HG-Zeitung 06/2023

Die

Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

RapperswilJona Lakers heben StadionFood auf ein höheres Level.

Aspekte

Der Lohn muss zum Leben reichen

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Catherine Leonhardt

begann ihre Karriere im Hotel Krafft in Basel als Chef de service. Heute ist sie dessen Direktorin und organisiert mit ihrem Team Anlässe zum 150-jährigen Bestehen des Hotels am Rhein.

Filterkaffee: auf den Geschmack gekommen

Ein ganzes Wohnhaus fest in der Hand von Airbnb – diese Vorstellung graust zunehmend mehr Menschen. Sowohl in der Schweiz als auch weltweit wird immer stärker reguliert.

KEYSTONE-SDA

den Entscheid der Stimmbürger aber natürlich, und es bleibe abzuwarten, wie der Stadtrat die Umsetzung im Detail definiere. «Wahrscheinlich werden manche unserer Mitglieder mit Serviced Apartments künftig Anpassungen vornehmen müssen.» Die Abstimmung in Luzern folgt einem weltweiten Trend, die Vermietung von Wohnungen an Touristen einzuschränken. So gilt beispielsweise auch in Genf die Regelung, dass wiederholte kurzzeitige Vermietungen von Wohnungen auf 90 Tage be-

schränkt sind. Und in der Berner Altstadt dürfen nicht mehr alle Stockwerke gewerbsmässig als Ferienwohnung oder Business-Apartments vermietet werden. Auch weltweit ist Airbnb in Städten wie Barcelona oder New York ein Dauerthema. Die Luft wird dünner für professionelle Anbieter, die komplette Wohnungen an Touristen vermieten. Für die klassische Hotellerie kann das ein Vorteil sein – immerhin gehört Airbnb zur grössten Konkurrenz von traditionellen Hotelzimmern. ANGELA HÜPPI GABRIEL TINGUELY

Seite 14 Seite 6 Seite 5 Seite 3 Seite 13 230306_Druckdaten_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_06-23_D.pdf 1 06.03.2023 14:49:17 Mehr Beachtung! Illy BIO Milano NEU illycafe.ch www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Ein Wort zum Sonntag Am Sonntag geniesse ich mein Frühstück gerne mit Rührei, knusprigem Brot, Cappuccino mit Schoggipulver und dazu die Lektüre der Sonntagszeitung. Doch kürzlich blieben mir die Bissen im Halse stecken. Mein Lieblingsblatt berichtete über Haferschokolade ohne Kakao und über pflanzliche Eier. Gemäss Bericht arbeiten Forscher an algenbasiertem Geliermittel als Eiklar und Dottern aus Hülsenfruchtprotein, Süsskartoffeln und Omega-3-Fettsäuren, hergestellt mit Molekulartechniken. Sogar die Schale soll aus Bioplastik und Calciumcarbonat nachgestellt werden und die Forschenden sprechen von der Sinnlichkeit des pflanzlichen Eis – als bemaltes Osterei zum Beispiel. Ihr Schaffen begründen sie einmal mehr mit Flächenverbrauch, Wasserverschwendung, schädlichen Klimagasen sowie dem übermässigen Antibiotikaverbrauch in der Tierhaltung. Kein Wort verlieren sie jedoch über den ökologischen Fussabdruck ihrer Kreationen. Weil die Wissenschaft Gott spielt und es Sonntag ist, fällt mir ein Spruch aus dem Evangelium nach Johannes ein: «Wer von Euch ohne Sünde ist, werfe als Erster einen Stein.» Die Ernährungsberatung übrigens ist vom Wert der Hühnereier überzeugt. Und sie empfiehlt, auch Hülsenfrüchte und Getreide möglichst wenig verarbeitet zu essen.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

NÄCHSTE HGZ No 6

Maximal 90 Tage dürfen Wohnungen in der Stadt Luzern künftig über Plattformen wie Airbnb vermietet werden. Das hat die Stadtluzerner Bevölkerung am Sonntag in einer Abstimmung entschieden. Mit 65,3 Prozent wurde die SP-Initiative angenommen. Der weniger restriktive Gegenvorschlag des Stadtrats wurde abgelehnt. Dieser sah bestimmte Kontingente pro Quartier vor. Die Initianten begründeten ihren Vorstoss mit steigenden Mieten und fehlenden Wohnungen in der Stadt

AIRBNB UNTER DRUCK

Luzern. Damit haben sie bei der Stimmbevölkerung offensichtlich einen Nerv getroffen. Die Luzerner Hoteliers hatten sich im Vorfeld für den Gegenvorschlag eingesetzt. «Plattformen wie Airbnb sind einerseits Mitbewerber, andererseits fördern sie den Tourismus in der Stadt Luzern», erklärt Raymond Hunziker, Präsident von Zentralschweiz und Luzern Hotels. Die Portale würden insbesondere längere Aufenthalte fördern, welche wichtig für die Tourismusregion seien. Man akzeptiere

GASTKOLUMNE

Merci beaucoup!

Anna Hofmann, Geschäftsleiterin

Cuisine sans frontières

Es sind unruhige Zeiten, in denen wir aktuell leben. Krieg, Naturkatastrophen, Inflation und der Klimawandel verunsichern die Menschen und beeinflussen damit auch das Zusammenleben in der Gesellschaft. Umso wichtiger ist es darum, dass gemeinschaftsfördernde Aktivitäten wie zusammen Kochen und Essen weiterhin stattfinden können. Wir alle kennen das gute Gefühl, das ein warmer Teller Suppe zu geben vermag: Man kommt von einem anstrengenden Tag nach Hause, setzt sich zum gemeinsamen Essen mit seinen Lieblingsmenschen hin. Sorgen können besprochen werden, eine Anekdote heitert die Stimmung auf und der Bauch wird warm. Seit bald zwanzig Jahren setzen wir uns mit Cuisine sans frontières dafür ein, gemeinsames Essen auch dort zu ermöglichen, wo es aufgrund von Konflikten, Krisen oder Naturkatastrophen sonst nicht mehr passiert. Köchinnen und Köche sind dabei zentral: engagierte Menschen, die schnell denken, pragmatisch handeln und sich auch in unvorhergesehenen Situationen behaupten können. Das beweisen viele Vertreterinnen dieser Berufsgruppe in unseren Projekten immer wieder: Wenn sie innert Tagen eine Notküche für ukrainische Geflüchtete aufbauen, in Burkina Faso vertriebenen Frauen zeigen, wie sie sich mit dem Verkauf von Mahlzeiten eine neue Lebensgrundlage aufbauen oder im Bundesasylzentrum in Zürich beim gemeinsamen Kochen und Essen den Austausch zwischen hier Lebenden und Geflüchteten fördern. Köchinnen und Köche ermöglichen damit auf vielfältige Weise und in unterschiedlichsten Umgebungen das gute Gefühl des warmen Suppenbauchs – dafür gebührt ihnen, erst recht in Zeiten wie diesen, grosser Dank!

Bio Suisse hält an Lösungen

für den Klimaschutz fest

Bio Suisse ist enttäuscht über die mutlose Agrarpolitik. Der Verband baut das Angebot für ein nachhaltiges Ernährungssystem trotzdem weiter aus.

Der Nationalrat hat vergangene Woche verschiedene Anträge für mehr Umweltschutz in der Landwirtschaft abgelehnt. Ob mit oder ohne gute Agrarpolitik: Wie Bio Suisse vermeldet, würde die Organisation mit ihren Partnern am Markt sowie den Konsumentinnen und Konsumenten weiterhin einen wichtigen Beitrag zur Weiterentwicklung des Ernährungssystems leisten. So bietet Bio vielen Produzenten Chancen. Im Rahmen der Ackerbauoffensive werden zurzeit rund 15 000 Hektaren Ackerfläche für Bioprodukte gesucht. Der Nutzen, den diese Betriebe für die Allgemeinheit bringen würden, sei bekannt: Das hohe Tierwohl ist Standard. Zudem würden BioSuisse-Betriebe überdurchschnittlich viel Biodiversität aufweisen, die Umwelt von Kunstdünger und chemisch-synthetischen

Pflanzenschutzmitteln entlasten und gut für das Klima sein. Ebenfalls würden BioKonsumenten einen kleineren ökologischen Fussabdruck aufweisen.

Abstimmung laut Bio Suisse enttäuschend

Das Parlament hätte letzte Woche eine stimmige, zukunftsgerichtete Agrarpolitik machen können. Zur Agrarpolitik lagen bis zuletzt Anträge vor, die eine realistische Klima- und Biodiversitätspolitik sowie eine Weiterentwicklung des Tierwohls ermöglicht hätten. Die nun beschlossene Agrarpolitik gilt bis mindestens zum Schlüsseljahr 2030. Gemäss der nationalen Klimastrategie müssen bis 2030 die Treibhausgase in der Schweiz um 50 Prozent und in der Landwirtschaft um 20 Prozent gesenkt werden. Der Schutz der Biodiversität müsse deutlich verstärkt werden, weil es sonst bald nichts mehr zu schützen gäbe.

Bio Suisse ist der Dachverband der Schweizer Knospe-Betriebe und Eigentümerin der eingetragenen Marke Knospe. Die Trägerinnen und Träger sind die rund 7500 Knospe-Bauern sowie Knospe-Gärtner, die in 33 Mitgliedergruppen organisiert sind. (ADE)

Nenad Mlinarevic holt Mitja Birlo

für sein Projekt am Zürcher HB

Das neue Fine-Dining-Lokal unter Mitja Birlo soll laut Gault-MillauChannel Ende 2023 eröffnen.

Mitja Birlo freut sich über seinen neuen Job in Zürich. Es sei ein Angebot gewesen, das er nicht ablehnen konnte. Laut Gault-Millau-Channel soll das Gourmetrestaurant Ende Jahr mit 20 Sitzplätzen – die meisten davon an einem Marmor-Tresen – eröffnen. Der «Counter», wie er intern genannt wird, ist Teil des bisher ambitioniertesten Projekts, das die beiden Zürcher Gastronomen Nenad Mlinarevic und Valentin Diem in Angriff genommen haben. Im frisch renovierten Südtrakt des Zürcher Hauptbahn-

hofs eröffnen sie eine grosse Brasserie, eine Bar und eben das kleine Fine-Dining-Lokal.

«Das wird Mitjas Restaurant, wir geben bloss den Rahmen vor», erklärt Nenad Mlinarevic dem Gault-Millau-Channel. Der 41-Jährige führt mittlerweile die Restaurants Neumarkt, Bauernschänke und Neue Taverne. «Nenad weiss, was es für ein gut laufendes Gourmetrestaurant braucht. Gemeinsam mit Valentin Diem ist das ein starkes Team, das mir den Rücken freihalten kann», ist Birlo überzeugt. Er freue sich zudem darauf, wieder mehr zu kochen und sich eher kreativen als administrativen Aufgaben zu widmen. «Mitja ist als Koch, aber vor allem auch als Mensch die perfekte Besetzung für diese Aufgabe», ist Mlinarevic überzeugt. (ADE)

Blick

Serverfarmen sind Energiefresser

Der Stromverbrauch aller Schweizer Rechenzentren und Serverräume lag 2019 bei 2,1 Terawattstunden oder 3,6 Prozent des Schweizer Stromverbrauchs. Ein Vergleich: Im Jahr 2021 wurden für den gesamten öffentlichen Verkehr 8,3 Prozent des Schweizer Stroms verwendet. Bei einem in Beringen/SH bewilligten Rechenzentrum soll bei der Planung die Energieeffizienz keine Rolle gespielt haben, was Umweltschützer bemängeln. Zudem soll der Rheinfall für ein Kraftwerk genutzt werden, was den Touristikern nicht passt. «Der Rheinfall darf nicht kastriert werden», sagte Walter Leu, Ex-Tourismus-Chef.

Luzerner Zeitung

Franz Grüter will wissen, was er isst SVP-Nationalrat Franz Grüter aus Luzern hat einen Vorstoss eingereicht. Darin verlangt er, dass Lebensmittel mit Insekten als Zutat klar erkennbar gekennzeichnet werden. Seit 2021 regelt die Verordnung über neuartige Lebensmittel – das sind Speisen, die vor 1997 in Europa nicht konsumiert wurden – deren Deklaration. Eine Nennung von Insekten auf der Zutatenliste reicht Franz Grüter nicht. Er verweist auf die Deklaration von Produkten mit Schweinefleisch, bei denen Kundinnen und Kunden, die dessen Konsum aus religiösen Gründen ablehnten, mit einem klar erkennbaren Kennzeichen vor einem versehentlichen Konsum gewarnt werden.

Südostschweiz

Erfolgreicher

53. Skimarathon

Warme Temperaturen und wenig Schnee waren die viel diskutierten Themen im Vorfeld des 53. Engadin Skimarathons. Besonders die Abschnitte über den St. Moritzersee waren heikel. Doch die Organisatoren haben alles unternommen und schafften es, die Loipen für den 12. März optimal zu präparieren. Den Teilnehmenden hat es gefallen. Über 13 000 Läuferinnen und Läufer machten sich auf die 42 Kilometer von Maloja nach S-chanf. Entlang der Strecke wurden an Verpflegungsposten 75 000 Becher Isostar, 50 000 Becher Tee, Bouillon, Wasser sowie 9000 Bananen, Schoggi und Riegel abgegeben.

Für Bio Suisse steht ein ganzheitlicher Landbau im Zentrum, der authentische und gesunde Produkte erzeugt. BIO SUISSE

Pistor baut Hauptsitz aus

Die Rothenburger Stimmbevölkerung hat am vergangenen Sonntag dem Bebauungsplan Hasenmoos Süd zugestimmt. Somit kann die Pistor AG die Ausbaupläne ihrer Logistik vorantreiben und ihren Wachstumskurs fortsetzen. «Wir sind ein wichtiger Arbeitgeber –nicht nur für die Region, sondern für die ganze Zentralschweiz. Wir danken den Rothenburgerinnen und Rothenburgern für das Vertrauen, das sie uns entgegenbringen», sagt Pistor-CEO Patrick Lobsiger. Ab 2026 wird am Hauptsitz in Rothenburg in drei Etappen neue Infrastruktur auf 31 700 Quadratmetern entstehen. (GAB)

1600 Chefköche liefern Trends

Mit dem Future Menu Trends Report stellt Unilever Food Solutions UFS zum ersten Mal einen umfassenden Bericht über Trends für die Zukunft der Branche vor. Nicht nur Culinary-Fachberater von UFS waren mit an Bord, sondern insgesamt 1600 Köche aus 25 Ländern, deren geballte Expertise sich im ersten Report findet. Acht Rubriken werden durch Rezeptvorschläge, Zutatentipps, praktische und realitätsnahe Techniken sowie Produktlösungen angereichert, um Küchenchefs und Lebensmittelunternehmern konkrete Lösungen zu bieten. Für die Schweiz wird Andreas Williner, Chef der Culinary Fachberatung, vier Themenfelder herausgreifen und ab Mai in einem speziellen Sommerfolder für die moderne Schweizer Küche interpretieren: Er widmet sich den Trends unwiderstehliches Gemüse, Wohlfühlessen neu interpretiert, nur nichts verschwenden sowie geteilte Gaumenfreude und leitet daraus passende Rezepte ab. (GAB)

Frauen auf Bikes

Schweiz Tourismus spricht diesen Sommer vermehrt Frauen an. Mit «100 % Women goes cycling!» dreht sich alles ums Velofahren. Frauen werden aus der Komfortzone direkt ins Veloabenteuer gelockt. Dabei geht es um kleine und grosse Challenges. Eine gemütlichen E-Bike-Tour mit Freundinnen einen Fluss entlang oder sportlich auf dem Rennvelo über alle Pässe flitzen. Auch im Angebot: kurvenreiche Flowtrails für Mountainbikerinnen auf einer geführten Women-only-Tour. Mehr als 50 geführte Veloerlebnisse machen die Wahl zur Qual. Alle Guides sind Frauen und absolute Zweiradprofis. (GAB)

Mehr Informationen unter: claireundgeorge.ch

Barrierefrei durch die ganze

Schweiz reisen

Die Stiftung Claire & George lanciert ein neues Kooperationsprojekt mit 14 Tourismusdestinationen.

Ziel des Projektes der Stiftung Claire & George ist die Präsentation des Ferienlands Schweiz als barrierefreies Reise- und Ferienerlebnis in zehn Etappen. Die gemeinnützige Stiftung für individuelle Ferien für alle arbeitet für dieses Projekt mit Schweiz Tourismus zusammen. Die Tour führt durch die ganze Schweiz und ergänzt bekannte und unbekannte Höhepunkte mit barrierefreien Städtetouren. Das Projekt dauert von 2023 bis 2026 und wird von Innotour unterstützt.

Mit der Accessible Switzerland Tour wird das barrierefreie Ferienland Schweiz erstmals in zehn Etappen präsentiert. Alle Etappen

sind mit dem ÖV erreichbar und bieten Hotels und Unterkünfte für jedes Budget sowie Erlebnisse für jeden Geschmack. Die barrierefreie Reise durch die Schweiz ist dank hilfreicher Informationen zur Barrierefreiheit maximal zugänglich und für Gäste aus dem Inund Ausland selbständig planbar. Auch Städte sind dabei

Für die Accessible Switzerland Tour kooperieren diese Tourismusorganisationen: Morges Région und Pays-d’Enhaut, unterstützt von Vaud Promotion, Ticino Turismo, Ascona-Locarno Turismo, Lugano Region sowie die Ferienregion Interlaken, Biel Seeland und St. Gallen-Bodensee Tourismus. Mit Basel und Zürich Tourismus sowie Bern Welcome sind bereits drei Städtepartner dabei. Vorbild für die Reise ist die Grand Tour of Switzerland. (DOE)

Kandidieren für die Schweizer Genusswoche

Vom 14. bis 24. September 2023 finden in der ganzen Schweiz wiederum genussvolle Anlässe statt.

Karriere

Die Hotelfachschule Zürich verabschiedet am Samstag 33 Studierende in die Berufswelt. Die Abgängerinnen und Abgänger erhielten ihr Diplom zur HôtelièreRestauratrice HF, zum Hôtelier-Restaurateur HF.

Klima

Am Montag trat der UN-Weltklimarat IPCC in Interlaken/BE zusammen, um in einer einwöchigen Konferenz den derzeitigen Kenntnisstand der Klimaforschung zusammenzufassen. Führende Wissenschaftler und Regierungen zeigen auf, wie verheerend die Situation bereits ist, welche Risiken mit der Klimakrise verbunden sind, aber auch, welche Lösungen und Ansatzpunkte es gibt.

Kurse

Schoggifestival ehrundredlich

«Ein Tag ohne Schokolade ist ein schlechter Tag.» Das sagen viele Schweizerinnen und Schweizer. Für sie ist der 26. März ein Sonntag im Paradies. Von 10 bis 17 Uhr findet auf dem Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen in Zürich das zweite Schoggifestival ehrundredlich mit Veranstaltungen rund um Kakao und Schokolade statt. Am Festival stellen Unternehmen, Organisationen, Forschungsinstitute und NGOs, die mit ihrer sozialen und ökologischen Verantwortung überzeugen, ihre Produkte, Geschäftsmodelle und Projekte vor. Das Tagesticket für Erwachsene kostet zehn Franken. Zahlreiche Seminare wie Schokolade und Kaffee, Aromavielfalt von dunkler Schokolade oder die Schoggi-Salami-Werkstatt kosten zusätzlich. Interessierte melden sich auf schoggifestival.ch/programm für die Seminare an. Die Website bietet auch einen Blog mit Podcasts und Videobotschaften zum Thema an. (GAB)

Klostergasthaus ausgezeichnet

Mehr Informationen unter: ufs.com/future-menus

Alle Personen, Vereine oder Genuss-Orte, die einen Beitrag zur grössten Schweizer Veranstaltung rund um das Thema «Gut Essen» organisieren möchten, können bis zum 15. Mai 2023 ihre Bewerbung direkt auf gout.ch einreichen. Die Möglichkeiten, einen Anlass zu organisieren, sind breit: Workshops, Genuss-Wanderungen, Märkte oder Verkostungen sind bei den Gästen beliebt. Vierzehn regionale Qualitätskomitees treffen ihre endgültige Auswahl Anfang Juni 2023 auf der Grundlage der Charta der Schweizer Genusswoche.

Die Schweizer Genusswoche hat zum Ziel, der Bevölkerung nahe zu bringen, sich Zeit zu nehmen, saisonal zu kochen und sich mit Produkten aus der lokalen

Am 22. April beginnt eine Reihe von 24 Seminaren der Bircher-Benner Akademie zur Bircher-Benner’schen Diätetik und Ordnungstherapie auf wissenschaftlicher Basis. Die Seminare richten sich an Diätköche, Ernährungswissenschaftler sowie Ärzte und erfahrene medizinische Fachleute.

Pierre-André Ayer, Chefkoch des Restaurants Pérolles in Freiburg. ZVG

Landwirtschaft zu ernähren. Dies bedeute, einen nachhaltigen Beitrag zur Gesundheit von Mensch, Tier und dem Planeten zu leisten. Die Stadt Freiburg übernimmt dieses Jahr die Rolle der Botschafterin der Genuss-Stadt. Der Schweizer Genuss-Pate 2023 ist Pierre-André Ayer, Chefkoch des Restaurants Le Pérolles in Freiburg. Das Programm ist ab August auf gout.ch zu finden. (DOE)

Den jungen Menschen in die Teller schauen

Mehr Informationen unter: blv.admin.ch/menuch-kids-de

Der Bund will mittels einer Studie herausfinden, wie sich die Jugendlichen in der Schweiz ernähren.

Für die gesundheitliche Entwicklung von Kindern und Jugendlichen ist eine bedarfsgerechte Ernährung besonders wichtig. In der Schweiz ist über das Essverhalten dieser Altersgruppen wenig bekannt. Die nationale Ernährungserhebung Menu-CH-Kids soll nun detaillierte Daten über die Ernäh-

rungssituation der Sechs- bis Siebzehnjährigen liefern.

Bis Mitte April werden rund 200 Kinder und Jugendliche, im Alter von sechs bis siebzehn Jahren, in einem der sechs Studienzentren (Bellinzona, Bern, Lausanne, Luzern, St. Gallen und Zürich) zu ihrer Ernährung befragt, gemessen und gewogen. Die Daten zum Lebensmittelkonsum werden anhand von Ernährungstagebüchern über einen Tag und 24-Stunden-Erinnerungsprotokollen ermittelt. Erste Ergebnisse werden 2025 erwartet. (DOE)

ZAHL DER WOCHE 4

Prozent mehr Gäste waren im Februar mit den Schweizer Bergbahnen unterwegs. Dies verglichen mit Februar 2022. Im Wallis betrug der Zuwachs gar acht Prozent, wie der Verband Seilbahnen Schweiz mitteilt. Was die gesamte bisherige Wintersaison betrifft, sind die Zahlen tiefer als im Vorjahr. Die Gästezahl zwischen November und Februar lag um neun Prozent tiefer als in der Vorjahresperiode, der Umsatz sank in der gleichen Zeit um sieben Prozent.

Das Klostergasthaus Löwen in St. Urban/LU wurde am 11. März mit einer besonderen kulinarischen Würdigung geehrt: Das familiäre, regional verankerte Restaurant erhielt das Schild der legendären «Commanderie des Cordons Bleus». Bei dieser Prämierung von herausragenden kulinarischen Leistungen geht es nicht um Cordons bleus als Speise, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Bewertet werden Höchstleistungen in der Disziplin der traditionellen französischen Küche, verbunden mit regionalem Anspruch. Verliehen wird die Auszeichnung in Form eines Schildes, nachdem vorgängig die Mitglieder der Commanderie, ambitionierte Feinschmecker und erfahrene Gastronomen, ein Testessen nach festgeschriebenem Reglement durchgeführt und bewertet haben. Die Brigade von Küchenchef Pascal Schwarz überzeugte die Tester der Commanderie mit ihrer frischen Fusionsküche (GAB)

Aus Hotel soll Klinik entstehen

Das geplante Gesundheitszentrum auf der Gruebisbalm an der RigiSüdflanke hat eine wichtige Hürde genommen. Der Gestaltungsplan sei rechtskräftig geworden, teilte die Gemeinde Vitznau/LU am Freitag mit. Der Baselbieter Unternehmer Paul Schaub will auf der auf rund 900 Meter über Meer gelegenen Gruebisbalm ein Gesundheitszentrum realisieren. In diesem sollen gemäss der Mitteilung der Gemeinde 80 Personen behandelt werden können. Das neue Gesundheitszentrum wird dort gebaut, wo heute das alte Kurhaus und das Öko-Hotel stehen. Diese Gebäude sollen abgerissen werden. Bestehen bleiben, aber modernisiert werden soll das Haus Enzian. (SDA/GAB)

MEHR FRAUEN IN DEN CHEFETAGEN

Der Anteil von Frauen in Unternehmensleitungen und Vorgesetztenfunktionen steigt langsam an. Letztes Jahr waren es 36 Prozent, 1996 noch 29,4 Prozent.

Luzern misst ab sofort Besucherströme

Wie viele Besucher halten sich wann wo auf? Luzern Tourismus will es genau wissen und lanciert ein entsprechendes Projekt.

Bis Ende Dezember 2023 läuft das Pilotprojekt «Messung Besucherfrequenzen Luzern» von Luzern Tourismus und der Stadt Luzern. An fünf Standorten wird ab sofort die Anzahl der Geräte gemessen, die sich in einem bestimmten Zeitraum dort befinden. Gezählt werden Wlan-fähige Geräte wie Smartphones, Tablets oder auch Smartwatches. Weiter kommt am Standort Kapellbrücke zusätzlich zu Vergleichszwecken ein Radarsensor zum Einsatz, der den Personenfluss zählt. Luzern Touris-

mus betont in einer Mitteilung, dass keine personenidentifizierende Daten registriert werden, sondern nur die Anzahl Wlan-fähiger Geräte.

Die ermittelten Daten werden der Öffentlichkeit zur Verfügung gestellt und dienen als Basis für künftige Massnahmen, um Gästen einen Mehrwert für ihre Mobilität zu bieten. So könnten künftig beispielsweise Live-Daten zu aktuellen Besucherfrequenzen von Sehenswürdigkeiten zur Verfügung gestellt werden. Die Daten können zudem helfen, den Besuch der Stadt bereits im Voraus bestmöglich zu planen. Nach Abschluss der Pilotphase Ende 2023 wird der Mehrwert der evaluierten Daten geprüft und entschieden, ob das Projekt in einen Dauerbetrieb überführt wird. (AHÜ)

Jugendherberge soll ins Verkehrshaus ziehen

Das Verkehrshaus in Luzern soll eine eigene Zone erhalten. Dies, um künftig auch einen Beherbergungsbetrieb unterbringen zu können.

Seit 1959 gibt es in Luzern das Verkehrshaus. Derzeit wird auf dem Areal gebaut, und damit ist vorderhand noch nicht Schluss. Noch dieses Jahr wird die bestehende Schienenhalle durch ein Mehrzweckgebäude ersetzt, das ab 2024 auch Büros beherbergt.

Derweil soll das elfstöckige Bürohochhaus umgenutzt werden. Dort soll die Luzerner Jugendherberge einziehen. Die Übernachtungsmöglichkeit mit 200 Betten bietet sich an, immerhin zieht das meistbesuchte Museum der Schweiz viele Familien, Schulklassen und Jugendgruppen an.

Damit aber ein Beherbergungsbetrieb beim Verkehrshaus zonenrechtlich möglich wird, muss die Bau- und Zonenordnung angepasst werden, wie der Stadtrat in seinem Bericht und Antrag ans Parlament schreibt. Das Areal soll von der Zone für öffentliche Zwecke in eine Sonderzone umgezont werden. Mit dieser

«Verkehrshauszone» könne sich das Museum auf dem Areal weiterentwickeln, hält der Stadtrat fest. Gleichzeitig könnte die Jugendherberge ihren heutigen Standort beim Sedel aufgeben, wo familienfreundliches Wohnen dominiere.

Gegen die Umzonung haben Anwohnerinnen und Anwohner in sechs Punkten Einsprache eingelegt. Der Stadtrat empfiehlt, diese grösstenteils abzuweisen. Über die Umzonung und die Einsprachen muss nun das Stadtparlament befinden. Der Einzug der Jugendherberge wäre ab dem Jahr 2025 möglich. (SDA/AHÜ)

Quelle: Bundesamt für Statistik, Indikatoren der Erwerbstätigkeit

Franz W. Faeh holt sich den 16. Punkt von Gault Millau

Es ist eine Krönung für sein Wirken in der Gastronomie der Luxushotellerie. Franz W. Faeh wird im «Gstaad Palace» für seine Arbeit unter Hochdruck geehrt.

Franz W. Faeh (62) ist seit 2016 Culinary Director im « Gstaad Palace». Der «Hotelkoch des Jahres 2021» und seit letztem Jahr Conseiller Culinaire de Chaîne des Rôtisseurs leitet sein 55-köpfiges Team mit Umsicht. «Kommandieren ist out in der Küche. Ich glaube fest an Teamwork. Und dafür muss man Menschen mögen und sie zu Höchstleistungen beflügeln», ist Faeh überzeugt. »Gault Millau» gibt ihm recht. Herausgeber Urs Heller verleiht dem Spitzenkoch und seiner internationalen Crew den 16. Punkt – und das spontan unter dem Jahr. Der Zusatzpunkt gilt ab sofort. Urs Heller zeigt sich beeindruckt: «Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die Gäste am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig bestellen. Den kulinarischen Innovationspreis bekommt Faeh für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und das trotz riesigen Angebots.»

Das Beste aus Produkt und Mensch herausholen

Franz W. Faeh hat in seiner Karriere, die 1978 bis 1981 als Lehrling im « Gstaad Palace» begann, für

viele gekrönte Häupter – darunter als Privatkoch der thailändischen Königsfamilie – gekocht. Mit seinem kreativen Repertoire asiatischer Köstlichkeiten vermag er die « Palace»-Klientel zu überraschen. «Die Auszeichnung bestätigt, was ich in meiner Karriere lebe. Statt grossmundiger Küchenphilosophien vertraue ich auf das Produkt, auf Erfahrung und Intuition und den Menschen.»

Franz W. Faeh ist auch bekannt, den Nachwuchs zu fördern und zu fordern. Unter anderem, wenn es um neue Trends in seiner

Küche geht zum Beispiel um zeitgemässe, fett- und zuckerreduzierte sowie vegane Desserts. Die Italiener Laura Pedrielli und Emanuele Lucania sind zwei Dessertkünstler, die unter Faeh Vollgas geben: Mit ihren Dessertkreationen sorgen sie weit über Gstaad hinaus für Furore. Zum Beispiel mit ihrer «Tropical Declination», einem fettarmen Rüebli-Kokosnuss-Cake mit Joghurt-Glace und Mango-Chips. Oder ihrem veganen und glutenfreien SchoggiMousse mit Himbeersorbet und veganem Crumble. (ADE)

Künftig wissen Touristen genau, wo gerade viel Andrang herrscht. KEYSTONE-SDA

In Franz W. Faehs Küche zählt einzig der gute und ehrliche Geschmack. ZVG

200 Betten soll das Bürohochhaus künftig beherbergen. KEYSTONE-SDA

Mehr Informationen unter: palace.ch

CATHERINE LEONHARDT «UNSER HAUS HAT EINEN GANZ SPEZIELLEN FAMILIÄREN SPIRIT»

Das Hotel Krafft in Basel feiert dieses Jahr 150-jähriges Bestehen.

HGZ: Es war eine andere Zeit, als das «Krafft» an der Basler Rheingasse 1873 seine Türen öffnete. Die Strassen waren ungeteert, die Gäste reisten mit Kutschen an, der Rhein war vor allem ein Entsorgungskanal. Und heute?

CATHERINE LEONHARDT: Heute profitieren wir von der Lage am Rhein. Vor allem in den Sommermonaten ist an der Rheinpromenade viel los und in unserem Gartenrestaurant jeder Platz besetzt.

In der Küche führt seit über zwei Jahren Lorenz Kaiser das Zepter. Welche Art von Küche zelebriert er?

Eine Küche, wie bei guten Freunden zu Hause. Manche Speisen sind zum Teilen da, andere will man nur für sich. Wir bringen den Genuss an den Tisch und zwar aus Wasser, Wald und Wiese. Wir wählen unsere Produkte ganz

rer Gault-Millau-Punkte, sondern für uns und unsere Gäste. Anerkennung für gut geleistete Arbeit passt immer, also freuen wir uns, sollte dereinst ein weiterer Punkt dazukommen.

Sie haben 47 Mitarbeitende in Ihrem Betrieb. Sind alle Stellen besetzt oder spüren Sie wie andere Betriebe auch den Fachkräftemangel?

arbeitende zurückgreifen, die gerne den Kontakt mit unseren Gästen pflegen und sich sehr mit unserem Betrieb identifizieren. Wir sind eine Krafft-Familie!

Arbeitsstätten als Stiftungszweck hat. Das «Krafft» ist ein Viersterneplushotel. Passt das zusammen?

Die SEM will mit ihrem Engagement tolle historische Gebäude der Spekulation entziehen und für die Bevölkerung zugänglich machen. Das «Krafft» ist das beste Beispiel dafür.

sie sich immer wieder darüber ärgern. Sie schätzen, dass wir keine Minibars in den Zimmern haben, sondern auf jedem Stockwerk eine Maxi-Bar mit Kaffee, Tee, Wasser und Knabbereien, wo sie sich gratis bedienen können. Und sie schätzen die wahnsinnig schöne Substanz des Hauses, das gefüllt ist von leidenschaftlichen Gastgebern.

Was die Restaurantgäste? Sie schätzen den Saal mit diesem wunderbaren Blick auf den Rhein, die hohe Decke, den Freiraum im Raum, die ungezwungene Gastfreundschaft, die guten Weine und die damit verbundene gute Beratung sowie die unkomplizierte ehrliche Küche.

Am vergangenen Wochenende luden Sie zum Tag der offenen Hoteltüren ein. Welche weiteren Aktivitäten sind im Jubiläumsjahr geplant?

Wir haben das Haus festlich geschmückt, und wir planen im Verlauf des Jahres zwei grössere Feste sowie Packages für unsere Hotelgäste. Alles weitere bleibt eine Überraschung.

Haben Sie für uns zum Schluss noch eine besondere Anekdote zu Ihrem Hotel? Anfang des 20. Jahrhunderts beherbergte das Haus neben den Hotelgästen auch immer wieder verschiedene Pensionäre. Einer von ihnen war der Schriftsteller Hermann Hesse, der 1924 hier wohnte. In Zimmer 4, dem heutigen 401, schrieb er an seinem Roman «Der Steppenwolf». RUTH MARENDING

Krafft-Gruppe

Krafft-Gruppe

sorgfältig aus, kochen gerne auch vegetarisch und immer saisonal. Mit unseren Lieferanten pflegen wir eine 20-jährige Partnerschaft.

Ihre Küche ist mit zwölf Gault-Millau-Punkten dekoriert. Ambitionen, einen weiteren Punkt zu erkochen?

Wir sind immer ambitioniert. Nicht wegen des Ergatterns weite-

Wir spüren dieses Problem immer wieder im Service, sonst in keinem anderen Bereich. Unser Haus beschäftigt tendenziell mehr Mitarbeitende als nötig, damit wir unsere hohe Qualität halten können. Leider gibt es mittlerweile nur wenige Ausgelernte im Service. Glücklicherweise können wir zwar auf «nur» angelernte, dafür aber sehr passionierte Mit-

Wie bringt sich die Stiftung im «Krafft» ein? Es ist eine gute Vertrauensbasis in der Zusammenarbeit da, und die Stiftung schätzt es, dass wir das Haus «behandeln», als ob es das Unsere wäre.

Seit 2003 gehört das «Krafft» der Stiftung Edith Maryon SEM, welche die Förderung von sozialen Wohn- und

Was schätzen die Hotelgäste am «Krafft»? Sie schätzen, dass die Böden immer noch knirschen, selbst wenn

Dazu gehören das Viersterneplushotel Krafft Basel mit insgesamt 18 Doppelzimmern, 24 Einzelzimmern, 6 Juniorsuiten, das Viersternehotel Nomad, die Weinbar Consum und das «Volta Bräu» Brauerei und Bar.

Sitzplätze Gastronomie im Hotel Krafft Restaurant 80, Terrasse 80 Schnooggeloch 25

Das «Krafft» liegt an bester Lage am Basler Rheinufer.

MARK NIEDERMANN

«Die Gäste schätzen es, dass wir keine Minibars haben.»

Catherine Leonhardt startete ihre Karriere im «Krafft» 2004 als Chef de service. 2020 kehrte sie ins «Krafft» als Direktorin zurück.

AUF DEN GESCHMACK GEKOMMEN

Spezialitätenkaffee gewinnt in der Schweiz vermehrt an Bedeutung. Mit ihm kommt auch der klassische Filterkaffee wieder ins Blickfeld. Dieser stellt die geschmackliche Vielfalt und Eigenheit der Kaffeesorten ins Zentrum und hat wenig mit dem verstaubten Image zu tun.

affee ist in der Schweiz ein Grundnahrungsmittel. Rund 1000 Tassen trinkt ein Schweizer durchschnittlich im Jahr. Damit platziert sich die Schweiz, was den Kaffeekonsum betrifft, regelmässig in den top drei Nationen welt-

So gelingt der Filterkaffee

Kweit. Und ob beim Cappuccino zum Frühstück, beim Café Crème in der Pause oder beim Espresso nach dem Abendessen: Die Schweizerinnen und Schweizer setzen vermehrt auf Qualität. Der Verkauf hochwertiger Kaffeemaschinen boomte während der Coronazeit, die Zahl der Röstereien und Cafés, die Spezialitätenkaffee anbieten, wächst. Diese Entwicklung bietet für die Kaffee-Branche auch die Chance, in Vergessenheit geratene Zubereitungsarten wieder aufs Tapet zu bringen. Und genau das wollen Fabian und Dennys Schmid tun. Die beiden Brüder haben es sich zum Ziel gesetzt, Filterkaffee von

seinem verstaubten Image zu befreien und ihn wieder unter die Leute zu bringen.

FABIAN SCHMID, INHABER DRIP ROASTERS, BERN

2018 haben die Quereinsteiger die Rösterei Drip Roasters gegründet, seit drei Jahren führen sie zudem ein Café am Eigerplatz in Bern.

«Viele kennen Filterkaffee entweder noch von den Grosseltern oder von einer Amerikareise», sagt Fabian Schmid. «Der schmeckt oft bitter und verbrannt und fördert das schlechte Image.» Im Drip Roasters Café will er das Bild von der nur schwer geniessbaren Brühe zurechtrücken. «Ich freue mich immer, wenn jemand probiert und feststellt, dass Filterkaffee auch ganz anders sein kann.»

Die Drip-Roasters-Gründer haben mit ihrer Mission erste Erfolge. Nach der Eröffnung erhielten sie vielleicht vier FilterkaffeeBestellungen pro Woche, heute sind es täglich mehr. «Viele Leute entdecken gerade Spezialitäten-

kaffees für sich, das spürt man», bemerkt Fabian Schmid. «Als wir starteten, gehörten wir in Bern mit Spezialitätenkaffees zu den Ersten. Heute gibt es schon deutlich mehr Anbieter.»

Gesucht: die perfekte Balance aus Säure, Süsse und Aromen

Die Zubereitung von schmackhaftem Filterkaffee erfordert Geduld, Präzision und einen geschulten Gaumen. «Die hellen Filter-Röstungen müssen feiner gemahlen werden. Wenn man feiner mahlt, machen kleine Unterschiede mehr aus im Geschmack.» Regelmässige Tests der Kaffee-Qualität

Etwa sieben Deziliter Wasser im Wasserkocher oder in der Pfanne erhitzen, angestrebt ist eine Temperatur von 95 Grad Celsius. Gefiltertes Wasser ist meist die bessere Wahl. Je weicher das Wasser, desto mehr Geschmack kann es aufnehmen. Das gilt zumindest bis zu einem gewissen Grad – irgendwann wird es auch zu weich.

15 Gramm hell bis mittel gerösteten Spezialitäten-Kaffee abwiegen und in der Mühle einen eher groben Mahlgrad einstellen – deutlich gröber als für die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine oder mit der BialettiKanne, jedoch feiner als für eine French Press. Der gemahlene Kaffee sollte ungefähr so grobkörnig sein wie weisser Zucker.

Den Filterhalter auf die Kanne oder Tasse stellen, den Papierfilter auffalten und hineingeben, so dass sich die Spitze unten in der Mitte befindet. Den Papierfilter mit etwa drei Dezilitern des heissen Wassers mit langsamen, kreisenden Bewegungen ben etzen. Kurz abtropfen lassen und dann das Wasser aus der Kanne weggiessen.

1. Wasser

2. Kaffee

3. Filter

«Kaffeepreise sind meistens viel zu niedrig.»

Mehr Informationen unter: driproasters.ch

Filterkaffee ist im Vergleich zum Espresso deutlich transparenter in der Tasse. Seine Konsistenz ist weniger viskos, und weil er ohne oder nur mit wenig Druck zubereitet wird, weist er auch keine Crema auf. ZVG

sind im Barista-Alltag deshalb Pflicht. Als Lohn für den Aufwand kommen im Filterkaffee vielfältige, fruchtige und blumige Aromen zum Vorschein, die es zu entdecken gilt. Von der Schwere und Konsistenz ähnelt er eher einem Tee als einem klassischen Espresso. Die individuellen Qualitäten des Kaffees stehen im Vordergrund und können so stärker herausgearbeitet werden.

Geübte Filterkaffee-Geniesser schätzen die Säure, die der hell geröstete Kaffee mit sich bringt. «Ausbalanciert mit Süsse und spannenden Aromen kann das etwas sehr Feines sein», erklärt Fabian Schmid. Für Einsteiger empfiehlt er einen Kaffee, der weniger Säure und mehr Schokolade-, Nuss- und Caramelnoten hat.

Fair-Trade-Preis als Minimum

Fabian und Dennys Schmid bieten in ihrer Rösterei insgesamt rund 25 Kaffeesorten an, die jeweils saisonal verfügbar sind, je nach Erntezeitpunkt im Herkunftsland. «Wir arbeiten mit

einen Kaffee kaufen wollen, bezahlen wir den verlangten Preis –wie unsere Gäste den Preis bezahlen, den wir für einen Cappuccino verlangen.» Im Online-Shop machen Drip Roasters transparent,

Fabian Schmid war vor der Eröffnung von Drip Roasters als Fotograf und Videograf tätig. Durch ein Filmprojekt kam er zum Kaffee.

wie viel sie für den Kaffee bezahlt haben und wie gross der Unterschied zum Fair-Trade-Preis ist. Oftmals ist es ein Mehrfaches.

Um mit dem Spezialitätenkaffee richtig umzugehen und das Beste aus dem Produkt herauszuholen, braucht es erfahrene Barista, die nicht nur das Handwerk beherrschen, sondern auch geschmacklich geschult sind. Diese zu finden, ist laut Fabian Schmid keine einfache Aufgabe. In der Rösterei und im Café von Drip Roasters arbeiten neben den Brüdern fünf weitere Mitarbeitende, diesen Frühling mussten die Gründer zwei Stellen neu besetzen. «Die Schweizer Spezialitätenkaffee-Szene ist noch relativ klein», erklärt er. «Zudem können wir nicht einfach Fachkräfte aus dem Ausland einstellen, weil uns eine Verständigung der Mitarbeitenden auf Deutsch wichtig ist.»

CHRISTIAN FORRER

«QUALITATIV HOCHWERTIGER KAFFEE

WIRD IMMER SELBSTVERSTÄNDLICHER»

Der Schweizer KaffeeUnternehmer Christian Forrer will mit Vicafe die Schweizer Kaffeekultur mitprägen. So erlebt er die aktuelle Entwicklung des Kaffeekonsums.

HGZ: Christian Forrer, die Schweizer Szene für Spezialitätenkaffee wächst, kleine Cafés und Röstereien etablieren sich insbesondere in den Städten. Wird Spezialitätenkaffee vermehrt zum Mainstream?

CHRISTIAN FORRER: Mainstream würde ich es nicht nennen – was die Konsumentinnen und Konsumenten aber deutlich wahrnehmen, ist, dass die Kaffeequalität kontinuierlich steigt. So wird Spezialitätenkaffee auch für mehr Menschen zugänglich.

das volle Erlebnis. Es ist daher ratsam, ein Augenmerk auf die Kaffeequalität und insbesondere auf die Zubereitung des Kaffees zu legen.

Jahren verändert? Wird Kaffee wieder vermehrt zum Genussmittel, statt einfach als Wachmacher zu dienen?

Absolut! Wir stellen fest, dass die Konsumentinnen und Konsumenten stärker sensibilisiert sind für die Kaffeequalität. Auch das Interesse an Informationen über die Herkunft und die Verarbeitung des Kaffees steigt – das ist eine schöne Entwicklung, die mich persönlich sehr freut.

Wird sich diese Entwicklung künftig noch verstärken oder handelt es sich um ein vorübergehendes Phänomen? Ich bin überzeugt, dass der Trend und die Nachfrage nach Qualität noch mehr zunehmen und qualitativ hochwertiger Kaffee selbstverständlicher wird. Das wird bestimmt auch die Gastronomie fordern.

Wie können sich interessierte Mitarbeitende aus der Branche weiterbilden?

vergleichsweise sehr kleinen Mengen und rösten in Chargen von drei bis fünf Kilo», erklärt Fabian Schmid. Jährlich kommen bei Drip Roasters so dreieinhalb bis vier Tonnen zusammen.

Mit einer neuen Sorte experimentieren die beiden Brüder gerne lange, bis sie die perfekte Röstung gefunden haben, welche die Eigenschaften und Geschmäcke der Bohne zum Glänzen bringt. «Wir rösten all unseren Kaffee hell», so Schmid weiter.

«Sowohl unsere Filterkaffee- als auch unsere Espresso-Röstungen sind deshalb meist für beide Zubereitungsarten geeignet.»

Für ihr Produkt setzen die Rösterei-Betreiber nur auf den qualitativ besten Kaffee. Dafür sind sie bereit, Preise deutlich über dem Börsen- und dem FairTrade-Preis zu bezahlen. «Kolonialgeschichtlich ist es leider beim Kaffee so, dass der Preis von den Käufern, nicht von den Verkäufern gesetzt wird», sagt Fabian Schmid. Doch auch der Fair-Trade-Preis sei oft zu niedrig, so dass viele Produzenten nicht mehr vom KaffeeAnbau leben könnten. «Wenn wir

Dazu komme, dass die finanziellen Perspektiven und Aufstiegsmöglichkeiten für viele nicht interessant seien. «Für den BaristaBeruf braucht es auf jeden Fall Leidenschaft und grosses Interesse für Kaffee.» ALICE

GULDIMANN

Sind die Konsumenten heutzutage auch bereit, einen höheren Preis für guten Kaffee zu bezahlen?

Spezialitätenkaffee

Der Begriff Specialty Coffee wurde Ende der 70erJahre erstmals verwendet.

Die Specialty Coffee Association, eine weltweit tätige Nonprofit-Organisation von Kaffee-Spezialisten, hat ein System entwickelt, um den Rohkaffee zu bewerten.

Beim Testprozess, dem Cupping, vergeben geschulte Kaffee-Experten, so genann te Q-Grader, dem Kaffee Punkte in verschiedenen Bewertungskategorien wie Geschmack, Säure, Körper oder Einheitlichkeit. Erhält ein Kaffee mindestens 80 Punk te, handelt es sich um Spezialitätenkaffee. Kaffees, die über 90 Punkte erhalten, werden als « Outstanding » kategorisiert und gelten als absolute Raritäten.

In der Schweiz sind in den letzten zehn Jahren diverse Spezialitätenkaffees und Spezialitätenkaffeeketten entstanden, die ihren Kaffee den Kundinnen und Kunden zu tendenziell höheren Preisen anbieten. Parallel dazu steigt der Konsum von qualitativ hochwertigem Kaffee enorm – ein Beweis dafür, dass die Bereitschaft steigt, für mehr Qualität auch mehr zu bezahlen.

Wie steht es um die Kaffeequalität in der klassischen Gastronomie?

Wir würden uns wünschen, dass sich noch mehr Betriebe für qualitativ hochwertigen Kaffee begeistern lassen. Unser Eindruck ist, dass auf dem Gebiet noch einiges an Potenzial da ist.

Was müssen Gastronominnen und Gastronomen dem heutigen, kaffeeinteressierten Publikum bieten?

Das kaffeeinteressierte Publikum ist informiert und erwartet

FORRER, GRÜNDER UND INHABER VICAFE

Haben klassische Brühmethoden wie Filterkaffee eine Chance in der Schweizer Gastronomie, oder werden sie in den Nischen der spezialisierten Cafés bleiben?

In Nischen, behaupte ich, hat der Filterkaffee eine Chance.

In der Breite glaube ich das allerdings nicht. Gerade Filterkaffee ist für viele Konsumentinnen noch ein zu spezielles Geschmackserlebnis.

Wie hat sich die Art des Kaffeekonsums in den letzten

Kaffeespezialistinnen und Kaffeespezialisten sind in der Regel offen für Anfragen dieser Art und beraten und unterstützen ihre Kolleginnen und Kollegen sehr gerne.

GULDIMANN

Zur Person

Christian Forrer ist Gründer und Inhaber von Vivi Kola und Vicafe. Zu Vicafe gehören eine Spezi alitätenkaffeerösterei sowie mehrere EspressoBars, die lokal gerösteten Kaffee to go anbieten. Vor seiner Zeit als Unternehmer hat der gelernte Grafiker bei verschiedenen Werbeagenturen gearbeitet. 2014 gründete er gemeinsam mit seinem Partner und zwei Kollegen die erste Vicafe Espresso Bar mit Standort am Goldbrunnenplatz in der Stadt Zürich. Vicafe gehört der Swiss Specialty Coffee Association an. vicafe.ch

Tipps

Die Kanne mit dem Filterhalter auf einer Waage platzieren, den Kaffee in den Filter geben und diesen durch leichtes Schütteln verteilen. Nicht andrücken. Die Waage tarieren, eine Stoppuhr starten und 50 Gramm Wasser langsam und kreisend auf den Kaffee giessen. Den Filterhalter kurz leicht schwenken, damit der ganze Kaffee nass wird.

Nach 30 Sekunden weitere 100 Gramm Wasser in kreisenden Bewegungen aufgiessen. Diesen Schritt nach 1,5 Minuten wiederholen bis zu einer Gesamtmenge von 250 Gramm. Den Filterhalter leicht schwenken und das Wasser fertig durch den Filter laufen lassen. Die Zeit stoppen, sobald kein Wasser mehr im Filterhalter ist.

× Ist die Extraktionszeit deutlich kürzer als zweieinhalb bis drei Minuten, empfiehlt sich ein feinerer Mahlgrad. Dauert es deutlich länger, sollte ein grö berer Mahlgrad eingestellt werden. × Destilliertes oder destillatgleiches Wasser ist für Filterkaffee nicht zu empfehlen, es resultiert in geschmacklich äusserst «flachem» Kaffee.

«Das heutige Publikum ist informiert und erwartet das volle KaffeeErlebnis.»

CHRISTIAN

4. Bloom

5. Brühen

Christian Forrer eröffnete 2014 die erste Vicafe Espresso Bar. ZVG

«Für den Beruf als Barista braucht es Leidenschaft.»

FABIAN SCHMID, INHABER DRIP ROASTERS, BERN

Stelleninserate auf gastrojob.ch

So funktioniert ’ s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

Serie: Progresso-Erfolgsgeschichten Erfolgreiche Umschulung einer Kämpferin

Nachdem sie ihr eigenes Lokal betrieben hatte, wandte sich Liudmila Tedeschi der System gastronomie zu. Dank des Progresso-Kurses, den sie absolviert hat, kennt sie nun fast alle Geheimnisse dieses Aufgabengebiets.

«Ich hätte nie gedacht, dass ich eines Tages in die Gastronomie gehen würde», sagt Liudmila Tedeschi. Sie ist in Tscherkessk (RU) geboren und hat Sprachen und Literaturwissenschaften studiert.

«Ich wollte Englisch- und Französischlehrerin werden», sagt die Frau, die als Au-pair zum ersten Mal in die Schweiz kam und hier eine zweite Heimat fand.

LIUDMILA TEDESCHI, STELLVERTRETENDE GESCHÄFTSFÜHRERIN, RESTAURANT MANORA, MONTHEY/VS

Ihr Interesse am Gastgewerbe, besonders am Kochen, entdeckte sie zufällig, als sie Rezepte aus der Zeitschrift «Marie-Claire» für Freunde zu Hause nachkochte.

2014 eröffnete die Mutter von zwei Kindern das Tearoom Mila in Montreux/VD. Durch den Kontakt mit einer treuen Kundschaft wurde sie schnell zu einer erfahren Gastgeberin. Nach ihrer Zeit als Tearoom-Wirtin betrieb Liudmila Tedeschi mit ihrem Partner ein Restaurant in Aigle/VD. Doch dann trennte sich das Paar.

Neustart trotz Pandemie

Nach sieben Jahren an der Spitze eigener Betriebe war Liudmila Tedeschi nun gezwungen, sich privat und beruflich neu auszurichten.

Im Oktober 2020 nahm sie die Stelle als Kassierin im Restaurant Manora in Monthey/VS an. «Der Lockdown kostete mich dann zwar meine Stelle als Kassierin. Doch entgegen allen Erwartungen wurde ich bereits im Februar 2021 zur stellvertretenden Direktorin ernannt», freut sich Liudmila Tedeschi. Diese neue Aufgabe verlangt grosses Engagement von ihr. Immerhin erwirtschaftet das Restaurant in Monthey den zweitgrössten Umsatz der ManoraGruppe und hat, ausser an Weihnachten und Neujahr, täglich geöffnet.

«Ich habe daher die Idee, den Progressokurs in Systemgastronomie zu absolvieren, begeistert aufgenommen.» Diesen fünf wöchigen Lehrgang hat Liudmila Tedeschi im Mai 2022 abgeschlossen.

«Der Progressokurs hat mir die Leidenschaft für den Beruf zurückgegeben», sagt die stellvertretende Geschäftsführerin.

Am Kurs besonders gefallen haben ihr der Kontakt mit anderen Berufstätigen, das Wohlwollen und die Unterstützung seitens der Ausbildner sowie das erlangte Wissen in den Bereichen Umweltmanagement, Lagerung sowie Verarbeitung und Behandlung von Lebensmitteln.

«Alle – oder zumindest jeder Zweite – sollten diese Ausbildung absolvieren, um das Gelernte im Betrieb weitergeben zu können », findet Liudmila Tedeschi. «Ich selber habe das Gelernte dazu genutzt, um Protokolle zu erstellen, die für alle unsere Mitarbeitenden nützlich sind.»

«Progresso» in Kürze

Der fünfwöchige Kurs Progresso richtet sich an Menschen ohne gastgewerbliche Grundbildung. Er ist in drei Blöcke aufgeteilt und wird in den Fachbereichen Hauswirtschaft, Service, Küche und System gastronomie angeboten. Nach dem Abschluss kann eine verkürzte Grundbil dung mit Berufs attest oder eine Berufslehre mit Fähigkeits zeugnis absolviert werden. Auch die Arbeitgeber profitieren, wenn sie ihre Mitarbeitenden an Progressokurse schicken. Sie reduzieren den internen Ausbildungsaufwand, sie erhalten Lohnersatzzahlungen und verfügen am Ende des Kurses über produktiver arbeitende Angestellte.

Die Serie «Erfolgsgeschichten» portraitiert Menschen, die sich Dank eines Progressokurses im Gastgewerbe etabliert haben.

Lukas Meier

COO

Lukas Meier verlässt nach fast zehn Jahren die Kursaal Bern AG. Als COO hat er das operative Geschäft der Unternehmung verantwortet. Meier war an der Mitentwicklung und Umsetzung neuer Veranstaltungsformate sowie der Konzeption der Gastrokonzepte Rooftop Grill und Rooftop Igloo beteiligt. Die Neukonzeption des Restaurants Giardino wird er wie geplant abschliessen. Lukas Meier übernimmt im Oktober die Geschäftsführung des Restaurants Altes Tramdepot in Bern.

Rolf Knecht

Küchenchef

Ab Mitte März steht die Küche des Deltapark Vitalresorts in Gwatt/BE neu unter der Leitung von Rolf Knecht. Der SchweizKanadier ist nach seiner letzten Anstellung als Küchenchef und Geschäftsleitungsmitglied des «Grand Hyatt Kuala Lumpur» in Malaysia nach Hasliberg/BE in die Schweiz zurückgekehrt. Der derzeitige Küchenchef Jens Massem gibt die Leitung ab, um sich auf die Ausbildung zum Ernährungstherapeuten zu konzentrieren. In einem reduzierten Pensum bleibt er weiter fürs Deltapark Vitalresort tätig.

Ettore Biraghi

Önologe

Das Weingut Terreni alla Maggia in Ascona/TI konnte den vielfach ausgezeichneten Winzer für Tessiner Weine Ettore Biraghi als neuen Önologen in beratender Funktion gewinnen. Der langjährige Leiter Weinbau & Kellerei Giuseppe Spagnuolo verlässt das Weingut. Biraghi studierte an der önologischen Fakultät Mailand und ist seit 2012 im Tessiner Weinbau zuhause. An seiner Seite steht der Sommelier Fabrizio Braga (Eintrag rechts).

Fabrizio Braga

Sommelier

Der ausgewiesene Sommelier und Önologe Fabrizio Braga übernimmt den operativen Part im neugebildeten ÖnologenTeam der Terreni alla Maggia. Zuletzt verantwortete er als technischer Degustator und Tasting-Spezialist alle Weinklassifizierungen der Winzergenossenschaft Valoritalia in Sondrio/ (IT). Zugleich prägte er die önologischen Geschicke der Produktionsprozesse auf dem Weingut Casa Vinicola Pietro Nera in Chiuro (IT).

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch

«Progresso hat in mir die Leidenschaft für den Beruf wiedererweckt.»

Das Restaurant Manora in Monthey/VS ist eines der umsatzstärksten Lokale dieser Gastronomiekette in der Westschweiz. BILDER ELISE HEUBERGER

PATRICK CLAUDET/RICCARDA FREI

Liudmila Tedeschi teilt ihr Wissen aus dem Progressokurs mit ihren Mitarbeitenden. Dazu hat sie hilfreiche Protokolle erstellt.

LUKAS ARNET

«WIR LEGEN WERT AUF EINE HOHE QUALITÄT»

Der Gemüseschneider der Brunner-Anliker AG steht hierzulande in fast jeder Restaurantküche.

Lukas Arnet, Leiter Verkauf, weiss warum.

HGZ: Kürzlich ist die BrunnerAnliker AG von Kloten/ZH nach Glattbrugg gezogen. Warum?

LUKAS ARNET: Das Unternehmen befand sich am Brunnergässli, mitten in einem Wohngebiet. Das Gebäude entsprach nicht mehr den Bedürfnissen der Unternehmung, darum haben wir nach einem neuen Standort gesucht.

Welche Investitionen

mussten Sie tätigen?

Am neuen Standort mussten wir einiges verändern. Den Ausbau der Räumlichkeiten sowie den Einbau der Werkstatt und des Showrooms haben wir zu einem grossen Teil mit dem Team über die Bühne gebracht. Zwar haben wir einige Stunden investiert, aber es hat auch Spass gemacht, zusammen so etwas umzusetzen.

Wie viele Mitarbeitende

zählt Ihr Team?

Die Brunner-Anliker Gruppe beschäftigt insgesamt 80 Mitarbeitende. Im Bereich Maschinen sind wir 41, davon sind 5 Lernende.

Welche Maschine kauft die Gastronomie am meisten?

Die GSM5 Star ist unser meistverkaufter Gemüseschneider. Durchschnittlich verkaufen wir weltweit pro Jahr über 1000 Stück. Zu unseren Kunden zählen neben der Gastronomie auch Heime, Spitäler und andere Grossküchen. Neben den Gastronomiemaschinen haben wir auch viele Kunden in der Lebensmittelindustrie. Da bieten wir spezialisierte Reibund Vereinzelungsmaschinen an.

Wo produzieren Sie

Ihre Maschinen?

Wir produzieren alle Maschinen in Quartino/TI. Dort beschäftigen wir mehr als 25 Mitarbeitende.

Die Gäste auch emotional abholen

Bei der Schulung der Mitarbeitenden geht eines häufig vergessen: die emotionale Intelligenz. Dabei spielt diese gerade für Gastgeber eine entscheidende Rolle.

Wer seine eigenen und die Emotionen anderer versteht und auf sie reagieren kann, hat im Leben und im Beruf einen entscheidenden Vorteil. Davon ist Lenny Staples überzeugt: «Emotionale Intelligenz macht uns gelassener, empathischer und freundlicher», sagt der Coach. Auch auf dem Arbeitsmarkt gewinne emotionale Intelligenz immer mehr an Bedeutung: «Mitarbeitende in diesem Bereich zu schulen, führt zu besseren Führungskräften und Teammitgliedern. Das Resultat sind mehr positive Gästeerlebnisse.»

Tief durchatmen

Wie sieht die Zukunft aus?

Für uns steht die Qualität und Langlebigkeit der Maschinen und des Zubehörs im Vordergrund. Wir bauen Maschinen für Generationen. Die älteste uns bekannte

Wir wollen die Präsenz am Markt weiter verbessern und führen darum ein gezieltes Key-AccountManagement ein. Zudem sind für uns insbesondere die Märkte in Europa und Nordamerika wichtig für das zukünftige Wachstum. In diesen Märkten investieren wir zusätzliche Ressourcen, um unsere Position zu stärken.

INTERVIEW DANIELA OEGERLI

Maschine, die noch in Betrieb ist, ist rund 60 Jahre alt. Damit unsere Kunden mit unseren Maschinen über Jahre hinweg den perfekten Schnitt erreichen, schleifen wir beispielsweise alle unsere Messer von Hand.

Dann reparieren Sie die Maschinen auch selber?

Unsere Maschinen haben kaum Ausfälle. Sollte es dennoch vorkommen, dass ein Gerät aussteigt, bieten wir unseren Kunden eine kostenlose Leihmaschine während der Reparaturzeit an.

Zur Person

Lukas Arnet ist Leiter Verkauf und Marketing bei Brunner-Anliker AG. Er ist 36 Jahre alt und arbeitet seit Februar 2021 für das Unternehmen. Der ausgebildete Betriebswirt hat einen Master in Brand & Marketing Management und absolviert zurzeit einen Executive MBA an der HWZ.

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Die emotionale Intelligenz hängt zum Teil mit der Genetik und der Erziehung zusammen. Trotzdem ist Lenny Staples überzeugt, dass jeder einen besseren Umgang mit Gefühlen lernen kann. Ein ganz simples Werkzeug im Arbeitsalltag sei eine kurze Pause: «Am besten nimmt man in schwierigen Situationen drei Atemzüge, bevor man reagiert. Das klingt sehr einfach, aber man muss es halt auch

machen – beispielsweise wenn an der Réception eine ungeduldige Touristengruppe steht, gleichzeitig das Telefon klingelt und ein Gast noch schnell den Kaffee bezahlen möchte.» Die Atempause könne Gold wert sein und helfe, bessere Entscheidungen zu treffen und im Moment präsent zu bleiben.

Gemäss Staples hilft emotionale Intelligenz auch, unvergessliche Erlebnisse für die Gäste zu kreieren. «Es geht darum, Verbindungen herzustellen und auf diese einzugehen», sagt er. Wenn beispielsweise ein Gast in einem Nebensatz seine Vorliebe für eine lokale Spezialität erwähne, könne man ihm diese bei einem nächsten Besuch bereitstellen. Wichtig sei aktives Zuhören und Zeit: «Wenn sich jeder Mitarbeitende nur fünf Minuten pro Schicht Zeit nimmt, um einem Gast bewusst eine kleine Aufmerksamkeit zu erweisen, ergibt das am Ende unzählige positive Erlebnisse.»

ANGELA HÜPPI

Zur Person

Lenny Staples ist Host, Lernbegleiter, Coach und Meditationsexperte. 15 Jahre l ang war er als Betriebsleiter von diversen Stadthotels im In- und Ausland tätig. Derzeit bietet er Workshops und Kurse im Bereich Achtsamkeit und emotionale Intelligenz für die Hospitality-Branche an.

ERKENNEN SIE DEN RISS, DER DURCH DIE WELT GEHT?

Kämpfen Sie mit für globale Fairness? solidar.ch

Lukas Arnet ist die Weiterbildung seiner Mitarbeitenden sehr wichtig. Darum erhalten sie jeden Monat zwei Stunden interne oder externe Schulung. ZVG

Lenny Staples hilft Hotels, unvergessliche Erlebnisse für Gäste zu kreieren. ZVG

«Wir haben den Umzug mit dem Team gemeistert.»

DIE BELIEBTESTE STREUWÜRZE

Keine andere Würze ist hierzulande so populär wie Aromat. Noch immer steht die Streuwürze auf Restauranttischen und in vielen Haushalten. Dieses Jahr feiert Aromat seinen 70. Geburtstag.

Die Geburtsstunde von Aromat fällt in eine aufregende Zeit. In England wird im Juni 1953 Prinzessin Elizabeth II. gekrönt. In Korea schweigen nach drei Kriegsjahren die Waffen. Und in der Schweiz erfindet Walter Obrist, einstiger Küchenchef im Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU, als Versuchskoch bei Knorr in Thayngen/SH eine Würze, die helvetische Geschichte schreiben wird: Aromat.

Knorr hat dem der Kochszene abgeworbenen Visionär einiges zu verdanken: Obrist hatte ein Händchen dafür, Kochzeiten industrie-

tauglich zu verkürzen und dabei den Massengeschmack zu treffen. Unter anderem erfand Obrist die Päckli-Tomatensuppe neu und die Knorr-Nudelsuppe mit Huhn. Und natürlich Aromat, das bis heute nach der gleichen geheimen Rezeptur hergestellt wird.

Mit cleverem Marketing zum Massenerfolg

Auf die Idee von Aromat kam Walter Obrist nach monatelangen Reisen rund um den Globus, auf denen er immer Ausschau nach besonderen Gewürzen, regionalen Geschmacksvorlieben und

Kräutern hielt. Zurück in seiner Versuchsküche begannen die Experimente. Erst brachte Knorr die Streuwürze als Knorr-Pflanzenextrakt im Pulverbeutel auf den Markt. Weil der Begriff Pflanzenextrakt nicht verkaufsfördernd wirkte, wurde die Würze nur ein Jahr später als Aromat neu lanciert. Zunächst in Würfelform, dann zur besseren Dosierung in der Streudose.

Mitte der 1950er-Jahre liess der Nahrungsmittelkonzern den Tessiner Künstler Hans Tomamichel die Figur des Knorrli erfinden und verteilte 30 000 Menagen an Schweizer Restaurants. Innert

zehn Monaten kannten 80 Prozent der Schweizer die Marke Aromat. Bis heute ist der Inhalt unverändert: jodiertes Speisesalz, Geschmacksverstärker, Milchzucker, Weizenstärke, Hefeextrakt, Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, Selleriesamen, Nelken, Lorbeer, Palm- und Sonnenblumenöl, Siliciumdioxid und Pilzextrakte.

Knorr und damit auch Aromat gehören mittlerweile zum niederländisch-britischen Unternehmen Unilever. Die Jahresproduktion der Speisewürze beträgt 2000 Tonnen. Wie viel davon in die Gastronomie geht, wird nicht erhoben. Als Glutamat in den

1970er-Jahren in Verruf geriet, Krankheiten zu fördern, tat dies der begehrten Streuwürze keinen Abbruch. Seit 2012 gibt es auch ein Aromat ohne Glutamat.

Wie sehr Aromat in der Schweizer Bevölkerung verankert ist, war Anfang Februar zu spüren. Damals ging ein Aufschrei durch die Aromat-Fangemeinde: Den Detailhändlern gehe das Aromat aus, vermeldete die Schweizerische Depeschenagentur SDA. Der Grund seien Lieferengpässe. Mittlerweile hat sich die Lage wieder beruhigt. Die Regale im Detailund Grosshandel sind weitgehendst aufgefüllt. RUTH MARENDING

→

Die offizielle Geburtsstunde von Aromat ist 1953. Doch erfunden wurde es bereits ein Jahr zuvor und zwar als KnorrPflanzenextrakt.

Schlafen, wo einst Verbrecher hausten

ein lokaler Schreiner hergestellt hat. «Wir achten sehr darauf, regional und nachhaltig einzukaufen und zu handeln», sagt Leibundgut. Geheizt wird das Hostel Bogentrakt mit Fernwärme – der Abwärme aus der Kehrichtverbrennungsanlage. Klimaanlage gibt es keine. Die dicken Gefängnismauern dürften im Sommer der Hitze auch so trotzen. Das Hostel ist bereits vor der Eröffnung mit dem «Swisstainable»-Label der Stufe 1 ausgezeichnet worden.

Freier Zugang für alle Neben der ökologischen Verantwortung nimmt die Bogentrakt GmbH auch ihre soziale Verantwortung ernst. Zum Beispiel als Begegnungsort. Im Hostel sollen Reisende aus aller Welt und Einheimische gemeinsam eine gute Zeit haben. «Die Events, die wir für unsere Gäste organisieren, sowie der Co-Workingspace und unser kleiner kioskartiger Laden stehen allen offen», kündigt der Hosteldirektor an.

Seine soziale Verantwortung nimmt das «Bogentrakt» auch in Bezug auf seine Angestellten wahr.

Marco Leibundgut beschreibt das Arbeitsklima so: «Wir pflegen einen transparenten Führungsstil und legen Zahlen und Löhne offen. Das ganze Team soll mitgestalten, sich einbringen und voneinander lernen.» Sein Konzept scheint aufzugehen. Trotz Fachkräftemangel

Der «Sennhof» in Chur/GR hat eine bewegte Geschichte. Mit dem Hostel Bogentrakt wird nun ein neues Kapitel aufgeschlagen.

Was haben der gelernte Koch und Buchautor Erich von Däniken, der Öko-Terrorist Marco Camenisch und der Gustloff-Attentäter David Frankfurter gemeinsam? Sie verbrachten einen Teil ihres Lebens hinter den Mauern des «Sennhofs». Das Gefängnis am Rand der

Churer Altstadt galt bis zu seiner Schliessung im Frühling 2020 als der härteste Knast der Schweiz. Wo böse Buben und schlimme Mädchen einsassen, entstehen nun Wohnungen, Gewerbe-, Kultur- und Eventräume sowie ein Restaurant und ein Hostel.

Historie und Moderne kombiniert

Das «Bogentrakt» befindet sich, wie es der Name ankündigt, im gekrümmten Teil der Anlage. Dieser schliesst an einen trutzigen Turm an. «Im Turm entstehen ein CoWorking-Space, ein TV-Raum sowie eine Küche für die Gäste», erklärt Marco Leibundgut. Er ist im Vorstand der Bogentrakt GmbH und operativer Leiter des Hostels. Der Eingang zum denkmalge -

schützten Turm ist durch eine dicke, mit Eisenbeschlägen verzierte, historische Holztüre gesichert. Die Wände in den Gemeinschaftsräumen hat der Churer StreetartKünstler Bane mit Wandgemälden geschmückt.

Damit die Schlafräume offener wirken, hat Marco Leibundgut in den Zellen die Gitter vor den Fenstern entfernen lassen. Die Gefängnistüren hingegen bleiben. Sie sind jedoch freundlich hellblau gestrichen. Die Guckfenster, durch welche die Gefängniswärter ihre Kontrollblicke warfen, werden noch mit Infos über den Sennhof und seine berühmtesten Insassen abgedeckt. Ausgestattet sind die Zimmer mit Bico-Matratzen und modernen, zweckmässigen Möbeln, die

konnte er bereits alle Stellen mit Einheimischen besetzen.

Schlafen mit Polizeischutz

Neben Marco Leibundgut besteht die Bogentrakt GmbH aus seiner Freundin Sara Häring sowie deren Bruder Benjamin und dessen Frau Franziska Häring. Marco Leibundgut ist unter ihnen der einzige ausgebildete Gastgewerbler. Doch auch Franziska Häring passt perfekt ins Hostel im ehemaligen Gefängnis. Sie ist nämlich Polizistin. RICCARDA FREI

Das Hostel in Kürze Zimmer 25 Zimmer mit 70 Betten

Anzahl Mitarbeitende Neun in Teilzeitpensen

Besonderes Im ehemaligen Spazierhof gibt es eine Grillstelle und einen Picknickplatz.

Gastronomie

Das Hostel hat kein eigenes Restaurant. Es wird aber eng mit dem nebenan entstehenden Restaurant Kostbar zusammenarbeiten.

In der Bündner Kantonshauptstadt gibt es keine Jugendherberge. Mit dem «Bogentrakt» schliesst Marco Leibundgut die touristische Angebotslücke im Tiefpreissegment. In seinem Hostel kann man schon ab 32 Franken pro Nacht logieren.

Die Zellen haben sich in Zimmer mit WC und Lavabo verwandelt. BILDER ZVG

Stadion-Food auf ein höheres Level heben

Frisch und lokal geht auch im Stadion. Das zeigt Gastgeber 3.0 mit dem neuen FoodKonzept der Rapperswil–Jona Lakers.

Bei einem ausverkauften Eishockeyspiel der SC Rapperswil–Jona Lakers strömen 6100 Fans ins Stadion am See. Aus gastronomischer Sicht bedeutet das an einem Spieltag 550 Olma-Bratwürste, 600 Portionen Poulet, 350 Burger und vieles mehr. In der ersten Drittelpause müssen die Mitarbeitenden an den Essensständen auf den Ansturm vorbereitet sein.

«Effizienz war bei unserer Planung sehr wichtig», sagt Michael Stutz, Geschäftsführer von Gastgeber 3.0. Gemeinsam mit Betriebsleiter Thibaud Mengis hat er das neue Gastrokonzept für die Rapperswil–Jona Lakers entwickelt. «Stadion-Gastronomie heisst Systemgastronomie, Vorbereitung ist zentral.» Doch das heisst nicht, dass Stadion-Verpflegung nicht auf ein höheres Qualitätslevel gehoben werden kann.

Wichtig war für Michael Stutz dabei ein stärkerer Fokus auf

Rioja: ein frischer neuer Weinstil

Hausgemachtes und eine ausgebaute Zusammenarbeit mit lokalen Unternehmen. So kommen Burger und Olma-Bratwurst von der ortsansässigen Metzgerei Brönnimann, das Brot dazu liefert die ebenfalls lokale Bäckerei Wick. Während Bratwurst und Burger zwangsläufig ins Stadion gehören, haben Michael Stutz und Thibaud Mengis aber auch komplett neue Gerichte eingeführt.

Fleisch aus dem Räucherofen

So gibt es seit der Lancierung des Konzepts neben klassischen Chicken Nuggets auch Buttermilk Southern Fried Chicken. Die Pouletbrust wird dafür über Nacht in Buttermilch mariniert und danach gedämpft, zweifach paniert und frittiert. Dazu gibt es hausgemachte BBQ- oder fermentierte Hot-Chili-Sauce. Am Stand «The Container» wird Pita serviert, entweder mit Pulled Pork oder als vegane Variante mit Falafel.

«Wir haben einen stillgelegten Räucherofen in Betrieb genommen und räuchern nun das Fleisch für das Pulled Pork sowie das Brisket, das wir in der Red Rose Bar servieren, selbst», freut sich Michael Stutz. Insgesamt investierten die Stadion-Betreiber 500 000 Franken in die Gastronomie und die neue Küchen-Infra-

struktur. Die aufwendigeren Gerichte und die neue Ausstattung der Küchen bedeuteten auch für die Mitarbeitenden eine grosse Umstellung.

Das Weinbaugebiet im Norden Spaniens führt geografische Ursprungsbezeichnungen ein.

STUTZ,

Vier Vollzeitmitarbeitende sind im Stadion angestellt. Dazu kommen während eines Lakers-Spiels rund 110 Temporär-Mitarbeitende. Viele von ihnen arbeiten schon seit Jahren im Stadion, wie Betriebsleiter Thibaud Mengis erzählt. «Wir haben zwei Gesamtschulungen durchgeführt, dazu kamen separate Schulungen für jeden Stand.»

Der Aufwand hat sich gelohnt, findet Michael Stutz. Die Fans hätten das Konzept gut aufgenommen und die neuen Produkte kämen – trotz teilweise höherer Preise – gut an. «Es ist nicht so einfach, ein neues Gastrokonzept an einem Ort einzuführen, an den die Menschen nicht wegen der Gastronomie kommen.»

Doch mit der aktuellen Saison ist der erste Schritt der Erneuerung gemacht. Und Michael Stutz und Thibaud Mengis tüfteln bereits an Verbesserungen und neuen Kreationen für die kommende Saison. ALICE GULDIMANN

Gastgeber 3.0

Michael Stutz ist diplomierter Hôtelier ­ Restaurateur HF SHL sowie ausgebildeter Sportmanager. Mit seiner Firma Gastgeber 3.0 setzt er Geschäftsmodelle für Hotellerie, Gastronomie und Sportorganisationen um. Zudem ist er Betreiber des Hotels Chesa Rosatsch in Celerina/GR.

Mehr Informationen unter: lakers.ch gastgeber30.ch

Mehr Informationen unter: riojawine.com/de

Zum diesjährigen Prestige-Tasting lud das Consejo Regulador DOCa Rioja, der Branchenverband der Rioja-Winzer, zu Sven Wassmer ins Restaurant Memories in Bad Ragaz/SG ein. Für die Masterclass stellte Spanien-Kenner David Schwarzwälder eine spannende Kollektion von 16 Weinen zusammen. In Zweiergruppen servierte er jeweils einen Wein nach neuem Stil neben einem Traditionellen.

«Noch nie hat sich die Rioja so dynamisch entwickelt wie in den letzten Jahren», sagte David Schwarzwälder. «Doch gleichzeitig bewahren sich Winzer ihre Tradition, geprägt durch einzigartige Reservas und Gran Reservas.»

Zu den neuen Akzenten der Spitzenwinzer gehören derweil animierende Weissweine genauso wie Crus aus Einzellagen, den so genannten «Viñedos Singulares» oder Spezialitäten aus wenig bekannten Rebsorten wie Graciano oder Mazuelo. Interessant ist auch, dass Winzer ihre kräftigen roten Cuvées mit der weissen Sorte Viura verfeinern.

dernen, wilden Weine mit zunehmender Reife traditionelle Finesse und Eleganz entwickeln, wird sich zeigen.

Kräftige Weine verlangen würzige Speisen

Zu den ersten Gängen des Menüs wählte David Schwarzwälder weisse Gran Reservas auf der Basis von Viura-Trauben. Wie die roten Pendants reiften auch diese Weine 24 Monate in Eichenfässern, was ihr Profil schärft. Eine perfekte Paarung bot der Las Planas Gran Reserva Blanco Real Agrado 2017 von Viñedos de Alfaro zum Saibling aus dem Val Lumnezia an gebranntem Sennenrahm mit Tannenaroma. Dezente Rauchnoten und seine nussige Säure ergänzten den süsswürzigen Rahm. Einen Treffer landete auch der rote Baynos 2020 aus Tempranillo- und Graciano-Trauben mit 20 Monaten Fassreife aus der Rioja Alavesa zum «Memories»-Schokomousse mit Heidelbeeren. GABRIEL TINGUELY

Geografische Ursprungsbezeichnungen

Vinos de Zona Label für Weine, deren Trauben zumindest 85 Prozent aus einer der drei definierten Zonen Rioja Alta, Rioja Alavesa und Rioja Oriental stammen.

Vinos de Municipio

Aufgefallen ist die frische, konzentrierte Frucht der modernen Weine, erinnern die traditionellen Reservas doch eher an Trockenfrüchte und Zigarrenkistchen. Und noch etwas ist aufgefallen: Der Holzeinsatz wird bei modernen Weinen als dezenter wahrgenommen als bei Reservas oder Gran Reservas. Dies, obwohl moderne Weine mit der Bezeichnung Cosecha oder Genérico ebenso wie die Reservas zwölf Monate oder Gran Reservas gar 24 Monate in Fässern reiften. Ob die mo -

Diese Weine müssen zu 85 Prozent aus jenem Dorf stammen, in welchem die Kellerei angesiedelt ist. Der Rest darf im Nachbardorf angebaut werden.

Viñedos Singulares

Auszeichnung für Weine aus klar definierten Einzellagen mit Reben, die mindestens 35 Jahre alt sind. Limitierte Erträge müssen von Hand gelesen werden. Nach zweimaliger Verkostung erhält ein Wein seit 2017 das Gütesiegel.

Einige weisse und rote Rioja-Weine harmonierten mit dem Essen. Andere sorgten für spannende Gegensätze zu Sven Wassmers Signature-Dishes. BILDER ZVG

«Stadion-Gastronomie heisst Systemgastronomie, Vorbereitung ist zentral.»

MICHAEL

GESCHÄFTSFÜHRER VON GASTGEBER 3.0

Pita mit hausgeräuchertem Pulled Pork ist eine der neuen Spezialitäten im Stadion. Es gibt auch eine vegane Variante.

Die Red Rose Bar ist das Herzstück der neuen Gastronomie und wurde in Zusammenarbeit mit der Designagentur Hurrah neu gestaltet. BILDER HURRAH

David Schwarzwälder ist Journalist, Autor, Dozent und seit Jahrzehnten einer der profiliertesten Experten für iberische Weine.

HGU-Standpunkte: Der Lohn muss zum Leben reichen

Derzeit verhandeln

Arbeitgeber und Arbeitnehmer über die Mindestlöhne 2024.

Wie ist die Position der Hotel & Gastro Union?

Seit 2019 weigert sich Gastrosuisse, Verhandlungen über einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV aufzunehmen. Dennoch ist der Arbeitgeberverband gezwungen, sich Jahr für Jahr mit den Sozialpartnern an einen Tisch

zu setzen. Dann nämlich, wenn es um die Festlegung der Mindestlöhne in der Gastronomie und Hotellerie geht.

Derzeit laufen die Verhandlungen in Zürich und Bern auf Hochtouren. Vertreter von Arbeitgebern und Arbeitnehmern, darunter die Hotel & Gastro Union, tauschen sich über die aktuelle Branchensituation aus und versuchen, gemeinsam eine Mindestlohn-Lösung zu finden, die für beide Seiten tragbar ist. Auch wenn aufgrund des derzeit vorherrschenden Fachkräftemangels viele Betriebe Löhne bezahlen, die auf allen Qualifikationsstufen

Die derzeitigen Mindestlöhne im Gastgewerbe

Lohnstufe 2023

Mitarbeitende ohne Berufslehre 3582.–

Mitarbeitende ohne Berufslehre, mit Progresso-Attest 3803.–

Mitarbeitende mit eidg. Berufsattest o. ä. 3927.–

Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis o. ä. 4369.–

Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis und Weiterbildung 4473.–

Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung 5108.–

HGUStandpunkte

Eine Serie zu sozialpolitischen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

über dem Minimum liegen, sind die Mindestlohnverhandlungen von enormer Bedeutung. Die Höhe eines Mindestlohns prägt das Image einer Branche: Ist sie attraktiv genug, um sich für eine Grundbildung oder einen beruflichen Wiedereinstieg in dieser zu entscheiden?

Diese Mindestlöhne reichen nirgendwohin

«Fakt ist aber auch, dass viele Betriebe noch immer nur den Mindestlohn zahlen oder diesen sogar unterschreiten», so Roger Lang, Leiter Rechtsdienst der

Hotel & Gastro Union und Vertreter der Arbeitnehmerorganisation am Verhandlungstisch. Gemäss Kontrollstelle L-GAV liege die Zahl jener Betriebe jährlich zwischen fünf und zehn Prozent. Aber auch wenn ein Mindestlohn bezahlt wird, reicht er doch in der heutigen Zeit nirgendwohin. Mitarbeitende mit einer zweijährigen beruflichen Grundbildung und einem eidgenössischem Berufsattest erhalten monatlich 3927 Franken brutto. «Viel zu wenig, um damit anständig zu leben», betont Roger Lang. Einzelne Kantone haben bereits höhere gesetzliche Mindestlöhne

eingeführt. «Die Mitarbeitenden in unserer Branche wollen ebenso bezahlt werden wie jene in anderen Branchen. Ausserdem: Mit tiefen Löhnen dreht man weiter an der Abwärtsspirale. Noch mehr Arbeitskräfte werden die Branche verlassen. Die Produktivität sinkt», ist sich Roger Lang sicher. Für die Hotel & Gastro Union steht fest: Mittelfristig müssen die Mindestlöhne für Ungelernte über jenen der höchsten kantonalen liegen. Und: Mitarbeitende mit einer Grundbildung und einem Fähigkeitszeugnis sollten mindestens 5000 Franken in der Lohntüte haben. JÖRG RUPPELT

Der Minimallohn für Mitarbeitende ohne Berufslehre beträgt derzeit 3580 Franken. ADOBE-STOCK

Arbeitsorganisation (Teil 13)

Arbeits- und Ruhezeitenregelung

Situation/Gefährdung

Bei Nichteinhalten der Regelung Abnahme der Konzentra tionsfähigkeit und Arbeitsleistung; Fehlerhäufigkeit; Übermüdung und Stress; gesundheitliche Probleme; erhöhtes Unfallrisiko

Massnahmen

Überstunden und Überzeitarbeit vermeiden, auf ausserordentliche Situationen beschränken und zeitnah kompensieren.

Maximale gesetzlich erlaubte Überzeitarbeit nicht überschreiten.

Gesetzlich vorgeschriebene Pausenregelung einhalten; Pausen sind um die Mitte der Arbeitszeit anzusetzen.

Pausen nicht am Arbeitsplatz, sondern in separaten Räumen mit Sicht ins Freie ermöglichen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Wir suchen Dich!

Glücksspielsucht: Besonders junge Männer sind gefährdet

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Die Zahl der Menschen, die in Online-Casinos ihr Glück versuchen, hat erneut zugenommen. Damit ist leider auch die Zahl der Spielsüchtigen gestiegen. Daran ist aber nicht nur Corona schuld.

Wer träumt ihn nicht, den Traum vom schnellen Geld durch einen Jackpot-Gewinn? Während die einen ihr Glück beim Sportwetten versuchen, zocken andere im Casino. Dies vermehrt online. Der Aufschwung, den Online-Casinos in den letzten drei Jahren erlebten, ist auf die Corona-Pandemie zurückzuführen. Während des Lockdowns hatten die Menschen viel Zeit, aber kaum Ablenkung. Eine gute Ausgangslage für Online-Unterhaltung aller Art.

Neues Gesetz erhöht Suchtgefahr

Gemäss der Organisation Sucht Schweiz hat sich die Zahl der Menschen mit einem problematischen Spielverhalten seit 2019 verdoppelt. Das hat nicht nur mit der Pandemie zu tun, sondern mit dem neuen Geldspielgesetz, das in jenem Jahr in Kraft trat. Es erlaubt Online-Glücksspiele mit

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Rainacherstrasse 12 041 320 53 53

6012 Obernau r.hug@pralinehug.ch

Geldeinsatz. Gegen ein gelegentliches Spiel zur Unterhaltung ist nichts einzuwenden. Problematisch hingegen wird es, wenn eine Person spielt, um ihre Probleme zu verdrängen oder ihrem Alltag zu entfliehen.

Wie die Zahlen von Sucht Schweiz dokumentieren, lassen sich vor allem Männer im Alter von 18 bis 39 Jahren zum OnlineGlücksspiel verführen. Besonders die jungen Männer bevorzugen Spiele mit hohem Risikofaktor. Bereits zeigt jeder Fünfte der 18- bis 29-jährigen Glücksspieler ein Suchtverhalten. Zu den Spielen mit Suchtpotenzial zählen Sportund Pferdewetten, virtuelle Casinos mit Roulette, Blackjack und Poker sowie Finanzmarktwetten.

Nicht leicht zu erkennen

Im Gegensatz zu anderen Süchten macht sich die Spielsucht nicht durch eine Alkoholfahne oder verklärten Blick bemerkbar. Deshalb bleibt diese Krankheit oft unentdeckt, bis die betroffene Person in ihren Schulden versinkt.

Wie andere Süchtige verharmlosen aber auch Spielsüchtige ihre Probleme. Sie reagieren ebenfalls gereizt, wenn ihre Sucht ans Licht zu kommen droht. Zum Beispiel, wenn sie auf ihre Spielgewohnheiten angesprochen werden, das Spielen eingeschränkt wird oder kein Geld mehr vorhanden ist.

Folgende Anhaltspunkte können helfen, ein problematisches Spielverhalten frühzeitig zu erkennen:

Die betroffene Person …

× spielt häufiger und länger als in der Vergangenheit und setzt mehr Geld ein.

× versäumt wegen des Spielens Verabredungen und hält Verpflichtungen nicht ein. Sie gefährdet dadurch Beziehungen und Arbeitsstelle.

× leiht sich Geld, hält Einsatzlimiten nicht ein und spielt, um vorangehende Verluste auszugleichen.

× ist unruhig , aggressiv und uneinsichtig, wenn sie auf das Spielen angesprochen wird.

Wer solche Zeichen bei einer Person in seiner Umgebung feststellt, sollte davor nicht die Augen verschliessen, sondern mit ihr das Gespräch suchen. Vor diesem Gespräch ist es hilfreich, sich selbst über das Thema Glücksspielsucht zu informieren. Eine gute Adresse dafür ist die Website sos-spielsucht.ch. Neben allgemeinen Auskünften gibt es hier Gesprächsund Verhaltenstipps für den Lebensgefährten, Familienmitglieder und Vorgesetzte. Sie erfahren, wo sie professionelle Hilfe für den Spielsüchtigen, aber auch für sich selbst erhalten. Es wird auch erklärt, wie man eine Spielsperre einrichtet, um den Süchtigen am Spielen zu hindern. (RIF)

Revolution im Personalmanagement

Um in Zukunft die besten Talente zu gewinnen und bei Bedarf umgehend verfügbar zu haben, müssen sich Unternehmen besser als Arbeitgeber profilieren und verkaufen. Die Unternehmerin und Autorin Nilgün Aygen plädiert in ihrem Buch «Recruiting Revolution» für ein verändertes, innovatives Gedankengut im Mitarbeitermanagement. Gemäss der Devise «die Wege von heute führen nicht ins Morgen» will die Autorin HR­Verantwortliche ermutigen, sich verstärkt an Neues heranzuwagen und mehr Unkonventionelles auszuprobieren. Zum Beispiel beim Besetzen von Stellen. Meistens suchen Unternehmen extern nach Talenten. Dabei übersehen sie, dass es im eigenen Betrieb noch ungenutzte Potenziale gibt.

«Recruiting Revolution»

Nilgün Aygen, Wiley-VCH-Verlag

ISBN 978-3-527-51113-6, gebundene Ausgabe Fr. 44.90, E-Book Fr. 27.00

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Die neue BoutiqueMesse!

DIE KUNST DER GASTFREUNDSCHAFT ERLEBEN.

2. bis 4.

April 2023

Olma Messen St.Gallen

Gastgewerbler netzwerke(n) in den Regionen:

Zentralschweiz

Ostschweiz

Ostschweiz

Generalversammlung

Region Zentralschweiz

Der «Campus Kultur Kulinarik Vitznau» steht für ein Hotel und Gastfreundschaft mit Komponenten von morgen: Die Neurogastronomie verbindet eine personalisierte Ernährung mit Technologie und Robotik. Wir gehen auf einen Rundgang. Im Anschluss findet die Generalversammlung der Region Zentralschweiz im Hotel Vitznauerhof statt.

Wann und Wo?

Montag, 20.März 15.00 bis 20.00 Uhr

Hotel Vitznauerhof, Vitznau/LU

Anmelden

Online anmelden hotelgastrounion.ch

Kosten Gratis

Hinweis Die Generalversammlung ist Mitgliedern der Region vorbehalten.

Zu Gast bei der Mosterei Kobelt, Marbach

Wir sind zu Gast in der kleinsten Mosterei der Schweiz bei der Familie Kobelt. In fünfter Generation produziert sie Most und Edelbrände. Auf der Führung erleben wir den Weg von der Frucht zum Most, Cider oder zur Spirituose. Beim Apéro kommt auch das Networking nicht zu kurz.

Wann und Wo?

Montag, 27. März 15.00 bis 18.00 Uhr Mosterei Kobelt, Marbach/SG

Anmelden Barbara Graf ba.graf@bluewin.ch 079 821 34 68

Kosten Mitglieder Fr. 20.–Nichtmitglieder Fr. 30.–

Hinweis Tickets können direkt auf der Website hotelgastrounion.ch bezogen werden.

Zentralschweiz

Ostschweiz

Fachmesse Gastia St. Gallen

Besuchen Sie uns an der Gastia 2023 in der Halle 2.0 am Stand 2.0.32 g. Die Region Ostschweiz und die Hotel & Gastro Union sind an der ersten Ausgabe der Gastia in St. Gallen mit dabei. Wir von den Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union freuen uns auf spannende Gespräche mit Mitgliedern und Gastgewerblern, die Mitglied werden wollen.

Wann und Wo?

Sonntag bis Dienstag, 2. bis 4. April

14.30 bis 16.30 Uhr

Olma Messen, St. Gallen

Anmelden

Gratistickets über die Website bestellbar hotelgastrounion.ch

Kosten Gratis mit Ticket

Hinweis Gastia – die Fach ­ und Erlebnismesse für Gastfreundschaft.

Feierabendbier, Braustation Sursee Craft Beer ist in aller Munde. Der Markt sehnt sich nach individuellen Bieren, die etwas anders schmecken als die herkömmliche «Stange». Gemeinsam besuchen wir die Braustation in Sursee, erhalten eine exklusive Führung und erfahren viel über Gerstenmalz und Hopfen. Beim Apéro kommt auch das Networking nicht zu kurz.

Wann und Wo? Montag, 17. April 16.00 bis 18.00 Uhr Braustation, Sursee/LU

Anmelden Christian Ruckstuhl Netzwerkleiter christian.r@raonet.ch

Kosten Mitglieder gratis Nichtmitglieder Fr. 20.–

Hinweis Brauereiführung mit anschliessendem Apéro.

Zu Gast bei der Zwicky-Mühle, Müllheim-Wigoltingen

Die Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG entwickelte sich in rund 125 Jahren zur bedeutendsten Spezialmühle ihrer Art und ist weitherum bekannt. In einer exklusiven Führung werden wir die Mühle besichtigen. Anschliessend geniessen wir einen Apéro im Landgasthof Wartegg nebenan.

Wann und Wo?

Montag, 22. Mai 13:30 bis 17:30 Uhr Zwicky Mühle, Müllheim ­ Wigoltingen/TG

Anmelden

Tanja Senn tanjasenn@bluewin.ch hotelgastrounion.ch

Kosten Mitglieder Fr. 25.–Nichtmitglieder Fr. 40.–

Hinweis Profitiere als Mitglied von ermässigten Kosten – jetzt beitreten!

GLAMPINGAUFENTHALT ZU GEWINNEN

Dank der Partnerschaft zwischen HGU und SWICA profitieren Sie von Vorteilen für Ihre Gesundheit. Nehmen Sie am Wettbewerb exklusiv für Mitglieder von HGU teil: SWICA verlost zwei Übernachtungen im Glamping des Vitznauerhofs am Vierwaldstättersee.

Jetzt QR-Code scannen oder teilnehmen unter: swica.ch/hgu-wettbewerb

HGZ : Monika Bätscher, Sie sind seit 1997 Mitglied des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. Wie kam es dazu?

MONIKA BÄTSCHER: Ich war am Stand der Union Helvetia an der Igeho in Basel und habe mich damals entschlossen, Mitglied zu werden, nachdem ich die Berufsprüfung abgeschlossen hatte.

Fühlen Sie sich im Berufsverband immer noch gut aufgehoben?

Auf jeden Fall. Es ist toll, immer wieder Kolleginnen und Kollegen zu treffen und sich mit ihnen auszutauschen, ob das über die Arbeit, Weiterbildung oder Lernende ist.

Haben Sie durch die Mitgliedschaft beruflich profitieren können?

Sicher bei meinen Weiterbildungen. Da wurde mir ein «rechter Batzen» an die Ausbildung bezahlt.

Können Sie den Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft weiterempfehlen?

Selbstverständlich, denn dank ihm kommen wir weiter in der Ausbildung guter Berufsleute.

Die Hotel & Gastro Union kämpft mit einer Unterschriftensammlung gegen den Personalmangel. Aus Ihrer Sicht eine gute Sache?

Die Intelligenz des Schwarms nützt allen

Ja, weil damit die Menschen aufgerüttelt werden, da nicht nur in der Pflege Personalmangel herrscht, sondern auch in anderen Berufszweigen. Übrigens leistet der Berufsverband einen grossen Unterstützungsbeitrag in den Spitälern und Heimen. Das wird immer wieder vergessen! JÖRG RUPPELT

Monika Bätscher

Die gelernte Hotelfachfrau absolvierte die Berufsprüfung FA und die Ausbildung Leiterin HotellerieHauswirtschaft HFP. Monika Bätscher baute die überbetrieblichen Kurse für Hotellerieangestellte in der Nordwestschweiz auf. Ausserdem ist sie bis heute Expertin bei den hauswirtschaftlichen Berufen. Sie ist Leiterin Hotellerie im DiakonissenMutterhaus St. Chrischona in Bettingen/BS.

Eine Bühne für die Systemgastronomie

Systemgastronominnen und -gastronomen können sich im November an der Igeho erstmals an einem Berufswettbewerb messen.

Engagierte Systemgastronomen und -gastronominnen haben bald die Chance, einem breiten Publikum ihre Leidenschaft und ihr Können zu zeigen. Die erste Austragung des neuen Berufswettbewerbs, organisiert vom Berufsverband Service/Restauration, findet an der Fachmesse Igeho in Basel statt. «Es ist für mich eine grosse Ehre, diesen neuen Wettbewerb für unsere vielseitige Branche mitgestalten zu dürfen», sagt Sven Beyer, der im Vorstand für die Systemgastronomie zuständig ist.

Wettkampf im Zweierteam

Zum Wettbewerb zugelassen sind Lernende und Mitarbeitende mit abgeschlossener Ausbildung als Systemgastronom/-in EFZ. Die Teilnehmenden melden sich als Zweierteam an, bestehend aus jeweils einem Lernenden und einer ausgelernten Person. Die Teams erhalten im Voraus einen Projektauftrag zu einem bestimmten Thema. Dazu erarbeiten sie ein Dossier, mit dem sie ihren Wettbewerbseinsatz planen. Am Wett-

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitmachen.

Nächste Woche findet das erste HR & Employer Branding Camp im Schweizer Gastgewerbe statt. Die Organisatoren erklären, warum sie dazu eine unkonventionelle Eventform gewählt haben:

HGZ: Anna Heuer und Jordan Kestle, was erwartet die Teilnehmenden am HR & Employer Branding Camp?

ANNA HEUER: Kurz gesagt, eine «Unkonferenz». Es gibt keine vorgegebene, fixe Agenda. Alle Anwesenden diskutieren auf Augenhöhe miteinander und bearbeiten in Workshops und Gesprächsrunden Themen, die sie zuvor selbst eingebracht haben.

JORDAN KESTLE: Wir freuen uns sehr, das spannende Format, das sich in Deutschland bereits bestens bewährt hat, nun in der Schweiz durchzuführen. Ich bin überzeugt, dass wir alle von den länderübergreifenden Lösungsansätzen und der Schwarmintelligenz profitieren werden.

ausforderungen und Menschen mit entsprechenden Lösungen zusammenzubringen, die sich gegenseitig inspirieren, ohne dass jemand eine Präsentation oder einen Vortrag vorbereiten muss. Nicht alle sind dafür gemacht, vor Publikum etwas zu präsentieren. Aber viele der «Schüchternen» haben Wissen, das unbedingt geteilt werden sollte.

JORDAN KESTLE: Die Teilnehmenden am Barcamp sollen deshalb nicht nur als stille Zuhörer dabei sein. Alle dürfen sich beteiligen und eigene Ideen einbringen. Das Barcamp ist dadurch eine echte,faireDiskussionsplattformsowie eine grosse Chance für die Schweizer Hotellerie.

Wie stellen Sie sicher, dass die Teilnehmenden sich öffnen und locker mitdiskutieren?

JORDAN KESTLE, GESCHÄFTSFÜHRER BERUFSVERBAND HOTEL, ADMINISTRATION & MANAGEMENT

Warum haben Sie sich für die unkonventionelle Eventform des Barcamps entschieden?

ANNA HEUER: Diese Vermutung liegt tatsächlich nahe. Zweifler werden jedoch meist bereits bei ihrer ersten Barcamp-Teilnahme vom Gegenteil überzeugt. Sie staunen nicht schlecht, wie intensiv und engagiert gearbeitet wird. Fest steht, ein Barcamp ist immer das, was jeder selbst daraus macht. Wird ein Thema aus Sicht eines Teilnehmenden zu wenig tief oder nicht umfangreich genug besprochen, dann ist die Person selbst dafür verantwortlich nachzubohren. Sollte eine Session nicht dem entsprechen, was jemand erwartet, kann er oder sie jederzeit die «Zwei-Füsse–Regel» anwenden und in einen anderen Sessionsraum wechseln. Das Wechseln zwischen den Räumen ist auch angesagt, wenn jemand bei zwei Gesprächsrunden dabei sein möchte, die zeitgleich ablaufen.

ANNA HEUER, GESCHÄFTSFÜHRERIN HSMA DEUTSCHLAND

ANNA HEUER: Es gibt ein paar Barcamp-Regeln und einen Ehrenkodex. Eine Regel lautet: «Sprich, poste und blogge über das Barcamp.» Das stellt sicher, dass die Inhalte nicht verloren gehen, ohne dass jemand sie im Detail protokolliert. Wenn jemand über etwas spricht, was nur für die anwesende Runde gedacht ist, dann kündigt er oder sie das an.

Die Systemgastronomie erhält einen Platz im Rampenlicht. ZVG

bewerbstag zeigen die Teams dann die Umsetzung und werden mit einer Mystery-Aufgabe vor Ort auf ihre Teamfähigkeit geprüft. «Ich bin gespannt auf die Wettbewerbspaare und auf hervorragende Wettkampftage», sagt Sven Beyer. (AGU)

Der Wettbewerb

Der Wettbewerb Systemgastronomie 2023 findet vom 18. bis 19. November im Rahmen der Fachmesse Igeho in Basel statt. Weitere Infos gibt es unter hotelgastrounion.ch.

Mehr Informationen

unter: hotelgastrounion.ch/bvham

ANNA HEUER: Barcamp ist ein tolles Format, um gerade bei brandaktuellen Themen herauszufinden, wo der Schuh drückt und wo der grösste Handlungsbedarf besteht. Ausserdem ist es eine tolle Möglichkeit, Menschen mit Her-

HR & Employer Branding Camp

Das Camp findet vom 21. bis 22. März im Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU statt. Es beginnt am Dienstag um 17 und endet am Mittwoch um 17.30 Uhr. Organisiert wird der Event als Gemeinschaftsprojekt von HSMA Deutschland, der SHS Academy und dem Berufsverband Hotel, Administration & Management mit Unterstützung durch Movetia. Das Barcamp ­ Paket (Teilnahme inkl. Übernachtung und Verpflegung) kostet 380 Fran ken für Mitglieder der Hotel & Gastro Union, der SHS Academy oder der HSMA. Für alle anderen 490 Franken.

JORDAN KESTLE: Damit auch über heikle Themen offen gesprochen wird, ist es Ehrensache, dass dieser Wunsch respektiert wird.

Keine Agenda, keine Referate oder Präsentationen und keine Protokolle. Ehrlich gesagt: Die Eventform Barcamp hört sich nach einer geselligen, aber wenig produktiven Gesprächsrunde an.

Für den Berufsverband Hotel, Administration & Management und die SHS Academy ist es das erste Barcamp, das Sie zusammen mit HSMA Deutschland organisieren. Welche Erwartungen haben Sie, Jordan Kestle, an den Event? JORDAN KESTLE: Ich erhoffe mir viele praxisorientierte Inputs, die wir als Berufsverband aufgreifen und in echte Lösungen umsetzen können. Dabei ist es mir wichtig, nicht alleine zu handeln, sondern Lösungsansätze mit vielen Kolleginnen und Kollegen gemeinsam direkt am Barcamp zu erarbeiten. Ich kann mir sehr gut vorstellen, die BarcampPlattform auch in Zukunft zu nutzen. Zum Beispiel, um gemeinsam mit den anderen Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union Lösungen für andere gastgewerbliche Probleme zu entwickeln. INTERVIEW RICCARDA FREI

Zu den Personen

Anna Heuer

Anna Heuer ist Geschäftsführerin von HSMA Deutschland. Sie führt seit 13 Jahren Barcamps durch. Inzwischen nehmen über 300 Personen regelmässig an den HSMA ­ Barcamps teil.

Jordan Kestle

Zusammen mit Jordan Kestle organisiert sie erstmals ein Barcamp in der Schweiz. Kestle ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management.

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil die Ausbildung guter Berufsleute gefördert wird.»

«Ich erhoffe mir viele praxisorientierte Inputs.»

«Ein Barcamp ist immer das, was die Teilnehmen den daraus machen.»

Anna Heuer hat gute Erfahrungen mit Barcamps gemacht. BILDER ZVG

Jordan Kestle setzt auf die Kraft der Schwarmintelligenz.

Il corso «Director of E-Commerce» è organizzato da SHS Academy e Hotel &

Iscrizioni aperte per l’Executive Diploma in Hospitality

Ad agosto 2023 avrà inizio il programma di formazione continua «Director of E-Commerce» in Ticino. Le iscrizioni sono ufficialmente aperte.

Il programma, sviluppato da SHS Academy e realizzato da Ticino Turismo negli ultimi quattro anni, viene aggiornato e riproposto dalla stessa SHS Academy in collaborazione con la Società professionale Hotel, Administration & Management di Hotel & Gastro Union. Durante il corso di formazione continua della durata complessiva di 16 giorni i partecipanti imparano come posizionare e vendere online una struttura ricet-

tiva ed i suoi servizi, con l’obiettivo di aumentare il fatturato nel lungo periodo. Metà degli incontri formativi sono tenuti in presenza presso prestigiose location selezionate in tutto il Ticino. Le restanti lezioni si svolgono online. Il diploma fornisce ai partecipanti conoscenze e competenze specifiche in materia di E-commerce, revenue management e digital marketing; temi imprescindibili e di grande valore aggiunto nel mercato del lavoro attuale. Per garantire uno svolgimento del programma il più mirato possibile alle esigenze dei singoli partecipanti, l’adesione al corso è limitata ad un massimo di 50 presenti (due classi da 25 ciascuna). Questo nuovo e moderno modello di insegnamento, ben conciliabile con la vita professionale e privata dei partecipanti, offre agli operatori del settore un’offerta formativa di nuova generazione orientata sia

agli aspetti teorici che a quelli pratici degli argomenti trattati.

Categoria interessata e requisiti d’ammissione

Il diploma è rivolto ai professionisti del settore alberghiero che desiderano perfezionarsi e approfondire le proprie competenze digitali parallelamente alla propria attività lavorativa. Per accedere al corso è necessario possedere un diploma federale di una scuola specializzata superiore o scuola universitaria superiore, oppure aver superato un esame di professione o un esame professionale superiore. Un minimo di due anni di esperienza professionale negli ambiti reception, prenotazioni, rooms division, revenue management e marketing, rientra anche tra i requisiti. Per accedere senza un diploma (ammissione su dossier) è richiesta una qualifica

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

equivalente composta dalla combinazione di un’istruzione scolastica e una formazione di base e continua.

Obiettivi del corso

Tra gli obiettivi del corso rientrano: comprendere le basi di revenue management e digital marketing e riconoscere la stretta correlazione tra le due discipline, padroneggiare gli indicatori economici più importanti del settore alberghiero, definire strategie di revenue management e valutare i fattori relevanti per la sua efficacia, conoscere i trend online attuali e futuri, saper applicare strumenti del digital marketing per accrescere la notorietà degli alberghi, comprendere le basi dell’online reputation management e molto altro. (HGU/SEB)

Informazioni sul corso

Titolo Executive Diploma in Hospitality «Director of E-Commerce», rilasciato da Hotel & Gastro Union e SHS Academy

Quando

21 agosto 2023 – 23 maggio 2024, 16 giorni di corso

Costi 9600 franchi, incluse tasse d’iscrizione e d’esame, escluse le tasse per i seminari (ca. 1100 franchi); per tutti i collaborati che sottostanno al CCNL è gratuito

Dove Online e in presenza presso rinomati hotel in Ticino

Lingua Italiano e inglese

Maggiori informazioni www.hotelgastrounion.ch

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Wie heisst die beliebteste Streuwürze der Schweiz?

A) Aromat  B) Fondor  C) Herbamare

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Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000  Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von GratisVersand und -Rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein breites Sortiment an Indoor- und Outdoor-

Möbeln. Mit seinen Schwei zer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, denen man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 27. März 2023 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr.4/23 ist Nicolas Bouduban, Brügg.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Gastro Union. ADOBE-STOCK

Während des Projekts gab es Momente der Resignation

Sich streiten und sich wieder einigen, alles auf einen Nenner bringen – das sind einige Stationen einer Projektarbeit.

Die 15 zukünftigen Bereichsleiterinnen und -leiter HotellerieHauswirtschaft, die aktuell bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU ihre Weiterbildung absolvieren, haben im Rahmen ihrer Berufsprüfung die Aufgabe, eine Projektarbeit umzusetzen. Sie müssen ein Dienstleistungskonzept für einen Hotelbetrieb erstellen.

Die Absolventinnen und Absolventen arbeiten in vier Gruppen. Jeder Gruppe ist eine Aufgabe zugeteilt. Dabei geht es um verschiedene Raumkonzepte, die sie im aktuellen Fall für das Hotel Rigi Kaltbad erneuern oder umgestalten müssen. «Wir fragen bei Hotels nach, ob sie Bedarf an Optimierungen haben», erklärt Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel &

Gastro Union. Sie und Martina Blättler, Mitglied des Zentralvorstands der Union, leiten den Lehrgang. «Wir sind dankbar, dass es Betriebe wie das Rigi Kaltbad gibt, die unser Projekt unterstützen», betont Martina Blättler.

Einen Nenner finden

Das Direktionsehepaar Angela und Aron Boddé sehen in diversen Bereichen in ihrem Betrieb Handlungsbedarf. In der Lingerie, im Mitarbeiter-Restaurant, im «Rigistübli» sowie beim Abgang zum Wellnessbereich ist eine Optimierung des Raumkonzeptes nötig. Die angehenden Bereichsleiterinnen und -leiter besuchten als Erstes den Projektbetrieb. «Wir haben uns schon vor dem Besuch viele Gedanken zur Umsetzung gemacht», erklärt Denise Bertschinger. Sie gehört zu der Gruppe, die das Raumkonzept im «Rigistübli» überarbeiteten. Sie hatten auch schon konkrete Ideen zusammengetragen. Doch bei der Besichtigung äusserte Aron Boddé seine Vorstellungen, welche sich nicht mit den Ideen der Gruppe deckten. «Zuweilen gab es Momente der Resignation», bringt es

die Teilnehmerin Rebecca Benz auf den Punkt. Also hiess es: Zurück auf Feld eins und die Ideen nochmals überdenken.

«Für uns war es eine Herausforderung, unsere unterschiedlichen Vorstellungen für die Umsetzung auf einen Nenner zu bringen», gibt Tobias Gauggel zu bedenken. Er und sein Team hatten die Aufgabe, das Raumkonzept des Mitarbeiterrestaurants zu optimieren. Dabei mussten sie stets auf der Hut sein, alle wichtigen Aspekte miteinzubeziehen.

Die Fäden zusammenhalten

Die angehenden Bereichsleiterinnen und -leiter schätzten die Arbeit im Team. Auch wenn sie nicht immer gleicher Meinung waren, sich verzettelten und so die ohnehin schon knappe Zeit noch knapper wurde. In einigen Teams gab es eine Person, bei der die Fäden zusammenliefen.

In der Gruppe, die das Raumkonzept in der Lingerie optimierte, sorgte Luzia Stöckli dafür, dass es keine Überlappungen bei den Aufgaben gab. «Wir hatten nach der Besichtigung und der IstAnalyse viele verschiedene Ideen. Darum waren wir froh, dass Luzia diese sammelte und einordnete», sagte Susanne Schneider. So konnten sie sich auf das Wesentliche konzentrieren. DANIELA OEGERLI

Wichtiges in Kürze

Jährlich absolvieren bis zu 90 Fachleute die Weiterbildung zur Bereichsleiter/­ in Hotellerie ­ Hauswirtschaft mit eidgenössischem Fachausweis. Ein grosser Teil der Teilnehmenden arbeitet in Heimen und Spitälern. Die Weiterbildung ist berufsbegleitend und dauert ungefähr ein Jahr. Diverse Schulen in allen Sprachregionen bieten die Weiterbildung an.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Am 21. März ist Welthauswirtschaftstag

Seit 1982 veranstaltet die International Federation for Home Economics IFHE jedes Jahr am 21. März den Welttag der Hauswirtschaft.

Der Welttag der Hauswirtschaft soll den Berufsstand fördern und den Beitrag würdigen, den Mitarbeitende in der Hauswirtschaft für die Qualität des Alltags der Menschen rund um den Globus täglich leisten. Die IFHE legt jeweils ein Motto für den Hauswirtschaftstag fest: «Gewusst wie: Ressourcen schonen und Müll vermeiden», lautet das Motto für dieses Jahr. Hauswirtschaftliches Wissen sei von grundlegender Bedeutung für die Verwirklichung einer nachhaltigen Zukunft und spiele eine wichtige Rolle bei der Änderung des Alltagsverhaltens, so die IFHE.

Einmal im Jahr im Rampenlicht

«Die Hauswirtschaft hat es verdient mindestens einmal im Jahr im Rampenlicht zu stehen», betont Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft arbeiten im Verborgenen, viele Hotelgäste bekommen sie kaum zu Gesicht und dennoch ist ihre Arbeit unerlässlich. Das saubere

Zimmer und das gemachte Bett im Hotel sind für viele selbstverständlich. Die Zimmer werden in der Regel gemacht, wenn der Gast nicht anwesend ist. Mitarbeitende im Service, an der Réception oder in der Küche würden viel eher wahrgenommen.

Milena Schöni, Swiss-SkillsGewinnerin im Jahr 2021, ist ein Vorbild für junge Berufsleute. Ihr liebster Arbeitsort sei die Wäscherei, erklärt sie auf der Internetseite «Tag der Hauswirtschaft». «Am liebsten arbeite ich an der Dampfbügelstation, weil es mir Freude bereitet, wenn die Bluse wieder faltenfrei am Bügel hängt.» Als Fachfrau Hauswirtschaft seien ihre Aufgaben sehr abwechslungsreich, und das schätze sie an ihrem Beruf. DANIELA OEGERLI

Wer wird der beste Housekeeper im Land?

Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft sucht die beste oder den besten Housekeeper 2023.

Seit 2017 organisiert der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft BVHH den Fachwettbewerb Housekeeper. Damit will der Verband das Image dieses vielseitigen Berufs stärken und diesen für zukünftige Lernende noch attraktiver machen. Das Wettbewerbsthema lautet in diesem Jahr «Planung und Organisation der Reinigung oder Wäscherei». Das Thema muss in der schriftlichen Dokumentation erkennbar und nachvollziehbar sein. Zudem beinhaltet die Wettbewerbsaufgabe eine mündliche Präsentation des Konzepts und einen Rundgang am Arbeitsort.

Im Herbst besucht ein Filmteam den Arbeitsort der drei besten Teilnehmenden und filmt Sequenzen aus der eingereichten Arbeit. Die Filme werden an der Igeho am Stand der Hotel & Gastro Union präsentiert. Die Gewinnerin oder der Gewinner des «goldenen Staubwedels» wird am 2. November im Hotel Einstein in St. Gallen gekürt. Nebst Ruhm und Ehre darf sie oder er sich über ein verlängertes Wochenende im Hotel Einstein freuen. Der Housekeeper 2023 hat

zudem die Chance, das neue Gesicht des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft zu werden und ist ein tolles Vorbild für zukünftige Lernende.

DANIELA OEGERLI

Wo anmelden?

Teilnehmen können Fachpersonen aus dem Bereich Hauswirtschaft mit einer abgeschlossenen Grundausbildung EFZ. Wohnsitz und Arbeitsplatz müssen in der Schweiz sein. Das Reglement mit detaillierten Angaben sowie das Anmeldeformular sind unter www.hotelgastrounion.ch/ bvhh zu finden.

Manuela Betschart ist die letztjährige Siegerin. Wer folgt nach? ZVG

Sie sorgen für saubere Zimmer und gemachte Betten. ADOBE-STOCK

Lendite Nuo, Céline Schubiger, Rebecca Benz und Denise Bertschinger bei der Arbeit für das «Rigistübli».

Mara Teixeira, Selina Pechlaner, Susanne Schneider und Luzia Stöckli optimierten das Raumkonzept in der Lingerie im Hotel Rigi Kaltbad. BILDER DANIELA OEGERLI

Mehr Informationen unter: tag-der-hauswirtschaft.ch ifhe.ch

Rezept-Tipp:

Johannisbeer-Schaumtörtchen

Zutaten

Johannisbeer-Schaumtörtchen (780 g)

500 g Franchipan-Boden

200 g TK-JohannisbeerEinlage

80 g Meringage (kalte Schneemasse)

Franchipan-Boden (550 g)

200 g Mürbteigboden, 6,6 cm Ø, ungebacken

350 g Franchipan-Masse

Franchipan-Masse (360 g)

90 g Butter, weich

90 g Zucker

90 g Mandeln, weiss, gemahlen

90 g Eier

Johannisbeer-Einlage (203 g)

25 g Wasser

150 g TK-Johannisbeeren

10 g Zucker

3 g Gelatine-Pulver

15 g Wasser

Meringage (kalte Schnee -

masse, 90 g)

30 g Eiweiss

60 g Zucker

Von der grossen Tarte

zu kleinen Tartelettes

Allergene: Butter, Eier, Weizenmehl, Mandeln

Zubereitung

Tartelettes auslegen Mürbeteig 1,8 mm dick ausrollen. Bänder (2 × 20 cm) zuschneiden und den Ring (gelochte Ringform 6,6 cm × 2 cm Ø) damit auslegen (Bild 1). Anschliessend mit dem Ring den Boden ausstechen. Pro Törtchen 35 g Franchipan-Masse in unge backene Mürbteigböden einfüllen und anschliessend backen.

Tartelettes weiterverarbeiten Den Ring vom Bödeli entfernen (Bild 2). Werden die Ringe blind gebacken, so ist eine Einlage wie Backperlen oder ein Silikonband nötig, damit der Rand nicht rutscht.

Franchipan-Masse Butter, Zucker und Mandeln mischen. Die Eier dazugeben. Die Masse nur mischen und nicht schaumig rühren. Sofort weiterverarbeiten.

Johannisbeer-Einlage Wasser, Beeren und Zucker aufkochen. Die Gelatine quellen lassen und in die Beerenmasse geben.

Meringage 20 g Zucker mit dem Eiweiss ver mischen und aufschlagen. Weitere 20 g Zucker während des Schlagens nach und nach beigeben. Die restliche Zuckermenge von 20 g in den fertig geschla genen Schnee einmelieren. Die Meringage soll zwar fest, aber immer noch cremig sein.

Aufdressieren Die Johannisbeer-Einlage mit einem Löffel in die Silikonmatte (48 × 4,5 × 2,5 cm) abfüllen und tiefkühlen.

Eine Johannisbeer-Einlage auf das Bödeli legen und die Meringagemasse aufdressieren (Bild 3). Die Tülle soll möglichst gross sein, damit exakt gearbeitet werden kann.

Abflämmen

Für das Abflämmen gibt es verschiedene Methoden. Hier wird mit einem kleinen Bunsenbrenner gearbeitet. Dadurch ergibt sich noch etwas Kontrast zwischen weisser Oberfläche und braunen Färbung. Gerade bei diesem Produkt kann zum Abflämmen auch der Ofen verwendet werden.

Tortenböden, ob mürbe oder knusprig, sind Träger für allerlei Füllungen. Als trendige Tartelettes sorgen sie für Furore.

Das französische Wort «Tarte» hört sich zwar an wie Torte, bedeutet übersetzt aber Kuchen. Wie der Name stammt auch das Gebäck selbst aus Frankreich. Eine Tarte ist ein Kuchen aus Mürbteig, der traditionell in einer runden flachen Form, meist mit gerilltem Rand, gebacken wird. Eine Tarte ist so gesehen eine Torte mit Knusperboden.

Ihren Ursprung dürften die Tarte-Rezepte aus Frankreich in der Verwertung von Restteig aus der Brotbäckerei haben. Mit dem angenehmen Nebeneffekt, dass dabei auch die in den Bäckereien verwendete Energie optimal genutzt wurde. Kaum hatten die Bäcker die letzten Brote aus dem Ofen geholt, schoben sie, ohne nachzuheizen, die belegten Tarte-Kreationen hinein und nutzten so die Restwärme des Ofens.

Tartes in der Schweiz

Die Grundlage für die unterschiedlichsten Tartes ist in der Schweiz heutzutage ein mehr oder weniger neutraler flacher Mürbeteig, der auch geriebener Teig oder Kuchenteig genannt wird. Meist ist er leicht gesalzen und nur äusserst selten gezuckert. In der süssen Variante heisst er auch Zuckerteig und ist zudem die Basis für Feingebäck wie Spitzbuben.

Ob süss oder salzig kann der Boden mit jedwelchen Zutaten belegt und gebacken werden. Lange galt die Tarte als Hauptmahlzeit. Insbesondere in katholischen Gegenden, wo man sie an Fastentagen wie dem Freitag und auch während der vorösterlichen Fastenzeit zubereitete. Sie war aus-

schliesslich mit Früchten, Beeren, Gemüse, Käse oder Fisch belegt. Ab dem 19. Jahrhundert wandelte sie sich zu einer beliebten Vorspeise, die zusehends in kleinerer Form, sprich als Tartelette, gebacken wurde. Die Haute Cuisine verstärkte dann den Weg von der Tarte zu den Tartelettes, woraus eine unüberblickbare Vielfalt an Rezepten hervorging.

Unterschied zu einer Quiche

Die Franzosen kennen noch einen weiteren Mürbeteigkuchen: die Quiche. Deren Name kommt aus dem Fränkischen und ihr Boden wird in einer runden flachen Form gebacken. Ein wesentlicher Unterschied zwischen Quiche und Tarte ist, dass eine Quiche meist herzhaft ist. Die Tarte gibt es zudem auch mit Teighaube, was bei einer Quiche nicht vorkommt. Ein weiterer Unterschied ist der Guss aus Eiern und Milch, der für die Füllung einer Quiche charakteristisch ist. (GAB)

Rezepte

Kuchenteig, geriebener Teig 2500 Gramm Weizenmehl 400 und 1125 Gramm Butter gut miteinander verreiben. 38 Gramm Salz in 875 Gramm Wasser auflösen, beigeben und kurz mischen. Nicht kneten, sonst wird der Teig zäh. Vor dem Weiterverarbeiten kühlstellen oder den Teig in Stücke teilen, in Folie verpacken und tiefkühlen.

Mürbteig

1100 Gramm Butter, geschmeidig, mit 740 Gramm Zucker und 20 Gramm Vanillezucker mischen, nicht schaumig rühren. 20 Gramm Salz mit 300 Gramm Vollei mischen und langsam zur Butter geben. 1840 Gramm Weizenmehl 400 daruntermischen. Den Teig in Plastikfolie einpacken und kalt lagern.

Kuchenteig-Tartelette, gefüllt mit Apfel, Rotkraut und Haselnuss-Crunch. ZVG