avec Noah

Après ses collaborations à l’écran avec Robert De Niro en 2021 et Anne Hathaway en 2022, Roger Federer, ambassadeur du tourisme pour Suisse Tourisme, forme un nouveau duo devant la caméra, cette fois avec Trevor Noah, humoriste, auteur de best-sellers, producteur et philanthrope qui, comme Roger, est à moitié suisse et à moitié sud-africain. Les deux hommes assurent la promotion du Grand Train Tour of Switzerland dans un film réalisé par Tom Hooper, récompensé en 2011 par l’Oscar du meilleur réalisateur pour Le discours d’un roi Le pitch? Roger et Trevor doivent réaliser un film promotionnel au scénario toujours aussi banal (clin d’œil à l’échange avec l’acteur fétich de Martin Scorese), sauf qu’ils grimpent dans le mauvais train et filent pour Interlaken à bord du Goldenpass Express, là où ils réalisent que, en fin de compte, «on ne se trompe jamais de train en Suisse». (PCL)

la personne qui réserve. Ensuite, la demande de reconfirmation, que l’on peut actionner à sa guise. Enfin, la possibilité pour le client d’annuler en un clic. Sans parler de la dimension pédagogique des messages adressés à celles et ceux qui n’ont pas honoré leur réservation: 80 % d’entre eux ne reproduisent pas ce comportement au cours des six mois suivants.»

«La Suisse a le taux de no-show le plus faible d’Europe»

Si la Suisse est relativement épargnée par le phénomène en comparaison internationale – The Fork enregistre sur ce marché un taux de no-show de 1,8 %, le plus faible en Europe, bien en-dessous de la moyenne mondiale de 3 % –, le combat est pris au sérieux. «C’est

pourquoi nous offrons des outils complémentaires pour limiter le manque à gagner, à l’instar de l’empreinte bancaire ou de la liste d’attente. Si la première option n’est pas encore totalement entrée dans les mœurs, elle est acceptée quand on sensibilise la clientèle à la problématique», conclut Rémy Bitoun. PATRICK

CLAUDET

Un festival à succès

Du 16 février au 2 avril s’est tenu le désormais traditionnel festival The Fork, auquel ont participé plus de 150 restaurants suisses, qui ont offert des remises sur leur carte ou offert des prestations complémentaires. Parmi la sélection figuraient de nombreuses tables étoilées. A l’heure du bilan, la satisfaction est de mise: «Nous n’avons jamais eu autant de participants», dixit Rémy Bitoun.

Les campings TCS en forme

Avec quelque 900 000 nuitées en 2022, la demande de places de camping TCS a enregistré une progression de 43 % par rapport à 2019, l’année qui a précédé le début de la pandémie de coronavirus. Il s’avère que cette tendance à la hausse perdure et le TCS s’attend à une très forte demande aussi en 2023. Le nombre de nouveaux membres camping TCS, qui a atteint un nouveau record (25 500), témoigne également de cette évolution. «Il est réjouissant de constater que le nombre de nouveaux membres camping TCS a atteint 25 500 en 2022, un record qui correspond à une hausse de 11 % par rapport à l’année précédente et qui laisse présager une excellente saison de camping 2023», dixit Oliver Grützner, responsable Tourisme & loisirs au TCS. (ATS)

Recettes au sirop d’une simplicité rafraîchissante:

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Les no-shows ont un impact considérable sur les restaurants. ADOBE-STOCK

Vins charentais: l’originalité à tout prix

luxe qui ont connu une haute valorisation en ce début de millénaire.

Entre Bordeaux, où il réside, et Cognac, pour qui il livre (à Hennessy) la vendange de 6,5 ha d’ugni blanc, il y a un univers qu’il entend réinventer. Revenu sur le domaine familial de 3,5 ha (hors ugni), il plante du... pinot noir en 2016, du chardonnay, puis grenache (premier millésime: 2021, encore en fût) et syrah (en devenir), en plus du merlot et des cabernets, sauvignon et franc. «J’ai envie de faire différent et bon. Je cultive mes cépages dans un jardin.» Il est en reconversion bio, jusqu’en 2023, et s’intéresse à la biodynamie, à condition de pouvoir faire lui-même ses préparations.

La Charente?

les

des petits rendements qui ne dépassent pas les 35 hl/ha. Je joue sur les maturités, je vendange tôt. J’aime la tension dans mon pinot noir; les sommeliers en redemandent! Mon grenache “garrigue” en diable.» Pourtant, les aléas climatiques sont là: il faut le vent de l’estuaire pour sécher l’humidité atlantique et le domaine a été grêlé à 70 %, le 20 juin 2022, «le jour de mon anniversaire», sourit Fabrice Papin.

On ne cherchera pas des «coteaux de l’Atlantique» en Charente maritime, mais des vignobles plats comme dans le Bordelais. DR

En Charente maritime, terres du cognac, des vignerons se réinventent. Et un sommelier né à La Rochelle se fait ambassadeur en Suisse romande.

Associé durant huit ans et demi à l’Auberge communale La Balance, à Daillens (VD), Michael Texier, passionné par les vins, vient d’ouvrir une échoppe à Etagnières ( VD). Sous le nom de Timme, il propose des vins des Côtes-del’Orbe — il est un des initiateurs

du Salon de cette AOC vaudoise en plein essor, qui aura lieu les 10 et 11 novembre 2023 à Daillens, mais aussi des produits de sa région d’origine, la Charente maritime. Comme beaucoup, il est passé par la référence de cette région méconnue, entre Bretagne et Gironde, sur le front atlantique, la dynastie des restaurateurs Coutenceau, étoilés Michelin de La Rochelle. Toute cette large portion de France a été réunie, en 2016, sous le nom de la Nouvelle-Aquitaine, la plus vaste région de l’Hexagone. Charlemagne avait vu encore plus grand en 781, quand il avait créé le royaume d’Aquitaine....

Il y a quelques semaines, Fabrice Papin était de passage en Suisse romande. A Saint-Bonnetsur-Gironde, sur l’estuaire du large fleuve, à la limite sud de la

Charente Maritime et de la Gironde, il a repris le domaine du Petit Marand où sa famille paysanne vit depuis 1818. «J’ai fait ma crise de la quarantaine», confie ce père de deux enfants, qui, avec sa femme, a gravité dans le monde du luxe, lui chez LVMH, elle chez R ichemont, treize ans, dont une majorité en Asie.

Le vin, produit de luxe

De son passage à Shanghai, puis à Hong Kong, avec un crochet par Dubaï et les domaines LafiteRothschild, Fabrice Papin a gardé le goût des grands vins, dont Hong Kong est devenu une plaque tournante mondiale. Fort de son expérience, il tire volontiers un parallèle entre les grands crus et les belles montres, deux produits de

Le futur quadra se souvient qu’il a fait, très jeune, viti-œno à Montagne-Saint-Emilion. Il traite quand il faut ses petites parcelles mécanisées. En cave, il n’hésite pas à travailler au plus près de la nature, renonçant aux levures sélectionnées, mettant peu de soufre, élevant ses vins dans les plus fins bois des meilleurs tonneliers, François Frères. En 2015, i l sort sa première bouteille de chardonnay. L’année suivante, sur les conseils d’amis de Hong Kong, il lance ses cuvées «eXtra Ordinaire» (comme XO en cognac), en merlot et chardonnay... Ses 15 000 bouteilles annuelles partent à 70 % à l’export.

De petits rendements

Comment expliquer qu’en Charente-Maritime, à part le merlot, rare en version pure à Bordeaux, sauf dans le bas de gamme, on puisse cultiver les chardonnayspinots bourguignons et les grenaches-syrahs rhodaniens? «On a des sols de calcaire et d’argile. J’ai

Le vigneron va donc monter un petit négoce, «30 000 bouteilles maximum», en achetant du raisin sur pied, via des contrats passés avec deux domaines sur les quatorze visités. Il «fait abstraction» des appellations et étiquette son pinot en «indication géographique protégée» Atlantique. «Je m ise à fond sur la différenciation. Je sors des sentiers battus. Les gens sont très ouverts. Ils veulent découvrir sans cesse de nouveaux vins.» Même le prix ne paraît pas un problème: son rosé pétillant, neutre et sucrotant, s’est arraché à La Rochelle cet été (à 18 euros le flacon, prix public); son pinot noir, tendu en 2021, mais au fruité bien présent et au boisé maîtrisé, la Cuvée Saint-Auguste, est à 49 francs (prix public suisse), ses eXtra Ordinaire merlot à 44 francs, le chardonnay 10 francs de plus. «Je prépare une cuvée à 120 – 150 euros et j’ai déjà des réservations», assure l’homme, revenu de Hong Kong.

Le monde à l’envers

En Charente, c’est le monde à l’envers: un autre domaine proclame que «c’est bien parce que le terroir est exceptionnel et que les vins étaient bons que le cognac existe aujourd’hui». Alors que l’Histoire a retenu que parce les vins étaient mauvais et ne supportaient pas le voyage par bateau en Angleterre et Hollande, on a préféré les distiller! Et il est surprenant de voir des investisseurs se lancer dans la vigne aux portes du Bordelais, où les propriétaires ne voient d’avenir que dans une campagne d’arrachage massive. Avec ses vins, Michael Texier fait la tournée des popotes romandes et constate: «La Charente, c’est comme les Côtes-del’Orbe il y a 20 ans. On admet qu’on y fait quelques-uns des meilleurs rouges vaudois!» PIERRE THOMAS

«Comme

Côtes-del’Orbe il y a 20 ans»

Davantage d’informations: timmevins.ch

MEHRPLUSERFAHREN D’ INFOS

Angela Künzler gagne le «Gusto 23»

L’apprentie du Restaurant

Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE) a été sacrée lors de la remise des prix qui se tenait pour la première fois à Montreux (VD).

En 18 années d’existence, c’est la première fois que le Championnat suisse des apprentis cuisiniers organisé par Transgourmet/Prodega réunissait en Suisse romande ses 450 invités triés sur le volet à l’occasion de la cérémonie de remise des prix. Une manière pour Philipp Dautzenberg, président de la direction, de mieux ancrer le concours en Suisse romande, et d’en faire connaître les nombreux attraits. De leur côté, les neuf finalistes ont été interviewés sur la scène du mythique Auditorium Stravinski, au 2m2c de Montreux,

par l’animateur alémanique Sven Epiney, un habitué de la manifestation, qui était accompagné pour l’occasion de la tout aussi bilingue Mélanie Freymond. C’est elle qui s’est chargée de questionner le gagnant valaisan de 2017, Léo Turin, aujourd’hui devenu ingénieur en technologie alimentaire. Sa victoire d’alors? Elle lui a donné confiance et lui a ouvert bien des portes, tout en lui permettant de partir à Shanghai et Pékin à la suite de son sacre. L’édition 2023 a vu la victoire d’Angela Künzler (2e année d’apprentissage); le podium est complété par Michelle Beganovic (2e année), Hôpital cantonal d’Olten (SO), et par Aisha Kelesoglou (2e année), du Centre de santé pour personnes âgées Bürgerasyl-Pfrundhaus, à Zurich. Les trois gagnantes ont respectivement remporté un séjour à Hong Kong (1 re), Stockholm (2e) et Montreux (3e). (PCL)

Partenaire média

1 Michelle Beganovic (2 e année d’apprentissage) s’est hissée à la deuxième place grâce à 30 épices.

2 La troisième place est revenue à Aisha Kelesoglou (2 année), avec des créations d’inspiration suisse et grecque.

3 Dominique Müller (2 e année) était stressée, raison pour laquelle tout n’a pas fonctionné. Elle a néanmoins réalisé une belle performance.

4 Angela Künzler (2 e année) a maîtrisé chaque étape de son programme et remporté la victoire.

5 Matthias Rösch (3 e année) est fan du FCB et aimerait cuisiner pour Lionel Messi.

6 Cesar Louis Sanchez (3 e année) a tiré profit de sa participation à Gusto 22 et s’est montré concentré.

7 Silvan Schuler (2 e année) avait vu trop grand. Conséquence: il a envoyé ses créations trop tard.

8 Maxine Tobler (2 année) s’est bien débrouillée, mais elle n’est pas e ntièrement satisfaite de son travail.

9 Juliana Weingart (2 année) a perdu beaucoup de temps à vouloir être trop précise; elle a perdu de précieux points.

Recettes secrètes des grands-mères africaines

De Madagascar à l’Erythrée, les auteures du livre «Bibi’s Kitchen» évoquent le patrimoine culinaire de huit pays sur les rivages de l’océan Indien.

Hawa Hassan est née à Mogadiscio en pleine guerre civile. Séparée de sa famille, elle est envoyée aux Etats-Unis avec un convoi humanitaire à l’âge de sept ans. Elle g randit à Seattle, se lance avec succès dans le basket puis le mannequinat, mais ne retrouvera sa mère, installée à Oslo, qu’à l’adolescence. Elle évoque son destin émouvant et sa quête identitaire dans Bibi’s Kitchen, qu’elle cosigne

avec Julia Turshen: c’est en se replongeant dans la cuisine familiale que Hawa se reconnecte à son enfance volée, à ses racines et à la langue qu’elle a presque complètement oubliée. Hawa réapprend les gestes pour préparer les canjeero (galettes au levain) le bariis (riz basmati aux raisins secs) ou encore le suugo suqaar (sorte de bolo servie avec les pâtes).

Des recettes qui évoquent la guerre, la perte, l’exil et le refuge

Les deux jeunes femmes, que tout oppose par ailleurs – née à Manhattan de parents juifs newyorkais, Julia Turshen est food writer - consacrent un ouvrage remarquable aux cuisines de huit pays d’Afrique de l’Est. Le fil conducteur? L’océan Indien auquel sont amarrés Erythrée, Somalie, Kenya, Tanzanie, Mozambique et Afrique du Sud, sans oublier les Comores et Madagascar qui baignent dans ses eaux. Mais aussi les épices, que tous produisent et exportent, notamment le poivre et la vanille. Et surtout la parole des grands-mères, les fameuses Bibis, dépositaires de tout un savoir, transmis de génération en génération. Ensemble, Hawa et

Julia ont ainsi recueilli leur parole et leurs secrets de cuisine, transcrit, testé, vérifié et rédigé les recettes des huit pays évoqués.

Un livre qui comble un vide

Leurs recettes et leurs histoires évoquent aussi «la guerre, la perte, l’exil et le refuge que l’on trouve et la façon de sanctuariser ce qui s’est perdu», relèvent en substance les deux auteures. Récompensé par un James Beard Award dans sa version originale américaine, ce livre comble un vide: les ouvrages consacrés aux cuisines d’Afrique sont rares, et plus rares encore ceux qui émanent de personnes qui y vivent toujours. C’est une manière de célébrer le lien aux origines et les femmes qui en sont dépositaires, les matriarches de nombreux pays. Une autre originalité de la démarche tient à son i ngéniosité: la collecte de ce savoir ancestral a été rendue possible grâce à toutes sortes de technologies contemporaines – smartphones, groupes whatsapp, vidéos, dropbox, etc.

Avant d’entrer dans le vif de la cuisine, chaque territoire est brièvement dépeint: politique, histoire, langues, habitants, religions, climat et géographie. La cuisine de tous ces pays côtiers révèle des pans de leur histoire, du passé colonial qu’ils ont tous en mémoire.

A insi si vous êtes invité dans une famille somalienne, vous aurez «autant de chance de manger des spaghettis, l’influence italienne restant très présente, qu’un digaag qumbe», le ragoût de poulet

au yaourt et à la noix de coco… Les mêmes effets sont à l’œuvre au Mozambique, dont la sauce piripiri rappelle les colons portugais, aux Comores où la sauce vanille escortant les langoustes sont une réminiscence française, voire au Kenya, dont le mukimo aux oignons et légumes témoigne d’une longue présence britannique. Qui sont les Bibis rencontrées pour recueillir leurs recettes? Toutes ont en commun d’être de fortes personnalités, façonnées par des destins hors normes, volontiers pleines de malice et de fierté: l’une est traiteur à Nairobi, l’autre donne des cours de cuisine aux touristes, à Zanzibar, alors qu’une Comorienne cuisine uniquement au feu de bois et en plein air. On rencontre aussi une princesse tanzanienne exilée à New York ou encore une Erythréenne chassée par le conflit et grande amatrice de thés.

La plupart des ingrédients faciles à trouver

Mais encore, qu’est-ce qu’on y mange? Le doro wat (poulet mijoté au berbéré) et lefirfir (galette plate fermentée et ragoût épicé) en Erythrée; les samosas aux garnitures variées et les pains plats ou galettes (chapatis, sabaayad) avec lesquels on sauce les ragoûts au lait de coco et à la coriandre en Somalie.

Davantage d’informations:

hachette-pratique.com/livre/ bibis-kitchen-9782017179023/

Au Mozambique, on a envie de goûter les curries de poisson, de légumes verts ou de crevettes et bananes plantain. En Tanzanie, on trouve des poissons incroyables, des aubergines au lait de coco, un pain aux dattes ou du blé concassé au poulet (le bokoboko des immigrés arabes, consommé pendant le ramadan). Voire à Zanzibar le riz pilaf aux parfums de cardamome et de girofle et le matoke, étonnant ragoût de bananes plantain, haricots, bœuf et coco. Quant au Kenya, un des plats communs aux neuf ethnies principales serait le mukimo, si mplissime et décliné différemment selon les lieux à partir de quatre ingrédients: maïs, haricots ou pois cassés, pommes de terre, légumes. Alors que l’Afrique du Sud fascine par sa diversité, les parfums de tamarin et le rooibos, le chakalaka (sauce relish aux légumes épicés) et le malva poeding (pudding local).

Mélanges d ’épices à faire soi-même La plupart des ingrédients se trouvent facilement dans la grande distribution, à quelques exceptions près: farines de pois chiches ou de céréales locales, voire la cafetière traditionnelle djebenah permettant de faire un buna érythréen fraîchement torréfié. Quant aux mélanges d’épices (xawaash somalien, berbéré érythréen), on peut facilement les confectionner soi-même et les congeler ou les dénicher en épicerie. Quant à Hawa, à son retour à New York après avoir retrouvé sa famille, elle a fondé sa petite entreprise de sauces artisanales qu’elle a appelé Basbaas, du nom d’un condiment pimenté typiquement somalien.

VÉRONIQUE ZBINDEN

Hawa Hassan et Julia Turshen: «Bibi’s Kitchen, la cuisine des grands-mères africaines», Hachette Cuisine

Spécialité somalienne, le digaag qumbe est un ragoût de poulet au yaourt et à la noix de coco.

PHOTOS KHADIJA M. FARAH/HACHETTE CUISINE

Julia Turshen et Hawa Hassan, les deux auteures du livre paru chez Hachette.

Evénements 2023

HGH: Lindsay Smith-Donnet, vous travaillez dans l’hôtellerieintendance depuis 2007. Qu’est-ce qui vous a attiré dans ce secteur d’activité?

LINDSAY SMITH-DONNET: J’ai toujours eu de l’intérêt pour l’économie familiale et j’ai découvert le métier de gestionnaire en économie familiale (que l’on appelle aujourd’hui gestionnaire en intendance) à la faveur d’un CFC à l ’école professionnelle de Châteauneuf, à Sion (VS). A la suite de ma formation initiale, j’ai réalisé plusieurs stages dans des hôtels, notamment à Verbier, puis entrepris une maturité professionnelle santé-sociale.

Quel regard portez-vous sur la formation continue?

Elle est à mes yeux fondamentale et mon parcours prouve l’importance que je lui accorde. Je suis en effet au bénéfice d’un brevet fédéral du secteur hôtellerie-intendance et d’un diplôme fédéral de d irigeante en Facility Management, ainsi que d’un certificat de formateur d’adultes. Ce cursus, je l’ai réalisé en parallèle de mes activités professionnelles, d’abord au sein du Réseau Fribourgeois de santé mentale, où j’ai occupé à Marsens (FR) le poste d’intendante adjointe et optimisé les

méthodes de nettoyage, puis chez Wetrok, opérateur spécialisé dans le nettoyage et l’hygiène, dont j’ai été responsable Hygiène & Formation pour la Suisse romande. Aujourd’hui, je travaille en indépendante et suis active dans la branche Facility Management (conseil et formation).

De quelle manière le métier a-t-il évolué au fil du temps?

Par rapport à l’époque où j’étais en apprentissage, le métier de gestionnaire en intendance est largement connu et reconnu. Savoir que les gens comprennent aujourd’hui l’importance de cette fonction me réjouit particulièrement.

Comment voyez-vous l’avenir de votre métier en particulier et de la branche en général?

Il y a beaucoup de potentiel mais nous sommes encore à la traîne dans certains domaines, notamment en Suisse romande. Cela d it, il y a de nombreuses pistes pour améliorer les choses et je suis heureuse de pouvoir contribuer à le faire à mon niveau.

Vous êtes membre de Hotel & Gastro Union depuis 2007. Pour quelle raison avez-vous choisi d’adhérer?

C’est à l’occasion d’une visite au Salon Igeho, à Bâle, que j’ai découvert l’organisation professionnelle et j’ai tout de suite aimé les valeurs qu’elle défend et l’esprit qui l’anime.

Hotel & Gastro Union milite contre la pénurie de personne.

Une bonne chose, selon vous?

Oui, c’est une excellente initiative que de chercher à valoriser nos métiers. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

Lindsay Smith-Donnet

La Valaisanne est membre de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance depuis 2007. Elle a rejoint le comité national de l’association en 2021, et, lors de son assemblée générale de février dernier, elle a été élue présidente de Hotel & Gastro Union Romandie.

Ensemble contre la pénurie de personnel Scannez dès à présent le code QR et participez à la collecte de signatures.

Le Noirmont «En visite chez»

La Clinique Le Noirmont Située au cœur de la région des Franches-Montagnes, la clinique Le Noirmont est un centre de r éférence national en termes de réadaptation cardiovasculaire, psychosomatique, musculo-squelettique et de médecine interne.

Contenu

Présentations de Pascal Aubert, chef de service de l’hôtellerie et de la restauration de la clinique, sur «Les bases de la diététique», ainsi que de Lindsay Smith-Donnet, formatrice et consultante chez FM Skills Solutions, sur «La digitalisation du nettoyage». Apéritif sous forme de lunch pour réseauter et visite de la clinique par Pascal Aubert.

Lausanne Ensemble pour l’avenir de nos professions - Place aux femmes et au respect!

Les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union s’unissent à l’occasion d’une journée professionnelle sur le thème de l’égalité hommefemme et du respect.

Contenu

Cette journée professionnelle sera articulée autour de cinq conférences thématiques et d’une table ronde, le tout entrecoupé par un minisalon qui permettra de partir à la découverte de produits et de s ervices présentés par des femmes talentueuses. Le programme complet, ainsi que le nom des intervenantes et intervenants, sont à découvrir via le code QR ci-contre.

Scaner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union

Où et quand?

Vendredi 5 mai 2023

De 9h30 à 14h30

Clinique Le Noirmont 2340 Le Noirmont

Inscription

Jusqu’au 28 avril 2023

Formulaire d’inscription et tarifs disponibles en ligne

Où et quand?

Lundi 4 septembre 2023

De 9h à 16h45

Vaudois Aréna 1008 Prilly

Inscription

Jusqu’au 31 août 2023

Formulaire d’inscription et tarifs disponibles en ligne

... parce que je tiens à être affiliée à une association de la branche»