HG-Hebdo 05/2023

La Palestine de Fadi Katten à Genève lors d’un pop-up le 17 mars

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Restauration

Le parlement vaudois s’ouvre au public

Hotel & Gastro Union

Jules-François Pahud

Jules-François Pahud, membre depuis 1959, a une âme d’archiviste et un vrai talent pour narrer les épisodes de sa carrière de cuisinier. Rencontre dans son «chalet» d’Aubonne (VD).

Gastronomie

Les tendances de l’année 2023

Les visages des deux équipes nationales suisses des cuisiniers

Nombreuses seront les femmes suisses à se mobiliser en cette Journée internationale de lutte pour les droits des femmes, comme elles l’avaient fait ici à Neuchâtel en 2021 dans le contexte particulier du Covid. KEYSTONE-ATS

VERS UN CHANGEMENT DE PARADIGME?

Rassemblement du Collectif vaudois de la grève féministe dès 15h sur la place de la Riponne à Lausanne, manifestation à Genève dès 17h à la rue du Mont-Blanc, cortèges et conférences dans de nombreuses autres villes de Suisse romande, avec à chaque fois la volonté de remettre au cœur du débat la question des droits des femmes: c ’est le programme de cette journée

du 8 mars qui sera de nouveau l’occasion de rappeler que l’égalité des d roits, si elle a progressé, n’en reste pas moins un sujet d’actualité. En début de semaine, l’Organisation internationale du travail indiquait en effet qu’en termes d’emploi les inégalités entre femmes et hommes sont plus importantes qu’anticipé, les premières gagnant à l’échelle du globe

51 % du salaire masculin. Quid de la situation dans l’hôtellerie-restauration? Pour Laura Rod, coprésidente de Slow Food Suisse et membre de la Société suisse des cuisiniers, les choses évoluent dans le bon sens, mais tout ne se résume pas aux écarts salariaux. «Dans nos métiers, les femmes sont mieux représentées qu’à l’époque de mon apprentissage dans les années

1980. Néanmoins, les entreprises sont encore trop souvent frileuses lorsqu’il s’agit de confier à une femme un poste à responsabilité», estime celle qui vient d’ouvrir le restaurant Ben Ouais, lequel entend notamment combattre les injustices sociales. Parmi celles-ci figure le réflexe visant à assigner à chaque sexe un rôle professionnel prédéterminé, avec à la clé un malaise

sociétal qui touche selon elle autant les femmes que les hommes. «C’est d’un changement de paradigme dont nous avons besoin, car la question n’est pas en soi une problématique féminine. La semaine de quatre jours et les horaires continus seraient un premier pas vers une meilleure répartition des rôles et un certain équilibre entre vie privée et vie professionnelle.» (PCL)

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

«Ma branche. Mon job»

Édition romande hotellerie-gastronomie.ch

CXXXVIIIe année

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Paraît le mercredi

Lausanne, le 8 mars 2023

CONCOURS

Kisag Whipper et 10 cartouches à gagner

La buvette de quel parlement cantonal est-elle désormais ouverte au public?

A) Genève

B) Vaud

C) Valais

Le Whipper Professional de Kisag est un outil polyvalent pour la cuisine professionnelle. Il permet de préparer facilement de délicieux mets en mode fi nger food, des espumas et mousses légères, des sauces chaudes et froides, des soupes onctueuses, ainsi que des desserts raffinés et, bien sûr, de la crème. Le Whipper est idéal pour les créations aussi bien chaudes que froides et le contenu préparé peut être facilement conservé au réfrigérateur. Cet outil de cuisine utile est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable pour un usage professionnel – même à la maison. Le joint en silicone résistant peut être facilement retiré pour le nettoyage, y compris au lave-vaisselle.

Le prix d’une valeur de 159 francs est offert par kisag.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 20.03.2023 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 03/23 est Katharina Schaub, Hallwil.

La buvette du parlement vaudois est désormais ouverte au public

Le concept est singulier sinon unique: régaler la population lausannoise aux côtés de ses élus, dans le bâtiment historique de la Cité.

L’idée était dans l’air depuis la réouverture de ce lieu historique, en 2017, mais le Covid s’en est mêlé entre-temps. L’idée?

«Promouvoir les échanges avec la population, tout en valorisant les produits locaux et de saison», selon la députée verte Séverine Evéquoz, actuelle présidente du Grand Conseil vaudois. Les 150 élus ont le privilège de siéger dans un bâtiment remarquable, riche de vestiges de l’époque romane, datant pour l’essentiel de 1803. A la suite d’un grave incendie, en 2002, la vénérable bâtisse est restaurée en profondeur: un chantier de quinze ans la dote au passage d’une cafétéria et d’une cuisine destinée aux multiples événements de la vie d’un parlement. En 2017, la buvette est enfin rendue à son affectation initiale et une poignée d’élus, parmi lesquels Séverine Evéquoz, songent à ouvrir plus largement ce lieu chargé d’histoire. C’est chose faite depuis quelques jours, le

ANNONCE

Le Temps

La saga des insectes comestibles à Bruxelles Des eurosceptiques se servent d’une réglementation de la Commission européenne sur la consommation de farine de grillons pour dénoncer la bureaucratie excessive de Bruxelles. Les accusations vont parfois très loin (une élite mondiale chercherait à rendre malade la population) et elles sont parfois relayées par des politiciens de haut rang, dont le ministre hongrois de l’Agriculture, Istvan Nagy, qui dénonce une attaque contre «la gastronomie traditionnelle nationale».

RTS Info

Le regard des archéologues de 4023

temps d’une mise aux normes: la Buvette du parlement sera désormais ouverte au public, quatre midis par semaine, le mardi jour de session, étant réservé à la politique.

Des ingrédients vaudois et souvent bios

L’exploitation est confiée au traiteur Terre vaudoise, filiale de Prométerre, pour une philosophie proche du concept zéro kilomètre: 90 % des ingrédients sont vaudois, de préférence bios, le reste est suisse, si l’on excepte le thé, le café et quelques épices. La gérante Christine Bogyo et le chef Benoît Del Fabbro entendent en outre proscrire tout gaspillage. La carte proposait ainsi, à la veille de l’ouverture, une entrecôte beurre aux herbes, un coquelet rôti ou un saucisson vaudois escorté de lentilles, un velouté de courge butternut, des ravioles fraîches aux champignons, voire un filet d’omble de la pisciculture de Chamby, le tout avec une alternative végétarienne. Les amateurs de malakoffs retrouveront la version primée lors du récent Mondial de la spécialité, soit un beignet un brin modernisé, ultracroustillant, avec sa garniture d’échalote confite et raisinée. VÉRONIQUE ZBINDEN

La Palestine de Fadi Kattan à Genève le 17 mars pour un pop-up

Le Refettorio et l’équipe de Walter el Nagar convient le chef nomade le temps d’un déjeuner d’exception.

Il se dit redevable à ses deux grands-mères, deux étonnantes voyageuses, marquées pour l’une par la culture française, pour l’autre par l’univers anglo-saxon: c’est dans leurs cuisines, leurs jardins aussi, bercé par le parfum du sumac et des oranges amères, leurs récits de voyage, que tout aurait commencé pour lui… Né à Bethléem, le chef f ranco-palestinien Fadi Kattan a de même un parcours nomade, qui l’a vu fréquenter l’Institut Vatel, travailler dans l’hôtellerie à Londres et à Paris, avant de rejoindre l’affaire familiale en Cisjordanie et revenir à sa passion de toujours pour la cuisine. Il

est aujourd’hui chef et propriétaire du Hosh Al-Syrian, à deux pas de l’église de la Nativité et tout à côté du souk de Bethléem, hôtel historique et familial dans lequel il a installé sa table créative baptisée Fawda (ou le chaos, en arabe, générateur selon lui de créativité). Fadi y revisite les classiques palestiniens avec un petit twist, un regard contemporain.

En 2016, il ouvre également Akub à Londres, dans le quartier de Notting Hill, où il rend hommage à ses racines à partir d’ingrédients essentiellement locaux. Influencé par les cuisines du monde, le goût du partage et l’envie de transmettre, Fadi – qui a lancé son podcast et sa chaîne Youtube –est considéré comme «la voix de la cuisine palestinienne moderne». Il sera l’hôte de Walter el Nagar au Refettorio de Genève le 17 mars à 12h15. VÉRONIQUE ZBINDEN

Les vestiges des 20 e et 21e siècles, tels qu’ils pourraient être interprétés dans 2000 ans? C’est au Musée romain de Lausanne que les visiteurs peuvent les découvrir. Parmi eux, la «bouteille à col étroit Maggi», dont «la taille et la forme [...] réfute l’hypothèse d’un usage à contexte alimentaire» en raison de son élégance.

Sonntagsblick

Vidéosurveillance en nette augmentation

En 2015, les CFF avaient installé 14 600 caméras dans les trains et gares, ils exploitent aujourd’hui 24 400 appareils vidéo, rapporte le Sonntagsblick . Chez le réseau bernois BLS, le nombre de caméras est passé de 630 à 2880 en dix ans et de 95 à 1723 chez les Chemins de fer rhétiques. Au total, les pendulaires sont confrontés à plus de 36 000 caméras, sans compter les s ystèmes de surveillance des nombreuses petites entreprises de transports. Cette augmentation est expliquée par l’essor de l’offre et des flottes.

LE CHIFFRE 35,3 %

C’est la progression du volume de nuitées en janvier dans les hôtels helvétiques, d’après les statistiques expérimentales Hesta rendues publiques par l’Office fédéral de la statistique. Les touristes étrangers devraient avoir signé un retour en force, avec un bond de 64 % de la fréquentation, La part de clients suisses devrait avoir crû de 18 % par rapport janvier 2022.

«Ma branche. Mon équipe.»

La salle est toute de pierre et de bois clair, prolongée par une des plus belles terrasses de la ville. RÉGIS COLOMBO

Fadi Katta a mis sur pied des Food Tours à côté de son établissement pour explorer les marchés locaux.

Davantage d’informations: labuvette-vaudoise.ch

Le sacre vaudois de Léna Rousselle

métiers de bouche ont été plébiscités, et celles et ceux qui les exerce encensés. Et si au final seules trois personnes sont montées sur le podium – Léna Rousselle (La Fleur de Sel, Cossonay) a devancé Charles Acevedo (Beau-Rivage Palace, Lausanne) et Annabel Reinschmidt (EPM) –, le courage, le savoir-faire et la créativité de tous les participants ont été salués. Parmi eux, Lucas Bron (Restaurant du Tennis, Lausanne) a décroché le prix du candidat le plus méritant, avec à la clé un prix à faire valoir au Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier.

De g. à

C’est l’apprentie du restaurant La Fleur de Sel à Cossonay qui remporte la 25 e édition du Concours vaudois des apprentis cuisiniers.

Une montagne de cadeaux. C’est ce qui attendait les huit finalistes du Concours vaudois des apprentis cuisiniers, et c’est aussi ce que les participants à la cérémonie de remise des prix ont pu voir dès leur entrée dans l’aula de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), où s’est tenue dimanche 5 mars la finale de la 25e édition du concours lancé par Jean-Jacques Poutrieux et Guy Joseph. La générosité des fidèles partenaires n’est

pas nouvelle – on sait que la maison Aligro, par exemple, soutient la manifestation depuis sa création –, mais elle a pris cette année une ampleur spectaculaire. «La valeur des prix avoisinait les 20 000 francs, ce qui est plus que d’ordinaire. C’est bien la preuve de l’importance de cet événement dans le paysage de l’hôtellerie-restauration vaudoise», confie Martial Stoky, enseignant à l’EPM et vice-président du concours.

Un niveau particulièrement élevé

La présence à Montreux du conseiller d’Etat Frédéric Borloz, qui dirige le Département de l’enseignement et de la formation professionnelle, est un autre signal fort à l’attention de la relève. Les huit finalistes étaient d’ailleurs très attentifs au moment des discours officiels, lors desquels les

Cuisine Lab ouvre à Genève

Porté par l’énergie visionnaire de bénévoles, ce projet vise à intégrer des réfugiés en les formant aux métiers de la salle et de la cuisine.

C’était déjà un service traiteur, actif depuis 2017 auprès des organisations internationales et lors de plusieurs sommets majeurs. C’est désormais un «vrai» restaurant, avec son équipe passionnée et multiculturelle, sa carte nomade aux saveurs du monde, sa cuisine ouverte et transparente et bientôt sa terrasse. On y mange un poulet tandoori sri lankais, riz au ghee et noix de coco, une soupe de courge épicée d’inspiration érythréenne, des kibbeh labanieh syriens revisités aux légumes, sauce yogourt, ou l’injeera érythréenne avec sa myriade de dips multicolores. Mais encore toutes sortes de pains maison, un choix de mezzés sympas pour accompagner l’apéro, trois soirs par semaine. Et des desserts bien sûr, aux nuances de miel, de rose ou de pistache, des thés du monde, des vins issus parfois de

Quid de la compétition? Elle a été d’un niveau particulièrement élevé, dixit Jérôme Boulès, membre du comité d’organisation.

«Lorsque nous avons dévoilé le matin même le thème du mets imposé, la tarte aux courgettes et à la menthe poivrée, beaucoup ont été

surpris. Mais chaque finaliste a su proposer une création originale», explique le jeune retraité. Le thème principal, lui, était centré autour des poissons et crustacés du Léman, qui ont eux aussi inspiré les participants.

Parmi les invités croisés à la cérémonie de remise des prix figurait Jean-Jacques Poutrieux, qui a lancé le concours avec Guy Joseph. Son sentiment en cette 25e édition? «Heureux de constater que le concours suscite toujours autant de passion et soulagé de voir la relève en action après la parenthèse Covid», relève celui qui a présidé 30 ans le Prix Taittinger. «A sa création, nous avons donné au concours vaudois un cadre clair et ma satisfaction est de voir qu’il est aujourd’hui encore organisé avec une exemplarité exceptionnelle», conclut Jean-Jacques Poutrieux. IMAGES PATRICK CLAUDET

Davantage d’informations: epmvd.ch

Mérite d’honneur pour G. Rabaey

La remise des Mérites culinaires suisses 2023 a eu lieu lundi à Berne en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin. Figure incontournable et emblématique de la scène gastronomique helvétique, auréolé de 3 étoiles au Michelin de 1997 jusqu’à son départ la retraite en 2010, Gérard Rabaey a reçu le Mérite culinaire d’honneur. Dans la catégorie des cuisiniers chefs, ce sont quatre professionnels qui ont décroché un Mérite culinaire: Dominik Hartmann, Silvia Manser, Franck Reynaud et Pierrick Suter. Chez les pâtissiers-confiseurs, David Pasquiet et Giuseppe Piffaretti ont eux aussi reçu la distinction honorifique. (PCL)

Fribourg réalise un bon exercice

Davantage d’informations: fribourgregion.ch/fr/fribourg

coteaux improbables quelque part en Syrie ou au Liban.

L’intégration comme objectif

L’originalité de Cuisine Lab? Le concept vise à l’intégration de réfugiés: ils sont entre six et huit jeunes, femmes, hommes d’âges divers, venus de pays meurtris; chefs, serveurs, bartenders en cours de formation ou déjà experts. Attar, Gaayathryi, Saba, Sajad et les autres ont en commun une immense envie d’apprendre, de vivre, de laisser derrière eux leurs traversées d’exilés. Ils sont encadrés par des professionnels en salle et en cuisine, le temps d’un stage d’orientation ou d’une formation certifiée, débouchant sur une AFP ou un CFC.

A proximité de Médecins Sans Frontières, du Haut Commissariat des Nations unies pour les réfugiés et du Bureau international du Travail notamment, dans des locaux flambant neufs de la nouvelle Cité Internationale, Cuisine Lab n’est ouvert que depuis quelques jours mais fait déjà le plein grâce à sa cuisine nomade envoûtante, inspirée ces temps de Syrie, d’Erythrée ou du Sri Lanka. La carte change entièrement chaque semaine, avec un plat du

jour, imbattable à Genève, à 19 francs. L’engagement est social et environnemental, les ingrédients locaux et de saison – les végétaux poussent à côté, dans le Potager des Nations – excepté pour certaines épices ou assaisonnements introuvables. Mais encore? Depuis sa genèse en 2016, dans le sillage de Sarah Hoibak, Dan Stein et un petit groupe d’en-

trepreneurs sociaux bénévoles, Cuisine Lab s’est étoffé en engageant deux chefs de haut vol et deux codirecteurs issus de l’hôtellerie restauration. Portée par le soutien de la fondation Terra & Casa, l’équipe a enfin pour parrain et marraine deux étoiles de la cuisine et de la sommellerie, Amanda Wassmer-Bulgin et Thomas Frebel. VÉRONIQUE ZBINDEN

Davantage d’informations: cuisinelab.ch

Les nuitées hôtelières dans le canton de Fribourg ont presque renoué l’an passé avec leur niveau de 2019, exercice prépandémique. Elles ont bondi de 19,4 % par rapport à 2021 pour atteindre 473 639, dont près des trois quarts (73,6 %) reviennent à la clientèle suisse. L’année 2022 a toutefois encore été marquée par l’impact des restrictions sanitaires au cours des quatre premiers mois, a rappelé vendredi à Bulle l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). Pour mémoire, en 2019, les hôtels du canton avaient dénombré 481 899 nuitées. (ATS)

Ce qui séduit les touristes

Beauté des paysages, attraits culturels et attractions touristiques, tels sont les principaux facteurs amenant les touristes à effectuer un séjour dans le canton de Fribourg. Le constat ressort d’une étude mandatée par l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). «Les critères viennent valider les choix stratégiques arrêtés pour répondre aux nouveaux besoins des hôtes», a indiqué vendredi à Bulle l’UFT, en présence de son directeur Pierre-Alain Morard. Les acteurs touristiques disposent ainsi désormais d’un document de référence dans le développement d’un tourisme durable et de qualité. L’étude a identifié trois facteurs principaux conduisant à un séjour dans le canton de Fribourg: activités, gastronomie et hébergement. «Sans grande surprise», la première image perçue de la région est associée à Gruyères, au f romage éponyme, aux lacs et à la ville de Fribourg. (ATS)

La brigade compte une demi-douzaine de personnes de tous horizons. M. PETZOLDT

dr., les lauréats Charles Acevedo (3 ), Annabel Reinschmidt (2 ) et Léna Rousselle (1 re) avec Emilie Oberson, membre du comité de HGU Romandie.

Yan Cardinaux, président du concours (à g.), ici avec son cocréateur JeanJacques Poutrieux et le conseiller d’Etat Frédéric Borloz (à dr.). IMAGES PCL

Recette type

Beignets pavot et pomme de terre

Ingrédients

Pâte frasée de pomme de terre (1803 g)

760 g f arine de froment 400

8 g p oudre à lever, m élanger avec la farine

460 g p urée de pommes de terre

380 g beurre

50 g œuf

30 g c rème entière UHT

1 5 g s el de cuisine

Purée de pommes de terre (2500 g)

1150 g p ommes de terre, à c hair farineuse, la perte d e poids est de 190 g

Masse sucrée pomme de terre et pavot (900 g)

180 g p avot étuvé

135 g sucre

85 g b eurre liquide

500 g p urée de pommes de terre

Ingrédients (180 g)

100 g f inot de froment, pour abaisser

80 g d orure, pour façonner et b adigeonner la surface

Fabrication

Pâte frasée de pomme de terre Mélanger la farine et la poudre à lever. Ajouter le beurre et la purée de pommes de terre puis fraser le tout. Incorporer les œufs, la crème et le sel puis mélanger brièvement avec les ingrédients frasés pour former u ne pâte homogène. Placer au frais, à 5 °C, durant au moins 2 heures.

Purée de pommes de terre Éplucher les pommes de terre à chair farineuse, les couper en tranches et bien cuire à l’eau. Mélanger en purée à la batteuse et laisser refroidir avant la prochaine utilisation.

Masse sucrée pomme de terre et pavot Mélanger le pavot étuvé avec le sucre et le beurre fondu. Incorporer la purée de pommes de t erre et utiliser directement.

Façonnage Abaisser la pâte frasée de pomme de terre à 2,5 mm. P lacer au congélateur durant

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

3 0 minutes. Couper ensuite des losanges de 8 × 8 cm. Dresser 30 g de masse sucrée pomme de terre et pavot sur une moitié et dorer les bords.

Recouvrir Recouvrir avec le reste des losanges de pâte. Marquer et presser les bords à l’aide d’une roulette cannelée. Placer les pâtons sur

des plaques recouvertes de papier silicone.

Préparation à la cuisson Dorer la surface des pâtons puis entailler un losange à l’aide d’un couteau tranchant.

Cuisson Placer dans un four moyennement chaud et cuire brun doré.

Allergènes: Froment (farine et amidon), crème, beurre, œuf.

TON/TA

« Si tu as une super place d’apprentissage, tu devrais profiter de cette occasion de dire merci de manière originale. »

Lena Schraner, apprentie catégorie Cuisinier/ère

« Le prix a une grande signification pour moi. Il a toujours été important, à mes yeux, de m’engager pour des jeunes motivés, et c’est fantastique de voir cet effort reconnu »

Marion Riedel-Hirschmann, formatrice catégorie Spécialiste en restauration INSCRIS

FORMATEUR-TRICE EST LE/LA MEILLEUR-E ?

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Catégories

• Boulanger/ère-pâtissier/ère-confiseur/se

• Boucher/ère-charcutier/ère

• Cusinier/ère

• Spécialiste en restauration

La nomination des formateurs-trices de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch.

Délai d’inscription: 15 mars 2023

Une année 2023 aux couleurs de l’ascèse et du renoncement?

En ce début d’année du lapin, on songe qu’elle sera pour beaucoup sans viande et sans alcool, sans gluten ni lactose. Petite revue des tendances et des oracles.

La première volée de sommeliers suisses certifiés en eau minérale vient de passer ses examens: ces brillants jeunes gens ne seront pas de trop pour nous aider à affronter une période qui s’annonce d’une folle sobriété. Visite de sources naturelles, analyse sensorielle et formation avec Anke Scherer, la spécialiste du bar à eaux du Grand Resort Bad Ragaz en vue de «maximiser l’expérience gustative», tel est le cursus de ces experts d’un genre nouveau, mais aussi service et pairing mets-boissons sans alcool.

L’attrait du pairing sans alcool

Au restaurant, il y a belle lurette en effet qu’un menu ne s’accompagne pas uniquement de vins, l’offre et les types de pairings se sont multipliés au fil des ans. Les mocktails sont toujours en expansion et de nouvelles boissons étoffent la gamme: kombucha, kefir, shrub, infusions d’épices, d’herbes, de fleurs, sirops ou limonades traditionnels font «bouger les lignes», créant une concurrence nouvelle aux bières et vins désalcoolisés, eux-mêmes de plus en plus nombreux. Après Dry January on verra bientôt poindre Sober October ; les nouveaux sommeliers affûtent leurs shakers pour proposer des vins capables de concurrencer ces jus, à des prix décents, issus parfois de cépages nouveaux ou peu connus et de modes de v inification différents.

Selon l’International Wines and Spirits Research, le segment des boissons faiblement alcoolisées et autres hard seltzers a crû de plus de 7 % en 2022 et devrait augmenter globalement d’un tiers d’ici 2026, alors que les catégories de kombuchas, eaux végétalisées, boissons fruitées et gazeuses sans alcool enregistrent chacune annuellement des hausses entre 4 et 10 %.

De manière générale, 2023 voit émerger ou se confirmer trois tendances alimentaires majeures, selon l’experte Hanni Rützler, qui s’inscrivent toutes dans une même perspective de durabilité. En premier lieu, le new glocal,

qu’on traduira par néo-glocal se réfère à la transition d’un commerce mondialisé vers des structures agricoles plus régionales et des circuits plus courts, des marchés domestiques et des modes d’approvisionnement plus transparents.

Une véganisation croissante

Autre axe majeur mis en évidence par la spécialiste autrichienne des tendances, la véganisation des lieux et des recettes. Les villes suisses ont un retard à combler sur Londres, Berlin ou New York, mais voient à leur tour essaimer les

enseignes végétariennes ou véganes. Il s’agit souvent de lieux at ypiques, voire insolites. Tables d’hôtes, traiteur avec trois-quatre chaises, comptoir avec vente à l’emporter, pâtisserie ou salon de thé, voire d’excellentes adresses exotiques dont l’offre est essentiellement, mais non exclusivement, végétale. Ils se nomment Café Mutin ou Be Kind Café à la Jonction, Ou bien encore Gives a Fork à Plainpalais, Envie Vegan à Carouge, Alive aux Eaux-Vives, Coco’s Cuisine en région genevoise; Café Racine, L’Echo, Vertig’O ou Luncheonette à Lausanne, Le Nid à Romont ou le Café des

Argiles à Vevey, Ananda à Neuchâtel, Bliss, Secret Spot ou Chez Ginette à Fribourg, la Table de Lionel en Valais.

Végétalisation des recettes aussi. Car si certains se concentrent sur les soupes, les salades ou les plats fusion, la plupart misent sur une forme de Comfort Food: une cuisine qui rassure, des plats en forme de clins d’œil pour une clientèle essentiellement flexitarienne, qui a besoin de repères. Des burgers végétaux, du vrai-faux poulet ou émincé zurichois, des kebabs ou des tacos plant-based des gâteaux d’inspiration classique sans œufs ni beurre. Un créneau d’une grande ingéniosité où l’illusion devient parfois bluffante. A lors que les meilleurs créateurs du moment sont déjà dans cette avant-garde verte, que l’on songe à Zineb Hattab (Kle et Dar, à Zurich), Nenad Mlinarevic (Neue Taver ne, Zurich) ou Andreas Caminada et Timo Fritsche (Oz, Fürstenau), la dernière génération d’adresses véganes ou végétariennes s’inscrit ainsi dans une gamme plus accessible.

Hausse du nombre de végétariens

Au-delà des flexitariens que nous sommes tous, ou presque, que représente cette clientèle potentielle? Les végétariens seraient entre 3 et 5 % de la population suisse (dont moins de 1% de véganes): 3,5 % des hommes contre 5,3 % des femmes, en 2022, avec des différences marquées selon les âges, les régions, le niveau d’éducation, selon le dernier rapport de Swissveg. Qui souligne aussi que l’augmentation est continue, en dépit d’un léger fléchissement lié à la pandémie: «Ces cinq dernières années, le nombre de personnes végétariennes a grimpé d’environ 14 % par année. Si la tendance se poursuit au même rythme, dans cinq ans, une personne sur dix ne mangera plus de viande. Et dans douze ans, un quart de la population (25,3 %) aura rayé la viande de son assiette». VÉRONIQUE ZBINDEN

De manière générale, il est peut-être plus facile de manger végétarien dans le haut de gamme, de nombreuses tables ambitieuses proposant un menu entièrement plant-based, à l’instar du Roots de l’excellent Pascal Steffen à Bâle. DR

Voici les équipes qui défendront les couleurs de la Suisse à Stuttgart

ÉQUIPE NATIONALE JUNIOR

Après leur double titre de champion du monde à la Culinary World Cup 2022 au Luxembourg, les équipes nationales suisses des cuisiniers reprennent l’entraînement en vue de leur prochaine échéance, l’Olympiade des cuisiniers qui aura lieu en février 2024 à Stuttgart. A l’exception de Michael Schneider qui rempile, l’équipe nationale suisse est entièrement renouvelée. Elle compte désormais dans ses rangs Dominik Altorfer, Angela Arnold et Rebecca Pigoni, entre autres. Quant à l’équipe junior, elle accueille quatre nouveaux membres: Simon Grimbichler, Andreas Grossen, Fynn Thielen et Athina Karavouzi, en renfort des équipiers récemment couronnés champions du monde.

RETO WALTHER, SECRÉTAIRE GÉN. DE LA SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS

Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, est satisfait des nouvelles équipes: «Nous avons réussi à réunir des talents de différents horizons. Chacun et chacune fera bénéficier son équipe de ses compétences culinaires spécifiques, qui seront perfectionnées cette année». La période de préparation d’un an seulement n’effraie pas Reto Walther:

«Nous avons engrangé une expérience précieuse au cours des dernières années. Ce savoir­faire et l’encadrement de nos coachs rendront les nouveaux membres pleinement opérationnels dans un délai très court.»

Au programme de chacune des équipes nationales cette année figurent sept journées d’entraînement, au cours desquelles les cuisiniers simuleront les deux épreuves de l’Olympiade, à savoir un menu de trois plats avec service à la carte, ainsi qu’une Chef’s Table pour 12 personnes. Les deux équipes suisses championnes du monde au Luxembourg visent une place sur le podium à Stuttgart. (AHÜ/PCL)

Sponsors des deux équipes nationales suisses des cuisiniers:

Davantage d’informtaions: hotelgastrounion.ch

SIMON GRIMBICHLER 22 ans, Centre d’instruction de la subsistance, Caserne Thoune (BE)

ANDREAS GROSSEN 18 ans, Restaurant Alpenblick, Adelboden (BE)

KARINA FRUMAN 23 ans, Hôpital cantonal Olten, Olten (SO)

ATHINA KARAVOUZ Ì 22 ans, Park Hyatt, Zurich

LAURA LOOSLI

22 ans, Boulangerie-pâtisserieconfiserie Kuhnen, Lenk (BE)

NICOLE LÜTHI 23 ans, actuellement en voyage

FYNN THIELEN

18 ans, The Dolder Grand, Zurich

ÉQUIPE NATIONALE

DALILA ZAMBELLI 22 ans, Restaurant Clouds, Zurich

ANGELA ARNOLD 27 ans, Speck Genuss SA, Zoug

DOMINIK ALTORFER 26 ans, Roof Garden, Zurich

IVAN CAPO 27 ans, Gategroup, Kloten (ZH)

MATTHIEU MAEDER 24 ans, Restaurant des Trois Tours, Bourguillon (FR)

ARNAUD DOUSSE 25 ans, Four Seasons Hôtel des Bergues, Genève

LENA HUMBEL 27 ans, Swiss Re, Zurich

SIMONE DEVITTORI 23 ans, Hôtel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

REBECCA PIGONI 33 ans, Sanatorium Kilchberg SA, Kilchberg (SA)

MICHAEL SCHNEIDER 33 ans, Restaurant Krone, Altstetten (ZH)

Sponsor principal: Swica Organisation de santé

Cosponsors: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

FLORIAN TERRETTAZ 25 ans, Hôpital du Valais, Sion (VS)

Partenaires de l’équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Partenaires de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Emmi Food Service, Hug SA, Transgourmet/Prodega, Wiberg

C’est dans une nouvelle composition et avec un délai d’un an seulement que les deux équipes nationales suisses des cuisiniers vont se préparer à l’Olympiade prévue début 2024 à Stuttgart.

«La pression est grande mais la motivation l’est tout autant»

Une passion de longue haleine

Jules-François Pahud, membre depuis 1959, a une âme d’archiviste et un vrai talent pour narrer les épisodes de la carrière de cuisinier qui l’a conduit aux quatre coins du monde. Rencontre dans son «chalet» d’Aubonne.

«Bienvenue au chalet». La pancarte accueille le visiteur qui pénètre dans le cabanon aménagé sur le balcon d’un appartement d’Aubonne (VD), avec vue sur les Alpes. Ce «chalet» qui est son antre, Jules-François Pahud en conte la genèse avec force détails. L’histoire est compliquée, forcément, puisqu’il a fallu composer avec le règlement communal et celui de la PPE. Mais l’attention se porte vite sur les murs tapissés de médailles et de photos en noir et blanc, et sur la casquette et la sacoche d’un conducteur de tram accrochées bien haut. «Elles appartenaient à mon père, qui a été wattman, jusqu’à la disparition de la ligne en 1952», explique l’Aubonnois. Ces reliques en parfait état côtoient d’autres bibelots, mais

l’essentiel est ailleurs. De tiroirs bien remplis, l’hôte sort bientôt les archives de sa vie professionnelle, qui a débuté le 10 avril 1956. La date est là, sur le contrat d ’apprentissage signé par ses parents, où figurent notamment le montant de son salaire (10 francs par mois le premier semestre, 50 francs au cinquième et dernier) et la durée du travail (10 heures par jour, six jours par semaine).

«C’est ma mère qui m’a donné envie d’embrasser ce métier. Elle cuisinait tous les jours et c’est moi qui allais remettre à mon père son repas de midi à l’arrêt de Bougy St-Martin», se souvient celui qui est né le 14 juin 1940, «jour de l’entrée des Allemands dans Paris».

Une prodigieuse mémoire

Sa formation initiale? Il la fait au Grand Hôtel Suisse & Majestic, à Montreux (VD). «Le matin, nous commencions à 8h mais le tapissier italien réveillait les apprentis de première année bien avant pour qu’ils puissent mettre en marche le piano à charbon.» Audelà des anecdotes professionnelles, dont l’une est liée à un chef de cuisine qui distribuait les coups de pied jusqu’à ce qu’il ne soit remercié, Jules-François Pahud se souvient de son arrivée sur la Riviera. C’est là qu’il rencontre pour la première fois des Anglais, des Allemands ou encore des Scandi-

naves, tous ces touristes en transit qui font de Montreux une ville internationale, et ce depuis l’invention même du tourisme. Montrant des clichés de l’époque, l’ancien cuisinier énumère tous les collègues qui l’entourent, comme s’il les avait quittés la veille. A la mémoire des noms s’ajoute celle de nombreuses anecdotes cocasses, comme lorsqu’en pleine école de recrues à Bière, où il est incorporé dans l’artillerie, il roule de nuit à vélo sous la neige jusqu’à

Gimel pour un service à l’hôtel de l’Union, avant de rentrer le soir même. «Mon sommeil était si profond que les copains de chambre ont installé mon lit sur la table sans que je m’en rende compte. Il m’arrive d’être rancunier, mais cela ne m’a pas empêché de rejoindre l’Amicale des recrues.»

L’appel du large Après son école de sous-officiers, direction l’Angleterre. De la gare

Victoria, il rejoint le Sussex en train à vapeur – «un clin d’œil à mes séances de cinéma au Club Fip-Fop!» – et développe ses compétences linguistiques, qu’il parfait à l’hôtel Marcliffe en Ecosse. Ce séjour insulaire l’incite à prendre le large. Le voilà qui embarque à bord du New Amsterdam qui relie l’Europe aux Etats-Unis, puis à bord du Général-Guisan, ce cargo qui dessert l’Afrique du Sud, l’Asie et l’Amérique du Sud. «A ce moment-là, je découvre le Japon, le Cambodge et le Vietnam, où je suis retourné après la guerre. A bord, il y avait toujours quelque chose à faire, car nous recevions les bêtes entières et il fallait nourrir l’équipage, mais nous avions quand même le temps de bronzer.»

A son retour, il lorgne les métiers du service et intègre l’Ecole hôtelière de Genève. Dans la foulée, il est engagé comme chef de rang puis maître d’hôtel dans un hôtel en Allemagne. Il envisage alors d’entrer chez Swissair comme steward, mais il est recalé parce qu’il porte des lunettes. «Le décès d’un frère en 1974 m’a contraint à rentrer à Aubonne, quinze ans après mon départ. Je suis alors retourné à mes premières amours en devenant chef de cuisine à l’Institut Le Rosey.»

La suite? C’est la rencontre avec une infirmière appenzelloise, Thérèse, qu’il épouse après l’avoir rencontrée à la suite d’une opération. Suivent d’autres postes, notamment chez Howeg, puis celui qu’il occupe une vingtaine d’années à La Rosière, jusqu’à son départ à la retraite en 2000. De belles années auxquelles il repense souvent dans son «chalet» d’Aubonne. PATRICK CLAUDET

Le Noirmont: rendez-vous le 5 mai

C’est à la clinique Le Noirmont, située dans le village jurassien éponyme, que se tiendra l’événement organisé par Hotel & Gastro Union sur les thèmes de la cuisine diététique et de la digitalisation du nettoyage.

Centre de référence national en matière de réadaptation cardiovasculaire, psychosomatique et musculo-squelettique, ainsi que de médecine interne, la clinique Le Noirmont est située au centre d’une nature intacte et lumineuse. C’est dans ce cadre idyllique, celui des Franches-Montagnes qui servent d’écrin à l’établissement, que Hotel & Gastro Union Romandie donne rendez-vous aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Baptisé «En visite chez la clinique Le Noirmont», l’événement se déroule le vendredi 5 mai de 9h30 à 14h30.

Une double thématique

Au programme, une conférence de Pascal Aubert, chef de service de l’hôtellerie et de la restauration de la clinique et membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, sur le thème des bases de la d iététique. Suivra une seconde

La clinique Le Noirmont est logée au cœur des Franches-Montagnes. DR

conférence de Lindsay SmithDonnet, formatrice et consultante chez FM Skills Solutions, et par ailleurs nouvelle présidente de la région, qui évoquera la digitalisation du nettoyage. Dans le prolongement des présentations, les participantes et participants seront conviés à un apéritif-lunch, prétexte idéal à un réseautage entre professionnels, avant d’effectuer une visite des lieux avec Pascal Aubert. Pour participer à l’événement, il suffit de scanner le code QR ci-contre et de remplir le formulaire. La journée est gratuite pour les apprentis et coûte 25 francs pour les membres et 50 francs pour les non-membres. (HGH)

Jules-François Pahud a fait son apprentissage de cuisinier à Montreux. PCL

Davantage

d’informations: hotelgastrounion.ch