HG-Hebdo 06/2023

Le Bocuse d’Or

Suisse est à la recherche des quatre finalistes de l’édition 2023

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie

Fribourg fête le goût de mars à octobre

Pâtisserie

Othmane Khoris

Le Français de 27 ans était depuis fin 2021 le chef pâtissier de l’Alpina Gstaad, où il avait décroché le titre de Pâtissier de l’année. Il vient de quitter le cinq-étoiles pour un projet en solo.

Œnologie

Tout savoir sur les vins de barrage

Retour en images sur la visite du laboratoire de Jorge C ardoso

Au sortir de la pandémie, l’action Rendez-vous a permis à l’hôtellerie-restauration de renouer avec sa clientèle par le biais de la gastronomie, comme ici à l’hôtel Helvetia,

L’ESSOR DU TOURISME GASTRONOMIQUE

Selon certains auteurs, les premiers «touristes gastronomiques» auraient été les Sumériens au temps des caravanes, explorant les rivages et les reliefs de l’Anatolie jusqu’à la vallée de l’Indus en quête d’épices et de produits précieux à négocier, faisant halte dans un réseau d’auberges. Quelque 4000 ans plus tard, le tourisme culinaire ou gastronomique, gourmet tourism

ou encore tasting tourism, comme on s’y réfère désormais, est un phénomène global en plein boom. Au bénéfice de programmes gouvernementaux nationaux ou régionaux, parfois a mbitieux, il a ses symposiums et ses conférences internationales, ses chercheurs, ses consultants, ses organisateurs. De quoi s’agit-il? Plus de 53 % des touristes de loisirs se disent au-

jourd’hui intéressés par la cuisine des régions visitées, selon la World Food Travel Association. En Suisse, les visiteurs évoquent de même la découverte culinaire parmi leurs trois premières motivations, selon le Monitoring du Tourisme Suisse 2017, le plus grand sondage réalisé par Suisse Tourisme auprès des hôtes suisses et étrangers, soit 21 535 participants originaires de

133 pays. «Les mêmes tendances sont à l’œuvre qu’au plan international. La gastronomie gagne en importance et les touristes veulent voir la destination de leurs vacances à travers le regard des locaux», relève Nina Villars, porte-parole de Suisse Tourisme. On a ainsi vu émerger et se multiplier ces dernières années des formules de découverte associant pleinement le goût

aux cultures locales, un peu partout dans le monde, sous la forme de food tours qui se présentent sous la forme de visites guidées, en petits groupes, d’une ville, d’un quartier, d’une région, à la rencontre des goûts, des habitants, des traditions et rituels culinaires, y compris en Suisse. (VZB)

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à Zurich.

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CONCOURS

Combien de finalistes disputeront en novembre le Bocuse d’Or Suisse à Genève?

A) Quatre

B) Cinq

C) Six

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 27.3.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 4/2023 est Nicolas Bouduban, Brügg.

A Fribourg, la Semaine du Goût s’étire de mars à octobre

Entre un festival du film gourmand, des événements autour des vins ou de la science, des musées ou du métissage culturel, la Semaine du Goût sera cette année particulièrement opulente.

ANNONCE

Elle vient de lancer son appel à candidatures (jusqu’au 15 mai) et se déroulera officiellement du 14 au 24 septembre. Pourtant la Semaine du Goût – 23e du nom – se nourrit elle-même, semble-t-il, et, avant même l’annonce de son programme définitif, les manifestations officielles et événements culturels confirmés sont déjà d’une grande richesse. Par où commencer? Par le vin sans doute, puisque la fête rituelle du goût entend bien mettre en lumière les siens, issus de «la plus petite des grandes régions viticoles de Suisse», le Vully. Les crus des 24 vignerons et des quelque 160 ha de la première AOC intercantonale seront de toutes les célébrations, à commencer par Vinea on Tour, délocalisée pour l’occasion le 9 mars à Fribourg pour les premières libations. Quelques pépites à découvrir parmi les flacons de ce terroir en mouchoir de poche: les convives de Pierrot et Françoise Ayer, au Pérolles, en ont eu un avant-goût lors de la conférence de presse annonçant le programme.

Le plat de résistance au FIFF

Le chef et chantre de son terroir était tout désigné, en effet, pour être le parrain de la manifestation, avec sa cuisine généreuse, raffinée et ultra locale. Pierrot Ayer n’est-il pas l’ambassadeur du vacherin et du gruyère AOP, membre de la confrérie de la poire à botzi, engagé depuis toujours pour sa profession? Le héraut d’une cuisine «d’émotions» et de générosité, enracinée dans son terroir, participe notamment en

proposant des Bons jeunes offrant aux 1625 ans une expérience gastronomique à des prix accessibles. Pour revenir au programme, ce sera ensuite au Festival du film de Fribourg (FIFF): il ravira son public cette année (17-26 mars) avec une section Cinéma de genre consacrée aux films culinaires. «Nous concevons chaque édition du festival comme un menu, confiait son directeur artistique Thierry Jobin. Le public a contribué au préalable en élisant les meilleurs classiques, qui seront projetés en salles, et les compétitions de courts et longs métrages demeurent le plat de résistance: «résistance pour la diversité culturelle et contre le repli identitaire».

Là-dessus, le FIFF accueillera de nombreux invités surprises dans sa catégorie Cinéma de genre, le tout assaisonné d’un subtil mélange de comédies romantiques, polars, documentaires, thrillers et autres films à thématique sociale. Car qu’est-ce qu’un film culinaire? A chacun de composer sa définition, cette mixité voulue reflétant l’identité du FIFF, selon Thierry Jobin.

En mai, ce sera au tour de la Nuit des musées de concocter un programme «aux petits oignons», puis «Melting Popote» prendra la relève. Un resto sous tente doté d’une cuisine mobile sera installé sur un parking avec pour objectif de faire découvrir la richesse gustative de Fribourg et son multiculturalisme à ses heureux habitants.

Au programme, cours et ateliers de cuisine, échange de techniques et d’ingrédients avec en apothéose un grand buffet en musique proposant de découvrir les mets réalisés. Autres moments alléchants, un grand marché et le festival des brasseries artisanales, la Bénichon en ville du 15 septembre ou la Journée Explora de l’Université sur le thème du goût et de la science. Quant au reste de la manifestation, les codes en sont connus, avec les catégories habituelles qu’elle recouvre: animations, cours, ateliers, dégustations, conférences, marchés, balades, brunchs, événements scolaires et culturels, menu du goût ou Bons jeunes dans les restaurants, etc. VÉRONIQUE ZBINDEN

Le Temps

Interdire Airbnb en période de pénurie?

Après que la population lucernoise a plébiscité une initiative socialiste visant à limiter à 90 jours la possibilité de louer un logement sur Airbnb, certains veulent des restrictions en Suisse romande. «En période de crise du logement [...], il faut se poser la question d’interdire provisoirement Airbnb, par exemple jusqu’à ce qu’un taux de vacance de logements d’au minimum 1,5 % soit atteint», estime le sénateur Carlo Sommaruga (PS/GE), président de l’Asloca et secrétaire romand de cette même association de locataires.

RTS Info

Quand les paiements par carte agacent

De nombreux commerces refusent les paiements par carte en dessous d’un certain montant. En cause: les com missions prélevées pour ces transactions qui coûtent parfois cher aux petites enseignes, surtout avec les nou velles car tes de débit. Après la p ression de Monsieur Prix, la Comco pourrait bientôt venir aux secours des détaillants.

Sonntagszeitung

Des négociations mal engagées

Les discussions exploratoires entre la Suisse et l’Union européenne (UE) sur un nouvel accord institutionnel piétinent, malgré huit cycles de négociations, dixit l’hebdomadaire. Pire, Bruxelles a posé des exigences supplémentaires. L’UE remet désormais en question les réglementations d’exception en vigueur jusqu’à présent dans le domaine des transports terrestres, ce qui pourrait obliger la Suisse à ouvrir son marché ferroviaire aux entreprises européennes.

LE CHIFFRE 4 %

C’est le pourcentage d’augmentation que les Remontées Mécaniques Suisses ont enregistré en février. En Valais, la hausse a même été de 8 %, comme le communique l’association. En ce qui concerne l’ensemble de la saison d’hiver (entre novembre et février), les chiffres sont inférieurs à ceux de l’année précédente (-9 % en termes de fréquentation, -7 % en termes de ventes).

Du Festival du film à la Bénichon en passant par la Nuit des musées, Fribourg célébrera le goût huit mois durant. ADOBE-STOCK

Davantage d’informations: gout.ch fvdg.ch

«Ma branche. Mon équipe.»

Qui seront les finalistes du Bocuse d’Or Suisse 2023?

KEYSTONE-ATS

Bon cru pour le tourisme suisse

Retour à la normale ou presque pour les hôteliers helvétiques. Selon Suisse Tourisme, le nombre total des nuitées a atteint l’an dernier quelque 38 millions d’unités, soit seulement 3,3 % de moins qu’en 2019. Le nombre d’hôtes venus d’Europe se rapproche à nouveau des chiffres record de 2019 et les nuitées générées par les résidents indigènes suisses atteignent même un nouveau sommet avec plus de 21 millions d’unités, ce qui représente une augmentation de 17,5 % par rapport à 2019. De leur côté, les touristes originaires d’Asie reviennent – en particulier en provenance de nouveaux marchés, mais privilégient d’autres formes de voyage et des séjours plus longs qu’auparavant. En 2023, Suisse Tourisme mettra l’accent sur le tourisme durable dans le cadre de ses activités de marketing. (HGH)

Les AJS en fête, doublement

En avril 2024, les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) fêteront leur centenaire. A l’occasion de cet anniversaire, les AJS lancent dans toute la Suisse le projet Youth Challenge, en vertu duquel les jeunes voyageurs âgés de 16 à 25 ans seront encouragés à composer un itinéraire d’une semaine en Suisse, en séjournant dans des auberges de jeunesse et en publiant le récit de leur voyage sur les réseaux sociaux. A cette première raison de célébrer s’en ajoute une seconde: les AJS ont enregistré l’an dernier quelque 752 000 nuitées, soit 2,1 % de plus qu’avant la pandémie, tandis que le produit d’exploitation s’est élevé à environ 54 millions de francs. (HGH)

Aevis Victoria: essor en 2022

La société de participations hospitalières et hôtelières Aevis Victoria a vu son chiffre d’affaires progresser de 27,8 % à plus de 1,1 milliard de francs sur l’exercice 2022. Ce résultat est porté notamment par la normalisation des conditions dans l’hôtellerie et la consolidation de l’Hôpital du Jura bernois. Le groupe fribourgeois a enregistré en 2022 une croissance organique à 11,8 % contre 6,3 % précédemment. Le segment hospitalier réuni sous la bannière de Swiss Medical Network (SMN) a vu son chiffre d’affaires s’améliorer de 20,5% à 915,8 millions de f rancs, avec une croissance organique à 3,7 %. (ATS)

PA22+: la réforme est sous toit

L’Académie présidée par Franck Giovannini vient d’ouvrir les candidatures pour la sélection nationale et livre quelques conseils à celles et ceux qui souhaiteraient se lancer.

C’est le lundi 13 novembre que se tiendra la prochaine édition du Bocuse d’Or Suisse. Si le décor est connu – le concours aura lieu sur l’arène Cook’n’Show des Automnales à Palexpo Genève –, il manque encore le casting. «Nous sommes à la recherche des quatre finalistes qui se mesureront pour succéder à Christoph Hunziker, et participer dans la foulée à la sélection européenne prévue au printemps 2024 en Norvège», lance Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie Bocuse d’Or Suisse.

Solliciter l’avis de ses pairs

Les personnes tentées par l’aventure ont jusqu’au 15 juillet pour soumettre leur dossier de candidature. Le programme de cette année? Trois mets «créatifs et modernes» pour 14 personnes à réaliser en 5h30, sous la forme d’un

amuse-bouche à base de gruyère

AOP, d’une assiette de poisson avec deux sandres et deux garnitures végétales, et d’un plat de v iande sur le thème de l’agneau suisse (selle 10 côtes et épaule) avec deux garnitures végétales autres que celles du poisson. Face au défi que représente le Bocuse d’Or, les organisateurs se veulent rassurants vis-à-vis de celles et ceux qui hésiteraient à se lancer. «Comme pour tous les concours, tout est question de

préparation», relève Lucien Mosimann, qui estime à une douzaine le nombre de dossiers qui devraient être soumis au comité de sélection. Ses conseils? Bien s’entourer, ne pas hésiter à solliciter l’avis de ses pairs et se rappeler que la préparation à une épreuve de ce calibre est bénéfique, quel que soit le résultat. A noter que la cuisine d’entraînement Philippe Rochat sera installée à proximité du lieu de résidence du gagnant ou de la gagnante. PATRICK CLAUDET

Le Pâtissier de l’année 2023 lance sa propre enseigne

concurrence pousse à l’excellence. Vendredi dernier, patatras: le Gault & Millau Channel annonce son départ de l’Alpina Gstaad le jour où l’hôtel clôt sa saison d’hiver.

Boutiques à Genève et Zurich

Au téléphone, Othmane Khoris confirme que l’aventure se termine plus tôt que prévu en raison de certaines incompatibilités de vues, tout en assurant dans le même temps qu’il quitte la maison en bons termes. «L’idée était de toute manière de lancer mon projet dans les 10 à 12 mois; je vais si mplement pouvoir m’y consacrer pleinement dès à présent», confie le Pâtissier de l’année 2023.

Othmane Khoris était depuis fin 2021 le chef pâtissier de l’Alpina Gstaad. Il vient de quitter le cinq-étoiles pour un projet en solo.

On l’avait rencontré en janvier et déjà il évoquait des plans d’avenir. D’un côté, l’examen Un des Meil-

leurs Ouvriers de France (MOF); de l’autre, l’ouverture à terme de ses propres boutiques en Suisse, avec le soutien d’un partenaire financier, et selon le principe d’un laboratoire centralisé qui acheminerait des créations à la fois sucrées et salées vers différents points de vente. Un double défi qui l’enthousiasmait, disait-il, et t aillé sur mesure pour l’esprit combatif qu’il a développé durant les huit années où il a appris son métier à Paris, là où la

La mini-réforme de la politique agricole (PA22+) est quasiment bouclée. Le Conseil national a suivi les grandes lignes tracées par la Chambre des cantons. La nouvelle mouture ne contient pas d ’exigences nouvelles en matière de biodiversité. La PA22+ avait été suspendue il y a deux ans. La révision de loi désormais allégée reprend les recommandations que le Conseil fédéral a faites dans son rapport publié en juin 2022. Après le Conseil des Etats, les députés l’ont adoptée jeudi par 129 voix contre une et 65 abstentions. Il ne reste plus qu’une divergence d’ordre mineure. Le débat a sans cesse mis aux prises les défenseurs de la cause paysanne et les tenants d’une agriculture plus écologique. Pour Sophie Michaud Gigon (Vert-e-s/VD), la réforme remet à 2030 les vrais problèmes que sont les mauvais incitatifs dans les politiques agricoles ou le gaspillage alimentaire. (ATS)

Vin et littérature réunis à Sierre

Une exposition itinérante, à découvrir au Musée du vin à Sierre ( VS) jusqu’à la fin de l’année, explore le lien qu’entretenaient avec le breuvage les trois écrivains germanophones Rainer Maria Rilke, Hermann Hesse et Friedrich Dürrenmatt, installés dans des régions viticoles de Suisse latine. «L’idée de développer une exposition autour du vin, dénominateur commun de ces grands noms de la littérature, s’est imposée d’ellemême à nos institutions respectives», explique Brigitte Duvillard, directrice de la fondation R ilke à Sierre (VS), qui a travaillé en collaboration avec le Museo Hesse à Montagnola (TI), le Centre Dürrenmatt Neuchâtel. Les trois auteurs germanophones avaient un rapport spécial au vin et l’ont thématisé dans leurs œuvres de manière très différente. Et c’est tout le propos de cette exposition bilingue, présentée dans la vieille maison rénovée qui abrite le Musée du vin, et qui se déroule au fil de citations tirées de leurs œuvres respectives, photos, dessins et autres objets emblématiques. (ATS)

Feu vert pour le siège de Pistor

Soutenu par un financier parisien, le Français de 27 ans qui dit avoir trouvé en Suisse un cadre idéal pour vivre et travailler prévoit l’ouverture de points de vente dans plusieurs villes, dont Genève et Zurich, tous approvisionnés par un laboratoire central.

Un projet ambitieux pour celui qui s’est formé chez Stohrer, à Paris, et qui a par la suite multiplié les expériences à l’étranger (Dubaï, îles Caïmans), avant de venir s ’installer en Suisse (SaintMoritz) en pleine pandémie de coronavirus. PATRICK CLAUDET

La version intégrale de cet article est disponible sur notre site.

Les électeurs de Rothenburg (LU) ont approuvé dimanche le plan d’aménagement Hasenmoos Süd. Pistor AG peut ainsi mettre en œuvre les plans de développement de sa logistique et poursuivre sa croissance. À partir de 2026, une nouvelle infrastructure sortira de terre au siège principal, sur une surface de 31 700 m2 . Selon une première estimation, les investissements de l’entreprise de négoce et de prestations de service pour l’extension du site de Rothenburg devraient se chiffrer en dizaines de millions de francs. Trois étapes de construction sont prévues à partir de 2026. (ATS)

Le Français de 27 ans a travaillé à Saint-Moritz, à Dubaï et aux îles Caïmans. DR

Christoph Hunziker (à dr.) lors de sa victoire au Bocuse d’Or Suisse. P.-A. FRAGNIÈRE

Davantage d’informations: bocusedorsuisse.ch Davantage d’informations: aevis.com

Comment les «food tours» séduisent les milléniaux

Le tourisme œnogastronomique est en plein boom, mais la Suisse a un train de retard. Son patrimoine culinaire alpin offre pourtant un formidable potentiel, selon une experte.

Visite gourmande des cafés historiques de Turin ou tournée des bars à pintxos de San Sebastian, balade guidée dans les recoins secrets de Copenhague ou Malmö à la rencontre des meilleurs artisans des métiers de bouche: telles sont quelques-unes des formules

de découverte associant pleinement le goût aux cultures locales, u n peu partout dans le monde. La Suisse semble toutefois avoir un bon temps de retard sur d’autres pays. Les food tours existent certes, sous différentes formes, depuis peu: le programme Taste My Swiss City consiste ainsi à sillonner une ville, en faisant halte dans plusieurs restos pour y déguster les spécialités locales, depuis 2019. Lugano, Fribourg ou La Chaux-de-Fonds les proposent toujours, alors que Bienne décline le même concept rebaptisé Nourritour en sept petites étapes.

De nouvelles attentes

D’autres villes misent davantage sur des thématiques particulières: Bâle convie ainsi à des Beer Tours au fil de ses brasseries artisanales, alors que Genève ou Zu-

rich mettent plutôt l’accent sur le chocolat, Sion et Bellinzone sur le vin. Mais encore? Hors des centres urbains, on citera certains musées thématiques (tête de moine, Vacherin Mont d’Or) manifestations ou festivals (Gourmet Festival de Saint- Moritz, Fêtes de la châtaigne ou de la fondue) et manufactures ouvrant leurs portes ( Maison Cailler, Lindt Home of Chocolate), voire les food trails, essentiellement présents en Suisse alémanique, qui combinent chasse au trésor et dégustations.

«Avec son patrimoine culinaire alpin, la Suisse a dans ce domaine un potentiel considérable, qui reste largement sous-exploité», estime Toya Bezzola, une des rares expertes suisses du domaine. «L’attente des touristes a changé fondamentalement: si nos grands-parents ou nos parents allaient visiter une région pour ses monuments, ses églises, ses musées, son patrimoine bâti et culturel, les millennials ont une tout autre demande. Il est aujourd’hui question d’expérience: offrir une expérience positive autour de la nourriture crée un lien émotionnel fort au lieu. Mais il faut pour cela une approche holistique – à l’instar de ce qu’ont réalisé les pays nordiques – en associant l’ensemble des entités et partenaires concernés pour bâtir une image forte, cohérente.»

Le modèle nordique

Fascinée par la réussite du modèle nordique, l’émergence et le succès de la cuisine danoise, l’experte en tourisme durable et coprésidente de Slow Food est allée l’étudier sur le terrain, travaillant notamment au Noma, à Copenhague. Le modèle nordique? Il traduit un en-

gagement réel, une volonté politique claire et un investissement i mportant dans la créativité: affirmer une identité nationale, régionale et la rendre visible à travers l’alimentation implique la mise en relation de l’ensemble des acteurs (chefs, entrepreneurs, artisans, producteurs et agriculteurs, cantines, écoles, etc.), leur volonté de collaborer, avec des objectifs de durabilité et d’exemplarité, note en substance Toya Bezzola.

pays, indique que les food tours sont particulièrement appréciés des 18-35 ans, surtout ceux issus d’Amérique, d’Australie et de Nouvelle-Zélande, suivis par les touristes en provenance d’Asie. Les sondés disent vouloir goûter des produits régionaux, être intéressés par la culture alimentaire locale, et y consacrer volontiers plus de trois heures. Parcourir le Niederdorf zurichois à pied ou en touk-touk électrique, en faisant un détour par ses meilleurs a rtisans chocolatiers ou faire une mini-croisière sur le Léman, attablés autour d’une fondue, crée des liens et provoque des rencontres, laisse parfois des souvenirs inoubliables. Un voyage dans le voyage. La globalisation a accru l’intérêt pour les identités régionales et nos propres racines culturelles. Et «quelle que soit la finalité du voyage, la nourriture est un vecteur de communication des plus efficace, qui contribue à abattre les barrières culturelles, à mieux comprendre l’autre», relève par ailleurs John Mulcahy, consultant et expert en food tourism

On appréciera mieux certains produits et spécialités s’ils sont assortis d’un commentaire, une explication, une connivence avec les autochtones et qu’ensuite on les partage en convoquant tous ses sens. L’expérience des food tours se révèle alors plus personnelle, intime, littéralement incarnée, que la seule visite d’un site ou d’un monument.

S’il est relativement simple d’investir dans des infrastructures, un musée, du bâti, la construction d’une image forte est beaucoup plus complexe, comme l’ont réussi les Danois avec le soutien officiel de leur gouvernement dès 2005, comme l’ont traduit les douze chefs les plus engagés dans un manifeste de la cuisine nordique, en 2004.

Un voyage dans le voyage

L’enquête menée en 2017 par Suisse Tourisme auprès des hôtes suisses et étrangers, soit 21 535 participants originaires de 133

L’alimentation est désormais considérée comme une partie de ce que nous sommes et de ce qui fait notre position dans la société, un sujet dont les gens parlent, identitaire et digne d’intérêt. Manger est plus que jamais un marqueur social et culturel. Les années soixante ont vu l’avènement du tourisme culinaire à proprement parler, avec la démocratisation de la voiture et les conseils avisés du guide Michelin; la tribu naissante des gastronomades part alors à la découverte des régions. Là-dessus, le tournant des XXe et XXIe siècles est marqué par l’explosion du discours gastronomique, avec l’émergence de critiques en vue tels Ruth Reichl ou Nicholas Lander dans le monde anglo-saxon. L’ère digitale achève de libéraliser l’accès de chaque touriste à l’information, à l’expérience et à la critique: le tourisme œno-gastronomique est dès lors un secteur économique porteur. Et nous sommes à l’aube du phénomène, selon certains observateurs. Le modèle nordique est-il transposable à notre patrimoine culinaire alpin? A l’heure du réchauffement climatique et de l’absence de perspectives pour les stations de sports d’hiver, «il est urgent d’élaborer de nouvelles stratégies et de cesser de tout miser sur le ski», estime enfin Toya Bezzola.

Les spécialités régionales – ici tessinoises – font le bonheur des visiteurs indigènes et étrangers.

IMAGES MYSWITZERLAND.COM

«Avec son patrimoine culinaire alpin, la Suisse a un potentiel considérable»

TOYA BEZZOLA, COPRÉSIDENTE DE SLOW FOOD

«Quel que soit le voyage, la nourriture est un vecteur de communication efficace»

JOHN MULCAHY, CONSULTANT ET EXPERT EN FOOD TOURISM

Des vins élevés dans le secret des barrages

à 100 % d’humidité. Ce sont ces paramètres qui sont la clé de ce projet, mené par le maître caviste Luc Sermier, qui a fait toute sa carrière (44 ans!) chez Provins, et le consultant français Nicolas Vivas.

Un objectif de 35 000 bouteilles

Si elle reste assez onéreuse (de 34 à 39 francs la bouteille, prix public), la gamme, présentée avant le fêtes de fin d’année, est épuisée en septembre suivant. Et cela sera encore plus vrai pour le millésime 2021, où la quantité récoltée a été en moyenne la moitié de cette dernière vendange, 2022.

Jusqu’ici, c’était un secret bien gardé.

Mais Provins redynamise son projet de «vins de barrage», de la gamme Les Titans.

Après des essais menés depuis 2010, des barriques ont été transportées dès 2015 dans les entrailles du barrage de la Grande-

par an sera atteint

Dixence, à 2200 m d’altitude. Aujourd’hui, près de 300 tonneaux «dorment» dans des galeries. La plupart sont logées à la Grande Dixence. Mais depuis peu, s’y ajoutent une cinquantaine de fûts de cornalin dans une niche du barrage de Mauvoisin, et autant de syrah, au Nant-de-Dranse, au bout d’une galerie longue de 10 kilomètres. Dans ces deux derniers cas, l’altitude est moins haute (1800 m) et la température constante un peu plus élevée qu’à la Grande-Dixence (5° C toute l’année). L’hygrométrie reste saturée,

Dès 2025, Les Titans devraient atteindre un rythme de croisière de 35 000 bouteilles mises en marché chaque année à destination des hôteliers-restaurateurs et du public. Dans l’assortiment de Provins, devenue société anonyme en mains de la coopérative agricole Fenaco, Les Titans occupent une place à part. Non seulement en raison de l’élevage dans les entrailles des barrages, mais aussi dans le choix des raisins. Le maître caviste Luc Sermier a à sa disposition des raisins de tout le Valais, mais pas des domaines Provins proposés en parcellaires. La majeure partie de cette matière première provient du domaine du Séminaire, à Sierre, en bio, et de parchets loués, notamment

à Leytron, cultivés par l’entreprise elle-même. Au début de l’opération, en 2005, deux vins étaient destinés à la Patrouille des glaciers, que Luc Sermier, sportif accompli, a effectuée seize fois... L’un était une petite arvine, l’autre un assemblage rouge, le Défi noir. S’y est ajouté, l’années suivante, un assemblage blanc, le Défi blanc. Puis le merlot, en 2008, la syrah, qui a remplacé le pinot noir en 2016, le cornalin, en 2018 et, en 2019, un rosé très pâle de diolinoir, un vin de table plutôt que d’apéritif, et qui existe aussi en... magnum (comme le Défi noir et le cornalin). Les deux assemblages varient selon le millésime. Ainsi, pour 2021, le Défi blanc comprend 70 % de petite arvine, 20 % de pinot gris et 10 % de muscat, pressés ensemble, «à la champenoise», puis vinifié en cuve inox, et élevé neuf mois en altitude, en barriques usagées. En 2019, le Défi noir est formé, lui de 70 % de diolinoir, 20 % de cornalin et 10 % de syrah, qui fermentent ensemble; seule exception à ce jour, le 2020, encore en cours d’élevage.

Un formidable cornalin 2019

Le rouge passe 24 mois dans l’atmosphère de la montagne, comme les monocépages. Depuis l’entonnage à la cave de Sion et jusqu’à leur montée au barrage, les vins

sont en fait élevés 32 mois en barriques... Leur apogée, assure Luc Sermier, se fondant sur une dégustation comparative du Défi noir, est autour de 10 ans. Un joli potentiel pour les rouges!

Côté blanc, la petite arvine 2019 se révèle dans sa prime jeunesse, où le citron vert, le grapefruit, voire la rhubarbe, sont dominés par le vanillé du bois. Primé au Merlot du monde, et même si le Valais est sans doute trop chaud et trop sec pour le cépage d’origine bordelaise, le merlot 2019 (14% d’alcool) offre un nez de poivron grillé, sur des tanins fins et une finale typique de graphite. La syrah 2019 s’exprime sur la fraîcheur, avec des notes épicées, où le bois se fond harmonieusement. Dernier arrivé, le cornalin! Sous sa couleur violine, le 2019, deuxième millésime, est typé du cépage identitaire valaisan, avec des notes de cerise noire, une texture ample et de la salinité finale.

«Je veux éviter des vins qui ont une maturité rapide et marquée, avec des notes de confit ou de confituré. Le long élevage sous bois en haute altitude et dans une atmosphère si humide limite ce risque et permet au vin d’évoluer plus lentement aussi », constate Luc Sermier. A tout juste 60 ans cette année, le maître caviste dit préparer «quelque chose» pour le centenaire de Provins. Ce sera en 2030. PIERRE

Emballage optimisé pour la restauration

Portions hygiéniques

Une qualité constante et inchangée

Dès 2025, le rythme de croisière de 35 000 bouteilles

THOMAS

Le maître caviste et montagnard Luc Sermier inspecte régulièrement ses barriques.

L’élevage au frais, dans l’humidité et en altitude assure une évolution contrôlée des vins en barriques. IMAGES OLIVIER MAIRE

Success-story Progresso La reconversion réussie d’une battante

Après avoir exploité son propre établissement, Liudmila Tedeschi s’est tournée vers la restauration de système, dont elle connaît aujourd’hui tous les secrets ou presque grâce au cours Progresso

Lorsqu’elle vient la première fois en Suisse comme jeune fille au pair, Liudmila Tedeschi est étudiante. «Je suivais des études de langue et de lettres dans le Caucase, où je suis née à Tcherkessk, et je me destinais à devenir professeure d’anglais et de français. Jamais je n’aurais pensé me lancer un jour dans la restauration», confie l’adjointe de direction du restaurant Manora de Monthey (VS).

LIUDMILA TEDESCHI, ADJOINTE DE DIRECTION AU RESTAURANT MANORA DE MONTHEY (VS)

C’est pourtant la voie qu’elle choisit d’emprunter après la naissance de ses deux enfants. En 2014, sa patente en poche, elle ouvre un tea-room à Montreux (VD), le Mila Café. Sa vocation? Elle est née de manière fortuite, en réalisant les recettes de Marie-Claire pour les amis qu’elle recevait. Mais la cuisinière en herbe devient rapidement une professionnelle aguerrie au contact d’une clientèle fidèle. Par la suite, elle exploite un restaurant à Aigle (VD) avec son conjoint, jusqu’à leur séparation. Un défi de taille

Cette épreuve est un défi. Après sept ans à la tête de ses propres établissements, la voilà obligée de se réinventer. Mais ceux qui la connaissent savent qu’elle a une âme de battante. En octobre 2020, entre deux semi-confinements, elle est engagée comme caissière

JÖRG RUPPELT

«JE REFERAIS LES MÊMES CHOIX»

La série Success-story P rogresso s’intéresse aux p ersonnes qui ont boosté leur carrière grâce à un cours Progresso.

Jörg Ruppelt, qui fête ses 30 ans dans la maison d’édition de Hotel & Gastro Union, évoque son riche parcours .

HGH: Jörg Ruppelt, est-ce que vous vous rappelez votre premier jour de travail?

JÖRG RUPPELT: Non, mais je me souviens de mon premier reportage. C’était dans un restaurant spécialisé dans le poulet à Guin (FR). A l’époque, il n’y avait pas encore de GPS et je devais m’orienter avec une carte routière. J’ai fait des photos analogiques et en noir et blanc. En 1993, les photos en couleur dans les journaux et les magazines étaient l’exception.

Vous avez commencé votre carrière de journaliste en Allemagne de l’Est et vous vouliez devenir reporter sportif. Comment avez-vous ensuite atterri dans l’hôtellerie-restauration suisse?

au restaurant Manora de Monthey. «La pandémie a failli me coûter ma place, mais, contre toute attente, j’ai été nommé adjointe de direction en février 2021, après avoir assuré la fonction par intérim.»

La tâche, d’emblée, exige beaucoup d’engagement. Forcément: le restaurant de Monthey, ouvert tous les jours sauf à Noël et le jour de l’an, réalise le deuxième meilleur chiffre d’affaires du groupe Manora. «C’est pourquoi j’ai accueilli avec enthousiasme l’idée de suivre le cours Progresso en restauration de système. Ce cursus de cinq semaines, que j’ai terminé en mai 2022, m’a redonné la passion du métier.»

Ce qui lui a plu? Le contact avec les autres professionnels, la bienveillance des formateurs et les connaissances acquises en

termes de stockage, gestion économique ou encore transformation et traitement des denrées alimentaires. «Tout le monde devrait suivre cette formation. Ou alors une personne sur deux, afin de partager ce qu’elle y a appris. De mon côté, je m’en suis servie pour mettre en place des protocoles utiles à tous», conclut celle qui entend faire fructifier son nouveau savoir-faire.

PATRICK CLAUDET

Après la chute du mur, j’ai passé des vacances de randonnée à Zermatt. C’est là que j’ai rencontré ma femme. On m’avait certes proposé de travailler comme journaliste sportif en Haute-Franconie, mais je suis venu en Suisse par amour. Comme les postes dans le journalisme sportif étaient rares, j’ai postulé comme rédacteur à Union Helvetia, le nom de l’organisation à l’époque. Depuis, je suis resté fidèle à Hotel & Gastro Union (HGU), ainsi qu’à l’hôtellerie, et je ne l’ai jamais regretté. Je referais les mêmes choix aujourd’hui.

Qu’est-ce qui a depuis changé dans la branche?

Les cours Riesco et Progresso en bref

Le préapprentissage d’intégration Riesco offre aux réfugiés et aux personnes admises à titre provisoire la possibilité de suivre une formation focalisée sur la pratique. L’objectif est d’entrer sur le premier marché du travail ou de suivre une formation professionnelle de base. De son côté, le cours Progresso, d’une durée de cinq semaines, est divisé en trois blocs. Il est proposé dans les domaines de l’intendance, du service, de la cuisine et de la restauration de système. Après l’obtention du diplôme, il est possible de suivre une formation initiale raccourcie avec attestation professionnelle ou un apprentissage avec certificat fédéral de capacité. Les employeurs sont gagnants s’ils envoient leurs collaborateurs aux cours Progresso: ils réduisent leurs frais de formation internes, reçoivent une compensation salariale et disposent au terme du cours d’employés plus productifs.

L’évolution des habitudes alimentaires, à n’en pas douter. Autrefois, on allait au restaurant à midi. Aujourd’hui, le take-away est de mise. La pénurie de personnel qualifié existait déjà il y a 30 ans, mais elle s’est accentuée. Il est grand temps d’introduire enfin des changements. Par exemple en valorisant davantage les équipes, et en investissant plus dans la formation et la formation continue, tout en favorisant l’équilibre entre vie professionnelle et vie familiale.

La maison d’édition a aussi connu de nombreux changements depuis 1993. Vous avez largement contribué à ces évolutions. De quoi êtes-vous spécialement fier?

Au fait que nous ayons réussi à nous positionner sur le marché comme le journal professionnel leader de la branche. Je suis également fier de l’équipe que nous avons réunie, et de la clarté avec laquelle nous présentons les points de vue de Hotel & Gastro Union sur les questions sociales et de politique de l’éducation.

Au cours de ces 30 dernières années, vous avez rédigé plus de 6000 articles. Y a-t-il quelqu’un qui vous a particulièrement impressionné?

J’ai trouvé tous mes interlocuteurs et toutes mes interlocutrices agréables et j’ai pu retirer quelque chose de chaque rencontre. J’ai été beaucoup impressionné par la grande sensibilité des cuisiniers et par la manière dont ils gèrent leur stress lors des concours.

Si vous pouviez interviewer la personne de votre choix, qui serait-elle? Et quelles seraient vos questions?

Rolf Mürner, pâtissier de la Kochnati sacrée championne du monde à Chicago en 2007. Un an plus tôt, lors de la Culinary World Cup au Luxembourg, il avait commis une erreur qui avait coûté de précieux points à l’équipe. A Chicago, l’équipe n’a pas été à la hauteur lors de la présentation froide. Elle n’a décroché «que» l’argent, le chef d’équipe Beat Weibel était dévasté. Après la compétition chaude, la Suisse est tout de même devenue championne du monde; Rolf Mürner y a largement contribué. Son dessert a été un succès total, et, du coup, j’aimerais lui demander d’où il a tiré son incroyable force mentale, comment il a réussi à métamorphoser la frustration en plaisir et surtout ce qu’il a fait pour transformer l’échec cuisant de Stuttgart en triomphe total un an plus tard à Chicago.

Vous êtes directeur de l’édition depuis 2022. Cette nouvelle fonction vous plaît-elle?

La complexité des tâches d’un directeur de publication me fascine. De la négociation avec les imprimeries aux défis de la numérisation, en passant par la gestion des collaborateurs et mes nouvelles fonctions de Head of Communication de HGU, tout me ravit.

Voyez-vous des points communs entre l’hôtellerie et la presse?

La concurrence et la pression pour fabriquer en peu de temps des produits de qualité élevée et constante avec des moyens financiers limités sont énormes dans les deux secteurs.

Vous êtes lié à l’hôtellerie-restauration dans votre travail. Quid de votre vie privée? J’ai transmis le virus de la rest auration à ma fille. Elle a appris le métier de spécialiste en restauration. (RIF/PCL)

«Ce cours m’a redonné la passion du métier»

Le restaurant Manora de Monthey (VS) est l’un des points de vente les plus fréquentés de l’enseigne en Suisse.

Liudmila Tedeschi a mis en place des protocoles à la suite de sa formation.

Jörg Ruppelt alimente depuis 1993 le contenu des publications de HGU. DR

«En visite chez» Jorge Cardoso

Double champion du monde avec la Kochnati grâce à ses pièces artistiques d’exception, le Fribourgeois a ouvert son laboratoire.

C’est lors de la Culinary World Cup en novembre dernier au Luxembourg que Jorge Cardoso a réussi l’exploit de remporter le titre mondial de la meilleure pièce artistique pour la seconde fois, après son triomphe en 2018. La pièce qui lui a valu les honneurs représente avec force détails une

vache sur un vélo surmontant une vieille pendule; elle a été imaginée et conçue au moment où il se lançait à son compte. De cette période évoquée lors de la visite organisée par Hotel & Gastro Union Romandie dans son laboratoire de Marly (VD), Jorge Cardoso garde de formidables souvenirs, mêlant stress et joie intense. Parallèlement au récit de son aventure, le maître chocolatier a convié ses hôtes à un accord entre trois de ses chocolats et trois vins de Porto, présentés par Jorge Correia. Un pairing aussi surprenant que réussi, selon les participants à l’événement. (PCL)

Bar Hopping: à la découverte de deux bars fribourgeois

Selon un concept étrenné l’an dernier, le Bar Hopping s’arrêtera le 13 avril prochain dans deux établissements de Fribourg, notamment celui où travaille Victor Topart, élu Barkeeper de l’année 2022.

Placé sous l’égide la Société professionnelle Service & Restauration, l’événement prévu le 13 avril à Fribourg convie les professionnels de l’hôtellerie-restauration à la visite de deux bars de Fribourg selon le concept du Bar Hopping étrenné l’an dernier à Lausanne. Cette fois, les participantes et participants se rendront d’abord au bar Les Trentenaires, ouvert en 2014 dans la capitale cantonale. Quinze bières artisanales à la pression et plus de 150 bières en bouteilles y sont servies dans une ambiance conviviale, et, lors de la visite prévue de 17h à 18h15, la dégustation de trois mousses aura lieu.

A partir de 18h30 et jusqu’à 20h30, la soirée se poursuivra au Crapule Club, un bar à cocktails où se tiendra un atelier cocktail animé par Victor Topart, élu

Barkeeper de l’année lors des Swiss Bar Awards 2022. De quoi parfaire sa technique ou puiser de nouvelles idées au contact de celui qui s’est installé à Fribourg en 2018, date à partir de laquelle il a participé au lancement du Crapule Club. «Le projet, sis dans un ancien cabaret entièrement transformé, a été réalisé grâce à une campagne de financement participatif. Ceux et celles qui y ont contribué ont droit, à vie, à un cocktail gratuit tous les jours

d’ouverture. Un investissement vite rentabilisé», expliquait-il à HGH au moment de son sacre.

Gratuit si accompagné(e)

Le nombre de places étant limité, il est conseillé de s’inscrire rapidement via le code QR ci-contre. Gratuit pour les membres qui viennent accompagnés d’un nonmembre, sinon 30 francs pour les membres et 60 francs pour les non-membres. (PCL)

1 Evelyne Gaillard, membre du comité de la région, et Romain Berthoud, membre du comité national de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, ainsi que du comité élargi de la région.

2 Jorge Cardoso et Sylvie Wuillemin, collaboratrice au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union.

3 Aïcha Monnet, Jacot Philippe, Francis Dufresne et Michel Monnet comptaient parmi les participants à la visite.

4 C’est à Marly (FR), non loin de Fribourg, que le double champion du monde a installé son laboratoire. IMAGES DR

«En visite chez» Nespresso à Romont

C’est le 26 juin que Hotel & Gastro Union convie ses membres au centre de production Nespresso de Romont (FR). Le nombre de places étant limité, il est conseillé de s’inscrire sans plus attendre.

Hotel & Gastro Union organise en partenariat avec Hotelleriesuisse une visite exclusive du centre de production Nespresso à Romont, inauguré en janvier 2015. Romont est le premier centre de production de Nespresso à avoir obtenu la certification Leed Gold, qui garantit la haute qualité environnementale des bâtiments, de leur conception à leur exploitation. Les participantes et participants auront également la chance de prendre part à un atelier lors duquel ils apprendront tout sur la question de l’approvisionnement en café. Le programme débutera à 13h avec un briefing sur les règles de sécurité en vigueur sur le site, le tout accompagné, bien sûr, d’un café Nespresso. A partir de 13h30 débutera l’atelier «Voyage dans le monde du café» qui évoquera la relation privilégiée que Nespresso entretient avec les producteurs de café. L’atelier permettra en outre d’observer le méthodes utilisées pour réapprovisionner le café des

quatre coins du monde, tout en soulignant l’importance du travail du producteur avec ses caféiers. La visite du centre de production à proprement parler aura lieu de 14h30 à 15h30, heure à partir de laquelle un apéritif sans alcool sera servi jusqu’à 16h30.

Inscrivez-vous sans délai

La visite est gratuite pour les membres de Hotel & Gastro Union (30 francs pour les non-membres), mais, le nombre de places étant limité, il est conseillé de s’inscrire aussi vite que possible (dernier délai: 31 mars). Les places seront attribuées selon le principe du premier arrivé, premier servi. Inscription par téléphone auprès du secrétariat au 021 616 27 07. (HGH)

Victor Topart est l’une des chevilles ouvrières du Crapule Club, à Fribourg, où il s’adonne à sa passion de toujours pour la mixologie. DR

Romont héberge le premier site Nespresso certifié Leed Gold. DR

Scanner pour s’inscrire: Bar Hopping à Fribourg