HG-Hebdo 07/2023

Le Grand Hôtel de Locarno va renaître de ses cendres en 2025

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Exposition Le cornichon se démasque à Carouge

Hotel & Gastro Union Victor

Topart

Selon un concept étrenné l’an dernier, le Bar Hopping s’arrêtera le 13 avril prochain dans deux établissements de Fribourg, dont celui où travaille Victor Topart, Barkeeper de l’année 2022.

Cinéma

Le FIFF met l’accent sur la gastronomie

Quelles sont les attentes de HGU en termes de salaire minimum?

L’agent conversationnel développé par Open AI fournit la réponse à toutes les questions ou presque en un clic, mais l’utilisateur doit garder un œil critique.

GÉRARD RABAEY VS CHAT GPT

A-t-on encore besoin d’un cuisinier ou d’une cuisinière pour écrire une recette? La question, volontairement provocante, s’inscrit dans l’ère du temps. Depuis l’arrivée fracassante de Chat GPT, chaque corporation mesure ses chances de survie à l’aune des progrès de l’outil développé par Open AI, dont les performances, il faut bien le reconnaître, sont bluffantes. Quid de la plus-value humaine lorsqu’il s’agit de concevoir un plat? Pour le savoir, nous avons proposé au chef trois-étoiles

Gérard Rabaey, à qui l’on vient de remettre un Mérite culinaire d’honneur, de mener l’expérience suivante: comparer les recettes générées par l’intelligence artificielle avec celles de son ouvrage Retour aux sources. L’ancien patron du Pont de Brent a donc sélectionné quelques classiques – vinaigrette de lentilles vertes du Puy, côte de veau poêlée aux pruneaux, joue de veau à la sauge, saucisson vaudois avec sauce au gamaret, crêpes de la chandeleur et tarte feuilletée à la rhubarbe –, avant de

nous confier le soin d’interroger la machine. Verdict? Soumises au regard affûté du chef vaudois, les recettes débitées par la machine ne transformeront aucun geek en toque étoilée. «Il s’agit d’une synthèse de ce que l’on trouve déjà sur Internet. Les recettes sont basiques, accessibles à toutes et tous, mais à cent lieues de l’approche personnalisée que j’avais privilégiée en rédigeant mon livre qui visait à revisiter des classiques», explique le chef. Dans le détail, il s’étonne de l’utilisation presque

systématique de l’huile d’olive et de la quantité de farine (250 g) et de lait (0,5 l) préconisée pour les crêpes, tout en émettant un sérieux doute quant à la pertinence de mélanger rhubarbe, sucre, sucre vanille et Maïzena pour préparer la tarte feuilletée. En clair, les cuisiniers et cuisinières restent indispensables. C’est la meilleure nouvelle et le prétexte idéal pour revenir sur le parcours de Gérard Rabaey. (PCL)

S uite en page 5

La révolution en marche?

C’est la semaine dernière qu’a été officiellement lancée GPT-4, la dernière version en date du robot conversationnel conçu par Open AI. On l’a lu partout: la machine est désormais capable de performances exceptionnelles, se glissant parmi les 10 % les mieux notés dans le cadre de l’examen du barreau américain, et parvenant même à se faire passer pour une personne malvoyante afin de contourner l’obligation de cliquer sur l es «captcha». La spécificité des métiers de l’hôtellerie-restauration, q ui se pratiquent au contact de la clientèle, les met-elle l’abri de la révolution qui s’annonce? Pour ces questions-là, l’humilité est de mise, surtout si l’on tient à éviter le ridicule dans 20 ans, quand cette colonne aura été rédigée par la version 15 de Chat GPT sans que personne n’ait rien à y redire. Toutefois, le test de la recette mené par Gérard Rabaey (lire ci-contre) et les questions posées à la ma c hine au sujet du chef vaudois et de son ami Frédy Girardet montrent que l’humain a (en core) quelques atouts à faire valoir. Gérard Rabaey? Il est né en 1950 à Marseille et a travaillé aux côtés d’Alain Ducasse, dixit le robot, lequel assure que Frédy Girardet a décroché ses trois étoiles en 1975 et est décédé en 2015... La révolution est en marche, certes, mais l’humain reste pour l’heure dans la course.

PATRICK CLAUDET

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KEYSTONE-ATS

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

AZA 6002 LUZERN Paraît le mercredi

Lausanne, le 22 mars 2023

Le meilleur choix en produits bio pour votre cuisine

CONCOURS

Deux entrées à Aquarena Fun

Quel conseiller fédéral était présent lors de l’ouverture du Festival international du film de Fribourg?

A) Alain Berset

B) Guy Parmelin

C) Ignazio Cassis

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 3. 4. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 05/2023 est Kevin Wüthrich, Steffisburg.

ANNONCE

Outre l’expo, le musée a imaginé une série d’ateliers malins autour de la lacto-fermentation.

Le facétieux cornichon se démasque au Musée de Carouge

La plus riquiqui des cucurbitacées valait bien un hommage. Le musée de la cité sarde lui dédie en prime une expo avec une pléiade d’artistes.

«L’amour du beau m’a conservé, comme le vinaigre fait aux cornichons», se rengorgeait ce frimeur de Flaubert dans une lettre à la princesse Mathilde, datée de mars 1879. Fou ce que Cucumis sativus a pu inspirer les artistes, de Flaubert à Mandryka, en passant par Nino Ferrer. Mais le point de départ du Musée de Carouge, qui lui rend un hommage appuyé, est d’abord industriel: la commune sarde a tout un pan d’histoire lié à la conserverie-vinaigrerie Chirat, la famille lyonnaise éponyme venue s’y établir au XIXe siècle. Si l’usine a fermé en 2007, croquée entre-temps par la multinationale Unilever, les pratiques et les images qui y sont liées – à commencer par les drôles de pubs d’Edmond Liechti à l’effigie d’un pickles band – demeurent. Au-delà de ce prétexte local, le héros minuscule de l’expo fait l’objet d’une quinzaine d’interprétations contemporaines par des artistes aussi

Davantage d’informations: carouge.ch/prochaine-exposition-au- musée-de-carouge

divers que Ben, Guillaume Long, Albertine, Gérald Poussin, Pierre Wazem. Manon Canevascini ou encore Plonk & Replonk.

Une origine dans l’Himalaya

Qu’il soit vert petit de Paris ou amélioré de Bourbonne, blanc hâtif ou long anglais épineux, japonais grimpant ou concombre serpent, on lui prête une origine dans l’Himalaya, mais il serait connu des Chinois depuis plus de 5000 ans. Mentionné dans la Bible et apprécié de Cléopâtre pour ses vertus esthétiques, il arrive en France au Moyen Age, où l’on pense qu’il «développe l’intelligence». Louis XIV en raffole; dans la bouche du capitaine Haddock, il devient au contraire une invective digne du bachibouzouk. On apprend aussi que notre concombre miniature n’a pas toujours vu la vie en rose, moqué pour ses maigres vertus nutritionnelles et sa teneur en eau, quand on ne le réduit pas à un symbole phallique. En fin de parcours, une carte mondiale répertorie sa présence et les traditions culinaires qu’il inspire, du malossol au tsukemono et du gurkenbrot allemand à la soupe aux cornichons polonaise. VÉRONIQUE ZBINDEN

Le Grand Hôtel de Locarno prévoit de rouvrir ses portes en 2025

A l’abandon depuis 2005, l’iconique hôtel associé au Festival du film pourrait renaître grâce au millionaire tessinois Stefano Artioli.

«L’ouverture du chantier est prévue pour la fin du printemps», a indiqué Stefano Artioli, 61 ans, qui compte parmi les principaux entrepreneurs tessinois, dans une interview parue vendredi dans La Liberté. Conçu par l’architecte Ivano Gianola, de Mendrisio (TI), le projet implique un investissement de quelque 80 millions de francs. Dans le cadre de cet ambitieux chantier visant à réhabiliter un fleuron du patrimoine tessinois est prévue la construction de 122 chambres et suites, d’un espace spa et bien-être, d’une terrasse de 700 m 2 , de trois restaurants,

Davantage d’informations: locarnofestival.ch/LFF/home.html

d’un espace de détente avec piscine extérieur, d’une grande salle pouvant accueillir 600 personnes et d’un parc de 4000 m 2 . La commune de Muralto a délivré le permis à la fin de l’an dernier.

Le cœur vibrant du festival

L’établissement mythique, situé un peu sur la hauteur, avec vue sur le lac Majeur, a constitué un haut lieu du Festival du film de Locarno. Des actrices comme Marlene Dietrich ont séjourné dans l’ancien palace construit entre 1874 et 1876. De leur côté, les habitués de la manifestation se rappellent que c’est cette grande demeure néoclassique qui était le cœur vibrant du festival, bien avant la Piazza Grande. Par ailleurs, le site a accueilli les signataires des Accords de Locarno en 1925. (ATS)

RTS Info

La Suisse moins heureuse Comme chaque l’année, l’Organisation des nations u nies (ONU) dévoile son classement des pays où il fait le meilleur vivre au monde. Et pour la sixième année consécutive, c’est la Finlande qui remporte la première place, suivie du Danemark, de l’Islande et d’Israël. La Suisse, elle, obtient la huitième place du classement. En 2022, elle était classée quatrième. Le rapport s’appuie sur des données d’enquêtes mondiales menées dans plus de 150 pays. Parmi les critères pris en compte: l’espérance de vie en bonne santé, le PIB par habitant, le soutien social, la faible corruption, la solidarité ou encore la liberté d’expression. Sur tous ces critères, les pays scandinaves obtiennent globalement les meilleures notes.

20 Minutes

Le réchauffement

mondial se poursuit

La synthèse de neuf années de travaux du Giec sur le climat a sonné lundi comme un rappel brutal de la nécessité pour l’humanité, d’enfin agir radicalement au cours de la décennie prochaine. Le réchauffement climatique atteindra 1,5 °C par rapport à l’ère préindustrielle dès 2030-2035, alors que la température a déjà grimpé de près de 1,2 °C en moyenne.

Le Matin

Le Cervin devient une montagne triangulaire Après l’interdiction d’afficher le Cervin sur ses emballages, en raison de la délocalisation de ses usines, Toblerone vient de présenter son nouveau logo. Il s’agit d’une montagne triangulaire anonyme stylisée, dans laquelle figure toujours un ours, clin d’œil à Berne.

LE CHIFFRE

1,2 %

Les dépenses pour l’aide sociale économique en Suisse ont baissé de 1,2 % en 2021, deuxième année de la pandémie de coronavirus. Dans le même temps, celles pour l’ensemble des prestations sociales ont augmenté de 0,7 % pour atteindre 8,8 milliards de francs, selon l’Office fédéral de la statistique.

«Ma branche. Mon job.»

LHUMEN PHOTOGRAPHIE

Nouvelle piste aux Diablerets

Une piste noire présentée comme l’une des plus raides au monde a ouvert lundi sur le domaine skiable de Glacier 3000, aux Diablerets (VD). Cette descente de 3 km relie le sommet (3000 m) au col du Pillon (1546 m), via un tunnel de 265 m percé dans la montagne. Avec une pente maximale à 104 % (46°), le Black Wall (mur noir) dépasse la Streif ou le Lauberhorn, les redoutables pistes de ski alpin de Kitzbühel (Autriche) et de Wengen (Alpes bernoises), compare un communiqué de Glacier 3000. Sa préparation a représenté un défi, souligne l’exploitant. Il a fallu stationner une dameuse avec un treuil de 1400 m de long dans la paroi au sommet de la pente, afin de pouvoir damer la partie supérieure de la piste. (ATS)

Nuitées en hausse en février

Les nuitées enregistrées par l’hôtellerie suisse ont bondi en février de 14,8 % sur un an, selon les statistiques provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les nuitées des touristes suisses ont progressé de 2,6 %, tandis que ceux des visiteurs étrangers ont augmenté de 36,7 %. En janvier, l’hôtellerie helvétique a totalisé 2,99 millions de nuitées, ce qui correspond à une accélération de 35,5 % sur un an. Les visiteurs étrangers ont généré 1,34 million de nuitées (+63,5 %), les hôtes locaux 1,65 million (+18,9 %). (ATS)

Jusqu’à dimanche, Fribourg convie les cinéphiles à un véritable festin

La 37e édition du Festival international du film de Fribourg (FIFF) a démarré vendredi en présence du président de la Confédération Alain Berset.

Davantage d’informations: fiff.ch

«Les passions de bien manger et de joliment filmer sont réunies cette année par le FIFF, qui nous montre des films issus de tous les mondes et de toutes les cultures», a relevé le conseiller fédéral fribourgeois Alain Berset lors de la cérémonie d’ouverture du festival piloté par Thierry Jobin, directeur artistique. Dans la salle comble, comme auparavant dans le hall des cinémas Arena où avait lieu un apéro de bienvenue, le public a manifesté sa fidélité et son enthousiasme pour une manifestation qui programme cette année 99 films en provenance de

Une salle comble, le 17 mars, pour la cérémonie d’ouverture de la 37e édition du Festival international du film de Fribourg.

DELLEY

THOMAS

52 pays. Au programme des œuvres à découvrir jusqu’au 26 mars, une expérience ciné-culinaire inédite, une carte blanche à l’Allemand Fatih Akin, un premier panorama du cinéma moldave et des rencontres «inoubliables»,

Lausanne: un chantier revu, corrigé et retardé

selon le FIFF. Le film d’ouverture, lui, était Umami (Slony Sow, 2022), avec Gérard Depardieu incarnant un chef éprouvé par la vie qui va se ressourcer au Japon pour percer le secret de la cinquième saveur du palais, l’umami éponyme. (PCL/ATS)

Bienne soutient la biodiversité

La Ville de Bienne propose à la population des conseils gratuits pour davantage de biodiversité dans les jardins proches de leur état naturel. L’objectif est de revaloriser la v ille en tant que biotope pour la faune et la flore et de la rendre attrayante. Les personnes qui souhaitent savoir quelles plantes attirent le plus les abeilles ou apprendre comment construire un abri pour les hérissons peuvent s’adresser au service de l’environnement. Cette offre s’adresse aux particuliers, aux gérances ou aux concierges d’immeubles. En Suisse, près d’un tiers des espèces animales et végétales sont en danger ou sont menacées d’extinction. Certaines d’entre elles se trouvent en milieu urbain. C’est pour cette raison que la Ville de Bienne considère qu’il est très important et souhaitable que les particuliers s’engagent pour préserver la biodiversité. (ATS)

Vives critiques contre les CFF

Davantage d’informations: asdfsdfsfdfs.ch

Le chantier de la gare de Lausanne doit être repensé pour mieux tenir compte des besoins futurs, ce qui repoussera la fin des travaux à 2037.

Le retard du chantier s’explique par la nécessité de retravailler le dossier sur des questions de statique du site, comme cela a été demandé par l’Office fédéral des transports (OFT). Mais ce n’est pas l’unique raison. Le projet doit être revu plus largement, afin de

tenir compte de l’évolution du nombre de voyageurs. Le nouveau concept prévoit ainsi un élargissement des quais. «Nous intégrons la demande du futur, ce qui n’avait pas été suffisamment fait à l’époque», a affirmé vendredi Vincent Ducrot, le patron des CFF, devant la presse au siège régional de Renens. Le Fribourgeois a rappelé que le projet initial, imaginé en 2010, avait été le f ruit d’un compromis. Il avait été élaboré avec des quais plus étroits pour éviter la démolition supplémentaire d’immeubles au sud de la gare. «Nous avons été rattrapés par ce compromis», a-t-il reconnu. Pour éviter une saturation préma-

turée, les CFF et l’OFT ont préféré redimensionner les travaux pour bénéficier «d’une gare qui fonctionne sur le long terme», a ajouté Vincent Ducrot. C’est en diminuant l’entraxe des voies que les quais pourront être élargis. (ATS)

Si les CFF et l’Office fédéral des transports refusent de parler de fiasco concernant le retard des travaux à la gare de Lausanne (lire ci-contre), ils se sont néanmoins attiré de nombreuses critiques. Le Conseil d’Etat vaudois et la Municipalité de Lausanne ont dit leur «grande déception et inquiétude». Ils ont été mis devant le fait accompli, selon la conseillère d’Etat en charge des transports Nuria Gorrite. Ils demandent désormais des garanties pour assurer le fonctionnement du nœud ferroviaire lausannois et de la gare. Lors d’un point de presse séparé, Nuria Gorrite a affirmé avoir appris mercredi soir les nouvelles annonces. «C’est plus qu’un nouveau planning, c’est une très grande reprise du projet initial. Ce qui a été présenté aujourd’hui est un nouveau concept, mais pas encore un nouveau projet», a-t-elle souligné. (ATS)

Quatorze ans seront encore nécessaires pour transformer la gare. UNSPLASH

Croquants dehors et juteux dedans, les champignons panés

Polyvalents et faciles à préparer, les champignons de la gamme Ditzler séduisent tous les hôtes.

Les champignons de Paris font partie des champignons comestibles les plus connus et les plus appréciés. C’est en France, où ils ont été cultivés pour la cour de Louis XIV au 17e siècle, que ces gaillards aux chapeaux bruns et blancs doivent leur origine et leur nom français. Ils contiennent non seulement de nombreux bons nutriments et ont une teneur élevée en protéines, mais sont également riches en fibres. Panés, ils constituent une délicieuse alternative aux chips à l’apéritif.

Les champignons panés ne sont pas seulement délicieux, ils sont aussi très polyvalents. Que ce soit comme en-cas, comme fingerfood avec une fine trempette au fromage frais et aux herbes ou comme accompagnement d’un repas, ils conviennent à toutes les occasions. Avec leur panure croustillante et leur cœur juteux, ils sont une véritable expérience gustative. Même les personnes qui ne sont pas encore tombées amoureuses des champignons vont craquer. Qu’ils soient cuits au

four ou frits dans l’huile, ils sont un régal plein de saveurs.

Faible impact sur l’environnement

Le produit surgelé de haute qualité doit être utilisé sans décongélation et est facilement portionnable, ce qui permet de minimiser le gaspillage et d’économiser de précieuses ressources. Grâce à la préparation rapide et simple, il est possible de gagner beaucoup de temps en cuisine. Au Beelong Eco-Score, les champignons panés

obtiennent une note de B+, soit 79 points sur 100. Ce score indique de manière simple l’impact environnemental des aliments. (HGH)

Louis Ditzler AG Bäumlimattstrasse 20 4313 Möhlin Tél. 061 855 55 55 ditzler.ch

Poudre pour crème froide vite prête

Poudre pour crème froide vite prête

Bakels Nutribake est synonyme de produits pour desserts de haute qualité et offre des conseils d’utilisation innovants pour les pâtissiers et les cuisiniers de la gastronomie et de la restauration collective. Ainsi, Bakels Nutribake propose l’assortiment Graziella C, idéal pour la confection de différentes crèmes à la vanille – de la plus classique à la plus sophistiquée, avec des graines de vanille pures, au goût exceptionnel et en version végétalienne. De son côté, la poudre pour crème froide à la vanille Graziella C Eco est une nouveauté dans l’assortiment. Il s’agit d’une crème vanille instan-

Un délice des plus croustillants

Il y a deux ans, Hug a lancé la nouvelle ligne de biscuits Croustipur, mettant ainsi encore plus l’accent sur le naturel et la notion de plaisir associée à la marque. La nouvelle variété de chocolat Croustipur est disponible dès maintenant. Elle se présente sous la forme d’un biscuit au chocolat friable avec une fine texture de beurre suisse. Le goût chocolaté est accentué par les délicieux morceaux de chocolat intégrés à la recette. Cuit avec de la farine d’épeautre mi-blanche et du chocolat suisse extrafin, ce biscuit est un must pour tous les amateurs de chocolat. Comme

tanée pour fourrer des pâtisseries, pour la cuisson et pour confectionner une crème diplomate. Le produit peut être aromatisé à volonté et est stable à la cuisson et à la congélation. Il est disponible chez Pistor. (HGH) bakels.ch/fr

tous les biscuits Hug, le nouveau biscuit au chocolat est fabriqué sans conservateurs ni huile de palme. Last but not least, il se distingue par son emballage climatiquement neutre. (HGH) hug-guezli.ch

Friture ou cuisson au four, telle est la question. Dans les deux cas, un délice. DR

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

GÉRARD RABAEY «UN SIGNE DE RECONNAISSANCE POUR MON ENGAGEMENT ET MA DÉTERMINATION»

Le riche parcours de l’ancien chef de cuisine du Pont de Brent, auréolé de trois étoiles Michelin de 1997 à son départ à la retraite en 2010, a été salué lors de la récente cérémonie des Mérites culinaires 2023.

HGH: Gérard Rabaey, on vous a remis début mars le Mérite culinaire d’honneur. Que représente à vos yeux cette récompense?

GÉRARD RABAEY: C’est un privilège et un honneur d’avoir été nommé. Je vois ce titre comme la reconnaissance de mon engagement, de ma détermination et de m a passion pour le métier de cuisinier. J’aime aussi à penser qu’il salue mon rôle de passeur, moi qui ai eu quelque 300 cuisiniers en une trentaine d’années. Beaucoup sont devenus des références, dont Didier de Courten et Daniel

Le parcours d’un chef en quête de perfection

De son apprentissage à Dinan à sa consécration au Pont de Brent, Gérard Rabaey a bâti sa carrière à force d’abnégation.

Dans Retour aux sources (Lausanne, Editions Favre, 2013), G érard Rabaey évoque ses débuts dans une profession qu’il n’avait pas choisie, et le déclic survenu au moment où sa patronne a écrit à ses parents qu’elle aurait voulu que «ses enfants soient comme lui». Dès cet instant, il sait qu’il a trouvé sa voie et se forme au contact des livres, lui qui n’est passé dans aucune grande enseigne. Son moteur? Le besoin de reconnaissance: celle d’abord de son père, décédé quelques mois avant la troisième étoile attribuée au Pont de Brent en

décembre 1997, puis celle de ses clients, à qui il aura proposé jusqu’à son départ à la retraite en 2010, une cuisine à la fois rigoureuse et spontanée, souvent incarnée par des plats créés à la minute. Son arrivée en Suisse – ce pays dont il a eu immédiatement le sentiment qu’il correspondait à ses gènes – est un autre moment fort de son parcours. Après Verbier et Charrat en Valais, il exploite dès 1978 l’Auberge de Veytaux (VD), dont il quadruple les ventes la première année grâce à la renommée acquise par des concours, non sans perdre au passage quelques kilos. La suite, c’est la reprise du Pont de Brent, alors à l’état de ruine, qu’il inaugure le 27 février 1980. Un pari financier risqué, mais qui se transforme en success-story grâce à l’engagement total du couple Rabaey. (PCL)

Humm, pour ne citer qu’eux, ce qui est une source de grande fierté.

Votre épouse Josette était à vos côtés. Ce Mérite, une récompense partagée?

Absolument. Nous sommes mariés depuis 51 ans et nous avons t ravaillé ensemble toutes ces années. Elle s’est alignée sur mon niveau d’exigences, ce qui n’a pas été une sinécure, et elle a toujours eu le sens de l’accueil. Elle a aussi utilisé sa sensibilité artistique pour composer chaque semaine de somptueux bouquets. Sans parler de sa belle écriture, avec laquelle elle rédigeait les factures.

Ce jour-là, vous étiez aussi parmi vos pairs. Un plaisir?

Ma femme ne m’a pas reconnu. Elle a trouvé que j’avais dix ans de moins et m’a senti très détendu, dans l’instant. D’ordinaire, j’ai tendance à être anxieux et j’ai toujours une journée d’avance. Même quand je roule à vélo, je pense au lendemain, alors qu’il n’y a objectivement plus de défi professionnel.

Les témoignages ont aussi été nombreux sur les réseaux sociaux. Y êtes-vous sensible?

Il y a eu effectivement beaucoup de vues et de likes, beaucoup aussi de témoignages d’anciens collaborateurs. C’est très touchant de voir ces gens se manifester, comme lorsque je poste la photo d’un plat sur Facebook, par exemple.

Ces honneurs, ces rencontres, ces messages en ligne, tout cela ravive-t-il des souvenirs?

Depuis quelque temps déjà, j’ai le sentiment de ressasser. La nuit, souvent, je repense à mon enfance, au début de mon apprentissage, à mon armée, à ma carrière.

La nostalgie prédomine-t-elle? Il y en a, forcément. Elle est liée à l’âge et au sentiment que j’ai de

boucler la boucle. Mais il y aussi une forme de fierté. Mon épouse et moi sommes partis de rien et nous avons pris tous les risques. Le succès critique et commercial de notre enseigne nous a rendus fiers. Avec le recul, de quelle façon décririez-vous le chef que vous étiez alors?

J’étais strict mais calme et réservé. Philippe Rochat, avec qui je parlais toutes les semaines, s’enflammait mais donnait ensuite u ne tape dans le dos de la personne qu’il venait de sermonner. Moi, je ne criais peut-être pas, mais jamais je n’ai fait ce geste vers l’autre. Cela dit, j’ai toujours appelé tout le monde par son prénom, y compris les casseroliers,

que j’ai toujours valorisés, et qui n’ont été que quatre en 30 ans.

Et au piano?

J’adorais la création de plats à la minute. C’est une vraie prise de risque, car on n’a aucun recul, mais cela évite la lassitude du menu qu’on cuisine six à sept semaines. Il y a aujourd’hui, il me semble, davantage de préparations en amont, et moins de cuisine en direct. Sortez-vous encore beaucoup?

Environ une fois par semaine, souvent avec des amis. Mon épouse et moi privilégions les petits établissements conviviaux et les restaurants de montagne, après une promenade. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

A tavola – huit sortes de pizzas

savoureuses

Des pizzas pour tous les goûts

Servez en un tournemain des pizzas cuites au four comme en Italie, et comme vos hôtes les aiment.

De délicieuses pizzas servies en un éclair 29 cm de diamètre Précuites au four en pierre Prêtes à servir dans les 4 à 6 minutes

Votre

uites au fou o r comme en te? e

A Berne, Gérard Rabaey était accompagné de sa femme Josette le 6 mars dernier à l’occasion de la remise du Mérite culinaire d’honneur. É LISE RABAEY

Davantage d’informations: facebook.com/gerard.rabaey.9

Qui va créer le meilleur burger?

Les finalistes

Pour la première fois de son histoire, le concours La Cuisine des Jeunes organisé par Viande Suisse réunira en finale quatre femmes.

La finale de la 21e édition du concours La Cuisine des Jeunes aura lieu le 8 mai dans les locaux du Workspace Welle7, situé à deux pas de la gare de Berne, où quatre jeunes cuisinières très talentueuses tenteront de s’imposer en confectionnant un burger de leur création sous les yeux du public, du jury et des journalistes spécialisés.

Cette année, le concours a pour thème «Build your Best – séduis le jury avec ton Signature Burger». Katharina Schönenberger, Melina Schenk, Annamaria Kunz et Jana Burren auront deux heures et demie pour préparer leur délice.

Créativité et savoir-faire

Viande Suisse accorde beaucoup d’importance au savoir-faire des cuisinières en lice. C’est pourquoi les morceaux de viande utilisés devront être crus et à l’état brut. Ils ne pourront donc pas être coupés, hachés, parés, marinés, cuits ou fumés en amont. Les steaks hachés devront contenir 100 % de viande suisse et être majoritairement constitués de bœuf. Pour le reste, toutes les viandes sont autorisées.

Les petits pains ou buns constitueront eux aussi un vrai défi, car ils devront être confectionnés sur place. Les pâtes levées demandant du temps, les finalistes auront le droit d’avoir recours à une pré-pâte, à condition qu’elle ne contienne pas encore

Partenaire média

Katharina Schönenberger (19 ans)

Commis de cuisine

Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz (SG)

Annamaria Kunz (24 ans)

Sous-cheffe Restaurant zum Löwen, Messen (SO)

tous les ingrédients et qu’elle soit transformée en pâte et cuite pendant l’épreuve. Les burgers devront par ailleurs être accompagnés d’au moins deux garnitures.

Un jury constitué de grands chefs

Le jury sera composé de Björn Inniger du restaurant Alpenblick à Adelboden (BE), qui le présidera, d’Agron Lleshi du Jägerhof à Saint-Gall, de Cyril Freudiger de l’Auberge de Bogis-Bossey (VD) et de Fernando Michlig de l’hôtel-restaurant Tenne à Gluringen ( VS). Tous membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), partenaire de La Cuisine des Jeunes depuis 2014, ces quatre chefs exigeants observeront attentivement les faits et gestes des quatre cuisinières tout au long de la finale.

Un tremplin pour les jeunes

Tandis que les finalistes seront en train de ranger leur poste de travail, le jury délibérera. La remise des prix aura lieu juste après.

Outre le trophée et 3000 francs en espèces, la gagnante se verra offrir une semaine de stage dans les cuisines du Radius by Stefan Beer à Interlaken (BE), ainsi qu’une formation chez Hugentobler Système de cuisson suisse.

L ors du concours 2024, elle pourra de plus présenter son burger à une belle brochette de convives. Et elle bénéficiera bien sûr d’une visibilité qui devrait booster sa carrière, avec des articles dans de nombreux médias spécialisés, dont le magazine Fourchette & Couteau

Les trois autres finalistes recevront pour leur part un diplôme, 1500 francs en argent liquide et un repas pour deux personnes dans l’établissement de l’un des jurés. Comme la gagnante, elles pourront également participer à la sélection suisse du Bocuse d’Or en tant que deuxièmes commis des finalistes. (GAB/BDE)

D’avantage d’informations: lcdj.ch

«J’ai toujours rêvé de devenir cuisinière, car c’est un métier qui exige beaucoup de créativité», dit Katharina Schönenberger. Baptisé «Fraîcheur du Printemps», le burger qu’elle a imaginé pour La Cuisine des Jeunes s’appuie sur de solides connaissances et un réel savoir-faire. Son bun à base de brioche au levain agrémentée de pop-corn de sarrasin est croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Elle le garnit d’oignons confits, de sauce barbecue et d’un steak de bœuf haché suisse – «le meilleur», souligne-t-elle – sur lequel elle dépose une tranche de Mühlistein. L’assiette est complétée par une salade d’herbes de printemps au miel de fleurs, d’asperges sautées et de pommes soufflées croustillantes, accompagnées d’une sauce à l’ail fermenté. Si elle veut gagner La Cuisine des Jeunes, ce n’est pas uniquement pour le prix en espèces: elle adore les défis et espère depuis longtemps pouvoir faire un stage dans les cuisines du Radius by Stefan Beer à Interlaken (BE), chez qui travaille la gagnante de la dernière édition du concours.

Annamaria Kunz adore manger. Mais elle éprouve encore plus de plaisir lorsque sa cuisine de saison à base de produits régionaux rend les autres heureux. Ses spécialités sont les paupiettes, le rôti de bœuf en daube et les joues de bœuf braisées accompagnées de bramata. Le Restaurant zum Löwen est situé au cœur d’une région idyllique du canton de Soleure dont elle s’est inspirée pour inventer un burger baptisé «Une journée dans une ferme du Bucheggberg». Adepte des ingrédients de première qualité, mais peu onéreux, elle a choisi de cuisiner de l’épaule de bœuf hereford et de la joue de bœuf. Dans une croquette de patate douce, elle a en outre dissimulé une paupiette, tandis que son «bun» est un petit pain au lait qui met en valeur la saveur de la viande sans la concurrencer. Son burger est accompagné de nombreuses autres garnitures, dont une fondue d’oignons affinée au bourbon d’Oberwil. Avec sa création, Annamaria Kunz veut prouver que certains mets gastronomiques peuvent se déguster avec les doigts.

Melina Schenk (21 ans)

Sous-cheffe junior Restaurant Klösterli Weincafe, Berne

Au quotidien, Melina Schenk pratique une cuisine aux influences asiatiques à base de produits locaux de saison. «Au début de mon apprentissage, j’avais encore quelques doutes. Mais le fait de travailler avec des gens inspirés a éveillé ma passion pour cette profession», explique-t-elle. Son burger s’appelle «Ici, je suis à la maison» et constitue une ode aux produits régionaux et à la viande suisse de premier choix. Elle le prépare avec du bœuf dexter élevé par la ferme Schafis de Gysenstein (BE) et de l’oie de pâturage provenant de l’exploitation de sa tante et elle l’agrémente avec des oignons, des poires caramélisées et une mayonnaise barbecue légèrement épicée. Pour son bun, elle utilise de la farine, du colza et du foin locaux. Le burger est ensuite servi avec une réinterprétation du coleslaw, une création croustillante à base de topinambour et une truffe de foie gras. Elle rêve depuis longtemps de participer à La Cuisine des Jeunes et elle a la ferme intention de s’imposer: «Je suis curieuse de voir où cette victoire pourrait me mener.»

Jana Burren (20 ans)

Cuisinière Stiftung für Betagte, Münsingen (BE)

Jusqu’à maintenant, elle n’avait pas eu le courage de s’inscrire à un concours, car elle se sentait un peu seule. «Mais cette année, les planètes sont alignées: je suis super motivée, mes collègues me soutiennent et le thème de La Cuisine des Jeunes est génial», affirme Jana Burren, avant d’ajouter: «Je me donne toujours à fond.» Le nom de son burger atteint presque le nombre de caractères maximal autorisé: «Burger têtu, Boule croquante surprise, Salade fraîche». A base de palette et de gras de bœuf, il célèbre les trésors culinaires des environs de Münsingen et procure des sensations gustatives intenses. Hommage à la qualité des produits agricoles, au savoir-faire des artisans et à la gastronomie de sa région, il est une déclaration d’amour aux vallées de l’Aar et de la Gürbe. «J’ai combiné le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami, le croustillant, le crémeux, le croquant, l’onctueux et le tendre.» Et ses nombreuses garnitures sont à l’unisson, tout comme sa boule de pomme de terre farcie à la viande hachée et sa salade fraîche.

Pour réussir un burger irrésistible, il faut de la viande suisse de premier choix, du bon pain, des sauces savoureuses et des ingrédients de qualité. PHOTOS: DR

Des boutiques-hôtels à l’assaut des sommets

on le savoure d’autant mieux, calé dans la peau de mouton d’un fauteuil, sur le balcon d’une des 134 chambres et suites. A noter que l’accès du centre-ville se fait commodément grâce à un escalator, permettant d’oublier le poids des skis.

Des hôtels de montagne qui resteront ouverts toute l’année grâce à leur offre estivale aussi riche que celle d’hiver

Chaque entité de la collection Faern (Arosa et Crans viennent d’ouvrir, Wengen et Sils Maria suivront) est conçue et façonnée en fonction de son environnement naturel, mais toutes auront en commun de proposer piscine et spa, une salle de jeux avec billard, flipper, ping-pong et autres jeux de société, ainsi qu’un lieu dédié au cinéma. L’offre se veut aussi abondante en termes de sports d’hiver et de ski que d’après-ski, soulignent les responsables. Elle est également accessible, véritablement familiale, avec des offres dédiées aux parents de très jeunes enfants,

Imaginé par un duo d’investisseurs, le groupe Faern croit dans le potentiel des stations de sports d’hiver des Alpes suisses, où il mise sur une hôtellerie familiale et décontractée.

Le nom se veut aussi novateur que le concept. Faern est la contraction de l’allemand feiern (célébrer) et de l’anglais fern (fougère), un nom qui résume l’envie de gaieté, de chaleur humaine et l’aspiration à la nature, aux grands espaces que

Deux bases de pizza pour voscréationspropres

la collection d’hôtels entend incarner. Les investisseurs à l’origine du groupe Faern en sont convaincus, eux qui viennent de racheter les Arenas Resorts et de transformer quatre établissements, les resorts de montagne ont encore de belles années devant eux.

Proximité du domaine skiable

On leur doit ainsi le tout nouveau complexe – la peinture était encore fraîche et les derniers réglages en cours il y a quelques semaines – de Crans-Montana, niché idéalement à portée du domaine skiable. Si la silhouette façon maison de pain d’épices du Faern Crans-Montana Valaisia, vert tilleul et chocolat, demeure familière aux gens du lieu,

c ’est que l’hôtel historique Valaisia a été rhabillé et repensé sur un mode cosy. Le décor a été confié aux designers du studio londonien Run for the Hills: en accord avec Romain Semmel et Thibault Catala, les investisseurs à l’origine de Faern, ils ont opté pour un propos minimaliste et néanmoins chaleureux. Le bois clair et les matériaux naturels dominent un peu partout, parfait écho au décor extérieur, égayés par des affiches vintage, objets et autres photomontages décalés.

En osmose avec l’environnement

Niché en surplomb de la bourgade peu réputée pour le génie de son architecture, l’hôtel fait face à un panorama somptueux:

voire aux propriétaires de chiens. Autre réponse à la question existentielle du secteur, ces hôtels de montagne resteront ouverts toute l’année, l’offre estivale étant aussi riche que celle d’hiver: randonnées, tennis et piscine, parachute, golf et autre VTT.

Une attractivité renforcée Côté restauration, la brasserie Eteila privilégie pour l’heure les buffets pour le petit-déjeuner et le repas du soir, mais devrait s’élargir progressivement à une carte plus variée et un service à la place. La cave offre en revanche un aperçu flamboyant des meilleurs domaines valaisans. Pour les lèvetard ou ceux qui renoncent au ski, le bar offre entre-temps planchettes de produits locaux et petite restauration.

Faut-il dès lors investir encore, à l’heure du grand basculement climatique, dans les sports d’hiver? L’analyse de Romain Semmel et Thibault Catala, les concepteurs de Faern, est que ce secteur délaissé par les investisseurs traditionnels, peu valorisé, exerce au contraire une attractivité renforcée auprès des consommateurs au sortir de la pandémie. Ils entendent repenser l’hôtellerie alpine sur un mode plus accessible, boutique ou lifestyle, familial et décontracté. VÉRONIQUE ZBINDEN

Des fonds de pizza à garnir individuellement

Laissez libre cours à votre créativité

Deux fonds de pizza parfaits: la Base Puro pour préparer du pain pizza ou une pizza maison et la Base Pomodoro nappée d’une sauce tomate fruitée.

Des recettes inratables Pizza Speciale ou Bianca con Salmone? Vous trouverez des idées de recettes pour des créations réalisées en un tournemain sur: www.gastro.hero.ch/fr/recettes

L’hôtel historique Valaisia à Crans-Montana a été rhabillé et repensé sur un mode cosy.

L’offre hôtelière est complétée, entre autres, par un spa.

Davantage d’informations: faernresorts.com/crans-montana

L’AVS fête ses 75 ans et Gastrosocial l’accompagne depuis ses débuts

Gastrosocial. «La naissance d’un enfant, le service militaire obligatoire, les conséquences d’un accident, le mariage, la troisième phase de la vie avec la rente et la retraite jusqu’au décès, tels sont les différents champs d’activité dont nous nous occupons quotidiennement, et ce depuis mainteant 75 ans.»

L’AVS en pleine mutation

En cette année 2023, l’assurance-vieillesse et survivants (AVS) fête ses 75 ans d’existence, tout comme la Caisse de compensation Gastrosocial.

Lors de son allocution du Nouvel An en 1944, le Conseiller fédéral Walther Stampfli, annonçait la création rapide d’un système étatique de prévoyance vieillesse. Trois ans après, le 6 juillet 1947, le peuple suisse a approuvé la loi sur l’AVS. Et début 1948, les premières rentes étaient versées, alors en argent liquide par le facteur. Leur montant minimal était de 40 francs, ce qui représenterait aujourd’hui environ 183 francs,

compte tenu du renchérissement. Un homme gagnait alors environ 117 francs par semaine. A titre de comparaison, la rente minimale AVS/AI est de 1225 francs par mois depuis le 1er janvier 2023.

Une histoire mouvementée

L’histoire de Gastrosocial commence aussi en 1948, lorsque la Société suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers, aujourd’hui Ga strosuisse, a créé la caisse de compensation «AVS Wirte». En 1974, avant que la prévoyance professionnelle ne devienne obligatoire, la Société suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers a créé la caisse de pension «PVE Wirte».

En 1982, la prévoyance professionnelle est devenue obligatoire dans la branche des hôtels, restaurants et cafés au travers de la convention collective de travail pour l’hôtellerie­restauration

suisse. La loi fédérale sur la prévoyance professionnelle vieillesse, survivants et invalidité (LPP) a suivi trois ans après.

En 1996, la caisse de compensation a été rebaptisée en «AVS Gastrosuisse» et la caisse de pension en «PVE Gastrosuisse». En 2005, la caisse de compensation et la caisse de pension ont fusionné sur le plan organisationnel, sous le nom de Gastrosocial. La caisse de compensation et de pension Gastrosocial a finalement emménagé en 2016 dans les locaux modernes de la Gastrosocial Tower à Aarau, où elle a établi son siège.

En 1948, la rente minimale était de 40 francs. Elle se chiffre depuis le début de l’année à 1225 francs

Gastrosocial est la caisse de compensation et de pension de Gastrosuisse, l’association de l’hôtellerie et de la restauration et ses prestations de services s’alignent aux prescriptions de la CCNT. Elle offre tout d’un seul tenant: AVS, AI, APG, AC, caisse d’allocations familiales, prévoyance professionnelle. Par ailleurs, avec son partenaire Swica, elle propose également des assurances d’indemnités journalières en cas de maladie et des assurances accidents.

De la naissance à la retraite

«Nous offrons des conseils à nos assurées et assurés dans les situations les plus diverses», explique Felix Schwan, membre de la direction et responsable du département Service clientèle chez

Tout comme Gastrosocial, l’AVS a subi de nombreux changements au cours des 75 dernières années. Au fil des décennies, l’œuvre sociale s’est en effet adaptée aux valeurs et à l’image du genre et de la famille de la population suisse. Ainsi, des indemnités de maternité et de paternité, tout comme un congé d’adoption sont venus s’y ajouter. Par ailleurs, avec le mariage pour tous, les couples de même sexe sont aujourd’hui traités de manière égale en matière de prévoyance. Le 25 septembre 2022, le peuple suisse a dit oui au projet soumis à votation concernant la stabilisation de l’AVS (AVS 21). La nouvelle réforme contient notamment une harmonisation de l’âge de référence (âge de la retraite) à 65 ans pour les femmes et les hommes ainsi qu’un assouplissement du départ à la retraite. La modification de la loi entrera en vigueur le 1er janvier 2024.

Un bon taux d’intérêt

Depuis sa création en 1948, Gastrosocial est un partenaire fiable pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Ses 280 collaboratrices et collaborateurs connaissent parfaitement les particularités de la branche des hôtels, restaurants et cafés et offrent des conseils compétents aux établissements affiliés ainsi qu’à ses a ssurées et assurés. «Nos services et nos tâches sont très variés.

Toutefois, nous avons en commun la motivation de faire le maximum pour nos clients» souligne Felix Schwan.

Le responsable du département Service clientèle se réjouit que les assurées et assurés bénéficient d’une rémunération appropriée de leur avoir de vieillesse. Gastrosocial crédite avec effet rétroactif pour l’année 2022, un taux d’intérêt global de 2 % sur les avoirs détenus auprès de la caisse de pension. Ainsi, la rémunération offerte en 2022 sur l’avoir de vieillesse est supérieure de 1 point de pourcentage au taux minimal de 1 %, prescrit par le Conseil fédéral.

La caisse de pension peut se targuer depuis des années d’un financement solide, avec un taux de couverture actuel de 113,5 % (état au 28 février 2023). Le taux de conversion avantageux de 6,8 %, respectivement 6,5 % sur la part obligatoire et celle surobligatoire de l’avoir de vieillesse assure une rente la plus élevée possible. (HGH)

Gastrosocial en bref

C’est en 1948 que la caisse de compensation «AVS Wirte» a été portée sur les fonts baptismaux. En 1974, avant que la prévoyance professionnelle ne devienne obligatoire en Suisse, la Société suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers a créé la caisse de pension «PVE Wirte». En 2005, la caisse de compensation et la caisse de p ension ont fusionné sur le plan organisationnel sous le nom de Gastrosocial. Avec plus de 21 000 établissements affiliés et quelque 170 000 assurés et assurées, Gastrosocial compte aujourd’hui parmi les plus importantes assurances sociales du pays.

En 1925, les hommes suisses – les femmes n’avaient pas encore le droit de vote – ont approuvé la création d’une assurance vieillesse et survivants. La première rente a été versée en 1948.

ARCHIVES SOCIALES SUISSES, F 5047-FB-389

Davantage d ‘informations: gastrosocial.ch

Recette type

Tartelettes choco et orange

Ingrédients

Biscuits chocolat

avec brisures (353 g)

35 g c hutes de biscuit amande, b riser en dés grossiers

60 g c rème entière UHT, battue , éventuellement d e la veille

40 g n oisettes, moulues

70 g sucre

20 g œuf

0,7 g s el de cuisine 2 g su cre vanillé

1,8 g c arbonate d’ammoniaque

70 g l ait entier, pasteurisé

40 g f arine de froment 400

3,5 g c acao en poudre 20–22 %

10 g b eurre liquide

Compote d’orange (290 g)

170 g oranges

100 g eau

20 g sucre

Ingrédients (55 g)

35 g g elée d’abricot, ferme

10 g c acao en éclats

10 g d écor chocolat

Glaçure chocolat avec crème (1002 g)

310 g sucre

10 5 g eau

245 g c rème entière UHT

12 g g élatine en poudre, r amollir dans l’eau

50 g eau

110 g c ouverture Maracaibo

65 %,râpée

110 g b eurre

6 0 g c acao en poudre 20–22 %

Fabrication

Préparer les oranges

L’orange entière est utilisée pour cette masse. L’idéal est de choisir des oranges bio et de les couper en petits dés (photo 1). Retirer les pépins et les cuire tendre à couvert dans un peu d’eau. Contrôler le poids et, si néces saire, prolonger un peu la cuis son car la masse n’a pas de liaison encore en plus. La perte à la cuisson est de 30 %. Mixer fin les o ranges avec le sucre et étaler sur une natte silicone (demisphères, Flexipan 1489, 48 × 4,5 × 2,5 cm) (photo 2).

Biscuits chocolat avec brisures

Ramollir les morceaux de biscuits dans la crème. Diluer le carbonate d’ammoniaque dans le lait. Lisser le mélange de b iscuits et mélanger avec les noisettes, sucre, oeufs et épices. Incorporer le lait, farine et ca - cao en poudre. Ajouter le beurre liquide. Remplir les cavités d’une natte silicone (moule à tartelette, Flexipan 1922, 24 ×  6,5 × 2,5 cm) et cuire.

Ingrédients Pour le biscuit, il est possible de congeler le reste de la pâtisserie et de le décongeler en cas de besoin. Il convient de veiller à adapter la déclaration en conséquence. Un rapport 1 : 1 biscuit crème est l’idéal (photo 3). Pour cette recette, nous avons utilisé du biscuit sec et de la crème liquide

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

Davantage d’informations: Bulletin Richemont Edition 1/2023

de la veille. Ainsi, la déclaration reste la même.

Finition

Piquer les demi-sphères à l’aide d’une petite brochette en bois et les plonger dans la gelée d’abricot très chaude. Racler la surface i nférieure. Cuire le sucre et l’eau à 130 °C. Chauffer la crème et incorporer.

KADI DUCHESSES À LA TRUFFE

Ajouter la gélatine ramollie, la couverture, le beurre et le cacao en poudre. Mixer le tout et laisser refroidir.

Chauffer la glaçure chocolat à 35 °C et dresser sur le côté par-dessus le biscuit. Tremper les demi-sphères dans le cacao en éclats puis poser sur le petit gâteau. Disposer ensuite le décor.

Allergènes:

Lait entier, crème, beurre, œuf, farine et amidon de froment, noisettes, amandes, lécithine de soja

Le point de vue de HGU: Le salaire doit suffire pour vivre

Les employeurs et les employés négocient actuellement les salaires minimaux pour 2024. Quelle est la position de HGU?

Depuis 2019, Gastrosuisse refuse d’entamer des négociations en vue d’une nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT). Pourtant, année après année, l’association patronale est obligée de s ’asseoir à la même table que les

partenaires sociaux. C’est le cas notamment lorsqu’il s’agit de fixer les salaires minimaux dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

Le point de vue de HGU Une série sur l es questions de politique sociale et de formation

Les salaires minimums actuels dans la branche

Barème salarial 2023

Collaborateurs sans apprentissage 3582.–

Collaborateurs sans apprentissage, avec formation Progresso 3803.–

Collaborateurs avec AFP ou formation équivalente 3927.–

Actuellement, les négociations battent leur plein à Zurich et à Berne. Des représentants des employeurs et des employés, dont Hotel & Gastro Union, échangent leurs points de vue sur la situation actuelle de la branche et tentent de trouver ensemble une solution en matière de salaire minimum qui soit acceptable pour les deux parties. Même si de nombreuses entreprises, confrontées à la pénurie de main-d’œuvre qualifiée qui prévaut en ce moment, versent des salaires qui dépassent le minimum à tous les niveaux de qualification, les négociations sur le salaire minimum revêtent une énorme importance. Le niveau des rémunérations minimales forge l’image d’une branche et détermine aux yeux de la relève et des professionnels si elle est suffisamment attractive pour les convaincre d’y effectuer une formation initiale ou d’y reprendre une activité.

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Collaborateurs avec CFC ou formation équivalente 4369.–

Collaborateurs avec CFC et formation continue (6 jours) 4473.–

Collaborateurs avec examen professionnel fédéral 5108.–

Brot-Chef: lancement de l’édition 2023

Les candidatures sont ouvertes: les apprentis de la boulangerie-confiserie peuvent dès à présent s’inscrire.

Qui succèdera à Zora Roth? L’apprentie de la boulangerie Sollberger à Gontenschwil (AG) a remporté l’édition 2022 du Brot-Chef, le concours lancé en 2015 par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, et les organisateurs sont à la recherche des trois finalistes, âgés de moins de 22 ans et en cours de formation, qui tenteront de décrocher à leur tour le titre.

L’inscription doit être accompagnée de la fiche produits et de la photo des créations qui s’articuleront autour du thème All Around the World dans le cadre d’une Sweet Edition qui offrira une grande liberté de création. La date limite d’envoi des dossiers est fixée au 23 juin. Puis la Commission du concours nommera les trois finalistes, qui devront alors –et seulement à ce moment-là – remettre leurs recettes. Durant la phase de préparation, les trois participants bénéficieront du soutien d’un coach, qui les guidera et les conseillera en vue de la fi nale. Cette dernière aura lieu le

21 octobre 2023 à partir de 9h à l’Ecole professionnelle d’Aarau (AG). «Outre le fait de leur faire vivre de nouvelles expériences, le concours donne aux participants la chance de se préparer de manière optimale à la procédure de qualification», assure Stefan Kogler, secrétaire général de l’association.

Soutien essentiel des employeurs

S’il salue évidemment le courage des jeunes professionnels qui se lancent dans l’aventure, Stefan Kogler salue également les employeurs: «Ceux qui motivent leurs apprentis à participer font beaucoup pour la relève profession-

Salaires minimums insuffisants

«Le fait est aussi que de nombreux établissements ne paient toujours que le salaire minimum,

voire moins», explique Roger Lang, responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union et représentant de l’organisation à la table des négociations. Selon l’organe de contrôle de la CCNT, la part de ces entreprises représente chaque année 5 à 10 %. Une situation compliquée par le fait que même un salaire minimum ne suffit pas. Les personnes au bénéfice d’une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) reçoivent un salaire brut mensuel de 3927 francs bruts. «C’est bien trop peu pour vivre décemment», souligne Roger Lang. Certains cantons ont

déjà introduit des salaires minimums légaux plus élevés. «Les collaborateurs de notre branche veulent être payés comme ceux d’autres branches. De plus, les bas salaires poussent les gens à quitter la branche et la productivité s ’en ressent. C’est une spirale négative», ajoute Roger Lang. Pour Hotel & Gastro Union, une chose est sûre: à moyen terme, les salaires minimaux pour les personnes non qualifiées doivent être supérieurs à ceux des cantons les plus généreux. Et les collaborateurs au bénéfice d’un certificat de capacité (CFC) doivent toucher au moins 5000 francs. (R UP/PCL)

nelle. Et c’est tant mieux, car nous avons besoin de jeunes motivés dans notre branche.»

«On rencontre beaucoup de gens et on élargit son réseau»

ZORA ROTH, GAGNANTE 2022

Véritable tremplin pour la relève, le concours Brot-Chef permet aux apprentis de montrer leur savoir-faire aux professionnels et au public en confectionnant en quatre heures et demie deux sortes de pains spéciaux et de petits pains, deux sortes de viennoiseries et de pâtisseries tourées en pâte levée, trois sortes de pâtisseries pour desserts ainsi qu’un décor de gâteau sur le thème du pays de leur choix. (ADE/PCL)

Brot-Chef 2023

La date limite d’inscription est fixée au vendredi 23 juin, les finalistes seront annoncés le 30 juin et la finale de cette première Sweet Edition aura lieu le samedi 21 octobre à partir de 9h à l’Ecole professionnelle d’Aarau.

Scanner pour s’inscrire: Bar Hopping à Fribourg

Bar Hopping: rendezvous à Fribourg

Selon un concept étrenné

l’an dernier, le Bar Hopping s’arrêtera le 13 avril dans deux établissements de Fribourg. Inscrivez-vous sans plus attendre.

Placé sous l’égide la Société professionnelle Service & Restauration, l’événement prévu le 13 avril à Fribourg convie les professionnels de l’hôtellerie-restauration à la visite de deux bars de Fribourg selon le concept du Bar Hopping étrenné l’an dernier à Lausanne. Cette fois, les participantes et participants se rendront d’abord au bar Les Trentenaires, ouvert en 2014 dans la c apitale cantonale. Quinze bières artisanales à la pression et plus de 150 bières en bouteilles y sont servies dans une ambiance conviviale, et, lors de la visite prévue de 17h à 18h15, la dégustation de trois mousses aura lieu.

Gratuit si accompagné(e)

A partir de 18h30 et jusqu’à 20h30, la soirée se poursuivra au Crapule Club, un bar à cocktails où se tiendra un atelier cocktail animé par Victor Topart, élu Barkeeper de l’année lors des Swiss Bar Awards 2022. De quoi parfaire sa technique ou puiser de nouvelles idées au contact de celui

qui s’est installé à Fribourg en 2018, date à partir de laquelle il a participé au lancement du Crapule Club. «Le projet, sis dans un a ncien cabaret entièrement transformé, a été réalisé grâce à une c ampagne de financement participatif. Ceux et celles qui y ont contribué ont droit, à vie, à un cocktail gratuit tous les jours d’ouverture. Un investissement vite rentabilisé», expliquait-il à Hôtellerie Gastronomie Hebdo au moment de son sacre.

Le nombre de places étant limité, il est conseillé de s’inscrire rapidement via le code QR cicontre. Gratuit pour les membres qui viennent accompagnés d’un non-membre, sinon 30 francs pour les membres et 60 francs pour les non-membres. (PCL)

Le salaire minimum pour les collaborateurs sans apprentissage est actuellement de 3582 francs. ADOBE-STOCK

Le concours est aussi un formidable tremplin pour la relève. DR

Victor Topart, Barkeeper de l’année 2022, animera un atelier. DR

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/aspbpc

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